ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE
CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO
DE CORDOBA ELIOMAR HERRERA JORGE LUIS HERNANDEZ CARLOS ALBERTO PEREZ Agrnomo UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI CORDOBA !"! ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA ELIOMAR HERRERA JORGE HERNANDEZ TUTOR ROBINS#N R$ ROSADO CARCAMO Ing$ P%&'(%ro) E&*%+,-.,&/- %n C,%n+,- 0 T%+no.og1- 2% A.,m%n/o& E&*%+,-.,&/- %n A+(,+(./(r- UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI CORDOBA !"! 2 CONTENIDO Pg. lNTRODUCClON 2 -3 l. OBJETlVOS 4 l.l. OBJETlVO GENERAL 4 l.2. OBJETlVOS ESPEClFlCOS 4 2. FORMULAClON DEL PROBLEMA 5 3. DESCRlPClON DEL PROBLEMA 5-6 4. JUSTlFlCAClON 7 5. ANTECEDENTES 8 6. MARCO TEORlCO 9 6.l. lDENTlFlCAClON TAXONOMlCA Y MORFOLOGlCA 9 6.2. CARACTERlSTlCAS FlSlCAS DE LA CACHAMA l0-ll 6.3. COMPOSlClON PROXlMAL DE LAS ESPEClES DE AGUA DULCE ll-l2 6.4. RENDlMlENTO DE LA PARTE COMESTlBLE l3 6.5. PERlODO DE ALMACENAMlENTO EN REFRlGERAClON DE ALGUNAS ESPEClES DE PESCADOS l3-l5 6.6. ASPECTOS BlOLOGlCOS DE LA CACHAMA l5-l6 6.7. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANlCO l6-l7 6.7.l Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecnico l7 6.7.2 caractersticas de la carne deshuesada de pescado l8 4 6.8 ALTERAClONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMlENTO
l9 6.8.l Cambios en el ph l9-20 6.8.2 Cambios en las protenas l9-20 6.8.3 Cambios en los lpidos (rancidez oxidativa) 2l 6.8.4 Cambios microbiolgicos 22 6.9. TRATAMlENTOS QUE MEJORAN LA CALlDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO 23-24 6$l0 DESHlDRATAClN DE LA CARNE DE CACHAMA 24 7. DlSENO METODOLOGlCO 25 7.l. TlPO DE ESTUDlO 25 7.2. UNlVERSO 25 7.3. LOCALlZAClON 25 5 7.3.l Tipo de muestreo 25 7.3.2 Fase de campo 25-26 7.3.3 Fase de laboratorio 26-30 7.4 PROCESAMlENTO DE LA lNFORMAClON 30 8. CRONOGRAMA DE ACTlVlDADES 3l 9. PRESUPUESTO 32 l0. BlBLlOGRAFlA 33-36 INTRODUCCION La Cachama negra (Colossoma macropomum) est ampliamente distribuida en Colombia desde la cuenca del Orinoco y el Caron hasta el occidente venezolano. Ha sido objeto de estudios para la produccin de alevines e implantacin de cultivos de engorde en varios estados del pas, en especial en los departamentos Llaneros y regiones aledaas al ro Orinoco. Tiene pocos requerimientos para su cultivo en criadero, por lo que existe una elevada produccin nacional de esta especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. l995.) Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional; sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales, es 6 altamente digerible y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Por otra parte, su contenido en cidos grasos poliinsaturados tales como el cido eicosapentaenoico y el cido docosahexaenoico es de gran importancia para el hombre, debido a que su consumo habitual ha sido asociado con una disminucin de los accidentes cardiovasculares. (Connell J, Hardy R. l987). La Cachama negra (Colossoma macropomum), puede llegar a alcanzar hasta un metro de longitud y un peso de treinta kilos, tradicionalmente su consumo se hace en forma fresca o seco-salada. La fuerte adhesin de sus carnes a las espinas dificultan el proceso de fileteado, por lo que su carne blanca, inodora y suave, convierte a esta especie en excelente materia prima para la elaboracin de productos alimenticios, como por ejemplo pasta base. La elaboracin de productos pesqueros brinda la posibilidad de aprovechar las ventajas nutricionales del pescado ofreciendo al consumidor un producto diferente de fcil preparacin y degustacin. La tecnologa sobre procesos pesqueros trata sobre los cambios estructurales que sufre la carne de pescado los cuales permiten el aprovechamiento de las propiedades funcionales de las protenas sin que estas pierdan sus propiedades nutritivas (Castillo L y Useche C. l995). La presente investigacin ser realizada con el objetivo elaborar una pasta base de cachama y se evaluarn las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y calidad sensorial de la pasta elaborada con carne de Cachama negra. 7 "$ OBJETIVOS "$"$ GENERAL3 Estandarizar una pasta base a partir de carne de cachama negra (Colossoma macrapomun) con fines de presentar un producto diferente de fcil preparacin. "$ ESPEC4FICOS3 8 Obtener una pasta base a partir de carne de cachaza negra (Colossoma macrapomun). Realizar una valoracin bromatolgica de: protena, extracto etreo, humedad y cenizas de la pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun). Realizar la evaluacin microbiolgica y organolptica de la pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun). Determinar la vida til de la pasta base obtenida. Estandarizar los conservantes y dems aditivos utilizados en la elaboracin de la pasta base$ Calcular el costo de produccin de lKg de pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun). $ FORMULACION DEL PROBLEMA Ser posible obtener una pasta base de carne de cachama negra (Colossoma macropomum) que pueda conservar las caractersticas organolpticas, una buena calidad del producto y que adems pueda ser utilizada para fines comerciales? 5$ DESCRIPCION DEL PROBLEMA 9 El pescado constituye en muchos casos una alternativa alimenticia saludable respecto de la carne roja ya que posee protenas de alta digestibilidad, cidos grasos poli-insaturados, vitaminas y minerales, esenciales en el desarrollo, formacin y renovacin de tejidos en el ser humano. (Castillo L y Useche C. l995). Segn lo anterior en esta investigacin se busca obtener una pasta base a partir de carne de cachama negra (Colossoma macropomum), el cual pudiera sustituir de manera satisfactoria algunos productos marinos actualmente en el mercado, dndole un poco mas de importancia a nuestras especies de agua dulce de nuestro pas. La cual ofrecer un producto nuevo en el mercado local y regional, que tradicionalmente es consumido en platos como salpicn, arroz pel y mote de pescado; que por la incomodidad de obtener la carne desmechada y la no existencia del producto en el mercado solo se consume en pocas de semana santa. Actualmente se acenta la tendencia al consumo de productos basados en peces marinos. Por ello el hombre ha tenido la necesidad de reemplazar estos productos marinos por productos novedosos como lo es la pasta base de cachama dndole importancia a esta especie de agua dulce de nuestro pas, que tiene un gran potencial como especie de cultivo Semiintensivo, intensivo lo cual la ha llevado a ser hoy en da la segunda especie en produccin en Colombia. El departamento de Crdoba presenta una gran diversidad, que brindan una oportunidad de realizar estudios de investigacin en el procesamiento y conservacin de algunas especies de pescados, para la elaboracin de pasta base, ofreciendo otra forma de presentacin destinada para la alimentacin humana, que mejorara la rentabilidad de tal actividad al aplicar un valor agregado en dicho producto mediante so transformacin y presentacin al mercado. l0 6$ JUSTIFICACI#N La Universidad de Crdoba a travs del programa de lngeniera de Alimentos como eje fundamental para el desarrollo de la regin debe buscar aprovechar las caractersticas de los peces cultivados en nuestro departamento y poder utilizarlos con fines industriales como es la pasta base que se puede obtener de la carne de cachama negra (Colossoma macropomum), con la realizacin de esta ll investigacin se impulsara la creacin de empresas dedicadas a la produccin de pasta base de cachama. La cachama negra (Colossoma macropomum) constituye una materia prima que presenta propiedades como carme blanca con suave olor a pescado que podran favorecer su utilizacin en la elaboracin de pasta base para el consuno humano, lo que se pretende con esta investigacin es ofrecerle a los mercado y a las personas una mejor alternativa de consumo de pescado y garantizar la conservacin del producto en una mejor presentacin. A dems se pretende evaluar el estado nutritivo, sanitario, vida til y aceptacin de un producto pesquero elaborado con carne de cachama negra (Colossoma macropomum), buscando sustituir de una u otra forma de manera satisfactoria algunos productos de pescados marinos en mercado, con el propsito de ofrecer al productor pisccola cordobs una alternativa de produccin y comercializacin de su producto, dndole un mejor aprovechamiento al valor nutritivo de la cahama y as generando empresas, empleo a travs del procesamiento pesquero. 7$ ANTECEDENTES Durante los ltimos veinte aos, la oferta de Tilapia y Cachama en el pas, ha tenido un crecimiento significativo respecto a las produccin total con l2 y 29% respectivamente; as mismo se ha increment el consumo y mejoramiento las condiciones tecnolgicas para su produccin (F. Espinal, H. Martnez y F. Gonzlez. 2005; D.C. Daz, B.E. Salazar, G. Salamanca, R.A. Casanova y M. Cacique. 2007). l2 En la actualidad, el pas cuenta con 88 plantas de proceso y capacidad de 24.000 Ton/ao, para su comercializacin; la produccin nacional de Tilapia ha sido de 49% y Cachama del 3l%, del total de la piscicultura. Para el ao 2004, la produccin total, alcanz las 35.300 Ton. Meta y Huila, han sido las regiones de mayor produccin, con l4 y 2l% del Total, seguido de Valle (l2%), Putumayo (ll%), Tolima (l0%), Antioquia (9%), Santander (7%), Cundinamarca y Casanare (4%) (F. Espinal, H. Martnez y F. Gonzlez, 2005). Esta oferta ha obligado a los productores a buscar nuevas formas de mercado y se han establecido condiciones para su comercializacin, destacndose el pescado seco de temporada, los congelados, filetes y harinas en menor proporcin. 8$ MARCO TEORICO 8$"$ IDENTIFICACION TA9ONOMICA : MORFOLOGICA La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cual incluye peces caracoideos ampliamente conocidos en Amrica del Sur, l3 siendo abundante en las cuencas de los ros Amazonas, Paran-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison, l982). En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloracin en el cuerpo, as en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas, distinguindose las aletas pectorales y las plvicas incoloras en ejemplares pequeos, las aletas pectorales, anal y plvicas negras en juveniles mayores de l00 mm de largo estndar y muy oscuras o negras en adultos. (Anexo l) Presenta el cuerpo con la regin ventral y ventro lateral oscura o negra y la regin dorsal cobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado- Allison, l982). As, se puede observar igualmente que los ejemplares cultivados presentan una coloracin oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que pueden influir tanto en la comercializacin como en los procedimientos tecnolgicos. (Anexo l). En cuanto a las escamas son tpicas cicloideas en juveniles, modificndose en adultos con procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementarias cubriendo las principales. 8$$ CARACTERISTICAS FISICAS DE LA CACHAMA Una de las caractersticas que distingue a la especie C. macropomum de las otras pertenecientes al gnero Colossoma, es la presencia de la aleta adiposa ms desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de largo estndar. l4 Colossoma macropomum, presenta una distribucin de los huesos caracterstica de las especies Osteorifains (anexo 2), es importante sealar que todas las especies pertenecientes a la sub-familia Serrasalminae: cachama, Caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de soporte (anexo 3). Estas caractersticas seas de la especie aunque son de gran importancia para la anatoma del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnolgico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan un riesgo para el consumidor, as mismo presenta una columna vertebral con una gran irrigacin sangunea, lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes. lgualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (Anexo 3) ya que presenta una serie opercular bastante desarrollada$ (Anexo 2) trayendo esto como consecuencia la reduccin de la parte comestible por presentar las especies con estas caractersticas bajos rendimientos de la porcin comestible con respecto al peso total. As mismo, se observa claramente la gran cavidad visceral que presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnolgicos que sern descritos posteriormente. (Anexo 4) La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters cuando se comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern las caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin de otros caminos sobre la misma investigacin. Desde l976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la l5 induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes factores que implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona. 8$5$ COMPOSICION PRO9IMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE La composicin qumica del pescado vara mucho de especie a especie. Un completo conocimiento de tal composicin es necesario si se quiere lograr la mejor utilizacin de esta fuente natural como alimento y sub-productos sin menospreciar los constituyentes importantes. lgualmente el conocimiento de la composicin qumica con respecto al valor nutritivo, es importante ya que el pescado puede competir con otras fuentes de protena animal, tales como la carne y el pollo. El pescado contiene varios componentes importantes aparte de las protenas, grasas, agua y cenizas. Algunos de estos incluyen vitaminas A y D, colesterol, lecitina, insulina, guanina, etc. lndudablemente, un mejor conocimiento de la composicin del pescado revela un gran nmero de constituyentes que podran ser aprovechados en las especies de pescados sub-utilizados. La composicin del pescado vara no slo de especie a especie sino tambin, en gran extensin, en ejemplares de la misma especie. Por ejemplo el contenido de grasa de "mackerel" (Scomber scombrus), puede variar hasta 30 veces y el contenido de vitamina A del hgado del tiburn gris (Squalus suckleyi) por ms de l,000 veces. Esta variacin entre individuos de la misma especie puede ser debido a la estacin del ao en la cual el pescado es capturado, edad del pescado u otra causa no identificada. Debido a esta amplia variacin que existe en algunos pescados, un valor promedio en la composicin de algunas especies, tiene poco significado, es importante l6 establecer rangos en la composicin y si es posible correlacionar estos rangos con factores tales como la estacin del ao en que se captura o reas geogrficas en las cuales el pescado es localizado. De los constituyentes, humedad, protenas, grasa y ceniza, el contenido de grasa del pescado es el que ms varia. En algunas especies la variacin de un pescado a otro puede ser hasta de 30 veces y la variacin en promedio de una especie a otra puede ser hasta ms de l00 veces. (Stansby, l954). Los lpidos de los animales acuticos se caracterizan por su alto promedio de insaturacin amplitud de las longitudes de las cadenas que se encuentran en sus cidos grasos componentes (Lover, l962). Jacquot, (l96l), expone varias caractersticas comunes encontradas en los lpidos del pescado: En cuanto a los cidos grasos saturados, el cido plmitico (l6:0) est siempre presente en un l0 a l8% del total de la cantidad de cidos grasos. En cuanto a los componentes altamente insaturados, presentes en cantidades esenciales, los cidos grasos de pescado de agua de mar con l8, 20 y 22 tomos de carbono, son ms abundantes pero con un variado grado de insaturacin. En pescados de agua dulce, los cidos grasos ms abundantes son de l6 y l8 tomos de carbono (30% del total). 8$6$ RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE En l959, Thurston y col. realizan un estudio detallado de 2l especies de pescado de agua dulce donde las clasifican por talla y peso, en este trabajo es posible observar que el rendimiento obtenido en filetes present alguna variacin, estando este dentro del rango desde 24.5 a 39.3%, calculados sin piel. La mayora de las especies para las cuales los valores estuvieron por encima del 40%, representan l7 clculos de filetes con piel. Usualmente un alto porcentaje de filetes pueden ser obtenidos a partir de pescados pequeos, pero obviamente su peso es bajo. La mayora de las veces el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total del pescado. lgualmente Crawford y col. (l972), realizan un estudio donde comparan el rendimiento de carne obtenido mediante procesos mecnicos y manual de algunas especies demersales y pelgicas, encontrando un rendimiento obtenido mediante procesos mecnicos entre 40.4 y 54.5% basado en el peso total. Esto lo compara con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado manual, representando esto un incremento del 34.4 al l0l.9% en rendimiento de carne. Por otra parte, Steinberg (l972), determina el rendimiento de filetes de cuatro especies del Ocano Pacfico, encontrando que los resultados estaban dentro del rango 23 a 30%, y expone que el rendimiento vara considerablemente con las especies y que es una funcin de la anatoma de las especies envueltas en las experiencias. Pescados con grandes cabezas y con gran cavidad visceral relativa al msculo, producen bajos rendimientos. 8$7$ PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS De acuerdo a los trabajos reportados la duracin que presentan las especies de pescado bajo condiciones de refrigeracin parece estar influenciada por una serie de factores entre los que podemos mencionar: la temperatura, el tamao de los ejemplares, los tratamientos previos (evisceracin, eliminacin de cabezas, lavado, etc.) a que son sometidos los pescados, el lugar de captura y las caractersticas propias de las especies consideradas. El factor ms importante que controla el deterioro del pescado fresco es la temperatura. Para el caso de "threadfin bream" (Nemipterus japonicus) el tiempo de almacenamiento es de 30 das a 0C, l2 das a 5C y 7 das a l0C; indicando l8 esto que la especie se deteriora dos veces ms rpido a 5 C y 4 veces ms rpido a l0C en comparacin como lo hace a 0C (Curran y col., l98l). Las muestras almacenadas a 6 2C presentaron un perodo de conservacin de 5 das y aquellas almacenadas en hielo (0 2C) al cabo de l4 das an presentaban una calidad aceptable (Madriz, l984). La limitada cantidad disponible de evidencias, sugieren que muchas especies tropicales presentan un tiempo de almacenamiento mayor en el hielo al compararse con especies provenientes de aguas templadas o fras. La duracin en hielo de los pescados marinos provenientes de aguas templadas o fras raramente se extiende ms all de los l5 das y con frecuencia este tiempo es mucho menor. El conocimiento que se tiene sobre el deterioro de los pescados de aguas dulces fras se encuentra menos documentado pero como una regla general se conservan por tiempo mayor en hielo al compararse con especies de pescados marinos provenientes de la misma zona. Por algn tiempo se ha considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden beneficiarse en el almacenamiento en hielo mucho ms que los pescados provenientes de aguas fras, presumiblemente esto puede ser debido a que las bacterias del deterioro en pescados tropicales no se encuentran bien adaptadas a las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas fras. Los resultados reportados en investigaciones llevadas a cabo en pescados tropicales sostienen este punto de vista (Disney y col., l974). Cuando los pescados de 850 l 000 g fueron eviscerados bajo condiciones higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanza a los 24 das, un tiempo de almacenamiento mayor de 3 das en comparacin al presentado por especies del mismo tamao que no fueron sometidas a este tratamiento. Si por otra parte los pescados pertenecientes a las mismas especies pesando 900 g eran eviscerados l9 bajo condiciones no higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanzaba a los l9 das, permitiendo demostrar esto que si la evisceracin no es realizada bajo condiciones sanitarias, el tiempo de almacenamiento incluso puede ser menor al observado para pescados no eviscerados. Los resultados obtenidos sealan que para especies como el roncador del Atlntico. Segn Disney y col. (l974) la eviceracin parece extender en pescados de agua dulce el tiempo de almacenamiento en hielo, pero su utilizacin comercial no es justificada cuando es dificultosa de implementar y cuando la demanda local es para pescado entero. 8$8$ ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA En l974, Honda realiz un estudio con relacin a la alimentacin del Tambaqu o (Colossoma bidens) esta especie segn Machado-Allison (l982) es, por sus caractersticas, Colossoma macropomum. Los resultados obtenidos para este trabajo dan a conocer que la alimentacin principal de esta especie est constituida por microcrustceos planctnicos y frutos, los dems restos alimentarios encontrados como algas, larvas, restos de vegetales e insectos, pueden ser denominados alimentos secundarios muchas veces ingeridos simultneamente con aquellos considerados principales. Tambin encontr que los frutos dependiendo de su consistencia pueden ser ingeridos enteros o quebrados. La cachama alcanza su madurez sexual a la edad de 3 aos. En el medio ambiente natural, las cachamas adultas que se encuentran en estado de madurez estacional al final de la etapa de sequa, al igual que la mayora de las especies migratorias, completan rpidamente su desarrollo gonadal tan pronto como se inicia la temporada de lluvia. Los huevos planctnicos son transportados por la accin mecnica de las aguas mantenindolos en movimiento y oxigenados, y si 20 han sido fertilizados, inician su evolucin y llegan a eclosionar. Al ocurrir la eclosin y tan pronto como la larva tenga la capacidad de nadar, se dirige hacia las reas inundadas marginales al cauce de los ros en donde se desarrollo al llegar la estacin de sequa, en este momento o regresa al cauce de los ros o se refugia en las lagunas que por su profundidad permanece con agua durante toda la temporada seca (Bermdez, l980). 8$;$ ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO El deshuesado mecnico es un proceso relativamente simple, donde bsicamente se obtiene la carne molida separada de los huesos y la piel, producindose esto por el paso de la carne a travs de un tambor con orificios de un tamao adecuado por medio de la aplicacin de una fuerza (Froning, l98l). El desarrollo de mquinas separadoras de carne de pescado, ha permitido incrementar la obtencin de carne comestible de cualquier especie de pescado, en comparacin con la cantidad de carne utilizable que resulta del proceso de fileteado tanto manual como mecnico, adems de que el proceso de deshuesado mecnico puede utilizarse para recoger cantidades bastante altas de carne apta para consumo humano a partir de los desechos producidos en las industrial fileteadoras, las cuales, por lo general, son destinados a la produccin de alimentos para consumo animal. El potencial que representa las maquinas deshuesadoras de pescado, constituye un gran paso hacia la mxima y ms eficiente utilizacin de la fuente pesquera (Webb Et All. l976). As mismo, Nickelson ll Et All. (l980), exponen que los separadores de carne que han sido empleados en las industrias pesqueras, tienen dos propsitos principales: primeramente el proceso puede ser utilizado para asegurar la mxima recoleccin de carne de pescado a partir de la operacin de fileteado, un segundo uso de los 2l separadores envuelve la utilizacin de las especies que no son comerciales o que no pueden ser procesadas con el equipo convencional por su forma o talla. 8$;$" R%n2,m,%n/o o</%n,2o 2%. *ro+%&o 2% 2%&=(%&-2o m%+>n,+o3 Con relacin a este punto, Miyauchi y Steinberg (l970), realizaron una experiencia con varias especies del Pacfico para obtener datos en cuanto a la cantidad de carne comestible que puede rendir cada especie durante el deshuesado mecnico. Los resultados de esta experiencia llevaron a las siguientes conclusiones: El rendimiento obtenido de parte comestible por este proceso para diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60% en base al pescado entero. La diferencia observada en relacin al rendimiento de cada especie, es un factor que est ntimamente relacionado a la anatoma de las especies, ya que las que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral, darn lugar a rendimientos de carne relativamente bajos. Es posible aumentar la cantidad de carne que se obtiene para cada especie, si los desperdicios producidos en la primera operacin de deshuesado se hacen pasar de nuevo por la mquina, lo cual puede oscilar entre un 5 a un 30% de carne adicional. De la misma manera, Carver y King (l97l); Crawford Et All. (l972), realizaron un estudio sobre el rendimiento, indicando que este vara entre un 40 y un 86% dependiendo del tipo de pescado procesado y de la anatoma de ste. lgualmente Steinberg (l972), observa tambin que el rendimiento est ntimamente relacionado con la anatoma del pescado, sin embargo, indica que este aumenta considerablemente cuando se realiza un fileteado y luego se pasan los restos que quedan de esta operacin. 22 8$;$ C-r-+/%r1&/,+-& 2% .- +-rn% 2%&=(%&-2- 2% *%&+-2o3 A pesar que se ha mostrado que el deshuesado mecnico hace posible aumentar el rendimiento de la carne recuperada y reducir el costo de procesamiento en relacin a los mtodos convencionales, para poder elaborar alimentos aceptables para consumo humano, es indispensable que se conozca las condiciones que permiten alcanzar, mantener y controlar las propiedades de buena calidad de la carne deshuesada de pescado. Sobre este aspecto, Martn (l976), indica que la carne obtenida por este proceso de deshuesado, est libre de espinas, piel, etc. y posee una estructura fibrosa con una calidad, en muchos casos, superior a la obtenida por otros procesos de molienda y puede ser usada para la elaboracin de una variedad de productos de diversas formas. As mismo, Carver y King (l97l), indican que la carne obtenida por la accin de mquinas deshuesadoras, presentan una textura suave y el tamao de sus partculas depender del dimetro de las perforaciones del tambor, las cuales oscilan entre 3 a 7mm. Sin embargo se ha determinado que el contenido de espinas, escamas, partculas de huesos y piel, son varios de los factores que inciden en forma directa en la calidad del producto final, influyendo marcadamente en los atributos sensoriales de color, sabor y olor. Se ha establecido que en la carne deshuesada de pescado, ocurre un obscurecimiento durante y despus del proceso de deshuesado (Juregui y Baker, l980). Estos autores determinaron la causa del cambio de color. Observaron que las reacciones de coloracin ocurran durante el proceso y durante el almacenamiento por congelacin. El primer cambio de color se presenta grisceo y es debido a la liberacin de pigmentos negros, melaninas, provenientes de la piel y es dependiente de la presin ejercida durante el proceso de deshuesado. El segundo cambi de color tiene aspecto amarillo o marrn posiblemente debido a la oxidacin de las grasas presentes. 23 8$?$ ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rpidamente durante su almacenamiento. Debido a su caracterstica de altamente perecedero, el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su preservacin de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido despus de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha sido preservado por deshidratacin (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el advenimiento del almacenamiento por fro (congelacin y refrigeracin), ocasiona un decisivo avance sobre los otros mtodos, y ya que este preserva las caractersticas naturales del pescado, tales como apariencia, color y "flavor". Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene completamente la deteriorizacin, ya que algunos cambios enzimticos y oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, as como tambin reacciones que llevan a la desnaturalizacin de las protenas (Pawar y Magar, l966). Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metablicos son responsables del deterioro, sino que las enzimas del msculo de pescado y de los intestinos tambin intervienen. Las enzimas del msculo son particularmente activas en las fases iniciales. Los cambios bioqumicos tienen lugar inmediatamente despus de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeracin como en la congelacin del pescado, se experimentan cambios en su estructura muscular, alterndose parmetros tales como pH, protenas, lpidos, compuestos amnicos, caractersticas organolpticas, los cuales van a determinar su vida de almacenamiento (Dyer y Dingle, l96l). 8$?$" C-m<,o& %n %. *H3 El pH del msculo del pescado, al momento de morir es ligeramente cido (por la formacin del cido lctico), hacindose ms 24 cido mientras el proceso de "rigor mortis" tiene lugar (Elliot, l946). Despus de 24 horas de la muerte, el pH del msculo alcanza valores cercanos a 6.5 o ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la vecindad de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH despus de cierto perodo de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la accin bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, l946) (Connell, l978). Existen nmeros trabajos donde se indica que el pH del msculo puede servir como indicador de la frescura de pescados y mariscos. As Lahiry y col. l963, estudian varias especies de agua dulce, las cuales no presentaron prcticamente cambios en el pH durante los primeros l2 das, despus de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la produccin de amonio y aminas durante la descomposicin del pescado. lgualmente Botta y Shaw (l976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie "Roundnose granadier", encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando valores de 7.38 a los l8 das de almacenamiento en hielo. 8$?$ C-m<,o& %n .-& *ro/%1n-&3 El msculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificacin, capacidad de enlazamiento con los lpidos, capacidad de retencin de aguas y capacidad de formar gel. La principal causa de estos cambios est establecida en la desnaturalizacin de la protena, especialmente la miofibrilar (Suzuki, l98l). As mismo, Hermman (l977), indica que las diversas protenas muestran distintas susceptibilidades a la desnaturalizacin por congelacin, resultando siempre ms afectadas las globulinas de las albminas y en el seno del msculo, especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las 25 protenas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la protena total. 8$?$5 C-m<,o& %n .o& .1*,2o& (r-n+,2%@ oA,2-/,B-)3 Ackman (l980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioracin del pescado congelado, es determinada principalmente por el tipo y disposicin de lpidos en ste. Las especies grasas que poseen los lpidos de reserva en el msculo, estn ms sujetos a la oxidacin y por lo tanto los mecanismos de descomposicin comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lpdos estructurales asociados a las membranas, tambin estn propensos a la oxidacin pero ms lentamente, y de esta manera contribuirn a la deterioracin del pescado en el almacenamiento en fro. En pescados grasos, la oxidacin tiene lugar, primeramente en los depsitos de grasa, los cuales estn compuestos por triglicridos. La tasa de oxidacin disminuye con la disminucin de la temperatura, usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminucin de cada l0C. El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo: Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados. Luego del proceso de deshuesado mecnico, el msculo de pescado se transforma en partculas ms pequeas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lpidos, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio. 26 Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados (Tappel, l965). 8$?$6$ C-m<,o& m,+ro<,o.g,+o&3 Los estudios realizados sobre la microbiologa de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero como comnmente se comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas tambin ejercen influencia. Por otra parte, la aparicin de las enzimas musculares es un prerrequisito para el ptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, l96l). La flora natural microbiana del pescado est constituida, casi exclusivamente, por especies no patgenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos grmenes peligrosos para el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., l980). Por otra parte, Raccach y Baker (l978), indican que durante el proceso de deshuesado se produce una maceracin de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones qumicas, lo cual produce una liberacin de material celular rico en nutrientes (aminocidos, vitaminas, etc.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de deshuesado la carga de aerbios totales aumenta en un factor de l0. lgualmente, Licciardello y Hill (l978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es 27 esencial aplicar la eliminacin de cabezas y vsceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de microorganismos. La reproduccin de los microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias. Sin embargo, segn descienda la temperatura, el tiempo de generacin se alarga. 8$C$ TRATAMIENTOS DUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO La carne resultante del proceso de deshuesado mecnico presenta caractersticas diferentes a la materia prima (pescado entero) que ocasiona problemas en cuanto al mantenimiento de su calidad, principalmente durante su almacenamiento a bajas temperaturas, tales como: aumento en la cantidad relativa de grasas, compuestos hemo y presencia de partculas como escamas y espinas, los cuales pueden producir problemas de rancidez, cambios de color, etc. y teniendo en cuenta la alteracin de las protenas durante la congelacin, que puede ocasionar cambios indeseables en la textura debido a la exudacin de lquido, hacindola fibrosa y seca. Con el fin de minimizar o eliminar estos problemas, pueden aplicarse tratamientos tales como el lavado de la carne proceso que ha sido considerado mejorador de la calidad de la carne deshuesada de pescado (Lee y Toledo, l977; Miyauchi, l972; Tseo Et All. l983). Miyauchi Et All. (l975), indican que el lavado del msculo molido de pescado en agua fra, reduce la cantidad de sangre, pigmentos de la piel, grasas y protenas solubles en agua, mejorando las caractersticas organolpticas e incrementando la vida de almacenamiento de los bloques de carne molida de pescado. As mismo, Miyauchi (l972), expone que el lavado podra ser una alternativa para el uso de antioxidantes, ya que este proceso remueve la fraccin prooxidante de la carne de pescado. Tambin al remover lpidos y lipoprotenas, puede reducir la predisposicin a la rancidez oxidativa. Por otra parte, este tratamiento remueve la 28 mayora de los constituyentes objetables que producen una coloracin oscura, as mismo estabiliza las protenas del pescado y sus propiedades funcionales son mejor mantenidas durante el almacenamiento por congelacin. Es necesario el control de la cantidad de lavados, el tiempo de agitacin, la proporcin agua- pescado, con el fin de no perder un exceso de constituyentes nutritivos y responsables del sabor del msculo del pescado molido. Tambin recomienda una proporcin de agua-pescado de 4:l. Se han realizado numerosas experiencias en el uso de aditivos para prevenir los cambios indeseables de las protenas del pescado durante la congelacin, siendo hasta ahora las sales de fosfato las ms estudiadas, debido a que estos aditivos producen efectos favorables en el msculo de pescado. Una de las principales ventajas del tratamiento del pescado con polifosfatos, es que reduce la cantidad de lquido exudado. Miyauchi (l972), expone que los polifosfatos incrementan la capacidad de retencin de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de las protenas del msculo, produciendo ms sitios disponibles para el enlazamiento del agua. 8$"!$ DESHIDRATACI#N DE LA CARNE DE CACHAMA Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin (deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por mayor tiempo. 29 ;$ DISENO METODOLOGICO ;$" TIPO DE ESTUDIO El estudio realizado a travs de esta investigacin es el tipo descriptivo. ;$ UNIVERSO La poblacin utilizada en esta investigacin para la obtencin de la pasta base son las cachamas provenientes de Ayapel, San Jorge y Cauca, por su amplia disponibilidad. ;$5 LOCALIZACION Los anlisis microbiolgicos y bromatolgicos se llevarn a cabo en los laboratorios de microbiologa y nutricin, de la universidad de Crdoba, sede Berastegui corregimiento de Berastegui, municipio de Cinaga de oro, departamento de Crdoba (Colombia); con una temperatura promedio de 32c y humedad relativa 88%. 30 Los anlisis organolpticos por su parte se realizan en el mercado donde se obtendra la materia prima. ;$5$" T,*o 2% m(%&/r%o3 El muestreo efectuado para este estudio fue del tipo aleatorio de tal modo que las muestras de cachama son obtenidas al azar de cada uno de los sitios de distribucin, para realizar el anlisis cuantitativo y cualitativo. ;$5$ F-&% 2% +-m*o3 Se seleccionaran las tres fuentes donde se obtiene la materia prima, (Ayapel, San Jorge y Cauca), y de cada uno se tomaran 7 muestras, las cuales sern distribuidas de la siguiente manera: tres para anlisis microbiolgicos, dos para anlisis bromatolgico, dos para anlisis organolptico y contramuestra (NTC l4l8, l998). Toma de muestra: Las muestras sern empacadas directamente en bolsas estriles, registrando la fecha y hora, posteriormente sern llevadas a refrigeracin para ser trasportadas al laboratorio de nutricin y microbiologa y realizar as los anlisis bromatolgicos (humedad, grasa, protena y ceniza) y microbiolgicos (mesofilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes fecales, staphylococcus aureus, salmonella y vibrio cholerae. Anlisis organolptico: Este anlisis ser realizado directamente en el mercado distribuidor de la cachama, evaluando aspectos generales, olor, color, textura y humedad, segn el formato de anlisis organolptico para pescado fresco. ;$5$5 E-&% 2% .-<or-/or,o Anlisis bromatolgicos: 3l - Determinacin de protena bruta: La protena bruta se determina segn el mtodo 955.04-90 de la AOAC adaptada determinacin macro (BERNAL, l993, 5l-53). - Determinacin del extracto etreo: El extracto etreo se determina segn el mtodo 920.39-90 de la AOAC adaptada (BERNAL, l993, 48). - Determinacin de humedad: la humedad se determino segn el mtodo 930.l5- 90 adaptado (BERNAL, l993,47), humedad por secado en horno (ll0 C) hasta peso constante. - Determinacin de cenizas o minerales: la ceniza se determina segn el mtodo 942.05-90 de la AOAC adaptada (BERNAL, l993,47). An>.,&,& m,+ro<,o.g,+o - Recuento de microorganismos mesofilos: Para anlisis de mesofilos aerobios se utiliza la tcnica de recuento de placa (SPC), utilizando dilucin de l0 -l , l0-2 y l0 -3 con dos replicas de incubacin a 35C +/- 2 C durante 48 horas, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998) 32 - Recuento de mohos y levaduras: Para anlisis de mohos se utiliza la tcnica de recuento en placa (SPC), utilizando diluciones de l0 -l , l0-2 y l0 -3 con dos replicas de incubacin a 22C +/- 2 C (temperatura ambiente) durante 5 a 7 das, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998) - Recuento de estafilococo coagulasa positiva: Para anlisis de estafilococos coagulasa se utiliza la tcnica de recuento en placa (SPC), utilizando diluciones de l0 -l , l0-2 y l0 -3 con dos replicas de incubacin a 35C +/- 2 C durante 48 horas, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998). - Determinacin de coliformes de origen fecal en alimentos: Se utiliza la tcnica del numero mas probable (NMP), segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998). - Determinacin de salmonella: para el anlisis de salmonella se realizaran cuatro etapas sucesivas: a) enriquecimiento no selectivo, b) enriquecimiento no selectivo, c) siembra en placa con medios slidos selectivos y diferenciales de los cuales se utilizaran: Agar Hectoen y Agar verde brillante lactosa sacarosa, con novobiocina (BPLS), d)identificacin, segn el manual de tcnicas de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998). 33 - Determinacin vibrio cholerae: se determina mediante la prueba de la oxidasa, prueba de la cuerda, pruebas bioqumicas, y pruebas serolgicas, segn el manual de tcnicas de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998). EB-.(-+,n &%n&or,-.3 La aceptacin del consumidor se evalu basndose en las caractersticas de olor, color, sabor y textura, utilizando una escala hednica de 4 puntos, con los siguientes descriptores: Mala = l, Regular = 2, Buena = 3 y Excelente = 4. An>.,&,& %&/-21&/,+o3 Para evaluar las diferencias entre las formulaciones en cuanto a los parmetros fsico-qumicos, se aplic un anlisis de la varianza en un diseo completamente aleatorizado, respondiendo al siguiente modelo matemtico lineal: Yij= + FORM + ij - donde: - Yij = es la (ij)-sima observacin - = media global - FORM = efecto de la i-sima formulacin i = 4 - ij = componente aleatorio del error 34 - Para comparar los atributos sensoriales se aplic un anlisis de varianza en bloque, respondiendo al siguiente modelo matemtico: - Yijk= + FORMi + Catadorj + ijk - donde: - Yijk = es la ijk-sima observacin - = Media global - FORMi = efecto de la i-sima formulacin i= 4 - Catadorj = efecto del j-simo bloque (catador) j=l,2,3....60 - ijk = Componente aleatorio del error - En los casos necesarios se aplica la prueba de Tukey para detectar las diferencias entre los valores de medias estadsticas. Los anlisis estadsticos se realizan utilizando el paquete estadstico stargrafic. ;$6 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION Considerando que el estudio es de tipo descriptivo, se utilizara estadstica descriptiva y los datos se expresaran como promedios 35 ?$ CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES MESES (SEMANAS) Ago&/o S%*/,%m<r % O+/(<r% NoB,%m<r % D,+,%m<r % F%<r%ro PRESENTACION ANTEPRO:ECTO REALIZACION DE E9PERIMENTOS RECOLECCION DE DATOS 36 ANALISIS E INTEPRETACION COCNLUSIONES : RECOMENDACION ES PRESENTACION INFORME CORRECCION DE INFORME PRESENTACION C$ PRESUPUESTO TABLA : PRESUPUESTO GLOBAL DE LA PROPUESTA lTEM TOTAL l Equipos, software y servicios tcnicos 2 Transporte y salidas de campo $l00.000 3 Materiales y suministros $30.000 4 Material bibliogrfico y fotocopias $20.000 5 Varios e imprevistos $30.000 VALOR TOTAL l80.000 37 "!$ BIBLIOGRAFIA Ackman, R.G. (l980) "fish lipid. Part. l y ll. Advances in fish Science and Technology Fishing. New books. LTD. England, pp 86. 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Cabeza de cachama (Colossoma macropomum). 43 An%Ao 6$ Espinas intermusculares de la cachama (Colossoma macropomum) presentes en el msculo. F(%n/%: Machado-Allison (l982). 44