Universidad Autnoma de Baja California

Escuela de enologa y gastronoma

Proyecto Final

Compras, almacenaje y control

M.A. Andrs Antonio Luna

Presenta
Montoya Jennifer
Cortes Yamilet
Camacho Grecia
Snchez Fernanda
Medina Marian

Ensenada, B.C.

Octubre de 2013
1

ndice

1. Nombre de la empresa
1.1. Justificacin del nombre .. pag.3
1.2. Lema.... pag.3
1.3. Concepto del Negocio .. pag.3
1.4. Productos y servicios que ofrecemos pag.4
1.5. Descripcin del men..............................................................

pag.4

2. Recetario. pag.5-15
3. Catlogo de compras
3.1. Anlisis del men. pag.16
3.2. Catlogo de insumos...... pag.17
3.3. Catlogo de equipo, loza y utensilios... pag.18
3.4. Catlogo de proveedores... pag.19
4. Normatividad
4.1. Polticas de compras... pag.20
4.2. Polticas de almacn... pag.21
4.2.1. rea de secos pag.22
4.2.1. rea de refrigeracin pag.22
4.3. Manual de compras. pag.23
4.3.1. Diagrama de flujo.. pag.24
4.3.2. Perfil de Jefe de Compras... pag.25
4.4. Manual del almacenista...

pag.26

4.4.1. Diagrama de flujo pag.26

4.4.2. Perfil del almacenista

pag.27

5. Organigrama.. pag.28
5.1. Descripcin del perfil de puestos. pag.29-30
6. Planos de Sweetness Factory. pag.31-35
7. Conclusin. pag.36
8.-Anexos.

pag.37-41

Justificacin del nombre

Sweetness Factory es un nombre que nace refirindonos a Sweetness en

ingls, como la dulzura que queremos transmitir con nuestros productos y
Factory como la fbrica de la dulzura. La idea Sweetness Factory es de un
lugar donde el ambiente sea armonioso, agradable y te deje un dulce sabor de
boca.
Nuestro objetivo como empresa es ofrecer a todo consumidor una amplia
variedad de productos hechos con ingredientes de calidad equilibrndolo con
un sabroso sabor para crear una gran satisfaccin, y al mismo tiempo brindar
un cmodo ambiente para disfrutar un postre y un rea donde los nios puedan
divertirse y aprender a preparar postre ofreciendo talleres con un bajo costo
para todos nuestros clientes.

Lema

Donde

se fabrican los momentos ms dulces.

Concepto del Negocio Sweetness Factory

Sweetness Factory es una confitera que ofrece un espacio familiar donde se

puede disfrutar una variedad de postres distinguidos por su elaboracin en la
cual utilizamos mezclas propias de harinas y coberturas para nuestros
diferentes productos, al mismo tiempo que ofrecemos un espacio para nios
donde se les enseara lo bsico para la preparacin de postres mientras que
los padres pueden disfrutar un tiempo para relajarse.
Ideal para toda persona que busca un dulce momento con su familia, amigos
y/o pareja.

Productos y servicios que ofrecemos en Sweetness Factory

Ofrecemos una variedad de postres para todos los gustos, enfocndonos en la

calidad y en unos agradables sabores elaborados con preparaciones propias
de Sweetness Factory tales como las harinas para la fabricacin de pasteles,
cupcakes, brownies, etc.
Contamos con un agradable ambiente que cuenta con espacios para disfrutar
tu postre, seleccin de msica, una persona encargada de servicio (mesera) y
un rea de recreacin para nios donde aprendern a hornear y decorar
postres. Tambin se cuenta con servicio de banquete especializado en postres
para cualquier tipo de evento.
Descripcin del men

Nuestro men cuenta con postres tradicionales como clsicos pasteles con
coberturas caseras, deliciosos cupcakes, brownies, crujientes galletas, pays
rellenos y bebidas para acompaar tu postre favorito.

Recetario de Sweetness Factory

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES
Mantequilla
Azucar
Leche
Huevos
Harina para cupcakes
Platanos
Levadura
Cobertura
Mantequilla
Azucar glass
Queso crema
Platano
Platano desidratado para decorar

Cupcakes de Platano
PREPARACION

CANTIDAD UNIDAD
0.15
0.12
0.03
2.5
0.2
2.5
0.005

kg.
kg.
lt.
kg.
kg.
kg.
kg.

0.15
0.12
0.15
1.25

kg.
kg.
kg.
kg.

Machacados

Machacado
Rodajas

PROCEDIMIENTO:
1.Precalentar el horno a 180 grados centigrados.
2.Preparar la base de los cupcakes , machaca los 2 platanos muy bien.
3.En otro recipiente pon la mantequilla, el azucar y la leche. Remueve bien los ingredientes
4.Acontininuacio aade los huevos de uno por uno y bate hasta obtener una masa cremosa.
5.Tamiza en un bol la harina junto con la levadura. Vierte los ingredientes tamizados a la mezcla hasta conseguir una
mezcla sin grumos.
6.Por ultimo agrega los platanos ya machacados y remueve hasta que quede todo bien mezclado.
7.Reparte la mezcla el los moldes y hornea durante 15-20 minutos.
Cobertura
8.Bate la mantequilla con el azucar glass y el queso crema. Hasta que obtengas una textura cremosa.
9.Incorpora los platanos machacados y revuelve bien.
10.Y con una manga decora y pon las rodajas de los platanos.
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

Esta receta rinde para 24 Cupcakes llenando el molde a 3/4

Cupcakes. (2013). Recetas de cupcakes faciles. Cupcakes de plateno. Sitio web:

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
Galletas Maras
Huevo
Queso crema
Leche condensada
Vainilla

CANTIDAD
0.05
0.2
3.75
0.19
0.397
0.005

UNIDAD
kg
kg
kg
kg
kg
lt

Pay de queso
PREPARACION

PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 325 F (162 C).
2.Para el molde procesar las galletas y agregar la mantequilla
3.En la batidora batir el queso crema, agregar la lechera y seguir batiendo, agregar la vainilla.
4.Incorporar los huevos uno a uno
5.Verter la mezcla sobre el molde y hornear por 1 hora y 20 minutos
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

Esta receta rinde para 7 porciones

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
Galletas Oreo
Huevo
Queso crema
Azcar
Vainilla
Crema agria

CANTIDAD
0.028
37.5
2.5
0.38
0.18
0.005
0.125

UNIDAD
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg

Pay de oreo
PREPARACION

PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 325 F (162 C).
2.Para el molde procesar 15 galletas y agregar la mantequilla
3.En la batidora batir el queso crema, agregar la lechera y seguir batiendo, agregar la vainilla.
4.Incorporar los huevos uno a uno. Aadir la crema agria y las 15 galletas trocitos, batir a baja velocidad.
5.Verter la mezcla sobre el molde y hornear a bao Mara por 1 hora y 20 minutos
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

Esta receta rinde para 7 porciones

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES
Pan.
Harina
Azucar
Polvo para hornear
Canela en polvo
Sal
Huevos
Aceite vegetal
Zanahoria
Pasas
Nuces
Cobertura.
Queso crema
Mantequilla sin sal
Azucar glass
Nueces

CANTIDAD UNIDAD
0.310
0.400
0.20
0.20
0.10
3.75
0.375
0.250
0.30
0.30

kg
kg
kg
kg
kg
kg
ml
Kg
kg
kg

0.250
0.80
0.375
0.80

kg
kg
kg
kg

Pastel de zanahoria
PREPARACION
cernida
cernida

Rallar

PROCEDIMIENTO:
1.Precalentar el horno a 180 grados centigrados
2.En un recipiente se mezcla la harina cernida, el azucar, el polvo para hornear, la canela y la sal
que incorpora todo hasta tener una mezcla uniforme y sin grumos. En otro recipiente se mezcla los
huevos, el aceite y la zanahoria hasta tener una mezcla homogenea, ya teniendo esta ultima lista
se incorpora la mezcla del harina,azucar,polvo de hornear, canela y sal poco a poco, ya con todos
ingredientes incorporados agrega las nuces y pasas. Vacia la mezcla en un recipiente con mantequilla
y harina y hornea por 40 minutos, pasado los 40 minutos saca del horno y deja enfriar.
Cobertura:
1.En un recipiente se agraga la mantequilla y el queso crema los dos deben de esta a temperatura
ambiente con ayuda de la una batidora se baten a temperatura maxima hasta que este bien esponjoso
posteriormente se baja la velocidad a minimo y se le agrega el azucar glass
2. Ya con el pan frio se decora con la corbertura de queso crema y nueces.
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

Esta receta rinde para 12 porciones

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES
Azucar
Yemas de huevo
Claras de huevo
leche
Extracto de vainilla
Harina
Polvo para hornear
Leche condensada
Leche evaporada
Crema de batir

CANTIDAD UNIDAD
0.200
7.5
7.5
0.70
0.10
0.125
0.015
0.397
0.38
0.400

Pastel de Tres Leches

PREPARACION

kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
Kg
kg
kg

PROCEDIMIENTO:
1.Precalentar el horno a 175 grados centigrados
2.En un recipiente se bate las yemas de huevo junto con 100 gr de azucar a punto de turron, cuando se vean
palidas y se apublicado su volumen, se incorpora la leche, alternando con la vainilla, harina y polvo de hornear.
3.En otro tazon se bate las claras apunto de nieve y poco a poco se le incorpora los restantes 100 gr de azucar,
se bate hasta formar picos firmes peor sin dejar que sequen. Despues envuelve las claras con yemas y vertir
en un molde engrasado. Hornear a 175 grados centigrados de 45 a 50 minutos, pasado este tiempo sacar del
despega la orilla del pastel con un cuchillo antes de sacarlo del molde. Esperar que se enfrie completamente
y colocarlo sobre un platon, posteriormente picar con un tenedor varias veces. En un refractario mezclar la
leche condensada, leche evaporada y 180 gramos de crema de batir, separa 250 ml de la mezcla y vierte el
resto poco a poco sobre el pastel hasta se haya absorbido. Aparte bate el resto de la crema para batir hasta
fomar picos cubrir con esto todo el pastel.
PRESENTACION
FOTOGRAFIA

Esta receta rinde para 12 porciones

10

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
Chocolate con leche
Huevo
Azucar morena
Caf negro disuelto en agua fria
Harina blanca
Polvo para hornear
Sal
Nueces picadas

Brownies de Moca.
CANTIDAD
0.5
1.2
0.12
1.75
0.02
0.85
0.02
0.05
0.5

UNIDAD

PREPARACION

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Kg

PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 180 C.
2.Derretir chocolate con mantequilla y dejar enfriar.
3.En un cuenco aparte batir el huevo con el azucar hasta obtener una mezcla esponjosa.
4.Incorporar la mezcla de chocolate, sal y caf en el bowl con la mezcla de huevo y batir hasta homogenizar.
5.Agregar nueces picadas.
6.Agregar harina y polvo para hornear a la mezcla y mezclar.
7.En un molde cuadrado engrasado verter la mezcla y hornear durante 30 minutos.
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

Esta receta rinde 12 porciones de 250 gr.

11

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
Huevo
Chocolate con leche
Azucar refinada
Harina blanca
Vainilla
Chocolates m&m's

Brownies de chocolate y m&m's.

UNIDAD
PREPARACION

CANTIDAD
3.1
2.5
1.75
3.15
1.75
0.005
1.5

kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg

PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 180 C.
2.Derretir el chocolate con leche y la mantequilla a bao Maria y dejar enfriar.
3.En un cuenco mezclar ligeramente el azucar y huevos.
4.Verte la mezcla de chocolate y los m&m's al cuenco con la mezcla de los huevos y batir.
5.Agregar harina y mezclar hasta homogenizar.
6.En un molde previamente engrasado agregar la mezcla y hornear durante 20 minutos.
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

Esta receta rinde para 12 porciones de 250 gr.

12

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

Manteca
Azucar ( blanca)
azucar (negra)
Huevo
Esencia de vainilla
Bicarbonato
agua
sal
harina
chocolate amargo

0.110
0.1
0.11
0.60
0.01
0.005
0.005
0.005
0.19
0.175

kg
kg
kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg
kg

Choco Chispas ( porciones 4)

PREPARACION
a temperatura ambiente
blanca
negra
1 cucharadita

cortado en trozos muy pequeos

PROCEDIMIENTO:
1.Precalentar el horno a 180C Moderado
2.Mezclar la manteca con el azucar blanca y negra, hasta lograr una crema suave y lista.
3.Aadir el huevo y la esencia de vainilla
4.Disolver el bicarbonato en el agua caliente, y agregarlo a la preparacion anterior.
5.Posteriormente aadir la sal, harina y los trocitos de chocolate a la mezcla.
6.Colocar en una placa para horno cucharadas de la mezcla separadas entre si por 2 cm
7.Llevar al horno durante 10 minutos. Dejar enfriar por 10 minutos mas antes de retirarlas.
8.Dejas que se enfrien completamente sobre una rejilla.
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

En un plato

13

Universidad Autonoma De Baja California

Escuela de Enologia y gastronomia
Nombre de la receta:
Galletas polvorones 7 porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
PREPARACION
Harina
0.250 kg
almendra
0.050 Kg
molida
manteca de cerdo
0.21 kg
Carbonato de Sodio
0.00 kg
Azucar Glass
0.16 kg
Canela
0.008 kg
1 cucharadita
Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1.Encender el horno a 160 C
2.Tostar la harina y la almendra molida
3.Introducir una bandeja con harina y otra con almendra al horno (mover constantemente)
4.Dejar enfriar
5.Posteriormente trabajar con la mateca de cerdo agregandole azucar glass ( puede ser mantequilla)
6.A continuacion mezclar la harina, la almendra, el bicarbonato, la canela y la manteca
7.A masar durante 10 minutos
8.Dejar reposar durante 20 minutos tapado con un pao
9.Estirarla uniformemente sobre una superficie lista con elgrosor
g
deseado
10.Cortar con un corta pastas redondo u ovalado para darle forma
11.Colocarlos en una bandeja cubirta con laminas de teflon
12.Hornearlos a 180 C durante 10 o 15 minutos y listo
PRESENTACION
FOTOGRAFIA

En un plato con azucar glass espolvoreada por encima

14

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta:
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

Caf Molido ( Espresso)

Agua Caliente
Azucar

0.018 kg
0.250 Lt
0.01 kg

Caf Americano ( 1 porcion)

PREPARACION
Cucharadita sopera

PROCEDIMIENTO:
1.Poner a hervir el agua
2.Agregar en una taza el caf molido con azucar
3.Finalmente agregar el agua hirviendo a la taza
PRESENTACION

FOTOGRAFIA

En una taza con cuchara

15

CATALOGO DE COMPRAS de Sweetness Factory

Anlisis del men
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA
MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE
Anlisis del men para la definicin de necesidad de mobiliario, equipo, utensilio, accesorios y herramientas de cocina de Sweetness Factory
No.

Platillo

Cupcakes de Oreo

Cupcakes de pltano.

Pay de queso.

Proceso involucrado

Utensilios
requeridos

Harina, azcar,
Bowl, cuchara de
mantequilla, huevo, galleta
madera, miserable,
Oreo, extracto de vainilla,
tazas y cucharas
azcar glas y queso
medidoras.
crema.
Harina, azcar,
Bowl, cuchara de
mantequilla, huevo, leche,
madera, miserable,
vainilla, pltano, azcar
tazas y cucharas
glas, queso crema y
medidoras
pltano deshidratado.
Galletas Mara, queso
crema, leche condensada,
huevo y vainilla.

Bowl y miserable.

Herramientas
requeridas

Superficie de trabajo

Equipo requerido

Charola para 12
cupcakes, batidora
elctrica y manga
pastelera.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

Charola para 12
cupcakes, batidora
elctrica y manga
pastelera.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

Molde desmontable para

pay y batidora elctrica.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno y licuadora.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno y licuadora.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

Mantequilla, galletas Oreo,

huevo, queso crema,
Molde desmontable para
Bowl y miserable.
azcar, extracto de vainilla
pay y batidora elctrica.
y crema agria.
Harina , azcar, polvo para
hornear, canela, huevo,
Molde circular para
Bowl, miserable y
aceite vegetal, zanahoria
pastel, batidora elctrica
cuchara de madera.
rallada, azcar glas,
y manga pastelera.
nueces, queso crema y
pasas.
Harina, azcar, huevo,
leche, leche condensada,
Molde circular para
Bowl, miserable y
leche evaporada, leche
pastel, batidora elctrica
cuchara de madera.
entera, crema para batir y
y manga pastelera.
azcar glas.

Pay de Oreo.

Pastel de zanahoria.

Pastel de 3 leches

Brownies de moca

Harina, azcar, huevo,

chocolate con leche, caf
disuelto en agua y nueces.

Bowl y miserable.

Molde cuadrado para

brownies.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

Brownies de m&ms

Harina, mantequilla,
azcar, chocolate oscuro y
chocolates m&ms.

Bowl y miserable.

Molde cuadrado para

brownies.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

Galletas tipo cookies.

Harina, mantequilla, huevo,

azcar, vainilla y chispas
de chocolate.

Bowl, miserable y
esptula.

Charola para galletas.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

10

Galleta tipo polvorn.

Harina, mantequilla, polvo

de almendras, azcar glas
y canela.

Bowl, miserable y
esptula.

Charola para galletas.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.

Horno.

16

Catlogo de insumos
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA
MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE
CATALOGO DE INSUMOS

Producto

Especificacion

Presentacion

Marca Sugerida Marca sustituto

Proveedor 1

Proveedor 2

Alimentos
Azucar
estandar
saco 50 kg y 2.5kg
syente
zulka
canasta
smart & final
Huevos
blancos
cartera
ojai
rancho huichapa
smart & final
smart & final
Levadura
bolsa 2 lb / 450 gr
red star
nevada
smart & final
todo para pasteles
Harina
trigo
costal 44 kg
rosal
panarina
smart & final
smart & final
Galletas
oreo
paquete con 8 rollos
nabisco
nabisco
costco
smart & final
Azucar
glass
bolsa 4 lb
C&H
C&H
smart & final
costco
Azucar
morena
bolsa 1 kg / 2 kg.
metco
metco
smart & final
costco
Galletas
maria
paquete 3 piezas
gamesa
gamesa
smart & final
canasta
Extracto
de vainilla
frasco 120 ml
duche
real pasa
smart & final
costco
Leche
condensada
lata 397 ml
lechera
lechera
canasta
todo para pasteles
vainilla
saborizante
galon 4000 ml
fosa
molina
smart & final
smart & final
Polvo
para hornear
bote 4 lb
first street
clabber girl
smart & final
smart & final
Canela
molida
bolsa 250 gr
la hacienda
la guacamaya
canasta
smart & final
Sal
de mesa
25 kg. / 3 pq. De 1 kg
bahia
la fina
canasta
costco
Aceite
vegetal
galon 20 lt
first street
cristal
smart & final
smart & final
Leche
evaporada
lata 378 ml
carnation
carnation
canasta
smart & final
Bicarbonato
de sodio
Caja 4 lb
arm & hammer arm & hammer
smart & final
costco
Chocolate
amargo
bolsa 1kg
sin marca
kirkland
canasta
costco
Caf
negro
bote 2 lb
folgers
marino
smart & final
smart & final
Chocolate
m&m
caja 24 / 6 piezas
m&m
m&m
smart & final
costco
Caf
molido
bolsa 2kg
nescafe
sabarex
costco
smart & final
Chocolate
con leche
326 gr
hershey's
hershey's
smart & final
costco
Lacteos
Leche
semidesnatada
jalon
jersey
azucena
smart & final
smart & final
Mantequilla
sin sal
17 libras / 4 pq. de 113gr. challenge
kirkland
canasta
costco
Queso
crema
barra
smith field
challenge
smart & final
canasta
Leche
entera
jalon
jersey
lala
smart & final
smart & final
Crema
para batir
bote 13 oz
first street
dairystar
smart & final
smart & final
Crema
agria
bote 4 lt
suiza
lala
smart & final
smart & final
Frutas y verduras
Platano
entero
racimo 1 kilo
sin marca
sin marca fruteria chapultepec smart & final
Zanahoria
bolsa 1 lb
ivan rabbit
ivan rabbit fruteria chapultepec smart & final
Seco y desidratados
Pasas
uva pequena
bolsa 1 kg
sin marca
kirkland
canasta
costco
Nuez
sin cascara
bolsa 1.36 kg. /907 gr
kirkland
diamont
smart & final
costco
Almendra
entera
bolsa 1.36 kg. / 453 gr.
kirkland
first street
smart & final
costco

Precio 1 Precio 2

$ 650.00
$ 50.50
$ 79.00
$ 349.00
$ 39.90
$ 61.00
$ 25.00
$ 18.00
$ 27.49
$ 15.30
$ 101.00
$ 113.50
$ 25.50
$ 64.00
$ 399.00
$ 10.00
$ 41.00
$ 102.75
$ 129.00
$ 207.00
$ 224.00
$ 54.50

$ 232.00
$ 62.00
$ 49.00
$ 349.00
$ 55.00
$ 100.00
$ 52.90
$ 28.00
$ 35.00
$ 16.00
$ 135.50
$ 134.56
$ 67.00
$ 22.90
$ 433.00
$ 31.00
$ 56.90
$ 109.00
$ 158.00
$ 41.90
$ 321.00
$ 73.00

$ 52.00
$ 698.00
$ 81.50
$ 52.50
$ 44.50
$ 112.50

$ 52.50
$ 119.00
$ 73.55
$ 54.00
$ 37.00
$ 147.00

$ 8.55 $ 10.90
$ 6.50 $ 7.50
$ 41.00 $ 99.00
$ 225.00 $ 206.00
$ 169.00 $ 68.00

17

Catlogo de equipo, loza y utensilios

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA
MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE
Determinacion de estndares de Compra de Insumos
PRODUCTO

ESPECIFICACIONES

PRESENTACION

CANTIDAD

MARCA
SUGERIDA

MARCA

PROVEEDO
R

PRECIOS

COCINA
EQUIPO
Mesa de trabajo

Acero inoxidable de 1.40 x 0.70 x 0.90 M

Individual

3 Servinox

Babani

Servinox

$4,693

Fregadero con tarja sencillo

Borde perimentral, acero inoxidable Cal.18 de 1.40 x 0.70 x

0.90 M

Individual

1 Servinox

Teka

Servinox

$6,537

1 Kin

Kin

Servinox

$2,013

1 Comiat

Miele

Servinox

$9,587

5 Servinox

Migsa

Servinox

$3,234

1 Economirugo

Kitchenaid

Servinox

$9,858

Bascula electronica porcionada

Horno de usos multiples

Capacidad de 5kg / 2 grs, dispositivo Indicador digital y pantalla

LCD display
Individual
4 parrillas niqueladas, 2 Termostato de 100 a 300 grados,
Medidas Interiores: 0.65 m de frente, por 0.58 m de fondo, por
0.42 m de alto.
Individual
Liso con cuatro entrepaos, acero inoxidable Cal.20 de 1.20 X
0.45 X 1.80 M
Individual
Gancho y paleta de Aluminio, globo de alambron, cazo de acero
inoxidable y motor de 1 Hp monofasico.
(capacidad de 10 lts.)
Individual

Anaquel

Batidora

Licuadora Bar Blender

Vitrina refrigerada

Refrigerador 2 cuerpos
Caja registradora

Motor de 2/4 HP con 2 velocidades y pulso, cuchillas en una sola

pieza en acero inoxidable, exclusivo cople de transmision en
metal reforzado y hule, facilmente reemplazable y base metalica
con acabado durable epoxico y polvo de zinc, color negro.
3 entrepaos para mayor capacidad de exhibicin y
almacenaje, cubierta de Acero Inoxidable, parrillas y entrepaos
porcelanizados, puertas corredizas traseras con marco de
aluminio anodizado y timer de deshielo. (1.50 x 1.18 x 0.90 m.
127 Vca.)
Construccin interior y exterior en lmina de acero pre-pintada
en color blanco, piso interior de acero inoxidable, Puerta de alta
eficiencia: panel de doble cristal y filtro low-e con gas argn,
Incluye marco de aluminio y dispositivo automtico de cierre.
(1.10 X 0.81 X 1.98 M)
Electronica 16 departamentos doble display.

Individual

1 Waring commercial
Bull

Servinox

$1,590

Individual

1 Metalfrio

Metalfrio

Servinox

$11,499

Individual
Individual

1 Asber
1 Sam4s

Metalfrio
Royal

Servinox
Servinox

$12,450
$2,978

Semiautomatica con una salida de vapor.

Mesa de madera de 60 x 60 cms y 75 cms de altura. Cubierta
de melamina/PVC 16mm. Sillas de madera de pino estufado
selecto. Cotizado en vinil otra tela costo extra.

Individual

2 Bezzera

Bellini

Servinox

$1,290

Paquete de 1 mesa, 4 sillas

5 Moblibar

Moblibar

Moblibar

$5,500

Individual

1 Moblibar

Moblibar

Moblibar

$3,400

Sillon individual

De piel de cuero, estilo secretarial con 3 espacios.

Silln lounge fabricado en tela de catlogo. Cuenta con cuatro
patas plsticas para proteger sus pisos y al mueble. Cotizado
en vinil, otra tela costo extra.

Individual

2 Moblibar

Moblibar

Moblibar

$1,900

Mesa lounge

Mesa fabricada de madera de pino color chocolate.

Individual

2 Moblibar

Moblibar

Moblibar

$1,236

Silla infantil

Silla fabricada en plastico y patas de aluminio.

Paquete de 4 sillas

5 Moblibar

Moblibar

Moblibar

$2,500

Mesa de plastico

Mesa fabricada en formaica de 50x 100 x 50 cms.

Centro de trabajo con 3 repisas, archiero y cajon con madera y
metal, porta teclados de medidas: 130 cm ancho 56.6 cm
profundo y 100 cm alto.

Individual

5 Moblibar

Moblibar

Moblibar

$2,800

Individual

1 Office depot

Office depot

$2,500

Individual

1 Servinox

Servinox

$4,577

Individual

1 Office depot

Individual

3 Moblibar

Cafetera para capuccino

Mesa cuadrada y sillas

Vitra sillon

Escritorio
Carrito de servicio
Pintarron
Basureros
UTENSILIOS
Moldes y bowls
Bowl

Fabricado en acero inoxidable cal. 18 y 20,

con 3 entrepaos
Superficie metalica alfra espacial para marcadores de tinta
fugaz.
Basurero para centros comerciales fabricados en estructura de
solido acero y recubierto de madera de pino de primera.

Office depot
Moblibar

$170

Moblibar

$1,200

individual

update

Prosan

$28.34 MX

individual
individual

2
2

Ikea Blanda
Ikea Blanda

Pronsa
prosan

$ 155 MX
$158 MX

individual

update

prosan

$149 MX

Juego de 3 piezas

update

prosan

$ 275 MX

individual

Prosan

$105 MX

Individual

update

Prosan

$101.75 MX

individual

update

prosan

$ 55 MX

individual

update

prosan

$20.38 MX

individual
individual

2
1

update
update

prosan
prosan

$25.60 MX
$25.60 MX

individual

update

prosan

$28.60 MX

individual

update

prosan

$54.73 MX

De madera de 24" de largo con grosor de 6 mm de color natural individual

Curvada de acero inoxidable con mango de madera de 4
pulgadas
individual
Para pastel, de acero inoxidable con mango de acero
inoxidable, de 10-3/4 "
individual

update international

prosan

$48.20 MX

update

prosan

$136.49 MX

update

prosan

$34.35 MX

individual
juego de 2
individual

1
1
1

update
update
update

prosan
prosan
prosan

$ 27.17 MX
$252.60 MX
$ 75 MX

individual
individual

1
1

Duramax
update international

prosan
prosan

$ 79 Mx
$63.87 MX

individual

update

prosan

$138.71 MX

Cuchara medidora
tamizadores

De acero inoxidable, rectangular de 14" x 6 " modelo pb-146

De madera de 13 pulgadas, con 3-1/4 pulgadas de ancho
de plastico con silicon, incluye un juego de 40 duyas
de Acero profesional aleman, 4 pulgadas, mango ergonomico
con hoja de 10 cm/ 4 "
Acero inoxidable 1/2 pulgada,THM 20, analogico
De plastico MEA- 25 PC medidas en onzas, desde 1/4, 1/2 , 3/4
y1
De aluminio con capacidades de 1/4, 1/2, 1 Y 1 1/2 unidos por 1
anillo
De aluminio, 10 oz, con asa y tapadera

1 juego de 4 piezas
individual

1
1

update
update

prosan
prosan

$84.64 MX
$25.99 MX

Tabla

de plastico blanca de 30 cm x 20 cm y 1/2 pulgada de espesor

individual

update

prosan

$ 120 MX

Plato postre de 19 cm linea redonda color blanco con bordes de

suaves ondas
Loza cuadrada, plato postre 20 cm. Color blanco
plato rectangular de 25 cm,color blanco
tazas, blancas, negras y cafes con medidas de 30 cm de alto.

Individual
individual
individual
Individual

35
35
35
40

ARV
Ikea Blanda
ARV
FARGRIK

ikea
ikea
ikea
ikea

$34.76MX
$87.17 MX
$34.76 MX
$13.10 MX

Cucharas para postre,de metal con longuitud de 16 cm

Cuchillos para postre, de metal con longuitud de 18 cm
tenedores de metal con longuitud de 19 cm

juego de 6 piezas
juego de 6 piezas
juego de 6 piezas

13 juegos
8 juegos
13 juegos

dragon
dragon
FORNUFT

ikea
ikea
ikea

$97.65 por juego

$115.12 por juego
34.76 por juego

Vaso de vidrio, con volumen de 17 c, transparente

de vidrio color azul y rosa, de altura de 10 cm y con volumen de
30 cl

juego de 2 unidades

35

Stockholm

ikea

$87.17 por juego

individual

35

Skola

ikea

$17.29 MX

color azul, con medidas de 45 cm de largo y 35 cm de ancho

Color blanco, con medidas de 240 cm de largo y 145 cm de
ancho
servilletero blanco, con longuitud de 16 cm, ancho 4 cm y altura
16 cm

Individual

20

MARIT

ikea

$61.23 MX

ikea

$226.93 MX

ikea

$52.23 MX

Bowl
Bowl

Molde
Molde
Molde
Molde
Charola
Palas, espatulas
Batidor globo
Espatula
Espatula
Miserable
Miserable
Pala
Espatula
Espatula
Otros accesorios
Rejillas enfriadoras
Rodillo
manga pastelera
Cuchillo para pastel
Termometro
Taza medidora

Aluminio con medidas 1-1/2 oz color opaco.

Acero inoxidable con medidas de 40 de cm de diametro, color
opaco
Acero inoxidable con medidas de 20 cm, color opaco.
para Pay de acero inoxidable, redondo de 28 cm de
profundidad con acabado opaco , orillas onduladas, y
desmontable
Para pastel de aluminio, redondo de 20 cm de diametro con
acabado opaco y desmontable
Para Cupcakes de aluminio, rectangular con espacio para 12
cupcakes, medidas estandar de acabado opaco
Para Brownies de aluminio acrilico, cuadrado de 30 x 30 cm, y
4 cm de alto, acabado opaco con 2 agarraderas.
Aluminio, rectangular de 20 x 30 cm, con 1 cm de altura, y
acabado opaco

Valmex

De acero inoxidable, con mango de acero inoxidable, 12 " de

largo,
De acero inoxidable, con mango de madera de 4 pulgadas
WSCR-4
De acero inoxidable con mango de plastico de 4 pulgadas
De silicon blanco , de 10 pulgadas de largo con grosor de 6
mm
De silicon blanco con su mango rojo de 14 pulgadas de largo y
con grosor de 6 mm

LOZA
platos redondos
platos cuadrados
platos rectangulares
tazas
CUBERTERIA
Cucharas
cuchillos
Tenedores
CRISTALERIA
vasos
vasos para malteadas
MANTELERIA
Manteles individuales
Manteles para mesa
Servilletero

Individual
Individual

10 CAJA
8 LIKSIDIG

18

Catlogo de proveedores
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA
MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE
Determinacion de estndares de Compra de Insumos

Catlogo de Proveedores
EMPRESA

CONTACTOS

TELEFONOS
TEL 1
FAX

E-MAIL

DIRECCION

LUGAR

PRODUCTOS

Servinox

Juan Manuel
Rodrguez

(01 800)823 62
09/831 83 31

Juan_Rodriguez@hotmail.com

Sucursal 4 / Gral. Alberto

Carrera Torres #1313, CP
87000 Col. Centro, Cd. Victoria,
Tam.

Guadalajara,
Jalisco

Mesa de trabajo, fregadero con tarja sencillo,

bascula electronica, horno de usos
multiples,anaquel, batidora,licuadora, vitrina
refrigerada,refrigerador, caja registradora,
cafetera para capuccino.

Proveedora de cocinas de Baja California,

S.A de C.V

1781212

1783709

ventas@proveco.com.mx

Calle 4ta #367 Zona centro

Ensenada B.C

Hornos, cuchillos, vasos, tazas, licuadoras,

ollas, cafeteras, contenedrores translucidos y
poli

Proveedora Sanitaria de Baja California, S.A

DE C.V.

Jos Lpez

646 176 1414

jose_lopez@yahoo.com.mx

Av. Lpez Mateos No. 2130

Col. Granada

Ensenada B.C

Para pasteles todo, S.A.de C.V

Francisco Torres

(646)176-5275

parapastelestodo@hotmail.com

Suc.1 Reforma #5 Frente

Gigante, Suc.2 Calle flores Esq.
con 7ma

Ensenada B.C

Smart & Final del Noroeste, S.A DE C.V.

ventas

1776645

1776645

www.smartnfinal.com.mx

boulevard Reforma 286, fracc

Acapulco

Ensenada, B.C.

Harina, azucar, leche evaporada, leche

condensada, margarina, mantequilla, chispas de
chocolate, coco rallado, cream cheese, galletas
marias, galletas oreos, aceite de canola, sal,
nuez, almendra, polvo para hornear, cerezas,
filtros, capacillo y pasas.

Caf la Negrita, S.A de C.V

Julio Jimenez

1787432

6461418920

www.cafelanegrita.com/distribucion.php

Ensenada, B.C

Caf regular molido y caf soluble

Tropical Moka, S.A. de C.V

Eduardo Segovia

6217575/
6216322

6217428

http://www.tropicalmoka.com/

Calle Hermosillo #10 Fracc.

Sonoita

Tijuana, B.C

Caf expresso, caf soluble y caf regular

Calle Ferrocarrileros #10, zona

industrial.

Mexicali, B.C

Caf expresso, caf soluble y caf regular

646 177 2433

Caf del pacifico, S.A de C.V

Javier Hernandez

5575280

http://mexicali.infoisinfo.com.mx/ficha/s_a_de_cv_cafe_del_pacifico

Coliman frutas finas S. de R.L de C.V

Jenaro Quiones

1726133

jenaro.quinones@coliman.com

Av.Gatelum #61 Zona centro.

C.P 22800

Bowls, moldes, charolas, batidor globo, espatula,

miserable, pala, rejillas enfriadoras, rodillo,
manga pastelera, termometro, taza medidora,
cuchara medidora, tamizadores, tabla.
Extracto de vainilla, harina, azcar glass, azcar
refinada,capacillos, levadura, polvo para hornear,
canela en polv, bicarbonato, chocolate amargo,
leche condensada, coco rallado, crema para
betun, queso crema

Av.Guadalupe #1089 zone

centro

Ensenada, B.C

Caja de Platano, caja de zanahoria

(646)9471212

Calle tercera esquina con Jose

Maria Morelos y Pavon, Ex-ejido
Chapultepec

Ensenada, B.C

Caja de Platano, caja de zanahoria

Fruteria Libreros

(646) 176 4735

Benito Jurez 917 Bustamante,

22840

Ensenada, B.C

Caja de Platano, caja de zanahoria

Ikea

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2149 Fenton Parkway. San

Diego, CA 92108

San Diego

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Moblibar

(01 800) 211 0086

http://moblibar.com.mx

15 Poniente # 1910- A3 Colonia

Santiago

Puebla

Muebles

Fruteria Chapultepec

Sr. Ramon

19

NORMATIVIDAD
Polticas de compras de Sweetness Factory.

1. Dentro de la empresa las compras se realizarn nicamente por el

encargado del departamento de compras y en caso de no estar disponible el
deber autorizar la compra realizada por su personal.
2. El contacto con proveedores se realizar telefnicamente o personalmente
por el jefe de compras y en su ausencia autorizara a su personal para llevarlo a
cabo.
3. Se centralizara en el departamento de compras todas las requisiciones de
las reas dentro de la empresa.
4. Se harn 3 cotizaciones de los artculos requeridos en la empresa, de
manera electrnica por el personal de departamento de compras, basndose
en nuestra cartera de proveedores y se elegirn los proveedores nicamente
por parte del jefe del rea.
5. En caso de devoluciones de mercanca se cancelara con el proveedor la
factura establecida y se tendr una copia de la factura anexada a la requisicin
de compra.
6. La forma de pago para productos de compra directa ser al contado en
moneda nacional y el pago a proveedores ser a crdito en un plazo de 8 das
antes del vencimiento de factura.
7. Cada mes el encargado de compras realizara una visita a diferentes
establecimientos de abastos para realizar presupuestos de compras.
8. Dentro del presupuesto de compras se incluirn gastos extras de viajes en
bsqueda de proveedores al extranjero de ser necesario.
9. Las compras directas se realizaran nicamente en el automvil de la
empresa.

20

Polticas de almacn de Sweetness Factory

1. El almacenista deber portar el uniforme completo que consta de filipina de

color blanco con el logo de la pastelera Sweetness, pantaln de algodn
negro, zapatos antiderrapantes negros, red para el cabello, mandil completo de
color blanco con logo de la pastelera sweetness, todo el uniforme debe
presentarse limpio y completo durante toda la semana de trabajo.
2. En caso que el empleado se presente enfermo, no podr laborar ya que
representa un riesgo para el producto.
3. El almacn contara con rea de aduana.
4. Todos los proveedores deben ingresar los productos por el rea de aduana,
en los horarios establecidos.
5. Estos deben ser revisados no deben presentar empaques abiertos, frutas o
verduras debe presentarse de acuerdo con las especificaciones que se le dio
al proveedor.
6. Revisar que el peso de lo facturado sea el mismo que el del producto
entregado.
7. Revisar si la factura coincide con la orden de compra.
8. Firma del proveedor y firma de la persona que recibe la mercanca, en dado
caso que no se cumpla con los estndares regresar el producto y poner nota
en la factura, sacar dos copias de la factura (una para almacn y otra para
contabilidad).
9. En caso de que algn producto sea rechazado se enviara correo a compras
y a contabilidad donde se les informara de lo sucedido, se proporcionara el
nmero de factura, nombre del proveedor y la razn del porqu del rechazo de
la mercanca.
10. Todos los materiales secos, frutas y verduras sern colocados en cambros,
etiquetados y sern canalizados a su rea de almacenamiento dependiendo de
su movimiento (A, B y C).
11. Acomodar por el mtodo PEPS. Debido a que se manejaran productos
perecederos y este sistema es el ms conveniente para reducir mermas.

21

12. Los productos que tengan mayor peso como son: las harinas, azcar, polvo
para hornear se colocaran sobre una tarima ya que ningn producto debe de
estar en el piso teniendo una altura mnima de 15 cm del suelo.
13. La limpieza del almacn debe realizarse todos los das, ayudados con la
transpaleta se movern las tarimas para limpiar de manera correcta.

rea de Secos:
1. Esta rea estar cerrada, seca, ventilada y limpia. Se utilizaran tarimas y
anaqueles para almacenar y estarn a 15 cm del nivel de piso y se realizara la
limpieza de este diariamente.
2. Los productos sern almacenados en cambros que contaran con tapaderas
con cerrado hermtico y con su etiqueta de control hacia enfrente.
3. Los productos rechazados deber marcarse, separarse del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
4. El almacn debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como
limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada, se contratara a una
empresa externa que ser la encargada de la fumigacin una vez al mes.
5. El almacenamiento de los detergentes o productos qumicos destinados para
la limpieza ser en un lugar separado y cada producto ser etiquetado para su
uso correspondiente.

rea de refrigeracin:
1. Los dispositivos deben de estar funcionando a una temperatura de 7c, en
buen estado.
2. Se debe de dar mantenimiento constante, que consiste en limpieza y
desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, de la
cual se registrara por escrito en un control interno.
3. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados
con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los
crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.

22

Manual de compras de Sweetness Factory

Pasos a realizar por el Gerente de compras para siempre tratar de comprar el

mejor producto, al mejor precio y

en las mejores condiciones de pago.

Cotizaciones y compras.
1. El Jefe de compras recibe la requisicin de compras.
2. Verifica en la cartera de proveedores de la empresa quienes nos pueden
surtir de los productos que necesitamos.
3. El personal de compras se encarga de cotizar con 3 proveedores del
mismo rubro los artculos que necesitamos de cada uno de ellos.
4. El jefe se encarga de supervisar las cotizaciones realizadas por su
personal.
5. El personal de compras se encarga de seleccionar la mejor opcin y
anota todas las observaciones necesarias sobre el proveedor y se enva
al jefe para su aprobacin.
6. El

Jefe

de

compras

se

encarga

de

contactar

al

proveedor

telefnicamente o personalmente para hacer la requisicin.

7. El jefe de compras deber realizar un reporte de compras y salidas para
conocer los movimientos del almacn.
8. Igualmente el jefe deber realizar un reporte mensual de ahorro para
conocer el ahorro de cada uno de los artculos comprados.
En caso de autorizar compras directas
1. El jefe de compras autoriza y enva a uno de sus compradores a realizar
la compra, en caso de no poder asistir el.
2. Verificar con el jefe de almacn que la mercanca surtida sea de ptima
calidad.
3. Recibir la factura de la compra, sacarle siempre una copia y archivarla
con la requisicin de compra.

23

Diagrama de flujo del procedimiento de compras.

El Jefe de compras
recibe requisicin de
compras.

Verificar la cartera de
proveedores para ver
las opciones.

Contactar al proveedor
telefnicamente para
realizar la requisicin.

Enviar la cotizacin
al jefe de compras
para su aprobacin.

Realizar
reporte
de
compras y salidas para
conocer movimientos de
almacn.

Cotizar
3
proveedores del
mismo rubro.

Seleccionar
la
mejor opcin y
anotar informacin
del proveedor.

Realizar
un
reporte
mensual de ahorro para
conocer el ahorro de
cada uno de los artculos
comprados.

24

Perfil de jefe de compras

Puesto:

Jefe de Compras

Funciones:

Es el encargado de recibir requisiciones de compras y

realizar la compra de artculos para la correcta funcin
de la empresa.

Requisitos:
Conocimientos:

Tener de 20 a 30 aos de edad, ser responsable, activo,

ordenado y de hacer tratos.
Manejo de idioma ingles (80%)

Experiencia:

Conocimiento en rea de administracin y contabilidad.

Mnimo 2 aos de experiencia en el rea de compras.

Habilidades:

Liderazgo y facilidad de palabra.

Puesto:
Personal a cargo:
Requisitos acadmicos:

Jefe de Compras
Auxiliar de compras

Reportar a:

Gerente

Maestra en Administracin

25

Manual del almacenista de Sweetness Factory

El objetivo de este manual es proporcionar al almacenista un instrumento

formal de trabajo y orientarlo hacia un nivel de desarrollo en sus funciones
y actividades diarias.

1. Recibir mercanca del proveedor y verificar la calidad de los productos.

2. Pesar los productos y revisar que lo entregado sea lo mismo que fue
facturado.
3. Comparar la orden de compra contra factura.
4. Los productos que se puedan lavar, desinfectar, secar y comprobar que
no haya humedad.
5. Colocar los productos en cambros.
6. Etiquetar los productos.
7. Destinar a las reas correspondientes.

Diagrama de flujo
Recepcin de
mercanca

Revisin de
peso y calidad

Comparar recibido
con contra factura

Canalizar a las reas

correspondientes

Colocar
productos en
recipientes

Etiquetar
productos

26

Perfil del almacenista

Puesto:

Jefe de Almacn

Funciones:

Recibir y verificar que se cumpla con los estndares

establecidos, dar entrada y salidas al inventario

Requisitos:

Sexo indistinto, edad de 20-35 aos

Conocimientos:

Conocimientos en contabilidad, manejo y

almacenamiento de mercancas

Experiencia:

Mnima de 1 ao como jefe de almacn

Habilidades:

Amable en su trato, servicial, conciencia de la

importancia de su labor y disposicin al trabajo en
equipo

Puesto:
Personal a cargo:
Requisitos acadmicos:

Jefe de Almacn
Auxiliar de almacn

Reportar a:

Gerente

Carrera Trunca o preparatoria terminada.

27

Organigrama de Sweetness Factory

Gerente
Contador.

_ Jefe de
compras.

------------

Jefe de
almacn.

Jefe de
produccin.

Servicio.

Cajera.
Auxiliar de
compras
Mesera

Encargada
de talleres

28

Descripcin de perfil de puestos de Sweetness Factory

Gerente:
Ser la persona responsable de planear y dirigir el trabajo de las personas bajo
su cargo, ser el que monitoree su desempeo y tomara accin correctiva de
ser necesario.

Contador:
Es el responsable de planear, organizar y coordinar de todo lo relacionado con
la contabilidad. Tambin elaborara y controlara los presupuestos y costos de
produccin.
Jefe de compras:
Se encargara de adquirir y abastecer adecuadamente los productos y servicios
necesarios para el desarrollo de la produccin. Su objetivo ser obtener el
mejor precio, calidad y condiciones de compra. Tambin el ser el responsable
de autorizar las compras y contactar proveedores

Auxiliar de compras:
Sera un apoyo para el jefe de compras y en caso de que el que el jefe de
compras se encuentre ausente el tomara el mando.

Jefe de almacn:
Controlar las entradas y salidas de mercanca, devoluciones de mercanca a
proveedores, ser el nico que puede firmar de recibido y dar aviso al jefe de
compras cuando detecte una necesidad en el almacn.

Jefe de produccin:
Sera el encargado de coordinar la produccin y la propagacin del trabajo en el
rea de produccin y tomar una accin correctiva al ser necesario.

29

Mesera:
Sera la encargada de atender y servir a los clientes o consumidores del
establecimiento, tambin limpiara el rea de servicio y rea de talleres.
Cajera:
Su labor consiste en cobrar a los clientes y atencin al cliente, no se mover de
su rea destinada ya que no puede desatender su rea con su trabajo todos los
empleados del rea de servicio, adems ser la cajera del lugar.

Encargada de talleres:
Sera la persona que impartir los cursos de repostera a los nios.

30

Planos de Sweetness Factory

rea de Carga
y descarga

Aduana

Baos para
personal

Almacn de
secos y
refrigeracin

Ventana
rea de
produccin

Baos para
clientes
rea para clientes

31

Segundo Piso

rea para
talleres de
nios

rea para padres

de familia

32

rea de Aduana y Almacn

Aduana

Puerta que separa

almacn de aduana
Tarja

Anaquel de
envases

Destilado

Mesa para
contar y pesar

mesa para
cambiar
empaques

Estacionamiento
Proveedores

33

Almacen

Refrigeradores

mesa de trabajo

Almacn de
secos

Escritorio para
almacenista

34

Plano General

En el primer piso se encuentra el area de la aduana y el almacen.

ADUANA
Primeramente se encuentra un area de desechos para empaques sobrantes y
otros excedentes, seguido esta el area de carga y descarga, donde llegara el
proveedor y transportada el producto a la recepcion (entrada), donde
solamente

el

producto

pasara

la

aduana.

En la aduana se encuentra una mesa de trabajo para colocar los productos y

que no esten en contacto con el piso, ahi mismo se contaran y a un lado se
encuentra la vascula para pesarlos.
Enseguida se encuentra la tarja para lavar los productos que sean necesarios,
y por ultimo esta la mesa de destilado. Se cuenta tambin con anaqueles
donde se guardan nuestros envases para sustituir los del proveedor por los
nuestros. Tambin tenemos un bote de basura.

35

ALMACEN
Al entrar al rea de almacn por la parte de la aduana, tenemos a mano
izquierda un anaquel con nuestros productos secos (harina, azucares y
levaduras), y a la derecha contamos con 2 refrigeradores para nuestros
productos perecederos.
Tambin tenemos un anaquel para todos los utensilios y equipos necesarios
para el rea de produccin, y un escritorio para que el almacenista pueda
trabajar (realizar inventarios, formatos, etc).
Se cuenta con una ventana para estar en comunicacin con el rea de
produccin, ante cualquier situacin.
Conclusin.

Este proyecto nos ense todo lo que involucra hacer un negocio de alimentos
y bebidas, vimos todos los procesos que conllevan para establecerlo como el
concepto, men,

catlogos de compras, directorio de proveedores y la

importancia de situar un departamento de compras que tiene como propsito

abastecer al rea de produccin con productos de la ms alta calidad y de
contar con un almacn donde reciben los insumos necesarios para la operacin
de nuestro negocio, as como tambin implementar manuales y formatos que
son la principal gua para mantener un control dentro de la empresa. Otro de
los aspectos fundamentales es establecer polticas en el departamento de
compras para determinar las condiciones, los plazos de pago, y los
proveedores que tendr la empresa, entre otros criterios que sern aplicados al
momento en que se proceda a la adquisicin de productos para su operacin .
Cumpliendo con todo esto tendremos las bases para el xito de la empresa que
lleguemos a establecer en un futuro o que podamos llevar a la realidad la
pastelera Sweetness Factory.

36

Anexos.
Requisiciones
Requisicin de compra

Fecha:

No:

Encargado de compras:

Partida
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Orden de compra

Articulo Unidad

Cantidad

Existencia a la fecha

Cotizaciones
1 2
3

Autorizaciones:

Auxiliar de compras

Jefe de Compras

Contabilidad

37

Formato de entrada de mercancas

REPORTE DE ENTRADAS

Fecha:
Proveedor:
Depto.

Num.

Articulo Descripcin

Unidad

Cantidad

Precio Unitario

Importe

Total $
ALMACENISTA:

Contabilidad

REPORTE DE RECEPCION DE MERCANCIAS

FECHA:
Proveedores y Articulos

Orden de Compra

Remision Factura Alimentos

Blancos Alimentos Bebidas Utencilios, Cocina y Bar Suministros y Papeleria Mantenimiento Cristaleria Plaque

Loza

Otros

IVA

Total del dia

Acumulado del dia anterior
Acumulado a la Fecha

Almacenista

Contabilidad

38

Formato de Inventarios.
Hoja de inventarios

Fecha:
Cantidad

Encargado de inventario:
Descripcion

Articulo

Precio

Total

Total:

39

Formato de entradas y salidas de mercanca.

Tarjeta de control de almacn

Fecha inicial:
Encargado:
Producto:
Fecha

Unidades

Entrada

Salida

Existencias

40

Etiqueta de control de mercancas.

Etiqueta
Nombre del producto:
Fecha:

Hora:

Tiempo de vida:
Empleado:

41