ISAL Instituto de la Sal

Un innovador planteamiento de la industria

salinera de la pennsula ibrica y una actitud
socialmente responsable que aporta a la sociedad
espaola y portuguesa conocer ms sobre un
producto milenario e insustituible en la sociedad
del siglo XXI, la sal.

Para ms informacin:
Gabinete de prensa ISAL
Tlf.: 629 366 848
Email: adeclaver@sie.es

Claudio Coello, 50, 1 ext. izq.

28001 Madrid

T: + 34 91 426 11 24

ClarFerri
Consultora
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Comunicacin y RSC

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Dossier de Prensa
... / 2

ndice
Nota de prensa
La industria salinera de la Pennsula Ibrica crea el Instituto de la Sal ISAL

1 Qu es ISAL.
2 La industria salinera en Espaa.
3 Historia de la sal.
4 Usos de la sal.
5 Aportaciones de la sal al avance de la Humanidad
y al bienestar de la sociedad actual.
6 Sal y salud.
7 Las variedades de la sal.
8 La sal y la gastronoma.
9 Diez preguntas clave sobre la sal.

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La industria salinera de la Pennsula Ibrica

crea el Instituto de la Sal ISAL
 ISAL es una institucin sin nimo de lucro que representa al sector salinero y est compuesto por
18 empresas de la Pennsula Ibrica.
 ISAL ser la referencia para proporcionar informacin rigurosa y contrastada sobre la sal a la sociedad, las administraciones pblicas, la comunidad cientfica, las instituciones educativas y a los
medios de comunicacin.
 La sal facilita el consumo de otros alimentos y permite introducir en la dieta los beneficios de una
alimentacin variada. En las personas sanas, no es necesario reducir la cantidad de ingestin de
sal, que actualmente es de 6,9 gramos por persona y da, en lnea con las recomendaciones de la
OMS.

Madrid, Junio de 2009.- La industria salinera ha creado el Instituto de la Sal, ISAL, organismo sin
nimo de lucro que representa al sector de la sal en Espaa y Portugal y que est compuesto por 18
empresas. La salinera es una industria con una tradicin milenaria, lder en exportacin mundial,
bsica para numerosos procesos industriales y el sector alimentario y respetuosa con el medioambiente. Las diversas formas de extraccin de esta sustancia natural como las salinas o las minas
representan, adems, un patrimonio cultural propio a proteger que forma parte de nuestra historia.
ISAL nace con la misin de convertirse en el organismo de referencia para proporcionar informacin rigurosa y contrastada sobre la sal a toda la sociedad y, particularmente, a la administracin
pblica, a la comunidad cientfica, a las instituciones educativas y a los medios de comunicacin.
En la Pennsula Ibrica constituye un sector dinmico y competitivo, conformado por empresas
muy diversas, tanto por el proceso de extraccin de la sal que emplean como por sus dimensiones y
capacidad de produccin. Existen un total de 21 grandes empresas productoras de sal con una capacidad de 4 a 5 millones de toneladas. La facturacin se sita en torno a 150 millones de euros anuales.
La industria qumica y alimentaria son los principales beneficiarios de la produccin de sal. En
Espaa la produccin de sal cubre las necesidades de consumo interior y permite mantener una posicin internacional como pas exportador.
En Espaa el consumo directo se establece en 6,9 gramos por persona y da, lo que resulta compatible con las recomendaciones de consumo de la OMS, entre 6 y 8 gramos.
La sal aporta beneficios notables a la sociedad. Relacionada con su origen natural, su capacidad
como conservante le convierte en un aditivo seguro para la industria alimentaria. Su capacidad para
resaltar y potenciar los sabores permite que los consumidores puedan disfrutar de una dieta variada
compuesta por multitud de alimentos de origen diverso. La sal es un vehculo ptimo de yodo y flor
y es otra de sus importantes aportaciones sociales. Bajo la recomendacin de la OMS y UNICEF, la
sal enriquecida contribuye de forma decisiva a la erradicacin de enfermedades de gravedad en la
poblacin mundial.
Est presente en numerosos procesos industriales de importancia para nuestra vida cotidiana.
Tanto en la industria qumica como en otros sectores industriales se emplea en la fabricacin de plsticos, papel, textiles, metales as como otros productos que llegan directamente al consumidor como

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jabones y perfumera, detergentes, frmacos, por citar slo algunos ejemplos. La sal interviene a travs del cloro en la desinfectacin del agua lo que tiene especial trascendencia para proveer a la
poblacin de este bien de forma segura. Tambin su capacidad para combatir el hielo en calles y
carreteras durante el invierno, medida bsica para facilitar a la poblacin el mantenimiento de la actividad normal en poca de heladas y nevadas.
El sector salinero espaol contribuye a la generacin de espacios de desarrollo y proteccin de
especies animales. La construccin de la salina en las marismas del ro Odiel en los aos 70 cre
un ecosistema donde han proliferado diversas especies de aves, es parada esencial de las aves
migratorias y actualmente es un espacio protegido denominado como Paraje Natural de las Marismas
del Odiel. Se ha convertido en una zona de alta riqueza acucola, pues las aguas al aumentar la salinidad permiten una mayor proliferacin de peces y un aumento considerable de su peso.
Finalmente, la gastronoma espaola no sera la misma sin este alimento e ingrediente cuyo empleo
es fundamental para la elaboracin de aquellos productos que tan bien nos representan, desde los
embutidos hasta los quesos, pasando por los encurtidos, los salazones, los ahumados o los panes.
ISAL recomienda un estilo de vida sano y una dieta equilibrada, en el que se consuman todos los
alimentos de forma moderada. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos ms
inspidos y permite introducir en la dieta los beneficios de una alimentacin variada. En las personas
sanas, no es necesario reducir la cantidad de ingestin de sal.

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1. Qu es ISAL?
El Instituto de la Sal, ISAL, es un organismo sin nimo de lucro que representa al sector de la sal en
Espaa y Portugal y est compuesto por 18 empresas de la Pennsula Ibrica. Se trata de un sector con
una tradicin milenaria, lder en exportacin mundial, bsico para numerosos procesos industriales y la
industria alimentaria y respetuoso con el medioambiente. Las diversas formas de extraccin de esta
sustancia natural como las salinas o las minas representan, adems, un patrimonio cultural propio a
proteger que forma parte de nuestra historia.
ISAL nace con la misin de convertirse en el organismo de referencia para proporcionar informacin
rigurosa y contrastada sobre la sal a toda la sociedad y, particularmente, a la administracin pblica, a
la comunidad cientfica, a las instituciones educativas y a los medios de comunicacin.

Proyeccin alimentaria de la sal

ISAL comprende entre sus objetivos la promocin de hbitos sanos y de una dieta equilibrada en la que
se incluya un consumo moderado de sal por sus diversos beneficios para la salud.
Desde esta perspectiva de responsabilidad, ISAL tiene el firme compromiso de establecer y potenciar
los espacios necesarios para propiciar un mayor intercambio de informacin y de conocimiento en torno
a la sal, alejado de los prejuicios y falsas etiquetas atribuidas a la sal. Por este motivo, una de sus
principales prioridades es el impulso de la investigacin cientfica de carcter nutricional, la colaboracin
con entidades de este mbito, la creacin de un fondo documental sobre la sal y la participacin en
cuantos foros de discusin sea necesarios para objetivar y establecer el conocimiento cientfico que gue
a un consumo responsable y moderado de la sal.
Toda esta labor de carcter cientfico-tcnico se complementa con el desarrollo de campaas de
carcter informativo y divulgativo destinadas a dar conocer a toda la sociedad las caractersticas y
propiedades de este nutriente fundamental para la vida. Conferencias, cursos, talleres o publicaciones
de diverso tipo materializan esta misin fundacional que trata de proporcionar informacin rigurosa
sobre la sal a un consumidor cada da ms exigente y preocupado por su salud.

Proyeccin industrial de la sal

Fuera del mbito alimentario, la sal representa una materia prima necesaria en mltiples procesos
industriales cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las
personas. Con un campo de aplicaciones muy amplio, la sal interviene en procesos diversos que van
desde el tratamiento de aguas, la fabricacin de metales, la elaboracin de textiles o bien el deshielo de
calles y carreteras. Dar a conocer esa proyeccin de carcter econmico y social y posicionar la sal en
el mbito industrial es tambin uno de los principales objetivos de ISAL.
Asimismo ISAL mantiene estrechas relaciones con organismos de carcter internacional del sector
como EuSalt (Asociacin de Productores de Sal Europeos). La colaboracin internacional permite
enriquecer el conocimiento sobre la sal, adems de ofrecer una voz comn ante los diferentes organismos
responsables de la actividad cientfica, agroalimentaria, e industrial tanto de la UE como a nivel nacional.

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2. La industria salinera en Espaa

Produccin
La obtencin y comercio de la sal han sido actividades de carcter histrico en Espaa, cuyo origen
se remonta a los tiempos anteriores a la romanizacin. Como es sabido, la sal es un mineral que se
encuentra en la naturaleza, con sus propiedades caractersticas mineralgicas de cristalizacin y formacin. Se conoce como sal comn y, qumicamente, se denomina Cloruro Sdico y su frmula es
NaCl.
La sal est formada por dos iones (tomo u otra partcula con carga elctrica), uno positivo (catin)
de sodio y otro negativo (anin) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y el cloro un
61%. Tanto en su estado natural como despus de procesada, la sal es cristalina y de forma cbica. Se encuentra disuelta en el agua del mar, en algunos lagos y manantiales o bien en forma pura
en yacimientos.
Como materia prima la sal es de uso universal y sus reservas se estiman como inagotables dado
que su mayor reservorio natural es el agua de los mares y ocanos. Una de las circunstancias que
hacen a la sal nica es su proceso de obtencin totalmente ecolgico, ya que en su produccin industrial se aprovechan fuentes energticas naturales como el calor solar y la cintica del aire.
La produccin nacional de sal muestra una evolucin regular en el ltimo quinquenio
con cifras anuales cercanas a 4 millones de toneladas. En la actualidad, en Espaa la produccin
de sal cubre las necesidades de consumo interior y, asimismo, permite mantener una firme posicin
internacional como pas exportador.
La produccin de la sal est muy repartida por provincias segn el proceso de extraccin que se
emplee. En 2006 la distribucin en la produccin de sal comn se reparti, segn la forma de
extraccin, de la siguiente manera:

Salmueras naturales (salinas marinas y salinas de interior):

El beneficio de la sal marina y de la sal manantial se basa en la evaporacin natural de agua marina o aguas continentales concentradas en cloruro sdico por la accin combinada del calor solar y
la cintica del aire. El proceso productivo para la recogida de la sal (cosecha) tiene lugar comnmente durante el periodo estival. Las instalaciones constan de depsitos de concentracin, balsas de
evaporacin-precipitacin y cristalizadores.
Sal marina (40%): presente en las provincias de Tarragona, Alicante, Murcia, Almera,
Baleares, Huelva, Cdiz y Las Palmas. Entre todas ellas son destacables la de TorreviejaLa Mata (Alicante) y Salinas de la Rosa (Murcia), las nicas en donde se consigue mantener la produccin a lo largo de casi todo el ao mediante incorporacin de salmuera
obtenida por minera de disolucin profunda en los diapiros salinos de Pinoso (Alicante)
y Jumilla (Murcia).

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Salinas de interior (50,9%): se explotan en las provincias de lava, Albacete, Alicante,

Burgos, Crdoba, Cuenca, Huesca, Jan, Murcia y Navarra. Estas instalaciones, de carcter ms tradicional, comprenden un pequeo nmero de balsas que se alimentan con
aguas saladas de manantiales, arroyos, pozos o lagunas. En las instalaciones con mayor
capacidad de produccin se agrupan bateras de depsitos y balsas, combinndose los
procesos de concentracin, evaporacin y cristalizacin natural en las balsas: En otras
ocasiones, se procede a depurar las salmueras obtenidas por minera de disolucin y proceder a la cristalizacin y eliminacin del agua en plantas de evaporacin al vaco o de
recompresin. Como en el caso de Jumsal,S.A., nica salina, donde se combinan los dos
procesos.

Laboreo minero (explotaciones de sal gema o sal de roca):

El sector de la sal abarca tanto el laboreo subterrneo convencional, por cmaras y pilares, con
extraccin de mineral y tratamiento en planta (eliminacin de impurezas), as como tcnicas de
minera por disolucin in situ de depsitos subterrneos, mediante perforacin de sondeos, introduccin de agua dulce a presin y extraccin de salmuera concentrada. Las caractersticas geolgicas y especificaciones del consumo y las tcnico-econmicas influyen sobre la eleccin de unos u
otros mtodos de explotacin.
Sal Gema o sal de Roca (9,1%): las principales reas de actividad del desarrollo de
la minera de sal gema o sal de roca (halita) se centran en las provincias de Aragn,
Cantabria, Catalua, Navarra y Valencia.

TABLA 1. Distribucin de la produccin de sal comn por CC.AA.

CC.AA.

2003

2004

2005

2006

Andaluca

330.089

321.472

416.176

419.248

Aragn

256.877

297.926

380.565

389.997

Baleares

57.448

46.124

48.359

48.825

Canarias

100

80

80

650

1.785.000

1.790.000

1.909.000

1.874.147

Castilla y Len

1.050

2.318

2.385

2.385

Castilla-La Mancha

5.124

7.639

13.625

9.184

Catalua

456.603

485.055

571.518

422.496

Murcia

160.439

165.651

132.485

162.866

Navarra

100.805

113.968

106.108

107.220

100

25

32

32

758.253

910.989

911.202

880.253

3.911.888

4.141.247

4.491.535

4.317.303

Cantabria

Pas Vasco
Valencia
TOTAL

Fuente: Estadstica Minera de Espaa

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Empresas y estructura del mercado

La industria de la sal en Espaa constituye un sector dinmico y competitivo, conformado por empresas muy diversas, tanto por el proceso de extraccin de la sal que emplean como por sus dimensiones y capacidad de produccin. En la Pennsula Ibrica hay un total de 21 empresas productoras de
sal, sin contar las de pequeo tamao. La Asociacin Ibrica de Fabricantes de Sal (AFASAL) rene
a 18 empresas del sector que, conjuntamente, representan el 90% de la produccin total. La capacidad de produccin es de 4 a 5 millones de toneladas al ao y su facturacin se sita en torno a
150 millones de euros anuales.
La radiografa del sector en trminos de cifras de produccin, origen del producto y usos se explica mediante la Tabla 2: La industria qumica es el principal beneficiario de la produccin de sal,
mientras que es la industria alimentaria la que emplea este producto en menor medida. En la actualidad, en Espaa la produccin de sal cubre las necesidades de consumo interior y, asimismo, permite mantener una fuerte posicin internacional como pas exportador.

TABLA 2. Mercado nacional de la sal y destino de la produccin

DESTINO DE LA SAL
ORIGEN DE LA SAL

EXPORTACIN

INDUSTRIA
ALIMENTARIA

INDUSTRIA
QUMICA

OTROS
DESTINOS

505.951

24.526

1.901.927

300.459

2.732.863

9.551

36.550

2.160

67.565

115.826

Sal Marina

452.482

239.878

177.600

598.654

1.468.614

Conjunto de Ind. Salinera*

967.984

300.954

2.081.687

966.678

4.317.303

22,42%

6,97%

48,22%

22,39%

100,00%

Sal Gema
Sal Manantial

% sobre total nacional

TOTAL MERCADO
NACIONAL

* Cifras del 2008 basadas en datos del ministerio de Industria. Cantidades expresadas en toneladas.

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Respecto a los usos de la sal en la industria alimentaria, los datos de la Tabla 3 permiten valorar el
peso especfico de la sal que se destina a consumo humano, lo cual permite realizar estimaciones
objetivas del consumo real de este producto entre la poblacin.

TABLA 3. Distribucin de la cantidad destinada a industria alimentaria

DESTINO

TONELADAS

Sal para piensos

P O R C E N TA J E

100.000

33%

40.954

14%

Consumo humano

160.000

53%

Total

300.954

100%

Sal en bloques

Para establecer las cifras de consumo humano en Espaa se han tenido en cuenta dos variables: el
consumo directo de sal y el porcentaje de producto que se deshecha en numerosos platos y preparaciones. La cifra que se obtiene, 6,9 gramos por persona y da resulta compatible con las recomendaciones de la OMS que se establecen entre 6 y 8 gramos.

TABLA 4. Distribucin del consumo humano

Consumo / persona / da (gramos)*

8,67

% de utilizacin no consumido (pescados a la sal, cantidades que se desechan)

20%

Consumo real / persona / da (gramos)

6,94

Poblacin calculada como: (2)

Poblacin segn padrn oficial

46.063.511

Promedio de la poblacin flotante sobre 50Mill/ao

Poblacin equivalente

4.500.000
50.563.511

(2) Cifras de poblacin segn datos obtenidos del INE

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3. Historia de la sal
La sal es el condimento ms antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha
marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones
econmicas, polticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra
cultura y formas de vida.Es un producto cuyo uso est generalizado en toda la gastronoma y la industria
mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos no
alimentarios. Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado
an hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistrica Route du Sel en Francia o la Via
Salaria de la antigua Roma.

Primeras referencias
El uso de la sal como alimento comienza en la poca del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670
a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentacin humana es en el norte de
la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montaas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego
evaporara el agua de los lagos y la poblacin se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie.
Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la poca de la Dinasta
Xia en los aos 800 a.d.C. Durante esa poca, las aguas marinas se metan en recipientes de barro
expuestos al fuego hasta que se obtenan los cristales salinos por evaporacin.
En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto
que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacan en el Antiguo Egipto incluan tanto los culinarios como
los ritos funerarios. La sal egipcia provena de las salinas solares ubicadas en las cercanas del delta del
Nilo, pero tambin del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterrneas, en especial
de Libia y Etiopa. Los egipcios ya eran expertos en la exportacin de alimentos crudos, pero gracias a
la sal y a sus propiedades de conservacin consiguieron expandir el nmero de alimentos
comercializables, convirtindose en los primeros exportadores de pescado en salazn de la Antigedad.

Produccin en Europa
En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad de la
sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al comercio de la sal.
Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su conocimiento respecto a la
extraccin y uso de la sal fue traspasndose a los romanos.
Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistan en que cada hombre tena derecho
a una porcin de sal comn, otorgando una importancia fundamental a este producto. De hecho, su
relevancia era tal que la mayora de las ciudades romanas se construan junto a unas salina. Algunas de
las vas ms importantes que conectaban centros de comercio y rutas especficas se denominaban con
un nombre que surge de la sal; Va Salaria. Incluso el trmino salario, derivado del latn salarium,
proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por su
servicio en el ejrcito.

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Durante la Edad Media se consolid el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental en la
conservacin de los alimentos y era necesario para la supervivencia de todas las comunidades que
registraban un crecimiento demogrfico elevado. Dos fueron los grandes mercados que se consolidaron
a lo largo de los siglos: el mercado de frica Occidental, en la que la sal fue la principal mercanca que
mantuvo a flote el comercio de oro transahariano con el mundo occidental; y la enorme industria
salazonera de los Pases Bajos en el siglo XVII, que influy profundamente en el cauce del imperialismo
europeo.
Conscientes de la importancia de la sal, tanto los seores feudales como posteriormente los monarcas,
cobraban impuestos por el uso y explotacin de la sal llegando a ser, durante las pocas de monarqua
absoluta, uno de los ingresos ms importantes de las arcas reales. De hecho, el impuesto francs
denominado la gabelle provoc numerosos motines y revueltas y fue uno de los desencadenantes de
la Revolucin Francesa. Esta situacin se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotacin
y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa. En Espaa se liberaliz en 1869.

Desarrollo Industrial en la Pennsula Ibrica

A lo largo del siglo XX, y ms concretamente a partir de la segunda mitad del mismo, se produjeron una
serie de transformaciones importantes en la industria salinera espaola. Con la generalizacin de los
adelantos industriales, la incorporacin de las nuevas tecnologas y los nuevos procedimientos de
obtencin de la sal se moderniz el sector. Esto supuso la clausura de pequeas explotaciones salineras
no rentables y la consolidacin de una red industrial de dimensiones adecuadas, adaptadas a los nuevos
tiempos.
Algunas de las empresas que han contribuido al desarrollo y renovacin de la industria salinera en la
Pennsula Ibrica son, entre otras:

Andaluza de Sales Marinas, S. L.

Tiene una gran experiencia en el sector salinero, ya que desde 1972 explota Salinas El Estanquillo en
San Fernando (Cdiz). A partir de 1996, comienza una nueva etapa con la construccin de las Salinas
Santa Mara, ubicada en El Puerto de Santa Mara (Cdiz).
En la actualidad es una de las de mayor produccin de sal marina a nivel nacional, cuya explotacin
se realiza a travs de la sociedad Martima de Sales, S. L.

Bras del Port S.A.

En Santa Pola (Alicante) se sita esta empresa fundada en 1900 con el objetivo de producir sal a partir
del agua de mar mediante un proceso de evaporacin. Para ello se construyeron un conjunto de embalses
que ocupan una gran extensin de terreno y que constituyen lo que se denominan salinas estanque
mltiple.

Electroqumica del Serpis S. A.

En 1971 se cre esta empresa, ubicada en Potries (Valencia), dedicada a la fabricacin y
comercializacin de hidrxido sdico, lejas y detergentes con la marca Las dos palmas. En breve
tiempo se comienza el aprovechamiento y explotacin de la salina de manantial del Salero Nuevo,
obteniendo salmueras y, por evaporacin, cloruro sdico. Se procede tambin a la obtencin de
salmueras depuradas.

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La sal, con la marca antes citada y otras ms, es empleada en la conservacin de alimentos, en la
industria textil, en la fabricacin de detergentes, as como en la regeneracin de resinas para los
descalcificadores de agua. Las salmueras en la industria textil y descalcificacin de aguas.

Esco Spain S. L.
Es uno de los principales productores de sal vacuum en la Pennsula Ibrica. El grupo ESCO se
constituy en el 2002 como una joint venture de las actividades de sal entre Solvay y el grupo K+S.
En el 2004, el grupo K+S adquiri la totalidad de las participaciones de ESCO y representa actualmente
uno de los negocios principales del grupo K+S.
En Espaa, en la fbrica de Torrelavega se obtiene el cloruro sdico a partir de la salmuera procedente
de los sondeos de Polanco, mediante un proceso de evaporacin en vaco. La utilizacin de este
proceso permite obtener un producto de la mxima riqueza posible. Su funcionamiento se remonta a
1908, y desde entonces no ha interrumpido su produccin.

Ibrica de Sales
Fundada en octubre de 1932, por lo que cuenta con ms de 75 aos de existencia y actividad. .
Sus procesos estn normalizados conforme a las normas ISO 9001:2000 as como por Femas, por
lo que cuenta con los correspondientes Certificados de Calidad.
Es empresa lder nacional en el suministro de sal para nutricin animal, as como en el de vialidad
invernal.
Actualmente exporta sus productos a Andorra, Francia, Portugal, Italia y Reino Unido.

Iberpotash
Esta empresa agrupa actualmente las diferentes minas de extraccin de potasa y sal de Suria, Sallent y
Balsareny en la cuenca minera catalana. Estas empresas iniciaron su actividad a principios del siglo XX
y actualmente son uno de los mayores productores de sal de Europa con ms de 1 milln de toneladas
comercializadas. La sal es obtenida como coproducto del cloruro de potasa. Actualmente estn activos
los pozos de Cabanassas en Suria y Vilafruns en Balsareny, donde la actividad minera se realiza a unos
600 m. de profundidad.
Los dos usos principales de la sal son la industria qumica y el deshielo para carreteras. Desde 1998
la propiedad de la empresa pertenece al grupo israel ICL Fertilizers.

Infosa (Cia. Espaola de Investigacin y Fomento Minero, S.A.)

Situadas en el extremo occidental de Delta del Ebro, en la provincia de Tarragona y unidas a tierra firme
por la playa del Trabucador, las Salinas de la Trinidad son las nicas Salinas Marinas de Catalua. La
extraccin de Sal en esta regin data del siglo XIV. La sociedad INFOSA, actual propietaria de las
instalaciones adquiere la titularidad y la explotacin de las Salinas de la Trinidad en 1946.
En sus 940 Ha. de explotacin, esta actividad salinera genera un hbitat ecolgico irrepetible de
acuferos y zonas hmedas con diferentes grados de salinizacin y microhbitats muy ricos en nutrientes
en donde el 85% de la poblacin mundial de una especie en peligro de extincin como la Gaviota Corsa,
nidifica y mantiene su escasa poblacin, o habita la principal colonia de flamencos de Catalua y la
nica donde se reproduce y cran, al igual que una densa poblacin de antidas y limcolas de las mas
numerosas de Espaa.

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Jumsal, S.A.
Explota el diapiro Salino de la Rosa en Murcia que data de la poca romana, viene desarrollando su
actividad desde 1968, primero con minera subterrnea, ms tarde a cielo abierto y actualmente
combinando disolucin con formacin de cavernas profundas y cristalizacin tanto natural como por
recomprensin al vaco in situ.

Proasal Salinera de Andaluca S. L.

Esta empresa es propietaria de 1.300 hectreas ubicadas en el entorno natural y protegido del Parque
Nacional de Doana, las cuales estn destinadas a la produccin de Sal Marina atlntica. Entre sus
procesos Proasal cuenta con dos plantas de secado, refinado, y envasado en diversos formatos, de sal
marina, dotadas de una tecnologa de las ms avanzadas de Europa, con la que obtiene una mxima
calidad que supera la exigida por la normativa Europea vigente para sales destinadas a la alimentacin
humana.
La sal Proasal, es un producto natural 100% sin aditivos, procedente del Ocano Atlntico, logrado
por evaporacin, de estas aguas atlnticas, e interviniendo exclusivamente para ello, los elementos
naturales como el sol y la brisa marina. Esta actividad viene realizndose en estas salinas marinas,
desde el pasado siglo, con lo cul, la calidad de la sal producida, est consolidada y aceptada por la
propia naturaleza.

Sal Coloma C. B.
Entre las numerosas salinas de manantial, las ms importantes se encuentran en Levante, siendo las de
Sal Coloma de las ms antiguas. Esta empresa permanece durante tres generaciones fabricando sal y
salmuera de manantial en Villena (Alicante). Estas salinas han incorporado las ltimas tecnologas que
se pueden adaptar en este tipo de explotaciones, proporcionando a sus clientes una sal de manantial
pura, apta para todo tipo de industrias alimentarias y aplicaciones.
Esta Sal y Salmuera se distribuye para distintas aplicaciones, como son sal para alimentacin, sal
para descalcificadores, salmueras, sal industrial, sal para carreteras, sal para piscinas, etc. Adems de
ofrecer una sal de gran calidad, con registro sanitario, llevando su produccin a cualquier cliente del
territorio peninsular, ofreciendo una gran capacidad de respuesta con uno de los precios ms
competitivos del sector.

Salinera Espaola S. A.
Esta empresa naci en 1878 y desde entonces ha explotado diversas salinas en todo el territorio
nacional. Sus principales activos productivos son las Salinas de Ibiza y las Salinas de San Pedro del
Pinatar, as como las de la participada Salinas de Bonmat.

Salinas de Levante S. A.
Estas salinas estn ubicadas en Campos (Palma de Mallorca), las cuales vienen funcionando desde
comienzos de los aos 50, en que se construyeron. Desde entonces han estado en produccin
ininterrumpida, obtenindo sal de calidades normalizadas, con las diferentes presentaciones que exige
el mercado.

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Salinas de Navarra S. L.
Comenz su actividad en 1977, comercializando la sal de Potasas de Navarra, a partir del mineral
extraido de los yacimientos del Perdn, en las cercanas de Subiza, aunque con el nombre de Sal
Domstica S. A., habiendo modificado su nombre al actual en tiempos recientes.
Es una empresa dedicada a la produccin, transformacin y comercializacin de sal vacuum para
aplicaciones tan diversas como la alimentacin, la industria o el tratamiento de aguas.
La alta pureza de la sal producida por este procedimiento la sitan en una posicin de privilegio dentro
del sector salinero espaol y europeo.

Salinas SAvall
Desde el ao 1355 se tienen datos de la propiedad de estas salinas, situadas en la Isla de Mallorca.
Anteriormente habian sido explotadas por fenicios, romanos y rabes. En la actualidad contina su
explotacin con toda normalidad, obteniendo sal con excelentes calidades.

Salinas de Torrevieja
Las Salinas de Torrevieja estn constituidas por Las lagunas de Torrevieja y La Mata y ocupan
aproximadamente el 55% del trmino municipal de Torrevieja (Alicante). Se conservan datos que
acreditan que formaban parte de la regala inherente de la Corona y que fueron cedidas en el ao 1321
al Consejo de Orihuela. En el ao 1897 se adjudic el arriendo y posterior subrogacin a la Compaa
Arrendataria de las Salinas de Torrevieja, siendo sta la primera empresa privada que comenz a explotar
lo que hoy se conoce como Salinas de Torrevieja.
Este arrendamiento caduc en el ao 1922 y, mediante un concurso, obtuvo los derechos la empresa
Unin Salinera de Espaa S.A. En el ao 1951, al trmino del anterior arriendo, se adjudic la concesin
a Nueva Compaa Arrendataria de las Salinas de Torrevieja S.A., sociedad constituida por la anterior
empresa Unin Salinera de Espaa S.A. y el propio estado espaol que participaba con un 25% en el
capital social.
En las dcadas de los 60 y 70 se realizan importantes modificaciones, destacando la racionalizacin
de la recoleccin, la mecanizacin de los procesos de lavado y apilamiento de la sal, y la automatizacin
de las labores de embarque. La ms importante de ellas fue la construccin de un salmoducto de ms
de 50 Km de longitud, que permiti desde entonces alimentar la laguna con salmuera concentrada
procedente del yacimiento de Pinoso, donde existe un gran diapiro salino, en lugar de emplear solo agua
del mar. Esto signific casi triplicar la capacidad de produccin, ya que la mayor concentracin de sal
en las aguas facilita una pronta cristalizacin.
En el ao 1989, la multinacional de capital belga SOLVAY compra la empresa Unin Salinera de
Espaa S.A. y la participacin del estado en las Salinas de Torrevieja, y tras siete aos de gestin, vende
su participacin al grupo francs salinero con ms de 150 aos de experiencia salinera, Salins du Midi
et de lEst (Grupo Salins), que contina en la actualidad.

Vatel-Companhia de Produtos Alimentares, SA

Es una compaa del Grupo ESCO, y es uno de los principales productores de sal vacuum y tambin
de procesamiento de sal marina en Algarve-Portugal. El grupo ESCO se constituy en el 2002 como
una joint venture de las actividades de sal entre Solvay y el grupo K+S.
En el 2004, el grupo K+S adquiri la totalidad de las participaciones de ESCO y representa
actualmente uno de los negocios principales del grupo K+S.

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4. Usos de la sal
La sal, como ingrediente bsico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos industriales,
tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar
y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre uso
alimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras.

Uso alimentario
Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural
el sabor de los alimentos. Adems de esta cualidad organolptica que la ha hecho universalmente
popular, la sal tiene otras muchas propiedades:
La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que permita la preservacin de los alimentos.
La sal acta como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.
La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentacin de
determinados alimentos.
La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y as hacerlos ms agradables al tacto y
visualmente ms atractivos y apetitosos.
La sal se utiliza para desarrollar el color de mltiples alimentos, hacindolos ms agradables a la vista.
La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.
De forma particular sus usos ms comunes, tanto para la industria alimentaria como a nivel domstico,
estn relacionados con:

Carnes
La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente conservante que inhibe el crecimiento
bacterias. Su papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color permite ofrecer
al consumidor una presencia ms compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las
carnes frescas preparadas y aliadas.

Panificadoras y productos de panadera y pastelera

Los fabricantes de cereales y harinas de trigo y arroz emplean la sal como corrector del sabor, tanto si
esta materia prima va destinada al sector panadero como al pastelero. A su vez, la sal resulta un
ingrediente fundamental en la elaboracin del pan para controlar el grado de fermentacin de la masa.
Adems, hace ms sabroso y palatable este alimento universal, tan importante en la dieta.

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Productos lcteos
En la elaboracin de estos productos bsicos en la dieta como quesos, margarinas, mantequillas o
cremas la sal se utiliza para controlar la fermentacin y para mejorar el color, textura y sabor de estos
preparados.

Conservas, encurtidos, ahumados y salazones

Estos sectores, ntimamente ligados al empleo de la sal desde su existencia, utilizan este ingrediente para garantizar la conservacin natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El caracterstico sabor que les aporta la sal a estos productos es tambin una de las cualidades ms apreciadas por los consumidores.

Alimentacin animal
La sal tambin se emplea como ingrediente en la fabricacin de piensos para todo tipo de animales,
desde el ganado hasta los animales de compaa.

Uso industrial
Industria qumica
La sal se utiliza de forma generalizada en la industria qumica y tiene una especial importancia para
el sector de produccin de compuestos y derivados cloroalcalinos. Se parte de preparados de salmueras de cloruro sdico para obtener el cloro y la sosa custica, dos elementos bsicos para el sector.
El cloro se utiliza para la fabricacin de plsticos como el PVC, una presencia constante en nuestra vida cotidiana en productos tan dispares como revestimientos de paredes, embalajes mdicosanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras de ordenadores, por citar slo algunas. Tambin
se emplea en la fabricacin de colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos y fitosanitarios.
Por su parte, la sosa custica es una base extremadamente importante para la industria qumica
que se utiliza para la produccin de papel, aluminio, fibras, textiles, jabones o detergentes, entre
otros.

Tratamiento de aguas
En el tratamiento de aguas la sal desarrolla un papel fundamental, tanto en la modificacin de la
dureza del agua potable gracias a la adicin de iones de sodio, como en su papel de desinfectante
a travs del cloro.

Exploracin de petrleo y gas

La sal se usa como en la exploracin y deteccin de estas fuentes de energa para ensanchar la densidad de los fluidos de perforacin, para evitar la disolucin de horizontes salinos y para aumentar
la velocidad de cementacin del utilizado en la perforacin.

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Procesado de metales
En las fundiciones, refineras y fbricas de metales ferrosos y no ferrosos la sal se utiliza en los procesos de manufactura de materias primas tan necesarias como el aluminio, el berilio, el cobre, el
acero y el vanadio, entre otros.

Celulosa
La sal se emplea para blanquear o decolorar la pulpa de madera de la que se extrae la celulosa y
que, posteriormente, sirve para diversas aplicaciones industriales de importancia como la fabricacin
del papel, el rayn o las fibras sintticas.

Industria textil
Es utilizada en forma de soluciones saturadas (salmueras) para separar los contaminantes orgnicos
en las fibras. Adems, la sal se mezcla con los colorantes para estandarizar los concentrados y favorecer la absorcin de los colorantes para unificar las telas.

Curtiduras
En estas industrias dedicadas a la fabricacin de productos en piel (ropa, bolsos, etc.), la sal ha sido
tradicionalmente empleada para inhibir la accin microbiana en el interior de las pieles, as como
para restarles humedad.

Uso en control de hielo de carreteras

Una de las funciones ms importantes que desarrolla la sal est relacionada con la seguridad vial,
en dos mbitos diversos. En primer lugar, se emplea en la construccin de las carreteras para dar firmeza al terreno. En segundo lugar, la sal se utiliza para controlar y potenciar el deshielo en calles y
carreteras ya que baja el punto de congelacin del agua. La necesidad de disponer de una reserva
de sal suficiente para el invierno resulta de especial importancia en los climas fros para poder facilitar a la poblacin el uso y acceso a las infraestructuras ms bsicas.

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5. Aportaciones de la sal al avance de la

humanidad y al bienestar de la sociedad
actual
Son numerosas las aportaciones de la sal al progreso de la sociedad desde hace siglos, tanto desde una
perspectiva meramente alimentaria como industrial y comercial. Su contribucin al desarrollo es muy
diversa y continua siendo de gran importancia en pleno siglo XXI. ISAL, consciente del papel que
desempea esta sustancia natural en la sociedad, quiere contribuir a dar a conocer sus mltiples
aportaciones.

Alimentacin; La sal y el crecimiento demogrfico de las poblaciones

Tanto a nivel domstico como relacionada con la industria alimentaria, la sal siempre ha estado ligada
con la necesidad de proveer a la poblacin la suficiente cantidad de alimento, con calidad y con
seguridad. Su poder como conservante ha tenido una influencia decisiva en el crecimiento demogrfico
de las poblaciones, que podan asumir ese incremento gracias a la reserva alimenticia que facilitaba la
sal.
Hoy en da la sal se caracteriza por otra serie de propiedades que tambin aportan beneficios de forma
notable a la sociedad. Relacionada con su origen natural, su capacidad como conservante le convierte
en un aditivo seguro para la industria alimentaria. Adems, su capacidad para resaltar y potenciar los
sabores permite que los consumidores puedan disfrutar de una dieta variada compuesta por multitud de
alimentos de origen diverso.
Por otra parte, su funcin como vehculo ptimo de yodo y flor es otra de sus importantes aportaciones
sociales. Bajo la recomendacin de la OMS y UNICEF, la sal enriquecida contribuye de forma decisiva
a la erradicacin de enfermedades de gravedad en la poblacin mundial.

Proceso industrial; la sal y la calidad de vida de las sociedades

La sal est presente en numerosos procesos industriales de importancia y en la fabricacin de materias
primas y materiales habituales en nuestra vida cotidiana. Tanto en la industria qumica como en otros
sectores industriales se emplea la sal en la fabricacin de plsticos, papel, textiles, metales as como
otros productos que llegan directamente al consumidor como jabones y perfumera, detergentes,
frmacos, por citar slo algunos ejemplos.
Adems, la sal interviene en dos procesos de importancia para la vida cotidiana. Por un lado, el papel
del cloro en la desinfectacin del agua tiene especial trascendencia para proveer a la poblacin de este
bien de forma segura y, por otro, su capacidad para combatir el hielo en calles y carreteras durante el
invierno, medida bsica para facilitar a la poblacin el mantenimiento de la actividad normal en poca
de heladas y nevadas.

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Medioambiente y patrimonio; la sal como factor de conservacin del entorno

La extraccin de la sal ha sido, desde tiempos inmemoriales, una fuente de riqueza propia ligada al
crecimiento econmico y social de las poblaciones que lo explotaban. Hoy en da, se conservan gran
parte de esas salinas milenarias en todo el litoral espaol cuyo legado merece ser conservado como una
parte ms de nuestro patrimonio cultural ms genuino.
La revalorizacin, recuperacin y promocin del potencial biolgico, econmico y cultural de las zonas
hmedas costeras es otra de las aportaciones de la sal a la sociedad, que cuenta con el respaldo de
proyectos impulsados desde la Unin Europea. Estos hbitats mantienen una total adecuacin al entorno
ecolgico y se configuran como nuevos entornos generadores de riqueza. Entre algunas alternativas de
futuro que se prevn en estas salinas se encuentran: la acuicultura de estero, el ecoturismo, la educacin
ambiental y la produccin de sal artesanal, conocida como flor de sal, tan apreciada entre los
consumidores ms exigentes.
Por otra parte, la sal es un producto en cuyo proceso de extraccin y produccin se aprovechan fuentes
energticas naturales y limpias como el calor solar y la energa cintica del aire. Esta circunstancia
convierte a la industria salinera en una de las ms limpias y respetuosas con el medio ambiente.

Contribucin a la biodiversidad
El sector salinero espaol contribuye tambin, gracias a su actividad, a la generacin de espacios de
desarrollo y proteccin de especies animales. Es el caso de la construccin de la salina en las marismas
del ro Odiel en los aos 70, en unos terrenos que hasta ese momento eran totalmente improductivos e
inhspitos. Adems de la produccin de sal, el impacto de las ms de 1.200 hectreas utilizadas fue
altamente positivo para el medio ambiente. La formacin de la salina cre un ecosistema donde han
proliferado diversas especies de aves, es parada esencial de las aves migratorias y actualmente es un
espacio protegido denominado como Paraje Natural de las Marismas del Odiel. Asimismo, se convirti
en una zona de alta riqueza acucola, pues las aguas al aumentar la salinidad permiten una mayor
proliferacin de peces y un aumento considerable de su peso.

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6. Sal y salud
Beneficios para la salud
La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se podra vivir. Los seres humanos estn compuestos de
agua (50-75%) y su proporcin de sal oscila entre los 14 gr. de un beb y los 250 gr. de un hombre
adulto. Procedimientos bsicos como el correcto funcionamiento del metabolismo, el transporte de
nutrientes o la eliminacin de sustancias se realizan a travs de los fluidos de agua y sal. Puesto que el
cuerpo no puede fabricar sal, es preciso utilizar la sal y los alimentos para la necesaria ingestin de este
nutriente fundamental que influye en el buen funcionamiento del organismo.
ISAL recomienda para el mantenimiento de la salud un estilo de vida sano y una dieta equilibrada, en
el que se consuman todos los alimentos de forma moderada, sin penalizar ninguno, ni buscar alimentos
buenos o malos. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos ms inspidos y permite
introducir en la dieta una multitud de alimentos variados. En las personas sanas, no es necesario reducir
la cantidad de ingestin de sal.
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vnculo causal entre un alto
consumo de sal y la hipertensin. Las recomendaciones para disminuir la cantidad de ingestin de sal
con respecto a los riesgos de enfermedades cardiovasculares se debe formular basndose en los
resultados de la evidencia cientfica y, hasta la fecha, no se ha alcanzado todava ese consenso cientfico.
Adems, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la restriccin de sal en los hipertensos
a largo plazo, ya que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presin arterial en la mayora de los
hipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.
Respecto a las necesidades de sal en la poblacin hay que considerar que son muy variables, ya que
stas dependen de diferentes factores relacionados tanto con la salud como con factores externos. En
climas calurosos y en actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir ms sal para evitar nuseas y
calambres que se producen debido al aumento de sudoracin y la prdida de nutrientes.

Usos tradicionales de la sal relacionados con la salud

La sal, adems, tiene otros interesantes usos relacionados con la salud. Para las inflamaciones de boca
y garganta es recomendable hacer grgaras con una disolucin de agua y sal, mientras que para la
congestin nasal se puede realizar un suero en casa disolviendo sal marina en agua y poniendo cinco o
seis gotas en cada fosa nasal. Los baos en agua salada, tanto de cuerpo entero como slo para los
pies, son un buen tonificante contra la fatiga. Por otra parte, las contusiones mejoran y se calman
preparando una solucin caliente de agua, sal y vinagre.

La sal como nutriente enriquecido

La sal ha sido considerada como vehiculo ptimo de yodo y flor y como medio masivo de prevencin
de la deficiencia de estos dos importantes minerales en la poblacin por parte de la OMS y UNICEF. La
adicin de yodo y flor a la sal no afecta al sabor, al color o al olor de esta sustancia natural.

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Sal Yodada
La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su Congreso Anual celebrado en Ginebra en 1993, una
poltica de yodacin universal de la sal como medio masivo de prevencin de la deficiencia de yodo en
la poblacin. Se estim que un 36,5% (285 millones) de los escolares no consuman la cantidad
necesaria de yodo. La extrapolacin de esta prevalencia a la poblacin general llev a considerar en casi
2000 millones las personas con aporte insuficiente de yodo.
La importancia de aquella resolucin se debe a que la carencia de yodo constituye una importante
amenaza para la salud y el desarrollo de la poblacin mundial, especialmente para los nios y las
embarazadas. Cuando no se aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides puede volverse incapaz de
sintetizar hormonas tiroideas en cantidad suficiente. La baja concentracin sangunea de hormonas
tiroideas es el principal factor responsable de una serie de alteraciones funcionales y del desarrollo de
enfermedades que reciben el nombre genrico de Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las manifestaciones ms extremas de la carencia de
yodo, pero la principal motivacin que hay detrs de la actual campaa mundial para eliminar la
deficiencia de yodo son las alteraciones mentales y neurolgicas ms sutiles que reducen el rendimiento
escolar, la capacidad intelectual y la capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el mtodo ms
efectivo para la erradicacin de los trastornos por deficiencia de yodo.
La incorporacin de los yoduros o los yodatos en la sal se realiza en los mrgenes que estn acordes
con las recomendaciones de la OMS, expresados en mg/kg de yodo. Debe estar etiquetado correctamente
como sal yodada y cumplir con las especificaciones fijadas por las autoridades competentes en materia
de seguridad alimentaria.
Desde la puesta en marcha de la yodacin universal, un total de 43 pases han alcanzado una situacin
ptima en cuanto al aporte de yodo. Sin embargo, es preciso reforzar la vigilancia para comprobar que
la yodacin de la sal tenga el impacto deseado, identificando las poblaciones en riesgo y garantizando
unas medidas sostenibles de prevencin y control de la carencia de este nutriente.

Sal Fluorada
La sal, como conductor importante del flor, fue considerada en el cuadro de la prevencin de la caries
dental creado por la OMS en 2005. Se determin que la sal tambin puede ser enriquecida con flor con
el fin de prevenir las caries dentales, muy especialmente en los menores en edad escolar.
En este caso, el etiquetado debe llevar la mencin sal fluorada o sal yodada y fluorada. La
incorporacin de fluoruros debe estar realizada en las proporciones que se establezcan por las
autoridades sanitarias, expresadas en mg/kg de fluor, y utilizando fluoruros de potasio o de sodio de
calidad alimentaria.

Recomendaciones de consumo por edades / grupos

Infancia
La dieta de los nios ha de ser saludable, equilibrada y variada. La utilizacin moderada de sal en la
elaboracin de las comidas permite que tengan un gusto ms sabroso favoreciendo la ingestin de
alimentos sanos pero algo inspidos como es el caso de las verduras y los pescados.
Como es bien sabido, los nios hasta un ao de edad no deben consumir nada de sal, ya que los
nutrientes que necesita los recibe a partir de la leche materna o de las frmulas adaptadas. A partir de

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dicha edad conviene introducir pequeas cantidades de sal, ya que es necesario para el correcto
desarrollo de su organismo. En especial hay que hacer mencin al consumo de yodo, que previene
enfermedades mentales.
La ONU ha propuesto la yodacin universal de la sal, para poder aportar al organismo la cantidad de
que necesita de yodo, a travs de un nutriente al alcance de todos, como es la sal. Las recomendaciones
de yodo son de 90ppm/da, equivalentes a 1,5g/sal, en nios de hasta 12 aos. Para adolescentes, son
120ppm de yodo al da, que equivalen a 2 g/sal.

Tercera edad
Las personas de la tercera edad no han de reducir su consumo de sal, ya que las dietas bajas en este
ingrediente pueden conllevar determinados riesgos como la deshidratacin. Por otra parte, muchas
personas reducen deliberadamente la ingesta de sal por la creencia de que influye en su presin
sangunea, a pesar de que no existe hoy en da una evidencia cientfica consensuada al respecto.
La sal es fundamental para hacer ms palatable muchos alimentos fundamentales en la dieta de las
personas mayores. Por eso, es recomendable su uso moderado con el fin de ayudar a estas personas a
que disfruten de la dieta ms sana y lo hagan de una forma placentera.

Mujeres embarazadas
No es recomendable que las mujeres embarazadas reduzcan su cantidad de ingestin de sal, ya que no
existe una evidencia cientfica para ello e incluso puede llegar a ser contraproducente. Durante la
gestacin es imprescindible el consumo moderado de sal yodada ya que est cientficamente probado
que el dficit de yodo durante el embarazo, incluso el moderado, puede tener repercusiones sobre el
desarrollo del feto, sobre todo a nivel cerebral.
Por otra parte, una mayor ingestin de sal evita la incidencia de pre-eclampsia, una enfermedad propia
del embarazo que afecta entre el 5 y el 8% de las mujeres. La reduccin de sal tampoco est relacionada
con la hinchazn que se produce en los pies y tobillos, ya que esto se debe al incremento de la produccin
de estrgenos y al mayor volumen de sangre.

Deportistas / trabajos fsicos intensos

Debido a la frecuente transpiracin, los atletas no se benefician de una reduccin en la cantidad de
ingestin de sal. Muy al contrario, su ingesta es recomendable para recuperar minerales bsicos y evitar
la deshidratacin.

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7. Variedades de la sal
El sector salinero proporciona al mercado diversas variedades de este producto que se diferencian,
fundamentalmente, por su tamao y por su uso principal (industrial o alimentario):

TABLA 5. Tipos de sal en funcin de la humedad, granulometra y usos principales

SALES HMEDAS
Denominacin

Tamao

Grano natural

0,1-10mm

Usos
Industrial/Carreteras

Salazn

0,1-5mm

Salazones de pescado

Fomento

0,1-4mm

Curtido, Conservas crnicas

Molida

0,1-1mm

Conservas, embutidos, panaderas

SALES SECAS
Denominacin

Tamao

T-00 - Extrafina

0,2-0,4mm

Industria alimentaria

T-1 - Mesa

0,2-0,6mm

Sal fina de mesa

T-2 - Cocina

0,2-1mm

Usos

Sal gruesa de cocina

T-3 - Salazn

1-5mm

Salazones de pescado

T-4 - Descalcificadores

1-6mm

Descalcificadores de agua

Bloques

10-40 kg

Sal en bloques para animales

Sales de calidad alimentaria

Para que sea de calidad alimentaria, la concentracin de cloruro sdico de la sal no debe ser nunca
inferior al 97%, sobre producto seco, con exclusin de los micro nutrientes. La denominacin para
la venta de sal de calidad alimentaria es sal alimentaria, sal de mesa o bien sal de cocina.
Adems, el consumidor tambin podr encontrar el etiquetado sal yodada y sal fluorada, enriquecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS.
Para el consumidor, la sal ms popular es la denominada sal fina, de mesa o comn, que se emplea
mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos. Adems de esta presentacin tradicional, hoy en
da el mercado ofrece una amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos tipos de sal, indicados para cada preparacin y con unas caractersticas particulares. stas son
algunas de las variedades ms conocidas:

Claudio Coello, 50, 1 ext. izq.

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Sal marina. Obtenida por la evaporacin del agua de mar, posee un mayor tamao y
suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha.
Posee adems otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso.
Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se est produciendo la evaporacin del agua contenida. Su textura es ligeramente hmeda, su cristal es redondo y posee tonos dulces a violeta.
Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio.
Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para
macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.
Sal maldn. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina
exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.
Sal kosher. Sal juda, preparada para sazonar los platos kosher o judos.
Sal gonashio. De origen japons, esta variedad mezcla la sal comn con semillas de
ssamo.

Otros tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes chefs, son los siguientes:
Sal negra o black lava. Mezcla de carbn vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial
y es muy esttica.
Sal roja o red alae. Existe slo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy
buenas propiedades.
Sal escamada o flacky sal. Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas
profundidades.
Sal rosa del Himalaya. Una sal fsil (de roca) que se recoge en los estratos ecolgicos
sedimentarios, restos de un ocano de hace 200 millones de aos. De enorme pureza,
su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo.

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8. La sal y la gastronoma
La sal es el aditivo ms antiguo y ms usado en alimentacin, y uno de los principales pilares de la
cocina en casi cualquier cultura. Por medio de las papilas gustativas, ubicadas en la lengua, nuestro organismo es capaz de detectar el sabor salado, uno de los cuatros sabores fundamentales.
La sal tiene un repertorio ilimitado de aplicaciones en la cocina, que va desde el ms bsico (su
papel como potenciador del sabor), hasta los ms vanguardistas y sofisticados empleados en la
nueva cocina actual que se nutre de sus diversas presentaciones y variedades.
Es siempre un valor aadido al emplearlo como potenciador del sabor ya que consigue extraer toda
la riqueza gustativa de cada uno de los alimentos. Su utilizacin tambin resulta fundamental en el
proceso de elaboracin de productos tan caractersticos y reconocidos de la gastronoma espaola
como el jamn, los embutidos o el queso. Su papel como conservante, que le ha aportado tanta
popularidad a lo largo de la historia, sigue siendo imprescindible para muchos preparados alimentarios como los salazones, los encurtidos o los ahumados de carnes y pescados. Su capacidad para
controlar la fermentacin tambin hace de la sal un ingrediente indispensable en la fabricacin de
harinas, masas y pastas, as como a la hora de elaborar repostera y pan.
A la hora de cocinar, la sal es un ingrediente que hace compatible la calidad, el sabor y la salud.
El toque justo que proporciona la sal permite disfrutar de los platos cocinados de la forma ms sencilla que, precisamente, se corresponde con las propuestas y recetas ms saludables: preparacin al
vapor, hervido, a la plancha, a la parrilla o al horno. La sal es el acompaamiento perfecto para disfrutar del sabor de los alimentos en su estado ms natural y menos procesado, como ocurre con los
pescados, los mariscos, las carnes o las verduras.
Adems de estos usos, la industria alimentaria emplea la sal para la fabricacin de muchos de sus
productos, debido a sus propiedades relativas a la potenciacin del sabor, la conservacin y la capacidad para dar textura. La mayor parte de los platos preparados, salsas y caldos contienen sal entre
sus ingredientes.

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9. Diez preguntas clave sobre la sal

1. Qu es la sal?
La sal se denomina cientficamente Cloruro Sdico y su formula qumica es NaCl. Es una sustancia
procedente de la naturaleza, bsica para el correcto funcionamiento del organismo, para el disfrute
de los sabores y como conservante natural. Clave en la alimentacin, la sal tambin desarrolla un
importante papel en el mbito industrial como materia prima de infinidad de procesos de fabricacin. En su estado natural es incolora o blanca y est formada por pequeos cubos. La complejidad
de sus usos la convierte en un incomparable bien social

2. De dnde se obtiene?
La sal se extrae de las salinas marinas o las salinas interiores (manantiales, arroyos, pozos o lagunas). Tambin puede obtenerse de las minas de sal. Se trata de concentraciones que se forman bajo
tierra cuando las capas de sal externa fueron enterradas por otros sedimentos. Este tipo de sal se
conoce como sal gema y, en la mayor parte de los casos, suele estar acompaada por otro tipo de
minerales.

3. Cmo es el proceso de extraccin?

El proceso de obtencin de la sal como producto comercial es limpio y respetuoso con el entorno.
Supone unos costes relativamente bajos, por la posibilidad de produccin industrial aprovechando
fuentes energticas naturales limpias como el calor solar y la cintica del aire.
Como materia prima la sal es de uso universal y sus reservas se estiman como inagotables dado
que su mayor reservorio natural es el agua de mares y ocanos y constituye uno de los elementos
ms abundantes en la Tierra.

4. Cul es la produccin en Espaa?

Espaa es un pas con una tradicin salinera que se remonta a los tiempos anteriores a la romanizacin y, hoy en da, es uno de los grandes productores de Europa. La produccin nacional de sal
muestra una evolucin regular en el ltimo quinquenio, con cifras anuales cercanas a los 4 millones
de toneladas.

5. Cules son las zonas productoras?

La produccin salinera espaola, independientemente de la forma de extraccin, se reparte principalmente entre Cantabria, Valencia, Catalua, Andaluca, Aragn, Murcia, Navarra y Baleares.

6. Cules son sus beneficios para la salud?

La sal es un nutriente esencial para preservar la vida. Influye en procedimientos bsicos como el
correcto funcionamiento del metabolismo, el transporte de nutrientes o la eliminacin de sustancias
del organismo. Adems, su enriquecimiento con yodo o flor permite contribuir a erradicar las enfermedades relacionadas con la carencia de estos dos importantes minerales en gran parte del mundo.

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7. Cul es la cantidad diaria recomendada de consumo de sal?

Como en cualquier dieta sana y equilibra, es recomendable el consumo moderado de sal, aunque en
las personas sanas no se considera necesario reducir su ingesta. Su consumo, adems, est asociado a otro tipo de factores externos como el clima o la intensidad de la actividad fsica, siendo muy
importante su consumo para evitar la deshidratacin. En Espaa, el consumo medio de sal se sita
en torno a los 7 gramos/diarios, cantidad compatible con el consumo recomendado de la OMS que
se establece entre 6gr. y 8gr. por persona y da.

8. Qu influencia tiene sobre la hipertensin?

El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vnculo causal entre un alto
consumo de sal y la hipertensin. Hasta el da de hoy, no se ha logrado un consenso cientfico al respecto. Adems, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la restriccin de sal en los
hipertensos a largo plazo, ya que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presin arterial en
la mayora de los hipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.

9. Cules son sus principales usos?

La sal es un elemento imprescindible, tanto para su uso alimentario como en su papel de materia
prima para otro tipo de industrias. Resulta de especial importancia para la industria qumica, para
la obtencin de cloro y sosa custica, pero tambin se emplea en el tratamiento de aguas, en la elaboracin de textiles y celulosas, en la fabricacin de metales, en las curtiduras o en el control del
hielo y estabilizacin de carreteras, entre otros.

10. Cules son sus propiedades en la cocina?

La sal es el alimento que mejor representa el sabor salado, uno de los cuatro sabores fundamentales. Su misin principal en la cocina es resaltar el sabor de los alimentos. Sin embargo, adems de
esta cualidad organolptica bsica, la sal tiene otras muchas propiedades ya que se trata de un ingrediente conservante, que permite controlar la fermentacin, que proporciona textura y color a los preparados y que acta como agente deshidratador eliminando la humedad innecesaria, entre otras.
La gastronoma espaola no sera la misma sin este ingrediente cuyo empleo es fundamental para
la elaboracin de aquellos productos que tan bien nos representan, desde los embutidos hasta los
quesos, pasando por los encurtidos, los salazones, los ahumados o los panes.

Para ms informacin:
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