A

111

platos populares
del Ecuador
Pablo Zambrano

Chef del Hotel Hilton Coln Quito

Juan Lorenzo Barragn

Editor

111

AUGUSTO BARRERA GUARDERAS

Alcalde Metropolitano de Quito

MIGUEL MORA WITT

Subsecretario de Cultura del Distrito Metropolitano

GUIDO DAZ NAVARRETE

Director Ejecutivo del Fondo de Salvamento

del Patrimonio Cultural de Quito

111 Platos POPULARES del Ecuador

Pablo Zambrano y Juan Lorenzo Barragn, 2010.

platos populares

Fotografa de portada, platos y chef: Ricardo Mora

Fotografa de la introduccin, guardas y otras:
Marcela Garca y Juan L. Barragn
Correccin de textos y estilo: Katya Artieda
Diseo: Azuca, www.azucaingenio.com
Impreso en Ediecuatorial, Quito
Derechos reservados, prohibida la
reproduccin del contenido de este libro.
ISBN: OJO-4567-891-01-2

del Ecuador

???.92
B???
111 Platos Populares del Ecuador / Produccin general:
Juan Lorenzo Barragn y Pablo Zambrano.
Quito: FONSAL, 2010

240 p. fotos, recetas


ISBN: OJO-4567-891-01-2

Incluye bibliografa y glosario.


1. Barragn, Juan Lorenzo y Zambrano, Pablo
2. Ecuador Recetas.
3. Ecuador Gastronoma.

Pablo Zambrano, chef del Hotel Hilton Coln Quito

Juan Lorenzo Barragn, editor

exto falso el que viene nocente que

recuerdan quienes hoy tienen ms
de 65 aos, porque fue el Quito de
su niez y adolescencia, es el que nos trae este
libro para no decir cualquier otra cosa digamos que as mismo era cuando no mismo se
saba como.

Estos quiteos que nacieron en la dcada del cuarenta y que no se resignan que les
cataloguen de la tercera edad a pesar de haberse jubilado, son los que transitaron en esas
calles y plazas; los que acudan a esas iglesias,
los que habitaban esas casas. Ellos son los que
fundaron la Mariscal y la Villa Flora; los que
iban a los potreros de la Carolina, del Batan
y del Pintado; los que viajaban los sbados
a Cotocollao o a Chillogallo a pasar un da
de campo; los que vieron torear a Conchita
Cintrn en la Plaza Arenas; los que viajaban
en tren a Riobamba y a Ibarra desde la Estacin de Chimbacalle.
La mirada del fotgrafo fue la de un europeo que encontr que el aire, el paisaje y la
gente quiteos; que el olor de sus empanadas
y el sonido de sus melodas; que el viento y la
lluvia; que el roco de la hierba y el agua de
las cascadas, se convertan dentro de su cmara de fotos, en mensajes para el futuro; para
que estos viejos de hoy cuenten a sus hijos y
nietos, lo que a su vez, ellos contarn luego de
sesenta y cinco aos a los suyos, concluyendo
nuevamente que ahora somos distintos pero
que seguimos siendo iguales.
Guido Daz
Director del FONSAL

5 Introduccin
9 Sopas
50 Secos
114 Dulces y postres
158 Panes, bebidas y otros
238 ndice de platos
239 Bibliografa y glosario

Este libro est dedicado a

Pabln, a Simn y a todos
los jvenes ecuatorianos.

ace unos quince aos, cuando

empezamos a disear en nuestro
taller el libro ms demorado de
mi actividad como diagramador, Recorriendo los sabores del Ecuador, me sorprend al
notar que no haba probado ni la mitad de
los platos que salpicaban el mapa gastronmico de nuestro pas. Pens que para nuestro escaso territorio, como repblica andina
tenamos una vastsima carta de donde escoger, si la comparbamos con la de nuestros dos pases vecinos. Sin embargo, quince
aos ms tarde, nuestro vecino del sur se ha
posicionado en el mbito gastronmico
internacional como un destino destacado.
Y no necesariamente porque el paladar de
los peruanos sea ms educado, sus platos
ms variados o su comida ms sabrosa. Sucedi simplemente por el tesn de un par de
chefs, y por una gestin mercantil muy efec-

intro
tiva. Es esta sana envidia patriotera una de
las razones para que el cuarto libro de esta
serie, Mi pas, el Ecuador por los ojos, sea
dedicado a nuestra cultura culinaria y, esta
vez, entre adems por los sentidos del gusto
y el olfato.
Otra razn, constatar que mis paisanos
gastan cotidianamente el fruto de su trabajo en excentricidades (para nuestro medio)
como anguila importada del Japn o chuletas de cordero neozelandesas, entre otras
cosas por el impulso de estar inmersos en
una cultura global; mientras que en el Travel Channel, Anthony Bourdain en su chusco No Reservations se da el lujo de engullir
una suculenta tripamishqui en el parque de
La Vicentina, en Quito. Ancdota que refuerza las consideraciones anteriores es la no
sorpresa de que ms de una de los expertos
connotados en la materia es gringa: como

siempre, ojos forneos nos han enseado a

apreciar la riqueza de lo propio.
As, en el contexto de la descripcin o
el anlisis de nuestra cultura entra en juego
el factor diversidad en el contexto biolgico
y cultural. Costa, Sierra y Amazona, pueblos americanos y europeos, y los ingredientes de un mundo en el que la globalizacin
arranc hace ms de 500 aos el banano es
originario del sureste asitico y lleg a Amrica a travs del frica con los dominicos
conforman la fanesca de nuestra comida
como pas. La rica variedad de frutos de la
tierra y el mar, algunos endmicos, se funde
con los ingredientes importados a nuestra
llacta a travs de los siglos. Platos tan clebres como el cebiche aj, cebolla, limn,
sal y marisco no podran elaborarse sin la
fusin de las culturas.
Basta enumerar unos cuantos productos locales: el aguacate, el aj, el maz, la
papa y el zapallo, y otros importados, aunque ahora pareceran propios: la cebolla, el
limn, el guineo y el chancho para darnos
cuenta de cmo cosas que damos por sentadas como nuestras fueron introducidas
en algn momento en nuestra dieta estndar. Incluso, cuando uno es convidado a la
mesa en algn recndito lugar de la selva a

comer algo tan extravagante como un armadillo ahumado, los condimentos y aderezos son exticos en el sentido geogrfico de la palabra y el acompaamiento,
la superarraigada chucula, tiene una fruta
fornea como ingrediente base. Aparte de
estas consideraciones geogrficas y culturales, otra razn para la presentacin de
este inventario es sencillamente el goce de
nuestros paladares.

hora, luego de probar los platos

de este compendio, y obligado a
rematar las sesiones de degustacin con un guaspete por la cantidad de
alimento que inger, puedo opinar que
Pablo Zambrano, chef ejecutivo del Hotel
Hilton Coln Quito, maneja su oficio con
maestra. Con su experiencia en el arte de
la cocina ha logrado actualizar las recetas
de unas tradicionales a unas muy funcionales para la elaboracin de stas por parte
de nuestros lectores. Esto, claro est, luego
de una extensa investigacin y no poca experimentacin.
Respecto de su trabajo caben algunas
aclaraciones. La presentacin a primera vista parecera abusar de la cosmtica.
Nada ms lejos. Se trata simplemente de

una descontextualizacin del ambiente

folklrico en que hasta la fecha se han
presentado la mayora de estos platos. Es
interesante observar las reacciones: les
han hecho nouvelle cuisine, est un poco
light, no parece motepillo, est demasiado limpio; o las opuestas: me da curiosidad, voy a probar o qu limpio, nunca
haba pensado. Aunque parece otra cosa,
no es nada ms que la misma guatita del
mercado en un plato limpio, en trminos
visuales, con la mnima cantidad de adornos, que no estn precisamente all por un
factor cosmtico sino porque son parte intrnseca de la receta. En algunos platos se
ha transparentado el sustento a propsito
con el fin de dejar ver los componentes. En
su mayora, los platos estn en su mnima
expresin, aunque no lo parezca.
Es importante aclarar tambin que
hay mucho ms de 111 platos populares
en nuestro pas, y claro, algunos que no
estn son ms importantes que otros que
s estn. Las razones son mltiples y por
esto listo a continuacin varios de los que
se nos escaparon: la caucara, el chontaduro, el mayto, el jucho, la ayaca y el bollo, la
espumilla y las nogadas. Ojal puedan ser
incluidos en la prxima edicin.

Gracias a los comentarios y tiempo

de las personas que se dieron el trabajo de
opinar sobre el contenido de este inventario y por compartir sus conocimientos de
nuestra cultura gastronmica como pas:
Michelle O. Fried, Pablo Cuvi, X. Andrade, Patricia Baquerizo, Ivn Cruz, Mara
Crdenas, Mara Eulalia Crespo, Berta
Vintimilla, Andrs Crespo, Csar Franco
y Christy Buchanan. Gracias a Rafael Tern que prcticamente abri las puertas del
Hotel Hilton Coln de Quito a la primera
insinuacin de nuestro proyecto. Gracias
a todo el equipo de cocina del hotel, que
aport no solamente con su trabajo sino
con la sabidura popular del cmo de las
recetas nacionales: Alex Crdenas, ngel
Navas, Nelson Moromenacho, Pablo Cabezas, Lauro Villacs, Rodrigo Romero,
ngel Vliz, Sebastin Montalvo, Danny
Ramos, Andrs de los Reyes y Jssica Robalino.
Estamos esperanzados en que la factura por su tamao, precio y presentacin
especialmente de esta edicin de recetas
y la facilidad de preparar los platos, harn
una vez ms que se agote en pocos meses.
A comer, que se me hace agua la boca!
Juan Lorenzo Barragn

sopas

Sancocho
Ingredientes
500 g de pecho de res
2 ramas de cebolla blanca
1 rama de apio
1 zanahoria
15 g de ajo
10 g de comino
3 g de culantro
2 choclos tiernos
300 g de yuca
2 pltanos verdes cocidos
1 l de caldo de pecho
Sal al gusto

10

Tiempo de preparacin: 50/60

Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
2

u origen es el cocido espaol.

Mientras ms grasa en la
carne (de pecho), mejor; lo
dems, lo que se tuviera a mano.

Preparacin
- Cocinar el pecho de res y
reservar el caldo.
- Hacer un refrito de cebolla
blanca, ajo, zanahoria, apio, y
culantro.
- Agregar el choclo crudo
cortado en rodajas junto con
la yuca en cuadritos.
- Aadir caldo de res.
- Hervir durante 30 minutos.
- Agregar el pecho.
- Aadir el pltano precocido.
- Rectificar con sal al gusto.
- Servir acompaado con
picadillo de cebolla blanca y
culantro.

11

Recomendaciones del chef

s importante que el
pltano verde se cocine por
separado y se aada al final de la
preparacin.

Caldo de cangrejo

Tiempo de preparacin: 40/50

Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
2

12

elicioso extracto del

carapacho del cangrejo
que, servido con la tenaza
grande del crustceo, pone
a volar la imaginacin de los
mojigatos o da pie a la extendida
creencia de que potencia el
vigor sexual. Para este plato
generalmente se usan las
especies de cangrejo rojo y azul,
que son las ms comerciales.
Sin embargo, se puede sofisticar
su presentacin conforme se
encuentre un artrpodo ms
extico como la pangora o el
cangrejo dormiln.

Ingredientes
16 cangrejos
300 g de pasta de man
2 verdes
200 g de cebolla paitea
100 g de pimiento
60 g de apio
4 dientes de ajo
15 g de culantro
2 g de comino
1 g de organo
10 ml de achiote
6 l de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
- Hacer un refrito con achiote,
cebolla, ajo, pimientos, apio,
culantro, comino y organo.
- Agregar sal y pimienta.
- Frer 10 minutos.
- Aadir agua.
- Licuar los verdes con man en
l de agua.
- Incorporar los verdes al refrito.
- Cocinar los cangrejos, durante
30 minutos, con cebolla, apio,
2 dientes de ajo y sal.
- Agregar los cangrejos
precocidos a la preparacin
anterior.
- Hervir por 15 minutos ms.

13

Recomendaciones del chef

avar cuidadosamente los
cangrejos para evitar tierra
en la preparacin.

Caldo de manguera
Tiempo de preparacin:
Nmero de personas:
Grado de dificultad:

90
8
3

14

unto con la guatita, es uno de

los platos ms tradicionales
del puerto principal. Su nombre
se debe al clsico humor del
sabido guayaco por el obvio
parecido de las tripas de la
salchicha a una manguera.
A pesar de que este nombre
encasilla el plato en un nivel
netamente popular, ste ha dado
el salto a las mesas de los ms
lujosos hoteles del Manso.
Ingredientes
menudo (vsceras) de
chancho pequeo
tripaje (intestinos) de
chancho pequeo
500 ml de sangre de chancho
600 g de arroz precocido
100 g de col pequea y cocinada
100 g de pimiento
10 g de ajo
cucharadita de organo
40 g de cebolla blanca
30 g de culantro

cucharadita de hierbabuena
15 ml de achiote
400 g de verde rallado
400 g de lonja de chancho
1 kg de hueso de chancho
1 kg de patas de chancho
5 g de comino
4 limones sutiles
6 l de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
- Lavar bien el tripaje con
bastante agua.
- Virar el tripaje cuidadosamente
para no romperlo.
- Dejar que repose junto
con la cscara de verde, la
hierbabuena, el limn y la sal
durante 25 minutos.
- Repetir el procedimiento anterior
las veces que sean necesarias
hasta eliminar el mal olor.
- Enjuagar con abundante agua.
- Cocinar las vsceras con ajo,
cebolla, apio, hierbabuena, sal
y comino aproximadamente
1 hora o hasta que estn
cocinadas.
- Retirar del caldo y picar en
cuadritos pequeos para
rellenar las tripas.

- Cortar la lonja de cerdo en

cuadritos pequeos para
preparar los chicharrones.
- Incorporar la manteca y el
chicharrn al relleno del tripaje.
- Preparar un refrito con
achiote, cebolla, pimiento, ajo,
comino, organo, culantro,
hierbabuena, sal y pimienta
al gusto.
- Retirar la mitad del refrito y
reservar para el caldo.
- Preparar el relleno con la mitad
del refrito.
- Agregar el arroz precocido,
la sangre de cerdo, el verde
rallado, el chicharrn de
chancho y las vsceras cortadas
pequeas para no romper las
tripas.
- Cocinar el tripaje relleno
donde se cocin las patas de
chancho con el hueso.
- Incorporar el refrito reservado.
- Hervir durante 20 minutos
aproximadamente.
- Retirar el tripaje y reservar.
- Cortar las tripas rellenas.
- Servir con el caldo bien
caliente.
Recomendaciones del chef
l tripaje debe estar bien
lavado para evitar su
caracterstico olor.

15

Caldo de patas

Tiempo de preparacin: 75/80

Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
2

16

ste delicioso caldo-sopa

se consume en muchas
ocasiones en la madrugada del
da siguiente para terminar
una jornada de excesos. Para
ser un caldo, su contextura
es algo espesa, justamente
por la gelatina de la mdula
de los huesos de res que lo
componen, que es seguramente
el factor rehabilitante para los
amanecidos. El restaurante Los
Caldos fue durante ms de una
dcada un cono por su oferta
y su jocoso rtulo una pata
humana en una olla gigante en
la Av. Amazonas, en Quito. No
era de extraar que la hora pico
del restaurante era las 5 de la
maana.

Ingredientes
2 patas de res limpias
1 kg de mote
3 ramas de cebolla blanca
15 g de ajo
10 g de comino molido
20 ml de achiote
10 g de organo
1 l de leche
1 l de caldo de la coccin de la
pata
Preparacin
- Cocinar la pata junto con el
mote y verificar que los dos
estn suaves.
- Cortar la pata en cuadrados y
separar el mote.
- Reservar el caldo.
- Hacer un refrito con achiote,
cebolla, ajo, comino y
organo.
- Agregar la leche a esta
preparacin.
- Incorporar el caldo de pata.
- Aadir la pata y el mote.
- Rectificar sabores.

17

Recomendaciones del chef

e puede agregar man a la
preparacin de acuerdo al
gusto.

Rosero

226

Tiempo de preparacin: 60/80

Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
3

egn algunos expertos, el

contraste que existe entre
el selecto rosero y el popular
champs ambas bebidas
consumidas durante las fiestas
de Corpus, aunque el segundo
es fcil de encontrar en ferias y
mercados populares serranos
fue establecido ex profeso por
las monjas de los claustros,
criollas todas ellas, a decir de
Julio Pazos.

Ingredientes
500 g de mote cocinado
200 g de babaco
200 g de chamburo
200 g de fresa
50 ml de agua de rosas
50 ml de agua azahares
Preparacin
- En un recipiente con tapa,
dejar que se fermente el mote
en agua por 3 das.
- Pelar el babaco y el chamburo.
- Picar y cocinar con agua,
azcar, canela y cascara de
limn.
- Mezclar el mote con la
preparacin anterior.
- Agregar el agua de rosas y
azahares.
- Colocar la fresa picada al
momento de servir.

227

Recomendaciones del chef

ervir el rosero bien fro,
nunca caliente.

Sal prieta

228

Tiempo de preparacin: 60/90

Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
2

e utiliza para dar el toque

manaba a muchos platos
costeos, entre estos el
encebollado y las ayacas. Hay
un inconfundible y particular
cebiche a base de sal prieta
que, a decir de los manabitas,
es el mejor del mundo. En ese
beso de sal prieta de la mujer
manabita reza la cancin de
Napolitano, dando fe de que
esta sazn es una deidad en
Manab.

Ingredientes
450 g de maz amarillo
450 g de man
cucharadita de semilla de
culantro tostado
Sal, aj en polvo y comino
molido al gusto
Preparacin
- Tostar el maz hasta que tome
color caramelo y reservar.
- Tostar el man de la misma
forma.
- Moler el maz, man y culantro
por separado.
- Mezclar junto con la sal, aj en
polvo y comino.
- Amasar la mezcla hasta que
est homognea.

229

Recomendaciones del chef

o tostar el maz ni el man
por mucho tiempo para
que el sabor no se torne amargo.

Tamales de mote

Ingredientes
Masa
500 g de mote pelado y cocido
2 huevos batidos
2 onzas de manteca de cerdo
Sal
Comino al gusto

230
Tiempo de preparacin: 50/60
Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
3

e los puede adquirir

informalmente a contadas
cocineras populares que los
venden literalmente por un
mercadeo de boca en boca,
en la ciudad de Quito. A
diferencia del tamal comn,
su escasez, color y sabor le dan
un toque extico, razn por
la que seguramente son ms
apetecibles.

Relleno
500 g de carne de cerdo
Man
Achiote
Cebolla
Ajo
Leche
Comino
Sal
2 huevos cocidos
Hojas de achira
8 ramitas de perejil
8 rodajitas de aj
160 g de pasas
Preparacin
Masa
- Moler el mote dos veces.
- Agregar los huevos batidos y
la manteca.

- Aadir agua de la coccin del

cerdo.
- Agregar sal y comino.
- Amasar bien.
Relleno
- Preparar un refrito con el ajo,
la cebolla y el achiote.
- Licuar el man con la leche.
- Agregar al refrito.
- Cocinar el cerdo en agua, sal y
cebolla.
- Reservar el lquido.
- Agregar el cerdo a la salsa de
man.
Preparacin
- Armar los tamales con la masa.
- Agregar la rodaja de huevo
duro.
- Colocar la ramita de perejil y la
rodaja de aj.
- Decorar con pasas en cada
tamal.
Recomendaciones del chef
erificar que las hojas de
achira estn muy limpias.
Acompaar con aj. Si la masa
queda muy seca, se puede
echar un chorrito de agua para
mejorar su textura.

231

Tamal lojano

232

Tiempo de preparacin: 50/60

Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
3

l tamal fonema original

de la lengua nahutl que
significa envuelto, al igual
que las humitas, ayacas, bollos,
el chigil y el mayto, tiene
su encanto justamente en la
envoltura. Gracias al proceso
de coccin, la achira impregna
un sabor algo dulzn a la masa
del tamal. El resto del encanto
es visual: el verde de la hoja, el
rojo del pimentn, el blanco y el
amarillo del huevo, etc.

Ingredientes
4 cebollas blancas picadas
2 pimientos picados
4 dientes de ajo
5 cucharadas de manteca de
color
1 kg de carne de cerdo
1 zanahoria cocidas
300 g de arveja cocidas
Comino, sal y pimienta al gusto
Masa
3 kg de mote molido
300 g de manteca de chancho
30 g de polvo de hornear
25 hojas de achira limpias para
envolver
Preparacin
- Remojar el mote con agua fra
por 3 das.
- Escurrir, moler y colar.
- Cocinar la carne hasta que est
suave y reservar el agua.
- Desmenuzar la carne.
- Preparar un refrito con cebolla,
ajo, comino y sal.
- Agregar la carne al refrito.

- Colocar en un plato hondo

el maz molido junto con la
manteca.
- Amasar.
- Aadir poco a poco 300 ml de
caldo caliente.
- Amasar nuevamente.
- Agregar los huevos batidos
- Continuar amasando.
- Preparar las hojas de achira.
- Colocar una cuchara de masa
en cada hoja.
- Agregar la carne de cerdo,
el huevo, las pasas, el aj, las
zanahorias y las arvejas.
- Cocinar al vapor.
Recomendaciones del chef
etirar la parte negra de
cada mote antes de cocinar.
Cambiar el agua diariamente y
enjuagar en cada cambio.

233

Torrejas de choclo

234
Tiempo de preparacin: 25/30
Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
2

tro manjar de las centenas

de presentaciones que
tiene el maz. Se pueden
comprar al pie de las carreteras
costeas. Se sirven tambin
como parte de una tpica
sopa de carne. El secreto de
unas buenas torrejas es saber
aprovechar la leche que sale del
grano de maz tierno.

Ingredientes
800 g de choclo tierno
desgranado
200 ml de leche
3 huevos
160 g de queso fresco rallado
Mantequilla para frer
Sal y azcar al gusto
Preparacin
- Licuar el choclo con la leche.
- Colar.
- Agregar los huevos
previamente batidos, el queso,
la sal y el azcar al gusto.
- Mezclar hasta formar una masa
homognea.
- Calentar la mantequilla en una
sartn.
- Agregar dos cucharadas de la
masa por cada torreja.
- Frer dos minutos de cada lado.
- Servir caliente.

235

Recomendaciones del chef

as torrejas pueden ir
acompaadas con queso
fresco. Se puede aadir una
pizca de polvo de hornear para
que la torreja quede esponjosa.

Yaguana

236

Tiempo de preparacin: 50/60

Nmero de personas:
8
Grado de dificultad:
2

l tinte de color rojo

saturado de esta bebida
indispensable efecto visual
que para ser ptimo requiere
de algunos secretos familiares
muy bien resguardados a decir
de ms de un conocedor de la
gastronoma ecuatoriana se
consigue con la utilizacin de
la planta del amaranto negro
o ataco, que aparece en los
mercados vsperas de finados.
La yaguana de esta foto ha sido
aclarada ex profeso para dejar
ver los ingredientes.

Ingredientes
4 naranjas
2 naranjillas
1 pia madura
1 babaco
200 g de almidn de achira
2 l de agua
200 g de azcar
1 ramita de canela
2 clavos de olor
3 pimientos de dulce
1 ishpingo
5 ramitas de ataco
Preparacin
- Hervir el almidn de achira en
agua durante 20 minutos.
- Agregar canela, clavo de
olor, pimienta dulce, ataco,
ishpingo, jugo de las naranjas y
naranjillas.
- Hervir 20 minutos ms.
- Pasar por un colador.
- Preparar un almbar con el
agua y el azcar.
- Agregar la pia y el babaco
picado a la preparacin
anterior.
- Cocinar hasta que todo est
suave.
- Mezclar todo.
- Dejar enfriar.
- Servir.

237

Recomendaciones del chef

o hervir el agua con las
hierbas aromticas y el
ataco durante mucho tiempo
porque la yaguana puede
hacerse amarga.

ndice

238

Aguado de gallina
Aj con chochos
Aj de carne
Aj de cuy
Alfajores
Allullas
Aplanchados
Arroz con camarn
Arroz con concha
Arroz con menestra
Ayampaco
Bizcochos de Cayambe
Bolones de pescado
Bonitsimas
Buuelos de maz
Buuelos de yuca
Caca de perro
Caldo de cangrejo
Caldo de manguera
Caldo de patas
Caldo de tronquito
Camarones reventados
Canelazo
Cangrejos
Carapachos rellenos
Cariucho de pollo
Carne colorada
Cazuela de camarn
Cebiche de calamar

Bibliografa
48
160
52
54
116
162
118
56
58
60
62
164
166
168
120
122
124
12
14
16
18
64
170
66
68
70
72
20
172

Cebiche de camarn
Cebiche de concha
Cebiche manabita (de
pescado)
Cebichocho
Cecina lojana
Champs
Chanfaina
Chicha de jora (maz)
Chigiles
Chucula
Chugchucaras
Chup de pescado
Cocada
Colada morada
Colonche
Compota de babaco
Compota de tomate
de rbol
Corviche
Dulce de membrillo
Dulce de sambo
Dulce de zapallo
Empanadas de mejido
Empanadas de morocho
Empanadas de verde
Empanadas de viento
Encebollado
Encocado de pescado

174
176
178
180
74
182
76
184
186
188
78
22
126
190
192
128
130
194
132
134
136
196
198
200
202
24
80

Fanesca
Gallina cuyada
Garrapiada
Gato encerrado
Greoso
Guaguas de pan
Guatita criolla
Helados de paila
Higos con queso
Hornado
Humitas
Jugos de fruta
Llapingachos
con chorizo
Locro de queso
Meloso de pollo
Menudo
Moncaibas
Mote con mapahuira
Motepillo
Muchines
Nio envuelto
Orejas
Pan de Ambato
Pan de maz
Pan de mapahuira
Pan de yuca
Papas con cuero
Pastel de camote

26
82
138
140
28
204
84
142
144
86
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210
88
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90
96
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216
218
220
98
150

Patacones
Patas de chancho
emborrajadas
Pristios
Quesadillas
Quimbolitos
Repe lojano
Rosero
Sal prieta
Sancocho
Sango de camarn
con coco
Seco de chivo
Seco de gallina
Sopa de bolas de
harina de maz
Sopa de bolas de verde
Sopa de quinua
Sudado de pescado
Tamales de mote
Tamal lojano
Tigrillo
Timbushca
Torrejas
Torta de choclo
Torta de papa china
Tripamishqui
Viche de pescado
Yaguana

222
100
152
154
224
32
226
228
10
34
102
104
36
38
40
106
230
232
108
42
234
114
156
110
44
236

Buchanan, Christy y
Franco, Csar, La cocina
ecuatoriana, Guayaquil,
1998
Cobo, Irene y Erazo,
Geovanny, Panes del
Ecuador, Quito, 2009
Cuvi, Pablo, Recorrido por los
sabores del Ecuador, Nestl,
Quito, 2001
Pazos, Julio, El sabor de la
memoria: historia de la
cocina quitea, Fonsal,
Quito, 2008
El Universo, diario,
www.eluniverso.com, 20022010, Guayaquil
Terra Incgnita, revista,
www.terraecuador.net,
1998-2010, Quito

Glosario

Brunoise: estilo de corte muy

fino de los vegetales
Chagra: oriundo de fuera de
la capital
Chuspa: cedazo con que se
pasa el caf
En juliana: estilo de corte
fino de los vegetales

Fondo de ave: caldo de ave

Fumet: caldo de pescado
Guaspete: copa de licor fuerte
Manso: referencia al ro
Guayas, grande y manso
Morlaco: oriundo de Cuenca
Pjaro Azul: aguardiente de
la provincia de Bolvar que
a contraluz tiene destellos
azulados
Salado: desafortunado
Provincia verde: provincia de
Esmeraldas
Sanjuanes: fiesta del Inti
Raymi en la sierra norte del
Ecuador

Fotografas

Caratulilla: panela empacada

en La Man, Bolvar.
ndice: hoja de achira.
Panes, bebidas y otros: aj
en Saquisil, Cotopaxi.
Secos: maz. Postres: babaco.
Guarda posterior: mujeres
cosechando papas, al fondo,
quinua, en Topo, Imbabura.
Contraportada: tapado de
pescado.

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Platos Populares
termin de imprimirse en las
prensas de Ediecuatorial, Quito,
en diciembre de
2010.

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