Chocolate Belga

INSTITUTO SUPERION N 4044 SOL.
Seminario de Integracin.
EL CHOCOLTE ! L REPOSTER"
#EL$
Tra%a&o 'ina( de (a carrera
T)cnico S*+erior en $e,tin $a,tronmica.
Autores
-iego. /ar0a de (a, /ercede,
$ri((i. $i,e( I(eana
Profesores gua: Pro1. /a%e( L*cca de Se11ino
Pro1. /arce(o #a,,o
Santa Fe
2013
Instituto Superior N 4044 SOL.
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica.
20!
"ndice
Introduccin######################...##..###.$%g.4
&ap'tu(o I) *e Latinoamrica a +uropa.############...####....$%g.,
+( c-oco(ate descu.ierto en Latinoamrica####.####.####....$%g./
+( cacao ((ega a 0(gica############.###...#####$%g.1
2istoria de (a gastronom'a .e(ga 3 (a in4(uencia de otros pa'ses#####..$%g.
Los descu.rimientos tecno(gicos 3 a5ances de( c-oco(ate#######.$%g.!
&ap'tu(o II) La o.tencin de( c-oco(ate###########...##.####$%g.,
*e( %r.o( de cacao a( producto 4ina(#########...###.###.$%g./
+( cu(ti5o de( cacao###############...####.##...$%g.1
O.tener (a semi((a de( 4ruto############...######...$%g.22
$roductos o.tenido de( procesamiento de (os granos########...#$%g.2/
La o.tencin de( c-oco(ate...###########....#######$%g.26
Tipos de c-oco(ates###...###########...###.####$%g.!!
Los c-oco(ates en ta.(eta####################..$%g.!4
&ap'tu(o III) 0(gica7 un pa's c-oco(atero#################$%g.!,
La reposter'a .e(ga#######...###############.$%g.!/
&-oco(ate .e(ga) e( c-oco(ate mas puro de( mundo#######...##..$%g.40
La proteccion de( c-oco(ate .e(ga#################$%g.40
*u(ces 3 postres t'picos de 0(gica################..$%g.42
&ap'tu(o I8) Sa.ores 3 aromas de( c-oco(ate###############...$%g.44
+( c-oco(ate 3 (as especies####################$%g.49
+( c-oco(ate 3 (os 4rutos secos##################..$%g.4/
+( c-oco(ate 3 (as 4rutas 4rescas##################$%g.41
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
2
20!
+( c-oco(ate 3 (as com.inaciones mas e<tra=as#######...................$%g.90
&ap'tu(o 8) &-oco(ates .e(gas con renom.re###############..$%g.9
Las marcas de c-oco(ate .e(ga##################.$%g.92
>$or ?u e( c-oco(ate .e(ga es e( me@orA..........................................................$%g.9,
&ap'tu(o 8I) Los de4ectos de( c-oco(ate################.#..$%g.9/
Bat.(oom#########################...#$%g.96
Sugar.(oom#######################.##..$%g.91
&onser5acin 3 cuidados de( c-oco(ate#############...#.$%g.,0
$ro.(emas 3 so(uciones################.#####$%g.,2
*ecoraciones en c-oco(ate##################....#$%g.,!
>&on ?u remp(aCamos un c-oco(ate .e(ga en DrgentinaA...............................$%g.,4
&onc(usin##########################....##.$%g.,9
0i.(iogra4'a###########################........$%g.,6
Buentes in4orm%ticas#########################..$%g./0
!
20!
INTRODUCCIN
4
20!
+( presente tra.a@o trata so.re e( c-oco(ate .e(ga 3 (a reposter'a de dic-o pa's.
+( c-oco(ate .e(ga tiene una caracter'stica ?ue (o di4erencia de( resto de (os
c-oco(ates ?ue se producen en otros (ugares de( mundo. +n su composicin posee 00E
manteca de cacao7 mientras ?ue otros c-oco(ates usan so(o un porcenta@e de e((a 3 e( resto
(o remp(aCan por grasas 5egeta(es7 ?ue a(gunas 5eces se remp(aCa en su tota(idad. $ero7
>?u signi4ica estoA7 >?u es (a manteca de cacao 3 cmo se o.tieneA7 >de dnde pro5ienen
(as -a.as de cacao 3 ?u tipos -a3A7 >&u%(es son (os procesos a seguir para o.tener e(
cacao como producto 4ina(A
$or todas estas cuestiones es ?ue se decidi emprender esta in5estigacin7 para
conocer e( proceso de (as -a.as de cacao ?ue sigue cua(?uier empresa c-oco(atera7 proceso
?ue traCa un camino desde e( %r.o( de cacao a (a o.tencin de( producto 4ina( (isto para
consumir7 sea en po(5o7 en .arra7 en pasta7 ('?uido o en monedas. Se .usca entender en ?u
se di4erencian (as c-oco(ater'as .e(gas de (as otras7 3 comprender (a di4erencia entre (os
distintos tipos de c-oco(ates 3 (as di5ersas 4ormas en ?ue se presentan 3 comercia(iCan.
$ara rea(iCar esta in5estigacin7 (as autoras .uscaron in4ormacin en (i.ros
espec'4icos de c-oco(ate7 en recetarios7 en p%ginas Fe.s 3 tam.in consu(taron a un gran
c-oco(atero 3 paste(ero argentino7 3 (icenciado en geo?u'mica7 e( maestro Os5a(do Gross.
Ds' se descu.ri cmo usar 3 ?u ap(icaciones (e dan (os c-oco(ateros a este
c-oco(ate tan puro7 3 tam.in cu%(es con (os postres7 (os du(ces 3 (as caracter'sticas de (a
reposter'a .e(ga.
+n (os cap'tu(os siguientes (as autoras tratan todos estos temas 3 mencionan a(gunas
de (as casas c-oco(ateras .e(gas m%s 4amosas en e( mundo entero7 (os maestros
c-oco(ateros m%s premiados 3 4amosos 3 tam.in cuentan un poco de (a -istoria de( cacao7
cmo se descu.re 3 cmo ((ega a 0(gica.
9
20!
CAPITULO I
De Latinoamrica a Europa
,
20!
+( c-oco(ate descu.ierto en Latinoamrica.
+( cacao nace en Dmrica centra(7
espec'4icamente en :<ico. +n (a antigGedad
era un a(imento sagrado para (os -a.itantes de (a
Dmrica preco(om.ina.
Los O(mecas 4ueron (os descu.ridores de
este mara5i((oso producto7 3 (os primeros en
cu(ti5ar(o7 en e( sig(o I8. :as tarde7 e( 4ruto de( cacao 4ue conocido entre (os ma3as 3 (os
aCtecas7 (os cua(es -eredaron e( conocimiento de (os O(mecas.
+n sus inicios7 e( c-oco(ate se consum'a ('?uido7 era una .e.ida ca(iente sagrada7
conocida como .e.ida de (os dioses7 3 era amarga7 picante 3 agria.
+( cacao siempre 4ue un .ien preciado7 3 se usa.an sus semi((as como moneda de
pago.
&rist.a( &o(n 4ue e( primer europeo en conocer e( cacao7 pero no (e dio muc-a
importancia. :as tarde7 en 917 2ern%n &ortC ((eg a :<ico7 3 conoci (a .e.ida de
c-oco(ate. +( re3 aCteca :octeCuma II (o trat como re3 a &ortC 3 se (o dio de .e.er7
?uien comprendi (a importancia ?ue ten'a dic-a .e.ida para ese pue.(o.
&uando &ortC 5o(5i a +uropa7 todos sus tripu(antes dieron a conocer e( c-oco(ate
entre sus pue.(os 3 ciudades7 pero e( primer cargamento de semi((as de cacao ((eg en e(
a=o 924 a +uropa7 como o4renda a( re3 &ar(os 8.
D( ((egar a +spa=a7 esta .e.ida amarga 4ue endu(Cada con mie( 3 aCHcar de ca=a.
+n 969 un cargamento de gran magnitud pro5eniente de (a Cona de 8eracruC7
:<ico7 desem.arc por primera 5eC en +spa=a. *espus comenC a e<pandirse7 casi
simu(t%neamente7 por otros pa'ses a4icionados a( comercio mercante como Ita(ia7 2o(anda7
/
20!
D(emania7 0(gica7 Ing(aterra 3 $o(onia. $oco a poco se ir'a e<tendiendo su consumo a (o
(argo de todos (os pa'ses europeos 3 asi%ticos7 esta.(ecindose en I4rica e( cu(ti5o de
cacao.
Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad espaola y estaba reservado a
las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de Espaa, los
intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvan de Mxico, fueron los
hechos que permitieron que el cacao llegara a otros pases.!
"
NingHn otro de (os a(imentos desp(aCados desde Dmrica a +uropa tu5o
comparati5amente tanta aceptacin entre (as sociedades europeas como (o tu5o e(
c-oco(ate. $ero 4ue admitido inicia(mente como si se tratara de una com.inacin entre
a(imento 3 medicina. La +uropa ?ue reci.e e( c-oco(ate entiende su consumo como meCc(a
entre a(imento 3 4%rmaco. +ntre (os pasos para su aceptacin en (as 4uturas sociedades
europeas se encontra.a (a necesidad de cam.iar su sa.or. $osteriormente su4rir'a otros
cam.ios 4'sicos en su te<tura como 4ue (a so(idi4icacin en e( sig(o JIJ.
+( c-oco(ate ((ega a Brancia en ,9 con (a .oda de Dna de Dustria7 (a -i@a de
Be(ipe III7 ?ue se cas con Luis JIII7 pero so(o era accesi.(e para (a corte7 por?ue a( pue.(o
4rancs ((eg recin despus de (a re5o(ucin 4rancesa.
Luis JI8 impu(s e( cu(ti5o de( %r.o( en (as anti((as 4rancesas.
+n ,1/ un ciudadano suiCo degust e( c-oco(ate en 0(gica 3 (o ((e5 a su pa's en
/. +sta du(ce .e.ida ((eg a Dustria por medio de( emperador &ar(os 8I. +( cacao
arri. a Suecia en /!/.
FFF.sa.eres3sa.ores.com.arKcacao.-tm. 21K04K!
6
20!
+( cacao ((ega a 0(gica)
+( primer rastro de c-oco(ate en 0(gica data de( a=o ,!97 cuando se registr
una compra por e( a.ad de 0aude(oo7 en G-ent7 una ciudad .e(ga.
+n e( Sig(o JIJ7 (os .e(gas em.arcaron cacao desde &ongo7 su entonces nue5a
co(onia a4ricana7 m%s precisamente ((amada e( &ongo 0e(ga. *e esa co(onia o.ten'an (as
preciadas semi((as de( %r.o( de( cacao7 con (as ?ue (os nati5os e(a.ora.an .e.idas
toni4icantes.
+( c-oco(ate7 producto ?ue 3a -ac'a 5arios sig(os -a.'an ((e5ado (os espa=o(es
desde Dmrica a +uropa7 no era mu3 apreciado por (os europeos para tomar(o ta( cua( se
-ac'a en Dmrica. +ra necesario meCc(ar(o con aditi5os di5ersos ?ue (o du(ci4icaran.
Los (a.oriosos sH.ditos de( re3 de 0(gica7 Leopo(do7 in5entaron 4rmu(as para
(ograr ?ue e( cacao se impusiera a( gusto de (os .e(gas7 apro5ec-ando as' (a 4aci(idad ?ue
ten'an para o.tener (as preciadas semi((as. +n (as me@ores con4iter'as de 0ruse(as se
4a.rica.an cremas de cacao con manteca7 aCHcar7 3 pra(ins de di5ersos 4rutos secos.

La industria c-oco(atera .e(ga se
-iCo mundia(mente 4amosa en 127 con (a
in5encin de( pra(in7 ?ue es un .om.n de
c-oco(ate con un centro sua5e Lno e( con4ite
de 4rutos secos de( mismo nom.reM. +( pra(in
.e(ga es -ec-o a mano. Los sa.ores se crean
a@ustando (a cantidad de aCHcar 3 cacao en (a
meCc(a de c-oco(ate.

1
20!
Todo comenC en 69/ en 0ruse(as7 cuando Nean Neu-aus7 due=o de una
4armacia en (a cntrica Ga(er'a de (a Oeina7 decidi cu.rir (os remedios de sa.or m%s
amargo con una 4ina capa de c-oco(ate.
Sin em.argo7 4ue su nieto7 Nean Neu-aus @unior7 ?uien apro5ec- (a idea de su
a.ue(o para (anCar en 12 e( primer pra(in7 es decir un .om.n re((eno de distintos
sa.ores cu.ierto de c-oco(ate crocante. :as tarde7 se con5irti en un 4amoso c-oco(atero
mundia( 3 4und un negocio7 ?ue -o3 cuenta con m%s de 2.000 puestos de 5enta en 90
pa'ses.
La cadena ing(esa de noticias 00& :undo7 en una nota escrita por :add3
Sa5age de 00&7 0ruse(as7 e( domingo , de enero de 20! a4irm ?ue #euhaus se
convirti$ en una de las marcas m%s destacadas del pas, &unto con 'allebaut, 'ote d()r y
*eonidas. Pero una de las compaas m%s famosas de +lgica, ,odiva, fue comprada en
-../ por la empresa turca 0ildi1. Entre los chocolateros de renombre internacional
figuran Pierre Marcolini, 2ominique Persoone y 3ean ,aller.!
2
Sa5age tam.in destaca ?ue (as estrictas normas .e(gas e<igen ?ue (os
c-oco(ates eti?uetados como .e(gas7 estn producidos necesariamente en ese pa's.
2
FFF...c.co.uPKmundoKnoticiasK20!K0K!00!Q.e(gicaQcapita(Qc-oco(ateQ@gc.s-tm(. 21K04K!.
0
20!
4El chocolate francs es m%s oscuro, menos dulce y con m%s sabores sutiles. *a
caracterstica del chocolate sui1o es la leche47 dice $asca(e :eu(emeester7 de 0arr3
&a((e.aut7 e( gran c-oco(atero .e(ga ?ue conduce e( concurso de Maestros Chocolateros
Belas7 3 asegura ?ue 4+lgica tom$ estas influencias pero tambin desarroll$ una tcnica
y la industria artesanal4.
5

+n (a actua(idad m%s de (a mitad de (a produccin de( cacao pro5iene de I4rica
Lconcretamente de &osta de :ar4i(M7 siendo (a produccin en Dmrica in4erior a (a tercera
parte mundia( Le( ma3or productor es 0rasi( en (a pro4undidad de (a se(5a amaCnicaM7 3
comp(eta (a produccin Dsia 3 Ocean'a Lp(antaciones de :a(asia 3 Nue5a GuineaM.
2istoria de (a gastronom'a .e(ga 3 (a in4(uencia de otros pa'ses)
0(gica es un pa's ?ue se encuentra
situado en e( continente europeo7 (imitando a(
suroeste con Brancia7 a( sureste con Lu<em.urgo7 a(
este con D(emania7 3 a( norte con 2o(anda. D( oeste
tiene costas -acia e( :ar de( Norte. Su capita( es
0ruse(as7 situada a( centro oeste de( pa's.
0(gica est% (ingG'sticamente di5idida.
Tiene tres (enguas o4icia(es) e( ,0E de su po.(acin7
principa(mente en (a regin de B(andes7 -a.(a neer(ands7 mientras ?ue cerca de( !9E
-a.(a 4rancs Len (as regiones a( sur7 3 en (a Oegin de 0ruse(as7 una regin o4icia(mente
.i(ingGe ?ue acoge tam.in una minor'a de -a.(antes de neer(andsM. :enos de un E de
(os .e(gas 5i5e en (a &omunidad german4o.a 3 -a.(an a(em%n7 a( este de( pa's.
Se dice a menudo de (os .e(gas ?ue 5i5en en una nacin de ,ourmands
L4rancsM o de +ourgondi6rs Lneer(andsM. +sta denominacin se uti(iCa para indicar ?ue (os
.e(gas tienen (a tendencia de comer muc-o 3 .ien7 ?ue (es gusta dis4rutar de una .uena
.e.ida 3 de comer a(go de(icioso. +( trmino est% deri5ado de (os du?ues de 0orgo=a7 cu3a
!
FFF...c.co.uPKmundoKnoticiasK20!K0K!00!Q.e(gicaQcapita(Qc-oco(ateQ@gc.s-tm( 21K04K!.

20!
corte 4ue conocida por su gran (u@o 3 ri?ueCa7 3 a ?uienes (es gusta.an (as comidas
a.undantes.
La gastronom'a .e(ga tiene in4(uencia germ%nica 3 4rancesa. 0(gica cuenta con
tantas estre((as :ic-e('n por -a.itante como Brancia.
0(gica 4ue go.ernada por di4erentes pue.(os a (o (argo de (a -istoria) 5iPingos7
a(emanes7 espa=o(es7 austriacos7 -o(andeses e ing(eses. Gracias a( comercio con (os pa'ses
5ecinos 3 con (os %ra.es7 se introdu@eron a(mendras 3 especias.
+n (a edad media se introdu@o e( consumo 3 e( uso en recetas de 4rutos secos7
mostaCas 3 especias7 entre otros.
*os belgas afirman que su cocina tiene la finura francesa, pero se sirve con la
generosidad alemana.! LS2RL:DN7 :. 2002M
4
. Su gastronom'a .ien descrita por estas
in4(uencias7 se .asa en muc-as tcnicas 4rancesas 3 usa (os mismos ingredientes7 como
manteca 3 crema.
Los postres7 pastas 3 tartas se encuentran en toda 0(gica7 a( igua( ?ue (os
gau4res. Se destacan entre (os du(ces t'picos (os panes de @engi.re de *inant 3 (os paste(es
de nougat de 0ru@as.
0(gica es 4amosa por sus c-oco(ates 3 cer5eCas. Los c-oco(ateros -acen
productos de(icados 3 e<ce(entemente mode(ados7 3 contienen re((enos (u@osos como
ganac-e7 tru4as de c-oco(ate 3 4rutos secos.
La capita( de( pa's7 0ruse(as7 es un centro cu(inario internaciona(7 pero inc(uso
a?u' su gastronom'a es rea(mente Hnica. $osee c-oco(ates de ca(idad7 e<ce(ente comida
ca((e@era7 pastas me@ores ?ue sus e?ui5a(entes 4rancesas 3 una importante cu(tura cer5ecera.
4
S2RL:DN7 :art-a Oose. Dt(as mundia( de( gastrnomo. +d. 0(ume. 0arce(ona. 2002. $%g 46.
2
20!
*esde su ((egada a( mercado7 e( c-oco(ate .e(ga 4ue considerado como un
rega(o ?ue -a3 ?ue dar(e a una persona ?uerida. Ssta tendencia se acentu cuando en 6407
una empresa .e(ga c-oco(atera7 4a.ric 3 empeC a comercia(iCar7 por primera 5eC7 e(
c-oco(ate en 4orma de ta.(etas7 pasti((as 3 4iguras.
La ad?uisicin de( &ongo .e(ga represent un aporte considera.(e ?ue
4aci(ita.a e( acceso a (as p(antaciones a4ricanas de cacao. La inmensa ma3or'a de (os
4a.ricantes de c-oco(ate .e(ga continHa uti(iCando (as -a.as de cacao procedente de I4rica7
considerando ?ue tienen un sa.or m%s 4uerte 3 m%s aroma ?ue (as -a.as m%s du(ces de
Dmrica de( sur7 pre4eridas por (os productores americanos.

Los descu.rimientos tecno(gicos 3 a5ances de( c-oco(ate)
Luis JI8 impu(s e( cu(ti5o de( %r.o( de cacao en (as anti((as 4rancesas.
+n /09 se per4eccionan (as tcnicas de secado7 tostado7 mo(ienda 3
terminacin de (a pasta de cacao.
+n //6 aparece en (a 4acu(tad de medicina de $ar's (a primera m%?uina de
mo(ienda -idr%u(ica L.ro3euseM7 creada por e( ingeniero *oret. La industria(iCacin de(
c-oco(ate7 (o .a@a de su trono imperia( 3 (o con5ierte en un a(imento terrestre7 no so(o
reser5ado para (o dioses. &on e( agregado de (ec-e7 aCHcar de ca=a 3 especias7 me@or su
!
20!
sa.or 3 su ca(idad7 por?ue se empeCaron a producir internaciona(mente (os procesos de
4ermentacin7 gri((ado 3 mo(ienda7 (os cua(es se contro(a.an con m%s rigurosidad. En
"/.7 se lo defina as8 El chocolate es una suerte de pasta compacta compuesta por
diversos elementos donde el principal es el cacao. El resto de los componentes vegetales
son8 las vainas de vainilla, el a19car, la canela, la pimienta de Mxico, los clavos de olor y
en ciertos casos agua de a1ahar y nue1 moscada. :n buen chocolate no tiene m%s de dos o
tres meses de elaboraci$n y no tienen manchas de moho ni de ve&e1 ;<= al comerlo, es
necesario que no sea rancio, ni agrio, ni %cido! LGOOSS7 O. 20M
9

La industria suiCa tu5o grandes descu.rimientos tecno(gicos. $-e(ippe
Suc-ard uti(iC por primera 5eC en 62,7 en su 4%.rica una m%?uina meCc(adora7 ((amada
:e(angeur.
&oenraad 8an 2outen7 un ?u'mico -o(ands de( sig(o JIJ7 in5ent e( c-oco(ate
s(ido en 6267 a partir de una prensa -idr%u(ica ?ue (e permiti e<traer por un (ado (a
materia grasa Lmanteca de cacaoM 3 por otro (ado o.tener e( po(5o de cacao ?ue -o3
conocemos como cacao amargo. Ds' ide (a 4orma de e<traer (a manteca pura de( cacao7 3
-acer (a c(%sica ta.(eta7 ?ue despus pod'a mo(erse 3 o.tener cacao en po(5o.
+n 641 surgen (as primeras ta.(etas de pasta de c-oco(ate7 creada por >ry and
?ons7 ?ue (as presentar'an comercia(mente en 0irming-am7 Ing(aterra7 en ese a=o.
+n 6/97 en SuiCa7 *anie( $eter in5enta e( c-oco(ate con (ec-e7 3 con (a a3uda
de 2enri Nest(7 meCc(aron (ec-e condensada con c-oco(ate para 4a.ricar un me@or
c-oco(ate con (ec-e7 ?ue durara m%s tiempo.
Oudo(p-e Lindt in5ent en 6/1 en 0erna7 SuiCa7 e( conc-ing7 un mtodo
para romper (as mo(cu(as 3 proporcionar a( c-oco(ate una te<tura sua5e.
+n 12! BrancP :ars in5enta7 en +stados Rnidos7 (a primera .arra de c-oco(ate
industria(7 .a@o e( nom.re de Mil@y Aay7 3 es (a primera .arrita de c-oco(ate re((ena.
+n 1!0 nace e( c-oco(ate .(anco en SuiCa7 creado por Nest(. Nest(
comercia(iC una .arrita ((amada ,ala@ ?ue ten'a (a caracter'stica de remp(aCar e( po(5o de
9
GOOSS7 Os5a(do. &-oco(ate. +d. $(aneta. 0uenos Dires. 20. $%g !2.
4
20!
cacao por (ec-e para sacar(e (a amargura de( cacao. $ero ten'an pro.(emas para dar(e sa.or
a c-oco(ate7 por e((o (e agreg manteca de cacao. +( punto de 4usin de (a manteca de
cacao es (o su4icientemente e(e5ado7 por eso se puede mantener e( c-oco(ate .(anco s(ido.
Ddem%s e( c-oco(ate .(anco es Hnicamente du(ce por e( aCHcar.
+n 14,7 en $iamonte7 Ita(ia7 $ietro Berrero pone a punto (a 4ormu(a de (a pasta
de giandu@a. In5ent una crema de a5e((ana 3 cacao7 3 pens ?ue pod'a ser e<tendida so.re
e( pan7 3 (a ((am T $asta Giandu@aT. D( principio era mu3 consistente7 se 5end'a en
.(o?ues7 pero despus en 141 se (ogr a.(andar(a 3 empeC a comercia(iCarse como
supercrema giandu@a.
9
20!
CAPITULO II
La o!tenci"n #el chocolate
,
20!
*e( %r.o( de cacao a( producto 4ina(.
Podemos encontrarlo de distintas calidades, variedades y precios. 0 todo ello
tiene que ver con una serie de operaciones que ocurren desde que nace la planta y
fructifica, hasta que se elabora la barra que compramos.! LGOOSS7 O. 20.M
,
+( c-oco(ate se o.tiene a partir de (as semi((as ?ue se encuentran dentro de(
4ruto de( %r.o( cacao o %r.o( de (os dioses7 ((amado T-eo.roma &acao LT-eo U dios7 .roma
U a(imento7 e( a(imento de (os dioses.M
+ste %r.o( puede ((egar a medir -asta 9 metros de a(tura7 pero en (as
p(antaciones ((ega -asta 9 o / metros. +n c(imas tropica(es crece mu3 .ien7 pero de.e
cuidarse de( 5iento 3 de( so( p(eno7 por e((o en (as p(antaciones -a3 otros %r.o(es a(tos ?ue
protegen a (os %r.o(es de cacao.
,
"dem. $%g !/.
/
20!
+( %r.o( de cacao 5i5e entre 29 3 !0 a=os7 necesita -umedad constante 3 una
temperatura media anua( de 29V&7 por esto se cu(ti5a en una Cona ecuatoria(.
Los primeros 4rutos se o.tienen a (os 9 a=os7 pero su me@or produccin (a
a(canCa a (os 0 a=os.
Los 4rutos maduran despus de cinco o siete meses7 tienen 4orma de pe(ota de
rug.37 3 miden entre ?uince 3 5einticinco cent'metros de (argo7 3 pesan -asta /00gramos.
$ueden ser de co(or amari((o7 ro@o7 naran@a o 5io(eta. +ste 4ruto en espa=o( se ((ama
maCorca 3 en su interior se encuentran (as semi((as7 cinco -i(eras de semi((as unidas entre
s' por una sustancia muci(aginosa de co(or .(anco (ec-oso. &ada :aCorca puede tener entre
!0 3 90 granos en su interior.
&ada p(anta de cacao produce unos 2 Pi(os de semi((as por a=o.
Las semi((as tienen materia grasa Lmanteca de cacao -asta 94EM7 a(midn7 un
pigmento marrn disue(to 3 un a(ca(oide7 (a teo.romina7 ?ue es simi(ar a (a ca4e'na7 3 (e
otorga ese amargor caracter'stico de( c-oco(ate.
Os5a(do Gross a4irma ?ue el chocolate es un producto cuya fisicoqumica es
comple&a debido a la presencia de materia grasa propia llamada manteca de cacao. Este
componente posee la capacidad asombrosa de lograr un bomb$n brillante y liso o una
tableta terrosa y gris%cea.! LGOOSS7 O. 20.M
/
/
"dem.
6
20!
+( cu(ti5o de( cacao)
+<isten ! grandes tipos de especies de cacao cu(ti5adas) crio((o7 4orastero 3
trinitario.
Criollo) (a 5ariedad &rio((o se cu(ti5a en Dmrica centra(7 principa(mente en
:<ico7 Guatema(a 3 Nicaragua en pe?ue=as cantidades. 8eneCue(a7 &o(om.ia7 is(as de(
&ari.e7 Trinidad7 Namaica e is(a de Granada. +n :adagascar7 Na5a e is(as &omores. Su
4ruto es ro@o o 5erde7 3 sus semi((as son un poco amargas 3 con aroma de(icado7 de sa.or
origina(mente du(ce7 %cido 3 a4rutado7 3 de r%pida 4ermentacin. Son poco astringentes7
posen una suti(eCa 3 de(icadeCa arom%tica. $ueden detectarse sa.ores a 4rutas %cidas
Lc'tricos7 4rutas de( .os?ue7 etc.M 3 a pasas de &orinto. *e esta 5ariedad se o.tienen (os
productos destinados a (a c-oco(ater'a de (u@o. +( cacao tipo crio((o cuenta con a(gunas
5ariedades7 de (as cua(es (as m%s importantes son)
W &rio((o $orce(ana) Se encuentra en :aracai.o LXu(iaM7 3 es considerado uno
de (os me@ores cacaos de( mundo. +( &rio((o $orce(ana pro5iene de %r.o(es de pe?ue=o
tama=o7 con ramas 4inas 3 cortas7 3 -o@as 5erdes o de co(or rosa p%(ido.
W &rio((o Dndino) produce 4rutos ro@os 3 5erdes ?ue se a(argan antes de madurar.
W &rio((o $ent%gona) produce 4rutos con 9 .ordes prominentes.
Todos e((os se uti(iCan para e(a.orar c-oco(ates mu3 re4inados de a(t'sima
ca(idad.
+( c-oco(ate o.tenido con e( cacao crio((o es de co(or (igeramente pardo7 m%s
parecido a( c-oco(ate con (ec-e7 3 posee cierto sa.or agrada.(e a 4rutos secos7 ?ue recuerda
(igeramente a( c-oco(ate t'pico.
1
20!
+s (a 5ariedad m%s 4r%gi( 3 representa entre e( 9E 3 e( 0E de (a produccin
mundia(.
$orastero% +s (a 5ariedad de cacao m%s conocida7 3 representa e( /0E de (a
produccin mundia(. Sus 4rutos son amari((os o morados. Sus semi((as 4ermentan
(entamente7 produciendo un aroma actico poderoso7 3 son de sa.or amargo mu3
caracter'stico7 (igeramente %cidas. &on muc-o tanino 3 astringencia L?ue se nota en (a
(enguaM. Tienen una gran potencia arom%tica7 pero sin 4inura ni di5ersidad de sa.ores. Las
su.especies de esta 5ariedad son D:+LOND*O Lso.re todo en I4ricaM7 3 D:DXONDS
Len (a Cona amaCnicaM. Se cu(ti5a principa(mente en) $erH7 +cuador7 &o(om.ia7 0rasi(
Gua3anas e inc(uso 8eneCue(a. Igua(mente en &osta de :ar4i(7 G-ana7 &amerHn 3 Santo
Tom. Tam.in -a3 p(antaciones en e( sudeste asi%tico.
Trinitario% esta c(asi4icacin est% 4ormada por (os -'.ridos de crio((os 3
4orasteros.
20
20!
Dparecieron por primera 5eC en e( sig(o J8III en (a is(a cari.e=a de Trinidad.
+n esta is(a -a.'a %r.o(es crio((os7 pero una epidemia (os dieCm. *espus se rep(antaron
4orasteros 3 r%pidamente se produ@o (a -i.ridacin. *e esta 4orma se originaron unos
granos de co(or ma(5a7 4uertemente arom%tico.
+( cacao o.tenido de sus semi((as es rico en materia grasa 3 posee un aroma
mu3 parecido a( ?ue se o.tiene de (as 5ariedades de( crio((o 3 4orastero. +s a4rutado 3
per4umado. Tiene un amp(io rango de sa.ores. Drom%tico 3 persistente en .oca. $ueden
apreciarse sa.ores a -eno7 ro.(e mie( 3 notas 5erdes LmanCana7 me(nM. Oepresentan e(
20E de (a produccin mundia(. Oesiste me@or (as en4ermedades ?ue e( crio((o 3 sus granos
son m%s arom%ticos ?ue (os de( 4orastero7 (o ?ue (o -ace Hnico en (as p(antaciones.
Se cu(ti5a en pa'ses donde se encuentra (a 5ariedad crio((o. +n Trinidad e is(as
Dnti((as. Tam.in en Na5a7 Sri LanPa 3 $apuaW Nue5a Guinea. +n &amerHn7 -a3 una
produccin importante.
O.tener (a semi((a de( 4ruto.
2
20!
La recolecci"n% (as
maCorcas se cosec-an a mano
determinando madureC7 co(or o por
deta((es t%cti(es. Si e( 4ruto no
madur7 e( cacao ser% eternamente
amargo.
Las maCorcas reco(ectadas se api(an en (a Cona de cosec-a 3 dentro de (os
cuatro d'as siguientes de.en a.rirse 3 desgranarse.
Los granos ?ue se o.tienen7 con una
4orma simi(ar a (a a(mendra7 se api(an en e( mismo
sue(o de( cu(ti5o 3 se cu.ren con -o@as de .ananero7
o tam.in se acomodan en ca@as de madera o de
mim.re para ?ue (os granos empiecen (a
4ermentacin.
La &ermentaci"n% +s e( primer proceso c(a5e para o.tener un .uen
c-oco(ate7 3a ?ue durante (a 4ermentacin se desarro((a e( sa.or de( cacao. &uando (as
semi((as se ponen en (as ca@as o en e( sue(o tapadas7 (a temperatura aumenta natura(mente
entre 49V& 3 90V&7 de.ido a (a 4ermentacin pro5ocada por (as reacciones ?u'micas 3
enCim%ticas en e( interior de (os granos7 3 por (a accin de (as (e5aduras aportadas por e(
contacto -umano7 (os insectos 3 (a atms4era tropica(. +ste proceso se 5e 4a5orecido por e(
c(ima ca(uroso 3 -Hmedo.
*urante (as primeras 24 -oras de 4ermentacin7 (os granos permanecen ?uietos7
despus son remo5idos regu(armente con e( 4in de permitir (a 4ermentacin aer.ica.
22
20!
La 4ermentacin se rea(iCa para destruir e( em.rin 3 as' impedir ?ue (os granos
germinen durante e( tras(ado. Tam.in con (a 4ermentacin7 se e(iminan e( resto de
muci(ago ?ue cu.r'a (os granos 3 ?ue podr'an pro5ocar (a putre4accin7 de@%ndo(os
improducti5os. +sta materia so(u.(e se escurre como @ugo de 4ermentacin.
Las sustancias amargas se trans4orman dando (ugar a (as arom%ticas Len
rea(idad7 un aceite esencia( con o(or a cacaoM. Si (a 4ermentacin no se comp(eta7 e( sa.or
amargo ?ueda en e( grano 3 (a ca(idad disminu3e.
+n esta instancia (os granos de4inen sus aptitudes para permitir (uego un .uen
c-oco(ate.
'eca#o% *espus de (a 4ermentacin (os granos se (a5an 3 se secan a( so( o
co(oc%ndo(os en desecadores. La temperatura para e( secado ronda (os 00V&. +ste
procedimiento sir5e para cortar (a 4ermentacin 3 reducir (a -umedad de( grano de( ,0 E a(
6 E. *ic-o proceso dura de 24 a 46 -oras 3 siempre se -ace en e( pa's de origen. La
astringencia de( grano -Hmedo desaparece en este paso.
2!
20!
D( 4ina(iCar (a semi((a toma un co(or oscuro ?ue se ((ama cacao comercia(.
Procesamiento #e los ranos #e cacao% Los granos secos son ((e5ados a (os
di5ersos pa'ses ?ue 5an a 4a.ricar e( c-oco(ate7 para ser procesados.
+n cada 4%.rica7 primero se rea(iCa una (impieCa para e(iminar (os H(timos
e(ementos e<tra=os ?ue puedan contener (os granos7 como meta(es o piedras. Luego se (os
somete a un tratamiento de ra3os in4rarro@os ?ue e(iminan cua(?uier tipo de acti5idad
indesea.(e7 3 tam.in se separan (os granos segHn su tama=o.
Dntes de ((e5ar(os a( siguiente paso7 es imprescindi.(e e(iminar todos a?ue((os
granos rotos 3 partes c-icas7 por?ue en e( tostado se ?ueman m%s r%pido ?ue (os granos
enteros 3 (e dan un sa.or amargo.
Tosta#o o torre&acci"n% *espus de( secado7 (impieCa 3 separacin de (os
granos7 comienCa (a 4a.ricacin propiamente dic-a de( c-oco(ate.
+( tostado es (a primera operacin importante en (a 4a.ricacin de( c-oco(ate7 3
(a persona responsa.(e de dic-o proceso de.e conocer e( origen7 (a cosec-a 3 e(
comportamiento de cosec-as anteriores.
24
20!
+n este proceso7 se ((e5an (os granos a una temperatura de 40V& 3 90V&7 para
trans4ormar (as sustancias arom%ticas 3 apro5ec-ar(as a( m%<imo. La temperatura 5a
creciendo -asta ?ue (os granos desarro((an sus aromas7 es decir ?ue se ((ega gradua(mente
a !0V& en e( interior de (os mismos.
+( encargado detiene e( tostado 3 se pasan (os granos a un en4riado .rusco para
e5itar e( sa.or amargo. Los granos de.en 5enti(arse .ien para ?ue no se prendan 4uego a(
sa(ir de( -orno 3 en4riarse correctamente.
2a3 distintos tipos de torre4actores)
W &i(indros a(imentados a gas Lson (os c(%sicosM.
W Torre4actores tota(mente automatiCados ?ue no necesitan (a mano de o.ra para
determinar e( 4ina( de( proceso.
+ste proceso de tostado o torre4accin se rea(iCa para destruir enCimas ?ue
pueden degradar (a manteca de cacao 3 pro5ocar(e un enranciamiento. Tam.in se -ace
para desarro((ar e( co(or 4ina(7 e( aroma 4ina( iniciado con (a 4ermentacin7 e(iminar %cidos
29
20!
5o(%ti(es7 como e( actico ?ue pro5oca una acides indesea.(e 3 disminu3e e( contenido de
agua para 4aci(itar ?ue se separe (a cascara de (os granos.
Molien#a% +n este paso7 despus de -a.er sido tostados 3 en4riados7 (os
granos pasan a( triturado7 para reducir e( tama=o de (as part'cu(as 3 o.tener una .a@a
5iscosidad ?ue permita (a meCc(a con otros ingredientes.
$rimero7 se de.e e(iminar comp(etamente (a cascari((a de (os granos7 3
romper(os en pedaCos pe?ue=os. Tam.in -a3 ?ue e(iminar e( germen por?ue si no (e 5a a
dar un sa.or desagrada.(e 3 di4icu(tar% (a mo(ienda.
*espus se mue(en (os granos en mo(inos de rodi((os7 norma(mente son cinco7
?ue 5an cerrando de a poco e( espacio entre e((os. +stos rodi((os son ca(entados a 10V& 3 de
a-' se o.tiene (a pasta de cacao7 tam.in ((amada masa de cacao.
Rna 5eC o.tenida (a pasta de cacao7 se (a ((e5a a un deposito donde se (a
mantiene (i?uida por ca(e4accin. +s di4'ci( pensar en un producto ('?uido o.tenido de
granos secos7 pero (a manteca de cacao es (a responsa.(e de esa 4(uideC7 3a ?ue contiene
una e(e5ada cantidad de materia grasa7 ?ue se ca(ienta gradua(mente por (a 4riccin de (os
rodi((os.
&uando esta masa o pasta de cacao se somete a un prensado7 se o.tiene por un
(ado7 (a manteca de cacao7 ?ue es un ('?uido 4(uido. $or e( otro (ado7 (a torta de cacao7 ?ue
es un s(ido resu(tante de (a presin. +sta torta7 dependiendo de (a presin de (a prensa
puede retener de 0 a 24E de manteca de cacao. Las ?ue retienen m%s cantidad son de
me@or ca(idad.
2,
20!
$roductos o.tenidos de( procesamiento de (os granos.
M :anteca de cacao.
2M &acao amargo.
M Se ((ama manteca de cacao7
pero no es de origen anima( como (a
manteca de 5aca ?ue se usa comHnmente7
3 se di4erencia de esta H(tima por?ue pasa
de( estado s(ido a( ('?uido directamente7
sin ((egar a ser pomada.
+s s(ida 3 dura como una
piedra7 3 a una temperatura de !/V&
apro<imadamente pasa a ser un ('?uido amari((o 3 medio tur.io. D( en4riar(o se crista(iCa
nue5amente 3 se contrae su 5o(umen7 caracter'stica ?ue nos permite desmo(dar (os
.om.ones.
&uando se o.tiene (a manteca de cacao despus de( prensado7 se en5asa en
.(o?ues .ien guardados para ?ue no se pongan rancios. Se usa en (a produccin de
c-oco(ates co.erturas 3 tam.in en cosmtica.
2M La masa de cacao prensada
destinada a producir cacao amargo en
po(5o7 se puede mo(er -asta a(canCar e(
grosor de (os gr%nu(os deseados7
o.teniendo un cacao amargo ?ue 5a de 6 a
24E de manteca grasa. +( 6E de materia
grasa se denomina cacao amargo magro.
2/
20!
&uanto ma3or contenido de manteca de cacao tenga7 5a a ser un cacao de
ma3or ca(idad7 co(or 3 aroma.
La o.tencin de( c-oco(ate.
Os5a(do Gross comenta en su (i.ro ?ue El chocolate es la me1cla de masa de
cacao, a19car y manteca de cacao!. LGOOSS7 O. 20M
6
. 2ace 5arias dcadas ?ue tam.in
se (e agrega (ecitina7 3 adem%s puede contener a 5eces (ec-e en po(5o 3 aromas como
5aini((a o cane(a.
$ara (a o.tencin de( c-oco(ate7 se pone en una meCc(adora (a pasta de cacao7 e(
aCHcar 3 (os dem%s ingredientes7 (ogrando una pasta -omognea. *espus se pasa por unos
mo(inos ?ue son unos rodi((os ci('ndricos de piedra o acero7 ?ue giran en sentidos opuestos7
para (ograr disminuir (a granu(ometr'a 3 as' o.tener una pasta m%s re4inada7 3 agrada.(e
para (a .oca7 so.retodo perci.ida en (a (engua.
6
"dem. $%g 46.
26
20!
*espus de( mo(ino se pasa a( conc-ado7 proceso ?ue ((e5a a dar (a 4ineCa
4ina( de( c-oco(ate7 en este proceso se terminan de emu(sionar (os distintos e(ementos con
(a a3uda de (a (ecitina de so@a.
Oodo(p-e Lindt7 un suiCo ?ue a(canC mritos gracias a (a produccin
c-oco(atera7 in5ent otros procedimientos ?ue me@oraron (a con4eccin de( mismo. Gracias
a estos in5entos7 e( c-oco(ate de Lindt era m%s 4ino 3 .(ando ?ue e( de sus competidores.
Lindt puso (a pasta de( c-oco(ate en un (aminador7 donde se remo5i por tres
d'as. +( proceso (aminador ca(enta.a (a masa 3 a( remo5erse se airea.a. *espus re4ina.a
e( c-oco(ate a=adindo(e manteca de cacao. +ste e<perimento 4ue tan e<itoso ?ue empeC a
construir una m%?uina especia( ?ue (uego .autiC Tconc-aT por su mo(de en 4orma de
conc-a de mar.
Otra gran 5enta@a de (a conc-a era ?ue e( c-oco(ate se -ac'a ('?uido con (o cua(
se pod'a co(ar 4%ci(mente en cua(?uier mo(de. +ste a5ance en (a produccin de( c-oco(ate
4ue un gran paso7 3a ?ue reduc'a considera.(emente e( tiempo dedicado a( procesamiento
de( c-oco(ate. Dntes ?ue e<istiera este nue5o mtodo7 (a pasta era demasiado dura 3 -a.'a
?ue re4undir(a a mano con muc-a presin en (os mo(des.
21
20!
+( conc-ado empieCa con una etapa seca7 ?ue dura 2 -oras7 para (ograr ma3or
4riccin de (a masa de cacao 3 as' o.tener una masa m%s 4ina. La -umedad ?ue ?ueda
desciende a( E7 se e(iminan (os principios amargos no desea.(es7 3 una 4ina pe('cu(a de
manteca de cacao se e<tiende so.re (as part'cu(as s(idas. +n este proceso maduran (os
sa.ores 3 aromas de( c-oco(ate.7 3 4ina(mente se ad?uiere (a untuosidad caracter'stica.
*espus de unas -oras7 se a=ade manteca de cacao7 se (icua (a pasta 3 se
somete a un conc-ado m%s intenso7 es decir ?ue se inicia (a segunda etapa7 e( conc-ado
('?uido7 para (ograr una pasta m%s -omognea. *e este proceso se o.tendr% 4ina(mente e(
c-oco(ate. *espus de a(gunas -oras se adiciona m%s manteca de cacao as' como tam.in
(ecitina como emu(sionarte7 (o ?ue -ace ?ue (a pasta de c-oco(ate ad?uiera (a 4(uideC
necesaria para 5erter(a en (os mo(des.
+( conc-ado en seco se rea(iCa cuando e( materia( no se puede .om.ear 3 e(
ca(or generado por agitacin de.e disiparse mediante (as condiciones atmos4ricas o por
en4riamiento con agua. +( conc-ado en -Hmedo se rea(iCa cuando e( materia( se puede
.om.ear 3 e( ca(or se suministra por medio de agua ca(iente.
+( c-oco(ate se procesa a 41W62 & durante W4 d'as. Tradiciona(mente (a
conc-a es (ongitudina(. Dctua(mente est% siendo reemp(aCada por e?uipos rotatorios ?ue
re?uieren cantidades muc-o ma3ores de c-oco(ate 3 menos mano de o.ra.
!0
20!
Se puede decir entonces ?ue con e( conc-ado se e(iminan sa.ores 3 te<turas ?ue
no se desean tener7 se agregan sa.ores m%s agrada.(es 3 se me@ora (a te<tura. +ste proceso
desarro((a e( sa.or de( c-oco(ate7 oscurece su co(or7 esta.i(iCa su 5iscosidad recu.riendo
todas (as inter4ases con manteca de cacao7 3 disminu3e e( contenido de -umedad. +(
desarro((o de( sa.or se produce por 5o(ati(iCacin de sa.ores indesea.(es Le( p2 aumenta a
medida ?ue e( conc-ado a5anCaM7 se produce o<idacin 3 una reaccin de coccin u
oscurecimiento en (os c-oco(ates con (ec-e Lreaccin de :ai((ardM por (a interaccin de(
aCHcar con (os amino%cidos. No se produce reduccin o cam.io aprecia.(e en e( tama=o de
part'cu(a.
+( 4in de( proceso de 4a.ricacin se descri.e con e( temp(ado7 mo(deado 3
empa?uetado de( c-oco(ate. +( c-oco(ate a 40V&7 se temp(a industria(mente 3 (uego es
en5asado en mo(des en 4orma de .(o?ues o monedas7 para pasar por un tHne( con aire a
2V& 3 ser en4riado7 as' se contrae 3 se desmo(da m%s 4%ci(.
La co.ertura es un c-oco(ate especia( uti(iCado en paste(er'a 3 .om.oner'a7
apreciado por su dureCa 3 .ri((o. +( c-oco(ate co.ertura contiene 5arios componentes)
aCHcar7 cacao7 3 manteca de cacao7 este H(timo est% 4ormado por cuatro crista(es) D(4a7
0eta7 0eta 2 3 Gamma. Todos estos crista(es tienen distinta temperatura de 4undicin 3
crista(iCacin. $or esta raCn7 una 5eC 4undido e( c-oco(ate7 todos (os componentes se
disocian entre si7 de@ando a( c-oco(ate 5eteado7 con manc-as 3 poroso. $ara e5itar esto
tenemos ?ue -acer un traspaso por distintas temperaturas7 (ogrando as' una correcta
crista(iCacin.
!
20!
+s importante ?ue durante e( proceso de temp(ado o manipu(acin de( c-oco(ate
(a temperatura am.iente osci(e entre 20VW22&7 con una -umedad re(ati5a in4erior a( 90E.
Todos (os utensi(ios estn (impios 3 secos7 Luna m'nima cantidad de agua7 puede arruinar
todo e( tra.a@o de temp(adoM.
. Descristali(aci"n o &usi"n% $ara o.tener un endurecimiento o crista(iCacin
per4ecta de una co.ertura7 primero se de.e descrista(iCar(a o 4usionar7 manteniendo (a
temperatura entre 49V& W 90V&7 como m'nimo durante 4-s7 La(gunos c-oco(atiers
recomiendan de@ar(o 24-s.M. Rna co.ertura 4undida con demasiada rapideC a temperatura
e<cesi5a no a(canCar% su punto de descrista(iCacin7 (o cua( producir% un espesamiento
demasiado r%pido 3 un .ri((o apagado.
2. Cristali(aci"n o #escenso #e temperatura) 8o(car !K4 de( c-oco(ate 4undido
so.re un m%rmo( cu3a temperatura de.e estar entre 1V& 3 20V&7 Lnunca se de.e en4riar (a
mesada de m%rmo(7 si (a mesada est% demasiado 4r'a -a.r% pro.(emas de
so.recrista(iCacin 3 -umedad ?ue puede condensarseM. +( K4 de c-oco(ate so.rante (o
mantendr% ca(iente a .a=o mar'a.
Rna 5eC so.re e( m%rmo( se tra.a@a e( c-oco(ate estir%ndo(o so.re (a mesada7
contro(ando (a temperatura ?ue de.e ((egar a 26&W 21&.
!. Remonte #e temperatura% una 5eC a(canCada (a temperatura entre 26V 3 21V7
inmediatamente se interrumpe e( en4riamiento agregando e( restante K4 de c-oco(ate.
L(e5%ndo(o a temperatura entre !V a !!V&. +( c-oco(ate est% (isto para su uti(iCacin. +sta
temperatura de.e ser mantenida -asta 4ina(iCar e( tra.a@o.
Ds' se o.tiene un c-oco(ate (isto para ser medido 3 crista(iCado para su 5enta.
D( 4ina(iCar este proceso se en5asa en5ue(to en pape( su(4uriCado o meta(iCado.
&onser5acin idea() proteger(o de (a (uC directa7 e( ca(or 3 (os (ugares -Hmedos
o ((enos de o(ores.
!2
20!
Tipos de c-oco(ates)
Rn producto a( ?ue se (e ((ama c-oco(ate no de.er'a tener menos de un !9E de
cacao7 de( cua( e( 6E de.er'a ser manteca de cacao. *e acuerdo a (a di4erencia de estos
porcenta@es tenemos)
Chocolate para ta(a% est%n destinados a( consumo 4ami(iar de .e.idas o
desa3unos7 por?ue sir5en para diso(5erse en (ec-e. +ste tipo de c-oco(ate tiene gran
concentracin de aCHcar 3 poca manteca de cacao.
Ba)os #e reposter*a o !a)os #e chocolate% son a?ue((os en (os cua(es se
sustitu3 (a manteca de cacao7 parcia( o tota(mente7 por otra materia grasa7 genera(mente
un aceite 5egeta( -idrogenado7 e( cua( determina e( precio de( .a=o de reposter'a para e(
consumo. $or su composicin es ?ue son m%s 4(uidos a( 4undir(os7 3 cuando endurecen son
mas duros. No necesita temp(ado7 se 4unde 3 est% (isto para ser usado. Se uti(iCa en (a
con4eccin de .om.ones ?ue se producen en grandes cantidades7 en c-oco(ater'a de c(imas
c%(idos7 para .a=os de a(4a@ores 3 ga((etitas.
Chocolates #e postre o chocolates p+tissiers% +<isten en a(gunos pa'ses 3
contienen un gran porcenta@e de cacao7 genera(mente entre un ,0E 3 un /0E7 por e((o se
usan so.retodo en mousses7 tortas 3 re((enos.
Chocolates co!ertura o co!erturas #e chocolates% Son (os ?ue rea(mente
se usan en (a ma3or'a de (as preparaciones de paste(er'a 3 .om.oner'a7 por?ue tienen un
a(to contenido en manteca de cacao7 por e((o se 4unden 4%ci(mente7 toman me@or (as 4ormas
de (os mo(des 3 se sostienen en (as cremas 3 mousses sin tener (a necesidad de agregar
ge(atina.
*e estas co.erturas podemos o.tener (as co.erturas de c-oco(ate con (ec-e7
semiamarga7 amarga7 o .(anca.
!!
20!
+n (as eti?uetas de (os c-oco(ates7 so.re todo de (as co.erturas7 aparece un
porcenta@e7 ?ue re4iere a (a cantidad de( producto ?ue pro5iene de( %r.o( de( cacao7 e(
contenido tota( de cacao7 es decir7 (a pasta mas (a manteca de cacao7 3 e( resto es aCHcar 3
otros agregados.
&omo e( porcenta@e de( en5ase se re4iere a( contenido tota( de producto de (a
p(anta7 a 5eces no sa.emos cuanto tiene de pasta de cacao 3 cuanto de manteca de cacao7
por (o ?ue no sa.emos cuan amargo es7 3a ?ue esto se de4ine por e( cacao sin (a manteca7
@unto con e( tipo de %r.o( 3 e( territorio de( ?ue pro5enga.
$or e@emp(o7 de (as p(antaciones de cacao de( &ongo 0e(ga7 I4rica7 se o.tienen
cacao m%s amargos 3 de sa.ores 3 aromas muc-o m%s intensos ?ue (os o.tenidos de (as
p(antaciones de Dmrica.
+n otros en5ases puede aparece un porcenta@e de ! numeros7 por e@emp(o) ,2W
!6W!/7 (o ?ue signi4ica ?ue tiene ,2E de cacao7 !6E de aCHcar7 3 !/E de manteca de
cacao7 de (os cua(es ,2 menos !/ nos indica ?ue -a3 un 29E de pasta de cacao.
Los c-oco(ates en ta.(etas)
Chocolate nero% contiene
so(amente cacao7 m%s de( !9E
apro<imadamente7 3 en 4orma de pasta7
po(5o 3 manteca. Tam.in se (e agrega
aCHcar 3 un emu(sionante7 opciona(mente un
sa.oriCante.
2o3 en d'a se (e presta atencin a (os porcenta@es de cacao. Ds' encontramos (os
de menor ca(idad con un 90E apro<imadamente7 a 5eces muc-o menos ?ue eso7 3 tam.in
(os de me@or ca(idad con un /0 a 11 E de cacao. D ma3or porcenta@e7 ma3or ca(idad 3 m%s
intenso 3 amargo es e( c-oco(ate.
!4
20!
Chocolate !lanco% Hnicamente contiene manteca de cacao7 un 20E como
m'nimo7 (ec-e en po(5o7 aCHcar7 un emu(sionante 3 a menudo un aroma. +s de co(or .(anco
por?ue no contiene po(5o o pasta de cacao.
Chocolate con leche% es una 4rmu(a intermedia entre e( c-oco(ate .(anco 3
e( negro. Tiene cacao en un 29E como m'nimo7 aCHcar7 (ec-e en po(5o entera7 (actosuero7
emu(sionantes7 3 a 5eces muc-os aromatiCantes.
Ddem%s de estas ta.(etas7 tam.in e<isten otras ?ue son e<c(usi5amente para
postres7 pueden ser negras7 .(ancas o con (ec-e7 igua( ?ue (as mencionadas anteriormente7
pero se di4erencian de e((as por?ue industria(mente est%n e(a.oradas 3 4ormu(adas para
?ue se 4undan con ma3or 4aci(idad 3 sin de@ar grumos.
D (as c(%sicas ta.(etas7 a 5eces se (es a=ade otros ingredientes como a5e((anas7
pra(in7 ra((adura de c'tricos Lnaran@a genera(menteM7 coco7 c-ips de c-oco(ate7 menta o
inc(uso -asta c-i(es7 pimienta7 u otras especias.
Los 4amosos c-oco(ates ((amados GODN* &ORS 3 (os denominados *+
OOIG+N7 son a?ue((os ?ue proceden de p(antaciones o de pa'ses espec'4icos 3 en su sa.or
inc(u3en caracter'sticas propias de( (ugar de su produccin7 como un 5ino con
denominacin de origen. &on esto se .usca (ograr sa.ores t'picos 3 para e((o genera(mente
estos productos tienen un a(to porcenta@e de cacao7 genera(mente ma3or a( /0E.
'ru! es un trmino tomado de (a industria de( 5ino7 3 signi4ica (itera(mente
cosecha!Y con este trmino se -ace re4erencia a una p(antacin de .uena ca(idad. ,rand
cru! se re4iere a (a misma idea7 3 se ap(ica a (as p(antaciones de (as cua(es se o.tienen (os
me@ores granos de cacao.
!9
20!
CAPITULO III
Blica, un pa*s chocolatero-
!,
20!
La reposter'a 0e(ga)
+n para(e(o a( crecimiento de (a industria de( c-oco(ate7 (a popu(aridad de( -a.a
de cacao 4ue mu(tip(icada gracias a (a in5encin de Nuan Neu-aus7 un 4armacutico de
origen suiCo7 ?ue -a.'a comenCado e( comercio de( c-oco(ate en 69/7 3 ?ue en a?ue(
entonces7 se (e ocurri en e( stano de su 4armacia
preparar una crema con una cu.ierta de c-oco(ate.
2a.'a in5entado e( pra(in .e(ga. +n 12 su nieto7
un artesano c-oco(atero .e(ga7 4a.ric (os primeros
c-oco(ates 4orrados ?ue ((am pra(ins. +ste
-a((aCgo -iCo darse cuenta a Nuan 3 a su mu@er7
Louisa Dgostini7 de (a necesidad de un em.a(a@e
protector para preser5ar e( aspecto de sus nue5os 3
de(iciosos c-oco(ates.
Los conos de pape( uti(iCados -asta entonces7 (os proteg'an s(o un poco de (os
c-o?ues 3 (os ra3ones. Ds' naci e( .a((ot'n7 una ca@a dise=ada espec'4icamente para
introducir (os .om.ones para (a 5enta. +ste in5ento permiti 5ender estas pe?ue=as
!/
20!
mara5i((as en cantidades m%s grande 3 conser5ar(os intactos por m%s tiempo. La esttica de
origen de( .a((ot'n creado por Nuan 3 Louisa siempre es uti(iCada 3 5endida en 0(gica.
+( pra(in es toda5'a -o3 e( c-oco(ate ?ue se encuentra m%s 4recuentemente en
0(gica. &iertos c-oco(ateros se especia(iCan en 4orra@es espec'4icos como e( pra(in
:anon7 4orrado no de c-oco(ate como genera(mente se -ace e( pra(in .e(ga7 sino de
crema o de manteca 3 a 5eces aromatiCada a( ca4. Tam.in en (as tiendas se pueden
encontrar otros 4orra@es) a (a a5e((ana7 de 4rutos u otros c-oco(ates.

$ra(in :anon.
+n una noticia de S+LSOL diario on(ine7 titu(ada .Pe/ue)as #elicatessen con
&ama mun#ial% los pralins !elas cumplen cien a)os07 pu.(icada e( 24 de no5iem.re de
2027 comentan 'ien aos despus, el arte chocolatero se ha convertido en una de las
!6
20!
seas de identidad de +lgica. En el centro de +ruselas se alinean una tienda de pralins
tras otra, entre ellas grandes casas como ,odiva o *eonidas y pequeos 4chocolatiers4. 0
tambin de +lgica ha salido una de las estrellas del momento en el sector8 los lu&osos
pralins Pierre Marcolini son demandados desde BuCait a 3ap$n.!
D
Las condiciones de a(macenamiento antes de (a uti(iCacin de( c-oco(ate de
cu.ertura 4a5orecen a (os artesanos .e(gas con re(acin a otros c-oco(ateros. +(
procedimiento de 4a.ricacin pre5 mac-acar 3 .atir (as -a.as de cacao con aCHcar 3
manteca de cacao (uego de de5o(5er (a pasta -omognea por una dosi4icacin minuciosa
de( ca(or gracia a una meCc(a temp(ada. La ma3or'a de (as c-oco(ater'as de( mundo reci.e
su c-oco(ate en estado s(ido7 (o ?ue (as o.(iga a reca(entar (a pasta para poder uti(iCar(a.
+n cam.io7 (as 4%.ricas en 0(gica reci.en e( c-oco(ate 4(uido en contenedores ca(entados7
poco tiempo despus de su 4a.ricacin7 es por eso ?ue su c-oco(ate guarda un aroma m%s
4uerte ?ue e( de( c-oco(ate en4riado.
1
FFF.e(so(on(ine.comKnoticiasK5ieFK99902Kpe?uenasWde(icatessenWconW4amaWmundia(W(osWpra(inesW.e(gasW
cump(enWcienWanos !0K04K!.
!1
20!
&-oco(ate .e(ga) e( c-oco(ate m%s puro de( mundo.
La me@or 4orma de e5a(uar
e( sa.or de( c-oco(ate de .uena
ca(idad es poniendo una pieCa de
c-oco(ate en e( pa(adar 3 de@ar ?ue se
4unda con (a temperatura de (a .oca7
cuanto m%s endu(Cado es e( c-oco(ate7
m%s r%pido apreciamos su sa.or.
&uanto m%s porcenta@e -a3 de cacao7
m%s aumenta su amargor 3 su permanencia en .oca7 entindase por permanencia e( tiempo
?ue dura e( sa.or en (a .oca. &uando se ((ega a( 11E o 00E de cacao se puede notar
tam.in ?ue (a e<periencia es como pasar (a (engua por (a 5'a de un tren.
La proteccin de( c-oco(ate .e(ga.
Los 4a.ricantes de c-oco(ate .e(ga consideran ?ue sus 4amosos pra(ins de.en
estar protegidos a( igua( ?ue (o est%n e( c-ampagne 4rancs 3 e( @amn ita(iano $arma.
+stos 4a.ricantes desean ?ue e( trmino c-oco(ate .e(ga sea e<c(usi5o 3
tomar medidas contra (os ri5a(es ?ue cu.ren sus productos a( esti(o .e(ga. +n este
sentido consideran ?ue (as imitaciones no so(o a4ectan (as 5entas sino ?ue tam.in atentan
contra un se((o de ca(idad construido desde ?ue Nean Neu-aus in5ento e( pra(in en 12.
*a federaci$n del sector se reunir% con gobiernos regionales a partir del
pr$ximo mes para decidir c$mo podra +lgica aplicar su derecho en la :E para proteger
los chocolates belgas o qui1%s buscar una marca registrada.!
".
+( c-oco(ate .e(ga goCa de una 4ama mundia(7 gracias a (a tradicin ?ue impone
una (e3 4uerte para (a produccin. Dun?ue una norma europea autoriCa e( uso de( 9 E de
grasa 5egeta( ?ue no pro5iene de manteca de cacao7 (a ma3or'a de (os 4a.ricantes de
0
FFF.c-ocoCona.com 1K04K !.
40
20!
c-oco(ate artesana(es sigue respetando (a pauta de( 00 E. La ca(idad de este c-oco(ate
se garantiCa por e( se((o de ca(idad de( +stado .e(ga7 ?ue se ((ama Dm.ao.
La marca de 4%.rica T D:0DO T7 ?ue signi4ica cacao en sua@i(i7 designa un
c-oco(ate de mu3 a(ta ca(idad ?ue contiene e( 00 E de manteca de cacao pura. $odemos
encontrar esta ca(idad certi4icada por c-oco(ate en toda 0(gica. +sta marca de 4%.rica
.e(ga -a sido creada en reaccin a (a directi5a escanda(osa 3 europea7 con aspereCa
criticada por Brancia 3 0(gica7 3 ?ue autoriCa.a a (os 4a.ricantes de c-oco(ate a
reemp(aCar -asta e( 9 E de (a manteca de cacao por una se(eccin de , tipos de grasa
5egeta(es. Ta( medida era inacepta.(e para (os artesanos c-oco(ateros .e(gas ?ue7 -asta -o37
son a4icionados partidarios de (as tcnicas de producciones -eredadas de (a 8ie@a +uropa.
Z aun?ue (a tendencia actua( apunta a (a mecaniCacin 3 a (a produccin en serie7 una gran
cantidad de (a produccin de c-oco(ate .e(ga es -ec-a a mano en pe?ue=os estudios ?ue
uti(iCan siempre materia( de origen.
Los sua@i(i son una etnia 3 cu(tura situadas en (a costa este de I4rica7
principa(mente en (as regiones costeras e is(as de [enia 3 TanCania 3 norte de
:oCam.i?ue.
+( c-oco(ate .e(ga7 es uno de (os productos7 m%s re4inados ?ue e<isten en e(
mundo. +s conocido mundia(mente7 por su e<?uisito sa.or 3 te<tura.
La gracia en e( c-oco(ate .e(ga est% en (a rigurosa se(eccin de (os ingredientes
de( mismo. $rincipa(mente en (a de (as semi((as de cacao a ocupar. +stas tienen ?ue tener (a
madureC7 co(or7 tama=o 3 peso adecuado. +stas semi((as son mo(idas7 para o.tener e( po(5o
de cacao. Otro grupo de semi((as son e<primidas o prensadas7 para de esta manera7
conseguir (a manteca de cacao. +stos dos componentes se unen7 @unto con aCHcar 3 po(5o
de (ec-e natura(. +( secreto de( c-oco(ate .e(ga7 est% en (a concentracin de cacao7 en su
produccin7 3 en (a uti(iCacin de 00E manteca de cacao en (o ?ue re4iere a (a materia
grasa ?ue constitu3e a( c-oco(ate. :uc-os c-oco(ates ocupan otro tipo de grasas L5egeta(
en su ma3or'aM 3 una concentracin menor7 por esto poseen un sa.or m%s tenue.
4
20!
*u(ces 3 postres t'picos de 0(gica)
&omo 3a se mencion7 (os 4amosos pra(ins
.e(gas son unos de(iciosos .om.ones de c-oco(ate con un
cremoso re((eno.
$ero adem%s7 e<isten otros du(ces 3 postres mu3
caracter'sticos como (os ?ue se nom.ran a continuacin.
La !1che #e No2l es un 4amoso
postre ?ue se comparte en (a mesa de noc-e
.uena. &onsiste en un pionono re((eno con crema
3 cu.ierto con de(icioso c-oco(ate .e(ga. +ste
postre tam.in es conocido como tronco de
na5idad o .raCo de gitano.
Los au&res son una masa (eudada
?ue se cocinan en una ma?uina especia( ?ue de@a
-uecos en (a masa cocida para ?ue penetre e(
@ara.e7 c-oco(ate o crema con (os ?ue se sir5en.
+<isten dos tipos) e( go4re de Lie@a 3 (a go4re de
0ruse(as. +( primero es redondo 3 (igeramente
carame(iCado7 mientras ?ue e( segundo es m%s
(igero 3 m%s rectangu(ar7 3 se sir5e a menudo .a=ado de crema .atida o sa(sa de c-oco(ate
ca(iente.
Crepes o Panne3oe3en) son pan?ue?ues
pero m%s gruesos. Se consumen como postres7 en e(
desa3uno o en (a merienda7 acompa=ados de @ara.e
de arce7 mie( o merme(ada de duraCnos7 manCanas 3
otras 4rutas.
42
20!
+( Crami/ue es un pan mu3 consumido en 0(gica 3 en e( norte de Brancia 3
su origen data de 6!0 apro<imadamente. +s un pan du(ce -ec-o con -arina7 (ec-e7
manteca 3 -ue5o7 una especie de masa .rioc-e por
sus contenido de manteca con respecto a su peso de
-arina Lun 20 E apro<imadamenteM7 3 (o
caracteriCan (as pasas de u5as ?ue ((e5a en e(
interior. Se consume en e( desa3uno o en (a
merienda. D(gunas recetas antiguas origina(es
sue(en ir sin e( componente graso 3 sin pasas7 ?ue
4ueron incorpor%ndose en e( transcurso de (os a=os7
3 as' se consume actua(mente.
Los 4osette son paste(es7 -ec-os con
una masa (eudada7 con 4orma de empanada. Son
re((enos con mie(7 o merme(adas de distintas
4rutas 3 (uego -orneados. Se consumen como
4acturas7 en e( desa3uno o en (a merienda.
'peculoos son ga((etitas con sa.or a
cane(a ?ue tienen una te<tura granu(ada de.ido a
(a presencia de aCHcar negra. Son crocantes 3 de
co(or marrn. Se sue(en ser5ir con e( ca4 3
especia(mente durante (as 4iestas de Saint Nico(%s
a inicios de *iciem.re.
4!
20!
CAPITULO I5
'a!ores 6 aromas #el chocolate-
44
20!
+( c-oco(ate 3 (as especias.
Las especias se pueden uti(iCar de di4erentes 4ormas7 3a sea in4usionadas en
(ec-e o crema de (ec-e para concentrar su aroma7 o .ien mo(idas o picadas incorporadas en
.om.ones7 ganac-es7 paste(es7 o mousses.
La nue( mosca#a% aporta una sua5idad 3 una duracin en .oca mu3
agrada.(e para (as mousses7 rea(Ca e( sa.or de( c-oco(ate 3 a(igera su empa(agosa du(Cura.
Se a=ade mo(ida a( c-oco(ate 3a 4undido para aportar(e ma3or sa.or. Stp-an Lagorce en e(
(i.ro Los aromas de( c-oco(ate nos aconse@a) de 5 a E pi1cas por cada "..g de
chocolate! LLDGOO&+7 S. 200M
.
El car#amomo% com.ina mu3 .ien con .om.ones 3 ganac-es7 se uti(iCa
mo(ido e in4icionado en crema de (ec-e7 3 (uego se de.e co(ar. +( c-oco(ate negro resa(ta
(as notas de( cardamomo ?ue son c'tricas7 de euca(iptos7 3 (as notas (e=osasW4(ora(es
c%(idas. &on una piCca de cardamomo -asta e( c-oco(ate de m%s .a@a ca(idad resu(ta ser
e<ce(ente.
El cla7o #e olor% e( c(a5o de.e incorporarse con precaucin a otros
ingredientes 3a ?ue por su intenso sa.or puede dominar (a preparacin. Se uti(iCa mo(ido
en tartas 3 .iCcoc-ue(os aport%ndo(e muc-o sa.or.
La pimienta nera% con4iere una intesidad mu3 sa.rosa a ganac-es 3
-e(ados7 pero siempre se de.e incorporar en pe?ue=as cantidades.
La pimienta #e 'ichuan% sus notas Hnicas7 3 menos ardientes ?ue (as de (a
pimienta negra7 con4ieren a (as sa(sas7 tru4as 3 -e(ados una duracin en .oca Hnica.
Stp-an Lagorce recomienda ?ue debe dosificarse con cuidado8 no m%s de ",Fg por cada
-..g de chocolate! LLDGOO&+7 S. 200M
"-

Si se uti(iCan otros tipos de pimientas se recomienda pre4erentemente
uti(iCar(as secas 3 picadas.
LDGOOS+7 Step-an. Los aromas de( c-oco(ate. +d. Larousse. 0arce(ona. 200. $%g 49.
2
"dem.
49
20!
El a(a&r8n% se uti(iCa en (a mousse de c-oco(ate .(anco aport%ndo(e un
sa.or 3 co(or interesante.
9eni!re% se uti(iCa 4resco7 en 4orma de in4usiones7 para en re((enos 3
ganac-es. +( amargor de( c-oco(ate negro 3 (a cua(idad re4rescante de( @engi.re7 casi como
(a de( mento(7 aportan e( contraste per4ecto a (a du(Cura picante de( @engi.re.
Canela% en :<ico es mu3 popu(ar com.inar esta especie con c-oco(ate7
tanto en .e.idas de c-oco(ate como en ta.(etas 3 tam.in (a uti(iCan en su 4amosa sa(sa
mo(e para carne. +n e( resto de( mundo (a 5aini((a7 como aromatiCante 3 sa.oriCante de(
c-oco(ate7 desp(aCo a (a cane(a.
5ainilla% e( origen de e((a 3 de( c-oco(ate es :<ico7 donde (os aCtecas (e
da.an sa.or a( c-oco(ate con (a 5aini((a. 2o3 en d'a7 casi todos (os c-oco(ates est%n
condimentados con 5aini((a7 de a(guna u otra 4orma7 3 tam.in (os c-oco(ates mas .aratos
se sa.oriCan con e<cesi5a esencia de 5aini((a7 para compensar (a 4a(ta de sa.or de cacao. D
casi todas (as ta.(etas de c-oco(ate7 sea negro7 con (ec-e o .(anco7 se (es a=ade sa.or con
a(gHn tipo de 5aini((a. La 5aini((a es e( sa.or principa( de( c-oco(ate .(anco.
An*s% sus semi((as 3a se usa.an en e( sig(o J8I por (os espa=o(es7 para dar(e
sa.or a( c-oco(ate. 2o3 en d'a es poco usada su com.inacin con e( c-oco(ate.
Ca&% (os granos de ca4 :O[D tienen un regusto a c-oco(ate poderoso 3
maduro7 3 -an dado nom.re a 5arias recetas ?ue intentan reproducir su sa.or com.inando
ca4 3 c-oco(ate. +stos dos sa.ores com.inan mu3 .ien con mousses7 tru4as7 tortas7 postre
3 tartas. Tam.in pueden usarse para acentuar sa.ores sin ?ue se noten7 3a ?ue un poco de
sa.or a ca4 en un p(ato de c-oco(ate puede -acer ?ue rea(ce mas e( c-oco(ate 3 5ice5ersa.
4,
20!
+( c-oco(ate 3 (os 4rutos secos.
Todos (os c-oco(ates tienen grandes 5ariaciones en cuanto a( sa.or7 3 esto se
de.e a (os comp(e@os procesos por (os ?ue pasan todos e((os.
*as semillas de cacao sin tratar son astringentes y amargas, pero la
fermentaci$n genera sabores frutales, de vino y de &ere1, y el proceso de tostadura puede
aadir una variedad casi infinita de nota de frutos secos, tierra, madera, flores y
especias.! LS+GNIT7 N. 202M
!
.
Los 4rutos secos constitu3en una gran 4uente de minera(es 3 de %cidos grasos no
saturados. Los aromas de(icados 3 sua5es -acen recordar a (os granos de cacao. Se trata de
un marida@e pre4ecto7 tanto con e( c-oco(ate negro como con e( c-oco(ate con (ec-e.
$odemos mencionar a(gunos de (os 4rutos secos ?ue me@or com.inan.
*e.ido a( proceso de tostado por e( ?ue pasa e( c-oco(ate7 ste ad?uiere notas
de 4rutos secos7 por (o ?ue com.ina mu3 .ien meCc(%ndo(o con e((os en a(gHn postre7
.om.n o .e.ida. Lo mismo ocurre con (as a(mendras7 ?ue a( tostar(as su sa.or se
intensi4ica7 3 por ende se encuentra en un mismo ni5e( con (a potencia de sa.ores de(
c-oco(ate.
Las a(mendras se emp(ean sin c%scara para e(a.orar pra(in7 3 (a pasta de
giandu@a7 ?ue es (a .ase de re((enos para .om.ones. Tam.in se pueden encontrar enteras7
troceadas o picadas en .om.ones o ta.(etas.
La a5e((ana 4ue e( primer 4ruto ?ue se a=adi a( c-oco(ate s(ido7 creado por
[o-(er en e( a=o 6!0 en SuiCa. Se uti(iCa muc-o en c-oco(ater'a para (a e(a.oracin de
pra(in7 ta.(etas 3 cremas para untar7 gracias a su te<tura 3 sa.or.
!
S+GNIT7 NiPPi. La encic(opedia de (os sa.ores. +d. *e.ate. 0s.Ds. 202. $%g. 1
4/
20!
+( c-oco(ate con a5e((anas en una com.inacin ?ue surge en $iamonte a 4ines
de( sig(o JIJ cuando e( cacao escasea.a7 3 trata.an de a.u(tar e( c-oco(ate con a5e((anas
mo(idas7 (o ?ue resu(ta.a una pasta dura7 una pieCa s(ida ((amada pasta giandu&a!. +n
19 se desarro((o una tcnica para a.(andar(a 3 se (a ((amo supercrema giandu&a!7 (a
misma se 5end'a en tarros. +n 1,4 se (e cam.io e( nom.re por Nute((a7 3 as' se conoce
internaciona(mente desde entonces a esta pasta de c-oco(ate 3 a5e((anas. $ara tener en
cuenta7 una cuc-aradita de cacao en po(5o rea(Ca cua(?uier con4itura -ec-a con a5e((anas.
Las nueces 5an mu3 .ien con e( c-oco(ate negro como con e( c-oco(ate con
(ec-e gracias a su aroma 3 a su (igero amargor en preparaciones7 .e.idas ca(ientes 3 tru4as.
+( c-oco(ate con nueC es un c(%sico en (as tartas7 3 tam.in resu(ta e<ce(ente poner un
pu=ado de nueC en un .ud'n de c-oco(ate. Su com.inacin se de.e a (o dic-o
anteriormente7 e( tostado de( c-oco(ate (ogra en ( notas de 4rutos seco7 por (o cua( com.ina
mu3 .ien por todos e((os.
Los pistac-os se com.inan mu3 .ien con e( c-oco(ate7 en 4orma de pasta de
a(mendra con pistac-o7 tam.in se uti(iCan para decorar .om.ones.
Las semi((as de ssamo se uti(iCan picadas L((amadas Ta-inM 3 doradas en e(
-orno o en e( sartn7 de esta 4orma con4ieren una aroma particu(ar a .om.ones 3 ganac-es7
enri?ueciendo paste(es de c-oco(ate7 de.ido a ?ue e( ca(or potencia (os aceites esencia(es.
+( c-oco(ate con man'7 segHn D(e@andro *umas7 (os espa=o(es ((amaron
cacahuete a( man' de.ido a su sa.or7 parecido a( de( cacao. +((os tam.in 4usiona.an
pe?ue=as cantidades de cacao7 ?ue era mu3 caro7 con una meCc(a de man' para -acer una
especie de c-oco(ate .arato.
+n rea(idad e( man' sin tostar no es mu3 rico com.inado con e( c-oco(ate7
por?ue a( ser (egum.re tiene gusto a 5erdura. *urante e( tostado de( man'7 se 4orman
piraCinas7 un compuesto org%nico arom%tico ?ue presenta un 4uerte o(or7 3 estos
compuestos com.inan mu3 .ien con (as notas de( c-oco(ate tostado.
46
20!
+( c-oco(ate 3 (as 4rutas 4rescas.
Damascos% (e dan un to?ue 4rutan a( amargor de( c-oco(ate negro. La torta
?acher es un e@emp(o de esto) un .iCcoc-ue(o de c-oco(ate re((eno de merme(ada de
damascos 3 .a=ado con c-oco(ate.
Cere(as% e( sa.or 4ruta( 3 de 4rutos secos ?ue tiene (a cereCa7 com.ina
per4ectamente con e( c-oco(ate. Las cereCas %cidas :ore((o son (as usadas en (a torta
Se(5a Negra7 ?ue se -ace en D(emania.
$ram!uesas, &rutillas o rosellas% a( igua( ?ue (as cereCas7 com.inan mu3
.ien con e( c-oco(ate amargo7 por?ue e( sa.or %cidoWdu(ce de (a 4ruta con e( amargor de(
c-oco(ate se aprecia mu3 .ien en .oca.
Lima o lim"n% es un c(%sico en (a paste(er'a com.inar c'tricos con
c-oco(ate7 so.retodo (imn7 ?ue es tan 4resco su sa.or ?ue -asta con un c-oco(ate
semiamargo ?ueda .ien.
Pera% e( c-oco(ate rea(Ca (a du(Cura de (a pera7 pero en gran cantidad opaca
3 -asta ((ega a tapar e( sa.or de (a 4ruta. Rnas peras -er5idas en a(m'.ar7 sa.oriCado con
5aini((a7 son idea(es para acompa=ar con una sa(sa de c-oco(ate7 pero en poca cantidad7 o
re((enar e( coraCn de (a pera con una tru4a de c-oco(ate. La 5aini((a -ace (a cone<in entre
(a 4ruta sa.oriCada con e( a(m'.ar 3 e( c-oco(ate sa.oriCado de 4a.rica con 5aini((a.
:ios% (as notas du(ces 3 %cidas de (os -igos secos com.inan con e(
c-oco(ate negro de muc-o cacao. 2igos re((enos con nueC 3 .a=ados con c-oco(ate7
-e(ado de -igo con sa(sa de c-oco(ate son dos opciones a(tamente recomenda.(es.
Naran;a% (a c%scara de naran@a 3 e( agua de aCa-ar se usa.an desde e( sig(o
J8II para dar(e sa.or a( c-oco(ate. +stas com.inaciones aHn duran7 mientras otras m%s
antiguas7 como e( an's con c-oco(ate7 3a no son tan comunes. +( sa.or amargo de(
c-oco(ate comp(eta (a du(Cura de( aceite de naran@a.
41
20!
+( c-oco(ate 3 (as com.inaciones m%s e<tra=as.
<ueso% e( c-oco(ate con ?ueso puede sonar una mu3 rara com.inacin7 pero
si nos ponemos a pensar7 es simi(ar a( c-oco(ate con (ec-e o crema. Rn c-oco(ate de 40E
de cacao 5a mu3 .ien con un ?ueso de 5aca sua5e7 3 uno amargo con a(gHn ?ueso de ca.ra
medio picante.
Remolacha% e( cacao domina casi por comp(eto e( sa.or de (a remo(ac-a7
pero en esta com.inacin (a remo(ac-a aporta du(Cura7 -umedad 3 te<tura terrosa7 ?ue
resa(tan m%s aHn e( sa.or de( c-oco(ate.
Panceta% com.inacin e<ce(ente de.ido a (a sa( ?ue posee (a panceta7 ?ue
como 3a sa.emos7 en todo p(ato (a sa( rea(Ca (os sa.ores. Si (a panceta es a-umada me@or
com.ina con e( c-oco(ate negro.
Tomate% (os cocineros me<icanos consideran ?ue e( c-oco(ate negro 3 e(
cacao son condimentos7 especias7 3 no so(o ingredientes de con4iter'a. $ara e((os7 e(
c-oco(ate es un sa.oriCante ?ue usado con moderacin7 a=ade sucu(encia 3 pro4undidad a
(os p(atos7 sua5iCa (os ingredientes 4uertes como e( tomate. Los me<icanos agregan
c-oco(ate a recetas con tomate especiado como e( c-i(e con carne7 e( [etc-up o (as
a(.ndigas.
Palta% en (as preparaciones como por e@emp(o una mousse de c-oco(ate7 (a
pa(ta (o ?ue -ace es dar te<tura7 sua5e 3 cremosa7 de.ido a su contenido graso. +(
c-oco(ate por su parte aporta todo e( sa.or.
4uin#illa% cuando (as guindi((as se ponen ro@as7 producen un sa.or du(ce 3
a4rutado ?ue com.ina armoniosamente con e( c-oco(ate amargo7 3 si son secas m%s sa.or
90
20!
du(ce de pasas 3 cuero ad?uieren. Las 5ariedades mu(ato 3 anc-o de por s' son
ac-oco(atadas7 3 por ende com.inan me@or con e( c-oco(ate7 e( cua( con su contenido graso
contrarresta parte de( picante de (a guindi((a7 como ocurre en (os mo(es Lsa(sasM me<icanos7
como e( mo(e ro@o 3 e( negro7 ?ue contienen s' o s' c-oco(ate.
Morcilla% (os ita(ianos -acen una morci((a con sangre7 c-oco(ate 3 crema de
(ec-e. Z tam.in es 4amoso e( guiso de (ie.re donde e( anima( se cocina en su propia
sangre con c-oco(ate negro. La sangre es du(ce 3 por eso com.ina con e( c-oco(ate negro7
por m%s e<tra=a ?ue pareCca esta meCc(a.
CAPITULO 5
Chocolates !elas con renom!re-
9
20!
Las marcas de c-oco(ates .e(gas.
Si .ien e( c-oco(ate .e(ga es 4amoso en e( mundo entero7 de (as tantas empresas
c-oco(ateras ?ue e<isten en 0(gica7 so(o unas pocas son c(e.res en todo e( mundo. +ntre
e((as tenemos (as siguientes.
0+L&OLD*+)
+s (a marca de c-oco(ate .e(ga ?ue pertenece a(
grupo $RODTOS7 un grupo internaciona(7 con una amp(ia
gama de productos de panader'a7 c-oco(ates 3 paste(er'a. Su
o4icina centra( se encuentra en +rem.odegem7 cerca de
0ruse(as7 0(gica.
+n 1667 $uratos crea 0e(co(ade7 su marca
insignia de autentico c-oco(ate .e(ga7 3 desde entonces es uno
de (os m%s 4amosos 3 pre4eridos por (os c-oco(ateros. 0e(co(ade es uno de (os principa(es
productores de c-oco(ate .e(ga para e( mercado pro4esiona( de todo e( mundo7 3 e((os
mismos aseguran ?ue 0e(co(ade >abrica 'hocolate 'obertura +elga de m%xima calidad.
92
20!
Godos los productos marca +elcolade se elaboran exclusivamente en nuestra planta de
Erembodegem ;<=!
4
+n un 4o((eto e<tendido a tra5s de (a \e.7 e( grupo $uratos a4irma ?ue su
c-oco(ate esta hecho de granos de cacao seleccionados que se han perfeccionado con el
tiempo, asegurando de este modo un gusto exquisito de +elcolade, que est% en lnea con
las expectativas de los consumidores7 3 continHan diciendo) +elcolade mantiene su
decisi$n de producir chocolate de calidad a partir de "..H de manteca de cacao, pese a
la decisi$n de la :ni$n Europea de permitir FH de otras grasas vegetales en el
chocolate.!
9
0e(co(ade es un autentico c-oco(ate .e(ga por (a 4orma tradiciona( .e(ga de
rea(iCar (a meCc(a7 e( re4inado 3 e( conc-ado de( c-oco(ate7 como tam.in por (a cuidadosa
se(eccin de (os granos de cacao mas 4inos. Ddem%s tienen una gran gama de c-oco(ates de
origen7 de (os cua(es o.tienen -a.as de cacao se(eccionadas pro5enientes de (as
p(antaciones en e( &ongo .e(ga7 Granada7 &osta Oica7 +cuador7 $erH7 $apua Nue5a Guinea7
8eneCue(a7 8anuata7 Rganda 3 La Oepu.(ica *ominicana.
:tili1amos ingredientes de m%xima calidad, mtodos tradicionales y exigentes
normas de control de calidad. *a satisfacci$n del cliente y la innovaci$n son cruciales
para nosotros. +elcolade brinda soluciones eficientes a todos sus clientes. Por e&emplo,
+elcolade fue el primer fabricante en desarrollar chocolate "..H org%nico!
"I
, continHan
diciendo (os integrantes de( grupo $uratos en e( 4o((eto disponi.(e en su p%gina \e..
GO*I8D)
+sta empresa se 4und en 12, en 0ruse(as7
0(gica. +s un 4a.ricante de .om.ones de (u@o 3 de
otros productos como tru4as7 ca47 cacao7 ga((etitas7
4
FFF.puratos.com.arKesK.inariesKBOLL+TOQ0+L&OLD*+Q29.02.Qtcm!,9W6,,11.pd4 !K09K!
9
FFF.puratos.com.arKesK.inariesKBOLL+TOQ0+L&OLD*+Q29.02.Qtcm!,9W6,,11.pd4. !K09K!
,
FFF.puratos.com.arKesK.inariesKBOLL+TOQ0+L&OLD*+Q29.02.Qtcm!,9W6,,11.pd4 !K09K!
9!
20!
4rutas 3 du(ces .a=ados7 3 (icores de c-oco(ate7 entre otros. +( producto estre((a de Godi5a
es e( Go(d 0a((otin de .om.ones7 una ca@a dise=ada para contener 3 transportar .om.ones
3 (os 4amosos pra(ins .e(gas. Godi5a tam.in produce .om.ones de temporada 3 en
ediciones (imitadas con en5ases especia(es para todas (as 4iestas principa(es.
Godi5a ((e5a (o me@or de 0(gica a( mundo entero7 3a ?ue tiene tiendas en m%s
de 60 pa'ses.
+n su pagina \e.7 (a empresa Godi5a nos in4orma ?ue ?iguiendo la tradici$n
belga, nuestro fundador 3oseph 2raps era un maestro chocolatero que desarroll$ una
f$rmula 9nica para el rico chocolate con suavidad inigualable y diseos shellJmoldeados.
En "D-I, 2raps abri$ su primera tienda ,odiva 'hocolatier en una calle de adoquines en
la ,rand Place, la pla1a central de +ruselas. ?us confecciones fueron recibidas con
aclamaci$n inmediata, al igual que sus est%ndares de ,odiva, que se mantienen en su
lugar hoy8 ingredientes de calidad, estilo elegante, innovadora selecci$n y empaquetado
hermoso.!
"/

\ITTD:+O)
Bue 4undada en 107 por +nri?ue \ittamer7 en 0(gica. 2o3 es dirigida por
sus -erederos $a.(o \ittamer 3 su esposa :iriam.
+sta casa cre recientemente e(
.om.n m%s caro de( mundo. &uesta 240.000
d(ares Lunos //.!00 eurosM 3 se e<pone en e(
espacio 2ans-in *epartment Store de OsaPa7
Napn.
+( diario &(ar'n7 en su pagina \e.7
pu.(ic e( d'a , de Be.rero de 20! una nota en (a
?ue cuenta so.re este .om.n7 Hnico en e( mundo7 3 dice ?ue Esta pie1a 9nica es obra
/
FFF.godi5a.comKourWstor3WourW.e(gianW-eritageKOurStor3Drtic(e27de4au(t7pg.-tm( !K09K!
94
20!
del maestro chocolatero Paul Aittammer y del &oyero >abienne *ascar, cuyo traba&o fue
imprescindible para la incrustaci$n del diamante de -,5 quilates que luce en la superficie
del bomb$n.!
6
+( .om.n esta -ec-o de ganac-e oscuro7 carame(o7 un poco de @engi.re 3 unos
adornos de -o@as de oro comesti.(es7 3 por supuesto7 e<c(usi5o c-oco(ate .e(ga7 entre otros
ingredientes. Bue creado a 4ina(es de( 20 en 0ruse(as7 3 sigue dando (a 5ue(ta a( mundo
en per4ectas condiciones7 de.ido a (os rigurosos cuidados ?ue (e .rindan.
$I+OO+ :DO&OLINI)
$ierre es de naciona(idad .e(ga 3 de origen ita(iano. Todos (os a=os 5ia@a a
distintas p(antaciones en e( mundo .uscando
me@ores cacaos. +n 119 $ierre cump(i su sue=o
3 o.tu5o una p(antacin7 para producir su
c-oco(ate .e(ga desde e( -a.a de cacao.
Se(ecciona (os ingredientes con (a m%s a(ta ca(idad
para e(a.orar sus productos. Rno de sus m%s
destacados productos es La tru4a7 ?ue es
e(a.orada con importantes ingredientes como e(
c-amp%n de Saint :artin *]D.(ois en Brancia 3 e(
-a.a TonPa de Dmrica de( Sur.
Tiene doce negocios en 0(gica7 3 otros tantos repartidos en todo e( mundo en
(as ciudades m%s 4amosas.
GRZLIDN
6
FFF.c(arin.comKsociedadK+<ponenW.om.onWcaroWmundoWNaponQ0Q6,0146.-tm( !K09K!

99
20!
+( c-ico Bou.ert era un c-oco(atero .e(ga apasionado en -acer tru4as de
c-oco(ate e(a.oradas a mano en SintWNiP(aas7 0(gica. +n 1967 Gu3 3 Li(iane unieron sus
nom.res en e( matrimonio 3 de a-' surgi e( nom.re de (a pe?ue=a empresa de
&-oco(aterie Gu3(ian7 dedicada a (a e(a.oracin artesana( de( c-oco(ate. 2o3 en d'a7 (a
artesan'a Gu3(ian es sinnimo de (as me@ores 3 autnticas tru4as de c-oco(ate .e(gas.
Gu3(ian es conocido por (os .om.ones en 4orma de conc-a 3 ca.a((ito de mar
re((enos de una rica 3 destacada crema de tru4as de c-oco(ate.
9,
20!

0(gica se siente orgu((osa por su c-oco(ate) presenta m%s de 200 empresas de
c-oco(ates7 m%s de 2000 negocios Lun negocio cada , Pi(metros cuadradosM7 5ariedad de
museos 3 ta((eres7 como e( museo de cacao 3 c-oco(ate de 0ruse(as.
9/
20!
>$or ?u e( c-oco(ate .e(ga es e( me@orA
S(o (os me@ores ingredientes se uti(iCan para -acer e( c-oco(ate .e(ga
+( c-oco(ate .e(ga uti(iCa 00E manteca de cacao pura con un punto de
4usin ?ue permite ?ue e( c-oco(ate se 4unda per4ectamente en (a .oca.
+( c-oco(ate .e(ga pasa por un proceso7 conocido como conc-ado7 -asta
(ograr una 4inura m%<ima ?ue resu(ta en una te<tura cremosa de c-oco(ate ce(estia(.
+( c-oco(ate .e(ga siempre tiene un con@unto .ien e?ui(i.rado de sa.ores7 un
desarro((o gradua( 3 (uego permanece para una e<periencia sensoria( comp(eta.
Los c-oco(ateros .e(gas tienen estricto apego a (a 5erdadera artesan'a de(
5ie@o mundo artesana( 3 (as tcnicas de 4a.ricacin de c-oco(ate .e(ga de (arga tradicin.
CAPITULO 5I
Los #e&ectos #el chocolate
96
20!
:uc-as 5eces encontramos una ta.(eta o un .om.n de c-oco(ate ?ue pierden
en poco tiempo su .ri((o 3 aparece un 5e(o .(an?uecino ?ue cu.re (a super4icie. +(
c-oco(ate toda5'a puede consumirse7 aun?ue -a3a cam.iado su aspecto. +ste de4ecto se
((ama Bat.(oom7 o .(an?ueamiento graso.
Otras 5eces7 (a capa (isa de( c-oco(ate se pone %spera e irregu(ar7 dando una
imagen poco agrada.(e. D este pro.(ema se (o ((ama Sugar.(oom o .(an?ueamiento
aCucarado.
+stos dos de4ectos son (os m%s comunes ?ue se producen en e( c-oco(ate 3a
terminado.
Bat.(oom)
Se produce cuando aparece una capa 4ina de crista(es de manteca de cacao en (a
super4icie de( c-oco(ate. Se pierde e( .ri((o de( c-oco(ate 3 en su (ugar aparece una capa
.(anca 3 .(anda ?ue da a( c-oco(ate e( aspecto de enmo-ecido.
91
20!
No es un proceso 4%ci( de e<p(icar7 3 para e((o -a3 ?ue recordar e( proceso de
crista(iCacin de (a manteca de cacao7 ?ue en e( temp(ado7 como 3a se mencion7 cuando se
en4r'a7 se 4orman crista(es. La ma3or'a de e((os de.en ser esta.(es7 3 (os ?ue no son 5an
cam.iando con e( tiempo -asta ((egar a ser esta.(es. Los crista(es esta.(es7 son (igeramente
de menor tama=o ?ue (os inesta.(es7 3 por e((o7 cuando se da (a transicin de inesta.(e a
esta.(e7 se produce una contraccin de( c-oco(ate 3 muc-os crista(es aparecen en (a
super4icie pro5ocando un 4(orecimiento o >atbloom.
+ste proceso se da7 por e@emp(o7 cuando (os crista(es de (a manteca de cacao se
a.(andan sin ((egar a 4undirse7 3 de a poco 5an migrando a (a super4icie -asta traspasar(a a
tra5s de pe?ue=os ori4icios microscpicos. &uando esta manteca de cacao recrista(iCa7 se
4orman manc-as .(an?uecinas circu(ares7 (o ?ue se aseme@a 5isua(mente a un -ongo. +sto
ocurre7 por e@emp(o7 cuando -acemos .om.ones de mo(de7 3a ?ue si (a temperatura de(
re((eno supera !4&7 se produce este a.(andamiento de (a manteca de cacao cuando e(
re((eno 3 (a super4icie de (a c%psu(a entran en contacto.
+( >atbloom no so(o se produce en e( c-oco(ate s(ido7 como .arras o monedas7
sino ?ue tam.in se da en e( cacao en po(5o7 por su contenido en materia grasa7 ?ue puede
a(canCar un 22E. +ste de4ecto se presenta como una atenuacin de( co(or origina( de(
cacao en po(5o7 pero no a4ecta para nada e( sa.or7 (a pureCa 3 (a aptitud para su consumo.
,0
20!
Los e4ectos de( >atbloom se pueden e5itar -aciendo un correcto temp(ado de(
c-oco(ate7 3 manteniendo constante 3 adecuada (a temperatura de( (ugar de 4a.ricacin 3
a(macenamiento.
Los c-oco(ates ?ue -a3an sido a4ectados por este de4ecto pueden recuperarse7
4undiendo7 temp(ando 3 mo(de%ndo(os nue5amente7 sin ?ue se a4ecten sus caracter'sticas.
Sugar.(oom)
+ste de4ecto tiene (ugar en e( c-oco(ate cuando su super4icie est% e<puesta a una
gran cantidad de -umedad.
&omo se di@o anteriormente7 e( c-oco(ate est% compuesto por granos de cacao
mo(idos7 manteca de cacao 3 aCHcar7 esta H(tima tiene gran a4inidad con e( agua7 3 4rente a
(a -umedad 5a a tratar de atrapar(a. +s as' como se 4orma una capa de aCHcar disue(ta so.re
e( c-oco(ate7 (a cua( a( secarse pro5oca esos poros o cr%teres propios de( ?ugarbloom.
+ste 4enmeno se o.ser5a cuando errneamente se conser5a e( c-oco(ate en (a
-e(adera7 3a ?ue a( sacar(o7 e( agua se condensa so.re e( c-oco(ate7 disue(5e (os crista(es de
aCHcar 37 cuando se e5apora e( agua7 estos crista(es de aCHcar 3a no pueden 5o(5er a su
u.icacin espacia( origina( en (a red crista(ina7 ?uedando depositados en (a super4icie 3
d%ndo(e a( c-oco(ate un aspecto terroso.
,
20!
$ara e5itar e( ?ugarbloom7 se de.e conser5ar e( c-oco(ate en un (ugar de .a@a
-umedad7 3 de temperatura esta.(e7 no en (a -e(adera.
$ara reconocer estos pro.(emas7 .asta con apo3ar un dedo -Hmedo so.re e(
c-oco(ate a4ectado. Si ?ueda (a -ue((a oscura a( retirar(o7 estamos 4rente a un Sugar.(oom7
3a ?ue (a -umedad diso(5i e( aCHcar 3 (o (e5anto de (a super4icie. Si7 en cam.io7 (a
manc-a .(anca continHa7 es por?ue se produ@o un Bat.(oom.
&onser5acin 3 cuidados de( c-oco(ate)
+( c-oco(ate de.e conser5arse en una temperatura entre (os 2& 3 (os 20&. D
temperaturas superiores7 e( c-oco(ate se pone .(ando 3 pierde su .ri((o caracter'stico. Si
resu(ta de e<trema necesidad conser5ar e( c-oco(ate a menos de 0&7 de.emos e5itar (a
condensacin de agua en a( super4icie cuando 5ue(5a a temperatura am.iente7 cu.rindo(o
con pape( a.sor.ente o con un (ienCo.
+( c-oco(ate7 por su composicin grasa7 tiende a a.sor.er (os o(ores
circundantes7 por e((o se de.e guardar en un (ugar .ien aireado 3 (e@os de a(imentos o
productos con o(ores 4uertes7 como son (as especias7 (os ?uesos o e( ta.aco. Lo mas
recomendado es conser5ar(o en su en5ase origina(7 meta(iCado 3 neutro7 3 .ien en5ue(to.
La -umedad es causante de( Sugar.(oom7 como se menciono anteriormente7 3
tam.in de (a a.sorcin de (os o(ores desagrada.(es. $or eso7 se recomienda conser5ar(o en
un am.iente seco ?ue no supere e( ,0E de -umedad re(ati5a am.iente.
$or todo esto7 es importante mantener 5enti(ado e( (ugar donde se conser5a e(
c-oco(ate7 para e5itar o(ores desagrada.(es 3 concentracin de -umedad.
La (uC intensa a4ecta (as materias grasas 3 pro5oca una o<idacin de( producto.
,2
20!
$ro.(emas 3 so(uciones)
+<isten a(gunos pro.(emas t'picos a (a -ora de tra.a@ar con c-oco(ate7 3a sea en
.om.ones7 4iguras7 escu(turas o .a=os7 3 para estos pro.(emas e<isten so(uciones 3 4ormas
de pre5enir(os tam.in.
*i4icu(tad en e( desmo(de)
&-oco(ate ma( temp(ado.
&apa co.ertura demasiado 4ina.
:o(de sucio o ra3ado.
Temperatura de en4riamiento mu3 a(ta7 ?ue produce una crista(iCacin (enta.
+n .om.ones7 temperatura de( re((eno cercana a (a 4usin de( c-oco(ate.
,!
20!
Grietas 3 ?uie.res de( producto mo(deado)
&%psu(a demasiado 4ina.
+n4riamiento mu3 r%pido de( producto.
Temperatura mu3 4r'a en (a conser5acin.
+n .om.ones7 re((eno mu3 4r'o.
&o(oracin gris%cea de( c-oco(ate)
&-oco(ate so.recrista(iCado.
&o.ertura ma( temp(ada.
Lento en4riamiento de (a co.ertura.
:anc-as mate en e( producto mo(deado)
:o(de sucio o mu3 4r'o.
Temperatura de conser5acin .a@a.
0om.ones sin .ri((o)
Oe((eno demasiado 4r'o.
&o.ertura a temperatura inadecuada.
Dm.iente demasiado 4r'o.
+spesamiento sH.ito de (a co.ertura durante e( .a=ado)
,4
20!
Dm.iente mu3 4r'o.
*ecoraciones en c-oco(ate)
Las decoraciones 3 adornos de c-oco(ate pueden -acerse con e( producto sin
temp(ar7 con (o ?ue imaginamos ?ue su comportamiento ser% m%s 4(e<i.(e 3 (ogramos
4ormas m%s etreas. $ero su esta.i(idad depende muc-o se ?ue permaneCcan un tiempo en
e( 4r'o.
Otras decoraciones se rea(iCan con c-oco(ate temp(ado 3 duran m%s tiempo a
temperatura am.iente. Tienen .ri((o 3 ad?uieren rigideC a( en4riarse7 3a ?ue e( c-oco(ate se
crista(iCa.
Se pueden -acer (as decoraciones so.re e( m%rmo( de (a mesada7 so.re una
p(aca de m%rmo( conge(ada7 so.re acetatos7 so.re p(anc-as de si(icona7 so.re pape( 4i(m o
so.re pape( a(uminio.
La 5ariedad de adornos es in4inita 3 se pueden poner a prue.a todos (os criterios
estticos.
$ara conser5ar (as decoraciones de c-oco(ate temp(ado7 se de.e respetar (os
criterios de( c-oco(ate genera() temperatura7 -umedad 3 o(ores.
>&on ?u remp(aCamos un c-oco(ate .e(ga en DrgentinaA
Los c-oco(ates Bni<7 son de origen espa=o( 3 tienen un /0 3 60E de cacao. +s
uno de (os pocos c-oco(ates de e<ce(ente ca(idad ?ue se consigue en Drgentina ?ue se
pueden uti(iCar para cua(?uier preparacin7 como reemp(aCo de( c-oco(ate .e(ga7 ?ue por
(as importaciones -o3 en d'a es di4'ci( conseguir.
Bni< es una marca mu3 reconocida mundia(mente7 3 por su contenido de
manteca de cacao se aseme@a mas o menos a un c-oco(ate .e(ga7 aun?ue 3a mencionamos
anteriormente ?ue (os c-oco(ates .e(gas con proteccin D:0DO son (os Hnicos ?ue
,9
20!
poseen 00E manteca de cacao en su composicin7 3 ?ue son 4a.ricados e<c(usi5amente
en 0(gica.
La amp(ia gama de &o.erturas Bni< es e(a.orada partiendo e<c(usi5amente
desde e( grano de cacao crudo7 conteniendo so(o manteca de cacao sin agregado de grasas
sustitutas.
Siendo de (os Hnicos tostaderos de cacao pre5a(ecientes en (a Drgentina7 3
partiendo de una amp(ia gama de cacos 4inos con aromas 3 gustos distintos se o.tiene un
c-oco(ate Ta medidaT de( consumidor.
Los c-oco(ates Bni< est%n presentes en muc-as de (as me@ores degustaciones 3
catas de c-oco(ates.
,,
20!
&onc(usin
$ara 4ina(iCar (a in5estigacin rea(iCada so.re e( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga7
se puede destacar ?ue en e( desarro((o de (a misma pudo compro.arse ?ue e( c-oco(ate
.e(ga es e( me@or c-oco(ate de( mundo. +sta a4irmacin se sustenta en ?ue toda (a materia
prima ?ue (o compone es deri5ada e<c(usi5amente de( %r.o( de cacao. +s decir7 (a materia
grasa ?ue contiene e( c-oco(ate pro5iene de( mismo grano de cacao 3 se conoce como
manteca de cacao.
La di4erencia 4undamenta( con otras e<ce(entes marcas de( mundo7 es ?ue mas
a((% ?ue posean (a me@or ca(idad de c-oco(ates7 uti(iCan otras materias grasas de menor
ca(idad en su e(a.oracin7 3a sean grasas -idrogenadas o grasas 5egeta(es7 (o ?ue
disminu3e comparati5amente su ca(idad 3 sa.or si se (o re(aciona con un c-oco(ate .e(ga.
D partir de (os o.@eti5os ?ue persegu'a esta in5estigacin7 se (ogr)
*escri.ir e( proceso ?ue su4ren (os granos de cacao desde ?ue se o.tienen de (a
p(anta7 -asta ?ue son trans4ormados en .arras de c-oco(ate o en cacao en po(5o.
&onocer e( origen de( cacao 3 cmo ((eg a 0(gica.
+<p(icar (a gran di4erencia entre un c-oco(ate .e(ga 3 cua(?uier otro c-oco(ate de(
mundo.
&onocer (os postres 3 du(ces t'picos de 0(gica.
Dprender so.re (a -istoria de (os .om.ones7 creados en 0(gica por Nean Nu-aus.
+ntender so.re (as in4(uencias ?ue tu5ieron otros pa'ses en (a gastronom'a 3
reposter'a .e(ga.
&onocer (os a5ances tecno(gicos ?ue contri.u3eron a (a e5o(ucin de (a -istoria
de( c-oco(ate.
+<p(icar (a di4erencia entre (os distintos tipos de c-oco(ates.
,/
20!
In4ormar so.re (as marcas m%s 4amosas de c-oco(ate .e(ga como son \ittamer7
Godi5a7 $ierre :arco(ini7 0e(co(ade.
*ar a conocer (as com.inaciones de( c-oco(ate con ingredientes tan e<tra=os
como (a guindi((a7 (a pimienta o (a pa(ta.
,6
20!
0i.(iogra4'a.
*O:IN+7 DndrY *ITT+O7 :ic-ae(. &u(inaria7 especia(idades europeas. +d.
[^nemann. D(emania 119.
GDO&ID O*OIXIOLD. +neida. 200 Oecetas para c-oco(ate. +d. 0(ume.
0arce(ona 200.
GOOSS7 Os5a(do. &-oco(ate. +d. $(aneta. 0uenos Dires 20.
GOOSS7 Os5a(do. $aste(er'a .ase. +d. Sand(er pu.(icidad SD. 0uenos Dires
200/.
GRI:+N+X +N&ISO7 &ar(os 2ugo. D(mana?ue mundia( 20067 edicin 94. +d.
Te(e5isa. &-i(e 200/.
N+D8ONS7 Terr3 and &ompan3. $ara -o3 c-oco(ate. +d. $arragon. 0arce(ona
200/.
LDGOO&+7 Step-an. Los aromas de( c-oco(ate. +d. Larousse. 0arce(ona 200.
S+GNIT7 NiPi. La encic(opedia de (os sa.ores. +d. *e.ate. 0uenos Dires 202.
S2RL:DN7 :art-a Oose. Dt(as mundia( de( gastrnomo. +d. 0(ume.
0arce(ona 2002.
,1
20!
Buentes in4orm%ticas.
FFF.mundo-e(adoconsu(ting.comKNotasK:at$rimasKc-oco(ate002.p-p
FFF...c.co.uPKmundoKnoticiasK20!K0K!00!Q.e(gicaQcapita(Qc-oco(ateQ@g
c.s-tm(
FFF.es.FiPipedia.orgKFiPiK&-oco(ate_&-oco(ateQenQta.(eta
FFF.-irmaris(a.ga(eon.comK -ttp)KKes.FiPipedia.orgKFiPiK:i(P3Q\a3
FFF.es.FiPipedia.orgKFiPiK&-oco(ateQ.(anco_2istoria
FFF.sa(udconc-oco(ate..(ogspot.com.arK202K0Ke(Wc-oco(ateW.(ancoWesW
c-oco(ate.-tm(
FFF.es.FiPipedia.orgKFiPiKBerrero
FFF.nute((a.ptKnute((aW-eritage
FFF.es.m.FiPipedia.orgKFiPiK&onc-ado
FFF..uenastareas.comKensa3osK&onc-adoK241,,62.-tm(
FFF.aguardientes.com.arKta!Fe.Kcacao.-tm
FFF..u-(ergroup.comKeuropeKesKtecno(ogasWdeWprocesosKconc-ado.-tm
FFF.nest(e.comKa.outusK-istor3
FFF.grenadac-oco(ate.comKtourKconc-e.-tm(
FFF.trans(ate.goog(e.com.arKtrans(ateA-(Ues`s(U4r`t(Ues`uU-ttpE!DE2B
E2BFFF.@e44WdeW.ruges.comE2B(ettreWdWin4ormations.-tm(
FFF.cocina3recetas.-o(a.comKde4ogones3-om.resKtagKc-oco(ateW.e(ga
/0
20!
FFF.puratos.com.arKesK.inariesKBOLL+TOQ0+L&OLD*+Q29.02.Qtcm!,9W
6,,11.pd4
FFF..e(gicaturismo.esKcontenusKadentrateQenQe(Qe<traordinarioQmundoQde(Qc
-oco(ateKesK,!!4.-tm(
FFF.so.re.e(gica.comK2006K02K21KgastronomiaWenW.e(gica
FFF.e(datac-e4..(ogspot.com.arK2001K0,KpierreWmarco(ini.-tm(
FFF.de(.uencomer.com.arKinde<Qarc-i5osKtemp(adode(c-oco(ate.-tm
FFF.c-oco(atesrapanui.com.arK
FFF.drimerc-oco(ates.com.arKinicioK?uienesQsomos.p-p
/

Chocolate Belga

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Chocolate Belga

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO SUPERION N 4044 SOL.

Instituto Superior N 4044 SOL.

También podría gustarte