CARNES Y PRODUCTOS CRNEOS

DEFINICIN: Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominacin de carne se entiende
la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, excepto los msculos de sostn del aparato
hiodeo y el esfago. La carne debe presentar el olor y color tambin depende de la especie, la
raza, la edad y la alimentacin, variando desde un blanco rosceo a un rojo intenso. El producto se
obtiene tras la matanza por devenacin, conmocin o electrocucin. Posteriormente se procede al
desangrado, desuello, eviscerado y corte de la cabeza y parte anterior de las patas. Lo que queda
del animal es la canal. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentacin y no
incluidas en la canal se denominan despojos.
COMPOSICIN DE LA CARNE: La composicin qumica de la carne vara con la especie animal y con la
edad; en general, cuanto ms joven es el animal, el contenido en agua de la carne ser mayor, y menor su
contenido en grasa.
La carne tiene entre un 65% y 80% de agua; su contenido en grasa oscila entre un 5% y un 30%,
incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles; la presencia de glcidos, en forma de glucgeno vara con
la especie, oscilando entre 0,1% y 0,5%; las protenas son de buena calidad y se encuentran entre un 20%
y 30%. Las carnes son una buena fuente de minerales y vitaminas. Son ricas en hierro, fsforo, potasio y
vitaminas del grupo B: niacina y riboflavina y especialmente B12, prcticamente inexistente en los
vegetales. Hay que resaltar especialmente el contenido en vitaminas A y D y de hierro de hgado y
vsceras.
PROTENAS MUSCULARES
1.- PROTENAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO
a.- EL COLGENO: Es una protena de bajo valor biolgico por su deficiencia en aminocidos esenciales.
El colgeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del msculo, en la piel y en los huesos y
mantiene unidas las fibras musculares.
La dureza de la carne no slo depende del contenido en colgeno, sino tambin de la edad del tejido.
El colgeno es difcil de digerir si no ha sido sometido a un tratamiento por calor, por eso las carnes de
primera seleccin con muy poco contenido en colgeno, se pueden comer poco elaboradas y las carnes de
segunda y tercera, son ms indicadas para platos que requieran coccin o fritura, procesos que facilitan la
digestin del colgeno. El calentamiento en agua origina la disociacin de las fibrillas; la temperatura
crtica vara con la especie: es de 64C para el msculo de vacuno y entre 34 a 45C para pescados, segn
la especie. La resistencia a la masticacin disminuye y slo la accin prolongada de temperaturas ms
altas llega a solubilizar el colgeno en forma de gelatina.
b.- LA ELASTINA: La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda especialmente en
las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vrtebras; a causa de su color se le llama tejido
conjuntivo amarillo. Durante su coccin en agua, la elastina se hincha y se estira, pero no se disuelve. Se
hidroliza por enzimas como la papana y la elastasa pancretica.
2.- PROTEINAS SARCOPLASMATICAS: Existen bastantes tipos pero la ms importante,
proporcionalmente es la mioglobina, responsables de la coloracin roja de la carne, en segundo lugar est
la hemoglobina.
3.-FIBRAS MUSCULARES: Una fibra muscular est constituida por muchsimas miofibrillas paralelas,
englobadas en un lquido celular llamado sarcoplasma. La fibra est rodeada por una membrana celular
llamada sarcolema. La miofibrilla se compone de filamentos paralelos de actina y de miosina.
CONTRACCION MUSCULAR: Siempre en presencia de ATP, de magnesio y de iones calcio se produce la
contraccin muscular por la interaccin momentnea entre la actina y la miosina. Enseguida, la
concentracin de calcio desciende y la contraccin llega a su fin con la ineludible condicin de que
quede ATP y magnesio disponible.

CAMBIOS POSTMORTEM DE LA CARNE: Para las reacciones de contraccin y relajacin muscular es

indispensable la presencia de ATP y de iones magnesio. En ausencia de ATP, la actina y miosina se
unen de forma irreversible (acto-miosina); se produce la rigidez cadavrica (o rigor mortis), que
surge despus de la muerte del animal.
La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo de oxgeno, la respiracin celular se paraliza y
surge la gliclisis anaerobia; en estas condiciones el glucgeno en vez de degradarse en agua y anhdrido
carbnico, con generacin de ATP, se transforma en cido lctico. Las cantidades de ATP producidas por la
gliclisis anaerobia no son suficientes para compensar las necesidades y rpidamente se agota. Por otro
lado, la formacin de cido lctico origina un descenso de pH. La gliclisis se detiene aunque la reserva de
glucgeno no est completamente agotada y el contenido de ATP se aproxima a cero. La actina y la
miosina se unen entonces irreversiblemente como acto-miosina. En el msculo del vacuno y a temperatura
ambiente esto exige unas 8 horas despus de la muerte del animal. Durante la formacin de la actomiosina disminuye la capacidad de retencin de agua, lo que influye desfavorablemente en la textura de la
carne.
En los animales con hambre o sometidos a estrs, reserva de glucgeno es dbil; por consiguiente,
despus de la muerte hay un rpido descenso del contenido en ATP del msculo. El endurecimiento es por
tanto mximo y disminuye mucho la capacidad de retencin de agua, a causa de la falta de glucgeno, la
mantencin del pH elevado facilita el desarrollo bacteriano.
Cuando despus de la muerte no se enfra el animal el pH desciende rpido a un nivel muy bajo; esto
puede motivar la desnaturalizacin de las protenas musculares y que gran parte del agua intracelular se
expulse fuera del tejido, con lo que la textura de la carne se modifica muy desfavorablemente: durante la
masticacin, el agua se expulsa rpidamente y deja un residuo fibroso y seco. Incluso hay a veces una
prdida de peso y un cambio de aspecto.
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS
a.- ALMACENAMIENTO: La carne fresca es muy alterable y toda espera exige una refrigeracin
inmediata o bien, por mucho ms tiempo, un tratamiento de conservacin. Despus del faenamiento la
carne debe pasar por una etapa de maduracin, en la que desaparece la rigidez cadavrica; de esta forma,
la carne se vuelve ms tierna y aumentan otras propiedades, como el color y el sabor. A medida que la
carne envejece, su dureza se acenta; la textura, despus de la coccin, resulta mejor. Paralelamente
aumenta la extractibilidad de las protenas musculares de la actomiosina- por soluciones salinas, as como
la capacidad de retencin del agua. Esta maduracin no parece ser el resultado de una disociacin los
enlaces establecidos entre la actina y la miosina, sino de cortes en las cadenas de protenas.
Para la carne de vacuno, la maduracin, exige de 3 a 4 semanas a 1,5C o 15 das a 0C; hay que regular
la temperatura con precisin, para evitar la congelacin, que se produce a 2C. Si el msculo alcanza los
0 a 1C antes de la aparicin de la rigidez cadavrica, o si se congela y por tanto, la rigidez slo se
produce (parcialmente) en la descongelacin, el endurecimiento es rpido e intenso y est precedido por
una contraccin del msculo. Por lo tanto se procura no congelar la carne antes o durante el implante de la
rigidez cadavrica.
b.- CONGELACIN: La congelacin y el almacenamiento congelado motivan la desnaturalizacin y
agregacin de las protenas, as como la ruptura de las clulas musculares. Estas modificaciones son
pequeas cuando la congelacin es rpida y la temperatura de almacenamiento es muy baja, pero
resultan apreciables en los casos de congelacin lenta y con temperaturas de almacenamiento
relativamente altas; se atribuye a que se forman en los tejidos grandes cristales de hielo. La principal
consecuencia prctica de estos fenmenos es un descenso de la capacidad de retencin de agua, que se
manifiesta, despus de la descongelacin, por un fuerte exudado. La prdida de valor nutritivo puede ser
mnima si se consume el lquido exudado, sin embargo son importantes la prdida de peso y de textura.
c.- COCCIN: Los efectos sobre las protenas del msculo dependen sobre todo de la temperatura:
- A partir de los 50C se desnaturalizan las protenas plasmticas y sarcoplasmticas, hay
agregacin, y a veces coagulacin.
- A partir de los 63C el colgeno solubiliza parcialmente. El efecto depende da la edad del colgeno.
- La elastina se hincha.
- La actomiosina se hace ms firme y menos soluble; disminuye su capacidad de retencin de agua.
El pH sube hasta 6,0 alcanzando valores ms altos o ms bajos segn su valor antes de la coccin.
Cuando la coccin es muy enrgica, el colgeno y la elastina se hacen ms blandos, contrariamente a la
actomiosina que se endurece. Ocurre, entonces, que segn sea el trozo de carne y la temperatura
alcanzada, la coccin puede ablandarla o endurecerla.

d.- DESHIDRATACIN: La deshidratacin, ya sea de carne o de pescado, origina un endurecimiento de la

textura y un descenso de la capacidad de retencin de agua, durante la rehidratacin posterior.
CECINAS
DEFINICIN: Son definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos como aquellos productos
elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos,
condimentos, especias, agua y hielo.
CLASIFICACIN DE LAS CECINAS
- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin
significativa en los valores aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso
de aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros).
- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curacin y
maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin
de su pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano,
panceta y otros).
- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su
elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichn de t,
pasta de jamn y otros).
- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a
un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 68C
(jamn, cocido, mortadela, pat, salchichas o otros).
PRODUCTOS CURADOS: La tcnica del curado consiste en la adicin de cloruro sdico, nitrito y nitrato a
la carne; es discrecional aadir azcares junto con otros ingredientes para mejorar el sabor. La
presencia de sales ntricas asegura el mantenimiento del color del producto e inhibe el
crecimiento de flora patgena, especialmente Clostridium. La utilizacin fosfatos ayuda a
impedir elevadas prdidas de agua, aunque su exceso reduce la calidad organolptica de los
productos.
CARACTERSTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS: La composicin nutritiva de los distintos tipos de
cecinas es variable, siendo importante su contenido en protenas y en grasas. En el caso de
los embutidos, stos contienen entre un 25-50% de grasas, alrededor de un 20% de protenas
y algunos tienen cantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas
y en foie-gras.
PESCADOS
DEFINICIN: Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn
proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda, de esta forma se
encuentra definido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS: Segn su estructura fsica los peces se clasifican en: no
mandibulados (anguilas), cartilaginosos (tiburones) y pulmonados con estructura sea (sardina, salmn,
corvina, etc.). Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan pelgicos (generalmente
grasos) los que habitan en las aguas superficiales y demersales (generalmente magros) los que viven en
las profundidades.
CARACTERSTICAS DE UN PESCADO FRESCO: La piel de un pescado fresco es brillante y est cubierta
por una delgada capa transparente, en el pescado fresco est tensa y firmemente unida a los
tejidos subyacentes, las escamas sern brillantes y fuertemente unidas a la piel y entre s. Las
espinas sern duras, de color blanco anacarado y firmemente adheridas a los msculos. Los ojos
estn muy abiertos, convexos y brillantes, la pupila es negra y la crnea brillante. Las agallas
son de color rojo brillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresin al
oprimirla con el dedo como ocurre en el pescado que ya no se encuentra fresco (prueba del
dedo). La carne es translcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y
lechosa. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas, no es desagradable
como el olor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua.

CARACTERSTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO

- Glcidos: La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo general inferior al
1%, y se debe a la presencia de pequeas cantidades de glucgeno. Despus de muerto el animal, el
glucgeno se transforma en cido lctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor
en el msculo de pescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el msculo de pescado
est diseado para sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucgeno son pobres y en el
msculo del pescado se encuentra una sustancia que acta como regulador de pH, por lo que se opone al
descenso de pH postmortem. Estos factores se combinan para establecer el lmite del descenso a un pH de
6,2 para especies en reposo y 7,0 para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva
de glucgeno se agota, casi completamente, antes de su muerte.
- Lpidos: Tienen un escaso valor calrico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su
densidad proteica es slo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su
mayor cualidad reside en la abundancia de cidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa
podramos clasificarlos en tras grupos: pescado azul o graso (anguila, atn, arenque, salmn), cuyo
contenido en grasa supera el 10%; pescado blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un
5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso.
- Protenas: Las protenas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composicin.
Forman parte de la estructura muscular y sus caractersticas son muy similares a la de la carne. La
proporcin de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colgeno pero
carecen de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biolgico del pescado. Las
protenas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las protenas totales y estn compuestas
por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras protenas de mucha menor importancia nutricional son las
enzimas, el colgeno y las protenas pigmentadas, como la hemoglobina y la mioglobina. La rigidez
cadavrica y su desaparicin son muy rpidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura de 0C,
sobreviene la rigidez cadavrica, que desaparece tras treinta horas.
- Vitaminas: Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido
muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que slo en hgado se
encuentran en cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de
bacalao y de tiburn. En el msculo de pescado tambin es importante la cantidad nada despreciable de
vitaminas del grupo B. Los niveles de vitamina C son considerables slo en huevos y en hgado de
pescado.
- Minerales: Destaca su alto contenido en yodo, fsforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su
espina, como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a
la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del
pescado.
MARISCOS
DEFINICIN: El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal
invertebrado comestible que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende:
a.-MOLUSCOS: Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Los cefalpodos son moluscos
que han perdido su proteccin externa y se caracterizan por sus cabezas con tentculos o patas
(calamares, pulpos y otros). Dentro de los moluscos con concha, hay dos tipos principales:
- Univalvos: con una sola concha, como por ejemplo locos, lapas y abalones o que puede tener
forma espiral (caracoles)
- Bivalvos: con dos conchas unidas entre s por una especie de bisagra (ostras, mejillones, machas,
ostiones, navajas, navajuelas, cholgas, entre otras). Cada una de las conchas recibe el nombre de
valva.
b.- CRUSTCEOS: Los crustceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada
(langostas, cangrejos, centollas). Su cuerpo articulado se divide entres partes principales:
- Cabeza y trax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, las dos primeras muy
desarrolladas.
- Abdomen segmentado, con varios segmentos superpuestos.
- Aleta caudal protegida.
Para evaluar el grado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas:
Marisco
Caractersticas bsicas de frescura
Moluscos bivalvos y
- Aspecto general: vivos, buen aspecto;
gastrpodos
- Olor: fresco y propio;

Moluscos cefalpodos
(pulpos, locos):

Crustceos

Estimulacin fsica: cierre de valvas en bivalvos, retraccin

dentro o bajo la caparazn en gastrpodos.
Aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos
intactos: piel lisa, sana e intacta;
Olor: neutro;
Color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
Tentculos: bien adheridos al manto.
Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
Ojos: negros, brillantes y turgentes;
Membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
Olor: neutro.

Fuente: RSA ttulo XIII, art. 330.

Algunos productos que se obtienen a partir de pulpa de pescado es el surimi, que habitualmente se
comercializa bajo el nombre de kani-kama o similares

CARACTERSTICAS NUTRITIVAS DE LOS

MARISCOS: A grandes rasgos, la composicin de los mariscos difiere poco de la del pescado.
Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que siguen:
- Glcidos: La cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustceos gira en torno al
0,5% mientras que en los moluscos est entre el 3% y el 6%. La mayora de los glcidos corresponde al
glucgeno y su escasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la
proliferacin microbiana.
- Lpidos: El contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los cidos grasos
poliinsaturados, aunque tambin se detectan pequeas cantidades de monoinsaturados y saturados. El
contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces.
- Protenas: La proporcin y caractersticas de las protenas son similares a las sealadas para el
pescado.
- Vitaminas: Entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a las
hidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, cido nicotnico y cido flico.
- Minerales: Destaca la presencia de calcio, fsforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho
ms modestas. Abundan el sodio y el potasio.
HUEVOS
DEFINICIN: Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina,
segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
1. Posicin horizontal, en el fondo: 1/2 a 2 das.
2. Formando un ngulo de 20 grados: 3 a 5 das.
3. Formando un ngulo de 45 grados: 6 a 8 das.

4. Formando un ngulo de 60 grados: 9 a 14 das.

5. En posicin totalmente vertical (901): 15 a 30 das.
6. Si flota en la superficie: Ms de un mes.
7.
CARACTERSTICAS ESTRUCTURALES DEL
HUEVO
- Cscara: Un cascarn de huevo es frgil y
rgido, aunque no impenetrable, contiene miles
de poros. Los cascarones de unos huevos son
blancos y los de otros son caf claro, la
pigmentacin depende de la raza de la gallina
y no influye sobre la calidad del huevo. En la
zona sur se producen huevos de color azulado
de
especies
cultivadas
desde
tiempos
inmemoriales por el pueblo mapuche. Estos
huevos han alcanzado un altsimo valor
comercial.
La cutcula, una protena, recubre la superficie
de la cscara, constituyendo una cubierta
protectora, la impermeabilizacin completa es
temporal para permitir el paso del oxgeno en el huevo recin puesto, luego es slo parcial. Los elementos
minerales que componen la cscara son: calcio (98,2%), magnesio (0,9%) y fsforo (0,9%). La dureza de la
cscara est en relacin con su contenido en magnesio.
- Membranas de la cscara: Llamamos corion a las dos membranas situadas inmediatamente despus
de la cscara. Despus que un huevo es puesto, el contenido se contrae ms que la cscara y las dos
membranas se separan por una pequea celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. El
volumen de esta cmara se modifica con el tiempo, debido, en parte, a intercambios gaseosos y a prdida
de vapor de agua. Teniendo en cuenta esta caracterstica del aumento de la cmara con el paso del
tiempo, sirve como criterio de frescura.
- Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara viscosa
(gruesa), clara interna fluida (delgada) y chalazas.
- Protenas de la clara
a.- Albmina (ovoalbmina): La ovoalbmina es la protena mayoritaria en la clara; supone,
aproximadamente, el 60% del total proteico. Tiene propiedades gelificantes y espumantes.
b.- Conalbmina : Tiene accin inhibidora sobre algunas bacterias. Se desnaturaliza con el calor ms
fcilmente que la ovoalbmina, ya que coagula a unos 63C, aproximadamente la temperatura de
coagulacin de la clara, ya que la ovoalbmina gelifica con la insolubilizacin de la conalbmina.
c.- Ovomucoide:
Es una protena ms pequea y rica en azufre con respecto a las dos anteriores. Se
desnaturaliza con el calor, pero es algo ms resistente que las otras dos. Posee una actividad biolgica
especfica: es un factor antitripsina.
d.- Otras protenas: la lisozima, constituye otro componente de las barreras antimicrobianas; la
ovomucina, es insoluble en agua pura, pero no en presencia de sales; resulta bastante termorresistente,
favorece la estabilizacin de las espumas por fro; la avidina, destaca su capacidad para unirse a la biotina
y bloquearla; el ovoinhibidor que tambin puede inactivas la tripsina y la quimiotripsina; las ovoglobulinas
G1 y G2 que son agentes espumantes y la flavoprotena.
- Yema: La yema est envuelta y separada de la clara por el
saco de la yema o membrana vitelina, en la que se anclan los
filamentos de las chalazas que sitan la yema en el centro,
aunque permiten su giro. El color de la yema vara desde
amarillo claro al anaranjado rojizo; este color se debe a los
carotenoides que contiene provenientes de la alimentacin del
ave; as los huevos de aves alimentadas con maz tienen yemas
bastante amarillentas. Las principales protenas de la yema
asociadas a las protenas son la vitelina y vitelenina.
CARACTERSTICAS NUTRITIVAS DE LOS HUEVOS
Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70 g; el 10% es
cscara, el 30% yema y el 60% clara. El contenido en hidratos

de carbono es muy bajo (0,6%), las grasas suponen el 12% y se encuentran exclusivamente en la yema. El
13% son protenas de alto valor biolgico, presentes fundamentalmente en la clara, de tal manera que la
ovoalbmina, se toma como patrn para el clculo del valor biolgico de las protenas del resto de los
alimentos. Tambin contiene avidina y ovomucoide, que actan como antinutrientes. La coccin inactiva
estas sustancias; por este motivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no est cocida o
emulsionada. La distribucin de los diferentes nutrientes vara; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobre
en calcio y en hierro; y la yema, es muy rica en cidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y
colesterol, fcilmente digeribles por encontrarse en emulsin perfecta, con gran cantidad de hierro, calcio
y vitaminas hidro y liposolubles, grupo B, cido flico, A y D. El hierro de los huevos es de baja
biodisponibilidad. Existen en el mercado huevos enriquecidos con cidos grasos omega-3, se consiguen
complementando la alimentacin de las gallinas con aceites de pescado o con algas ricas en omega-3.
CONSERVACIN DE HUEVOS
Los huevos pueden conservarse como:
- Huevo fresco, aquel que no ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de
almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire no debe ser superior a 8 mm.
-El huevo refrigerado con cscara es almacenado a una temperatura mxima de 2C y una humedad
relativa entre 80 y 90% por ms de 30 das.
-El huevo deshidratado tiene entre un 5 y un 8% de agua, segn se utilice. Puede ser slo clara, slo
yema o entero. No tiene cscara.
-El huevo lquido: sin cscara conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema.
CALIDAD DE LOS HUEVOS - NDICES DE CALIDAD

a.- Inspeccin externa del huevo: Se inicia comprobando la integridad de la cscara, su limpieza y su
color. En la cscara es posible encontrar superficies rugosas, exudacin, superficies mohosas y olor
anormal. Adems de estas observaciones, procederemos a agitar el huevo, para constatar si omos un
golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, ser indicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara
se ha fluidificado, permitiendo el desplazamiento brusco de la yema. Un procedimiento tradicional para
conocer el grado de frescura de un huevo consiste en comprobar su flotacin en una disolucin de sal en
agua, si se hunde estamos ante un huevo del da, si va a la superficie, el huevo tiene ms de cinco das.
b.- Inspeccin interna del huevo: Para la inspeccin interna se ha de observar la cmara, la clara y la
yema del huevo. Durante el almacenamiento, los huevos pasan por una serie de cambios. Las
celdas de aire se agrandan debido a la prdida de humedad. Para su inspeccin se abre un orificio
por el polo grueso del huevo. Se confirma que no contenga lquido, manchas ni crecimientos de un
agente bacteriano o fngico. El olor que se desprende debe ser normal. La yema est rodeada de la
membrana vitelina, la desnaturalizacin de esta protena hace que la yema de un huevo aejo se
aplane y hasta se rompa al abrirlo. En el caso de la prdida de las protenas de la clara, en los
huevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende ms cuando el huevo se rompe, adems se
vuelve amarilla e incluso nebulosa, la yema ya no est centrada por la desnaturalizacin de las
chalazas, que tiene como funcin mantenerla en el centro del huevo.
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

- Formacin de espuma: La formacin de espuma es especialmente estable cuando se utiliza la clara. Se

cree que algunas protenas seran responsables de la formacin de espuma por batido y de la
estabilidad por desnaturalizacin parcial mediante el batido y la formacin de una pelcula
protectora alrededor de las burbujas de aire. Las protenas coagulables por el calor evitaran el
aplastamiento de las burbujas durante la coccin. Esta propiedad se aprovecha en especial en la
industria de repostera.
- Poder emulsificador: La yema, por contener lecitina, es cuatro veces ms efectiva como emulsificante
que la clara y el huevo entero es intermedio entre los dos. Adems, su viscosidad confiere
estabilidad a las emulsiones. Si se aade a la emulsin sal o azcar, se reduce la cantidad de agua
libre y el poder emulsionante aumenta. Esta propiedad es de amplio uso en la industria alimentaria:
para preparar salsas, cremas, etc.
- Retencin de humedad: En los productos horneados, los huevos ayudan a mantener la humedad
durante el horneado y tambin durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan los ingredientes y
ofrecen una barrera a travs de la cual es difcil que la humedad escape.
La calidad de los huevos tambin se puede clasificar en AA y A

Preguntas e investigacin:
1. Busque en el RSA las definiciones de carne de ave, y cules son los defectos que no se admiten
en estos productos
2. Segn el RSA, que se considera como productos de caza y cul es su importancia en
gastronoma
3. Indique la definicin de alimento orgnico segn el RSA
4. Cul es el mejor mtodo para determinar la frescura de los huevos en un servicio
gastronmico? Qu hara Ud.? Qu medidas implementara?
5. Qu pasara si el huevo tiene un tiempo de conservacin sobre los 2 meses y est a
temperatura ambiente
6. Sin considerar los factores de sabor y aroma Cmo puedo determinar que unas almejas estn
contaminadas con combustible?
7. Se puede procesar el pescado durante el Rigor Mortis? Justifique
8. Qu diferencia de calidad Ud. puede apreciar entre los crustceos: camarones y jaibas al
momento de su compra?
9. Cmo se deteriora la carne? qu signos presenta? A qu se deben?
10. Qu tipo de producto es un erizo? Qu parte se consume? Cmo se sabe que est fresco?
11. Cul es el riesgo del consumo de piures?
12. En el campo por qu se faenan los animales ms jvenes y no los adultos?