Universidad De Guayaquil

Facultad De Ingeniera Qumica

CATEDRA:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
CARRERA:
Lic. En Gastronoma
INTEGRANTES
Jacqueline Gonzales
Gianella Checa
Vanessa Pincay
Luisa Alvarado
Shirley Silva
Karolina Rodriguez
Dario Oate
Malfred Canales
David Quinteros

CURSO:
7mo B
DOCENTE:
Ing. Cesar Villagmez B.

MENAJE DE RESTAURANTE
El menaje de un restaurante debe ser organizado antes del servicio, y se denomina as a
la gran mayora de utensilios que se usan al momento de atender y servir al cliente,
Especificando el rea del saln mencionaremos los siguientes y ms importantes.

PLATOS
1.- Plato base 30cm
2.- Plato trinchero 27 cm
3.- Postres o entrada 18 cm
4.- Cevichera
5.- Piqueos
6.- Consomeras
7.- Teteras
8.- Azucareras
9.- Fuentes para carne
10.- Platera especial para escargots, conchas, ostias etc.

TASAS CON SUS PLATOS CAF

1.- Con leche

2.- Capuchino
3.- Expreso
4.- Azafates bandejas
5.- Jarras
CUBERTERIA
Comensal
1.- Cuchara sopera
2.- Cuchara para consom
3- Tenedor trinchero
4.-Cuchillos trinchero
5.- Cuchillos para carne
6.- Pala de mantequilla
7.- Cucharita y pala de caviar
8.- Pinza para mariscos
9.- Cuchillo para cangrejos
10.- Tenedor y pinza de caracoles
11.- Pinza para azcar
Personal
1.- Cucharon sopero
2.- Cucharon salsero
3.- Pala para huevos
4.- Cuchillo para quesos
5.- Cuchara y tenedor de ensaladas
6.- Pinza de hielo
7.- Cuchillo y tenedor para trinchar
VASOS -COPAS
1.- Agua

.2.- Vino Tinto

3.- Vino Blanco
EQUIPO COMPLEMENTARIO DE RESTAURANTE
1.- Samobar
2.- Gueridon
3.- Aparadores1
4.- Calienta platos
5.- Carro caliente
6.- Carro pastelero
7.- Champaneras
8.- Tablas
9.- Sartenes
10.- Hieleras
Existen dos factores importantes que determinan cual debe ser el stock necesario en un
restaurante
1. Capacidad de comensales del restaurante.
2. Rotacin de mesas durante el servicio
Podemos conseguir un numero estndar optimo lo ms real posible para poder manejar
el restaurante de forma cmoda y segura observando el movimiento propio del mismo
en hora pico de servicio cuando esta al mximo de su capacidad tomando en cuenta la
rotacin de las mesas.
Calculo
Para cubiertos, vasos, copas de agua y platos principales:
Primeramente, se considera el nmero de mesas que tiene el restaurante y se lo
multiplica por la cantidad de asientos que existe en total, esto nos lanza el total de
menaje inicial. En caso de tener un lleno total o parcial del restaurante en horas picos al
total del menaje inicial se le multiplica 1.5 para obtener el total completo con que se
pueda iniciar las operaciones.

Para platos de postres, copas de vino, copas y vasos:

Influye una vez ms la rotacin que tenga cada local, hay lugares en las que se bebe ms
vino que en otras o postres por lo que es indispensable tener un periodo de observacin
del local para determinar el stock ideal, se sugiere iniciar con un inventario promedio
que despus de observar el movimiento del restaurante sacar un promedio de uso ya
fijo.
Para el caso de platos de postres el inventario promedio seria el 0.5% de la capacidad
total, por ejemplo si tuviramos unos 500 asientos la cantidad de platos para postres
seran de 250.z
Si hablamos de copas y vasos se toma en cuenta el nmero de menaje inicial,
considerando el ejemplo anterior tendramos en stock 250 vasos.
Las tasas de caf y jarras se calculan de la misma manera, el promedio seria de 0.5% de
la capacidad total.
Los azafates se determinan por la cantidad de mozos, ayudantes y corredores que tenga
el local.
EQUIPOS DE COCINA
Los Principales son:
Equipo de coccin
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza

Equipos de Coccin
Conformado por los equipos que se utilizara para preparar alimentos mediante el calor.
Tienen la cualidad de trasformar los alimentos crudos en cocidos.
Cocina
o
Estufa
Est compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas.
Freidora
Tiene forma rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica.
Salamandra
o
Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
Plancha
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

 Asador
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
Bao
Mara
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del
agua, es de temperatura graduable.
Hornos
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla
o
Grill
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran
cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
Sartn
Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,
su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se
grada con un termostato.
Horno
Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se
utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados.
Su instalacin es elctrica.

Equipos de Refrigeracin
Son destinados para la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas.

 Generadores de Fro Producen por medio de gas, temperaturas fras de

distintos grados, para la transformacin o conservacin de todo producto cocido
o crudo.
Antecmara
de
5
a
10
sobre
cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios
frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

Generadores de Fuerza
Son pequeos aparatos que ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un
trabajo.
Ayudante
Universal
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

HERRAMIENTAS DE UN RESTAURANTE

Estas son algunas herramientas importantes que debe contar todo chef en su cocina o
restaurante. Se podr cumplir con ms del 90% de los platos, con las siguientes
herramientas.
Cuchillos.
Se debe tener un cuchillo adecuado, para algunas tareas especficas. Estas deben ser
durables, filosos y sobretodo apropiados. Para tener una cocina funcional, solo se
necesita un cuchillo carnicero, un cuchillo para filetear, un cuchillo para deshuesar y un
cuchillo de cocina que es de uso general.

Sartenes y ollas
Al igual que los cuchillos, estas son fundamentales en una cocina. En general, se
recomienda las que son con tapas de cristal ya que con estas se puede ver en todo
momento cmo va el nivel de coccin de los que se est preparando y para evitar que se
derramen los lquidos.

Tabla de cortar y piedra para afilar

Las mejores tablas para picar o cortar son: blancas, sintticas y sin poros. Y la piedra
para afiliar debe ser con al menos dos lados rugosos.

Tenazas.

Deben ser bsicas; de metal, tanto largos como cortos.

Pelador de vegetales.
Debe ser un pelador de material resistente, con buen agarre y hoja reemplazable.

Bowls.
Es muy importante tener bowls en diferentes tamaos. Deben ser de un material
apropiado para hornos y microondas.

Rallador
Deben ser cmodos, de acero con cuatro cuchillas distintas, con al menos, dos cuchillas
ms grandes que los otros.

Esptulas

Las ms recomendadas son las esptulas de goma, pero hay tambin de platico y
madera. Estas deben ser planas y resistentes al calor.

Batidor de mano
Deben ser de un material resistente y robusto con varillas de metal enlazadas al mango.
Se usa para mezclar alimentos ya sea salsas, o merengues.

Colador o cernidor
Deben ser de metal y de diferentes tamaos. Se usa para colar lquidos como caldos,
jugos, etc. Y para cernir slidos como harina, pastas, etc.

Moldes y Bandejas para Hornear.

Deben ser de metal, y de material anti-adherentes. Son indispensables y verstiles ya
que sirven para hornear alimentos como carnes, bizcochos entre otros.

Balanza o Gramera.

Son necesarias para realizar las recetas ya que podemos medir en porciones lo que
vamos a necesitar. Tienen que ser de gran precisin para medir en kilogramos (gramos)
y en gramos (miligramos).

Tazas medidoras.
Las tazas medidoras suelen venir en diferentes tamaos, formas y medidas, pero las ms
importantes en medidas son: , 1/3, y 1 taza. Por cuestin de higiene, deben ser de
plstico.

Cucharas medidoras.
Al igual que las tazas, vienen en distintas formas, tamao y medidas, pero las ms
importantes en medida son: 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita
y 1/4 cucharadita.

Rodillo de Cocina.

Los ms usados son los de metal, pero hay tambin de platico y madera. Por cuestin de
higiene, no deben tener poros porque hay la posibilidad de proliferacin de hongos.

Termmetro de Cocina.
Esta herramienta es fundamental, ya que permite verificar que los alimentos alcancen la
temperatura interna mnima y adecuada. Y as obtener alimentos inocuos, evitando
intoxicaciones.

LA CARTA COMO HERRAMIENTA DE MARKETING

La carta es la herramienta ms importante, ya que da a conocer el local y promocionar
los platos que el restaurante ofrece, atrayendo as al cliente o comensal a este.
Cumple con varias funciones:
Informativa
Icnica
Econmica
Prctica.

BIBLIOGRAFIA

http://issuu.com/lolitaquintana/docs/menaje_restaurantes
http://cocinandoconlentes.tumblr.com/utensilios
https://gastromkg.wordpress.com/2015/02/13/el-menu-o-carta-de-un-restaurante-comoherramienta-de-marketing/