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Las principales variedades de sushi

Las formas ms comunes de sushi son el enrollado ((maki sushi) y el amasado


((nigiri sushi), ambas con sus diferentes variantes, aunque lo bien cierto es
que, como suele suceder en gastronoma, cada lugar tiene sus costumbres a la
hora de preparar una receta y presentarla, por lo que las combinaciones son
infinitas. As que vamos a ver que, en una carta de sushi que se precie, hay
vida ms all de los (makis)y los (nigiris.

MAKI SUSHI

El (maki sushi)(o sushi en rollos) se monta colocando el arroz sobre una lmina
de algas nori secas, y rellenndola con verduras, pescado, carne o incluso
fruta. Utilizando una esterilla de bamb llamada (makisu) se enrolla el conjunto
y se cierra humedeciendo el borde de la lmina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centmetros de grosor, y
salen entre seis y ocho piezas. Durante el (Setsubun)(celebracin japonesa que
se lleva a cabo el da anterior al comienzo de una nueva estacin del ao), es
tradicin comer (maki sushi)sin cortar, en su forma cilndrica.
Los maki sushi vegetarianos, como el de aguacate, zanahoria, (oshinko)
(rbano encurtido) o pepino, son a veces servidos con arroz moreno.
Cuando nos referimos a (maki sushi) nos vienen a la cabeza los makis de toda
la vida (los tpicos rollos en los que todos pensamos al imaginar un plato de
sushi) pero lo cierto es que la familia (maki sushi) es mucho ms amplia.

FUTOMAKI

En japons (futoi) significa grueso, as que no hace falta ser ninguna lumbrera
para definir a los (futomaki)como (sushi de rollo grueso. El (futomaki)comn
mide de dos a tres centmetros de espesor y de cuatro a cinco centmetros de
largo. Al ser ms consistentes, a menudo se confeccionan con dos o tres
rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. Puedes
echarle un vistazo a este video, donde Hung Fai nos ensea a hacer (futomaki)

HOSOMAKI

Se trata de la otra cara de la moneda, pues (hosoi)significa delgado. Este tipo


de sushi es cilndrico y pequeo, con el nori en el exterior. El (hosomaki)comn
mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo, y se confeccionan
generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo tamao. El
(kappamaki, a base de pepino, es una de las variedades de (hosomaki)ms
populares.

URAMAKI

(Ura)significa reverso por lo que el (uramaki)es conocido como sushi del revs.
Se trata de una variedad cilndrica y de mediano tamao, que suele contener
dos o ms rellenos. El (uramaki)difiere de las dems variedades de sushi
porque el arroz est en el exterior, envolviendo el alga nori que se encuentra
en la parte interior (de ah lo de sushi del revs), rodeando el relleno. Suele
aderezarse con ssamo o huevas pequeas. El (uramaki)ms famoso en el
planeta tiene nombre propio: California Roll.

TEMAKI

El (temaki, o sushi enrollado a mano ((te)significa mano en japons), es un


cono de gran tamao, elaborado con una hoja de nori, que est relleno de arroz
y otros ingredientes. Su forma final es similar a la de un cucurucho de helado.
Un autntico (temaki)tpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se
come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

NIGIRI

Aunque los (makis)sean las piezas de sushi ms famosas en medio planeta, los
(nigiris)son los ms populares en el pas del sol naciente. En japons, nigiri
significa amasar, as que este tipo de preparacin se conoce como (sushi
amasado. Bsicamente el (nigiri)se compone de una bola de arroz que se
trabaja para que adquiera forma oblonga y de otro ingrediente (generalmente
pescado crudo o marisco) que se coloca encima. En ocasiones, cuando la
estabilidad de la pieza peligra, se utiliza en una tira de alga nori para mantener
unidas ambas partes.

GUNKAN

Conocido tambin como (sushi acorazado)(pues eso significa (gunkan), el


(gunkan sushi)es una variedad de (nigiri, pues el arroz se amasa exactamente
de la misma manera. Luego la pieza de arroz se rodea con una tira gruesa de
alga nori, quedando un hueco en la parte superior que se rellena,
generalmente, con algn tipo de hueva. Aunque a primera vista pueda
parecerse a un (maki, tcnicamente se elabora como el (nigiri, pues la pieza
nunca llega a ser enrollada.

OTROS TIPOS DE SUSHI


INARI

Conocido como (sushi relleno, el (inari sushi)se elabora formando un


pequeo saco, generalmente hecho de tofu frito, o de (fukusa sushi)(una
finsima tortilla), que luego se rellena con arroz de sushi y otros ingredientes.
Su nombre proviene de la diosa sintosta (Inari, cuyo esptitu es considerado
como protector de las cosechas, especialmente de arroz.

CHIRASHI

Cuando un japons tiene prisa pide (chirashi sushi, que vendra a significar
(sushi esparcido)y que no es otra cosa que un plato de arroz sobre el que se
colocan diferentes ingredientes, generalmente pescado crudo, huevos y
vegetales, sin ningn tipo de elaboracin. En muchas ocasiones, el (chirashi
sushi)es el componente principal del (bent, que es como se conoce en Japn
a la comida preparada para llevar.

OSHI

El (sushi prensado)(pues (oshi)significa eso, prensar), es una variedad


elaborada con un molde de madera llamado (oshibako)(caja para hacer (oshi).
La preparacin no es compleja: se recubre el fondo del (oshibak(o con el
relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un
bloque compacto que despus se corta en porciones cuadradas o
rectangulares. Esta variedad de sushi es muy comn en la ciudad de Osaka.

NARE

El (sushi fermentado)es la forma de preparacin ms antigua y ms


infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en
barriles y se prensan con una pesa (tsukemonoishi)(piedra de adobo). Se salan
entre diez das y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15
minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas
de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones
controladas durante varios meses, extrayendo el agua peridicamente. Seis
meses despus, puede ser consumido, y se puede conservar durante meses y
meses sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el
arroz y el pescado se corta en lminas delgadas. El (nare sushi)se invent para
permitir la conservacin del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas
de clima mediterrneo de Japn. Hoy es una rareza.