INTRODUCCION

En este informe se evaluara los resultados del anlisis sensorial

realizado, mediante el uso del olfato y el gusto en diferentes muestras
(aromatizantes y soluciones saborizadas). Los resultados se colocaron
en una tabla, a partir de ello se determina que porcentaje del total de
panelistas pudo determinar el olor y sabor correcto de cada muestra.
Los resultados obtenidos se interpretaran y se tratara de establecer
algunas explicaciones de porque el total de los panelistas adivino
ciertos sabores (Dulce y salado) y porque muchas tambin fallaron en
aromas y sabores caractersticos.

OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y

diferenciar sabores bsicos o primarios

Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y
reconocer olores

CUADRO 3. Reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo

A01
A02
A03
A04
A05
A06
A07
A08
A09
A10
A11
A12
A13
A14
A15
A16
A17
A18
A19
A20
A21
A22
A23
A24
A25
A26

Panelist
as
Granados
Anticona
Castillo
Fabrizzio
Jackeline
Milagros
Rodrigo
Pierre
Loyola
Harold
Ruben
Jhoel
Valle
Sandy
Alata
Renato
Gisela
Pamela
Gomez
Huamn
Sotelo
Coveas
Egoavil
Ruiz
Zavaleta
Sanez

123
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

385
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

529
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
no
si
si
si
si
si
si
si
si

MUESTRA
731
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
no
si
si
si
si
si
si

A
si
-si
si
-------si
----si
si
-no
-si
-----

B
-si
---si
--si
si
-----------------

C
----si
si
si
----si
si
si
si
-------si
si
si

N
----------si
-------si
-si
-si
----

ACERT
NO
O
ACERTO
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
4
1
5
0
3
2
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0

A27
A28
A29
A30
A31
A32
A33
A34
A35
A36
A37
A38
A39
A40
A41
A42
A43
A44
A45
A46

Gerardo
Letona
Nancy
JeanPaul
Alcedo
Jenifer
Sevillano
Susan
Lizzet
Jhaira
Venia
Arredond
o
Josemara
Gomez
Araujo
Turpo
Lesly
Zarzosa
Huillca
Villa

Cdigo
123
385
529
731

si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
-no
--------

-si
--si
-------

si

si

si

no

no

--

si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
si
si
si
si
si
si

---no
-----

---------

Esencia
Dulce
cido
Salado
Amargo
Cdigo
A
B
C
N

Esencia
cido
Amargo
Dulce
Salado

-si
si
--si
si
si
si
si

si
si
si
-si
si
-si

-si
----si
si
----

5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5

0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0

--

------si
--

5
5
5
4
5
5
5
5

0
0
0
1
0
0
0
0

CUADRO 4. Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona

Panelistas
Granados
Anticona
Castillo
Fabrizzio
Jackeline
Milagros
Rodrigo
Pierre
Loyola
Harold
Ruben
Jhoel
Valle
Sandy
Alata
Renato
Gisela
Pamela
Gomez
Huamn
Sotelo
Coveas
Egoavil
Ruiz
Zavaleta
Sanez
Gerardo
Letona
Nancy
JeanPaul
Alcedo
Jenifer
Sevillano
Susan
Lizzet
Jhaira
Venia
Arredondo
Josemara
Gomez
Araujo
Turpo
Lesly
Zarzosa
Huillca
Villa

Porcentaje de
Acierto
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
80 %
100 %
60 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
80 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
60 %
100 %
100 %
100 %
80 %
100 %
100 %
100 %
100 %

Porcentaje de
Desacierto
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
20 %
0%
40 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
20 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
40 %
0%
0%
0%
20 %
0%
0%
0%
0%

CUADRO 5. Porcentaje de aciertos y desaciertos en el

reconocimiento de gustos bsico

MUESTRA
123

385

ACERTO

100%

100%

NO ACERTO

0%

0%

529

97.82
%
2.18%

731

95.65%
4.35%

91.30
%
8.70%

100%

100%

100%

0%

0%

0%

101%
100%

100%

100%

99%
98%

98%
PORCENTAJE DE ACIERTO

97%
96%

96%
95%
94%
93%
123

385

529

SABORES BASICOS

CUADRO 6. Muestras ms fcil de reconocer

731

Cdigo
Esencia
Acertaron
No acertaron
Muestra
Sabor Bsico
N de
394
Vainilla
40
6 Personas
572 ms fcil
Naranja 123
27
19
Muestra
Dulce
46
39
7
de693
reconocer Limn
385
Acido
46
745
Caf
39
7
816
Chirimoya
2
44

Porcentaje
100 %
100 %

CUADRO 7. Muestras ms difcil de reconocer

Muestra

Sabor Bsico

529

Salado

Muestra ms difcil
de reconocer

N de
Personas
45

Porcentaje
97.82 %

731
Amargo
44
95.65 %
CUADRO 8.Total de personas que coincidieron en la prueba de
olores:

CUADRO 9. Puntuacin de los panelistas respecto a los olores:

Cdigo

Esencia

Aciertos

Relacionaron

Desaciertos

Puntuacin

394

Vainilla

39*2 = 78

1*1 = 1

6*0 = 0

79

572

Naranja

21*2 = 42

6*1 = 6

19*0 = 0

48

693

Limn

26*2 = 52

13*1 = 13

7*0 = 0

65

745

Caf

32*2 = 64

7*1 = 7

7*0 = 0

71

816

Chirimoya

2*2 = 4

0*1 = 0

44*0 = 0

Puntuacin = (acertaron*2) + (Relacionaron*1) + (No

acertaron*0)

CUADRO10 .Porcentaje de aciertos y desaciertos para cada muestra

Acierto

Vainilla

Naranja

Limn

Caf

Chirimoya

84.78 %

45.65 %

56.52 %

69.56%

4.35 %

cerca

2.18 %

13.05 %

28.26 %

15.22 %

0%

Desacierto

13.04 %

41.30 %

15.22 %

15.22 %

95.65%

DISCUCIONES
Rosenthal (2001), seala que para que se perciba el olor, las sustancias
deben ser voltiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la
nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el rea olfatoria. Algunas
clases de compuestos orgnicos responsables de olores en alimentos, son
los steres, cidos y aldehdos voltiles.
El mismo autor menciona que para que el individuo no desve su atencin
del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir,
modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas
variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. En la
prctica realizada los lugares donde se realiza la prueba de determinacin
de aromas de cada muestra no estuvo acondicionado de manera correcta,
por

lo

tanto

existieron

muchos

factores

que

pudieron

afectar

al

reconocimiento del olor, tales como olores ajenos, la falta de concentracin

o esperar que pase el tiempo despus de haber olido algn aroma.
A parte

de estos factores, otros factores que pudieron influir en el

reconocimiento del olor de ciertas sustancias durante la prueba son el

estado de nimo, el estado fisiolgico, el estrs, etc.
El sabor salado, amargo y dulce fueron reconocidos por el 100% de los
panelistas, debido a que estos dos sabores son los que ms estn
relacionados con nosotros y estamos en contacto a diario con estos, por ello
se han ido familiarizando de tal manera que su reconocimiento es
inmediato.

RECOMENDACIONES
Se debe tener en cuenta que despus de cada degustacin debe enjuagarse
la boca con agua o comer un pedazo de pan, para as no combinarse los
sabores.
Media hora antes de hacer la degustacin no se deben ingerir alimentos ni
bebidas para tener una exactitud en las pruebas a realizar.
Para realizar la prueba de olores se debe humedecer un pao con la
esencia, para que as percibir los olores.
Al realizar cada prueba sensorial de olor deber haber un intervalo de cinco
minutos, para as no combinar el olor de las esencias.

Se recomienda que la prueba sensorial no debe darse en horario de

comidas.

CONCLUSIONES

Se concluy que los panelistas acertaron en gran mayora

en la prueba

sensorial de degustacin para reconocer los sabores bsicos; debido a que

las personas tenemos ms desarrolladas el sentido del gusto, por lo que se
observ mayor precisin en la prueba de reconocimiento de sabores bsicos
que en la prueba de reconocimiento de olores.

Se comprob que para identificar y reconocer los olores es un poco ms

complicado ya que en la prueba sensorial de olor la muestra se esparce
fcilmente por el medio donde se trabaja.