DISCUCIONES

Cauvain (2008) nos dice que debe tenerse en cuenta que la

levadura se muere a temperaturas superiores a los 54C. En la
prctica realizada la levadura se adiciono a una temperatura de
18c a 20c y el proceso de fermentacin se realiz a
temperaturas menores al lmite lo cual favoreci una buena
fermentacin en la masa.

Vargas (1998) describe que la harina de trigo la cual nosotros

nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin
de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados
en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
En el proceso de amasado y sobado se identific que la harina
era de buena calidad, se obtuvo una masa consistente y una
elasticidad caracterstica de una buena masa.

AQUINO E. (2013) en su trabajo de elaboracin de karamanduka

podemos notar que ellos usaron un mayor porcentaje de azcar
(21%) y agregaron en su formulacin leche en polvo a
diferencia de nosotros que agregamos 20% de azcar y no
agregamos ningn tipo de mejorador. A pesar de estas
diferencias obtuvieron un rendimiento de 64% comparado con
el de nosotros que es de 87,4% esto se puede deber al tipo de
harina que se us la de nosotros retuvo ms agua es decir
contena mayor cantidad de protena.

PRODARM muestra que la grasa es el ltimo ingrediente que se debe

adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las molculas
que se formaron durante el desarrollo de amasado; de la levadura, es
tambin por este motivo que la levadura se ingresa primero; para
que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los
azucares que se disolvieron en el agua que se utiliz en el proceso.
Durante la prctica se cumpli con lo descrito por PRODARM debido a

que la grasa fue lo ltimo que se agreg, obteniendo una buena masa
y un buen desarrollo de esta en el proceso de fermentado.

REFERENCIAS

CAUVAIN

S.

YOUNG

L.,

2008,

Productos

de

panadera.

Ciencia, tecnolga y prctica. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.

Vargas, 1988, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su

aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A.
Zaragoza.

AQUINO ECHEVARRIA S. 2013. Elaboracion de pan de karamanduka.

Escuela Academico Profesional de Agroindustria. ACOBAMBA.

PRODARM anual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jos