Puestos

La esquina del chilaquil (1980)

La original torta de chilaquil
Direccin: Alfonso Reyes 19 !ol" !ondesa Alfonso Reyes esquina con #a$auli%as (&unto
al 'or(al)
A)iertos de lunes a do$ingo de 8:00 a$ a 1:00%$ ($*+i$o)
#radicional de !hilaquil con $ilanesa de %ollo , -./"00
#radicional de !hilaquil con %ollo dese)rado , -./"00
#radicional de !hilaquil 0egetariana , -.."00
La 1231A (chilaquil4 $ilanesa4 cochinita) , -0"00
5P6delas de chilaquiles 0erdes4 ro7os o co$)inadas8
92#A: :ay que llegar desde te$%rano %ara alcan(ar Por de)ido a que la fila llega hasta la
esquina de la siguiente cuadra" ;sta esquina crece e+%onencial$ente en fa$a y gloria"
Do<a !ata La due<a 4
#=P: 3uy seguido su %*gina de >ace)oo? anuncia %eque<as %ro$ociones" Reco$iendo
darles li?e"
;l !arnal
!o$ida 3e+icana
Direccion: :enry >ord 8 !olonia #e%eyac
:orario: Lunes a &ue0es de 09:00 a .:00 hrs
@iernes y A*)ado de 08:00 a 00:00 hrs
Do$ingo de 09:00 a ..:00 hrs
9ota: ;s $as un restaurante %ero los %recios son econ$icos
hay desde los ala$)res de carnes con queso4 sin e$)argo4 hay otras cosas que 0ale la %ena
%ro)arB el fa$oso chicharrn de queso el cual sa)e e+quisito y aqu6 es lo $e7or que haya
%ro)ado4 el %o(ole es $uy suculento y con %orciones generosas de $aci(a co$o a $i $e
gusta4 unas ricas enchiladas 0erdes con %icor en 7usta $edida" C si 0ienes con $ucha
ha$)re4 te sugiero una )uena costilla de res a la %arrilla4 ideal %ara los que nos gusta co$er
la carne directo del hueso" #a$)iDn el t6%ico $olca7ete esta el chico y el grande4 so%es
)irria y no %ueden faltar los tacos"
ofrece una $uy )uena e+%eriencia %ara co$er en grande en fa$ilia o sencilla$ente %ara
que 0ayas a co$er y 0er el %artido $*s es%erado de la se$ana" Lo 0as a disfrutar y $ucho"
Los 3achetes de A$%arito
Direccin: :Droes E19. ;ntre Luna y Aol4 !ol" Fuerrero telfono 55 5526 4028
Nota: quesadillas4 huaraches y los otros %latos de la carta los %recios que yo considero
)aratos este local es un local Los ingredientes son los $is$os que se usan %ara una
quesadilla tradicional: tinga4 %icadillo4 quesillo4 carne4 hongos4 etc4 %ero del tri%le del
ta$a<o"4 a%ro+i$ada$ente de G0 c$ de largo5G0 c$ de %ura delicia8 #a$)iDn le lla$an
HLos $achetes de A$%arito o A$%arito Restaurante"
La $ayor6a de estos ali$entos se )asa en %roductos de $a6(" La $e7or co$ida de la calle se
encuentra a $enudo en los alrededores de los $ercados y en las %aradas de trans%orte
%I)lico" #a$)iDn se encuentra en los $ercados calle7eros lla$ados tianguis" La $ayor6a de
los turistas e+tran7eros en 3D+ico se esconden de co$ida de la calle4 %reocu%ado %or
enfer$arse" Ain e$)argo4 gran %arte de lo $e7or de la cocina $e+icana es o est* )asada en
co$ida de la calle" Jna $anera de distinguir un )uen 0endedor a$)ulante de ali$entos es
si el %uesto o stand est* lleno de gente" #a$)iDn es $e7or si el cocinero no est* $ane7ando
el dinero"
!o$ida $e+icana fue no$)rada %or la J9;A!2 co$o %atri$onio cultural in$aterial de la
hu$anidad4 y >or)es no$)r a la ciudad de 3D+ico una de las die( $e7ores ciudades %ara
la co$ida de la calle en el $undo" #a$)iDn ha tenido influencia en el e+tran7ero4
es%ecial$ente en ;stados Jnidos4 donde el chef :ouston :ugo 2rtega y chef Ric? 1ayless
!hicago a$)os li)ros %u)licados dedicados a 3D+icos co$ida de la calle" !hefs 0ienen a
3D+ico %ara in0estigar la cocina local co$o la co$ida $e+icana en general se 0uel0e $*s
a%reciado"
;l taco tiene sus or6genes en la D%oca %rehis%*nica4 cuando otros ali$entos en los que se
co$e con tortillas4 utili(ados co$o una %ri$icia" ;l $oderno taco desarroll en las (onas
rurales 3D+icos cuando las es%osas tra6an sus co$idas $aridos a los ca$%os en0ueltos en
tortillas" #acos llegaron a la ciudad cuando gradas co$en(aron a 0ender ali$entos
conocidos %or los $uchos ca$%esinos que e$igraron a ellos en el siglo .0" ;sto es
es%ecial$ente cierto %ara la ciudad de 3D+ico4 que ofrece es%ecialidades de tacos de casi
todas las regiones del %a6s" Las )arreras econ$icas en que todo el $undo en el %a6s taco
%uentes social y los co$e4 lo que lle0a a ser lla$ado Hel $*s de$ocr*tico de los ali$entos
$e+icanos"H
KDesde cu*ndo co$e$os co$ida calle7eraL
Desde que e+ist6an los gru%os $arginados de la gran #enochtitl*n"
Por: Redaccin Muo
;ra co$In en el siglo N=N 0er a $u7eres cocinando %latillos $e+icanos en la calle" La
0enta de co$ida en la calle era tradicin entre los $acehuales %rehis%*nicos4 tri)utarios
so$etidos en la sociedad a(teca"
OAe reali(a)a %ara o)tener otros )ienes o aco$odar los e+cedentes de %roduccin agr6colaP
Afir$a la in0estigadora =0onne @i(carra"
;+%lica que el co$ercio calle7ero era frecuente %ara las clases $edias y )a7as4 en los a<os
%osteriores a la =nde%endencia" Durante el siglo N=N
O;ra una o tal 0e( la Inica fuente de su)sistencia %ara $uchas fa$ilias rurales que ha)6an
sido e+%ulsadas de sus tierrasH @i(carra"
Ain e$)argo4 la a%ariencia4 as6 co$o los $odos de %re%aracin y %resentacin de los
ali$entos4 llegaron a %reocu%ar a los intelectuales li)erales de la D%oca4 quienes intentaron
culturi(ar a los ciudadanos"
La Oco$ida de calleP es una corriente gastron$ica de su$a i$%ortancia en
3D+ico que in0olucra as%ectos culturales4 sociales y que ade$*s tiene una
larga historia4 que se re$onta en los $ercados A(tecas4 donde los
0endedores ofrec6an atole y casi /0 ti%os de ta$ales (rellenos de gua7olote4
cone7o4 rana4 %escado4 hue0o4"")4 ta$)iDn 0end6an insectos y estofados"
!on la coloni(acin de los es%a<oles y la introduccin del trigo4 la ca<a de
a(Icar y el ganado4 $uchos co$erciantes continuaron con la $is$a dieta4
%ero agregaron cora(n de res asado el cual lo 0end6an en los %uestos de
co$idas"
Actual$ente esta cocina ha e0olucionado de acuerdo con la necesidad de
ofrecer un %roducto de )a7o costo y de r*%ida %re%aracin4 que estD %resente
en %uestos calle7eros4 $ercados4 )icicletas y Ofood truc?sP"
;sta cocina ofrece singulares 0enta7as co$o su gran 0ariedad de %roductos
ela)orados con ingredientes frescos4 que o%eran en lugares cerca de los
$edios de trans%orte4 oficinas4 escuelas y es%acios concurridos"
;stas e$%resas gastron$icas so)re0i0en gracias a la %u)licidad de )oca en
)oca4 son atendidas %or sus %ro%ietarios y sus ganancias o utilidades tienen
un i$%acto %ositi0o en la econo$6a local y fa$iliar"
La conferencia ser* gratuita y se lle0ar* a ca)o en el auditorio del 3useo de
:istoria 3e+icana"
Los food truc?s4 o%cin higiDnica %ara co$er en la calle
;>;Q ;l Jni0ersal
2P!=R9" La Asociacin 3e+icana de >ood #ruc?s4 constituida este a<o4 tra)a7a %ara
i$%ulsar un %er$iso es%ecial %ara que estos negocios (unos G0 afiliados a esta
organi(acin) %uedan o%erar en total legalidad" (>oto: #o$ada del >ace)oo? A la ligera )
Los Sca$iones de co$idaS se est*n con0irtiendo en una o%cin %ara co$er de $anera $*s
sana y li$%ia sin causar conta$inacinB sin e$)argo aIn se enfrentan a la falta de
regulacin y a las $afias que do$inan las calles
!on0encidos de que %ueden ser una re0olucin en la for$a de co$er de los $e+icanos4 los
H>ood truc?sH (ca$iones de co$ida) se $ulti%lican en 3D+ico co$o alternati0a a la t6%ica
co$ida calle7era4 %ese a que aIn carecen de %er$isos y se enfrentan a las $afias que
do$inan las calles"
Aon $*s higiDnicos4 tienen $*s 0ariedad de %latos4 no conta$inan ni estor)an %orque se
$ue0en de un lugar a otro y no son tan caros co$o un restaurante4 estas son las %rinci%ales
0enta7as destacadas %or algunos de los due<os de estos ca$iones entre0istados "
Las des0enta7as4 co$o son un negocio nue0o4 toda06a no e+iste un %er$iso es%ec6fico %ara
que %uedan 0ender co$ida en la calle y %or ello se 0en o)ligados a %agar una H$ordidaH
(so)orno) a las $afias %ara que les de7en un hueco"
H;se fue el gran error4 $ontar el ca$in sin 0er el te$a de los %er$isos" La gente lo 0io
$uy f*cil y %or eso se est*n $ulti%licando4 %ero la realidad es otraH 4 di7o ;nrique
Fon(*le(4 due<o de Aushingon4 un ca$in de co$ida 7a%onesa"
!uando a %rinci%ios de a<o sac a las calles su restaurante $0il4 Fon(*le( no conta)a con
que en 3D+ico las calles tienen due<o y %ertenecen a $afias que se encargan de co)rar sus
derechos"
HCa no estoy en la calle %orque los %untos que te ofrecen no son los $e7ores %ara el negocio
y llega a ha)er sie$%re $uchos %ro)le$as4 decid6 es%erarH hasta que se cree un %er$iso
es%ecial4 a%unt este 7o0en e$%resario4 quien conf6a en este $odelo de negocio a o7os
cerrados"
La Asociacin 3e+icana de >ood #ruc?s4 constituida este a<o4 tra)a7a %ara i$%ulsar un
%er$iso es%ecial %ara que estos negocios (unos G0 afiliados a esta organi(acin) %uedan
o%erar en total legalidad"
3ientras llega este $o$ento4 Fon(*le( est* enfocado en la %artici%acin en e0entos
%ri0ados y en la feria >ood #ruc? 1a(ar4 que se reali(a una 0e( al $es en la ca%ital
$e+icana y en el que 0arios ca$iones alquilan un estaciona$iento y se instalan4 a la es%era
de clientes"
C sigue con0encido de que en unos a<os los ca$iones no ser*n Huna $odaH 4 sino algo
arraigado a la ciudad co$o ha %asado en otras ur)es co$o 9ue0a Cor?"
H;s un $odelo de negocio que no requiere $ucho ca%ital (""") y no es co$o un restaurante
que lo a)res en un %unto y si no te funciona ah64 final$ente ter$inas cerr*ndolo" Aqu6
tienes la 0enta7a de que si no te funciona un %unto4 %uedes %ro)ar otro y otroH 4 e+%lic el
e$%resario"
Jno de los %ioneros en 3D+ico de conce%to es el chef ;dgar 9I<e(4 due<o del restaurante
Aud TT y ta$)iDn de dos ca$iones4 uno de %escados y $ariscos y otro de ha$)urguesas"
De)ido a la H%re$uraH con la que se 0i0e en la ca%ital del %a6s4 a lo acostu$)rada que est*
la gente a co$er en la calle y a la %asin %or la gastrono$6a en general4 este chef est*
con0encido de que esta for$a de co$er es el futuro"
H!uando un %a6s es rico gastron$ica$ente4 la co$ida est* en todos lados y aqu6 todo lo
que tene$os gira en torno a la co$ida4 %or lo que es lgico que haya estas e+%resiones
culturales gastron$icas donde 0olteesH 4 e+%lic"
;l %ro)le$a4 a<adi4 es que en 3D+ico los %uestos de la calle $uchas 0eces no cu$%len
con las $edidas de sanidad e higiene necesarias %ara 0ender ali$entos"
HLos ca$iones surgen de la idea de %rofesionali(ar el te$a de la 0enta de ali$entos en la
calle %ara que no haya este %ro)le$a de enfer$edadesH co$o la dia)etes y la o)esidad4
a%unt"
2tro aliciente %ara $ontar este negocio fue el %oder llegar a gente que qui(*s no %uede
%er$itirse %agar el %recio de un $enI en su restaurante (unos U00 %esos o unos G/ dlares)
%ero s6 disfrutar de los $is$os ali$entos en el ca$in %or una $edia de 1/0 %esos (11
dlares) "
9I<e( es uno de los fundadores de la Asociacin 3e+icana de >ood #ruc?s 7unto con 3ari
!ar$en Linares y otro chef4 1ernardo 1u?ant(4 due<o del ca$in HPri$arioH de cocina
gour$et $e+icana4 quienes intentan con0encer a las autoridades de la necesidad de que se
regule esta %r*ctica"
H!o$o es nue0o4 las autoridades no sa)en c$o to$arlo4 no sa)en si so$os a$)ulantes4
fi7os""" 9o tienen una estructura %ara regularnosH 4 e+%lic 1u?ant(4 quien di7o que %ese a
no tener el %er$iso de o%erar en la calle4 la $ayor6a de los tra)a7adores de ca$iones est*n
registrados en un rDgi$en fiscal"
HLo que quere$os es que e+ista una distincin entre lo que es un %uesto de la calle y un
>ood #ruc?H y Hque se hagan rutas4 que se confinen es%acios es%ec6ficos4 con un
deter$inado horarioH %ara %oder o%erar4 %recis"
1u?ant( se for$ en el restaurante 1i?o de la ca%ital $e+icana y 7unto con dos co$%a<eros
se e$)arc en este negocio co$o una Hfor$a honesta y accesi)le %ara todo %I)lico de
hacer este ti%o de cocina que in0olucre te+turas4 e+%eriencias4 otro ti%o de 0isuales e
ingredientesH "
Ante todo4 insisti el chef4 )uscan ser diferentes y no quieren ser la co$%etencia de los
%uestos de la calle4 sino una alternati0a %ara la gente con %risas4 %ero con )uen %aladar"