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PRESENTA
CAROLINA MORENO BENTEZ
CECILIA GUADALUPE GONZLEZ SERRANO
PGINA DE GUARDA
PRESENTA
CAROLINA MORENO BENTEZ
CECILIA GUADALUPE GONZLEZ SERRANO
ASESOR ACADMICO
ASESOR EMPRESARIAL
Gastronoma
Gastronoma
OFICIO DE APROBACIN
I.
Gastronoma
DEDICATORIA
Gonzlez Serrano Cecilia Guadalupe
Para mis padres que me permitieron viajar y vivir fuera de mi ciudad natal para
lograr la cspide del primer sueo, que a pesar de la distancia me brindaron su
apoyo en todo momento y estuvieron al pendiente de m en todos los aspectos.
Para todas aquellas personas que conoc en mi travesa, que a pesar del poco
tiempo que compartimos, se volvieron grandes maestros de la vida y de lo
profesional, y por supuesto, logrando de mi estancia en otro lugar fuera
increblemente cmoda y feliz.
Pero sobre todo a m por haber aceptado el reto de trabajar en el mbito hotelero,
logrando muy buenos resultados y haber ganado hasta el momento la mejor
experiencia profesional.
Gastronoma
A todos mis amigos y amigas, por su gran apoyo y estar siempre conmigo, por ser
una inmejorable compaa en los buenos momentos y una gran motivacin en los
no tan buenos.
Y a mi familia en general, por siempre estar al pendiente, darme nimos de seguir
y reconocer cada triunfo.
II.
AGRADECIMIENTO
Gonzlez Serrano Cecilia Guadalupe
A mis padres por ser siempre mi apoyo incondicional, esforzndose a todo
momento por lograr brindarme lo mejor posible, para as ser cada da una mejor
persona y profesional.
A mi familia que me apoy desde el momento en el que decid seguir mi sueo de
ser Chef y estuvieron siempre al pendiente de mis avances y necesidades.
A las grandes personas que conoc dentro de las aulas de clases durante mi
formacin, compaeros, amigos y por supuesto profesores, quienes siempre
dieron lo mejor de s para transmitirme lo mejor de sus experiencias, eso que se
convierte en enseanzas de vida.
A m por en todo momento luchar por esa meta que en ocasiones se tornaba difcil
lograr, pero siempre subir escaln por escaln mostrando lo mejor de m, pero
sobre todo inteligencia y dedicacin.
Gracias Pepe. Por siempre estar ah, no hay ms, t siempre has estado aqu. Sin
tu presencia en mi mundo nada de esto sera lo mismo. Te amo.
Gracias a mis profesores, que me brindaron su apoyo y conocimientos.
III.
PRLOGO
IV.
INTRODUCCIN
NDICE
I.
DEDICATORIA...................................................................................................5
II.
AGRADECIMIENTO...........................................................................................6
III.
PRLOGO.......................................................................................................7
IV.
INTRODUCCIN.............................................................................................8
CAPTULO I. ANTECEDENTES..............................................................................10
1,1 Proceso de almacenamiento.........................................................................10
1.2 Sistema PEPS en Hotel Four Seasons, Punta de Mita.................................11
CAPTULO II. PROBLEMTICA O REA DE OPORTUNIDAD.............................12
2.1 Justificacin....................................................................................................12
CAPTULO III. DEFINICIN DEL PROYECTO.......................................................14
CAPTULO IV. OBJETIVOS.....................................................................................15
4.1 Objetivo General............................................................................................15
4.2 Objetivos Especficos.....................................................................................15
CAPTULO V. DESARROLLO DEL PROYECTO....................................................16
5.1 Desarrollo de la estada.................................................................................16
5.2 Metodologa...................................................................................................18
5.3 Fundamento terico.......................................................................................19
5.4 MANUAL DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA PEPS PARA EL HOTEL
FOUR SEASONS, PUNTA DE MITA....21
CAPTULO VI. ANLISIS DE RESULTADOS.........................................................69
CAPTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................70
7.1 Conclusiones..................................................................................................70
7.2 Recomendaciones.........................................................................................71
GLOSARIO..............................................................................................................72
BIBLIOGRAFA........................................................................................................74
ANEXOS..................................................................................................................76
CAPTULO I. ANTECEDENTES
El acomodo de mercancas es indispensable para localizar los productos de una
manera ms sencilla, adems nos permite conocer el stock de productos que se
encuentran dentro del almacn. Utilizar el Sistema PEPS (Primeras entradas,
Primeras Salidas), es bastante simple, aquellos productos que entran en bodega
en primer lugar, sern tambin los primeros en salir, recorrindose los productos
ms viejos hacia el frente del anaquel y los ms nuevos se quedarn en la parte
de atrs del mismo, utilizando ste sistema se asegura que los productos que se
ofrecen al husped cuentan con la calidad para su consumo.
o Mantener
actualizadas
las
entradas
salidas
de
productos
o Verificar constantemente
la
fecha
de
vencimiento
de
los
16
El Sistema PEPS ha sido implementado desde los inicios del Hotel Four Seasons,
como una forma de identificar y controlar los productos que eran elaborados
dentro de la cocina. Al comienzo de su implementacin tan solo se utilizaba la
marca con plumn permanente sobre una capa de papel film que cubra al
producto, posteriormente se implement el uso de etiquetas de colores, stos
identificndose un color por da de la semana, al tener problemas con ste mtodo
por la falta de etiquetas de un color al da perteneciente, se opt por la siguiente
opcin, que consista en marcar un pedazo de masking tape con un plumn con el
nombre del producto y fecha de elaboracin, pero esto tambin fue un problema
pues la cinta no era resistente a la humedad de la cmara de conservacin y se
despegaba de los contenedores, por lo tanto se opt hasta hace 2 aos atrs por
el uso de etiquetas blancas adheribles, que contenan las caractersticas
necesarias para la identificacin del producto (Nombre del Producto, Fecha de
elaboracin y Fecha de Caducidad).
Aunado al uso de la etiqueta adherible, se cuenta con un programa de
capacitacin sobre el Manejo Higinico de los Alimentos, con una duracin de 6
horas, en l cul se toca el tema de la implementacin del Sistema PEPS, ste
curso es impartido cada ao, en los meses de Septiembre u Octubre, puesto que
en el mes de Noviembre el Hotel se somete a inspeccin para mantener vigente el
Distintivo H, adems se les realizan estudios de laboratorio al personal, para
conocer su estado de salud, el curso y los estudios son requisitos indispensables
para laborar dentro de la cocina del Hotel.
2.1 Justificacin
La correcta implementacin del Sistema PEPS, trae como consecuencia lograr un
mayor aprovechamiento de materias primas y productos elaborados en
conservacin, as como asegurar al cliente productos frescos y de la mejor
calidad. Por lo tanto el que los empleados conozcan los mtodos adecuados de
aplicacin de dicho Sistema, es de vital importancia para cualquier empresa que
brinde un servicio de alimentos y bebidas.
cules son
son
Corregir el mtodo de aplicacin del Sistema PEPS dentro del rea de cocina del
Hotel Four Seasons Resort, a travs de un manual de lineamientos prcticos para
lograr el correcto flujo de entradas y salidas de materia prima y productos
elaborados en conservacin.
4.2 Objetivos Especficos
1) Almacenar solamente aquellos productos que sean identificados con todas las
especificaciones necesarias para su conservacin, mediante el uso de
etiquetas adheribles y tablas que indiquen el nmero de das de vida til de los
productos a granel y elaborados dentro de la cocina, para que sean utilizados
antes de la fecha de caducidad.
2) Estudiar a fondo el Sistema PEPS, a travs de una amplia investigacin, para
transmitir ste conocimiento a los empleados del rea de cocina.
3) Identificar los puntos ms representativos del Sistema PEPS y de sta forma
plasmarlos en un manual de manera clara y dinmica, para la mejor
comprensin y aplicacin del Sistema.
Chef
31)5.2 Metodologa
32)
33)Para el desarrollo del proyecto, utilizaron diversas formas de
investigacin como, investigacin de campo, investigacin documental,
entrevistas a los encargados de reas de cocina, y por supuesto la
observacin.
34)
o La investigacin de campo es el proceso que, utilizando el mtodo
cientfico, permite obtener nuevos conocimientos en el campo de la realidad
social. Investigacin pura, o bien, estudiar una situacin para diagnosticar
necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con fines
prcticos.
o La investigacin documental consiste primordialmente en la presentacin
selectiva de los que los expertos han dicho o escrito sobre un tema
determinado, en ste caso sobre todo lo relacionado con el Sistema PEPS.
Se puede presentar la posible conexin de ideas entre varios autores y las
ideas del investigador.
o La entrevista es una de las vas ms comunes para investigar la realidad
social. Permite recoger informacin sobre acontecimientos y aspectos
subjetivos de las personas: creencias y actitudes, opiniones, valores o
conocimiento, que de otra manera no estaran al alcance del investigador.
o La observacin es una parte fundamental de la prctica cientfica. En las
ciencias empricas la investigacin empieza y acaba en la observacin: el
observador comienza su investigacin con la medida o descripcin de algn
fenmeno percibido, y la termina con la comprobacin de que la realidad se
comporta tal y como suponen sus hiptesis. La observacin es la
recoleccin de datos de las realidades empricas, y puede ser:
o
46)Clasificacin de manuales
47)
48)Depende de la informacin de las necesidades de cada institucin o
empresa privada, para saber con qu tipo de manuales de debe contar.
Se hace la aclaracin de que pueden abarcar dichos manuales a toda la
empresa: una direccin, un departamento, una oficina, seccin, una
mesa, un puesto, etctera.
o Por su contenido: se refiere al contenido del manual para cubrir una
variedad de materias, dentro de este tipo tenemos los siguientes.
Manual de historia: su propsito es proporcionar informacin
histrica sobre el organismo: sus comienzos, crecimiento, logros,
de los objetivos.
Manual de procedimientos: es la expresin analtica de los
procedimientos administrativos a travs de las cuales se canaliza la
50)
51)
52)
Gastronoma
Gastronoma
Significa que el primer material que entra al almacn es el primero en salir. Incluso
si los materiales no son retirados fsicamente siguiendo la secuencia en que
fueron adquiridos. Las salidas deben cumplir con el costo de entrada al almacn.
ste mtodo de origen extranjero es ampliamente conocido como FIFO, que son
las siglas para First in, First out.
Gastronoma
33
Gastronoma
Al dar salida a los productos ms recientes y no a los que ya cuentan con mayor
tiempo en conservacin, provoca que stos lleguen al da final de vida til, por lo
que no se puede ofrecer para consumo humano, teniendo que desecharse, lo que
se refleja en prdidas financieras para la empresa gastronmica-hotelera.
34
Gastronoma
35
Gastronoma
Todas estas propiedades del envase deben mantenerse a lo largo de su vida til.
Una vez terminada dicha vida til, ya no realiza su funcin protectora del alimento,
de modo que pasa a convertirse en desecho y con ello debe cumplir con un nuevo
papel, que es el de no convertirse en polucionante peligroso para la salud humana
(Harmati, 1995).
Por todo ello es necesario extremar las medidas de garanta de calidad del
alimento envasado a lo largo de todo el proceso, desde su produccin hasta que
es finalmente consumido.
Gastronoma
37
Gastronoma
38
Gastronoma
39
Gastronoma
40
Gastronoma
Producto
Mtodo de
Contenedor
Galleta chocochip
Baguette
Molten Lava
Cheese Cake
Flan de vainilla
Sushi de helado de
conservacin
Refrigeracin
Ambiente
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Charola c/Vitafilm
Charola
Molde en Charola
Molde en Charola
Molde en Charola
Molde
jengibre
Trufas
Crepas
Pan de caja blanco
Brownie
Pastel 3 leches
Salsa vainilla
Crema de limn
Pechuga de pollo
Pulpo cocido
Lechugas mixtas
Pollo al limn
Salsa cass
Sopa de tortilla
Chutney de higo
Chutney de frutas
Chutney de
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Charola
Vitafilm
Vitafilm
Charola
Bao c/vitafilm
Cambro
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Jaba
Bolsa sousbit
Bolsa econmica
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
Bolsa sousbit
tomatillo
Aderezo Csar
Aderezo balsmico
Refrigeracin
Refrigeracin
Bolsa econmica
Bolsa econmica
41
Gastronoma
3.2 Carnes
42
Gastronoma
La carne de res: Deber estar fresca, firme, no verde, limpia de pellejos, sin mal
olor, ni estar babosa.
Filete de res: En caa o caas de 1.200 a 1.800 kg, no deber estar aguado, ni
con olor desagradable, no verde, ni quemado por refrigeracin y preferentemente
sin espejo (o nervio) o la menor cantidad posible y sin sangre.
Jamn entero: La barra no deber estar verde, mal oliente, ni con suero.
43
Gastronoma
Queso fresco: Deber estar duro, no aguado, no mal oliente, sin suero, y sin
manchas negras o verdes.
3.4 Pescados
Filete de pescado: Del gramaje segn contrato, sin pellejo, limpio, y de olor
caracterstico, nunca con mal olor y sin manchas.
3.5 Harinas
44
Gastronoma
Aguacate: Verde sin manchas y ligeramente blando, peso por pieza de 300 g,
aproximadamente.
45
Gastronoma
Brcoli: Deber estar verde, fresco, no amarillo y con poco tallo, sin raz, grupo
de hojas firmes (verificar que no tenga gusanos).
Cebolla morada: Deber ser mediana de 150 a 200 g por pieza, de color morada
y no blancuzca.
46
Gastronoma
Chile serrano: De color verde oscuro y duro, sin arrugas y sin manchas oscuras o
rojas.
Cilantro: con hoja verde, fresca, que no est maltratada, que al sacudirse no se
desprendan las hojas, de 2 a 2.5 kg, aproximadamente.
Coliflor: 1 a 2.5 kg, que est cerrada y que la cubran las hojas, firme, compacta y
no bofa.
Ejotes: De color verde, sin manchas, que al partirse truene y que se rompa con
todo y hebra, tierno, de 10 a 12 cm aproximadamente.
Espinacas: Que la hoja sea fresca, no maltratada y que no est muy larga ni muy
ancha, cuando es de buena calidad la raz es roja y la hoja chica, manojo de 1 kg.
47
Gastronoma
Kiwis: Por kg, fresco, color verde claro en el interior, si es oscuro se encuentra en
estado de descomposicin.
Lechuga larga: no menos de 26 cm de altura, la hoja de color blanco, amarilloverdoso y con verde en las puntas, que estn apretadas y las hojas del centro sin
manchas cafs, que no est maltratada, fresca y sin la hojas que las cubren, ya
que por lo general estn muy sucias, de 1 a 1.5 kg por pieza.
48
Gastronoma
Limn: De color verde en dos tonos, que no est amarillo y de cscara delgada,
deber estar cido.
Manzana roja: De primera y sin manchas, firme, no golpeada, color rojo brillante,
peso de 200 g aproximadamente.
Meln chino: No mallugado, firme, cscara caf verdosa, anaranjada por dentro,
el color del ombligo verde, 1 kg la pieza aproximadamente.
Naranja: De cscara delgada y lisa. Sin arrugas y dura, peso de 150 a 200 g
aproximadamente por pieza.
49
Gastronoma
Pepino: De 180 a 200 g por pieza, verde oscuro, que est macizo, cuando el color
sea amarillo ya est pasado y amarga los alimentos.
Perejil liso: Por manojo de 1 a 1.5 k, que la hoja est verde, fresca, sin maltratar y
que al sacudirse no se deshoje.
Pia: De 2.8 a 3.5 kg, sin hojas de color entre verde y amarillo, cuando es de
color caf se encuentra madura.
Toronja: Jugosa, de color rosa/amarillo, que est maciza, peso por pieza de 200 a
300 g.
50
Gastronoma
51
Gastronoma
Producto
Mtodo de
Das de
Galleta chocochip
Baguette
Molten Lava
Cheese Cake
Flan de vainilla
Sushi de helado de
conservacin
Refrigeracin
Ambiente
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
vida til
2 Semanas
2 Das
4 Das
4 Das
1 Semana
1 Mes
jengibre
Trufas
Crepas
Pan de caja blanco
Brownie
Pastel 3 leches
Salsa vainilla
Crema de limn
Pechuga de pollo
Pulpo cocido
Lechugas mixtas
Pollo al limn
Salsa cass
Sopa de tortilla
Chutney de higo
Chutney de frutas
Chutney de
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
2 Semanas
3 Semana
2 Semanas
1 Semana
4 Das
1 Semana
3 Semanas
15 Das
1 Semana
2 Das
15 Das
1 Semana
15 Das
15 Das
15 Das
15 Das
52
tomatillo
Aderezo Csar
Aderezo balsmico
Gastronoma
Refrigeracin
Refrigeracin
1 Semana
1 Semana
53
Gastronoma
54
Gastronoma
55
Gastronoma
1. Llene con hielo un recipiente. Agregue agua potable limpia hasta que el
recipiente est lleno.
2. Ponga la varilla o la sonda del termmetro en el agua con hielo hasta que el
rea sensible est totalmente sumergida. Espere 30 segundos o hasta que
el indicador deje de moverse.
56
Gastronoma
57
Gastronoma
58
Gastronoma
59
Alimento
Gastronoma
Temperatur
Periodos
de
Recomenda
almacena
da
(C /
F)
Comentarios
je
mximo
60
Gastronoma
Carnes
Asados,
2.2 / 32-36
3 a 5 das
chuletas, filetes
Molida y de
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
guisado
Carnes variadas
Jamn entero
0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
7 das
Medio jamn
Rebanadas de
0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36
3 a 5 das
3 a 5 das
firmemente.
Puede envolver.
Puede envolver
jamn
Jamn enlatado
Salchichas
Tocino
0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36
0 - 2.2 /32 - 36
1 ao
1 semana
1 semana
firmemente.
Mantener enlatado
Envoltura original
Puede envolver
Carnes de
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
firmemente.
Envolver firmemente una
emparedados
Sobras de
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
vez abierta.
Envolver o cubrir
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
hermticamente.
Altamente perecederos.
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
enteros
Menudencias
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
pato/ganso
Relleno
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
Ave cocida y
0 - 2.2 /32 - 36
1 a 2 das
del ave.
Cubrir.
cortada
Pescado
Pescado graso
1.1 - 1.1 / 30
1 a 2 das
Pescado sin
34
1.1 - 1.1/ 30
1 a 2 das
hielo
Pescado con
34
0 / 32
3 das
hielo
Mariscos
1.1 - 1.1 / 30
1 a 2 das
Recipiente cubierto.
carne cocinas
Caldo, salsas
Aves de corral
Pollo/pavo
61
Gastronoma
34
Huevos
Huevos en
4.4 / 40
1 semana
cscara
Sobras de
4.4 - 7.2 / 40
2 das
yemas/claras
Huevos
45
4.4 - 7.2 / 40
1 ao
Cubrir hermticamente.
deshidratados
Huevos
45
4.4 - 7.2 / 40
1 semana
reconstituidos
Platos cocidos
45
con
Huevo, carne,
0 - 2,2 / 32 -36
leche, pescado,
aves
Pastelera con
Servir ese
Altamente perecederos.
da
0 - 2.2 / 32 - 36 Servir ese
crema
Productos
Altamente perecibles.
da
lcteos
Leche lquida
3.3 - 3.9 / 38
5 a 7 das
Mantequilla
39
3.3 - 4.4 / 38
2 semanas
mismo recipiente.
Cartones encerados.
Quesos duros
40
3.3 - 4.4 / 38
6 meses
Envolver ligeramente.
(cheddar,
40
parmesano,
romano)
Quesos blandos
3.3 - 4.4 / 38
3 das
Preservar la humedad.
(requesn)
Otros
40
3.3 - 4.4 / 38
7 das
Leche
40
10 - 21.1 / 50
1 ao sin
preservar la humedad.
Refrigerar luego de abrir.
evaporada
Leche en polvo
70
10 - 21.1 / 50
abrir
1 ao sin
70
abrir
62
Leche en polvo
3.3 - 4,4 / 50
reconstituida
Frutas
Manzanas
70
Gastronoma
1 semana
4.4 - 7.2 / 40
2 semanas
A temperatura ambiente
Aguacates
45
4.4 - 7.2 / 40
3 a 5 das
hasta madurez.
A temperatura ambiente
Bananas
45
4.4 - 7.2 / 40
3 a 5 das
hasta madurez.
A temperatura ambiente
Cerezas, bayas
45
4.4 - 7.2 / 40
2 a 5 das
hasta madurez.
No lavar antes de
Ctricos
45
4.4 - 7.2 / 40
1 mes
refrigerar.
Recipiente original.
Uvas
45
4.4 - 7.2 / 40
3 a 5 das
A temperatura ambiente
Peras
45
4.4 - 7.2 / 40
3 a 5 das
hasta madurez.
A temperatura ambiente
Pias
45
4.4 - 7.2 / 40
3 a 5 das
hasta madurez.
Refrigerar (ligeramente
Ciruelas
45
4.4 - 7.2 / 40
1 semana
45
Vegetales
Camotes,
15.6 / 60
refrigerar.
1a2
cebollas
Rutabagas
Temp.
Papas
Ambiente
7.2 - 10 / 45
30 das
Recipientes ventilados.
Otros vegetales
50
4.2 - 7.2 / 40
5 das
45
mximo
semanas
vegetales de raz.
63
Gastronoma
Deber contar con reas perfectamente delimitadas para cada tipo de productos
en conservacin.
Gastronoma
Nevera o refrigerador: 53 C.
Congelador: inferior a 15 C
65
Gastronoma
66
Gastronoma
o Mantener
actualizadas
las
entradas
salidas
de
productos
o Verificar constantemente
la
fecha
de
vencimiento
de
los
67
Gastronoma
Procurar abrir y dejar abiertas las puertas de las cmaras el menor nmero de
veces y el menor tiempo posible para evitar la prdida de fro.
Barrer y trapear todos los das los pisos, despus de almacenar los alimentos
(incluyendo el de las cmaras de refrigeracin y congelacin).
Lavar cada semana paredes y equipo, anaqueles, charolas y ganchos con agua,
jabn y solucin de cloro de 2 ppm (partes por milln).
68
Gastronoma
Al acomodar abarrotes, los artculos deben estar ligeramente separados uno del
otro de manera que permita la circulacin de aire entre ellos.
69
Gastronoma
Las nicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeracin son las siguientes:
pltanos, toronjas, pias, naranjas, sandas, papas, cebollas, melones, betabeles,
ajos, tomates pelados, chayotes, limones, jcamas y championes.
70
Gastronoma
Conservar las carnes a una temperatura menos a 4C, con una humedad relativa
de 75 a 85 por ciento por un mximo de dos das, congele la misma en la cmara
de congelacin a -18C (solo se podr hacer ste proceso una vez, ya que
descongelada la carne tendr que ser usada inmediatamente, para que sta no
pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se deber pasar de la cmara
de congelacin a la de refrigeracin 24 horas antes de ser utilizada.
Las piezas enteras de carne se debern cubrir con manta de cielo, para evitar que
el aire fro de la cmara las queme, as mismo se coloca una etiqueta que indique
el nombre del artculo, la fecha de llegada y fecha de consumo preferente.
71
Gastronoma
72
Gastronoma
7.6 Congelacin
Mantener los alimentos congelados a una temperatura que oscile entre los -18C.
Manejar los productos congelados con sumo cuidado evitando golpearlos o
dejarlos caer.
73
Gastronoma
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Gastronoma
A esto podemos aadir oportunidad: un bien nos puede ser til si disponemos de
l justo cuando lo necesitamos; y el factor cantidad: la utilidad de un bien tambin
puede estar en funcin de la cantidad deseada en relacin con la disponible.
Podemos, pues, precisar que los stocks son provisiones de artculos en espera de
su utilizacin posterior, cuya utilidad est en funcin de la cantidad, momento y
lugar de su necesidad.
75
Gastronoma
76
Gastronoma
77
Gastronoma
Mtodo de
Stock
Galleta chocochip
Baguette
Molten Lava
Cheese Cake
Flan de vainilla
Sushi de helado de
conservacin
Refrigeracin
Ambiente
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
150 pza
10 pza
30 pza
3 pza
30 pza
4 pza
jengibre
Trufas
Crepas
Pan de caja blanco
Brownie
Pastel 3 leches
Salsa vainilla
Crema de limn
Pechuga de pollo
Pulpo cocido
Lechugas mixtas
Pollo al limn
Salsa cass
Sopa de tortilla
Chutney de higo
Chutney de frutas
Chutney de
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
Congelacin
Congelacin
Refrigeracin
Refrigeracin
Refrigeracin
300 pza
100 pza
25 pza
3 Charolas
10 pza
2 Lt
4 Lt
100 Kg
40 Kg
100 pza
15 pza
80 Lt
80 Lt
3 Lt
3 Lt
3 Lt
tomatillo
Aderezo Csar
Aderezo balsmico
Refrigeracin
Refrigeracin
6 Lt
6 Lt
78
Gastronoma
79
Gastronoma
LO QUE HABA
+ Compras
+ Lo que entr
-Inventario final
=Sub-costo bruto
Gastronoma
81
Gastronoma
82
Gastronoma
Perecederos:
1)Lcteos
y
embutidos
2)Carnes
y
aves
Peligros
1) En los lcteos y
embutidos
comienza
el
desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuada
(460C). (ZPT).
Semipereceder
os:
1)Frutas
y
verduras
frescas
2)
Frutas
y
verduras
congeladas
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuada
(460C).
2) Contaminacin
inicial elevada.
3) Presencia de
No
Perecederos:
1)Abarrotes
2)Semiconserv
as
1) Presencia de
tierra,
cuerpos
extraos
o
insectos.
2) En el caso de
las
semiconservas,
tiempo
y
temperatura
83
2) Las carnes
contienen
alta
carga microbiana
inicial.
3) Contaminacin
por caja y tareas
sucias.
Medidas
1)
Almacenamiento
preventivas
de
lcteos
y
embutidos en fro
de 4C mximo,
vida til de 3 a 7
das mximo.
2)
Almacenamiento
de carnes y aves
a 4C mximo, por
48 horas.
3) Cambiar taras,
cajas,
costales,
etc., del proveedor
por recipientes de
la cocina.
4)
Llevar
perfectamente el
Sistema PEPS.
Punto
crtico Almacenamiento
de
productos
de control
perecederos
en
temperaturas
y
tiempos
inadecuados.
Gastronoma
tierra,
extraos
insectos.
1) Almacenamiento
de
productos
frescos de 6C a
8C, vida til de 3
a 7 das.
2) Los alimentos
de -18C mnimo,
vida til 6 meses.
3)
Llevar
perfectamente el
Sistema PEPS.
1)
Almacenamiento
en local fresco,
seco y ventilado.
2)
Almacenamiento
en semiconservas;
una vez abiertas,
debern
mantenerse
a
temperatura
de
4C y con un
control de stock
segn la fecha de
lmite
de
caducidad.
3)
Llevar
perfectamente el
Sistema PEPS.
Almacenamiento
de
productos
semiperecederos
en temperaturas y
tiempos
inadecuados.
Almacenamiento
de productos de
abarrotes
y
semiconservas,
como
son:
mayonesas,
aderezos,
etc.,
con temperaturas
y
tiempos
84
Tolerancia
Gastronoma
Ninguna
Ninguna
inadecuados.
Ninguna
Perecederos:
1)Carnes,
aves
y
pescados
Peligros
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuada
(tiempo
a
temperatura
ambiente mximo
de 15 minutos y
en zona de riesgo
de temperatura (460C).
1)
Evitar
proximidad
de
focos
de
contaminacin
(basura).
2)
Control
de
tiempos,
permanencia
a
temperaturas
Medidas
preventivas
Semipereceder
os:
1)Verduras
para consumo
en crudo
2)Frutas
y
ensaladas
1) Presencia de
tierra,
cuerpos
extraos y por mal
lavado.
2) Permanencia de
contaminacin
inicial por mala
desinfeccin.
3) Contaminacin
cruzada por el
agua.
No
perecederos:
1)Abarrotes
2)Semiconserv
as
1) Correcto lavado
con
abundante
agua
(cepillar,
lavar y enjuagar
pieza por pieza).
2)
Correcta
desinfeccin de las
frutas y verduras
antes del pelado
1) Revisar las
latas y empaques
segn la fecha
lmite
de
caducidad.
2) Lavado del
envase
o
empaque antes de
abrir.
1) Contaminacin
del interior del
envase por latas
abombadas
o
golpeadas.
2) No lavar el
envase
o
empaque antes de
abrir.
85
Gastronoma
3) Limpieza y
desinfeccin
de
equipo
y
utensilios.
4)
Correcta
higiene
de
empleados
que
manipulan
los
alimentos.
Lavado de latas y
empaques
de
productos
no
perecederos.
Ninguna
86
Producto
s
perecede
ros:
Carnes,
aves,
lcteos,
embutido
s.
Horario de De acuerdo
con
las
entrega
necesidades
de
la
unidad.
Vehculo de Vehculo
limpio en su
entrega
interior
y
exterior, la
estiba de los
productos
sea
adecuada.
Calidad del La calidad
solicitada en
producto
el
periodo
respecto del
gramaje.
Ausencia de
olores
no
caracterstic
os.
Producto,
consistencia
y
textura
normal.
Temperatur Para cernes,
Productos
semiperece
deros:
Frutas,
verduras,
hortalizas
frescas
Productos
no
pereceder
os:
Abarrotes,
granos
y
semillas
Productos
congelados:
Frutas
y
verduras,
carnes,
etctera.
De acuerdo con
las
necesidades de
la unidad.
De acuerdo
con
las
necesidades
de la unidad.
De
acuerdo
con
las
necesidades
de la unidad.
Vehculo limpio
en su interior y
exterior,
la
estiba de los
productos sea
adecuada.
Vehculo
limpio en su
interior
y
exterior,
la
estiba de los
productos
sea
adecuada.
Los
productos
deben estar
exentos
de
tierra y polvo.
Los
productos a
granel vienen
perfectament
e sellados.
Vehculo limpio
en su interior y
exterior,
la
estiba de los
productos sea
adecuada.
Semiconserv
Recibirla a una
El
producto
debe
estar
exento
de
restos
de
abono,
etctera.
El
producto
debe
estar
exento
de
humedad.
Exterior normal.
4C
El
producto
debe
estar
exento
de
tierra, etc.
El
producto
debe
estar
exento
de
signos
de
descongelamie
nto.
embutidos y
lcteos,
recibirlos a
una
temperatura
de riesgo.
Vida til
Envaseembalaje
Envase
primario de
plstico que
envuelva
completame
nte
el
producto.
En el caso
de filetes las
piezas
vendrn
separadas.
Los
productos
no
deben
estar
un
contacto con
el agua del
deshielo.
En el caso
de
embutidos
cocidos
envasados
al vaco.
Envase
primario
de
plstico
que
envuelva
completamente
el producto.
Cajas
de
plstico limpias
y
en
buen
estado.
as
a
la
temperatura
de 12C sin
abrir
(temperatura
ambiente),
una
vez
abiertas
cmbielas de
recipiente,
colquelas en
refrigeracin.
Conservas: 1
ao.
Semiconserv
as: 2 meses.
Los envases
deben estar
limpios,
integros
de
abolladuras,
abombamient
os
y
sin
oxidacin. En
caja
de
cartn
o
envoltura de
plstico
limpia.
temperatura
mnima
de
-18C.
6
meses
despus.
Envase
primario
de
plstico
que
envuelva
completamente
el producto.
En filetes las
piezas
se
separan
con
plstico, cajas
de cartn o
madera
nuevas.
Cajas
de
plstico
acanaladas,
limpias
y
apilables que
faciliten
la
evacuacin del
agua producida
por el deshielo.
Etiquetado
Nombre del
proveedor o
fabricante,
registro
SSA, fecha
de
fabricacin,
envasado,
nombre del
producto,
peso neto y
fecha
de
caducidad.
En
algunos
casos
indicacin del
origen
del
producto.
Caractersticas
comerciales,
categora,
tamao y peso.
Cada envase
y
embalaje
deber tener
los siguientes
datos:
Nombre del
proveedor o
fabricante,
Registro
SSA, No. de
lote
o
fabricacin,
nombre del
producto
y
fecha lmite
de
caducidad.
Peso neto del
producto
y
precauciones
de
uso,
Especificacio
nes
de
origen.
Cada envase y
embalaje
deber
tener
los siguientes
datos: Nombre
del proveedor o
fabricante,
Registro SSA,
No. de lote o
fabricacin,
nombre
del
producto
y
fecha lmite de
caducidad.
Peso neto del
producto
y
precauciones
de
uso,
Especificacione
s de origen.
Peligros
Perecederos:
Semipereceder
Carnes, aves y os:
pescados.
Verduras para
consumo
en
crudo.
Frutas
y
ensaladas
Desarrollo
Presencia
de
bacteriano
por tierra,
cuerpos
tiempo
y extraos por mal
temperatura
lavado.
inadecuada
(4- Permanencia
de
No
perecederos:
Abarrotes.
Semiconserva
s
Desarrollo
bacteriano
tiempo
temperatura
inadecuada
por
y
(4-
70C9.
Contaminacin
cruzada durante el
cortado
de
utensilios, higiene
de empleados.
Contaminacin de
cmaras
y
refrigeradores, por
alimentos
mal
tapados
que
permitan
la
contaminacin
cruzada.
Medidas
preventivas
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
superficies
e
instalaciones.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de
contaminacin
(basura).
Control
de
tiempos
de
permanencia
a
temperatura
ambiente, mximo
15 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmara.
Conservacin
adecuadamente
contaminacin
inicial por mala
desinfeccin.
Contaminacin por
agua.
Contaminacin al
unir los diferentes
ingredientes.
Contaminacin
durante el proceso
de pelado, ya sea
por utensilios o por
los empleados.
Desarrollo
por
tiempotemperatura
inadecuado
(15
min mximo 460C).
Correcto
lavado
con
abundante
agua (cepillar y
enjuagar pieza por
pieza).
Correcta
desinfeccin de la
fruta al pelar con el
producto
desinfectante.
Control
de
la
procedencia
del
agua.
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
superficies
e
instalaciones.
Correcta
higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de
60C).
Contaminacin
cruzada a travs
de las ranuras del
envase.
Contaminacin
durante
la
conservacin del
producto
de
envases cubiertos.
protegidos
y
etiquetados
con
nombre, fecha y
hora;
a
una
temperatura de 4
C
mximo
48
horas.
Uso de guantes
desechables.
Punto
crtico Cortado
conservacin.
de control
Tolerancia
Ninguna,
contaminacin
(basura).
Control
de
tiempos,
permanencia
a
temperatura
ambiente mximo
15 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmaras
de
refrigeracin.
Conservacin
adecuadamente
protegido,
etiquetado con el
nombre
del
alimento, fecha y
hora
a
una
temperatura
de
4C mximo 2
horas.
Uso de guantes
desechables.
Uso de pinzas y
utensilios
desinfectantes.
y Cortado
y
conservacin.
Ninguna.
protegido
y
etiquetado
con
nombre, fecha y
hora.
Cortado
conservacin.
Ninguna.
Peligros
Carnes, aves,
asados
y
guisados
Permanencia de
contaminacin
microbiana
por
coccin
Flanes,
Pastas cocidas
natillas
y y arroz
postres
Permanencia de Permanencia de
contaminacin
contaminacin
microbiana
por microbiana
por
coccin
coccin
Medidas
preventivas
insuficiente.
Contaminacin
cruzada durante el
recalentado
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados (15
segundos a 74C
mnimo).
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios
y
superficies.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de los focos de
infeccin (basura).
insuficiente.
insuficiente.
Rango
(74C) Rango
(74C)
mnimo.
mnimo.
Coccin
a
temperaturas
entre
80C
y
100C durante 10
minutos.
En el caso de
pudines,
pan,
galletas y frutas
cocidas,
el
rellenado
de
moldes
debe
realizarse
antes
de la coccin.
Control
de
permanencia
a
temperatura
ambiente para el
empleado
y
rellenado
de
moldes, mximo
15 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
recipientes,
moldes
y
superficies
e
instalaciones.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de
Tiempo
de
ebullicin mnimo;
Arroz 10 minutos.
Pasta 10 minutos.
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios,
recipientes,
superficies
e
instalaciones.
Correcta higiene
de los empleados.
Evitar proximidad
de
focos
de
contaminacin.
Temperatura
de
refrigeracin
de
4C mximo 12
horas.
Conservacin en
recipientes con un
mximo de 10 cm
de
profundidad,
debidamente
protegidos
y
etiquetados
con
nombre, fecha y
hora.
Punto
crtico Coccin
recalentado.
de control
Tolerancia
Ninguna.
infeccin (botes de
basura).
y Coccin
y Coccin
recalentado.
recalentado.
Ninguna.
Ninguna.
Peligros
Medidas
preventivas
Carnes, aves,
asados
y
guisados
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(460C).
Contaminacin
cruzada durante la
refrigeracin por
falta
de
precauciones.
Contaminacin
cruzada durante el
enfriado
por
utensilios,
elaboracin
y
ambiente.
Enfriamiento
rpido aplicando
los
mtodos
existentes,
posteriormente
mantener
los
alimentos en una
temperatura
de
4C, mximo.
Conservacin en
Flanes,
natillas
y
postes
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(460C).
Contaminacin
cruzada durante la
refrigeracin por
falta
de
precauciones.
Contaminacin
cruzada durante el
enfriado
por
utensilios,
elaboracin
y
ambiente.
Almacenamiento
en
cmara
frigorfera a 4C
para enfriamiento,
inmediatamente
despus
del
rellenado
de
moldes.
Conservacin en
cmara
Verduras
cocidas
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(460C).
Contaminacin
cruzada durante la
refrigeracin por
falta
de
precauciones.
Contaminacin
cruzada durante el
enfriado
por
utensilios,
elaboracin
y
ambiente.
1.
Control
de
temperatura
de
refrigeracin a 4C
por
24
horas
mximo.
2. Conservacin
en
cmara,
adecuadamente
protegido
y
etiquetados
con
cmara
del
producto
debidamente
protegido
y
etiquetado
con
nombre, fecha y
hora.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmaras.
Punto
crtico Enfriado
temperatura
de control
refrigeracin.
Tolerancia
Ninguna.
debidamente
protegido
y
etiquetados
con
nombre, fecha y
hora.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmara.
Conservacin en
cmara, mximo
24 horas.
Control
tiempotemperatura
ambiente
para
emplatado,
mximo
15
minutos.
y Enfriado
y
de temperatura
de
refrigeracin.
Ninguna.
nombre, fecha y
hora.
3.
Limpieza
y
desinfeccin
de
cmaras.
Enfriado
temperatura
refrigeracin.
Ninguna.
y
de
Peligros
1)
Carnes,
aves, asados y
guisados.
2)
Arroz,
pastas
y
frijoles
3)
Alimentos
que se sirven
calientes
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(4-
1)
Verduras
para consumo
en crudo
2) Embutidos
y lcteos
3)
Frutas
y
ensaladas
4)
Vegetales
cocidos
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(4-
1) Postres
2) Arroz con
leche
3) Flanes y
natillas
1)
Desarrollo
bacteriano
por
tiempo
y
temperatura
inadecuados
(4-
70C).
2) Contaminacin
cruzada
por
utensilios,
empelados,
usuarios
y
ambiente.
Medidas
1)
Control
de
temperatura
preventivas
mayor de 70C
durante
la
distribucin,
mximo 1 hora.
2)
Limpieza
y
desinfeccin
de
utensilios
y
superficies.
3)
Correcta
higiene
de
empleados.
4)
Control
de
conformidad
de
instalaciones
(temperaturaproteccin).
5) Uso de guantes
desechables.
Punto
crtico Distribucin
en
lneas de servicio
de control
y
barra
de
ensaladas.
Tolerancia
Ninguna.
70C).
2) Contaminacin
cruzada
por
utensilios,
empelados,
usuarios
y
ambiente.
1)
Control
de
tiempo
de
permanencia
en
expsitos mximo
de 3 horas (en el
caso de frutas y
ensaladas 1 hora)
a una temperatura
de 4C mxima.
2) Limpieza
y
desinfeccin
de
pinzas y utensilios.
3) Uso de guantes
desechables.
4)
Correcta
higiene
de
empleados.
70C).
2) Contaminacin
cruzada
por
utensilios,
empelados,
usuarios
y
ambiente.
1)
Control
de
tiempo
de
permanencia
en
expositor mximo
2 horas a una
temperatura
de
4C mxima.
2)
Limpieza
y
desinfeccin
de
pinzas y utensilios.
3) Uso de guantes
desechables.
4)
Correcta
higiene
de
empleados.
Distribucin
en
lneas de servicio
y
barra
de
ensaladas.
Ninguna.
Distribucin
en
lneas de servicio
y
barra
de
ensaladas.
Ninguna.
mal
7.2 Recomendaciones
Primordialmente
es
necesario
especficamente
con
el
rea
de
de
todos
los
Alimentos
empleados
y
Bebidas
relacionados
se
involucren
Es importante que conozcan que todas las actividades que son realizadas dentro
del Hotel son importantes para la satisfaccin del cliente, esto es, que cada uno de
los empleados, as como cada una de las tareas que ellos realizan, son
indispensables para alcanzar el posicionamiento en la mente de los clientes.
GLOSARIO
Aunado: Unir y armonizar o poner de acuerdo cosas distintas.
Caractersticas organolpticas:
caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir
los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
Coadyuvar: Ayudar en la consecucin de una cosa.
Contaminacin biolgica Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El
problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse
sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o
hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace
que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que an
en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Contaminacin qumica: Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin
primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego son sacrificados.
Diurno: Relativo al da.
Duplicidad: Falsedad o hipocresa en la manera de actuar, expresando lo
contrario de lo que se siente realmente.
Emplayar: Envolver productos o mercancas sobre una tarima con una pelcula de
plstico, para evitar que estos se caigan o separen de la tarima.
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ANEXOS
Imagen
8.
Contenedor
de
alimentos para su conservacin.
pralin
Imagen
13:
Galleta
conservacin sin hornear.
en
en
de
coco,
Imagen
23.
refrigeracin.
Cmara
de
Imagen
27.
conservacin.
Crepas
en
Imagen
31.
aniversario.
Amenidad
de
Imagen 36.
banquete.
Cake
pop
para