Conclusin

Con relacin a las propiedades termofsicas, las cuales segn esta investigacin son muy
similares a los encontrados por otros autores en frutas frescas del trpico hmedo
Referencias
Alvarado, J. de D. Propiedades fsicas de frutas. IV. Difusividad y conductividad
trmica efectiva de pulpas. Latin American Applied Research, 24: 41-47 (1994).
Biju C. A. Carson, K. Drying curves and apparent diffusivity of New Zealand chestnut
variety 1015. Journal of Food Engineering 85: 381386. (2008).
Gordillo D. F., V. A. Ortega y R. F. Zarate, Correlacin Entre Parmetros Trmicos de
Caf de Diferente Origen. Revista Colombiana de Fsica 41(1). (2009).
Ariza, C. H. y D. F. Gordillo, Uso de la Tcnica Fotoacstica para la Caracterizacin
de Caf Proveniente del Eje Cafetero Colombiano. Rev. Acad. Colomb. Cienc. 31(119):
217-234. (2007).
Mercali, G. D., D. Jaeschke, I. C. Tessaro y L. Ferreira Marczak, Degradation kinetics
of anthocyanins in acerola pulp: Comparison between ohmic and conventional heat
treatment. Food Chemistry 136 853857. (2013).
Anexos

Determinacin de propiedades termofsicas

Tabla 1. Propiedades Termofsicas del Aguaymanto
Producto
Aguaymanto

(kg/m3)
like

CP
(KJ/Kg.C)
No salio

K
(W/m.C)
like

H
(%)
like

(m2/s)
No va

TC
(C)
-3.4

Alvarado (1994) encontr valores muy cercanos a los reportados en este trabajo para
fresa, meln y tomate con valores de 0.52 W m-1 C-1 y 1.47x10-7 m2 s-1; 0.57 W m-1
C-1 y 1.59 x10-7 m2 s-1; 0.55 W m-1 C-1 y 1.50 x10-7 m2 s-1. Para aguacate y
ciruela, Alvarado (1994) encontr valores ms bajos a los encontrados en esta
investigacin con valores en conductividad y difusividad trmica 0.39 W m-1 C-1 y
1.16x10-7 m2 s-1 y para ciruela 0.54 W m-1 C-1 y 1.49x10-7 m2 s-1.Biju y Carson
(2008) midieron la difusividad en cacahuete (Castanea sativa) a 30 C la cual fue de 5.1
x 10-11 m2 s-1. Asimismo, en grosellas se han reportado difusividad y conductividad
trmica de 1.38x10-7 m2 s-1 y 0.22 W m-1K-1 y Cp de 1.64 kJ kg-1 C-1 (Gordillo et
al., 2009) valores por debajo a esta investigacin.
La literatura ha revelado que muy pocas investigaciones se han llevado a cabo en
acerolas para determinar el calor especfico, conductividad trmica y la difusividad
trmica. El conocimiento de las propiedades trmicas en frutos promisorios para la
agroindustria, es necesaria para el modelaje, optimizacin y el diseo de los procesos y
equipos de procesamiento en las operaciones basadas en tratamientos trmicos tales
como secado, tostado, enfriamiento o congelacin (Ariza y Gordillo 2007; Mercali et
al., 2013).
Determinacin del tiempo de congelacin
CURVA
Tabla 2. Tiempos de Congelacin del Aguaymanto
Producto
Aguaymanto

Plank
(h)
0.14

Tiempos
Nagaoka
(h)

Pham
(h)

De acuerdo con Solis (2000), en la congelacin el calor del alimento pasa por
conduccin, del interior a la superficie y de ella al medio de congelacin. Los factores
relativos al producto a congelar y al equipo utilizado y que determina la velocidad de
transferencia calrica son: dimensiones y forma del producto (particularmente su
espesor), temperatura inicial y final, temperatura del refrigerante, coeficiente de
transferencia de calor superficial del producto, variacin de entalpa, conductividad
trmica del producto.
En un alimento envasado, el envase impone una barrera al flujo calrico. El tiempo de
congelacin tiene que ser suficiente para asegurar que la temperatura del producto se

reduzca a la temperatura final deseada la misma que es establecida por el nivel

requerido para establecer y mantener la calidad del producto.
La duracin de la congelacin depende varios factores muy variables, entre otros el
calor especfico, el calor latente de congelacin, la forma, textura, las dimensiones el
coeficiente de conductividad, embalaje, coeficiente de transmisin superficial del
producto, la colocacin en el congelador, temperatura aplicada, sistema utilizado, etc.
( Rapin, 1990)
La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas de los
alimentos deteniendo el crecimiento microbiano. El mismo efecto produce la
congelacin lenta pero con menor rapidez.
De acuerdo con Instituto interamericano de Ciencias Agrcolas, (1980) los efectos
fsicos de la congelacin son de gran importancia. El volumen de alimento congelado se
expande levemente y se forman cristales de hielo que aumentan de tamao.
Generalmente tales cristales son mayores en la congelacin lenta acumulndose ms
hielo entre las clulas que en el caso de la congelacin rpida.
Existen cambios en la calidad de los productos cuando son sometidos a procesos de
congelacin. Por ejemplo, un producto sin congelar tendr 70% de agua y 30% de
slidos totales a cualquier temperatura por encima de la temperatura inicial para la
cristalizacin de hielo. Sin embargo, con un cambio de temperatura de 5 por debajo de
la temperatura inicial de congelacin, un producto podra tener 30% de agua sin
congelar, 40% de agua congelada o hielo y el mismo 30% de slidos totales. Este
cambio se presenta de manera gradual y por cada grado de cambio de temperatura,
habr cambios en la composicin del producto.
Al disminuir la temperatura, el porcentaje de hielo incrementar en oposicin al agua
sin congelar. A una temperatura mucho menor que la inicial a la de congelacin, una
pequea fraccin de agua permanecer en el estado lquido y ser agua no congelable
(Heldman y Hartel, 1997, citados en Gmez et al., 2007).
La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y
descongelado, sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la
turgencia de las clulas vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que
se van a congelar se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de
ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten
mantener la estructura despus del congelado.
Regularmente entre los pretratamientos se encuentran: el lavado, el pelado, el rebanado
o cortado, el escaldado, tambin estn el procesado de la fruta (generacin de jugos o
nctares) y el empacado (Skrede, 1996, citado en Gmez et al., 2007).
Para establecer las condiciones de congelacin es necesario considerar las velocidades
del proceso de congelacin, con la finalidad de minimizar la ruptura de la pared celular,
ya que se tiene como objetivo disminuir las prdidas de calidad, causadas por las
diferentes velocidades de congelacin a las que pueden ser sometidos los alimentos, as,
se deber elegir la velocidad y condiciones ms adecuadas para el producto en cuestin
(Skrede, 1996 citado en Gmez et al., 2007).

El empacado de frutas es utilizado para excluir el aire desde el tejido de la fruta. El

reemplazo del oxgeno por azcares o gas inerte, los cuales consumen el oxgeno por la
glucosa-oxidas y/o el uso de vaco y de pelculas impermeables al oxgeno para prevenir
y retardar el oscurecimiento y otros cambios de color. Las frutas son empacadas en
bolsas de plstico, botes de plstico, bolsas de papel, latas o en bolsas de polietileno
(Gradziel, 1988; Venning et al., 1989, citado en Gmez et al., 2007).
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con
que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas
con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se
produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los
alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo.
La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa.
As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo
que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las
carnes.
Los alimentos, al congelar, aumentan su volumen debido a la menor densidad del agua
congelada en relacin con el agua lquida. Esto es especialmente notable en los
alimentos con un elevado contenido de humedad. Este hecho debe ser tomado en cuenta
cuando se disean o escogen recipientes para congelar alimentos en su interior. Dichos
recipientes no deben ser rgidos, ya que pueden fracturarse o deformarse al expandirse
el alimento congelado en su interior.
La disminucin de la densidad y, por ende, el aumento de volumen de los alimentos al
congelar vara de producto a producto, dependiendo principalmente de su contenido de
humedad y composicin (Barreiro y Sandoval, 2006)