Calidad de La Leche

DE ABRIL DEL 2015
LUGAR DE EVALUACION: CENTRO EXPERIMENTAL TECNOLOGICO
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CALLAO/ FIPA
TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
ESCUELA:
CURSO:
Ingeniera de alimentos
Tecnologa de Leches y Derivados.

PROFESORA:
Guerrero Alva; Daniza Mirtha.
INTEGRANTES:
Catillo del Pozo; Deive.
Escobar Calla Milagros Mercedes.
Obregn Pacheco; Pamela.
Aramayo
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/FIPA
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
INTRODUCCIN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de
transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto
el xito y el reconocimiento de la empresa en el mercado y en ltima instancia
la calidad del producto que llega al consumidor, depende sobre la leche cruda.
En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas ms recurrentes
para evaluar la calidad en la leche como materia prima para la elaboracin de
sus derivados lcteos, con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De
estas pruebas una pueden realizarse en el campo o en la recepcin de la leche
en la planta tal es el caso de las determinaciones de temperatura y calidad
sensorial como la aceptabilidad mediante las cuales es posible reconocer las
inaceptables evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en
camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como la prueba
del alcohol, las determinaciones de acidez, pH son realizadas en un laboratorio
con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas
rutinarias de control para la evaluacin y control de las entradas de materia
prima a la planta.
A las referidas prueba de calidad sanitaria es necesario sumar las
determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin
de agua a veces enmascarada de cloruros y otros slidos, la medicin del
contenido de grasa total, solidos totales as como la medicin de la densidad y
otros anlisis fisicoqumicos o microbiolgicos que requieren de equipos
especiales y personal ms especializado.
TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

GUERRERO ALVA DANIZA MIRTHA
Ing.
2
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Establecer la calidad de la leche con mtodos estandarizados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la densidad de la leche mediante la medicin con el

lactodensmetro.
Determinar la acidez de la leche mediante el mtodo standard de
medicin.
Determinar el pH de la leche mediante papel indicador de pH.
Determinar la estabilidad de la protena mediante el mtodo del alcohol.
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima de la industria lctea.
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la
leche en la industria lctea.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria de la leche cruda.
Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de leche
cruda a nivel de planta.

Ing.
3
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
FUNDAMENTO TEORICO
1. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1.1 CALIDAD COMPOSICIONAL
Para determinar la calidad composicional, usualmente no se evalan
absolutamente todos los componentes de la leche sino que se consideran
algunos indicadores generales como el contenido de slidos totales o slidos
no grasos, protenas totales, casena, etc. ( RAMOS R., PABON M.L., CARULLA J;
1998).
1.1.1 Slidos totales
En la medida en que una leche tenga mayor contenido de slidos totales, tiene
ms valor econmico, pues dar mayor rendimiento en los procesos
industriales y ser ms nutritiva. Los slidos totales se pueden analizar por el
mtodo gravimtrico que consiste en secar una muestra de leche a una
temperatura que no provoque reacciones de caramelizacin ni prdida de
sustancias diferentes al agua. Tambin es posible averiguar el contenido
aproximado de slidos a travs de frmulas empricas a partir de la densidad y
del contenido de grasa.
Existe una correlacin negativa entre el contenido de slidos de la leche y la
produccin. Las razas especializadas en produccin de leche, la producen con
menor contenido de slidos que las de doble propsito o las razas criollas. El
contenido de slidos tambin vara con la fase de lactancia, siendo mayor al
inicio y final de esta. Normalmente se espera tener valores de 11.5 a 12.0%
para las razas de alta produccin y de 12.0 a 13.0% para las de baja
produccin.
1.1.2 Grasa
La grasa es el componente ms variable de la leche, tiene una marcada
influencia sobre las caractersticas sensoriales del producto y sus derivados,
tales como el color, aroma y sabor. Tambin tiene mucha importancia en el
rendimiento quesero. El valor normal es de 3.4 a 3.8% para la raza Holstein y
de 4.0 a 5.5% para razas menos especializadas en produccin de leche.

Ing.
4
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
Para evaluar
utilizan
los
Butirmetro,
de
las
se centrifuga
una columna
obtiene
el
leche.
el contenido de grasa de la leche se

mtodos de Gerber con ayuda del
en los cuales se hace una digestin
protenas con cido sulfrico, luego
para liberar la grasa, la cual se lee en
graduada. De esta manera se
contenido porcentual de grasa de la
Tambin
por
mtodos
cromatogrficos se puede obtener
informacin
ms detallada en cuanto al perfil de
cidos
grasos
que
conforman
los
triglicridos,
o a travs del ndice de yodo se
puede tener una medida del grado de insaturacin de los cidos grasos.
Este valor es de gran utilidad ya que las grasas con bajo ndice de yodo, al
presentar un bajo grado de insaturacin, tienden a producir mantequillas duras.
1.1.3 Slidos no grasos

Otro parmetro para evaluar la calidad composicional de la leche es el
contenido de slidos no grasos (SNG), que se obtiene restando la grasa del
contenido de slidos totales. En este grupo estn las protenas, la lactosa y los
minerales.
El contenido de SNG tiene relacin con el ndice de refraccin, por lo cual se
puede obtener indirectamente por el refractmetro o lactmetro de Bertuzzi,
que arroja una lectura llamada ndice lactomtrico. Este valor aproximado
tambin se puede obtener por frmulas empricas basadas en la densidad y el
contenido de grasa. Los SNG tienen una variabilidad algo menor que los
slidos totales y su valor oscila entre 8.4 y 9.2%. Valores por debajo de este
rango pueden evidenciar leches muy pobres o con agua adicional y valores
superiores hacen sospechar la adicin de slidos utilizados como correctores
de densidad (cloruro de sodio, sacarosa o almidn).

Ing.
5
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
1.1.4 Sustancias nitrogenadas

Dentro de este grupo se encuentran las protenas y las sustancias nitrogenadas
no proteicas. El contenido de sustancias nitrogenadas vara entre 2.8 y 3.5%.
Las protenas son los componentes ms importantes de la leche desde el punto
de vista nutricional e industrial y constituyen ms del 95% de la fraccin
nitrogenada.
Las protenas lcteas se pueden clasificar en casenas y protenas del suero.
Las casenas son un grupo de fosfoprotenas que precipitan de la leche
descremada al llevar el pH a un valor de 4.6. Aunque todas las fracciones
proteicas son importantes desde el punto de vista nutricional, las casenas son
las protenas ms importantes desde el punto de vista industrial, pues son las
que se transforman en queso, las que le confieren estabilidad al calentamiento
a la leche, las que dan la consistencia caracterstica al kumis y al yogurt e
imparten muchas de las propiedades funcionales de la leche.
En las leches mastticas y en el calostro, se presenta un descenso en la
relacin casena - protenas totales, por este motivo estas leches no son aptas
para los procesos industriales de transformacin, ya que coagulan con el
calentamiento y no constituyen un buen sustrato para el cuajo.
Por lo tanto, es ms importante considerar el contenido de casena que el de
protena total; las leches con mayor contenido de casena dan mayor
rendimiento en la fabricacin de quesos, mayor estabilidad al calentamiento,
mayor cuerpo y consistencia en los productos fermentados.

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6
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
El mtodo de referencia para la valoracin del contenido de protenas es el de

Kjeldahl, que se basa en la conversin del nitrgeno orgnico en nitrgeno
amoniacal y luego de ser convertido a amoniaco se destila por arrastre con
vapor y se recoge en una solucin de cido brico, la cual se titula con una
solucin patronada de cido. Multiplicando el contenido de nitrgeno por 6.38
se obtiene el contenido de protena.
1.2 PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Las propiedades fsico-qumicas de la leche tambin nos dan informacin
acerca de su calidad y de las condiciones en que el producto llega a la planta
para su procesamiento y transformacin (ARENQUE J.H; 1999).
1.2.1 Prueba de ebullicin
Consiste en llevar una pequea muestra de leche a punto de ebullicin para
observar si hay formacin de precipitado o de grumos, o si por el contrario la
leche es estable al calor. Las leches cidas o con desequilibrios salinos, forman
precipitados indicando que la leche no es estable al calor y no puede ser
sometida al proceso de pasteurizacin.

Ing.
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CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
1.2.2 Prueba del alcohol

Esta prueba reemplaza la prueba de ebullicin. Se mezcla la leche con alcohol
neutro, 68% en peso en proporcin 1:1, y se observa si hay formacin de
grumos o precipitado. Tiene la ventaja sobre la prueba de ebullicin que es ms
fcil de realizar a nivel de campo o de plataforma de recibo y adems se puede
volver ms o menos exigente dependiendo del grado de alcohol que se utilice.
Las leches con alto grado de acidez o con desbalance salino dan positivo a
esta prueba (IMF; 1995).
1.2.3 ndice lactomtrico

Se determina con un refractmetro llamado lactmetro de Bertuzzi, con el
objeto de controlar adiciones de agua a la leche. El ndice lactomtrico de la
leche est relacionado con los slidos no grasos y su valor oscila entre 8.4 y
9.2. Valores por debajo de este rango indican adicin de agua, mientras que
valores por encima indican adicin de slidos como sal, azcar y almidones,
entre otros, que usualmente se utilizan como correctores de densidad para
disimular la adicin de agua. Esta prueba tiene la ventaja de ser rpida, sencilla
y de fcil aplicacin a nivel de campo (APHA, 1965; AOAC, 1965)
La norma COVENIN exige que la leche cruda pasteurizada completa debe de
tener un peso especfico entre 1.028 a 1.033 g/ml a 15C.

Ing.
8
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
1.2.4 Densidad
Esta prueba se determina con el termolactodensmetro de Quevenne y se
realiza tambin con el objeto de controlar la adicin de agua a la leche. El valor
de la densidad de la leche debe estar entre 1.030 a 1.033 g/cm3 segn la
legislacin colombiana, aunque la mayora de las muestras presentan valores
de 1.029 a 1.032 g/cm3. Valores por debajo indican adicin de agua y valores
por encima indican adicin de slidos extraos a la leche.
Esta prueba es fcil de realizar, pero debe tenerse en cuenta que es necesario
hacer correccin por temperatura cuando no se lee a 15C, y por
lactodensmetro cuando ste presenta diferencia en la lectura con respecto al
mtodo de referencia. La prueba es til para determinar adicin de agua,
cuando sta sobrepasa el 10%( HENAO M; 1996).
1.2.5 ndice crioscpico

El ndice crioscpico es el punto de congelacin de la leche. Debido a que la
leche contiene slidos disueltos, su punto de congelacin desciende con
respecto al del agua pura, siendo normalmente de -0.53 a -0.55C. A medida
que se adiciona agua a la leche, su punto de congelacin se acerca a cero, y
en caso de adicin de slidos como sal o azcar, desciende por debajo de
-0.55C. Se utilizan generalmente equipos electrnicos muy precisos. Debido
a que el punto de congelacin es independiente del contenido de grasa,
tiene poca variabilidad, lo que hace que esta prueba sea muy sensible para la
determinacin de agua adicional a la leche, pudiendo determinar adiciones del
orden del 1 al 2%(HENAO;1996).

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CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
1.2.6 Acidez titulable

La leche fresca presenta una reaccin ligeramente cida, de 0.14 a 0.17% p/v
expresada como cido lctico, debido al contenido de los cidos fosfrico,
ctrico, carbnico y a la casena. La acidez titulable de la leche, usualmente se
determina con solucin patronada de hidrxido de sodio 0,1N y fenolftalena
como indicador. A medida que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan
la lactosa transformndola en cidos orgnicos principalmente lctico,
aumentando as el nivel de acidez. Cuando la acidez alcanza el valor de
0,22%, las protenas de la leche se precipitan con el calentamiento, lo cual
le impedira ser sometida al proceso de pasteurizacin.
Por esta razn la leche cida es rechazada por
la mayora de los industriales de la leche.
Niveles por debajo de 0.13% p/v, podran
indicar adicin de agua, neutralizacin de la
leche con sustancias alcalinas o leches
mastticas. Las leches pobres en casena
tambin presentan niveles de acidez por
debajo de lo normal. Niveles por encima de lo
normal se presentan por almacenamiento prolongado de la leche sin suficiente
refrigeracin, o por falta de higiene en su manejo (COVENIN; 1986).
1.2.7 pH
Su valor en la leche fresca est entre 6.5 y 6.8. Aunque a medida que aumenta
la acidez, el pH desciende y viceversa, esta relacin no es perfecta, debido a
que la leche tiene capacidad buffer, lo cual hace que con leves cambios en la
acidez titulable, no se observen cambios en el pH. Cuando se le coloca agua
adicional a la leche, desciende la acidez titulable, pero el pH no cambia.
Valores de pH menores de 6.4 indican que se han presentado procesos de
acidificacin en la leche y en este caso no puede soportar tratamientos
trmicos. Valores por encima de 6.9 indican neutralizacin con sustancias
alcalinas o presencia de mastitis(COVENIN; 1986)..

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CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
2. CALIDAD HIGINICA
Se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como
consecuencia del manejo durante el ordeo, el almacenamiento y el transporte
de la misma. La leche adems de ser un medio nutritivo, es tambin un medio
favorable desde el punto de vista fsico para la multiplicacin de los
microorganismos y por ser un producto de origen animal sujeto a una gran
diversidad de mtodos de produccin, se puede contaminar con un amplio
espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezn,
superficies de la ubre, ubres mastticas, agua contaminada utilizada en los
sistemas de lavado, equipos de ordeo, etc. Existen muchos indicadores de
calidad higinica, entre los que se pueden mencionar los presentados a
continuacin(Decreto 2437 de 1983).
2.1
Prueba de sedimento
Consiste en filtrar 500 ml de leche en papel de filtro de un dimetro definido.

Para agilizar el paso de la leche por el filtro, se utiliza una bomba de vaco. El
sedimento retenido por el filtro se seca y se pesa, o se compara
cualitativamente contra unos filtros estandarizados. La leche no debe contener
ms de 4 mg de sedimento/500 ml de leche (Decreto 2437 de 1983).
2.2
Prueba de reductasa

Ing.
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CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
Esta prueba se basa en la actividad reductora de las bacterias, de manera que

cuando se incuba a 37C una muestra de leche a la cual se le ha colocado el
colorante azul de metileno, el color azul va desapareciendo a medida que la
actividad de las bacterias reduce el potencial redox. El tiempo de reduccin del
azul de metileno, es inversamente proporcional al nmero de bacterias.
Tiempos de reduccin del azul de metileno menores de dos horas significan
que la calidad higinica de la leche es muy pobre, pudiendo llegar a contener
dos a cinco millones de bacterias por ml; tiempos de reduccin de ms de 6
horas indican buena calidad higinica, con recuentos menores de 100.000
bacterias por ml.
Aunque no existe una correlacin perfecta entre el tiempo de reduccin del azul
de metileno y el recuento de mesfilos totales, la prueba es sencilla y de fcil
aplicacin.
2.3
Recuento total de mesfilos
El recuento total de bacterias mesfilas es el principal indicador de la

calidad higinica de la leche. En la medida que este recuento aumenta, la leche
ha sufrido mayor grado de contaminacin bacteriana. El anlisis se realiza en
agar no selectivo, con incubacin a 37C durante 48 horas, aunque existen
mtodos electrnicos de conteo de bacterias que son muy rpidos y que tienen
buena correlacin con el conteo en plato. Sin embargo este recuento no
distingue entre bacterias causantes de enfermedades o provenientes del
deterioro de la leche y lactococos benficos que naturalmente estn presentes
en esta.
Pero cuando el recuento de mesfilos es alto, se sabe que su incremento se
debe a fallas en las prcticas de higiene en la obtencin y manejo de la leche.
Una leche higinica normalmente contiene menos de 100.000 unidades
formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml), mientras que una leche mal
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CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
manejada puede contener de 2 a 20 millones de UFC/ml. Aunque este recuento

es muy importante en la determinacin de la calidad de la leche cruda, muchas
veces se prefiere utilizar el tiempo de reduccin del azul de metileno, por
costos y rapidez en la obtencin de los resultados.
3. CALIDAD SANITARIA
La legislacin sanitaria establece que la leche adems de ser manejada
higinicamente, debe provenir de animales sanos y estar libre de residuos de
medicamentos y en general de residuos txicos. La leches de animales
afectados de mastitis, adems de contener mayor nmero de grmenes,
muchos de los cuales pueden ser patgenos, tienen completamente alterada
su composicin y actividad enzimtica.
Para determinar si la leche proviene de cuartos afectados de mastitis se utiliza
la prueba California Mastitis Test (CMT). A una muestra de leche de cada
cuarto, se le coloca el detergente alquil-aril-sulfonato de sodio que forma un gel
en presencia de un alto nmero de clulas somticas. La prueba puede
determinar varios grados de afeccin, segn la fuerza del gel formado.
Tambin es importante que la leche est libre de residuos de adulterantes,

desinfectantes y de medicamentos principalmente de antibiticos, por lo cual la
leche de animales que reciben tratamientos con antibiticos no debe
destinarse al consumo humano. Para determinar la presencia de antibiticos e
inhibidores de crecimiento bacteriano en leche se utilizan pruebas basadas en
la formacin de un halo de inhibicin o en el desarrollo de acidez por una
bacteria especfica en un sustrato especial; uno de las pruebas ms
Ing.
13
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
conocidas es el Delvotest. Tambin existen pruebas especficas que

reconocen ciertas estructuras de algunos antibiticos como es el caso de
los Beta-lactmicos.
Se debe controlar la presencia de adulterantes en leche utilizados para
disimular la mala calidad. Es importante identificar la presencia de formol,
hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, perxido de hidrgeno, sal,
azcar, fculas y agua adicional en la leche. Las leches que resulten positivas a
estos adulterantes deben ser rechazadas. La leche tambin debe estar libre de
micotoxinas, las cuales provienen de los alimentos contaminados con mohos,
suministrados a los animales (Decreto 2437 de 1983).
4. CALIDAD SENSORIAL
Adems de las pruebas de laboratorio de tipo fsico-qumico, microbiolgico y
sanitario es necesario evaluar los atributos sensoriales de la leche, pues
algunas anomalas que no son detectadas por los instrumentos de laboratorio
son detectados por los rganos de los sentidos. La leche tiene la caracterstica
de ligar sustancias voltiles del ambiente o que vienen con el alimento. Por
este motivo es importante evitar el suministro a las vacas de alimentos con
olores o sabores fuertes como el ajo o ensilajes en mal estado; tambin
se debe mantener bien ventilados y limpios el establo y equipos utilizados para
el ordeo y almacenamiento de la leche. Es riesgoso realizar evaluacin
sensorial a la leche cruda, pero si se calienta a 71C por ms de 15 segundos y
luego se enfra a 4C, es posible hacer la evaluacin sensorial sin correr el
riesgo de adquirir una zoonosis.
Los atributos sensoriales que se evalan en la leche son el color, presencia de
sedimento, aroma y sabor, cuerpo y consistencia y la calidad global. La
presencia de sedimento se observa al pasar la leche por un filtro o al dejarla en
reposo durante algunos minutos en un recipiente transparente. El aroma y
sabor son dos atributos muy relacionados entre s por lo que generalmente se
evalan simultneamente. La leche no debe tener sabor ni olor herbal, rancio,
ptrido, salobre, cido, amargo o muy dulce. La viscosidad de la leche no debe
ser alta de modo que forme hilos al dejarla escurrir de un recipiente. La leche
no debe presentar colores extraos, como rojizos, verdosos, grisceos, etc.

Ing.
14
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES:
Leche cruda (1 Litro).
Fenolftalena.
Papel indicador de pH.
Pipeta de 10ml.
Pastillitas de NaOH.
Alcohol de 70Gay Lussac.

Ing.
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CALIDAD DE LA LECHE
Agua Destilada.
Varilla de vidrio.
CONTROL DE
Vaso Beaker 100ml.
Probeta de 250ml.
EQUIPOS:
Lactodensmetro.
METODOLOGA
Ing.
16
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
Anlisis, estudios que se realizan a la leche cruda al ingreso. En este caso se

hizo una combinacin de las dos leches anteriores que resulto una mezcla de
leche de puente piedra y los olivos en proporcin de 1:1 para su anlisis.
1. Prueba densidad de la leche
a. En primer lugar vamos a tomar la temperatura de la leche (muestra

de puente piedra) previamente limpio nuestro termmetro.
b. Luego tomar el Lactodensmetro (con temperatura de calibracin de
15C o 20C), en este caso se utiliz la temperatura de 20C de
acuerdo al lactodensmetro que tengamos.
c. La densidad debe estar en el rango adecuado (D =1.028 kg/m 3 a
1.032kg/m3), para nuestra muestra mezcla de leche.
Tener en cuenta que nuestra toma de temperatura de muestra puede ser menor
o mayor a la de calibracin, en este caso fue 20C lo cual tiene un factor de
correccin (Fc) de 0.0002kg/m 3 y en caso sea 15C la temperatura de
calibracin su factor de correccin (Fc) es de 0.00012kg/m 3.
Por ejemplo: Para temperatura de calibracin 15C
Si la temperatura de la leche de 14C (15C-14C=1C) lo cual si la
temperatura es menor a la de calibracin se resta a la densidad hallada este
valor 0.00012 kg/m3 multiplicado con la variacin de la temperatura que sera
1C.
Por ejemplo: Para temperatura de calibracin 20C
Si la temperatura de la leche sale 22.2C (22.2C 20C=2.21C)lo cual si la
temperatura es mayor a la de calibracin se suma a la densidad hallada este
valor 0.0002 kg/m3 multiplicado con la variacin de la temperatura que sera
2.2C.

Ing.
17
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
2. Prueba de Acidez
a. Para
esta
un
vaso
fenolftalena
(10ml)
e
1/9N.
prueba se utiliza una pipeta,

precipitado
(50ml),
(2gotas), la mezcla de leche
hidrxido de sodio a 0.1N o
b. Primero vamos a medir 10ml de leche en el vaso se precipitado,

seguido agregamos las dos gotas de fenolftalena y luego
titulamos con la pipeta (Hidrxido de sodio a 1/9N).
c. Lo cual nuestro gasto fue de 1.6 ml, con este valor reemplazar
en la frmula.
Aqu cambia a un
color rosceo ni
tan claro ni
oscuro.
3. Anlisis de PH

Ing.
18
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
a. En este mtodo se utiliza el indicador de

papel de PH o tiras de papel.
b. Se toma un papel indicar de PH y se
introduce al recipiente de leche por unos
segundos
para
tomar
el
dato
correspondiente al PH de la mezcla de leche.
c. Los ndices de PH deben estar entre 6.7 y
6.8 recin ordeada
4. Prueba del alcohol
a. Para elaborar esta prueba se necesita partes iguales de leche y

alcohol.
b. Se utiliz las cantidades de 10ml de leche y 10ml de alcohol
(70C).
c. Se mide la leche en un vaso de precipitado con la cantidad
indicada, seguidamente se le agrega el alcohol la cantidad
indicada, inmediatamente se mueve la sustancia por 1minuto.
d. Observar despus si se forma grumos o precipitacin, la mezcla
de leche no es Estable.

Ing.
19
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
CLCULOS Y RESULTADOS
1. LECHE DE LOS OLIVOS

Analizamos en la leche proveniente de los Olivos y nos dio el siguiente
resultado:
temperatura
22,3C
Densidad corregida
1,03146
pH
6.5
acidez
15 dornic
Densidad corregida:
Temperatura= 22,3C -20C= 2,3C

Factor de correccin = 0,0002
Densidad obtenida= 1,031 gr/cc
Luego:
Densidad corregida = 2,3(0,0002) + 1,031 = 1,03146 gr/cc
Prueba del alcohol: mezclamos la misma cantidad de alcohol con la

misma cantidad de leche (10ml /10ml) y vemos pequeas
precipitaciones que se forma en el vaso precipitado.
Para hallar la acidez: obtenemos el gasto y lo multiplicamos por 10

para obtener en Dornic y nuestro gasto salio 1,5 ml .
1,5ml *10= 15 Dornic

Ing.
20
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
2. LECHE DE PUENTE PIEDRA

Analizamos en la leche proveniente de Puente Piedra y nos dio el siguiente
resultado:
temperatura
21,8C
Densidad corregida
1,03236 gr/cc
pH
6.2
Gasto
17dornic
Densidad corregida:
Temperatura= 21,3C -20C= 1,3C

Factor de correccin = 0,0002
Densidad obtenida= 1,031 gr/cc
Luego:
Densidad corregida = 2,1(0,0002) + 1,03194 = 1,03236 gr/cc
Prueba del alcohol: mezclamos la misma cantidad de alcohol con la

misma cantidad de leche (10ml /10ml) y vemos pequeas
precipitaciones que se forma en el vaso precipitado.
Para hallar la acidez: obtenemos el gasto y lo multiplicamos por 10

para obtener en Dornic y nuestro gasto salio 1,7 ml .
1,7ml *10= 17 Dornic

Ing.
21
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
3. LECHE DE LA MEZCLA DE LA LECHE DE PUENTE PIEDRA + LECHE

DE LOS OLIVOS ( 1:1)
temperatura Densidad corregida
22.2C
1,02944 gr/cc
pH
6.5
Gasto
16dornic
1. Densidad de la leche
T (calibracin) = 20C (Fc=0.0002kg/m3)
T (Calculada) =22.2C (por estar por encima de la temperatura de
calibracin se suma)
Ahora:
T=22.2C 20C = 2.2C
D (Corregida) = 2.2 (0.0002) + 1.029 =1.02944 kg/m3
2. Para hallar la acidez titulable.
METODO DORMIC:
Acidez= ml gasto uso de soda (1/9 N) x 10 = 1.6 X 10 =16 Dornic
Para el preparado de
siguientes clculos:
se realiz los
Masa molecular del (NaOH) = 40
1. N =
PE=
hidrxido sodio (NaOH) a 1/9
Equivalente
Volumen
Donde:
2. .=
PE
0
W
40
Remplazando 2 en 1:

Ing.
22
CALIDAD DE LA LECHE
1
W
=
9 ( 40 ) .(O.250 L)
CONTROL DE
W= 1.11g (NaOH)
CUADRO GENERAL DE RESULTADOS
Proveedor
de Leche
Temperatura
(C)
Prueba
de
Densidad
corregida
(kg/m3 )
Anlisis
PH
Prueba de
Acidez
(Dornic)
Rango:1418
Los olivos
22.3
1.03146
6.5
15
Puente
piedra
21.8
1.03236
6.2
17
Mezcla( los
olivos y
puente
piedra)
22.2
1.02944
6.5
16

Prueba de
Alcohol
Se forma ciertos
grumitos
pequeos,
presenta
INESTABILIDAD
Se forma ciertos
grumitos y
bolsas de gas.
Presenta
INESTABILIDAD.
Se forma ciertos
grumos.
Presenta
INESTABILIDAD
Ing.
23
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
DISCUSIONES
NTP 202.001-2003: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.
Nuestro resultados en el distrito de Puente piedra fue de 17 dornic, en

los olivos de 15, y el de la mezcla fue de 16, mientras que en la norma
tcnica peruana encontramos que es un valor de 14 a 18 Dornic, por
lo tanto podemos concluir que fueron elaboradas en las condiciones
correctas y por ende se encuentran dentro del rango ideal.
En el caso del PH obtuvimos como resultado para el distrito de Puente
piedra 6.2,para Los olivos 6.5, y para la mezcla 6.5 , mientras que en la
norma tcnica peruana es de 6.6 a 6.8, concluyendo que la leche cruda
de Puente piedra no cumple con Los requisitos establecidos.
Para la densidad obtuvimos como resultado en el distrito de puente
piedra 1.032961 g /ml, en los olivos fue de 1.03146 g/ml, y para la
mezcla fue 1.02944 g/ml en comparacin con la norma tcnica peruana
es de 1.0296-1.0340, como podemos ver las dos primeras encuentran
dentro del rango que nos permite concluir que la leche es totalmente
pura y no ha sido adulterada con agua, a diferencia de la leche
mezclada que no cumple con el rango establecido por la norma.
NORMA TECNICA DE CHILE
En el caso de la norma tcnica de Chile al igual que la NTP tenemos un

valor de pH de 6.6 a 6.8, por ello la leche cruda que no cumple con esta
norma es la de Puente piedra.
Para la densidad tenemos un valor de 1.029 g /ml a una temperatura
de 15 C, y podemos ver que los tres valores experimentales que
obtuvimos en el laboratorio se encuentran dentro de este rango, por lo
tanto cumple con la norma.
NORMA TECNICA PERUANA VS NORMA TECNICA DE CHILE

Ing.
24
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
Para la densidad en la NTP tenemso un valor de 1.0296 a 1.0340 g/ml

en cambio la norma tcnica de chile lo considera como a 1.029 g/ml
Para el ph en la NTP tenemos un rango de 6.6 a 6.8, y encontramos
que la norma tcnica de chile tiene ese mismo rango.

Ing.
25
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
CONCLUSIONES
Se concluye que la acidez de la leche de los tres destinos de

procedencia cumplen con el intervalo para la calidad ptima de la leche
cruda la cual deber de estar entre 14-18 g cido lctico/100 g muestra
segn la NTP 202.001-2003 las cuales dan muestra de buenas prcticas
de manipulacin y de calidad higinica al momento del ordeo y en la
distribucin ya que no se ha dado la produccin excesiva del cido
lctico.
Para la prueba de densidad se determin la densidad de la leche

mediante el lactodensmetro concluyndose que la leche de ambos
destinos el de PUENTE PIEDRA Y LOS OLIVOS cumplen con los
criterios segn la NTP 202.001-2003 ms sin embargo la densidad que
se obtuvo de la mezcla esta fuera de rango se puede deber a una
medicin incorrecta o a la variacin de la composicin de la leche
evidencindose ms cantidad de agua de lo establecido por la norma.
En cuento al valor del pH se observa que la leche de Puente Piedra no

cumple con los requisitos de calidad ya que es ms acida debido a la
presencia de calostro o clulas bacterianas por malas prcticas de
higiene no garantizando la inocuidad de la materia prima por lo tanto
este sera un factor por el cual la leche de PUENTE PIEDRA SE
RECHAZA ya que no pasa los requerimientos de calidad de la leche
cruda.
Para la prueba del alcohol al determinar su estabilidad o inestabilidad se

observ que la leche de ambos lugares no cumplen con la estabilidad en
el tiempo a la prueba del alcohol lo cual determina la estabilidad de la
protena de la leche de esta manera ambas leches no podrn ser
tratadas trmicamente es decir no se puede elaborar leche evaporada,
pasteurizada, UHT, etc.

Ing.
26
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
CUESTIONARIO
1.- A qu se debe la acidez de la leche?

La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.
El cido lctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la
leche. Esta producido en los msculos en condiciones determinadas. Este
cido es producto de la fermentacin de la lactosa, con la relacin siguiente:
1mol de glucosa equivale a 2mol de cido lctico. De ah, que cuando una
leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se
convierte en cido lctico. Esta descomposicin se llama gliclisis.
Acido L-lctico
Acido D-lctico
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y

esterilizada el contenido aparente en cidos, expresado en g de cido lctico
por 100 ml de leche. 0.19%.
Asimismo la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (D) o en
grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por
medio de varias pruebas: ebullicin, alcohol y titulacin.
2.- Porque es importante la determinacin de cenizas y de cenizas

alcalinas?

Ing.
27
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de
alimentos para anlisis elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza
de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos
tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido
de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo
tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o
fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la
harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de
0,3%.
Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se
puede esperar un contenido de cenizas constante en productos
animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.
Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto.
En algunos productos no slo porque se establece el contenido de
cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido
y tambin la alcalinidad que presenta.
Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales
son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.
3.- En qu consiste el ndice crioscpico de la leche y como se

determina?
Se basa en la Ley de Raoult, que seala que tanto el descenso crioscpico
como el ascenso ebulloscpico estn determinados por la concentracin
molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar una solucin diluida se alcanza
eventualmente una temperatura en la cual el solvente slido (soluto) comienza
a separarse. Dicha temperatura se conoce como punto de congelacin de la
solucin (NOM 155). La leche congela a menos de 0C ya que las sustancias
disueltas disminuyen el punto de congelacin del solvente. El punto de
congelacin de la leche vara poco y es una de las medidas ms constantes de
la leche, siendo de -0.530 oH a -0.560 oH para la leche de vaca.

Ing.
28
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
4.- Cul es el mtodo de Gerber para la determinacin de grasa?

El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar
completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen
determinado de muestra es tratado en un butirmetro (Imagen 1) con cido
sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los
glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los
glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa
evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado.
Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber
(cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad
(20C) 1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes
orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de
las albminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico
(2-metilbutanol) facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea
divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la
grasa es separada en el vstago graduado del butirmetro, donde se lee
directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Ing.
29
CALIDAD DE LA LECHE

CONTROL DE
Ing.
30
CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE
BIBLIOGRAFA
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Mxico DF, Mxico 574pp.
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Seminario Internacional sobre Calidad de Leche, Competitividad y Protena.
Cooperativa Colanta. Medelln, Colombia. 1999.
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5. HENAO M. JUNCA H.L. Calidad de la leche. Seminario Internacional sobre
Calidad de la leche. Colanta, Medelln, Colombia, 1996.
6. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2437 de 1983. Disposiciones sanitarias
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7. RAMOS R., PABON M.L., CARULLA J. Factores nutricionales que determinan
la composicin de le leche. Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad Nacional de Colombia. Vol. XLVl N 2. 1998.
8. Comisin Venezolana de Normas Industriales
Venezolana de la leche cruda N 903-93.1993.

(COVENIN).
Normal
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DE ABRIL DEL 2015

LUGAR DE EVALUACION: CENTRO EXPERIMENTAL TECNOLOGICO

Tecnologa de Leches y Derivados.

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

Establecer la calidad de la leche con mtodos estandarizados.

Determinar la densidad de la leche mediante la medicin con el

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

1. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

el contenido de grasa de la leche se

1.1.3 Slidos no grasos

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

1.1.4 Sustancias nitrogenadas

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

El mtodo de referencia para la valoracin del contenido de protenas es el de

1.2 PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

1.2.2 Prueba del alcohol

1.2.3 ndice lactomtrico

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

1.2.5 ndice crioscpico

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

1.2.6 Acidez titulable

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

Consiste en filtrar 500 ml de leche en papel de filtro de un dimetro definido.

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

Esta prueba se basa en la actividad reductora de las bacterias, de manera que

Recuento total de mesfilos

El recuento total de bacterias mesfilas es el principal indicador de la

manejada puede contener de 2 a 20 millones de UFC/ml. Aunque este recuento

Tambin es importante que la leche est libre de residuos de adulterantes,

conocidas es el Delvotest. Tambin existen pruebas especficas que

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

Leche cruda (1 Litro).

Papel indicador de pH.

Alcohol de 70Gay Lussac.

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

Vaso Beaker 100ml.

Anlisis, estudios que se realizan a la leche cruda al ingreso. En este caso se

a. En primer lugar vamos a tomar la temperatura de la leche (muestra

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

prueba se utiliza una pipeta,

b. Primero vamos a medir 10ml de leche en el vaso se precipitado,

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

a. En este mtodo se utiliza el indicador de

4. Prueba del alcohol

a. Para elaborar esta prueba se necesita partes iguales de leche y

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

1. LECHE DE LOS OLIVOS

Temperatura= 22,3C -20C= 2,3C

Prueba del alcohol: mezclamos la misma cantidad de alcohol con la

Para hallar la acidez: obtenemos el gasto y lo multiplicamos por 10

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

2. LECHE DE PUENTE PIEDRA

Temperatura= 21,3C -20C= 1,3C

Prueba del alcohol: mezclamos la misma cantidad de alcohol con la

Para hallar la acidez: obtenemos el gasto y lo multiplicamos por 10

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

3. LECHE DE LA MEZCLA DE LA LECHE DE PUENTE PIEDRA + LECHE

Masa molecular del (NaOH) = 40

hidrxido sodio (NaOH) a 1/9

TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

CUADRO GENERAL DE RESULTADOS