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editorial

www.mcediciones.com

La dieta'mediterrnea
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artculos aparecidos en este nmero sin la autorizacin expresa por escrito del
titular del Copyright. Cocina Viva es marca registrada de Me Ediciones, SA

..
P

arece que en un estudio rea.lizado por investigadores de la Facultad


de mdicina de la Universidad de Atenas demuestra que no todos los
productos de la dieta meditrrnea son igual de benefioiosos,
Este estudio relaciona la longevidad de las personas con el 'consumo de
grandes cantidades de verduras, frutas, nueces, legumbres y aceite de oliva,
mantener la ingesta de alcohol.moderada y evitar demasiada carne. Tambin destaca que es importal'lte no consumir mucho pescado o mariscos.
Adems que los productos lcteos los consumamos de forma moderada no
parece aumentar la longevidad.
As, los autores del estudio, que examinaron los hbitos alimentarios de
ms de 23.000 griegos durante casi una dcada, determinaba que los muchos beneficios de salud de una dieta mediterrnea desaparecan cuando
el anlisis eliminaba el co~sumo alto de verduras, la ingesta ligera de carnes
o la bebida moderada de alcohol. Combinar
varios componentes, como tener una dieta
rica en verduras y aceite de oliva, mostraba
beneficios muy pa,lpablesen la salud.
Por.ese motivo, y ~ras la vuelta de vacaciones, en las que todos hemos cometido
algn que otro exceso en nuestras comi"
das, conviene ms que nunca hacer un
esfuerzo para comer bin, yeso implica
consumir mucha fruta y verduras, equilibrar
el consumo de carnes y pescados, darle
importancia a los lcteos y al aceite de
oliva. Una frmula que nos garantiza salud y
(montsef@mcedicion@s.com)
unos platos muy sbrosos y variados.

cocinatradicional
er;tll~~lIi~

Nada mejor para abrir el


apetito y prepararnos para la
comida que vendr despus.
Los entrantes son perfectos
para comenzar una comida de
un modo ligero y empezar a
de~ustar algunas de las delicias
ms e~quisitas de nuestra
gastronoma.

Llega el otoo y empiezan


a apetecer platos algo ms
contunden1es, con un mayor
aporte de energa que nos ayudar
tambin a sop0rtar mejor la vuelta
a la rutina del trabajo. En esta
seccin le proponemos platos tan
deliciosos y tradicionales como la
ensaladilla rusa, la corona de pan
rellena, los calabacines rellenos o
la polenta con alubias, entre otras
sugerencias.

14 PRIMEROS PLATOS
Las recetas que siempre
deber tener a mano para
dr comienzo a un gran
men. Platos de siempre,
que conservan la esencJa
de lo tradicional, aunque
se presenten con formas
renovadas. Adems, son
el complemento ideal para
cualquier carne o pescado,
aunque tambin podran
constituir un gran plato nico.
De cualquier forma, las recetas
que le proponemos son muy
sanas ya que aportan todos los
nutrientes necel;larios para una
alimentacin equilibrada.

Intentamos adaptar nuestra cocina


a la poca del ao, mezclando las
tradicionales ensaladas con los
primeros guisos de la temporada.
Por ello seguro que acertar con
recetas como el carpaccio de
pescado con ctricos, el gratinado
de hinojo y queso, la ensalada

variada con queso, el arroz


con achicoria roja o el hojaldre
con mortadela tomate y queso ..
Todos ellos platos absolutamente
deliciosos y apetecibles.

La cocina tradicional no puede


obviar uno de los ingredientes
que ms platos le ha
proporcionado. La importancia
de la carne en los guisos de
siempre es crucial, aunque
tampoco debemos olvidar la
asada, freda, a la plancha ...
Blancas, rojas, grasas, magras,
de diversa procedencia animal,
existen preferencias para
todos los gustos. Igual sucede
con el punto de coccin; as,
nosotros le proponemos una
serie de platos, escoja los que
ms le agraden.

Para este nmero de Cocina


Tradicional le proponemos

suculentas recetas de carne


que seguro van a ser todo un
xito. Por ejemplo puede probar
con el pollo relleno de smola y
frutos secos, el pavo rebozado
con berzas, el conejo con
trufas, los rollitas milgustos o
el pavo guisado con castaas.
Platos todos ellos tradicionales
que llevarn su memoria a los
tiempos en el que comer era
un autntico placer para los
sentidos.

60 POSTRES

50 SEGUNDOS PLATOS:
PESCADOS
Le presentamos las recetas
de pescado que le gustarn
a toda la familia. Admite
preparaciones de ayer y hoy,
muy variadas como sera
hecho al horno, hervido, al
vapor, guisado, enpapillte,
frito ... El pescado, aparte de
ser un alimento rriuy verstil.
domo hemos visto, es muy
nutritivo ya quees rico en
protenas, minerales y cidos
grasos. Con ms grsa -azulo con menos -blanco-, podr
escoger ~I que ms le guste y
mejor se adapte a su dieta.
Adems de la came, una dieta

variada debe inco~porar el


pescado. y l recetario de nuestras
abuelas est repleto de recetas en
las que el mar es el protagonista
indiscutible. Para este mes le
proponemos, entre otras deliciosas
recetas, sepia con guisantes,
. vieirls en su concha, rollitos de
pescado, pur de bacalao con
patatas y bacalao con miel sobre
tostadas.

La ltima seccin de la revista


, es, tambin, la ms dulce. Con
., estas recetas, conseguir el
final perfecto para cualquier
comida en cualquier ocasin.
Estos dulces se caracterizan
por estar elaborados a base de
frutas, chocolate, diferentes
masas Y cremas. Una variedad
de texturas y sabor~sque
gustar a grandes y pequeos.
Son los postres de siempre,
elaborados en su casa con los
mejores productos y dignos
de los mejores,maestros
reposteros.
Los postres de toda la vida nunca
pasan de moda y es que su sabor

y la calidad de sus ingredientes


los convierten en la opcin ms
acertada si quiere que sus postres
tengan una gran aceptacin. Para
poner la guinda al pastel de este
nmero de Cocina Tradicional
le ofrecemos la posibilidad de
preparar una tarta de. pia, tarta
helada de chocolate, brioches en
corona o una tradicional y deliciosa
tarta de manzana.

..

TF.de'

Itaha

Con poca gras~

La polenta es una preparacin que se elabora a partir de la harina de


maz, normalmente de la gruesa que se cuece con agua o caldo. Si
bien es un plato tradicional italiano, la polenta se ha extendido por otros
pases como Austria, Argentina, Brasil o Cuba, siendo un alimento muy
verstil que ofrece muchas formas de cocinarlo. Con ella podemos pre" parar platos dulces y salados que se pueden servir de aperitivo, plato
principal o de guarniCin.

La mayora de quesQs son eliminados de las dieta$ de


adlgazamiento debido a SLJ:alto oonfe::ido en grasas. Sin
embargo, el queso m0zzatella, elaborado con !Ieche de
bf~la, es I"Ino de los que tlehe menos,,cantidad de grasas
y caloras con lo que.$u consumo .no est mlJiYrestringido';
Adems, l'Jeneficia a nuestro, orga;:ismo coni'11aporte de
n61trintes esencialeS8Qmo@1 caldo, especialmente ne'
.
cesari@ en aquellas per,soriascon propensin a padecer
problemas seos.

Muchas
propiedades
Aunque lo mejor para conservar todas sus propiedades es comerla cruda, la cebolla es uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin de guisos, salsas
y sofritos de la dieta mediterrnea. De todas las propiedades medicinales que se le atribuyen a la cebolla,
destacan la diurtica, ya que ayuda a la eliminacin
de lquidos; la bactericida, sobre todo recomendada
en procesos infecciosos del aparato respiratorio; y,
tambin tiene propiedades antitrorribticas, ya que
ayuda a fluidificar la circulacin sangunea.

Ensala'da verde
'con salmn fresco
A PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACION

20 MINUTOS

'* 1 limn

INGREDIENTES

* aceite de oliva
* vinagre
* sal

* 1 filete de salmn fresco


* 200 9 de judas verdes

-* 1 hoja de lechuga

Cocer las udas verdes


en agua con sal y escu-

rrirlas. Cortar la lechuga en


tiras.

untar con aceite una


bandeja de horno pequea y colocar encima el

salmn condimentado con


sal y regado con zumo de
limn.

Hornear
.minutos,

durante
5
sacarlo del

horno y cortarlo en rodajas.

colocar en un plato la
lechuga, las judas y
las rodajas de salmn,

Echar un poco de vinagreen el jugo del hor-

no, mezclarlo y regar con l


el salmn y las verduras,

~6F~0L~;;~:O':
~--~
~TIEMPO DE PREPARACiN:1 HORA y 40 MIN.
INGREDIENTES
*'4 calabacines grandes

* 150 g de championes
* 150 g, de mozzarella
** 21 cdas.
de parmesano rallado
manojo de perejil
* 1 diente de ajo
* 1 pizca de mejorana
* mantequilla
* aceite de oliva

pimienta
*sal

Calabaci'nes
rellenos
1

te de oliva y aadir los championes, que' se habrn lim- .

cocerlos durante unos 10


minutos en agua hirviendo.
Escurrirlos, cortarlos por la
mitad en sentido longitudi-

piado con cuidado y picado


groseramente. Espolvorear
con sal y pimienta.

Cortar las puntas de los


calabacines, lavarlos y

nal y dejarlos secar sobre


UfltwpO. -

untar una bandeja con


mantequilla y' colocar
los calabacines, que se habrn vaciado anteriormente. Rellenar con la mezcla
y distribuir por la superficie el resto del parmesano
>algunos trozos de man. \i

F"elar_
y lavar un mnoj(9
de .perejil y' picarlo muy
fino junto con un diente de
ajo. Ponerlo a frer en un3.
sartn con un poco de acei-

.1

Corona de pan rellena


~ PARA 4 PERSONAS

~~II~~~T~D MED.IA.

_.L.

uu

...

REPOSO

INGREDIENTES
Para el pan:

* 500 gde harina


* 100 9 de leche
* 25 9 de levadura
* 1 huevo entero
* 4 yemas de huevo
* 150 9 de mantequilla~
* 25 9 de azcar
*
de sal
1 pizca

Para el relleno:

* 200~g.dequeso fontinaosimilar_
* 70 9 de jmn ~nlloQ~lflasfinas
* 50g de l3istachO$
* pimienta

Disolver la levadura en
un poco de leche tibia.
Echar en un bol la' harina,
el huevo, las yemas, la le-

vadura disuelta, el azcar,


la mantequilla, la leche y
una pizca de sal, y amasar
bien. Dejar reposar durante
unos 40 minutos, cubierto.
con una hoja de papel de
horno humedecida y un
trapo seco.
Hervir los pistachos,
escurrirlos y picarlos
durante 10 segundos en la
picadora. Reservar. Picar

groseramente el queso y
dejarlo tambin-aparte.

Extender la pasta del


pan con las manos sobre la tabla y, con la ayuda
de un rodillo, estirarla formando un disco de un espesor de aproximadamente 1 cm.

Distribuir

por la pas-

ta el queso, los pistachos Y los trozos de jamn


y condimentar con un poco de pimienta. Enrollar
la pasta sobre s misma

(como una empanadilla) y


unir los dos extremos, de
forma que se obtenga una
corona. .

Ponerla en la placa del


horno, forrada con papel de horno. Hacerle unos
cortes en la superficie, para que quede marcad;3. en
trozos. Pintarla con un poca de agua fra, cubrirla y
dejarla reposar en un sitio
templado durante unos 40
minutos. Cocinarla en el
horno a 1800 durante unos
20 minutos. Servir.

Hojaldre con hortalizas y


cre'ma,d,e que50
B

--

Descongelar la masa
de hojaldre, siguiendo
las instrucciones del paquete, y forrar con ella un
molde bien untado con
mantequilla y ligeramente
enharinado.

Rellenar la masa con


el arroz y cocerla al
homo precalentado (180)
durante unos 40 minutos.
Dejar enfriar.
Mientras tanto, colocar los quesitos en

un bol, aadir la nata y


las hierbas aromticas (picadas lo ms finas posi-,
ble); y trabajarlo todo hasta obtener una crema lisa
y perfectamente amalgamada.

pelar las zanahorias,

lavarlas, quitarle las


puntas y cortarlas en juliana. Ouitar las puntas de
los calabacines, lavarlos
y cortarlos en tiras. Pelar
los rbanos y cortarlos en
rodajas. Limpiar, lavar y
picar la endibia belga. Pelar y lavar los tomates. Eliminar la:parte verde de las
cebolletas y cortarlas en
forma de flor.
Cuando la pasta est bien fra, quitar el

5
o

arroz y sacarla del molde. Rellenarla con la mitad de la crema dE?queso a las hierbas. "Cub'rirla
con todas las verduras _preparadas,
dispuestas
en crculos concntricos.
Decorarla al gusto con algunos trocitos de queso y
ramitas de perejil rizado,
tuerros e hinojo.
'1/

10

INGREDIENTES

--

--

* 1 paquete de masa de hojaldre congelada


* 300 g de quesitos blandos
* 1 manojo de hierbas aromticas
(perejil, estragn, albahaca, cebollino, mejorana)
* 4 cdas. de arroz
* 3 cdas. de nata
* 3 zanahorias
* 2 calabacines

--

PARA 4 PERSONAS
QDIFICULTAD: FCIL
[9TIEMP0 DE PREPARACION
1 HORA Y 15 MINUTOS
o

* 4 rbanos
* 1 endibia belga
* 4 cebolletas
* 4 tomates
* 20 g de mantequilla
* 2 cdas. de harina
* perejil rizado
* 1 manojo de berros
* hinojo silvestre

Pastelde~'col
B PARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD: 'MEDIA
GTIEMPO DE PREPARACION: 2 HORAS

INGREDIENTES

* 1 col de,500

*
*
*
*

9
1 achicoria de 500, 9
1 taza de nata
120 9 de jamn cocido
60 9 de 'parmesano rallado

Limpiar la achicoria eli-

minando las hojas da-o


adas y el centro. Lavarla
en abundante agua y cocerla en agua hirviendo ligeramentesalada
duran-

te aproximadamente
cuarto de hora.

un

** 2
*
*
*

huevos

1 pizca de nuez moscada

mantequilla
pimienta
sal

viendo, donde se dejarn


cocer' el tiempo necesario para que se ablanden.
Escurrirlas y dejarlas secar
sobre un trapo.

nata, el parmesano, sal,


pimienta y nuez moscada.
Echar en el molde.

colocar el molde en un recipiente ms grande con


un poco de agua. Dejar en
el horno a 200C durante
una hora larga.

Utilizar una parte de


estas hojas para forrar

Mientras tanto, sepa-

el fondo y los borde$ de un


molde untado con man-

rarJas hojas de la col


del tronco, eliminando las
hojas externas ms du-

tequilla. Despus recubrir


con el jamn cocido corta'do en lonchas finas.

ras y el nervio' cer,tral de


las ms grandes. Lavarlas
bien y sumergir nas pocas cada vez en aguahi~-

Picar la achicoria, una


vez escurrida, y mezclada con los huevos,la

Recubrir con el resto


de las hojas de col y

cuando

termine

la

coccin, darle la vuelta


al molde sobre una bandee
ja, dejarlo reposar durante
10 minutos y servir.

Flan de alca.chofas con sal,sa


holandesa
PARA 6 PERSONAS
, DIFICULTAD: MEDIA
,
~.' L TIEMPO DE PREPARACiN: 1 HORA y 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 1 kg de alcachofas
* 4 huevos
* 20 9 ,de parmesano

rallado

.* mantequilla
* pimienta
*sal

Pelar las alcachofas eliminando todas las partes duras, lavarlas y dejarlas en 'agua hirviendo con
un poco de sal. Escurrirlas, pasarlas por la batidora
elctrica y echar la mezcla
en un bol.

de mantequilla, verter la
mezcla preparada y ponerlo al bao maratempiado'. Meterlo en el horno (precalentado) a 1900
de temperatura
y dejar
una hora, aproximadamente.

Para la salsa:

* 1 vaso de vinagre blanco


* 100 9 de mantequilla
* 3 y.emas de huevo
* pimienta
* sal

Aadir al pur de alcachofas los huevos y el


queso rallado. Condimentar ~on un poco de sal y
una pizca de pimienta molida al momento, y mezclar'lo todo con una cuchara dE)
madera hasta obtener una
mezcla lisa y cremosa.
Untar un molde rectangular con una nuez

Transcurrido ese tiempo, sacar el flan del


horno y, sin quitarlo del
molde, dejar que se enfre
a temperatura ambiente y
despus ponerlo en el frigorfico durante al menos
dos horas.

mas con el vinagre templado. Salpimentar y calentarlo, a fuego moderado,


unos 3 minutos, mezclando continuamente .

sacar el recipiente del


fuego y, sin dejar de
mezclar, aadir, poco a
poco, la mantequilla fundida y templada hasta obtener una salsa homognea
que se mantendr caliente, al bao mara, hasta el
momento de servir.
f' ;'f~'""',

Ir ",,' ~

por~'\ltimo. 1", dist.ribulD


.~""

l'"

"

la salsa hbl~~de~'~/e~
una bandeja, desmold.'ar 8

Poco antes de servir,


\'1\
'
preparar la salsa. Para
fll;ln Y ponerlo sobre la sal~'
elb, batir~en1un~l:JGHas,ye- sao Servir.

Huevos con mozzareUa


,

'

PARA 4 PERSONAS
" DIFICULTAD: FCIL
~.~ TIEMPO DE PREPARACiN 20 MINUTOS
INGREDIENTES

** 4
*
*
*
*
*
1

huevos
200 9 de. mozzarella
50 9 de jamn cocido
Y2 pimiento rojo asado
1 cda. y Y2 de aceite
pan de molde
sal

Pelar el pimiento rojo


asado y cortarlo en juliana, Frer los huevos en aceite de oliva,
colocar en una bandeja las rebanadas de pan
cubiertas de una loncha de
mozzarella y el huevo fri-

to, Sazonar, y adornar con


tiras de jamn cocido y de
pimiento,

Hornear durante pocos


minutos en el horno caliente, Si se desea,. crtar
las rebar:das de, pan de
molde en forma decrculo,

.. . .. ............ ... . ........................... .. .. .. ',' ........ .............

"... ................... .. . . ....... .... ... .. . . ... ............ ......... .. ........ ...........................

.'

... ........ ~..

'f'BUENAIE'AtfME'tCIO..DESbE'tAS

CREMAS..yARROCES".DE~4SIEMPRE

Propuestas r~tafti;er

Presente en muchas recetas'


El hojaldre es una masa de origen rabe que se obtiene de la mezcla de harina, agua fra, sal y mantequilla, qliJese puede sustitl,Jir
por margarina o manteca de cerdo. El volumen que lo caracteriza

El verano termina y con l se van muchos platos fros y refrescantes que_'


dan paso a ,las recetas ms.otoales, donde los autnticos protagonistas son los platos de cuchara llenos de nutrientes y muy energticos.
En esta ocasin le presentamos cinco recetas de sopas y cremas muy
reconfortantes y que sern muy apetecibles en los das de temperaturas bajas. Desde el tradicional caldo de pollo que puede servir como
base de muchos guisos o como un primer plato de cuchara hasta una
completa sopa con albndigas o una sencilla pero deliciosa crema de
cebolla y pimientos.

no se consigue con levdun3.,sino gracias a las vueltas y estiramientos que se le da ala masa y a las capas que se forman. As,
aunque p~eparar hojaldre en csa. no pareoe difcil en teora, s
que fequiereuna tcnica muy laboriosa y paciencia f)ara trabajar
la masa. Por este motivo es ms habitual u~ilizar masa de hojald~e
preparada ya qlJe es mlJcho lTis prctico y,'adems, se PlJede en"
contmr en todas
sus variedades,
tanto en fresco
como cOngelado .

...... ....~

El hinojo pertenece a la familia de las Apiceas, que se reconace por su abundante contenido en sustancias aromticas
y por,los aceites esenciales de las semillas que le atorgan su
: .romay sabor. En el caso del hinojo, su sabor se parece al.del
apio, sibien es ms aromtico y con un gusto anisado ms
marcado.lgual que el resto de verduras y'hortalizas, tiene un
: escaso aporte energtico, aunque es rico en hidratos de Garbo no y fibra. Su composicin vitamnica es discreta, destacando
.......... - 'A ....
,glilZ'
- ~
.......
los folatos, la
vitamina 83 y la
provitamina A
En los minerales,
abunda con dife-

Finas lminas

rencia el potasio,
. pero el ,hinojo
tambin contiene
cantidades de
, fsforo, calcio y
magnesio ..

14

El carpaccio es una preparacin originmia de Italia que consiste en


cortar una pieza de carne cruda, generalmente de buey o ternera, en
lminas muy finas que se aderezan normalmente con un buen. aceite de
oliva, zumo de limn, pimienta y
queso parmesano en lascas. Si
bien el elaborado con solomillo
de bueyes el ms habitual,
podemos preparar el carpaccio
con otros ingredientes, corno
carne de potro o avestruz y de
pescado, como de atn fresco, salmn o pez espada. Al
tratarse de alimentos crudos,
debemos tomar precauciones al
preparar el carpaccio para evitar
intoxicaciones alimentarias.

I!'

Carpaccio ,de pescado con ctricos


B PARA 4

PERSONAS
FCIL
GTIEMPO DE PREPARACiN: 15 MINUTOS
MACERACiN
.

tJ DIFICULTAD

INGREDIENTES

*
*
*
*
* 80
*
*

200 9 de atn
200 9 de pez espada
1 naranja
2 limones
mi de aceite de oliva
panecillos de semillas para acompaar
pimienta
*sal

macerar en la nevera duranLimpiar. el pescado y


te unos 20 minutos.
ponerlo en el congelador hasta que est firme, .
Escurrir el jugo de la
.pero no congelado. Retimarinada y ponerlo en
rarlo, cortarlo el lminas fi-

tantes en gajos finos y colocarlos en el recipiente de

nsimas y ponerlo en una


fuente honda.

'un cuenco. Aadir el aceite de oliva, sal y una pizca de pimienta, y batirlo

con un tendor hasta que


emulsione.
Cortar la media naran-

con las lminas de pez


espada, poner en el centro las de atn y regarlo todo con la vinagreta de ctricos. Servirlo acompaado
con panecillos de semillas
variadas (ssamo, hinojo,

ja y el medio limn res-

etc.).

Exprimir el zumo de media naranja y de un limn y medio, y verterlo sobre el pescado. Cubrirlo con
plstico de cocina y dejarlo

4'

servir.
cubrirlos parcialmente

~--

~---

primeros platos

Canelones de queso con sal a


de verduras
~ PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD' f:ACIL

INGREDIENTES

*
*
**
*
* Y2
*
*
*
*
*

400 9 de queso fresco


6 placas de lasaa seca
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
pimiento rojo
1 apio
200 9 de salsa de tomate
4 cdas. de aceite de oliva
pimentn

sal

Pelar las verduras, lavarlas y picarlas groseramente. Pasarlas a una


cacerola con aceite y poner
ar fuego. Dorar a fuego vivo durante unos segundos,
mezclando continuamente.,
Antes de que las verduras
tomen color, aadir la salsa
de tomate. Rectificar de sal
y mezclar bien.

minutos, aadiendo un po~


ca de agua si fuera nece~
sario.

dos trozos de queso fresco y envolverlas, apretando fuerte.

Mientras tanto, cocer


las placas de lasaa
en agua hirviendo con sal.
Cuando termine la coccin,
pasarlas po'r agua fra y ponerlas sobre un trapo o sobre papel de cocina.

verter la salsa en una


bandeja del horno y colocar encima los canalones
alineados .. Poner en el horno precalentado dUrante
unos 10 minutos.

8.ervir los canelones


T.
apar y ~GQc;:er:..(3
-fuegQ-~AdJividir
.Gada~lasaa.eR
. ,c(3lieRtes~y",ligerarneRte.
lentG y co(, eLrecipien""dos
part~$, Coloca~ cbirtos de pimentn en
te cubierto Durante unos 10
en cada una de ,ellas uno o . polvo.

11"""

,r

'Gratinado de hinojo y queso


' PARA 4 PERSONAS
... DIFICULTAD: FCIl,.
~L TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS
INGREDIENTES

*
* 1 taza
*

**
*

1 kg. de hinojo
de salsa de tomate
100 9 de parmesano
100 9 de queso tierno
mantequilla
harina
aceite de oliva

* sal

Limpiar el hinojo, cortarlo en rodajas y enharinarlas. Frerlas en aceite


caliente, escurrirlos sobre
papel absorbente y sazo'narlos.

2,'

no y recubrirlo con lonchas


de queso tierno.

, 3SegUir

alternando los
ingredientes hasta que
se terminen,
acabando
con lonchas de queso tier-

Distribuir en el fondo de
no y parmesano.
una bandeja de horno
Meter en el horno a
bien untada con mantequilla
temperatura media y
una capa de hinojos, cubrirlos con salsa de tomate, es- , dejar gratinar durante unos
30 minutos. Servir caliente.
polvorearlos con parmesa-

___

.~_n

Ensalada verde
INGREDIENTES

*
*
*
**.1/21
*
*

1 lechuga
1 manojo de achicoria
1 zanahoria
cebolla
corazn de apio
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo

* 1 manojo de rabanitos
* 1 tomate no demasiado maduro
* 1 pepino
* 2 filetes de anchoa
* 8 cdtas. de aceite de oliva
* vinagre
* pimienta
* sal

B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

Limpiar con mucho cui-

dado 19- lechuga y la


achicoria, lavarlas, escurrirlas bien y cortarlas en

tiras.

Cortar la cebolla en rodajas y ponerla a remojar en agua fra, durante


.""!6!"!'"'1$Q..... ,""!_~al mer;os una hora.

Cortar er:rodajas el,tomate, el,pepino y los rabanitos', Cortar la ,zanaho-

ria, el apio y los pimier:ltos

en rodajas. Poner la verdura en una ensaladera.

En un bol, desmenuzar
las anchoas con un tenedor, -echar sal y pimienta,
y condimentar con el vinagre y, por ltimo, el aceite
de oliva, removiendo hasta
0luelo$ in!:lredienfes estri'
bien mez~lp.dos.
Verter

esta

vinagre-

ta sobre la hsal'ada.,
mezclar bien y servir.

Carpaccio de buey
con parmesano
BPARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: FCIL
GTIEMPO DE PREPARACION: 5 MINUTOS

INGREDIENTES

* 280 g de filete de buey


* 40 g de parmesano cortado en lonchas finas
* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
* 2 cdas. de zumo de limn
* 4 gotas de vinagre balsmico
* pimienta
*sal

Cortar el filete de buey en


lonchas finsimas. Colocarlas en 4 platos individuales, en una sola capa. Echar
un poco de sal y pimienta
(molida en el momento).

Mientras tanto, preparar la salsa con el aceite, zumo de limn y vinagre


balsmico. Condimentar el
carpaccio con esta salsa.

~'~3-~

Rec~ir
la c~rn~~n
queso <parme~anocor-

",-"-

,,""""......

tadb enlanchas finas.~

i :

g
'G't!1'.,,,;,-v~

~-o:'~

-ti

primeros platos

Ensalada variada con queso


INGREDIENTES

* 1 lechuga
* 1 calabacn
* 1 zanahoria
* 2 tomates
* 1 endibia belga
* 1 pepino
* 2 tarrinas de queso crema
* 3 cdas. de aceite de oliva
* zumo de % limn
* 1 diente de ajo
* pimienta
* sal '

B PARA 4 PERSONAS
Q DIFICULTAD: FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS


Lavar y quitar las hojas
estropeadas de la lechuga. Lavar el calabacn y pelar la zanahoria, y despus
cortarlos en juliana. Cortar
los tomates en trozos.

pelar el diente de ajo

y cortarlo por la mitad.

. Utilizarlo para untar las pa-

redes y el fondo de una ensaladera.


Cortar las hojas de lechuga y de endibia en
trozos pequeos, y ponerlos en el recipiente. Aadir el
pepino cortado en ~odajas
finas, la juliana de zanahoria
y calabacn, y los tomates .

En un bol pequeo diluir la sal y la pimienta con el zumo de limn.


Aadir el aceite y mezclarlo. Condimentar la ensalad abundantemente con
esta vinagreta.
por ltimo, aadir .el
queso y mezclar bien.

11"""

Huevos con

espinacas
gratinados
~ PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: MEDIA'

INGREDIENTES

* 1 kg. qe espinacas
* 6 huevos
* 500 mi de leche
.* 2 cdas. de harina
* 80 9 de mantequilla
* parmesano rallado
* nuez moscada
* pimienta
*sal

En un cazo, calentar 20
g de mantequilla has~
ta que se haya fundido.
Aadir la harina y rehogarla unos minutos hasta que
e$t ligeramente dorada.

verter la leche caliente


y, revolvindolo conti-

nuamente, cocerlo a fuego


suave durante unos 15 minutos. Sazonarlo con sal y
una pizca de nuez moscada y .reservar.

Lavar las espinacas bajo el chorro de agua fra,


escurrirlas bien y quitarles

los tallos gruesos. Picarlas


groseramente y rehogarlas
en un poco de mantequilla durante 5 minutos. Sac
zonarlas con sal y pimienta
recin molida y colocarlas
en el fondo de una bandeja honda resistente al calor,
elevando un poco los bor-

des para que formen un zcalo de unos 3-4 cm.

Hacer 6 huecos en el
fondo y poner en ellos
los huevos crudos.. Sazo-

narlos con sal y pimienta y


cubrirlo todo con la bechamel preparada.

Espolvorearlo con abundante parmesano rallado, repartir por encima el


resto de la mantequilla 'cor-

tada en trocitos YCQcerlo en


el homo, a temperatura media, hasta que la superficie
est dorada. Servirlo inmediatamente.

Canelones rellenos
de verduras y queso
1

Lavar las verduras y cortarlas en dados muy pequeos. En una cacerola,


dorar suavemente la cebolla picada en la mantequilla y el aceite. Antes de que
el sofrito tome color, aadir

Mientrastanto, preparar
la bechamel. Para ello,
fundir la mantequilla, aadir la harina, removiendo vigorosamente, y cuando la
mezcla est homognea y
cremosa, diluir con la leche.

las verduras.
Mezclar vigorosamente y dejar .que tomen
sabor durante unos mi-

cuando la bechamel
est lista, aadir el
queso y un buen pellizco
de nuez moscada rallada.

n\Jtos. Aadir un poco de


agua y una pizca de sal,
tapar y dejar cocer~a fuego

lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez


en cuando.

rola con las verduras para que 'se evapore todo el


lquido. Retirar del fuego y

casi al final de la coccin, destapar la cace-

B PARA 4 PERSONAS
tJ DIFICULTAD:
(9TIEMPO

aadir el queso picado groseramente y un poco de


bechamel.

INGREDIENTES

* 16 placas de canelones
* 3 calabacines
* 2 zanahorias
* 500 9 de brcoli
* 300 9 de judas
* % cebolla
* 200 9 de queso gruyer
* 100 9 de queso Sbrinz o parmesano
* 30 9 de mantequilla .
* 2 cdas. de aceite
* sal

poner los canelones de


agua caliente, despus

cortarlos por la mitad y rellenarlos con las verduras. Poco a poco, poner los medios
canelones en un recipiente
apto para horno untado con
mantequilla y luego regarlos
con la bechamel.
poner en el horno pre-

calentado a 1800 y, dejar cocer durante unos 20


rninutos. Servir.

MEDIA

DE PREPARACiN: 70 MINUTOS

'0

Arroz con butifarra


B PARA 4

PERSONAS
~ DIFICULTAD: FCIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS

* 70 9 de parmesano rallado
* 70 9 de mantequilla

INGREDIENTES

* 400 9 de arroz
* 40 9 de butifarra

*sal

Verter en una olla (que


sea de material muy pe-

ta tiene que sobresalir del


agua casi un centmetro; si

trapos y dejarlo as durante unos 15 minutos, sin to-

sado) unos 850 mi de agua


no excesivamente salada.

I!O lo hace, quitar un poco


de agua con ,un cazo.

carlo.

poner al fuego el recipiente(lo ideal sera


colocarlo entre las brasas)"
y, cuando el agua empie-

3cuando
empiece
a
hervir de nuevo, mover
ligeramente el recipiente
de forma que el arroz baje

, la piel de las butifarras


y sofrerlas en la mantequilla, movindolas con un tenedor para que se hagan

ce a hervir, echar el arroz


hacindolo caer desde un
folio de papel doblado, de

un poco. Despus, seguir


con la coccin a fuego vivo
durante unos 12 minutos.

bien por todas partes.

Mientras tanto,

forma que el arroz caiga


en el centro del recipiente,
'formando una montaita.
La punta de estamontai-

sacar la 01lE! del fuego,


envolver el recipiente

bien tapado en ,dos o tres

5
6

Aadir

quitar

despus

el

. arroz y dos cucharadas de parmesano rallado.


Mezolar bien y servir con el
resto del queso aparte.

----

----~~--

--~~--~

primeros platos

Arroz con achicoria roja


B PARA 4 PERSONAS
~DIFICULTAD:
FCIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

INGREDIENTES

* 350 9 de arroz
* 50 9 de jamn
* 2 achicorias rojas
* % cebolla
* % vaso de vino blanco
* 2 I de caldo de carne '
* 2 cdas. de queso parmesano

* mantequilla

rallado

Cortar la cebolla fina y


dora'rla en una cazuela con el jamn cortado
en dados y dos trocitos de

tras se remueve, regarlo


con el vino blanco y dejar
que se evapore.

mantequilla. Limpiar, lavar y

Agregar el arroz, tostar-

Sin dejar de remover,


aadir el caldo caliente y seguir con la coccin.
Sacar del fuego cuando
el arroz an est entero y
servir espolvoreado con
parmesano rallado y bien

lo rpidamente

caliente .

escurrir bien las achicorias,


y despus cortarlas en tiras. Aadirla l la cazuela y
dorarla a fuego suave.

2'

mien-

.................................................................................................................................................................................................

,....

El PARA 4
-

....

PERSONAS
~DIFICULTAD:
MEDIA
GTIEMPO

INGREDIENTES

* 150 g' de masa de hojaldre congelada


* 150 9 de mortadela
* 100 9 de queso blando
* 8 tomates pera maduros pero compactos
* 3 cdas. de pan rallado
* harina para el molde
* mantequilla
5 hojas de albahaca
* organo
* aceite de oliva
pimienta
*sal

Untar con mantequilla un


molde de tarta de 24 cm
de dimetro y enharinarlo.
Extender la masa ge hojaldre, con un espesor de dos-

tres milmetros, cubriendo por compl~to el molde y


cortando lo que sobresalga. .
Lavar y secar los tomates, cortarlos por la
mitad, quitarles las semillas, sazonarlos y ponerlos
a escurrir sobre papel de

cocina.

Cortar el queso en da-

dos. Picar la albahaca


muy fina y mezclarla con
un buen pellizco de organo.

DE PREPARACiN: 50 MINUTOS

Esparcir pan rallado


por 'Ia masa de hojal-

dre y recubrirlo con lonchas de mortadela. Colocar encima los trozos de


tomate con la parte cortada hacia abajo y entre uno
y otro poner los dados de
queso.

Espolvorearlo todo con


una buena cantidad de
pimienta, gas cucharaditas
de pan rallado, la sal, y la
albahaca y el organo picados. A continuacin, regarlo con un poco de acei- ,
te de oliva.

Dejar la masa en el hor. no precalentado (200)

durante unos 20 minutos y


luego servirlo caliente o tibio espolvoreado con albahaca.

25

---~-

---

--

-~--~-~

---

primeros platos

Ensalada de panceta, pan y piones


Limpia'r la escarola

INGREDIENTES

* 1 escarola
* 100 9 de panceta en dados
* 3 rebanadas de pan de molde
* 50 9 de piones
* 50 9 de aceitut;1as negras
* 1 diente de ajo

un poco de aceite,.
Frotar el pan con el
diente de ajo y picarlo para despus frerlo en
abundante aceite caliente. Frer tambin los pi-

* aceite
* vinagre

* sal

--

BPARA 4 PERSONAS
tJ DIFICULTAD: FACIL
(tJTIEMPO

DE MEDIA:1S.

MINU!OS

cortar las hojas en trozos, Dorar la panceta en

ones hasta
dorados.

que

estn

Preparar una vinagreta


mezclando 6 cucharadas de aceite con 2 de vinagre y una pizca de sal.

Refregar la ensaladera
con el ajo, poner la es-

carola en el centro, y colocar despus la panceta, el


pan, los piones y las aceitunas.
Cuando sea el momento de serVir la ensalada, condimentarla con

la vinaweta y repartirla en
platos o boles.

Huevos en "nido
al horno
El PRA 4

PERSONAS
~ DIFICULTAD: MEDIA
GTIEMPO DE PREPARACION: 50 MINUTOS

INGREDIENTES

* 800 9 achicoria
* 400 9 patatas
* 4 huevos
* 50 9 parmesano

un poco de leche
cdas. de aceite
dientes de ajo

de
de

de

rallado

Limpiar y lavar la achicoria sin quitar las hojas y


sumergir en agu 'las pa-

tatas con la piel. Poner las


verduras en una olla para
cocer al vapor en dos nive'les: la achicoria en la parte superior (disponiendo las
hojas en forma de anillo) y
las patatas enteras en la inferior, sumergidas en agua
ligeramente salada.

Transcurridos unos 20
minutos, cuando las
patatas estn bien tiernas,
escurrirlas" pelarlas y ha-

*
*2
*2
* pimienta
* sal

una bandeja de horno ya


untada con aceite. Aromatizar cada nido con unas lminas de ajo y poner en el

cerlas pur con un tenedor,


aadiendo un poco de leche para que la mezcla sea
ms suave.

centro un cuarto de pur de


patatas.

cascar los huevos .con

cuidado y reservar las


yemas en' un plato aparte. Montar las 4 claras casi a punto de, nieve y aadir a las patatas, junto con
un poco de ,queso rallado.
Rectificar de sal y pimienta,

Hacer un pequeo hueco con una cuchara,


espolvorear el queso y ponerle una yema de huevo.

.
Formar 4' nidos grandes con las hojas de
achicoria y colocarlos en

sazonar
ligeramente
y meter en el horno a
1800 durante .10-15 minutos,hasta que la yemB. se
haga. Servir.

Pasta con. grelos


INGREDIENTES

* 600 9 de grelos
* 300 9 de orecchiette (pasta)
* 4 cdas. de aceite de oliva
* 2 dientes d ajo
* ;3 cdas. de queso rallado
* pimienta
* sal

Limpiar los grelos, lavar-

El PARA 4 PERSONAS

e DIFICULTAD:
G TIEMPO

FCIL

DE PREPARACiN: 50 MINUTOS

te y dejarlas cocer otros


20-25 minutos.

colar la pasta y echarla en el bol. Condimentar con el aceite de oliva y

las durante 10 minutos en


abundante agua salada.

Mientrastanto, pelar los


dientes de ajo, aplastarlos ligeramente con el dorso
de un cuchillo y refregarlos
por las paredes de un bol.

mezclar con una cuchara


de madera. Servir las orecchiette con una pizca de
pimienta y el queso ralla-

los y escurrirlos. Cortar


las hojas en trozos y hervir-

Echar en la caZuela
tambin las orecchiet-

do aparte.

JI'"

Huevos con mantequilla


B PARA 1 PERSONA

e(gTIEMPO
DIFICULTAD:
DE PREPARACION:
FCIL

15 MINUTOS

INGREDIENTES

* 2 huevos
* mantequilla
* sal

Untar una cazuela con


10-15 gramos de man-

tequilla. Echar dos huevos,


que se habrn cascado antes en un platito (para asegurarse de que estn intactos y frescos), y condimentar
con sal solo las claras.

Calentar en otro recipiente pequeo un po-

00 de

mantequilla, y en
cuanto seaore verterlo sobre las yemas.

'3

Pasar la cazuela al
horno enseguida, reti-

rarlo en cuanto las claras


estn ligeramente coaguladas y servir inmediatamente. Se suelen preparar
de dos en dos.

CeboUitas agridulces
INGREDIENTES

* 500 9 de cebollitas peladas '


* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
* 1 cda. de azcar
* 2 cdas. de vinagre
* 1 vaso de caldo
* pimienta
* sal

Lavar las cebollitas en


. agua fra y escurrirlas.

Ponerlas en una cacerola


con el aceite de oliva y el
azcar.
~adir el vinagre y deJar que se evapore'.

Mezclar, verter el caldo,


salpimentar y dejar cocer
tapado.

Si es necesario, aadir
un poco ms de caldo
para que no quede demasiado seco.

B PARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS

..

Ensa Ia da de pat at a
INGREDIENTES

**175
450 9 de patatas
9 de filetes de arenque marinados
* 450 9 de apio nabo
Para el condimento:

* 3 cdas. de mayonesa
* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
* 3cdas. de vin~gr de estragn
* 2 cdas. de mostaza al estragn
* pimienta

* 100 9 de rabanitos
* 1 pepino fresco
* 1 ramita de estragn
*sal

BPARA4PERSONAS
~ DIFICULTAD: FACIL
(9 TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS

Cortar las patatas y ef


apio en dados, y ponerlos a cocer en agya hirviendo salada durante 5-8
minutos, hasta que las verduras estn en su punto.
Escurrirlas.

colocar despus las


verduras cocidas en
una ensaladera con los ra-

banitos lavados y cortados


en lminas, el pepino cortado en dados y los arenques
desmenuzados y bien limpios de espinas.
Aadira la ensalada los
ingredientes del condimento y mezclar con cuidado. Adornar con estra-

gn fresco y servir.

31

,,---_.-"'

,_._.~----_.~---

primeros platos

Ensalada de pollo y queso


B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD.:FCIL
GTIEMPO DE PREPARACiN: 2() MINUTOS

* 4 cdas. de brandy

INGREDIENTES

* 2 pechugas

de pollo

* 100 g de queso Grana Padano


* 50 g de almendras tostadas
* 3 cdas. de vinagre aromtico
* 1 cda. de mostaza picante

o similar

* 1 endibia
* algunas aceitunas
* aceite de oliva
* pimienta

* sal

Cortar las pechugas en


filetes finos y despus
cortar stos en tiras. Do-

En un bol, diluir la sal


con el vinagre, aadir
la mostaza y mezclar bien.

rarlos en la sartn con la


aceite de oliva a fuego vivo y, cuando estn doradas, baarlas con el brandy. Dejar que se evapore y
aadir un poco de aga.
Sazonar ligeramente y' co-

Por ltimo, aadir 4 cucharadas de aceite de oliva.

cer. duraote. UOOS, minutos


con el reciplerltl'tapado.

poner la ensalada en
un bol y condimentarla con la salsa.

Distribuir la ensalada
en los platos y poner
~
encima las tiras de pollo,
~imPiarl la endibia y . las almendras laminadas,
..cortar'las
hojas en trolas aceitunas sin hueso y el
.. \'"
zas pqtleos.
queso cortado en lascas.

2_

32 .

..

Sopa de malva
B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACiN: 80 MINUTOS

INGREDIENTES

* 1 cda. de hojas de malva secas


* 2 cdas. de harina
* 40 9 de man~equilla
* 200 9 de pan en rebanadas
* 1 cebolla y 1/2,
* 1 zanahoria

* 1 calabacn
* 1 apio
* patata
* caldo vegetal
* queso rallado
1

*sal

Pelar la zanahoria, el calabacn y el apio. Limpiar


la patata y la cebolla. Cortar
por la mitad cada hortaliza.

.,do hirviendo y dejarlas en


infsin durante 5 minutos,
Filtrar el caldo con un colador.

L1enar la cacerola con


1,5 litros de agua fra,

pelar y picar la mitad


de cebolla restante.

sin dejar de remover, sazonar y cocer 20 minutos


ms.
Encender

aadir las hortalizas y llevar " floner la ma~tequilla en


a ebullicin. Echar una piz-, una cacerola y dorar la ce, ca de sal y cocer durante
bolla durante 5 minutos.
Aadir la harina y mezclar
, 40 minutos.
Poner las hojas de
malva secas en el cal-

con una cuchara de madera otros 5 minutos. Verter poco apoco el caLdo,

el horno a

220. Cortar el pan en

Quadraditos de 1,5 cm y
hornearlos durante' 5 minutos. Sacar los picatostes del horno, meterlos en
una'sopera y echar enc,ima la sopa de malva. Espolvorear con el queso
rallado,
WL

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primeros platos

Ensalada variopinta
INGREDIENTES

* 1 achicoria
*1 manojo de rcula
* 1 manojo de rbanos
* 2 tomates
* 1 pimiento amarillo
* 1 pimiento rojo
* 2 cebolletas
* 4 cdas. de aceite
* 2 cdas.de vinagre
* sal

Pelar,lavar y secar toda la


verdura. Quitar las hojas
estropeadas de la achicoria
y la rcula; cortar los tomates en trozos, los pimientos
en tiras, y las cebolletas y
los rabanitos en rodajas.

En una ensaladera
grande, mejor si es de
cristal, reunir tO?OSlos in-

B PARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD: FCIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

gredientes. Para conseguir


una combinacin cromtica
ms atractiva, cubrir los bordes con las hojas de achicoria, proseguir con la rcula y
colocar en el centro los tomates, los pimientos, los rbanos y las cebolletas.
Preparar la vinagreta
mezclando en na sal-

sera el aceite de oliva con el


vinagre y una pizca de sal.
Mantener la ensalada
en la nevera hasta el
momento de servirla, pues
de ese modo se evitar que
las hojas se pongan oscura~ y pierdan consistencia.
Servir la ensalada con la vinagreta aparte.

Sopa con
albndigas
A pARA 4

PERSONAS

t3 DIFICULTAD: MEDIA
(9TIEMPO DEPREPARACION:
REPOSO

45 MINUTOS

INGREDIENTES

* 250 gde pan


* 150 9 de jamn serrano y panceta
* 120 9 de harina
* 50 9 de salami
*3 huevos
* 500 mi de-caldo vegetal
* 250 mi de leche
* cebollino

* perejil

* nl,lez moscada
* sal

1.

Batir los huevos enteros . (todos cortados en dacon la leche. Cortar el dos muy pequeos), el
pan en cuadrados pequecebollino y el perejil (picaos y aadirlo a la mezcla
dos muy finos), sal y nUf?z
de huevos y leche.
moscada.

2'

Aadir

panceta

el jamn,

la

y e! salami

Mezclar y poner a calentar el caldo.

A continuacin, aadir
a la mezcla, sin dejar
de remover, la harina necesaria para obtener una ma:

sa id~ea para preparar las


albndigas. Dejar reposar.

con las manos hmedas, hacer' unas bolas con la masa, calculando que deben ser un
poco ms grandes que
una mandarina.

cuando est todo listo, enharinar ligera-

mente y cocerlas en el cal.


do, siempre a fuego lento,
durante unos 20 minutos.
Servir.

primeros platos

Sopa de setas, huevo y pan


B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD; FACIL
GTIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 400 9 de setas
* 200 9 de tomates pera
* :3 cdas. de aceite
* 1 diente de ajo
* 3 huevos
* 1 I de agua
* 2 cdas. de parmesano' rallado
* mejorana
* 8 rebanadas de pan
* pimienta

[sal

Limpiar las cabezas de


las setas, frotar bien con

con una pizca de sal y un


poco de pimienta molida

al momento, y remover.
un pao hmedo y despus cortarlas en lonchas .
Cuando las setas esfinas. Poner los tallos de las
tn
a mitad de la cocsetas bajo agua corriente y
cin,
mezclar
con los
cortarlos en lminas.
tomates, pelados, sin semillas y cortados groseraCalentar aceite en una

cacerola,
aadir un
diente de ajo picado y dejarlo dorar. Despus, sacarlo y aadir las setas
cortadas. Condimentarlas

la coccin a fuego lento


otros 15 minutos.
Finalmente, batir los
huevos con el parf)'le-

sano rallado y una pizca de


mejorana. Despus, adir
a la mezcla la sopa hirvien-'
do y mezclar con cuidado.

mente.
Echar encima el agua
hirviendo, aadir otra
pizca de sal y continuar

En cada plato, ,colocar


dos rebanadas de pan,
recubrirlas con la sopa y
servir inmediatamente.

ortelloni con
salsa de nueces
B PARA 4 PERSONAS'

DIFICULTAD: MEDIA
DE PREPARACION:

(9 TIEMPO

15 MINUTOS

INGREDIENTES

* lminas de pasta fresca


* relleno para los tortellonial gusto (carne, espinacas y queso, etc.)
* 30 9 de nueces macracadasy pasadas por el tamiz

**

*20 9 de apio
20 9 de c'alabacn
30 9 de trufa negra
200 9 de nata lquida
60 9 de parmesano rallado

*
*
* 50 9 de mantequilla
* 30 9 de caldo de carne concentrado
*sal

Con la pasta, hacer dos


lminas de unos 16x16
Cm. Sobre una de ellas colocar 4- bolitas de relleno
de unos 90 g cada uno.
Cubr.ir con la otra lmina,
ejercer una ligera presin
para sacar el aire y hacer
4 tortelloni gr!3-ndescon un
molde de unos 8 cm de
dimetro.

Escaldar

el apio

en

agua hirviendo miJY


salada durante 4 minutos.
Pasarlo por agua fra y cortarlo en tiras finas.

coger
verde

slo la parte
superficial del

calabacn, portarla en tiras


finas,. como el apio, y escaldarla durante slo 1 minuto. Dejar enfriar. Cortar
las trufas negras en rodajas finsim.as.

En una cacerola con


agua salada abundante, cocer los tortelloni durante unos 5 minutos. Sacar la cazuela del fuego
y dejar los tortelloni 2 minutos ms. Retirarlos con
l:Jna espumadera y colocarlos sobre un trapo o
papel absorbente para que
se sequen del agua de la
coccin y ho .queden muy
pegajos09'

Deshacer en una sartn la mantequilla y sofrer un' poco las nueces.


Aadir la nata lquida y el
caldo de carne y dejar reducir, moviendo de vez en
cuando la sartn.

Aadir el parmesano a
esta salsa y distribuirla
con una cuchara sobre los
4 platos calientes.
poner sobre la salsa
los 4 tortelloni, adornar
con las tiras de apio y de
calabacn, calentadas en
un colador puesto al bao
mara, y completar con las
lonhas de trufa

--

primeros platos
I .

'

Pasta. con salsa de queso


>,

B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: FACIL
.
GTIEMPO DE ~REPARAGION: 20 MINUTOS
MACERACION

INGREDIENTES

*
*300 9
*
* 100 0
* 60 9

350 9 de pasta <;letrigo sarraceno


de queso fresco
150 9 de leche fresca'
de rpollo
de mantequilla
* pimienta
*sal

Cortar el queso en trozos pequeos y ponerlo


a macerar en la leche durante unas 3' horas. Lavar
bien las hojas de repollo,
secarlas y cortarlas finas.

Echar la leche y el que-

so en un cazo, y cocerlo a fuego muy suave


hasta que el queso se func;Jacompletamente.

En una sartn antiadherente, fundir la man-

Mientras tanto, cocer


.
la pasta en agua hirtequilla. Cuando haga es- . viendo con sal. Escurrirla y
saltearla en la sartn con el
puma, aadir las hojas de
repollo.
repollo y dejar durante 1 ~inuto mientras se remueve.
Distribuir la pasta en
los platos y echar enRegar con un poco
cima la salsa de queso.
de caldo y dejar cocer
Condimentar con una pizunos minutos, para que

permanezcan
crujientes.

un

poco

'ca de pimienta negra y perejil por encima.

Rigatoni a
las aceitunas
negras'
B PARA 4 PERSONAS
tJ DIFICULTAD: FCIL
GTIEMPO

DE PREPARACION: 20 MINUTOS

INGREDIENTES

* 320 9 de rigatoni
* 50 9 de pat de aceitunas negras
* 1 cdta ..de albahaca picada
* 2 tomates verdes
** 405 cdas.
9 d~ qeso rallado
de aceite de,oliva
* pimienta
* sal
)

Cortar los tomates

en

sal y pimienta, y mezclar-

dados y frerlos en aCE2i- lo todo.


te de' oliva durante 5 micocer los rigatoni en
nutos.
agua hirviendo con una
pizca de sal y condimentarAgregar el pat de
los con la mezcla de aceitu. aceitunas diluido! en
nas y tomate. Espolvorear
un poco de agua, el quecon albahaca.picada.
so rallado, un poquito de

2'

Ensalada de maz y pimiento


B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS
REPOSO
.

INGREDIENTES

* maz en grano
* pimientos rojos y verdes
* cebolla fresca

aceite de oliva
~zu~o-de limn
~;oregano
~;pimeritR
sal

Dejar el maz en remojo


(cambiando el agua des-

pus de 24 horas) durante


al menos dos das. Lavarlo
con cuidado, eliminar todas
las impurezas y cocerlo en
agua salada hasta que est

tierno. Escurrir los granos y


dejarlos enfriar.

Aadir, en ese momento, los pimientGls cortados en dados y la ceboll


picada.

condimentar con aceite, sal, zumo de limn,


organo y una pizca de p,imentn en polvo. Mezclar
bien y dejar reposar durante 15 minutos en la nevera
antes de servir.

Menestra con pesto


B PARA 4 PERSONAS

e
DIFICULTAD: FACIL_
(9
DE PREPARACiN: 2 HORAS Y 45 MINUTOS
TIEMPO

* 100 9 de borraja
* 1 berenjena
* % de repollo
* 1 cda. de pesto

INGREDIENTES

* 200 9 de judas frescas


* 2 patatas
* 2 tomates
* 2 puerros
* 2 calabacines
* 1 cebolla
* 1 apio

Desgranar las judas y

limpiarlas
pasndolas
rpidamente por agua fra.
Pelar despus las patatas
y ponerlas en agua con zumo de limn para que no
se pongan negras. Limpiar

los calabacines, la berenjena, el repollo, los puerros,


el apio. Pelar la cebolla.

Lavar las hortalizas, incluidos los tomates,y


cortarlas groseramente.

* aceite de oliva
* zumo de limn
* parmesano rallado
*sal
e

poner al fuego una ca-

zuela con unos 2 litros


de agua. Cuando empiece
a hervir, echar sal y las judas, dejarlas cocer durante unos 15 minutos y, despus, ,aadir el resto de
las verduras. Condimentar
con 4 cucharadas de aceite de oliva, mezclar bien y
dejar hervir unas 2 horas.
cuando termi~e la coccin, el caldo estar

bastante.denso y las verduras estarn bien cocidas.


Rectificar de sal y, un
poco antes de sacar la
menestra del fuego, aadir

el pesto, mezclando
cuidado.

con

Distribuir la menestra
.
en los platos, y condimentarlo con aceite de oliva extra virgen y parmesano rallaqo.

Tterna ,Yjugosa
El G:orderb,(ls.Iacrfl.de
la 0veWquan .f10 ha
cumplido un aade
edad YSLlc;arn eS una
de las ms tiernas y
sabrosas que p0demos
encontrar@fI el mercaQo.
I;;nfl:.mcinde laedfl.d,
~bOh1oshilblar de diferentes tipos de crdem,
elTechal se plimenta
bsicamente de leche,
tiene menos de"un mes
y medio y ofrece uha carne ml)y fina y jugosa; el
temasco, con menos-de cuatro mEises,se desteta
a I'os45 das y entonces 'empieza l, alimentarse de
piensos compuestos, ofreGendo l,Jncarne menos
tierna pero ms sabrosa y l;1utritiva.Finalmente, te"
nemas el cordero pascual" Con una edad que vara
de los cuatro a los Qoce meses y que tiene una carne con un sabor ms pronunciado.

El rebozado es una tcnica culinaria que


consiste en envolver un alimento con
huevo, harina o.alguna pasta de frer. Haciendo esto se forma una costra ElIrededar del producto que: al frerlo, consigue
dejarlo jugoso por dentro y crujiente por
fuera. Podemos diferenciar cuatro tipos
de rebozado:

sazo(larse con un poco de ajo y perejil


picado.
El Orly: Pasar los alimentos parla
pasta Orly, que se puede elaborar con
levadura, cerveza y claras de huevo
montadas <:luese mezcla con aceite,
agua, sal y a veces con harina. Despus, al frerlos, los alimentos quedan
crujientes, dor8.dos y esponjosos.

~El enharinado: pasar el alimento en cuestin por harina y frerlo


directamente en aceite caliente'.
,i~
El rebozado: Despus de envolverlo con harina, lo pasamos
por huevo batido y lo fremos.
,i El empanado: Lo ms habitual
es pasar el producto por harina,
seguidamente por huevo batido
y finalmente con una capa
de pan rallado, que puede
;

Productos de calidad
Espaa cuenta cn 17 Denominaciones de Origen o Indicaciones Geogrficas Protegidas de carnes frescas y 13 de embutidos, todas de diversa procedencia animal:

* Carne:

de la Sierra del Guadarrama,


de Cantabda, Morucha de Salamanca, de vila y de vacuno del Pas
Vasco.

* Ternasco

de Aragn.
~Ternera: Asturiana, gallega, de Navarra, de Extr-emaduray de los Pirineos
catalafles.
,i Capn y pollo del Prat.
, Cordero: Manchego, de Extremadura,
.de las Sierras de Segura y La Sagra, de
Navarray lecbazo de Castilla y Len.
* Cecina de Len.
,i Chorizo: de Cantimpalos y riojano.
~Chosco de Tineo/
~Lacn gallego.
* Botillo del.Bierzo.
~iJamn: Dehesa de Extremadura,
Guijuel, de Huelva, de Teruel y de
Trevlez. -'
,i Sobrasada de Mallorca.
Salchichn de Vico

*
42

Muchos nutrientes
La carne, ya sea blanca o roja,esunafuente de
protenas y aminocidos esenciales, adems de ser
la encargada de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano. Es rica en vitaminas del grupo 8 y zinc,
pero tiene una escasa cantidad de carbohidratos
y fibra. En funcin del animal y de su rgimen alimentario, su valor nutritivo variar Generalmente
su contenido medio es, aproximadamente, 70% de
agua, 20% de protenas, -7% de grasa, 2% de vitaminas y un 1% de minerlles.

Polh) relleno de smola


y frutos St::\;U::i
B

Poner a cocer al vapor la


smola. Una vez cocida,
retirar y reservar.

En el agua de la cuscu, sera o cacerola, echar


las almendras y dejarlas en
remojo durante 3 minutos.
Retirar del agua, quitarles
las piel y dejarlas enfriar. En
la misma agua, echar- las
pasas para que se ablanden.

cuando las almendras


estn ,fras, rallarlas y
mezlarlas con la smola

cocida. En un mortero, machacar las pasas con 30 g


de mantequilla y aadir a la
smola,

Poner er remojo los co-

,razones de los pistachos durante 5 minutos y


escurrirlos. Rebozarlos con
azcar y agregarlos a la smola. Mezclar todo bien
para obtener una pasta.
Aadirle sal y la mezcla de
especias ..

, 5LimPiar
el pollo, y rellenar con la mezcla preparada. Coser la abertura
del ave o cerrarla con palillos para evitar que el relleno
se salg;3.,
durante la coccin,

vaciar el agua de la olla.


Echar 50 g de mantequilla y dorar en ella las cebollas, cortadas en rodajas.
Espolvorear con azafrn y
,jengibre. Cuando las cebollas estn doradas, poner_
el pollo encima, cubrir cn
agua fra y tapar.

AI cabo de 15 minutos, aadir la mitad de


la mantequilla restante. De-

jar cOGerhasta que toda el

...

agua ql!e cl,Jbreel pollo s


haya evaporado. Retirar el
pollo y, en una sart~ aparfe, dorar con el resto de la
mantequilla.

8'

Volver a colocar el' po-

lio encima de la gelatina que se forma en el fondo


de la cazuela durante la primera coccin del ave y servircaliente, con el relleno y la
salsa aparte.

PARA 4 PERSONAS
CDIFICULTAD: MEDIA
(9TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS

.............

INGREDIENTES

* 1 pollo entero
* 100 9 de smola
* 125 9 de mantequilla
* 2 cebollas
* 20 9 de mezcla de especias

(canela, nuezmoscada, clavo,


cardamomo
pimienta)
100 9 de pistachos
, pelados sin sal
100 9 de pasas
250 9 de almendras
100 9 de azcar

*
*
*

* 1O 9 de jengibre
* 1O 9 de azafrn
* sal
+ Sugerencia

+ COCCION

Pavo
rebozado
con berzas1

Cortar [as berzas en tiras finas y cocerlas durante aproximadamente un


minuto en agua hirviendo.
Colarlas y enfriarlas rpida-

vinagre y algunas cucharadas de agua. Cocer en un


recipiente cubierto durante
unos 10 minutos.

mente bajo agua fra.

reji[ y [os ajos picados. Sazonar [os filetes de pavo


y pasarlos por e[ huevo y
despus por e[ pan rallado.

En una cacerola con


aceite de oliva, frer [entamente [a cebolla picada
y, antes de que tome color,
aadir [a berza y e[ tomate

Mientras tanto, batir


[os huevos con e[ pe-

En l.ma sartn con aceite


caliente, frer [os filetes por
ambos lados.

pelado y finamente picado.


Mezclar rpidamente y dejar que tome sabor durante
unos minutos.
_ 5DistribUir[a
berza en
e[ fondo de [os platos
sazonar y aadir [a y colocar encima [os filetes
mostaza diluida en e[ de pavo empanados ..

B PARA 4 PERSONAS
tJ D[F[CULTAD: FACIL
GT[EMPO

DE PREPARAC[ON: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 4 filetes de pavo
* 500 9 de berzas
*3 huevos
* 2 dientes,de ajo
* % cebolla pequea
* 2 cdas. de vinagre de vino blanco

* 1 cda. de mostaza
* tomate pequeo
* 1 pizca de perejil
*pan rallado
* aceite de oliva
1

*sal

picante

Pollo al limn
~ PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA
(SlTIEMPO DE PREPARACION: 90 MINUTOS

INGREDIENTES

** qaldo
1 puado de piones

* 1 pollo de unos 1.250 9


*.100 9 de pasas
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 limones
1 vasito de coac

*
*
*
*

* 1 vaso de crema

* aceite de oliva
* pimienta
* sal

vaciary chamuscar el
pollo. Lavarlo, secarlo y
atarlo con un bramante para que conserve la-forma.

ner encima y alrededor del


pollo los otros 2 limones
cortados en rodajas.

2-

En una cacerola, echar


aceite de oliva y, cuan-

do est caliente, -rehogar


la 'cebolla yel ajo picados.
.Aadir el pollo y dorarlo por
todos lados. Salpimentar.

Cuando el pollQ est


dorado, rociarlo con
el coac, dejarlo evaporar
y, a continuacin, echar el
zumo de 2 limones. Dispo-

de leche

Rociar co'n un cucharn de caldo caliente

y dejar cocer durante una


hora, aadiendo de vez en
cuando un poc ,ms de
caldo caliente.

'5

Mientras tanto, poner


a remojar las pasa!? en

agua tibia.

Terminada la coccin,
sacar e( polloQe la ca-

cerola, retirar el cordel, cortarlo en trozos y disponerlo


en una fuente de servicio. :1
Mantenerlo al calor.
liccorporar al fondo de
coccin las pasas, los
_piones y ,la crema de le-

che, y mezclar bien. Dejar


hervir la salsa 10 minutos,
a fuego lento.
verter la salsa sobre el
pollo y distribuir las rodajas de limn alrededor.
Servir acompaado de patatas al horno.

segundos platos: cames

Pollo degcranja asado con hortalizas


INGREDIENTES

* 1 pollo de granja
* 2 'cebollas
* 3 patatas medianas
* 200 9 de coles de Bruselas
*200 9 de ctlampiones o setas de temporada
* de calabaza
* 100 mi de vino blanco
* 1 ramillete de hierbas aromticas
* romero
* hierbas provenzales
.* sal y pimienta
* aceite de oliva
1;4

Limpiar el pollo, vaciarlo


y salpimentar generosa-

mente el interior.
- 21ntroducir
un ramillete
de hierbas aromticas
y atar las patas con hilo de
bramante.

sazonarlo por fuera


con abundante romero,
hierbas provenzales y un
chorrito de aceite de oliva.

colocarlo sobre una rejilla, en una bandeja, y


meterlo en el horno, previamente calentado, a 2200

durante 15 minutos. Mientras, pelar las cebollas y las


patatc:;sy trocearlas.

preparar el resto de las

hortalizas y aadirlas a
la bandeja, junto a las cebollas y las patatas.

Regar el pollo con el vino y terminar de asarlo

unos 30 minutos ms.


Dar la vuelta al pollo.
Aadir a la bandeja las
patatas y las cebollas, bajar
el fuego a 18Qo y asar durante 10 minutos ms.

Mezclar de vez en
cuando las hortalizas y

dar la vuelta al pollo. Servir


caliente.

Rollitos nlHgustos
..A PARA

4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: .FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACiN:

30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 2 salchichas tipo frankfurt


* 2 huevos
* 200 9 de espinacas
* 100 9 de queso en lonchas
Lavar las espinacas y
cocerlas durante unos
minutos,

Batir los huevos y


. aadir el perejil. Ha-

cer con la mezcla una tortilla fina de unos 20 cm de


dimetro.

'* 1 cda. de perejil

*
*

picado
2 lonchas de jamn cocido
aceite de oliva
sal

En una hoja de papel


de aluminio, extender
el jamn y encima de l la
. tortilla, las espinacas ,bien
cortadas
queso,

las lonchas ae

.4coloc~r
las dos salchirchas, una a contit;lua-

Ciflde la otra, y envolverlo


bien apretado,
Cerrar l. aluminio por
los extremos y colocario en el horno durante unos
20 minutos, Dejar enfriar y
poner en la hevera hasta el

momento de servir,

Chuletas de cerdo a la ori.ental


,

INGREDIENTES

* 4 chul~tas fiJecerdo
* ii;:lrina
* 1 cda. de ~alsa de soja
* 1 vaso de jtil!"ez
* 4 cebollas medianas
** -1aceite
pellizco de especias mixtas o de curry
* 1 gui:rldlma (opcional)
*pimieni:a
*sai

Golpear ligeramente' la.


came para ..aplanarla y
pasaria por harina. Reser-

varla en una fuente.


t"')Verter la salsa de soja
~n
un bol, aadir el jerez
y las especias (o el curry) y
mezclar bien. Con l.yudade
un pincel plano, untar la carne con la salsa y dejarl reposar durante 30 minutos.

por ambos lados durante


unos 1O minutos, dndoles la vuelta a mitad de coccin. Retirarlas de la sartn
y mantenerlas al calor.

A Picar finamente las ce6f'bollas


echarlas' en la

sartn, junto con la guindilla (opcional). Dejar rehogar


a fuego muy suave.

cuando

est

blanda,

Calentar 4 o 5 cucharadas de aceite en .una

pero sin que se dore,


volver a incorporar las chU-

s~rtn y dorar las chwletas,


bien escurridas de la salsa,

letas~condimentar con sal y


pimienta; y baar con el ju-

go ge la marinada: previamente filtrado.

cocer durante aproximadamente unos 2 o 3

minutos a fuego muy lento.


Se trata de que el jugo de la
coccin se condense bastante y adquiera un aspecto
cremoso.

""'7C0locar las chuletas en


una fuente de servicio
(retirar la guindilla si se ha

utilizado), rociar con la salsay servir.

Estofado de carne
~ PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ME.DIA
GTIEMPO DE PREPARACION: 75 MINUTOS

tJ

INGREDIENTES

*
espalda de cerdo
* 2 cebollas
*1
ajo
* 1 de'azafrn
*
curry en polvo
* 112
pimienta de Cyena
1 kg de

deshuesada

diente de
sobre
1 cda. de
cdtil. de

* 1j;,
* 40 9
*1
*1
* caldo
* aceite

cdta. de comino en polvo

de manteca de cerdo
cda. de mostaza
vaso de vinagre

Cortarla carne en dados: Poner en un bol


una cucharada de mostaza, el azafrn, l curry, el

el ajo picados y dej:r rehogar, Aadir la carne y


dorarla por todos lazos
a la vez que se va mez-

comino y la pimienta de
Cayena. Mezclar el conjunto con una cuchara y diluir

clando.

lentamente con un vaso de


vinagre.

la carne con la salsa


anteriormente, preparada.
Bajar el fuego al mnimo
y dejar cocer durante una
hora, aadiendo de vez en
cuando un cucharn de
caldo caliente.

En una cacerola, poner a calentar la manteca y 2 cucharadas de


aceite. Aadir la cebolla y

A continuacin,

baar

Controlar

la coccin

de vez en cuando para


evitar que Ia carne se pe-

gue al fondo del recipiente y para que siempre haya


sufiCiente jugo. Antes de
retirar del fuego, subir un
poco la llama para que la
salsa se condense.

Echar la. carne junto


con su Jugo en una
fuente y servir bien caliente.

1-/

__

-;;

DIETASANAiYEQL.JIU8fRAD~iAL.TIEM80 QUE8RE8AfRAMOS

La s:efwra

de La

Un pescado ligero

UCMa

Smbolo peregrino del Camino de Santiago, la vieira es


un molusco de dos conchas, emparentado de cerca con
almejas y ostras. Los ejemplares ms grandes no suelen
medir ms de 15 cm y se necesitan unos cuatro aos
para que alcancen la talla comercial, situada en 8 cm.
Para diferenciar la vieira gallega de las forneas, hay que'

El bacalao es un pez que. habita en mares fros que se ca


invierno, si bien lo podemos encontrar siempre en sus difelentes modos de

fijarse en su concha superior, que es ms plana y cuenta


con bordes ondulados que ha encajan con los de la infe-

conservacin: salado, ahumado, congelado o desecado. Al tratarse de un


pescado blanco, tiene muy poca grasa, que almacena sobre todo en el hgado,

rior, adems de tener un color con unos tonos morados


ms intensos. Su carne, consumida cruda o cocida, es
muy sabrosa y queda bien en cualquier tipo de receta.

utilizado para elaborar aceite de pescado. Su carne es rica en protenas de alto


valor biolgico, ya que
aporta numerosas vitaminas (A, E, B1, B2, B3,
B6 y C) y minerales (potasio, magnesio, sodio,
oalcio y fsforo). Es un
pescado muy empleado
en la cocina espaola,
especialmente en la gastronoma del Pas Vasco
y Navarra,' donde se pre- .
paran platostan conocidos como el bacalao a la
vizcana, en salsa verde,
al ajoarriero o al pilpil.

RiAcq en Omega-3
El salmn es un pez que puede llegar a medir hasta
1 ,5 metros de longitud y se pasa la rTwyor parte de
su vida adulta al mm, aunque vuelve a las aguas
duices para desovar. A grandes rasgos, pod@mos
hablar de dos familias de salmn: el del Atlntico o
europeo, que se encuentra en el ocano Atlntico, el
filar Bltico y 1m, ros de Francia, Escocia, Noruega
y norte de Espaa; y,el del Pacfico, que ofrece una
carne ms seca y rosada: Como el resto de pescados azules, es rico en Cidos grasos omega:3, que
ayudan a disminuir los niveles de cQlesterol y de
triglicridos en la sangre. Tambin aporta pr.otenas
de alto valor OiCllgico, magnesio, yodo y vitaminas
A, O Y algunas del grupo B.

50

QB[it~~~~~~~~~~

P'"

Fritura de pescaditos
B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS
.1 ....

* 600 9 de pescaditos
* leche
* harina
* aceite
* cerveza
* perejil
* sal

Lavar bien los pescados,


ponindolos en una es.curridera bajo el agua co-

rriente. Subdividirlos en dos


mitades y poner cada una
de ellas en un recipiente.

una fuente. Transcurrido el


tiempo de marinado, retirar los pescados del lquido, escurrirlos y echarlos
en la fuente con la harina,
dndole unas vueltas para
que queden uniform~me!1te enharinados. Pasarlos a
un tamizy hacer que expulsen el exceso de harina.

tn bien dorados. Escurrir


el exceso de aceite con
papel absorbente de cocina y sazonar. Hacer lo
mi::mo con el resto de los
pescaditos.
Lavar y secar las hojas
de perejil, ponerlas en
el cesto de la freidora y su-

mergirlas unos instantes en


el aceite bien caliente.

segundos platos: pescados

Sepia con guisantes


INGREDIENTES

* 2 kg de guisantes frescos
* 1 sepia de 1 kg
* 2 ca,bezas de ajo
* 3 tomates maduros y pequeos
* 2 rebanadas de pan cortado fino
* 1 cda. de harina
* 1 vaso de vino blanco
* 100 mi' de aceite
* perejil
*sal

52

las rebanadas de pan. Una


vez fritos, sacarlos y aadirle al mismo aceite una cu-

perejil y el pan frito.

la salsa, dejndola cocer


unos 30 minutos.

En una cazuela de barro,


frer los ajos, el perejil y

En un mortero aparte,
machqcar los ajos, el

Echarlo. todo en la cazuela y dejar cocer

coger la sepia (limpia y


troceada) y echarla en

charada de harina.

aproximadame~te
unos
15 minutos. Aadir agua si
queda muy espeso. Una

Aadir los guisantes


(pelados) y un vaso
de vino blanco. Sazonar
y dejar cocer a fuego len-

.vez cocido, pasarlo todo


por el pasapur o batidora.

to unos 15 minutos. Servir


. caliente.

cuando est bien do-

rada, aadirle los tomates ya pelados y cortados,


y un poco de agua.

Lenguado
con granadas
B pARA 4

PERSONAS
DIFICULTAD: FCIL
(9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

*
*
*
*
*

500 9 de filetes de lenguado


1 granada
aceite de oliva
vino blanco
harina
sal

Pelar la granada, separar los granos y retirar la


membrana que lbs recubre. Pasar las % partes por
el chino (o batirlos) y filtrar
el jugo obtenido.

2
.

LimPiar el pescado y
cortar los filetes por la

mitad, a lo largo. Sazonar-

lascan un poco de sal, enrollarlos sobre s mismos y


ensartarlos de dos en dos
en un pincho de madera.

Rebozarlos lig'eramen-

te en harina y frerlos
en aceite caliente, a fuego
medio, durante unos 5 minutos.

RegarlOScon un chorri-

to de vino, aadir el zumo y los granos de granada,


y cocerlo todo junto durante
un par de minutos ms.

Retirar el pescado de
la olla. Ponerlo en una
bandeja de servir. Cocer el
jugo de la coccin hasta
que se haya reducido hasta

conseguir una textura ms


consistente. Antes de servir
verterlo sobre los rollitos de
lenguado y servirlos inmediatamente.

segundos platos: pescados

Vieiras en su concha
INGREDIENTES

* 12 vieiras
* 200 9 de cebolla
* 1 diente de ajo grande
* 150 mi de aceite
* 1 vasito de vino blanco
* 1 copita de ron
* 1 cda. de pimentn
** 31 limn
cdas. de pan rallado
* canela en polvo
* pimienta .
* perejil
* vinagre
* sal

54

Para limpiar las vieiras, introducirlas en un recipiente con agua fra y frotarlas
con un cepillo. Para abrirlas, introducirlas en el horno
fuerte o ponerlas a hervir en
una olla grande con agua,
un chorrito de vinagre y sal.

una vez abiertas, extraerles la cinta negruzca que las rodea y lavarlas,
en lamisma agua de coccin, para eliminar los restos de arenilla. Reservar

cuatro conchas cncavas,


las ms grandes.

Poner a calentar aceite en una sartn y frer


la cebolla trinchada y el ajo
picado. Cuando estn dorados, aadir el coral del
marisco picado y, a continuacin,frer el pimentn.
Echar seguisJamente el vino
yel ron, sazonar con sal, pimienta y canela, y dejar reducir hasta que el sofrito
quede bien seco.

poner tres moluscos.


escalopados en cada
una de las conchas y cubrirlos con el sofrito.

Esolvorear con pan rallado mezclado con un


poco de perejil picado, rociar con un hilo de aceite y
gratinar en el horno.

5
6

AI sacar las vieiras del


horno, regar con un
poco de zumo de limn y
servir bien calientes.

,.

Pescado agridulce
~ PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: MEDIA
(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS
INGREDIENTES

**
*
*
*
*

1'perca
1 mjol o un salmonete de 700 a 900 9
2 o 3 cdas. de vinagre de vino blanco
1 pimiento verde
2 zanahorias
1 apio
,

* 2 o 3 cebollas
* 1 clav .

* 1 diente de ajo
* 5 o 6 cdas. de aceite

* harina
* sal

Para la salsa:

* 3 cdas. de azcar
* 2 cdas. de salsa de soja
,* 2 cdas. de jerez
Limpiar y lavar el pesca-

1. do, secar con. un pao,


espolvorear con sal'Y pasar
,por harina.
Cortar en rodajas finas
el pimiento, las zanahorias y el apio. Trinchar las cebollas en lminas finas y machacar el ajo en un almirez.

Mezclar todos los ingredientes de la salsa.

* 2 cdas. de harina de trigo


* 150 mi de caldo o agua

* un poco de pprika

(opcional)

Calentar el aceite en

ste, frer las cebollas y el


un cuenco de barro y
ajo, y, seguidamente: las
frer el pescado, junto con
verduras.
el clavo, durante 3 o 4 minutos por ambos lados,
Condimentar con sal
hasta que est bien doray rociar con el vinagre.
do. Darle la vuelta con cui- . Rehogar' y agregar todos
dado para no estropearlo.
los ingredientes de la salsa.

cuando est al punto, colocarlo sobre una


fuente alargada. Colar el
aceite y, con un poco de

.7

Esparcir las verduras


junto con la sals3.encima del pescado y servir
caliente.

segundos platos: pescados

Caballa con sake


Limpiar el pescado, quitarle la espina central y

cortarlo en trozos.

verter alrededor el vaso de. vino blanco y

subir el fuego para que el


alcohol se evapore.

Echar en una sartn amplia el .sake y, cuando


est bien. caliente, aadir el
pescado, cubierto por el jengibre cortado en lminas..

.y dejar hervir durante unos


. 10 minutos.

cubrir la sartn con


una tapa ms pequea 'que su dimetro, para
que se adhiera al pescado,

Aadir la salsa de soja,


distribuyndola
con cuidado, y terminar
la coccin con el recipiente descubierto. Servir bien
caliente.

B PARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD: FCIL
GTIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS

INGREDIENTES

* 4 caballas medianas
* 1 vaso de sake .
* 1 vaso de vino blanco
** jengibretre$c6,
2 cdas. de salsa ([e'soja
,L.'

*sal

Bacalao con'
aceitu,nas
B PARA 4

PEflSONAS
~ DIFICULTAD:FA.CIL
.
(9TIEMPO DEPREPARACION:25111!INUTOS

INGREDIENTES

* 2 trozos grandes de bacalao desalado


* 100 mi de aceite
* 4 cdas. de nata
* 50g de aceitunas negras
* pan de molde
* sal
en

2'

Cuando empiece a herMeter el bacalao


vir, taparlo y retirar del
una. cazuela y ponerlo al fuego, cubierto con
fuego. Dejar reposar duran, te 15 minutos.
agua fra.

Escurrir el bacalao,
desmenuzar separando la Game de las espinas
y pasarlo por la batido-

ra con la nata, las aceitunas cortadas en trozos y el


aceite, hasta obtener una
crema densa.

Aadir sal si es preciso


y servirlo acompaado
con unos tringulos de pan
de molde tostado.

segundos platos: pescados

Pur 'de bacalao


conpatatas
~ PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACIN: 60 ~INUTOS + RE~OSO

tJ

INGREDIENTES

* 500 9 de bacalao desalado


* 3 cebollas
* 4 patatas grandes
* 1 cabeza de ajos
* 1 envase de tomate triturado

* 1hvaso de leche
* 1 hoja de laurel

* aceitunas negras
* aceite de oliva

* pimienta
* sal

Cubrir el bacalao con


agua fra y ponerlo a hervir. A continuacin, dejarlo
reposar durante 20 minu-

Cortar las cebollas en


aros finos y dorarlos
en una cazuela de barro.
Aadir eliomate triturado y

do el pur de bacalao sobre


una rodaja de patata y cub~indolo con otra rodaja.

tos, tapado.

una hoja de laurel. Sazonar


y dejar cocer unos 30 minutos a fuego muy suave.

colocarlos en la cazuela de barro y cocer


a fuego muy lento durante

Dorar los ajos pelados


en medio vaso de acei-

te de oliva.

Mezclar el bacalao (sin

. piel ni espinas), los


ajos, el aceite y la leche, y
batirlos hasta conseguir un
pur fino.

unos 15 minutos.
Cortar las patatas en
rdajas de 1/2 cm y
frerlas en abunda,nte acei-

te caliente. Sazonar.

Formar una especie de


emparedados, colocan-

servir las patatas con


pur de bacalao en

los platos, regar con la salsa de tomate y cebollas, y


acompaar con unas aceitunas negras.

PARA;\fERMINAR UNA BUENA COMIDA ES IMPRESCINDIBLE HACERLO CON UN


PROPUESTAS SERAN UN QULCE FINAL TANTOPARA PEQUENOS COMO MAYORES
DE CREATIVIDAD ENtA COCINA, QUE LE 1-~1\1I1
DAR'RIENDA SLJELTAASUDMAGINACION CON LA SEGl:JRIDADDE ACERTAR.

y UNAINAGOTABLEFUENliS

, __I ;1 ...

Cre11tUt i:t~
El sabayn es una crema de 'origen

italiano que se ha ido extendiendo


por otros pases, convirtindose en
una preparacin muy popular, Los
ingredientes bsicos de esta crema
son la yema de huevo, el azcar y el
vino, que acostumbra a ser el Marsala, tpico del sur de Italia, si bien
podemos sustituirlo por el Oporto o
el Jerez. El sabayn se puede servir
- tanto caliente como fro o helado, y
sirve para acompaar frutas frescas,
rellenar tartas y pasteles, o incluso,
para tomar sola, Existe tambin un
sabayn salado, que se elabora
montando las yemas de huevo con
un caldo de ave o pescado,

11-<'->. .,

#~

""

;~...

Muy energtica,

....

.'

La almendra es un fruto
seco originario de las zonas templadas y desrticas del oeste asitico
y debemos diferenciar
entre las almendras
dulces, que son las
que nos comemos
como fruto seco,
y las amargas, que"
no son comestibles,
Las almendras dulces
poseen un elevado contenido de grasas, sobre todo insaturadas, que son
beneficiosas para el corazn pero aportan muchas caloras.
Tambin contienen protenas vegetales de buena calidad, son
ricas en fibra y en vitaminas del grupo B, como el cido flico,y la vitamina E, que tiene accin antioxidante.
\

De temporada
Las frutas acuosas y refrescantes del verano dan paso a las frutas que empiezan
a estar disponibles a partir de otoo. De
entre ellas destacan el pomelo, la granada y la mandarina:

~*El pomelo

es el fruto del rbol del mismo '


nombre perteneciente al gnero Citrus de la
familia de las Rutceas, Su pulpa puede tener
distintas tonalidades, desde el ms amarillo al

60

ms rojizo. Su sabor no es tan dulce como el


de la naranja ni tan cido como el del limn,
pero si que es algo amargo. Para elegir un
buen pomelo debemos escoger el que tenga
ms peso, ya que esto significa que es el que
tiene ms zumo en su interior.
,;, La aparicin en el mercado de las primeras granadas es una seal incofundible
de que el vEirano llega a SU fin. Es una fruta
muy baja en caloras ya que prcticamente
no contiene hidratos de carbono. Es rica en

potasio, necesario para la generacin del


impulso nervioso.
o(- La mandarina es una de lasfrutas msapreciadas ya que su pequeo tamao, su sabor aromtico y la facilidad de quitar su piel la convierten
en,una fruta prctica y fcil de tomar, sobre todo
para los ms pequeos de la casa. Adems de
consumirl? al natural,sus gajos.tambin se emplean en reposteracomo ingredientedecorativo.
de tartas y pastelesy para la preparacin de
helados, sorbetes y mermeladas.

11'

Tarta de pia
INGREDIENTES

* 1 lata de pia en almbar


* 250 mi de leche
* 300 9 de harina
* 200 9 de azcar
* 2 huevos
* 1 sobrecito de levadura
* 100 9 de mantequilla
* la corteza de 1 limn
* sal

Batir

los huevos

azcar,

con el

aadir

des-

B PARA

4 PERSONAS
FACIL

tJ DIFICULTAD:
(9TIEMPO

DE PREPARACION:

Colocar

las

rodajas

ducir en el horno

bien

escurri-

dejar

en un molde

previa-

de

pia

pus

la harina

tamizada.

Verter

la leche

y la man-

mente

tequilla

fundida

y mezclar

quilla y espolvoreado

una

harina.

hasta

obtener

masa

das

untado

la piel de limn
la leva-

Echar

la mesa

unos

con

Desmoldarlo

sobre una

funte de servicio y es-

la masa

molde y repartirla

moviendo

a 1800 y

durante

45 minutos.

polvorear

e incorprar

dura.

cocer

cO,n mante-

homognea.
Rallar

60 MINUTOS

en

el

bien,

azcar.
momento

con un poco
Poner
bajo

la tarta

de
un

el grilldel

el molde

sobre

horno pra que se carame-

de trabajo.

Intro-

lice el azcar.

----~--_.--

postres

Tarta helada de chocolate


INGREDIENTES

* 225 9 de chocolate fondant


* 225 9 de nata montada .azucarada
* 500 9 de bizcochos de soletilla
* 100 mi de caf
* 100 mi de coac
* 30 gde mantequilla
*4 huevos
* 1 cda. de azcar
* virutas de chocolate

62

En un cazo al bao Mara, fundir el chocolate


cori' la mantequilla y dos
cucharadas de agua. Dejarlo enfriar ligeramente,

Batir las yemas con el


azcar hasta que stn cremosas y aadirlas al
chocolate fundido. Mezcla-

ras bien y agregar las claras


a punto de nieve. Reservar:

Forrar un molde de fondo desmontable con


la mitad de los bizcochos.
Regarlos con el caf mezclado Con el coac y extender sobre ellos la mousse
de chocolate.

cubrirlo con el resto de

los bizcochos, tambin


humedecidos con el caf y
el coac, y con la nata. Dejar la tarta en el congelador
durante 1 hora.
'

Desmoldar

decorarla
de chocolate.

,la tarta y
con virutas

11'"

Sorbete de fresas y yogur


B PARA 6 PERSONAS
~ DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS +

CONGELACiN
INGREDIENTES

* 400 9 de fresas
* 300 9 de yogur natural.
* 100 g. de azcar
* fresitas del bosque
En un cazo, mezclar el
azcar con 200 mi de
agua y calentarlo a fuego
suave hasta que se haya disuelto. Llevarlo a ebullicin,

colocarlo en el congelador
durante una hora y media,
aproximadamente,
hasta
que est congelado.

cocerlo durante 5 minutos y ... 4sacarlo


del congelador,
dejarlo enfriar.
Ronerlo
en
un cuenco, y
.
batirlo con las varillas o con

Lavar las fresas, .quitarles las hojitas y batirlas


con el almbar fro hasta reducirlas a pur. Agregar el
yogur y mezclarlo todo bien.
Poner esta preparacin
en un recipiente llano y

3....... ..

..........

un tenedor hasta que est


suave.

volverlo a colocar en el
recipiente llano y congelarlo hasta que est cuajado
y forme una masa de cristalitas.

.. ............ ....... ........... ..................... ... .... .. ........ .. ............... ... ~

postres
I

Brioches en corona
. PARA 6 PERSONAS
" DIFICULTAD: MEDIA
. ~ TIEMPO DE PREPARAClr'
~

_ .. _- -

15 MINUTOS + REPOSO

INGREDIENTES

* 170 9 de harina
* 170 9 de mantequilla
*2 huevos
* 5 9 de levadura de cerveza
* 5 9 de azcar
* sal fina

Cribar 45 g de harina en
un bol, aadir la levadura
disuelta en una cucharada
de agua templada, y hacer
una pasta con los dedos

sa y no pegajosa. Formar
una bola, ponerla en una
cazuela templada y enharinada, cubrir con una tela y
mantenerla 4-5 horas en un

de una mano, aadiendo


ms agua tibia poco a poco, hasta obtener una pasta suave pero consistente ..

lugar templado.

limpia y enharinada, hacer


una cruz en la superficie,
cubrir con una tela y dejarla
reposar durante 20-25 minutos en un lugar tibio (el
volumen deber doblarse).

Transcurridas las 5 horas, colocar la masa


sobre una superficie enharinada y apretarla con las
manos para expulsar el aire
que se ha formado al subir
la levadura. Recogerlo en
una bola y volver a ponerlo en la cazuela enharinada
cubierta por una tela, durante tres horas ms.

poner la pasta en forma


de bola en una bandeja

Tamizar la harina que,

queda formando
un
voln. Poner dentro la
sal, el azcar y los huevos,
y amasar con las manos
hasta obtener una mezcla
compacta. Aadir ahora la
mantequilla ablandada, n
pellizco cada vez, y trabajar
sin aadir ms harina.

TranscurridO el tiempo
de reposo, coger la ma-"

sa, sacar trozos del tamao


de un albaricoque y hacer
bolas con las manos enharinadas., Apretar el centro. con un dedo y, con un
movimiento Circular,'agrandar el hueco, hasta obtener
. varias rosquillas.

Estirar esta masa en la


mesa de trabajo, pOher
sobre la masa con levadura
que se haba reservado,- y
plegar sobre s misma, repitiendo varias veces la operacin; hasta que las dos'

colocar
sobre
una
bandeja con papel de
horno, dejar que suba durante 90 minutos, cbierta
por un trapo y en un sitio
templado. Pintar con huevo batido, insistiendo en

partes estn mezcladas.

la parte superior, despus


poner en el horno precalentado (220) durante 20
minutos. Apagar el horno
y dejar secar durante otros .

Trabajar enrgicamente

la mezcla obtenida duranteal menos 20 minutos,


hasta obtener una pasta li64

10 minutos.

Hogaza con almen ras


B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: MEDIA
GTIEMPO DE PREPARACION: 1 HORA y
30 MINUTOS + REPOSO
.

INGREDIENTES

* 500 9 de harina blanca


* 150 9 de mantequilla
* 150 9 de azcar extrafino
* 50 9 de almendras
* 20 9 de levadura de cerveza
* 6 huevos
'
* mantequilla y harina para el molde
* sal

Disolver I~ levadura de
cerveza en un poco de
agua tibia. Aadir despus

un,lugartemplado, dejndola subir durante 2 horas.

100 9 de harina, hacer un


panecillo y dejarlo subir en
un sitio templado.

Transcurrido ese tiempo, volver a poner la


masa en la superficie de
trabajo y mezclarla con

otros 200 9 de harina, 70


9 de mantequilla blanda,
50 9 de azcar, 1 pizca de.
sal y tres yemas. Poner por , almendras picadas, destercera vez la pasta para
pus ponerlo en el horque suba, dejndola duno precalentado a 1800
rante 5 horas.
y dejarlo durante 1 hora,

cuando
el panecillo
haya subido bien, aadir 200 9 de harina, 80 g,
de mantequilla blanda, dos
yemas y 100 9 de azcar.

TrabajarlO bien y despu hacer una ))ola


con lapasta, ponerla (ir:! una
cazuela, cubrirla con un tra-

Transcurrido el tiempo para que suba la


masa, hacer con ella una
hogaza, ponerla en un'
molde para tarta untado
con mantequilla y enharinado, y pasar por encima un pincel con yema
batida. Espolvorear la superficie del pastel con las

. aproxlrr:lagamente.

Escaldar las almendras, quitarles~a piel y


po y colocarla de nuevo en , picarlas.

.7

servir templada

o tr.a

con vino blanco dulce.

postres

Tarta ,de manzana


INGREDIENTES

* 370 9 de leche condensada


* 4 manzanas golden
*2 huevos
* 3 yemas de huevo
* 3 cdas. de azcar
* 1 cda. de vainilla en polvo
* 1 limn
* 200 9 de galletas
* 100 9 de mantequilla
* 3 cdas. de leche

B PARA 6 PERSONAS
~ DIFICULTAD: MEDIA
(9TIEMPO DE PREPARACION: l' HORA Y
15 MINUTOS

Pelar' las manzanas,


cortarlas en trozos y
colocarlas
en un cazo
,con el azcar, un poco de
agua y el zumo de un limn. Cocerlas y despus

se dora, cubrirla con papel


de plata).

vos), y mezclar todas las


yemas con la leche condensada y la vainilla. Aadir
las claras montadas a pun-

escurrir.

to de nieve.

Mezclar las galletas


desmenuzadas
con
la mantequilla fundida y
la leche, y extender esta

c,olocar las manzanas


en el molde y verter la
mezcla de leche y huevo.

masa en un molde desmontable de unos 25 cm


de dimetro, presionando

cocinar en el hamo, a
temperatura media, durante 40 minutos, aproximadamente (si la superficie

bien la base.

Sf?parar las yemas de


las claras (los dos hue-

para hacer la cobertura, mezclar la man~


tequilla con el azcar y la
yema de huevo, y cocer al.
bao mara el tiempo necesario para obtener una crem,a homognea.
Extender la crema por
encima del pastel y gra-

tinar durante unos minutos.


Desmoldar cuando el pastel est fro.

---

-~-

-----

postres

Ganetas con pasas


INGREDIENTES

* 300 9 de harina blanca


* 150 9 de harina de maz amarillo
* 150 9 de azcar
* 120 9 de aceite de oliva virgen extra
* 100 9 de pasas de Corinto
* 1 de levadura en polvo
* la corteza rallada de 1 lim.n
* 1 pizca de sal
* 6 cdas. de leche caliente
sobre

68

En un recipiente gran-

de, tamizar los dos tipos


de harina con la levadura.
Aadir el azcar, la leche
caliente, el aceite de oliva,
la corteza rallada de un limn y la pizca de sal.

Mezclar bien hasta obtener una masa fina.

B PARA 24

UNIDADES
~ DIFICULTAD: FACIL
GTIEMPO C>EPREPARACION:.50

MINUTOS

Aadir las pasas deforma


homognea.

te pintada de aceite, dejando un poco de espacio


entre una galleta otra. En

el horno precalentado, co-

coger la masa a cucharadas y apretar con la


mano sobre la cuchara para
.formar galletitas ovaladas.

colocar sobre la placa


del homo, ligeramen-

cinar a 160 durante una


media hora ..
servir fras y, si se desea, en compaa de
un vino dulce.

Sabayn
PARA 6 PERSONAS
," DIFICULTAD: FACIL
.
.
L TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS
~

INGREDIENTES

* 4 huevos enteros
* 3 yemas de huevo
* 3cdas, colmadas de azcar
* 2 cdas, colmadas de harina
* 3 vasos de leche
* 2 cdas, de vino de Marsala o de Jerez
* 2 cdas, declicor.de ans u otro licor dulce
* vainilla
* corteza

de limn

En una olla con dos asas,


introducida en otra para

cocer al bao mara, mezclar, a fuego muy bajo, las


. yemas y los huevos enteros
con el azcar, Aadir despus la harina, la corteza de
limn rallada y la vainilla,

A continuacin, trabajar la mezcla con la ba-

tidora, echar poco a poco


el licor y el vino, y despus
echar la leche, que se'habr
c;alentado aparte para que
tenga la misma temperatura
que la crema,

Mientras se mezcla, dejar que se caliente sin


que llegue a hervir,

se puede servir esta


crema, tanto caliente
como fra al gusto de cada
comensal.

.1 .....

J[~II1H;l'I.
li

11.
III]rtllKl

69

".

-----_._------

- -------

postres

Bizcocho
INGREDIENTES

* 350 de harina de repostera


* 100 9 de azcar moreno
** 51 cdas.
de aceite
sobre de levadura qumica
* 2 huevos
* azcar vainillado

* leche semidesnatada

PARA 6 PERSONAS
, " DIFICULTAD: FCIL
~~ TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS

Mezclar el azcar con la

harina, aadir los huevos, el aceite, la levadura y


el azcar vainillado.
Agregar, por ltimo,
una cantidad de leche

suficiente
para
una masa suave.

obtener

3y

Darle a la masa una


- forma cilndrica de 50

cm

cortar en dos partes.

Recubrir con papel de


horno una bandeja y
colocar los dos trozos de
. masa, mantenindolos se-

parados.

Poner en el horno (precalentado) a 160 de


temperatura y dejarlo durante unos 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.

5
6

AI da siguiente, cortar
la masa en rebanadas y
tostarlas en el horno.

,...

Helado de tres gustos con frutas


B PARA 6 PERSONAS
~ DIFICULTAD: MEDIA
(9TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS
CONGELACiN

INGREDIENTES

* helado de vainilla
* helado de chocolate
* helado de nata
* frutas confitadas
Para la salsa:

* 300 9 de frutos rojos (fresas, frambuesas,


* 4 cdas. de jalea de grosella
* 4 cdas. de azcar

etc.)

* 1 limn

Trabajar el helado

de

vainilla con ayuda de


una cuchara hasta que est cremoso. Tapizar con l
10cara interna de un cueQca o molde esfrico, formando una capa gruesa.
. Dejarlo en el congelador

Trabajar el helado de

chocolate hasta que


est cremoso y cubrir el
heldo de vainilla, formando una capa fina. Co.ngelarlo hasta que el helado se
hi;lya endurecido.
/

hasta que el helado se haya endurecido de nuevo.


-

'. ,-o

'/

............................................................

Trabajar el helado de
nata hasta que est

cremoso, mezclar con las


frutas confitadas cortadas
en trocitos y acabar de rellenar el molde. Dejarlo en
el congelador hasta que se
haya endurecido y mientras, preparar la salsa.
~

'.:

Para hacer la salsa, cocer los frutos rojos con


el azcar, medio vaso de
aguf3,y el zumo de medio
limn. Reservar la mitad,
batir el resto con el almbar de cocerlos y la jalea, y

','

:pasarlo par el colador para


eliminar las semillas.
Desmoldar el helado y
servirlo acompaado

de la salsa y de los fru:tos


rojos reservados.

----

----~--

--

---

postres

Tarta de limn

B PARA 6 PERSONAS
Q DIFICULTAD:

MEDIA
(9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS
REFRIGERACiN

,
INGREDIENTES

'-

* 3 huevos
* 3 cdas. de azcar
* 250 9 de nata
* 3,5 hojasde gelatina
* 100 mi de zumo de limn
* 1 placa de bizcocho
Para la cobertura:
3cdas. de mermelada de albaricoque
1 cda. pe zumo de limn
caramelo lquido

*
*

-~*

72

Batir las claras apunto


de nieve y reservarlas,

En un cuenco al bao
Mara, calentar_el zumo
de limn. Aadir las hojas
de gelatina, pasadas por
agua fra, y disolverlas.

Batir las yemas con el


azcar hasta que blan-

queen y .agregar la gelatina disuelta en el zumo sin


dejar de batir. Aadir la
nata, mezclarlo bien e incorporar las claras monta~
das, con movimientos envolventes.
Forrar con el bizcocho la base de un molde desmontable. Verter la

mousse de limn y dejarlo refrigerar hasta que est


cuajado.
Hervir la mermelada de
albaricoque con el zu-

mo de limn. Cola~lo y cu"


brir con ello la superficie de
la tarta. Desmoldarla y decorarla con hilitos de caramelo lquido.

-----~_._-----

------------_ .._------

postres

Bastn de
caramelo
Formar un cilindro con
'papel de homo y,doblarlo

para darle forma de calcet, Untarlo generosamente


con aceite de girasol y colo-

carla en una placa,tambin


engrasada con aceite,

Calentar el azcar, a
fuego suave, hasta ob-

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA
.
~L TIEMPO DEPREPARACIN:
.<'

30 MINUTOS

INGREDIENTES

*300 9 de azcar fino

* aceite

de girasol

* confites'

Retirar delicadamente
el papel de hamo, colocarlo en una bandeja de
servir y rellenarlo con cone

verterlo en hilitos finos sobre


el molde de papel, forman-

crear una capa ms


gruesa en la p~nta, el
taln y el borde del calcetn
y dejarlo enfriar hasta que se

do un entramado.

endurezca.

fites.

tener un caramelo claro y,


-con ayuda de una cuchara,

Helado de queso con frutas


~ PARA 2 PERSONAS

DI Flr.l JI TAl')' FACIL

INGREDIENTES

* 1;2 I de, leche


* 350 9 de queso Casciotla
u otro queso suave similar
* 2 huevos
* 350 9 de azcar
* 200 mi de nata lquida
, * 509 de azcar glas
* 1 cestita de fresas
*3 kiwis
* 1 naranj~

Para prsp,arar el helado,


,eliminar la corteza del
queso, cortarlo en rodajas,

aadir la leche y calentarlo


todo hasta que el queso se
funda totalmente.

d'Urbino

dir las yemas y los 200 mi


de nata. Pasar la mezcla
a la heladera y dejar unos
, 20 minutos. En su gefecto,
dejar en el congelador.

3'

Para preparar la salsa


de ,fresas, limpiar las.

AParte, batir las yema~


cerola, caramelizar el azde huevo con 110 g
fresas, quitarles el rabito y
car que queda, aadir las
de azCJcar.Cuando el que- _ cortarlas en rodajas (reser- fresas y el zumo de media
so est bien, fundido, aa- yar algunas). En una ca- ' n?ranja.

IO

'

-,

0'0

'fresas

servir el helada, bien


regado con la salsa

de fresas. Acompaar con


unos trozos de kiwi y las
':

reservadas

espol-

voreadas con azcar-,glas


por encima. Presentar, en
platos individuales.

0.'

o"

postres

Sorbete de frutas
INGREDIENTES

**

*
*
*
**
*

400 9 de meln
400 9 de melocotn
400 9 de fresas
400 9 de albaricoque
400 9 de pia
400 9 de kiwi
12cdas. de edulcorante,
6 claras de huevo
Para decorar:

* sanda

* meln

* manzanas

* melocotones

* ciruelas
** fresas
/
zumo de 1 naranj~~
,-'- ...... '

_.

P;iI!!ilJ.-_,

Limpiar cuidadosamente la fruta y cortarla en

trozos. Batir cada tipo de


fruta por separado con 2
cdas. de edulcorante yuna
clara de huevo, hasta que
la mezcla quede homognea y espumosa.

B PARA 12 PERSONAS
tJ DIFICULTAD: BAJA.
(gTIEMPO DE PREPARACiN: 30 MINUTOS
CONGELACiN
.

poner

cada

sorbete

en urla bandeja y congelarlo .durante un par de

de

naranja

distribuir-

las sobre una bandeja de


servir.

horas.

.3

Cortar las frutas en


trozos bastante grandes, baarlas en el zumo

Antes de servir, poner


encima las bolas de
los sorbetes anteriormente

preparado.

Tulipa con crema


de tulipanes
B PARA 4 PERSONAS
~ DIFICULTAD: MEDIA
(9TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS + FRio
.1 ....

Para las tulipas:

Para la crema:

* 50 9 de azcar
* 4 tulipanes rojos
~e 500 mi de leche
* 35 9 de harina
** 301 clara
9 de mantequilla
* 40 9 de nueces
de huevo '
* vainilla
Para decorar:
(
Para hacer las tuliJ2las,
trabajar en un bol la
mantequilla reblandecida

*4

charadas colmadas de la
mezcla,
mantenindolas
separadas, y con el dorso de la cuchara extender
cada una de ellas, hasta
formar un disco de 12 cm
de dimetro.

cocer en el horno, ya
caliente, a 1800 durante
6 minutos Sacar del horno,

para prepar-ar la crema,

dejar en infusin los ptalos d los tulipanes con algunas' cucharadas de agua
hirviendo y una cucharada
de azcar. Filtrar la mezcla.

huevos
l' cda. de maicena
de azcar

tulipanes

con el azcar y la harina,


separar los discos con una
hasta obtener una pas- , esptula y colocar encima
ta lisa. Aadir la clara de
una taza invertida y l,mtada
huevo y ,la vainilla, y mez-'
con mantequilla, dndole
ciar. ,
forma de una flor de 4 puntas presionando alrededor ..
Untar una bandeja de
. horno con mantequilla
y enharinarla. Echar 4cu- .

** 2
* 60 9

Po~er en una cacerola azcar, maicena y

las yemas de huevo. Diluir


con leche fra, ,evitando
los grumos. Poner al fuego, muy suave, mezclando hasta que quede densO.Retirar enseguida del
fuego.

Aadir a la crema el extracto de los tulipanes


y las nueces picadas,mezciando bien. Dejar enfriar y
aadir las claras de huevo
batidas a punto de nieve.
Enfriar en la nevera.
"""'T,.,,_.

Rellenar las tulipas con


la crema y servir decoradas con un tulipn.

-.,Te

:.

77

---------~--

--

---

postres

Flan de coco

B PARA 6

INGREDIENTES

* 500 mi de leche de coco


* 250 mi de leche o de agua
* 150g de harina de arroz
*120 9 de ~zcar moreno
* 2 huevos,
* mantequilla
* 1 cdta. de semillas de comino

Batir los huevos enteros


con el azcar moreno. A

continuacin, aadir la harina de rroz y los dos tipos de leche, POCO? poco para que no se formen
grumos.

PERSONAS
FACIL
(9TIEMPO D~ PREPARACiN: 50 MINUTOS

tJ DIFICULTAD:

verter la mezcla en un
molde de unos 24 cm

de dimetro, untado con un


poco de mantequilla, y meter en el hamo precalentado
a 180, con una tapa, durante unos 30 minutos.

verificar que se haya endurecido y espolvoreario

con las semillas de comino.


En ese momento, si tiene la
consistencia deseada, encender el grill y dejar que la
superficie tome color.

Crema helada
B PARA 6 PERSONAS

DIFICULTAD: FACIL
(9TIEMPO DE PREPARACiN: 40 MINUTOS

+ CONGELACiN

INGREDIENTES

* 370g de leche condensada


* Y2 cdta. (de caf) ,de nuez moscada
* 200 mi de nata para montar
Picar muy finos los clavos
y la canela, y mezclarlos
con la nuez moscada.

Poner en un cazo la le-

che condenscja, la nata y ls tres especias, y po-

* 3 claras

rallada

ner a, cocer al bao mara


durante 35 minutos, removiendo de vez en.cuando.
pasr por'un colador
bastante fino y dejar
enfriar.

de huevo

* 4 clavos
* 1 ramita de canela

Aadir las claras montadas a punto de nie-

ve, mezclar con cUidEtdo y repartir en copas.


Poner en el congelador 2 o 3 horas antes
de servir.

postres

Galletas
INGREDIENTES

* 300 9 de harina blanca


* 150 9 de harina de maz amarillo
* 6 cdas. de I~che caliente
. * 150 9 de azcar
* 120 9 de aceite de oliva
* 1 sobre de levadura en polvo
* piel rallada de 1 limn
* pizca de sal
1

80

B PARA 24

UNIDADES
DIFICULTAD: FACIL
GTIEMPO DE PREPARACiN: 50 MINUTOS

Tamizarla harina blanca


y la de maz, junto con

la levadura en polvo, en un
bol grande. Agregar la leche caliente, el azcar, el
aceite de oliva, la piel de limn rallada y una pizca de
sal. Mezclar bien hasta que
la masa sea'fina,

Extender la masa en
una superficie plana y

hacer galletitas cuadradas


o rectangulares con ayuda
de Un cortador dentado. .

colocar las piezas sobre una bandeja de


horno, ligeramente pintada

con aceite de oliva, y dejar


un pequeo espacio entre
unas galletas y otras.
Meter en el horno (precalentado) a 1600 de
temperatura
durante 30
minutos, aproximadamente. Servir las galletas fras.

. ndice de recetas
ENTRANTES

SEGUNDOS

Calabaqines rellenos

Chuletas de cerdo a la oriental

Cebollas rellenas con huevo


Corona de pan rellena

13

, Ensalada verde con salmn fresco

EtJsaladilla rusa

Flan de alcachofas con salsa holandesa

12

Hojaldre con hortalizas y crema de queso

10

Huevos con mozzarella

13

Pastel de col

Polenta con alubias

PLATOS DE CARNE

Conejo con trufas

44

Cordero al chilindrn

;
,

Arroz con achicoria roja

.47

Pavo rebozado con brezas

44

Pollo al limn

Pollo de granja asado con hortalizas

Arroz con butifarra


Arroz con guis.nte~ y jamn
Berzas escalfadas

Caldo de pollo

Canelones de queso con salsade verduras

Pollo relleno de smola y frutos secos

11

ROllitos de carne de cerdo

.48

43
46

24

SEGUNDOS

39

Bacalao con aceitunas

"

,.'

~.,

47"
.45

Bacalao con miel sobre tostadas

27
24

Fritura de pescaditos

1.9

Lenguado con granadas

23

.Carpaccio de buey con parmesano .:

19

Carpaccio de pescado. con ctricos

15

Carpaccio de salmn con championes


I

'

35

57

Caballa ,con sake

22

Carpaccio con salsa a la pimienta verdE;

PLATOS DE PESCADO
,~

23

16

Canelones rellenos de verduras y queso

45

17

Arroz con alcachofas y pimientos

49

Pavo guisado con castaas

Ternera con brotes de bamb

Arroz al diente de' len

CE?bollisagridulces

46

Estofado de carne

11

PLATOS

:.. 49

Costillas de cerdo en salsa agridulce

Rollitos milgustos

PRIMEROS

48

58 .
56,

51
'

53

Pescado agridulce

55

Pur de bacalao con patatas

58

Rollitos de pescado

55

Salmn con salsa de mango

53

Salmn relleno al horno

57

Sepia con guisantes

52

Vieiras en su concha

54

30

Cr~ma de cebolla y pimientos

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

37

POSTRES

40

Bastn de caramelo ..,

26

Bizcocho

31

Brioches en corona

Ensalada de pollo y esprragos con salsa

30

Crema catalana ..:

Ensalada de pollo y queso ..,

32

Crema helada

Ensalada variada con queso

20

Dados de jengibre

Ensalada variopinta

34

Flan de coco

18

Galletas

80

Galletas con almendras

77

Ensalada de maz y pimientos


Ensalada de panceta:pan

y piones

Ensalada de patata

,
:

'

Ensalada verde

Gratinado de hinojo y queso

17

Hoj'aldre con mortadela, tomate y qUf;so

;.. 25

Huevos con espinacas gratinados


Huevos con mantequilla

21

,.

29

Huevos en nido al horno'


Langostinos

rebozados

27
,

29

Pasta al estilo de Apulia

21

~asta con grelos


Pasta con salsa de queso ..;

.'
,

Rigatoni a las aceitunas negras


Sopa con albndigas

;
~

Sopa de malva
Tarta de hinojo y rnotzarella
Tortelloni con salsa de nueves

82

64

71
;

79
63
:

78

68

\ 79

Helado de caf

69

Helado de queso con frutas

.,75

Helado de tres gustos con fruta


Hogza con almendras
Sabayn

71

:.:

65

,'.................................................................

69

Sorbete de fresas y yogur

38

Sorbete de frutas

39

Tarta de limn

72

Tarta de manzana

66
61

33

Sopa de setas, huevo y pan

70

Galletas con pasas


Helado al jazmn

74

28

35

76

Tarta de pia

36

Tarta helada de chocolate

33

Trufas,de chocolate y coco

37

. Tulipa con crema de tulipanes

63

:
,

62
75

;-

77