ANALISIS DE ALIMENTOS AO DE LAS INVERSIONES

PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

D IN

Determinacin de Fibra
CTEDRA : ANALISIS DE ALIMENTOS CATEDRTICA : ING. ARTICA MALLQUI, Luis ESTUDIANTE : CRISTBAL OR, Beatriz Lu !

Ing. 2 Luis rtica Mallqui

ST R IA L IZA R

ANALISIS DE ALIMENTOS

SEMESTRE "I

: Hyo Per

I.- Intr d!ccin

# $%&'#

La fibra cruda es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con cidos y lcalis. Es decir, es un concepto ms qumico que biolgico. La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la clula vegetal. Por ltimo, la fibra diettica engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las pectinas, las gomas, etc.

La fibra desempe!a en la planta de donde procede dos funciones fundamentales" la estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared celular, como la celulosa, la #emicelulosa y la pectina. La fibra no estructural est formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones o lesiones que sufre. Estos compuestos son" muclagos, gomas o polisacridos de algas. El contenido en estas sustancias depende tambin del grado de maduracin de la planta. Puede decirse que el porcenta$e de celulosa aumenta con la maduracin y lo contrario ocurre con la #emicelulosa y la pectina. La lignificacin representa el enve$ecimiento de la planta. OBJETIVO:
%

&eterminar de fibra bruta en muestras alimenticias.

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II.- Re"i#in $ib%i &r'(ica

2.1. FIBRA CRUDA O BRUTA El termo fibra tiene distintos significados seg n el enfoque que se le de. E(iste el trmino diettico y fibra cruda, el primero corresponde un trmino para e(presar la calidad nutricional y el segundo a un termino puramente analtico. )ctualmente la fibra bruto esta muy arraigada en los anlisis qumicos pro(imal pero es menester cambiar este anlisis por la fibra alimentaria que es el que otorga mayor informacin nutricional del alimento. La fibra bruta esta conformada por sustancias orgnicas libres de grasa y de ceni*as que son insolubles en medios cidos y alcalinos. Para su determinacin se emplean soluciones bsicas y acidasen ebullicin para la solubili*acin de los a*ucares entre otros, luego se deseca, se pesa y se calcina a +,, -. y la perdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo. /irve como un indicador de la cantidad de compuestos no aprovec#ables por el organismos que e(iste en un alimento, por e$emplo comprobar el porcenta$e de cascaras en derivados de cereales y en el cacao.

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ANALISIS DE ALIMENTOS La fibra se determina eliminando los carbo#idratos solubles por #idrolisis a compuestos mas simples 1a* cares2 mediante la accin de los cidos y lcalis dbiles en caliente y las ceni*as 1 por diferencia de peso despus de la ignicin de la materia fibrosa obtenida2. 34ibra cruda3 es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se #a tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulf rico diluido #irviente, #idr(ido de sodio diluido #irviente, cido clor#drico diluido, alco#ol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa adems de la lignina y #emicelulosa contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandari*ados con rigide*. Es difcil definir la fibra con precisin. )l terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad. La fibra debera considerarse como una unidad biolgica y no como una unidad qumica. La pared celular de las plantas tiene una estructura comple$a compuesta de celulosa y #emicelulosa, pectina, algo de protena, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su ve* en sustancias insolubles de la matri*, que incluyen la lignina, celulosa y #emicelulosa, y las ms solubles como la pectina, ceras y protena, que se pueda e(traer. La pared celular de las clulas vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las en*imas del tracto gastrointestinal de los mamferos. )unque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestin es total. La fibra tambin le da las propiedades fsicas a los alimentos, y generalmente ba$a la densidad calrica de los alimentos. Este mtodo permite determinar el contenido de fibra en la muestra, despus de ser digerida con soluciones de cido sulf rico e #idr(ido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica la cantidad de fibra presente. Ing. 5 Luis rtica Mallqui

ANALISIS DE ALIMENTOS La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturale*a qumica de la fibra cruda, a n cuando no est bien establecida, se considera constituida por celulosa, #emicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo #abitual oscila entre un '%67 de alimento comestible. En la fruta es del 8,0%2,07, siendo la media del 8,+7. Los alimentos ms ricos en fibra son el salvado, las alcac#ofas, las #abas, los esprragos, las espinacas, las $udas verdes, las beren$enas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros. La fibra 3cruda3 o 3bruta3 es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de #ervir sucesivamente la muestra desengrasada con cido sulf rico e #idr(ido de sodio diluidos. )plicable a los alimentos vegetales, alimentos mi(tos. 9o es aplicable a los alimentos de origen animal. 2.1.1. Caractersticas de la Fibra La fibra diettica dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes"
/e trata de sustancias de origen vegetal. 4orma un con$unto #eterogneo de molculas comple$as. 9o puede ser digerida por los fermentos y las en*imas del tracto digestivo. Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon. :iene facultad osmtica.

2.1.2. Co !o"e"tes de la Fibra Los componentes de la fibra diettica pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caractersticas qumicas de los mismos"
#olisac$ridos estr%ct%rales o !olisac$ridos "o-al id&":

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.elulosa. Polisacrido de

2,, molculas como

mnimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturale*a y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 5,7 de celulosa y el algodn est constituido por celulosa casi pura. /e #idroli*a con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua.
;emicelulosa. Es la me*cla resultante entre polisacridos lineales altamente ramificados con

algunas pentosas y #e(osas. ) pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. /i es rica en cido urnico se denominar #emicelulosa cida, y neutra, s no es as.
Pectinas. 4ormadas por un polisacrido vegetal que est constituido en su mayor parte por

cido galacturnico. &ebido a sus enlaces cru*ados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. /u estructura puede estar formada #asta por 8.,,, monosacridos.
<afinosa. Es un trisacrido, soluble y no se puede #idroli*ar en el intestino por ausencia de las

en*imas correspondientes. /u presencia en la alimentacin es rara y se puede encontrar en la so$a, aunque en cantidad escasa.
Estafinosa. Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la <afinosa.

#olisac$ridos "o estr%ct%rales: =omas. /on polisacridos comple$os que forman sustancias viscosas y que son segregadas por

algunos vegetales como respuesta a las agresiones. /u estructura est constituida por largas cadenas de cido urnico, (ilosa, manosa o arabinosa. /on solubles.
>uclagos. Los pentosanos, los #e(osanos, el cido urnico, etc. son elementos que cuando

estn en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden #inc#arse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. Ing. ? Luis rtica Mallqui

ANALISIS DE ALIMENTOS /on solubles y en realidad neutras. son #emicelulosa

'%sta"cias estr%ct%rales "o !olisac$ridos: Ligninas. /on polmeros mi(tos de fenilpropano. 4orman una molcula grande y muy

ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra #asta en un 257 de toda la materia. Es la nica fibra no polisacrido que se conoce

Otras s%sta"cias. En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el cido ftico, las

protenas y los materiales inorgnicos como el calcio, el potasio y el manganeso. /u determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las #eces.

III.- Materia%e# ) M*t d #

3.1. 3.1.1. (ATERIA)E' (ateriales
>atra* de @itasato Aasos de precipitacin de 8 L. Embudo Buc#ner

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.risoles de porcelana Placas Petri Papel filtro para la determinavin de fibra 1sin ceni*a2.

3.1.2.

Reacti*os

;idr(ido de sodio al 8,25 7. )cido sulf rico al 8,25 7. /ilica gel 1/iC22

3.1.3.
>ufla

E+%i!os e i"str% e"tos

Balan*a analtica Bomba de vacio Estufa Placa calefactora

3.1.4.

I"s% os

Pltano Dsla

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ANALISIS DE ALIMENTOS 3.2. (ETODO' 3.2.1. #ROCEDI(IE,TO #RE#ARACIO, DE 'O)UCIO,E' DE - 'O . ,AO- A) 1.2/0
Preparamos solucin de HSO al 1.25%. PM=98gr/mol----1 % ! -------------------1.25% ! = 1.225gr. "=masa = 1.225 = 1.03 ml #ensidad 1.19 $1 ml de HO se agrega 1. %ml de HSO

Preparamos solucin de &$OH al 1.25%. PM=' gr/mol----1 % ! -------------------1.25% ! = 0.5gr. $1 2 ml de HO se agrega .5gr de &$OH ml de solucin de HSO

5gr de mues(ra

)le*arlo a +ornilla el,c(rica - (enerlo a (empera(ura de e.ullicin duran(e % min. /il(rar en un papel 0il(ro - luego la*ar con HO calien(e para neu(rali1ar la acide1
Papel 0il(ro HO calien(e

#espu,s del 0il(rado lle*arlo a +ornilla el,c(rica - (enerlo a (empera(ura de e.ullicin duran(e % min. 2on &$OH.

ml de &$OH

/3)45$5)O ESTUFA 6l papel 0il(ro con el residuo lle*arlo a la es(u0a. 4iempo = 1 +r 4empera(ura = 1 72 5aspar los residuos secos del papel 0il(ro en el crisol 2alcinarlo duran(e % min. $ (empera(ura de 8 MUFLA 72

Ing.8, Luis rtica Mallqui

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Pesar la mues(ra

PESO 2 PESO 1
Papel 0il(ro HO calien(e

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Ing.82 Luis rtica Mallqui

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ANALISIS DE ALIMENTOS FI1URA 1 &eterminacin pro(imal de fibra cruda

3.2.2. (2todos
Pese con apro(imacin de miligramos de 2 a ' gramos de la muestra desengrasada y seca.

.olquela en el matra* y adicione 2,,ml de la solucin de cido sulf rico en ebullicin.

.oloque el condensador y lleve a ebullicin en un minutoF de ser necesario adicinele

antiespumante. &$elo #ervir e(actamente por ', min, manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo peridicamente el matra* para remover las partculas ad#eridas a las paredes.
Dnstale el embudo Buc#ner con el papel filtro y precalintelo con agua #irviendo.

/imultneamente y al trmino del tiempo de ebullicin, retire el matra*, d$elo reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando succinF la filtracin se debe reali*ar en menos de 8, min. Lave el papel filtro con agua #irviendo.
:ransfiera el residuo al matra* con ayuda de una pi*eta conteniendo 2,,ml de solucin de 9aC;

en ebullicin y de$e #ervir por ', min como en paso 2.

Precaliente el crisol de filtracin con agua #irviendo y filtre cuidadosamente despus de de$ar

reposar el #idroli*ado por 8 min.

Lave el residuo con agua #irviendo, con la solucin de ;.D y nuevamente con agua #irviendo,

para terminar con tres lavados con ter de petrleo. .oloque el crisol en el #orno a 8,5G. por 82 #oras y enfre en desecador.
Pese rpidamente los crisoles con el residuo 1no los manipule2 y colquelos en la mufla a 55,G.

por ' #oras, d$elos enfriar en un desecador y pselos nuevamente. Ing.80 Luis rtica Mallqui

ANALISIS DE ALIMENTOS 3.2.3. C$lc%los 7 de 4ibra H Peso del crisol con el residuo seco% Peso del crisol con ceni*as I Peso de muestra usado

8,,

IV.- Re#!%tad # ) di#c!#i ne#

<E/JL:)&C/ &atos" Peso de la muestra" 2.,8E+g K El res%ltado obte"ido de 3ibra 3%e 456 debido a +%e e" el trata ie"to $cido se co"s% i& la a7or !arte de la %estra.

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V.- + nc%!#i ne#

Para la determinacin de fibra cruda, era conveniente usar la muestra anteriormente secada por calentamiento directo en la determinacin de #umedad, pero como al equipo de traba$o no le fue suficiente la cantidad de muestra seca, recurrimos a usar la muestra que secamos en la lmpara de lu* infrarro$a. En esta determinacin se someti la muestra de cereal marca Lucaritas de MelloNs a un tratamiento primeramente cido 1cido sulf rico al 8.2572, en el cual la muestra desapareci casi por completo y esto no #i*o imposible someter a la muestra al tratamiento alcalino 19aC; al 8.2572 por lo que no lo reali*amos asumiendo que la poca cantidad sobrante de la muestra no soportara el tratamiento bsico. La determinacin de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la fibra es til para la buena digestin de los alimentos as como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estre!imiento #asta un cncer de colon. Los resultados obtenidos en la prctica nos manifestaron que el producto empleado para en anlisis de fibra en este caso cereal de la marca Lucaritas de MelloNs no cuenta con la cantidad de fibra descrita por el proveedor. &e #ec#o present Ing.8+ Luis rtica Mallqui

ANALISIS DE ALIMENTOS ausencia de fibra. Por lo que se componentes de dic#o cereal solo son carbo#idratos. dedu$o que los

VI.- Rec mendaci ne#

/e recomienda utili*ar los mtodos mas apropiados para la utili*acin de los instrumentos para

determinar la fibra cruda de un alimento y basarse que alimentos contienen fibra ya que otros alimentos no contienen fibraF y as poder seguir los pasos adecuados en la determinacin de fibra cruda.

Jno de los problemas ms frecuentes durante la evaluacin de la fibra cruda es la oclusin de los

filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel 1paso 0 del mtodo2 por una pie*a de tela de algodn. Para evitar la saturacin del crisol de filtracin 1paso +2 colquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante.

Ing.8? Luis rtica Mallqui

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.on el uso los crisoles de

filtracin

tienden

taparse. Para su limpie*a calcnelos a 5,,G. y #gales pasar agua en sentido inverso. .uando se #an tapado con partculas minerales, prepare una solucin que contenga 2,7 MC;, 57 de 9a'PC0 y ,.57 de E&:) sal sdica, calintela y #gala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.

VII.- $ib%i &ra(,a

docencia.i*t.uam.m(Olyane*OanalisisOpracticasOfibra72,cruda.doc P #ttp"OOQQQ.alimentacion%sana.com.arODnformacionesOnovedadesOfibra8.#tm

QQQ.monografias.comOanalisispro(imal.#ttp

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Ing.86 Luis rtica Mallqui

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Ing.8E Luis rtica Mallqui