INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DEL PANETON

Grupo IB


Alumna:

Alza Bendez, Gerlady

Grupo:

C11 4 B


Profesor

Gerard Fredrick Franklin Ocaa


Fecha de entrega:

25 de Noviembre


2011 II


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Elaboracin del Panetn
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TRABAJO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. HACER UN DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INDUSTRIA DE PANIFICACIN
Y ELABORACION DE PANETONES
El tema debe considerar la produccin de harina desde el proceso de
molienda. Luego considerar la industria de Panificacin para le
elaboracin de panteones.
Diagrama de flujo de la produccin de harina para el panetn




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Elaboracin del Panetn
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Elaboracin de la harina para panetn
Para la elaboracin de la harina panetonera se debe tener bien en claro que si
deseamos obtener esta harina especial para el panetn debe presentar ms gluten y
vitaminas que otros tipos de harina.
El trigo esta guardado en silos, de donde son sacados mediante una faja
transportadora y llevada hacia un imn donde atrapa ciertas impurezas presentes en el
trigo.
Una vez que el trigo es limpiado de las impurezas, pasa de nuevo a un silo donde es
mezclado con agua; se debe recalcar que debe agregarse agua al 40% de todo el silo
para poder obtener la harina panetonera que a diferencia de la harina para galletas
esta segunda necesita del 60% en agua para su elaboracin.
Luego de haberse mezclado con el agua es llevado hacia el molino donde el trigo es
reducido y este pasa a una zaranda donde solo se selecciona el germen y salvado del
trigo que son muy importante para la elaboracin de la harina panetonera.
Una vez seleccionado son empaquetados y llevados hacia la elaboracin de la masa
Madre.
Diagrama de flujo de la produccin del panetn

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Elaboracin del Panetn
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Elaboracin del panetn
Para la elaboracin del panetn se debe de comenzar por la levadura MADRE que est
a base de AGUA, HARINA y REFUERZO.
Esta masa se deja fermentar por etapas aproximadamente a temperatura ambiente
(20
o
C). Todo este proceso dura 6 horas para pasar al siguiente etapa la cual sera pasar
la esponja de panetn a la maquina HERCULES a una temperatura mxima de 24oC, el
ambiente en que se trabaja no debe de pasar de los 25
o
C 26
o
C.
En esta etapa se mezcla la harina panetonera, azcar refinada, yema, manteca o
mantequilla, levadura natural, gluten y agua, todo este proceso dura cerca de 7 horas
para pasar al refuerzo que es elaborado en la ARTOFEX.
Este refuerzo est hecho a base de harina panetonera, polvo A (EMULSIFICANTE),
polvo B (ENZIMAS) y agua que debe encontrarse a los 10
o
C, la temperatura mxima es
de 25
o
C, el lugar de trabajo donde se realiza este proceso debe de estar a un
temperatura de 34
o
c 36
o
C. Para pasar al siguiente proceso el cual es la elaboracin

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Elaboracin del Panetn
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de la masa deben de transcurrir 4 horas desde a etapa de la elaboracin del refuerzo
hasta la etapa de la elaboracin de la masa.
En la etapa de la elaboracin de la masa se mezcla azcar, yema, manteca, glucosa, sal,
naranja confitada, pasas, fruta confitada, propionato de calcio, mantequilla horneada,
colorante y agua, la temperatura mxima que debe estar la masa es de 26
o
C 27
o
C.
Todo este proceso se lleva a cabo dentro de la cmara de fermentacin que debe estar
a una temperatura de 36
o
C.