LA INGENIERA HIGINICA

Antonio Benlloch

EL
ELNEGOCIO
NEGOCIO
DE
DELA
LA
EMPRESA
EMPRESA
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

LA
FAMA
BENEFICIOS

SATISFACCIN
DE LOS
CLIENTES

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

AADDMMNN
CCOONNTTRROOLL2

APPCC

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

SISTEMA
GESTIN

REQUISITOS
PREVIOS
HIGIENE

La ley natural

Lo que no se puede limpiar, no se limpia

Lo que no se puede limpiar bien, se limpia mal
Lo que no se puede controlar si est limpio, suele estar
sucio
Lo que no se puede desmontar, no se puede limpiar
bien
SI NO SE PUEDE LIMPIAR BIEN, ES UN FOCO DE
CONTAMINACIN
Si hay cosas por encima, lo normal es que caiga algo
Si hay charcos, lo normal es que salpiquen
Si colocamos los equipos encima de las arquetas
sifnicas o las redes de desages, ser un foco de
problemas.
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La ley natural (cont.)

Contra ms se manipule el producto entre la coccin y el envasado,

ms corto ser el tiempo de conservacin
Para que exista una contaminacin se necesitan dos cosas:
muchas bacterias y un vehculo de transmisin.
La fuente de contaminacin bacteriana del producto normalmente
se halla en la sala de envasado. Excepto en contados casos, todos
los problemas de tiempos de conservacin estn causados por
contaminacin bacteriana despus del tratamiento trmico
Los controles microbiolgicos rutinarios antes de la puesta en
marcha de la produccin no son una buena fuente de datos para
localizar problemas de tiempos de conservacin.
No hay cosas tales como superbacterias que crecen a altsima
velocidad. Los cortos tiempos de conservacin estn causados por
la contaminacin del producto con un gran nmero de bacterias.

Los detergentes, por s solos no son la solucin

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La Ingeniera Higinica
Higiene: el arte de conservar la salud
PREVENIR LA CONTAMINACIN DEL
PRODUCTO
IH: Tener en cuenta las normas higinicas
durante el diseo y la construccin
Infraestructura e instalaciones
Maquinaria y equipos
Procesos

En las grandes instalaciones y en los pequeos

detalles
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Datos para el diseo

El Producto:
LPC, Listo para comer (RTE, ready to eat)
Consumo previo tratamiento trmico

La Probabilidad de Contaminacin:
Segura
Prxima o probable
Remota

La divisin en zonas: de producto, adyacente y alejada

La Zona de contacto con Producto:
Desnudo
Ya envasado (protegido)

La Ingeniera de Calidad:
APPCC
AMFE

El proyecto debe incluir el layout o distribucin en planta

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Las cintas transportadoras

QU VAN A TRANSPORTAR?
EL MATERIAL DE LAS BANDAS TRANSPORTADORAS:
Poliuretano con tejido de polister, Acero Inox o Polietileno.
En cada caso hay que estudiar el sistema ms idneo de
arrastre y centrado. Uniones por termosellado, nunca
grapas.
BASTIDOR sin uniones abiertas hacia el interior,
minimizando la cantidad de material (no es necesaria una
plancha de inox bajo la cinta, ni un complicado entramado
de patas).
FCIL DESMONTABILIDAD de las bandas transportadoras.
Lo ideal sera un desmontaje rpido para limpiarlas por
inmersin a diario.
AUSENCIA DE ranuras, uniones abiertas, huecos, bordes
salientes, roscas interiores, pernos, remaches y extremos
muertos.
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Las cintas transportadoras (cont.)

SOLDADURAS CONTINUAS, sin dejar grietas, y
perfectamente lisas.
TODAS LAS SUPERFICIES susceptibles de ensuciarse
debern de quedar accesibles a la limpieza.
AUSENCIA DE PARTES MVILES tales como cajoncitos
para poner etiquetas, cuerdas, etc.
ACERO INOXIDABLE, sin partes de aluminio, latn, etc.
LOS RODAMIENTOS deben de estar localizados fuera
de la zona de producto, y estar instalados de forma que
los lubricantes no puedan gotear o caer a la zona de
producto.
SELF DRAINING
LAS BANDAS NO SON ETERNAS
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Lo de arriba
No emplazar las mquinas debajo de
conducciones, evaporadores, etc. para
evitar que las fugas o condensaciones
caigan sobre el producto, contaminndolo.

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Los detalles constructivos

La suerte es el cuidado de los detalles
(W. Churchill)
MAL
union abierta de dos superficies

BIEN
MAL

union suficientemente abierta

unionpara
abierta
dos superficies
poder de
limpiar

hueco o ranura

espaciador
espaciador
huecoooaranura
roscado
presin

roscado o remachado

roscado o remachado

0,7 cm
radio

zona de producto
angulos internos

zona de
producto

MAL
BIEN

MAL

BIEN
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Salas blancas?
OBJETIVO MICROBIOLGICO DE LA
SALA BLANCA (p ej. Listeria) o imagen
de empresa?
Para Zona de producto sensible sin
envasar
Homologacin de establecimientos para
exportar productos crnicos a USA
Criterios microbiolgicos R CE 2073/2005
No es sala blanca todo lo que reluce
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Control de Listeria m. en LPC

Tres alternativas posibles (9CFR430.4)
1. Tratamiento que reduce o elimina y un
agente antimicrobiano o proceso que
suprima o limite el crecimiento
2. Tratamiento que reduce o elimina o un
agente antimicrobiano o proceso que
suprima o limite el crecimiento
3. Slo medidas de higiene
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Fuente: FSIS RTE Sampling Programs, 1998 to 2001

Product category % positive for L. monocytogenes
sliced ham/ luncheon meats

5.7%

small diameter sausages

4.4%

salads and spreads

3.4%

roast, corned, cooked beef

3.1%

uncured cooked poultry

2.4%

large diameter sausages

1.6%

jerky

0.7%
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Salas blancas? (cont.)

AIRE filtrado EU8 con prefiltracin. Control microbiolgico
AIRE AMBIENTE EN
SALA

Recuento Total
cfu/g
3
<200 /m

Mohos cfu/g
3

<100/ m

Levaduras
cfu/g
3
<100 / m

SOBREPRESIN positiva para evitar la entrada de aire a

la zona de producto (0,5 bar mnimo)
AUSENCIA de cartn y madera y cualquier aporte de
polvo contaminante
TILES Y HERRAMIENTAS EXCLUSIVOS, tanto las
herramientas de mecnicos, como aparatos de control,
carros y traspaletas.
TEMPERATURA AMBIENTE 6C (mejor 4C)
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Salas blancas? (cont.)

EXCLUSA DE ENTRADA CON SISTEMA DE HIGIENIZACIN:

lavamanos, lavasuelas, desinfeccin manos.

UNIFORMIDAD EXCLUSIVA PARA USO EN SALA BLANCA, con

distintivo de color para identificacin. El cambio de calzado se
considera el ptimo recomendable.

REGLAS ESPECFICAS DE VESTUARIO E HIGIENIZACIN PARA

MANIPULADORES, con apoyo de cartelera, incluyendo el orden de
etapas de higienizacin personal.

CIRCUITO DE ENTRADA Y SALIDA del personal evitando el paso por

reas de producto que origine contaminacin cruzada.

CMARA CONTIGUA DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN DE

LA MATERIA PRIMA y auxiliar, con control de trazabilidad.

Standard: AUSENCIA DE LISTERIA spp. EN PAREDES, SUELOS Y

ARQUETAS SIFNICAS.

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Antes de gastar dinero

La labor de planificacin es fundamental
Pensar con mtodo
Las Herramientas de la Tecnologa de la
Calidad
Como las listas de verificacin
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LISTA DE VERIFICACION DEL

LAYOUT EN LA SALA LPC
1.- Permite la distribucin de las lneas el suficiente espacio para la
limpieza? Se puede acceder a todas las partes del equipo?
2.- Hay alguna lnea sobre una arqueta sifnica?
3.- Est el equipo debajo de algn evaporador o algn tipo de
conduccin de donde pueda gotear algo?
4.- Se ha pensado en separar el equipo de etiquetado y encajado del
rea de producto expuesto situndolo en sala aparte?
5.- Hay estantes o soportes para la limpieza de las partes
desmontadas del equipo?
6.- Hay plataformas o algn otro sistema para limpiar las partes altas
del equipo?
7.- Se dispone de agua caliente y fra y detergente caliente?
8.- Se ha minimizado el numero de patas del equipo?
9.- Hay suficiente nmero de lavamanos, dispensadores de guantes,
etc.?
10 .- Puede contaminar el manejo de las basuras?
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LISTA DE VERIFICACIN PARA EL

EQUIPO DE PRODUCCIN DE LPC
1.- Hay un mtodo standard de limpieza para el equipo?
2.- Hay ranuras, uniones abiertas, remaches,etc.?
3.- Son todas las superficies de la Zona de producto accesibles para la
limpieza y la inspeccin?
4.- Si todas las superficies no son accesibles, se puede desmontar el
equipo fcilmente para dar acceso?
5.- Si el acceso total o el desmontaje no son posibles,son lo
suficientemente pequeas las partes en que se puede desmontar,
para desinfectar con agua caliente?
6.- Son todas las superficies no porosas y libres de agujeritos y costras,
y estn construidas de materiales resistentes a la corrosin?
7.- Estn los rodamientos espaciados aparte de los lados del
transportador o del armazn para permitir el escurrido?
8.- Todas las soldaduras son continuas, estn pulidas y lisas?
9.- Hay ngulos internos en la Zona de producto?
10.- Tienen todos los ngulos internos un radio de 0,7 cm. o mayor?
11.- Se escurren solas todas las partes del equipo?
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12.- Hay alguna parte cercana a la Zona de producto que est pintada?

LISTA DE VERIFICACIN PARA EL

EQUIPO DE PRODUCCIN DE LPC (cont.)
13.- Hay cuadros elctricos o paneles de control sobre la zona de
producto?
A. Estn sellados para prevenir la entrada de agua?
B. Estn calefactados para evitar la condensacin?
C. Se usa aire comprimido para mantenerlos secos?
14.- Hay motores elctricos refrigerados por ventiladores que echan aire
sobre la Zona de producto?
15.- Si el armazn es de acero tubular, est totalmente sellado?
16.- Se pueden sacar fcilmente las bandejas de recogida de producto?
17.- Son fcilmente extrables y sin uso de herramientas las guardas de
seguridad de las mquinas?
18.- Hay uniones rellenadas en la Zona de producto?
19.- Se usa cinta de algn tipo en la Zona de producto?
20.- Si hay barras de plstico,se pueden desmontar para limpiar o estn
suficientemente separadas de superficies planas para permitir la
limpieza?
21.- Hay poleas o rodillos huecos?
22.- Si hay rodillos huecos con extremos soldados,estn rellenos de
solucin colorante?
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23.- Hay desenganches rpidos en las cintas transportadoras?

La Higiene no es
una casualidad,
es el resultado de
esfuerzos inteligentes.
MUCHAS GRACIAS
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