Proyecto 2015

Gastronoma LGT-803
PLANEACION DEL
TRABAJO
Francia en tu Paladar
ndice
Mariel Acosta Gutirrez

Anglica
Mara Polanco Ramrez
Introduccin........................................................................................................
1
Juan Carlos Ruvalcaba Lpez
Descripcin del rea de estudio..........................................................................2
Jess Ivn Ocampo Ayala
Alejandro Ramos Hernndez
Justificacin.........................................................................................................
4
Jos Martin Ros Enrquez
Anlisis del Modelo Organizacional.....................................................................5
Anlisis de las caractersticas del entorno..........................................................7
Plan estratgico.................................................................................................. 9
Gastronoma LGT-803
Mapeo............................................................................................................... 12
Plan de trabajo.................................................................................................. 13
Diagrama de flujo............................................................................................. 14
Asignacin de recursos..................................................................................... 19
Anlisis FODA del Restaurante La huitime merveille....................................20
Conclusin........................................................................................................ 22
Bibliografa........................................................................................................ 23
Anexos.............................................................................................................. 24
Introduccin
La creacin de un producto o servicio gastronmico, hace que la competitividad
aumente de manera significativa, posicionando a la empresa entre las mejores.
Pero no es tan fcil como parece, si un nuevo producto o servicio no es bien
aceptado por la sociedad, esta no podr continuar funcionando.
Es importante que todas las ideas generadas se analicen y obtener de ellas un
realismo acorde a las necesidades del comensal, debe prestarnos un servicio no
visto antes, para as poder atender las necesidades de nuestros clientes.
El proyecto que a continuacin se presenta, permite guiarnos acerca de la
creacin de una empresa en el rubro gastronmico, basados en la gastronoma
francesa, en el cual los platillos que se ofrecern sern de los ms populares y
con los cuales esta gastronoma se ha dado a conocer a nivel internacional.
Manteniendo el platillo tradicional y lograr que cuando el comensal lo est
degustando se sienta en la regin y percibir los sabores y olores. Utilizando
ingredientes esenciales de esta cocina como: la mantequilla, pato, papa, hierbas,
manzanas, etc. logrando la creacin de platillos exquisitos.
Se hablara de manera breve sobre la historia de la cocina europea al igual que de
la gastronoma francesa y lo que la ha llevado hacer una de las ms reconocidas e
importantes a nivel mundial.
Descripcin del rea de estudio

Cocina europea
1
Gastronoma LGT-803
Cocina europea en la edad media (S. V al XV): La cocina europea empieza

a escribir su historia a finales de la edad media, ya que al principio era ms
bsica y tosca. Luego se fue transformando en algo ms delicado y en
bsqueda de los placeres del buen plato, lo que sobretodo ataa a los
seores feudales aunque tambin los campesinos pusieron su grano de
arena en la creacin de una gastronoma naciente.
Cocina europea en la edad moderna (S. XV a XIX): poca en que la

exquisitez y el nacimiento de las salsas que sustituyen el especiado
excesivo hacen nacer las excelencias de la cocina europea. Otro punto de
inflexin
en
la
historia
de
esta
gastronoma
son
las
colonias.
Abren un mundo de posibilidades con nuevos alimentos que llegan de otros

mundos: La pasta de Asia, los tomates y papas de Amrica, etc. A su vez la
gastronoma europea tambin influira en la cocina de sus colonias,
enriquecindose mutuamente.
Cocina europea actual: Despus de las dos grandes guerras mundiales

tambin se produjo una transformacin en la historia de la cocina europea,
volvindose ms austera y surgiendo recetas en las que aprovechar las
sobras del da anterior.
Gastronoma francesa
Probablemente, Francia sea, en todo el mundo, el pas en el que el comer y el
beber gozan de la ms natural consideracin, siendo una expresin ms de la
cultura. La aficin por la buena mesa est tan extendida que hasta la gente ms
sencilla
habla
de
este
tema
con
pasin
con
conocimiento
de
causa.Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina: en el noreste se

utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana; en el suroeste utilizan el
aceite, el foie gras, las setas y el armaac; en el sureste la cocina se caracteriza
por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en
el norte se utiliza ms las papas, la carne de cerdo; el este se cocina ms el
tocino, las salchichas, la cerveza.
2
Gastronoma LGT-803
Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de

Lyon y de la regin de Pars. Existen productos como: la baguette, el pat, los
vinos y quesos franceses, que cuentan con amplia variedad y elevada calidad, y
que conforman el eje central de esta gastronoma.
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, poca en que los franceses
trataron de desarrollar platos ms elaborados. En esta poca, los banquetes
terminaban con un issue de table, que con el tiempo evolucion hasta convertirse
en el postre actual. El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume
Tirel (tambin conocido como Taillevent), quien alcanzara el ttulo de Maestre de
las guarniciones de cocina del Rey. Su obra Le Viandier constituye el primer libro
de recetas que se aparta de la cocina romana. Posteriormente, durante el Antiguo
Rgimen, se van incorporando al acervo culinario los productos trados de Amrica
como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Ms tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario
que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero Franois
Pierre La Varenne, autor del libro Cuisinier Franois, que supone una autntica
revolucin en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los
platos aparecen clasificados por orden alfabtico.
Luego, durante el periodo de la Revolucin francesa, aparece Marie-Antoine
Carme, cuyo legado es la denominacin de unos fondos o salsas a partir de las
cuales llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas: espaola,
velout, bechamel, holandesa y de tomate. Los mtodos y usos culinarios
franceses sufrieron una revisin en las ltimas dcadas del siglo XIX, tras la
aparicin del chef Georges Auguste Escoffier, quien cre un sistema de divisin
del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en
vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de
ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est
especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas
que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos
ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas. Por un lado se
3
Gastronoma LGT-803
simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por

otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con
colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Tambin se reducen las raciones
y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men.
Nuestra empresaLa Huitime Merveille se basa en la elaboracin de alimentos

de la cocina francesa y va dirigida a todas aquellas personas de paladar exigente
o que simplemente gustan de probar un platillo de esta cocina. Es una empresa la
cual valora la satisfaccin de sus clientes y es por ello que los platillos que aqu se
elaboran son hechos con los ms altos estndares de calidad, y el tipo de servicio
que se ofrece es americano ya que es bastante sencillo pero a su vez es elegante
por lo cual nuestra empresa manejara este tipo de servicio.
Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es
su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los
comensales.
Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda,
las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas
por la derecha.
Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Debido al
menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin ms rpida,
este tipo de servicio es relativamente barato.
Los alimentos a ofrecer sern en base a un men de tres tiempos: entradas
(sopas, cremas, etc.) platos fuertes (crnicos, pescados, mariscos y aves.) Postres
y panes
Justificacin
De qu forma o en que beneficiamos al sector gastronmico, con lo ya
mencionado, cabe destacar que el objetivo de nuestra empresa es que el cliente
Gastronoma LGT-803
disfrute de su estancia en el lugar sin dejar de lado su espritu mexicano, pero no

obstante darles a conocer un pedacito de nuevas culturas.
Nuestro modelo organizacional nos ayuda a desempear una mejor funcin, con el
fin de satisfacer las necesidades del cliente, sin perder de vista nuestros valores,
visin y misin de esta empresa, cumpliendo con nuestro objetivo basndonos en
las estrategias organizacionales que tenemos, La Huitime Merveille, est
destinada
para
cumplir sus
objetivos
apoyndonos
en
nuestro
modelo
organizacional y analizando el entorno socioeconmico, visualizar nuestro

Gerencia
mercado meta con el fin de llevar
a los clientes algo atractivo en vista pero
Depto.
R.H se tendr
encantador al paladar con el mejor modelo organizacional, de
esta forma
un control de las reas funcionales de nuestra empresa, logrando tener un xito

empresarial a nivel estado, posicionndolos en el mercado, con las mejores
expectativas, que se pueden tener de una empresa, no solo contribuimos a la
economa del estado sino tambin
a la enseanza
Gerente
de A y B de culturas que no todos tienen
la fortuna o dicha de conocer.
Chef ejecutivoAnlisis del Modelo Organizacional

Dpto. de compras Bar tender
Capitn de meseros
Modelo Organizacional funcional
Ayudante de bar
Meseros
hef encargado
cocina fracocina caliente
Chef encargado
Chef encargado de repostera
Cocineros
hostess
Panadera
Cocineros
5
Reposteros
Gastronoma LGT-803
Gastronoma LGT-803
Considerando de la propuesta de la empresa se toma en consideracin el modelo

organizacional funcional ya que este se acopla ms al restaurante de manera
que se tiene un conocimiento jerrquico de los departamentos que se involucran
en dicho establecimiento.
La comunicacin entre el personal debe ser clara y precisa sobre todo con los
encargados de las reas ya que son los que tienen a cargo personal, a lo que nos
dice que si no existe una buena comunicacin surgirn problemas.
Las relaciones entre el personal debe ser de lo mejor ya que eso permitir al
personal trabajar de manera eficiente que al mismo tiempo conllevara una mejor
imagen de la empresa logrando as sus objetivos tales como el posicionamiento
del restaurante en el mercado como uno de los mejores.
En el organigrama encontramos los departamentos que se manejaran en el
establecimiento se cuentan distribuidas las cocinas, compras, bar, servicio debido
al concepto del establecimiento, cada departamento tiene sus desglosamientos en
nivel jerrquico, cabe destacar que para la toma de decisiones los encargados
para la realizacin de las mismas son los encargados de los departamentos junto
con el chef ejecutivo y gerente general.
El restaurante manejara un servicio americano, el cual los encargados de cocina y
de servicio se debern mantener en constante comunicacin para la ptima
realizacin del mismo. Al cumplir con dichas actividades se vern reflejadas en la
satisfaccin del cliente.
Gastronoma LGT-803
Anlisis de las caractersticas del entorno

Este anlisis se bas la economa del estado y as obtener datos ms especficos
para saber cul sera el impacto de nuestra empresa en el mercado. Tomamos en
cuento el tipo de clima con el que cuenta el estado y cual es temperatura media
anual y as adaptarnos a las necesidades del cliente y poder ofrecerle un ambiente
agradable. Otro factor que se considero fue el sociocultural en cmo influye en la
empresa ya que no todas las personas estn acostumbradas a este tipo de
gastronoma.
Por esta razn nos fijamos hasta en los ms mnimos detalles ya que la finalidad
que tenemos es hacer sentir al cliente como en casa.
Elemento del
entorno
Economa
Poltica
Medio ambiente
Variable Critica
Tendencia de
la variable
1.- aumento del PIB
Disminuye
el
nmero
de
clientes
2.- Aumento de Posible
precio en insumos aumento
del
bsicos
costo de los
platillos
1.campaas Aumento
de
electorales
ventas
2.- huelgas
Ventas bajas
1.- da lluvioso
Disminuye
nmero
clientes
2.-desastre natural Disminuye

(tornado)
nmero
clientes
Tecnologa
1.- falta de
mantenimiento
En equipo
Disminuye
localidad
Significado para
la empresa
Impacto para la
empresa
Recorte
personal
de Negativo:
Mano
de
obr
barata
Mayor gasto al Negativo:
Poc
comprar insumos aceptacin por part
de comensales
Aumenta
la Positivo:
produccin
Aumenta la utilidad
Perdida de
Perdida
para
insumos
empresa
el Perdida
en negativo
de produccin
Disminuyen
la
ventas debido al m
clima
el Perdida
de Negativo:
de capital
y Disminuyen
la
produccin
ventas y aumenta
el precio de platillos
Disminuye el
Negativo :
capital (perdidas) Disminuye la
produccin
Gastronoma LGT-803
Sociocultural
Internacional
1.- das festivos

(semana santa)
Aumento en
nmero de clientes
Aumento de ventas
y produccin
2.- das festivos

(semana santa)
Baja en vetas de
productos crnicos
Perdidas en ventas
1.-desatre natural
en pas vecino
Afecta la economa Afecta en la

exportacin del
producto
Aumento de
Posibilidad de la
economa
compra de mejores
insumos
Plan estratgico
Misin:
somos una empresa de cocina francesa, con un excelente servicio y calidad
dentro de nuestros productos, poniendo en primer lugar las necesidades de
nuestros clientes y as logramos la consolidacin en la preferencia de nuestra
empresa.
Visin:
Alcanzar el primer lugar en el mercado en las empresas de los restauranteros de
nuestra especialidad en el estadoy convertirnos tambin en una atractiva fuente
de trabajo.
Valores:
Desarrollar una estructura integral en nuestro equipo de colaboradores, actitud de
servicio, convivencia y armona en un ambiente de profesionalismo, honestidad y
entusiasmo, en el trabajo.
Actitud de servicio: tener siempre en cuenta que el cliente es lo ms importante
y estamos obligados a servirlo y atenderlo de la mejor manera.
9
Positivo :
Aumenta la
produccin
Negativo:
disminuyen la
ventas
Negativo: Men
produccin
Positivo:
Aumento de
stock
Negativo:
Posibilidad de
inactividad de
comensales
Gastronoma LGT-803
Convivencia: es tener
la capacidad de vivir rodeado de otras personas y
mantener la armona, en cual rea que se presente. Siempre mantener la

convivencia con cada uno de los colaboradores de la empresa.
Profesionalismo: cualquier persona
que se desempea en algo, siendo
consciente de que otros no tienen el mismo conocimiento suyo y mantenindose

humilde ante ellos, pudindolos orientar sin hacerlos menos.
Honestidad:Actuar siempre con rectitud y veracidad; cumplir con el correcto
proceder en el desempeo de su cargo y en todos sus actos: servicial, oportuno,
amable, culto, esmerado, escrupuloso, disciplinado, intachable, pertinente y
considerado, cabal, justo, moral y no generando dudas respecto a lo que se
espera de este (a). Cumplir siempre con el trabajo, utilizar el tiempo laboral para
realizar las tareas propias del cargo con el mejor esfuerzo y esmero, haciendo
buen uso de los recursos y evitando el desperdicio y con el cuidado debido. Actuar
con rectitud y en el uso, manejo, y proteccin de los bienes de la institucin contra
cualquier prdida, despilfarro, uso indebido, irregularidad o acto ilegal. Hacer un
escrupuloso en el manejo de los recursos econmicos, entregando siempre
cuentas claras y sin dar lugar a malos entendidos. Emitir criterios, apreciaciones u
opiniones siempre veraces y objetivos sobre asuntos inherentes a sus funciones,
evitando la influencia de criterios subjetivos o de terceros no autorizados que
pueda afectar su deber de objetividad.
Responsabilidad:Conocer y cumplir los deberes y obligaciones de puesto que
desempea, con la normativa interna, procedimientos, plazos etc.; conocer los
parmetros con base en los cuales se evaluar su desempeo y al asumir las
consecuencias de las acciones y decisiones. Cumplir habitualmente, de manera
cabal y confiable los compromisos adquiridos con la institucin, sin que medien
excusas para justificar su incumplimiento realizando un correcto desempeo y
rindiendo cuentas de este. Llevar a cabo las tareas asignadas con disposicin,
dedicacin, empeo y determinacin y cumplir el deber en todos los sentidos
yendo ms all de la obligacin, apoyando y cooperando con los dems, incluso
ante situaciones adversas, poniendo lo mejor de s mismo, con sentido de
10
Gastronoma LGT-803
propsito en favor del xito de la empresa y en inters propio. Considerar los

valores de la institucin y los ticos para cada una las decisiones que tome en el
desempeo de su puesto, por ms sencilla que esta sea; buscando el beneficio de
los involucrados en las misma.
Objetivos:
Innovar y crecer constantemente, adaptndonos a los tiempos y gustos de
nuestros clientes. Cumplir constantemente con nuestra promesa de calidad y
excelencia en nuestros productos manufacturados. Y fomentar el desarrollo
profesional de TODOS los integrantes de nuestra organizacin.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
-Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro
xito.
-Elaborar los platos gastronmicos llenos de sabores y sensaciones ms
placenteras
para
el
paladar
de
nuestros
clientes
-Crear programas de oferta donde podamos involucrar a nuestros clientes
cautivos.
-Dar los mejores precios y ms adecuados para nuestros platos
-Dar informacin sobre la situacin, facilidades y precios del restaurante. -Pedir
informacin
y
recoger
las
peticiones
y
entrantes.
-Presentar informacin: ofrecer y sugerir diferentes platos al cliente (Quesos,
postres.
caf,
etc.)
-Hacer
recomendaciones
y
aconsejar
a
los
clientes
-Ofrecer
ayuda
y
consejo
al
cliente.
-Tendremos lugares cmodos y placenteros para un mejor servicio.
OBJETIVOS GENERALES
-Crear una cultura de calidad y de continuidad adems de calidez de estndares
de
servicio.
-Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros
clientes.
-Fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones.
-Superar
el
presupuesto
de
negocios
planeado.
-Mejorar
la
presentacin
de
platillos.
-Incrementar
el
ndice
de
satisfaccin
a
los
clientes.
-Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atencin
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Gastronoma LGT-803
Polticas:
Accin, accin y ms accin.
Aceptar errores, sin culpar a nadie
Cero Problemas, buenas soluciones
Conciencia de costos
De lo complejo a lo simple
Lo que se acuerda se ejecuta
No lo diga hgalo
Respeto, respeto y ms respeto
Temtica
Logstica
Organigrama
Mapeo
Lugar
Produccin
Servicio
Men Compras
Estandarizacin Bsqueda de Proveedores Presupuesto Seleccin de proveedores
Compras
Negociacin
Limpieza Gral.
Inspeccin de uniforme
Revisin General
Entrada a cocina
Produccin
Limpieza de rea
Requisicin de material
Mise en place
Montaje
Produccin de platillos
Servicio
13
Asegurar el montaje de las mesas

Organizar servicio americano
Limpieza de rea de serv
Ejecucin del servicio americano
Gastronoma LGT-803
Plan de trabajo
Objetivo estratgico de compras: Mantener y mejorar la reputacin de una marca
Departament
o
Objetivo
tctico
Proceso
Indicador
compras
Abastecer
nuestro
almacn
con
insumos de
la mejor
calidad.
Compras
Satisfaccin
del cliente.
Evaluacin
de
Meta
Responsabl
e
Objetivo estratgico de logstica: llevar a cabo de manera eficaz la realizacin del

proyecto.
Departament
o
Objetivo
tctico
Proceso
Indicador
Meta
Responsabl
e
Logstica
Mantener la
coordinacin
entre los
departamento
s
Logstica
Fluidez del
evento.
Satisfaccin
del cliente.
Presentar capitn de
un proyecto meseros
de
excelencia
Objetivo estratgico de cocina: crear una expectativa diferente de un concepto de

alimentos ya existente en el mercado.
Departament
o
Objetivo
tctico
Proceso
Indicador
Meta
Responsabl
e
Cocina
Realizar la
produccin
de manera
excelente
para con
ello lograr
la
satisfacci
n del
cliente
Producci
n
Satisfacci
n del
cliente.
Aprobacin
del chef.
Ofrecer una
gama de
alimentos de
la mejor
calidad.
Posicionarno
s como la
nueva
propuesta en
el mercado.
Chef
ejecutivo
Departament
o
Objetivo
tctico
Proceso
Indicador
Meta
Responsabl
e
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Gastronoma LGT-803
Diagrama de flujo
Limpieza de rea
Inicio
Requisicin
Inicio
Revisin de mesa de trabajo
Requisicin de insumos y material de trabajo
SI
Limpia
Entregado lo
solicitado
SI
NO
NO
Limpieza de mesa
Volver a solicitar requisicin
Empezar la produccin
Requisici
n
entregad
Fin
Fin
14
Gastronoma LGT-803
Mise en Place
Produccin de Platillos
Inicio
Inicio
Realizacin de mise en place
Mise en Place
Realizacin de Produccin
SI
NO
Revisin de mise en place
Mise en
place
entregado
Si
Produccin
No
Revisin de produccin
Revisin de
produccin
Empezar el montaje
Fin
Fin
15
Gastronoma LGT-803
Montaje
Inicio
Montaje de platillo
Montaje
Si
No
Revisin de montaje
Montaje de plato entregado
Sacar a la lnea
Fin
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Gastronoma LGT-803
SERVICIO
Montaje Mesas
Organizacin
Inicio
Inicio
Montaje de Mesas
SI
Montaje Listo
SI
Servicio Organizado
NO
NO
Revisin de montaje
Reorganizar el servicio
Montaje de mesa entregado
Organizacin completa
Sacar Produccin
Empezar servicio
Fin
Fin
17
Gastronoma LGT-803
Ejecucin de servicio
Inicio
Limpieza de rea de servicio

Inicio
Ejecucin adecuada
SI
Revisin de rea de servicio
Limpia
NO
SI
NO
Limpieza de rea
Revisin de ejecucin
Seguir el servicio
Servicio bien ejercido
Fin
Seguir con servicio
Fin
Procedimiento
Produccin
Limpieza de rea
Requisicin de material
Recursos
Recursos humanos
Recursos ma
Cocinero
Equipo de li
Cocinero
Papelera
18
Gastronoma LGT-803
Mise en place
Produccin de platillo
Cocinero
Insumos
Cocinero
Insumos, eq
menor de co
Plaque
Cocinero
Montaje
Asignacin de recursos
Procedimiento
Servicio
Recursos
Recursos humanos
Recursos m
Capitn de meseros
NA
Capitn de meseros, meseros
NA
Meseros
Cabrillas, c
Limpieza del rea de servicio
Meseros
Equipo de
Asegurar el montaje de las mesas
Anlisis FODA del Restaurante La huitime merveille

FORTALEZAS:
En La huitime merveille el trabajo en equipo dentro del restaurante, es

una cualidad muy importante.
Contamos con un men francs, dichos platillos son clsicos de Francia.
No copia fortalezas distintivas de otra empresa sino que genera sus propias
manteniendo su cultura organizacional.
Su oferta gastronmica supera las expectativas de los consumidores, en
cuanto a sabor y la armona en cada uno de sus platillos.
Buena proyeccin y excelente ambiente laboral para sus empleados.
La huitime merveille tiene como principio fundamental mantener
excelentes relaciones con los proveedores.
OPORTUNIDADES:
La huitime merveille pretende captar un segment ms joven.

Ampliar el espacio de atencin y la capacidad del servicio.
Expansin del Negocio.
Innovacin de estrategias para el mercado.
Ser los primeros en ofrecer comida francesa clsica.
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Gastronoma LGT-803
DEBILIDADES:
No contamos con servicio a domicilio.

El espacio para atencin es un poco reducido, lo cual ocasiona
embotellamiento de clientes y provoca lneas de espera.
Retencin de informacin entre los empleados.
No somos una empresa muy reconocida aun.
Amenazas:
Poco flujo de clientes.

Situacin econmica del pas.
Actitud de la comunidad frente a la empresa.
Matriz Foda
10%
9%
Fortalezas
Oportunidades
23%
59%
Debilidades
Amenazas
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Gastronoma LGT-803
Conclusin
En este trabajo se presentaron algunas cosas las cuales fueron de suma
importancia como lo es la planeacin estratgica que es un programa de
actuacin que consiste en aclarar lo que pretendemos conseguir y cmo nos
proponemos conseguirlo(comstock, 2012).que esto nos sirve para saber todo las
cosas que tiene una empresa as como su misin visin y valores.
Tambin aprendimos a realizar modelos organizacionales que estos sirven para
saber las jerarquas que se tienen en una empresa empezando desde el rango
ms alto hasta terminar con el rango con los que cuenta la empresa.
Otra cosa aprendida en este trabajo es la descripcin de rea de estudio que en
esta parte se hablo sobre las cocinas las cuales son de suma importancia saber
de dnde vienen los frutos de la comida hasta donde se ha evolucionado en la
cocina.
21
Gastronoma LGT-803
Bibliografa
Gestiopolis. (23 de octubre de 2012). Obtenido de
http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/la-estructuraorganizacional.htm
Wikipedia. (15 de diciembre de 2014). Obtenido de
http://es.wikipedia.org/wiki/Plan_estrat%C3%A9gico
calidad, G. d. (2014 de octubre de 20). Guia de calidad. Obtenido de
http://www.guiadelacalidad.com/modelo-efqm/plan-estrategico
comstock. (12 de enero de 2012). La Voz. Obtenido de
http://pyme.lavoztx.com/qu-es-un-modelo-organizacional-5938.html
Gell, J. M. (2006). Planificacin estratgica de ciudades: nuevos instrumentos
y procesos. Barcelona: Revert.
Sallenave, J. P. (1999). Gerencia y planeacin estratgica. Colombia: Norma.
Torres, M. G. (2006). Manual De Planeacion Estrategica. Mexico: Panorama.
22
Gastronoma LGT-803
Anexos
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Gastronoma LGT-803
GESTION DE COMPRAS

Anglica Mara Polanco Ramrez
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Gastronoma LGT-803
Contenido
Introduccin.......................................................................................................... 3
Fichas tcnicas de productos................................................................................... 4
Kardex................................................................................................................ 15
Proveedores de pescados y mariscos..................................................................15
Proveedores de crnicos.................................................................................... 16
Proveedores de frutas y verduras........................................................................17
Proveedores de abarrotes.................................................................................. 18
Seleccin de proveedores..................................................................................... 18
Evaluacin para le seleccin de proveedores...........................................................19
Evaluacin de proveedores de crnicos...............................................................19
Evaluacin de proveedores de frutas y verduras....................................................20
Evaluacin de proveedores de pescados y mariscos..............................................21
Evaluacin de proveedores de abarrotes..............................................................22
Evaluacin de proveedores.................................................................................... 23
Polticas.............................................................................................................. 23
Conclusin.......................................................................................................... 25
25
Gastronoma LGT-803
Introduccin
Las empresas en la actualidad operan en mercados cada vez ms globalizados,
exigentes y se enfrentan a una fuerte competencia con sus similares ya sean
nacionales o extranjeros. Debido a esto, reducir los costos es bsico para el
desempeo eficiente y eficaz de cualquier empresa restaurantera. Ningn
restaurante encuentra que sea econmico adquirir toda la materia prima que
utiliza. Las ventajas del departamento de compras son demasiado importantes. La
funcin del rea a menudo gasta ms dinero que cualquier otra funcin de la
empresa, as que compras proporciona una buena oportunidad para reducir los
costos y aumentar los mrgenes de beneficio.
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Gastronoma LGT-803
Fichas tcnicas de productos

Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
Nombre del producto: Grenetina
Descripcin del producto: es incolora, translucida, quebradiza y de

consistencia solida se utiliza para realizar gelatinas.
Marca: Duche
Presentacin: Empaque de 28 gr
Caractersticas organolpticas:
Imagen del producto:
N/A
Requisitos mnimos de
normatividad:
N/A
Tipos de conservacin: mantener en un lugar fresco y seco a temperatura
ambiente.
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
Nombre del producto: Esencia de
vainilla
Descripcin del producto: de color oscuro e incoloro en algunas

presentaciones
Marca: Pasa
Presentacin: envase de 250 ml
N/A
normatividad: N/A

ambiente.
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Gastronoma LGT-803
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
Nombre del producto: Pasta hojaldre
Descripcin del producto: son notables las capas

Marca: Wal-Mart
Presentacin: empaque de 1 kg
N/A
normatividad: N/A
Tipos de conservacin: mantener en refrigeracin a temperatura de 6c
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
Nombre del producto: Mantequilla
Descripcin del producto: es de color claro, con aroma fresco

Marca: Alpura
Presentacin: Paquete de 225 gr
N/A
normatividad: N/A
Tipos de conservacin: mantener en refrigeracin a temperatura de 6c a 0c
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
28
Gastronoma LGT-803
Nombre del producto: Harina

Descripcin del producto: que el empaque se encuentre ntegro y no tenga
humedad
Marca: Great value
Presentacin: empaque de 1 kg
N/A
normatividad: N/A
ambiente.
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
Nombre del producto: Nuez moscada
Descripcin del producto: de color cafey olor caracteristica

Marca: Carmencita
Presentacin: envase de 50 gr
N/A
normatividad: N/A

ambiente.
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
Nombre del producto: Manzana Verde
29
Gastronoma LGT-803
Descripcin del producto: Manzanas verde, tamao promedio

Marca:
Presentacin: Granel
Buen olor. Sin putrefaccin.
Buen color. Maduras.
normatividad: Producto limpio.
Sin aberturas. Sin golpes.
Sin plagas
Tipos de conservacin: Temperatura ambiente
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL

PRODUCTO
Nombre del producto: Huevo
Descripcin del producto: Huevo de gallina, tamao promedio

Marca: Bachoco
Presentacin: cajas de 12 piezas de huevos cada una
Buen olor. Sin putrefaccin. Buen
color.
normatividad: Producto limpio,
Sin aberturas, Sin golpes
Logotipo:
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto: Leche
Descripcin del producto: Leche de vaca, embotelladla y procesada
30
Gastronoma LGT-803
Marca: Lala
Presentacin: 1l
N/A
normatividad: Sin golpes, sin
fugas
Tipos de conservacin: Mantener en refrigeracin a una temperatura de
18c
Logotipo:

Nombre del producto: Alcaparras
Descripcin del producto: Alcaparras en vinagre en frasco

Marca: Fragata
Presentacin: frasca de 220 gr
N/A
normatividad: Sellado, sin
aberturas, sin golpes
Tipos de conservacin: Producto no prximo a caducar, Temperatura

ambiente
Logotipo:

Nombre del producto: Mostaza
Dijon.
Descripcin del producto: Mostaza Dijon en frasco

Marca: Maille
Presentacin: 1 Frasco de mostaza de 215 grs
31
Gastronoma LGT-803
N/A
normatividad: Sellado, Sin
aberturas, Sin golpes
Tipos de conservacin: Producto no prximo a caducar, Temperatura
ambiente
Logotipo:

Nombre del producto: Crema para
batir Lyncott
Descripcin del producto: Crema Lyncott en caja

Marca: Lyncott
Presentacin: Embace de tetrapak de 980ml
N/A
normatividad: Sellado, Sin
aberturas, Sin golpes
Tipos de conservacin: Mantener en refrigeracin a una temperatura de
18c
Logotipo:
Logotipo:

Nombre del producto: Zanahoria
Descripcin del producto: Zanahoria, tamao Nombre

promedio.del producto: Limn
Marca:
Descripcin del producto: Verde, tamao promedio.
Logotipo:
Presentacin:
Granel
Marca:
Nombre del producto: Berenjena
Presentacin: Granel
Caractersticas
organolpticas:
Buen color. Buen olorSin putrefaccin
Descripcin delorganolpticas:
producto: Berenjena, tamao promedioImagen del producto:
Caractersticas
Buen color. Maduros.
Requisitos mnimos de normatividad:
Requisitos
mnimos
de normatividad:
Producto
limpio.
Sin aberturas.
Sin golpes.
Producto limpio, Sin golpes Sin abolladuras
Temperaturaambiente
ambiente.
Tipos de conservacin: Temperatura
32
Gastronoma LGT-803
Marca:
Presentacin: Granel
Caractersticas organolpticas: Buen olor.
Buen Color Sin abolladuras
Requisitos mnimos de normatividad: Sin

golpes.
Tipos de conservacin: Temperatura Ambiente
Logotipo:

Nombre del producto: Cebolla Cambray
Descripcin del producto: Cebolla Cambray tamao promedio

Marca:
Presentacin: Granel
Buen olor, Buen color.

Sin golpes, Sin abolladuras.

Logotipo:
Logotipo:
Descripcin del producto: Fresa en caja
Nombre
FICHA
del producto:
TCNICA Fresa.
DEL PRODUCTO
Nombre del producto: Salsa Tabasco
Marca:
Descripcin
del producto: Salsa Tabasco embotellada
Presentacin: 1 caja con 20 fresas.
Marca: Tabasco
Presentacin: 1 botella de salsa tabasco de 57 ml
Logotipo:
TCNICA DEL PRODUCTO
Caractersticas
organolpticas:
ImagenFICHA
del producto:
Buen
olor, Buen color,
Buen sabor.
Buen olor. Buen color. Buen sabor.
Sellad, Sin aberturas. Sin abolladuras.
Sellado. Sin aberturas. Sin golpes.
Tipos de conservacin: Producto no prximo a caducar. Temperatura ambiente
33
Gastronoma LGT-803
Nombre del producto: Azcar mascabado.
Descripcin del producto: Azcar mascabada embolsada.

Marca: Zulka
Presentacin: 2 bolsas de azcar mascabado en presentacin de 500 grs cada una.
Caractersticas organolpticas: Sin
humedad. Buen color. Buen sabor.
Imagen del pro ducto:

Sellado Sin Aberturas
Tipos de conservacin: Producto no prximo a caducar. Temperatura ambiente
Logotipo:

Nombre del producto: Pimienta Molida.
Descripcin del producto: Pimienta molida embazada.

Marca: Mc Cormick
Presentacin:1 embace de pimienta molida en presentacin de 64 grs.
Sin humedad. Buen color.
Buen sabor.

Tipos de conservacin: Producto no prximo a caducar. Temperatura ambiente.
Logotipo:
34
Gastronoma LGT-803
Nombre
del producto: Aceite de Oliva
Nombre del contacto
Sra. Mara
Nombre de la empresa
Pescadera Castaeda
Direccin
Calle hidalgo # 36 col. centro Xalisco. Nay.
Descripcin del producto: Aceite de Oliva embotellado.
Telfono
3111874892
Correo
electrnico
N/A
Marca: La
Espaola
Observaciones (descuentos, plazos de
Este proveedor maneja una extensa variedad
Presentacin:
1 botella
detiempos
aceite dede
oliva en presentacin
de y1Lofrece precios accesibles,
pago,
tiempo de
entrega,
de productos
devolucin,
precios,
convenios de
respeta del
los producto:
acuerdos de pago y mantiene el
Caractersticas
organolpticas:
Imagen
temporada)
precio
aun
si
el producto escasea.
Buen olor. Buen color. Buen sabor.
Tipos de conservacin: Producto no prximo a caducar. Temperatura ambiente.
Logotipo:

Nombre del producto: Sal
Descripcin del producto: Sal embolsada.

Marca: La Fina
Presentacin:
1 bolsa de sal La Fina en presentacin de 1 kg
Sin humedad. Buen color. Buen sabor.

Sellado Sin Aberturas
Kardex
Proveedores de pescados y mariscos
35
Gastronoma LGT-803
Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
pago, tiempo de entrega, tiempos de
devolucin, precios, convenios de
temporada)
Jorge
Pescadera el sirenito
Cobre y oro #34
3111780549
N/A
Este proveedor maneja una extensa variedad
de productos y ofrece precios accesibles,
respeta los acuerdos de pago y mantiene el
precio aun si el producto escasea.
Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
temporada)
Martin Ramrez Miramontes

El pescadito
Mercado Juan Escutia
212-76-46
El producto que ofrece es muy fresco, se
encuentra en muy buen estado.
Proveedores de crnicos
Nombre del contacto
Direccin
Telfono
Correo electrnico
temporada)
Pedro
Carnicera el toro manchado
Mercado hidalgo
2110943
N/A
Cuenta con una extensa variedad de
productos crnicos, los precios son
accesibles, respeta los acuerdos establecidos
de pago.
Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
Rene
Carnicera rene
Mercado hidalgo
2119886
N/A
productos crnicos, algunos de los precios
son accesibles, respeta los acuerdos
36
Gastronoma LGT-803
temporada)
establecidos de pago.
Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
temporada)
Eduardo
Carnicera Lalo
Boulevard Tepic-Xalisco # 78
2113879
N/A
productos crnicos, algunos de los precios
son accesibles, respeta los acuerdos
establecidos de pago.
Proveedores de frutas y verduras

Nombre del contacto
Direccin
Telfono
Correo electrnico
temporada)
Elseo
Frutera mari
Mercado hidalgo
2111106
N/A
Es un proveedor excelente maneja productos
siempre frescos, tiene precios realmente
accesibles y respeta los precios acordados.
Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
Seor parra
Parra frutas y legumbres

Mercado de abastos
216-20-98 y 217-48-19
N/A
Es un muy buen proveedor, entrega los
37
Gastronoma LGT-803
temporada)
productos en la mejor calidad posible, la

negociacin de compra fue excelente acepto
no aumentar ni bajar el precio si no
mantenerlo estable.
Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
temporada)
Pedro Arteaga
La princesa
Mercado Juan Escutia
2-12-51-85
Los productos con los que contaba la
frutera no estaban en el el estado
que lo requeramos, se encontraban
con golpes, etc.
Proveedores de abarrotes
Nombre del contacto
Direccin
Telfono
Correo electrnico
temporada)
Sra. MARTHA
Wal-Mart
Avenida de los insurgentes
01 800 710 6352
N/A
El trato con el proveedor fue muy buena, la
negociacin fue ptima para nosotros como
consumidores ya que si logramos mantener
un los precios favorables.
Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
Michel
Ley
Av. Insurgentes #1040
N/A
N/A
38
Gastronoma LGT-803
temporada)

Nombre del contacto

Direccin
Telfono
Correo electrnico
temporada)
Ramn
Soriana
Av insurgentes
01800 22 01234
N/A
Seleccin de proveedores
Abarrotes
Mercado hidalgo
Mercado de
abastos
Mercado juan
Escutia
Proveedores
Crnicos
Pescados
Carnicera el toro
manchado
Carnicera Lalo
Pescadera
Castaeda
Frutas y verduras
Frutera mari
Parra frutas y
legumbres
Carnicera Rene
39
Gastronoma LGT-803
Evaluacin para le seleccin de proveedores

Evaluacin de proveedores de crnicos
40
Gastronoma LGT-803
Criterio
Calidad del servicio
Calidad del producto
Plazos
Ponderacin
Carnicera
Carnicer
toro
Carnicer
a rene
manchad
a Lalo
o
9.5
9.3
10
6.6
10
10
10
10
Descripcin del criterio
Negociacin
Flexibilidad
Amabilidad
Presentacin
Conocimiento del
producto
Cotizacin
Disponibilidad
Manejo adecuado
Precio
Cantidad suficiente
Peso correcto
Embalaje
Entrega en tiempo y
forma
Entrega en el lugar
adecuado
Entrega con las
especificaciones
requeridas (olor, color y
textura)
Respeta las condiciones
de pago (crditos)
Ponderacin individual
Carnicera
Carnicer
toro
Carnicera
a rene
manchad
Lalo
o
9
5
10
10
5
10
10
5
10
10
8
10
9
10
9
8
10
9
9
10
10
8
7
10
9
8
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
Evaluacin de proveedores de frutas y verduras
41
Gastronoma LGT-803
Criterio
Ponderacin
Mercad Mercado
Mercado
o Juan
de
hidalgo
Escutia abastos
10
10
10
9.8
10
10

Negociacin
Flexibilidad
Amabilidad
Presentacin
Conocimiento del producto
Cotizacin
Disponibilidad
Manejo adecuado
Precio
Cantidad suficiente
Peso correcto
Embalaje
Entrega en tiempo y forma
Entrega en el lugar
adecuado
Plazos
10
10
10
Entrega con las

especificaciones requeridas
(olor, color y textura)
Respeta las condiciones de
pago (crditos)
Mercado Mercado
Mercado
Juan
de
hidalgo
Escutia abastos
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
9
10
10
10
9
10
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
42
Gastronoma LGT-803
Evaluacin de proveedores de pescados y mariscos
Criterio
Plazos
Pescader
a
Castaeda
10
9.5
10
Ponderacin
Pescader
Pescader
a el
a el
sirenito
pescadito
10
10
10
9.3
9.6
9.7
Negociacin
Flexibilidad
Amabilidad
Presentacin
Conocimiento del
producto
Cotizacin
Disponibilidad
Manejo adecuado
Precio
Cantidad suficiente
Peso correcto
Embalaje
Entrega en tiempo y
forma
Entrega en el lugar
adecuado
Entrega con las
especificaciones
requeridas (olor, color
y textura)
Respeta las
condiciones de pago
(crditos)
Pescader
Pescader Pescadera
a
a el
el
Castaeda
sirenito
pescadito
10
10
10
10
10
8
10
10
9
10
10
10
10
10
10
10
9
9
10
9
10
10
10
10
10
10
10
10
10
9
10
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
43
Gastronoma LGT-803
Evaluacin de proveedores de abarrotes
44
Gastronoma LGT-803
Criterio
Soriana
Ponderacin
Ley
Wal-Mart
10
10
10
10

Negociacin
Flexibilidad
Amabilidad
Presentacin
Conocimiento del producto
Cotizacin
Disponibilidad
Manejo adecuado
Precio
Cantidad suficiente
Peso correcto
Embalaje
Entrega en tiempo y forma
Entrega en el lugar adecuado
Plazos
10
Entrega con las

especificaciones requeridas
(olor, color y textura)
Respeta las condiciones de
pago (crditos)
Soriana
Ley
Wal-Mart
10
10
9
10
10
9
10
10
10
10
10
10
10
10
8
10
10
9
10
9
10
10
9
10
10
9
10
10
9
10
10
9
10
10
9
10
9
10
10
10
Evaluacin de proveedores
Los proveedores seleccionados fueron gracias a la flexibilidad brindada en precios y el cumplimiento que tiene en las
exigencias de nuestra empresa la cual brinda productos de una excelente calidad para as mismo brindar el servicio con
eficacia.
As mismo obtener la satisfaccin de nuestros clientes y consolidacin a la preferencia a nuestra empresa.
45
Gastronoma LGT-803
Polticas
1) Formular un plan de las posibles compras a realizar en el perodo teniendo en cuenta las necesidades de cada una de
las reas de la empresa.
2) Crear y actualizar un Kardex o requisito de proveedores estableciendo su informacin general y dems informaciones
necesarias.
3) El departamento de compras realiza la tramitacin de las requisiciones y solicitudes para adquisicin de artculos y
servicios que se requieren en las diversas reas.
4) El departamento de compras es el responsable de todos los productos que adquiere.
5) El departamento deber mantener un registro de las compras y de los precios que le ofrece el proveedor, esto para
obtener mejor precio en las siguientes negociaciones.
6) El proveedor debe realizar la entrega en las condiciones establecidas en la negociacin, de no ser as se realizara
devolucin del producto.
7) Estar muy atentos a que los artculos o mercanca solicitada por las reas lleguen oportunamente y sus
especificaciones sean las requeridas, as como su calidad y presentacin.
46
Gastronoma LGT-803
8) Proponer objetivos, procesos y procedimientos relativos a la compra y recibo de la mercanca o servicio.

9) Analizar las alternativas, proveedores y posibilidades de la compra.
10)Participacin activa en la negociacin con proveedores para obtener calidad, mejor precio y agilidad en el despacho
del producto.
11) Trabajar coordinadamente con los departamentos de produccin, servicio, tesorera, almacn.
12)Estar atento a los reclamos respecto al producto o servicio que las reas o secciones de la empresa hacen, as como
el proceso de devolucin.
13)Para aquella mercanca especializada hay necesidad de cerciorarse de su recibo total en almacn, calidad, cantidad.
14)Para efecto de control solicitar tres cotizaciones de Proveedores de los productos o servicios pedidos
15) El departamento de compras se responsabiliza de toda negociacin llevada a cabo con los distintos proveedores.
47
Gastronoma LGT-803
Conclusin
Con el trabajo realizado nos concientizamos ms de la importancia del rea de compras en una empresa pasando de
la teora a la prctica y hacen de a que en el anlisis de este proceso nos damos cuenta que hay una perfecta
planificacin en la que intervienen un grupo de personas con varios procesos el cual hace que se vean reflejados los
buenos resultados como la empresa que somos.
Con la evaluacin de proveedores y la bsqueda de informacin de los mismos, se estipula ms fcil el presupuesto y
se provee de forma ms acertada las compras.
El seguimiento y control de proveedores es parte vital en el proceso de compras, as como la planeacin y los
indicadores los cuales hacen del rea de compras un proceso ms efectivo.
48
Gastronoma LGT-803
49
Gastronoma LGT-803
CONTABILIDAD ADMINISTRATIVA

50
Gastronoma LGT-803
Contenido
Introduccin...................................................................................................... 2
Presupuesto de mano de obra de la empresa La Huitime Merveille para el evento feria gastronmica
Presupuesto de gastos de la empresa La Huitime Merveille para el evento feria gastronmica
Presupuesto de materia prima de la empresa La Huitime Merveille para el evento feria gastronmica5
Conclusin....................................................................................................... 7
51
Gastronoma LGT-803
Introduccin
El objeto de la contabilidad es suministrar la informacin a los distintos departamentos para ayudarles a tomar decisiones.
En ello influye la realizacin del presupuesto y el punto de equilibrio el cual nos muestra si funcionamos como empresa,
al igual si tenemos ganancias o prdidas, para ello es de suma importancia que cada departamento desarrolle la
informacin clara y precisa de los materiales, productos, materia prima entre otras cosas a necesitar ya que de no ser as
el presupuesto y punto de equilibrio sern errneos para lo cual no se sabr con certeza si habr prdidas o ganancias.
52
Gastronoma LGT-803
Gerente
general
Jefe compras
Mesero
Anfitrin
Chef ejecutivo
Cocinero A
Total
Presupuesto
$ 400.00
Real
$ 400.00
$ 250.00
$ 60.00
$ 100.00
$ 350.00
$ 150.00
$ 1,310.00
$ 250.00
$ 60.00
$ 100.00
$ 350.00
$ 150.00
$ 1,310.00
Diferencia
$ 0.00
$
$
$
$
$
$
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Presupuesto de mano de obra

de la empresa La Huitime
Merveillepara el evento feria
gastronmica
53
Gastronoma LGT-803
Presupuesto de gastos de la empresa La Huitime Merveille para el evento feria gastronmica

Agua
Luz
Gas
Transporte
Loza y plaque
Cristalera
Manteles
Total
Presupuesto
$ 100.00
$ 100.00
$ 100.00
$ 200.00
$ 2,100.00
$ 200.00
$ 150.00
$2,950.00
Real
$ 100.00
$ 100.00
$ 100.00
$ 200.00
$ 1,495.00
$ 187.60
$ 150.00
$ 2,332.60
Diferencia
$ 0.00
$ 0.00
$0.00
$ 0.00
$ 605.00
$ 12.40
$ 0.00
$ 617.4
54
Gastronoma LGT-803
Zanahoria
Azcar mascabado
Crema para batir
Perejil
Sal
Pimienta
Calabaza
Cebolla blanca
Cebolla cambray
Pasta hojaldre
Filete de pargo
Filete de res
Mantequilla
Harina
Nuez moscada
Papa
Limn
Fresa
Manzana verde
Grenetina
Huevo
Salsa tabasco
Azcar
Mostaza Dijon
Alcaparras
Jugo de Naranja
Tequila
Hielo
Granadina
Curaao azul
Total
Presupue
sto
$ 50.00
$ 138.75
$ 387.50
$ 6.75
$ 29.25
$ 55.00
$ 50.00
$ 88.00
$ 27.00
$ 406.25
$ 400.00
$ 1,200.00
$ 151.25
$ 12.50
$ 4.00
$ 192.00
$ 148.00
$ 247.50
$ 352.00
$ 52.75
$ 53.25
$ 8.00
$ 53.50
$ 300.00
$ 8.00
$ 62.08
$ 208.33
$ 8.00
$360.00
$ 170.00
$ 4,129.75
Real
$ 9.41
$ 154.16
$ 132.50
$ 6.75
$ 29.25
$ 55.00
$ 55.16
$ 16.66
$ 49.16
$ 304.16
$ 395.83
$ 500.00
$165.00
$ 12.50
$ 4.00
$ 135.08
$ 148.75
$ 299.16
$ 333.33
$ 55.50
$ 53.25
$ 8.00
$ 53.50
$ 300.00
$ 8.00
$ 62.08
$ 208.33
$ 8.00
$ 360.00
$ 170.00
$ 4,163.86
Diferencia
$ 40.59
$ 15.41
$ 255.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 5.16
$ 0.00
$ 22.16
$ 102.09
$ 195.83
$ 700.00
$ 13.75
$ 0.00
$ 4.00
$ 56.92
$ 0.75
$ 51.66
$ 18.67
$ 2.75
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 34.11
Presupuesto de materia prima de la

empresa La Huitime Merveille para
el evento feria gastronmica
55
Gastronoma LGT-803
56
Gastronoma LGT-803
Mano de obra
Gastos de
administracin
Gasto de venta
Gastos de
produccin
Gastos
Gastos fijos
Gastos variables
Materia prima
$ 1,310.00
$ 650.00
$ 160.00
$ 500.00
$ 2,332.60
$ 2,032.60
$ 300.00
$ 4,163.86
57
Gastronoma LGT-803
Punto de Equilibrio
Ventas
Costo Fijo
18336
2032.60
Costo Variable
300
Costo fijo* (1/1-(Costo Variable/ Ventas))
58
Gastronoma LGT-803
2032.62* (0.01636612565)
2032.62* (0.9836387435)
2032.62* (1.0166333998)=
Punto de equilibrio= 2370.6904843
59
Gastronoma LGT-803
Conclusin
La Contabilidad se fundamenta en la necesidad de contar con informacin financiera veraz, oportuna y completa, con
documentos y registros que demuestren los procesos realizados por nuestra empresa y los resultados obtenidos que
reflejen nuestra situacin financiera.
Nuestra organizacin realiza actividades, para el funcionamiento que requiere controlar las operaciones necesarias, los
cambios ocurridos en cada uno de los gastos y costos que realizamos, nuestras obligaciones a fin de que se pueda
informar e interpretar los resultados de la gestin administrativa y financiera.
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