FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CLCULO DE LA
DIFUSIVIDAD EN
EL HELADO
Transferencia de Masa I
Dr. Michel Canul.

INTEGRANTES:

BARDALES NELLY
CANUL DZUL DOSALI
HERNNDEZ LINDA
MOO MAY NELLY
MORALES DAFNE
PACHECO NIDIA
Ingeniera en Alimentos
6 semestre

Contenido
HELADO............................................................................................................. 3
Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de
elaboracin....................................................................................................... 5
Fenomenos fsicos y qumicos del helado...........................................................6
TRANSFERENCIA DE MASA POR DIFUSIN..................................................9
CALCULOS....................................................................................................... 10
CONCLUSION.................................................................................................. 11
REFERENCIAS................................................................................................. 11

HELADO
La definicin legal del helado vara de pas en pas: En Mxico se define como
helado al alimento producido mediante la congelacin con o sin agitacin de
una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes
lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema alimentario
cuadrifsico (emulsin, gel, suspensin y espuma) es una espuma
parcialmente congelada que tiene un 40 y 50% de aire en volumen. Las
burbujas de aire son mantenidas en suspensin por la materia grasa
emulsionada (glbulos de grasa en un rango de 1m a 0.1mm) y por red de
cristales de hielo, estando todo ello disperso en una fase continua, que
contiene los azcares, las protenas de la leche y los hidrocoloides llamada
comnmente matriz (Figura 1).

Figura 1. Estructura de un helado

En la figura 2 se observa la diferencia existente entre la mezcla de ingredientes

y la misma mezcla una vez convertida en helado por incorporacin de aire y
congelacin:

Figura 2. Composicin de una mezcla lquida(a) y esa misma

La mezcla original (a) tiene un extracto seco total del36%, mientras que en el
helado con aire (b), los slidos totales, aun siendo los mismos de la mezcla,
representan solo la mitad (18%) ya que se ha incorporado un volumen de aire
por cada volumen de mezcla. El agua pasa tambin del 64% a la mitad, 32%.
La incorporacion de aire a la mezcal se conoce como overrun.
Las grasas desempean distintas funciones en el helado: ayudan a la
estabilidad de la espuma debido a que interaccionan con las protenas y los
estabilizantes formando una estructura rgida aunque frgil sobre la superficie
de las burbujas de aire impidiendo la salida del aire helado.
Las protenas estabilizan la emulsin y la espuma, debido a que disminuyen la
tensin superficial entre las interfaces. (Mahaut,et al,2004, Clarke, 2004).
Agua es el medio en el cual todos los ingredientes son dispersos o disueltos.
Los Estabilizantes es mantener la estrucutra tipica del helado, como mantener
el aumento de la viscosidad de la matriz, una distribucion interna mas
uniforme,ayudando a la correcta incorporacion de aire.
Emulsificantes,son aquellas sustancias que aadidas a los alimentos hacen
posible la formacion de una dispersion uniforme entre 2 o mas sustancias
inmiscibles.Propiedades de los emulsificantes:
*Contribuir a la correcta incorporacin del aire.
*Mejorar
la
textura
y
el
*Evitar la separacin de agua durante el batido.
*Formacin de complejos graso-protenicos

cuerpo

del

helado.

Cambios estructurales en el helado a lo largo

del proceso de elaboracin.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsin,
una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Los glbulos de grasa, burbujas
de aire y cristales de hielo estn dispersos en una solucin concentrada de
azcares para formar una matriz semislida, congelada y aireada.
El objetivo principal en la elaboracin de helados es lograr obtener los distintos
componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el
menor tamao y mayor nmero posible.
La estructura del helado puede describirse en trminos de dos fases: contina
y dispersa. La fase continua es una combinacin de una solucin, una emulsin
y una suspensin de slidos en lquido. Los componentes de dicha fase son:
-Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros solutos.
-Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche.
-Emulsin: glbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en
un medio lquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Homogeneizacin.

La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin aceite en agua,

que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la
grasa est en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la
homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos
de 1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de
una membrana de protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie
de dichos glbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen
separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante
otorgado por dicha membrana.
Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente tal
estabilidad de los glbulos grasos, y permitir de este modo, que stos acten
como estabilizantes de las burbujas de aire que sern incorporadas ms
adelante.
Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros fundamentales que
influyen en la textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una
temperatura menor a 65C se formarn agregaciones de glbulos grasos

(clumping) en cambio, a temperaturas elevadas (85C) se produce la ruptura

de los glbulos grasos con mayor eficiencia.

La figura 3 muestra los resultados observados sobre las grasas al operar con
presiones de homogeneizaciones en exceso, ptimas y deficientes.

Figura 3. Grasas

Maduracin

Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene

la mezcla a una temperatura entre 0 a 5 oC durante 4 a 24 horas antes de la
congelacin. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos:

Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente.

Los cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se
orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del
mismo la grasa lquida.
Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un
aumento en la viscosidad.

Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los

emulsionantes reemplazan parcialmente a las protenas y, de este modo,
disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad de
que se produzca la coalescencia parcial de los mismos).
Fenomenos fsicos y qumicos del helado.
La estructura de los alimentos esta definida por el acomodo a niveles micro y
macroscopicos de sus diversos constituyentes. Su grado de organizacin y
estabilidad depende del nivel de cohesion entre sus componentes, asi como de
las fuerzas fsicas y quimicas que intervienen.
El helado se difine como una espuma solida de clulas de aire (de 40 al 50% de
volumen) cubiertas por la grasa emulsificada junto con una red de

microcristales de hielo que a su vez estan rodeados de un lquido acuoso en

forma de sol que contiene micelas coloidales (Badui, 2006).

Estructura Fsica.

La composicin qumica de una mezcla del helado con aire es igual en todos
sus puntos, en todo caso, las diferencias en su aspecto, la consistencia y el
sabor son enormes debido a la diferencia en su estructura fsica; esto se ilustra
en la Figura 4 cuando la mitad del agua es congelada (sobre -5C) los
elementos estructurales pueden ser distinguidos (d= dimetro,

= fraccin

de volumen). (Walstra et. al. 2006)

Cristales de hielo: d= 7-170m, en promedio sobre 50 m,

Cristales de lactosa: longitud
Aire: d= 60-150 m,

20 m,

= 0.3.

0.005; no siempre presente.

0.5.

Estabilizantes de la espuma: 10-20 m.

Glbulos de grasa: d< 2 m,

0.06 (incluyendo los glbulos agrupados).

Figura 4. Presentacin esquemtica de la estructura del

helado a -5C

Fenmenos Fisicoqumicos.

Los ingredientes principales proporcionan las caractersticas sensoriales

requeridas: el hielo da la frescura, la grasa proporciona cremosidad, el aire da
ligereza y suavidad, el azcar proporciona dulzor, y los sabores realzan su
gusto (Clarke, 2004).
La cantidad total de cada componente y la microestructura (es decir el tamao,
la forma y la conectividad de las partculas) son importantes pues juntos
determinan las caractersticas del helado, fsicas y sensoriales. (Clarke, 2004).

Fase Dispersante.

La fase dispersante del helado es una solucin que contiene slidos disueltos
(azucares y estabilizantes) y micelas coloidales (casenas y protenas solubles),
y adems contiene glbulos de grasa en forma de emulsin.
La cantidad apropiada de slidos totales de la mezcla reduce la cantidad de
agua a congelar, retarda el crecimiento y la incorporacin de aire durante el
proceso de congelacin y se baja el punto de congelacin (Soto, 2006).

Aire.

La mitad del volumen del helado es ocupado por aire. Las propiedades
aireantes de una mezcla pueden variar segn sus ingredientes (contenido de
materia grasa, de protenas, de emulsificantes y de estabilizantes) (Mahaut, et
al., 2004). El tamao de las burbujas de aire influye mucho sobre la textura: las
burbujas grandes confieren al helado una textura de nieve, mientras que las
pequeas imparten una textura cremosa. Con unas burbujas de tamao medio
de 60 a 100 x 10-6 m se obtiene un helado con una buena textura (Mahaut, et
al., 2004).

Reologia.

El estudio de la reologa de los helados comienza por el conocimiento de la

viscosidad de la mezcla. Este elemento corresponde a la mezcla inicial antes
del enfriamiento y maduracin, la viscosidad de una mezcla vara de 5 a
30X10-3 Pl. Cuanto mas elevada sea la viscosidad se necesita ms energa
para la congelacin, sin embargo, debe alcanzar un valor bastante alto para
permitir una buena retencin de aire. Las mezclas tienen un comportamiento
reolgico de tipo pseudoplstico (Roudot, 2004).Se mide por mtodos clsicos
principalmente, viscosmetro Brokfield o de capilar.

ndice de aireacin.

Nos da la cantidad de aire incorporada a la mezcla en tanto por ciento sobre la

misma, en volumen (Madrid y Cenzano, 2003). La cantidad de aire incorporado
en la espuma es reportado en trminos del overrun (Clarke, 2004).

Perdida de volumen.

Resulta de la prdida y separacin de las burbujas de aire que se unen y

forman canales continuos que eventualmente conducen a que el producto
colapse dentro de los canales (Hui et al., 2004). Estructuralmente las burbujas
esfricas de aire se pierden y forman canales continuos de aire.

TRANSFERENCIA DE MASA POR DIFUSIN.

El fenmeno de la difusin molecular conduce finalmente a una concentracin
completamente uniforme de sustancias a travs de una solucin que
inicialmente pudo haber sido uniforme. La difusin molecular es un procesos
lento, que puede aumentar su velocidad con la agitacin. Las sustancias se
movern de un punto de concentracin elevada a otro de baja concentracin.
La rapidez de transferencia de masa puede describirse adecuadamente en
funcin del flujo molar o moles/tiempo por unidad de area.
Existen dos fluxes involucrados:
N(flux) relacionado con un lugar fijo en el espacio, y J que es la velocidad
promedio de todos los componentes.
COEFICIENTE DE DIFUSIN, DAB
El coeficiente de difusin DAB de un componente A es una relacin B, es una
medida de la movilidad de la difusin que se define como la relacin de sus
flux JA y su gradiente de concentracin.

El signo negativo en la expresin indica que la difusin se hace en contra del

sentido de la direccin del movimiento.

Representa al Ley de Fick, la cual se define como el numero de moles que se

difunden por segundo y por metro cuadrado, siendo la diferencia de
concentracin entre ambos planos de 1kmol/m3.
La difusividad es una caracterstica de un componente y de sus entorno (es
decir de los cambios de temperatura, presin, concentracin y de su naturaleza
de los componentes moleculares).
El flux neto se define como una suma de los flux relacionados con el espacio.
Es decir de la suma de los flux de la mezcla. NA + NB = N.
El movimiento de A esta formado por dos partes: la resultante del movimiento
total N y la fraccin XA de N, que es A y la resultante de difusin JA.

Para el componente B,

Sumando ambas expresiones se tiene:

En este caso, el signo negativo indica una disminucin de la concentracin del

componente A en B.
Densidad de flujo de masa (velocidad de msica). Velocidad de flujo que toma
encuentra la fraccin msica para ponderar.
G= ( )(v) para evaluar el componente GA= A*V
Densidad de flujo molar
N= (C)(v) para evaluar el componente A queda NA= (CA)(v)
Velocidad media msica
Es un promedio entre las velocidades de las especies.

Velocidad media molar

Usa como factor de ponderacin la fraccin molar

Si no hay difusin VA = VB = V, por lo tanto:

CALCULOS.
CONCLUSION.

REFERENCIAS.
Amiot J.CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE, Acribia, Zaragoza,
Espaa, 1991
Badui B. S. (1994).QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 edicin, Alhambra.
Clarke, C. (2004). THE SCIENCE OF ICE CREAM. Cambridge: Royal
Society of Chemestry.
Mahuat M, (2004). PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES, Acribia,
Zaragoza.
Soto R. (2006), MODULO IV: HIDROCOLOIDES COMO ADITIVOS
ALIMENTARIOS, 6 diplomado en aditivos alimentarios, Facultad de
Qumica,
UNAM.