UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Se realiz la deshidratacin osmtica con una muestra de manzana, sometida a una

solucin de 60Bix y de 40Brix, as como una muestra de carne de res en sal, en el
laboratorio de Tecnologa de los productos agroindustriales de la Universidad Nacional de
Trujillo. En dicho anlisis se obtuvo los siguientes resultados:
Cuadro N1: 40 Brix
Producto

Manzana

Tiempo
(h)
0
1
2
3
4

PESO (g)
25C
60C
7
..
5.42
..
5.22
..
4.83
..
4.68
..

% PP
25C
..
22.5714286
25.4285714
31
33.1428571

60C
..
..
..
..
..

Grfico N1: Peso de la manzana vs. Tiempo

5.6
5.4

f(x) = - 0.26x + 5.69

R = 0.97

5.2
5
Peso de la carne (g) 4.8
4.6
4.4
4.2
0.5

1.5

2.5

Tiempo (s)

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3.5

4.5

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Grfico N2: %PP vs. Tiempo
35
f(x) = 3.73x + 18.71
R = 0.97

30
25
20

%PP 15
10
5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Tiempo (s)

Cuadro N2: 60 Brix

Produ
cto

Tiempo
(h)

Manza
na

0
1
2
3
4

PESO (g)
25C
6
5.27
4.95
4.48
4.2

60
C
..
..
..
..
..

UNT-TRUJILLO

% PP
25C
..
12.1666667
17.5
25.3333333
30

60
C
..
..
..
..
..

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Grfico N3: Peso de la manzana vs. Tiempo
7
6
f(x) = - 0.44x + 5.86
R = 0.97

5
4
Peso (g)

3
2
1
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Tiempo (s)

Grfico N4: %PP vs. Tiempo

35
30
25

%PP

f(x) = 6.13x + 5.92

R = 0.99

20
15
10
5
0

Tiempo (s)

En la grfica N1 y N3 se puede apreciar la tendencia lineal que tuvo el peso de la

manzana transcurrido las 4 horas, el cual nos da a entender como la muestra pierde agua
transcurrido un tiempo, y siendo relativamente iguales esta tendencia a distintas
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concentraciones del jarabe de sacarosa (40 y 60 brix), mejorando las caractersticas
sensoriales, microbiolgicas y fisicoqumicas del producto, siendo el tiempo uno de los
factores o variables importantes en el proceso de deshidratacin osmtica, ya que segn
Maestrelli (1997) nos dice que los intercambios de masa aumentan al incrementar la
temperatura, pero sobre los 45C se puede observar oscurecimiento enzimtico y
alteraciones del aroma, pero a altas temperaturas por ejemplo, sobre los 60C , modifican
las caractersticas del tejido , favorecen la impregnacin y por lo tanto la ganancia de
slidos. En la prctica se trabaj los cubitos de manzana expuesto a una sola
temperatura referencial (25C), observando al final del tiempo un mejoramiento de las
carctersticas sensoriales, con un olor ms agradable, un color mejorado al antes de las
deshidratacin en ambas concentraciones.
En la grfica N2 y N4 se puede observar el desplazamiento lineal del porcentaje de
prdida de peso en el tiempo de 4 horas, donde este asciende la magnitud de este
parmetro importante. En la prctica para este caso se expuso a los cubitos de manzana
con una solucin concentrada de 40 y 60 brix a 25C, y como mencionado antes, estos
parmetros hicieron que la grfica se describa una linea muy firme, con un R 2 igual al
anterior, pero siempre con desviaciones, producto de los errores humanos de medida,
maduracin o tiempo de cosecha del producto y principalmente a los factores que
influyen en el proceso de cinticas de deshidratacin osmtica, pues, la velocidad de
deshidratacin o de transferencia de agua de la fruta a la disolucin osmtica depende
de las caractersticas de la materia prima (Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), la
composicin y concentracin del agente osmtico (Molano, Serna y Castao, 1996; Palou,
Lpez, Argaz y Welti, 1993), de la temperatura (Ponting et al. 1966; Farkas y Lazar, 1969;
Dalla rosa et al., 1982; Fito et al., 1992 Citados por Panads, 1996), la agitacin (Palou,
Lpez, Argaz y Welti, 1993), que se desprecia para esta prctica,, los tiempos de
tratamiento (Ronceros, Moyano y Kasahara, 1994) y la presin (Panads et al., 1996).

Cuadro N3: Peso de la carne en relacin con el tiempo y las caractersticas

sensoriales.
Tiemp
o
(h)
0
2
4

Peso
(g)

63

62

86
72
68

%PP

Color

Olor

Textura

..
0
19.44444
44
26.47058
82
36.50793
65

verde claro
verde claro
verde ligeramente
claro
verde ligeramente
claro
verde ms intenso

regular
regular
ligeramente
agradable
ligeramente
agradable
agradable

uniforme
uniforme
uniforme

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uniforme
uniforme

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Grfico N5: Peso de la carne vs. Tiempo
40
35
30

f(x) = - 1.75x + 140.86

R = 0.83

25

Peso (g) 20
15
10
5
0
60

62

64

66

68

70

72

74

tiempo (s)

Grfico N6: Tiempo vs. %PP

40
35

f(x) = 3.39x + 7.75

R = 0.95

30
25

%PP 20
15
10
5
0

Tiempo (s)

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el

agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente
concentrada (Molano, Serna y Castao, 1996; Panads et al., 1996). El proceso
tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde a
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travs de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le
rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la
membrana es solo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque en menor
medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento (Ponting et al .,
1973; Lerici et al., 1985,citados por Panads et al., 1996).
La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos
de la prdida de agua (WL), prdida de peso (PL) y la ganancia de slidos (SG)
(Lerici, Mastrocola, Sensidoni y Dalla, 1988; Lenart y Flink, 1984; Levi, Gagel y
Juven, 1983).
La temperatura es una de las variables que ms afectan el proceso de
deshidratacin osmtica (Ponting et al.,1966; Lenart y Flink, 1984a,b). Un aumento
de la temperatura intensifica la eliminacin del agua y la penetracin de la sustancia
osmtica en el tejido. Sin embargo la relacin entre el agua eliminada y la sustancia
osmtica que penetra tiene un valor constante. Adems el efecto de la temperatura
en la cintica osmtica depende del tipo de sustancia osmtica utilizada (Lenart y
Lewicki, 1989).
La actividad e agua de los productos crnicos est en el intervalo de 0.65 a 0.90
(Lesitner et al, 1981), es por ello que para conservarlos mejor se utiliza la tecnologa
de obstculos o mtodos combinados. En la formulacin de productos crnicos de
humedad intermedia se considera la utilizacin de diferentes humectantes (Lesitner
et al, 1981; Aguilera et al, 1993).
Para agregar, cuando el azcar es usado en la solucin para la deshidratacin
osmtica, presenta dos efectos beneficiosos principales ayudando a producir
alimentos de alta calidad: inhibicin de la polifeniloxidasa y previniendo la prdida de
componentes voltiles durante la deshidratacin, incluso con vaco (Prothon y col.,
2001). Los productos finales son de alta calidad sensorial y nutricional y ms estables
contra la contaminacin microbiolgica y el deterioro qumico (Torregiani y Bertolo,
2001). Los principales factores que afectan la cintica del proceso osmtico son
composicin y concentracin de la solucin hipertnica, temperatura, tiempo de
inmersin, grado de agitacin y tiempo de vaco; as como de las caractersticas de la
materia prima, tales como microestructura del tejido, estado de madurez, forma y
tamao (Chiralt y Fito, 2003). Como el proceso osmtico es un mtodo suave para la
remocin de humedad, la actividad final de agua alcanzada es alta, siendo necesarios
procesos adicionales, tales como congelacin, secado por aire caliente o microondas
(Erle y Schubert, 2001).
La eleccin del soluto o solutos a utilizar est basada en tres factores
importantes: las caractersticas sensoriales del producto, el coste del soluto y la masa
molecular del mismo (Marcotte, 1988). Generalmente los solutos ms utilizados en
los procesos de deshidratacin osmtica son el cloruro sdico, la sacarosa, la lactosa,
jarabe de maz con alto contenido en fructosa y glicerol. El etanol, alanina, L-lisina,
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glutamato monosdioc, lactato sdico, polietileno, glicol, casena, suero de albmina,
protena de soya y glicerina,
El salado de carne es una tcnica de conservacin muy usada para observar si
hay transferencia de masa. Se ha encontrado el mismo patrn de comportamiento en
las variaciones de masa que ocurren durante el salado de la carne que los ocurridos
durante la deshidratacin osmtica en frutas y hortalizas, que son: en primer
momento el msculo pierde drsticamente peso como consecuencia de la prdida de
agua inicial; luego la relajacin de la fibra muscular que permite el flujo hacia el
interior, una cierta cantidad de solucin osmtica hasta que alcance el verdadero
equilibrio, as la concentracin de sal es igual en el tejido como en la solucin (Reyes
y Brecho, 2005).
Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del
alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que solo extiende su vida
til, como podemos observar en la grfica N5 y N6 donde se describe la prdida de
agua transcurrido el tiempo a la temperatura de 25C (ambiente), de donde se ve la
tendencia lineal, y segn lo descrito anteriormente, como influye los distintos factores
en la deshidratacin de la carne, posteriormente tambin hay la necesidad de aplicar
otros procesos posteriores como secado, congelado o liofilizado, entre otros posibles.
La prdida de agua puede ser aproximadamente de 50 % - 60% de su contenido
inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir significativas modificaciones en
el volumen, forma y estructura del alimento.
I.

CONCLUSIONES
Se realiz la Osmodeshidratacin de productos agroindustriales (manzana y carne)
en soluciones azucaradas para la manzana y en salina para la carne, a una
temperatura de trabajo.
La importancia del proceso de deshidratacin osmtica, sus factores que influyen
en este y su representacin grfica para describir y analizar las prdidas de agua y
peso global de la manzana y la carne de res en este caso, donde se obtuvo
resultados ptimos de secado, mejorando sus caractersticas esenciales y su vida
anaquel de ambos.
Se verific el efecto de la temperatura, tiempo y concentracin en el proceso
osmtico tanto en soluciones azucaradas para la fruta como en la agregacin
salina para la carne.

II.

RECOMENDACIONES
Tener cuidado en la elaboracin de las soluciones (prepararla en el momento y con
materia prima de buena calidad).
El analista debe ser cuidadoso con los cubitos de manzana en el secado previo al
pesado, as tambin con la carne, pues un mal manejo podra daar la muestra y
provocarle un mal pesado.
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Una vez cortado los cubos de manzana, inmediatamente deben introducirse en las
soluciones concentradas, pues as se evita el pardeamiento de esta. Tambin para
el pesado en los tiempos respectivos se debe pesarlo lo ms pronto posible.
Se recomienda que al tomar los datos , sean ms ordenados , organizados y
responsables , porque esto puede influir de forma negativa en los resultados de la
prctica de laboratorioIII.

BIBLIOGRAFA
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