NUTRICIN

Eres lo que comes!

1. Agua.
2. Combustibles metablicos: energa
necesaria para funciones bsicas y
actividad fsica.
3. Precursores para biosntesis.
4. Vitaminas.
5. Minerales.
La dieta debe proveer:
MACRONUTRIENTES
Se requieren en cantidad importante
Para la sntesis de los componentes
estructurales y funcionales del organismo
Para obtener energa metablica
Constituidos por componentes esenciales y
sintetizables (no esenciales)


3
MACRONUTRIENTES
Agua
Protenas: Aminocidos esenciales y no
esenciales
Glcidos: Polisacridos y disacridos
Fibra: Celulosa, hemicelulosa, lignina.
Lpidos: Triacilglicridos, fosfolpidos, colesterol
y cidos grasos esenciales

MACROMINERALES
Cloro
Sodio
Potasio
Calcio
Fosforo
Magnesio

Requerimientos energticos
Luego de agua, necesitamos energa
Peso (kg)
Requerimiento
energtico
(kcal)
Varones
70
2300-3100
Mujeres
55
1600-2400
Embarazadas

+ 300
En lactancia

+ 500

El requerimiento energtico depende de:
El ndice metablico basal
Consumo energtico en reposo
Mantenimiento de las funciones metablicas
bsicas
Proporcional al rea y peso corporal magro
Mayor en nios y hombres que en mujeres
Decrece con la edad
7
El requerimiento energtico depende de:
El efecto termognico de los alimentos
Consumo energtico de la digestin (sntesis
de enzimas, protenas y reservas de glucgeno
y triacilgliceroles). Aproximadamente 10 %.
La actividad fsica
La temperatura ambiente
Si la ingesta de alimentos es mayor que el
requerimiento energtico obesidad
- Obesidad. Asociada a diabetes tipo 2, aterosclerosis,
cncer, hipertensin.

Si la ingesta es menor marasmo y kwashiorkor
- Marasmo. Nios y adultos. Resultado de un balance de
energa negativo muy prolongado. Se pierde la reserva de
grasa pero tambin tejido muscular. No se pueden
sintetizar protenas, lo cual afecta al sistema inmune.
- Kwashiorkor. Nios. Asociado a falta de protena pero no
de alimentos energticos. Hay edema por prdida de
protenas plasmsticas.
Energa disponible de los principales
componentes de los alimentos

Energa
(kcal/g)
Protenas 4
Grasas 9
Carbohidratos 4
Etanol 7


Protenas
Las protenas se emplean para:
Sntesis de nuevas protenas
- enzimas, protenas musculares, protenas plasmticas,
etc. LAS PROTENAS ESTN EN CONTINUO RECAMBIO.

Sntesis de compuestos nitrogenados
purinas, pirimidinas, grupos hemo, etc.

Fuente de energa durante el ayuno
directamente, ingresando al ciclo de Krebs.
indirectamente, convirtindose en glucosa.

Sntesis de triacilgliceroles
- las protenas engordan.

Las protenas se digieren mediante la accin de
proteasas que hidrolizan los enlaces peptdicos,
previa desnaturalizacin por el cido del estmago
o calor de la coccin.
Los aminocidos, dipptidos y oligopptidos se
absorben en el intestino delgado.
Digestin y absorcin de protenas
Aminocidos esenciales y no esenciales
Esenciales
Arginina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
No Esenciales
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cistena
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
No pueden ser
sintetizados y deben estar
presentes en la dieta.
Se pueden sintetizar a
partir de intermediarios
metablicos.
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Requerimiento diario de protena
Hombre
72 kg
Mujer
55 kg
58 g/da 44 g/da
Requerimiento proteico depende de:
La calidad de las protenas consumidas, que tiene
que ver con que tengan todos los aminocidos
esenciales. En general, las protenas vegetales son de
peor calidad que las animales.
La ingesta de fuentes energticas adicionales.
La actividad fsica, incrementa la retencin de
nitrgeno.
Crecimiento.
Convalecencia.

Balance de nitrgeno
Es la diferencia entre el nitrgeno ingerido y
el excretado.
El nitrgeno se adquiere en forma de
protenas.
Se elimina como urea (menor porcentaje
como amonaco, cido rico y creatinina) en
la orina y como protena sin digerir en las
heces.
Urea
Es el principal producto terminal del
metabolismo de protenas en el hombre y
en los dems mamferos.
La urea se forma principalmente en el
hgado y se elimina por la orina.
La orina humana contiene unos 20g/L, y un
adulto elimina de 25 a 39 g/da.
El nitrgeno de la urea constituye el 80%
del nitrgeno en la orina
Balance nitrogenado
El adulto normal est en equilibrio
nitrogenado: lo que entra es igual a lo que
sale.
Balance de nitrgeno positivo: nios,
embarazadas, convalecientes.
Balance de nitrgeno negativo: dietas
inadecuadas, traumas graves o infecciones.

Balance nitrogenado
BN = Nitrgeno ingerido - Nitrgeno excretado

Nitrgeno ingerido = protena ingerida (g)
6.25
1 g de N en 6.25 g de protena
Nitrgeno excretado = NU de 24 h ( g) + 4g
4g por prdida por heces y piel
Nitrgeno urinario (NU) = urea en orina x 0.467
N es el 46.7% de la urea
Algunas definiciones:
Dieta inadecuada
Protenas de baja calidad
Pobres en aminoacidos esenciales
Dietas vegetarianas
El maz es deficiente en Lys
Las legumbres son deficientes en Met, pero ricas
en Lys
22
Fuentes de protena
Carnes
15-23g/85g pescado
16-26g/85g bife
22-26/85g pollo
Huevos (6g/unidad)
Leche (8g/taza)
Queso (7g/30g)
Tofu (9g/ taza)
Cereales
Arroz blanco cocido (2g /
taza)
Legumbres (20%
protena)
Soya (38%)
Porotos negros (8g/
taza)

23
Glcidos o
carbohidratos
Glcidos o carbohidratos
Se utilizan para obtener energa.
Su exceso se almacena en forma de glucgeno y
triacilglicridos.
Forman parte de glucolpidos y glucoprotenas
presentes en las cubiertas celulares.
El cerebro y los glbulos rojos requieren glucosa.
Se recomienda una ingestin diaria mnima de 50-
100 g de glcidos o carbohidratos por da.
No hay ningn carbohidrato esencial.
No se ha identificado ningn carbohidrato para
el que exista un requerimiento dietario.
Los carbohidratos pueden ser sintetizados a
partir de aminocidos, y se puede convertir un
tipo de carbohidrato en otro.
Sin embargo, la completa eliminacin de
carbohidratos de la dieta est asociada a
problemas de salud, quiz porque son sustituidos
por lpidos como fuente de energa.
Los principales carbohidratos de la dieta
son:
- Almidn (polisacrido de glucosa).
- Sacarosa (disacrido, azcar de mesa,
fructosa y glucosa).
- Lactosa (disacrido, azcar de leche,
galactosa y glucosa).
- Fructosa (monosacrido).
- Glucosa (monosacrido).
La digestin convierte los carbohidratos
complejos en monosacridos, que se
absorben.
La digestin del almidn comienza con las
amilasas salival y pancretica. En la mucosa
intestinal hay disacaridasas.
Muchos adultos presentan intolerancia a la
lactosa por deficiencia de la disacaridasa
lactasa.
Digestin de los carbohidratos
ndice glicmico de un alimento
Indica cun rpidamente aumenta la glucosa sangunea
luego de ingerir cierto alimento comparado con una
cantidad equivalente de glucosa.
Refleja cun rpido se hidrolizan y absorben.
El aumento en glucosa e insulina se asocia a diabetes tipo
2, enfermedad cardiovascular y obesidad.
Ejemplos:
Glucosa 1
Papa al horno 0.85
Pan blanco 0.72
Banana 0.62
Pan integral 0.50
Pasta 0.40
Manzana 0.38
Leche 0.34
Lentejas 0.29
Existe relacin entre el consumo de sacarosa y
algunos monosacridos con la caries.
Los azcares son metabolizados por bacterias de
la cavidad oral formando cidos orgnicos que
pueden desmineralizar el esmalte.
Ms que la cantidad de azcar consumido,
importa la frecuencia y la forma (pegajosos).
Prevenidas por el fluoruro.
CARIES
Fibra
Fibras dietarias
Componentes de la dieta que no pueden ser
degradados por las enzimas digestivas humanas.
Consisten en materiales vegetales derivados de
polisacridos (como por ejemplo celulosa) y de lignina.
Se dividen en solubles e insolubles (en agua),
fermentables o no fermentables, viscosos o no viscosos.
Se recomienda ingerir 25-38 g/da de diversas fuentes
como vegetales, frutas y cereales.
Celulosa
polisacrido glucosa -1,4
Hemicelulosa
heteropolisacrido
Lignina
NO carbohidrato
polmero derivado de fenilpropano
PM = 10.000 Da

Se encuentran en cereales no refinados, trigo integral,
salvado, partes leosas de verduras, leguminosas, repollo,
brcoli.
FIBRA INSOLUBLE
Gomas, muclagos y pectinas
- Derivados de carbohidratos.
- Presentes en frutas y verduras.
- Forman geles viscosos que enlentecen el
vaciamiento del estmago y retardan la
absorcin de glucosa.


FIBRA SOLUBLE
Pectinas con cido galacturnico
Previenen el cncer de colon
Aumentan el volumen de las heces
Disminuyen tiempo de trnsito intestinal
Se unen a colesterol y sales biliares
Se unen a carcingenos (lignina)
Enlentecen la evacuacin gstrica (gomas y pectinas)
Dan saciedad
Retardan la velocidad de absorcin de nutrientes,
particularmente glucosa (gomas y pectinas)
Contribuyen a bajar el ndice glucmico.
Retardan el aumento de insulina (gomas y pectinas)
Reducen el colesterol sanguneo
Disminuyen el riesgo de enfermedad coronaria
Efectos beneficiosos de las fibras
Lpidos
Funciones de los lpidos de la dieta
Fuente de energa
Mejoran el sabor de los alimentos
Producen sensacin de saciedad
Actan como vehculo de las vitaminas
liposolubles
Aportan componentes de membranas celulares
Suministran cidos grasos poli insaturados
esenciales
Los lpidos de la dieta estn constituidos
fundamentalmente por triacilgliceroles.
La digestin de los lpidos es compleja, pues los lpidos
son insolubles.
Los lpidos son emulsificados a nivel del intestino delgado
por las sales biliares.
Se forman micelas.
La lipasa pancretica convierte los triacilgliceroles en
cidos grasos y mono acilgliceroles.
stos se absorben a nivel del intestino.
Los lpidos son empaquetados para su distribucin en
forma de partculas lipoproteicas, los quilomicrones.
Digestin y absorcin de lpidos
cidos grasos esenciales
Aunque podemos sintetizar la mayora de los lpidos
necesarios a partir de carbohidratos o aminocidos,
debemos ingerir determinados cidos grasos que
no podemos sintetizar por su configuracin
particular de dobles enlaces.
Linoleico (6, 18:2)
Precursor del cido araquidnico (6, 20:4), el cual da
origen a prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos.

Linolnico (3, 18:3)
Precursor de docosahexaenoico (DHA, 3, 22:6), necesario
para desarrollo de cerebro y retina.
Fuentes nutricionales
Linoleico
Semillas
Aceites vegetales
Linolnico y DHA
Peces de agua fria
Salmon
Arenque
anchoa
Aceite de higado de
bacalao
40
cidos grasos trans

Los mamferos sintetizan cidos grasos cis.
Los cidos grasos trans pueden provenir de:
1. Proceso de hidrogenacin cataltica de grasas
insaturadas.
2. Bacterias del rumen.
Los cidos grasos trans aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja
densidad (LDL) en la sangre y disminuyen las lipoproteinas de alta
densidad (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares
A: cido eladico (trans) y B: cido oleico (cis)
Componentes no esenciales con posibles
beneficios para la salud
Carotenoides
cidos grasos
Estanoles y esteroles vegetales
Polifenlicos
Fitoestrgenos
Isotiocianatos
Organosulfurados
Polioles
Fibras
Prebiticos
Probiticos
...un rea fascinante de investigacin
Existe una dieta ideal?
1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria
Pirmide de 1992 del Depto de
Agricultura de los EEUU (USDA)
La pirmide de 1992 ha sido criticada por no
diferenciar entre granos refinados y enteros,
grasas saturadas e insaturadas, y por no poner
nfasis especial en el ejercicio y el control del
peso.
Adems de otras crticas respecto al efecto de
los lobies en las recomendaciones del la USDA
44
La pirmide nutricional actualizada en 2005 por
la USDA

45
Recomendaciones dietticas
En trminos generales, adems del ejercicio y
vigilar el peso, se recomienda ingerir/da (las
cantidades dependen del sexo, la edad, y estilo
de vida):
Granos enteros (~113.4g).
Aceite vegetal (~56.7g)
Vegetales, 3 unidades o ms/da (~170g).
Frutas 2-3 unidades/da (~113.4g).
Nueces o legumbres 1-3/da (~56.7g).

46
BUENA NUTRICIN
Muchos colores sin colorantes artificiales
Macrominerales
49
MACROMINERALES
Cloruro de sodio
Potasio
Calcio
Fosforo
Magnesio

50
SODIO, CLORO Y POTASIO
Se encuentran como iones libres hidratados, y
slo se unen dbilmente a molculas
orgnicas
Son los principales electrolitos de los fluidos
corporales
51
Constitucin inica de los lquidos
corporales
Lquido Extra Celular (LEC)
Cationes: Na
+
(145 mM)
Aniones Cl
-
y HCO
3
-
Lquido Intra Celular (LIC)
Cationes : K
+
(150 mM) y Mg
2+
Aniones: Protenas y Fosfatos Orgnicos
52
Concentracin de iones
Ion
Concentracin
citoslica (mM)
Concentracin en
sangre (mM)
Potasio 139 4
Sodio 12 145
Cloruro 4 116
Bicarbonato 12 29
Aminocidos
proteicos
138 9
Magnesio 0.8 1.5
Calcio <0.0002 1.8
53
SODIO
El Na
+
(con sus aniones acompaantes) es el
mayor determinante del volumen del LEC
Osmolaridad de los LEC = 145 mM x 2 = 290
mM (solucin isotnica)

54
SODIO
Necesidad diaria de Na
+
para reponer las
perdidas = 0,185 g/da
En cambio la cantidad recomendada es mayor
= 1.5 g/da!!!!
Aporte diettico:
2,3 g una cucharadita de sal
0,9 g una cucharada de salsa de soya
1 g / 85 g de jamn
0,4 g / 28 g de queso procesado
0,2 g / taza de arvejas en lata
55
Potasio
Es el catin ms importante a nivel intracelular y del
intercambio con Na depende el potencial de
membrana y la funcin neuronal y muscular
Los alimentos que son fuente alta de potasio
incluyen: las hortalizas (brcoli, remolacha,
berenjena y coliflor) y las frutas (banana, uva, meln,
cereza, ciruela, etc.)
Tambin aportan concentraciones altas de K
+
las
chauchas, soja, nueces, y palta
56
Calcio (Ca
2+
).
El requerimiento diario de Ca
2+
vara
ampliamente, dependiendo de la etapa de la
vida, la actividad fsica, etc (300-1300 mg/da)
Sntomas de deficiencia tambin son variables
Calambres
Raquitismo en nios
Osteomalacia en adultos

57
99% del Ca
2+
del organismo se encuentra
formando parte de huesos y dientes
Forma con el fsforo los cristales de
hidroxiapatita (Ca
10
(OH)
2
(PO
4
)
6
de la matriz
sea

58
Funciones del calcio
Segundo mensajero hormonal
activa a la PKC
Interviene en la contraccin muscular
Procesos de exocitosis, en particular liberacin
de neurotransmisores
Coagulacin sangunea
Conduccin del potencial de accin cardiaco
59
Absorcin intestinal de calcio
Se produce en el intestino delgado (duodeno)
Promovida por la vitamina D3 o 1,25 di(OH)
colecalciferol
que induce la sntesis de protenas de unin a
calcio dependientes de vitamina D = Calbindina
60
El ingreso de Ca
2+
a la clula intestinal se
produce a travs de un canal de calcio (TRPV6)
Dentro de la clula el Ca
2+
se asocia a
calbindina que lo transporta a la membrana
baso-lateral
En la membrana baso lateral una protena lo
transporta activamente (bomba de Ca
2+

dependiente de ATP) al medio extracelular
(sangre)

61

62
Nature Reviews Cancer 7, 684-700 (2007)

63
Absorcin intestinal de Ca
2+

La absorcin aumenta
Vit D3, pH cido, lactosa
La absorcin disminuye
Cuando disminuye la absorcin de grasas
Oxalatos (espinaca, acelga, etc)
Fitatos (cascara de granos de cereales)
Envejecimiento

64
Regulacin de la concentracin de Calcio
srico
Vitamina D3
Estimula la absorcin intestinal de calcio
Reabsorcin de Ca
2+
renal
Remocin de Ca
2+
seo
Hormona paratiroidea (PTH)
Estimula la activacin de VitD
Reabsorcin de Ca
2+
renal
Remocin de Ca
2+
seo
Calcitonina
Bloquea la reabsorcin renal y la remocin sea
65
Fuentes nutricionales de calcio
275 mg/ taza de leche entera
305 mg/ taza de leche descremada
200 mg/28 g de queso
180 mg/ 85 g de salmn
130 mg/ taza de espinaca cocida
75 mg/ taza de porotos cocidos

Requerimiento 300-1300 mg/da

66
Calcio srico
Libre o ionizado
Biolgicamente
activo
Unido a fosfatos
Unido a protenas
Albumina y
globulinas
67
FOSFATOS
Requerimientos varan con la edad y etapa de
la vida:
Nios: 100-1250 mg/da dependiendo de la edad
Adultos: 700 mg/da
Los productos de origen animal son fuentes
ricas en fsforo
Algo menor en cereales y granos refinados
68
Funciones biolgicas del fsforo
Constituyente del Hueso
Metabolismo de
carbohidratos y lpidos
Intermediarios
fosforilados de alta e
Fosfolpidos
69
Forma parte de la molcula de ATP, NADP y
de los cidos nucleicos, IP3
MAGNESIO
Necesario para la actividad de mltiples
enzimas, en particular las que dependen de
ATP (quinasas)
Se pierde en alimentos muy procesados
Carencia
Asociada a alcoholismo, uso de ciertos diurticos y
acidosis metablica
Genera: debilidad, temblores y arritmia cardiaca
70
Magnesio
Segundo catin
intracelular
Ms de 300
enzimas dependen
de l
71
Magnesio
Forma parte de la
clorofila
Por lo que las hojas
son una fuente
excelente de Mg
72
73
Es natural!

Es seguro consumir suplementos dietarios derivados
de plantas? T de yuyos? T de hongos?
Muchas plantas tienen componentes bioactivos.
La toxicidad depende de la dosis.
Cuidado! La cantidad y calidad de los componentes
bioactivos de los suplementos derivados de plantas no
est controlada y puede ser muy variable.
El caso de la Ephedra
La Ephedra es una planta histricamente utilizada en la medicina tradicional
china para el tratamiento del asma y las alergias.
Los suplementos dietarios derivados de la Ephedra se comenzaron a utilizar
ampliamente en todo el mundo para mejorar los tratamientos de
adelgazamiento y el rendimiento deportivo.
La Ephedra tiene el alcaloide efedrina, un estimulante que acta a nivel de
los receptores adrenrgicos.
Causa una serie de efectos negativos, desde insomnio y palpitaciones a
ataques cardacos y cerebrales.
N
H
OH
N
H
OH
O H
OH
efedrina
epinefrina
o
adrenalina
En el 2004, la Administracin de Drogas y
Alimentos (FDA) de los Estados Unidos prohibi la
venta de suplementos dietticos derivados de
Ephedra.
El uso de efedrina est prohibido por el comit
olmpico internacional. Maradona dio positivo en
1994.
NUTRICIN