Borrador ol!

Anteproyecto
de norma tcnica para algunas druida.: i" lcohlic3s
Fuertes Ortz Mercedes de la Paz
Korales Palma Jaime Ral.
Ortega Chavira Silvia Alejandra.
I ! R O " # C C I O $
segn l a Secretarla de sal%d& 'or de(inici)n& les *e*idas alcoh)licas 'ota*les& son aqu6-
11- +%e contienen alcohol et(lioo en %na 'or'orai)n ma,or de 2% Y h % t a %n --. en vol%men& a
%na tem'erat%ra de /- C. O no +%eden incl%das dentro de 0sta olasi(ioroi)a& l o s productos m1disin.l.S +%e Oont*n'n nlcohol
ethico. 'or su oontenido alcoh)lico. las *e*idas 6. '%eden c l a s i ( i c a r en$
/. "e *ajo contenido .lcoh)lioo& las +%e tienen %n contenido alcoh)lico e n t n 231/. a 4O56.
"e contenido alcoh)lico medio& las +%e tengan de 0./ 56. hasta o) 56.
"e alto contenido alcoh)lico& de 21./ GL.. hasta 55 56.
O O
2.
7. O O
O 6os 'rod%ctos c%,o contenido alcoh)lico sea ma,or de -- GL., se consideran comc aloohol -
no 'ota*le& , nc se a%toriza s% venta o s%ministro a1 '68ico.
O 9%n 5rado 5a, 6#SSOC ( 56.: es e l 'orciento en vol%men de alcohol:
Por s% ela*oraci)n& las *e*idas alcoh)licas se clasi(ican en$
1. ;e*idas <ermentadas.
2. ;e*idas dcstiladas& ,
7. 6icores.
~e ic%crdc cl Rc=a>ento sanitario de ;e*idas Alcoh)licas& aci?almonte en vizor$ - ze e(iticndc 'or *e*idas (ermcntadas& l a +%e
se o*tiene de l a (crncntcci)n& 'rinci'alncntc
nlcc7)lica del 'rod%cto +%e sirva de *ase 'ara 10 clztorsci)n de la mencionadn *e*ido.
c & r @ A AB C B r ~
Se
bctidDs (o$zcntsdas los vinos& :as sidras& l a ceBrem 3, el '%l+%e.
- Sc cAr.Didcrin *e*idas alcch)liczs destilncaB& c+%cl/iDs qic sc o*tcnEan 'or dcstilaci<n -
de Il,uido; lcricntados +%e se hn,an eli*crEdo a 'nrtir do 'md%ctoi vegetales en los --
c,vc 11 -ct$lidsd c %na 'arte de $os ricnrcs (cmnetz*les 'rovenicr3tcs dc los hidrstoc -
+P c:.~ku@ :uc ocntenoa& h>an z%(ridc cono 'rinii'ai (o2entnci)n Ir. AAcch*lica& sicDB
;?o , O%anFo
2c*(rt con$sA.er IC; o%stamins sec%ncarias Porzadas d%rante n (erncntnci)n , destilnci!n
el destilaBo tic ha,a si-1 recti(icado tctalcrntc& por i o +%o el 'rod%cto -
DD/c soii cmaetorsticoo de cado ti'o de *e*ida. - 3 ci;tien:c 'or licores& los P<Od#ctOs el;*oridos a *ase CI *chidas
alcoh0lions destilnB
Cri c A>Dc$cdes de is'Ait% aA#tPC& dcohcl d? c%licad& n?CChJl conE& , sgla, en sr6cr
cacos sro2$tizedos For %no o ~ 6 dse ics sit%ientcs 'racedini(ntcs. , ccn %n cont enuido
cah)lico eiitic 2G
1. 6ezcla& in(%si)n& mcrraciE& diEestiHn& 'ercclaci)n o destiloci)n en 'rcicn
cin de diversos materialos incc%os do 'roceeoncia vegetnl o nninnl.
Adici)n de conccntrados& e?tractos& aceites esenciales o sa*ores nat%rales -
+%e ha,an sido a%torizados.
Adici)n de vinos de %va o de dostilados de uva.
O O
y -- U.
2.
3.
Cor.sidciando las *e*idas alcoh)licas& como 'rod%ctos comeroialcs. tonto el 'roc(di((iiei4to -
tIcnica& cono c l 'rod%cto terminado& se de*en encontrar rccidos 'or norm%s& ,a +%e de lo contrario&
no se podr!an controlar l a 'rod%cci)n , distri*%ci)n de las *e*idas a nivel comemial& no -
se mantendrze %na calidad %ni(orme del 'rod%cto& , se tendra e l 'ro*lema de 'osi*les ad%lterc
ciones , contaminaciones& y consec%entemente& el engnJo a l '*lico.
6as *e*idas alcoh)licas& es materia de sal%*ridad general& 'or+%e ademKs da/ aicoL4oi etiioo
sino se ela*oran *ajo %na noma adec%ada& se '%eden enoontrar s%stancias nocivas e l a sal%d& si -
re*asan a l lmite mK?imo 'ermitido& tales como aloohol metlico& (%r(%ral& alcoholes s%'eriores.
Con e l ingreso de MM?ico a l Cart& las normas t0cnicas del 'roceso de los 'rod%ctos& ad+%ieren
%na ie'ortencia de 'rimer orden& 'ara 'oder com'etir en e l 63ercado Internacional.
!
o
N I
o
O
PRORA#A Y PQ!O"O6OOIA D" !RA;AJO.
1) investigaci*n * i * l i o g r a ( i c a .
Se h a r i %nR inves t igaci)n * i * l l o g r 0 ( i c a tratando de r e v i s a r (%ente. e in(o-r
siacl*n 'ool*le so*re e1 'rod%cto en o%e.tlEn.
2) Saciar la ln(ormrci0n fi los t(t%lo. +%e correo'ondan de la estr%ct%ra dol
*orrador de/ ante'ro,ecto de Norma !Mcnica.
7: Se harT %na r e v i i i * n do dicho. *orradere.& 80 o(iminar0 in(ormaci)n e?cemiva
e inneceemria y 00 E(iAdir0n& en e/ Cam1 de +%e ma neceeario& otro. '%nto.
+%e 'osi*lem@nte .e haa! 'amado 'or alto.
#$ Irinalmente lleearemo. a tener *orradore. de Ante'ro,ecto. de orms !*cnT
cae SanitariaR 'ara ron& *rand,& te+%ila& vhiaT,& gine*ra& vino *lanco& vino ti2
to& vino. generooom& vinos de (r%ta. , ads.
CROO#RAMA "Q AC!ISI"A"QS
c7( IS<S!I5ACIO ;I;6IO5RA<ICA
OR"QAR % I<ORMACIO O;!QI"A U QS!""IAR ORMS !QCICAS
PARA Q6 CO!RO6 SAI!ARIO "Q ;IQQS Y SQRSICIOS
!:: Q6APORACIO "Q ;ORRA"OR "Q A!QPROUQC!O "Q ORMA
O
ILn
O F
OM;RQS : <%ertes &rt'( Mercedes de l o Pas
Ortega Choviro S i l v i a )le*andro
: Morales Palma Jaime Roc/
!Q6Q<OOS : $68-92-05
5-73-64-03,
5-60-31-60
MA!RIO#6AS : 80320430 ' '
82340538
82340432
C6;SQ : 23.2.75.86
CAhRQRA In+enieria de los Alimentos
!RRIMQS!RQ 6QC!ISO t RVB/
PORASWSQMAMA : I 2-4
6#5AR "O"Q ," 66QSO A '
CA;O : "irecci)n 5etierol de Control Sanitario de
;ienes y .Siriicios&
: Pam*%rgo # 213, Col. Jurez,
* M0Xic1& D.F., 100111 . .
P'rtic%lermente$ "irecci)n de Reg%laci)n "at
a i i a de ;e*idas& Per'u-eria , .Giros PCiigroB
"icho "irecci)n se enc%entra , en. e l 120. p.iso
del mismo e d i ( i c i o .
808.
, " . ., . .
<QCPA "; IICIO$ lo. de Agosto de /YR0.
PQCPA D" !QR%IACIO$ 13 .#e pebrer~d e naj$ , , . .. . .~
OM;4Q D"L !#!OR$
!I!#6O :
./I. en C. 8. J%dith 5Emez Faras
S#;"IPQC!OaA "Q S#PQRSISIO Y CO!RO6 !QC
ICO.
~ -
A n t e ' r o , e c t o s de ormas !0cnicas para l a -
Re.A%laciEn Sanitaria de alg%nas ;e*idas AL
coh)licas.
A6O!OS 9<IRMAS: :
<%ertes Ortfz. roles Palma. Ortega Chaljira
80320430 a23w3a 82340432
!#!ORA 9<IRMA:$
-
hi. en C. 8. J#"l!Ii 5OiUIQF <AMAS
S#;"IRQC!OPA "Q S#PhhSISIO Y C5ll!;O6 !QCICO .
B&01)D&0 "Q A!QPROUQC!O "Q PORMA
!QCICA ,)2I3)0I) PARA A65#i!AS
;Q;I"AS A6COPO6ICAS
PRQSQ!A :
<%ertes O r t h Mercedes de l a B (
Idorales Palma Jaine a!l
Ortega Chovira Silvio Alejandra.
I 3 0 O " # C C I &2.
Por de(inici)n& segn l a Secretara de Sal%d& las *e*idas alco
h)licas 'ota;les& son a+%ellas +%e contietlea alcohol e t l i c o en %na
'ro'orci)n ma,or del 2. , hosta %n --. cri volZmeri& a una tea'erat%r
a de /-OC.
medieinales +%e contengan slcoh)l e t l i c o .
No +%edan incl%idas dentro de esta c l a s i ( i c e c i ) n & l o s 'rod%ctos
Por s% contenido alcoh)lico& las *e*idas se '%eden c l a s i i i c a r en4
A. "e*ajo contenido alcoh)lico& las +%e tienen %n contenido
2. "e coiltenido alcoh)lico medio& las +%e tengan 0.l35.6. -
7. "e alto contenido alcoh)lico& de 21./O5.6. hasta --O5.6.
alcoh)lico de 2 a 6' 5.6.
hasta 2165.6.
6os 'ro%ctos c%,o contenido alcoh0lico sea ma,or del --.& se cogs
sideran como alcohol no 'ota*le& , no se a%toriza s% venta o s > i n i s t r o
a l '*lico.
5%n grado 5a, 6%ssec 935.6.: es e/ 'orciento 6n voimen de aicoBB
Por au ela*oraci)n& las *e*idas alcohHlN.cas se c l a s i ( i c a n en4
hol:
I. ;e*idas <ermentadas.
2. ;e*idas "estiladas.
7. 6icores.
De ac%erdo a l Peglame to Sani tar io de ;e*&.das Alcoh0l icas& a c t % a-l
- Se entiende 'or *e*idas (ernentadas& l a +%e se o*tiene de l a - mente en 6i+or4
(ermentacicn& 'rinci'almente aicoh)lice del 'rod%cto +%e sirva de *ase
'are l a ela*oraci)n de l a .%e.icioriada *e*ida. Se consideian *e*idas (e,
mentadas los vinos& l e s si7ras, las cervezas , e l '%l+%e. - Se consideran *e*idas
alcoh)licas destiiedas& a+%ellas +%e se -
o*tengan 'or destilaci)n de li+iiidos (ermeitados +iAe se ha,an ela*orado
a ' a r t i r de 'roddcAos vegetales en los +%e l a totalidad o %na 'orte
de los ezdcares (ersenta*les 'rovenientes de l c s hidratos de car*o%o +0&
+%e ccnteriga& ha,an s%(rido co%o 'rinci'al (ermentaci)n l a alcoh)licasiem're
, c%ando e l destilado no ha,a sido r e c t i ( i c a d o totalmente& --
por l o +%e e l 'rod%ctnde*er0 coiite er las s%staBcias sec%ndarios (ormo
das d%rante na (erme6itacidn , destilaci)n , +%e son caractersticas de
cada ti'o de *e*ida.
Se entiende p o r l icores& l o s 'rod%ctos ela*orados a *ase de -*e
*idas alcoh)licas desiilndas o niezc/z.da.s de es'rit% ne%tro& alcohol
de calidad& alcohol comn , aT%a& en 4iii*os casos eromatizados -
por %no o mKs de l o s sig%ientes 'roced.iNi&iQ$ritos& , con %n cont. [&idoalcoh)lico
entre 2G , --35.6.
/. Mezcla& in(%si*n& maceraci)n& digest i)n& sercolaci)n o d e s t-i
laci)n en 'resencia. de diverso$$ materiales inoc%os de 'rocedencia --
vegetal o animal.
2. Adici)n de concentr.7os& e?lrac $ o s , aceiies esenciales o sa*ores
nat%rales +%e hayan si$Ao a%.torizndo7.
7. Adici)n de .vinos de uva o des@ila\os de uva.
Considerando las *e*idas alcoholicas coz0 'rod%c Los comerciales
tanto e l 'rocedi$Diento tMcnico& como e l girodicto terj2$inado& se de*en
encon2rnr regidos l J O r nor%ms& ,a +%e de i o con.trario no i7e 'odrKn co-n
troler l a 'rod%cci)n , distri*%ciHn..de l a s *e*i7as a.1 n i v e l comercial
no se mantendra %na cal idad %ni ( ome d e l 'rodi Bcto, se tendra& e l 'r-o
*lema de 'o s i*l e s ad%l teraciones , coritaninaciones& , consec%entene-n
te e l engaJo a l '*lico cons%midor.
6as *e*idas alcoh)licas& son rieteria de sal%*ridad gener+l& ' o '
+%e ademKs del alcohol e t l i c o & si no se ela*oran *ajo %na nor-8 adec%ada&
se '%eden encontrar s%stancias nocivas a 12 sal%d& si re*zsan
e i lmite mK?imo 'ermitido& t a l e s como aicohoi n e t i i c o & (%r(%ral ,
alcoholes s%'eriores.
Con e l ingreso de r(iM?ico c" 5att& 12s normas tMcnicasde l o s 'rod%ctos
ad+%ieren %na. im'ortmcia. de 'rimer orden. ra 'oder com'etiren
e l mercado internacional.
& B 7 " T / O 5.
O*jetivos del Pro+ra-a4
a: 5enerales$
- Cont r i*%i r a la. modernizaci)n de l a ;eg%lA.ci)n , PiormalizA.ci)n S-a
n i taria.
- Contri*%ir a l a elaoornci)n de omas !Mcnicas SanitQrias 'ara ase
g%rzr las condiciones seni iinries del /$roceso.
*: Qs'ec(icos$
- Qla*orar %n Ante'ro,ecto de hTomc:a !Mcnica Saiiitaria de "e(inicioner
de l o s tMrminos -as com%nmente %sados en l a Ind%stria ela*oradora deB
;e*idas Alcoh)licas.
- intervenir en l a ela*oraci)n del ;or?ador de Ante'ro,ecto de l a 2o?
ma !Mcnica 'ma. e l Ron& *rand,& te+%ila& sidra& >his&&,& 5ine*ra.& cerveza&
vino *lmco& vino tin.to& vinos de otras (r%tas& vodTa , ans.
. , , .
A C ! I S I " A " Q S Li 2 ;i # ii .B C 6 L A D A %
I$ Qst%diar las Normas vigentes
2 ) Pacer %na investigaci)n *i*liogrK(ica tratandc de revim.z 1-9 --
(%entes de in(ormaci)n 'osi*les so*re e l 'rod%cto en c%esti)n.
7: Qla*orar %n "ocmen.to in(ormativo so*re cada 'rod%cto a normaliBB
zar +%e contenga l o s s i ' i e n t e s '%ntos$ Proceso de Ila*oraci)n& "iagrama
de <l%jo& Q+%i'o& Materia Prima& "e(iniciones , ;i*liogra(a.
&) Saciar ia in(ornaci)n a los tt%lo7 +%e corres'ondan de in estr% -
t%ra del ;orrador de Ante'ro,ecto de orilia !Mcnica.
-: Revisar , 'ro'oner modi(icaciones tMcnicas 'ara l a ormalizaci)ndel
'roceso de ela*oraci)n de alg%nas *B*idas alcoh)licas.
0:Qla*orar %n ;orrador de Ante'ro,ecto de Norma !Mcnica de "e ( ini c i-o
nes de l o s tMrminos nKs com%nmente em'leados en l a ind%stria ela*ora
dora de ;e*idas Alcoh)licas.
V:3Qla*orar ;orradores de Ante'ro,ecto de Noma !Mcnica 'ira alg%nasB
;e*idas Alcoh0licas.
R: Se hizo una revisi)n de dichos ;orradores& se elimin) la in(ormaci)n
e?cesiva& se a(iadi0 o br,.i. in(omaci)ri necesaria.
:$ "isc%si)n r e l a t i v a a los ;orradores de Ante'ro,ecto de Noma !Mcnica
'ara algmas .E*idas Alcoh)licas.
/1: <inalmente l l e ' n o % a tener ;orradores de Ante'rojBectos de Nomas
!Mcnicas 'ara : ron& *rand,& te+%ila& >hisT,& gime*ra& vino *lanco& SA
no tinto& vodTa& vinos de (r%tas , ans. Qstos *orradores servirKn de
*ase 'ara ser disc%tidos 'or l a s 'ersonas com'etentes dentro de l a se
cretara 'ara (inalmente tener un doc%mento +%e serK sometido a aisBB
c%si)n en]re Las "e'endencias O ( i c i a l e s Coi.re s'ondientes , los re're
sentantes del Sector 'rivado interesados.
'ara. alg%nns Qe*idas Alcoh)licas.
-
-
-
RE S U L T A D O S.
I. Se o*t%vo %n tra*ajo +%e es un? rcco'ilsci)n de n%cha de l a
in(ormaci)n e?i s t ent e so*r lac *e*idas alcoh0l icas o*j e to de om-a
i i z a c i ) n & +%e re%ne los datos necesarios 'ara conocer s% 'roceso de
ela*oraci)n& l a materia 'rim% em'leada& l o s e+%i'os %tilizados& di2
gramas de <l%jo& etc. S% im'ortancia radica en tener re%nida en %nsio
docmento toda esta in(omaci)nB+%e serK est%diada , servir- -
-;s tarde como *ase 'ara l a ela*oraci)n de las omas. Ane?amos --
a este Pro,ecto <inal dicho in(orme.
11. Se ela*oraron l o s ;o rndo r e s de ante'ro,ecto de orma !M-c
nica Sanitaria 'ara l a Sig%ientes ;e*iaas Alcoh)licas$ - <ermentadas$ Sino ;lanco
Sino !into
Sidra
Cerveza
Sinos de e t r m PriirD%s.
B"estiladas$ !e+%ila
Ron
;rand,
SodTa
OhisT,
5inB*ra - 6icores$ Anis.
"ichos ;orradores serKn disc%tidos , corregidos 'rimero a nivel
"irecci)n , mKs tarde e l doc%mento corregido se 'resentar0 ante l a s
"e'endencias O( i c i a l e s corres'ondientes , ante e l Sector Pr ivado int-e
resado 'ara ser l a *ase de %na n%eva disc%si)n , o*tener (inalmente -
l a s omas !Mcnicas janitarias de dichos 'rod%ctos.
Se ane?an dichos ;orradores en %n v o l h e n a'arte por encontrarse
ela*orado en hojas ta#aJo o ( i c i o .
AdemKs de estos ;orradores se ela*or) 'revinmente %n ;orrador de
Ante'ro,ecto de orma de "e(iniciones& +%e de(ine l o s tMrminos -<s co
m h e n t e %sados en l a Ind%striz Prod%ctora de ;e*idas Alcoh)licas +%e
seg%irK e l mismo 'roceso +%e los mincic3nados anteriormente.
-
. . . L . . . .
I . I#SQS!I5ACIOPJ ;I I46IO5KA<ICA.
a: ;e*idas <erment.& das . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
Sino;lanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G2
Sino !into . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RG
Sinos de <r%t.. s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Sidra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /7-
*: ;e*id's "estiladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
;rand, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /-7
5ine*ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1=>
!e+%ila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Y
Ohi.sT, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22-
c) 6icores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Ron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /Y7
)nis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 236
I1 . Ante'ro,ectos de ori?s !0cnica.s Sanitarias
"e( iniciones Para. ;e*idn.s AlcohHlicn\ . . . . . . . . . . . .2- Y
!O/$1 I1 .
a ) ;e *id]As <e mien t$ $ d n . 0
Cervezn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2Y2
Sino ;lnrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2YY
Sino !into . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71V
Sinos de <r%tns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/G
Si\ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72/
*: ;e*idA\ "esBtBil$&d&.%
;rAnd, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771
5ine*ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 8.
Ron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7G7
!e+%ila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7GR
SodTa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-
c :6icero s
Ans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
OhisT, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -361
,
c
S
" I
c E: tl v " z #
Ii3("!3iS
!i'os de Cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G
Cerveza ti'o 6nger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G
Cerveza Ciiio ;ocT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -4
Cerveza . QlPncn o ti,o si9iess*ier . . . . . . . . . . . . . . . . %
Cerveza ti'o Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . %
Cer> z n Btill1 h o r t e r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-
Ccrvezn @i6o%t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -
I6A!QRIAS PiIII.AJ
Ce*ada Iiinltenda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0
6'do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R
Adj%ntos 9S%ccd-nvos cerveceros: . . . . . . . . . . . . . . . 9
E^Daiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . g
Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . //
Azc?.re s , Ja> 6ies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
I I i l o , Sorgo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /2
Ce*n\a no mal.teada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/2
.rig1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1?
so,a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
Ag%R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 19
"7<II3$ICIOI!6S
5rado ;Rllirig 9 2 l n t o : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /0
!%r*io& conE%lo ccilie%*e , co$3i%%lo fro . . . . . . . . . . . / 5
Aten%nci*n& 5mtio a.&Jarerite *e ntDcri%ai$iHn , grrl.#o real . . . . 16
EHOCESO DE XiiAiiOriACI# U Ci;dV&%A
SA6A "iV COC.. CICid!o
"IA5RAMA DE <6#JO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 17
Iloliendo . . . . . . . . . .
ezclndo . . . . . . . . . .
/_/2 c e r.V c i n . . . . . . . . .
<iltraci)n . . . . . . . . .
CocimieriBto . . . . . . . . .
Se'araci)n del 6Z'%i.1 . . .
. .
. .
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. . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . .
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. . . . . . . . .18 . . . . . . . . .18 . . . . . . . . ./Y .
. . . . . . . .22 . . . . . . . . .23 . . . . . . . . 24
%#&# UE &#SiiI tiI; #hi: I8
Qn(rin.liiiorito aei niosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-
<iltrziciHn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . '(
DODEGA DZ iTsm:X i!ACIO
<enientn.ciHn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2R
ind%rnci*n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7G
Car*onntnciHn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-
<iltrcciHn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Qm*otellndo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7V
Paste%rinaci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7R
Qti+%etado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . &)
Cervcza de ;nrril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G1
;I"6IO5i`AUIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. #1
..
- & -
C E ii / L Z )
A di(erencia del resto de las *e*idas $ilcohHlicns& le cerveza -
tiene un vc.lor ..liincrrticio de(inido. La cerveza es esencialmente %ne?t
rncto de c e r eal e s & t r B tados 'revinaente iJm??.s' o l%* i l i z a r s%s car*ohidrntos.
6&A. cervczii.& coritierie Etor l o t a i t o & 1,. m,oro. de los vJlores
alir?eriticios de los cerenle0& es decirD cnr*oiiidrndos& mineral
e s , ~33.~;unn'sr 1tenn.s. Fn todos 10s tiem'os se Ii$:. considermio a. i s
cerveza CO#IO %n ali%eri4to. Qsto iia sido con(ir/ii$tiio tior l a cie%cia iriodern?&
rue / 4 d.ei nostrrdo +&%e La cerveza comi ene trAn.tos eieiA/ciitos n%
t r i t i v o s como '%eden encon6rarsc en iDt%ciios ?lii%entos corrientes. Lacerviza
cs 'r lo iDn.r4.tDo& *e*i#l! aicoh0lice& ljero tai..*i8n es %n -
nl ime 11 to .
Q?isTen diPcre6iBitcs ti'os ue ct3rvc3.$a 19s c%r3les se descii*eri 2 -
contin%aci)n.
CQi2S6FA 6 3 # O &#&ii.
6e. cerveza ti'o 6ager es urlii *e3*idn (emert&l.da.& e(ervescente ,brillanic
q.ue '%ede ser clsrr$ % osc%ra. Se (e3*ricn 'ririci'$i$6mente -
con iiialta. de ce*n.da& cereales 'iregar?ios co%io el . m z , n.zcar& 1+,l
o , agua. La mezcla ras%ltanTe es e l mosto& +%e es (elBlieri.t$ado con -
levad%ra d e l t i ' o bajo, siendo l%ego alrriaceriada en *odegas r e ( r i g e r a
das& 'ara su mad%raci)n o c l a r i ( i c a c i ) n . 6a cerveza +%eda 're'arada'ara
s% envnsado por cnr*onntnci)n& o (armenta.ci)n sec%nda.ria con --
'osterior ( i i t r n c i ) n .
6n 'aln*re. 6R.Cer 'rovieric del aleriih +%e oicni(icn alinacenanien
to.
6a i$ia,oria de l i s cervems conocid& s son del ti'o 6ager , es ae
- s . l a /2& +%e nos re(eriremoj en e\tc tr$$*cjo.
CQRSgFA !IUO ;OCK.
La 'ala*ra ;ocT ::e asigna n ns c e r v ems iDesadns de %n t i ' o es'-e
c i a l & geners.lnente osc%ras , ulSs (%ertes en e l s?.bor +%e las cervezas
nomalrs d e l ti'o 6nger& l a cerveza Qocir. gerieralineri.te c:s 're'araiin 22
r a s% co44s>l ieon In /:rimave?..
a CQaJ!SFA '&#(C# &DWI?sS;I?$.D.
Se t r a t a de %na& cervrjz$$ el&Aijorn.de 4iri4lci4.alrlleri.cteo x mal ta de -
t r i g o & , (ementada con levad%ra de .r%eritnciKri a l t a . Qsta cerveza
reci*e una dosis de azcar , esto se h$4ce artes de szAr em*otellada.
"es'%Ms de %na. (ermentaciH$i sec?ntiaria den.tro de la * o t e l l a & l a
cerveza +%ecla c l a r a , diss%ests para el cons%mo. !ierie %n a l t o cont-e
nido de anhdrido car*)nico. /a cer>za %e*e scr servida ,or * o t e l l a
con m%cno c%idado& 'a>s e v i t a r el srrnstiBe ae l a levzd%ra 'osada ene
l (ondo de l a inism.
CQRSQFA 3IP& AL3.
Al e e s %na cerveza (a*ricad$i con ii&altn , adj%iitos& con iin 'ron%-n
ciado sa*or , aroma a e l l'%lo. Es mKs (%e r t e +%e 19. cerveza 6i'1 6-<I
ger. 6a cerveza. Ale es (ermentada con levad%ras del ti'o de (ermentaci)n
a i t a & +%e l e dan %n carKcter es'ec(ico.
CQROFA PO/I63QIiI.
6a cerveza PorBter tni*i0n es uno. ccrveza de (eraerit.lci0n alta&B
'ero nbs 'esada , osc%ra +%e la ti'o Ale& se em'iem alg%nas maltns,
ce*adas secadas , t%stid> a riltns tem'erat%ras. 6leva menos IZ'%i
o , es mbs sunw en snbor +%e l a ti'o Ale.
CQRSaFA dl##NiN.
6a cervezn Sto%t e s 'arecida a l e cer6e(a Por6er& 'ero de un c-o
lor uu@ osc%ro. !iene %n sntJor (%erte malta& 'ero s%ave en general.
Qs mhs 'esada +%e l a cerveza Porter , tiene uri carKcter mKs (%erte de
lii'%io .
MA!QRIA UitIIKA.
6a ce*ada es e l cereal 'rinci'al em'leado en l a 'rod%cci*n de -
malta +%e es e l materiil *dsico 'ara l a (a*ricaci)n de cerveza.
+ CQ;A"A A6UQA#A.
6a cc*nda es %no dc OU cere.A.les & diiros. Se '%ede rialtear inA:
(acilmente +%e c%al+%ier O~(;'U cereal& , las materias sol%*les e?tra.B
das de l a malta tienon %n carKcter mKs desea*le , -;s com'l.eto +%e --
l a s e?tra/$ias de otros granos. Ql %so de malta de ce*a 'roii%ce %n re-
Etiido mKs e(ectivo en l a sala de cocimiento& t a l como l a conversi)n
d ' i d a , *%ena ( i l t r a c i ) n . 6a malta de ce*zda tiene s%(icientes +ru--
'os enzimKticos 'ara l a conversi)n de l o s materiales contenidos en l a
malta , los iidj%ritos em'leados.
La ce*ada tiene ique ser almacenada in%, a %ien%do d%rante Q%chos -
mesesa 'or l o +%e s% contenido m(i?imo de Ii%ii&ed.A.d de*e ser %el 14$ 'ara
e v i t a r calentimiento o in(estaci)n di$ moho.
;?isB6en 2 t i ' o s 'r inc i'al e s de ce*ada +%e se % T i l i z a 'ara. s e r ma-l
teadn$
A: ce.*ada de dos carrertts o dc$ dos hileras
;: ce*ada de seis carreras o de seis iiilerns
6a di(erencia entre m*os ti'os de ce*ada estri*a en e l nherode
hojas ( M r 4 t i l e s . Qn am*os casosB tienen 3 'ares de hojas& ,ero en e l
caso de l a de dos nileras sBlo %n 'ar es ( M r t i l & mientras +%e en l a -
de seis carreras& todas s%s hojns son ( M r t i l e s . AdemKs e?isten di(erencias
entre estas ce*adas en l o +%e res'ecta a actividad enzimKtica
+%e es mRs a l t a en l a ce*a#a de don carreras& cantidad de almid)n +%e
es mds elevada en l a ce*ada de seis carreras& l a conversi)n almid)n -
maltosa& +%e es ma,or en l a 'rimeBa como consec%encia de su ma,or act
i v i d a d enzimKticn& , en o t r o s as'ectos como l o s d e l c\6t ivo es im'o-r
tante mencionar +%e l a ce*ada de 0 carrerBas 'resenta %n ma,or rendiBB
miento 'or hectKrea& mientras +%e l a de 2 carreras %n na,or nh%ero de
c i c l o s 'or cosecha. !odo l o anteriormente mencionado '%ede res%mirse
diciendo +%e& l a ce*ad7 de 0 hileras tiene m%cho de +%M hidrolizar& -
'ero a %na velocid2&d *aja& mientras +%e l a ce*a\a de 2 carreras 'reBB
senta %na actividad enzimKtica m0s intensa , 'ro'orciona mejor sa*or&
no o*stante desde e l '%nto de vista cervecero se 're(iere le ce*ada -
de 0 hileras 'ara e l malteado , l a ela*oraci)n de este. *e*ida.
. , , . . . > , . ,
6as 'rinci'ales eta'as de l a 'rod%cci)n de aaltn de ce*nda son
seis$
a: Selecci)n de l a Ce*ada.
6a selecci)n se r e a l i z a so*re le *ase de l a varieded& centro de
'rod%cci)n& valoramiento ( s i c o o da %mno", contenido de h%medad& -
contenido de 'rotenm , ca'acidad ge>inativa.
b$ Almacenamiento& lim'ieza , clasi(icaci)n.
6a ce*ada de*e ser sesarnda p o r vnrie(AB.das , por 'rocedencia )*
rante su nlmacena.iriiento& de*iendo ser conserva.da en condiciones de -
sanidad *%enas. La lim'ieza , c l a s i ( i c a c i ) n antes del remojo dan laseg%ridad
de o*tener granos de tamaJo %ni(orme en s% grosor& , 'rEB
ticmente l i * r e s de ce*ada daJada o 'artida& , l i * r e de materiales -
e?traJos.
c : RQMOJO.
Q l o*jeto del remojo es h%medecer l a masa del endos'enno hasta
%na h%medad a'ro?ininda de G-Y0& 'ara %n crecimiento %ni(orme. Qn e l -
remojo l a ce*ada tam*iMn es lavada& eliminando a l mismo tiem'o los -
granos de 'oco 'eso.
d: 5erminaci)n.
mente oontrola%as.
e) !osta.do.
Qste se r e a l i z a secando con calor& 'ara detener e l desarrollo -
del grano , 'rod%cir sa*or& aroma , Aolor en l a mita& as como tam*iMn
'ara red%cir e l contenido de hmedad.
'$ 6im'ieza , aimacenariiento de l a maita.
tes a h e ? i s t ent e s en l a malta tostada. 6a mats.& em'leada directane-n
te desde e l tostador& no 'rod%ce %n mosto claro , (l%,ente en l a sala
de cocimiento. Por eso es aconseja*le %n 'eriodo de ahacenamiento -
'revio de 21 a 30 das.
6a malta es e l grano que ha pasado a travMs de l o s 'rocedinienB
"n l a genninaci)n l o s granos crecen *ajo condicioD&es e s ' e c ( i c-a
Con l a lim'ieza de l a malta son eliminadas l a s r a i c i l l a s o *rotos
de remojo& gen%innci)n , tostado. " i ( i e r e del grano origirial en
l a ( o rm sig%iente$ contiene menos ii%NNiedad& 'or l o tanto e s t K en m-e
jores condiciones ' r a s% ahlacenmiento , moliendaD e l endos'ermoha
sido modi(icado , es liarinosci en com'nraci)n con e l endos'ermo -
d%ro del grano original& , el valor enzimKtico de l a malta es s%mamente
ma,or com'arado con e i del 4grEo original. ~i 'rod%cto tiene -
. , . . . , , I
ahora sa*or , aroma , '%ede ser e?trado , convertido ra&idamente.
6a malta es e l ingrediente 'rinci'al de n ccrv%za 'or+%e desde
l a antig\edad ha smini s t r ado a l cervecero l a s c%al idades es'ec-i
(icas , i!a caracteristicas necesarias 'ara 'rod%cir cerveza.
"l valor cervecero de l a %alta '%ede calc%larse 'or analisis -
( s i c o s , +%imicos. !am*iMn con arreglo n n e?'oriencia previa de%n
determinado ti'o , es'ecie de malta 'ara cervecera. Cocimientos
de 'r%e*a com'arados con cocA.iN3ientcs hechos con niaterial ,a e?'erimentado&
son de gran %tilidad. !mi*iMn es Z t i l e l cocimiento heciioen
%na 'lanta ' i l o t o .
CL%PuL&.
Q l IZ'%io es #IIR (ormaci)n coni(oraie com'%esta 'or racimos de(
l o r e s d e 3 l a 'lanta (emenina del lZ'%lo. Qs considerado %n material
necesario 'ara l a ela*oraci)n de cerveza.
Q l l'%lo da a n cerveza %n aroma agrada*le %n sa*or a: s.rgo&
acrecentando ns c%alidades re(rescantes , estim%lando la digesti)n.
6os lZ'%los a,%dan a c/ari(ica.r e l nicbsto& co+>i4mdo c i e r t a s mzterias
'roteicns ic lo. 'nila. , act%arido como medio ( i l t r a % o r en a/4D%nos se'aradores
de lZ'%lo de3lDerni.i.riABdon. Contri*%,e a l'?.c onserveci)n de Ir.
cerveza. Mejore& 19 Cn'nCid]Id retentiva. de la es'>ia en ].a cervezz.
Q l l6pulo de*e aliimcena.rse en /oca.les secos& (ros& osc%ros , -
lim'ios& 'ara. r e s t r i n g i r l a in(l%encia Eel Qire& t: actividad de lzs
erizimas , e l desarrollo de iNiicroor=.n4snios. 6e tem'erat%re del &Almac0n
de l p u l o de*e ser ma.ntenida a O3C con u!a li%nedcid r e l a t i v s de -
menos del (%0 evitardo en l o 'osi*le l a s corrientes de aire. Los 1Dpuios
no de*en re'osar en e l siielo& sino de*en de ser a'ilados so*re
r e j i l l a s dc madera.& dejando 'cai&*ilidaEes 'ara. el. 'aso de aire , para
l a ins'ecci)n.
're'arado de l a sig%iente mnneraU
+%eJos (r'gmento s.
A veces e l lZ'%lo es 'artido en md+%irim se'ar<corss rom'edoras&
'ara eliminar l a s Eo*ns grmdes& 103 t a l l o s , /$ls s%stancias e?trsrlas
, 'ara se'arar 'mBciahente e l lpulo de le l%'%lina. Qste 'roceso -
hace 'osi*le e l broceso p o r se'a\do de l o s corlstitTventes A.el lFpu-
Q l l(i'%lo 'ara su %so imediato en /z.s cerveceras de*e de ser
"l l'%lo 'rensado en e l (ardo se 'esa. en ceots.s 'rensado en 'eB
D7 E5a LZiZ $D$$&E!.Cc2ljn ..:As 1e2#/#'.
I &
i
..
Otros sistemcs 'ara l a 're''.rz.cDh d e l IZ'%lo& consiste en l o -
se'are.ci0n del o.*eite del I Z ' % l 4 3rr d e s t i l n c i h & , In e?tracci)n de
las resinQs % otras inaterins scl%*ie(i aei l'%lo.
6a cantidcd de l'%lo v e r a co.444ide r e%l ementdee& ac%crdo cone
l ti'o , e l Aeso es'ec(ico de l a cerveza.& 1n.s 're(erencias locoBB
l e s , la> dis'oni*ilidades , los 'recios del lZ'%lo. 6as c i ( r a s var-o.
n entre //-eDWPJ. en /4z cerveza 6ager 'oco l%'%lada& , //-1 0dPl -
en las cervezas inglesrs m%, (%ertes ti'o *le.
Q?isten e?t rac tos ac%oso% o en solventes d e l lZ'%lo& o %n$$. me-z
cia de l a s dos c l c s e s & +%e re'resentan %n e?ma.cto d e l lFpulo, o e-?
tracto de alg%no de s%s constit%,entes& en on. concentrnda de gran
esta*ilidrd. No se recomienda. ima s%stit%ci)n t o t a l dol /Z'%lo 2or
e?tracto del mismo sino s)lo %riz 'arte cie Mi.
+ )D7%23&, 5,%C"D)2G>, CQ;S#CAR#S:.
lor 'Klido& de sa*or menos (%erte , de esta.*ilidr.d& so*re toKo en l a
cerveza de *otella.
6os ?ij%ntos se %san 'riniordialiriente 'aro. tener cerveza de coB
Salvo +%e l o s rid j%ntos ha,an sido 'rei.ara.dos anter iomente 9h-o
j%ele.s& aziica.4o$ jara*e: & de*en s e r cocidos& ,a +%e e l almid)n +%econtienen
esti- 'resente en e l tAsBtn%o no gelri.6inizado& por l o g.%e no
'%ede tenerse %na trms(ormnci)n.
Qn alg%nos 'rocesos es,eciriles se consig%e +%e n.le%nos adj%nBB
t o s '%edan ser em'leados s i n cocer los& 'or+%i. e s t o s adj%ntos cont i-e
nen almid)n gelatinizado 9hoj%elas: so*re e l c%Kl actan ra.'id.asnente
l a s enzi%ias diastAsicas trans(omhndoio.
de malta. Ln. 5ai ta se em'lea. en %ni)n con c e r eal e s cr%dos en e l c o c-i
miento 9adj%ntos:& de forma +%e l a s enz#/in.a de l a iiiaita '%edan. act%ar
so*re e l almid)n de l o s ndj%ntos& trans(omKndolos % %n estado g e l a t-i
nizado antes , d%rante l a . adici)n de n niez&cia 'rinci'e./.
!odos l o o $idj%iiDos de*en ser inolidos& *ien antes de s% lleenda a
l a c e r v e c e r a o *i en en ia r%sim ct$rveccrn. ~i nioNido de rdj%ntos (-a
c i l i B t a s% traB6cV4iento.S in eni*areo l a r%oiieridn. !o e s necesaria de h-a
*er sido ncondicio7aaos 'revie?sn 6e en (orDi&a de hoj%elas.
a : Q l -maz como adj%rito cervecero se eni'lee. de di ( e r ent e s maneras$
esto es, del maz se 're'ara.ri l o s sig%ientes materiales cerveD$eros$
Qn l a mezcla de cocimierito se em'lea %n determinado 'orcentaje
i: sMnioia de maz&
ii: Parina de maz&
iii: IIoj%eias de maz&
IS: SMmola re(inada
v: Az5czr , jara*e.
La smola , la Tia.rine. re(iriada son 're'amdrBs de !e"# *lanco o
amarillo& 'or %n 'roceso dc molienda. seca. $l maz cr%do es h%edeci
do ligeramente con agua atonizzda o con atomizadores de ve'or. "eA
'%0s de alg%nas hora&.o en este estrdo 'ara a*lnndnr l a c0scara e?ter
i o r & e i 6znz e s 'asacio ' o r e l molino, el c%al 'arte l o s gra.nos& 'e-r
diendo Mstos al mimo tiem'o l a cascarilla e?terior , e l gMrn/e.n )el
c%er'o 'rinci'al. i&as c.ci.scaras , gMrnienes son recc'ersdos , 'asan ai
sector de dinientos de !a"# iiioiidos para, ,ienzo. "l c%er'o de 3nimid0n
iiamado maz molido& es molido %na vez mKs& pzs+)o 'or %na ser
i e de cedazos& +%e se'aran las ii.!.r.inas nds gruesas de le harina @e
l 'olvo.
6as 'ar t c%l%s de sMmoin mKs gi%eses se reservan 'are l a ela*-o
raci)n de hoj%elas de maz. Y1 rzstn de l a s smolas se o(recen a l -
cervecero ccmo s&imin cooi(in.
c as 'nr t ic%lns 0.e s0riD%$s$ tie m! . z 11;f.s+ rues4ss e reniojari l i g e r-a
mente con valjor , pasan por >ia 4%id+%ina. (orrncldora de Eo*uelas, +%eso
com'one e dos r o d i l l o s iiescdos +%e giran a di(erentes veloci\ades.
"n e s t e 'roceso se genera "astnnte c a l o r & de ( o rm +%e l o s pa-r
t c%lns \e s0iid.a gr%eszi. iimiedecida& no solcmiente son a'lastadas s-i
no +%e al mismo tieai'o gell.$A.tlni.zn e l nl%iid)ri. A n. c4A.l$lidiA de los r-o
d i l l o s & i s i s iJA6rtiC#lA.S se secen , se en(rnn ra'ii6merite 'or mediode
corrientes de aire.
La s0moln re(iriA\a. se 'r%jirAr'. de ti.c%eido con %n :roceso de mol
i d o h0$$edo. Se em'ic(i c A d e?c/%6iiv$men te ' . r 4% r d z zmA.rillo. "esB
1x16s de /ini'ia.r e l u c z , 3s.e e s rci.ojP$do d%rante 21 min%tos a &) -
Eoras en ag%a > i i e n t e liger>iienBte tli!iat3 con *id?ido de az%(re. -
5rad%almente se liacc$ circ%/a.r ag%iA (revce por ns tirics ce re%ojo -
'ara e/imiri$ir l i s s%stancins solubles indesea*les.
si maz reaojndo es rnoiicio en molinos .trit%rn.dores& , e l /c$%-i
do 'esado de aliiid0n 'asa r~ los se'ri.r$.iiores "ie griiieijes p::rs. se'arar
l o s Emienes oleosos. Sstos 5ltiriNos Aasan ,or "eunzo# donde son ievados
win. ver n,s ,; ~ " i i 4 4 4 i . i l/b44m. $ ,4o4r r' r t e ue rlriiid)ri adherido
41 1il s 'nrB0ic%in.o.
"l l+%ido de <A%iidHn& l i * r e de gMrnenes 'asa ahora 'or molinos
de ti'o ;%hr& +%e se com'oritn de 2 grgndes 'iedras& %na de e l l a s rot
a t i v a , /a otrn. ( i j a . 2stn molienda ( i n a suelta l a ca.sca.rilla del - '
almid)n , del gl%ten. 6a mezcla pasa. l%ego 'or %nas as'as& en dondeE
se eliminan ns cascnril/a.s gr%tBs$as& lue+o pasa 'or %nos agitadores+%e
san %na mesas vi*rndorae c%*ier tas de 'aJo , de seda de malta (-i
!. %i a.lr,.idn , e i .gi%ter` /&$$sn?i i i i;rc,-.s, j%nto3 con e l ag%a , son -
se'ara&dos as dH 18s 'Art(c.?6as de c(iscarss 'e+%elias , de 1 t r a . s partc%las
(i*roa&!s.
Q l li+%i%o o*tenitio ' s D $ aliora. : Las mess de almid)n& +%e son
*atens l n r g t s de Inadera& Iigerc%neiite inclinidas& e l alnid)n +%e esn(is
'eszdo i Lie e l gl%.ten se decaiiBta. en e s t a s $iie#%# ( oma i i d o &ia pa-s
t a s)lida.. El g l%t en , el agua (.&.%,en p o r eiici%a de 1:. 'asta sal ie-n
U0 'or 6n parte ( i n e l ?n0s .bada de l a s liles3s.
"l n7D3ittHn ticcnri.lDado es reii&ovido ,or ii.edio #e c.&ua, +%eda.ndo #e
n%evo s%s'endido en e l l a & im#n ,or ( i l t r o s l n > l i o r i s coritri%os en -
donde se eiiriiinm lus s%stancias sol%*les an 'rBsentes.
ma de tZnel& tardando 2G h1r$$i.s ii:'i#t,#% n& ii>edad i i r inl de L>-1?I,
3 l n.lr$idtn i i>edo e s (iria..lnierite ca.rgn.*o a %nos seccAdores en 'o-r
b$ Q l n r r o z se 're'ma como $$laj%nto en l a n i h m (orma +%e e l arroz cg
niesti*le& cl.%it$bndo la c$iscnrila e?B6erior ael grano& 1- s ca'as de sal
4 4 , dl o os g0 rrrieries. L(s hoj%elas de ar roz son semejantes a l a s de --
maz& slo % i ( i e r e n en s% cm'o7iciHn +%%&ica. Q l arroz en s% estadonnt%ral
tiene %n gerr%en oleoso cl%e es sepnrndo en lri iiiolieridn.
_-
, . , . , , . , , . .
~I ',>
., -. d: Otros ri%j%ntos ccrv%ceros sori. el. &>66o jr 7or+o. Ascos cerea.les i?er
tenecen a l a (mi i l in del soreo J; son $ 9 4 ',a recidos en s% 4 4 $ 4 ' o s i c i ) n
general. 6a 'rimera v e z +%e se cm'le$B3ron 4 4 n i B rcie rvecer a (%e %srindoB
#na mezcla Ee l o s dos %olidos en sdmola mediarimeriBte (ina.& Msta era.
a(iadida en l a 'aila de cocimiento a l ig%ai +%e 1<s s/+oln.s de !a"#.
-- -
e : !am*i0n se %sa Ce*Bdz no hi:i.l.teada en ns cervecer!s. L(. nia,ora
de los maestros cerveceros h ! ten.ido %n 1nn(or e?ito $t(ndiendo l a -
ce*ada molida o en hoj%elas #irectamente ?. $n ' i l a de riNnccrB$ciHn.
La ce*z.d$i !o malteada se em'ldri. cn l a cervecera como adj%nto , 'ara
reem'ls.D7.r e l iiinz , otros $iclj%riI&os ri%e son i + o s i * l e s de d+%irir
en ciert.B&s G'oc's.
(: Ql ! r i g ts(ii*iMn im sido %s$$.do en (orm dc h..j%ei$Cs #e trigo. &1
tri]DDo bc j o en 'rotenas es 're'rAdo h%/i$cdeciendo ligermtente los -
granos con agua '%lverizada o va'or. 6%ego )n.#n 'or r o d i l l o s cnlien
tes +%e l o rom'en o convierten en hojiDelis. &it.. niateriai es secD$.do
hasta una h%iiiednd a'ro?iiimda de 12.!" o m-.s *ajo a,n, 'ara e v i t & z r
su calentDsmien.to en los s3cos , e l crecimiento tie d%rmte elalciacennmiento.
-
La ma,ora d e l t r i g o em'ie$ldo 'or l o s cD.rvcceros es. trigo cr%do&
moli%o en r o d i l l o s corr%gndos de 7&/t$& velocid$N]e& +%e trit%i&$in In r!!s!.
de almid)n sin daiiar demasiado e l salvido.
Q l mejor trigo es e l ti'o harinoso& de grano gr$&nde con coritenido
de 'roteha de R.- a. 4.5 @ no debe so*re'snr el U'.
g# La se em'lea en (onm de Eo*ucla. 6os grN/nos de so,a cr%dos
son secados +%itandoles l%ego le c9..scnrn& e l aceite es e?tre%o con
solventes n'ro'izdos genersli..erite #e m ( t a . "es'%Ms ae eliriiinnr todo
ras t ro de e s t2 Z6t i i44al&o s ' a n o s son convert idoa en hoj%elas , lue+o
%sRdos como n.dj%nto. ParrN. esto o s ib3.As?do' o r rodil.6os a 'resi)n.
h: Q?isten n%merosos mater iales car3%ohidrntados +%e o( recen ' o s i * i l-i
dades como s%' estos mlj%ritos$ s%ero& 'rod%ctos ae 'iBi'a. , U%c.2 son -
alg%nos de e l l o s . S% em'leo todnvin estK s%jeto n invastigaci)n&.
+ A5#A.
la*orada& es ,or esto +%e son m%, im'orcontes sus caractersticas
,a +%e l e con(iere ciertas 'ro'iedades a l '>i%cto.
#na 'ro'iedad m%, ir%4:orEri4*e s l a d%rez$A..
La clase , Ir, cantidad de constit%,entes minerales en sol%ci)n
son l o s (actores dominnrites +%e clasi(ican e l agua. en d%ra o *lcnda&.
Segn l a nRt%raleza de l o s iones en dil%ci)n& '%ede hacerse distinci)n&
en c%anto a s% e(ectividad *ajo di(erentes condiciones. Los -
llaiiiados car*ona.tos 9'rinci'almente de .>.i.cio , imgnesio: (orman l a
d%reza tem'oral. Se em'lea. este BtGroitio 'or+%e& en 'arte se v%elven
insol%*les nl hervirse , son 'reci'it%dos. 7/ ag%a d%ra& +%e no se
a*landa a l hervir& de*e esto a. n 'resencia de s%l(ntos& clor%ro de
calcio , magnesio. Qsta circ%nst$4ncia #e conoce como d%reza 'erronBB
nente.
"esile +%e se sn*e +%e las sales 'resentes en e l ag%a. e?isten en
(orma de iones& se da por sentndo +%e cada. iZn individ%nl 'rod%ce s%
e ( e c t o e s ' e c ( i c o en el 'roc.so de (a*r i cac i)n de CB rveza. Adem(is& -e
?iste l a acci)n rec'roca com'leja onti&e los iones del ag%a , l o s -
iones 'rocedentes de ni7.tericis 'rima& con e l res%ltn.do de +%e e l e(
e c t o ( i n d re'resenta& l a s%ma de l o s iones individ%ales. Sarios (mtoros
in(l%,en en l a acci)n reciiroca de l o s iones& como s%s concentrn.
ciones individ%ales& e l p1, tem'erat%ra& activida.d enzimKtice& etc.
"l ciBiicio e s %no de l o s ni/.s i i i i 4 i o r 4 4 4irointc4ss $ $ieBt-iicos& , hace
notm s% in(liiericia en e l c%rso de la I cer$Nci)n. El c a l c i o ' r e c i ' i t a
(os(nB6os i i i o r g h i c o s , or,Snic%s , trn&ns(ori$za e l (os(nta nicniino se
c%ndario en ( o s ( z t o (icicio 'riiiimio. A ca%sa de es.6n r>cciHn e l p1 -
de l a mezcla dismin%,e ( es decir& l a concentraci)n del i H n hidr)geno
o acidez activa.& se eleva:& acerc-ndose a l Hi4..imo para la actividad
enziziKtica. 6a in(l%encia Jel i0n t e calcio os *ene(iciosa desde
varios '?mtos de vistaD a,%da a l a gelstinizaci)n del almid)n en lnmezcla
de cocin.ierito ; estim%la n. activiciad aneinKticz& e l e m e l ren
dimiento sacar(icoD desmem*ra ns 'rotenosD dismin%,e e l color Bdel
mostoD mejora io, (ioc%isciCn en la 'ailaD a,%da a e?traer li&s s%ste&D
J31 ama e s uno de l o s com'onentes a c , o r i tnr i o s de la cerveza -e
-
-
c i a s ( inas , alinarg&As d e l l*'%loD mejora n. c l a r i ( l c c c i ) n en / A s *od-e
gas , lo. .esta*ilidad del 'roa%c LO teri$&i4i$Bdo. C.AntidAdes e?cesivns de
c a l c i o son indesea*les& ,a g.%e d.oz$$Bsi&4do c a l c i o , (oc(n& to ser an 'r-e
ci'itndos en e l trnncc%rso del 'roceso.
91 *iczrtioii$ito e s %n iHn s6%ii$%i$erite iml$orDDtrite en e l ' r o c 4 s od e
ela*orr.ciHn de cerv%zti ,a +%e coritr$$rres4t$j. e l ci.3ec.6o *enc(ico del -
i)n calcio.
Q l iHn *icn.r*onato a%menta l a alceliriid.ad d.e la mezcla , del -
mosto , miniento. e l v a l o r d e l 'lI& , en consrc%encin& red%ce l a acidez
, la concentraci)n del i)n EidrB+eno.
Pa, cl%e destacar +.%e e l *icar*on\to reacciona de l a d m a , m an-e
r a & *ien sea com*inado con c$ilcio o ngnesioD 'rodmiendo %n e(ecto
alcalinizante ma,or en l a mezcla c%endo estK corn*in$Ado con oiagnesio&
, todava ma,or si esth com*inado con sodio& ,a +%e ni e l ma&'esio&B
n i e l sodio t ienen n i n d n e ( e c t o de com'ensaci)n res'ecto a l a e l e v-a
ci)n de l a acidez de l a mezcla.
&os iones met0iicos sodio , 'otasio& no tienen in(l%encia inBB
'ortt?nte en e l tranjc%rso de i:?. m$.i.cermi)nD s i se enc%entran 'rese-n
tea en cantidades e?cesivns& estos iones im'iden i?rcta c i c r t o '%nto
l a acci)n *enM(ica del ca.lcio para e l e v a r la acidez de la. me>la. -
Sin em*argo estos iones tienen cier(o e(ecBto so*re el 'rod%c*o ( i n a l &
en e l c%al 'rod%cen %n s$i*or de(inido.
cerveza& ya +.%e d%rante l a . (ernieritnci)n n'zrenteirjente son red%cidos
a nitritos& +%e son dn.ninos para i n levnd%re , r? (ermenBtnci)n.
a/ '%nto ne%tro de V , se eleva a l calentBrse de*ido 1 l a eliminaci)n
de C>? l i * r e , $. /$$ conversi)n 9le *i.cnr*ori$$to; en car*onatos. #n p"0i -
arri*a de R indica s: 'resencia de c0.r*onatos , *imr*onatos en e l a
g%a 'ero no l a de C2 li*re.
Q l ag%a para la (a*ricaci)n de cervez.a tiene +%e tener le. '%reza
de ag%n 'ota*le& *ien sea por 'rocedencia del s%ministro 6i%nici'al
de %n 'ozo o de c%`Al+%ier oBtrn (%ente& en otrns 'a.l$i*rrs de*e de est
a r l i * r e de o l o r e s o sa*ores % * j e t n * l e s & de ,ro6Jorciones inndec%'dBs
de materins s%s'endides , ue niatorias org-nicr.s #r scom'%.cstns& de -
*acterias indesea*les , de cantidndes e?cesivas %e s l i c e , de hierro.
.
Los ni.trntos son iriciesenides en e l agua. 'ara l a eln*or%ci)n deB
Q l v a l o r del %i& en l o s s%ministros de :'gua es /igermen.te mayur
-
S i e l agwt es ll*li.nd.it3l necesi t DArK %na. adici)n de s a l e s end%rec-e
doras en lns l lmt & a . d 4 . sC sal e s *%r *onizantesC , en l a de*idz com'osici)n
'ara. sit%ar 1:. com'osici)n de en ln nonD.f /Jro6.iB descA.da 'ara.
la 'rod%cci)n d e l t i'o de c 4 r v e V . 1cr l c%esti)n. l i7t1B7 s].$lvs end%rece
darns eDener$a.irrierite contienen s%lirito de calcio& cior%ro s*dico& , .-
si se +%iere s%l(nto ntn.gnMsico en I.
tamiento es di(ererite si e l !6466$B$ rs &usa, coni'onicndose l a d%reza -
'rinci'&nlinenBlDe de cn.r*onn to s.
Qs necesaria u!!. ciertri 'ro'orci)ri \e *icar*orinto 'ara n 'rod%cci)n
de cervczris osc%r$Bs tiiio nD%nicii. din err$*arCIDo& en la. rria,ora
de l o s casos& l o s *iciir*orintos Imreceri ser innecesarios e iridescnBB
*les& , 10,s cerveceras de .66o e l %i%n\o es6An tllii4Jle6^IId1 riiMtodos ,'rocesos
'.rn eliminar /. d%rezn de *icar*orinto e?cesiva en e6 ag%a.
#no de 103 -K todos m-s v i e j o s conocidos 'ara i n oliiainnci*n del
*icar*onato e s l $ e4*% l l i c i )n d e l agun. L 1 0?ilDo ilLM e s t 2 o'erzci)n de
'ende en grR.n imrB*e de varios ($3ctores& COIIIO e.eit!ci)n& aerei.ci)n&B
, tiem'o de cocci)n. )1 cocii.i&ierito a 2resiHri 'rod%ce %na iJrecijAitaciHn
rnhs rR&'ida , com'leta del c$i$r3t&or/7.t1 c(ilcico. Ue'be tenerse en -
c%enta i:ue ei cnr*oii$Dto cWi.lcico es soluble ilastn e l l m i t e de ') ''m
, e i c?r*oiinho iDiaen*sico es sol.ci*ie Tlristn. 'i 1 7 m i / ; e tie 1)) ''4(iD por
/ 7 tBAnto& coridicioni$Ns tles$344vorn.*lces l C # I J/ 6oriid.o de *ic3$rijonrito -
en e l np;ua. scD$%irA si2rido tJ$l$DtA$i te nl. to ';e;j)u.s CI4C ?.a cocci)n.
-
'm'orcioncs 3miec%adas. Q l t r-a
-
j$/ Cn%l$$.rid$lDiiie&iiDoC cori c$$i es %n //4t0o do vil$ j o usado en J.~S ccrvecer
(ns &&n.rc. e l i4/& i r i $4l ar ui i rem %e i tJic$$.r*oi$D GO.
S i l a d%rezci de cnr*onn.to no r 8 s &it !si.-#o z l t a & #e '%ede rie%Btr-n
l i z a r con a,%da de di (erer& tes (icidos. La. c h s e de Aciilo 2 . em&Dicm d-e
'ende de ia com'osici)n d e i !guu! iar:':.*: : (a%r icnci)n de cervez i . Ei
Eido l d c t i c o se oci'lea en esBte serlti%o %i%, 2 i$ieri%do de*ido a l hecho
de que se tr?tA. de %n cciilo orEiiico , dC*il& , por e l l o genera.liente
no ca%sa riiri3gZn sro en l a i$iezc6a a.l aiiadirlo en c$intidades no ni%, e?
cesivzs. Q l Kcido ( o s ( ) r i c o e s 1/-s d M * i l +%e l o s deni(is dcidos miner-a
les. Los dcidos s%l (r i co , %i%riKtico de*er/ aindirse con n.%cho c%id-a
do de*ido a s% a & l t a disociaci)n.
Los dcidos , las sales end%recedor> +%e iian de #er aiiadidas a l
ag%a de ( a * r i c D ? i ) n de cerveza& '%eden s e r di l%do s en %n tan+%e me-e
clador& , cori a$j%dn de un e+B%i'o dosi(icA.dor a%toiri(i.tico& se aade e l
aguz d%rante s% 'lu*o a l a 'ailade mezcla o de cociniento o en e l ag%a
de riego.
de estas o'er(lciones imra aseg%rar *%enos rcs%itndos.
-
.
D... c%a.l&B/t&tier modo es esencial %n coricienz%9/o y e?acto control -
".<IICIOil%S
Antes de d e s c r i * i r e l 'roct.so de elnooraci)n de cerveza e s i-n
por .ante de'inir $ B i l 4 n o cs> c e j i tos +%e se mariejsn en l a irid%striacerv%cern.
5RA"O M66I5 * ) l n t o +
#na soi%ci)n de /g/7alling 9Plato: tiene i mano 'eso es'ec(ico
+%e %na sol%ci)n d~ co.in %e nzcrr co%''%estn Ee 1N+ de carin de a:&-
c a r dio%cl3ta en s%( iciente n.cua. ~ i 1 ari/ cnnzri.r 1/& +, de sol%ci)n. Qn
otras 'nla*r$is& 1 ;alling 9iDla.to: s i g n i ( i c a 1O en iieSO de azcares.
!#R/II1& COA5#6O CA6I6&OI.3.F j- C<>AGL? ,H$$i.
R/ llt%r*ioC i$A.ni%i0n i l r % . ado (ango o %ediinento& c s %na rn:?.s:! %ni(orme
de t$3.ninos , 'roiDenzri coa+lndas. Se (ori.ia en la iiiacer$AciHn&B
cocimicnto , e l e%(rimiento d r l mos.lDo. Q l t%r*io en la mezcla C'ar2
ce en (onm de masa en la ca.'a s%'erior dentro de l a c%*A Cle ( i l t r a B
ci)n. Q l t%r*io (or%i%do d%rr.rite e l cociiNiiento del nosto se 119m! svcoK
&o calienteC , e l t%r*io (ormado a l e n ( r i a r e l mosto se lla!a I/coEB
&o (rioC.
a i a sedii//entc.ciHn o t r a s materias 9como por Y jen$'io 'artc%iR.s 'e+%-e
Ram de lFpulo$.
A3iQ\ACIO.
La aten%aci)n s i g n i ( i c a l a disiiiin%ci)n del 'eso es'eci(ico del
mosto d%rante e i 'roceso de (ermentaci)n.
6a aten%aci)n Cn.'nrenteC o ltreal3t. La a'arente se 'rod%ce 'or -
'grdidn del e?tracto (ermentisci*le , l a (orirzci)n \e alcohol& mientras
que i n r e a nicmentDe sor 'Mrdid+. ciei e?tracto.
GRADO AP<hi#PJ!Q Ijii Ai3Qi4SACIOP.
-
Q l t%r*io a*sor*e cierBtos constit%,entes del nioeto , arrastraB
Q l grado $iiJmente de n.ten%aci0n itidica c%d/ es e l 'orccritnje del
e?tracto +%e 36' Din (enner/46ad.o $4$'arenteiNerite.
Aten%aci)n a'nrente ? 130 = 5racio a'rente de aten%aci)n
; l l i n g 9Plato: dci niosto
Ql grado almrente de aten%aci*n es de 65-0%.
5RA"O 2#& "Q A$PQ6NACIOIA.
Q l grado r e a l de aB*eiz%nci)ri indica c%R/ es e l 'orcentaje dol e?tracto
(ermentado realniente.
Aten%aci)n reN.il x /11 = 5rado m a l de ateri%aci)n
;Rlling 9Plato: del niosto
, I & & 3 ~
UPOC6SC "Q G6A#ORACIS D" C!:H;-& LA.
A contin%aci)n se -a e descri*ir e l 'roceso de ela*oraci)n decerveza
j%nto con e l e+%i'o em'lea.do 'ar$D l o c%R.l se //1. dividido en
eta'as o snlas de o'erzci)n dicho 'roceso& l o +%e ( a c i l i t a s% ente-n
dimiento.
+ Sala de Cocimiento.
a:r(ioiicnda.
La molienda de /Y malta ?s %na molienda (ina 'a?a l o c%2.l se -
% s a molinos ;ra*ender de tres series de r o a i l l o s , tres series detamizado
s.
Q l o*jetivo de esta o'eraci)n es hacer accesi*le e l contenidod
e l grano , +%e e l ag%n '%eda e j e r c e r su in( l%enc ia d%rante l a mac-e
raci0n.
6a3c(Tcnrn no de*e ser niolida& ( i n o ? r i t e 'or3 %e *z&jzrIa l a e(iciencia
en 1~. sa.le de cocimients , a(ecBtara e l sa*or.
"i contenido d e l grano es cort$$do i-n gardic%/c.s de di ( e r ent e t-a
ma.iAo& +%e de'ende de i# e ( i c i e n c i a 0.e 1.2 icctBrlaci)n , de ir, veiocidad
d e l molino de malta.& a.sf COL?O t&mi*iEn& % e l t i ' o & ca./ida.d , cont-e
nido de h%medad de C, malta. Los +-pos de 'artc%las de di(erentes
tnma(os Sneralmente son denonimdon s0molns gr%esas& s.niolr,s (in.@
, harinas.
Q l molino de*e de constar de l a s._ sig%ientes instnlaciones$
1$ Q+&%i'o 'nrn lim'ieza ( i n a l de ?. malta 9ta6*ores& as'iradores& -
magnetos& etc.:. ~
2: Q+%i'o 'ara 'esar e l niaterial antes , des'%Ms de l a molienda.
7: Molinos ( t r e s series \e r o d i l l o s , 7 series de tamices:
#$ 3Polvas 'ara material molido& generalmente montadas con *Ksc%las.
5) !rans'ortadores , aievadores.
0: instalaciones 'ara recoger e l 'olvo 'ermitiendo s% a'rovechamiento.
b# Kezclndo.
hidratada. Los ninteri3iles secos como malta , adj%ntos son e?tro\osa
l mezclarlos con ag-3 en cantidtBtdes relativaciente a'ro'iodns a ns
tem'erat%ras adec%adas , en %n tiem'o ?iec%adamente (ijado.
Q l o*jetivo d e l meeclPdo es /2 (onnBciHn de %nsi mas.a homogenea&.
)Pu' se lleva a ca*o l a a d i c i h de los adj%ritos conlo aimid*n de
arroz& a.mid0n de -a!(, z.lmid)n de sor+o, erizin&ns al(n , *etaBiiriilasas
9(rec%entemente o*tenidas de As'ergill%s nger: , 'roteasns.
Q l agua 'ara. mezclar con los irinterin.les secos de*e l l e v a r %n -
tratamiento o%niico& esto es& e l contenido de sales cie*e estar ref
lRdo , vara de ac%erdo ..1 ti'o de cerveza +%e se va 2. ela*orar. Si
se va : ela*orar cerveza 'es&Adn e l contenido de .se.lea es ma,or de -
&)) ''m& mientras +%e si e l o*jetivo es ela*orar cerveza l i g e r a laconcentraci)n
nh?irm de vales serA. de 2(( ppa, esto es tonNando en -
c%enta l a s considera&cioncs r e l a t i v a s a l o s t i'os de s e l e s ,a menci-o
nadas en e l ca'it%lo de materia /ri!a. 6as sales Quc generaii?ente se
enc%entrR.n , so11 l a s r%e '%eden encontrarso en e l ncua son$ Ca9Oii:2&
Cacoj, MgOP& ME17& NC1, $i$o.C. , CaC/2. O.Dros minerales '%eden tener
e(ectos 'erj%diciales so*re la. ac tividnd de l a leve.%%ra.
c: aceraci)n.
, trniis(orniar los /2R. *eri-e&
l e s secos& tm*i0n se llama *raceado. La sol%ci)n 1*tenid.a se llama
mosto , l a suma. de mn.teria sol%*le en e l mosto se llama e?tracto. -
6as 'rinci'ales (%nciones enzinA 6ice.s a%rante l a mceraci)n son$
i$ Acci)n diostKsica$ !am*iMn llamada de l a m i l a s a & +&%e en renlidzd
son dos enzimas$ a l (n , *et4VBm4il?.sC4sL.a al (aBani lnsa r$ct5a so*re -
e l a.lmid)n& licdn , de?tririiza ro'idnmen.te , s ? c m i ( i c 2 lentmente -
e l mimo& con %n a l t o grado de conversi)n (inai.E7to +%iere decir&BB
+%e l a alfa-amilas?. actE en l o s e?tremos de 19. c&idena d$Bndo co-o --
'rod%ctos 'r inc i'al e s maltosa , gl%cosa. La *etaBamilasn /ic(i.n , de-?
t r i n i z a he.stn c i e r t o s lmites& 'ero ins%(iciente e incom'letmerite&B
snc a r i ( i c a e l elniid)n cocido raliidamente con 3$J. *ajo +rado de conve-r
si)n ( i a n l . Le *etaBamilasz. nctia en el centro de l a cndena de almidBn
, en s%s rami(icnciones dando co%o 'rod%cto ( i n r 4 l cadenas de ami
losn, nia.ltosn , trios$As.
ii: Aoci)n de ia /J(-/Jt$iSn$ Rom'e com'lejos 'roteicos de granos ninitea
dos , a%menta lc cari.lDidad de ' r c i 4 h c l c . sol%*les en e l xiosto. i0.& es -
'osi*le ni se desea sol%*ili$. I .ou! 'rote%a Ge /$$ nialta. #na --
'nrte de la. 'roteiria +%eda 'erri$$Nr&%IiteolerlBte insolc.*le , c s reBtenida -
en e l *agazo. Otra iDa.rte e s soluble 2%r$$nte n, ciaceraci)n 'ero ( l o c-%
la. , se se'R.r.a.
Qs e l 'roceso 'o.ra volver
-
-
c: Acci)n de la. l i ta&sa$ A%mento. 1:- acidez de 1:: r.$ezcla , C l Coritei-ii
do minora/ del nosto por r&e\io <le ni%r)liaiv cie (oo(otos OrEniCOSa
Kcido (os()rico.
a: Acci0n de la li'asa$ 6QS li'asas actan so*re 1r.s g3RY$$I.s 'resentes
en e l niosto dAndo CO#IO res%lt$i.do (tcidos gr.isos /i*rDs.
car*ohidratos llegzn a %na l i i d r * l i s i s %NI.?inia.
"%rante l a Imceraci*n la. tei.I%rat%ra s%*e grad%alniente , los -
Al l l e g a r a. los 0OoC 1? actividnd enzimKtica es baja,
a los 70C Is. a.c6ividR.d enrimgtica e s mK?ima& se ma-n
tiene e. esta tem'erat%re. de / a. 2 ii1re.sD
8. l o s '(5OC oc%rre la, gelntinimci0n %i0?iriia. del almid)n
se mantiene ;) min\tos Q es to tem'err bum;
a l o s 4 O O C i&a actividad enzimKticn. de las milz.sns esmniDB&$
, se tieDie UIIR activicind HgtiirBA de 'roteasasD
a l o s gOC l a activi\R.d ' r o t e o l t i c a es m*?ha& se ma2
tiene 30 min%tos.
Q?isten 7 mMtodos generales de inncernci)n$
1$ In(%si)n$ Se calienta e l ag%a i&asta tjOgC& se introd%cen la iialte -
, adj%ntos , se l e s %eja %n tiem'o e s i e c ( ( i c o a cada u n e de la& tem'-e
rat%ras indicn.da.s 'ama +%e a.ciDZcn 18s enzimas.
Se mantiene *02OC a. 0ROC d%rante 2 hor7.s , se se'ara e l *rD azo.
2: "ecocci)n$ Se usa 'ara c e n e zas ti'o 6a.ger& i/echc.s e?cl%sivamentede
malta.
Se mezclo. ia mata con ag%a a 7-Oc& se rriaritienc esta. tcm'crat%ra -
d%rnnte medin hora& des'%gs %na tercera 'arte de l a mezcla.9 l a mEs 'esada:
es 'sada a %nA. imaila de cocimiento& se elevzn l a s tem'era.t%ra.s
hasta. l l e = r a 1=. de s a c a r i ( i c 4 c i ) n & se coce 32 min%tos , des'%t-s de -
%n control satis(ncBtorio con ,oao& este. mezcla cocida se aJade a i!4 --
mezcla 'rincisal ( la. tem'erat%ra. sube de -1 a -2 C en l a mezcla t o t a l
de decocci)n:. A esto se l e /lar.a #ecocci)n de dos mezclas. Q l 'roceso
se realizo. %nc. seguuu? vez cociendo %na seg%rlaA. iiie$>Aa menos es'esa. --
+%e lo. 'ri4era.. As s i se CC3C4II dos :. Beclcs se lla.%$B$.rE decocci)n de 2-
mezclas& si se cocen 7& se lla6$sr0 decocci)n de 7 %ezclas. Qsta Zltiria
se % t i l i z a 'ara 1=. ela4*oraci)ii iie cervezNi 6ager osc%ra. de malta de *n.jo
valor enzimhtico ,4tue 'rocede tic ce*tlia de 2 h i l e r r s & (%erte , de m%chas
'ro te inas.
O
. , , .. , , ,., . , , . , , . ,
,' 1 ..
La. .*em'eraBt%rn. &e n i&ezclA t o t c l & seEn se UA.$6 e(ect%ando las 7 -
Q l tiem'o de ine.cera.ci0n es de - <i 6 horzs& 'ma cervez7.s c/ara.s
cocciones se va e/ev$$iido <e 7-gC e %na .6crr&s&crr.t%Bo. (inn./ de 75OC.
t i ' o 6ager s ) l o !" c%ecen / 6 2 mezc/Dis acortando e l t ien'o de macer-a
ci)n a 7 0 & hor+s.
7 : "o*le mezcla$ Se %sa '. ra cervez9$s .ti'o Ale clnrB.s 921 a 40% de a-d
j%ntos cocidos ). Se em'lea ce*ada de 0 hi/em.a con m%cT. g r o t e h a a
l t o valor enzirnKtico. Se hacen 2 mezcl$N.s individ%ales$
L.- Maltn. iriolida y ac;ua en una gro'orci*n de i i i l /$or cad2 G1 1 -1 N+
de mai3ta. Se con>rva o %nA. tem'erat%ra de 7-BG-34.
2.B Adj%ntos$ cereales no mnlteo.dos con %n /YB21D$ dc malta nolida , -
en 'ro'orci)n de l l i l de aEfa 'or cada 71 0 G1 2.g, , a %na tom&'erat%ra.
de 7R a -1 C. Qsta sec%nde nezcla se elev2 a n tem'erat%rz de cociBBB
miento en e l tro.nsc%rso de / a /.- hor>& cocihdase de /1 a 4) min%tos
m%chas veces bajo 'rcsi)n.
"es'%0s In mezcla de c e r e % e s es a&ie\ida /enBt$$mente a l a mezcla -
'rinci'al de malta +%e ha sido conscrv$idn entre t m t o a %na ten'erat%i
ro, de 7-BG-OC& s%*iendo con e l l o 2.c. tei?iJici.atD%rcI de l e mezcla coni*iriJda
a a'ro?irD&A.dmcnte 0R C.
'ara s% sncari(icBcijn& #n. teiN4&&4crn.tDrn. nie ccirD : s elevaas. por medio
de va'or n. la teriiiiernBt%rn ( i r i n l de l a . inez&clg V2 a V-OC.
Q l e+%i'o +%e '%ede em'lear.BE en la iN4i.ceraci)ne s de 7 t i g o s $
1$ P a i l a v c r t i c a l de %izcer4&ci)n, riiezcln$
!iene e l (orido iigernmente c)ncavo o c)nico& e+%i'ada con cha+%eta
O
O
"es'%Ms do %n tiem'4 Ce 1' ;') :: es/D7. tem'erat%n$ 9/- a 71 min%tos:
de vn'or o in,ectores de va'or. Ql . 4 ' a r a . t om ezclacior #e co%i'onc #e a l e
tas helicoi%a.les o *re$.V&1s ineecladores +%e girm 3. *aja vc/ocidri.d alrededor
de %n e j e 3vertical. Los brazos he/icoidn.i.e4 6ienen %na. inclinaBB
ci)n varia*le 'rogresiva de manera 8%e l a riezcla se m%eve dcscie e l cen
tro de l a 'aila hacia a(%era. Qn cada giro del brazo trsnsversal se --
r e a l i z i n seis movinientos di(erentes deteminni. os +%e 'rod%cen ig%aldad
de tem'erat%ra en toda l a mezcla , !o se destr%,e e l carKcter ( i s i c o de
l a falta.
2: C%*a de nacemci*n horizontal$
-
-
A'arato meV&clndor con es'ira./ do*le& re%ne 'rinciijios de mezcle -
!uy e ( i c i ent e s . Po r m5dio de ~ l I t! s he l i c o idnl c s iNDcr.clnajrns e s movido
haci% a.del$inte 9 d e l e?t e r ior : . La $iletr$s i iel icoidA. les mezcl4.ciorasd eli
n t e r i o r trn*A jan eri ciirecci)n oib%cstn 2. /Bs ??teriores.
Posee doble (ondo de vnDNor o iri,ectores Cie vA.l.i3or '>A. c$rleri6mien
in>ia 'arte 2ie l a mezcla c&&%edz a r@'oso inieritr&r$s l a mci%iria es-
-
to.
t R en movir&$tcnto& '%eiien s c r ($$i*ricrdss .'iB$cDo.c iii ii$rito 2 ix.. siQn.
7: Cocedor verticF./ de cereales$
Posee mecladores v e r t i c z l e s con h0lice s coii.*inA.%$i +%e tre*njan a
mayor velocidnd. Cons>en r$a,or cantidad de enerE c l0c t r i c a . izs in-s
tnlaciones co.$&'6er&itoriBtnrisi&s deDAeriden del g%sto , las necssidndes tnlescomo$
do*le (ondo& va'or iiirec45o& reci'ientes atmos(3Qricos a 'resi)n&B
c%chillns de *ronce a j%stn*les !rz ( ili?A.ci5n.
d:Piitraci)n.
sol%*les de resid%os insol%*le 3.
A e st&C& o'erANN.ciHn alg%nos autores l a /lar$ian se'F.raci0n de niti.iDerics
Xs %n 'rocdso mecdriico qiic .$C:/01:: <: "!uslio dcl *
63?isten 2 ni]todos g4nera./.DA7d o& ( i i t r $ A c i)n$
a: C%*a de ( i l h n c i ) n % tarl&&%e ( i l t r c r n 6 e $
"s un tnique cerredo& con un (%ndo (r.6so& con i$$i..(orAciorieo de --
2-B-1 mi del (ondo peal +%e tiene snliclns di$I 6riir$i@id$$ic %ni(ormeniente -
conectad$Cs a 6%*os tie snlida. del. mo#to rD%e vi.Di 91 colector c,uc es %n -
r e c i'i ent e inB temedio ent re e l tan+%e ( i l D . r a d o r , /7 ' a i l a de cociniie-n
)o +%e sirve 'cra con.troinr la. ( i l t r a c i ) n .
"e*en es*ar *ien aislados , e+%i,r.dos con %n reendor para re'artir
e l ama 'ara e l la.%ndo d e l o?macto de *n'DbA.zo des'%*s de r%e cl 'rimer
mosto ha sido e?trddo.
b$ < i l t r o de <iezcla$
#sa telnc (iltran.*es. Teriiii te nioler /&a. ii.ci.lt$i iil%.D$ (in$tt&.erlte , ' o '
l o tanto mnientn i./ rerldimierito& r6s%l4tDa ccon)ii ico eri es'acio , tiern'o
'or+%e no re/$%.i. .re tiem)o de re'oso , se puede red%cir ln cnmticlzBd deagua
, riego. Adec%ado para mlns de ciicii$&iento de o'cr3citn coritlri%a
'ero mu( costoso.
. . EL e+%i'o usndo en la ( i l t r n c i ) n iiuede serD aKem-.s de l o s nnterio
res$ - C%*a de ( i i t r n c i * n de (ondos en scBcN.i&.Bes$ tres o m(is (ondo$D que (on%an
%nidndes colec l.orrNs ir&ilivir&4tC6l.r$5, i$.D4b$.jie3i $$7rA%o' .L,-r> j.mNIcio c3 D4P& %nr 6Dn
%ri (ondo ( n l s o ~i .Lai~o.k ri $ . 4 . n i l l %M .4.r4L 1 , ,>sto r ,J;;C cl i!,asto en cada&
7ecci0n&
cr&il'. r . r i i l io ", c A, di v iddo ~ 1 L1 . t$&3$ic. - c%rl 1 :t :, S0.lS6llQts 'a.rn r e s
l a r a l ( l % j o dcl 4iosto.
-
-
e: Cocimiento$ ..
6OS o34i5 civos de esta. o'er$Bcitn sori l o s sig%ientes$ - Coag%!Bzr iiro.tt$rins - Q s t e r i
l i z a r e l mosto , destr%ir enzimas
- Q?traer s%stBancin&s del lZ&D%lo - Fva'orar e l e?ceso de agua
- Alterar in com'osici)n d e l -osto.
Q l 'roceso e'ro?imndanente es e l sis%ieiite$
Cunrio cl 'riii$er niosto enlDra a /&z &&nila de cociri.icrito ha c%*ierto
l a s%'er(icie de calen6ni$.iijrilo& se n*rc cl va'or pera sostener 1>. te%i'e
rat%ra del mosto er/.ti.e 79 , $%& " sin so*re'$Bse.r@ >1 ir&$i.Te de ?a'erntg
ra de l a acci)n dias.iEsica. Sin ei~~bi:.:,?:~, -or rAzori s BtEcnicn.s& alg%nas
(d*ricas elevnn la tein'ero.t%rr4 n $( C $.Nieritri.s se llena /R. 'aila o ,onen
e l mos to a coc6r tm 6?onto c o 4 4+$ .D% edn c%*ierta l a s%'e r ( i c i e de -
cnlcntziniento. "es'%*s de irianTener l:, Le'()rnt*r+, 7. 72-75OC, e l moctoes
'%esto a cocer a l caer l o s rit.iDoii en 1=. 'ailR.& o e l cocin$ieriBto es -
retrasrdo ims!n (jue la .bnila cst5 iierm.
Q l tiem'o de coci$$.ierito 2el nio#uo vara entre lM L, 60 miniit%s ante7
de l.6ennr la6 'aila& , de /- n. UO min%tos des'%Ms de lleriarla& las
- O
o
di(erencias en e l .tiem' de cociiD.ierito se e*en a h s varimioneiD en -
e+%i'o& e l 'orcentaje de eva'orn.ciHn& l a com'osici-n d e l niosto& l a ca-n
t idnd& cn/id.o.d , (orma de nl indi r el i'%.6o& tem'erat%rn d e l mosto , s-a
bar desiAdo. 2/ tiem'o de coci(iiiento es de /.- a 2.- horas.
Qn l o +%e res'ecta a 167 adi c i)n d e l IZ'%lo& 0stn se 'roii%ce en d-i
(erentes t7nda.s. L- 'riisern& i o m-.s 'roriBio al teri.iinY.r de caer e l 'rimer
n.osto en la 'ni$6n a ()-(% c & o n i"s terdar %no. iiorn. despuKs de empeznr
n hervir.
6a +l-.ii ! tBriiia& generDl3ii>ri*5& c:; ii:ejor lFpulo, es cziirdido z mK7B
tar\ar /1 min%Biios nntcs 5e l *ori`ibto6 . 9 1c z lao de 1 7'.r i l a de cocimiento
o incl%so d%rante e l *om*eo.
O
, "l 'orccntn.je de evn'oi&$ici)n& i n terDii..er$it%rn , e l movii.Diento deimosto
d%rante e l cocii$$ierito es de `r$m im'ar 6mcia 'ara l a coag%laci)n
de 1n.s ' r O B T I i A S & #r- e?trncci)ri del l/:%lo , e l c a r h t e r l%'%lino.
evn'ornci)n por hora de %; de s% con6eiii%o como mriiirio& al iiervir e l .
mosto con e l /01*/o.
Q l cocii$iien6o n %nn. 'r*si0n a*D os(hrica alta o a so*re'resi)n& acrecienta
~.:j. e?tracci)n del l'%lo , l a coag%laci)n de l a s 'roteinAs&B
al elevar la. tem'rn$t%rr del I D OSLO en ei.%ilici)rD.
"1 'roceso en l a 'nil7. es #.$e sro.ri in(l%encia 'mA. l a esza*ilided,
e l carKcter de la cerveza.
&os e+%i'os %tiiieados en a2tn, o'eracitn son$
a: P a i l a s de cocimiento con dobles (ondos de va'or
*: Pail$D s de cociii.ieri bo con cleineritos interiores de ca/ontnnienDo.
6as 'nilna de*en estnr cr&lc%lzccs para b e m i t i r %n hsorceritn.je de -
f# ;e'aracitn del LDpulo.
Q l o * j e t i v o de e s ta .&'er&miAn e s i;2i't:ir1 :i. e?i D r4. c c i0nd e l l8/ulo
indeoez.*le e incontrolB*la , pwn. c%6ar (il iios.IDo& l o s l*'%los sen separados
2el %iin -e# 4tcri4.D.mdzi A oDNer.ociHn de n ge.ila de cociiiiiento.
iii most7 9luye contn%ai.arite 'or lJlA.C$$is o cedi.zos. S i se desea -e
/isiirin.r c% co(icdo antes d e l ent3iBirii iento l o s i'6os se dejan asentar
en %n (ondo ( a l s o on %n tnrioDi..c$ 'cr(%r$Bido , e l mo%B6o se ( i i t r r . a travMs
del l'%lo.
#n seD$crndor Lie lFsulo e n t - ecT%i2$i.do con %n ( 4 i i d o& ' ( s o de co*reo
*ronce& r e s i & i r ? i o r & regmiera , i&&].c.e rtB. 'nra lion*re. El mosto c l e r o se
saca cie*njo d e l (orido& se r i e g + e l ld'%lo con a 4 % ac a l i ent e 'era. red%ci r
la reter&ci0n d e l e?.iDr$&cto&l %e&ro 1 . ~ 8i.D '%ios se sacan mecdnicamente.
+ ,ala de Re(riD$&eraciHn.
Es.tn. nr&.in debe C O I b.j L:./ B de uiin. i //7 6$4Nir.ci)nti c n i r e rico I d i c ,=.o, ,:>/o.
I. Qn(rin.ii&ieriBiDo de/ i4iosto.
u1 r$iosto se cri(rn con cihjeto de *Bjsm 1& .*er$ti&er$Dt%ra &ii la cic (er
mentnci)n& elimirlrr e l c o K ' 4 c cD al ier i tc , i o rmr ,W3o eli(iiin&+.r e l coag%l
o ( r ( o e int r od%c i r z i r e ' r a que *:: levad%ra '%c4`Fe ( e c4t%nr> in (er B
mentaci)n nomial.
-
"l en(riiAmieri.6o del nioslo se lieva :% ca*o en 2 etc'3s$
i: Re(rigeraci)n o 'reeri(rir%r!ento 'or aire en *oridejsi de eri(rir$.iento&
i i : Re(ri=rr$iciHn a r t i ( i c i a l $ ezi(ri$lo ieri*o a la tem'erat%ra de ( eme n t-a
ci)n.
"l ec%i'o de re(ric$cr.r?i)ii tic!,:+ sit%nrse entre cl se'ari%&Dr de /(i'%lo
, l a *odeen de (ermeritr$ciHri en l n . &&arte $lita , ccrcDI. tie la sslR -
de cocimiento. Ade///-.sd e*e si t%nrae eri $AAto ' m n 2.sciD%rn.r la cada p o r
eDravedr.d del mosto :?. i.a (cr.$ clBit$i.cih.
La. *$tndc jA. de en(ri.B..riiicrito es %n reci'icnce recBtnDi=ls.r& ira, ~118-
no , de a?'lia. s%'e r ( i c i e & constr%ido en 'ln.DDCiias de hi e r r o & co*re o -a
cero ino?ida*le& s%jetn con reriiaciies 3. vican de z.ccro& +%e descmsan -
so*re 'atas aj%sta3%les. !oda la s%'er(icie estK l.i"er3 , \ni(%riAe&$ente
inclinndn ii4/cio un:: Iioridoneda en Emde se eric%eii&6rnn 1?.: vElv%lzs de -
salida ' r a mosto& sedimento , 4oEzia.
6QIS *andejrs de en(riai%iento constr%idas en hierro de*en lle6ar -
ca'a 'reventiva contra e l )?ido , coritrn l a disol%ci)n de hierro en e l
-osto.
Q l *%en 'lanemciento , su *%ena constr%cci)n son tan ingortantes
como e l i N n t e r i a l del +%e i i m sido coc$str%idrN.s. L( sela de l?. *$$rideja -
de en(ri`>iien6o tiene %n techo a*ovedAdo jr l a s &:aredes est*ri en (in*%lo
'ara. i n mejor ev?iioraci)n.
Qn oi%chas la.n,t!s n 7rn$i tiea&$ r.ire acordicionndo& con c%,o sistema
se consig%e aire ' r o & 'bucm verriti6$m.ci*n tis1 mos)o y r0.iiido enBBB
(rirmiento. ;a.jo 1st7s condiciones e l DN&osiDo qcecl-. cstCrii y e l sedin$en
to se de=osiBT *icn. -in emi%z4o 6e d$:. 'or estn*lacido +Dte In. *%crin --
lim'ieza % e l er:ui;,o es de itra,or iii1imr.i.
aire.
-
6QI eB>osici)n d e l mos*o en c s 4 s Aase ig$b.d&&s t $ 1 , cono se inc;c en -
una *Bn(ieja dc ci i ( r i r i ie;i L&, .$4rori%ce eri(ririi. i e r i i o & c v o . l 4 % r r c 454ie
4ri4g%in .&
e>'& rnci)n de vol ( i .6i lcs , ?,:.I *i0iBi r : , , 9 @ : , A i : / %?idacin. E i coEEo cnl i e-n
t e (oIlii$i.o en n. 'n.i.ia& se asienta en c6 (%ndo j%nto con 'e+%elas ' a r t-
c%ias de i2%io +.%e 'asaron a t,av0s del segzra\or de l'%lo.
. *
", una bucia iNin/ si ei ii.us.o 6iene u11 ns2ecB* rieDlro eri $6%EA.iB de
r o j i r o D , si e l t%r*io dec$$.n.ti en ( o r m E&'ida , %s'ssn. Ql mosto es -
s!o!#o do n *aricleja do on(riaiiiiento , nrites cie iiue l?. teni4ernt%ia *aje
n GZ0C, evitrvrido C#id$3clOSnieii3te c%ni+%ier ar ras t r e tiel sediiacrito. iBost-e
rio?DDente e l riiosto es eri(riiado mK.7 a6.q 'or &iNcdio de re(riger.r.dores a-+-
* i e r t o a o cerrados. El set i:._ 3 4 6 5 Oe: ; h&$&.iBriEo con 11.11 CrA.ntri l lol t /i$i$Dia l a
vdlmla de seciii$i(Antn , /as,; 6 4i r $4 t i .4i h vrr h & dC t%r*io 'ara s% 'roceso de
se'araci)n , eli&vinnci)n.
%l uso de i n imiideja. de eri(rinriiieri.to es econ0irij.co 'nrn oi $bree.ri(i-a
miento& sin e/&D*<.rD o& e l 'rinci'al iticoiiveii >rite es e l esD&$i.cio "lue necesita.
;?i7ten >ci'ierites o tan+%es de iiiosto ca.lien.te c%,o o*jetivo es
similrzr a l de i ! *n.ri%e jrr de cri3rin.iiiieiito , ~ ~ ? s - L Ec .i e r t o '%nto di (eren
te. Qs.EE contr%dorD en ( o r m e tan+%es n*ier*o% o cerrados de di(erentes
(ormas , ni6 tales. Ue 'rovee urii4. s i l i d a en'ciri./ 'ara s>nr el-osto
desde arri*a. Por regla geriernl e l iiiosto !o se queda tanto tiem'o
en es.tos t$$n5%es como en la *andeja ae en(riamiento. A veces estos tanPues
t i ene s %n n r 4 6 i ( i c i o' ara r e ' > t i r e l riiosto d%rnrlBte su entr'iia. A-l
g%nns irmt$ilr&cj.ones tierien iin t2j.s ei:in. de .u*er.7:i ~3 imrA. 'resnlrinr el -
mosto con a.cun 9r"a.
sig%i%ieri4Te:
a ) Qn( rir.dore s R'tj i e r t o s :
#l iii)s corrieri.te es e l cri(riaior ti'o 6Ai3h66i3& q.ue se com'one -
de una. s e r i e de t%*e r a s iior$i z"r1 t3&lec3& mc.iritnda so*re s56.orlD6Dsv ert ic&-A
les. Q l mosto (l%,e 'or =?veNi$B.d 'oi /B. imrte #e $B&(%era de lo:: ti%*os,
cne n. %n coiecB6or $l&%e iievri. 40iv%i r isii arn la \n. l ido. t i % i cta.1;0 , del
awn de RSCO. E1 iiiedio e$i(rincior ijrisn por el i r i t e r i o r ).e 14~s 3l%*erns
en conti3icorriente con e / 1i o # t oe,n 'ieane.ose u4?, .io.ixla, a.~u;u:(i ri.&B
snii$i%crn. o ai.loniaco& o %na. coNit&iilaci0n de el.ios.
-
Qn c%nrito o. n re(rigern?ihi a r t i ( i c i z l CI. eoB%i'o e$n4A.eado es e l
Q?i.sten i i 4 % c 4 vi 4r rsin cioi ics , $.$daDbt !lcioiiec d e l eIi(ri.Ador t i i :o
delot. Se Ea 'er(ecciori$ido %ri 9io%elo en e/ c u r l l o a t%*as en-rindore#
estKn (ori$ados por 'ln.nc2ir.s de %ie tal c%rr%sn.do ooltindrs. Agr%'ando e #
t&B s 'lacas , cm'lenndo sus cone?iones de a.c%n. , mioniz.co indivi5.%I$.les
(ornia.rido l?%Btes Ii%ecns s%jetns a %n ca*ezal corBto& se o*tiene %n enBB
(riador m%, coci,A.c4IDv , cl .!#o. 6asB blacas est0.n colocndiris en im! c h a
r!. l r o T g i e i i d o ?s e l iNiosto del nire cil@c%.ridarite. 21 airemiento se -- -
r e a l i z a introd%cierido a i r e acotdic-.orii.do tiirsc 6 $ 2 . 4 4 i C 4 i taX. ;i C`ii&C4r$.i..
b$ Qn(riad%re ij cicrr$&\o&.&$
/.B Qn(riador de do*liD. t%*erh$
4/ monto (l%,e e&or iD$j*erA ii I e r i i l r & iJiicrI.6r$A.s uc e l medio C -
(riador circ%l2 a& coi.$trricorrieri 4e NJC`! i r
?.- Q6l(lBiA9..5r Cie 'i$3c$As$
t%*era e?terior.
#n en(r`.$&dor d.e '4$ $cas :*: c9D$ !j)o;,c. u c . %n rincro tic l&i&&c$4&%ii i&cDcrs&
seiJ$&ri.d.As ,jar i:4.D3&c$. de I I I 4$ % :<l.5 l:7i!z .ij , :? t%ri i i l i:i.ci.!.s eritBre s (%crBtenien
t e en un U 4 ! 4 C CrI i & & j .d%. 6!S coiice?iories , ii:9.sos DtC.ri rieciios de (orii$a --
-
+%e e l nioslo , c l iii&Bdio en(r.iA.ilor llA.scn n co.itr$i.corrierite en 4 A B ' a'.e4B
+.%eis&s entre '/rc$$o colindar/ tDs.
7 .- Qn(riador de reci'iente , ner'entincs$
c%Kl circ%la .1 iiiedio re(ritjer$m Le.
Qn es e tipo 2i: e%(rircor& e l mosto i?sa ,or e l recisicrite en elB
Los en( r indoreo n*icirB6os , cc$r.r$Bd.. s de*en /i6vl.r terrn)ii? t r o s , d -i
wlcs de coniDrol l j n r n r e g % l l r e l 9lu4o /7. t>ii'ernt%ra d e l medio r e ( r-i
gerarite , del mosto. Qn 1>s e r i ( r i?ior e s car iados de*e 'reverse .i< n-e
dio 'ara introd%cir e l a i r e 2/ mosto.
Q l mosto e s m%, s%sce't i*le a in( e c c i )n 'or de*ajo de la, tem'erat-%
rz de 62 C& mien.tr$A.s es en(riado n. l a tem'erat%ra. tie (enTAritrici)n , haz
ta +%e se l e aJade l a leva&#%ra.
Ql 'ro')siBtDo de l a s s a i ~ s de aire ncondicioimdo 'are rn(riRdores -
a, i e r t o s e s e v i t a r l a corit$N$ irinci)n !io1 wos to por iRticroorC$Nnaijos 'rov-e
nien.tes del airc l o +%e se coiisigie eiiii&iiB.in$ido los iDij.croor.ganmios por
(iltraci)n , ca.lcri.tDni& i%ilto , eiiNii$$B>do 4il riilsmo tierii,o va'crcs c%e i~*+
den coridensnr ,( gote$Ar al nigsta cDi%s$i.rido in(ccei)n.
11. < i l t r n . c i h .
La ( i i t r ` B c i ) n g%cde Iiacerse nates y/o des'%Mo del en(riamiento --
del mostoD 'resentKndose vent$ij$B.s , desv%nt?jas eri c%ai+B%iera de los -
casos. Qstas se en%neran a coritiii%nci)n$
a) <iltreciHn del nos.t% caliente$
Sentr$ jas: - Qlimina tiem'o de scdiiiietita.ciHn
O
- Red%ce a l mnimo las 'Mrdidas - Qvita o*s.tr%cc$iHn de re(rigeradores
- Pace innecesn.rio e l em'leo de tan+#es de ibre(erdentaciHn.
- 2o eiiiiiiria e l t%r*io (ro - No elimina e l coE%lo 'r!o
"esventa 7as4
b$ < i l t r a c i ) n d e l mosto ( r ( o $
Sen tn j as :
- Qlimina e l t%r*io ( r o , cn.lierite - Red%ce al mnimo las '0rdici2.s - Pace in$ie?snrio
e l tan .$e de ijre(eriiBritBci0n - "ismin%,e e l tiem'o de (eri.&aiitnciH&i
- Mejor sn*or de n cervezz.
"esventajas$ - PMrdida d e l mosto reteriido en e l sedi%ento de c oEg\4 oc a l i ent e & -
a,or 'eiieDro de contDjii.inaci-n&
- Sa*or l i g e r o , 0.s'ero.
+ B&D"G) )E Fii5t6(7#C$O(.
I. <e niie .ri taci 0n.
a: una %*iccci0n a'ro'iada&
*: una a*'lia v e n t i l J c i h con i i r a ' ? o & ( r o , seco&
c: El s%elo de*e ser de Fs(aito 4Liso, cemento o *aldosrAs n 'rde*n. \e -
res*nlnniiento& , con s%(iciente desngKe&
d: Las 'atBodes , techos de*en est3nr *ien aislados , *ion termiriadas 9ii
:>s$ 'mBa 'oder inanterier *%enas condiciones smiitarias.
Q l o*j e t i v o de l a (ernientnci0n ~ 8 c9m * i a r l o s azcares (erri.eritaBB
*les en alcohol , C02 gracias n n acci)n de l a levad%ra. #n gramo deazdcnr
(ernicntndo 'rod%cir- a4ro?iiiminie.n te medio p a x 1 0 de alcohol , -
medio =?%iio de Acid1 car*lnico.
Q l tien'o de (emeniaci)n 6aria de 2 a 5 Semanas& se hace en tan+%es
o tinas de (ementmi)n con cn'ncidad de 21&111 a 71&1Y1 l i t r o s -
en condiciones de tem'erat%ra , 4)I de 723C , 0 res'ectivamente.
6As ce'as de microorgansztos %tilimcoos son$ Saccharom,ces cerevi -s iae , Saccharom,ces
carl*ergensis&. v%lgarmente lla-adas levad%ras de(ondo
, de s%'er(icie ilor e l lu+ar del mosto en e l c%al actZan.6a 'rimera&
s. c e r e v i s i a e act5a en i ~ 'sro (%ndidades d e l mosto& mientras +%e
l a seg%nda -,. car l*eraensis l o iiace en l a s%'er ( icie d e l mismo.
Aig+nos tan+%es de (ermen6aci)n tienen agita.ci0il constante con agitadores
de hMlice a 100 , 221 r'& se % t i l i z a n 6iamijarras (un2 es'eBB
cie de l0mina.s %iet0/icas: 'ara eliniinnr t%r*%lencias. Q?iste o?geno -
dis%elto en el mos6o i$(.sta coric$ens?eci0n cle ? a 7 ''m.
P%ede %sarse un tan+%e de greB(er%tentnci*n +%e es %na c%*a $.*ier
Los re+%isitos *NNsicos de l a bodegn de (erriieIitaci0n son$
-
._
-
,", ..:. >,:, ' .
ta seine jr&nte 4" los (ementn$Norcs <:e ( i e r r o & generalmente son sene jant
e s e& l o s (erment$Ndores a*iertos. Q l uso de los tm+%es de 'reB(enitentaci*n
'%ede ser )nrn: DD&edir e l mosto& sediiDiente.r e l t%r*io& aiiadir /.a
levad%ra& cstn.tJlecer tDeriiDjcDr$$t%r3$2 s , C O I I C 4 I I/ r$lcioiies %ni(ormes 'aze d i (-e
r ent e s c o c 4ijer it%s.
"entro de la. (erDrien.lDi.ci0n se incl%,cn ns sic%ieiiB6es o'eraciones$
i: in)c%lo$
Se Nince inir$c$$dia.tz.mente des'%Ms del eri(ri>i%nto del m s t o , iD%ede
hacerse en e l eri(rirNdor& en /R t%*era +%e viene del en(riador o en e l
tan+%e de 're(ernierit$ici*n.
ii: "o*lado$
Qs e l 'aso \e l a levad%ra ,.Bmosto 2 /2 tina de (en44cntzci)n.
6a 'ro'orci)n con nue se irioc%lA dicho mosto es de n?dio l i t r o de
Q l e+%i'o %tilizado en l a (ermentaci)n '%ede ser$
#nn c%*e. de rictderi& '%ede s e r colocada en c%al+%ier s i t i o & es ( a c i l
levad%rn. l+%ida es'ese. por cada hect*litro de mosto.
- C%*as de Mzdera.$
-
mente dem$oriADa.*le& '%ede ser re'arad$b. en IR mme. sala , no necesita -
ser aislnda. Q l tania(lo ds I n cuba de nadera es li%iita.do /or e l tEa&iode
las d%elas aso+%i*les , 'or l a $$Qigaciriad de resistencia a l a 'resi)r
S% i n t e r i o r de*e ser c%*ierto to.iDllC.t$cte con %n revesti%iento& +%e ha -
de s e r renovado (rec%enteiN&erite& ya. +%e l a i44adernl i.m 'ia se set%ra con
l a cerveza , ca%sa in(ecciones. L, riiadera v i e j z ' e d e 'odrirse. Si las
c%*as de m$Ndera han cstrdo va.c$3s del. asiado tiem'o& a/ llenarse gotea.B
rKn. .a 'arte e ? t e r i o r & 4s'eciairiicrite e l (ondo es d i ( c i l de conservar
lim'io. La vida de %na c%*a de iiicdera. es de entre 30 , %) nilo#. - C%*as de acero$
Las c%*nd de ccero son com'ctas& (%ertes , norii.a6ieiite de *ajo -
'recio. P%eden conseg%irse en %nidndes grandes& m0.s econ*mices +%e l a s
c%*as de mndern& darido %nA ma,or cn&.acidad en deteminn.do es'e?io. Son
m%, d%radera.s s.i se les c%ida *ien. Los revestiiiientos de l a 'arte int
e r i o r re+%ieren %n c%idndo esiiiere.do , conth%o.
"3i%ch> c%*rAs de acero son esB &l(R2-s =or %entro& son constr%idasde
%na sola 'iem& llegando en s% tariiai.io hasta /Y11 iil de ca.'.cid6.d. -
!mi*iMn se constr%,en eri secciones s%jC$ .).s con anillos. 31 *%en esnaltt
es l i s o , d%ro , de*e ser 'rtB'n.rado 'ara r e s i s t i r %etergentes ni%, (%ertes
de los dos ti'os$ Eci6co7 , rl.calirios.
- C%*n.R de acero ino?ida&*le$
QStV.s c%*as '%eden iicr i ; ior ; t~~dnse n i:? ns.7 ccrvccern. P%eden --
ser %i%, ,rn.ndes , no riecesi4triri r%vestii&Ji%iito& l a o%3er(icie es d%ra& -
lisA. , ((tcj./ de l i r i ' i a r & resistente 'rcicticemente i3 to< c$6a.se #e dete
gen& te7 coni%ncs. 3l costo d e l riiaterinl es iDi%, alto.
L:i:: c%*ri&s rev2stida% de acero ino?i%r*le son iNienoa costosas +%e -
l a s de acero ino?idn*le rmcizo& 'ero l a ' r t e e?.iDeri.or tiene c%e ser -
'rotegidn coritrn. 13. o?idaci)n. - C%*as de Ali%N inio$
ser monta2ns dentro de la& -!s; a cervecera.
Estas c%*as rio necesitan de ningn revesBtimierito i n t e r i o r , ' e d e
Q l revestii&&ierito e?tvri.or kin de hncorve con n%clio c%idado& , todo
l o s accesorios de*en +%edar ais.6R.dos del al%niriio. Q l al%iriinio es atac
do ,or e i e c t r t i i s j . s & ,or 103 S i c n i i s , L - m in im,or 'arte de %es s o i >
cienes Eidas& la. C'iedr7 de cervezaC sAio po)e eliminarse con %na so
l%ci)n de Kcido n.trico 8.1 /-B41I& e l c%0l es 'eligroso en s% i$snriejo.
NCam*ien ha, +%e se'nrnr l o s accesorios de *ronce a l e(ect%ar esto. o'er
ci)n& ,a +%e s i no se (B x i 4 4 6 O CvKSn eriosos. Qn 1:is c%*as d4 nl%minio
no de*en em'/earse a.ccesoriss conio .ezm)metros de ncrc%rio.
- C%*as de Cemento revestido$
Son iii%, econ)riiicas en c%anta a es'acio reo&%erido& siendo 'osi*les
g r a d e s >.rinciories eri 6niiiz5o , (ori a. istDs c%*as tienen +%e e s t a -T
* i en aisladas. 6os des'er (ectos en s% i n t e r i o r r%eden s e r re'arrdos r-a.
'idaniente con el Iii(7lniJ N?.ter`.$l.i del rcvostiD&ticrito. Los revastiriientosson
i i % , re\isterlTs al %so nor$ r:l de Ee 6ergeritccD.
L9 constr%cci)n de las c%*ris ha ae ser realimdz con e?'eriencia,
l l e v a *astnrite .tiem'o. La n[6icrici)ri d e l revestimiento re+%iere %riagran
hn%ilidnd '$im o*tener *%c2rios resultados.
No ' e d e csta3%lecerse %ricA 're(erencia a. (avor d.e c%nlg%ier ti'o 2
temiirincio d.e c%*n.s de (errrientaci)n. ?;,, se conoce an la sol*.ci)n 'er(e
tn. 6a elecci)n coritinZa inciiviclmlD. e>te en iianos del rNiaestro c]rveceB.
ro .
Desde e l '%nto de vista d e l iiia6eria./ , de IC. constr%cci)n& estas
notns anteriores de les titizs de (emeri6aci)n son Elidas para l o s --
tan+%es de iiiad%raci)n en genera&l. A+% los tan+%es de madura son ii.ierios
ada'ta*l s a c.%sA. de l a s a6tas 'resiories. 6ns condiciones de aislnBBB
miento nienciorin.dns ariterj.r$r$?rite ric soli t.A&ri J.lDi4iorBtanBles' ara los tanBB
+%es de nnd%rnci)n.
"%rante la (eniieii tDici)ii EO '%%dcri di.taeroiici$i.s ti 4 i 4 4 ''i rci csi' ai e t
la. Eta'ia.
6-e
vad%ra nl iaosbo, se ( o > a %na cn,a *lmca es'>iosa en la s%'er(icie --
del l+%ido& +%e se eleva grnd%a&l.i$eiiBte desde los *orde7 de n c%*a& iei
'%es de %n$ks 71 liorr&s la. s%ger(icie 2e n c%*a se ve c%*ier.tn de es'%ma
, In os'%nia. e+i;iczn. a. deccer en l o s b o r d e s de ins c%*as& concentrK-n
dose hacia rncis adentro.
2a. Qta'a.
Qsta etaiia os l a llanada IIKra%sen ;aja o Joven/k& l a es'%ma comienza
a s%*ir 'rod%ciendo %na *onita ( o r i i . 4 4 i )dne 'e+%eaoa nontic%los de -
es'%rria corn'mta ;: de r i z o s *rillantes entrehzados. La esg>na i$iarr)n
%+e se (orma hncin e l centro e s des'%mada. Qn estos /iNomeri.tos l a 'rod%-c
ci0n de Cicido car*)nico ,a es \$istnri6e (%er4*e.
7a. Qta'a.
Qsta es le. llnzi4ada lKrlA%nen sitati es a+%ella en l a c%*i n es'%ma
a h (%erteiiiente coniijmtn& sBig%e rreciendo , se rom'e en co'os s%eltos -
de color cremoso con '%ntos irinrrones. Las (orir&.!.cioni$s de color osc%ro
de*en s e r des'>$Nidas. La 'rod%cci0n de Icid1 car*)nico e s s%A?ente a-c
t i va. Qs r$*, desea*le /R. (orriaci*n ae Kra%sen zzltn de c o l o r c lar o , 8-.8
'ecto tieiiso& ,m +%e osto indica uiin (eriiientnci)ri mrm.
4n. QttA'..
Qstn e t n ' cor res'n%e al :Ciescerioo"; o Ror%'t%rntd@ e l a ca'a de e-s
'%na& +%e se convierBto C iali:8 c $ 4 4c$4s,.>4no %n iNin.ric$ia.da& de c o l o r iiiarr)n.
"sto. cn'n es cliiiiiriDl.da a%tiB% ae 'roccder a l v$$cizdo de r: c%*a #e (ermentnci*n.
Ln a c 4 i 0 nL ie l a leva.d%rc &arod%ce alcohol& 0cido car*)nico ,
calor. Q l nid.?inio de calor 'roaiicido se Aica.DizDa %%rnrite l a etn'n Kra%sei
alta +%e vs c%an\o 111. terne'ernt%rn so*re'asa en 4-7 C l a teiiilierat%ra -
i n i c i a l de larran+%em. 6n etn6Da de teiD$D&ernt%ra alta es ((iaritenida de 2 .
7 7 das& b:0,.j+i)o lues> grad%h.l$$&drite& seEn vz dismin%,endo e l alirnento
dis'oni*le 'ara la levad%ra.&
Q l descenso en e?tmc&to tmi*iMn es e l in< raD.Ai\o en 4La eta'a. Kra-%
sen alta& +%e es c%mdo l a levad%ra tra*aja -ds intensamente. "es'%Mstan
en e l (ondo de l a c%*s.. L-s levad%ras de *%enas c%alidades ( l o c%i-a
tivas %na deczinta.ci)n S%ena& mien tres +%e las levad%ras '%iver%lentas+%edan
-)s tiem'o en s%s'ensi)n.
"%rante 14;s 1? a 24 'riDiieras horns& dcs'%0s iie hr$*er aiia\ido l a
O
-_ . .~
-
. B% act ividad dismin%,e& la9 cQl%i$$s 70$ agi%tirian , 'or E.tiso se asie-n
La acidez d e l rN.osto s%*e& es'ec.i$AlDlt.eri.iDe d.). I$~ I IX i.2. e t )iJ-d o i&6-u
sen alta& osti? s.cid`Dz es %n ($$ctor irrtilortrnte 'A.rz $lcz cliA.ri(ic.zci)nBB
de l a cerveea. 6a acidez de*e n.66ADeil5rr leiiIDo$$iente& y?. cjiic s i no n l-e
vad%rn decanta dernasiAdo sront%& 'rod%ciendo %na cerveee de sA.*or "Va
coll con *aja ca'acidBd de re6erici0n de In esg>iia.
La tcm4ier.zt%rn #e la cerv`$? d%r$in6Dc l a (er%ieritnci0n de*e 6ier --
reg%ladA.. hetie reg%lnrse Zrtjc.Bd &eri.te 'or /$i t%iiilil.rn6%ro del aire en l a
snia. 7on n%i; ente se e%/Jeriri iiln dins i$ sTriieritines ntem'era%Tes. "l -
iDNedio re(riger?ite que circ.%l.. 'or los ser'entines es n<ca d%lce& salm%ern
o %na sol%ciri a.6coh)iica. 6ieg%i.BTio e l ( l % j o del ttiedio re(rigeBB
rante& se controla la tem.&.era.t%ra de Ir/ ccrvezn.
como ha,o& llegado a l a temINrnt%ra mE?ii n ~~ deseada. Xsta tem'eraBt%rn. --;
?imn a veces es sostenida d%rante varios das antes de hacerla descender.
, %
6a tem'erat%ra no de*e descends o. menos de b ? & C 'or dia, liastal
l e g a r otra vez a l a tem'erat%ra. de Irran+%e. "1 en(rinri.iento demaoiaso
ra'id1 trastorna e l c i c l o de (en$tcntaci)n& , tiene %n e(ecto Ca(iino
eo*re l a levad%ra.
Para sa*er c%ando ha teniiinA.do la. (eracritaci)n se toman en c%enta
los sig%ientes (actores$ 6a es'>.a Krn%sen se deslince& +.%edando sBlo -
%na ca'a (ina& +%e conBtiene algn t%r*io es'arcido %ni(ornieniente& portoda
In s%'er(icie. S i se sopla. s%*re esta ca'f& n*riendola %n 'oco --
( en una c%*s de (eriiien.tDnci*ri a*ierta: no de*` vDiverse a cerrar ra'idamente
iiiostmri&.o %//7 cervcz$V osc%r$A& 'ero no 1.0 jizn. #nr .%c$strn tmia
da en %n vaso do6e ntostri.rnos n cer/&eza *$$s.trnte clmi(icr.dn , con una
*%ena llcongn66nci*nll. E l descenso del e?trncto d%rnnte las C6tims doceharm
no de*e 'asar de >4a d0cims de ;allirtg 9Plato:. Q l grado ;alling
9Plato: de l a corveza de*e estnr c@rci& del gD.&ndo dc aten%a4ci)n ( i n a l -
a l terninerse i n (er(iicn tnci)n.
6a a t en%a c ih s i gni ( i ca. l a disrriin%ci)n d e l 'eso e s'e c i ( i c o d e l no-s
to d%rante e l 'roceso de (erment4ci)n. P%ede ser v.'arente o real.
6a aten%acidn a'rente ae 'rod%ce 'or 'Mrdida de e?tracto (erment
i s c i * l a , ( o r 4 4 c i )den alcohol& , l a aten%?oi)n Enl se 'rod%ce Znic-a
mente 'or l a '0rdidn %el e?iriicto. Qsta Zltima se '%ede determinar en
l a cerveza destilando 'rirmro e l $iXccli\l , valviendo a l volimen original
aJadiendo agua dist i imia. Sl ~ ~ : c ~ < b i i ~ eint ~dricoa e l e ? t r z c t o r e a l de l a
-
oerveza , l a di(er>icia ontrMN e l e?trm.o o r i g i n a l del mosto , e l e?trac
to real de l a cerveza indica ::, aten%aci)n res/ del mosto.
Q l e n ( r i a & i e n t r 6e l a cervezR en (ementcicih se inicia tan 'ronto
-
-
11. !rasiego$
6a cerveza (ermentada se des'%na.
6a salida de l a c%*a e s coriectadn a %n sistema de t%*eras o -a;
=e ras , e s t rase=da 'or gramdad o 'or medio #e *om*as a tan+%es c-e
rrndos de mad%raci)n& teniendo c%idado de +%e l a cerveza a r r a s t r e lamnima
cantidad de levad%ras. P%ede hacerse 'or t%*era ( i j a o ( l e ? i * l e
'or gravedad o 'or *om*as& '%ede em'learse contra'resi)n 'ara eliminar
aire.
+ B&D"G) D"4 R)D%0)CI&2.
6a mad%raci)n de l a cerveza se hace n. tem'erat%ras *ajas 9B/ a C1
OC) 'ara conseg%ir 1~ de*ida clnri( icaci)n& %iad%raci0n& car*onstaci)n,
esta*ilidad , al mismo tiem'o e v i t a r daoo en l a levad%ra.
Ql tiem'o de ciad%raci)n vnrla entre ? , 6 semanas.
Ql o*jetivo de e s t a mad%raci)n es ac%m%inr reservas& a d e d s de --
clari(icar& aten%aci)n del mosto 9*ajar e l 'eso e s ' e c ( i c o : & hacerla -
r e e i s t e n t e al ( r o , adec%ada 'ara 1~ car*omtaci)n& , (acilitar l a --
( i l t r a c i)n 'nra conseg%i r l a * r i l l a n t e z . 2#er!6.a ae e s t a * i i i z n n o
elim-i
nan com'%estos 'roteicos 'ara 'rolongar l a esta*ilidad del 'rod%cto.
La cerveza e s trnseg'da desie la *odega de (ermentaci)n a l a *od-e
ga de mad%raci)n 'or %na t%*era ( i j ? c ( l e ? i * l e & 'or gravedcd o con -
*om*as.
6a t%* e r a ( l e ? i * l e e s %na t%*e r a com'%esta& en n +%e '%eden em'learae
man'crns de cerveza o t%*os de metal.
6as *or&*As +%e se %san son 'rinci'almente del ti'o centr(%go& sin
em*arga e ? i s t e n a h en servicio *om*as de otros t i ' o s con res%ltados 'g
e i t i v o s . go de*en ser cerradas las vEv%las o pasos mientras estMn tra*ajando
las *om*ns.
C%ando e s t K 'revista %na car*onatoci0n es ventajoso tra*ajar con -
contra'resi)n nl trasegnr l a cerveza 'ara eliminar e l e?ceso de a i r e en
l a m h n . 2o e s n e c 4 a a r i om nntencr n cont rn'r e s i ln d%rante l a nn\%rzci0n
sin em*argo& c%mdo se em'lea C>? 'ara l a conlDr$A'esi)n es *%eno -
conservar Msta.
6as 6odegas de mad%raci)n tienen 'aredes i n t e r i o r e s aislndas con -
ca'as de corcho de 2 R G '%lgadas 'ara mantener I n teo'erat%ra.
Ql e+%i'o +%e se em'lea en ns *odegas de mad%raci)n es$ - ; a r r i l e s de mndern v
e r t i c a l e s % horieonteles de ro*le& ci'ds& 'ino o
a*eto c%e re+%ieren -ucEo esgiacio @ atenci)n en s% %antenimiento& es'ecialmente
sus revestinientos. - Tan&ues, de ncero revcstidos v e r t i c a l e s ' hori!ontnlee &ue
re&uierenmenos
es(acio, uinn.teriiniio.)i.t.*, soli d s i ecouaicos ' so(ortan nia,ores --
(re siorie s. - Tan&ues de aluuiinio o mero inoxidr:ble v e r t i c a l e s u iiorieorita.les
&ue
son (oco econluiicos pero re+%ie i-en $iienos rrin.nteniiaierito ' ha' &ue tener
(recauciones es(eciales al 1r!vn.r e i n s t n i : - r 1>s de aluminio. - Tan&ues de
concreto esmaltados ' revestidos, re&uieren OI e s ( c i o -i
nimo (ero su construccin debe ser renii.!e.da (or e & x c i a l i s t a s .
"l uso de c l a r i " i c a d o r e s ' le " h t r + i n con " i l t r o s de t i e r r a de
diatomens reduce& e l tiem(o de almacenaniento.
(ueden em(ieirse c l a r i " i c a d o r e s u:ezcis,)os con agsun @ cer,!a &ue
sirven (ara reaucir e l tiem(o de e.hiacc?namiento. -e usan (re(arados -
de ve.i/a de (escado ' (re(arados de /elatina ve/etal. Los clari"icadores
tienen como c a r a c t e r 0 s t i c a e : - 1atur!le!a /elatinosa
- Color (2iido - trarisi..arente s - secos, " u e r t e s ' " l e x i b l e s
#xcentos de olor ' sa.bor
-
3cld2.n a-tra'endo inaterias sus(endidas, de(ositn.ndo 1a.s nAsnias ene
l "ondo del tan&ue.
+ #n"riado de la Cerveza$
-e usa un en"riador de cerve!a de. tubos de acero de 4 a & '%ledne
&ue llevan en su i n t e r i o r una tuber0a pa-4 it-. cerve!a con una tuber0a -
de 1.5 n. 2 pulgodns, construida de ncero inoxidable o do cobre. La salmuera
o amoniaco " l u ' e e n t r e la tuber0a i n t e r i o r ' e l exterior. 3 s 0 se
absorbe e l exceso de c a l o r de l a cerve!a. ,u o b . e t i v o e s e n " r i a r l a c e-r
ve!a dee(u6s de i a "ermentacin a la tem(eratura de maduracin.
+ Carbona tacin:
Bs l a saturacin o im(re/2iicin de n cerve!C con +ido carbnico.
7eneralmente e s t e COZ (rocede de In %sina cervecer0a @ es recu(erado de
la "ermentacin ,8riiici(al.
#l sistema de carbonctaci9n (uede ser 'or$
a: -istema de )n'eccin: La cerve!a. "lu'e (or e l i n t e r i o r de un ;bra!o;
carbonatodor @ e l C< e s in'ectado a unl. (resibri su(erior a la del 1O-
&uid* (asando por SI sistema de v3lvula4. La cerve!n. "lu'e a un tan&ue
a contra(resin. =a' carbonatauores por in'eccin sim(les y/o ada(ta--
dos a una bomba centr0"u/a.
b$ -istema de saturacin: -e i3nce en un tan&ue cn T.1 cuai se as(er.a -
la cerve!a ' e l G&? e s a>adido (ara mantener una (resin determinada,-
la Cerve!a absorbe e l C<? U de 56 "lu'e al tan&ue a contra(r6---
sin.
a) @u.0as carbonato.doras: #n los tan&ues de (resin ha' instaladas unas
b u . 0 a s (orosas. #l C*2 (asn n trnvns de los (oros ' e s es(arcido " i n a i -
mente (ara s e r nbsorbido m(idariunte (or 18. cerve!a.
Tem(eratura de -1 a &oc, (r e s in de C02 de *.45 a *.7* Q / c m (o r e n c-i
ma de l a (resin del l0&uido.
"ermentacin. #l C>? (roducido e s retenido en su ma'or0a, se hace en un
tan&ue cerrado a (resin.
-e de.a "ermentar una (e&ue>a cantidad ae ex-%recto en cerve!a ' e s
t o se hace durante n nisdurmi9n. Aicho extracto (roviene de l a "erment
a c i n (r inc i(a l ' se consitme niixdien"io una (e&.ueiin cantid#d #e l a c e-r
ve!a de l a (rimera et4.(. de l a "ermentacin 51? a 1As a tem(en!turc -;s
elevada &ue l a de l a cerve!a en re(oso:.
re cu(e ra .
bar7o
!a des(u6s de la "ermentacin (rinc(ai..
2
Las condiciones a las &ue s e /6eva a cabo l a $ a r b o r i $ $ t c c isbonn:
2
<tro medio de carbonatacin o saturecin con C*2 e s una se/unda
1 >l de cerve!a (roduce 3.1-3.0 N+ de C*2. La cuarta (arte no @e-
-e necesita de 1.2 a 3/4 de N+ de C*2 (or Iii de cerve!a, sin em--
s e n e c e s i t a una gran cnntid2.d (ara rim contra./resi9n a l a cerv-e
+ B i l t r a c i n .
$ ( e r o c i n &ue se hace /ars conseCuir l a b r i l l a n t e ! deseada. "li-i
na levaduras @ materia (roteica. # s t e o b . e t i v o tonbi6n (uede lo/rarsepor
centri"uDcibn.
1$ B i l t r o s de masa: #l " i l t r o de msa se com(one de nE)ileroses t o r t r s -
" i l t r a n t e s de un /rueso de 5 7 cm, sostenidas "uertemente entre (lacas
o marcos. Frimero se 'asa agua 2or e l " i l t r o para e n " r i a r l o ' elimi
r
"1 e&ui(o &ue se E-G e s e l si/uiente:
-
nar aire. La 'resi0n de n%;*?. es inmteriida dentro del +is+o. "es'%Ms --
se llena e l 'iltro con cerveza. !ar4 'ro?to co%io I n oerveza eale *riBB
l i a n t e K s a ( l%, e ciestie ei ( i l t r o n *(( t$?nci%e dc 'resi)n donde c>s alm-a.
cenada entes de ser *om*eadA& ! l de'nrtarnento de * a r r i l e s o *otellas. -
Qn alg%nos caso\ la. cervem ( l % , e directmerite r l enms?do de *arriles.
La o'eraci)n con e l ( i l t r o de'be ser %ni(orme. Los cam*ios *r%scos
de 'resi)n alBterm l a ( i l t r a c i ) n 'rod%ciendo cerver$a Cveladat/ 9t%r*ia:
6a ( i l t r a c i ) n de*e s e r intermm'ida c%ando el ( i l t r % d o 'ierde *ril/e.-n
tez1 c%ando dismin%,e i n czA.ntidad a& cerveea ( i l t r ada . en i a sai ida s-u
*iendo l a 'resi)n del ( i l t r o .
2: < i l t r o s de t i e r r a de dintomens$ 9s e l -6s ein'leado 'ara l a cervesa
+%e viene de l a *odega de (erii9entDacA)n n los tan+%es de rrtad%raci)n.
.. Q l ( i l t r o de t i e r r a de diatomeas se com'one de cedazos (inos r%ontados
en %n tan+%e o en %n niorco. 6a t i e r r a +%edn s%s'endida en los c-e
dazes (ormando e i rnedio ( i i t r a n t e 'rinci'al. Ssta s%s'ensi)n es llamada
@t'recar'a@@ en contraste con +1 QljadldO d%mrite l a ( i i t r a c i ) n . "l (l%jode
cerveza , t i e r r a se detiene c%arido l a 'resi)n del ( i l t r o s%*e demasiado
ra'id.%ierite o c%nndo e l l +%i\o ( i l t r a d o s ~ l eCv elado@I a l a S a l / -
da dismin%,endo e l ( l % j o .
+ Qm*otellado$
1$ Rece'ci)n de las cajas con *otel/a.s dev%eltas. ;n'leo de las *otel
l a s n%ev7.s o latas en cajas.
?$ 6 4 v a d od e l a s * o t e l l a s en sol%ci)n calitlriB6e de sosa ca(istica. Qnj%-a
3g%e de las * o t e l l a s n%e>s o latas 9sol%ci)n a l =8 de sosa a 72-7t;OC).
7: Lavado c%idndoso de l$A&s3 *ot e l las 9'or %cntro , 'or (%era ) con c e'-i
11>s , enj%ag%e 'osterior.
#$ 6ienQdo , tn'edo de en>ises.
-: Paste%rieaci)n de lns *otel.l.DBto o la.6as llenas.
0: Qti+%etaio de los eri>.ses.
V: Qm*alndo de los erivnses , cie'r% de 1a.s cajas.
das *odegas de go*ierno. "e a+% se *oii*ea o cAe 'or +ra6edad 7 l a s l l-e
nad oras.
Se com'one de las sig%ierite% o'eraciones$
6a cerveza por env3B$snr se alniacena en sri/n.s. rc(rigeraiorns llamaB
- 6lenado$
Se em'lean dos sistemas$
a) "l de Savednd$ /a cerveze O::O ,.m s* 'ro'io 'eso en n *otelia o -
lato..
b$ "l sistema. de si()n$ en e/ c%al .;a cervem. es o*ligad&B n.1 *rmo rnss
corto de %n t%*o en # irivertirio ,or iiiedio de 'resi)n e?isterite en l i t -
s%'er(icie do n cerveza& siendo deRcnr'dA. %esde e l *rcAzo in>.s lnr;..o -
d e l t%*o en # 8 %n n i v e l lii(is *ajo +%e e l d e l l +%i d o d e l tan+%e de do-n
de 'rocede n cerveza.
'%ede %sarse coniro'resi)n de CO;, o a i r e e s t e r i l i z a d o en l o s tnn+%es
de em*otellado $3re(iriMndose los de coatra.'resi0n con C>? c%andoe
l l l e ? d o se renliza desde tmcj%es gi.$Arides& a d l a Zltirne cerveza no+%e\a
! i ( l o j n !c!o nlo s%cede c%ando se *s& a i r e n contra'resiHn.
Q?isBte %na '0rdids& de @u eri e l lleriado de a'ro?imndnmente 1.1-BB
0.10 en vol6en. ssto %e'eli%e tie :>. te%i'er$A.t%ra&.
hlediante un:: nci.taci)n m r i i n i n d%rante e l Il.cnndo , c%anto m/s (ri
a,n estMn i n cervczn , i n n 8 o 1 e i i n # s,e r- iiienor /&4'.0 rcidn de Coz.
B1 aire e?cesivo en la cervez$N ciii*o6ell.Adn n>ienB*a l a ra'idez deent%r*i;rriien.
to por o?idnciIri +%e se nceierr. a las 6ern'erat%rns de 'aste%rizaciln.
,ii aliiincennr 1:s ttoteii%s de cerveza& e% o?geno del c%ello
de las *o.tBelIas es a*sor*iiio gr$td%elmente sor l a cervem& estroBBB
'enndo e l sa*or.
Par.A. o*tener %n buen res%lBiDS.dCi en la hli?iinnci)n de a i r e se em'l-e
an CianzadoresC 9in,ecci)n de cho3rros (inos de .erveza +%e oc$isionan -
e l des*ordmiento con es'%ria& es'r@isnndo de usa inanera e i a i r e d e l c%-e
i i o de ins *otellas:. Act%alniente trmi*iMn se em'lean a'aratos +%e mediante
%ltrasonido hacen levnntnr lo. esl%ma ig%al +%e los !=gol'emioresCN
"es'%Ms del llenado las *otellas se ta'an con %na ta'aBcorona.& sien
Bo Msta a'licada 'or %na iii0+%ina tn'adora de (orma +%e ia circ%n(erencia
e?terior de I n tR']t enmie/v$i l a *oca de s *otella. "l ca*ezal ta'ador
Ke la ta'adora se m%eve de arri*a a a*ajo accionado 'or %rln e?cRntrica.
Se em'lea %na t n . ' %niversal 'e.r`a %n slo %so. "s decir la ta'. no (or
ma 'arte de la * o t e l l a , es descciiad.n des'%0s de cles.tv(Jjnr ir$ *otella.B
Q l ca*ezal tic'ador es e l encnrga\o de ta&:ar l a *otella. 6n talla '%edeestar
hecha de iriotal estaiiado , /46ev$i. %rin cn'r. en s% interior.
-
-
-
+ Paste%rizaci)n.
Qs una e s t o r i l i B a c i ) n 6iarcia/ a teni'era.t%rns tie -- r, 7OoC en l a -
c%al ns /evn.d%rn.s , *n..&$teriBNs +%edori $A.il.ortas o inhi*idas a l ser calen
tadas a dichas tem/ierat%r$is. Ade%i-.s so o?idnn varios Com'hjOs OrEniCOs
-
"
- 39 -
* , coag%ian s%stmicias ni tro'nad$>. Por ot ro lado se su're un?. cnrme l-i
zaci)n de azcar 9en e l 'rimer caso es daiino '\.iCA. /2 cerveza , en e l -
seemdo se (orma %n ve/o9.
Q?isten m r i o s ti'os de a'$irn toa mechicos para 'nsrD.r i+ cervezapor
%n *niio de agua caliente& o por ag%a caliente en Pori.in de riegorE -
tKn disellados es'ecialii en6e )n.ra. cD.lt.ri.6nr. la cervezn a tem'erat%rn de
'aste%riz$Acih , en(riarlsi 'osterion$ %n0e p r o CU ti0 O de*e ser dec6ziis
do rG'ido 'or+%e 'rod%ce %n a l t o 'orcerite.je de *ote.6ias rotas dando %n
*ajo rendimiento , si es r.i%, lerito a%riicri*$$.n los ' l i g r o s de o?idaci)ncon
'eligro de a(ectY.r e l sa*or , l a *rillantez.
Q l 'rocedi%iento generalmente acestado& es e l /jCs\ de Ire *otellas
de cerveza 'or %n *$i.io de a*>$A o por de3tmjo de to*eras a l a tem'erat%rn
c r t i c a de ' l s 4 e % r i 4 4 c i90( inj a d a p o r #n e?'eriencia
sarroiio de l o s iiicroorgnnsmos: d%rante ?> min%toe.
> t i s ( a c t o r i n es de 6OoC.
&os 'r inc i imi e s s i s 4 e 4 i ad%o 'nste%rizaci0n eon$
a: Sistema de inniersih$ ~a cerveza c(bcteiiadl 6 J B S 4
tos da ag%a n di(erentes 6ern'erat%rns. La *otelta es
gua
para an%lar e l de
#na tem'erat%ra - -
*: Sistema de riego$ 6a *otellcD. de cerveza es sometida a >ia t t l l % v i e i i B
de agua a tem'erat%ras deteniiinnclas.
a: Patc%rizador de cestns$ ,U %n 'ste%rizador en e l c%al l a s *otellas
son trJns'orhdns dentro de cestas a. t rav M s de %na s e r i e de corn'artime-n
tos +%e contienen agua a di ( e r ent e s tem'erat%ras. Las * o t e l l a s son ca-r
gadas , descargadas a nano.
* : Paste%rizador a%toi(itico de cnndilones$ Son trnris'ortadores en c anj-i
lones& siendo cnr'dos , dcsca.rDDnd%s rNecElici.6 cil*e. 6a * o t e l l a 'asa inv
e r t ida 'or los di(eren.tDes coiiilin.rtDi%er4Lo s de agua cal iente. Los c a n j i l g
neR estdn aco'lados 7. %4ia ca%eila que o*ligatori;mente lia de g i r a r de -
%n com'artirilcnto a otro.
c : Paste%rizadores regerierntivos$ Son l o s que em'lertn los sistemas me-n
cioriado s a cont in%nc i0n$
/ & : 4 a' rir& e r a c;. ara cie 4r%caleil]a.(iiieiiios e %sc siNn%i.t-$ieai>nte para e i B
Zltimo en( r im& icnto. 6as * o t t s lhs 4AEQI ent rantes en( r an e l agua , +%-i
tan e l c a l o r n los Ici$itelins 'aste%rGzcda.s c a l i ent e s en %n 'roceso de i-n
tercam*io de calor.
Ql e+%i'o %tilizado os$
. .
I
C I
?$ La seg%nda ch%&nrn de 'rocnleiiiDR.nii&Drito tai r i*ih e s usr.i ciiDi%lt(4iiemh-e n
t e 'ara l3a j&rir&&cro. secci)n de en(ri$ii&Diciito& eiiiibie(i.ridose e l msiiio s i s t e B
ma.
3) Q l com'artiniento de 'nste%rizaci)n se eiic%cntra. a l ( i n a l d e l jig.ste%rizador.
/as * o t e i l m v%elven a travMs del +siiio coni'artiaiento. s e t o -
ahorra es'ncio , (%erza& ahorra e l va'or 'arn e l ca.lentSmiento , red%BB
ce d. mnimo el ac&zia riecesc.ria '%ra en(riA. iento.
Q? i s t e n o t r o s mMtodos 'ara. / ( e s t e r i i i z a r / 9Re s una e s t e r i i i z a c i ( i n
c-o
merciai: l % . cerveza$
/. La ( i i t r r icih r s t M r i i a t r av0 s de ( i l t r o s de 'orosidad % l t r a ( i n a c?-i
'&e %n iienndo , ta.'ado r.s*'tico.
asM'tico.
7. Ci e r t a s ma.tcri$3s ci%nicns nctZan con e ( e c t o i n h i * i t o r i o co*re l o s m-i
croorgm(snos& 'ero e s t e 'roce%iD i > i t o es cens%ra*le.
#. 6os rayos \iatEriiiicos& eni'lenrido 'rinci'ios e i M c t r i c o s & '%eden s e r -
% t i l i z a d o s se$tis($lc Coria. en0e 'ero los costos de e s t e 'rocedimiento lohacen
'rohi*itivo.
+ Qti+%etado.
Se hme con 3m(t+%inas e ti+%etndoras com'licadas com2%estas de una -
caja 'ara el 'e'mento , %no- r o \ i l i o s +%e <*an %na ca'a ( i n a de 'asta
en e l eti+%etador& e l c%al gira& cogiendo %na eti+%eta de ia ' r t e alta
del 'a+%ete de eti+%etas& e l eti+%etador coloca lue+o l a eti+%eta en l a
* o t e l l a , l a aseg%ra (irmemente 'or 'r e s i)n de unos 4 4 s % j e tRc o r e s,C
secadore
s.
- 2. Paste%riznci)n en &Dincns .+n&te% tiel /ieand.o , .i.;:!#o comDdetm$Non.te -
.,
-- ~.
.
I
+ Cerveza `te ;arril.
trasiego desde Ire *odegnn de sad%raci)n. Se %scn * a r r i l e s de di(erentes
ti'os$
a: Madera$ 'osee *%en aisli%&iento , es (acilniente re'Ara*le pero d i ( c i l
de mantener ca*ida. 7o)os l o s * a r r i l e s de i6tadera han de s e r conservados
hmedos c%ando estKn llenoa de cerveza. Re+%ieren em'egndo 'eri)dico.
c: Acero ino?ida*le$ l i g e r o o & ( . C c i l e s de iiantener. Son ' d c t i c a n e n t e i-n
v%lnera*les al coritaoto con malDerioltDs 0cidos o alcalinos.
a: Acero$ re+%ieren %n reveetiiniento '>i*dico& *aratos , l i g e r o s .
e : (i%minio$ ig%al +%e e i anterior 'ero se daan -;s (aoiimente.
"s envasada en * a r r i l e s de trans'orte 'or medio de %n 'roceso de -
". b$ *ladera laininada$ Son l i g e r o s , i$g%ai6tm ma,or 'resi)n.
-
*.
- I _-
@)@L)<7G3B)3.
Landeros Ce d i l l o , Brancisco , ACO"ICI rJi4444&4. i4B$" B3O7 E3 F3G3
CdilHi?3,
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=emKndee L(e! BClix, C3tt3CT2iil-LlL)Ch- B)-)C3M U NE)):)C3- DV 3L7O13- -
C#GHP?3- ):i#P)C31?+4, Qt/eis: lS.999, 1:A1.
6izama 7ania, <rlando 3. C<1ii)A7P3C)<1C- 5#MiA#7S DL L3 F3@G)C3C)<1
A# - C#GH#?3, Qt6sis: #1C@, R6xico, 1S9T.
3barca 3ndrade 3. , #-TEA)< dOI7KrD b 3RG)3M 1 =)i. AS 1 ? L3 )1AE4TG)3
C.+GH-l4
L CQRA& Qt9sis: #1C@, )vi@xiCo, 8.8.
Curie1 Caniarena 7osK Kar(a )i6ctor, "iM%LEA)c SOi7i.X L3 B)$iLG3C)<1 A# L3 -
C#GH#?3, Qt9sis: E37, 7uadala.ara Malisco, 1:=#.
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CEG3, #scuela 1L14ciorial dc Ciciicine #iol9c,icno, l+xico , 1:8#.
-
i
S I 5 l j 6 A P i C 5
iiI:ICii$
I!PO"CCCI5K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . G-
"iagrnnn de <l%jo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G0
Com'osici)n del z>iio de %va . . . . . . . . . . . . . . . . . . GV
06AIBJOR.iCIOIi IA76 % i . %j!3 ! idSA . . . . . . . . . . . . . . . . .
#:
;ode p.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-1
Qsc%rrido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -G
EBensado
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
SQCCIO "Q </iiI5XPD!ACI5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.5O
<er%ierit$Nci0n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07
Acci)n Selec 6ivri . $le/ Rr6h. irido r$$Nrthico . . . . . . . . . . . 0G
5rad%aci)n 5l%com)tricn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C6
5ra(%nci)n alcoh)lica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 00
!em'er.it%ro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 6(
Presi)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
Acci)n selcc.tivri. d e l anhdrido sul'uroso . . . . . . . . . . . 6 8
C6ARI<ICACIOM ".Q6 /I2& . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . (4
<I63I3RA5IOR "Ji6 _$II$iO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -E)
2X;OU363lj6i. A"O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-82
A6ItDACI/.E$ I6<J!O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., . .
R2
;I#6IO5liAPIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. R7
/I2& ?&#(CO
"l. vino es una *e*ida ela*orada a ' a r t i r del zumo de l a %va ( r e g
ca mediante (ermentaci0n alcoh)lica.
61 j%go de %va se des'rende a l 'rensar los granos& , es %n l l + % l
do t%r*io , d%lce& de color claro& amarillento r o j i z o & a%n c%ando 'ro
ceda de %va negra. Qste li+%ido ee deja re'osar d%rante alE tiem'o
en l%gar ( r o & y des'%es de %na s%l(%raci0n intensa& se c l a r i ( i c a def
jando %n 'oso en su ma,or 'as*e constit%ido 'or (ragmentos cel%lares
de la '%l'a& heces& es'oras de hongos , 'artic%las de s%ciedad. 61 -
zumo de %va contiene n%merosas s%stancias dis%eltas& destacan so*re -
todo& dos clases de azcar$ l a gl%cnea , la (r%ctosa& ademKs de los
cidoa tartKrico , mKlico.
<actores determineahes de l a calidad , e l v d o r del z%mo de %va&
son e l 'eso e s'e c i ( i c o d e l mosto , l a densidad d e l mismo. A medida -
+%e a%menta e l 'eso es'eci(ico del zumo de %va& a%menta e l contenido
en az0cares , e l grado alcoh)lico del vino +%e de este mosto se ela*g
ra. Los z%mos de %va , de (r%ta& siem're 'esan mKs +%e e l agua, c%,a
densidad 'resenta siem're %n valor de /111 gWl. a & c. ih mosto de -
calidad mediana tiene %na densidad de /1R1 gWl.D %n mosto e?celente&
tiene una densidad de //11 gWi.
O
8 'eeo de %n mosto de z%mo de %va& es decir& e l contenido en azg
car& dcidos , otras s%atanciae& de'ende& so*re todo& de la es'ecie de
%va& de la sit%aci)n del viJedo& , de l a com'osici0n del s%elo. 3a-*ien
de'ende de loa (actores climatol0gicoa d%rante la E'oca de c r e c i
miento , mad%raci*n de l a %va& siendo es'ecialmente im'ortante l a in(l%encia
del sol; o t r o ( a c t o r decisivo en l a calidad de l a %va es l a
s e r i e de en(ermedades +%e '%eden atacarla.
Les es'ecies de %va adec%adas 'ara l a ela*oraci0n de vinos com%nes
de Pooa , mediana calidad& tienen %n contenido de azcar eecaso&
9de /21 a /-1 gWl: y generalmente es elevada s% acidez 511-1A gWl:.
;ete t i ' o de %vas tiene n%merosas clasee$Ea%schling& Q*ling& Port%g%o
ea, !rollinger& Rossara , Aroma& con %na densidad oscilante entre --
- :A Yir --
@$#Ati#i2# "i7 P6ilJO$
Sendi min
Pece'ciOn
Qstr%jado , desras'zdo
Bombeo de Aastos
* j l ( i t ad o
Er:c %rrido
Prenszdo
r3ilt rad1
S%l( itado
<erment n ci0n
3l3ra.siego
<ermentaci)n
Clari(icaci0n
nzimiento , mAd%rzci
h**otellado
Crianza o $Lne jam*ento
Aim C
Correcci0n del -osto
in

F 70 grados. "l contenido de azdcer es '6s elevado en las %vas de

ce'as Ri e s l ing 9ent re V- , E% grados:D OllerB!h%rga%& 5%tedel& S i-l
va!a, c%,a deasidad oscila entre () , Y1 . Qstos ti'os de %va s%elen
contener unci acidez +%e oscila entre V , /1 gWl& , las uvas --
Riesling entre 9 , 1? gWi.
O
ias %vas +%e 'resentan la mK?ima densidad& , l a mK?ima grrd%aci)n
g l % c o d t r i c a & son l a s es'ecies de !raminer& hlEder& ;orgo(a&
tarda az%l& ;orgo(a *lanca& Semillon& Sa%vignon , Ca*ernet. "a aos
de tem'erat%ra (avora*le& , c%ando las %vas 'roceden de vi(edos
orientados hacia e l s%r& se o*serva +%e se alcanzan 'esos es'ec((icos
de 1?>X, mientras +%e en cosechas mediocres& oscila s% grad%aBB
ci)n entre Ucb , 95' Oschle. E0 contenido de azzcar en estas clases
de %va es& generalmente& de 211 a 2R1 gWlD e l contenido de Kcidos -
es *ajo& oscila entre ; , R gWi. 6a %va Riesling 'resenta densidades
e?tremas& +%e oscilan entre Y- , /11 en cosechas *%enas , en -
regiones soleadas.
O
6a vid e s %na 'lanta de clima cal%roso , ne c e s i ta m%cho sol '-a
ra crecer , mad%rar de*idamente. Las medores condiciones c l i d t i c a s
'ara e l *%en desarrollo de l a vid& son h%medad en 'rimavera& se+%(a
en verano , calor , se+%a en otoJo.
Com'oeici)n del zumo de %va$
"l z%mo de %va se com'one de las sig%ientes s%stancias$ ag%a&
zcar 9gl%cosa& ( r%ctosa: & Kcidos& materias minerales& com'%estos n-i
trogenados 9al*mina& 'e'tona& aminoKcidos:& s%stancias t h i c e s y co
lorantee& grasas , ceras& enzimas 9invertasas& o?idasa& 'ectasa:& s%e
tancias aromKticas.
Se '%ede esta*lecer e l sjg%ienL.e 'romedio 5+ra-o por l i t r o : de -
com'oeicidn de %n zumo de %va$
Ag%a ........................ R11BR01 gWl
Azcar ...................... /21B2-1 gWl
Acid1R ...................... 6-1# dl
S%atancitas minerales ........ 2.-B7.- gWl
Com'%estos nitrogenados ..... 1.-B/.1 gWl
61 contenido de ag%a +%e 'resentan l o s zumos de %va& vara seB
& l a cosecha& clase de %va& , grado de mad%raci)n de l a miB. E3
'romedio3de ag%a contenido en e l zumo de %va es de R11 +Yl; sirve de
disolvente 'ara el azcar& los Kcidos , l a s demKs S%stancias.
El contenido de azcar de los racimos de %va escasamente mad%ros
em& generalmente& i n ( e r i o r a /2\ gWlD en %vas so*remad%ras , grf
nos secos& s%eTe saaerar la cantidad de 250 gWl de azcar.
Ql azcar se (orma 'or asimilaci)n del Kcido aar*)nico del a i r e
en l a s hojas verdes de la vid& *ajo el i n ( l % j o de la l%z 9(otoe(nteeia:.
"esde l a s hojas verdes paaa a los +ranos de %va y, d%rante e l
'eriodo de mad%raci)n& se ac%m%lan grandes cgntidades de adcar.
Los Kcidos se 'or-an por o?idacidn incom'leta del az*car. La a
cidez t o t a l contenida en l a %va de'ende de l a clastA& eit%aci0nt grado
de mad%raci)n y cosecha de l a misma.
6a acidez t o t a l se e?'resa en contenido de Kcido tartKrico. AdemKs
de los Kcidos l i * r e s & mKlico& tartKrico , s%cc(nico& e l moeto
contiene& i+ual +%e e l vino& c i e r t a cantidad de sales Kcidas 9de sabor
Kcido:& +%e son tam*iMn determinadas por tit%laci)n. Ql mKs im'ortante
de estos com'%estos ee e l tartrato Kcido de 'otasio. 1am22
*ien contienen eal%s ne%tras de estos Kcidos de 'otasio& calcio o mag
neeio. "ichos com'%estos tienen l a 'artic%laridad de +%e eu sa*or no
se 'erci*e. Ql zumo de %vas sanas no contiene Kcidos v o l K t i l e s .
Q l mosto de %va de cosechas *%enas , mad%ras& cont iene so*re t-o
do& Kcido tartKrico& mientras +%e en e l z%mo de %va de cosechas 'oco
mad%ras 'redomina e l Kcido mKlico.
A medida +%e l a s %vas medB%ran. va 'rogresivamente l i g h d o s e e l 6-
cid1 tartKrico a l a 'otasa& resaltando as +%e e l zumo de las %vas 'le
namente mad%ras contienen casi e?cl%sivamente tartrato de 'otaeio y -
solo %na dosis de Kcido tartKrico minima.
Minerales$ ademKs del agua, las races de l a vid asimilan tam*i0n
s%stancias minerales necesarias 'aE e l desarrollo de la 'lanta. "eg
tacan 'or s% im'ortancia l o s (oaiVatos de 'otaeio& de calcio , de magnesio&
'ero tam*iMn e?isten cior%rosI s%l(atoe , silica.os. iXi contenido
en s%stancias minerales 9ceniza: de los mostoe , vinos de %va
no estK sometido a oscilaciones im'ortantes. Sara seE e l ti'o de
t i e r r a & los ( e r t i l i z a n t e s & y l a atm*s(era& menteni0ndoae en l a maor
a de los mostos entre 7 & gWl , en l a ma,ora da los vinos entre
/.- , 3 gWl.
tancias minerales +%e los vinos de aGos normales& , de loa hmedos ,
cKlidos. Los vinos tintos , los ag%ardientes& (ermentados am*os a -
'artir del macerado& contienen mKs ceniza.
Los vinos de a(oa cal%rosos , secos contienen menos s%o
6as s%stancias nitrogenadas +%e se enc%entran en e l mosto son -
'rotenas 9al*htnas , glo*%linas:& , 'rod%ctos de desintegraddrdn de
la 'rotena 9al*%mosas& 'e'tosas& aminoacidos& etc.:. Etos com'%eetos
nitrogenados son im'ortantes 'ara l a v i n i ( i c a c i ) n 'or+%e sirven -
de alimento , 'or esto son im'reacindi*les 'ara las levad%ras.
"L)B&0)CI&2 D6L MOS!O D" #SA.
La ela*oraci0n de los vinos comienza con l a vendimia de l a %va.
8. momento adeo%ado 'ara r e a l i z a r l a vendimia& de'ende as l a mad%rez
de la %va , de l a M'oca. La determinaci)n e?acta de l a mad%raci)n -
'lena de las %vas 8610 '%ede llevarse a ca*o mediante %n e?amen contin%o
de las mismas con %n re(ractdmetro man%al 'ara determinar l a -
concentraci)n de azcar.
a r a o*tener %n vino lim'io , '%ro conviene estr%jar p 'rensar
la %va e l mismo da de s% recolecci0n. So*re todo en clime cal%B
V . r 4 en4os s e de*e de j a r re'osar la %va calentada 'or e l eo/ n i %na -
sola noche& '%ee e l zumo '%ede (ermentar 'remat%ramente , e l alcohol
que as se (orma e?trae taninos , otras s%stancias de los ras'ones& E
h o l l e j o s , 'e'itas. Qatas s%stancias 'rod%cen %n sa*or d%ro , seco
en e l vino , l e con(ieren %n color amarillo& incl%so 'ardo.
;O"Q5A$ 6os locales /rinci/ales 2e l a s 3o2e,as se 2eno!inan
cuer/os.
"l (i/o 2e 3o2e,a !Rs u(ili#auo, cons(a 2e (res cuer/os
/rinci/ales:
cuer/o 2e ela3oracin, cuer/o 2e conser-aci3n y cuer/o 2e
9racciona--
!ien(o y e%/e2ici3n.
- @uer/o 2e ela3oracin: cons(a 2e 2os secciones
/rinci/ales: l a 2e -
rece/cin y !olien2a, y la 2e 9er!en(acin.
A: Aeccin 2e 2ece/Bin y !olien2a:
Es(a seccin 2e3e 2is/oner 2e un es/acio a!/lio, Cue
9acili(e la
!anio3ra 2e los ca!iones, y las o/eraciones 2e /esa2o
2escar,a, 2e
una 3alan#a 2e ,ran ca/aci2a2, y 2e La,ares, !ole2oras,
3o!3as y 2e--
ms accesorios.
"l la,ar es el si(io Cue reci3e la u-a a ,ranel
in!e2ia(a!en(e -
an(es 2e la !olien2a, y ali!en(a a la !ole2ora.
"l la,ar se /resen(a uo-o una 9osa su3(errDnea cuya
es(ruc(ura -
(iene 9or!a 2e U; es(= 9or!a2o por cua(ro planos inclina2os:
los 2os
la(erales, Cue son !Ds lar,os Cue los 9ron(ales, con-er,en
9or!an2o
na canele(a, en la Cue se alo4a un (ornillo sin 9in, cuyo
!o-i!ien(o
lle-a a la u-a a la !ole2ora, u3iaa2a 2e3a4o y 8 una
e%(re!i2a2 2el -
la,ar.
2u! cuan2o el la,ar es(D lleno #e u-a, el (ornillo sin 9in
ali!en(a
2e una !anera cons(an(e y uni9or!e a la !ole2ora, sin Cue
se /ro2u-e
can a(asca!ien(os.
6os la,ares se co!/le(an con una !ole2ora, ca2a uno eon su
3o!3a
corres/on2ien(e, la cual en-ia la u-a !oli2a, 2esra/ona2a,
a las -asiHas
2e 9er!en(acin o a los escurri2oras.
E(ro (i/o 2e la,ar, es uno cons(i(ui2o esencial!en(e /or una
3a--
(ea !e(Dlica ar!a2a so3re (u3os 2e acero, cuyo !o2elo
es(Dn2ar (iene -
las si,uien(es carac(eris(icas: lar,o 3 - 12 !e(ros< anaho 2e
rece/cin
2e 1.&& !e(ros, y al(o 2e F..F !e(ros.
6os la,ares se conocen (ani3i3n con el. no!3re 2e (ol-ss 2e
ali!en(a
General!en(e se cons(ru.yen 2e ce!en(o y es(Dn 2iseHa2as
/ara la
-
ci3n.
es(ruc(ura 2e l a 3o2e,a.
3B!n(o !Ds inclina2as sean las /are2es lon,i(u2inales 2e la
(ol-a,
(an(o A s se 9acili(arD el Cue no Cue2en a2heri2as /ar(es 2e
la !asa
2e u-a, /ero si el h,ulo 2e inci2encia Cuie a!3as 9or!an
con la canal
2el sin9"n es 3as(a.n(e in9erior a unos B) ,ra2os, e%is(e el
ries,o 2e
Cue en es(e caso se 9or!e ;/uen(e; o una oCue2a2 en la !i!a
!asa a--
/el!a#a2a 2e u-a y el sin9in ,ire -acio sin arras(rar
9ru(o, no ali!en(ar,
/or (an(o, la es(ru4a2ora.
6os sin9ines ali!en(a2ores si!/les -ier(en el 9ru(o en ca"2a
nor!al
2es2e arri3a, 2en(ro 2e las es(ru4a2oras, y los 2e
ali!en(eci2n 9o-r
#a2a, lo in(ro2ucen al ri(!o 2e su -eloci2a2 2e ,iro, /or
la /!(e in9
erior.
El (rans/or(a2or 2e la u-a a Is !ole2ora es el sin9in Cue
(iene -
un 2iD!e(ro 2e 0.32 < 0.40 "ne(ros, 6Cae ,ira a 54 re-oluciones
/or !i(o,
acciona2o /or +n !o(or.elIc(rico 3lin2a2o (7.J >/K con
re2uc(or 2e
-eloci2a2.
El n8!ero 2e (ol-as ali!en(a2oras es(= en relaci1n con la
ca/aci2a2
2e la 3o2e,a y la can(i2a2 2e u-a a !oler 2iaris!en(e.
To2a la su/er9icie Cue /ue2e (ener con(ac(o con la u-a es
/ro(e,-i
2a con /in(ura an(icorrosi-a.
la nue-a (Icnica 2e -enai!ia !ecani#a2a, /ue2e 1le,a.r el
9ru(o
2es,rana2o (cosecha2oras /or -i3racinL o (a!3iIn es(ru4a2o
(cosecha2o
ras es(ru4a2orasL, , en es(e caso, el !os(o es (rans/or(e2o
2es2e el -
-iiie2o en (anCues o cis(ernas con a(!s9eras 2e ,as iner(e.
Lo i!/or(an(e es Cue la u-a, en cualCuier caso, sea 9resca
o 2e
o(ro !o2o, Cue no haya e!/e#a2o una 9er!en(acin inicial.
Ae!e4aniie -
con2ici1n (o2a-ia mKs /recisa, ri,e /ara el caso 2e
(rans/or(ar le u-a
a es(ru4a2a en el -i9ie2o.
La (e!/era(ura 2e la u-a. es un 9ac(or i!/or(an(e. !(re ldo
15!
cen(l,ra2os, es la -Bs reco!en2a3le y /rDc(ica!en(e
9ac(i3le, /or c!(o
/er!i(e 2e4ar los !os(os 2es(ina2os a -ini9icaci1n
in!e2ia(a en conM
2iciones (Ir!icas /ara iniciar ia 9er!en(acin6 en 9or!a
re,ular.
Nara lle-ar a ca3o el es(ru4a2o 2e la u-a., e%is(en
2i9eren(es 2ie
/osi(i-os !ecDnicos: - Es(ru4a2oras 2e ro2illos, 9i4os o
,ra2ua3les.
- Qstr%jadoras de r o d i l l o , 'aletas com*inados
- Qstr%jadoras centr((%gas horizontales desra'odoras
a vol%ntad.
- Qstr%jadoras centrC(%gas v e r t i c a l e s con cilindroBcri
*a& e ig%ales variantes 'ara e l desra'ado. - Qstr%jadoras de r o d i l l o s & , centr(%gas v e r t i c a
l e s -
con do*le c i l i n d r o B c r i * m)vil& con s%s variantes 'a
ra e l desm'ado.
6a o'ci)n entre estr%jadoras de r o d i l l o , centri(%gas est0 en l a
c l a s e de eh*o rac i0n , tam*ien en. B la (orma +%e l a variedad de %va 'e-r
mite su a'lastamiento& hasta c i e r t o s l i m i t e s de t r i t % r a c i h orghica.
6a de(erencia esta en +%e las 'rimeras a*ren o a'/aste.n los granos
de %va 'or l a 'resi)n de dos o c%atro r o d i l l o s ac(maiados +%e giran&
'or 'ares& en sentido inverso& mientras +%e las centr(%gas eje$
cen e l mismo cometido 'or a'lastamiento contra. las 'aredes de %n cilinh
dro mediante la (%erza de rotaci)n& con o sin 'aletas& inter'oniendo -
%na cri*a ig%almente cilindrica 3'ara im'edir e l -aso de ras'ones& +%e
son e?'%lsados 'or otro cond%cto.
& consec%ancia& en 1ns estr%jadoras de r o d i l l o s '%ede grod%nrse
la intensidad o 'resi*n de a'lastamiento inde'endientemente de l a v e l-o
cidad de giro de l o s r o d i l l o s & mientras +%e en las centr((%gas l a (%e$
(a +%e im'%lsa los granos con>a les 'aredes del cilindro estK en 'ro'2/
ci)n con l a velocidad de giro& +%e oscila& segn los distintos modelos&
entre #9d , b 3 revol%ciones ?or min%to 9r'm:.
6a condici)n ine?c%sa*le de %n *%en estr%jtBido& consiste en +%e t -o
dos l o s granos, an a+%ellos +%e son 'asi(icados& +%eden a*iertos. --
Las estr%jadoras de r o d i l l o s grad%a*les sol%cionan *ien e l %'lastamiento
de toda clase de %vas& (rescas o 'asi(icadas& reg%lando le. se'araBB
ci)n de r o d i l l o s se+un l a intensidad deseada en e l a'lastamiento& , limitada
'aro no trit%rar las peaitas n i tam'oco& e?cesivamente& e l ras'dn.
6as estr%jadoras centr((%gas o(recen le o'ort%nidad de tra*ajar alD
(os -ol8!enes horarios, esnecial!er,=e con un sis(eina 2e
ali!en(acin
9or#a2a.
6os !2s(os recien o3(eni2os nresen(on gases 2isuel(os, co!o el
-
o%i,eno y el ni(r,eno, Cue ci travMs 2e su ela3orhoi1n Cue2aran
re2uci2os
o (rans9or!a2os a causa 2e co!3inaciones secun2ari..s u
o(ros e9ec(os
2e )s(as.
)iol3,ica!en(e, el !os(o es un cal2o 2e cul(i-o, es 2ecir,
un me
2io a/ro/ia2o /ara el 2esarrollo 2e !icroor,anis!os, /or lo
Cue a /aE
(ir 2el es(ru4a2o, el 3o!3eo 2e /as(as, su escurri2o y
/rensa2o han 2e
ser consecu(i-os, sin 2e!oras, con una (o(al li!/ie#a 2el
!a(erial,
e%(re!an2o l a s /recauciones /ar. e-i(ar, en lo /osi3le, la
aereaci1n
2el mosto.
)o!3eo 2e Nas(as Orescas:
la /oce(a 2e la es(ru4a2ora se -an 2e/osi(an2o las /as(as
9res
cas, o sea, la /ar(e 2e !os(o Cue he a9lui2o a1 a3rirse o
a/las(arse 7
los ,ranos 2e u-a, la /ul/a res(rn(e, a.si co!o los
holleP4.os, /e/i(as,
(e!3i3n e l ras/1n, en caso 2e no ha3er.2esras/a2o.
J b la !is!a !e2i2a Cue -an cayen2o 1a.s /as(as, Is.as han 2e
(rasla2arse
a los escurri2ores si se t r a t o 2e o3(ener !os(os si!/le!en(e
o
-ini9icacin en 3lanco.
La 9or!a mas r1,/i2a es !e2ian(e el 3o!3eo 2e (o2a la.
/as(a, inclu-i
2o el !os(o 9lui2o, ya Cue ello 9acili(a el recorri2o en
las (u3er"as y
re2uce consi2era3le!en(e el (ie!/o 2e con(ac(o con el aire,
y en consee.,
cuencia (o2a o%i2acin e%cesi-a Cue /u2iera /er4u2icar l o s
co!/onen(es
2el !os(o Cue2a e-i((i2a.
La ro(ura 2el ,rano 2e u-a, ya sea /or /rensa2o o /or
!oli2o, /erai,ue
los si,uien(es o34e(i-os:
1. Noner en li3er(a2 la !ayor can(i2a2 /osi3le 2e !os(o,
sin ro!/er
las se!illas ni 2es!enu#ar el esco3a4o.
2. Oacili(ar ;.a se/aracin 2el !os(o 2e las /ar(es s1li2os
(escurrL
2oL, /ara la -ini9icaci3n en 3lanco.
3. Ae!3rar l a s le-a2uras, Cue es(Dn so3re el ,rano en el
!os(o e i-n
, ' ,, .r
cor'orar c i e r t a cmtidad de a i r e a l a masa de #SP molida.& c%,o o?igeno
c%m'le con %na do*le (%nci0n$ %na.*%sc$$da& +%e es l a m%lti'licaci0n
de l a s levad%ras& , l a otra indeseada& o sea la, activaci)n de l a s enzi
mas o?idantes. Qste hecho r e v i s t e e s ' e c i a l s i g n i ( i c a c i 0 n 'ara l a ela*oraci)n
en *lanco& , motiva +%e con ('ec%encia se rec%rra a l em'leo -
.' de COC 'ara enrarecer e l a i r e & tant o en e l 'rensado como en e l molido
de l a %va.
B,C%01ID&4
Es l a seg%nda (ase del 'roceso de ela*oraci)n& 'or l a c%al& %na -
vez estr%jada l a %va. ( convertida en '(lsta (resca& ), se se'ara de e l l a
l a ma,or cantidad 'osi*le de mosto +%e (l%,e sin ac%sada 'resi0n.
El esc%rrido es %na de l a s o'eraciones %rimordiales 'ara o*tener
l a calidad )otim4. oro'ia del (r%to @ e l rendimiento mK?imo de mosto --
dentro d e l cont&Bnido t o t a l de mosto e?trai*le.
Seria i d e a l +%e e l mosto no t%viera e l menor contacto con e l aire&
'ero dado +%e e l l o no es 'rKcticamente 'osi*le& conviene +%e l a e?'osE
ci0n a l a i r e d%rtinte s% se'araci)n 'or ( l % i d e z & sea. l o mAs red%cida PO -
s i * l e .
Se trata de n i s l a r e l mostoI sin +%e hasta e l momento ha,a intervenido
todava ning%na 'rKctica de trtitamiento o correcct*n& salvo e l
caso de +%e l a %va h%*iera s i d o s % l ( i t a d a 'ara mentenerla (resca antes
d e l est r%jado& o en casos menos 'ro*a*les 'or 'resentar l i g e r a s a ( e c c i ones
cri'togKmicas o de otro ordenD Mstos Zltimos solamente serE a'tos
desde s% garanta. com'ro*ada 'reviesiente& 'nr% l a vini(icaci)n.
Procedimiento 'sra e l esc%rrido$
Se conocen varios 'rocedimientos bara e l esc%rrido& em'leados ais
ladamente o com*inados entre s!, a%n+%e no todos e l l o s sean 'er(ectos&
U Or%'ados en dos (ormas$
-
a: Qsc%rrido a ( l % i d e z inmediRta$
- Sangrado directo$ mediante *om*eo de %na 'arte d e l mosto desde
l a misma 'ocera de l a estr%jadora. o es recomenda*le& ,a +%e
d i ( i c % l t a e l manejo de l a 'asta restante& +%e& a l +%edar em'o3reci2a
2e !os(o, es !Ds 9hcil!en(e -ulnera3le /or el aire.
- Kaulones: o escurri2o si!/le /or ,ra-e2a2 2e las !is!as
/ns(as
2es2e unos (inos /ro-is(os 2e re4illas 2e !a2era o !e(Dlicas.
Nroce2i!ien(o Cue /rIc(ica!ec(e se ha re2uci2o ca2a. -e# mEs& no
a11F por el e%ceso 2e !erio 2e o3ra y 2i9icil ase/sia 2el
!a(erial,
Cue /ue2e /er4u2icar l3 cali2a2 2el /ro2uc(o, Aino Cue /or
el e!/lio es/acio Cue ocu/an los 4sulones, sin /osi3ili2e2 2e
i-n
cre!en(ar su ren2i!ien(o, su/e2i(s2o en cier(as ca!/a("as, y
se,8n
las 2ensi2a2es 2el !os(o, a una len(i(u2 2e escurri2o (o2a-la
i-n
co!/le(o.
- Qec3nicos: - Ain9ines (rans/or(a2ores 2e 2o3le 9on2o,
sis(e!a ace/(a3le
/ara. /ro2ucciones !o2es(as, /ero no el !Ds acer(a2o, por su
len(i(u2 y la Ei!/lia su/er9icie liCui2a 2e !os(o e%/ues(a -
al !e2io a!3ien(e.
- Ae/ara2ores 2osi9ica2ores, solucin !uy acer(a2a, Cue se --
/er9ecciona (o2a-"a al co!3inarse con sin9ines /ara o3(ener
!ayores /orcen(a4es 2e !os(o.
1
3L Escurri2o a ,ra-i(aci3n len(a 8 sua-e /resi3n:
- Kaulones 2e ,ran -oliinren, /rolon,acin 2el /er"o2o
si!ilar (a-n
(erior aL y au!en(an2o LR c#ri(i2a2 2e /as(as se!iescurri2as
en
los !is!os 4aulones. Lh consecuencia, a2olece 2e los !is!os -e
9ec(os su!a2os a o(ros incon-enien(es. - QecDnicos:
- Ain9ines (rans/or(e2ores 2e 2o3le 9on2o y li,era /resi3n. -
Ae 2is(in,uen 2e los sin9ines (rans/or(a2ores si!/lee al 1F
,rar una !ayor 9lui2e# 2el !os(o, /ero con si!ilares
incon-enien(es
en cuan(o a la o%i2acin. - Des-ina2ores ro(a(i-os, /u2ien2o
u(iliearae co!o (ales las
/rensas hori#on(ales. Ain e!3ar,o, la e%i,encia 2e mano de
o3ra y len(i(u2 ae (ra3a4o, no 9a-orecen su ace/(acin.
- Escurri2ores co!/resores, consi2era2os co!o una 2e las
soluciones
!ec2nicas /rDc(ica!en(e sa(is9ac(orias y mJs ace-r
L
ta.das, aun&ue no ser. e l (roceaimiento mKs econmico en cumt
o al costo de i n s t a l a c i h n .
- -e(aradores d o s i " i c > d o r e s combinmos con s i " i n e s escurridoras.
@uena combinacidn de v a r i o s elementos mecKnicos Pue -
suman las v e n t a . a s de " l u i d e ! homo/6nea del moeto, s e l e c c i c
n9,ndolo autom+iccr:mente si es n e c e s a r i o , ' la idoneid2.d (ara
t oda c l a s e de e l abor ados t r a b e . o s d2da su ada(t a c i 9n mu-1
t i ( l e . )/ual &ue e l orocedimiento a n t e r i o r , no es tam(oco
e l mKs econ9mico en e l costo de i n s t a l a c i n , (ero si de los
m9s rK(ida amorti!acin.
Condiciones T6cnicas en la /-se de escurrido m e c h i c o :
6os (rocedimientos mecKnicos han solucionado la "orma de e s c u r r i r
a r i tmo de ent r ada de uva en t o l v a , aun&ue no t odo s l o s s i s t ema s l o h-a
gan en un i n d i c e i/ual de mosto e x t r a 0 d o , cimunstancia 6 s t a &ue debe
c a l c u l a r s e (ara ada(ttirla a l a s i / u i e n t e " a s e de (rensado, o a(ura.do.
Cuando l a " l u i d e ! d e l moeto &ue (ass 8 (rensas aumenta, 'a sea -
por un e s c a s o e s c u r r i d o ( r e l imi n a r o (or t raba.ar con volYmenes des(r-o
(or c ionedos a l a cct(acidad de l a i n s t a l a c i b n , e l a(urado r e s u l t a incvm(
l a t o ' ma'ormente d e " i c i e n t e en a & u e l l e s variedades de uva blanca con
abundente . u / o , (ro(ias de las vidas (roductivas con suelo (ro"undo, -
cu'o " r u t o se c a r a c t e r i ! a a veces (or un notable contenido de materi2.s
mucila/inosas.
El (rensado s e r e a l i ! a . con buen renimiento ' en una s o l a o?erctcibn
cuando e l contenido de mosto en las (astas e s c u r r i d e s &ue (man a (ren
s a s ha. sido reducido, a(roximedamente, e n t r e un 12 a ?AO d e l (eso i n i -
cial de la (2sta al salir de e s t r u . s d o r a , l o &ue e & u i v a l d r 0 a , en (astas
con un 8dy de mosto en (ul(e, de OI 2d9 a 28% como m2ximo de mosto ext
r a i b l e .
-
La ca2acidad de sumentar l a (resin dura.nte e l (rensado ?ara. com(ensar
un escurrido e " i c a ! a'udnrt5, (ero i n c l u i r K en una disminucin de
t r a b a . o hore.rio @ en un a,nento (orcentual de mosto de (rensa, cu'a ca
lidad estarK, si l a (resi9n es mu' ba.a., 1or deba.o de l a normal.
-
. $ - !cur9i2ores co!/resores:
@ons(an, esencial!en(e, 2e una ,ran (ol-a, a i> cual caen
las /as
(as /roce2en(es 2e l a es(ru4a2ora, en cuyo 2o3le 9on2o
re4illar se re,
li#a un escurri2o 2irec(o.
ha hIlice o sin9"n (rasla2a a -eloci2a2 len(e (2 a b rp+D las
--
/as(as a lo l+r*o 2e una ca!isa (u3ulr&r 2e acero ino%i2a3le
y /er9ora2a,
en cuya /ri!era seccin se -eri9ica l a !ayor /ar(e 2el
escurri2o -
!ecDnico "%or la /resi3n Cue e4erce el sin9in e l hallar
cier(a resis(enM
cia 2e la !asa acu!ula2a en la seccin 9inal 2e co!/resin.
Es(a !asa
acu!ula2a reci3e el no!3re 2e (aco o (a/n, Cue a !e2i2a Cue
es e%/ulsn
2o (er!ina 2e escurrirse y 2a. l%gar a le 9or!acin 2el (aco
su3ei,uie-n
(e.
Unas 3an2e4as colec(oras reco,en el !os(o, al Cue 2an
sali2a a (r-a
vMs 2e los res/ec(i-os recores.
Nara Cue un escurri2or co!/resor s e a2!i(a co!o e9icien(e en
(ra3-a
4o nor!al 2e3e se/ar(ir /or lo !enos un 00s 2el !os(o
e%(ra"3le.
La re2uccin 2e -eloci2a2 2e ,iro 2e la hIlice con(ri3uirR
a una -
2is!inuci1n 2e ren2i!ien(o horario< /ero asi!is!o,
in9luirD. en un !ayor
/orcen(a4e 2e !os(o e%(ra"2o, c ~ al = en(sr el (ie!/o 2e
2uracin 2el /aso
o recorri2o 2e /as(..s en !.Cuina.
Cuanto !Ds re2uci2os son los (ale2ros re4illares 2e las
ca!isas es
curri2oras, (an(o !Ds claro y e%cen(o 2e !a(eriar or,Dnicas
,ruesas resul(a
el !os(o o3(eni2o. ca!3io, ello (iene sus incon-enien(es,
ya
Cue si los (ala2ros re4illares son !uy re2uci2os, l o cual
ocurre con -
(al in(ensi2a2 eri !os(os 2a ele-n2a 2ensi2a2 Cue
2i9icul(a. no(a3le!en(e
el escurri2o.
-
6os escurri2ores suelen !on(arse con un Dn,ulo 2e
inclinacin 2e
25 a 3L, ,ra2os co!o !D%i!o, cuyas !e2i2as son las mKs a2ecua2as
/ara -
re,ular las 2i-ersas 9unciones 2e (ra3a4o.
E(ros sis(e!as 2e escurri2o:
$unCue el /roce2i!iDn(o !ecDnico 2e escurri2o es sie!/re
si!ilar,
(rasla2an2o o 2es/la#an2o las /as(es K lo lar,o 2e un es/acio
si!i(a2o
Por /ere2es /er9ora2as o !nuras a3ier(es, e%is(en 2i-ersas
-ersiones
en l a (orma *e a'licar los 'rinci'ios ( i s i c o s .
#na de e l l a s consiste en a ' l i c a r l a v i * r 4 4 c i 0an toda l a masa +%e
se des'laza& en este C4JS# hori?ont%mente& movida 'or hMlices o sin(iB..
nes.
Otra. version se (%ndamenta en des'lazar (rontalmente& con a,%da
de *arras mecTnices movidas transversalmente& so*re %na am'lia s%'er(6
c i e en (orma de cri*a& l a 'asta 'ara.j s%'editarla a un 'reesc%rrido& con
e l o*jeto de restar %na eonsidera*le 'arte del mosto antes de 'asar a l
esc%rrido.
Prensado :
Se entiende 'ro'iamente como 'rensado& toda o'eraci)n mecKnica '-ar
ra a'%rar o e?traer l a 'arte resid%t./ de mosto +%e +%eda en las 'astas.
A veces& e?ce'cionalmente& e l 'renslido es l a 'rimera o'eraci)n del
'roceso de ela*oraci*n& a l no estr%jar l a #SQI , 'asarla entera a 'rensas&
, en este caso& e l 'rensado ejerce dos (%nciones$ esc%rrido , a'%ra
do& a%n+%e Es t e ltimo& como agotado t o t a l & se consiga en s%cesivas o'-e
raciones de re'rensado.
5eneralmente los mostos de 'rensa 'rocedentes de 'astas +%e (%eron
,a esc%rridas& asi como los de re'rensados 9a 'rtir del seg%ndo o terc
e r o : o*tenidos de %va entera& s%elen dest inarse e?cl%sivamente 'ara v-i
ni(icaoi*n inmediata. !ales mostos tienen %na calidad dismin%ida& tanto
-;s i n ( e r i o r c%anto mEs ha,a sido l a 'resi)n de 'rensa 'arr. lograr -
%n agotmiento ( i n a l tota./& de tal manera +%e ca*e seleccionar los mostos
de 'rensa haciendo %n e%ave 'rensado 'rimero& seg%ido de re'rensa.do
d s enMrgico , se'arando a'arte los mostos de cada o'eraci*n& o *ien& -
seleccionKndolos a l o larga del Panel esc%rridor imediante se'araciones
de las *andejas co/ectora.s.
Ql 'rensado es siem're %n 'roceiimiento de com'leja me5*nica& *asa
do en l a (%erza de %na 'resi0n a'iicQ..do , convenientemente distri*%ida
R toda l a masa +%e se ela*ora.
Por "; (orma de aolicar l a 'resion se disti'g%en diversos ti'os ,
modelos de 'rensa$
a: Frensas Continutis:
- Fresi9n con reduccibn de salidu ii '3erisr4s v e l o c e s , en les &ue -
las ( a s t a s , en r9Sido ( o c e s o , de des(la!amiento ' ba.a (-esibn, son a
(uradas s i n o t r a com(resi9n &ue una reduccibn sim(le en la boca. de des
car/a. - Fresin con obturacin, de cu'as (rensas, 1a.s (astas se des(la!an
a ritmo l e n t o @ "uerte $ r e s i n , e . e r c i d a /or e l e s ( i r a l ' e l t e c o
"ormado en una cKmcire de com(resin, a cu'a s a $ l i d a se o(one un obturador,
re/ulando su "uer!e meaiante contra(esos o d i s ( o s i t i v o s h i d r K u l i -
cos. Segn l a ca(acidad de la m9&uina ' e l diKmetro de la h 6 l i c e o e 2
( i r a l , s e desi/nan al/unos modelos como ;su(er(rensasLZ.
b$ Frensas =ori!ontaaes: - @ e s i 9 n ' de(r e s i b a combinadas, como r e s u l t a d o de
los ( l a t o s cor-n
( r e s o r e s &ue l i m i t $ nl os ext remos de una . e u l a c i l 0 n d r i c a en ( o s i c i n
-
h o r i ! o n t e l , ' cu'o des(la!amiento, (or r o t a c i n de todo e l con.unto sobre
un h u s i l l o c e n t r a l , com(rime l a musa, una ve! nlcan!ada la Nresin
deseada, o a l " i n a l d e l r e c o r r i d o , se se(aran l o s ( l a t o s , al mismo tiem
P& &ue un d i s ( o s i t i v o de es(on.ado desa(elma!a la masa (ara v o l v e r l a a
com(rimir ' desa(elma!ar en sucesivos (rensados.
c: Frensas H e r t i c a l e s de c u b i l l o s :
- Fresin c r e c i e n t e en masa, a(licada con a'uda de un h u s i l l o o -
t o r n i l l o c e n t r a l , . "s un t i ( o de (rensa usual -ara mostos destinados a
vinos es(uihosos. 3l/unas de e l h e , Gda(tsdas (ara e l (rensado de uva -
e n t e r a , l l e v a n c u b i l l o s de haota cuatro metros de diKmetro altura de
*.2 a 1.* metros, con ca(acidad a(roximada de u!os T,*** C i l o s .
d: Frensas =idrTulicas ' 1eumKticas:
- Fresin c r e c i e n t e en masa, e . e r c i d a sobre c u b i l l o s v e r t i c a l e s -
o . a u l a s h o r i ! o n t a l e s mediante bomba h i d r o e l h s t i c a o i n ' e c t o r de a i r e ,
res(ectivamente, no siendo usuales (ara mostos, aun&ue s! (ara e l a/otado
de (astas en sub(roductos.
. . I
Prensas contin%a 8 :
Pa, diversos t i ' o s & (%ndamentados todos e l l o s en %na ja%la o camisa
c i l n d r i c a de acero ino?ida*le& dentro de l a c%al %na h M l i c e & e s
' i r e l o sin(in& alimentado desde L % ~ 1 t o l v e & des2laza , 'resiona l a s -
'astas hacia l a *c:ca.de descarga& en la +%e %n o*t%rador o(rece %na -
r e s i s t e n c i a & reg%lada 'or contraVesos o mediante %n dis'ositivo hidE -
% l i c o & a l a salida.
"e este modo, l a 'resi0n +%eda esta*lecida e ig%elmente reg%lada
a l (ormarse& des'%Ms de l a cdmara de esc%rrido& %n taco en l a cKmara -
de cos'resi)n 'or l a resistencia d e l o*t%rador.
Los mostos +%e a(l%,en de am*as cKmaras& esc%rrido , com'reai*n&
eon recogidos a l o largo de cada s e c c i h 'or s%s res'ectivas *andejas.
Prensa0 Pidr0%licas$
Pan sido %na sol%ci)n distinta 'ara conseg%ir elevadas 'resiones&
orientadas a %n agotado t o t a l de l a s 'astas& teniendo en c%enta +%e l o s
caldos res%ltontes en las ltimas (ases d e l 'rensado& no res%ltan de -
*%ena calidad& , menos tratKndose de 'astes (erment%das& c%,os vinos -
son e?cesivamente a s t r ing ent e s o 0soeros& t%r*i o s 'or s% elevado cont-e
nido de materias coloidales , otros resid%os& +%e restan valor rentaBB
*le& de*ido a s% lenta , engorrosR c l a r i ( i c a c i ) n .
B$ Secci)n de <ermentaci)n$
Com'rende e l l o c a l de (ermentaci)n con s%s v a s i j a s & con l a s de'endencias
de 'rensado de or%jo& de re(rigeraci)n , calentamiento de l o s
mostos en (ermentoci)n.
!odas estas de'endencias& l o mismo +%e l a ca'acidad de los e+%i'os
e instalaciones& de*en g%ardar %na relacidn (%ncional , racional con la
ca'ncidad de ela*oraci)n de l e *ociegs.
6ocal de Permentaci*n$
Eh todas l a s *odegas& c%al+%iera sea e l des'lazamiento de s% estr%ct%ra&
e l l o c a l de (ermentaci)n de*e estar %*icado a l n i v e l d e l s%e
l o o so*re e l mismo. En l a s *odegas de t i ' o clKsico& s%ele estar cons
-
tr%(do de .9 a /.# metros so*re e l n i v e l del s%elo& l o +%e ( a c i l i t a
e l manejo d e l o r%j o & 'ermite l a i l%minaci*n , v e n t i l e c i 0 n de las con-s
tr%cciones semis%*terrAneas& , so*re todo& (avorece l a eliminaci)n d e l
anhidrido cer*)nico& +%e 'or e l ' e l i g r o +%e re'resenta , l a cantidid -
enorme +%e se arod%ce d%rante la (ermentaci)n& de*e c o n s t i t % i r l a raBB
z0n ' r i n c i ' a l de este t i ' o de constr%cci)n so*re n i v e l .
#n contenido de anhidrido c 4 r * ) n i c o del - a l 10" en v o l h e n en e l
a i r e 'rod%ce nK%seas& con necesidcld inmediato. de o?(genoD d e l /- a l 2(4
en volemn 'rovoce en 'oco tiem'o l a 'Mrdida d e l conocimiento& , e l 2-
a l 30% en volmen ea l e t a l . El anhdrido car*)nico 'rod%ce l a 'arKlira
i s de l o s msc%los& entre e l l o s & 'rimero e l coraz0n.
!eniendo 'resente +%e e l C02 ea mKs 'esado +%e e l a i r e & se de*erK
'oner es'eci%l c%idado de nu esta*lecer rom%nicaci0n eon l o s 'isos in(
e r i o r e s desde e l l o c a l de 43ermentaci)n a l%gares en +%e event%almente
'odra cesmliearse e l anhidrico caA$**nico , des'lazarse hacia a*ajo.
La elirninaci)n '%ede (orzarse mediante ventiladores o e?tractores
de a i r e .
Ca'acidad de Sla*oraci)n d e l 6ocal de <ermentaci)n$
Los elementos o ( a c t o r e s +%e (te*en t ene r s e en c%enta 'ara determ-i
nar l a magnit%d en s%'er(icie del l o c a l , esta*lecer l a ca'acidad t o t a l
de l a s v a s i j a s de (ermentaci0n& son$
1. Centidcid de %va 'ro'ia y/o ed+%irida +%e se 'ro,ecta ela*orar
como mK?imo en e l estz*lecimiento +%e se AEanea.
2. h r a c i ) n del 'eriodo de cosecha.
7. !iem'o em'leado en cada (ermentaci)n.
G. CantidJd de veces +%e se llenan las v a s i j a s de (ermentaci*n. Qs
t e ( a c t o r estK s%'editado -&~' l a d%reci)n en +%e se estime l a ven
dimia.
-
-
-. !i'o de ela*oraci)n.
Reci'ientes de Permentaci)n$
Para l a (ermentaci)n , e l aJejamiento de z%mos de %va& s e % t i l i z a*an
a.ntig%amente& l a s c%*as de madera de ro*le& C%,a (orma era redonda
o *ien ovalada& , c%,$ ca'acidod era de unos id.$ %. e incl%so& mas.
T r a n t e los ltimos aJos& se e?tendi) e l %so de de'0sitos de acero& --
c%,a. ca'acidad es de b> e. l ~ J j J E PI.D tam*ien se em'lean recioientcs r e g
tang%lares de hormig)n& con i n t e r i o r v i t r i ( i c a d o & c%,a ca'acidad es de
-1 a 711 iil. Los tan+%es de acero se colocan en 'osioidn v e r t i c a l . A1
ig%al +%e l o s de'0sitos de iiorniig)n& los de acero oc%'an %n es'acio m%,
red%cido , %resente.n& ademKs de esta ventaja& otras c a r a c t e r i s t i c e s como
la de no admitir s%stMmcilis colorantes , ser de ( K c i l lim'ieza.
ai otros l%gares& se % t i l i z a n * a r r i l e s de media 'ieza 9011 l i t r o s :
, * a r r i l e s de 'teza entera 9/217 l i t r o s : & , * a r r i l e s de ca'acidad s%'er
i o r a l a de Mstos. Antes de 'oner en %so l a s c%*as de madera& e s nec-e
sario someterlas a %n 'roceso de re(rescado& a. ( i n de s%'rimir l a actividad
de los taninos , 'rad%ctos semejantes& D,a +%e Mstas s%stancias iC&
(l%,an so*re e l vino& +%e (ermenta en l a s 'i'as de madera& con(iriMndol
e s %n Csa*or de maderaC seco , m%, Ks'ero.
Los de')aitos de acero s%elen ester rec%*iertos 'or s% i n t e r i o r de
v i d r i o esmaltado& 'ero tam*iMn '%eden e s t a r r e v e s t i d o s de algn material
' lAs t i c o altamente r e s i s t e n t e a l a accidn de l o s Kcidos. Qetos r e c%*r-i
mientos internos 'resentm l a enorme ventaja de 'ermitir %na lim'ieza -
t o t a l con solo t r a t a r l a s con ag%e. Asimismo& l o s de'0sitos de hormig*n
con i n t e r i o r v i t r i ( i c a d o & no o(recen 'ro*lemas de lim'ieza. !anto los
de')sitos de acero como l o s de hormig)n& 'ermiten t > t o l a (ermenteci0n
de vinos t i n t o s como de vinos *lancos.
- C%er'o de Conservaci0n$
A+%l se c%m'le l a (%nci0n de almacenar e l vino d%rante los 'eriodos
de la crianga o mad%racion , d e l aJejamiento. S%ele c o i n c i d i r e l
tiem'o de aJejamiento en %n ano.
6a c a r a c t e r ( s t i c a o condici)n (%ndamental de este c%er'o& es s% -
tem'erat%ra& +%e ha de ser en l o 'osi*le (resca. , constanteD es decir&
sin alteraciones *r%scas. Por eso& los locedes +%e constit%,en este -
c%er'o& se constr%,en s%*terrKneamente& o 'or l o menos& semis%*terrKBB
neos, y !i -eces inclusi-e, se recurre a la /ro(ecci3n 2e su
es(ruc(ura
con re-es(i!ien(os 2e !a(eriiales aislan(es, o a 2e4ar una
cD!ara -ac"a
en(reS2os /are2es /aralelas.
E el cuer/o 2e conser-acin 2es(inarse los los locales
neceearios
/ara el aHe4a!ien(o 2e los -ino 9inos e!3o(ella2os.
Nara el aHe4a!ien(o 2e los -inos es/eciales, se suelen
2es(inar 1F
cales 2e (e!/ere(urris ele-e2ns, e inclusi-e soleras, Cue
son /a(ios cec
ca2os y a la in(e!/erie.
T(ras 2e/en2encias 2el cuer/o 2e conser-aci1n son las
ins(alaciones
9ri,or"9icas y 2e /us(euri#acin< y en cone%in con el
cuer/o 2e -
9racciona!ien(o, las -asi4as 2e clari9icacin y la seccin
2e 9il(ros.
- @uer/o 2e Oracciona!ien(o:
Es(e cuer/o se re2uce a salones 3ien asea2os e ilu!ina2os,
en los
Cue es(Dn ins(ala2! las -asi4as con el -ino /ara, en-asar,
las l"neas
2e e!3o(ella!ien(o au(o!=(icRs o se!iau(o!2(icas, con (o2a!
las !DCuinas:
la-a2oras, llena2ora, (a/e.2ora, e(iCue(a2ora,
es(a!/illa2ora, 3a-n
cos 2e con(ralor, cin(as (rans/or(a2oras, e(c.. $s(as
lineae /ue2en -
incluir los eCui/os /ara e!3o(ella2o en calien(e.
A -eces, en es(os locales se (ienen /as(euri#a2oras /ara
3o(ellas.
Es(e cuer/o lle-a ane%as secciones /ara e!3ala.2o y
e%/e2i(ion< 2e/3si(os
2e 3o(ellas -ac9as, 2e e(iCue(as, corchos, e(c..
P2'(7#C$O(.
@on el !oli2o 2e la u-a, los !icroor,anis!os Cue es(a3an
so3re el
holle4o /asan al !os(o, 2on2e se reali#a una /ri!era
seleccin en la -
9lora !icro3iana: las 3ac(erias no so/or(an 17 /resion
os!3(ica /ro2uci2a
/or la concen(racin 2el a#8car /resen(e, y las le-a2uras
Cue no
(oleran el pii 2el !os(o, Cue e& 2e 2.8 e &.., sucu!3en, o
resul(an cor-n
/le(a!en(e inhi3i2as en su accin. 6os !icroor,anis!os Cue
en ca!3io,
han su/era2o es(os o3s(Dculos, cornien#sn a !ul(iolicarse
9a-oreci2os -
/or el o%",eno /resen(e, incor/ora2o a.1 !os(o /Kr la
!olien2a, Cue ac-
6& -
t i v a los (roc e sos r e s i n r a t o r i o s , , ademKs, nor l a abundancia de susttincias
nutritivas.
-obre l a uva madura e x i s t e n en mucha mti'or cantidsd los a(iculados
&ue l o s e l i i s o i d e o s . 9i e l -osto, 11$:enese x t r a 0 d o , los r(i cul ado s en--
cuentran me.ores condiciones vida.
3ccin s e l e c t i v c i d e l (rihidrido c:lrbbnico:
Cuando e l nYmero de c6lu12.s es su"icientemente elevado, se i n i c i a
la "ermentacin ' comien!a P /ener!rse anhidrido corb9nic*, &ue lue/o
de s a t u r e r la masa, se des(rende, (roduciendo e l movimiento t i ( i c o d e l
mosto en "ermentaci9n. -e "orina entonces un ambiente anaerobio &ue in
hibe a una cantidad de microiir/anismos en su ca(a.cid%rd de mdti(licart
se% como Ca.ndida , l c h e r i n a ' las b a c t e r i a s a c 6 t i c a s , son microor/anis
moa &ue r e s u l t a n inactiva.dos ' van .$ "ondo, (ero s i n morir.
3ccin s e l e c t i v a d e l a l c o h o l :
Fuesto &ue la ca(a.cidad alcoholi/ena d e l -accharom'ces e l l i u s o i - -
deus es notablemente su(erior 2. la de l o s demJ8s microor/anismos, &ue a
demes, s e ven d i " i c u l t a d o s en su nctividt[d H i t a l (or la Sola (resencia
d e l a l c o h o l , s e ex(lica. &ue lue/o de una l u c h a b r e v e , los u(ere a. todos.
- -
-e ha demostrado &ue cuando e l tenor de a l c o h o l d e l mosto en " e r -
menteci9n l l e / a al l ' b , 'a e . e r c e una c i e r t a , accibn retardadora s o b r e -
la ca(acidad de m u l t i ( l i c a c i n de todos los microor/anismos &ue acom4a
fan a los sacaromicetos, i n c l u s i v e a(iculados. Es asi como (ermanecen
i n a c t i v o s a l / b tiem(o ' lue/o sucumben: (rimero l o s hi"omicetos QFeni
cilium ' @ o t r ' t i s : , de 2 a 2.5"p, ' lue/o, 2. una /r"iduaci9n un poco d s
elevada, s e d e t i e n e la m u l t i ( i i c a c i 9 n de l a s b a c t e r i n s , &ue van a./ "on
do de l a vasi.a, (ero s i n morir, sino &uedrndo a 1$ es(era de condicio
ne2 ( r o ( i c i a s , unra volve)l 2. e n t r a r a:. actividad.
I C
-
-
-
6os a(i culndo s c e s e n de muLt i(l i c t i r a e cumdo e l moeto t i e n e l a concentracibn
de e l c o h o l &ue l l e / o 7 4%4, con exce(cin de la PloecCera cort-
i c i a , &ue r e s i s t e c o n c e n tmc i o n e s de h a s t a 1?.>O de a l c o h o l .
-
Ena observecion microsc(ica cunndo e l mosto t i e n e alrededor del -
b$ de a l c o h o l , (ermite *bserva.r 'a un (redominio /rande de los -accharo-
6'. -.
mJrce;& , desde ese momento l a l%cha se esta*lece entre los saccaromice
toa.
Le velocidtd (er%ientativa& va. decliriando a medida +%e a%menta e l -
alcohol 9dismin%ci0n de alimentos , 'rinci'io de crecimiento:. Los saccaromicetos
se vhn 'aralizando a medidc& +%e l a concentrzci*n de alcohol
s%'era e l limite 'or e l l o s tolera.do-. Pa,& no o*stante& es'ecies ca'eces
de (ermentEr hasta concentrocTones de atas de 18O de alcohol. Si #nR vez
s%'erado 'or l a concentraci%n de $Nlconol e l limite tolerado 'or l a s l e v -
d%ras 'resentes& aim h%*iera azUcar sin (ermentar& e l vino 'eramece d % l
ce.
!erminad@. l a (ermenta.cidn& las levad%rtis lentamente se van de'ositando
so*re e l (ondo de la. vasija& 'ast(ndo R/ estado de re'oso. Las mes
j0venes es'or%lan& , las demas viven %n tiem'o %tilizando sus materias -
de reserva& entre e l l a s e l gl%c"gono& ;ir l%ego m%eren.
El gl%c*geno remanente se hidroliza , (ermente& con 'rod%cci)n de
alcohol , GO2 9a%to(ermentaci*n:D , r i l a s /evtld%rti.s m%ertas no se se'ah
ran 'or tresiegos& se 'rod%ce l a a%t*lisis de las leved%ras.
"esde e l '%nto de vista *iologico& e l 'roceso (ermentativo se 're
, senta como %na l%cha entre los di(erentes microorganismoa 'are. a'roveBB
char las s%stttncias n%tritiva.R. Qsta l%cha 'or l a e?istencia se desar
r o l l a mediente l a 'rod%cci0n de s%stancias ca'aces de im'edir o d i ( i B
c%itar l a m%lti'lication de los entagonistes.
Para los *lastomicetos dotedos de 'oder (ermentativo& e l medio de
l%cha e s e l alcohol D e l =?ido ac*t ico& 'ara l a s *ac t e r ias d e l a&vinagr-a
mientoD loa Kcidos lhctico , scetico& '%ra las *acterias hehrolaticas&
, s%stancias venenosas an no aislades& para los hi(omicetos.
La accidn no%iva de los a.'ic%lados so*re e l eli'soideo se e?'lica
admitiendo +%e ciertos 'rod%ctos del meta*olismo de los n'ic%lR.dos res%lten
t*?icos 'ara los eliosoideos. "e esto s%rge l a necesidad en l a
(ermentaci0n de los mostos& de inhi*ir& o %or l o menos de d i ( i c % l t a r -
e l de sar r o l l o de los a'ic%ltldos , de Loe demas microorgeniamoa indesea*l
ea& en (orma de tiseg%rar desde e l 'r inc i'i o de l a (ermentaci)n e l 'r-e
. .
4 i t 4 4 4i-e ji..&rN e4iA &jc&Di.L$bg ;.0?e 4e B z $ & ( i &4ifz444 & 4 4 *4:$"5+ . &
.L
(alacih, es(ri3an en el hecho 2e Cue 9recuen(e!en(e Cue2a una
,ran -
can(i2a2 2e a#8car resa2unl , se 9or!an a3un2an(es )s(eres.
- $ire:
R e%(re!a2a!en(e i!/or(un(e -i,ilar el aire 2uran(e le
9er!en(-a
ci1n y 2uran(e (o2o el /roceso 2e /ro2ucci1n 2el -ino< hay
Cue e-i(ar
(o2o con(ac(o6en(re el aire y el -ino, a 9in 2e e-i(ar Cue se
/ro2uscan
o%i2aciones y se 2esarrollen !icroor,anis!os aer19ilos en el
-ino
(le-a2uras su/er9iciales, 3ac(eri! ac3(icasL. @uan2o la
le-e2ura no
se re/ro2uce a la -eloci2a2 2esea2a y no ac(i-a 2e3i2a!en(e
la 9er!e#
(acin ,luco!I(rica, se 2e3e airear el nie2io 9er!en(a3le. hl
/roceso
2e SSaereaci=n6Ss e rea.li#a insu9lsn2o aire o po r inyeccin
2el !os(o -
!e2ian(e una (o3era !8l(i?le y el (rasie,o 2e una cu3. OE@E
sul9ura2a.
El acceso 2el aire /er!i(e una re/ro2uccin !Ds rB/i2a 2e las
le-e2uras
y cuan2o n sui9uracin es 2e!asia2o 9uer(e, ac(i-a la
e%/ulsi1n -
2e Dci2o sul98rico Cue, en can(i2r2es e%cesi-as, i!/i2e la
9er!en(eci3n
2el !os(o.
- Gra2uaci1n @luco!I(rica:
6os zumos 2e u-a /resen(an %ne ,ra2ueci3n ,luco!I(rica Cue oscila
en(re 83 y 2RF g W l . & se#$n le es/ecie, si(uaci2n , aHo 2e los
!is!os.
6os !os(os 2e es(a co!/osicin 9er!en(an 9Dcil!en(e. ai el #u!o
2e ,ra
nos 2e u-a selec(os a/arecen al(as coucen(raciones 2e a#8car
Cue ocacio
nan une /resin os!3(ica Cue o3s(aculi#a /4 ac(i-i2a2
9er!en(a(i-a 2e -
las le-a2uras.
- Gra2uaci3n alcoh3lic7:
-
-
6es au(In(icas heces 2e -ino son las le-a2u!s Cue mKs resis(en
al
alcohol. 6as ie-a2urss 2e ,ran /o2er 9er!en(aci-o ela3oran
has(a 1RF -
1RJ +Yl 2e alcohol (17.J - /RVD:. Al. ele-(rse la (e!/era(ura 2e
la 9er!en(acih,
au!en(an los e9ec(os (1%icos 2el alcohol. La 9er!en(acin -
se /areli#a en cuan(o se 9or!un /1s si,uien(es can(i2a2es 2e
.l@EhEl:
consi,uien(e ,anancia 2e (ie!/o y es/acio en la
9er!en(aci1n. - Una 9er!en(acin mDs re,ular, ,eneral!en(e
m0s co!/le(a, y a i,ua-l
2a2 2e o(ros 9ac(ores, un ren2i!ien(o en d s 2e F.1 a F.2
,ra2os 2e ai
@Ehol. - Una !e4or conser-acin 2e los -inos, co!o
consecuencia 2e la 9er!e-n
(acin (o(al 2e los a#8cares.
Di-ersos Oac(ores Cue in9luyen so3re la 9er!en(acin:
- Te!/era(ura :
La 9er!en(acin es un /roceso Cu"!ico Cue (ranscurre con
2es/ren2i!ien(o
2e calor. La (e!/era(ura '=s a2ecua2a /ara la 9er!en(acin -
es 2e 20 @, a/ro%i!a2a!en(e, /ero lo Cue no con-iene es Cue
el !os(o -
(en,a, al iniciar la 9er!en(acin, una (e!/era(ura 2e mJs 2e
15 C. 6as
cu3as ,ran2es o9recen el /eli,ro 2e calen(ar en e%ceso el
!os(o y a(ascar
le. 9er!en(eci1n. % es(o se le lla!a ;e3ullici1n 2el !os(o;.
han2o
el liCui2o 9er!en(esci3le alcan#a unu (e!/era(ura su/erior a
30 C, -
co!ien#a a 2escen2er l a ca.,&aci2r:2 e 9er!en(acih 2e l a
le-a2ura, hes(s
2e(enerse oor co!/le(o a los RF C.
O
O
O
o
L3an2o l a (e!/era(ura es anor!al!en(e 3a4a, o la -en2i!ia
(ar2"a,
/ue2e ocurrir Cue el !os(o necesi(e (e!/era(uras !Ds al(as
/ara ac(i-ar
la 9er!en(acin. & es(os casos, se u.(ili#a un ;ser/en("n
calen(a2or;,
Cue es una es/ecie 2e calen(a2or el3ccrico 2e in!ersin.
- Nresin:
"l /roce2i!ien(o 2e 9er!en(Ccin a /resin, reCuiere 2e
reci/ien(es
2e acero /ro-is(os 2e accesorios a2eoua2os< es(os 2e/si(os
2e acero
2e3en resis(ir una /resi1n 2e ooho a(!s9eras. @onsi2eran2o
Cue la
/resin alcan#aria -alores Cue (er!inar3 inhi3ien2o
(o(al!en(e la 9e-r
!en(acin, se i!/one a3rir una -Dl-ula 2e esca/e /ara ir
re,ulan2o /eri2ica!en(e
la /resin< se consi,ue as" una 9er!en(aci3n con(rola2a,
cuya 2uracin es 2e has(a 3-4 se!anas, e incluso !Ds. 6as
-en(a4as 2e
es(a 9er!en(acin ;con(rola2a; ra2ica en el !ayor
ren2i!ien(o 2el a#8car
y, en la 9or!acin 2e can(i2r2es !ayores 2e alcohol y
a#8car resi2ual.
6os incon-enien(es 2e es(e /roceso, a2e!Ds 2e los ,as(os 2e
in-s
..
se o3(iene !e2ian(e el e!/leo 2e ,&?, co!/le(an2o con un
3uen /ie 2e
cu3a.
$cci1n Aelec(i-a 2el $nh"2ri2o Aul9uroso:
Qien(ras une. 2osis es !or(al o 7/aroli#e.n(e en acci1n 2e
2uracin -
in2e9ini2a /ara 1a.s 3ac(erias, los !ohos y los le-a2uras
a/icula.2as, esa
!is!a 2osis no /arali#a las le-a2uras eli/soi2eas, o solo lo
hace !o!e-n
(Dnea!en( e.
Oer!en(aciones Nuras: son aCuellas Cue se ori,inan en
can(i2a2 !2%i!a
los /ro2uc(os /rinci/ales 2e la 9er!en(ecin alcohlica, y
a61> can(i2a2es
/eCueHa.s 2e /ro2uc(os secui2arios, los 9er!en(aciones -an
sien2o
mKs i!/uras.
Los -inos ela3ora2os con ,&?, en co!/aracin con los -inos
o3(en=
2os 2e las !is!as !a(erias /ri!as, /ero ela.3ora2os sin AE ,
/resen(an ma
yor con(eni2o en alcohol, eri Dci2os 9i4os y e%(rac(o, y
!enor can(i2a2
2e Dci2os -olD(iles.
?
Nie 2e @u3a:
La a2ici1n 2el ,&? /arsli#s. /or un (ie!/o (o2o !o-i!ien(o
9er!en(s
(i-o. )a(a /ara.li#aci3n /ue2e e%(en2erse a -arios #las, se=
las con2iciones
a!3ien(ales.
-
Nara a3re-iar el (ie!/o 2e inac(i-i2a2 se recurre al /ie 2e
cu3a,
Cue consis(e en se!3rar o/or(una!en(e el !os(o Cue ha,
reci3i2o el AE 26
con le-a2uras en ac(i-i2a2, a 9in 2e Cue se inicie
in!e2ia(a!en(e la -
9 er!en(aci 1n.
Ae a,re,a en can(i2a2 su9icien(e, ,eneral!en(e 2el 2 11 3s en
ca
so8 e%ce/cionales, has(a el lor& con lo Cue co!ien#a 2e
in!e2ia(o la --
9er!en(acin 2e (o2a la !asa.
-
El /ie 2e cu3a /ue2e hacerse a /ar(ir 2e le-a2uras in2",enas
o 2e
le-a2uras selecciona2as.
i!/or(ancie 2el Nie 2e @u3a:
- Un inicio rD/i2o 2e la 9er!en(acin en las /ri!eras -asi4as
con l a
. -
!em'erat%ra ( OC 1 5rnd%aciHn Alcoh)lica 9gWl:
> /7Y
de la '( R2
36 V/
Parali ea ci)n /R /22
<ermentaci)n
- Aiihidrido S%l(%roso$
Ql
no. Al
car los
(%roso
anh(dr ido s%l (%roso e s im' e s c i n d i * l e en l a ( a*r i c a c i )n de v-i
s%l(%rar l o s mostos reciMn macerados& , so*re todo a l c l a r i ( 6
z%mos de %va& s e cons%men grandes cintidndes de anhdr ido s%-/
4 - 8 gWP/ de ,&,$.
La ( e r m n t a c i h s e ret&rass %nos c%antos di a s & 'ero t ransc%r re de
manera mJs %ni(orme.
Se ha o*servado +%e e l comienzo de la (ermentecidn se retrasa. so
l o t r e s dias c%ando se ngregan /1 gWPl de anh(drido s%l(%roso 9ig%al a
21 gWP/ de meta*is%l(ito 'otgsicoD& .tho d(a.s c%ando se adicionan /- #.
de SO
o s e t r a t a de %na %da'tacidn ' r o g>s i v a de l a levad%ra a csnt idedes e-?
tremadmente elevadas de ,&?, sino B+%e 'arte del anhdrido s%l(%roso se
'ierde 9 a l i n i c i a r l a (ermentaci0n: s% ca'%cided de acci0n& 'or red%cecidn
o por otro 'rocedimiento.
(%rer e l mosto se com*ina d%rante la (ermentaci)n con e l acetaldehido.
, t r e s semanas a'ro?imadamente c%ando s e agregan C) gW >l de SO 2'
2
EL anh(dr ido s%l (%roso em'leada 'era su-1
F"1R"23)CI&2 D: /I2&, BL)2C&,.
El mosto reciMn sa.lido d e l l a g a r s e ( i l t r a 'are retener l o s 'osiBB
* l e s elementos s)lidos 9c0scares de *a,as , 'e2itas:. "esde e l ( i l t r o
l l e g a e l 'osto a %ne c%*a& de donde es cond%cido& ,or %na manga ( l e ? i B
*le& a l a s tinas de (ermentaci)n 'reviamente lim'ias. 6a tem'erRt%ra
de l a *odege de (ermentaci*n no de*e so*re'asar los / - O C .
Los mosto no e?cesivamente s%l(%rados comienzm a (ermentar generalmente
a l ca*o de /B2 das$ la (eraantaci*n alcenza& s% a'ogeo a l cabo
de 7BG d(as. Q l mosto se eriti?*ia , comienza l a (ermentaci)n t%m%i
t%osa. *jrgen *%r'%jas 'e+\erios q i x Fo.rcian #I4R ca'a de es'%ma en l a -
s%'e r ( i c i e . Pinalmonte esca'e e l anhidriao car**nico en grandes c snt-i
dades& 'rod%ciendo %n r%ido caracteristico. ?or esta raz)n& e l entrar
en la *odega de (ermentacion se de*e llevtm %na vela encendida mentenE
da a 'oca al t%ra '%ra comoro*er s i e l a i r e contiene l a cantidad de o <-f
geno s%(iciente 'ara +%e '%eda ser resoiraao sin 'eligro de m%erte. Si
l a cantidtid de o?geno es i n ( e r i o r a l a necesaria& l a v e l a se a'aga i nmediatamente.
#na vez terminada la (ermenttici0n 'rinci'al& +%e tarda de - a V -
das & se l lenan l o s envases hasta e l *orde dejando e l es'acio im'rescind
i * l e 'are c o l o car e l sistema. de c i e r r e hidrK%l ico +%e 'ermite l a s a l-i
da del did?ido de car*ono. La c%*a se llena 'ara 'roteger a l vino de -
l a acci)n del a i r e 9ent%r*iamiento 'or +%ie*ra 'arda& (ormaci0n de la'a&
desarrollo de *acterias acMticas: , ademKs& l a de conservar e l anh(drido
car*)nico d%rante e l mK?imo tiem'o 'osi*le.
(inalizada l a (ermentaci)n 'rinci'al& s%rge %n 'roceso de re(ermen
taci0n& +%e t rms c%r r e en (orma lentti , anacig%ade& , (ermenta com'letamente
e l resto de azcar. (inalizado este seg%ndo 'roceso de (ermentaci0n&
sedimenta l a levad%ra en e l (ondo de l a c%*a , e l vino reciente -
se aclara. !raPKndose de vinos *lancos de acidez *aja& se 'roc%ra actE
var s% c l a r i ( i c a c i ) n mediante s%i(%raci0n a *ase de /2B/- gWPl a'ro?imademente
de 'irod%l(ito 'otKsico y mediante re(rigeraci0n de l a llodega -
de (ermentaci)n. #na vez iniciada le. c l a r i ( i c a c i ) n del vino& de*e 'rocederee
inmediatamente a s% trasiego.
!ratKndose& 'or e l contrario& de vinos *lancos de acidez alta& se
de j a +%e 'ermanezca alg%nos d i a s mKs en contacto con l a levad%ra i n c hso
se agita l a levad%ra ,a dedimentada. 6a 'rKctica ha demostrado +%e
esto activa e l meta*olismo de los Kcidos 'or las *acterias.
6a (ermentaci)n a veces se atasca , es necesario 'roceder de man-e
ra +%e v%elva a activarse l a (ermentaci)n. Qsto se logra agitando l a -
levad%ra& dando acceso e l aire a l a masa a (ermenter ,& en ciertos caJB
808, calentando e l vino. Cuanao estas medidas res%ltan ins%(icientes&
ca*e incl%so reo%rrir a l a introd%cci0n en /R c%*a de %n 're'arado de -
'l , 8 -.
levad%ra seleccionada& de gran poder (ermentativo , elevada resistencia
a la acci)n del alcohol.
6evad%ras Se l e cc ionada s :
Si inmeaiatamente des'%es de l a e?tracci)n , 'reclari(ica&ci*n -
del mosto de %va& se agrega %na cantidad determinada de levad%ras selectas
de las es'ecies Saccharom,ces elli'soide%s @ Saccharom,ces ?torian%s&
0stas se re'rod%cen con l a velocidad s%(iciente 'ara no 'ermitir
e l desarrollo de las levad%ras nat%rales& (endmeno +%e se re(%e(
za eliminando e l o?geno 9s%i(%raci)n: l o +%e tiene 'or o*jeto d i ( i c % l
t a r e l desarrollo de las levad%ras nat%rales , 18s *acterias. #na vez
s%'rimidas Mstas& l a (ermentacidn transc%rre con gran ra'idez& l i*e ra-n
do %n 'rod%cto menos t%r*io , -;s %ni(ormemente coloreado. Las levad2
ras seleccionadas 'rod%cen grandes cantidndes de alcohol , ela*oran sus
tancias aromslticas 9*o%+%et de (ermenta&ci0n: agrada*les e im'iden l a (oz
maci)n de G.cidos v o l K t i l e s , Msteres de sA.*or desagrtidn*le.
6Rs ce'Rs de lcvad%rAs c%ltivadns en colonins puros o*tenidas a --
l a r t i r de l o s mejores Uinos , selecciones& 'resentan di(erencias esenciales
, ceracter(szicas 'ro'i*s +%e 'ermiten s%ministrar levad%ras +%e
se aj%sten * los deseos de l a s *odegas de (ermentacih.
Las levad%ras 'As indicndas para l o s ca.sos de trasiego del mosto a
( i n de corregir algn de(ecto de l a (ermentaci*n& son a.+%el/as ce'as en
las +%e l a (ermentaci0n no se detiene a%n+%e a l comienzo de l a misma se
enc%entre cierta ctintidad de alcohol.
Qstas levad%ras se agregm de 2-3s a l z%mo de %va& inmediatamante
de l a e?tracci)n d e l -is-o. Le levad%ra aJadide ha de dominar el 'roc-e
so de (ermentaci)n , 'or e l l o es conveniente agregar e l c%ltivo antes -
de +%e o t r o s microorganismos 9 levad%ms malas& hongos (orma.dores de mic-e
lie& *acterias: se re'rod%zcan.
Las levad%ras de c%ltivo& son %ti/izada.s en los casos sig%ientes$
1. BU e l trasiego de vinos de %va.
?. i* los atascos +%e a veces s%rgen en % - . (ermentaci)n.
7. "n la 're'araci)n de vinos es'%mosos.
$r,,, .~
&. OL? l a elaboracin de vinos de uva , de o t r s s ba'as.
5. OL? casos de "ermentation de mostos de uva (rocedentes de cosechas
im(er" ectanient e seleccionada s.
b . Cuando los mostos de EHG han sido (rivados de /ran ( r l e de --
s u s (ro(ias levadures n a t u r a l e s , como consecuencia d e l (roceso
de ( r e c l a r i " i c a c i 9 n re-.li!nd,? \iieoiBtnte " i l t r a c i n con t i e r r a -
de diatomeas.
7. Bermentacin de uvas secas L - e l e c t a s .
La uva seca s e l e c t a , de elevedo contenido en a!Ycar, "ermenta mu'
lentamente a caum (recisamente de la elevada concentraci9n de /lucosa
', por e l l o , convlene a / r e / a r l e un (re(arado de levaduras osm0Lilas.
La v e n t a . a d e l uso de las levaduras de c u l t i v o , e s &ue (resentan -
l a s c a r a c t e r l s t i c a s n e c e s a r i a s (ara la obtencin de un (roducto mu' (uro
y se r e / i s t r a un incremento en e l rendimiento de a l c o h o l .
73%$'CO% U AQJAMIQ3I/Or
#l t6rmino d e l (roceso de "ermentaci9n s e m a n i " i e s t a For e l cese -
de l a (roduccin d e l anh0drido carb9nico ' (or e l aclaramiento d e l vino
.oven. #l t u r b i o de l a s h e c e s sedimenta en e l "ondo de l a cub a , de(os-i
t6ndose en (rimer l u / m l o s elementos /ruesos% se/uidamente las ;heces
nucleares; de c o l o r blanco a m s r i l l e n t ! % "inalmente, ( r e c i ( i t a una me!--
cla mucila/inosa., de c o l o r ama.rillo ma.rrn, de s u s t a n c i a s albuminoideas
c o l o i d a l e s .
Traeie/o d e l vino .oven:
Ena ve! sedimentadas las heces ' dem9s ( a r t 0 c u l a s &ue l o enturbian
debe (rocederse a se(arar e l vino, mKs o menos c l a r i " i c a d o , d e l t u r b i o
de las heces. #l vino .oven n e c e s i t e s e r trase/ado. "i hecho de d e . a r
el v i n o s o b r e l a s heces durante '6s tiem(o d e l estricbamente indic#do -
no (resenta v e n t a . a al/una, sino &ue, por el c o n t r a r i o , (uede (rovocar
a l t e r a c i o n e s nocivas en l o &ue r e s ( e c t a a l o l o r ' sabor d e l vino. 6as
', ?
I ..
leved%rns son organismos vivos& +%e a l ce*o de determinado tiem'o& se
descom'onen , se '%dren& siendo p o r e l l o necesario e ? t rae r l o s a s% d-e
*id1 tiem'o.
U niomento ae r e a l i z a r e l trasiego& de'ende de l a nat%raleza del
vino& de l a ma.rcha del 'roceso de (ernent4ci)n , del grado de c l a r i ( i
caci0n. Los vinos de acidez ;aja, dcroeri ser trssegados 'ocas semanas
des'%Ms de l a (ermentaci)n 'rincioal. 'ara se'ararlos de l R S heces , -
conservar l a acidez. Sinos +s Acidos se dejan re'osar so*re las heBB
cee hasta +%e se elimine l a acidezD en estos vinos se 'rocede a re%olver
, agitar e l t%r*io de les heces 'ara. activar l a eliminacidn de Ac6
do;.
Q l 'rimer trtisiego del vino im'lica e l contacto (rec%ente de Mste
con e l a i r e . "e l a c%*a 'asa a %n r e c i'i ent e colocado de*ajo de l a mi-s
maD l%ego se 'rocede a cond%cirlo& 'or acci0n de %na *om*a& a l de'osito
vaco , recientemente az%(rado. C%mdo e l vino necesita mKs ventilaci)n
de*e s e r cond%cido 'or %na to*era. ml t i'le. E l aireamiento d e l vino f-o
menta e l 'roceso de eliminaci)n de ciertas s%stancias& , ademKs de 'eBB
+%erias cantidades de Kcido s%l(hdrico (ormado en l a (ermentaci0n. EL
vino se c l a r i ( i c a mejor de esta menera 'ero 'ierde anh(drido car*)nico
, s%stancias del *o%+%et.
ATnacenamiento , mad%r4ici0n de los iV/nos$
iiDl vino s%(re %na serie de altersciones +%micas , ( s i c a s c%ando
no se v i g i l a n l a s circ%nstancias 6:: a;m(icenemiento. A l conj%nto de m-o
di(icaciones nrod%cid\s a%rarite e l +i.s+o se denomina crianza o& mad%ra
ci)n del vino. Qste 'roceso no termina con e l em*otellamiento& '%es& -
a%n+%e en menor grado& las alteraciones continan 'rod%ciMndose en e l -
vino ,a em*otellado.
-
Q l vino de*e re'1sa.r des'%Ms de (ermentado& , e l tiem'o de re'oso
de'ende de l a ce'a de %va& de l a cosecha& del tratamiento de los vinos&
de l a dimenei*n de l a c%*a , de (actores climKticos& como l a tem'erat%
ra de l a *odega& etc. Los vinos de acidez a l t a mad%ran d e lentamente
Oe los de acidez *aja.
-
6a d%raci)n del almacenamiento en las, c%*as&
. .
s%ele ser& 'era los vinos de mesa& a'ro?imadamente de tres a seis meses&
, 'trra l o s vinos de c*lidad& de seis a ocho meses& , a * ds.
"%rante e l almacenamiento en S i c%*a.& se o*serva %ne 'Mrdida contiri%a
de 'e+%edas caiitideides o.9?v ino& >%sada por l a eva'oraci)n. LE*
merma del vino es -6s considera*le c_Annto menor sea l a c%*e , menos -
gr%esas las ;%elas de l o misma. Una tem'erat%ra elevada en e l am*ient
e seco de l a *odegtr. de niad%raci0n im'lica mermas considera*le3s& +%e -
son& en cam*io& minimes en *odegas h*edas , (rescas.
La merma registrada en e l vino almacenado en de'0sitos de metal& -
de hormig)n , de material 'lKstico&. es m%, i n ( e r i o r a l a del alma.cenado
en c%*as de madera. Qsta dismin%ci)n de 'eso , vol%men del vino e?ige
v i g i l a r e l contenido de l a c%*a , com'letarlo c%ando sea necesario. .b
estos casos& conviene volver a llenar l a c%*a con vino de ig%al calidnd
, 'ro'iedades& +%e se he de introd%cir en le 'i'a con %n reci'iente es'ecialmente
destinado a este 'roceso de com'leci*n. C%ando no se 'roce
de a com'letar l a tina a s% de*ido tiem'o& s%ele oc%rrir +%e e l vino se
avinagra , (orma l a 33(lor d e l vinoC. "l a i r e +%e 'enetra en Is c%*a o ?-i
da e l vino a consec%encia de / G c%al Mste se decolora , se trsns(orma -
en %n li+%ido seco. Almacenmientos ler*oci ,%eden ocacionsr %n a%mento
de l a acidez de*ido a los rep";irj.os !ellenos de la. c%*a. !m*iMn s%ele
a%mentm e l contenido en glicerina , .tras com'onentes del vinoD 'or e l
cont rar io& e l al c oho l gierde de 2 a 3 g W l . Con e l tiem'o& se %%eden o-*
servar alteraciones , dismin%ci0n de l a s s%stancias de *o%+%ets. !odo
esto ha cond%cido a acortar l a d%raci)n del almacenamiento en las c%*as
, em*otellar e l vino l o antes 'osi*le.
PMrdida de acidez en e l vino$
Los vinos 'ierden ciertn cantidad de Cicidos d%rante e l 'erioao de
almacenamiento& , -or esto se s%avizan. Se ha demostrado +%e las res'on
sa*les de l a 'Mrdida de a.cidez del vino d%rante e l almacenamiento& son
l e s *acteriasA. Mstas *acter ias R . C 4 C R%. n4 o de los Kcidos m6s im'ortantes
del vino& e l Kcido m].lico& , l o meta*olizan. Qste 'roceso meta*)lico&
cond%ce a l a (ormaci)n de anhdrido c4ir*)nico , Kcido lM.ctico& de sa*or
-
*astante -;s s%e.ve.
U vino mRd%rado contiene Acid1 l r l c t i c o & +%e constit%,e %n com'on
e n t e im'rescindi*le , comh en e l vino& , +%e& ademKs& s e enc%entm en
%na concentraci0n +%e m%, (rec%entemente s%'era a l a de o t r o s Kcidos ig%almente
contenidos en e l vino mad%rado. ?or e l c o n t r a r i o & e l mosto -
de %va no (ermentado no contiene dcido / 0 1 t i c o D los vinos r e c i M n (ermenh
tados& l o contienen en d o s i s m%, esca.s]ls.
Oc%rre a. men%do +%e la descom'osici)n del Acid1 mhlico se i n i c i a -
inmediatamente des'%Ms de ( i n a l i z e d a l a (ermentaci*n. Qsto '%ede dar -
l%gar a l a 'rod%cci)n de dio?ido de car*ono en cantidad s % ( i c i e n t e 'ara
sim%lar %ne re(ermentaci*n& e s d e c i r & a'erentar +%e se estMn (ermentando
los r e s t o s de azcar. Ssta e + % i v o c a c i h cond%ce a graves consec%encias
en e l vino *lanco de acidez *aja. Qsta e+%ivocaci*n '%ede cond%cir
a." *odeg%ero 1 hacer lo 'osi*le -ere > i t e r s 'aralizaci)n d e l 'roceso
de (ermentnci)n mediante (lgitEcl0n d e l t % r * i o de les heces , elevcici*n
de 18 tem'era4%ra d e l vino. %e est$& msi.nera (omente /4 descom'osici)n -
de l o s K c i d o s & l o +%e en l o s vinos de a.cidez * a j a de*e e v i t a r s e . Por -
e s t o s e recomienda& en C P S O S de d%da& 'roc ede r 6 %n a n 0 . l i s i s +%lmico '-a
ra determinar e l contenido de azcar en e l vino& o 'ara com'ro*ar +%e no
+%edan r e s t o s s i n (ermentRr.
Q l cont enido de K c i d o l 0 . c t i c o en e l vino c o n s t i t % , e %n '%nto de r -e
( e r e n c i a en l o +%e r e s ' e c t a R l a de t e rmine c i 0n de l a com'osicidn de ;c-i
dos& e i n d i c a si3ha tenido l%gar o no l a descom'osici0n de los mismos @
en +%M medida. La cantidad de Kcido l K c t i c o o s c i l a e n t r e /.- , 7.- gWl
, solo en cusos e?tremos& 'asa de = +Yi.
El 'roceso de descom'osici0n de los hcidos& considerado desde %n -
'%nto de v i s t a * i o l 0 g i c 1 & de'ende de le. tem'erat%ra. Los vinos de e c i B
des alta& en los +%e conviene (omentar l a 'Mrdida de gcidos& de*e mante
nerse a %na tem'erat%ra de unos 1A&C; i n c l % s o des'%Ms de terminada la -
(ermentaci*n conviene no a l t e r a r l a tem'erat%ra de la *odega.
nos de acidez *aja de*en mmtenersA ? %na tem'erat%ra. *aja des'%Ms de -
l a ( e r m e n t a c i h & a ( i n de e v i t a r la e?cesiva descom'osici0n de los M c i B
dos.
-
6OS viS#6PI!A##
Ins d i ( e r e n t e s a c c i o n e s a e l ,% son$ a n t i d ' t i c e & de(ecante& sol^ 2
* i l i z a n t e & a c i d i ( i c i t n t e , > t i o ? i g e n o .
- Acci0n A n t i s M ' t i c a $ %sado en dosis convenientes& segn la com'osE
ci*n , estado de s d % d de l a %va& , las condiciones de tem'erat%ra e?t
e r i o r & aseg%ra l a '%reza , la reg%laridad de l a (ermentaci*n& , a,%da
a 'reservar los vinos de l a s a l t e r a c i o n e s enzimdticas @ micro*ianas.
- Acci)n "e(ecente$
t h e a de l o s mostos nor %n do*le e ( e c t o . Al r e t a r d a r e l i n i c i o de la -
(ermentaci)n& los c%eroos en s%s'ensi)n se de'ositan o s%*en a l a s%'er
( i c i e & @ las s % s t a n c i a s en d i s ' e r s i ) n c o l o i d a l coag%lan en o a r t e @ s e
-s e
'aran de la masa d e l l i + % i d o .
e l agregado de SO2 ( a v o r e c e l a c l a r i ( i c a c i ) n es'o-n
- Acci)n S o l % * i l i z a n t e $ Aar]e d e l ,& agregado a l mosto s e convierte
en K c i d o s % l ( % r o s o & +%e e s %n E.sido $ba s t ant e di soci tado& ' o r l o c % a l (-a
vorece l a d i s o l % c i ) n de c i e r t a s s % s t a n c i a s contenidas en ' a r t e s s)lidas
de la %va. h t r e s % s a c c i o n e s mKs im'ortantes e s t K l a de +%e a%mente -
l a 'ermea*i l idad c e l % l a r & ( o . c i l i t a 1 ~ .d i ( % s i ) n de la ma t e r i a c o l o r a n t
e &
etc.
2
- Acci0n a c i d i ( i c a n t e $ Ql Kcido s % l ( % r o s o & ademKs& se s a l i ( i c a a e?BB
'ensas de los t a r t r a t o s , de los malatos& dejando en l i * e r t a d los RciBB
dos r e s ' e c t i v o s .
- Acci)n antio?lgeno$ por s% ncci*n ontio?igeno& 'rotege los com'%est
o s (Kcilmente o?ida*les. Se e&Arcbbia d e l o?geno a t r a v M s de o?idantes
intermedios& 'ara +%e e s t e no o?ide l a s s % s t a n c i r s o?ida*les d e l mosto.
" i ( e r e n t e s (ormas de %sar e l anhidrido s%l(%roso$
El SO2 de*e incor'orarse de +anera. homogMnea. antes de lo (ermenta
ci)n , l o a n t e s ' o s i * l e & l%e'D de rob4? .el grsiio de %va& 'ara o*tener -
l o s e ( e c t o s +%e s e *%scan con Ir menor cantidad 2 o s i * l e de ,&?.
-
La mejor (orma e s mediante una. col%ci0n Rc%osa s%(icientemente d i
l%(da..
. .
- Retabisul"ito de (otasio: tebricamente rinde e l 575a; (ero ( r @ c t i c /
mente solo rinde e l 53%. ido o b s t a n t e , en cuento se2 (osible debe evit
a r s e su em(leo, ' ids en las re/iones cKlidas, (or los inconvenientes
&ue o r i / i n a e l a./re/ddo de (atasio a mt8stos ' vinos &ue de (or s' t i e -
nen (oca a c i d e ! , saturados de b i t # i r t r G t * , /usto amur/o, etC.
- 3nhidrido sul"uroso Li&uido: es l a "orma mKs u t i l i ! a d a , (or&ue ase
/ura en v i s t a de l a e x s c t i t u d de su d u s i " i c e c i n , las v e n t a . a s ' a C C i /
n e s a n t e s enumeradas. -e (uede agregm directamente, haciendo burbu--
.ear e l SO2.
- H i n i " i c a c i b n en @lanco: Cc 5 R 25 gWK6 de mosto, ha' &ue a/re/nr e l
,& ' de(endiendo de l a concentraci9n de a!]ct,r, l a tem(eratura ' l a
cide! 5p1$4 a ma'or tem(eratura ' concentracibn de a!]csr, , menor ac+
de!, mKs SO ha' &ue c i ( e D r .
'
2
Para uvas a l t e r a d a s , por +rani(o, (erons(ora, e t c . , ha' &ue a / r e
/ar de 44 a 5* gWril. Fnra E H F . $ mu' a l t e r n d a s , de 5* : *o +Y1l.
-e debe t e n e r et1 cuenta &ue se debe ir a/re/ando ma'or cFntid9d -
de SO2 de manera. (ro/res iva. con e l avan! a r de 1 2 c o s e c h a , no s61> (or&ue
aumenlt? le concentracin de azcar& ' disminu'e la acide! r e a l de
los mos tos , s i n o , t amb i 6 n cor&ue con e l s t iceder se de los (r o c e s o s "erment
e t i v o s se a c r e c i e n t a l a i n " e c c i n b a c t e r i a n a , ' aumentan las d i " i c u l t
ades
(ara l l e v a r l a "ermentucibn de los vinos a r a s t r o s de a!Ycar.
La. hita manera de a(rovechar 0nte/ramente las acciones d e l anhidrido
suleuroso sobre l a uva molida ' e l (roceso "errnentativo, es adic
i o n a r l a cantidad n e c e s a r i a todti de una ve!. Ae l o c o n t r a r i o , no s e
consi/uen los " i n e s &ue se (ersi/uen al a/re/arse e l ,&
'>
La me.or "orma de a d i c i o n a r l o es medimte una. solucin acuosa o -
v i n i c a , d o s i " i c t n d o l o en s i n c r o n i ! a c i 9 n con la. bomba d e l 1o/a.r ' en l a
base de l a t u b e r i a , &ue l l e v a l a uvb molida. a l escurridor o a l a vasi.a
de l a " e r m e n t a c i h .
De c u a l & u i e r manera, si se ( r e " i e r e a/re/cir cmndo se ha llenado
la v a s i . a , (uede h a c e r s e , (rocurando una d i s t r i b u c i b n homo/6nea t e --
- '18 -
niendo (resente &ue si una v % c i j J no 00)can!a a l l e n a r s e en e l d 0 a , se
l e a/re/a eri e l momento en &ue se sus(ende la molienda, l a cantidnd -
de SO &ue corres(onde a l volumen en 1l., de l a mese &ue conten/a la
vasi.a.
?
Cuando la cantidad de SO2 incor(orada a la. uva molida o a l mosto
en "uncin de accin s e l e c t i v a , e s s u " i c i e n t e (ara im(edir e l comien!o
inmediato de l a "ermentrcibn s l c o h b l i c a , los levaduras r e s u l t a n --
i n a c t i v s d a s . Con"orme t r a n s c u r r e e l tiem(o, e l SO2 l i b r e va disminu'endo,
' con b l , la " r a c c i h n a c t i v a de ,& , esencialmente (or la comb+ 2
naci9n con l o s com(uestos d e l mosto en "unci9n c a r b o n i l o , tambi/n (or
oxidaci9n, e t c .
-u(eradas las trabas de la acciori a n t i s 6 ( t i c a , c i e r t o nYmero de
levaduras e n t r a n en actividad, ' se de"ienden del ,&? l i b r e , todav0a -
( r e s e n t e , (roduciendo aldehido, "undamentalmente e t a n a l % como no (ue
den c o e x i s t i r en e l medio, 61 e l a n a l @ e l ,& l i b r e se combinan "ormar
do el Kcido etanalsul"bnCco &ue e% le. "orma como las levaduras blo&uean
la accibn d e l SO2.
ta, cumdo no se desea. la "erinentacidn m a , l o l h c t i c a , o inmediatamente -
des(u6s de e l l a , en e l caso c o n t r a r i o .
2
Ea n e c e s a r i o s u l " i t a r e l vino a(enes concluida. l a " e rment a c i 9n l e -n
$ o r r e o c i 9 n de acide!:
Ea mu' rara, (ero se r e a l i ! a en l o s s i / u i e n t e s casos: - +ceso de acide!: cuando
e l mosto conten/a d s del 168 en acide! -
tartKrica, (or&ue entonces e l -slor nii e s t K alrededor de 2& ' a esa aci
de!, las levaduras no se multi(lican. riitonces habra &ue 1Levar e l valor
p1 alrededor de 2 . 5 , l o &de e&uivale entre 12 ' /7 /rmos por m i l -
de acide! t a r t a r i c a . #sto s e her+ por n e u t r a l i ! $ c i 9 n , ' si ( o s i b l e ,
a i n t e r v a l o s .
-
- A e " i c i e n c i n de a c i d e ! : cuando la a.cide! t o t 2 1 de una muestra de rnost
o tomada des(u6s de unes cuetro hor:Ta- de haber sido a/re/ado e l SO2"
es i n " e r i o r al 24 en Gcido s%l(iirico& J- alrededor de 3.5% en t a r t K r i c o
&ue corres(onde a un v a l o r 'P d! mRf.. o ti!<~!nos 4.J, se debe c o r r e / i r has
- '/;, ~~.
ta p o r l o menos %n v a l o r 'P de 7.Y. Ln ( e l t r de a c i d e z e s es'ecialmen-
.' t e 'eligrosR. hacia e l ( i n d de l a (ermenta.ci)n& +%e e s c%ando l o s m i B B
croorganismos indesea*les entrRn en com'etencia con las /eSRd%r;S.
En e l 'rimer t r s . s i e g o se '(.e).e 'raceder a una s % l ( i t a . c i 0 n de int
e n s idnd media& s a l v o t%mido el. 6ino c o n t i e n e gr ande s c ent idnde s de -/
cidos +%e han de ser elimin(.daa. Ln e?'eriencia h]i demostrhdo +%e %na
s % l ( i t a . c i ) n de grzn intensidad r e a l i z a d a <inte0 del comienzo de la ( e r B
mentaci)n no r e s % l t a iiociv'. 'r&r$i l a el<*oraci*n d e l vino& sino +%e& Aor
e l c o n t r a r i o & ;ste 'resento& una vez med%rsdo& cantidodes minimJs de /0
cid1 s%l(%roso en reEci)n con los vinos s%l(%r%dos tem'ranamente o con
'oca intensidQ/.d. Bi e l sec%ndo tra.siego es s % ( i c i e n t e %na s % l ( i t a c i d n
con 2B7 gramos de ,& por cada /Od l i t r o s . C%ando e l em*otellamiento -
d e l vino s e l l e v a R ca*o alg%nas semanas des'%Ms de la ela*oraci)n& conh
viene 'roceder antes d e l em*otellamiento a %na s % l ( i t s c i K n l i g e r e con -
/.- gWPl de SO2.
?
CL)1IPIC)CI%2 DG G$(O.
La c l a r i ( i c a c i ) n de l o s vinos se r e d i z a mediante los 'rocesos de
c l a r i ( i c a c i * n & ( i i t r a c i 0 n , c e n t r i ( % g a c i * n . Le determinaci0n de l a s ( a
s e s -;s edec%adas en cado %no #e los ci6.VoQos a2'oAiados a. cadn. 'aso gar
tit%lar de'ende de n>ierosos ( % c t o r e s , se e s t a o l e c e por medio de un R.B
nKlisis +%mico , microscd'ico de U~" m%es6ra. de vino a ela*orJr. 5ene
ralmente se o*tienen res%ltados 0'timos com*inando e l 'rocedimiento de
c l a r i ( i c a c i ) n con e l de ( i l t r a c i h .
-
-
-
CCleriiAiczr.C s i g n i ( i c a & en le terminologa v i n i c o l a & agregar R/ vino
%na determinade centidmd de c i e r t a s s % s t e n c i a s c%,a a c c i 0 n c o n s i s t e
en a r r a . s t r i A r consigo l a s ' a r t i c % l r s ent%r*iadorR.s , sedimentarlas en e l
(ondo de l a c%*e& o * i e n & o r i g i n a r la ( l o c % l s c i 0 n c o l o i d a l n e c e s R r i s 'a
ra ' r e c i ' i t a r , eliminar l o s egenteaB ent%r*iadores.
j%egan %n 'a'el im'ortante las c%rgas e l M c t r i c a s .
-
Eh e s t e 'roceso -
Las s % s t m c i a s que se '%eden % t i / i z a . r en la c l e r i ( i c a c i ) n eon4 icBB
t i o c o l e , / e l a t i n a , a/sr-a/ar, bentonita no " e r r o / i n o s a , t a n i n o , materias
obturc7ntes de a c c i n mecCinica Qamisnto, c e l u l o s r ' s i m i l a r e s : , -
carbn v e / e t a l Qde madera: ' ca.rb9c nniinc.i1 Qde huesos:, ' "errocianuro
(otKsico &u0micamente (ura.
6os (roductos c l a r i " i c a d o r e s , como n / e l a t i n a ' la i c t i o c o l a , -
han sido s u s t i t u i d o s ca.si totC.lmente 'or e l " e r r o c i a n u r o ( o t K s i c o ' -
l o s "itatos. La / e l a t i n a ' 12 i c t i o c o l a sori c l a r i " i c a d o r e s em(leados
(ara. v i n o s b l a n c o s , Ynicamente como a u s t a n c i a s a d i c i o n a l e s , adecuadas
(ara ace1era.r l a " l o c u l a c i 9 n . La i c t i o c o l a se em(lee, con e s t e " i n , -
en c m t i d a d no su/erior a 1-2 +Y1l; la / e l a t i n a . a 3-4 g/Hl..
B i l t r a c i 9 n d e l Hino:
6os vinos +nos ' /uros, elaborados debidamente, s e acla.ran (or
si mismos durante e l (roceso de madur:ici9n, ' por ello, no es necesnr
i o r e c u r r i r a una c l a r i " i c a c i 9 n n i a una " i l t r a . c i 9 n d e l vino. 6os --
consumidores de vino han elevado e l n i v e l de ,%8 exi/encias hasta e l -
.' punto de a c e 2 t a r Ynicamente vinos c l a r o s ' b r i l l a n t e s . #sta es la ra!9n
(or l a &ue el comercio de v i n o s / e n e r a l i ! e l (rocedimiento de "i-l
t raci 9n.
En buen a(arato " i l t r a c i o r , no dcoa a l t e r a r e l vino ' debe conservar
0 n t e / r o s el bou&uet, e l (recor& /k/R sustancias y e l +cid* carbnico
contenidos en e l vino. 6os " i l t r o s deben t e n e r determinado rendi--
miento (or hora, deben @er "9cilmente mane.ables ' han de e s t a r " a b r i -
cados con m a t e r i a l r e s i s t e n t e a l a accin de l o s -cidos contenidos en
el vino ' a la atms"era de la bode/a.
Aurante l a s ]ltimas d9cad>s se Ea extendido e l (roceso d e l embot
e l l a m i e n t o d e l vino des(u6s ).C su e l a b o r s c i 9 n . LR anti/ua costumbre
de d e . a r re(osar los vinos eh barril durante v a r i o s sGos, t e n " a otra -
" i n a l i d e d , ademKs de la de me.orar la calidad. 2o se conoc0an m6todor
adecuados (ara eliminar l a turbide! &ue durante l o s a?os de slmacena.--
miento en e l b a r r i l , se habian "ormado en e l vino.
Aurante e l almacenamiento eri e l b a r r i l , e l vino eats. ex(uesto a l
a i r e &ue (enetra en ma'or o en menor /rado% e s t o ocsciona (6rdida de -
la claridtid ' e l aroma (ronios d e l vino almacenado ', (or consi/uientc
mati! (a.rduac* ' s a b o r Ks(ero ' seco. #l vino almacenado en la botel\
conservo su calidad ' aroma, ademKs de d e s a r r o l l a r o t r a s (ro(iedades J
( e r " e c c i o n a r 6 s t a s .
El momento o(ortuno pura e m b o t e l l a r l o s , se conoce cuando ex4ertot
los catan. El vino debe haber alcanmdo 'a c i e r t a madure! ' ademKs dt
be s e r r e s i s t e n t e P l a $ c c i nd e l ai r e % n o debe s e r un vino a( iejo& n i
tam(oco demasiado .oven. 6os enturbiamientos eventueles deben (reven:
se mediante un tratamiento con "errocienuro (otKsico. El contenido di
9 c i d o s u l " u r o s o l i b r e er\ nL vino ae / n A R 4n o debe su(e r s r l a c ant idad .
de 2( a 4* g g W l & al s e r enibotellado.
#l embotellado se l l e v a a 4.?Zbo con un " i l t r o cerrsdo o con un "i:
t r o de (leces. Fara e v i t e r e l acceso d e l a.ire a" vino, ' (revenir 1os
i b l e s n6rdidas de Kcido carbnico ' de s u s t a n c i a s zro+/ tices, conviene
em(ienr unou "'-i"os # i ? t r 2 n i ' o con t u b o s de 4 n l i d G &ue 1le/i.n hasta.
e l "ondo de l a b o t e l l a .
6as b o t e l l e s Een de limBiorse antes de l l e n a r l a s con vino% e l (rc
cediniiento ms /enerali!e.do en l o &ue r e s ( e c t a a la lim(ie!a i n t e r i o r
' e x t e r i o r de las b o t e l l a s , e s e l &ue se l l e v a a cabo u t i l i m n d o m3&u:
n a s lavadoras de b o t e l l r s , aclarGndolas con d c i o sul"uroso en s o l u c i i
al 1-?A6 vara eliminar todos /17 /6rmenes "ormados en s u e x t e r i o r ' C $ )
(ensar de e s t e modo e l cont!cto con e l o.ire ' los e " e c t o s de 6 s t e sob^
e l vino, (uesto &ue no (uede e v i t a r s e e l acceso d e l a i r e a l embotelle_
e l vino.
La e s t e r i l i z a c i 0 n de todes lss * o t e l l a s e s i m ' r e s c i n d i * l e & s o * r e
todo 'mB0 l e s * o t e l l a s destinedas 1 c&ibntener vinos con alto de azcm
, mostos d%lces de %va. U i+.to)o Ke e % t e r i l i z e & c i 0 n com]%imentc om'lea
do se (%ndamenta eri %n tratamiento con veAor calentado o *ien en e l --
tratamiento con 0 c i d o s % l ( % r o s o en sol%ci0n a l /.-Y.
-
%ne vez l l e n a s l o s * o t e l l e s & se ta'on inmcdiaternente con corchos
c i l l n d r i c o s son d e ( e c t o s & c%,o hrgo de*e s e r de G cm. h t o s corchos -
ae*en remojrirse entes& '$3rs l a v a r l o s & en ag%a ( r a d%rante alg%nas Eores.
El tr%taniiento de los corchos de K c i d o s % l ( % r o s o dil%ido 'resenta
c i e r t ' s ventnjR.s.
Los t a'one s de cor cho s e ( i j a n en le *oca de l e * o t e l l a con %na encorchadora.
Ql e.i'acio +%e +%eda entre e l corcho , e l vino& no de*e -
s e r s%'erior a medio centlmetro.
6as * o t e l l a s l l e n a s s e de*en almacenar en *odegR.s s e c a s & a s e r 'g
s i * l e & de tem'erat%ra %ni(orme. La ttAni'era.t%re& idee/ 'ara %na *odege -
de almacenamiento de .vinos en*oteliados& o s c i l a e n t r e R , /2 O C, ' r e . -
Sinos ;lancos.
;I;6IO5RAPIA.
Amerine& M. , !A;6Q X)iH#-, #.S.A.& 1@=7
Amerine , * + i . , :l;3C:HiiO."+<9 Ui5 HH)iHd IIIAKIIS5& Academic Press&
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Oreglia& P., ECi:6O5IA !QdPICO IRACUICA& ?8. edici*n& Argentine&
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/o+t , Qrnest , PX;6(ICACd&S %d Jii$3%, Qditoris/ Acri*ia ,
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A!QRIA PRIUA
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;O<DD;EO D" PAS!AS
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6Qvm%PAs . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . .
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MACQRACIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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<Q457!ACIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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<ermentacion 6enta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /1V
Primer trasiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /1R
C6AIiI<IACIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
//1
<I6!MCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-11?
;O"Q5AS D" AIIiACQAi&Id343i.I . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 11#
Qm*otellado . . . . . . . . . . ..-. . . . . . . . . . . . . / /
G
..............* .. . . . . .i ..~.... _ ...... . . . . . . . . . . . . . I * ' . ,
CO! ..Y &,ICI&2 riioi D"I5 hi26 V L i L UIK!O
. . . . . . . . . . . . . . 11A
<QQ.. .363ACI9.NI Al. 5I.AC!ICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11A
BIBLI&G0)FI). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . -11=
I#!$gAIA i!!!&+A.BRira & ei$iimr$ic i 0n #e v irior& tDi.ritOr& ( i n o s e s % t i i i B
zeds la %va negra de =or-;oi>;r .:i.r.#7ri. 9N3Driot noir. ( . i n : '$ira los grandes
vinos de l a Cote d3OrD entre esjto:; 2eD$tncan lar; ce'as de 5rand M%sign,&
Cham*ertin& RomanheBConti , Xi cho*a%rg& todo$D de fama m%ndial. En Alemania
se c%ltiva l a vid de %va nei.Dra de ;orgo(Ti tarda en las regiones de
O%rtem*erg , so*re todo en ;$iden. !$i.m*iEn l o s vinos tintos de $D%.iza orie*
t a l 'rovienen de l a %va negra de i - r * : . : 9 - . AIa.rd(a. La #SA Roreoila se cosecha
*astante tenArano , 'roci%ce viiior$ (%ertes de aroma (ino , color roB
Jo '%ro m%, o*sc%ro.
!am*iMn se %san l a s varieilatiec de Bur3eor;. iientro de estas se enc%entran
l a s cevas del Medoc corn&: son$ Cn*ernetBUDi%viI'on& Ca*ernetB<ranc .
Merlot. Rstas c/a$$es de %va 'rod%cen %n vino de (i.no sa*or& delicioso
*o%+%et , color ro*o nuro , l.%rninoso.
<F6Mi& a ela*oraci)n d e vi$io$$ tintos comnes se % t i l i z a n l a s sig%ient
e s ce'as$
'La 3%va C$Iin%,. 1,o:; viri$:$i cAlD.i$J$/i>j4o$D Con e s t a %va a men%do ig%$.z.lan a
l o s 'rod%cidos con %va Uorcoi ;::I. i.arti ri. t/ei,Ba.
'in ten$.D molinero 93r3inot mc%rricr: se c%ltiva so*re .todo en ia Cham'%gne&
en ii3%ertem*erg , en e l norte de ;$Nden& donde se llama RieRling negra.
6OS vims ei4*ontdos con esta uva son similares a l o s vinos de l a ;orcoa
neera en nsrNecto& si.n enbar+o, s% -c.a 7.i.dad es in( e r i o r .
3Port%g%esa.Qsta %va -adura. tem'rcAntrmerite , su contenido de acide.- es
*ajo& 'or l o cual da lu+[ a vinos de ne:jn 9le DN.gradn*lc //aladar.
' !rnllinzer& llDNmaE Gi:rni.tf;::~c:l: e1 3!irol& er, J~Z. cera #.c %va de
Reran. Con esta %va 12- el%*orm B..nos a*?ados , de color ro*a claro.
Fim*erger 9Prnnconia $imS > a "s m<:i (r%ct(era @ 'roEIce vinos -u@
a ,
s%stanciosos& de color acu:;ndo.
'Aroma ae%/&'rovenients cle los rr,$il.mcs vin(col$rs #e Anidi , de Direelia,
'rod%ce rncinon ilc u-a:; $DrzAdes rbn r ? u y ( r i i c t ( ( e r z .
3R1s\$ira es una r e 4 de $A@+A x-c~g.i:+. n L i . $ /.R el.DiI$Ar\ci0n de vin&bs l i g e B
ros; se c%ltivn en el ! i r o l @ +~+fi 10il . B$J.r2 e l c o i z r n ~ e del vino.
C#6<IAk. T% +
CORRQCCIO "Q6 R&,3&
- r--
"SCC#QQ OR#JO !I!O
6Q!A i4 !OSIQ5O
<QRMQ!ACIC iim.A.6O
6AC!ICA C SO
I iim.A$#
SOs B C6API< l i A I I O
I 6 S ! ( i R I 6 I F A C I C I
<I6!7ACIO *
&--l U6PXQ!ACIO 6Q!A
#F C ! A ; IN6 I 6 A C IOl
# #
r ) ) )
<'
* ~ , a W~t intorer$.i 9 S r i ibLA i roi, .$, CL ' i 1 Y .c: cdl or %$icijro& nrodii.ce
poco v:ili9sog $D.`lo r~niB a$43i$.4ojc ;~. ; :~~~CY+ ! ' :i:it. ;i' lim rAm t e.r vi.-
nos tintos rle 1oBo c$Al.or.
C@fPOSTCTON .biJ!AK!CiE \M?L %'?;'!'D.
T''%.Bj+ agua. es ciiri.nt itn.t.i.v$.lmente pi co.r.rionerite a&:; a*%ndante del
mosto& , o$Dcila entre 6%) , Y11 ~ 1 ,se ozn !arantola& U de V11 a 800 gWl
se& .*o.
Cnr*oh i dra t 1R. B6o .'i az car c %: d e l. ::. u vn e 0 t 3n c on st it %ido s nrinc i 'almente
'or # n s he?osan$ #li*.-*.-.., fri&c:';ns;Ci, 'A+%eiia$i cantidades de 'entosas
, rastros de sacaroc7& 'oi $6o $6#F n:? zzcare$D de 1.a uva corresnonden
a'ro?imadamente a l a d c a r .invcrti.do 9,l%cosa , (r%ctosa:.
6as cantidades de nziicar eri el nionto van a'ro?imadamente desde /01 a
2-1 O3l.
6as cantidades de sacarosa 6an de 1 a. 4 El.
"entro de la:; nent1$$a.c. tenernos& dentro &e las mEs conocidas& a l a
?ilosa en cantidades 5le 0.3 n / gJ', ?r$.tiJiriosa de 1.7 a / e@>i @ metil'entosa
9rmnosa: Pue s6So se enc%entra er$ traza$$.
!Rninos.BJnmedi$4itn4ente 9ie$b$Aii0$A deN .FIc:er.li)0 de l a uva, e l nosto s6lo
contiene d*sis ncquc,-::is d. : n % $ , t t : r i : t : : t$Ariims OO a. 1.2 g&D3l:. Pero a l ca*o
de c i e r t o tiem'o& e$j ( A c i i r.uc e" conte$i.ido de s%*nta%cias t$Nn.icDiz %nente
hasta / 611. Vn lo44 vino:^ tint&A&$D $3errniAntados en /.R c%*a de miicerar& se
enc%entra un contenido de / i (.% g&&3l.
Antociirnos.BI:enti3a de l o s a.ntocDs$.na$D eri la:; tintas tene+os:
Cianidol& Peonidol& #el(inidol& ActilQiclal y iTlvj.do/ +%e ne enc%entran
en for+a de mono .@ di.6$l%crsiilos.
Acidos.B6a. cidez. t o t a l del rnouta ]scila entre 0 , /G eW3l e?nresada
como Kcido tartKrico.
Qntre l o s Kcidos 'resentes en e l monto se enc%entran e l tartKrico a
una concentraci)n 'romedio de 7 a &C, el m0lico en %na cantidad pro+e)i.o
de 7 a - 4 3, lc $ i t r i c o en conceritrac.i.ones de 1./01 a 1.G22 &1, como l o s
mKs im'ortant e s.
S%*stancias nitro($enada%.B6on mo$$to$i& $De&e%n ;remond& contienen de
0.3 a / g.Al de $$iin*stanc4i.\s nitr+$enadas& de la4; ci.iales, del 20 a l 30$
corres'onden 4L nitr0i$crio :~$~&DJ$~.2, K,: &4$\. i r c $ D t o 6::: rii$tr!geno org6nico
*njo (orma $im(riic$d& :rmf.dic:i. y .tir$bt0ic$D..
S%*stcrncj.aDD liincr$d(Ac.B!t$i. c:irit i i:i)6 ci% cen izas on l o s mostos vn de
2 a G +,;]l, , en caso$D c?tDr$torkdiri4r.ioo& hasta 5 ^Z;,.._l.
13x1 e l mgstos, un N$ramo dc ceniD$a$D coriti4ene$ Aota$Dio 5N?>$ -11BV11 mg&
Calcio 9Ca*: 4D)%D me& Ma.0$nIASl.i 9M4$O: 71BB-1 mg& Sodio 9a O: 1>-?A mg&
Pierro 9<e O ) GB21 ma" Acid0 (o$$(Crico L"M O ) RB/01 mg& Anhdrido sul-
2 7 2 5
(%roso ( S O7 ) #>-1>&~-+,A cidc sH1i.ci-.v 9$Si12 ) ?<'$C -+, Cloro 21B01 -+,
;oro 9;O 7 ) trazas. !am*iMn en 3.0s niostos se encventran 'resentes e l manganeso&
zinc , al%minio en %na cantidad a'ro?imada de ? a 2 meWi.
2
Pectina.B6os mostos contienen desde 1.10 hasta 7.-- +Yi de 'ectina
de'endiendo de l a varieaad.
5omas.B6as gomas estKn constit%idas 'or moldc%las de azcar ll%e (orman
cadenas. ,u concentraci)n cn e l rn%$Dto va de 1.7 a 0 g&G.
Sitaminas. BXI. iiio$$to de % v % ` 4m arl$iras e & ! $ 4 Ur i c o en vitaminas&
'ero 19 so*reniad%racih 14$ (1 i$mitv4.,A `n !10<70. La.44 -i taninas 'res@ntes son
l a s sigiiientes$ !iam.i.ra de AYOBNDSO r,Nl (Z= lOJ @i+O -,?$, Ri*o(lavinn de
/G1BG11 E , h . Sitamina O6 dc 1.R a 1.: Nng&kl& Sitaizi? P de /1 a /R7 mg&Lki&
Ricotinamida $tlreNiedor de V +E#5 k/ , /iZ tmii/.a ii 3:$~,:; V1 8Y1, Mcsoinositol
5Bios I: 7R1BV/1 mgDkl& ;iotinn 1.5-A .6 a,_l, Pci)o D:.B$iaino*enzoico 9vitamina
C3*5 4)? 911, Acido 'tDrNrnoD7iDit$$.r.ico 9 S i t . ail 1.YB/.R 6Y1, Colina
9(actor de crecimiento: /YB7Y ng&`kal& Aci$lo rb$intotEi.co 1./0B/.- m,J/.
SM"I44IA.eBl!a*&o4r Tal0/4O F / X O $ 4 6inos ccjNni.riza cJ&i lli vendimla Ue /)
uva.
~1 momento adec%ado p4tra rmilGz?r 14. vendinia de'ende de l a niadiirez
de l a %va @ de l a 0'.oca. L,r. 7 4 / e m i m . c i 0 n e>r!.l<:t;a de In mad%racidn 'lena
de l a s %vas ;61) '%eae /.j4eviDi.nc ::!. B$A.ti&.: rcc.ji.\nte ii.ri e?dmen coritim\o de
l a s mismas col/ %n rc(r.%ctA$netra ciari%al .r++. ilei&errni.DB.ar@ I!i concentr?L-$/
de aziicar. lE casos e?cenciona(es C 4 " F 'roceder +. l a vendimia antes de
+%e l a %va ha,a alcenh\do iirA estado de vz%%rez 'lena$ c%ando a s l o im'onen
l a s hel.adas nreNnatiii$as& l o s 0 ? & r a r 4 i 4 & 4eNlD &r e'entino ata+%e d e l hongo
de l a '%tridez generosa& etc.D estos (en)menos no !ermiten esnerar
+%e mejore la calidad de l a fruta, si.no +%e& nor el contrario& o*li&,J.n
a contar con p/r)i.tlIs c%%ntj oii,.$. T,as (eciA$A.$D adccii%das "ara l.a ve$tdimia
estE ho, d(a 'cr(ectancnte rcgibiadn$4 p r e l ' r r a ( o tercero de l a
C%eva 6e% Sin.col6iC.
" ), nece$Dari7& t ratar idase d e $ $ G ~r b c 4 $. r1arit vi110 t int o & el..iniinar
c%idadof&a.ieiite t$:do grario Diidr..ido. ;iues ti(l%,en Ae manera decisiva en
e l color del vino.
Para la maceraci0n& es coriven i.cnte agrenD$ir /2B/- g de meta*is%l(ito
de notasio (6-7.5 de JO ) nor hcct0litro& dejando t%riadas l a s uvas.
aste tratarni ento irr&'i.de e l $Ie$&ai4r&A3N 1> de microor&Aanis^nos da?inos , evita
l a den(a*ora.*le o.cci0n qlue e j e r c e c i o?A3iBDeno del a i r e so*re e l color
, e l sa*or del vino.
2
Los c%Mvanos , cestos de recolecci)n& a d como l a s c%*as de macerar
de*en estar 'er(ectamente liin'ios mtco de %.tilizarlos. Qsta limnieza
se realBiza con cenillos , %na s o l % c i h cal.ieritc de sosa a l 20$, , seg#idamente
se enj%agan con at'a lim'ia. No conviene % t i l i z a r reci'ientes
de hierro no revestidos. !1di/$j las 'artes de hierro en l o s c%Mvtrnos&
c%*as de macerar& 'renses& etc.& de*en er;t:t.i. rec%hicrt%r$ con %n esmalte
e + e c i a l & i.nodoro , resistente a 1:4; :;c idos; estas oneraci.nnes se realizan
varias $ieinanno mi!es #e /i.i v e n d i m i t i ?4*r!i evitar +%e se di.s%elva e l
hierro ba*o lu in(i%9Ancia de la i6c.ideri. d e l ,4b,to.
6os vinos tintos iic %va 'o`lr3idDr ti.cntlc~Qi I?. 1.a $l%j.e*ra 'arda& que dd
l%gar a la dencomnosici0n de 1 : 9 :i n a t e r i . 4c4oi omnt.e$. O1 az&%(rado de l
mosto recien estr%j$7&9j"& con& 1% i0,.4fi~ de 'irg$?/(ato 'otdnico& un trcitamiento
de eaonita& ^i.demRs l:i ,rsc*8rir i c a c i h & p o s i b i l i t a i i r i 4 i i a r
e l mosto , seDiar%rido larD trn$$af& dt$ hiAriD$A% ; de 'artc%las 'odridds. Conviene
se'arar en la ver/d.iini.a l o r , #+rs%zos $i&6acados.
RQCFPC/O.BComo e/e$nerito niira l a rece'ci0n de l a %va se %tilizan l a s
' tolvas.
5enera/men.t.e lac tolvao& se constr%,en tie cenento , estKn dise(iidas
segn l a estr%ct%ra de l a bo)ei:a.
C%anto mil7 inclinri.Ea$7 Z4ran la$D 'aredes /ongi.tmi iitiaies de l a tolva
tanto m-s ( a c i l i t a r E e l +%e no +%eden atlh>idds ,$i.r.tes de l a masa de %va&
'ero s i e l A.ncii/ o O11; i.tici)cni: :::. que 3).P3+~+ & )~; i 1w 2t0- i L l a canal `el s j n ( i n
es *astante i n ( e r i o r a %no3 r)O e?ir$te el rieV&!o rl? que se forme %na
o+%edad o n%ente en /$i rnin !I!$$. 7 < r , 7 7 . 7 7 7 7 7 5 6).e 7%7vla< 7, 7 ei ul 7s
in'!n g i r e
vacio sin rirr$b&DDtr$% (r%tn& ni $i.l.irne(iiD$iU.& R~Sr t::vtri, n e s t r % j a d o r a .
O
Eston contrntieNn4oD $ 7 / / c l rr, v $ $ A V v A r $ $ c me9l iti:to el laso de 113 o j e de
as'as o Cdia*ioC quc $mrtt4.ei$iiCeii 3tire e j c 9ii.i/. s i n f i n , , a %na se4$irDrci)n
a'ro?inada de %nos 40 $6 -1 ern de la9 'aredBs& gii3n a %na velocidad an,c-
l a r de i,Z# de v%elta Dor cndrt viic1t:a r:um:%leta del sin(in aliaentador.
Los $Din(i.nes n.lirnent4%ore? $.7jin'les vierten e l (r%to en cada normal
desde ar r i*a dentro {C I$ICc?: :%ri!;:xd$ :y, y 1 OF: #e aii$nentaci.h ( n r z ? T
l o introd%cen& a l ritmo "e su veJnci.dad #(s &$ir9b& nor l a 'arte $in(eri.or.
Lon rendimi.entos "e trn*DAj.c i horario:; -trraii cri 194; $Din( ineri entre
1> O(( , 3( O00 Tilos de eniDr$?da de %vas , ;o acondicionan + tales rendimientos
el dThetro de 1n2.n entre 3CO y 350 inn c7/m d$D %s%ales$ el.
paso entre 'ala. de /R1 a 2/1 ma, re$7<ectivdneenteD re&AD%landose& ademKs.
'or e l n0.mero de v%eltas entre 71 a G1 For nin%to.
!am*iMn e?isten tolva.7 metdl icas +%c o(recer/ al~:unas ventajas 'ara
im'rovisar inntnlecioAes en 2:;s 'que e l I.$4tvado )e 14~. i/va $Den conveniente.
Qstas t o l vaR sori i`e$Deralmente d e i~+iBr.9j r i $ b 4 . i5D i * Dc .
QS!R#J&IC$: 9 l:KUAADUAiP/.B2/ rB::Q,r-iH;.ii;o ' : nl$j.$$J]a.ni&.entod e l a uvu admite
distintos din'o$$iti.von me&i ico:T. D`nDntre loci distintos sistema$$ ca*en
citarse :
- Qstr%jadora$$ de r%dillos& (i.j%$$ o D.Dr$idim.*l ez.
- Qstr%jadoraf de rodillos y n$.&ilc.t.?j coi*inados.
- Qst/// *adoras c e r i t r i ( i r' L; B .&ri!&on t :..c n $i esras rTidoras a vol%ntad.
- Qstr%jadoras c e r i t r (%4 a sv nr t4.4i4c6$&i con c i/indr>B c r ih.
- Qstnlj%dornn de r od. i l l o s y c4N3itr((ib$&4isv ert.ical.es con dohie cil.indrocri*a
m)vil.
L4L di(erencia est0 e$i Lie las ir.i4me$rBtt a*ren o $r'iastan l o s &,Banos
de %va por l a 4$ re$ D i*nd i. dos o cimtro r o d i l l o s $mirialadoc qae giran& por
,ares& en sentido inverso& mientra$D +%e 7 . 4 7 &c4e ritr(%n$as ejercen e l mismo
cometj.do nor a!Dlastami.ento com6ra ].as ;.iar*cdes de %n c i l i.ndro nediante
is (%erza tie roiDac.i)n& cm o sin 4 a i e t a s & inter'oni.endo una cri*a ig%almente
c i l i n d r i c a para i n > c N i r e l ;:asc~ d.e r:isForic:; +%e son e?'%lnndos $lor
otro cond%cto.
6a condici0n de %n *%en tb.Dtr.ij$ido consiste cn +%e todos 1.;s eranos
+%eden a*i ert os. 6a$$ rA s t r % j a c ? or4< :: ii e rind i7. l o :. grad%a*les sol%c ionan *ien
e l aAl%ntamiento tie ns iivu.s re$$%l.ando l a \e'i>aci0n de rodillo4; se(rJn
l a intensiclad deseada en el aN.la$DtaNAi ento& y lini6$ia$@ 'ara no trit%rar
la$D 'elitas n i ta$ni'oco e?ce$iiv$i.Ci9$n3&i. e l zi$D'0ri ,8sm evitar %n7 ai.ta ustri.
ngencia en e l inQFs.to.
.
Las esBtr%jadoras ceritr.6%=$D tienen $ma vel+ciii\d de Firo +%e oscila
segdn los distintos modelos& entre G11 , 011 r'ni. astas estr%jadoras o(recen
l a o'ort%nidad de Btra*il jar a l t o s volmenes horarios& es'ciallmenti
en e i sistema de alimentaci)n (orzada. ao.canz&ando entre 35 000 , 40 000
Tilos&Whora de %va estr%jada.
Vl desras'ado& '%ede scr red%cido e iricl%so s%nri$nido.
i&a 'resencia de ras'ones 9tot$N.i o niircial: en 8+3 na7ta7 '%ede 3(acil
i t a r n% a'%rado& nero ta(n*iin &i%erNe con(erir sa*ores d&sAero$J. Qn la
(ermentaci)n de tintos e l rasAE tended ii (avorecer l a o*tencisn de
color& , en iilc%no$D caso$$ vino$$ de : ,or c%cAr$o pero con la /losi*iI&i9l$J&d
#e sa*or astringente& seE /$i -:irieC:i) //va T cN$irnci0n del. N:erod7
de +nceraci/n.
C%ando se tlesr$i.sn$i. tot$iN+N.$iAc& c:-. cnr$iiciE ?.ir, 1>s rar7n8nes sa/gn.n
secos , enteros& e < ~ n t o n , n or tnnt9, dc i 0 . ~ r c . ~ n I c i . a n edse mosto. U en
e l s%'%esto de %n de$$ra$Drndo nrr.rin." . dr*cn +%edar des(i*raciones en
l a pasta a ela*orar.
;OA&QlaQO D" 'AND!DiS.BQn lo. 'occta de la e s t r i i j a d o r a se ven de'ositando las
'astas ( r e s c a s o ma& la nn.rtc; del $ ~ U V O quo n. nflv.i.do 1a1 abrirso o n'lnz
t a r s e los rDranos de %va& la n171 rDl. ri.i:t:ante, z$$( como lo4? h % l . l e j o s & v n i B
t % s , ts.n*i.Tn e l rann)n cri C//B:>? de nr htiA$BjB denra$$Ar$Ao. D$stas 'antas Ean
de tras/adRrse a las t i n a s de (cr$rcrit%ci)ri.
La (orma mi; rd$&i.d$i e mttiNi$6i.tic e1 *>//:eo ti^! t7da l a 'nntn& iricl?ido
e l mosto ( l % i d o & p4 .que e l l o ( a c i l i t a e recorri)o en las t%*er(a$$ , red%ce
consider7.3iblemeiite e l l ,~L c~i~4l;c~ rc). brit.ac64co r/ />: a i r e & , en consec%encia
toda o?i.d$ici)n c?ccsivn +%e l i l i d i er% >rJiidic$i4r 1.>44 comnonentcs del
-osto +%eda evitada.
Qn la (a$De de *om*eo , trnijie&,o& cor! rnN3arencia a l o s sistemas de
*om*as em'leadas& ca*e hacer dist3i.rAc*-ri 3.i; doc c/a$$es en l a v i n i ( i c a c i ) n
en t i n t o $
a) ;om*as de vendimia& nar6 movi>ento de 'astan solamente.
*: ;om*is de vendimia , trn$$ieco& N$art. rovimi.ento de 'astas& mostos&
vinos , o t r o s <rod%ctor& no $b)l.idos como oo:i $i.a.$$ Tieces ( r e s c a s .
La i n s t % l a c i d n (ie las Tornh?4 de vendi/ni.n de*e r e % n i r la condici)n de
s e r e l evado r a s de l a 'asta a a l t % r a s si l'cr igres en 1 ~ ~de #l a mK?ima de
los de')sitos '=s elevados hasta 3u *oca siinerior @ con %n rendimiento
de volihen h1rari.o +iie re*ase en s% cdlc%lo e l id?imo de salida de ostnijadora.
6os s i s t e n a c de *orn*its de vcndirnia s%elen s e r $ de ' a l e t a s & escasamente
%sadasD como no seo. pir` r$.ncNimi cntor, reci%cidos& n%nca s%'eriores
a l o s /1 O00 TilosWhon$. , D.i.coriladaA$ direct%mcrite a las eotr%jndoras.
Qsta$D c/a$Des de *om*as *i" ii$i36ritas .i enen c./ i.$iconvr$n.i ente dt d i l a c e r a r
l a s 'artcs orgdnicillj& e s r 4 e c i s l a e c t e c$eiJi.tDaDD $I h o 3 l e j o s , dando l%gar a
s%s'enciones en l o s ? o s t o s ilue $jcri ' e r r * s t e n t c 4 & rin\&rte dc su 'remat%ro
desgaste. "e 'ist0n v e r t i c a l & mnvi.dg con montaje dBirecto a ciCD\eiial de
ac9.$ro ( o r j a d o & a'taDD -$ara toilA. la +jr+ $ & $ $ & $ $ t D i t 7 D , de [$j.%tones horizontal
e s & disn%esto$D en do:: dr*ol.es ;( $il.ei/dra$._ paralelos o en %n s0/1 Tr*ol
do*le , c i l i n d r o $ D en l i n e a .
6as *om*as de vendi.mia& antas a3 su. ve&3$ 'ra t r n s i e g o s & '%eaen ir 'rovistas
de %n i n v e r t i d o r +%e 'ermite hacer r e v e r s i * l e la (orma de t r a * a j o .
, .,
I
. I. ,,...< *,, a ? , . 1 ,..,.~ ~ ?.,... ,- . ,, . ~ ~ . , . , ,, - <.
- *irA -
acci)n enzimdtica& inhihiBendo 1 * esni. imas o?i%\ntes& so*re todo larD 'ol i B
(enolasas& 'oniendo %na *arrera entre e l a i r e , e l vino o -osto.
<ormas de %$Dar e l nnhdrido 7d(((rosO.
/.BCom*%sti*n del az%(re$
= soF s t. o 2
Qsta (orma es mi4, ricon0ni.c$z nero noco iitiiiz\da. !;cnicamcnte es desaconseja*le
s% emrCleo so*re .t3do n?r:!iie h%en$i carts d e l nzd(re se s%*lima
, 'asa as al mosto con los corrsi$Diiiente$$ i.nconvcnB6entes de (ormaci*n
de Eido siil(liidrico& rncrc:ii.:t:trQcDf;, , se j +3noAF l W i cantidad de anh(drido
s%l(%roso adicionado.
seE U. Pe,na%d& ciiando ue +%ern4. a(DFru, una tercera 'arte se conv
i e r t e en Eido s%l.<iirico (:(ci.dc, 'i;4 :+> ;.; $.I 'oder aritis0'tic%: , , solamente
2/3 se o?idan a arih(drid.1 +ilfiaroso.
2.BMeta*is%l(ito de notasios !e0ricanonte rinde e l 574'. 'ero 'rdcticamente&
s61> rinde e l 50$.
.be 'esa e l meta*is%l(ito en canticTid que d%Alj.$'e a l a 'revista 'ara
el anhdrido siil(%i3oso& , 44ti //ir$iieiva en el mosto o en e l vino.
o o*stante& en c%mt% :;ea posibl~ ii.e*e evitarse 4;u em'leo& , rngs en
las regioneo cdlidas& 'or /1s inconveni.entes cl%e originti e l acregado de
'otasio a mostos +%e rjc 3<or s7 tienen 'oca acidez& sat%rados de *itartrato&
g 4 4 s tanoa rgo& etc..
7.BTnhdrido s%l(%roso /.+%ido$ 63$jta es l a (or$nct ms %tilizada. Se
e?'ende en t%*os a l estado l+%4ido& de /.-& 2-& 50 , /11 R;.
6a rseistencin del t%*o est$A c$l.c$il.aN$i en 25 atm& , vienen cargados
O a 7 atm 3 tem'eratima 9le /.- C., / % qiic 9lit Dm.$7io inarnDeDi de se&g%ri.dad.
Dbsis de a.nh(dri.]Io $ ? l . ( % r % s o $i$BAra. U i.11;; ti.l$to. B6on (actores que de*en
toaarse en c%enta A$ira dctcrNnirsir '1~ d&.$.$.e s (!? ::;3 s2n+ e$$tado sanitario
de l a %va& teDn'ernt%ra& g ! r 1 . ( -is .ci&-/i !"e ?<:: :.iv:., tenD$erztlira& erado
de mad%r\ci*n de la av6. S:L t ! i %z5$irDariria , sobre todo su %cidez.
2
1 ~ U+% Q tener DNXASeKitrb
'Ii 7.1 se necesitan 1> ~& a ::*1 7.- y'.% &/D : 21.' 7.2.
12 Q:i,tencr tira $b.ctivi.`lnd it,ml a 7 g a
.~
PDira %vas ca!as se a5rci$Rri cie LE ! +&3ii/. dc 4iizsa oc@n In coscentraci)n
de azcar& , menor acidez ! 3p+++?inZ el.evadn:& se a+rega n$s 30
2 '
'roc%rando %na di.ctr ihacilrt #i~G.r~A33C.s,+++B.
LL?",i:lMG,is. -1&**se v i&r r ; i~:~: #cQ rZi\...~ c i D $ D::4i.: ntc r2$rtli$Daii l a (ermeataci)n
alcohdlica son$ IicCharoin,ccA Aliin.$nide%s& $Dncch. ovi(Brrmis , Diacch.
cheval . l ier i . Q?itDtea otras ? cvBA.dNir4$~j 1 1 . i1?~t e r v i erien en Ia (erzer&tac i0n
'ero de u.na mnnera sec%ndaria c4iiAio sori /.1$$ NDEems Pichia& <loecTera&
!or%lo'sis , Candida.
~
. "e c%al+%ier manera& entre l a s levad%ras 'resentes en e l mosto& se
Ean determinad7 nota*les di(erenci.as en e l ,oder alcoholiceno @ de tolerancia
a1 alcohol& en erieri:h " s (ernentaci)n a Ij\jas , altas tem'erat%ras&
etc..
'ie de.c%*a.BPa.r\ nl crnnleo del pie de c%*a se de*en tecer en c%enta
los sig%ientes as'ectos$
1) Eis levad%ras deben enBtar en 'le$i\ DItcti.vidtid& l o +%e se advierte
(Kcilmente por #n e(ervesce$ici% cj%e >od>en.
2) n voi.nen del V&ie ciIA$a& eri l o s casos ordirinrios, ha de ser
del 2 al 7. dcl volilmen dc :* ij.3ia c$$DNDr3%&jada 4Zut- ::e aiDrega.
El. ' i e & de c%*a conv.icn<$ q:~;! est0 b$.l.iBe\cd> )e 3 ;eD 'or+%e ea c%ando
e l nmero de ievad%ra$D es Nn$i,orB
6a siem*ra en l a vasija +%e reci.$Je ' i e de c%*a de*e hacerse a l a s
G Eoras des'%Ms de +%e se ha a(ia.dido el anh(drido s%l(%roso& 'or+%e 'ara
entonces e l arih(drido ha act$Biado so*re l o s microorcdnisnos del mosto& y
%na *%ena 'arte de R/ o; : ha com*inado con l a s <44r icioneasl dei i dicas , cet)nicas&
, en consec%encia& +%cil\ $Iierios $mhBiilr3ido niil.furoso l i * r e en el.
medio.
Q l 'ie do c%*a se adiciona mediante %n remontaje de /- a 21 min%tos
'ara vasijas de 200 111. a. l o laz,$o del c%al va haciendo caer en chorro
<QRIIIQIi!AC!O.Bi&a 'rdcti ea de eia3tioraci)ri de vinos tintos se n6rve a
men%do de l a (ermentaci)n c%*i.ert$i , #e l a deiic%*ierta& con o sin (ando
de %edimentnci*n. i&$i rermen.tDac i0n denc%*ierta e$$ un $iroceoo +%e % t i l i B
Oan 'rererentemente l:ln intl%$$tr3i.c@s viii.co/$is inerioAes. % este 'roceso de
(ermentaniE l n 'a.jta se introd%ce en c%han desc%*j ertarD , verticnlinente
dis'%estas& de l a +%e s6lo se 1'1 enrin Pi7 $tar6cs a'ro?imadamente. Poco
des'%Ms de i.iii.ciada l a (er/rientaci.h i:c: Dicln$Nier$tn /41s elementos sdlidos
d e l nosto Bho l l e j o s & 'enitas& +.:.tc.- c. % + ~.~&% rier(ici.e de la masa en ( e r B &
mentaci)n& (ormando el. /laniadoi3$/$I$n*rerate de or%joC. EDte som*rerete de
oru*o de*e ser s%mergido con o*jeto de +%e io9 'i9BDmentos del h o l l e j o se
dis%elvan , a ( i n de evitar l a m%lti.nlicaci0n de l a s *acterias acMticas
, los hongos (ormadores de micelio en las 'artc%las e?'%estas a l aire.
Qn e l 'roce..Ni.niiento de (ermentaci*n decc%hi erta con (ondo de sedirnentaci)n
se s%jeta e l som*rerete de orujo meiliarite %na 'arrilla de madera&
o %na lKmina de co*re estDilDa`o acD%Jeieada& +%e maritierie dicho som*rerete
a /1B/- cm nor de*ajo de icr s%rVer(icie de ia s%stancia 9mosto:. "e esta
manere se disniin%,e e l rierr9-o de iri(eccBi)nD e.:t!, i$A$r.cr$e& sir/ em*Drr.$&c&
d i ( i c % l t a r la di4o i%c . i )nd c 1.Fj.s $B/$lstanc3iAi.sc &jloi@iI.ntes. -&r esta r.a2&0n&
es necesario proceder a prec%critB$$ $rasj.c& ; re2. vj.no en (ermentaci*n n
( i n de que e l i + $ i i d o mrmanc$ccd en AiB:vi.i$$ic$ito c\rintiillte .y ios Aii$i$ientos
!! !!.
lizada l a (crrner&tzjcBe.hn. #$%e ri i -i:i 9/ c; % t $N$ratcNir$tc i dn o. coin0/ icn , la s%/B
(itacBi)n del. masto& .irnni.iiiD el $iv$Da N@r .$o #i; nicrnor& Dii.mos nocivo$D cl%e&
generalmente& son 'oco resisteV4itDes 2- /$i. acci.0n iiei alcohol , red%ce l a
velocidad de l a (ermentaci*n. i
mra l a (ermentacijn se %tiliza*an antigaamente l a s c%*as de madera
de ro*le c%,a (orma era redonda o '=+3 *ien ovalada .y c%,a ca'acidad era
de %nos /11 11. #ltimamente se Ea e?tendido e l %so de c%*as de ecero
ino?ida*leD tam*iMn se emrlean reci.'i entes recttin4>l.%res de hormig0n& con
interior viitri(icado& c%,a ca.rncid$?l es de -1 z 7113Kl. iios tan+%es .de
acero se colocan en '7$Dici)n vertical. )l. i$'ni +%e los cie')sitos de
hormig)n& %-s d.e acero oc%<ari un es>cio m%, rcd%ci7o , $iresentan& ademKs
de est% ventaja& otras carzcBtr i$$6 .mix tan $.ir$rAc i ! A 3 ( e s cono l i t $ $ tie no 9&,:-
mitir s%stancias ciblrbr\ntes r&cz3 rEr+ Ar3G ,.! / i . ; , - , i ..z:i..
Eh e l caso 5le 1 . a ~c% Ta$$ 1;c >2. +,+riic A$&,ArAicrAla s en %tig& es nec
e sar i o sometc$rl.$t$D a. 1.13 ' ~ J > ( J : :" &Oo ! V . ?9c: :99: : .a. ; ,a i 3 i t i U< YiDmini.r / $ 4RC B
t i v i d a d de los tarDBi.nis s4BiN$AzNDD c+.v$ ~ : F 4 ~ ~ c , ~ F . t i'l:Le?,~ iian vez 2i s%eltos.
se destr%,en me2im.T$ iin t 4 & $ 4 t>eri.ii6 o d c vilrior de 3:ya so*recalentadoD e l
tratamiento 'revio al. c+p9.eo de critain cii*\n es imnrcscindj*le& ,a +%e los
taninos @ s%stancian senejnctes in(l.n,eri >*re e l -irio, +%e (erme/it.a en
l a s c%*as de mad.ern coniiri?id7/1s Ain mhor a nndera eco , r%mnnente
Ks'ero.
Los den)$Ditrbs de $$cera rAGH+.E en s:-;.:9;- r.ec%*lor.os nor c% izterior de
- lotB -
Co r r e c i ) n d e l a4Zr .ar . B4Ict icai .nei l ten + de*e h a c e r s e en l o s mostos.
como niri&t<rj&a 'rim2 A$J.r$Bi 14$. 94cN$DtiN$Dcic$(i y ia: ru ?a eD$6B>:iBTci.)n de viri:i./re.
!Enia=&ncnte r, d i&(iinA.$-n no t i t i 3 N N N O'!!jf:C i 6ii.
mra /1. I@e$6lizaC.i0// 'Ec tDtc4$ r$cB rc`$$jr.re i?. m:i $DArie de vasiBjarD 'rovist
a s de do s fa].::os fon6os: una m ' e r D . 4 r, ! . r o i.ri(eri.or. -2. o r u j o se coloca
nor encirns del f a l s o fon?o inleria%r.& h$ir.Dt\ la altiira del s%'erior. el.
c%al iaride +%e e/ or%jo accicnda a l erALrar e/ 4 . . e > i . Sara. conseg%ir e l
com'leto agotamiento& sin di.min%ir e l tenor en alcohY/& se rec%D.re a hacer
tra*ajar las vasijas en serie& de rnenera +%e e l l+%ido& a l ir 'asando
- de %na a otra& se va enri+%eciendo en alcohol& , l o inverso l e s%cede a l
l +%i d o remanente en la mi$jina& que L 9 : : Fac 93 T B o 64a 4 d ismin%,endo& hasta e l
com'leto agotamiento. "l agua se liace entrar nor l a 'arte i n ( e r i o r del envase&
, l a sal. ida se re$N.liznB 'or l a $arte s\&neri.or.
CL)0IFIC)C1&2.-La Le@ Uincolh alemana decret) ij%e l a ciari.(icaci0n
del vino de*e realizarse dniemente ein'/e$$rido h c s%stancias vEl idEs 'ara
mostos de %va , *e*idas alcoi$0l.i.cas. AstarD sNistarlcias son$ ictiocola& gelatina&
agarBagar& *entoni4ta no (ermgi.tiosa& taninos& materias o*t%r%ntes
de acci.0n rnecihi.cti 9ami.anto& c e i4. iol:;a , sirni.lare$j:& car*0n veeeta./ cie andera
, car*)n Rn4i6nial O#e hiie$$os:.
La gelatina es riarti.c%3larmente \3tii para c l a r i ( i c a r vinos tintos& ,a
+%e es %na s%*stancia m%, sensi*le a l o s taninos& a*%ndantemente contenidos
en los vinos tintos. % vinos tintos se % t i l i z a n RB/G gWPl de gelatina
segn e? contenido de s%stancias tdnicas. Qn l o +%e res'ecta a l a (loc%laci)n
de l a (rel$itN.r.$t n (!.: l a al*mina& el v%l> 0ritiNno de 'li es 7.1. Dbor
e l cont rar io& l a s teinerot%ras d e ?'j 3i::#t;i130 C d i ( i.ci(itan la c i a r i ( i c a c i d r
del vino , cond%cen 0eiieralino$it.c a #CI$A rD$incBcl.ari(iortcidn.
0
6a al*dninn 0C i.itiliz$@ pr`. - cA.$iri(.i.cncio3n elb? 1.>s vi.rios tintos (inos.
6a n l * h i n a o*.enid\ de 2BG ?L4;.6444 i : r e # z o # ;e -a. t D4(i icNrtri.nente ,
iinrt vez
(ormada l a esnima, se $ir&re$`a LI i$.ii tiN. )e -3in?. 6^6 ]ri6$n$Dn\ de hue-os (resB
COS <%e e ser i%*stit6ii.da y<. 1.9 : t l ? d x i r i ? . #e hievori .!e oallina en TYVO en
cantidad de 8-1.6 <l.
..
El ttt'rBa'r 0C ai5 i! i :*a e?. ltici9n ::i:KT cr;?i.-r,tc c/ 1%, 'zra lri. $lari(
i cac i-n de v i n o 3 v i 444,4,~i$4~4 :- ~ i 4 4 - , i l ~ 4 ~ ~ i ~ , ' * ~ ;,; ~ ~::~;. ::.i~inno Nje e Dnnl . e\ ' r z iip.3
" ret roc lnr i9 i C : ~ Ci 6n '1 rj cQ r.- i> , 7: ; i i -'<4, 1 :::: ri i H '21, 3 <) rD i s de / V B ;) <1 . ( 1 4 ~ ,;
'> 13 ,
..! *
s%(i&cj.clitc iArCreA$$b,. :. $ii, Da$3$ ,A( ..Wi9 i d > . > B > P : L > 9 L:,+9. ~)L+6 ,recin.i.tilL- 1 el
iminar e l i . e ~ r Sq i ic &i'$i$Di.oria cLiikr?4;; 1i.t3:DD;N.,6 A.UAP DIi&ie c i co,rlEc:iid.o
de hi.erro en e l vino en cizc$Ntl.n cui' ir4$3oiBii@$irl]i.4eNit< 4c ') mgh.
S%stancias enta*ilizadgrss del vini7$
!i e r r a de 7s'a<a , cao4in. B\t i . l . i4]4d$&Aa&r a l a c l a r i ( i c a c i ) n de vinos
d%lces , 'ara e/ tratamiento fie vi.!!! vi$Dcosos& en dosis de /11 a G11
567(.
Caol(n.BFs e l $7iBo.icrtt$A dc : $ . & ~ 7 Q . 1 J . hi.O;r!.;#:. , nrod%ctn del aeterioro
de diversas rocas (eldenoatiieras. Tier:r: ,4ran r,niler i e a*sorci*n. XB.
caoln se %ti/.iza en "8si.s no TYrc0 l GOO * & / 1 .
;entonita.BASrs. la. co rrecidn de v t r4. i sc on tendencia a l ent%r*iainiento
o *ien de vinos ent%r*iadoR oor DAreci.rii.tcicicT. de a.l*0niina& se %tilizan
-1B/-1 g de hentmita ,or hcct0litroD en CFSD4$3. d i ( ( c i / . e 4 se em.nloen cantidades
no s%'eriores n =EE +Y11. "icT7 >ntzncia de*e ennonjIrsB d%rante
%na o dos horns An %ra cariti.@i%.Ni de vino rni.3$ ~ w ~ : u e r u , $DieiBldo convenjente
agitar 'ara cvi.tnr /.a (o.rr&$$c i 9n nirN ($nN$nAz. S(A&$iii.NN$2.v&D..cnte se 'rocede a a',egar
c7t$D I . +%ido 31 v i ! o a dc$$cN//l&i4rA:ja/4r&b r.cjc$r.r?rido 112 dejar ido reaK.itar.
A l ca*o de aln$%riarD h o r > la *e(itnnit\ )4 $ 4 r 4 S i J l @ * i trs4rlii$ is l a c al*iiAiinDisD s in
em*argo& es conveniente e s x r a r al;yn,ln r ' h ! mr+o hasta r e s i i z a r i a ( i3itrsci)n
del vino.
^,
Car*)n act ivo. BKi car*)n ve$`e6\l 99le n$tclera: y e l car*)n anininl 9 d e Eu-e
E ) s ) se 'resenta en -orma r%lveri..\da$.& n3o+e.tido a c%idadosa$.D lirnniezas&
con enorme <oiter de n\sorci)n de $D%st'r6ci.atD tr(nicarD& inateria$D colorantes&
olores , sa*ores.
Q?isten mlti'les Are'arados comerciales del car*)n activo 9e'onita&
. e c o l i t a & enocar*)n& car*o'i4r*n& o 4 4 c s o 4 #e4tcI.:&& 'ero todos e l l o s 'resentan
acciones di(erentes entre d. :C:ru e/ tratamiento de los vinos se gene
r a l i z ) e l em'leo de car**n tle D//$/.$iera.d e ti./1& l a e ' n i t a . Pero la 6e,
de Sini(icaci)n 'rohi*e e l em)i.eo de eooriita. nara l a eliminaci)n de s%stancias
colorantes del vino tinto.
O1 car*)n animal tiene rn$ivor iNoder electivo +%e c l car*)n de madera&
so*re todo en l o +%e se re'iere a. /.a ad$nrcD.h de s%$$trincias colorantea.
Se % t i l i z a en cantidades )e io-%^ aWiIi r ? i . r \ ticcoiorar vinos claretes destinados
a la viniB(icacidn de esDA%nio$Dorj.
, , . . , # ,.., , . ..
. . ! ? -
Oreglia& Francisco, "2&L&GI) i">NICC- P0)C3IC), 2n. Sdici)n&
. -- )r+ 21 1 )ina" 1:=8.
) c
....
.. ".. .-."..... . . . . . . . . ~' . . . . . . . .
S I O S % " F R U T A S
I"ICQ
S%stancias *Ksicas , com'osici)n +%imicn . . . . . . . b . . . /21
.P ROCQ71 5Q<QXA6 "Q Q6Ai$6iKACi\ il? S i O S #ii$ <O!AS . . . . . .
. /2/
O*tenci)n deliiNosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/2/
<ermentaci)n& trasiegos. mad%raci)n . . . . . . . . . . . . . /2/
"IA5RA6!A ".7 FL%7&
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B/27
SIOS "S <II#!AS
Sinos Qla*orados con rmrizanas . . . . . . . . . . . . . . . . . /2G
Com'osici)n de -ostos de %va . . . . . . . . . . . . . . . . . /2-
Sinos ela*orados con 'eras . . . . . . . . . . . . . . . . . . /20
Com'osici)n de Sinos de nianzana , 'era . . . . . . . . . . . . /20
SIOS "Q F37#% B" ;AUA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /20
Sino de grosellas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /20
Sino de ar*danos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /2R
Sino de %vas es'inas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /2Y
Sinos de zarzamora. fraubuesa , arsndmo encarnado . . . . . . /71
AnKlisis de a.lg%nos vinos de (r%tas . . . . . . . . . . . . . /7/
O!RAS ;Q;I"AS SIiv3I6i#i6S A6 SIO
Sino de cerezas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/72
Sino de agzvanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/72
Sino de narmjas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/77
;I;6IO5RA<IA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. /7G .
- /21 -
Qn l o s 'ases rlSrdicss se sr1d%c.n n%$ ercaon tijios de vinos \e -
(r%tas& '%es los (actores cliiA.Aticos di(ic%ltan e l c%ltivr$ de la vid.
!iene grren iQiDortancia l a 'rod4icc.i)ad e vino de mzzana de Sera& *-e
*idas +%e s%stit%,en el vino Tro,izrente dicho. Qstas *e*idas tienengran
ace'taci)n& con econ(mic4s , ta.N$i*iTn res%lten +rada*les. !m*i]n
son m% , a'reciados los vinos ela.%ora]ios cor$ rmEnCA.$io& g r o s e l l a & %va e-s
sins& ig%2/cerite se cln*$$irnrl vi$iorD d.e (rez$.& virio$D de cerezas& vinos -
de agavanzr , vinos de t e l l o s de r%i*ar*o. !aii*iMn se ela*orrn vinos -
de (rzm*%eszs& b+orz , arS.ridan1 enc%rn2do.
%3%7#Z$#% QASI5P.7 U CG~.?..CjGc?i7: )\0:)C3.
La com'osici)n cN%(D%i.ce de l o s vinos de (nita , de *&A,a v-ra de-n
t r o de l n i t e s m6.&liosD #e,eii#c 4 4 A $ s j . i 4 4 D 4de4 l3a4 els'e e4ciee 4dei 4--4
( r%ta& de 4 O (Sa c t o r e s cl imIt icor & NDe $Na ( e r t i l i i>c i ) n & d e l origen& -
de l a edad& del tiem'o eri Ce s0 coi.Bci3D)& , ( i n s i i 4 e n t e de /.a sit%aBBB
c i )n de ln reci)n. 6os *u+os o zumos de (mB6a , ae *z,a s%elen 'rese-n
tar %n contenido de ozdcar +%e Oscila entre -1 , /-1 G/. AdemKs de -
gl%cosa , ( r%ctosa l a ma,ora de las ( r%tT& %%rlen tener c i e r t a cant-i
' dad de sacarosaD los mmop UJ manzana , de 'era contienen g r a d e s caQ
ti%*aes de sacarosa. 6a acidez de l o % F#QOS de (r%ta 9-B2- di) es -
-;s inesta*le +%e l a del vino de %va. Los acidos 'redominantes en --
l o s z%mos de ( r%ta$ e l Kcido mRlico en l o s 4 4 D n odes Lra , manzana&BB
, e l Kcido c t r i c o en l o s F#IQOS de *a,a& sori l o s 'rinci'ales. ;;in en*argo
los mostos de nanzana coritierten ii veces hasta 1J:6. de Kcido cBB
t r i c o , alg%nos incl%so 2:9 Je Eido +%nizo. La sor*i ta s%ele h a l l a-r
se en l o s j%gos de minzana , de 232zBa en cantidades agiro?iiiiridas de ---
2.G - /1 6@1. !iene crm ia'ortsncia desii.e e3& /un(o de vista *roaatol0
gico& los coz&'onentes niinerale7& so*re todo los (ijs(7tos orgKnicos. -
!am*iMn son co$.$'%estoa in'ortantes #e es'-;:; 3Je*idris iss vitamizes& -
es'ecialmente l a vitmirz C e e(scto antiesc8r*]tico , la vitanina A&
+%e a*%nda so*re .toa0 e! *a,as (rBscas& grose$le.(resa @ urn es'ina.
Ca*e mencionar ademKs entre siir cilmi$7D/i$$ites a 1'.s s%stancias res2onsa*les
del o l o r , e l sa*or.
-
'ROCDiS5 G ~ ~ , J ~ ~?-6~%.$L&c.ii $icI( i3K/A, $ 'J;:'dL.,> jj? .-c 1A(b> >T. L .is.
LO*tenci)n d e l mosto , c o r r e c c i )n d e l rr.l6 ismo.
6a (r%ta de*e de lim'inrse *ien antes de 'asar al l a g a r 'or+%e -
. no t i e n e l a s levad%ras adec%adas 'ara l a ( e r ? entac i )nD de*en de se'-a
rarse los ras'ones de l a s *ajr7.s pzrs 'oder clemen%?zrlas en moledoras
de (r%ta. Los instr%ciento7 y reci'ierites da nierro % t i l i z z d o s 'ara 1V
're'araci)n de l o s rnos.iDos de3*en estar rec%hiertos CO$4 %na ca'e de lscz
es'ecinl inodora. 6es nznz\rias , beras 'r>i%cen isnci sa '4N.stosae -?
cents de 'artc%lns gr%esas& s)lidc$j se?ejentes 3 l(s se'itas de ias%vnsD
por e l l o res%lta rcKs d i ( c i l iirenscir c s t s s $r%ta7 43%c$ la %va.
6a s e ' s r a c i h del zumo de (r%ta ciel hueso st$ l l e v a ;t cribo medionte -
'rensas escalonadas. Astos iristrmentos se d t i l i z % n bara 'rensar l a
s%stancia macerada env%el ta en 'a$los +%e se dis'oricn en 4 % I ! 4 R 4 ccz: 4 4 A s
'as (inr.s se'aradas entre s 2 v r '/acos. !m*i0n '%cde %%ar> %nci --
'rensa horizontal.
Q l z%mo +%e sclle de l a 'ren$Do. 9AIAE s2r s%l(iirado imedistcieritecon
-1 a 01 g@1))) 1 de anli$.rido aA.rN.roso ( 14;4 - /21 g de 'iros%i
( i t o de 'otnsio:. 5enaralmente se 'rvcede a agregar l@' de agua a los
or%jos a re'rensar esta mam al CI$.5O de %nas horas. 2stK a%torizada
la adici)n de azca? a los inostos de $m.nzar?i o 'era hasta +%e alcancen
una densidad de -- Ocnsie. o est0 a.it&rizaiio en c z * i o agreger ezcBr
al mosto (er$i$c&.iitado. 6rt. elc*oraci)n de vinos de "a'. rio es-t so?etids
a reg%iDici)n n i ' ? i en 10 Cue r e s ' c t a a i azcar agregado. !aDi$*i0n esta
a%torizad.A. l a adici)n de Eido l A c t i c o a /7s vinos ire (r%ta 9has(aB
3 6i# para c o r r e g i r ,% aci6iez.
Los niostos de ba'a s%elen ' a s e n t a r %n conTenid\ e?cesiva?nte 7/
t o de s%stmciss in%ciieginosA.s , 2or e l l o conviene z(isdirles c i e r t a -
cant idad de enzirnis EJpC4tOl(tiC2Sc&o ino ( i l . t r a g o i & 'ectinoi&$ 'ectine?&B
, 'anzim. La h i d r ) l i s i s de las 'ec tinris ( a c i i i t a e n 4 4 m e 4 e ne ti e' rensa
do , le ( i l t r a c i ) n tiel rnsr$io.
-
& .*
-
-
- 122 -
'ara la. ela3zorzcin de vinos ~3.e i$vDiD &r6tl%$$ina sin eni*arco& e l em'leo
de levzd&%ras de (ermentaci0n e! (r($b ciDando l a o*tenci)n del zumo se
r e a l i z a tardamente , e l mosto 'zsz ( r o de l a 'rensa c le *odega. --
6as heces '%ras se agregcn a l aiosto de ( r%t a inmediatamente irmediat-a
mente d e s ' 4 M sd e salir de 17R.' rense & l $4b o d e ( % l a cantidad nrlec%ada.
es de '-; l i t r o s 'oi hect)litro de ?iisto. .4 l o s F5I!4OU de ar(inci$Ano& arKndano
enczrnado , sera& a1 ig%%il +%e otros joijres en s%.D.stanciris nA
trogenadas& se l e s cJacAe 2- a &) g de s%l(eto o (os(ato amtnico 'or -
h e c t ) l i t r o 'ara a%mcntar e l coriteniFo en s%stazcias nitrogenadas , Q-e
jorar as7 12 alinientaci)n de las levad%rns.
A l ca*o de 70 = se%zna.R de IC (erzentaci0n 'rincisal se se'arenles
heces , generalmente se v%zlve a az%(rar con T-5/`Mi.l de anhidrid1
s % l ( 4 r o s o 9RB/1 d l i l de meta*isd(itc ai$ 'ot$isio:. 91 trzsiego s%elerealizarse
de manern +%e n% DierieADre e l aire erD ' e l vino. No es neceszr
i o r e a l i z a r un scT-i:!dc (r.#7i6.:W,%o v,.iBias 6rzsiesos # s s i i#s heces
ssdinentnron deticla$iian$De #l reE.lizz, r i &jri$$.cr trBsiego. 6r ela*oreci)n
de vinos de B(r%ta no d i ( i e r e de *:? vI.nii3ic..ci 1n de 12 %va en lo+%e
res'ecta al 'r7cedim.iento (ie el.$$*or$?i9in i$roDiiei]ierite dicho , a l -
t r o tmi e n t o de las *o%ec$r$s& e s jr+$ cI>r$$&to :?. r! s%l (%rcci)n& ci-a
ri(ica.ci)n& ( i l t r a c i 0 n , e l e;~~~.;i;~:~!.Lido -
El grado clcoh0iico de l o s v.iAs$D &ie (r%ta es znimo , e l cvr$Derii
do de ocidez de Mstos es *ajo& l o U;i;" eD$DlEica l a tendencia dc &>$os a
'resentar al t e rac i one s o en(erDr.eci$@0esY 'redovinnndo so*re todo l a te-n
dencia a l a viscosidnd& a l avinagrmirisnto , ent%rtizmiento negro. Cos
viene ( i l t r a r ra'idamente los vinos selectos de (r%ta , valorados 'or
> s u calidadD tam*iMn es conveniente e i * o t e l l a r estos vinos l o antes -
3'osi*le. Los vinos de (r%ta , de baya ela*orados de manera lim'ia , -
c%idadosa nd+%ieren (iri%ra , sa*or z'reciados a medida +%e se 'rolonga
e l almacenamiento de l a s *otellas.
-
- /27 -
" I A 5 M A "Q <6#JO
< r % t a
rn s'one s
ACI"1 Ls*i:io/
CORI#CCIO "Q6
enzi+as
I<FOiX!ACIO --, heces
inculo *
<I6!RACIO
. c
/:IS!PIlj#CIO U C#XFRCIA6IFACIO
- 1?# -
a:Sinos ela*orados con manzana.
6a 'rod%cci)n de vino de $NianzanA. se r e a l i z o Erinci&zlz?nte con -
manzana de vino 'racedente de U3rMveris& riarizanr 99 iieriania& manzana -
encarnada ae Qiser& , con l a s r.%mero s , divers@As clases de reinetrt+ris.
Las c2nzA.iia7 de mesa , las de coseci.2 ten'rzna son 'oco zdec%adas
'ara els*orar vino& Diz +%e n ,ri?jern es de Fcidez *zjs. , le seBB
contenido elevado de al?id0n& ,iiic si? coiiservii cono Lnl hasta +%e& d%rante
e l air\acenmiento& se trzns(ov%a en azcar. Por esta raz)n es -
(rec%ente v e r +%e las rBanzanas 'iisan a1 l a g a r des'%Ms de ha*er sido -
almacenadas d%rante algn tiem'o. i h t e 'eriodo de aliiiacenmiento 'ermite
+%e las manzanas 2iBsen ,or %n leriorlo de remad%rsci)nD Msta '%ede
ser acelerada mediante %n a'ilzdo en D&lacas de $$.aaerr. +%e comirDnza a -
lts%darll. Se hA. com'ro*ado +%o e l contenido de a&aa se red%ce d%rsnteeste
'eriodo del R0 a l doI& miantrai7 +%e e l ?lnid)n desa'arece totalmente
O/0 de almid)n:& n la vez +%e dismin%jre 12 acidez de 1:~.3 <? V.V
gWl de Kcido m]ziico. Si?l%ltSne?>ntc se o*servz e l >?ento dc 'eso --
del mosto , del grado g l % c o d t r i c o .
Los z%mos de niniizana els*orndos con (r%to& de crilidad o(recen iin'eso
aibroIiiDi.e.clo de G-B01 9-$roi?dio i&e %% ) ji contieieri entre /11 , -
150 :Y1 de izcar. 7/ - c i . d 4i4A I./.co 1aci$6a e!.re G.- , /1.- gWlD l?.s +
s%strBnciac '-cticQs onere ( y ?:+ .&..
g%nda e ? c e s i vment e *l$ind2. .Lrs A :.!: ..5 Y+ c i. 6 n c o 38 ciiadi. s t i en e n %n
O O
AnBlDes de imcNi$Ac> 12s ;C,! .i4i s c o i.6 i iZ n.& 1 i %i; i 2 ri :L s T e sc ,jgr r l a 3 ;
seg%idancntc 3e irl$&rbt6ttceii i$ii N.Cs :..ic;:?: j J n s Ai$$.s$$$ ciDe &ueccii D $?r iectn
mente d.eD$/eri%4?d4s.2 L .;re#:%;*io dB s'!'(%.-i..iA .rbA. UB re$$Aliza en i2reri,.s es
caionadas en .L?X, : 7: :' .-.a s tDri t%.rzdas.
El z%?o r i c i ] n o*6Deni ;*i. r$i..e $4F$D$3!$$.! ir%. &3.#iritm&tiiite con GB- -
g@Vl de &.nirdrida siA(ilroso ( : ? 6i Bn (J-1& cWl$l S e i . e t r l & i s%l ( i t o de '-o
t z s i o : . Ln Pernientnci)n 2el i 4 o s t%i i e i ~ et eiBer l%g> i ior 12 acci)n de . B
levad%ras '%ras. 7 s co riveriie$i te de . . e 4 * r i l l o &' %.i3s c o z
tri*%,d a ( a c i l i t a r l: clari(j.cBci0n J- 3 'er(cccion.ArlA A.demKs de dar
sl vino de $ilanzan% %n si3*or e:.&6%..isito.
6a v i n i ( i c a c i ) n , l a snci%rgci)ri no d i ( i e r e n en nads a l o s broced-i
mientos % t i l i z a d o s en %vas de Ioca aciciez. Los vinos de (r%ta re+%ieren
a s mismo& rei&terados az%(rsdos& considerando so*re todo la (%erte
tendencia a/ ent%r*iamiento 'nrdo , s% escazo c o i t e n i d o a l c o h ) l i c o &$)
-
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- 1?6 -
l a acidez de sto3 (rici/it$iri l a a'$ric6Hn de en(emedides , a l t e r m i 2
nesD e l vino de %va 'resenta nems teridencin a altersciones , de(ectos.
.a ela*oraci)n de vinos rJDllce7 de xznznna no sz 'va regtilAd&B& 1orl
i m i t a c i ) n alg%na de Ins cantilades rie /li0cA.r 7. e,recnr. Qstos viBB
nos se 'rad%csn ,or $idiciHr$ de alc\iiol& en c$ntid$$A Dn]6$`imn \e 2 O d l -
5?I$, en ( o r G / de sol%ci)n s l c%h) l i c e al '3%; *cto A m i l i t a s% c ome-r
vaci)n 9esto es B&err&ejante 7 ~..:;a vi;^!;: <Lrlc-.t;ez,zir>s),
*:Sin%s e/a*or$idos con <er%s.
de (r%tn. 12x3 adec%adas 17.! i a 'rod%cci)n de e s t e t-i
P& de vino son: Pera &e mosto ae Oei.ler& 'era de ag%a de ,ui(a, 'eraamarilla
de mosto& 'e ra de !he i l e r & e t c . D tod&as e l l a s son 'e ras de -c[
cidez elevada , a*%ndantes en s%stancias tKnicas. 5eneralmente las -
'eras se trit%ran j%nto c m c i e r t a cantidnd de manzanas& +%e 'ro'o'cionan
l a a c ide z c oni'l e i4ent4r ipr 3a l.-. e l a*o r a r %n v ino de ' e r e 'er (ecto.
La mezcla de 'era7 , ?nn&zrins 'ermite DNred%cir vinos es'ecialmente
sa*rosos& c%,n calidad ig%r%Ria e l e de 1.0s vinos de %v4l c%ando l o s procedimientos
de ela*oraci)n son correctos. Q l vina de 'er2 tiende a a v i
nagrarse (acilmente , m%estra tsrritiiMn (acilirlad a 'adecer a l teraciones
como n 'iczd%ra l ( i c t i c a , e l ent%r*ieniento negro& esto T c e neces>
r i o %n az%(rado intenso del nost.4Z reciMn salido de l e 'rensrD es conveniente
ndeds r e a l i z a r la (ermentaci)n en *odegis a *aja Feni'eratilr
a , e s t im%lar e s t e s r o c e s o con lev$bd.@ras de ( e r i i e r & i a c ih en ( r o . "-s
t o e s l o qur o * l i g a 7/ trz7ietDo ter$~.CC.BJ.$~ - , , . >d e .o#s 6ino de 'era& a -zu(
r ado , zlnaceneniento eri i J o d e 4 4#se tei$&'erat%rs *i&js. #n v ino de &sora
*ien elz.*orndo , maiun:;;io re-'i;.?rt: .;. cl$$rj (i.cAciHn , l a s%*siBBB
gB%ienTe ( i l t r r c i ) n n.ntes #e )) ./ .W, /$ /.. ,.4 .. -- '.>$d.e est.$ bme r a con7erva %nmat
i z c l a r o , *r i l lnn\e , s?l,%iert. u11 DE$Dor sD-& .rzda6leiner&te ras'ante ,e
l aroma de In (r%ta a%nenta de .?iriiBra sor'iendente.
6as clases
-
SIOS DV <R#U.G *V :iV0Gf#.
6a ( r a t 7 de baya Are(erida 'rB7$ 19 $ela*oraci)n de vinos de *z,aes&
sin dud[? alg%na& 12 g r o s e l l a encarnr.d.a. Fstz $:re(erencia se de*eal
c o l o r de &st&',y a s% elevida acidez. 6a g r o s e l l a negra tsz*iMn se%
t i l i z a en Alemania. Q l ar(indano& l a %va essina& (resa , zarzamora& se
utili(an 'ara ela*orar vinos de niesa de 'oca calidad , l i c o r e s d%lcesD
. .
...
, , .., ..., #n -- .-. , , . , , . , . . . . . . & I ..<, .,
- "C\ -
am*os t i ' o s Bran 'erdiendo iR'ort7IiCiz de 2i& en da, a medida que a%menta
12 'r e ( e r enc i2 ' o r e l mosto d%lce. L ~ (,r a * % e s a s , e l ar(indano
encaritado s%elen % t i l i z a r s e 'nra otr,.7 3 Firi.J.lis@.i$c.s& a%n+%e tA$ri*iMn son
adec%adas& as ns;,.o, 'arA$ 17&e l$$iDor&B.. c j 4 j nd e vinris de bayz.
. .
6a ( e r ? entac i )n de los . i t $ a s..# e i3r%tA de *z,a& o*tenido en ;;le!o
verano& s%ele t r ans c%r r i r d.7 6$I6S4$I& D4%44%$6hios$aB.3o r ello" e s necesLB
r i o az%(r$?rlo innediBitmiente dBs'%0s d.2 s% o* tenci)ri , v i g i l n r +%e 12
(ermentnci)n t eni a l % g a r ~n cB%*iis almacenadas e n %na *odega de tenADDerat%ra
no e?cesivanente alta. A vzces es i n ' s i * l e v i n i ( i a r 1. cantidad
total del z%mo de *a,aD en estos caso7 conviene (ermentar el j%go&& azg
( r a r e l vino joven con /2B2- diil de metz*is%l(ito 6e 'otzsio , alnace
nario como Cvino rnzdaBeC iia#:te 'osterior a'licaci)n.
a: Sino de 5rosellas.
6a viDii(ic$A.ci#ii 2c? '%$ D r D . Ni : $7Bi i . / . e 4n ? i $ a c 4 n' o s e 4 la encernada
, g r o s e l l a * l 4mc aT iol r@ri$..B4?.& 4DrostNl.6r4.se rici.rriac! , *lri.$ica de Ser
salles , gro%ell.aB$ereza. 6a. crosclle roJz ( o ericarnadn ) es 1- mG.sadec%ada
'ar$A l a v i n i ( i c a c i 0 n .
-
~ 3 gsro sel lrs cont ienen 'oco Rz%carD gener?laeiBite ent r e 50 , 8)-
dl, segn l a es'ecie , e l grcNdo de ?id%rez de n nn,aD las g r o s e l l a s
s)lo contienen n n$it$rd del azcar$cvnCenido en otrr$s *a,zs. Ql. zu!ode
' o s e l l n & n p e s a r de la esc3@.cez de $$.zcar& o ( r e c e %ne a c ide z e l e v-a
da (20-30 6l#"e n s% ma,orjNA Kcido c t r i c o & e s ]i rci r & &%n K c ido +%e -
no a'arece en l o s z%mos de %va& o slo en c>tidndes mnimas. Q l contenido
de vi$aminas en los zmos de (r%ta de *a,a es m++ a*%ridante. Qn
e l *u+o de g r o s e l l a s (rescV.s Iredominen l a s vit.ninzs A , CD son no%ndantes&
asC msmo& en z%mos de (resa , de %va es'ina.
FstR descartada l a 'oaitil.idad de ela*orar vinos de *a.ADia sin sditonentgs
de nin&En ti'o& '%es esta ( n i t a . 'resenta siemDbre %n grado --
gl%comMtrics esccso , s%. ocidez es iiA%, a l T . Lz elzJorzci0n de vinosde
*A.,a re+%iere. de %n tr$itan.$iento de coirecN$i0n del szcar contenido
en dicha ( r % t a D e s t a correcci0n sc) rez.J.i$? ?edinnte /.i adici)n ae az~J
car en dezerminadas cantid>ies& # D va c$i.&$$ri5A sti $Dr3B.tz de elntiorrar viB&
nos de mesa cerici.lIos o i.Dct$Dr&.$$D Gu?.ccs L./e $It$B. $$A.$.id$Id. La diszin%ci)n
de e?ceso de aci.ileB. de la (rAitr. #.e ?):.:.:!:. ss 4...<$S. n cri.11 medianie r- adici)n
de %nA. disol%ci)n de $LzZc]D&& rD&t.? 110 ="1( z>r.ent2 el contenido
de azcar sino +%e ?1 nim.o tiemso& reduce l:i acidez 'or dil%ci)n. 6a
. .
're'sraci)n , a$iro?i$$Dzdmnn -
t e E de z c i e e z t o t a l & se rc.i.ij$a %teniSnd%7e /? ris sig%ientes reB
@s:a cad. /i.6ro de j%go de groselN.a reciMn. s7.lido.de 144 Arensa se -
l e a'egan de 3(3 2 -71 g dD$ szccarBdis%eltos en /2-7B/V-1 cl de agua
esta cantiszd dil%,e e l z%mo tie grrsniln& c$\rDent$>do e l voi?en de --
2.- a 7 veces e l o r i g i n a l .
tenido alcoh)lico de 1?>-1#> dl, es 'reciso aaregar a l zumo de *a,as
de a c ide z a l t a de -11 a V-1 dl de z%mo& d i l % i d o en /.-B2 l i t r o s de -a
gua. S i a ' a r t i r de e s t e zumo se desea e lai j o r e r %n l i c o r d%lce& se d-e
be ag r e gar a l v ino de 'o s t r e (e.rriientido , se'ar ido de l a s heces `e ( e-r
menta.ciHn l a cantidad de %eZear ir/vertid.o 4 e c e s 4 z r i'na ra e l c * o r a r %nl
i c o r del. grado Ql%cod t r i c o iit secdo.
de %n vino dc. !e:;B: CC:) .L$1;:J& (lE,.:<L
Para In e la*o rac i )n de %n v ino de 'o s t r e & de g r o s e l l a s con %n ca-n
.
b$ STno de arKndnno. ..
s%'e r i o r a %na cent idcd de , B l A 4/2L.e c o r r e c c i )n j ; e l ' e r ( e c c i o r i n 4 . i e 4
t o de l o s v ino s de arKndanc ;c% rezl$A.a agregnndo Y. c z d 4l i t r o de zmo
?A&+ de azdcnr dis%elto en m d i o /-.iro 2&e a>a& o *ien 3536 de zrcar
en / l i t r o de agua. As se elQ*ora e / Siiio de ne"ia, c%,o contenido a-l
coh)lico es generP/ii$eritC de dgWl. Ahor2 *ien& li: ela*oraci)n de l i c o r
de arKn\clno necesita l a adici)n de %)) g de azcar 'or l i t r o de z%mo -
5A.>> g de azcar dis%eltos en / l i t r o de agua). Q l vino de argndnno -
'resenta %n contenido i n s i 4 n i ( i c a n t e de s%stzncias nitrogenedrsD las -
&levad%ras no enc%entra& por t$ir&to& s%(iciente ?iateria n i i t r i t i v z 9nitr)geno:&
de nmerz que es 'reciso .zcregzr G1 eYl de c % l ( z t o m)nico o
fosfato am)nico 'arn a c t i v a r ir&. (erzeritaei-l$ (ie es.os F6XC8. La v i r i i ( i
caci)n del z%ino &e arAndano dete r e e l i z n r s e & zderiGB con %ri rz%(r%do -
s%(iciente?ente intenso ; t%rhiMn es im'or innte ec'/ea.r ievad%rzs seiec
tos& ,a +%e cae l o c ont r a r i o e ? i s t e e l S e l i g r o de q . ~ el os v ino s de arAn
dano zd+%ier\n e l sa*or 'ro'io de l o s vinos lrztor6enciosn 9en(er?ednd -
de los vinos de (r%ta o de TzBjBe cue se renF(iest2 por %n ( v e r t e o l o r e
Kc ido Zr i c o y %n sabor na, r e ' d s i v c c i ~ e' e r s i s t e e:; l a bar te 2$ostDerior
de le leng%a d%rsnte c i e r t o tier.l$o& bro*a*l.ii.ente e3. cmsante de este -
en(enrednd es Qacteri%rB :iiz%%ii t-o$.B&'e-> t& o 12e3sn~e \el. vnl o r alcanzado d e l
'otencial de onicioredti%DciDr$N. 2 s l c , 3r/
Los z>io de nrDn2#no i ; ! < s ? = i e.B.$&re jD.D W$sOOoiB$zle , su aci\ez no es
-
-
6OS vinos de :;rF.d.:iii !;e !'
, , , , , , # .. <
- 1?: -
tintos e. ( i n de l7er(eccionar s% color. !ienen a/gZn 'irecicio con l o s
vinos tiritos sencillos& no d i o cri c%mto coloB& sino tm*i0ri en ---
c%anto a sk*or aO::yci de nrE`iancb& c%e se ijicrde to tilinentr. Ues;:Ubs -
de i n (ement zci0n , e l 44/$nacenaaientoA. s t o s !rinos cletrerD zTzceriarse
d%rrinte alg%nos aios 4J$XF $ i 4 e aEi#iera 1s $.A?im crsiidad Ijosi6le.
Los vinos de ardritizno *&ierDec e(ectos similares los del via1 tinto
de %va rn l o qc.e res'ectA. :% sa ~,C(',G:- c\rBtivo Se ciertns e(i(ermeda0es
gKstricBs e intestinales y d.> tr:x.::tirms digestivos ag%dos , cr1nicos&
Qste 2od]jr c%rativo se r..\D\dica V.j. Iieclio de qae l o s 'roj%ctos ?ccivos
'ara e l jntestino +%edan ljgados &i.ior l z s sTstsncias ]Eices& l o +%e -
detiene e l deszrrollo de l a s * m t e r i z s y otras g0menes res'onsa*les
de 6i%chas en(er?edades. 7/ e(ecto A.strincecte de las s%stcncias tsnicas
con(iere ideni*s a las iii%coszs intestinales nia'a resistencia (ren
te a l a s s%stancias t)?icas& i o +%e d i ( i c % l t a l a e ( i c a c i a de 1a.s aismas.
/ .
c:Sinos de %vas esidina.
6as %vas es'im.& .t$icdbiMii 2.1 ndas uvas Ion Pearo& sirveri 27rz l a
ela*ornci)n de aJinos de ' s t r e dii/.ces. 21 z%nio d.e %va cs2in$i bresente.
generalmente %nR densid%cA de 6)-%)X OchsleD s% acidez s%ele ser de /1
a /- 2i. 'ara ela*orar vinos de %va. es'ina se % t i l i z a n &$ri$ici'zlniente
Ins es'ecies de color z.>ri.//o , verde& y >c tai??lio ijeT\eiio& es de
c i r l a s %vas essinz. cle sierra aniericanz. Qstzs %vas es'inas dan vinos
con e?tracto uu@ elevado& destaccri s o r e l sabor Ks'ero& cernctertico
de l a *+BaD Qste 'iede re(j.ri?rrie riota*lsQtente /DieCinnte l a aiici0n deB
257; de grosella. ro*a , ne[$ra. /i44., $L.D.2l$$DrEciHn correct2 cle estos vinos
6idrolice Iris i.tic.tin$Dis& 2 (lid- %4$i$jr$De iiie66 (e$B$.i&entcirD a contiriiizci)n
es decir& c%ari2o e l 6 4 C 4 I F 6 4 J l i % i D i i YA. i e r i . l 6 ? d o & o inejor dicho ciicrido
h%*iera iriici?io ri (er6?entzci0n 9EJrzri$.e el. D$.$k.cerado: se 'rocede c. i n
trad%cir e s ta s%sD$$rici$A er. e / l a 4 4 iyrti& cue tie e::tn 6msere& se 'reriszcon
*ayo+ (ac i l idad. Ln uvi! eri(iriri in e l 1B-t-j-% e&s lue+o prensada. 6a
%va es'ina e s 6 I . 4 < !rsta m%, iridN6cz`iz E$ir./7 I.ro-%cciHn de vin5o de -
'ostre. Fste ti'o de vinos usbe Prese.ntar %n cocteni.do de 122-l4F G/i
de alcoii)l. 'ar\ lo +%e conviene zmzar G11 6' rzZcar dis%elto en -
niedio l i t r o Je afia E J O r czda l i t r o #.e U&#IIIO.
..
-
e ? i g e $b\reczr c.1 $ N N A . C 4 ! $ . 4 59 ; r5: , , , ' dt.'B'. ci4i.iDae %ci i zginoso %nz. ez?ina ci6e
-
a) Sino de <reses. .
- 19> -
6as (res<is de zro sisn re(i$i.co& aor: sin d.u5ri Ql&.na& l a s (reBB
sa8 s i l v e s t r e s , 1?.A (re$$ris 2e t3od+~$o les e # ciones del nfo +%e& sin
em*argo res%itan e?cesivmente costoszc 'rra /2 elr*oraci)n de vino.B
6e v i n i ( i c n c i j n de*e rer.li iilrse con (resns con'ie tmente sznzs , no -
e?cesivarren&te nad%ras. Vl 'eso d.e est7 (r%ta nc s%'era los 71 OchsleB
(25-30'); 1? acidez de 19s * e ' s oscil$.$ entre V , Y dl. 5enerBli?nte
se agregan /-7B2-1 7 d.e azcar di.me.A.i.&$& $$ R! i /11B211 al de aC%a cl c2da
l i t r o de zmo. %"F. vez f j .1&. ~ z : : c ~ : ~1.2 (emic?tzci0ri eel z>$o conviene -e
d%lcorar lo con o&z5c$`.r .i nvL$rt.i9i..$ , c$.iD$4cA.rel (rci.cic l ( r c t i c o en cz?ti%nd
no s%'erior z. 3
O .*
e : Sinos de mrmnor$4& (ra(i6%cBiJr$ ,3 tic e4.Arici$?4o cncz.rne\o.
6os zun:os de zzrzaino% , ( l B a i o % e ? i 'resentan %na Ferisidad #e 2'ro
?inada?ente 71BG1 OciisleD s% aciciezi to.tsl osciltA. entre /2 , ld eDWl. L(
ela*oracitn de vinos de 'ostre cin $(3r$Bzi*%esa , zar.mora +%e reszltan
por s% delicioso sa*or& se e(ect0a de minerc. siiriilAAr a l a indiceda 'a
ra los l i c o r e s de %va es'ina , arK(idnno.
-
O"
- ._
)sI nismo se ela*oran vinos de arhdaco encarnado , con grznos de
zahina ( o majorletn ). Los vinos de l a s *a,as mencionadas destacan -
'rinci'almente por s% elevade acidez , 'or s% contenido de s%stancias
tKnicasD estos vinos se %tilizzn. por e l l o & 'ara e l co%'nge de c i e r t o s
ti'os de correcci)n de l o s vinos de %va. Q l 'eso del mosto de las *a,as
mencionadas se mantiene entre 7-B-1 Ochsle , l a acidez oscil%A. ent
r e 21 , 3 l0< 9Kcido c i t r i c o 'rinci'/$iiente:. A Qedidtt +%e van c.ad-%
rendo l o s granos a%?aeniDa e l Coil5eniCo `Ne hcido isemoicc li3*re& e l c%al
det iene& o a l menos o*stac%N.$i.m 9 :1:.:. $.$..H),.$).) ~+ir i3r t)B C c .i Hn d e l Fios3to c%sndo
noha$
sido s%(icientenente dili>.i3!i. 6$A tisi$id #e QizZcnr " e2$'lez.r ' . r n
v i n i ( i c a r dichos vinos ha sids ciete ztie en /B2 l i t r o s de sol%ci)nde
azcar 'or l i t r o de z%nioD es /$mer$icjo c&i4&r 1)s vinos 0e *a,a contengan
de R1 3. Y1 eYl de alconol. Antes UB i n i c i a r 1Y. (cment7.ciHn convie
ne agregar 30-40 + de una Y:-1 a4)ni . c aij ar c,o_r$.$.B. - 100 l i t r o s .
(>
-
CL
1 . .,, . a.. .u .u . U.i u., ... &.. -f. t. .<\ .
aC; nUL~ fo, u0n4 ( nu?, -f ar> nL 'n c ,<.
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2i r
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5$3%, BVBID), SCLA3ES )L G$(O.
Q?isten divers%s es'ecies )o (r%.tocD s$.car(eros %tilimados porn
v i n i ( i c a c i * n & ademss de l e s (nitas de hiieso o c?e *r$.,a. C%ando no sedia'one
#e ( r % t a s adec%%des 'are lo ela*oreci*o de vinos& se v i n i ( i B
c a otrA.s& por ejem'lo& cerezas& A.caverizas& *a,as de saco& naranjas
, tailos de r%i*ar*o.
a) /ino de Cerezas.
6as es'ecies& de cereaas generalmente % t i l i a a d a s 'ara l a ela*oraB
.ciEn del vino son las g%indas , las g%indas garra(alee. "l zumo de e2
tae g%indas 'esa entre -- @ 65 Ochsle , su acidez t o t a l o s c i l a entre
= , // gWl. Qstas cerezas se v i n i ( i c a n mediante le adicidn de adcaic
en cantidad s%(iciente 'ara +%e el contenido Qilcohdlico de M s t o s sead
e E% dl. 6a ele*oracidn de vinos de 'ostre se l l e v a a ca*o mediante
' , l a adici)n de azcar invertido des'%Ms de l a 'rinem ed%lcoraci)nD e s
t o s vinos de*en 'resentar //1B/21 s/l de alcohol. 6os vinos de 'ostre
de cereza de *%ena calidad ad+%ieren en e l transc%rso del dl%iecenamiez
t o las caractersticas 'ro'ias del Crino \'orto.
Antes de 'roceder e ia. v i n i ( i c a c i ) n de ns g%indas& conviene iavarlas
de*idameritDe , se'arrr sl raijill.1 antea de -olerlas. 9s conveBB
ni ent e prestar e s p c - c i r i ntct$ciin s. GUS tic, se $$izci.c+%en los ~ U B ; ~ cO?eS-
/Rs eD%i.nd$is 2s. Pue n?i.o!.e el. D D $ $ l i 4 . 4 i & : (:e r: zNBNisdciina aonstit%(da enM
s t o s se convierBte en cido ,r3isicc. 6&z ji$ntc$zcir$ nccer$$.de se ueja in9
ciando la (errn&mtRzci0N$ d%r> t e /2B2G hor4sD a ccntin%aci)n se ' e n s r &
e l az%caraCo del l i c c i d o 'rerisario se e(ectz de 4c%erdo con l . . s ci(res
o*tenidas al medir Is densidn.d , i( acidez del -osto. I
!
O3
I
b$ Sino de Agavenza.
adcar , de /\ a 3( EW/ Ut, acidez. Las bnjera cl%*en sosnrarse dcl r-lbi -
//1 @ de la &%or d e l agavanzoD se&B%idaBiDDenDe se Tnr&en 'or l a ? i t o d ,ee
agTege i IR de agivanzas&iKg 6e aecar @ ' i i t r o a de ag%a. Conviene
no agregar todo e l az(icttr de una vez& sino sor etnlDas. <inaiiznda
ls(ementaci*n
se agregan 71 g de sal am)nica s o r P / , !r-s 1~ adici)nde
%n 'rensado de levad%ras so 'rocede n. 'rensar 1s s%stancia , rigregar
a l o a or%jos l a ae5.ridr& 2(iici0n de so$6%ci0n ez%crrra%a con o t r o 7 -
G1 gWi de sal m*ni c a . Vi azccir reetmt r s3 >um Ac$7 al ca*o de %n$A. sz
nena.
6os ( r % t o s de agnvzzzc s i l v e 4 t r e B c o n B t i e n idne 1> " 13 * r a o s de
c
- 133 -
- 1.9# -
;I;6IO564A<IA.
Amerine ti. , U@L3 2&fiihi, & . / . 0 = . , lg3i1.
Aii.erine Bi., !XNPIJO6O5U O< IIO 6$#.IA35& Acadeinic Press& #.S.A.& /YVR.
Oregiia <rancisco& ~I'Z&L&GI) N6O44ICOB6KP.CN43ICA& Instit%to 6bcAlecicno&BB
Qs'eJa& S.R. , .
.- . -
/o+t Qrnest& <A;;ICACIO % SIOS& ;ditorial Acri*ia& Qe'a(i4& /YV2.&
Paratein ana Gre+or@, CI#OIS3I3RU )2D !hXXiO6O5U O< SIXQS AK# 6 I 8
# 4 &
I
C
4i
. . .
c
.
.
S I " R A
I"ICQ
"e(iniciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . /7V
Introd%ccidn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/7V
Clasi(icaci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. /7V
"IA5IOA "Q FL%7& . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . /7R
Com'osici)n +%imica del -osto . . . . . . . . . . . . . . .
/7Y
I . 6nm\o , t r i t%nc i )n de las man.+mas . . . . . . . . . . ./G 1
I/ . Qnc%*ndo o mncenci)n de la '%l'a . . . . . . . . . . . .1#
1
I// . O*tenci)n del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . .
./.G2
%5 Correoci)n del -osto . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/G7
"$ Correcei0n del adcar . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/G7
. C: Correaci)n de l a acidez . . . . . . . . . . . . . . . . .
./G 7
65 3Pani(icaci)n
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /GG
I S . i*4srmentaci)n del -osto . . . . . . . . . . . . . . .
. . /GG
/ . Clari(icaci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . /GV
S I . ;iitmci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . /GR
V1 . Conaenmci)n
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /GY .
Paste%rizaci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i.GY
AI;6IO5RA<IA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . /-/
Q6A;ORAC IO
17-
c
r L
COODUCW:
Sidra ea una bebida o*tenida del sumo da laR mmt~1.8 (or4entado&
'resenta %n aolor a-arillo o .absrino t.al4ndo a oa'tezTdo alooJ0lioo
+%e en ram0 ooacioneo exqede e l loI, toni*ado sabor a&griE%E
oe, ae le atri*%,o 'ro'iedadea tonil(ic%iteg , rRtmaalrr& Siando por
otra prrte mam%mate sa!a.
3u ele*orsai*n es senailla& ra+%irierido una U@& a*mol%ta en
cada %na de S#; 'artea& evithdoeo a d canteminacionee de 'iaroor*.BB
n i r o a , hongos, ,a +%o& e l medio 9 i asr %oni.nte a'ro(iado p- R# d e n
rrollo y 'roli(eraci*n& tam*ih ae de*e s%'riair el rnipil.0 de R'RrRB
toR en +%e e1 (ierro +%ede em contaK7to direato aon el 'rod%ato que 80
itratR de oBtc%ier ,ara evitar l a (OIJP.ai0n @e tanato de (ierro +%e 001
nariear!a un color ve~itoaod i ( i o i i .tie ei ai'ar 'o.4oriornemte.
(in de uni'or-ar el color ,a teminrdo el 'rod%oto.
Be 'oz-it.e .la adioidn de 'e+%ehe(a omtidadre de a%rmlo con e l
DAGRAMA `d P6#JO$
!
.
c
-.14u -
Cosecha
Rece'ci*n , /ava#o
! r it % r c4id n
Prendado
Ec%*ado o macer4ci0n
Prensado o di(%si*n
Colado
<iltrado33
Correccidn dei mosto
4rmentacidn tm%itioea
!rasiego
I*rnientaci0n 6enta
!raaieeoe (inelee
Eit erilieacidn
Mari( icm ci)n
<iltracin
Coneerva4idn
Paste%riaacidn
<ie de Cua
# )
- a#ra gasi(iiocrdar es la *e*ida alaoh0liaa o*tenid. a Bir d* -
fr sidra, +%edando una grY*#uacri6a minha de 3.b a 6. 'O.L., 'erritie+
do la adiai*n de saaaroma despubs @e la (er>ntacih hste %n &Amo -
de loI (peso io*re vol%men: aon el *ico (in de eduloorar la sidra 6.-
s((iaada& a la o%al se le adloions anh(drido aar**ioo a u!a 'reei*n -
dni% do dos atdi(erats a 15O7. -
oon e/ (in do %ni(ormar el color.
Se 'ermite H> Rdiai0n de 1 ~ e l o
- Sidra \oRRda fosi'iaadar eR Le *e*ida alaoh0liaa rer%ltarlte de la
adioi)n a /R sidra de %n iiniio de loI y %n JriM de 2w ea vobt8an do
vino tinto. La "i#ra roasda gaai ( iea*& se a H # a 1.. emai(ioaaionos
dadas 'ara la siB 4 s i ( i a l l d s D am e?ee'aih de la uteri. oolomte
+%e eer6 a#e#s, la 'ro'oraionada por e/ vino tinto adicionrido
BE la ela*oraai*n de si*r0 f sidras gaaiiamdae& no 80 'ermite ir
a # i a i h de ag%ardiente o alaohol et(lioo& ni4 trnino.
Ga aoseoha de nulu~poa idrera en l a ;ePii*lior Uez6omR& . lleva
R ar*1 en loa meae1 de ato(lo& +%e ea c%ando la mAmsnna tiB d s aontz
nido de aaiaer& fr el j%go +%e se le e?trae& eZ el d?imo& mientras quo
la I M +%e 4se >> 8eaEa en inv i e rno, se #M como (r%ta de mem, pur
la (a*riaaai*n de sidra se %sa aon 're(erencia la (r%ta aaid%lada& rica
en adoar , materias tdnicas& en eethdo de madures l o ada amasedo
+%e 8.a POai*lo.
aollpoSCON 893i217% ";6 YOTOr
Ni noeto o dug0 o*tenido del 'r.'#rd1 do laR P#I>mas& eZ %n li+%ido
es'eR1& de densidad s%'erior a._ l a del ague; la dmsi*ad de'eade
de las raFiedades de lo6 (r%tos y a # # s de la ri+%em en -aterio6
asucrira#os;
e/ mo;to eat0 'rinci'alaaTKa (ormodo %or) agua, gl%aosa& -
( l k # O t O r & .1106FOW, laido dlimo& hido tCrtEOO O t M . & li*res O -
aol*ia%los oon e/ 'otasio y e1 caioioD -aterias tini%ne& mteri% nic
. ctrB
ad% 9al*%inoidei&:& e r . ~ o , m~ate~ria. ~'letsicr.& (oe ( s
tom& C4OC#4O.& nitrator de 'otario& aalcio& etc..
La (a*ricaci)n de sidra com'ranele tres (ases$ la 're'araci)n y
o*Oncih del momto& s (ermentacih del alamo y e/ t r a t a r a t o de la
miEa co! e1 (in de conservarla.
~ O O b l t
1. #SA"O Y !RI!#RA\IO D$ 6AS W%AUAS*
"L lavado tiene por o*jeto e&&#nfnar %, ir'%reRRR +%e '%tlietener
adEeridas, la. +%e al 'Rar al moato& Pgdr(M #ar l%l'r a/ desurrollo
de rnicroorgani%ioa contrario. a la .) nom/ de la (ermentacidn
tmmritiendo aa*ores , ol1e. e?traJos& casi RI.m'a3e deR-
* a * l e a a la sidra terminada. SUn em*argo& con el la>1 me elirE
#UP a-s leva#urao +%e se ena%entrao \iaitin.n.das .o*re la e'ider-i.
de los (r%tos& l o que contri*%,e a retardar la (errrnOaci0n de/
mootoD 'or l o tanto& alg%noR a%tore. reooiimdan +%e de*E lavarse
la. ~ ~ ~ L L UnoBlo# c%ando se enc%mitran suoias o +%e 0.to se conoidere
o'ort%no. ._
a t e la6odo 'odrK veri(icaras n m 4 -oed (nnte ceatoi& de ni r*n -
en +%e se oolocE4 /1R (r%tos y maateriEdolom en e1 agua de #SRCto aD
aesimmenteD eat. 'rocodairionto 'r%..nta ia desrsntajo de oer maumte
lento& %or lo tanto& en la ind%mria ae Ea mastit%ido por el lavado
nma0niao mediante a'aratos constcrddm er'eaiEmn"e ,ara el objeto&
l o s +%e no 'resentan ni dtngulos ai *ordes contantes qw 1e>ar(.n
daJo a l o s (r%to.& a d d s & 9ata o'@raoEn serG rK'ida& evit*r*oae a #
la eliminaciEn total de la. le6adura6 e?iatante. e! la 'iel de l o s --
f r u C o i , +%e 11nCr*%,en a la (ernm`l%aoi*n del mo8to.
8 .gua em'leada en eate 'roceRo de*e tener %n control Teterlapudloran
adherirse a la e'idemia del (r%to. Q6 Eiguia.r paso es la
tritOaCi*n& la +%e no sio're ae veri(ica antes de Bter l a '%l'a
a/ prensado, en alg%nas ocaciones& es@e psso ha aid1 -do, a-a -
no, I;ed*iM#te e/ 8#I/ 80 evita la 'nem8iR de R0menes Pt0B8. que
/ v i ) u
.. - * r a j - .* .. L .
embqfo, 80 o*time %n m,or C to en el caso de veri(icarse la
trit%raci*n& de*ido a +%e en ella& la pared de la8 dl%l% do 1. pul'a
de las manzanas& se rom'en con l o +%e se (acilita la e?trmooi*n --e
Eice de/ j%go& o*teniMndoee une ma,or cantidad. Los a'%rtoR deetE
nados a llelnr a e(ecto eeta trit%raci*n& non l o s tritr%adores meohE
cos .
debe +%edar red%cida a caldo. +%e I'ego so com'rime mal , d# jwoa --
turbios +%e se clari(ican oon di(ic%l.tad.
i ,re!sa#o es +%izK l a o'eracidn ms *i((eii& pues ' % l ' no
H pulpa (ina o*tenida coo los molinos o ras'dores& H hoa* on
jZ. B2C%B)D& O YACLCLEWACON DB L) P#OA.
6*ta o'oraci*n consiste en e?'oner a l aire& durante detsnriaalo
tiB& la '%l'a de las manzanas trit%radosD ticme ,or o*joto& 'od,
oir 18 o?idaci)n del tadno median*e el OX$&mO de/ aiBD l8 +%e se
i%iiPiestR por %na tonalidad liger@ic%zte o*sc%<a +%e d+%iere % pu<
p8t d d s , d%rante este 'rocemo& %na 'srte de la Ra'`%%'o% 80 inVieE
te en gl%aom , lev%losa merced a Da acidez& existente cm e/ modio: -
'or eRta mim ca%sa& e1 alaid0n 'mesente se trrinrqorar an EmOrcl& la
que R s% ve5 '%ede ser demio*lndaD de*ido R Boto, el contenido de e--
dear de1 nosto aume!.a a! este 'r88eO1: e/ WQU .MO[)IR 80 es.iptd.
de*ido a la (onoci0n 0steree.
em >icrante *ene(icioso& debiBndoae lle6ar R oa*o d%nate %n tea'o
+%e /aria antre doce y veintia%atr. Eoras, lo +%e de'endo de la Rcidez
de/ medio y de m% ri+%esa on taninas& ,a +%e la acider ele\rb. eritra -
la o?idacidn deltaninoD a s% vez, una acidez m%, *aja& 'ermite %na o?idRci*
e%rirsnte rd'ida 'rod%oi)ndoRe %n o*sa%recimionto '*( acent+
do& iiegaado %or esta oawa a deatairse el tanino.
la iisCenici0n se lleva a ca*o en c%*as de madera de ea- alt%ra
Por todo Msto se ve +%e el enc%*ado -
- 1G? - 1 I .
y (rilin s%'er(icie& con el o*jeto de +%e e/ o<i*rno '%eda act> en -
-a@or propose!Bn, con aiio 1e mejo as caracter(stiaas de la pul'a
o%ando se veti(ica oorrectamente& , en caso de tratarse de -88-
zms doidasD en caso contrario& ea 're(eri*le evitar la acci*n tan d6
rectR del o?Eeno atmos(Mrico em'lehdoee c%*as altas , de 'ooo didn
t r o con %na R*ert%ra. cerrada conveniatateaante en ma ,ar.e in(erior
'or donde se realisa la descarga de la pulpa maeerode un8 ves +%e se
oenmideri oonoldda o'errroi0n.
111. O;!QII8IO DBL YOSPO.
5
@
r
S eeta o'eraoi*n ne ee'ara e/ j%go de la '%l'. trit%rada& se't
AEdose elmoaeo 'ro'iamente d i e 1 del or%joD lnmde veri(iorr.e 'or
'r%r%Ao o *ien 'or di(>i*n& sian8o el 'riaer 'rocedirianto e/ d s
coP*eiMlrta >edo en las rG*ricas de sidraD o m d o ea 'ren> la pulp.
solo se separa a'ro?imRdae%ite %n *-(*de j>o& el reato +%eda UL a/
or%jo roa%ltnnte del 'rimer 'rensado& e/ +%o se somete a -e noeraei0n
can agua, 'reviamente se hace pasar 'or u11 tr*t>dor a 'in de -
diegragarlo& , en estas condicioneR se colocen en >*as altas de ii*den.
,rovis.as de ta'a , ae mezclan con eXua, evitKadose +%e e l l ( 4 % E
do antre en contacto con corrientes de aire +%e ocacioMr(%r O?i8I8iO
ne. on e/ tanino y +%e se mani(eatdsan 'or colorhciones a! el 'eod%g
to& ,or lo t a t o & lae oubrs 'ermanecerKn ta'adas d m t e Is iocoraci*n
de seis a veintic%atro horaaD venc(do este plaso, ae sanete a %n nuevo
'rend%lo e/ +%e a8 veri(ica an idhEicas condiciones +%e al 'rimeroD
c%ando l a `rosecha de m-ana e e.s_ emcam& se veri(ien haRta tros
aiiceraciones$ los mostos reaialtantG:. & los res'ectivoR 'ron..dos& se
IeQClaa* la aid@ o*tenida de esta3(oneR& ea de grado alcoh0lico *ajo
de*ido a las dil%ciones +%e ha ma(rido. Pami reri(ioarlo& azistrn -
di(erentes ti'os de 'rena>*& siendo e%reocmte em'leatia la 'misa Eidrd%llca
+%e 'rasanta l8 ventaja de e?traer harts e l 80$ dG/ s%mo contenido
en la '%l'. de las man>an trit%radas , en %n tlom'o *reve --
+> SeriR antro u p ~, una g media *oras.
Ql3'rooedimiento do o*tenci*n por diF%mlda& 'rod>e momtos m+@ -
W O O , lim'ios y de (ormentaci0n =orrecta@ sin .mZ>~rylei,n d%strialme
e
c
- 1#9 -
te ea incoatm*le& pues aia'leaente el costo de ins&telaoi*n es m+@
elevRdo . &
lb alg%rrae (d*ricae d e nodermas& ee o*tiene e1 -.to por oentrE
Bl rondimiento en mosto en Gste mMtodo& es i(erior al de - (%9laci0n.
loa anteriores.
%5 f&0"BCCV&2 D"b OS!O.
Ql mosto o*tenido& ya sea ,or 'renmado o ,or di(>i*n& var(R nota*lemente
en s% conmtit%ciT de ac%erdo con el ti'o De ms9ra9r& le $
'oaa de a% reaoiecci*n& condiciones del terreno& clima en quo se c%ltimron&
etc.& 'or tanto& e/ moeto en ma conatit>i*n q s i o a var7a -
t%*i*& 'a>tando eii ocacionee a='ecto t%r*io con m.OERR ma''ardidas&
las o%ales ae eliminan 'rimem 'or %n colado a travh de coladore.
crin& de trama -6 cerrada& eTimimdo a# las ir'rmna 'a(ores
+%e entor'ecen e/ trr*rjo de (iltrMldo& y 'oaterioInent. mtjeta%do eate
oolado a la acci*n de/ (iltros h t e time la aooi*n c>*ind. de ia -
oentr(('gr y u11 (iltrado a 'remi*n pur ma,or ra'idas& eairtien#> divera1R
ti'oa de (iltros a! el !eroa6o.
"$ OOBBoaON D~ %:97%;.
Qnte ea un '%nto su-a-ente *Q'or(iMte ,a +%e el admr 'oeterio(
te enBla (ermentaci0n& se trans(oE a! alcohol y *i*?ido de car*ono,
'or l o tanto& ai e l mosto es 'o*re en olla& de*ed veri(iaarae 900
correcci*n& 'ara l o +%e se usa aeonr de cah O6eacrro.a); eata correcB
O i d n ea d e necesaria c%ando la eiEe no ve a Tter cons>da de innadis
to& '%es el alcohol evita la 'roli(eracidn de ieicroorgenigoa en ella&
+%e am e/ tiem'o 'odriem desarrollarme.
in(erior a /.1G- eon los +%e de*en aa%cSPCee& mri(icindon la adici0n
del adcar en (orma de jara*e en la menor emtidad 'osi*le &e agua; se
ha visto 'rdcticamente +%e 'ara elevar %n grado alcoh*lico al /ol:to -
(emontado& de*e aJadirme 1.78. de T%icar por hect*litro antae de tener
l%gar la (ermantac*n.
6os mostoa coa %na denaidad
0) 1ORR/YaIO DB L) ACI"QF.
Ea %n '%nto im'ortante& ,a +%e de la aci*eR *e'ande la *%ena (e(
(5
c
- 1 , ] r -
mtaoi)n y 'ermisite la oon / producto ela*orado evitando -
;L. acides del nosto vara en ra-0n oon el ti'o de .a!s.ma ercogh
do& y como de*e 'resaatar ,ara e/ correcto derrrollo de /. lerod%rr
y oonser6acidn posterior del 'rod%cto& %na acidor com'rendida entre -
2.- , 7.1 gWi e?'reeado en *id1 e%l(Bco& serM neceeario en loir -o(
tos +%e no l a 'reeentan o +%e e?ceden de eat1 lmite& haaerlo Ma 00-
rreooi*n.
.u ran,9Saoiairnt1.
S el caso de 'remtar %na aaiden inierior, se //.h al l i i i t e
esta*lecido 'or Ir adioi*n c%sntitstiva de Acid1 t%tEico o oitrioo&
loR c%alea oon ino(ensivos 'ara l a Ial%d& 'oB@o>o la @rrtaJr de --
mer 0ol%*l.s on el mosto, 'or Lo +%o EO '%eda alsir direc1%.nte.
S oaso de 'resentar %na reidea s%'erior& se bar6 una ne%tMli.
oiim de/ Acid1 e?cedente mediante el %ao de car*onato de Calcio& verE
(ichdose \Je 'reci'itaci)n de Ralal:o de calcio por l o general, en e/
(ood1 de la aube no interviniendo on la (eni.irtaci0n 'orterior.
)) TANPCACOH.
EL lmite on e/ mosto ee de 2 a - '/. por m i l '/., y la correa@B
ciQ me hace des'de de la 'r4mera (e?nentaci0n& adicionTdose e1 tanino
8ie%#to en agua.
3ras la correcci0n& e6 a*andona el mosto a l a (ez>ntaci0n R/11B
Edlioa, la c%al es 'rovooada ,or la accidn de las levadme aelocciBB
d86
I
Ir. .. PQOP4ACIO D"L R&,3&. I
S. lleva a ca*o por la accidn de laR le>sd%rair eo*n el mosto cg
l!O#Ad1& siendo Ir l e 4 d # dr. 4 l o sidnr
aooiKn 1e asooia ir de otras Xevad.>_a a& 'rinoi'alraite
aelaite.
9. ";etorric'rsl6 e $0 e6#".1 i d e e , COn l o que M 1*tiBe 'rsdaoto
9. /. logredo separar lea dietintea oa'eoies de levaA%srs pur -
mm*amrias on /1s ios.oa +%e 4 s -venga, de )E.a se'.rrci)n se maa9
Oucpn I r * O r r t O r i O s de*idei*nt1 eq@gsdos. 8aa e1 em'leo de leBs
- 1#= -
aeleooiona*r. ae '%ede o*tener %ne& de calidad e?celente.
a siem*ra de un mosto con levad%r%e ael>cionadaa se lleva a -
eabo ' la aig%imte 'or-a4 de las i';nRanas +%e s& vaa! a la 're'sr
a c i * de/ mo;to& oe hace %n 'rensado Easta o*tener veinte litros de
*s+o, iste se c%ela en caso necearario , ne esterilisa a *: O- se ' a r
a una o%*o de madera lim'ia& dejendo descemtier l a tem'eaVht%rr R 2soC,
en eatas condioioner& se a7ia#e la levad%ra '%ra& la (.r'.ataoi9ln se inioiR
a las 'ooaS horas , al aa*o #e %D- o doe das 80 ha a+%irido
.u a%tividrd e r a . S vierte entonoes e/ contenido de la c%*a E)-
*re dieR litros de moat1 tem*iT eateriiisados a b3'C J enf'rimto a 25'
y oi%odo .u (ormmtaoi)n Ze ena%entm en 'leno& ae re'arte e/ l+%ido
en las cuttag de (ementeoi*n de mamara de tratar om (1 mil litro. de
modo a'ro?iardamente.
O
air la (enentaci*n alcoh*lica lor& az#carea (ementeeai*les me -
oon'ierten en alcohol , anhidrido orr*)nico.
Al sem*rar la levad%m en e1 mooto& so l l o > a ar*) ut18 (%renti
oidn ad'ida& t%m%lt%oaa& de*ido a lam *%r*%jas #eam#i6aa do rahiqi
do oar*0nicoD al mimo ti>'o& tam*i* se veri(icta u[ de(BoiT de*ido
a la cotg%laoidn de la 'ectina 'or la 'eotaia (orahdon una aa'a
OO8#C; +%e engio*a a > n s im'%%sas& Msto castit%,e io +%o se /.
~8 aor*nro$ a e% vez, en el Iondo de la auba 80 'reoi'itor tu nut-
1i.a d s 'am%*e (ordhdoie las hecma& ouando la de(eeaoi)n //B a 2
tdrrino& se se'ara la oa'a clara de sidra +%e +%eda entre e1 mm*ren&
y /.1 heoesD a>ndo se haoe correctamente& re+%iere de tres a o%citro -
diaa ' a ooi'leirntarse si se tra*aja en cubes a*ierta.& y de oeEo a
dieR ai ae o'era en reai'iemtes aerradon, conooi)mdose +%e ha conchE
do la de(eeaoi*n 'or o e r r e/ dea'rendimimto de +as , + # a r entre e/
aol*rero , les heces %na oapa lm'ida , clara do aidra.
tir toa1erat*ra a! +%e ee o'era aorrectmmeate se mou.ai4nr antre -
y *OO., con lo +%e me evita +%e sea demasiado rK'ida o& 8 menor ttmB
Perat%ra& demasiado lentaD en oaso de +%e a d d . de la 'reoa%oi*n& se
veri(i+%e d.malirdo rK'ida& ne Aa! antioG'tiaos a dosis convenirates
OO0o Por ejem'lo& el anhidrido e%l(%roso li+%ido o gaseoso& en oanti@
c
- 1. 4.u -
b6 eonteniente se* el grado de
H o t on E";E +ntr1io, +%e se meni(iesto do'arirdo lrnta, 80 om'le%i
l1 li.n%des sales de(ecantea& entre 1.e +%e lenaos de Bor -
%so& el eaaarato de oalcio& o *ien aJadiendo j%go de URW riors -
en 'ectosa.
de/ dansimetro& de/ temhetro , de/ miaro>o'ioD 0rte dltiio 'er1
(omrnos de le nat%raha de las le>d%ms grresntes on e1 li+%ido y
la '%rea de lair niirasa.
ientLEn sea lenta& internina*le , pure, , 'ara ello se prooiua +%e
deRa'aresDcan del l+%ido loa diversos (ermentoR +%e la hen invadido&
a # como las materias 'Gcticas& taninos& etc.& en %na ,ala*ra, las 1"
0.8, l o c%al se consig%e con n%evos trnsiegoir& +%e se Ean de reaiimr
a tem'erat%ras l o mKs *ajas 'oii*lea.
m c i h +%o se da%*. b u al
& *%ena mara de la (ereentaai0n se coa'r%e*a con e l a%?ilio -
0ura conservar la s i d n d%rant0 a%dios aQios, cmvieae +%e /. (ag
Una ves terminada la 'rimero (erioontaci0n , de(eaacida& se 'moc
de al trasiego +%e consiste en se'arar la sidra +%e se enc%entra en
na es'ita& u!a s%eatra de esta ' o r c h & de*iEndose 'reBntar a>o %n
li+%ido claro , lim'ido , algo *%r*%jeante& 'resentando ul.a denRidad
+%e se ene%entra eatre 1 . O < , 1.035 g/l.
Oaate e1 trasiego de*e evitarse +%e se roup. e1 soamor1 y que
lair heoes se re6uel6aa, l o +%e orr%earia %na aonta%iiraci0n +%edando
terias e?trrJrs en suspensin, conviene haoerlir en tiam'o f r o y sea1
, -do la 'r%si0n atios(drica E.a ele6eda, CO". lo +%e 80 >itR +%e
los gases dinieltos en e l mosto& se des'rendan y errastrn aonsiso las
d s livianas de lar heces& 'rod%ciendo %n ont%r*ieairnto en e/
li+%idoD eRta o'eraciEi& se veri(ica 'or ai(onaoi0n u d o %n t%*o de
+o-a O *ien mediante e l %so de *omOs eir'ecieles ,ara trasiego& Riendo
0Rte ltimo& el 'rocedimiento %Rado en la ind%atria de*ido e s% ra'ides&
hiaiene& e(iciencia , seg%ridea.
&O6 *arriles en +%e se trcrsiega la aidra no de*an llenarse gor
oon'leto& '%es on ellos ae va a 'roe%cir la mema (>mntaoi*n& FI
8%e t r * i i a hay deR'randimiento de *i)?ido de orr*ono. "E la p8rte -
- 141 -
m'erior de l o s *arriles se 'ractica %n ori(icio de do8 cent(metros -
de d i h t r o a'ro?imadamente& el +% rra con %n ta'tin +%e per-i- '
te la %ilida de/ *id?ido de car*ono , evite la entrada del aire e?terior.
Realmente& en estos *arriles se veri(ica %na contin%aci)n de -
l a (erirrntacidn iniciada en l o +%e constit%,) la 'rimera (ermentsci*n
y en l o +%e en este cae) se veri(ica m%cho -;s lentamente& de*ieado -
llevarse a oa*o a tem'errrt%r% +%e osoila entre 6
d%rrcidn de @ a r i 4se ma!as , en alg>nas ooacioaee de aeses.
mesas de trasegar la sidra res%ltante de la 'rimera (enamtaoi*& a
miles en +%e se e(ectih la (ermcrntacidn sec%ndaria& se hace %n trasiz
60 a otros *arriles en idintica manera a colo se hiciera e1 'rimero& -
80 cumtin& entonces con 6a (ermmntaci*n , cuando ha,a pewdo %n 'er(2
do ui6logo al indioado en 'rimer tE?mino& se '%ede *oor %n tesoer t@
8ieao.
que 80 deso. o*tener& ad+%iriendo am ca\a %no B<or treae'rrencia , --
*rillantes. Nl ltimo de l o s trasiegoR se de*e realisRr Mtel de +%e
la Ridn ha,a *ajado de densidad a 1.=15& '%es si esto no se tiene en
c%enta& la camtidad de adcar Contenido no ser(R s%(iciente 'ara +%e la
(ernntaci0n >t%rara la *e*ida de *id?ido de car*ono , merla neae>rio
in,ectar este gae.
O , 8 O C., teniendo %na
Posteriormente vienen los tras*gaa (inales& a 108 cinco o seis
i niTero de trRRi,os (inales var7a con la calidad de I. s i *
/. O6MIlIaACIII.
0.8&* de ,l.i-l++ a (in 01 0ltB tB.iego& 60 dvb. lib- .
Eiha de % , mRteriaS e?tn(lrir +%e /. q- en OR'Ondn& 'retri'idol.
8l #ondo de/ reci'iente.
las sidrae +%e contienen u11 %or oiento ole@rrdo de adoar& de*en -
eRteriliFmRe antas de Cia<i(l#RrlRS 'era s>'aader a d la (eri.atcici*n
l o +%e se /Ba 'or e l em'leo de %n %rtid'tioo +%e 'or io general es
el *is%l(i1o de 'otaiio en una 'oo'orcidn +%e no 3fme de dies gramem -
por hoct*litro.
ic*~ri ( i caoi*n ee * o o 'or e/ %11 de rr%st%rcia4e+ > , 4 % ' r ao -
R*R1r@m laR ia'%resas (onrrndo 'lboulos +%e por s% peso 'rooi'itan rE
- 140 -
'ih>nte R e/ (ondo do le o%*a&.'i#mdo verlfl'iouri. en iaa ri,eg
tea (orns$
a: Ttoclari(icaci)nr o clari(caci)n nat%ral +%e r+ri.n!e se -
'resenta& '%.Y solo se 'rod%ce en sidras oarg8das de iiateries al*%minoideas
y t.n(nos +%e al oeag%lar amaEB las i,purrra +m em enc%+
tran en s1pensin.
*: ITdlante el %so de e%atancias nitromtmdaar mtre lar a#ir .'l..
d.s pOra este o*jeto& tenomos l a clara de huevo o a l b b ~m iail&
la oola de 'aseado& la casein6 '%ra dis%elta en car*oneto de 'otaslo y
aal.a1:r#a a tem'erat%ra IJ9Ml1r de 55>0 y en alE>ms 0OlOio~os /R ge2.t6
na, la +%e 'reaeata el incoairenlenc@e de deoolonrr e?eodmonte , prod%elr
r*or des[radable.
o: EBi(icaci0n con materia= tC66Ioas$ gr.mOa0\ la ventaje de no
carunlcar B*ot dOmgrad.*le y a4OE#Xm R% CcvPW-Clh. mi d e #Mdar&
'a+ la corteza de ro*le +%e im'arte %n r*or n#rm*Yad1& y +%e
deMM1areBe e loa dos o tres mesesD la n%ee agallaD el t%iino& +%e ea -
e/ it~# OO'&% e* n' ccmmlca em*or de..g<ade*le y evita la deaoa'oaicln
'remat%ra.
m a s puedan ser& silicatoo ineol%*les en loa dcldos ~rg&k&oo. y r l e a
derivadas de los metales aloalinoBt0rreosD lns 'rlncl'Rlos OL: mlca&
arena y caoln.
d: Uso de nrstanolai mineralee s0//das inrol%*res an e/ rrd/ot
6iar. oonocer la m%atidad de rrl%i(icc>te +%e de*ed u n m e , se vc
ri(laan ensa,os previos.
fa (a*ricacl0n moderna de eidre *lende a elimi!ar los clari(lctes.
ma*r(lt%,Mndolos por la (iltreici0n& l o +%e res%lta %na ventaja& -
'%es a% em'leo exoeslvo, 'rlnci'allsnte si sen de o*igon orghico& pui. -
de 18partIr malos sabores a la *e*i.d_a debida a o% deaool'o.ici0n.
@#. PI6!RACIOA
009 e#e .e coi'leta e/ 'a'el do b clrri(icacidai& '%s se logre
i-partir 8 la aldm la traar'arrncT , *rilleatea& d e &fI& miR *e*B
&a d i ( ( o# de (ltrar& dr*rr* ipl1o e a,ur.om q ? o * t ?nr Z&-
- 1#9 -
don sin el contacto del airev ev 8ICN as 'Mrdidas de *i*?ido -
de cnr*ono& contaminaciones , el ennegrecimiento.
Eisten di(erentes ti'os de (iltros& los +%e se di(erencian en -
e/ medio ( i l t r > t e & tra*ajando l a ma,or(a ctm 'asta de cel%lo. o de
amianto& , 'or la acci)n com*inada. del vado. 6os (iltreR em'leados
son de varios ti'os$ de tejido de cel%losa , de materia -ineral; entre
l o s 'riaeros& los d s im'ortentes o d s recOPl*ndados& son lor (iA
tros 'ron%D los (iltros de cel%loB son discos de 'a'el ( i l t r o sin -
encolar& dis'%estoR convenient em antej antre los de materia mineral& -
e/ d 8 coaE ea e1 de 'asta de aelmto& +%e am SIerte entre los 'latE
//1s da un ( i l t r o 'r0n.a.
V. ~SHVAaoN.
S. hace en c%*as& *otellae& o *ien en reci'ieates 4pmde8 vidre
Cs c%*os e.'leadas de*e@ hrTr sido e.teriiimdaR pan evitar
ooat%iinrrcionss 'or nioroorganimcQi& l o +%e .e /B por 6% u80 de -
c%ales+%iera de las sig%ientes sol%ciones$ hi'oclorito de sodio al Es.
*is>l(ito de 'otasio al %0, Acid1 s%lPErico a/ 2). clor%ro da calcio
al 2-& lachada de cal& (ornslna al ES cRda ullo en sol%cioneR a>eaas;
%mdos 'rinci'almente en caso de encontrarRe eniohecidor o des'render
oloresD enseg%ida& se enj%,San 'er(ectt%nante con 'e%a hlrvido&
sa dejen mecar , M) as%(ron& *ien mea +%..@ndo o hmctiadolo
%rhidrido s%l(%roso li+%idoD a% ca'acidad es de cBtR hactGli
tres& siendo constr%idas de ma!era +%e no coe%nl+%en 88- ni color -
e?tni((os ai 'rod%cto.
IEi veR lim'ias& se vierte e! ellaa l a sidra , ee eierna medimta
%n ta'E& conmervhdose en *odegas a ula tem'erat%ra +%e no exue&a
de /1gCD la mejor 'or-a de conservarse& eo por el em'leo #a *otellas
de*idaiaite e s t e r i l i a s .
dos o e..lltados a! .u interior/ bete dltirilo, no time llllQh0 uoo.
-
V. PAS!4RIFA5IO.
Par ella se logra e l mnteniiiento de la sidra en 'er(ecto eu-1
-
- .*u -
do d%rante ua 'edodc& la
de en ella la acci)n Ricro*iana , 'or aoncri,ieate e l denrrollo de -
(amo.ntaoionaa , en(ermedades.
La tem'erat%ra , tiem'o de 'aste%rimcil* de'ende del ti'o de aD
draD las d%lcea& por re+la general& de*an calentarse a -a@or tcri'aBat%ra
, d%rrrnte mayor la'a1 Pue la0 R0oas. s tei'orsrt%ra media a eate
el # del aalor& ae a%r'B
# ,
#
,
I
#
'lear& ea de b&oc, , el tiem'o de c%atro min%tos.
s 'aate%sisacidn ee Eace en *>ricaa o en *otellaaD 'are l a pr<
mera& se % t i l i a 4'a ete%rieadores es'ecialea& , para la. ReEmdaa& ee
llenan h a *otellas de li+%ido& s* tr'%i , se coiaarin a/ 'ie de %0. -
Odera& de modo +%e e l vidrio no to+%e e l (ondo ni lea 'nredes , +%e
e/ aDua de/ *eG1 no cu*ra lae *otellas.
8e e!Qr7a! e! *arricae a la acci)n del g.8 c9"@miao com'rimido.
Se calimnta e l '+A+o , l%ogo c I
lE ea.am condiciones, se tieme la aidra lista pasa e/ oonmmo aE
mercial , de*idamente tratada ,ara aoportar e/ tiempo si! (rir alt2
reaionee .
! ' # $
# .
- 1A1 -
;I;6IO5RA<IA$
- SelKc+%ez 5 i l <ie%eroR& O., OP!i#;#CIOIJ AL O!#"I\ D" LAS
SI"dAS QO7ORADIAS EFY 2%A PRICIPA6QS FAOTO;IAS
Dc D.7. U U3'C7ORZ$iJAE, P#Q;6A.
! e s i s & i+c. de A*=mic-0 UNM, 1:#8
\
I "
-- . . .
; R A " U
I2DICV
4ntrnd%cc(dn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . /--
1 . Q6A;ORACIO DB ;RA"U . . . . . . 1AA
DAGRNA D" FL%7& . . &/-0
"eetiiaci*n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .1A=
aom'onentea 5enMricos Princi'ales . . . . . . . . . . . . . . /01
PROCQSO U F5#IPO %3ILIW)D& . . . . /0G
Qatnajrrao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . /0G
m % e n c i a del aire en el mosto . . . . . . . . . . . . . . . /0-
Onmideraciones -cerc- de In. tem'emt%ra . . . . . . . . . . /00
C%*as de 4ementaci*n .................... ?66
"#RACIO D"L QC#;A"O .................... /0R
;I;6IO5RA<IA - . a - . . . ,16:
Se 0ntisnde 'or Kra!# e l ag%crr7iante 'uro do %va (romR o *ien
de/ j%go de %va (resca 9mosto: sometido a (ementnci)n alooh0liaa& -
ain la 'resencia de/ oru*o. "/ 'rod%cto imminado , mnOIa0do& de*er0
tener %na gred%aci)n alcohdlica en +rtidos 5a, I%saac de 7R3 a %%>
, +%e c%m'la con las ee'eci(icacionss corres'ondientes. - Brandl r)e*ado o
reserva& o gran reserva$ aS e1 'rod%cto +%e 0%
'le con la de(inici)n de ;r%%i,& 'ero +%e ha sido aimacsnado on ensea
de madera de ca'acidad no ma,or3ae 250 litroa& , 'or 'er(odo de
! tiem'o no menor #e %n &o.
- lnndy P ~ Z CO~ tiS'o~ mOd , & O m i B t e "eBClad&r RR la *e*E
da alcoh0lica +%e contiene un n(niam de 50s de ;rand, 8%e O P l ' l O con
la deliniolbn, e?ce'to e! las es'ec*(ieaciones 8OrrOi'ahdia7(eR de/ -
'rod%oto 'inal, lee +%e estarli en relaci*n con la co((DrariIciGn de/ -
<
'rod%cto.
i% ;rand, de*e ser de oolor *lanco an*arino& ow aro8. , aa*or -
aarac(er(stico.
#
Q6h;OA8IOI8 D"L ??#H@B.
Ia (ermentaci)n es el cam*io +%e se 'rod%ce en Cierta0 R%stai>ias
a%.ioe'ti*lsa& 'or la aocidn de determinados mioroorg%iimoil.
c
ps tr%li
(onrrciones *io+%inioas Invol%cradaa& oom'ren*.94& por l o general& la - ,
de8aoapoaicibn de l o s car*ohidrotoil 9aTidonea y a#oarea), +%e ae o- I
vierten& (*alm%rte& en alcohol et(Tico , gas 9O&:.
loa com'onentes de %na memla& ZeD B% di(erente volatil/d.d.
I
i ia deatihoi*n& eR e1 'roceso a%e sir6e ae'.rrr 'er o.Sor& -
Po, en #7a, 'ara o*tener %n *ritnd, 9'ala*rn3deriradr de las vooem
hol%tde%a n*randBneinn +%e siei(ioa literalmente vino +%oMdo:& ile -
dmen las sig%ientes 'atmar - Sini(ioacidn
i
- lbb -
"IA5RMA "; P6#JO$
itece'cion de %va *lanca
Pesado
AnAliais de la #UP
!rit%rado
Prensad o
5F*as de 're'areci*n
9acandicionmiento )
Sedimentaci0n
"ecantado
Pie de C%*a
9ai es neaesnrio:
mrmenteci)n
Sino
"eet i l a c i h
Condense(tor
Agu~r d ia nt e
;arrict. de Arejamiento
h*ot ollado
Adnd8, o?isten otros 'asoR intemotIio4, 4 y n o s '.o. 'odeB
Ea la eiaboracidn del *rand,& se deber partir de uva bluior
rioroa& amo 01 a(tejeTisnto.
9de 'n(erRnaia:. cosechada , recolsctadh de tal forra +%o no YB
trate U por ello em'iece a s%Srir deacoo'osici*nD se ne%emt%n #OR
+%o contensan %na oantidad un ,oco -a@or de aciderD& si 80 +%ore ola*
o > %n buen *rand,. *
# , I 8 *o%+%et del *rand, eetK (oBdo 'rinai'ai>nte por 9itere. -
'rovenienteR de l a relaci)n entre los oi(do8 volKtilas de/ agusrrp1.ir
te de %va& , de los alcoholesD es.oa ;atsires ae 'or-an e! )% %,oria
d%rante e l aejariento& 'or+%e lar oondiaionos del medio Bem +%o -
&E raR#ciones sean lentas. iiiantrnm ma,nrr 804B e l contenido d. dddos
en la u\<, ma,or serG el velB aro0tico +%e 60 moda o*tonec.
ara ,o#er .levar a ca*o %n control do laE >ri.OtorIdiai& RR(
u010 de/ mdi.ien@o aluoE<lioo, ea c o n m i a t e hacer en c i l r mid8
da *va, %n .nElimis +%o oon'ren* (%ndhrat.6i%rtet
-
, I
#
1.
2.
3.
'orcontaje de escobajio (-8 , P.dhC%1R:
Eroatajo de +ranos de uva
Se analisan los y a n o~s< e urn pur Boneeer)
,
#
- Porcentaje de '%lm - Porcentaje de piel - Porcentaje de semi6las.
-do Re haoe l a (arrataci)n en 'rIs.noil de loa O a b r 8 6 @ , sa
'%odon anRliar Etos& ,a +%e 8% ha enooatrado +%e OOiitienCm$ - 3aninoa -
MateriaR resineoas - Acid1 tart*ico - mtartratoe - Acid08 li*reR diSerRG*R -
M4itorias minerales.
todo8 emtoR en amtidadas -u@ varia*leR , +%e de'.nldr do 1. r,tih -
*-. . a & -
de doade proveqp la un, as GO
L. uva se '%ede g%ardar en tolvae , es'errr a aer lavRd.D Ndiatmmente
des'%Ms ee 'eaan.
ae trim%Ban. $i. me>erado& ae lleva a 'ronoas ti'o ameata& de acero
ino?ida*le& en donde 'or me8io de un 'ist*n& w e?'rin.
to se o*tiene So$ de j%Eo , 20s de *agoeo.
de ti'o contin%oD coneiete de un guriano helicoidal dentro De u!a C#I&
% o aanaata aon un cono aj%sta*le a r ealida que 'e<aite %I. m,or
prea!&n. 5. o*tiene un UsC de e(iaimaia& ' e n con e l 6noon>nSente
de +%e la 'reai*n '%ede ser tal +%a ro-pa la semil*& 'rOrO..adO +%e -
me di-arrolle un sa*or desagrada*le.
iha'%Ga ea neceriario 'renaar 6a '%l'a para o*tener e/ mosto , d2
terriaar . 0/& 'or l o me!om, e1 'araentaje de aeKar (errmt@*le& --
%tn+%e ai se de>ara& sorda 'osi*le o*tener$ denaidad& contenido de -
agua, *itartratos& Acid1 tartKrico li*re& hido d l i o o y otros& materiaR
minerales& leo insol%*le. W ssaliaad& no ea india'en%*le e/
4 E i i s , ee '%ede determinar el ddaar (esmenta*le aon hetente el%s
tit%d& 'or medio de %n aerehetro.
Luego 'aean a u!a gla de molinos dado
E OOte --
O t r a ala- de 'r#nRR& ea
Ua +%e el vino ae va a destilar& no intereea el color +%o tame -
de*ido a las materias colorantes de la %va.
M a la ela*oraci)n del *rand, e610 ee %tiliza e l j%go de la %va
+%e a contin%aci)n ee 'asa e c%*as de 're'araei*n de/ momto& donde es
aoondiaionado. La sig%iente iaee ea la redimentaai)n& en la c%al ae
deja re'osar el noeto 9j%go sin (ementar: veintic%amo horaR y des--
3'%* se decranta 9el trasiego se '%ede M e r tam*iMn por centri(4oi0n:. '
"i mosto aE 'ane en Mas co*ra de Lri.ataai)n& dande se l e edicioma -
en ma fame /ogar$itmica de crecimi.n.o.
1
d
de - a 10s de @'ie do cuba\ o in)cri%lo& , l o s -iaroor+aairror deban ir
#s levad%raa +%e 'rod%cen e l vino son lam llr>dlas
+%e 'arteneoen a los *lastomioetoa. ia levad%ra time %R deasdad a(rox-
dE /./R , varia seE l a es'ecie& edad , alimentaai*aD sin -
.ibrrcFo, ma densidad ea ceraana a l a det& mosto 'ero s%'erior a la de/
-0, l o c%al 'errite +%o se 'reci'llas on las heoee alterm.nar l a (er
montea/ *n .
Pnra +%e las levad%ra llarme y tra*ajar correotammte&
se re+%aere +%e e l mosto tenga %n contenido de arD*ocrr menor --
del 71I. $L alimento idoel de lae levad%ras& l o colistit%jai l o s -ono
McKridos& a%n+%e en caso neceRhri.o. '%eden damio*lar la o(m>osa u1
'reo>cia de aire.
6ira levad%ras re+%ieren& a d d s de l o s as%erel:& 3#&]EE sales& -
c a e (os(atos& mai(atom , alB de meterla nitrogarsdi. lb general& %n
mofo0 nszmni 'o>e todea estas etlEancias ~r <lo en //1Po1 'a*rils b @
que ageB ma 'e+%EE Btided de (om(ato de eianio 9de 1./ a 0.3 --
aB 1-
R%nlrte la (rri4nteoi0n *e dr*e oui#ar de stanten@ Irr t>'rrzt%ra
(23.2OC). uuuido la iermentaotTi Ea /laga*I a uu +rid> alooh*lico
do 15, la hSad%rpi deje de tra*aje& a%n+%e en realidad dede los 10>
86. ,a el tra*ajo es *ratante lentlo.
Ya desde l a (ementacidn del I'oeto& se (orn% %na C i 4 ~ t sca ntidad
de 9stares +%e contri*%,en al aro%ta del vino& , 'oeteriornmte& a/ --
*o%+%et +%e se o*tiane en el ag%ardiente d%rante el aJejaahnto.
Se ha o*servado +%e las levad%ra0 ni88 adec%adao 'ara la (erment-
cldn son 'recieamente las +%e ae 0>%entran en las oAsearRs de las %vas
y e610 en oaso de +%e se o * t > (ermantaciones m+@ mtt=s& conviene
agreigar levad%ras eeleccionRdc6s o *ien a i la csntld.R de/ vino
6ariara.
inmediatemonte de.'%0s se inicia la deetilaci)n 'rra evitar +%e -
hr,a aB tipo de conta4ainaci*n +%e '%eda alterar la celldad del 'ro
d%oto (inal.
ai omte 'roceso se o*tienen e%cesivaam%1. loa*e.%n 9o
.looh0licos mKs volltilee:& .oraI)n@ 9los com'onentea ale
busoados$ y lCOlQ0l 9reRid%os:. Las ca*esas , las c o i % & +%e ooatlenene7.R
ma@or cantidad de s%stancias .*^ioas, se deaheehaa.
EC. ncoras6nn eR tradicionalmente a/nsoontdo en *Rrricas de ro*le
(O encino: por 'er(odos varia*les& 'ero se 're(iere %n tiem'o nhimo
de un a(iO@ sete 'eriodo de mad%ra%i*n& P(lejaaii>to 0 env.72
- 16> -
cirieato& *e&. aME.a!ois e1 e la ssdenr y alg>haa rea2
ctonur co! com'%emtoa 'resentes inicialmentrD eeto 'rovocR un8 mejon
OOmdtlera*le en e l aroma , sa*or del destilado.
<inalmente se 'rocede a envasar e/ *raad,& +%edando listo 'ara -
.u venta.
"E los vinos se enc%entran 'resente. # a de treaci.aGr. >tmcia.&
de las c%eles& al 'Ienoa ochenta , %no Ean sido e ideo
t i ( i d a a en e1 *rand,.
0i l a cm'osici0n de l o s tig%nmiientes de %vn nat%ralem& entran -
loa Msteres& aldehidos& alcoholes i%'erioree& (%r(%ral& etanol& metanol,
ato.& +%e son las principales s%stancias +%e leR 'ro'orcionan el
arm , sa*or oaracter(sti%os.
rem del deatilado& el aroD , al B'or de'ead> de %na m%ltit%d de 0%
'%eatoa menores generalmente llaa%dos ncOng8leresa. E%nos de loo -
ooEnerea se d*rivan directamente de lee %oaa , otro. 8- 'rod%ctos
de la (ernntaci*n alcoh*lica& 'rinai'.l@.nte. M>ta& Ire aondicionem
de l a deetilaci0n a(ectan las arc%r(idMeii relatirira.de Cor'%eitoi -
aenorem rec%'erados en e1 de*tilado , o t r % !u-!oias nuy.n de r%ccionem
+%lmicas d%rantei la deetilaoi*n 9talea 0-0 Cam*ioR deBdaeivoa
ind%cidoa 'or calor: , e/ alej(miento 5por ej%'lor la madera de -
lam *arricaa 'rod%ce trana(orarcionea an e l vino +%e re'on:.
A%n+%e e l alcobol et(lico , el ag%a son los dos coa'memtea ma@2
O. todo. 8stos co-puestos, los 0mteres son loa ida a'reciadoi 'or
2 olor , me enc%entran M ceniidadei conaiderrtrl.. en r e l a c i h co' loa
otroa co-puestos. I
la 'reaencia de loa alcoholes s%'eriorea ea #easrlrle par8 la (orh
maai0n de loa deteres& 'ero hasta cierto '%nto& pu1ro +%e en e?ceso&
demeritan la calidad del *rand,.
6os aldehidos , e/ metano/ eon lata s%stancias d s intlem*lea 'or
N. #lOa e(eotos , to?ioidad en e/ W.gurir0 iau**o' D i n emb.qo la
e?mrienaia ha denoatr0do +%e l o s 1ntiXoaea en +%e ae enc%444tmeaan
.. r.,l -
el *rand, nat%ral no 'roR%oen al
em eA +%e loo contiene en menor centidad.
, adedi el *nad, de %va&
Li. 'resencia de/ i.tanol an los ag%ardientea >ade menir oomo -
%n (ndioe valioao para am*er si m% origen ea de %va. (armentadam o de
em'rit%o ne%tros ,a +%e ;stoa dltimoe 'roT*l%>nte no meatran la -
'remanaia de metanol.
"l alcohol et(liao es l a s%stancia d e is'ortante de la1 Soldtiiemt
're+entes en el *rand,& Bs in'or(rrnte nc 00/1 por o% Inii%anCia
en e l oa*or& oino 'or+%e constit%,e la (raocidn d s alta de1 'rod%oto
, tiene im'ortantes e(ectos (iRiol*gi1oa.
0e'ai*.ria de/ i]todo de deatilaei)n e-pleado
t%rda ,or el (a*ricante para lEevarla al gFed0 d+..adO.
e/ &xudo alcohdlico a'arente. mece +%e l o s ea'(rit%a cartienan oier
ta o%itidad de odlidoa dis%eltos& + > e%iiientan la #ea##a# , oa%ltan -
ior lo tanto& %na 'arte de/ tit%lo real.
or%jo& tienen %ma mayor c%atidad de alaohol O t ( l i 8 O .
ir cantidad de alcohol et(licO 'reeente em el *r%d, temi?tado&B
de la dil>i)n e?ecl
grado alcohdlico real de los aE%erdient=a es d a elemdo +%e I
I
6oa *randiem +%e se derivan dr vinos (erilrit.doa m 'reemoia da
6oa *randies de cir%ela& ian-RYR& a*a*ia>mo& etc.& cos*iaite ceg
tienen -a@or oantidad de metano/ +%e e/ brandy de uva. ;.to ae de*e a
+%e Ir %va contiene menos 'ectina& , el *rand, de uva em& en tMriinocr
gaaemles& i s 6 recti(icedo d%rante ;# destilacidn& , por l o tanto& elininado
en laa ca*eme.
/ destilacidn nonrml del vino da %n 'rod%cto ligeramnte dcido.
I"irte cadoter& se de*e a l a 'resencia de varios ti'os de acidoar
/. ai 'rimer t0ra/in1& ae tiene e l Kcido rc0tico en cantidad mtb '
o wnos nota*le.
aooidn de *acterias ea cantidadee relaoionadas con e/ nmero de ellas
'romentea& aa( como de las oondioiones de (enEtaciE. Sl doido aoi
tic1 '%ede ?>dtar tae*iEn de la 3o?idaci*n del acetaldoh(\o. &a %cidom
ac)tioo , ldctico aon Kcidos d**iiem , contri*%,en poco .o*re e/
<atar da/ *md, a i no estE en Crosim de /11 mg/l. de aloohol de 500
6os dcidoe ac0tiao , lactic1 io! 'ro*%cilos Or la
.
f)
\i,
c
- /tJ6 -
&.L.
?. 8 <cid> sul'uroso Prie 8 ce al -osto o vino co-o
ti.bptic>.
3. "l $5 preionte en el 6ino co-o condicidn amomE por e1 -
prooeao de auto'a+ia y de+radaci6n de las austuiciaa
nitro+anada8, o
bien por reclucciBn de co-pueetoe sul'uroeos. '
&. "l 6c0)o aldeEi`o sul'uroeoderi6ado de la coibinaaibn
de/ a-1
doEido 6cKtico d d r i d o sul'uro[, presente en el
6ino deetilado.
%. "i ;cido sulfrico deriv%do be 1< oaidrcidn lenta del enE'dri
"lboido tKniao @ tarb*dn sustanaLaa poli'lllidiiou de
Eedo
mlfwrom deetilado.
6.
ter *cido cedido de los recipientes de conee-ci6n.
H c-tidad e.n que se encuentran dicEo8 laid- en pro#[to8
de.-
tilados es 'unci6n del4 - Contenido de acidea 6ol;til
en e l 6ino del cual e1 a+uardiente 80
deri6a, - ,!-trss de destilacibn @ recti'icaciBn. -
,iste-a @ durttci6n del en6e*eci-iento.
Otuido el 6ino es *o6en @ sano, tanto menor ea la ecidaa
aoKtica.
h i l o ae produce con el -Ktodo de flsrentee 9#ogmac:& e1
pri-er drat<
lado oontiene ceroa del WP de l a a-ides 6ol;til del rinoD
con los o--
troa dtodos de deatilaciE @ recti'ic.ci<n, loa valorea mxh
diversor&
en relacibn al +rado de 'racciona-iento &perado.
Ins deatilados de 6ino, cuando BO~ al-acenados en
barricaa de encEao
o de otra -adera si-ilar, asu-an coioraciones
a-bsrinaa, alg%%ea
presentan ta-biKn tonos indeseables, a[9rillP 6elldo8> @
%meillo 88~-
lomo& +eneral-ente debido a conta-inaciones -etblicas. S
loa productor,
terninado-, la coioracidn ea debida a la -ateria oolorante
eata-i
da de loa recipientes de -adera de conser6acibn, o
bien, por dicidn -
de eatracto8 de madem. BB ta-biKn debido a Ciertas
cantidades de cara-elo
eapreaa-enta introducidos.
C
c
.
- lbi -
de los ag%ardientea& colortoe
no arti(iciales& es (%nci0n directa de l a ri+%eoo en materia ndoleoB
(en)lica e?tra(da de * e maderas 9taninos& +%ercitrinr:D de'onda
tEih de 8lgua8e coadiciones 'ortic%hres de loa ammrdiontee , del
/oa tonos , le intensi ,& .
OO#tlnldo d. (ierro& de la aCid\F& ESt. dltiPr corisid4nd. CO/itRtiSR
f o_%ntitativamente.
Is in(l%encia de/ f i e r r o res%lta gvideate por l a rc~1lbn de loR
trrnKnoe oon l o s iones (0rrico , /s (orailci*n de los tYartoa (itomtom.
to ooloreadoa.
Se ha com'ro*ado +%e 'e+%eJas oantidadea do (ierro 1rTgin.n en 9
loa r,.rdientse +%e contienen de .io a 211 +Wl. de taninoa& %n tono
aaoml. .
NL sJejaaiionto nat%ral de/ *rand, M e(ecth en *arrioae de roble
de c%atro a cinoo a(ioeD los *arriles son generRlnento lavaos con agua
oaliente o 6apor, dee'%ds llenados con vino *la!co , se>doe ,ara coitRr
+%e se die%elva c%al+%ier materia aolorante o s%stancia +%e '%.dR
a(ectar el embor del *rand,.
Se ha de'ostra\o +%e d%rtmte el 'rim%r aGo, e l *mnd, de 6iooO.6.&
aBta s% contenido de alcoEol, a+ides total& acideQ volKtil& tiene -
%n a%mento li+ero de Eateres& eldehjdos& alcoholes s%'erioros& aai COmo
de s)lidos.
&s oanr*ios +%e tienen l%gar an e/ a(hj%\onto del *rand,& dR'.g
den de/ ti'o de ./as *arricas %sadas. as +%e mayores c%*ioe 'ro'orB
OiY'%6& son laR n%eSRs cor*onimdas y lo8 *arrloa n#eSOR QDU~~.
&e Estares totalee 'emanEcen relatimonte BanM8intea 'ero loa
isUeree S O l E t i h R a%mentan m%, lentmeate e e?'eais de io. )steree -
nenoa voiitiieR +%e son loa itateres de l o s alcoholes s%'erioros.
tos onat*iota notados remitan do las s%Rtanoieia diS#eTtM o derB
-89 d. 18 BdeB 7 de CM*iOS +%imiooe& 'rESlCi'REente O.iECi*n& -
ahoholiRia , esteri(icaci*n.
01// hidoe& nretenclda colorantes , taninoe.
* e e%etancias dorivrdas de la madera
X6 incremento @e los s)lidos se de*e en gran 'ro'orci)n a -
O%rtanciaR dis%eltas de la -adern como eta e l inaremento a! la aoides.
8 1 meti~lico Pe~rP%iec e constante d%rante aej%iiento.
- 1># -
PItOm Y WJUW U T S ~ i O ~ .
BBm??eTAM)r
$e hace ea'ie%rdo ed>%jadores aedztiooo. Al=44oOmz Oade r e a
(ondlos 'or cilindrar& +%e tienen de 21 8 27 am. de diEOtro& -
'ar ceroa de %n metro de largoD %no de ellos //.B e.tr> de for+; -
helicoidal& , e/ otro longit%dinales. Etos cilimdP8o 6>> ea l>nercll.
h%eaoo , eRth hechos de hierro (%ndidoD llevan a#e#a .aeNn.o porn
cammioarae e/ movimiento de %no a otro. 13i gaerel& los e-es -
NI_ de dimamionee tales +%e un citindro gire a '.gor velooi*%l +%e -
el otro& 'ara +%e las %rns adedls =e a'lastarcle& se drra0amen.
La re'araci0n entre los dos cilindros& de'ende dol ti'o de /Rs -
uvas, , de*erK ser la necesaria 'ara +%e las 'e'itas , los eaco*ajoR
no me a'lasten.
u i o de los cilindros estA 'rovisto de %n melle +%e 'armite s%
retrooeso en aaso de +%e =e 'MrRa?B+ %na 'iedra en la moli1ER& y se ev&
te a d la r%'t%ra de las estrKas. IBADi`a / D eRts%ja*or% de %n solo
cilindro con 'aletas +%e entran , mien, ' ea la. +%e laa u-8 se 'm.
contra %na de las 'aredes de l a tolva.
a? aig%%os l%gares se eei'lean estr%jedores centr.Ni%eoR& de dos --
'latos& +%e +iran alrededor de V17 spa. Ins EEos tienen uta diBtro
;pro<irna)o de 8= CI".& , el cilindro de //7 am. 6oa 'lato1 estE se'arados
a u!a distancia de G1 c-., , del 'rimero al seg%ndo& *oja %nR *
red en (orma de em*%do. #on este sistema se a'los.an dos veoes laR %va00
Aqd se tiene a h seg%ridad +%e en nEE otro de no a'lsstar -
/Rs 'e'itas n i l o s esco*ajos& , ademAs& e?iste la ventaja de o*tener -
%n mosto con *astante aereaci)n& +%e ademKs a,%da a la (ermentaci*a& -
con la eva'oracidn hace +%o le tem'erat%ra dismin%,a *asteate& l o +%e
es %na ventaja en los l%gares oKlidoe.
'%lva +%eda en s%s'ens'-.n muy (ina en G/ momto& ent%r*iKndoloD
'ero esto& 'ara el caso del brand@, no a(ectara& ,a +%e se va a desti
lar el vino.
1
#
a 4 m t o e(iciente 'arn reaiicar el emtr%jatio& es el ller'o
.-
-
1 *o .
do proma contin%a o iiolin %e conrta de =o8 ciliadrom
eatr%jadores& o000 los +%e se mencionaron& , de ( % n c i d * n t o ' * )
lar& +%e oath en l a 'arte in(erior de %na tolva. La uva de8garmdr
cae a %n com'artimento +%e en alg%nos casoR es oiiiadrico& , en otroR
10nic1& con 'er(oraciones en la s%'er(icie lateral. "entro de esta -
'Emara se ene%entra %n tornillo helicoidal& de los lla-ados sin((n& -
con %n paso 'ro(%ndo ,& a d d s & 'rogresivamente red%oido. ;ete *ornE
//1 tiene un dihetro tal +%e +%eda m*, cerca de las ,ara#eE de la o/
-u[. Al caer l a %va deagarrada so*re el tornillo& h t e & que se eno%entra
+irando, l a em'%ja hacia uno de los e?tram%m& , gracias a la
dirrsin%ci)n 'rogresiva del 'aso o a la conicidad de la c*ara& la e?
'rime dejando .salir el mosto por las 'er(oraciones.
S el e?tremo del cilindro hacia el c > l ae em'%ja Ir %va& va %n
ta'h o*siico& c%,a 'residn se re+ula 'ara o*tener un e?'rimido tan -
com'leto como se +%iera. "l ta')n mencionado& deja un esLcio '%rs -
+%e se va,a e?'%lsando el or%jo , los esco*ajos.
lado se o*tienen e l mosto y 'or elkTtro& el *a0aeo.
"e este modo& 'or %n
El hecho d_e (ezmantar piin *ag%so& tiene a#e#s la ventaja de ti'o
*acteriano& ,a +%e Mste& en m%chos oasos, (acilita , 'ro'icia el deBB
m l l o de (emntaciones 'at)genao& e incl>o '%ede llegarse a 'rod%B
O i r la aoidi(icaoi)n del mosto.
- Im&%>a% D"L )I0" 1 ~ l m s o :
8. ha o*Rervado +%e el o<*eno di/ air. al diR1lvliaO a! e/ modo&
'rovooa l a o?idaci)n de aig%nas a%tiacias volvi0ndola% ooloridas.
el ea80 'resente& como ,a se d i j o que 110 es de intoria& 'oro sin e m -
go me ha visto +%e c%ando e l mosto contiene %na reg%lar omtidad de aE
re dis%elto& se evita el desarrollo de alg%nas *aoterias 'a@0genss +%e
alteran l a (ermentaci)n alooh*lioa. Eto oo%rre de*ido a +%e ;ataR --
*aoterias son estrichsmente anaero*ias.
der la omtidad de aire ,ara no entor'ecer l a 'rod%cci)n a*%ndante de
aloohol. ia rereaci)n e?aRerada (avorece adasE& el desarrollo de aN&
gun00 iohori0 de modo +%e ha, +%e evitarla.
Sin embargo, no es de*ido e?oz
Si estr%jaEo 'ro'orciona %na tided de aire +%e es s%rE
oionte '%m e l oorrooto #eirarrollo de l a lavadun, , +%e no )1 exeosL
*.. como '%Ba 'rovocar los inconvenientes mencionRdos.
- OSI/:E0#CIiQS ACQOA; 1i) 3A3OOAl3JMI
5. ha o*servado +%e o%ando l a (ernenTci)n se r e a l i n a ta'omt%ra
aigo elevada 5de de 37OC), 'riaeramdte le levad%ra 'ierde actividad&
, adenKs& se (acilita el deirarrollo de levadBi p.t6genrs.
-r otra 'arte& una tem'erat%ra e?oeaiva 'rovoaa una mida considg
rt*le de alcohol , de 'rinci'ios aromKticos del Vino.
6B l%gares cKiidoe ae hace necessrio alg%nas veoes& e l em'leo de
a'rnitoe de re(rigeraci*n para las tinas& 'ero en general en climas -
tc>i'lados oomo el de ,0?ico& *asta +%e el local donde se enc%.ntn -
las tinas de (ementaoi*n& sea e'i'lio& de 'aredoe gr%e0as , aislantea&
, aon una distri*%oidn tal en las ventataas& +%e 'ermita la (ormaci)n
de corrienteir de aire.
Mede& en al+unos das en +%e Ba Qea'erslt%ra llegara e?oe'aionalmonte
a e?ceder l o normal& se 'adria rociar las 'aredea , e1 'iso -
cota agua, la c%al al eva'orarse& 'rod%ciria %n a*ntia%nto en la tam'
rat%ra& i o s%(icientemente 'ande 'ara re'eear a los liaitme adec%ados&
$/ el caso contrario& en climas m+@ (roir +%e se entor'ece la -
(erm.ntaci)n& se '%eden onlentar lEe tinas con %n ser'entn de va'or
c%ando es ha*it>l la *aja tem'erat%ra& o *ien calentar %na 'arte del
mosto a (%ego directo& sin e?ceder *O c V1 ), 'ara evitar +%e se aci
rmele& , l%ego meeclarlo a l reeto& 'ara o*tener %na tem'erat%ra %ni(
o-e.
- CUBAS D" BBHYSWACUNr
O O
s8 c%*as o tinas +%e se %B 'ara la (emditacl)n del monto& '%g
ias tinas di adec%adas son las cerrados 'or+%e ae im'ide la enBB
trad. de microorganiemor& e?traJoe& l o +%e seria d i ( c i l de im'edir en
las a*iertas& a%n+%e el dee'rendlsii9oIto de GO2 'rovoca %na corriente -
m%, (avora*le ,ara evitar esto. ,<B es*argo& en las tina. cerradas -
den ser a*iertas o cerradas& , de madero& cemnnto o metal.
- 1.5 -
se tiene aaJtor seg%ridad , l a salid\ del *id?ido de car*ono ne 'emite
en la ta'a de la tina& en donde ee hace %na 'er(oraoidn '8ra oolo-
Oar %n t%*o en (orma de ch'ol& al +%e se le ,o!e alD l(+%ido. a
salida del gas se hace 'or medio de *%r*%jas a travis del li+%ido& ,
o%ol+%ier *acteria e?traa +%e lograra caer a l t%*o& no .gl##a 'osi*ilidades
de entrar.
Se ha 'ro*ado +%e en lae tinas de omdera e?iste una cierta t7mQas
'iracih a travMs de la m i m & con el res'ectivo interm*io de o?(go
no& l o c%al a,%da grandemente a l a (or'larci)n del aroma 'artic%lar del
vino& , ade%de Los mejores vinos , de mejor *o%+%et& # a delicado& son
los +%e se (a*rican en tinas de madera.
A%n+%e el m,or vol%incn aromKtico del ag%ardiente se (orma d%ranh
te el aJejamiento& es conveniente +%e ,a desde e l vino, e?ista %na --
cierta 'ro'orci0n de *o%+%et. Por lo tanto& ne 're(erid e l %so de -
tan+%es de madera& +%e ademKn son d a scon0micGt;rs.
Se ha dmoetrado +%e c%ando las tinam de (ernentaoi*n mon grcndes,
_.
'ierden menos ca6or qae c%ando son.chicae& de*ido a +%e la relaci)n de
voltamen entre l a s%'er(icie de contacto al e?terior& es ma,ar@ me -
hoho (avorece la (ermentaci*n& ,a +%e is tem'erat%ra me aoema F s a
ia )'tima para iae levad%ras& +%e ne enc%entra alrededor tie 35'0.
"i! em*argo no es conveniente +%e la tem'erat%ra s%*a m%oho& PO:$
+%e la (ermentaci0n se hace demasiado rK'ida con la corres'ondiente -
drdida de aroma.
de tinas de /1&111 litros +%e se cargan con =&000 litros 'ara dejar %n
/7I del vol%men a los Easee de des'rendimiento& y a la es'%ma +%e se -
(orma d > n t e la (ermentaoidn t%ia%lt%oea.
se ha o*servado +%e el vol%men d e adec%ado esnal
;itas tinas son de (orm casi oilindrica& con l a *ase %n 'oco mayor
+%e l a ta'a& , de %n diKmetro a'ro?imado de 2.- metros , los nismom
de alt%ra. hnca ee de*e e?ceder la al.ura mencionada& 'or+%e ontonces
se di(ic%lta m%cho la salida del did?ido de oar*ono a as%na de
la 'resi*n hidrostKtioei , l a (ermentaoi)n se retarda aigo.
a1 M0?ico ne acost%m*ra constr%ir eehss tinas con madera de a!aS
h%ite& +%e adem* de ser *arate& time gran d%raciih.
h'e%de de m%chos (actores& como scn is @.a'.mB& la aereroiKn&
la aantidad de levad%ra& etc.& 'en& en general& em do rlrededor do mho
d(as& ,a +%e ai se rerlisa en menos tiem'o& se 'ierde el arm. Rira -
M*er c%ando oesa el des'rendiinimto de dio?ido de car*ono& o por i o -g
nos, c%endo se hace a m%, lento& es.o indica +%e la (ermentaci)n t%maE
t%oRa ha cs(do ,a& +%e caei la totalidad de los RSdoa<eR de/ mosto --
Ean mido convertidos en alconol.
Al teroiinar la (ermentaci)n& las levadB se VM al lend> de i a m
tinas& , arrastran gram 'arte de les materias 6 s%a'et4aiidn& quedando -
e l vino *aetante claro. C%ando el vi!o se va a cons%mir como tal& conviene
( i l t O l o para eliminar c%al+%ier rastro de trrr*ides& dejarlo -
*rillante& pero \ el cae1 de la demtilaci*n no vale la 'ono 'iltrarlo,
,a +%e %na ligera t%r*idee resid%al no es de im'ortancia.
) ; 0
; I ; 6 I O O I A .
- Bor+es Yarrsa, O., #I:UPI;O(O A6 ]OhI:8(#IO3I3O WXdoO D" LOS
;RA"IQS %9 #SA& D6 RAMOS APIFPd& COAMJI6A4
!esis& ibc. de Emica& U#YN, #?ico& D.F., 1=00. - MichaE de emre , &aona,
J. /., PT\UEiNO 02:2 i% "IS;IIO& CA6C#6O
Y OPOCIO "Q #E P O A PI6O!O P)B) 6A &-c
CIO "Q A5#AR"IQ!Q !IPO 7OCD%7& !ede do la <ac. de
8%mica de l a OXU& E?ioo& D.F., 1902
I
- ;o*ar\a& !err,& lBiK !QCPO6O5U &P WNE M i 5 & /olu-en //.
- Xendri !ag\eJa& J. Mas ;6A;ORACIO "E A5#M9"/Q!QS SIO6QR& Cay
P#Sg!OS U 6ICORQS& Salvet Mitores& S.A.& Qa'aAa&
rn
'-
14%E
.
5 I S ; R A
.. Conirerei)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 18?
" e ( i n i c i ) n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ./V2
"iagnma de (l%jo . . . . . . . . . . . . . . . . . . ./V7
Malteado . . . . . . . . . . . . > . . . . . . . . . . . &/V0
GI2-
!-
L
.
$1 voaa*lo 5ine*ra se deriva del nom*re de % *e*i*. eR'irit%o.
CaJ.neva& de origen hOlSndRR. ata a s% ves& tom eu n%m*re de -
nQotihevreN, +%e signi(ica ene*ro m (ranc)a& a +%e la aJ. de ene*ro
08 e/ 'rinci'al constit%,ente *otesOco de l a 5ine*ra.
".(inici0nD
5ine*m es a+%ello *e*ida o*te%iEa 'or l a (emiintaci)n alaoJ*laa
de nostos as%carados& de 'roR%ctos (inales n a t d e s ametideR 4 0 t e B
riomente a destilaci)n , reoti(ioe%ci0n. B1 sa*or , olor 'roviene de
g!od%otos vegetales& 'rinci'alatente las *a,as de ene*ro.
"aao +%e el g%sto ,or %n detenminado 'rod%cto B(a a trov0s del
tiem'o , del lu*ar, e?isten di(erentes ti'os de 5ine*ra. La &e c/GB
sica de todas es l a denominada 6ondon "r# 5in& , +%e por de(inici)n&
estM hecha relativamente O *asicamante de ,uro alcohol etlico& d*ndo
le ;a*or con la redestilaci)n de varias 'iantas *othicas m+@ ricns -
en aoeites esenchles.
Le 'rinci'al 'ro'iedad de la 5ine*ra& es ;# se+%edad estK asoB
Gna Om*ra m+@ seca es daatilada con - ciada aon s% grado de sa*or.
%na *aja 'ro'orci)n de esencia0 *o1Knicas. 1.
se enc%entranD aaic de ArElica& semillas de Amg)#ca& ani., aheadraR
aatuqp~, aeniillia de cara>a,& cilantro& alearavea& cdela& aillaae, cduolio,
corteaa de cada& (ennel& graaor de/ '%raiio& .ne*ro& red8 omis&
li+%orice& t%r'entino& cKaoarar de aaOanjrs d%lcee , w - 8 , -
cEa%ris de l i m ) n & c%rasao.
Otre los *otKnicos +%e entran en la ela*oraci)n de la 8ine*ra&
+l ene*ro es el 'rinci'al (r%to& I*a ve. recogido el (r%to& se
O * R i ( i C R de grado ind%strial , c%linario.
gOn ro*re a'ariencia , 'ro'iedades (aicas& , organolE'ticaa& miondo
,a rae'ta*les a+%ellas +%e se Calc%le tener por arri*a de %n 1.5s del
aaeite eronaial.
$1 'roceso glo*al l o pode-os descri*ir en los sig%ientes '%ntoar
2u>a la Mne*re& se emooF
L
Aece'ci*n de Materia
Prim
Alme.cenanionho
6im'ieza deD cere%l
Rolienda
*rmiaaciEi Controlada
Secade
Cocimiento del Grano
Conversi)n de loa mlmi#a!es
E(riamiento del mosto
Paate%rieclci0n
Qn(rimiento
Pie de Cuba
Pemner*r&eaci)n
"eetilaci)n , ;scti(ioaoidn
<Pi*otellado
#1. L - __ *.
-&" & < # B - ..
/.
2. Tlienda.
7.
G. aOnverai0n de los almidones.
5. hclrinentaci*n.
b. "estilaci*n , recti(icnci*n.
#aeaeaaiPiento , lh*=B@ Ee 6as materias 'rima 9cerenl:.
Ovaimiento de l o s cereales con agu?i.
mi s t e %na gra! divereidad de Paterias +%e 4b%d%si er trrraii(om
Da en alcohol& ,a +%e todo a+%ello +%e contn,a aaenr o atridones&
generatiaente '%ede ser sometido a %na (ermentaai* rlaoh0lic=.
Otos materiales '%eden ser a s% ve5, claRi(icaEos en$
a: iUateriries +%e contienen ascar 9(r%ta& melaaa& miel:.
*: miarialea +%e contienen almid0n 9granos da cmmaleR& m'g:.
E e materias pri-ae en l a elaToraci0n de 5ine*ra son cereales. -
Se o*tiene de la (ementaci0n der ce*ada& c9nit.n8& mi0 , sor+o.
lb la 'rod%cci0n de *e*idas ei6coh06ioae de grana& e l orden de -
im'ortancia del %so de 9stoa& es BO7O sig%e$ ce*'da& centeno& 4 5 , -
ave!a y trigo. ;sta clasi(icaci)n se de*e 'rinci>liiente a las oarag
terKstiore 'ro'ham de loa oeseales.
Lo Ce*ada tiene %n alto contenido de car*%hidratos , bajo contenido
de 'roteinaa& l o c%al hace 'artic%larmente t i l en las deatilarios
este cereal. %aa *%enR ce*ada 'ara este ti'o de 'lanta& de*e estor #*re
do *as%ras& a la ves +%e de*e tener un *%en olor , aa*or.
6os granos de*en ser 'e+%eoa , de ta%m(lo %ni(orm& con %n alto -
'orcentaje de nitr)geno , %na ca'acidad genminativa. `on estaa coraatzersticas
, con %n *%en tratamiento& ee o*tiene %na malta de 'rimera
calidad. La lim'ieeMl del grao es necesaria 'a> aseg%rar la elimins
ci*n de un gran nhero de *acterias& ademas de tierra +%e '%ede inteQ
(erir en la 'rod%cci)n de l a malta.
&a malta tiene cerca de 05$ de materia (ermenta*le. Lhrn tonelad.
de eete cereal& 'rod%ce d a o menoe 7V/ litros (!+8 galame) de alcohol.
~
# - 1!1 ., -
'ara +%e se consiBdere *%ena la malta& la ce*ada de*e noo(rar %n
'omBatiaje de germinaci0n de ai men 4(S m e tenerre oui#a#o con
a+%elloa gramos +%e no germinan& '%es '%ede de*erme a los n i o r o o r '
nimor& +%e '%eden contaminar al resto de la materia pri-a.
l% omteno puede (ermenliaree alrededor de %n bo$ de /R materia -
total de cada grano& , %%a tonelada de este grano& 'rod%ce a'ro?im>la
r n t e 72/.V litros E85 galo'ee:.
$l >- es %no de los c>ealaa dm no*les en lo 'rod%cci*ai de *2
*idas Qemncmts*as& ,a +%e a%n+%e e l grano ha,a sido daJado por la8 he
ladas& o *ien& 'or (%ertes calores& adds de +%e r,e d'>entim h;irao
$
o mcio& '%ede ser ea'laado en la (ernenteci*n.
"l contenido (ermenta*le no b= seriamente -0 ,or las helOR&
o e/ aalor& lae cosechas en este eetsdo son genenilmate com'rs*.. a
bajo 'recio.
;ata ti'o de aereal puede 'rod%cir entre YR /1- =ones de ala0
Contiene rpn b5) de adoares , almid)n (errnta*les.
PL Sor=& de granos graadem& *T%ioos amarillom& e8 r*( d o - hol 'or tonel+ia.
\ la Tnd%mtria alooholere.
4..
;%te ti'o de &c.aos l l e e 8 a>tit%ir al
% la a t a //B a Bel la -ateria 'rima& ,a H en (%r9Qonn de
(errocarril& o en aamiones de gran tonelaje.
0isr O l e s 'rotecoioci o esta materia prllp, es neoomrio liuoi
narla en l%gares a'ro'iados& lim'ios& oon *%ena ventatlaoi)n. "a neoe1io
lim'iar estos almac>es de 'adsitom& %Bdo ri=>rs a%etanoiam
'4o'los 'ara ello.
6or& procesos ensidticos , las in(l%enoire de 'adsitos vege.ales
9a*a+%e de hongos& (eriiiolltaoih& eta.:& a0/1 puodeu aootratirae =
protoomdo u!a s%(ioiente resimtencia al alaeaaTaje& em deoir& la q
+%edad del grano. "l grano datarE en oondiciones adeoua<.s de aiu-
1.s%iPionto 011(Udo tenga %n /-. de h%medad. Si este oontaido em u11
moo ma,or& serK conveniente someterlo a %n secado arti(icial.
- / i 6 -
$L -o de*e encontrarse en coridicionee de higiene aiioc%a\as -
i*a& semillas de hiar*re noalms& ea.-oo, arena& ' i e h a . Dobe e1-
tarme +%e se contamine ,a en la ' l e- t a uon ( i*ras de saoos& ligad%ras
de los -ie-o-, 'olvo.
mR LO 8#O a. de*e edr*er todo o%er'o e?traJo& Ow08 ROail6R0 eXta
La nateriak'rima pa- a travh de di(erentes cri*aR& lae c%ales
se enoramitran ba*a Ir acci0n de %na oosriente de aire reg%la*le& +%e -
Oxpulr loe o%er'oe M&Y ligeros& como granos t<#Oos, 'elme& e),Orai de
hosgoe.
remover toda 'art(c%la de Eierro +%e que '%da ocaoiomer Etrato de -
ioR moTlnoe o bien rKs*r*r chis'a +%e origine un inoanbio.
E*e 'amaree el material a trade de la acoih de %I idn parri
"e*ido a +%e a Eas r%gosidades de iaa C'eoaras de los granoe se -
adEieren 'olvo& es'oras& ea 'or es)o necesario >meter a los granos a
un lavado 'osterior.
De este (orma se enc%entra e l grorno listo 'ara la molienda. lodo
e/ grano ea cond%cido e los molinos para ser red%oido a s% tama(o a'+
E.do.
M a este e(ecto& se em'lran tres ti'os de molinos$
a) Uolino de rodillos
b) Uolino de > t i l l o e ,
c: Uolino por rosoniiento.
Lu molienda varia de ac%erdo con e/ ti'o de coainionto a que 'oi
terionnente de*e eometerse el cereal.
%na ves +%e el Dra!o es molido& de*e soaeterse a la coarvrrsi)lr de/
.liid)n en adoarea.
J%6!;@"o.
6os oefeaies no son directamease (erienta*les& ~r +%e s% oonitit%,eate
'rinci'al es el almid0n. 1an)o ;ete como el adcar& , la i.1/
toma& son denominados car*ohidratos. % medida +%e a%menta s% 'eso mieo%iar
son s%soe'ti*lee de hidroliearse& esta ea la 'ro'iedad ,or l a
o%al les Rleiidonee de alto ,eso molec%lar& '%edan ser de'a\%loa , -
- r / -
'osteriormente (ermentados.
'ara ser (emen%*le %n car*o o& de*e enaontra>o en ( o m
d.eB mon.o,s Rc4ido. De Mstos& solo l a gl%cosa& (nrCtorPa , las
g.hctoB aon s%ace'ti*les de ser convertidas en alcohol.
a d o el almid)n ea hidroli.ado& se o*tiene gi>lerrhonte e/ dE
% a i r i d o iasltoaa. Por medlo de la enzima maltasa se '%ede dado*iar
la molMc%la de maltoaa en doe e+%ivalentes de gl#11/:Rr ie'ort#rte
+%e estos almidones sean lOOI converti*les en adoare1 (ermenta*le.&
,a +%e de esto de'ende el rendimiento de alcohol en la 'lmta
deatilera.
"i alnidon tiene %na 'arte aol%*lo 9PniloRa: J la parto iasol%&
*lo 9enilo'ectina:. Fa im'ortante en la i"d>tria +%e tanto la aai-
10- como la amilo'ectina& so com'ortan di(er.n(0arente on H hidr)lE
aia& bajo la coccidn de las enziaire de la malta 9amilo%&:.
ai l a hidr0liaie del almid0n ee eiic%entrea distintos 'rod%otos
00- de?trinai& %na mescla de (<oa'm.ntoe de alto 'eao molec%lar.
Lo6 coreales& adeds de con(rner aEid0n& contienen cantidadoe -
varia*les de 'roteinas& +%e son im'ortantes en la (a*ricaci)n del aloohol
'%esto +%e '%eden (ermentame , dar 'rod%ctos indeeea*les aomo
1/ alcohol mot(lico.
"l malteado es %n 'roceso ind%strial inde'endiente del %so e%*so>eate
de la malta& es decir +%e no im'orta e l fin inmediato de la
malta.
"l cereal d e adec%ado 'ara A.a o*tencidn de la malta& es la ce*ada.
a t o se de*e a ;# alta 'rod%ctividad de ensima.& a +%e conaez
va au cKmara deeg%h del trillaao 9nos servid 'osteriormonte de mg
@erial (iltrante: , a +%e s% endoa'ermo reo'onde d%rante todo s% de-
..rrollo a c%al+%ier modi(icMlci*n.de/ 'roceso.
& e l greno sin germinar& e?iste cierta aantidad de ensinma& e2
'8ial/G1nte de3las *etaBamilasas.3 "%rante la germinaci0n& grancKee -
COhtidedes de *etaBamilasa +%odan li*rea por raci)n do otraR ensimae
'rotool(tiaai. ia a(oBamilaea casi no se ena%mitra proecite en loa
-08 Bin =era*%ir& 'ero los 'rimoroa doe o tres diae& *asta e l oats
P
"
ro, i%ienta s% concentraci)n grande'ante.
ara +%e e0/1 %na dnima "arte del alinid*o de la ce*ada eea conB
Bdo 'or ella mim%E d%rante la germinacim& . de*e e*haer asta -
cuan)o l a re(E Ea@a alcansado el taiailo del mi^ -o. F,; este mo-
Bto& es c%ando la mM?inia cantidad de amilasas se MOiOntr#I 'resBB
tee& de esta manera serG 'osi*le la conversi*n& no solo de/ eimid*n -
de la 'ro'io ce*ada& sino +%e adeds del alaid0n 'rooedmte de otros
~ ~ M O S+%J e se agregan& ,ara l a (a*ricaci)n de 'rod%ctos destilado.. -
ia nrlta es me?clrda con dichos cereales en 'ro'orciones +ae van darde
un /1 hasta %n 50%. 2ra detemr.la gerininsicih *asta con secar -
# los granos de ce*ada. " NL 'roceso ind%strial de la (a*rio%ai*n de la -lE, ooasta
de -
cinco eta'as esenciales$ -
8) 6(m'ieoo del grano y distri*%cih 'or toPaPo
*: Adioi*n de agua con o*jeto da em'rarr el grew (ow aZaE (ria 5
pro<i+cuia+ente d%ra*te dos daas: . O: @riinacidn controlada
d: Ecado& ,
e: ;liminaai*n de rdces.
"l agua de'rnde de la clase y condici*n del gnurs, t>iOi> -
de/ agua, d%ref de la m i m e , Eu-odad del en*irrte& etc.. c Rra e l 'rimer d(a& se
recolaiada +%e se d i e el agua onda doce
E&r0..
$/. %n tan+%e 'ro'io 'ara e/ cano& se 'one la oehEa y 80
agua hasta +%e el nivelde l a m i m a est0 de %no a dos 'ieR encima del
grano. 9?o%ido e l grano esti l o s%(icientemente remojado& se dr%m e/
. + u r o
OmE8I9MI.
bra (**rioas +%e tra*ajan gramden v o l h a s de malta& a^is.o! 7
t-6 ti'oR de gesniadlorecrr
/. 9Trainedor de 'iso.
mom dos ltimos mitodos& se conoo=n to>la.E ooao O t d o na,
'rimer tipo consiste EicEente de %n 'iso& e l ourl es rooiC
d t i a o & , eon de (%ncionamiento contin%o.
do aon gronoi ,a hhedos& estos son re-o6ido. (rec%antem%Ie plcii +%e
ae aereen , pura evitar %n e?cesivo inoremonto do la t > a t % r a . --
l*m*l)n es neoesario h%medecer consitantemente '%a +%e no se inter--
p8 & geminoci*n. & tem'erat%ra 0'tieo del .Ire deb. aZa alM.dor
de /-.S11& , la del @rano de u!oE '&Oa. ta a,.. de -0 I.nerrlmnte
es de E a /1 '%lgadas en el iniaio de la +er-!naaiBn, 'ero '%ede -
variarse hasta /G '%lgadas 001110 aDmi.llo , 5 pulgguies como m(niro.
"ee'%0s de air remojado 'reviamente e1 grano& a%menta en vol%arn
%n 20$, ,ero %na ves teic'iinada l a aim4inaci)n& este a%mento es hasta
do %n E%s.
$1 tiem'o de ge>inaci0n en este tioo de 'roceso& d%ra de oinco
' ooho dias.
des tam*ores rotatorioa.
tM0ntO mientras antra %na corriente contin%i. de aire.
"l si.(.rir de tam*or consiate& como . nom*re lo indloi.& (111 &r&~
$/ el principio de la gerpiiniioibr gima L.P
"ado +%e e/ 'roceso de la germinaci*n es ''%, varia*le& no ae 'den
dar velocidadea , condicionea emiatas& sino +%e estan +%edan a --
criterio de %n o'erador caliiiardo. Se recomida en %n 'rinci'io do
>e rerol%oiones 'or @&da >intlo%atro horas 5para los OreR 'ri>roll -
dias:& lle@dose hasta %na v%elta os#a me#ia hora. Al cebo de cinco
dias& la geniinac/0n de*e 'ararse.
$1 ti'o de coin'artimento consta de %n tan+%e obi-o +%e posee -
%n agitador +%e rem%eve el gr,!a a la velooidad +%e e1 o'.rridor cali(E
oa#o *us+ue conveniente.
,"&)D&.
FL 'rod%cto o*tenido de los 'aso0 anteriores& em /6aiido .alta
Verde*, la c%al de*e ser secada en hornos adec%ados. %rni =ate %ao&
. 'cr
- loo -
se em'lean Eornos con ventilador
el +%emador.
iI. horno de*e ser alimentado oon car*)n +%e no 'rod%rca h%m ,
aire& los gases caliente eo! a%cciYnadoa 'or e1 ventilador.
X el 'rimer da de secado& la tem'erat%ra no de*e ao*re'%ar los
72.2 C& B+%e 'oeteriormente se increaenta hasta los &4-%&>). Se obtiene
R him1 en las 'ro'iedades diast*icas c%ando e/ sewdo es parulo
a -1. SO7.& a'ro?imadamente.
' d i d o haata ')s del 'eso& con %n inoremento de o a ?0a! vol%men.
rte s%'erior y en La in(erior
E
ITs'%h de todos estos 'roceseR a +%e 'e aotnete la ae]a, se Ea
( O C L ~O" i'6 9IRAM# A PM#O!AR.
lii eaenoial +%e el asliid*n aori*enido en el oereal est0 verasde-
Bte gelatinisado& 'ara 'ermitir la hidr)lisis enzidtica +%e se //2
v' a ca*o por laR ami*sas de ia malta.
NI 'orcentaje de gelatinieacih ea oonizolado 'or el tiem'o& ,
tem'erat%ra del 'roceso& asi como del t > o de ias 'artc%las de 0"
real.
hra este o*jeto& e?isten comeroialmante c%atro 'rooeaoa$
/& Io(%si0n ,or cargas.
2.
7. Por oargas 'rea%risado.
G. Cocedor contin%o '<es%riRado.
Por cargas a 'resi)n ati"oa(Mrica.
"l alaid)n contenido en granos chicos e0 (acilm.nte gelatiaimB
*le aD a *ajas tem'erat%ras. % nirC,or 'resi)n en los oooeGores& mayor
la tem'erat%ra admisi*le en el 'roaeso& 'or l o oud . ma mayor
gelatinisaci0n.
Proceso de in(%si0nr
@te 'roceh ea adec%ado Jnicmente 'ara gaaoa 'e+%eilm. $i, e/
Etodo d e antig%o em'lmado en la ind%etria y s% ramgo d. taa'erat%ra
'errite +%e lae o ' e > i h e s de ooa(do , convereiKn se maim ai oig
'o tiem'o.
i e+%i'o Consiste en tnn+%es tanto horisootD.iaR BO* vsrtiaaies
._
- . 1 -
con agitndcr mo(.nico y rraa re*odem 'or. Su co'aai*d 'r%de mer
de *ata 9=,8A> litma.
ai la o'eraci)n se a(iade grano al mimo tiea'o +%e ae Mita& COIl
o*jeto de evitar agl%tinamisntos.
&n tem'erat%ra -;s alta +%e se '%ede alcan>r ea de b8.8&C.
me Puiere @tener lo convermi0n e! el rim1 tan+%e& lo prism +%e me
.K.#e es la malta& a %na tem'eret%ta dxiilra de *'.( C y 'otteriori.nte
e/ +rano es em'leado.
-
O
$1 tiem'o total de 'roceso en teate3e+%i'o& varia do 115 a 135 ii,
n%t 0..
h s desventajas de este dtod=& eonD +rendes equipas, atlas&# de -
+%e no /n@ %na e(icae red%cai*n de *acterias.
aooimiento& e8 eliminar %na serie de microorganimos indesea*les.
Otro de loa o*jetivos de/
\ocedor ,or cargas Atmos(Erico$
mte 'roceso ea uirdo genera#mnte en la gelRtininei*n de -ais g
sorgo.
rim.
$L equi,o es %mdo genernlii>nte en eD pmew Mterior& es el
-
6IS condiciones de o'eraoi0n 0on seiejiantea a las del 'rO#eS1 por
Bma 're0>i#d1& con e?ce'ci)n de +%e e1 -0 dxiiK, de tea'emt%rn
va de l o s YV.- C a loa /11 C& , el tia'o ,ue#e aer de nlmdedor de
60 min%tosD a ens tea'erat%ras& ln gelntiniraoi)n em ineor'leta y e/
rendimiento de alcohol es inenor en el proceso a 'resi)n.
Ooaedores por oargae a Pre1i*.n$
O O
a t e es e/ 'roceso # a %eado en la %id%eoria destiirnro. \onsiRB
te en tan+%es a 'residn horizontalen de ca>oidrd por ari.(*n de los -
9=.8A> l i t ros & diseJados 'ara o'errr a 'resiones del orden de 7 &/om 2
9/11 'sig:. C%entan tam*iMn con agitadores horizontales& y surtidores
d. ve'or en e1 (ondo.
rot%rn es ele6ada al X<ino c%ando el grano ,a ha aid1 nJadido.
Para la o'emciGn se nnde e/ qua y lo tem'oB
;atas condicionee son mantenidno d%rante e1 tiem'o re+%erido. -
.OteriOrmMte se red%ce la 'resi*n hairta la at>:s.riaa& , a h d a -
- /12 -
se r'lioci rrcio para entriar e l mosto hasta 66!0. ss agree a t a (M
i%ri'oniridn ao>sa a 7R31 * e t a +%e e l total del meto t.ag. uiu tO;f
ratB de 02.V C. & omvereidn se e(ecta despuh de ser *omTrdo -
e/ ioRto hasta los convertidores 'or Oargar&.
O
*
ia8 ventajas de eote ti'o de e+%i'o& so*a las anteriores& son -
las de un inareaento en rendimiento de al%ohol *>ta un %S , la e l i -
minaai*n aasi total de *aoterae& %3 'otro, micrmrgani'rs. mte ti'o
de e+%i'o oone%me aer,or 'otmais& Da va'or y re+%iere de control ~lr
n%R/ 4 s m'ecialisado.
\ooedorea oontin%os a Presi*nr
r" ;te 'roaeeo ea el d a sim'le& ecoadrioo , e(iciente. Qlimina
los aicroorgconisaor& indo>r*lee para la (ermentaci)n (y11 aum (orm% 03
si tital.
i*
O este e+%i'o se integra& en un G0/1 'roceso& ra o'emoionea de
molienda& oooido , convmrsi)n.
NL grano es 'eeado y cargado en lor& molinos de loR d e 8 es enviado
a tan+%e1 'recocedoree. - eator& oe -g. sg+a , se em'a'a.
<oste<io?mente& 'or medio de agitaci)n o reoira%laci)n es mandado a -
odlentadorer& R *ase do va'or. ;tos calentadores son t%*o. en "Un que
'ro'oroionsn el tiem'o de residencia neae>io 'ara e/ oooido.
"l m>to cocido se vierte en un tan+%e (lash& 'ara oec e!Qria#o
o%'r5iaose 'arts del va'or. iie este tsn+%o grim ia meso% ai avertidor.
l*te es un ta+%e (lash aD vaco en donde se aloenr ia -
tem'erat%ra de oonvorai*n de ;2.%$C.
i
Para llevar a ca*o esta eta'a de (a*rieaci*n de *e*idas es'irit%oRas.
se ea'lean di.tintos ti'os de convertidorem& loR ouclea si'ro
traba*an de manara mmejante a/ e+%i'o del +%e 'roviene e l mooto&
em decir& de los cocedores.
!
ha@E im'ortantes son$
I: Proceso de converor)n ,or
*: Proceso de conversi)n contin%o& ,
o) 9roceao amilo.
Ql 'rimero de etoe ha sido %mdo 'or vario. .Roa. 5. >e'an %de
Otm
"u'a - 7
"e*e encontarse a %na tem'erat%ra cercI''; a loa 38 C.
na en4'ensi0n ac%osa de malta& +%e contiene 3.137 - G.2 lWoi
soaa.
ir%a'enai0n ae a+re+a ai gano ,a aocido& 'ara a*tir la t.c'ent%m -
ceraana a los 02.V 7.
O
O
0I el convertidor de*a estarse origi!a!#o e/ msto rerniltmte por
uu tiem'o de a'ro?imadamante G- min%tos. hr ves hscho esto& se *ornbea
todo a los en(riadores. ...
Airante la o'eraci*n& 1/ rlucddn de los aere0/RR se caari@@@ .p
Cltoaa (7%80$) , e/ 'oroentajo reRIante en dostrinan.
PPOo.01 mtin#1$
Ii. aalta es 'oma , de'ositsda en loa rolirios de loa o%ciles OBi11.
a
a 'roj>roi* en +%e M mesola - ie ' % r +%e en loa tan+%es sig%ientre me io- /a
>iir'easida.
132.7O7& ire vierto an &.tos tan+%ei.
e/
cocido +%e tam*iMn se eno%ontra a e8a tem'erat%ra& sa meacla co! r -
4 4 i de 0maltan.
% la nmlta ea la m i m a +%e .p e/ 'roaeso enterior. o. grua0
Ql convertidor ea %n t%*o contin%o& a travEs del c%al pairr este
meaola.
PrOC.R1 Hrilor
R rendimiento es de 70% de miltosa y pI de de?tritaea.
;ate proceso es %sado en P%ro'.. Ii. ihiica variante de este 'roB
Beso res'ecto a los anteriores& e8 +%e l8 conv%>idn de rliSd0ne.r vM
aooi'm(tada con e/ crecimiento de - eticroorg%iiao /B1 .e+%e ay ud. en 1/
inareomto de la 'rod%acidn de aloehol.
Bs -u@ comn en la 'rKctica& de sgregar un8 'e+%e(ta cmtidad de
malta a loa aimidones antes del cocimiento.
tir /-// medor dil%ci)n de lTs almidones +%e (acilita s% trans'orte y
Y##sjoe d%ninto e/ ooaido , an(ri%ianto 'osterior.
-
!iene por o*jetoe 'ermi.
- 16# -
"n neoesario en(riar l a oorriente ,a oonvertid.& de Ici tem'ent%r.
de m ( i c a c i 0 n (b2.ToC), * e t a l a tem'erat%(a de (era=Eaci*'l +%e es
de 2/./ - 2G.G c. C%al+%ier e+%i'o 'iro'io porcr esta o'.nroiOn& OOM -
acrn*iadores de calor de do*le t%r*o& de coram , t % * s de 'laosr&& sirte
pur este fin.
O
Jrra la selecci)n del ++%i'o +%e ca4iderrrr Is < i * E . coataniaaci*n
de *acterias& +%e de*e ser evitada.
La ooeraci*n a contracorriente de los e+%i'os de doble t%*a& 'reemta
+randee ventajae& pues no 'emite de'0aitos de =Elidos +%e -io
R servir oomo (oco de in(eccidn de porte de los mioroorgaaimaos.
Otro dtodo adec%ado para el sm(riamimto es e/ de*ido a un8 em'oraoi)n
'rovocada ,or vacio& c%ando on la 'lenlDa no se dis'one de eu(iYiente
a@aa de en(riamiento.
P vroceso +%e si+ue a l a eacari(ic%ici0n& constit%,e una eta'a -
m+@ im'ortante do la ind%stria alcoholera& ,a +%e el r*ndaimto de aD
coho/ , s% calidad& de'enden en gran 'arte de com9 se lleve a ca*o. -
Ota eta'a es la llamada (ermenteoi*n alcoh*lica.
ca%mada ,or levad%ras. Qmth eegregen en-iiaos +%e intervienen en la -
oonvermi*n de los adoares en alcohol y *i*?ido de car*ono& 'rinci'almente.
6as levad%ras 8#O nom interesan& da*on tener las aig%imtem --
'ro'iedrdea 'ara Rer consideradas 8dilee desde el '%nto de viE. indtrial
:
s (ero4entaoi*n es
a: rK'ido crecimiento ,,
b) Alta tolerancia al aloohol , al adoar&
o: Qlicienaia en l a converri* de o%l*olridrirtom de los cerealem
en alcohol&
d: Pem'erat%rs mKnimR de ahin/0 o r e c i 4 e a t o i*_%l a 72.2 c.
e: Josistenoia P cam*ios violentos en las condialones m*i+
tales tales como p1, tea'erat%re , 'reei)n atmoRiTa`ra.
-rit ",*_ - lu4, -
uti levad%ras +%e c%m'lenBoon & c%alidades& Son las clari(ioadu
on$
u u a : ;hdOm,OetaOOa
S%*(anilia$ Saccharom,oetoideaer
!ri*%$ SaccharoPiJrcet+ae .
dneror Saccharom,ces.
PP Ir (erme%taci)n se ha viito +%e se o*tim> irjrolro rendtdtos
y uua di alta oalidad wando se u[ c%ltivoi cont4lRdOo.
hteo de a(iadir e l c%lti> de la le@od%rs eo no94olc.((o& 'er lo nnom&
'aete%risar d%rante treinta miriutos le memala a 82'0. Asede O O t t
riiisrrim ta'i*ih arri*a de los /1735.
Porteriaraente se en((ia a la Tem'arat%ra de inc4*6sEE& 2G - 26.7
>, 'ara as7 agregar e l c%ltivo o*tenido 'revia(aente en e/ la*oraterio.
,i el (ermentador 'rinci'al no se enc%ontra listo 'ara reoi*ir a -
1. levad%ra& 9eta '%ede ser conservada en(riKndola a /-.* - /R.731. 9el
tiom'o de conservaci0n no de*e e?ceder 6as veintic%Ero horas:.
& (en%entaci)n alooh)lica es %n 'roceeo anaer0*ic1& esto es +%e -
la reacci0n 'rinci'al no se ve a(ectada 'or e1 o?geno& a%n+%e la aercidn
ea neceaaria 'araJa com'leta o?idaci)n del ascar en 00,.
ia ROlrRCi*n tiene %n marcado e(eoto en los 'roceso1 +%e aooii,rQlS! a le
ionentaci)n y por s%'%esto en e l rendinionto do alcohol y nat%ralen -
)e1 'rod%cto (inal.
Oi*
% medida +%e la concentraci0n del alcohol aloansa valores del orden
de/ /G - l*I& l a velocidad de reicci0n decrece y (inalmente ceoa -
por com'leto. ;ato se de*e a la inactivaci*n de las enaimas de l a levad%ra
'or el alcohol.
,or u11 sinmmero de (actores& como amhi
Como toda reacci*n cataltica& la (ermentaci)n se ve in(l%enciada
a: !em'eret%ra&
*: Concentraci0n de aadccar&
c: PPI
d: Concentraci)n inicial de l a levad%ra&
e: 5oncentracidn (inal de alcohol , aldehido adtico&
i / & # # # # ,P # I
1. * - lir0 -
(: OtroR (actorea S .
&no toctota loa 'roceaos *iol0gicoR& la velocidad de (ermentaci*n
ne inoremanta en relaci)n directa con la tem'erat%ra& l l > d o a %n -
&@ti0 a la tem'erat%ra de 27.Y - '4.&>).
tB'erat%rn& es necetaario tener %n e+%i'o 'rovisto de eaIQI.Ior4a& O -
*ien& alimentar la meecla a %na tem'erat%ra d e *ada& '%eato +%e l a --
reacci)n ea e?ot0r/%iara.
hra C O m J * M I 3 ente ra>so de
"SSNX6I6OXo// Y gglEPXOAOON D a r*QPo r~aEW.
mtra el vino en la torre de deatiiaci*& del C>al 80 e?tme& 'o?
I %n lado& las (lemae& +%e ea l a 'arte de com'onenteR n0, volitiieR& , - '
tat poao de agua, ,or otra 'arte& l a s vinagae +%e es l a 'arte l!Puida agotada
de rlcohol&
+%o contena el vino. I r
E e vinamas c%ntidnerA agua , lata irterira r*l6daR ,
I
6aR (lemas o*tenidas de %na 'limcrra deetilaoi)n p..ur a %n se+un-
do a'rrta*o& en e/ +%e e?trae e l alcohol de al to grado. % esta o'eraci*n
ae le llama Recti(icaci*n.
Como noma general de deetilaoi)n& se dice$ C!anto d e d i ( i c i l eta
ln destilaci0n de l+%idos mezclados& como$
1.
2.
C%anto # a sean los dos l+%idos miaci*lRs.
C%anto idle cerca @O@ m% '%nto de e*%llici0ai.n
as (lemas deetiladae '%eden tener distinta concentraci0n alcoh*l4
Oe, OXiettirndo h a l l O d R R de ba*a grado con % 7- a b55.L., 0 *is&
l a m de alto Bdo con 4) - Y*OO.6. R'ra aia'li(icar la descri'oi*n de
lari o'eraciones de recti(cacidn , 3deetilacih& ea conveniente tratarlas
por se'arado& siem're recordando +%e (orma 'arte de %n todo& en lam
'hntata deRtil%toraa.
'lu*o. i s'nrato +%e se %tilina pue ia destilaoih #ioao!.i!ur y RiF
'le 9es deair& eon condaasaai*n dir*cta del va,or), oa e/ l m d o alum-
Ete equipo oanata de uu reei'ieate ll.dG1 calEra m e1 que 10 -
a deRtiiaoi*n puede mer contin%a o disoonttn%ci& ah'le o oa! 1y1
*i+%a.
Tntrod%oe e/ vino& , +%e se calienta ,a e.ea a 'ue+o directo o con va'or&
- 6NV -
lR @Ca*.m@& +%e es un reci'iente m'er'%esto al anterior& qus 'or-a
o T r a 'ore alojar los va'orea +%a ae 'ro*%crrar y la /Qtr'ol'. de g
lemteC o @c%ello de ciene@o& alargadera 'or la cual psisra los m'ore.
./ ser'entn. 6os va'ores (ornadoe son directenRnte recolectados
y condensados& conatit%,endo el destilado& el c%al tione la comof
sici)n media de/ va'or del +%e 'roviene.
s deetilaci*n contin%a ea 'ro'ia para tratar +randes cantidades
de vino, , la ma,or 'arte de los instala*iones traba*an eate ti'o de
e+%i'o ..
ia destiiroi)n conOin%a comiste en +%e me alimenta ininterme'T
da-ante e/ vino a destilar& , de la miama manera& se retiroa laa (rac
oiones 'rod%cidas. en iaa c%aiea ia .fte
in'erior Jac+ laa (%ncioneR de -era.
e/ calaatamiento del vino& ade'0e de seir donde se wta el destilado.
n 'rrte a'arior de la torre ea la emA6ra#a de oon.enmr.las fieoon
.gudi de condeneadores re(r(.gerantea a # e # o s .
Qstoa e+%i'os rrOn coltm%as
ngu ais donde se e(eotT
a s O O l m 4 R Rin d%striales se '%eden cla%i ( icer en$ - 8ol%iina de 'latos - "ol%iPna
em'acadas& , - Col%i'oaa de '%lverimoi)n.
Da de 'latos son las d e generalioodra en la igd%atSia aloo*olg
ra, y dado +%e alg%nas vecea e l vino corntiem a*lidos en a1panaibn,
+%e '%de 'rod%cir o*stniccionea& loa 'latos '%eden ser inde'.ltdiontea&
conatit>endo as %n anillo o e6emento se'ara*le de la col%oiR
+%e a! caso de necesidad '%ede aer demontado , lim'iado.
tos 'iatos 'resentan generalmonte mccE circ%%r& , cmatr%idoa
de oo*re& material +%e resiate a los dcidoe contmtidos en e/ vino. Da
'lrtoa en contRoto con el alcohol '%ri(iiorclo& son a#emis, .&$&ledos.
ns 'latos '%eden 'reeantar lae variantes do ser 'latos con am'a
me %.mias(0ricaa& cilndricas& con bordes lisos o dentatioe& dientes -
de dtstintaa (ormas.
.raQ*#osr de la destilaoi*n de* mm9oa aa'e.os& se rec%rre a dio
'odtivos es'eciales& '%ee& a cc4%.a da los da'0sitos a07idos +%e se 0
1B> sobre los 'lat>& Tar +%e aE>t.Iar (rec%entes lir'ie%s. Qsto
se evita con %na oam'Rna de (orm casi c)nica& Ilii!s#a c%'iina ;is*et.
6os col%mnae a s% ves, '%eden clasi(icarse$ a *ajo grsdo , a alto
-do, se< el ti'o de alcohol +%e R. o*tengr de ellas.
to& e?tra,indose %na mescla de coa'%estos rolEiles.
aiimonta e/ vino por la 'arte e%'er3ior& si es +%e ae +%iere +%e (%acio
ne a0/1 oomo col%4ma de agotamiento& sino& ae aliaenta en aB 'lato
in(erior.
grado tienen %n condensador de re(l%jo o des(lenIador& , %n reQrigera!te
del destilado. 2lgr.!as veaes se em'lea %n @calienta vinos@ 'ara rg
c%'>ar 'arte del calor do los va'ores alcohdlicoe antes de +%e pasen
ai re(rigerante.
ba col%rta a bajo grado& ea a+%ella +%e efecta a*/1 e l ago.uieo
% l a coi%mR se
Meds de Is col%mna 'ro'iamente dicha& las col%rras de bajo
Qste e+%i'o 'recalienta l a alimentaci)n de vino& +%e a veaes es -
todada eometido a Otro 'recalientamiento por m d i o de %n rec%'erador.
a t e dltimo %tiliza va'ores +%e salen del calentatniento de la ool%ma.
hia col%mna a *ajo grado 'ro'ia '%ra la ind%stria alcoholera& '%o
de tener de /0 a /R 'latos de agotamiento , de R a /1 de CoaC#atM5i*n.
<artiondo de %n vino de V o RO5.6.. se '>de o*tener %na (lema de
Eata VOo56.
;stas col%mnas llegan a medir haata ocho metros de alt%ra. QatE
siendo menos %tilizadas& ,e +%e las col%mnas deetiladorae reoti(icdoras&
dan %n aloohol ne%tro de Eu@ *%ena cralidad.
h a col%mnae de alto grado am a+%ellas +%e tienen la alimRntaoiGn
de vino a %n tercio de s% 'arte s%'erior& a'>?hmlamnte. $a '%de -
disting%ir una so,) e%'erior de concentraol*n , otra in(erior de Ao-s
mionto& +%e estGn se'aradas 'or el 'lato de alimentaci)n& y %n e l l o
pur evitar el paso de la espu-a.
+%e nos rmgure %n a*%ndante re(l%jo& a#e!i#s de loa osliontavinoa& ya
mencionadoe en el otro ti'o de col%mnas.
Se re+%iere de %n a(riador de agua
s aeccih de agotamiento consta genemimente de le a /R 'latos -
. la de c4centrac(0n de 7G a 3b 'iatoaD lleBdoae a o*tener %n a l c a
,rp--J--P-
139 -
La ma,oria de los inier@C.a*iad .#o calor 9dea( lendor& cal( entav(noi&
rea%'erador:& son de t%*os verticales& o en 1/ oaso de mostos
#.!aoa, oon %n iim'le mer'entin.
E a condiciones de o'eraci0n ae so)o el e+%i'o para la deetilaci*n
a alto , bajo grado& de'enden *hiCMente de hi caracteristioas del S6
no a destilar& '%es de ellas de'enden& la tem'errt>a& 'msidn& gasto&
n * e r o de 'latos& en (in& todae las v 4 4 r i a * l edee o'eraci)n de eetm e+>i'o..
"l 'rod%oto alcoh*lico o*tenido de la destilaci*n& no es %n aloohol
'%ro& a%n+%e sea de alto grado& '%es contiene u!a cantidad d s o -
menos grande de com'%estos e?traJos +%e 'rod%cen e(ectoe rro* # e el sa*or
, olor del 'rod%cto&
Para o*tener el alcohol 'uro& +%e se '%eda %tiliisar en las ind%stria
de /B *e*idas aloohElicas& es necesaria %na n%eva destilaoi*n %-
Bda Recti(icacidn. u s com'%estos de aloohol *r%to& son ob;.ris de/ -
llcohol etiico , ag%a& %na mescla de *aidoe& ]stores& aldehidos& alce
holes >r'eriores& (%r(%ral. Da l a aecti(iacidn& se o*tienon tres ti'o.
de 'rod%ctos$ los de ca*esa& o sim'lemente ce*esas& conatit%idas -
por l a s s%stiaiciae n 4 vso lKti les& los de cuerpo o alC8hOl #e *%en gumto&
+%e es en roalidad el alcohol rec.I(icado , las colea +%e contienen
a+%ellas mmtencias de '%nto de e*%7&lici)n -a@or +%e e l alcohol etiliB
00.
s recti(icaci)n& a l ig%el +%e la destilaci*n& puede raer llevada a
oa*o de %na emera contin%a o discmtB& >E%loee en esto a t i n o ca*o,
%n alad*i+%e tie alto grado, oom'%esto 'or %na caldera con %n ser'enti%
de calerttaaiento& %na colu-na de r e c t i ( i c a i h com'%esta de u11 nF-ero de
'latos +%e oscila entre 30 , %). %n c o n d e d o r & generalmente de has
t%*%lar , 'or Ciltiaio& de %n re(rigorente t%*%lar.
Para la 5ine*ra& el alcohol o*tienido en las torres de recti(icaB
O i d ' de %na gra%acidn de Y*o5.6.& se almacena , es dil%do hasta rl0.i
sar %na grad%aci*n de a'ro?imtidamerite *G grados.
S. eeooae %na oarga *ot*iica con caracteriiticas y oalidad mi(oz
W e i/6 aaiga '%ede serI
I
c
c
- irLY -
. - ;a,aR de ene*ro 50" - * e l a china B - Emillag de cilantr*$ 2-I - Cds%ania
de ner%ija /2.-I - dilecara. de nBja d%loe 3$ - Semillas de alcaraver /.7' - i*(z de
angMlica b$
Si la (a*rioariKn de /17 litros de 5ine*ra& se 0008WDen 7-
de M; carga como la anterior.
u08 ad destilen en alam*i+%es.
In # a %oI8& ea +%e ;etas (Gri%las de alcohol di(%i8o V * o a i B
Se em'iesa a calentar el alam*i+%e con va'or a - 'sis.& d%rante
e l tiar'o +%e se necesite 'ara hacer hervir loa alcoholem , +%e se inT
cie la destiiaci)n.
@io eatoe alam*i+%es tra*ajan 'or oargaa, los priieros dstilado'
mon las oa*eme& viniendo a o*tmeree e l 'rod%oto 2eno oucMdo se
liem a %na tem'erat%ra de =# a =8>.
ITs'%ii de u11 tiem'o razona*le(mnte lar+o, en +%e Re Eo e?tm(do
e l 'rod%oto *%eno& se 'ermite aloanaEr a/ alam*i+%e une tem'erat%ra -
mror (85-900C.), para recoger las oolas& de uoa concantraci0n alcoh*ir(oa
cer%ana a los =A>.L.
8oncentraci)n lleg%e a A>.L., eiendo lo +%e +%eda en e l alan*i+%e& 5
G",o r l o +%e se para l a destilaci)n.
Ias ca*esas , colas '%eden aer taai*iMn iii'iados con oarB 'ego
;Itss aolse aerlh =@raiEM b.8- +%e r
getal o 'eriaenEanato de 'otasio.
a 5ine*ra de*erK ser mesclado en tan+%es antem de aes enviada a
la 'lanta em*otelladora.
Ea mescla de OS5OS deatilecionee tendrK %na grad%aoi* elevada -
,or l o c%al ha*rK de re*ajarse c ' ag%a dea%tineralisada haata o*tener
%na oon%entracidn (inal& +%e ,or !oma, de*erE aer de G2.-g8.6. , 'ara
la 5ine*ra seca& @ de A>>G.L. 'ara la e?traseca.
Antes de ser em*otellada& con o*jeto de eliminar /a' 'e+%e'6.s -
- 1:1 -
impurems Pue an lleve en s% cont , la Oine*rs es (iltrada en -
(iltroR 'renea& c%,oR medios (iltrarh.ea son hojre de 'a'al& o *ien -
medio. ( i l t m t e o (omdoe por %na torta com'.ota ramalt%ate de la rs
circ%laci0n de 5ine*ra mesclada con ( i l t r o agu#a 9deaalite:.
p 'rod%cto necesitad %n re'oeo (inal para elidmar& la8 '.+%e(aR
tnrsae de olor alcoh0lic1& der'%is de l o c%al 'odd ser em*otella$
bo en *otell% generalmente de vidrio claro.
9IOM!EXI DB C M _ 2 _ .
%5 h t e r i a prima:
ee recomenda*le veri(icar BUS carsotaristicas 9hrinsedad& contenido de
aoeite& eta.:& , en carro de necesidad de hacer aesclas +%e #ni(OrmiOen
la calidad de lee 'artidas.
Ni alcohol etlioo +%e a au ve- '%ede conEderA@ir.e 0-0 materia -
'rim& de loa 'rod%ctos (inalee& de*e Rer sometido a %n mio>ioeo omtrol
de aaidad& chedndose en e/ EElisie& su concentrroiKn aloohG/iB
01, 'resencia de 0steret/& alooholea ma'erioree& , aideJido0.
\>l+%ier variacidn altera(i el ea*or de l a Oine*ro& por l o c%al
"$ \oatrol del 'rod%oto en 'roceso$
9. re+%iere +%e se controle en todas las eta'% de ia \@mti6.eriKm
la grad%aoi0n alcoh0lios& as! O M 0 a'ariencia , sa*or durante la (iltrroi*n.
O: Oontrol del 'rod%cto terPclnr8oa
$1 'rod%cto ela*orado& +%e c w d o se ha tenido c%idado =s'ec/R/
a lo largo del proceso de ela*oraci*n& de*e ser inmajotrr*le orlidad&
de*erK& ein embargo, checarse& 'ara ello& e1 'rod%cto B*otellado& Be
e8co+er; al asar& una o don m%estra0 semanaria0 ,ara r>liaar eo*re -
ellas, laR detenninacionee necesariaat grado aloohGiic1& aoidei& Eat.
res& aioohoieR s%'eriores.
!am*i0n se de*e l levar a ca*o %n a 4 i l i s i so r 4 o l 4 t i c o .
.
- 1A? -
!
.
0 & 2
I"ICQ
"e(inici)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /Y-
DI)GlSI) D" <6#JO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1:6
I"WF<223)CI&R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. e200
MRtodo de 6evad%rns P%ras . . . . . . . . . . . . . . . . 211
;lMtodo de antisM'licos . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
MMtodo Ee rec%'eraci)n de lev$`?i%ras . . . . . . . . . . . 211
30)3)FCI"23&, POS!B Wiitfif!A'1.'1VCJd . . . . . . . . . . . .
-?>?
"estilaci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
A(lejamicnto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21G
Pretratamiento de /z.s *nrricas de ron . . . . . . . . . . 21V
BIBLI&G1)FI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. ?>8
.
/_'
- Ir" -
Ron.B. e l 'rodircto de % - r . f40r.^cVr,t;iic i /ri nicoh0iictr , d e s t i l a c i 0 n del
g%ara'o de l a caii$$. ) e a?icar& : i : i i co':io ) e 1-i acAl.$4$.$ao melad%ra 'rovenient
e de la (n*ric%cidn de nGziic\r ^le ca5a.
"s e l ag%ardiente o*teri.ido v3or (3rNrinent\cD0n a l c o h 0 l i c a , destilado del
Hugo de caim de a$`Zcar& T:i :;ea r4it%rrrl. o concentrado o de las mieles inc
r i s t a l i z a * l e s o s%*i3rod%cto$D d.e l a $P$6*ricnciHn de azcar de caJa. Es un
li+%ido trans'arente de c o l o r arn*ri..Eo de olor , sa*or 'artic%lares +%e
de*en de a'reciarse 'or l a 'r%e*a de catado como identi(icacidn de esta
*e*ida.
La materia 'rima mKs %tilizada en MM?ico son las melazas o mieles inc
r i s t a l i z a * l e s a%n+%e tam*iMn son % t i l i z a d o s e l (liara%o , la nanela o 'il
o n c i l l o .
.
Ql mara'o es menos %tili?ado +%e la% melazas nor las s i 5 i e n t e s razone
s minc inalment e :
a: "1 costo del iD%ara'o cs tie dos il dos , meciia veces +s a l t o +%e e l
de la miel i n c r i s t a l i z a * l e tomando en c%enta e l rendimiento en a*>rdient
e .
b$ Q l %lmacenamiento de lac inelmas es coini?irativarnente mds (Kcil.
cC 6as c%entas *acterianas corn'aratDi.vas indican +%e e l 6>ara'o tiene
8 ' - /, de % a /1 veces mKs microorD$anismos +%e las mela?as.
d: 6as melazas de alta calidad '%eden almaceriarse 'or largos 'erodos
die'oner de e l l a s d%rante todo e l ario& en cam*io e l g%ara'o en *%enas
condiciones ,961> '%ede o*tenarse d%rante las M'ocas de za(ra.
Con l o +%e r e s'e c t a a l ' i l o i i c i l l 4o 'enela t i e n e l a de sventaja de t e B
ner un 'recio m%cho md3 a l t o +%e i%s melAA.$m.s.
Mieles i n c r i s t a l i e a * / e s . B Las mi e i e s de ! i i ja vii$eo%idad& a l t o contenido
de azdcarer7 t o t a l e s & ni t r)geno , Eido ( 4 r i ( ) r i c o, +%e& ademKs& t i e B
nen *ajo conteriido de cenizas y goinas son /.r.s -;s adec%adas 'ara l a nrod%ccidn
de Ron.
Loa rones 'rovenientes )e mi cles (rc$BDcas usadas directamente al salir
de las centr(%gas en la ei\*or%.2 i0n (C azCcLr, 'rod%cen ma mejor (er
-,
I k
A
5rados ;ri? 85
$D$?c$>oc$i ver 0iaii ~ L
Azcarci& red%ct>e$D 0irec.torD 17.25
;(, !j$
Aeiicares red%ctore$D t o t i l l e$D ljb * _@.Z, <
.Cen.izas <i . UI
itr)geno t o t a l 1.0-.
Acid1 ( o s ( 0 r i c o como F205 o. 2b4
!an+%e de are'araci)n de la materia 'rima.B<s %n tan+%e a * i e r t o de
hierro +%e se enc%entra a 're$iiSn atmos(Mrica en e i c%al se tiene 'or
o*jeto acondicionar la materia nrirna de tal manera > e la levaa%ra enc%en
t r e %n medio (Kcil de (ermentar. la 'rarnrnci)n del mosto consta de las
sig%ientes o'eraciones$
1$ "il%ci)n cor$ a- , nreci'itacidn de l o s no azilcares.
2) Senaraci)n #e los no a ? h a r e s nreci'itadon.
7 ) hcondic ionami ent o en r&%otaric ias Pu nmi can.
Para la ' r e c i ' i t a c i h de l o s no aziicares se % t i l i z a lechada de cal.
C%ando e l valor del '(i do la +ele.ze it4 i n i c i o sea menor de -.R 9considerado
e l d'timo: s e aiiade 9 O C Oa 4 I O C O e l hidrd?ido de c a l c i o hasta o*tener
%n p1 m%, cercano al mericion>io& entonces se s%s'ende la adicidn de
ca/., se mantiene e l calentamiento a ;) B$, d%rante diez mini%tos manteniendo
todo ese tiemno 1>. a 4 i t a c i . 0 n por lo +%e e s t e tan+%e de*e contar coi
%n agitador.
:
C%ando e l p1 de la memla d e sr#m , miel es s%'erior a 5.8 se l e agrega
hidr)?ido de c a l c i o en c a t i d a d s%(i.ci.en(re 'ara n%nentarlo de 1.2 a &..
, (inalmente se aj%sta e l 4$I1 con Eido s%l(rico o dcido t a r t a r i c o d i l % i B
dos hasta alcanzar n%evamente e l valor de -.C. Posteri.ormente se deja re'osar
t r e s Eoras 'ara asentar l o +%e SQ va a se'irar 5los no azcares:.
64 se''trritci)n de : ] o sn o ;.,~.~.~::;~, .ey:c,sc ' i.tDidos s e re<6iiea 'or Dnedio
de %na c e n t r ( % g a .
Ei tratamiento a n t e r i o r e$D s%mamente *eri0(ico tanto desde e l '%nt
o de vista +%mico corn$& desde e l * i o l * g i c o 9 * a c t e r i o l 0 g i c o : . Ql traB .
O tamiento corBtin%o a R1 C red%ce enormeinente Is. ( l o r a micro*iana de la
melazaD de hecho son eli+iriadas todas las (orma$$ venDetat i.vas con e?oe'ci)n
de alg%tias esnoi.as 're$Dentes. O,to ( n c i l i t a enormemente el tra*ajo
de la levad%ra d%rante la (ermentaci)n , dd como res%ltado %n n e j o r
rendimiento en ron& dt. *%en sabor , agrada*le aroma til s e r d e s t i l a d o s
dichos mostos. Ql tratamiento +%mico vrodiice c i e r t o s cam*ios en la cog
,,. 'onici0n de las m i e l e s & +%e las 're'arii 'ara la (ormaci)n de l o s c%er'os
aromdticos descados , (acilita& en alN$%no$D casos e s ' e c i a l e s & la
(ormaci)n d e l a c e i t e esericial rii@omEt& i'o" conocido como a.cej.te roriero.
,i. este t rntnmi ent o n o s e I l e @ 4 aR ::aha con e?tremo c%idado , s e co*re'%san
los lmitcs 'reescri$ton rQ:]F:F e?. 'ii& c\ibe 2 I / 7 s i * i l i d a d de +%e
se e ( e c t e %na liberaci/rr *e l.4,,MM Tiai.e$B nr$,Sn.icas , dc los a l c a l . n i d e s
' r e s e n t e s & l o s -6c9 -o":it i".e::; ) o e.1 3.0::; ' w w ! ~4 dt~ari lri d%rante I n dent
i l a c i * n & im'nrti.end7le al prci:::icto i 3 - / 4 /o l o r e s no %eneados.
#na vez termi.nado e s t e tr\tarnirrito& S."L mezcla de agua j n i e l se
(iltra 'ara eliminar las matcAri$is nrccir;jt:itiz<s , se na- H %n n8cAvo
tan+%e donde ne e ( e c t a i t a >e>.rac.ir-n (intil. da 1.0s m s t o s a n t e s de la
( ermentac i)n.
En la (ermentaci)n 'ara l a o*tenci)n de ron e s muy conveniente la
l i * e r a c i d n de c i e r t a cantidad de Kcidos orgKnicos +%e d e tarde a,%dad
n a la o*tenci*n de T s t e r e s +%e a&,%dan a ma mejor calidad del 'rod%cto.
Por l o c%al e l a j % s t a r e l nR cercano a -.R (acilitarK l a 'rod%ccidn
de los Kcidos d%rante l a (ermentaci)n.
R>a los (ermentos roneros e l 'orcentaje en 'eno de los azcares
red%ctores t o t a l e s Qeneralrnente se enc%entra e n t r e e l /1 @ 1c.
La 'rod%cci)n de ron re+Niiere de %na levad%ra ca'az d($ nrod%cir&
adeds de e t a n o l & cantidades a n r e c i B a * l e s #e n!; .btras s % s t a n c i a s r e l a B
cionadas t % l e s cono Kcidos oresnicor$& Qsteres& aldehdos , a l c o h o l e s
S#PeriOreS. La r e s i s t e n c i a de / i A . S /evad%r!ao roneras es *aja , la inhi*iciE
del 'oder zimoDnTnico& Aor ac%in%iaci 6n de 'rod%ctos metn*hlicos
oc%iBre rK'idamente. Ua +%e 1.a cantid>l de i$i$Zcitreo , o s i * l e s de s e r ( e r B
mentados e s *aja e s conveni.ente e l hacer las $.ie?clas a %n contenido -en
o r de a zZc a r c s t o t a / . c 4(e r$nnntesr&cihle$j . 9q ue t odo e?ceco Znicamente
'rod%ce %n ma,or des'erdicio de $i.$j matcrin r i r . i + n . .N$te e s e l ' r i n c i ' a l
o * j e t i v o de /.a d i l % c i ) n an.torD mnc i $b$iE.d\ la c%al se re$i.l i z a hasta o*t
e n e r en la inei.clDi. $Iliro?im$iritl.n$&nte 5!1-r>? Ba. o
La levad%ra derende para :3u c r e c i.Fier,t;o , m%iti4i/i.caci)n& de c i e r B
t o s e/e$nentos +%e de*er0 eric7iil$re.r eii el. +edio im*iente en +%e vive. 6as
melazas 'resentan e s t o s elemento..D !erY Ton d e ( i c i e n t e s en nitr)eeno ,
()s(oro. Qsto es corre'Dido mediante i a ridici)n de cantidades determinaf$,
--
das de s%l.Cato , ( o s ( a t o de amonio.. ' .
#so de antisM'ticos.B#na 'rsctdctr a%, conveniente e s la de a c o s t m B
*rar al (ermento& desde las t i n a s de levad%ra& a la 'resencia de las
s%stancias +%micas +%e mE tarde l e s e r v i r K n de alimento en las tinas
de (ermentaci)n& as( como ala 're$$enci.a de %na s%stancTa antisM'tica
+%e l e s e r v i d de 'rotecci)n contra c%al+iiier contaminaci)n. La a c c i ) n
de las s%stancias a n t i s M ' t i c a s a%menta directamente con la acidez del
medio& inversamente con su contenido de azcares , d i r e c t a s e n t e con l a
concentraci)n de l a m i c r o ( l o r a 'resente. La ririnci'al v e n t a j a del uso
de %n a n t i s M ' t i c o coino e l a<& e s e l red%cir la 'ro\%cci)n de g l i c e r i n a &
' ' de K c i d o s % c c ( n i c o & , de giic)&.$erio , disminiiir e l tiem'o de (ermentaci)n&
,a +%e %na levad%ra acost%m*rada al (l%or%ro& trans'ortada a %n medio
donde l a concentraci)n de e s t e sea menor& m a n i ( i e s t a %n a%mento de su
'oder (ermentativo. Li conceriTiBaci.0n %mEl 0e sr< e s de ? G/11 / de
mosto.
.
.%
Calidad del ag%a de d i l % c i ) n . B R r B una i n d % s t r i a como la del ron&
donde e l *o%+%et determina en gran 'arte el 'recio del 'rod%cto ( i n a l &
de*e t e n e r s e e s ' e c i a l c%idado en la s e l e c c i ) n del agrj. de d i l % c i ) n . Ql
cont enido mi c r o * i o l h 4 i c od e*e s e r *ajo& e/ cmt e n i d o aiiieral& e s ' e c i a l B
mente las >iles de s+dio& c o l c i o , rn+'esio& m$inteneAse l o mEc ba*o 'os
i * l e & pira e v i t a r +%e la r e l a c i ) n de l o s no azicares a los azcares en
la mezcla& i n ( l % , a en contra del crecimiento y las a c t i v i d a d e s de la
levad%ra. Q l cont enido )e l a s s a ( e 9m i n e r a l e s i n ( l % , e tam*iMn d%r ant e
/: Ql mMtodo de levad%ras '%ras.B8%e hsicamcnte c o n s i s t e en es@B
riliear el nosto +%e se va a t3ermeritar en s% i.noc%laci0n con %na c i e r B
ta cantidad de lavnd%ra +%e se hi rire'>Bado a 'artir de %na I.evad%ra B;ra
seleccionada , +%e se c%ltivii. irrde(inidtlinente en a'aratos e s ' e c i a l e s .
2) Ql mMtodo de a n t i s M ' t i c o s . B 8%e c o m i s t e en *%scar condiciones
es'eciales 'ara e v i t a r la44 i n ( e c c i o n e s s e l l e v a il ca*o 'or3 e l emnleo
de levad%ras aclimatadas a a n t j s M ' t i c o s determinados , l a a d i c i h 'o%t
e r i o r de d o s i s ' r e e s c r i t a s de dichos a n t i s M ' t i c o s a los l + % i d o s
adcarados.
7: Ul nMtodo de rec%'eraci)n &e /cv\d&ar%s.BConsi.ste en reco*rar las
levad%ras al ( i n de l a (ermentnci*r& 'M>% r e % t i l i z a r l a s 'csteriormente
en la inoc%laci)n de %na n%evn tinil de (ermentaci)n.
Q l 'rimer mMtodo t i e n e l a desventaja de dar %n 'rod%cto con menos
*o%+%et por falta de (ermentaciones sec%ndarias. Ql seg%ndo mMtodo dK
%n mejor *o%+%et nor e ( e c t % a r s e (ermentaciones sec%ndarias en 'e+%eJa
cantidaa. El. tercer mTtodo D@ (ernentaciones m::s rtz'idns , con ma,or
rendimiento a l c o h * l i c o .
? !ia tem'er%t%ra H'tima eri la 'rod%cci*n de ron e s a + % e l l a en la +%e
se o*tenga %n rendimiento e ( i c i e n t e de a l c o h o l e t i l i c o , l a 'rod%ccidn
en cantidades considera*les de s%*'rod%ctos desea*les. $De considera +%e
e s t a tem'erat%ra e s riel rango #e 2VB71 C d%rarite la (ermentaci)n la
c%al e s reg%lmia mediante e l uso )e sernentinos.
&
Q l valor i n i c i a l de ia $iesclDt t i . > e urn b$ran i n ( l % e n c i a en e l c%rso
de lo (.3er$rieritacidn , 1.):: $Dli*$ r$bri%ctos Nnr$tri3El ico$D formado:; d%rante
e l l a . ,i e l p1 ini.cia/ e s in63e.i.or a /.6 se o*.tend.rK %na ma,or ra'idez
de ( e rment a c i )n , tie / 1 $ 7 4 4 i . ~ ~ ~ r ~ ~ ~ $ ~ t i i &~A~e~ i~D,$T. *, ~0 l.ic4A$D( o r ? ido s
d%rante e l l a &
se ten\rcin en meri.&r r$j.titidad , ve. se ter+,a 4)n mayor rendimiento alcoh)lico.
. S i e l p1 i n i c i a l se enc%i..itra eni.Dra 5.5 , 5.8 se o*tendrd un
'rod%cto de mejor aroma , s%*or.
..
2o ha, dii.da al9N%na& #e 1 F..sc :: '??J':,: roDA*c&rial >r$i hacer las c%*$.ts
de (ermentaci0n es $iI id$ni.na )]: 'Ler. 3 3 1 & que $3cicii.i$ta n /iinrAeza , +%e
ademds& nor emi.tir cierta r%diaci*n& son mds ( d c i l e s de en(riar. 6a idmina
de ( i e r r o es rec%*ierta con %n material antio?idante como e l CRa'idolG.
El tiem'o de l a iermentaci)n ' r i n c i > l es de 70BG2 horas , t o t a l de
01 horas a'ro?imadamente.
6evad%ras.B6as levad%ras roneras de*erKn ser seleccionadas& entre
l a s nat%ralmente e?igtentes en n casa de aziicar o en s%s 'rod%ctos derivados&
es'ecialmente en l a s +%e se enc%entran 'resentes en la7 mieles
.- (inales.
Las leva\%ras desde e l '%nto de vista ind%strial de la (a*ricaci)n
de Ron se clasi(ican en dos grandes grupos:
1$ 6evad%ras aero*ias +%e 9Ian %n 'rod%cto de c%er'o gr%eso , Plor
'enetrnnte.
2: 6evad%ras annero*ias ciue dan A a~ + %ardiente de t ino / i.*ero ,
olor no m%, nenetrsnt&e.
6RS seg%ndas son /.ris .rids ilCNi>dii$i ; 1ri:i !:0s %tilizadas . jeritro #c
estas tenemon a 3archarom.ycs:J oerev i cese , .i $.Dchi Qosacctiaron,ces '.
,G%!H%I,JD,OS Pi44D!B<4$$Rm44CPi4!!S4$D.BDIi';rii&;dRe l~a (ernentaci)n& es aconseja*le
dejar renosar el. mosto nor im c i e r t o tiem'o& rara ' e m i t i r
+%e 1O lenta (ermentaci)n residii(il& que 4eneraimrmte s i > e a l a 'rinci'al&
se e(ect%MD l o +%e 'rod%cir(a %n mejor destilado en sa*or& %ni(ormidad
, aroma. F1 dejar renona- a l mosto (ermentado de /2 a 2G horas&
-- .~
le da o'ort%nidad a l a -a@or n'arte de l a s s%*stancias s%s'endidas de
asentarse
origen a l a (onnaci0n de n%evos com'%estos aromlticos& mejorando e l
*o%+%et del ron.
, a +%e se e(ecte una serie de reacciones internas& +%e dan
SeE e?'eri.enciaR. el 75. del t%(o del. ag%ardiente reciMn destilado
es 'rod%cido por la accidn del 1 l o r . so*re las materias nitrogenad%s
s%s'endidas en el monto ,or 1.0 que es im'ortante eliminar dichas s%*stancias
antes )e e(ect%ar Yii dosti.iaci*n. .e 'ire$$ien eliminar por decantaci)n&
con coaeDiilantes& por (.il.traci0r& et.c.. C1 otro 2-- del t%(o se de*e
a &(ermentaci)n de(ect%osa o a ini'%rezas 'resentes en l a materia 'rima.
?ra evitar l a ma,or(a d e l t%(o nresente en l o s ag%ardientes reciMn
destilados se toman l a s sig%ientes 'recac%ciones$
/: ilacer la$$ dil%ciones con 3.::ixi 1( !iil! '.ira 'osi*le +%mica , *ioi
0Qica.m ent e.
2: Selecci)n c%idadosa de la materia 'ima.
7: miminaci)n de l a s im'%rezas de origen orEnico en s%s'eneidn del
mosto (ermentado.
& ) Seleccidn c%iclado$D% del alam*i+%e a % t i l i z a r .
"e%n%Ms de l a (ormrntaci47n l a 'arte cl$irii del Nn"sto ne l l e v a directanente
a i tan+%e a1:i:nenlxidor de las avaratos destiledores e l c%al es
* ' de cemento , s%*terraneo& coiocado en i z 'arte in(er$Bor de los a'arntos
destiladores. 6a 'arte $i.seritada& de /1 a 21I es enviado a travMs de %n
tamiz a @ < a r nor l a s%,ercentr(%+a nara rec%'erar itis levad%ras.
"Q7!!IACIO.BQn e l mosto tia, una serie de com'iiestos v o l K t i l e o denomi>dos
im'%rezas +%e son l o s +%e rnod%cen e l c%er'o caracterstico& e l
aroma , e l sa*or c%e diierencian al ron del alcohol comercial. h t r e las
s%*stancias v o l E t i l e s se tienen atlends del alcohol e t ( l i c o & %na serie de
Kcidos orgKnicos$ ()rmico& acMtico& 'ro'i)nico& * % t r i c o & v a i M r i c o & cd%rico&
ca'r(lico ld%rico& etc.D aldeh(dos& es'ecialmente etanal& 'ro'anal
, *%tanalD alcoholes s%'eriores como *%tanol& am(lico , 'entanolD
Msteres& , (inairnente ai!:o de glicerina , aceites esenciales& entre e l l o s
e l conocido como aceite tie ron., +%e constit%,e %no rie l o s d s valiosos
ingredientes rb9jra e l aroma , sa*or de $in ron gen%ino.
i
f,
$DeE 'arece& e l aroma del rQ+ estK. (rmado 'rinci'almente 'or l o s
Msteres ( h > i c o s , accticos& 'or el ucetal)ch.P$o , 'or /41s alcoholes s%'eriores
r d s una 'e+iieEl crint.&`iaii de u.Z; aceite osencid de7conocido. Qste
a c e i t e es %n l +%i d o i.rir$oioro 4 / $;:;< J..:i'n.ir; eri 4)l~coEo+l% e en ag%a. se
[Drice con lo4; ternenos.
La onertrcidn de d e 4 t i / $ 4 c i .)ho l r
al coho/ e t ( l i c o 5el m$itDo& junta con aIi.4inosc ongMneres deseados& es de
c i r & se trata de i.i!>i oneracidn A$i*liBntiva , rccti(jcadcma.
!t?isten 1r +n n4i iol it r ~ fsoi. mns de d e o ( i i s r l o s nostos$
1$ For lnedio de dos o d.; dt%riti).ncioiies sirn'len sucesivas% de (re"er
e n c i a de o l l a , c:%to es %sando ?? r , t i " " i . c a c i 9 n por raedio de la redestii
: i c i 9 n .
CD Hedinrite e l :.i?o *!e: iin .Zl4? B h i & l % i dincontinuo, de ( r c " e r e n c i a de
olla, (rovisto de un condenssd%r $$e r e i ' l i i j o tctal entre la columna r e c t i -
" i c e d o r a @ e l condennador (t.neN& .
4 : TMsando tina c o ~ u ~ i i2m:: ti+3++G contin4;in :?da.?tada l o mds ( o s i b l e a l a
d e s t i l a c i n del ron.
Nl (rinier m6todo estd (rrLicticaniente en desuso debido a su a l t o costo
de o(eracin, e l ( a n e s . ( c i o Pue ocu(a ' e l a l t o #ast* de combustible @
tiem(o n e c e s a r i a s na&m obtener e l sroducto " i n a l . ,.,
#l semundo m6todo es con el &ue se obtiene un (roducto de alta calidad.
:%u desventa.a es exclusivamente de naturale!a econmica 'a &ue t i e n e
una ca(acidad menor (or unidad, re&uiere ms es(acio ' ma'or /asto de
tiem(o @ combustible Atira Lla (rodiiccin de un voldneri dado, com(arandolo
con una columna continua.
- i el o b . e t o ( r i n c i ( a l &ue se (ersit,e, es la e x c e l e n c i a del (roducto
" i n a l . 6 s t e m6todo deberK aer seleccionado.
"L tercer m6todo t i e n e v e n t a . a s de t i ( o econmico: tama>o com(acto,
econom0a de es(acio ' (roduccin unitaria. mu' alta, con una considerable
econom0a de tiern7* ' cmbustih1.e.
La (rinci(al "alla de e#t>s a(aratos contiiiuos, (era (roducir ron
/enuino de alta calidad, conliste en !;ue no s e cuenta t o d a v 0 a con %II
s i s t e a a &ue (ueda " r a c c i o n a r debi.darnente (ara obtener una com(leta se,r
a c i n de los (roductos deseados de los no deseados, e x i s t e n t e s en el
mosto &ue se va a d e s t i l a r .
9s de ma'or im(ortanci.:i el &ue nunca s e a c e l e r e la d e s t i l a c i n , (or
e l c o n t r a r i o , e s t a deber+ ser l e n t a , r . 0 t a i c a ' irni"orme. #sta (recaucin
es es(ecialmente necessaria cuando se t r a b a . e con el alambi&ue de o l l a ,
al ( r i n c i ( i o @ al "inal de la d e o t i l a c i d n @a &ue inici.almente debedn
se(ararse las cabe!as , al "i.nal$ l $ i z colas. 7eneralmente e l tiem(o de
d e s t i l a c i d n d e larD c:i.t~ezac es de 15-2* ninutos ' e1 de 19s colar, de 1*-15
minutos.
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"'~:r,.,J&. $le csE2 :;FT&9F,. l.5 I2 <,,. )dZ.< ).. - ~ > . ,,, . . > &eB .I . :. ., . :'- :-::"*
*ierD (erneiDtA.-s j- :j:K8jQ;i:::K,Xl :L1C.:t.:,. :;. r$$B$!A/eIa. r.?c\r.er& 2 l&77 7V 44.?4;o44..
en & i 4 s o ss .,.$encjnn4izn 7- / . c 4?B ?-?4 r i e s r ? ~ .
.,.. -,',,~:;; (..*..,.;.. I . n $ l e
n.:* (enEeD.$n d e ziC$D\$$$i ari-Yn, i i % z 4 4 i"e? E( . B idD d i l i . 4 c d a 4 i'oe
r.(ectDAmente&
'%ede ser a t r i T i c i a H 1 . ~ ~cn3%r Dzi.i sisi i .mSes$
1$ 6a i m t a evanoBaci)n del contenido i n i c i a l a travMs de 1>9 ,oros
de l a *arrica& a%?ili.adn nor l a s condicimes de tem'erat%ra , h%medad
r e l a t i v a del medio.
25 6a acci0n disolvente de l a s o h c i ) n alcoh)lica so*re los constit%,entes
de l a nadern de Ins Sarriczs.
7: ) l a serie de com*inaciones +%(rnicas& condensaciones , o?idaciones&
desarrolladas ,or l a a,%da de l a acci0a cataltica de al*anos de
los constit%,entes minerales de V.a *arrica& gracias a l a o?idaci)n ca%sada
nor el o?geno del aire , medi.DNrTA las interacciones entre l o s constit%,entes
originalmente 'resentes en e l ag%erdiente& los 'cstrriormente
(ormados , a+%ellos e?traidos de l a madera de l a *arrica.
G: A l estado de e + % i l i * r i o (iBnalmente alcanzado des'%Ms de que todas
las reacciones antes mcncionadas se han e(Bct%ado entre todas las s%*stanB
, cias 'resentes.
e "esde e l A%nto de vista comercial& ;) meses es e l tiem'o -;s anro'iado
de a(lejamiento nara contar con %na *e*ida de calidad ace'ta*le.
"es'%Ms del aJejamiento se lleva . ca*o %nti ( i l t r a c i ) n %tilizando
generalmente ( i l t r o s coz ti.errn de diatomeas. Vl ron, des'%Ms de Msto.
( i l t r a c i ) n & se zi>tD$ R l a r A`raci%aci`Sn a l c o h j l i c a fina?. +%e es del orden
de #9-#A&~.i. ~ ~ c e r i . : : ~ e r ; t e .;3 z:::: ci.i..li;c 6$jn Y.2 e(ecAD ?a iAn iin tanNlrDn. 5;e
hi e r r 7 a 4'resi-r.:> .,i;atj:qf,'rci a.
. . .
i,nco3 `Ae e.ri6otBV. $.2., n3. n.roNii.i.bt&c Z-,si4 .c.:: a ,.( 0F.Ge !7 denonira e; co-.
ciAAi$b del .r$$c en el ,Exe .;" . t$$r$l e:. c$bI$Dr. '.;r;tc~ $$&jDD.4Dte oe rezii%#A.
m.??ri.iante l a a d i c .]%u~ : ?~ : ~ ~ . > r wr." t eci iai & (ra&DDior&te$cm?e& ea cnr&r@ne$ o.
6,etratamieiito ri9i ;.:;c; Eir&r.ica$D tie r\$i.B.I& *D.,r.i;:us ,J;C :a>; ':? //.
ds vanor o se someten a I n acci)n rle X,4:uti T i r v i e c d o hsst\& C%e e l cmdessndo
Pue salga de eiias sea incoloro. 2 contin%aci)n #e llenan con %na
sol%ci)n caliente de Caco a i o.iiI nor 2 o * &as, iieso%Ms ss iierian cor/
agua ( r a cada 24 horas unas 0 0 V veces. Ainalnente la:: *arricas se l i s B
nan con %na so4i%ci)n dil%ida de alcohol , agda a l 20$ en volEnen a l a
+%e se ha ariadido alrededor de 1.-. en volZmen de Kcido acMtico 2/32R0.
Qsta ltima soi%cidn se e?traerK hasta e i momento en +%e se vaya a iienar
3
i>,..
*,,: l a *arrica c
6a cantidad de caramelo +%e se aJade a l ron es de anro?irnadamente
/+lOl.
7IQ6IO5RAPIA
@esE Pern?ndez& Eduardo A.& A!XP;OU .CU1 UAIRA 6A I;S<A6ACIOl! "i7
#A P6A!A PRO"#C!ORA "i7 RO& MM?ico& /YV1 ,
53Ksis #AM: .
&n=HrIon Jara& A6lan J o r g e & ' PROUQC!O P)0) 6A IS!A6ACIO "Q #A
.. . <A;RICA "Q B&N, M0?ico& /Y-7.
. ,
: Jaco*o Salinas& 5ildardo& RQSISIO "Q6 KQIQ3I3O"O "Q Q6AoOR4CIO "Q6 - ., . RO
CO !6"QlvCIAS A R"7&0)0 6A CA6I"A" "F6 PROBB
o.'., /Y0-& 9!Msis #A5:
& K8 #A mJ3jRCIA "Q A5#AR"IQ-
,c.
, ^ l . . " .
1 E B ' : 6 )
I2DIC"
D"FI2ICI&2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-?1?
3IP&, DE I,f%IL)
!e+%ila ;lanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2/2
.!e+%ila #fiejo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/2
!e+%ila Joven A*ocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/2
!e+%ila re'osado ....................... .2/2
e(inici)n de A*ocado 2/2
h
., . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . *,, e(inici)n de
mad%raci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . .2/2
2)I)3"VI), P$&=% " I2,%R&C 7 x . . . . . . . &2/7
"Q<6#JO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B2/G
,C0IPCI&P3 "Q6 PROCESO D9.."L)B& . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . >e 2/-
!atemaciEn . . . . . . . . .,. . . . . . . .2/-
o h:rchncamie . . . . . . .cH.I
<ermentaci)n . . . . . . . . .?1=
.' Seg%nda "estilaci)n o . . . . . . .2/R
.... Re'oso . . . . . . .~ ..
. . . . . . . . . . . . . . . . . .& 2/R
k-.. Mad%raci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. .2/R
. . #
ece'ci)n . . . . . . . . . . . . *,. . . . .2/- *
a$
Primera "estilnci)n o . . . ._ . a . -?1=
, ,
. . <i l t rado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
!ratamiento con car*)n activado . . . . . . . , * ' , . , . .
A*ocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . ?1:
"il%BciHn . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~... . . . . .2/Y
!rata?iento 5e ag>zs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : 21S
"il%ci)n 6e azceres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21S
#QSCPIQCIO4i "Q6 QC2tiIP1 QhP#A"O
5ima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Rece'ci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Coci%idnto o !atem?ci*n .................... 221
Molienda o machacamiento 9Q?tncci0n de amicares) .... 22/
"e(inici)n$ 6a de( inici)n sara te+%i la de /7 X o m 4O (icirfl $ie?icE
na en vigor 'arz este 'rod%cto es l a sig%iente$
'or l a destilaci)n , veri(icaci)n de mostos 're'arados con zz!czres -
.' Oe*er ' variedad azE6& someB6iiamente
a (ernentacian. . a con&i&evaa%rEs. PermitiMndoonar
hasta %n &4S> de .otros azcares en la.3're'araci)n de diBB
stos. Q l t e+%i la e s olor , sa*or CD-I
s , de ac%erdo ncoloro o ligeraBB
i i e n t o c%anda ea e niade4ra de ro--
CSe ~ urc-L.-.& - ;-ar \e+\i7a i r *e*ida alcoh)lica region2/ o*ceziA4A' .'
. . idos de ca*ezas de -Ag-av e
. .
. 8 . o&encino.C
ase a l 'roceso de e ntes t i'o s de t-e
mad%raci)n en *aBB
ser3a*ocado o aj%-s
esta*leciMndosecom'onente
-as jc.-.
)n , aj%stzdo con
i'o T): Prod%cto
e madera de ro*le o
con ag%a de dil%ci)n z
'a6o , Ej%stA.de c - -
gi
- ..1< -
LQateriz ? r i m 4 Com'ie4enBcaria$
1$ Azcar& ?ascn*ado& ' i l o m i l l o & gl%cosa& (r%ctosa& etc. jreviz clil%ci9n
en agua Ezl 6%T de azcar e! 'eso a'ro?imadmente.
2: ;eactivos$ Mre;, s ? l ( a t c de a.aonio& (l%or%ro de amonio 9comc (zctnA
de crecimiento 'ara la-a2uras J' c o - ~i ngrediente 'ara hacer s r l e c c i -me
i medio pari Saccharon,ces:.
6a 'ro'orci)n entre azcares 'rovAnier.tes de )+a6e te+?ilznz , +%eiios
de otrcts (%entes 9 ' i i o n c i l i o 'rinci'a6i.ente: 'rmitidoD es de
%1% de l o s PrPaeros T RYJ ZOel. se.gmio ti'o& como aE?imo de s%stit#clo-.
---
, . .,
- . . . i../.D$ -
i
- 216 -
~ S ~ . - 2/- -
~~~
~~ ~ ~~ ~~
I ~
~ ..,. .. . ,. ga , >$a trm'c. de vaBor& e i cociBiacto es r;=# e ( e c t i v o , Szrejo& ,BB
12 'resi)n o*ter.id7 es le de*ids e 12 evs'orsci)n del :g.12 +%e entr.B
eri e * % l l i c i ) n nediente los serrencinBs 6s celenta(irnto.
"es'%Ms de CcrgQr e l mezctil n3icesario& se agregn e.g%2 heszri c%*rir
e l seBentin , se c o z i enza 2. in,mecte$ e vaDjor \eJa?do l a v 4 l v % l ede B
selida del Qire a*ierta& 'ar2 e?.s%Qs2rio todo , se c i e r r a hesta +.%e -
se note +%e em'iezz a seiir '%ro va'r& esto se hzce con e l o*jeto de
+%e la 'r e s i )n marcada en e l r n m h e ? o 6 S e4(e ct ivci .
A l comezar l e e*%ll.iciHn , el consig%(ente des'rendimiento de va
pores emAieza a s%*ir 12. zg%jc "e3 ~.~:.5:e:ro , c%4ndo M s t r i%ii IA.ega\o
: 2/ l*Win 'rrra l o c%ql se resiiA$ren 77 rin%tos e'o?imdm$ente& aeB
coaienca a contar e l .ier1') si2 #eHi-r ;sz 1 2 c r e s i )n , s e de 2C l*Win 2
nA%nteniMndolo encre estA.s 'resiones d%.rrr&te %nA. hore , nediz& en seg%i
da se e*re In //mBe de ro?siziento &e $Aresi)n& +%e lo,r# *aJAr 1O presi)n
del a'rrato a /2 2$esiHn m * i e c t r ?a - min%.tos& l%ego se acciomi
e l t o r n i l l o +%e i.*re 1 5%ertn Ea 2erccDrgQ e(ect%-hdose Msta --
instantKneamente& r e c i*i M cdo s e e / ~.zec r5 z ( i r ido o tA.te?.do b]iBto conB
/r.s i B i e l e s en %n 4 i l e t ade grzn cu9;er.?:;ci-9 ?and( se e n ( r a n a /$ tez'era.
t%rs re+%eridA. ABDara /2. (@rztritac$.nr$ ~
Q l notn*le nui.ento 2.2 r e z d i i i e r t % 4.s$D.AA.$b este o%toclave 6e ?re--
si)n en iuger de #K ii*rno de zz$ostrtz4n.& $D5.e es de i;s de io.: se de
*e a +%e l a 'resi)n 2el zDzrzi$b corBJ%$. i?n.tr a la zcci)n d i s o l % t i > B
d e l ag%D%r iogrz 12 co5'ieta % t i i j r z c ( h de 1.9.~? i a l e s d e l n e t c z i cocido.
-/ '%nto ( i n z l d e l c s c i z i e c ! o & .rB .L. .$7.e 4d.e de la clese , esiz.21 9 t i e r
no& szz)n& Aasado: de Mste , U" 1;. ' e s i h , si tie5B1 ce 2%re.ci*n #ela
o'srrict)nD '%die(ide o*teaerse cD.ii.ri0bb se cvlc%la clue estK 'rHA$iir.o el
(is./ d e l c o c i z i e r t o & n%e e t r z s I:e i i c l :lr-U int-e la-, i l e r e s d i $.%Bstra
+%e ha, a varias i l t % r i s e e l A.%toclevr.
-
2
. ,
-
-
.C
+ Xolienda o MzchecfaienD3&o$
!airi*iMn 'odenos /la?n.r esta o'eraci)n e?trecci)ri \e o.z5carea.
Antig??ente se haca en !AiiCS7.S +%e consisten en %n o r i ( i c i o Bn e l -
s%%elo con (omz redonda so*re e l c\n/ i ~ un,?. biedzrr 'esoda c%e e s n+
vidn 'or tracii)il anizzi. /as caTezes del DD$a4.cil erzn ' r t i d z s *%rdemente
en 'eCa.zo7 mKs o cenos $Dra.Bdes con %ns Rac$.n es2eciz.i de iiojc -
mu' ancha , de ah7 ' a s n 4 a a l a m7on7 2mde si e(zcctA$.a*.*a 1?. nolienda
por trA.cciHn +ninzl o %n *rnz7 de 'alzsca p3ra cover l a &D.iedr7 'esass.
. - - . * . " . . . ~ - .
Act%ol$D.c$ite se $ace eQ molin.$&$A tisc tra,icTs B r e v i B o2erzci)n -
de cria desgarredora eCCiOn2d<t 'cir %n ]lotor elMctrico.
rm7iMn #RQ serte de l o s az$czres qrci se (arznn ex >1. c7ci iento
se e?traen en (oma de j%go &de cccimiento ( o r ? a d i Gor. 2.2. c$$.zdenseci)n
d e l v z s o r en 1J. 'arte *aja3 d e l oocedor& srrastrnnto szrr.ies d e l ag-i.
ve.
otre Aarte Ee Tste a rehrbrod%cci]m de leva(i%rzs.
U / j%go di l%do de %n mezcal o*ter6do se n m d 4?. ( e r ? n t s c i ) n ,
+ <emect2cijn$
: , 7e l l e v i ?. ca*o en tinas de (ementecijn. 62.s air,!s se cilrzan con
e l j%go del nezca./ , ? i e l de otros azcares en G. Borce$&?ja z/:ci+o de
49% de o t r o s NA.z0cn.res , A1I de azceres de zcAve. Se c ,?.'.,":#.~n con a'rg
?i%sdmente /+.d Ce levad%ra , n%triectes.
des'rendirrienDo Se C&W. DDe 'or-an tm*iMn otras s\stsr.ci3$s $.zpnic.A.s c+%e
sori lss G:.? 0cin e l sc*or caracterstico z teN&.$D.ilz. 3s di"e c%e hz
ter4..in3Co /z (2$$D4ntzci)n cc$nnds toEos l o s 7: z.bcc..res sz T)++ c2Ivrrtido
er& eicoJol e t i l ico. 6c tenDfarat%ra #r (er?nthnci)n es iI&rs$.$l4.A4Brr&e$ite
de 2: ?. C. 32/B tiemso de ( e r i i e n t a c i h i e s A.e ?.,^S.-"r.
hor2.s 970 Tor2s de (errDentaci)n , 4; horzs de rei$osc:. 21 m s t u antes
se 1: terrBer.tclci)n se l l e v a a %r&a concentr<clHn ?e 2.3 L$. 167; #e 4 z ( i-c a
res reecctores totc.ies en 'eso& es 6noc%laao CO!& % i> .sJ.. ]e /er?i%rc.B
, es edicionzdo con cataiizadores.
.U i n i c i o de este o'eraci)r$ se iiece l e zdici)g de 1S r i e l de 'il
o n c i l l o , se inoc%l$D con las levB.d%rA.s adec%ABA.es 'zra s% 7errientaBB
ci)n. Q%eden ser 2dicionsdas sales Coz1 ( z c t o r (ic c>ci$..ienzo de l e v a
d%rzs t a l e s cono e l s%l(ato de monio o (l%or%ro de monio c%e *rinde.
%n ?edio selectivo 'ara Saccharoc,B
, .
I
Qn esto etD.cD'a oc%rre e l cz?*io de gl%cosA .?. clcchol etili.cc con
.,u>
*
-
. LPrinern "estilzciHn 9"estrozado:
.s %n 'roceso discont(n%o.
!ezzinA.de l a reicci)n de trar.s(omA.ci)n Ce a.zCcA.r a cicoiiol& se
'4.sA. e l lo%ido o*Btenido de la (erzentaci)n e los o.lnr&.*i$%es 'ore In.
'riner. de>tilzci)n %sando vA.'or de qiua como rD.edio de celen.$B$ iento
z %na 'rssi)n de G.- l$gWcrn 2 , em'ezando a destiiV.r c. l o s 50.4 o c - -
< < . .
+ Seg%nda "estilsci)n 9Recti(icaito: :
Q l 'rod%cto a l c oh) l i c o de *$sja grzd%aci)n de 7- a 40' G.L. e s s-o
metido a %na n%eva destilaci)n 'or %n 'roceso discontin%o o*teniMndose
%n destilado 2 V- G.L. con o*jeto de de'%rdlo elininr.ndo l o s congMneres
indesez*les. !B*iMn e s t e de s z i lado r % s v4es or de 20'(2 como -
medio caientznte a G.-KgWco$ de 'resi)n& em'ezado : d e s t i l r r I l o s -
&).90C 7 se v%elven a se'arar las R t 4 ene z a soo t' %nt2.s de de s t i lac i )nB
, @ las coies de l a ms?z& logrendo %n 'rod%cto + es.$a bresi02 de --
7g15.6.& es Cecir de'enCienCo de l a s cordiciones de Nresi1n "' 1- t e + e r-z
t%ra de 12 destileci)n 1V calidad dei 'rod%cto (irial. &i g z / - ^ . o )'
tenido de esti. o,eraci)n ss llma te+%ila *lanco.
O
2
+ Re'oso$
Q l tec.%ila o*terido es re'osado , soiiietido c e?z. enec grBAD$4lM$$$( -
cos , com'ro*zci)n de s% a.roa2 , ss.*or caracteristicos. Se I l e > z: .-
ca*o 'ara e l srod%cta Aenolii.$N4do reposado o te+%3ilz & 3 t i'2 111. se 0 ? .ce -' J ~ 1
sor l o menos 2 feses en reci2ientes de >a%era Dz roole o enclno.
+ I(i(i%rzci)n$
, , !rms(omacl)n lenta +%e Semite a l 'rcd5cto aa,%irir 12.& cm$$cBD; -
r s t i c a s g r g z 4 o i M ' t i c a sd eaecdas 'o r 'rocesss ( i s i c o c .%Ti c o s cjiie 2i< -
mnere nat%ral oc%rren d%rante s% 'emznencia en *erriczs o %ocele% 0e
zedera de ro*le o ericino. <l tier'o de ?B.a%rBci)n es 'or io r e m s de -
%n a(io.
L
+ <iltrado$
za , *%sczr l a * r i l l e n t e z del 'rod%cto.
O'eraci0n +%e se cace con e l o*jeto de e l i n i m r c]isl+%iDr ii$Bi8rs
+ !rztmiento cm car*)n aczivido$
P%ede hecerse en /%gz.r de l a ( i l t r a c i j n & o adernE de Kst-. Se h-a
ce con car*)n ectivado gran%lar o ' l v e r i z a \ o con o*jeto %6 'iri(iBB
car& deodorizar , e l i ( i i n s r iQ'%rezas& elaientos o conB%estos +%a pro-
6 I U -
vocAn t%r*id@z& ' r e c i ' i t a c i ) n , ( a l t a de esta*ilidA.d en e l 'rod%cto -
( i n a l .
+ A*ocado$
ci)n de %no o mKs sa*orizantes o colorantes inoc%os ' e ? z i t i d o s 'or
is Secretara Ee Sal%d.
Procedimiento para s%s v i z a r e l sa*or d e l t e + % i l a 6ediante l a ad-i
+ "il%ci)n$
zar mi. g r z d % ? i ) n a l c o h ) l i c a de 77 c -- o G.LSe
]7ade ag%2 'o\7*le de s i i n e r a l i z a d z , desionizzaa ilesta alcanB
2 lsXC.
Otras o5eracionea l a l e r s l e s +%e se ven invol%cridzs en e l 'roceso$
L!rctaBiento dr Ag%a$
st- nace %n t r s t a i i e n t o ( i s i c o + % h i c o & caszzdo 3(:2 %n (iltra `e -:
rn- v/& nBrem , a tr]ivMs de r e s i n a s a n i ) n i i a j. c s t i ) n i c i .
,%G .L*llcn - 220 -
L5ima :
&) c- dz /arg" , arigosta (1J caz: , delgada& con u? ca*o de n;aLerz en
%n e?2rez.o ds /.- n de largo a'ro?i4.z2.z4zente. !m-iMn se %sa %ne. n2)
2i.D?. s a = i c i r c L i r 9 u (i n a & delgada , ( i l o s a +%e t i e n e %n rimgo de -
:::&erZ .a.-.co3t3 *.< l a r s o & ta'jiRn ,SE / D a 4 a c12.
Se %se intr%B..ento lBzDado COA& +%e es unz navaja alargasa de -
clave& sin e$.*argo no es G%U usads es.e A&Etodo& en este caso e s aW -
_ b
t i l %n z%tocizve vMrtical.& si se +%iere iircer u! srocsso Ebida de -
cA$rg$i d.$sc3.rg$j. mede %szrse %n a]ltoclzve v a r t i c a l c j n *oca de cz'.
ga l a t e r a l dande se aclo'a la *occi de descsrgz del ciolino. #nA. '%erta
en e l e?trer.1 i n z e r i o r en (orm2 de ec*%do heciendo %n KnEo de 45O--
con 12 ho r i z ont a l '%ede s e r accionad7 por u! a r c o , novidB. Zor %n3 torn
i l i o 9$&%s ' m i i t e +%e se a*ra de %n golDDe oerdiliendo l a salida rK'ida
d e l mezcal cocido. AdeniKs %n rran)aetro indi c z o o r de 'r e s i )n deQe enco-n
trBrse en la 'zrte e?tsrna del mismo.
!sra 2odi.r con.troler las condicionis deD proceso, clialcB%ier t i ' o
Cs a%tocl.me +%e ss % t i l i c e de*e tener %n iiAar$-mzro in2icador de gresi=,
v T l v 4 4 6 adse en\r idz , s3$lias #r vaD"r& v $ l m l ? .d B seglirirAad& --
,' , vClvuis. o IavDD de a&+a 'ara ( a c i l i t z r s% iif.Aieza.
LFn(ria?ie&Ato :
Se //e>B 2. cEo en tinB.s &e gr'n s % & e r ( i c i e con j a l e t a s agitadores
de mzsera.
+-.te Aere sis condiclores s s s e c i ( i c i s
, ~ re+%eridc.7& de est+. z.:~.,TET?. bi$e.c. hBciBB contimo e l ,rmeso cie s e s r i B
2/ aie$.\i+..i@ es M/I n D i r 4 . t . . c o r i c t ? d o ce lKizinn de co*re o 0e Qce
ro ino?idacle e$$ e l -.ue si. 0isti.$..g%i.4 T - s 'zr4tes& /B 2r6.eB e l vzso
, l a c%*iarta& c%,A czbccid.AE es la. del ala.*i+%eD e l es %na 'orte
(omzda 'or 2os seciiones& un2 de (orma c i l n 0 r i c a verticzl 'or c%,a
'arte s%2erior se %ze a // cc3oiertz , sor le i n ( e r i o r e le otra sec
, ci)n de ( o r m %niTilicai con #n# '%erts en e l e?trezo i n ( e r i o r cB%e es -
/2 ' % e r t i de desczrgc del e i a j i g % e & estzs dos seccio$ies /Bm remachndcs
le. c%*iertB @" %nidR el >.so con a*rezaderA.s a T r e s i n , tiene %na ( o r
ma c)nceva i$acie e l S 4 S O D s o r i r i 'i.rte s%2erior de e s t i concavidcd& se
corta dejando %n es2ccio c i r c % l e r 'ara e l paso de l o s vz2ores a le. se
gmdn 'ABrte del nlaf.3cic$%e l l ? m d A . licaDitelii , > i d A . a Mste con a*rezzderzs
a presiBn, este c a ' i t e l de ( o n $ 4 c i l n d r i c a se %ne i'ml]rDnte -
lici)n.
-
-
-
-
+ !rrtaniento con csrr*0n r c t i v e s o $
Se hece en %na t i n e agregando car*)n a c t i v a r 1 g ran%lar o '%lver-i
zado& se '%ech i?cer en /%gm del ( i l t r a d o .
+ QQ*o t e l l a d o :
Se %sAn enj%gadoras& tssonedorac , iieci.#orss eiMc TricBs.
AdemTs 1e todo e l e+#i'o D$encionrdo , descrito znterior?ente se -
usa.n t%*er$$s @ cone?iones se clor\ro de ' o l i v i r i i l o 9 I ! C : , acero ino?ida*le&
*o$.*3.s& sis)ena de ve$.ti aci)n , e ? r z c c i ) n de a i r e & v(dv%lns
, t%dos l o s zezcionndos en a secci)$ de (%entes de enarg.AB , otros e+%i'os.
- 224 -
+ "ic$X$$ienes de /B S e c r e t a r T se ,alud4
- !ec&.v.ilr Co*ello AIe$Dro& Qnvisa]orz t e + % i l e r a cis =cciaer.tc& ,.).,
- !e`%.ilB. Bti'o 5inBnco , Joven A*ocado , l3e+zilA. Crer36ain c e J n l i s c o &
- !e+%ila C%ervo $oven P.*oc".Ado& !e+%ila C\ervo C.A.
,. ). de C. [.
3cdoD estos docmBr.tos 'ertenecientes e l o s aos lYcJ @ 1:96.
. , .
"e(inici)n.B2s %n d e s t i l a d o a l c o h 0 l i c o de %na masa (ernientzda de
O grano& d e s t i l a d o 2 menos de /Y1 '&roo(& de tal manera que e l d e s t i l a d o
nosea e l sa*or& aroma& @ las c a r a c t e r s t i c a s Qeneralmente a t r i * % i d a s al
>hisT,.
"s la *e*ida a l c o h ) l i c a o*tenida 'or d e s t i l a c i ) n de mostos (ermentados
, 're'arados Znicamente con c e r e a l e s y/o malta corn7 materias 'rimas.
Los d e s t i l a d o s 'odrKn ser r e c t i ( i c a d o s @ de*erKn ser c D n e t i d o s a %n proceso
de aaejamierito de 'or l o menos 2 aJos en reciBnientes de er.cino ( 3&*
l e .
!ieze %n cgl8r E*ar y Qn sa*or @ olHr c a r a c t s r $ s t i c o s .
"l sa*or& arma ( c s r a c t e r s t i c a s del nrcrl%ctI$ (iz+B/ 7ere4.Aer. de l a
m t ? B a l e z a de l a ! a t e r i a 'rima , de l a ( e r n e n t a i i ) n & el a0tc$do #e dest
i i . a c i ) n : del n0oceso de aadiireci0n.
!T.rArin nrim.BFos granos es 'La materia Pri4( de ?. c m l s:, Arad?ren
los >hi.sTies. 6on r d B 3 %s%ales sm: centenA& m!.i!, tris7 y ccb.cin.
D!n*.braci0n.BDS/ nrocesc 6 4 s $ 4 A 6#.e e l ahor a l Z iihisTD es c o . ' i~s 9 < u . 9e: l
grano es c%idad7samente I.im/Viacio #e 'olv7 , m?tericr e ? t r ? ir. s 'e c c i .?
!o#o. .te $Drano (is B.lolid$: y nosBt.Briormente es a.niasado er -.:TJU hirvi.en2o
, c o c i .mdo & ( r e c%ent ement e a presibn, hasta c-ue '1 os . : ~ & i < l ~dse nlmia*ri
son cmnietamente rotos. La masa e? entonces en(riad$jN i 12 ( o i B 3 e r a t % r a
*'tima del ? a l t c n d s & , n'ro?im%da$(lente e l /1. de l a mlta es .
'ara c o n v e r t i r los almidones eri azcares. 7sta nasa d%lce es enfri:i)a a
l a niejor tem'erat%ra para la introd%cci)n de la le6adura 9 % s % a l m a t e %n
c % l t i v o '%ro seleccionado: , la !casa es ( e r n e n t a * . ?stz. ( e m e n t a c i * n es
r e a l i z a d a generalmente 'or Saccharom,ces c e r e v i s i % e . 6a mn,aora del
>hisT, +%e se hnce act%almente es de nasa d%lce 'ara el cual sa % t i l i z a
levad%ra en l a (ermentaci)n de la nasa.
"esn%Ms de la (ernentaci*n la masa (ermentada va a varios t i n o s de
d e s t i l a d o r e s r3ara ser d c s t i l a d o , o*tener >hisT, o e s ' ( r i t % ne%tro.
El t i ' o de d e s t i l a d o r @ e l mMtodo de d e o t i l a c i * n son im'ortantes
'ara c o n t r i * % i r a 1.a calidad del 'rod%cto. Q l d e s t i l a d o es aj%stado al
. . ,
-a-.j\
- 2 2 b - < ,
grado alcoh-lico deseado con a=$. sbia'le o destilada , '%esto - I en *arrlca&
+%emadas n%evas o de reB%so& 6as *arricas estrn hechas de ro*le *lanco.
"esii%Ms del %eriodo deseado de a(e jarniento& e l >hisT, es red%cido
en su grado alcoh)lico& %s%almente con a s a destilada& l%ego em*otellado
, em'acado 'ara z% 'osterior al'acenamiento.
AQejamient1.Bo im'orta +%e tia1 de destilaaor se %se 'ara .hisT,&
si es destilado aoro?imadamente a l mismo 'r7o( , aXejado en l a misma
clase de c%*a& los Kcidos 9 ( i j o s , v o l K t i l e s : & Msteres& color& aldeh(dos&
(%r(%ral& serE arro?inadamente los mismos. .to ha sido mostrado por
anKlisis. "/ aceite (%sel es e l nico com'onente +%e cam*iarK de'endiendo
del nroo( de destilaci0n , en alg%nos casos del mMtodo de destilaci)n
, del t i ' o de destilador.
Q l ma,or a%$nento de Kcidos& Tsteres& sdlidos , color oc%rren d%rante
los nrinieros 0 meses de almacenamiento.
X6 increBnz.to en 0ci.dos en harikicas +%emadas se de*e en Aarte& a los
$`cidos <ijos N&?trados de l a ncidera 'ero en :nayor Aarte a l&rr (ormaci)n
de Kci.dos v c l I t i l e s d%rante e l RiDejamiento.
,i cig%ariii ente 7 esArit% ne%tro& sin trataaientos 7oateriares&. no
tiene carTcte$. de >hisT,. Posee %n li+ero sa*or d%lz0n. C%anE.b es dil%do
a nlzo?immianente 1>> 'roo( , %ilejado en *arricar ci%enadas 3 a h en
no +%emadas& se aejora sil carKcter. "%rante s% almacenamiento en l a s ba-
~ rricas& algo de alcohol es o?idado a .cidos& se /./evz a ca*o una esteriB
&
(icaci*n& .eti.iBacetato , otros Ms.Trres son (ormados , e l 'rod%cto toma
%n li&!ero g%sto a (r%ta , %n olor di(erentes. !iene +s calidad.
Q l >hisT, ntegro 9straight >i(iicT,: $$ca*ido de de*tilnr& e l c%al deB
O *e ser "es!i.%s!"o arri*a de los /01 proo', es E'ero& desagrada*le. Jsto
se mejora contin%amente a l 'rimer a30 en l a *arrica. , tam*iMn des'%Ms
se mejora s a caiida\ contini?mriite.
1.0s nrinci'ales tinos r?e r e z c c i ? c s r!ue +c%rren c4ntin%aaento en l a
*arrjcn sAn l a e ? t r 4 c c i * nd e s%*statAci.ns simv!les , connlejas de l a mader$$
l a o?idacidn de l a s s%*stancias OrgiirN icns oric$ia%lnente nresentes , los
nrod%ctos e?trados& , las inter>?ionns eritre varias s%*stancias or~dni..
.. - 229 -
~~
~~~ ~
~~
cas or.6c$ir6alme(ite 'resentes , los 'rod%ctos e?trados& , l a s interac$ciones
en3Dre vari\s s%*stancias orgKn.icas en 3la mezcla 'ara 'rod%cir aiin (2
tras s%*stanc iKr .
6os ;cidos, l o s c%ales son 'rKcticanente no detecta*les en vrnis2.,
reciSn destilarlo& incrementan rK'i.\amente en 'rinci'io , desn%Ms coritinan
a%nantando 'ero en menor 'ro'7rci)n B %ni(omemente cada aJo. 1))s
Msteres +%e tam*iMn estKn 'resentes en .lna 'e+%eJa cantidad en 'rinc$i'iO&
incrementan en nro'orcidn reg%iar , corBstante. 6a nresencia , canticad
de los Msteres es %no de l o s ndic$es +%micos 'ara estimar i a edad 0e %n
!?iiisT,. #ra cosEicidn s i 7 i l a r e?iste 'ara aldehdos , (%r(%ral. Fstvs es(Dn
en ;ejn 'r!orci)n o a%sentes en 'rinci'io.
3 a c e i t e ( % s e i constit%,e %na Ee los +rupos mKs im'ortantes de los
comoonentes d e l .$DhisTv en l o +ae se r e ( i e r e a s% calidad , carKcter. La
cantidad de Kceite (%sei nrecente estK determinada nor e l mMtodo de destiiitcidn
usaao. (s %no de los congenMricos +%e 'emanecen en i*?ai cantidad
d%rante e l <~ ejsaiento& increneztando %n 'oco conlo resllltado de l a
c.4ncent raci*nci 0" 1h i s h ' o r si+ nNi$iANo. L&, sdi idc s d e l 'rovieneri
\e l a $mderb. rie 1:i *arrica !or e?trzccidn.
Adem$$B Ae ns congenMricas mTnci$$nadas& %n nmero de s%*stancias +%(B
7ic\s /ncieterni.r.\*les en cant idades L.Bi!i.!!as +%e contri*%,en con e l sa*or
, e l color& e?traidos de l a *arrica son (ormados e increaentados d%rante
sl aJejzmieiito. Kn la$D * i r r i a s +%emadas los cam*ios son :n&s rK'idos& n,o*a*lemente
in(liienciados en alg%nIbs casos nor accidn cntal !tica. 3l 'rod%cto
es &.: aronn$Ntico , tiene l a s caracter(sticas asociaJas c7n e l >iiisT,
americano. 6as *arricas sinoles r9 G%e$nadas de reB%so 'rod%cen los misnos
cam*ios nero e l 'roceso es m i s lento , e l 'rod%cto es -;s como e l >hisT,
irlandMs o esc7cMs.
El 'romeclio de rt%nento en nrco( de >hBisT, de mKs de # ahos se encontrd
ser de 9.#proo', , de -;s de R a"io#. de V.-3'roo(.
La m,or(a de l a s caractersticas irn'ortantes del [EisH@ +%e s%(ren
cam*ios +%e son de*idos o in(l%encisdos nor l a s s%*stancias e?tradas de
la *arrica. La e?tracci)n de estas s%*stancian es grande a l 'rinci'io del
almacenani ento , dismin%,e grad%aimente.
. . . ~ -. 23. 0 -
~ ~~~~
Azejaaiento BrA'idzo.B.J/ . ' ' C e s o de sri$e&iBtmietito Enido se %sa m%cho.
es'ecialmente 'ara >hisTies $i%e scn rEliici$iaente '%esto$$ a la venta. Wl
aJejamiento rK'ido 'rod%ce m%, POC:O cz?*io en e/ contenido de 1>s Qsteres
, no t i e n e e ( e c t o so*re e l a c e i t e ( % s e l . A%?entnn ligeramente 71s aldehdos.
L,os s)lidoI& Kcidos 9'rinciB.alrAiAr.te l o s no v o l K t i l e s : & ( % r ( % r a l @
e l c o l o r a%mentan. #n c o l o r 'ro(%ndo se 9le*e rrinci'almente a e s t e 'roceso.
En c a l o r & astillas de naciera c'emiitia o lis +%enada , *arricas +%emadas
se % t i l i z a n & en alg%nas o c a c i ? e s & & rmra e i 4 r o c e c o de aiiejaniiento rK'ido.
Cain*ios en vidr io. B t6%nl%e no :Jcur:'w. c>r.$ . i H i s i ( l 4 N i r 3 i c s t i v D i s tit l o s
."'b .i 3 ,,_ 5.- i e s almacenados en c o n t e n e d ? i s /,? vi $ l r i o & hay evidenc i a s de
.que
'iiede ha*er %na dismin%ci)n e:: :?l. c n n 4 $ z i d o .e 4.4.Wid9s en :1 caso ,%e
a1g.i-
ROS vihisTies& esrNec6al$ncnte en z&Esell.o? 3:;e 3.c ;-! riN.iovos. $De 'ienm -a
e s . a dismin%ci)n en l a ac$6dez 4 i i e 0 r &Ne.z4rsz a?::. rsci-n dc 1.0s KlczAi$j d i B
-eltos del vidri7& yz~a estz*lecsr3 -:: e(Bi$itADA.iis& 7 2 un crin.Oio ci2 9A?i(
i 4 i 4 i )i&g4s. /ster 0s tDie(idio :: a.:$.?rita.r 6 6 C 4"~ ::.-: e:; c@$lor& 4.ieritras +tiH+
e/ (v6Airal re$.D%ce "V cactida2..
Co73Nosi.ciin.B4/ a &4. c o h o,l 3 ei $ I $ 4 A~ 2 2 2 J 2 " 2 ~ i CI ?.a na,or Aarte cNel.. .:.!! sirL
Las n%hs tznc iaa cmg e n * r i c a s & cmnr e i $ I en ~ e w >isie ?. 0.4s) ail en 1iiisPi]:9
de E aGos , e l a c e i t c (%ncA.. 2s /B2 (+-%u!4l;: ~ s t rva l o r .
;1 el >hishj se e n c % e n t r a Kcid74& 0$$tAi3er&& nl)zh)os, (%r(%ral& ciceiB ' - ~ t e ( % s e l
, s ) l i d o s & adednK.D del alcohol ot3lir$A , agua. Los <rinci...zles cidos
nresentes s7n a c M t i c o , v $ i i L * i c c & p-1' trazas de 'roniB)nico , o t t ~ s
Eidos tam*iMn se enc%entran. La con*iriaci)n d e l alcohol e t i l . i c o con e3-
t o s Kcidos li*era e t i l B a c e t a t o & e t i l B v a l e r a t o . et i./B'ro'i.onato&
res'ectivamente.
mientras +%e los a l c a h 8 l e s a n ( l i c o s nreoentes eri e l a c e i t e (%sel
(orinan m i l B a c e t a t o & m i l B v a $ i e r a t o & , otro$D 8steres.
L&, nldehdos inclri,en acetaldeh(do , arN%el.los r e s % l t a n t e s de la o?idaci)n
de 'eiD%ei&ns cantidades de al.D'nos a l c o h o l e s s%'eriares d%rante e l
aJe j m i e n t o . 91 a c e i t e ( % s e l Cst; com'%esto nor al.coholes s%neriores.
6as * a c t e r i a s intervienen en la nrsd%ccidn de cAs&ter.es en e l >hi4sT,&
las teni'eratiiraDD +%e se o*tienen d%rante 1.a erinentaciin (avorecen s% c r e B
cimiento. Prec%enternente el 'rod%ctor o%cde hacer c r e c e r s+ c % l t i v o de
~ .~ ~~ ~ ~~~ ~~
~ ~~~ ~ ~ ~~ levad%ra seleccionada en %n medio +%e conteniDa *acterias Kcido l t T t i c K , &
e l Kcido l0cti6co (avorece e l crec iniento de l a levsj.d%ra inhi*iendo microorganismos
indesea*les , contri*%,e a l aroma& sa*or , cnracter(sticas del
Bi h i sT, .
- ...
,
P! U$F, l o s ?hisTies de centeno , 9R,e >vhis.: , *o%r*on son /1s ti'os
'rinci'ales de &.vhisT,B man%(act%rado. 2/ vihis* de centeno es generalmente
BDre'arado de centeno , centeno 7al.teado o de centeno v ce*ada nalteada.
Una rasa t l ' i c a '%ede contener =(K6 de centeno , 20:'. diA malta.
La 're'raci0n de l a masa 'ara e l r$hisT, es sl.miiar& en detalles (%ndamentales&
a la 're'rrraci0n d$$ %na nasa en l a ind%stria cervecera& e?ce't
o +%e l a s s)lidos no son removidos. 6as enzinas de 1` naita convierten
e l ainid)n de los g,dno.D cocidos a de?trir$as , azcares. A l mismo tienro
las noiMc%ias de 'rotehas son degradadas c%(icientezente nara 'ro'orcionar
a l a levad%ra %na (%ente s a t i s ( a c t o r i a de nitr*geno.
Los tMrminos Cc%erAo l i g e r o C , Cc%er'o 'esadoC han a'arecido en re(erencia
al >hisT,. 5eneralriente hatlarido& el vNhi.sT, de c%erno l i g e r o CO!DB
/ i ene %na relativamente ne+%eih cant.idaci de s%*stancias congenTricas&
cs/> , materia e?tractivn. "l nMtodo de dessilaci*n& l a clase de ce*a&
y e l tiem'o de almaceriiiDiiAnto determinan e l Vrod%cto ter!inaarb& 37es'%C.s
de ser Nn$.id%rado $Am vo.ri.$bs aiios ser0 l i i e r o o N.esado. ,i l a m,orla de
19s m*'rod%cto% de (ernentaci)n o scbstnnc Z4), congensricas son rernovid7s
3or destiiacidn , recti$icaci)n& , e l v$hisT, es riininceNioio en c%*as si--
BAles& +%eViadas o reBi&sadas en alaacenes sin calentamie%to eD. $.red%cto reslil
t$tate scr6 %n >I4.i&sT,E e c%er'o l i g e r o . ;:%nai c ?ntIdriti rel$/tivEniaite
grande de s%star&cia7 csngenMricas 'erciinece$i en el >hisT, y es almacenada
en *nrri.cns n%evas quornzdas , en aima.cenec caI.ientes& e i 'rod%cto serK de
c%erno 'esado , tendrd '62 aro-a , sa*or quo uno de c%aBno ligero. #s%al&B
mente l o s >*isTies l i c r o s so11 destilados arri*$A de los /01 'rm( .Y los
'esados nnr rie*$$ij" do ese m l o r .
1.
O
!iBos de >his*j.
' Ohisltigs \e centeno. t r i g o & malta& centenc& na/te$idn , *o%r*on son
>hisTies +%e haii sido de s t i l ado s no e?cediendo l o s /01 & 'rgo( de una masa
~~
~~ ~ ~~~~ ~~~ ~~ ~. ~ ~~ ~~
+%e c7r$tiine !u cenos ?el %1i6 del grano +%e l e s dd s% nom*rej 5OalO en
e l c%.c$o del *o%r*on: , son Slamzdos >hisTies n t e g r o s 9straight >hisT,:.
FV mniBio de $.4AicjatnieiDto re+%eridY !iara ser c l a s i ( i c a d o como >hisT, nt
e z r o e s de ? a j o s . :$i t i e n e n meno$D de d 4 asio s de a-ejani ier i t7 no s e con
sid@$ran dentro de e s t a c a t e s o r ( a . T" aQejarniento de*e l l e v a r s e a ca*o
en *arrica3D n%evas , .l3Jenindas de r o * l e *lanco.
' ShisT, de -('(.-"s >hisT, +%e ha sido d e s t i l a d o no e?cediendo los 16>
'r7o( de 4%i2 mas2 (ementada +%e contiene =io menos de E)0 de grano de
+az. I2 aQejomiento de*e l l e v a r s e a ca*o en *arriczs simBles sazonadas
de ro*le *lanco.
~ - .~ u _ . .
O
, ' 3A$hisT, esnrit#.BFs una n e z c l a \e men7- de 205 en voliimer& pero no meB
* , '
nos de 55 7e &.$hiis.` 9ntegro @ e s B d r i t % neutro. El 'rod%cto r e s l i t a n t e ns
de*e t a l e r Aenfc (ie (s ("# .6.
A&.is@ ltgad.2 eQ<bst:lla)o.0's >hisT, (nteSiB1 en e l c%al e l a e s t i l a d o r
hn. si.do n e r s i t i d n e n i * s t e l l s r s i n e l 3AnQ2 del icn%esto corresnondiente.
' Uh(sTies (nte$jrirD cor&*inzidos de cectenc& .? *niir*on.B$Don nAzclac de no
$$enAD de A1I e a vc4.i44$$edne *o%r*on o >hjsT, c ent eno n t e o r o s & s c g n
sea ' e l c a s a & ,y :t.rB&s iDhi.sTies ntrgros.
-,
2 - : ~ . - .. -. . - . . . . . . . .
uBRRw- . . . . . . . .
......
.
. < .
W H S K Y
$(@$C'
"e(inici)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22V
Qla*oraci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
AJejamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -228
Com'osici)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,230
!IPOS D9 'UYSXY
Ohis..ies de Centeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
OhisTies de Kaz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .C9C
OhisT, es'rit% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,232
OhisT, ligado em*otellado . . . . . . . . . . . . . . . . .232
OhisTies (.ntegr`is com*inados de centeno , *o%r*on , . . . .232
B B L O G W A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.233
A&Ds H : > ' Tcidos "s teres #l)ch rFor "$r ir(iirni i . c e i t e <%ze/
totales
1 /12.7 53.* 20.7 4.: 1 .? 132
2 1);.1 61.8 35.5 5.5 1 . '2 134 f.
O
3 1c4.1 65.8 Lt1.e 6.r 1.9 135
4 105.2 64.2 47.6 6.1 ).D 139
/ 1!`.c 70.2 o.51 6.1 r1. ...
O
"
6 137.4 71.5 57.6 ' /. D 1.> ...
\ 1)'.6 76.2 62.0 7.0 .. ... 1 -
AJos ,ol i O t, % Color
9densida]:
0.282
0.32::
=e 352
0.365
0.368
0.380
0.389
!odos 106 valores eapresados en gramos 'or 1)) litros.
..;.. . -
Car*onell Raz+%in Kateo& A5#AR"I6O63QS& 6ICOhS . APQRI!ISOSD S# <A;RICACIO
AC!#A6& Qarcelona& Qs'aJa& sWa.
Pearson& "avid& !PQ CPQSICA6 )2)LU,Id O< <OO"S& ASI& #SA& /YV0.
7. PicTe,& I"#S!RIA6 <QX4FQ!A3I3IO& Qdited *, 6ealand %. #nderTo(ler
and Richard& SolI.& /Y-G& Chemical PublisEin+ Co. InE
i
. . .
IP"ICQ
Introd%cci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27R
"e(iniciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 27R
Annie verde o matalah%ga
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Y
Qsencia de Ans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2G1
;adiana o Ans estrellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2G1
Empleo de l a 5l%cosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2G1
bROCQSO "Q QIN&.j.;OKACIO "i7 AIS
Qacemci)n3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 2G/
"estilaci)n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2G/
6iA!Q;IAS k0" . A . S
"IA5O. A ML <6#JO F.Tii3 6A Oh!BiCIO MI' AIS . . . . . 2G2
"IA5;A A "J4<D 6#JO PAM. 6A O;AI .. CI&2 i7 A5#AR#IFQ3I3Q A!!ISA;O
. . .2G 2
IXI!ACIO "QID AI!IS . . * . . * * . . . B2G2
QSQFCI<ICACN$C$INiS <ISICC.C7/D./]BGA. e2G7
Q8#IPO
Alam*ic%es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 2GG
Anisador d- Qrgot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2GG
!IPOS DW .mis
Ag%arcliente acis -13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i .
2G-
Ag%ardiente ans d%lce GVC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2G-
! Ag%ardiente m i s 7-3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2G-
Ag%ardiente m i s ( ino 7-. 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.G0
Ag%ardiente anis 713. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2G0
)nis s%'er(ino G1C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 2G0
)nis ( i n o 35'.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2GV
Ads s%'r(ino G13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2G0
)nis ( i n o 7-
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2GV
h i s ordir.4rio2-A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 2GV
<inne Anisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2GR
Anisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 2GR
)n!s ( i n o 70O& seni(ino 723 y G13. . . . . . . . . . . . . . . 2-1
AnisBdos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 2-/
iaiitnci)n del )nis
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-2
. . . ............................... .. .. .. .. ........
..... B22--0-
&
)nisados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 2GY
. .- h I ,
i - i . t " ~ .
//.G!7RIAS <XIXN.S
.z# srinieras siaterizs +%e se ei2lesn en :.? ( e * r i c s c i n =l ?.<4Irdiente
enissdo 4 i m a d g ans son$ e/ dcoho:, e i zzScar& e i zrils ;i >--
t r z s sB6stancias arod. t icas.
&1 zlcohol de*e saz re(inzdo& l o mmo +%e e l azcczr& CI,~I.~.C7 .: -
*ien lin'io.
.n c%anto a l a cantidad &e mi s +%a ha,a de emDDlenrcA 1)r,A.2.*$ eB
I9K< %nz. cantidzd deteminsds de as>ardirnte de *!ai/Dzci-? ( i j a & es ni%,
d i ( c i l deter%insrla& '%esto +%e de'ende de varias circr?st7.Qzie.s. See
scencin.
1 -,--
11 7rocedenciz& dedicaci)n& md%rez& etc. e l ans 2iene ZES 2 ..Fr;c
77 i mejor an s e s e l denszimdo sanchego.
6'.- /ro/orcisnas $B%e de*en `IQI-zrse en l a o*tenc$$jn re .--.la.-
seEn 12 caiidzd se ennmerzn 2 cmtin%zci)n$
.rii e l ag>.riAiente de 48 5.6. se easiea e l ans a e z c i l $ 4 sn :.-c
ticin.- de %na arro*o 1or s i ' .
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XznrTa& 'e.ro tz?*i0n eri <r>?ic ; en /2 I s l a de Ka l t c . .@Til Licor -+,:: a-- --
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
( l i t r o s 3
i T s * i l a c i * n CO6O les anter&iores.
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T e i t e e s enc - i l de lilri)n . . . . . . . . . . . . . . . .1: Qotes
P.crite e s s n c i i l Me A.l?is(iQr$$. z z A r g . $ . . . . . . . . . . /1 gotis
Aceite e s e n c i z l (ie z.ngElic$ . . . . . . . . . . . . . . . 4 Qot2s
. 4 l c o i i o l de 26/27G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V- l i t r o s
Ji.ri4be sic2De . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 l i t r o s
"isol%ci7.$,$ ".e s u acei $ Dss TAssntieles en e l n i c i h o l D r e p c s s r / 1
r,o-*.i ii*ra.s ( a F 4 . d i ra l 2 ............. ....... ,-.l -i.,..... -7 #e 24 hcrB..c , (ilIrA.r.
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4icoD$oi de Y0WYV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1'( i l t r
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l i t r o s
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A.lco.$Acl <.e 9 0 1 ~ 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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J?rs*e si-?le . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -1
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./- litros
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Fceite esencinl de *A.diaca . . . . . . . . . . . . . . . . 5) E
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. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bceite eserici.A.$ 2: ci6.c.$itro . . . . . . . . . . . . . . . . . ->.1 g
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i t r o s
ArcB6r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G.- ig.
h i s cioTie 35'.
Aceite esericisl de anis verde
Aceite esenci?l de mis estrellado . . . . . . . . . . . . . .- g
P.cei/.e essnci$Al Ce c i l B n t r o . . . . . . . . . . . . . . . . . -
gotzs
tht.n.B. di. nlriircle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -
r.ct.ito r c s i c i i l dr (lDbiBd e azaliar . . . . . . . . . . . . . . 7 ..
.#co$irl &se 2- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
ii3Dras
inri3ce sTiisle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V l i i
r o s
+C,U.A.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . = .
l i B r o s
. . . . . . . . . . . . . . . . I +
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;I;6IO5RA<IA.
Xandri !ag\eJa J ;sK L:a." i 6 A M M C I O D, #A3#F@$6?7'% %iJ$&'%,
COMP3j997O%
U 6ICORQS& "ditorial Salvat& Espaa, /Y-R.
Car*onell 0a(PuE Kateo& A5#AR"6FilU7S& 6ICO;S U AP6RI!ISOJ& S#
F);RiCACIO
AC6k5A6& ;arce6ona Fs'ann& s,4'a.
I
) "
indice
"F<!ICIOQ6S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 2-Y
3'37@#% <QR!F!A"AS
Cemeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2Y2
Sino;lanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2YY
Sins !into i+
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Sinss de <r%tas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91#
Si#m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9?1
;F;I7A" D,,3IL)D),
PralBd, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
330
5 i r i 2 * r a
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
338
Ror1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 343
aE>.iila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 343
SciiTn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7-0
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368
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Son gdl*%lav aegr<s& cnrKosA.s& 2el tz?5io de %n g%isante&
'ertenecientes ci ene(iro& e l c%-/ es u-. zr*?sto de La fan
i l i e c%'resTceBs 9J%ni2er%s colzD.%nic: de r m ' s nv., a*ier
tac , hojas l i n e a l e s , '%nz2ztec en v e r t i c i l i o s de tres.
,% Rceite esencial est- constit%dc sri.sci'a%ente <or t e r
'enos.
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77 e l 4u,o a*tenido a ' ' r t i r \e l a C ~ L 3E e zzcar.
#.?.1.
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e s un a2arato constr%do de l E i n a ae co*re o acer7 ino?id-a
*% en e l +%e 7e disting%en tres Tartes$ l a 'rii.era& e l vaso
, l a c%*ierta& c%,a on'acidAd e s l a d e l alam*i+%eD l a s-e
gunda llQtaada c a g i t e i , l a tercera const i t%da 'or i a r e t o-r
ta , e l arco. Se %tiliz3BB 'ara Testiiaciones iscontn%as.
A^4QJAXIQI#O.
"s %n conj%nto de trmis(or acior4es +%e a l o lar+o del tie$B -
P& o (orzadas por coa6diciories a r t i ( i c i a l e s creaTs& llevan
a los vinos a l a ad+%isici)n de l a s mejorea c%aiidnaes ~ r -
gmoiM'ticns de (in%ra , ar%ona.
AI7JA"O 6i66 i A\\6U.
7s e l tien'o en e l .%e /. ijiarita& des'%es de ser ca'zdo. y'icada&
clodi(ica sd destarroB .o *iolSgic% ADaste a6cn zar las
coridiciones +%e son (zv7r<.tiieD iBc.rf. n eiri*oraci)n iiei r e -a
miel irediA.rite rB.n=io.
A!QJAC IOii3 .
's l a disnindcijn del 'es.. es,.eci(ico del. B.ost7 d%rante l a -
(ermentaci)n.
. M%N98:J0.
Qs l a o'ersci)ii +%e cons6s&e en dasarncir e l sori*rero (ornado
en ia s%'er(icie af: i n 6ass e% (ement>.iSn 9coostit%do por
or%jo en la vini(icaci)n eri tirito: , h%ndirlo en e l i+#ido.
CA<A"O "Q6 L)GSU.
"s e l corBce qL;e se ' $ c ] i c r i en ra *ese M # d s t a g o inc i s i e-n
te +%e se ( o r m ai J4niciaraz la. (ioraci)n del nag%e,& i o c%e
evita +%e Mst+ contine.
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Consiste en l a sed]zeriVD4ci)n de iJ8rtC#l7S en s%s'ensi)n por
l a acBi)n dai ( r o o en la adici)n de ciertas s%stancias aimasto
(enneritsdo 'ara arrasDrnr colisigo 1=s 'Prtc%iis clue -
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G.7 - ;QaI"AS A6COPO6ICAS

G.7B/
. ._., . - -. .
A5#AajlIiIISPA$
t i l a c I 4 0 nd e mater ias vtegetales 'reviamente (ermentadas.
Los ag%ardientes '%eden ser$
A5#AQOIQlQS SIidl6dS$ Son los l+%idos +%e 'rocedan de l a -
d e s t i l a c i ) n de materias vegetales 'reviamente (ermentadas de
las +%e 'roceden sus c a r a c t e r s t i c a s 'ec%liares de aroma , -
sa*or& siendo su grad%aci)n alcoh)lica no ma,or de R1 5.6.&
, no menor de 71 C.6. a 1% C. Segn l a s materias em'leadas&
, las ca.ractersticas del 'roceso& l a denominaci)n del 'rod%g
t o s e r a CAg%ardiente de ..... .
i7s e l l i + % i d o a l c oh0 l i c o +%e 'rocede de l a de.s-
G.7.2
O
O O
,I
G.7.7. A5#AiliIISiU!dS 5 O 4 4 6 J 4 S U O SS$o n los 'rod%ctos ela*orados con -
ag%ardientes sim'les nat%rales& 'or redestilaci)n des'%Ms de
l a adici)n de s%stancias vegetalesD 'or adici)n& a los ag%ar
d i ent e s si inAles& de ag%a ,Wo caramelo& y atejados o no. Sie-n
're +%e s% contenido d.e alcohol& sea ris menor de 71 5.6.. O
G.7.G A5#OI"IAi!dS i:i CLiA: Son los o*tetiacs For destilaci)n directa
del jrod%cto de l a (eirnentaci.07 c?ci%sivamente alcoh)l
i c a de S%strh6os (er%ientado% 'e'are.d.7$$ a ' a r t i r de j%gos o
mieles de caJa de azcar.
G.7.- A56!Ai7"IFii!3I3QS ]:d$dISAi:OS Od6 SIO$ Los 'rod%ctos o*teaidos --
por d e s t i l a c i ) n de vinos sanos +%e se c l a s i ( i c a r K n , denominaran
en l a sig%iente (orma$ ag%ardiente '%ro de %va& ag%ardiente
'%ro de pasa, ag%ardiente de or%jo , ag%ardiente mezclado.
G.7.* A6COPO6 OOI3I6A"O$ "s a+%el c%,a grad%aci)n estK com'rendida
entre E)> , Y*o5.6.& a 1%OC.
G.7.V A6COPO6 Q666I5O %d USO A6Iilidii!ArlIO$ &J e l +%e 'rocede de la
destilacidn& redesti6aci0n o r e c t i ( i c a c i ) n de l+%idos o*tenidos
a ' a r t i r de materias vegetales amilKceas o az%caradas
a%torizadas , +%e ha,an s%(rido (ermentaci)n alcoh)lica. EL1
T.4.2
T.4.S
T.4.1*
T.4.11
T.4.12
T.4.14
T.4.1T
'(% - , $ ,
la no:rma t 6 c n i c a corres(ondiente, s e i n a i c a n las e s ( e c i " i c a
cioneis &ue deben reuh".r los d i " Z r e n t e s t i ( o s de (roductos.
Es conocido tambi6n coino a l c o h o l (otcible, su /raduacin alc
o h l i c a no es su(erior a 4) 5.6.& a 1A C.
ALCOHOL LC#C)L)B)C3A<:, Es a&uel &ue se ha ontenido (or d e s t !
laci9%n ' r e c t i " i o a c i d n de a l c o h o l e s d e s t i l a d o s ' cu'a ri&ue!a
a l c o h l i c a e s su(erior a 'b 7.L., a 1A&C.
)LC&1&L D" C3L)A3A: "s e l a l c o h o l de /rado a l c o h l i c o no -
menor a ' C.L. a la tem(errtura de 15 C, con suma de im(ure!as
no ma'or de 125m/`l, r e " e r i d o a a l c o h o l de /1dgC.6.&
a 1A&C.
ANS: Froducto elaborado con e s ( 0 r i t u neutro ' los ( r i c i - -
(ios aromKticos n a t u r a l e s de las s e n i l l a s d e l a n 0 s ' con ot
r o s aroductoe de ori/er, v e / e t a l , ' a!Ycar.
31)-#TT#: Froducto obtenido de una nimera s i n i i l e r a l anis,
Aer* con menor contertido a l c o h l i c o ' niE a!Ycar.
O O
O
O O
ARO$ "s e l li&uido a l c o h 9 l i c o &ue se obtiene iiestilando -
e l (roducto obtenido de la "ermentacin exclusivamente alcoh
l i c a d e l a r r o ! , de c : i e r t a s vmiedades de A a l m a . de malta.-
:de ma0!, me!claaas coni " l o r e s de todd' ' mela!a "ermentada '
adicionad2 o no de mat,eries aromKticas n a t u r a l e s .
@3C31<=3: Es la bebidla a l c o h l i c a desail,-da en l a &ue se --
em(lean (ara la " a b r i c a c i n , e l jugo ae las ;cabe!as; o ;(ilias;
tatem!das de al/unas e s 4 e c i e s s i l v e s t r e s ' a/aves &ue -
se d e s a r r o l l a n en e l #stado de -onora.
@#@)A3 A6COllO6ICA$ ,"Z entiende (or bebida a l c o h l i c a , la -
&ue (rocede de la "ermentacin, ( a r c i a l o t o t a l , ori/inada -
(or la a c c i n de levaduras, seleccionudas o no, sobre s u s t r a
t o s o mostos obtenidos de j%gos e x t r a 0 d o s de " r u t a s ' o t r a s
( a r t e s v e / e t a l e s @ &ue durante e l (roceso, de(endiendo del -
(roducto " i n a l &ue se desea obtener, e l mo8,-o 'a "ermentado
-
. . , - -~. - ~ . ~ - -. .-, . . . .. . . .
. - . . , ~ . -. .. , $ 0 . . _-~- ~- .. ~~~~ . .
. < . . & I & - 279 -
s e l e (uede someter a " i l t r a c i n o n o , c l a r i " i c a c i n , d e s t-i
i a c i n . , r e d e s t i l a c i n , r e " e r m e n t a c i h , ;a>e .tiniiento, a la me!
cla ccin s e m i l l a s o hierbas a.romati!antes ' de a d i t i v o s (ermL
t i d o s (or la - e c r e t a r 0 a de -alud.
#-9-1A ; Q ; I ? S #C1ilc:6ICAS "Q$YPI6A"AS$ -on a & u e l l a s &ue se obtienen
(or d e s t i l a c i n de l 0 & u i d o s "ermentados &ue se ha'an elaborado
a (artir de (roductos v e / e t a l e s en los &ue la t o t a l i d a d (
una (arte de los a!Ycares "ermentables (rovenientes de los h+
dratos de carbono &ue iconten./a, ha'an su"rido como ( i n c i ( a l
"ermentacin la a l c o h . l i c a , siem/re ' cuando e l desLilado no
ha'a sido r e c t i " i c a d o .totalmente, (or lo &ue, e l (roducto a%
b e r K c o n t e n e r las sustLancias secundarias "ormadas, durante -
la "ermentacin ' d e s t i l a c i Y n ' &ue son c a r a c t e r 0 s t i c a s de -
cada t i ( o de bebida. Como exce(cin, en e l caso d e l HodCa,
e l (roceso de r e c t i " i c a c i n es e x i / i b l e , (or su neturale!a -
' c a r a c t e r 0 s t i c a s .
#.9.16 ;Q;I"AS A6CdPO6ICAS PQliECi!A"AS$ -on las &ue se obtienen -
(or la trans"ormacin (arcial o W o t a i en a l c o h o l e t 0 l i c o ae
a!Ycares "ermentables ( r e s e n t e s en e l mosto, cuando se u t i l i
zan l e v adur a s s e l e c c i o n a d a s o n o , em(leando G e m e s t o s (ro(-9
s i t o s , los .u/os e x t r a 0 d o s de " r u t a s u o t r a s (artes ve/etales
' u t i l i ! a n d o las buenas (rKcticas de ma.nu"actura a u t o r i -
. !adas (or la - e c r e t a r 0 a de -alud. -e c ons ide r an bebida s " e-r
mentadas: las sidras, los v i n o s , las cerve!as ' e l (ul&ue.
#-9-1= ;I!3I3Q;$ -e entiende (or @ i t t e r Q a ( e r i t i v o : las bebidas alc
o h 5 l i c a s "abricadas con a l c o h o l r e c t i " i c a d o , a/ua ' e x t r e-c
t o s de ( l a n t a s amar/ar: ' aromYticas, de a c e i t e s e s e n c i a l e s
con o s i n a d i c i n de #t!Yctir. El a l c o h o l r e c t i " i c a d o (uede
s e r reem(la!acio (arcialmente (or a l c o h o l de vino. Aeben -
(resentar un contenido a l c o h l i c o su(erior a 2*W en volumen.
#.9.18 ;RAOU$ Es e l a/uardiente obtenido (or d e s t i l a c i n de most
o s " e rment ados "ormados (o r /71. de uva " r e s c a '`o (r e(a r-a
G.7./Y
G.7.21
G.7.2/
G.7.V2
GB7B27
G.7B2G
dos con %va 'rs2& 'reviamente sometidos a (ernentaci)n& --
'rincr'almente alcoh*lica , C#UOS desti/ado.s3 han sido a(iejados
en r e c i o i e n t e s ds ro*le o encino.
; R A 4 4 " UD r4 Pii#363AS$ Es 6a *e*ida a l c o h ) l i c a o*tenida 'or le
maceraci0n , (ermentacidn e?cl%sivamente alcoh)lica de (m
tas& : ' o s t e r i o r d e s t i l a c i ) n & con adici)n o no de otras S#S
tancias aromRtica.s a%torizadas& O 'or dil%ci)n de rigentes -
esenciales determinados& llevando la denominaci)n de (r%tas
si (%eran varias l a s (r%tas %tilizadas.
BN)2DU SIM#$ E# e l ;rand, +%e se o*tiene e?cl%sivamente -
de ag%ardientes ae vino '%ro , sano& aJejado en r e c i ' i e n t e s
de ro*le.
CA6SA"%S$ Es l a *e*ida alcoh)lica destilada en Is +%e se -
em'lea 'ara l a (ermentaci)n& e l j%go de 'era.
CAS6S$ ds l a *e*ida alcoh0licK o*tenida 'ar ed%lcoraci/-n -
de %n iriscerado de casis en ;rand, de %va.
C#SQFA$ Es l a *e*ida a l c o h ) l i c a resirltrnte de (ernienter& -
mediante levad%ra seleccioneda& e l mosto =r$bcedente de malta
de ce*e.da& solo o mezclado& con otros 'rod%ctos amilKceos --
trans(orma*les en azcares 'or digesti0n enzimKtica& cocci)n
, aromstizado con ( l o r e s de l'%lo. Su grlc3&%aciGn alcoh)liB
.. . .
-
-
O 3 c a no serE i n ( e r i o r a 7 5.6.
Por s% c o l o r & l a cerveza se '%ede c l a s i ( i c a r en clara& --
semiosc%r]i , negra.
CQRSQFA ! I l i : 6A5Qil$ Fa l a *e*ida alcoh)lica (ermentada& e ( e r
vescente , *rillante& '%diendo ser clara % osc%ra& /2 +%e se
( a * r i c a 'rinci'almente a 'artir de malta de ce*ada& mezclas
de malta con semillas malteadas& ezcar& lFpulo , agua. a
mezcla res%ltante se somete a (ermentaci)n e?cl%sivamente -
olcoh0lica % t i l i z a n d o levad%ra d e l t i ' o *ajo& siendo l%ego
almacenada en *odegas re(rigeradas& 'era s% r%ad%raci0n , --
-
= 0 9 0 C >
=.9.Cb
=.9.C\
=.9.C;
=090C`
4.3.30
c l a r i ( i c a c i ) n . La cerveza aso$ 're'arada se l e envasa a'licando
Er*ijnataci)n o $Aermentaci)n sec%ndaria con ' o s t e r i o r
( i i t r o c i 0 n .
CtA.;SFAA 3I?> B&CN4 6QI 'sla*ra ;ocT se asigna a l a s cervezas
Aesadas de %n t i ' o es'ecial& generalmente osc%ras , mKs
(%ertes en e l sa*or +%e l a s cervezas normales del ti'o La--
g e r . 6a c e r v e z a ;ocT &generalmente e s ' r e ' r a d a 'ara s% co-n
s%mo& en l a 'riinevera.
CQdSQFA ;6AiSCA Y120 V ~~X L~.Ss ~l a;~ c e:r v e za ela*orada 'r-in
ci'almente con malte de > i g o & (ermentada con levad%ra de --
(ermentaci0n a l t a . Qsta cerveza reci*e %na dosis de azcar
antes de s e r em*otellada.
- . .
"es'%Ms. ae una (erni.eataci*n sec%ndaria dentro de la *otel
l a & 1s cerveza se 'resenta clsrs$ , dis'%esta 'ara e l cons%mo.
3!iene %n a l t o contenido de anhidrido czr*)nico.
C'"N'Kh 3!IA: #&': & %na cerveza (aoricada con malta adj%ntos&
con %n 7ron%nc$iado ss*or , zroma de l'%lo. % sa*or
es -;s ( % e r t e +%e l a cerveza ti'o %ger. 6a cer..aza. .iie
es (ermentticia con /evs.d%rs.s de t i ' o de (ermentaci)n a l t a & -
+%e l e dan / 4 n carKcter e s 2 e c i ( i c o .
CSRSQFA 3I?> 21d3Pdd$ !am*iMn es %na cerveza de (ermentaci*n
a l t a & 'ero mKs 'esaaa , osc%ra +%e l a t i ' o Ale& 'ara su ob--
tenci)n se em'lean alg%nas maltcis , ce*adas secadas , tostadas
a altas tem'erzt%ras. 66eva menos l'%lo , es mKs s%ave
en sa*or +%e l a t i ' o Aie.
CdiiSiFA A!OC!U$ <a 'arecida a l a cerveze Porter& 'ero de u
color m%, oc%ro. !iene %n sa*or ( % e r t e a malta& 'ero s%eve
en general. Qs -;s 'esada +%e l a cerveza 2orter , t i e n e %n
sa*or ms ( % e r t e a lFpulo.
CdiTiI3I3QCO$ Es l a *e*ida alcohnlica destilada& r e c t i ( i c a d a -
'roveniente de l a (errnentaci0n de mostos 're'arados con agUE
mi e l iiatiiral de 3/aves &ue "ue r on somet idos a l ca(ado ' a>-e
.amiento (revios.
T.4.41 QS6bIaiaIb# (A372: % e l a l c o h o l e t i l i c o obtenido por d e s t i -
l a c i n de l 0 & u i o s "ermentados, elaborados a ( a r t i r de (roduc
t o s v e / e t a l e s en los &ue los a!]caFes " e rment a b l e s (rov-e
n i e n t e s de los h i d r a t o s de carbono &ue conten/an, ha'an su"
r i d o como (rinci(al "ermentacin &a a l c o h l i c a siem(re ' -
cuando e l d e s t i l a d o ha'a sido r e c t i " i c a d o de tal menera &ue
&uede (rivado, en l o ( o s i b l e , de los (roductos secundarios
"ormados durante la "ermentacin o en la d e s t i l a c i h .
T - 4 - 4 2 A$$GX~~#: & la bebida a l c o h l i c a d e s t i l a d a obtenida For --
l o s s i / u i e n t e s m6todos:
a: Por la d e s t i l a c i n de la "ermentacin a l c o h 9 l i c a de c e r e a
l e s malteados o adicionedos de malta% me!clados con ba'as de
enebro ' o t r a s s e m i l l a 4 , c o r t e ! a s ' r a 0 c e s aromK.ticas, autori!adas
(or la - e c r e t a r i a de -alud.
*: ?or r e d e s t i l a c i n de e s ( 0 r i t u neu:ro, a l c o h o l de c a l i d a d ,
a l c o h o l comYn, en ? r e s e n c i a de bs'as de enebro ' o t r a s semillas,
c o r t e ! a s ' ra0ces drom9.tic!s, ? e m i t i d a s (or la -ecretaria
de -alud.
-
T.4.44 PA;AQPO$ #s e l l i c o r obtenido por la me!cla en 'r!o de a--
/uardientes r e c ! i " i c K d . o s o a l c o h o l e s d e s t i l a d o s con 5W como
m0nimo, de vinos /enerosos, edulcoraaos o no, en (resencia -
o no de las si/uientesi " r u t a s secas: d K t i l e s , c i r u e l a s , (asas
o hi/os.
T.4.4T KIiISCP$ a la bebida a l c o h l i c a d e s t i l a d a en l a &ue se ha'a
em(leado (ara su "ermentacin, e l .u/o o l a (ul-a de c e r e ! a s
' ca7ulines con o s i n almendras.
T.4.45 LIC&14 #s e l (roducto elaborado a base de bebidas a l c o h l i -
cas d e s t i l a d a s o me!cl.adas de e s ( 0 r i t u neutro ' a/ua, em am*os
casos aromati!ado:\ (or d i " e r e n t e s (orcedimientos, , con
4.3; 36
4.3.37
4.3. *8
4.3.3
4.3.43
4-3-41
O un contenido a l c o h l i c o entre 2T ' 35 G.L.
R"WC)L4 "s la beoida a . l c o h 9 l i c a destilada en cu'a elaborac
i M n s e ha'a em(leado (ara l a "ermentacin e l *u+o obtenido
de cabe!as o (i>as de 1.0s ma/ue'es conocidos como ;Ra&ue' de
c e r r o bruto o Ceni!o; Q,+ave ss(6rrima, . a c o b i : , ma/ue' liso
.. . . .. , . . . . .
, +e%-C 0 ma/ue' iYe!cai Q3/ave (otatorum -!uc o : , -
as0 como al/unas e s ( e c i e s de d i " e r e n t e s re/iones de la #e(/
blica conocidas como ;ida/ue' me!calero;.
P)B0),4 Es la bebida a l c o h l i c a obtenida (or la me!cla de -
es(bri.tu neutro ' de /1 a ?AO de o t r o a/uardiente a e s t i l 2 d o
a l c o h I l i c o , hasta 5s de a!Ycares.
P\68JX$ -e entiende (or (ul&ue, la bebi7a a l c o h o l i c a de color
blanco, no clhri"imcada, de c o n s i s t e n c i a h i l a n t e , r e s u l t -
t e de la "ermentacion idel a/uamiel obtenido d e l ma/ue' palau*
r o , cuando se l e a/re/,a l a s e m i l l a c o n s t i t u l d a por Fseudomonas,
Leuconostoc ' L a c t o b a c i l l u s ' lev!Ldui-as% &ue ademKs l e
c o n " i e r e n e l ssbor ' o l o r &ue la c a r a c t e r i u s n .
iiE3ilCDl?: Froducto obtenido (or coccibn de Cie!clas de leche,
huevo " r e s c o ' a l c o h o l i ! a c i d n ( o s t e r i o r con o s 4 i r i t u neutro
o con olg%nT$ bebida a l c o h b l i c a , con c s n e l a , v i l i n i l l a , alme!
dras, coco ' o t r o (roducto v e / e t a l inocuo, de " 6 c u l ! hnst! -
. 3%.
0&24 Es la bebida a1c:ohblica destilada ' a>e.ada, obtenida
(or l a " e rment a c i n (r inc i(a Cnent e a l c o h o l i c a d e l .u/ o de ca>a
de a!Ycar Q/uara(o.l, concentrados d i l u i d o s de @ste, ( i l o 5
c i l l o , mela!a, o mieles i n c r i s t a i i ! a b l e s , siem(re ' cuando -
no ha'an su"rido una r e c t i " i c a c i n tal &ue eliminen los com(uestos
&ue condicionan las c a r a c t e r 0 s t i c a s de e s t e t i n o de
bebida .
,ID0) 2)3%1)L4
mentacibn t o t a l o (arcial d e l mosto ae man!anas sanas.
"s 6 bebida a l c o h b l i c e r e s u l t a n t e d e l a " e r4-
3-42
4.3.43
4.3.44
4.3.45
4.3.40
4.3.47
4.3.48
4.3.49
. % . . . - 21/ -
SI"aA CPAhIPAI6A"A$ BI l a -idra n a t u r a l embotelleda a l a &ue
se ha incor(orado e!]ctir, . a r a b e a!ucarado anhidrido carbn+
c o , de "orma &ue (roau:tca una sobre(resin de una atms"era a
- .. .
OOC.
SI"aT Fi+"#6FA"A$ Ps 113 me!cla ae sidra n a t u r a l , (i&uetas de
man!ana o mosto de man\!ana con adicin de a!dcar cu'a /r=dua
cion a l c o h l i c a no e s ,su(erior a 9 5.6.. La embotellada habrK%
sido sometida a ( a s t e u r i ! a c i n .
SI"RA 47S/#i%i1SA$ Qs le s i d r a en 12 &ue e l /as carbnico (roce
de de la "ermentaci9n en b o t e l l a o r e c i ( i e n t e cerrado, des--
(ues de l a a d i c i d n de a ! Y c a r , s l i d o 3 en . a r a b e % la s o b r e(r-e
sin de /as carbnico no s e r K i n " e r i o r a una atms"era a < C.
O
b
SI"dA 5ASA"h$ Qs l a n a t u r a l envasada a la &ue se ha incor(orado
anhidrido c a r b n i c o .
,&3&L4 2s 12 bebid! a l c o h 9 i i c $ . d e s t i l a d s , ' &ue (sra su e l R
boracin se ern(lea corn4 s u s t r c t o "ermentable e l .u/o de L s
; c abe ! a s ; o ;%4i"ias; de d i v e r s e s e s ( e c i e s s i l v e s t r e s de l i l i /-,
cess o arnarii4d+ceas, &ue se a e s K r r o i l a n en e l 1orte de )C -
@e(Yblica.
3Wf%IL)4 #s l a bebida. ! l c o h b l i c a d e s t i l a d a r e / i o n a l , s ome t-i
da a ai0e.amiento (revio &ue ha sido obtenida (or d e s t i l a c i n
r e c t i " i c a c i n de niostos (re(arados (redominantemente con -
l o s a ! Y c a r e s e x t r a 0do s : de l a s c a b e ! a s de 3/ave t e & u i l a n a -L1eb-
e r , variedad a ! u l , some t idos (reviamente a l a " e rment a c i n
( r i n c i ( a l m d t s alcohl.ica con l e v a d u r a s , s e l e c c i o n a d a s o no.
!Q8#I6A A;OCA"OD Es e/ t e & u i l a &ue ha sido sometido a un ur!ceso
(ara. suavi!ar e l sabor del (roducto d e s t i l a d o mediante -
a d i c i n de uno o mKs a b o r i ! a n t e s o colorantes inocuos (ermit
i d o s (or la - e c r e t a r " a de -a.Lud.
!d8#I6A ;6B44%CO$ Qs el. (roducto obtenido a (artir del te&uila
' a.usthdo con ag%zD%ci ~i l a d i l u c i . n de su /ri.duaci9n comercial.
H#m<EiT=: Qs un vino /eneroso de c o l o r ' sabor (roAios de -
las materias ( r i m o s &ue entran en su com(osicin. -e (re(ara
con vino de uva " r e s c a o mosto de uva concentrado en una
(ro(orcin m0nima de 75W de e s ( 0 r i t u neutro o a/uardiente de
uva ' e x t r a c t o de d i " e r e n t e s ( l a n t a s a r o x h t i c a s @ (lantas amar/as,
(udiendo s e r edulcoraao con -osto concentrado de uva
o con a!Ycar de ca>a.
. . . . .. .
T.4.51
T - 4 - 5 2
T.4.54
T.4.5T
T.4.55
T.4.5b
T.4.57
H)1<: -e consideraii v:Lnos, las bebidas K l c o h l i c a s obtenidas
de la "ermentacin a l c o h l i c a com2leta o (arcial de los mostos
de uva " r e s c a , de l a me!cla de uva ossa con aTua, o de mostos
concentrados d i l u i d o s icon a/ua, en contacto o no de sus oru--
*os.
H ) 1 < DE EH3 PASA$ u L e l (roducto &ue s e o b t i e n e de la "erment
a c i n b e l macerado de uva (asa ' a/ua.
Los vinos se c l a s i " i c a n en:
H)1E- QSiA#iiOSOS$ -ori los &ue contienen anh0drido carbnico -
(roducido en e l ms,ic 8ino a causa de una se/unda "ermentsciln
a l c o h d l i c a en envase cerrado.
H)1< G),IPIC)D&4 -on los vinos a los &ue se +e a>ade anhidri
do carbnico en e l moinento de envasarlos en su b o t e l l a de ex-
-
. o e d i c i n .
H)1<- 7P1#=<-<-: Los &ue ademKs d e l a l c o h o l (rocedente de su
"ermentacin, se adicionen de e s ( 0 r i t u neutro, alcohol com]n
o de calidad o a/u.ardiente de uva ' a!Ycar en las cantidedes
&ue se>ale la norma t6cnica corres(ondiente.
H)1< 3GEE3T)L30h:: Es e l vino obtenido (or maceracin de h i e r
bas aromKticas en e l (ro(io vino o en e l e s ( 0 r i t u neu+ro, a--
/uardiente de uva &ue s e adicione a l vino.
-
H)1<- 8#IA#OS$ -on l o s vinos /enerosos o de mesa, a los &ue
se ha a>adido &uina o &uinina.
, . . . -_.-. .. ~
-. . .. ~ . . ~ . - ~. -. ~ - - ~ ... - 283 -
~ . . . , <
T.4.52 /I2& @L31C<: iG9 el (roducto de l a v i n i " i c a c i 9 n de mostos de
. uvas blancas o mostos de uvas t i n t a s sin holle.o. _ .
T.4.5S VNO TUTU: "s e l (rod.ucto de la vini"icacin de los mostos
de uvas t i n t a s con macerecin de sus oru*os o de la v i n i " i c a
cin d.e mostos de uva ou'o .u/o es t i n t o .
T.4.b< /I2&, @-30)<-: -on e l (roducto de la v i n i " i c a i n de los -oe
t o s de uva. rosada o uvas t i n t a s con maceracin (arcial de sus
oru.oa.
Fara los e"ectos de e s t a norma, los vinos se c l a s i " i c a n de la
si/uiente manera:
#.9.61 /I2& COid#& DE H%S,O 7 C3))$)ii7X: Ee e l obtenido ( o r l a " e-r
mentacin a l c o h l i c a d e l mosto, ut i l i ! ando las (rKcticas enolb/icas
autori!adas ' cu'a /raauacin alcohlica nunc# serK
menor de U 7.L. O
=.9.bC /11iu, 9" iiidLCL3: ,on .2os (roceden!es O e determinadas re+iones
' variedades de uva ' &ue, (or su /reduachn, intenso cg
l o r , ri&ue!# en extracto o acide! n a t u r i l , EO em(leen habi--
tualmente (ara me!clar con otros vinos. nl e"ectuar l a me!cla,
estos vinos (ierden su ori/en nombre.
T.4-94 iIPO 4G#i$6: "s e l &ue se obtiene de l a "ermentacin normal
del +oszo de uva &ue, :(or el clima o condiciones metereol/icas,
no madura norma:imente.
T.4.9T /I2&, ESibrDCIA6SS$ -on l o s de com(osicin (articular cu'as -
c a r a c t e r " s c i c a s or/anol6(ticas se derivan de la materia ( r i -
ma& l a t6cnica de elaboracin o (rKcticas es(eciales (revistas
es(ec0"icamente en cada cate/or0a. -e c l a s i " i c a n en:
J$(O P$(O Or5 UI ~ S AE a e l vino que ha s i d a elaborado con (rKc
ticas esmeradas, &ue determinan su calidad ' con una /raduacibn
alcohlica &ue no (odrK exceder de 15L7.L. a 1A&C.
T.4.b5 -
- ;?F/1 -
4.2.;O /I11> GE?E(lEAE S$MO: Es el ela3ora2o u(ili#an2o !os(os
2e u-a
2e -arie2u2es selec(as o /ar(iculares en cn2a caso, a las Cue
2e3e sus cnrac(eris(icas 2is(in(i-as, enriCueci2os o no con -
alcoholes -9nicos< su ,ra2uacin alcoh3lica no serD su/erior
a cinco ,ra!os /or li(ro.
4 ) 2 ) 6 % SIO 5QJMOSO 6:#6C$r$ U3 #?OC#@O: j3a e l Cue cu!/lien2o l a s
co-n
2iciones 2e ela3or,cin 2el a/ar(Q2F an(erior, (en,a
,ra2uaci1n
alcoh2lica su/erior a 15 5.6. a 15 c! sie!/re que conser
-e una can(i2a2 2e a#8cares no 9er!en(a2os su/erior a J g W l .
&os 2ulces 2e3erDn (ener, co!o !"ni!o, JF +Yl 2e a#acares. -
Una /ar(e 2el ,ra2o alcohlico 2e3e /ro-enir 2e la
9er!en(aci3n
2e los a#8cares iniciales 2el iriosto.
O O
4.2.6M [*?E 6ICd:P#SO$ 'a el Cue /roce2e del !os(o /ro2uci2o /or
-arie
2a2es a2ecu((2hs, ti las +%e se ha arih2i2o no sola!en(e
ulcoholes
-9nicos, sino iuo3:.os a/a,a2os concen(ro2os, !is(elas, se,Un
los !I(o2os a2!i(i2os, sie!/re Cue la nia,or /ar(e 2el ,r-a
2o alcohlico /roce2a. 2e l a 9er!en(acin 2el a#8car inicial -
2el !os(o.
2e /-O5.6. M IM C. y co!o rn$%i!o, 2e 23 G.L. y 2e3er2.ser co'o
!9niiuo, 2e /-\ ,]i 2e a#8car.
Au ,rB2uacion Eilcoh1lica 2e3erD ser co!o !inino,
O O
4)2.6> SIO QSXJlddS\ "i7 Ch$IAFA ST CASA$ "a el o3(eni2o 2e -^ri-e
2a2es 2e u-a selec(s' o clesi9ica2as par s t a l /ro/si(o, cr=a2o
en ca-a, Cue TZl 2escorchar la 3o(ella /ro2uce es/u!a na(ural
9ins, /ersis(en(e, /ro-oca2? /or 2es/ren2i!ien(o 2e snhi2ri2o
car3nico ori,ina2o 'or l a se,un2a 9er!en(aci3n alcoh3lica,
/ro2uci2a en le 3o(ella a /ar(ir 2e los a#8cares na(ur-a
les 2el -ino o 2e l o s a,re,a2os. Ln so3re/resin !ini!a, en
el in(erior #.e l a 3o(ella, serK no !enor 2e 4 a(!s9eras a -
Vra2os cen(",ra2os.
4.2.%D /P2` dS.r3#irPOS# ii^AiOiiA.Al dE 7d3iUE#- diGSASM$ Es e l Cue, cu!-
-lien2o lus con2iciones 2el a./ar(a2o anLerior, l a se,un2a 9e-
r
4-3-71
4.3.72
4.3.73
4.3.74
4.3.75
- 2d:. -
!en(aci3n 2e 1>s cuales se (ras-asa a 3o(ellas.
VNO dSP#ldOJ1 GASIPIC@MMO Es aCuel cuya es/u!a es /ro2uci2a
/or el 2es/ren2i!ien(o 2e ,as car3nico incor/ora2o (o(al
o /arcial!en(e en al,una 9ase 2e su ela3oracin con una
,ra2uacin
alcohlica Cue nos?r= !enor 2e 9 5.6.& ni !ayor 2e -
14 a /-O5.6.
SIOS C&2. A5#JA$ Aon l o s Cue, /or la na(urale#a 2e las -a--
rie2a2es 2e u-a o 2or las /rDc(icas es/eciales 2e
ela3oraci1n
e!/lea2as, conser-an /ar(e 2el anhi2ri2o car3nico 2e su
9er!en(acin,
Cue al ser 2escorcha2os se 2es/ren2e len(a!en(e ---
sin Cue la es/iuna lle,ue a ser /ersis(en(e.
/I2&, #2i3#7$6#@O%: Son los o3(eni2os a /ar(ir 2e -inos 2e -
!esa, -inos i i corosos , , a(e#clas 2e -inos y !os(os, a#8car y
su-s
O
(!cias -e,e(ales ainar,as, Eiro!$(icas o es(i!ulan(es
ino9ensi-as,
sus e%(rac(os o esencias. La /ro/orcin !"ni!a 2e -ino -
3ase /ara su /re/aracin no serD !enor 2e 75% 2el
/ro2uc(o 9inal.
@uan2o se e!/leen en su ela3oracin -inos licorosos, es(e
/orcen(a4e !"ni!o s,er= re9eri2o al -ino sin a2iciones.
SO"KA$ Es la 3e3i2a o3(eni2a /or 2es7ilacin 2e mostos 2e
cereales
o /a/a so!e(i2as e 9er!en(acin alcohlica, /u2ien2o --
(a!3iIn o3(enerse /or la a/licacin 2e los si,uien(es
!I(o2os:
a) Des(ilacin 2e es/"ri(u neu(ro en /resencia o no 2e
/ro2uc(os
-e,e(ales.
3L $ro!a(i#aci1n 2e es/"ri(u neu(ro con e%(rac(os
na(urelee.
cL Tra(a!ien(o 2e esi/"ri(u neu(ro oon. oar3h ao(i-a2o u
.o(ros
au(ori#a2os /or lu Aecre(aria 2e Aalu2.
2U$%JB: Es la 3e3iulo alcohlica. 2es(ila2a. ane4a2a
/ara cuya
ela3oraci3n se h ! e!/lea2o cereales !al(ea2os o !e#cla 2e
es(os con cere#le) ai!. !al(ear, o con !os(os 2e cereales
(ra(a
doe /or /rocesos eri#i!I(icos. Se clasi9ica en l o a si,uien(es
(i/os :
el Cue ha si2o o3(eni2o
-
%5 _hisBy /uro o 6_hisBy 2e !al(a:
- 2?G -
a 'artir del +rano malteado , +%e se ha destilado a %na concentraci)n
alcoh)l ica i n ( e r i o r a R1 5.6.& 'ara o*tener l a r-e
d%cci)n re+%erida su %sarK ag%a e?cl%sivamente.
O
B$ OhisT, '%ro r!e cereales en c%,a ela*oraci)n tengan como
minimo -/. del grMino em'leado en es'eci(icaci)n del mismo.
C: Mezclas de OaB.(ITias& las +%e contengan %n mnimo de -1.
de >hisT, '%ro& c%,a grad%aci)n alcoh0licR& en vol%men& sea -
-135.6. o mKs. QstoQj 'rod%ctos ,a em*otellados de*erKn tener
%na grMtd%tlci)n alcoh*lica de 38 a --35.6. La denominaci)n -
de estos >hieTiee ir; seg%ida del nom*re de los cereales emBB
'leados en su ela*oraci)n.
O
- 7 6 E -
G.G PR#Q;AS FI,I CO8#I_SiI CAS
G.G./
G.G.2
G.G.7
G.G.G
G.G.-
G.G.*
#C$@*6 FI7)4 QstK constit%ida 'or l a s%ma de todos los *c-i
dos 'resentes en e l vino , sus sales Kcidas& , +%e no son -
v o l K t i l e s & t a l e s como ii tartK.rico& mAiico& lKctico& s%ccinico&
c i t r i a o & etc. Se o*tiene 'or l a di(erencia de$
Acidez !otal -- Acidez SolKtil = Acidez <ija
ACI"QF 1")L, IOICA O AO!#A6$ QatA dada 'or la s%ma de los
hidrdgenos 51IC$ de todos los Acidos del vino& tanto ( i j o s -
como volGtiles. Se e?'resa como p1, , se considera normal
en vinos c%ando s%s valores +%edan com'rendidos entre 2.R y
7.R.
ACI"QF !O!A6$
t i t % l a * l e s +%e contiene e l vino o mosto& c%ando se lleven a
ca*o ne%tralizaciones 5 p E V.1: por la adici)n de %na sol%ci)n
alcalina. Ql.R`$ido car*)nico , e l Kcido s%l(%roso li*re
o com*inado no sQ: incl%,en en l a acidez total.
ACI"QF SO6A!I6$ Estir constit%ida 'or e l conj%nto de Acidos
v o l K t i l e s +%e '%eden ser se'arados del vino 'or %na destila
cidn por arrastre de va'or& tales como ()rmico& acMtico& 'ro
'i)nico , *%tiricoD Qlon e?cl%idos de la acidez v o l K t i l & los
Kcidos s%ccinico& lKotico& asi como tam*iMn e l COZ, e l Acido
s%l(%roso l i * r e , com*inado , e l Kcido e*r*ico.
AF#CAAQS PQ"#C!OPQS OIPQC!OS$ Son todos a+%ellos azcares -
contenidos en e l most&o o en e l vino& , +%e 'or poseer %na --
(%ncidn car*onilo l i * r e & red%cen a l Peactivo de Pehling direc
tamente sin 'revia hi.dr0lisis 9'entosas& he?osaa:.
Qa l a s%ma de todos los Koidos , sales Kcidas
-
-
AE#CAPQS 3&3)L",4 Se de(ine como azcares totales a todos
los car*ohidratos contenidos en l a m%estra , +%e 'ara su de
terminaci)n serK necesario hidrolizar a todos a+%ellos +%e
no sean red%ctores directos& a monosacKridos& 'ara a'roveB
-
. . .
G.G./7
G.G./G
GBGB/-
G.G./*
G.G./V
O O 1 5AU 6#SSAC$ Qs e l e+%ivalente n%mhrico del 'orcentaj
e de3 ettinol en vol%men& en %na sol%cidn ac%osa a tBem'eratg
ra de 1A&C.
l a densidad de l a m%eslDra& ,a +%e a ma,or vol%nen de alcohol&
dismin%,e l a densidad.
5RA"O OCPS6Q$ "s %na manera de indicar e l 'eso es'ec(ico .-
de los mostos. n grado #ohsle es %na milMsima en +%e l a denh
aidad r e l a t i v a del mosto s%'era a la %nidad.
Qjem'lo$ #n most1 con $' 'eso es'ec(ico o densidad de /.1R-
dara en e l 'esamosto de #chsle %n valor de 85'.
S#6<3\POSO 6I;RQ 9SO& l i * r e : $
.. ,
Q?iste %na relaci0n estrecha entre este valor :
"s e l +%e 'erinanece l i * r e a l -
estado de
S#6<#tlOSO
ioom%nado
aecares&
S#6<#ilOSO
fre l i * r e
L
,&?, , en i h s 'or-as de anidn s % l ( i t o , * i s % l ( i t o .
COal;IA"O 5,&? com*inado:$ Qs e l +%e se enc%entra
con los com'%estos del vino o mosto& acetaldehido&
etc.
!OA6 9SO& 39ta,$4
, del com*inado&
2/ la s%ma dol did?ido de az%,
; i4 rinc?o.n cm %n tomo a'arto l o s *ormdores de Ante'ro,ecto
de #io+,nrr !iNcnioa Sanitaria 'ara aig>iaa Qe*idns Alcoh)licBs debido
:. C.#; e s t o s (%eron ela*orados e r 4E o*as taii$aJo o ( i c i o de ac%erd9
t con los (ormatos +%e coii%nmente se han %sado en l a "irec
ci)n 9DAIier$i.i de Control Sanitar$to de ;ienes @ Servicios . -
I3&tra. $$acil.itar /s lOCaliFa9$iHn de : : s t o s ( i o c u ~e~n tos hemos con
tin%ni&: con i a n%meraci)n de este volmen.
-
Se? !omo 11.
@ $ % C 3 % $ O (
Q l 'roceso $Xormativo es m%, con'lejo , conlleva ?%cho tiem'o& iz
ve s tiga* i0n& o* servacione s , eval%sciona s , an0/ i s i s , e st%dio& e t c .
Para emN.eza.r de*e hacerse %na investi'Bci0n *i*liogrK(ica e ind%s
t r i a l con e l ( i n de conocer *ifn l o +%e se va a nomi d i z a r , estandar-i
zar.
Qs este caso se comenz) con %na investigaci)n *i*liogrs(ica& como
'%ede o*servarse en l o s mcr%ltados o*teni.dofb in(ormaci)n o*tenida(%e
c%antiosa&sin em*argo& no es !u honogenea& esto s%cede 'or+%e --
,or %n lado& e?isten alg%nas *e*idas alcoh0licas so*re las c%ales seha
e s c r i t o m%cho& como en e l caso de vinos& cerveze& *rend,D mientras
+#e en o t r o s casos c a s i no e ? i s t e in( o rnmi )n ya Cue se t r a t a de *e*-i
das regionales o !uy caractersticas& o en otros C!.SOS l a in(oraaci)n
e s 4 % j Bv i e j a o cont radictor ia& ta./ e s e l ceso 2el te+%i la. Sin em*argo
se t r a t t de conocer todo3s los 'rocesos al menos en Btgrminos generales.
se erm&entmn en l a secci)n de /n.vestigr.ciHn *i*liogrK(ica. Qn alg%nos
c:?scs n in(ormaci)n e s mKs e?tensa , tietal6Qda 9coric sor ejem'lo& c e-r_
vezA.& vino *lanco& vino tinto& etc.: 'or$$%e en xn iirinci'io se nos 'iB
6i.6 E C C 1a,% n+.%e mKs tarde se nos indic) +%e 'z r z L i c+s *e*idas se hiBB
ciern Ce %na manera mKs general. Se 'retende Cue estos tra*ajos sirvan
-as tarde como *ase 'ara la ela*oraci)n Cie %n n ? v o tigo de noraas como
serKn l a s Comas !Mcnicas del. Proceso de 6lz*orAci0nY@ de nlg%nos -
'rod%ctos& en este caso de al0%ne.s 3*e*i.dns alcoh0licns. Con estas normas
se 're.tende estandarizar a l=nA.s c..racter(s*icas , condiciones de
l o s 'rocesos.
grK(ica se ha 'ensado im'rimir , '%*licar cada 'roceso de ?anera indeBB
'endiente como ( o l l e t o s in(ormativos 'ara l o s ind%striales interesados&
'ero esto llevarK s% tiem'o ,a +%e no se tena 'revisto por %n lado& ,'or
otro lado serKn n%evamente revisados& se m'liar0. o red%cirK l a in(orclaci)n
segn se considere necesario. Sin e?*argo este trz*ajo ,a no
ser0 realizado p o r nosotros ,a +%e c%m'limos con e l con'romiso de hores
de Servicio Social , con e l tra*ajo +%e en %n 'rinci'io se ha*a acordado&
a%n+%e con alg%nas 'e+%etias modi(icaciones. ti0 o*stante nos +%eda
19. satis(acci)n de ha*er a'ortado e l .'rimer doc%6Nerito +%e re%ne t1d.a es
ta in(ormaci)n , cl%e ser0 l a *ase de ctro +%e *rindad 01#0 a l a ind%st
r i a me?icana.
"es2%0s de revisar l a *i*/iog$ra(a se elaoora&ron l o s re'ortes +%e
'l 3verse e l *%en res%l tedo +%e se o*t%vo de l a invest igaci)n * i * l i-o
-
Por otro lado esta investigeci)n s i r v i ) como %na *ase ' r a selec
cionar las 'artes +%e '%dieran servir 'ara e l *orrador de ante'ro,ecto
de noma *asandonos en e l (ormato +%e 'ro'orcion) e l "e'artamento de -
omcrlizaci)n.
"n c%anto a l a s modi(icaciones +%e liemos mencionado l a 'rimera (%e
n%e se decidi) hacer %n *orrador de ante'ro,ecto de norma +%e incl%,el
a s de(iniciones de los tMrminos mKs coa%r%iiente %sados en i a ind%stria
ela*oradora de *e*idas alcoh)licas con e l o* jeto de evitar con(%siones.
Qste doc%mento (%e dividido en c%atro secciones 'ara ma,or ( a c i l i d a d de
cons%ltr$ +%e son: S%stratos Permenta*les& !erminologa de l Proceso& ;-e
*idas Alcoh)licas 9"enominaci)n: , !erminologa tie es'eci(icaciones. A
su vez& dentro de cada secci)n& $6os tMrminos a d e ( i n i r sig%en %n orden
al(a*dtico 'era ( a c i l i t a r s% localizaci)n. Se revis) corrigi) en var
i a s oczsiones iiesta +%e (%e ace'tado en l a (orma en +%e se n%estra en
l o s res%ltados.
Nas tarde sc comenzaron a ela*orar los *orradores de ante'ro,ecto
'ara cada *e*ida en *ase a l a s invest igaciones , a l *orrador de ante'r-o
,ecto de de(iniciones. #no a %no se (%eron revisando& disc%tiendo , cg
rrigiendo hasta l l e g a r a loa +%e se enc%entran en l o s res%ltados. Para
esto seg%imos e l (ormato +%e sig%e l a Secretar* de Comercio , <omento
ind%strial ,a +%e no tena caso nem'ezar l a aisciisi)n desde e l (ormato -
a %sar. Qn e l caso de l a s *e*idas (ementadas se 'resents %n n%evo ren+lBn
+%e corres'onde a l a s toler3ancias de 'iag%icidas en l o s s%stratos(ermenta*les.
Qsta novedad res%lt) de %n n%evo doc%mento +%e se ela*or)
en l a misma "irecci)n denominado CMan%al de !olerancias de P/ag%icid$s
en AlimentosC , (%e s%gerido de*ido a +%e se nos in(orm) +%e en los 1-2
timos a(os se han venido detectando resid%os de 'lag%icidcs en d i v e r
8>s 'rod%ctos incl%,endo las *e*idas alcohtlicas (ermentadas& l o s c%al
e s 'odran lle&aBr a cantidades s%(icientes como 'ara originar 'ro*lemas
de into?icaci)n. o s%cede l o mismo en e l CRSO de l a s *e*idas destiladas
,a +%e .la destilaci)n elimina c%al+%ier resid%o +%e '%diera -
'resentarse& 'or l o +%e este rengl)n carece Ee im'ortancia.
Se consider) m%, iBteresante i n c l % i r este r%*ro ,a +%e ademKs de
l a to?icidad de3*ida al alcohol por s! -is-o, l a 'resencia de resid%os
de 'lag%icidas t)?icos se nos antoja inconce*i*le.
#n ( a c t o r +%e es im5ortante disc%tir corres'onde a l a s es'eci(icg
ciones (isico+%imicas ,a +%e l o s l m i t e s a+% esta*lecidos van a ejerc
e r %na (%erte inUl%enciE en l a cal idad de l o s 'rod%ctos. Pn.4@n(.; e'~r:,--
- ., .
m o l l a r este '%nto se tomaron c%.mo *ase datos de l a ltterat%ra citada
O re(erencias de las ormas O(iciales Me?icanas en vigor. 7stos datos
'resentan e l de(ecto de no a'egarse m%cho a l a realidad de n%estro --
'ais 'or l o +%e tendan +%e com'ararse con dicha realidad 'ara 'oderesta*lecer
en 1,a medida adec%ada estas es'eci(icaciones& Qsta es %na
meta +%e se ha trazado l a "irecci)n de Control Sanitario de ;e*idas -
Alcoh)licas& Per(%mera , 5iros Peligrosos& 'ara l o c%al se 'retendehacer
%na investigaci)n i n i % t r i a l +%e consistirK en e ? i g i r a l a s emBB
'resasB.la(e la*oraci*n de 'rod%ctos de calidad& 'roceso +%e ser0 s%'e-r
visado 'or ins'ectores de l a misma "irecci)n , se o*tendrKn m%estras
'ara ser analiz&adas 'or m0.tDodos estandarizados en los 6a*oratorios --
acionaleg de l a Secretara de Sal%d. Se analizarKn cientos de m%estras
de todas las marcas 'or tri'licado cnn e l ( i n de com'%tar datos
+.%e mKs tarde '%edan ser analizados estadsticamente , o*tener 'romedios&
varianzas& desviaciones& etc. 'ara conocer s% com'ortamiento --
real . "stos res%l tados se , o d r h comsarar con l a s es'eciV3icaciones 'r-e
sentadas en estos *orradores& +%e 'odra decirse son datos te0?icos& -
'ero en %n 'rinci'io '%eden ccnsiderarse %na *%ena a'ro?iracih.
Qn general l a tendencia de estas nomas se en(oci c: rcejorar l a ca
lidad de l o s 'rod%ctos gor l o r$%e se '%ede nocar %na na,or e?igencia -
de tiem'os de riad%raci)n ,WC siie janiento 'ara 'oder denominar a %na *-e
*ida como re'osada o anejada.
Qstos *orrctdores de ante,r%,ecto de norma van a s e r l a *ase de n%-e
vas disc%siones con 1.a inc6istriz 'rivada , e l go*ierno re'resentado 'or
l a s di(erentes Secretaras& charas& etc.
Se es'era +%e l a s emil?esas ace'ten las es'eci(icaciones de estosdoc%mentos
'ara +%e as l a ca/ida.d se s%'ere , n%estros 'rod%ctos '%edan
com'etir con l o s de todo e l m%ndo.
Se ha*a contem'lado tm*i0n e l desarrollo de l o s *orradores de -
ante'ro,ecto de norma 'ara vinos. gerierosos , vinos +%inados 'ero no se
hicieron a l co>siderarse d s i Bi'ortarlte , i l 4 c e s > i ?3 .2 ela*oraci)n del
a orma de "e(iniciones.
Seg%ramente transc%rrir0 n%.cho tiem'o antes de +%e ne tengan lasnomas
m-.s :xiec..t%l?.s , +%e Mstas. sean '%*licadas en e l diario o ( i c i a l B
de l a (ederaci)n.
Nos h%*iera g%stado 'artici'ar en /2 disc%si)n de escos *orradores
de ante'ro,ectos de normas& 'ero n%estro tiem'o , tra*ajo terminaron ,-
a%n+%e nos +%edn l a satis(acci)n de ha*er a'ortado l a hase so*re l a c%al
se disc%tirK , concl%ird.
-
-
-~
.- ..~
C O C 6 # S I O S S .
En c%anto ai 'roceso nonrativo '>Demos concl%ir +%e Mste es !uy
com'lejo , l l e v a m%cho tiem'o& ,a +%e $$em'rende l a s sig%ientes eta'as$
i# 'ro'%e.sta de A$orma
2) Investigaci)n del Sector en. C%estiih
7: Investigaci)n Ind%strial
&) Investigaci)n ;i*liogrK(ica.
-: Qla*oraci)n de %n Ante'ro,ecto de Ihma
0 : "isc%si)n delB (nte'ro,ecto en %na .j.mta de Piormalizaci)n con e l "e-c
tor P*lico , h$ivado.
V: Ace'taci)n cle l a oma
R: <%*licaci0z d3e l a A!oma !Mcnica SaNiitaria en e l "iario O ( i c i a l de -
la. <ederaci)n.
Podra decirse +%e en /2 ela*oraci)n de este tra*ajo se ozitieron
l o s 'asos 2 , 3!, 'or i o c%e l o s Biralores 'ro'%estos en l a s es'eci(icaBB
ciones ( i s i c o + % h i c a s +%izKs no iseen $6JS correctos& sin em*argo& se --
tiene 'ro,ectado hacer %na i n v i a t i g z c i h ind%strial en l a c%Kl se 'edirK
a l a s em'resas ela*orzdores de cii$la %na de estes *e*ities +%e e/.a.B
*oren 'rod%ctos de calidad. "i.cho 'rosrso serK s%'ervisado 'or ins'ectores
de l a Secretara de jsl%d :; e l i$rod%cto o*tenido ser0 sorvetido a
anKlisis ( i s i e o + % h i c 7 s en l o s 6a*oratorios acionales de ;e(erencia de
l a Secretara de Sal%d. -e anPlizsrKn cientos de n$%es.Cas& por t r i ' i i c a
do de cada 'rod$icto& con o*jetv iie terizr (inalnente ta*las de dntos +%e
'%edan ser analizados estadsticmente , as o*tener 'romedios& desvia
cienes , varianzas 'ara conocer `c%Kl es e l corn'ortamTento reel de estas
*e*idas en n%estro pas , a s ioi3e.r com'arz.rioa con l o s v a l o r e s 'ro'%e-s.
tos en l a s es'eci(icaciones hCisico+%hicasde los ante'ro,ectos& ,a +%e
e s t o s 6alores son t e ) r i c o s , (%e$ron e?t rados de * i * l i o g r a ( a m%chas 6-e
ces e?tranjera& 'ero en %n 'rinci'io& 2odemos considerarlos como %na -
*%ena a'ro?imaci)n.
Qn c%anto a l a s 'rKcticas 'ernizidas , 'rohi*idas en l a ela*oraci)n
de 3*e*idas slcoh0licas 'ode$nos concl%ir l o sig%iente :
Consideramos ;e*idas a/cohH$licas 'ota*les a todas a+%ellas +%e co!
tienen %na 'ro'orci)n ma,or del 2Q , hasta -i - en volcien de Alcohol et
i l i c o a /-34.
gr%'os$ <ermentadas& "estiladas ; 6icores.
-
Por s% 'roceso de elacoraci3h +%edan c l a s i ( i c a l a s en t r e s grandas
. ... ~ . -
Podranos tiecir +%e en gene.rai se 'ermiten 1':s sig%ientes 'rActi
cas en l a ela*oraci)n de ;e*idas Alcoh)licas$
- <iltraci)n& 'aste%rizaci)n& triesiego , t r a t a i e :B..o con O?genogaseg
so '%ro& s i r e , C02.
- Clari(icaci)n con al*ihina& casena '%ra&.gelatina& col8 de 'escado&
t i e r r a de in(%sorios& t i e r r a de $le*rija o c%al+%i$Nr otra materia 'rima
+%e sea ace'tada 'or l a Secretara de Aalu2, , +%e no deje sa*ores
o aromas e?traJos n i s%stancias 3+%e '%edan s e r caB.isz de contaminacn*nes
o oa6o aaicional a l a sal%d. . - !retanientcs 'or en(rianiento& c z l e n t a i e n t o & o &71/3 m*os.
- 6a rrdici)n de acid7 c t r i c o '%ro.
- 6a adici)n de 6evad%ras c%ltivadas.
- La adici)n de me ta*i s%l ( i t o de sodio o de 'o tas i o & de aniidrido s u-l
(%sc.so 'roceaente de l a com*%sti)n de az%(re o de nechas az%(radas.
6os i a i t e s mK?$iaos Ee so' se seiiaian en la b$orma !Mcnica corres'onBB
diente& de l o s c%ales e?iste tam*iMn %n lmite iE$cizAo da Mste +%e 'odr5
cncontrrrse en estzBdo l i * r e . - jf;Tdf&'i'* .B.do 'or %n Broceso ( s i c o c%al+%iera.
- <Is(atodo& con ( o s ( z t o de c a l c i o o (os(aci & %r)nico en cantidades n-e
ces7ri.s para aseg%rar e l de sarrollo de 12s levadimcis
- La IA&ici)n de sul9a(o de calcio en l o s mostos. 6a c.A.ntidr.d ?nK?ima --
tn6l*i0DD s ~ s:e Jala en l a Norma !Mcnica corres' ndisnte.
- La mezcla de mostos.
- La correcci)n de l o s zostos
- i3l t ..atamiento s o r in?ercam*io i)nico - 6a.s +%e. se esta*lecen en l a Noma !Mcnica
corres'ondiente.
- La concnetraci)n de mostos por eva'oraci)n ai vD6co&
- 6a ne%traiizaci0n de los mostos o vinos con %na acidez ( i j a enrcesiva
por medio de !artrntone%tro de 'otasio& car*onato de calcio& car*onato
de sodio puro, *icar*onato de sodio& hidr)?ido Se calcio.
- Q l en'leo como decolorante del car*)n , otras scisteJcias registradas
'or 1?. Secretare de Sal%d.
minereles o de c%al+%ier s%stancia Kcida de orgeri i?inerzl as como el
em'leo de metanol& alcohol desnat%ralizado % otros c.%c !o sean e s s r i B
t% ne%tro& elcohol de calidad o alcohol e t l i c o ccimn.
Qn *e*idas alcoh)licas (ementadas se 'ernite ademMs$
. 6a adici)n de Clor%ro de sodio
7n E$.idas Alcoh)lica7 en 5enerrl se 'rohi*e e l en'le& de Eidos
~ - , ~ ~ .. ,
Qn l o +%e se re(iere a *e*idas (ementadas3se 'rchi*en$
- 6a adici)n deN azcares i ag%a a l grod%cto desB&ds de ter%inada l a
(ermentaci)n& o en c%al+%ier momento , en l a (oma c$.%e (%ere.
.- E l em'leo de materias colorantes , ed%lcornntes a r t i ( i c i a l e s & e?BB
ce't%Kndose e l caramelo de mosiDo o adcar.
- Q l #SO de jara*es& j%gos& arro'es , melazas& con e?cegci)n de 1>6-
+%e 'rocedan de %va en e l caso de l o s vinos& manzana en e l caso de -
l a sidra , malta en e l caso de IBa cerveza.
- Q l emrleo de conservadores +%o no estMn incl%idos en 1:s l i s t a s -
de aditivos alimentarios 'ermit$tdos 'or n Secretaria de jal%d
- La adici)n de alcoholes no v(nicos& de esencias& Msteres& aromas -
o s%stancias siriilzres.
- La 'resencia de metcAnol en cantidad ma,or +%e 1.a a%torizada en laB
Norma !Mcnica corres'ondiente.
Por Zltimo en e l caso de lris *e*idas dBsti.l$idas s i se <er?ii4tela
adici)n de agua des'%Ms de i r i des.ilaci)n& siem're , c%ando se -
trate de ag%a desionizada o desraineralizada& con o*jeto de aj%staa
i a grad>ci)n comercial. , en e i cas% de 1>s l i c o r e s & Mstos (i%eden
ser colore?los , \rnatizados con 'rod%c4tos nat%rales o a r t i ( i c i a l e s
a%torizados 'or la Secretaria de Sal%d. !am*iMn l o s l i c o r e s s%eden -
ser adicionados de concentrados&& e?tractos& aceites esenciales o sa*ores
nat%rales a%torizados 'or l a Secretara de Sal%d.
l o +%e se indic&A en l a NOr- /- && +%e se r e ( i e , e ii rot%l$$ciHn , etE
+%etado de *e*idas alcoh)licas& ademKs de i o 9$%e se indi+%e en l a -
(ori.;n tMcnica corres'ondiente.
#n as'ecto im'ortante +%e se '%ede notar es ,%e en & caa de -
l a s *e*idas destiladas 'odemos disting%irlas mc?s de otras por medio
de l a s es'eci(icaciones de alcolloles s%'eriores& aldehidos , Msteres&
, asi '%ede di(erenciarse 'or eDjem'io %n *rand, de %n >hisT, O un -
te+%ila& mientras +%e en otras es'eci(icaciones son m%, semejantes -
'or ejem'lo& en.c%anto a l grado alcoh)lico.
Fn todos l o s casos 'ara e l etic%etaao , marcacio se aj%starMn a
. .
; I ; 6 I O 5 R A < I A .
A*arca Andrade A.& QS!#"IO SO;i# I(iA!TXIAS PRIh AS Q 6A I"#S!RIA -
CQRSQCQRA , Qsc%ela acional de Ciencias ;iol)gicas 9!Msis:& MM?ico&
s.Wa.
Agraz 5arcia de Al*a& 5.& PIS!ORIA "Q 6A I"#S!RIA !QC#I6A SA#FAD -
30", 5QQRACIOIiQS U #A !RA"ICIO& 5%adalajara& Jal.& "e'to. de Investigaciones
iiist)ricas& !e+%i$6a Se%za& MM?ico& /YV7.
Amerine& "., XIQS& Acadeicio Press& #SA& /YV1.
Amerine& 2., !PQ !QCPO6O5U O< 3IQ I6AKI5& Academic Press., #SA *-
lUVR.
Asociaci)n Se Kaestros Cerveceros de AmMrica& "L CQROCQRO lA&R 6A
PRAC!ICA& %n man%al 'ara l a Ind%stria Cervecera& e s c r i t o 'or$ Qd>ard&
Scha>eiger& <ranT& e t al& im'reso en Senez%ela& s.Wa.
Asociaci)n acional de <a*ricantes de Cerveza en N6M?ico& 6A CQiiSQFA
U 6A I"#S!RIA XQXICAA& Qd i t o r i a l 5alas de K 4 ? 4 c 5M&M ?ico& s.Wa.
-
Asocizci)n acional de <a*ricantes de Cerve2.a en hlM?ico& 6A CQRSQFA&
#A QQQiI"A SAKA U #!RI!ISA& Qditorial =las de K0$$ico& MM?ico& s.Wa.
Asociaci)n ccional de <a*ricantes de Cerveza en Iia0?ic1& LE CQRSQFA
U #S!Q"& Qditorial 5alas de MM?ico& MM?ico& s.Wa.
;orges Massa& 5%adal%'e& CO!RI;#CIO A6 COOCI6M!O 8#IhIICO "Q ;RA
"IQS "Q #SA& #A*- 9!dsis:& Coah%ila& MM?ico& /Y01.
-
Car*onell Raz+%in& Mateo& A5#AR"IX!QS& 6ICORQS U APQRI!ISOSD ,% <A
;RICACIO AC!#A6& ;arcelona& Qs'aKa& s.Wa.
-
Celesinos Isaacs& JosM A.& "IDDQiAO U Oii5AIFACIO "Q$ #A <A;RICA "Q 0&2,
#P6I& 9tMsis:& MM?ico& /Y-7.
Corona Patamoros Ag%stin& CO!R"#CIO A6 QS!#"IO "Q6 !Q8#I6A& s.Ya.
Qd. Arte& M?ico& /Y7G 9 t M s i s #AM:.
C%rie/ Camarena& JosM Na., IS!#/:IO %O?$3 6A <I6Ni3MCIOK "6 6A CQiiS-Q
FA& 9!Mgis: #niversidad A%tonona de 5%adaiajara& 5%zdalajarz& Jal.&
/YVG.
"as CeTallos 5%tiMrrez& <.C.& lAROU6C!O "Q 6SA CASA "Q COCi6 iQ!O
"Q 6A CQRSQCQRIA I#OC2QF#JU.A , 9tiisis: <ac%ltad de Ciencias 8%hicas&
#AM& iM?ico& 1146&.
Palaisien& 5. d SI"RA$ PJQPAQACIO Y CCI!S;RSACIO& Qs'a(ia& S.Wa.
<resh PernKndez& Qd%ardo A.& AJSIAQAROUQC!O Pb^ 6A //VS!A6ACIOK "Q #A
P6A!A PRO"#C!ORA "Q RO& 9!tBsiia: %2R6, MM?ico& /YV1.
5 i l U%nes Rigoherto P., AA6ISIIS "Q 6A SIA;I6I"A" !QCIJICOBQCOMOKICA
"Q #A P6A!A $PRO"#C!ORA "Q !QC#I6A PARA QOOR!ACIO& 53esis$ %2)R,
MM?ico& /YVG.
5ordillo SelRz+%ez P%m*erto& TRi"CQSO Q 6A I"#S!RIA C4;S6CDDXA& 53Ksis$
QC;& KM?ico& 4L:8#.
. , '
Parstein and 5regor,& CPFXIS!RU A" !QCP86O5U O< OIM AK" 6IC3\ORj&
#SA& s./a.
Pertein Jacov& CPXKIS!RU A" !QCPO6O5U O< liIQ %O6 ]IC#Oi7I& #SA& s.,a.
. , ,., . .
)
Penderson Jaca& g l a n J.& PR1UQDC!O PAAi 6A IO!A6ACIO $& #II3A <*RICA
"Q RO& MM?ico& /Y-7
Pernandez 6)'ez& <Qli?& CARAC!QRIS&!ICAS <ISICAS U CJJ JXICAb " i hA3(#C
CQRSQFAS KiXICAi!AS 9!Msis:& QQ;& 0?ic1& /Y-/.
J. PicTe,& I"#S!RIE <QQ_ Q!A!IO& Qditado 'or 6ealand A. #ndarTo(ler
& Richard.& Sol I.& Chemical h * l i a h i n g Co.& Ing.& s.,aD
Jaco*o Salinns& 5ildardo& RQSIS3IO "Q6 *iQ!O"1 "Q #A;ORACIOA& "Q6 RO
CO !."QKCIA A 6.QJ\RAR 6A CA6I"A" "QJ6 UIIO"#C!O& 5%anaj%ato 9Ldsis #A5:&
MM?icoD /Y0-.
s. . . . ,.
, .
. . , .
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. ., . ~ - -, I . .,
6anderos eedi#$o& <rancisco.& A 9 $ 7 r 3". K C IO 4 4 . 6 4%4" 4A45O# A P#'#
C3QRSilFA
9!0si%: "2CB, AiiE?ico& /Y-G.
icha%d de erttre , Gaona J%lio&& .T?O6rJC!O P)0) Q6 @62a, CLLC%L& U4
OPS#CIO "Q #A P6A!A "Q #A3#$F@J'(7.' !IPO CO0AC& 9 ! * s i s : & ITc6J.ta.$$
de 8%mica& #AAE& MM?ico& ".<.& /-02.
Oregl ia& 3 .<rancisco& QO6O5IA !QCR$ CO- PRAC!ICs& 2a. Qdici)n& %-+en!-i. .
na& 1.S72.
Orozco Aitamirano PMctor& CO!RC6 )' &CA6%, :.A " "Q !Q8#I6AS P6c: I.."I9.: ///$
# CA6ORQ "30& RQ5IORA"5R "I<iNh6Di$CIA6& MM?ico& s&a. I.U..
. . . .
I .
, . . .
, . . . . , , , $i. ,. : < .
tisi, s.DWa(
Salinas 5ildardo Js, RQSISIO "Q6 IiiQ!O"8 P)0) X66A;ORACICI
5%anaj>to& Gto., /Y0-.
, . . . j , : . , . . . ' < / . : ~ ... / . , . .. : . . , 1..
1 . . . . "~. $,
1 ! , , .
, - .
< /
. . . .,.. . . .
6ICORQS&. OlvaiD Qditores& ,. BA. ,- "sp)-, &/Y7R. .. . . :. , ~ ..
, ( ' . ). ' . , .. . : ..-~ I . 6
I . > 4 / . , , , '. ,
UrsgoB,en QarajaT& J%an N., A!QPi2OUDC3I8 "(i #A <AijRICA D" A5KjAX$"I7iIUX
QO& Qh?ico& /-i-0.
6egislaci)n Qs'aJola en materia de ;e*idas .6Icoh)licBs& s./a.
,. ..
. .
.# , ., . , .,.~., , I , , . . . , ., , . . . - . . . < . ,
. . . .
\
Con (%ndoiento en los Artic%los lo.& 1=6 , 1=7 de l o La@ 5eneral de -
Sal%d& , eon el 'ro')sito de 'roteger 01 cons%midor& l o Secretorio ex
'ide ;PI sig%iente$
( O 2 !<XXICA SAi(I!A2Id P)Bd
-
C Q R S Q F A
((1M / -
1. I!PO"#CCIO.
Las ;e*idas Alcohi7licas <ermentados son o*jeto de vigilancio 'or
'arte de di8erSat7 de'endencias del 5o*ierno Pederal a (n de garontiear
01 cons%midor sa- calidad& @ dada s% nat%raleza t)?ica esta*lecer las -
medidos ormativos S1$iitorios +%e se re+%ieren p r o +%e el cons%midor -
c%ente con un 'rod%cto li*re de contaminantes 0 ad%lteraates +%e solva+uarden
los intereses de sal%d invol%crados en el 'ro'io cons%mor
'l. O;JQ!ISO.
Qsto Dorma esta*lece los re+%isitos +%e o*ligatoriamente de*e cC
'lir l a *e*ido olcoh)iica (erae &toda denominoda Cerveza 'aro (acilitar
l a la*or de Sigiloncia de las a%toridades& (a*ricantes , el %s%sorio.
2. C A S O "Q AP6ICACIO&
Qsta Norma es de a'licacien , o*servancia en l o 'rod%cci)n de Cerveaa&
'oro el control de los 'rod%ctos d%rante s% olmooenasieato& disBB
tri*%ci)n y contercializooi0n e! toda l o Regh*lico.
7. ;ASQ 6Q5A6.
de Sal%d.
nes en vigor$
Artc%los lo.& 185& 186& 187& 217& 218, 21= Y 220 de /1 6OU 5eneral
. Qsta "lormo se con'leaento con l o sisg%ien4es orines O(iciales #e?i%o
8M - @ - ?1 - orma O(icial Mexicana 'ara Malta Clara Cervecero.
2&O - 2 - 12 - M%estreo 'ara l a Ins'eccidn por Atri*%tos.
0./.-. Ql s%l(itado por .ptodos a%torizados a condici)n de +%e el prod%cto
termBnado , dis'%esto pera el cons%mo no rete%go u66 de 30 ng de
anhidrido s%l(%roso total por l i t r o .
0./.0. Ql cr'+'le% de levad%ras seleccionadas c%ltivodos en estado puro
o en s%o ima)i1os decc%ltivo.
0./.V. Mici)n de anhidrido car*)nico 'rocedente de l a (ermentaci0n o
de otro origen&como l a 4 i n , e c c l ) nd e Mste en e l seno d e $ h Cerveza.
0./.R. Correccidn del ag%a de *raceado siem're +%e conserve ;# 'oto*ilid+d
6.1.=. S%stit%ci)n de las s%midades (lorida0 del lti'%lo 'or s% e?tracto.
0././R. Adicidn )e (ermentos 'roteolticos a%torizados 'or le Secretaria
de Sal%d.
0././/. Adici)n de hcido ascdr*ico o #e s% sal e)dica , otros aditivos
a%torizados 'ara Cervezas por l o Secretar68 de Sal%d.
0././2. Adici)n a l e malta de +afta de cereales& (Mc%ias y azcar& eiepre
+%e las s%stancias oJodidos no e?cedan e l 3% del 'rodTcto prisitivo
.
L
0././7. Ql em'leo como decolorantes del car*)n , otras s%stanoias regie
tradas 'or l a Secretaria de Sal%d.
0././G. 6o adici)n de Clor%ro de Sodio.
0././-. <oa(atado& con (os(ato decalcio o (oe(ato omtn..co& en las can ..
tidades necesarias 'ara aseg%rar el desarrollo de las levad%ras.
0.2. "%rante el 'roceso de ela*oracidn de Cerveza est)n 'rohi*idas las
'rKc*icas sig%ientes$
0.2./. Le adicidn de ag%a des'%* de l a (ermentaci)n.
0.2.2. La mezcla de Cervezas (%era de l a (1*rica.
0.2.7. 6a %ezcla de resid%os de e?tracci0n con az*cares& matesR a-ilH
ce)s , colorantes.
0.S.G. La adici)n de 'k+ohol de c%al+%ier 'rocedencia. .
f)
..
, . . , , ,CI ,. ., , ~. ,
"--- I I .. .
toe& +%e detersi>n sd densidad ,..'eso es'eci(ico.
&.;. MA6QQA"O.
"l 'roceso conocido con el nom*re de malteodo com'rende tres (amaceraci*ia&
ger%inaci)n , seca#o. ns gzanos se malteon 'rinciBB
'oimenta ,ara desarrollar o activar shstemes de enzimas como l a amila
aa . -
G.G. CO4K.Oi.A"O "Q .A6!A.
ro sin actividad diast*sico.
Product de id*nticaa ceracteristicae +%e e l e?tracto de mal ta& '-e
4.5. QX!RAC!O D" 92!H%.
Prod%cto de consistencia si(%'oaa& o*tenido 'orconcentraci*n del -
mosto dernslta. S% contenido de materia seca no ser0 menor de 0-. en 'o
so& con actividad diast)sica mani(iesta.
4.6. MOS!O "Q XA6!A.
L!Puido o*tenido 'or dil%ci)n de l a malta con ag%a 'ota*le& en cog
diciones tecnol0gicamente adec%adas @ +%e es %sado en l a ind%stria cero
vecero coao s%etrato (ermenta*le.
%. C6ASI<IC.C(O
5.9. ~a con(ormidad con el 'roceso& materias j'rimas , ea'eci(icociones
(isico+%iaiicae l a Cerveza 'odrK ser$ Cloro& semiosc%ra y OSC#!Q.
0. PUCl'CA #!I6iFd"A5 "i? Q6 P44OC6SO.
0./. Qn l a ela*oraci)n& conservaci)n , crianza d+ las cervezas +%edan -
a%torizadas las 'r*cticae sig%ientes$ .
6././. !oda clase de tratamientos (isicos y mec)nicos +%e (aciliten l a
*%eno 'resentaci)n del 'rod%cto& en c%anto no so o'ongan a l o esta*leci
do en l a 'resente orma .
0./.2. La mezcla en las ()*ricis& de soetos , de oerve5as entre sin, -
siem're +%e man de l e inisma 'rocedencia.
0./.7. Lo Clari(isoci)n con tani%o& ol*hino @ gelatina alimenticia.
6-1.4. Lo coloraci)n con caromalo o e?tractos o*tenidos de malta.
#. DEFNC IOTdS
I
4.1. CJi4-66#,
"s la bebida alcohlica resultante de "ermentar, mediante levadura
seleccionada e l mosto (rocedente de la mata de cebada, slo o me!clado
am o t r o s (roclucibos amilKceos transsormables en a!Lucares (or di/estin
en!imKtica ' coccin, ' aromati!ado con " l o r e s de l"i(ulo. t ..
#.?. A!QRiAS F@T)L3-.
ve!a, &ue #a! e l (eso es(ec0"ico de la bebida en los di"erentes (bocesos
de elaboracin.
-on las sustancias (rinci(alea em(leadas en la "abricacin de c e (
#.?.1. KX6!A.
"s. e l /rano de cebada &ue ha (asado a trav6s de un (roceso de remo
*o, /erminacin , tos tado, di " iere de l +rano o r i / ina l en la "orina s i/uie-n
t e : Contiene menos humedad, e l endos(erno ha sido modi"icado ' es harin-o
so en com(arscin con e l endos(erno duro d e l grano ori/inal, ' e l valor -
en!imKtico de l a malta es sumanente -a@or &ue e l del grano ori/inal. #l -
t6rmino malta se u t i l i ! a (ara cebada maleada, (ero otros /ranos (ueden -
s e r sometidas a un (roceso similar , se l e s llama ;Ralta de - se+*ido
(or e l naaibre de dicho cereal.
#.?.?. 6#PO.
Es +na "ormacin coni"orine com(uesta (or racimos de "lores de la -
(lanta "emenina de l 6i%lo 9P4.%n%l%e lu(.<x., 6.: o l o s derivados de --
dicha 'lor. "s considerado un material necesario (ara la "abricacin de -
cerve!a.
"l iY(uio con"iere a la cerve!a un sabor amar/o ' un aroma a/radable ) 4
acnecentando las cualidades re"rescantes ' estimulando la ai/estin. Los
l"i(ulos a'udan a clari"icar e l moato coa/ulando c i e r t a s materias (roteicas
de la (aila , cctuando ,c mo medio " i l t r e d o r en al/unos se(eradores -
de IDpulo deteriinados. Contribu'e a la conCemcin de la cerve!a ' me.ora
l a ca(acidad retentiva de la es(uma.
#.?.9. 6QSA"#RA. -7
7erhicasiente se conocen con este nombre las variedaes del /6nero -
Sachmon,ces , siendo este el a/dte causal &ue (rovoca l a "ermentacin
del mosto.
#.?.#. U?P,G3CLL<.
T.2 .#.1. Ae naterias Crinas: 41 (orcenta.e solubili!sdo en a/ua, determi,
nado c..n"orme el (rocesamiento &ue " i . a e l 0le/laxento sobre C.9todos < " i - -
ci!"es de 3nClisis de lris Vaerias Frimas en la )ndustria Cervecera, (ublicado
en e l Aiario <"iciril de l a Bederacin, d e l ?# de 3/osto e 1:9:.
#.?.#.?. Ae Cerve!a Plstor-rda o Wn Froceso: # l (orcenta.e de s l i d o s
dime
,? @ J ,
0.2.-. Ql em'leo de s%cedKneoR del l(i'%lo o de 'rinci'ios adargos extrazos.
6.8.6. "l uso de a+entes ne%traliriantes de c%al+%ier clase.
0.2.V.Ql em'leo de materias colorantes& ed%lcorantes arti(iciales& , en
general& de s%stancias no a%torizadas e?'resamente por la Secretaria -
de sal%d.
6.?.8. /a adici)n de sa'oninas % otros es'%%iantes no a%torizados 'or -
l a Secretaria de Sal%d.
7. !O6QRAXCIAS "Q P6A5#ICI"AS Q PA6I!QS F&0 MI#Om 5"<k<M P O I ! I
" A S
P&" # S iAORs(AS NACONALKS Q 6A CQ;A"A AX!QS "Q SQR 70A6!QARA.
=.1. Insecticidae.
2u-ero de ,erie
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1001
- ?#A>
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=.9. P%ngicidss.
FFti+ero de Serie
!0 2510
D% 19A
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Insecticida
"is%l(oton
Ualo ti)n
hrati)n metiiico
Paraticin etiiico
A4eln(osmetil
!riclor( on
Uetomilo
Car*o(%ran
"ims toa to
Poroto
Qridos%l( a!
6indano
Per*i c ida
6in%r)n
Metri*%zin
;or*am
"icam*a
hro-oa@nil
!r(( r%ralina
Piclo(o'Bmetil
"i( enzo+%a t
?,#:A#
<%ngicida
Clorotalonil
Bro-uro de Metilo
6mite
0.75
R.1
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>.1
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O. (K
0.1
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>.A
>.1
>.?
6%ite
1.2 .
5.0
*!Luero
2e Aerie < . Nun,ici2a
2) "9/
"E\"
"9/E
O3"e(nla:cil
@Tr3en2a#in
@a/(a9ol
L"!i(e
())
5.0
o. "
\, EANE@*O*@$@LEi6?EA. ..
La @er-e#a, o34e(o 2e es(a A!orma& 2e3e cu!/lir con I(a
es/eci9icaciones
en la Ta3la *.
T$)L$ *. \7NU@*O*@$@*EhTA O*A*@E(4iKiL*@$A.
E- 2ini-& UUiRE
5rado alcohlico Real a 15OC 3.12 5.0
Neso Es/ec"9ico a 2('~ / .o09 1.018
E%(rac(o %eco % =."
$ci2e# To(al (*=c(icoL' O. "=
5.8
o. 19
$#8cares Re2uc(ores (!-2(osaL F.JF ".\`
@eni#as $ s o F.2
* NOf d
$lcohol en PQSO $
%EC*Ol
' $ci2o )en#oicF
$ci2o Aalic"lico
Aor3a(o
$rsInico ''N
Nlo!o ''m
E."/ 0.30
C.=; =.E
O o. "
Reaccin ne,a(i-a
Reaccin Re,a(i-a
Reaccin ?e,c(i-a
o. C
".E
8. ?3i%zs?.D/A41.
@uanTo se reCGiera el !ues(leo 2el /ro2uc-(o Es(e /o2rD
ser es(a3leci2o r
2e co!8n acuer2o en(re el /ro2uc(or H el co~.rador,
recorcer.23n2ose el u9>
2e la 2ora E9ici.l +e%icana *TG2 - Z - "C,
8.1. :iiics(#-eo E9icial.
Li nucs7<res pn+ e9ec(os o9iciales eszarJ su<e(o a la
1e<isiacin H 6!!
*
2is/osici7&72&o la 2e/eli2encic( 3ricicl
coi7es/7n2ienr<e.
-. - # , , I c 2 ) :' -(
. .
se aplicarE. l a orma O Q i c i a l $;e<ioana para 5arca)o T otulacin )e 7e*idac
alcoEBlicas 5Oll - / - 44.
-11. ' ( G # % ' U Q M ; A 6 A S Q .
17.1. Qnvase.
.
"l 'rod%cto o*jeto de esto or71 se de*e envasar en reci'ientes deti'o
>ni>rio& ela*orados con materiales resistentes o l a s distintos -
etc'a dei 'roceso de enva4ado& a los condiciones ha*it%ales del almaco
noiIa& dartol nat%raleza 8%e no reaccionen con el 'rod%cto& no se dis%el
v>n alterando las coroctersticas (sicas& +%imices y sensoriales o 'rg
d%zcan s%stancias t)?icas.
11.2. "-bala*e.
Para el em*alaje del 'rod%cto o*jeto de esta 2or-a se de*en %sar -
cojas de cort)n o envolt%ras de alE otro material a'ro'iado& +%e tengon
ia de*ida resistencia , +%e o're(con l a 'rotecci)n adec%ada o los eo
tases 'era im'edir s% deterioro e?terior& , o l a vez (aciliten s% mani's
loci)n en el almacenamiento y distri*%ci)n de las mismas& sin e^,o-er a
les 'ersonaa +%e los mani'%len&
0
&'. AOCQA.niXQ!O.
.. "l 'rod%cto termi.mio de*e conserverse en locales +%e re%nen los -
re+%isitos aaniterioe +%e seJala la Secretaria de sal%d.
13. ;I;6IO5RA<IA
Asociaci)n de idrestros Cerveceros de AmMrica.
B( CQRSQCQRO Q L) PRACTCA
ei Man%eal 'are l a Ind%stria Cervecera& escrito 'or$
8ogei Qd>ard& SChPv/Riger <ranK& et a l .
Senez%ela.
os [B
. . .,. , ._.__ _.<
1 oA
I
Con (%ndamerlto en los artiC#loS lo.& /Y0 @ /YV de l a 6e, 5eneral
de Sal%d& , co! e l o*jeto de 'roteger a l cons%midor& l a Secretara de
Sal%d e?'ide lo sig%iente$
1 < X !QCICA SAI!ARIA P)0)
/I2& ;6ACO
OM
&. I!QO"#CCIC.
# s *e*idas Alcoh)licas <ermentades son o*jeto de vig6lancio 'or
'arte de diversas de'endencias del 5o*ierno <ederal a 'in de gorantizar
a l cons%midor s% calidad& , dada s% nat%raleza td?ica& esta*lecer
l a s medidas normativas sanitarias que se re+%ieren 'ara +%e e l cons%midor
c%e(ite con un 'rod%cto li*re de contaminentes , ad%lterantes 8 # 4
salvag%arden los inte?eses de sal%d invol%crados en e l 'ro'io cons%mo.
/ OOQ!ISO. .
Qsta norma esta*lece l o s re+%iditos +%e o*ligatoriamente de*e --
c%m'lir l a ;e*ida Alcohdlica <ermentada denominada Sino ;lanco& 'ara
( o c i l i t a r l a la*or de vigiloncia de l a s a%toridades& (a*ricantes , e l
%s%erio.
2. 7 % Q "Q AP6ICACIO.
Qsta norma de de a'liC;Ci0n @ o*servancia en l e 'rod%cci)n de /ino
;lanco& 'aro a l control de l o s 'rod%ctos d%rante ;# almacenamiento&
distra*%ci*n @ comercializacidn en toda l a Re'*lica.
3. B)," 6Q5A6.
Artc%los /R-& /R0& /RV& 2/V& 2/R& 2/Y , 221 de l a Ley 5eneral de
Pore la Seri(icaci)n #a los es'eci(icaciones (isico+%imicos estaB
Sal%d.
*lecidas en l a 'resente Norma, se de*en a'licar l a s sig%ientes ormas
* O(icia?es en 6i+or4
OMBSB0 MMtodo de 'r%e*o 'ara l o determinaci0n de Az*csres red%ctores
girectos , totales ,aro ;e*idas Alcoh)licas.
oiCSB/7 "eterminaci)n del 'orciento de alcohol e! vol%men en la
escala 5a,B6%ssac e 2RR K 9/-OC:. ;e*idas Alcoh)licos.
O*BSB/-s "eterminaci0n de acidez ( i j a 'ara ;e*idas Alcoh0licas.
OMBSB/0B-- "eterminaci)n de acide? total 'ara ;e*idas Alcoh*licae.
OMBSBIV "eterminaci)n de e?trecto seco , cenizos 'ara ;e*idos -
Alcoh0licas.
OMBSB2/ "eterminaci0n de Metano/ 'are ;e*idas Alcoh)licas -
"estiladas.
OMBSB2G *idtodos de 'r%e*e para l a deterzinaci)n de l a "ensidad
a /-gCW/-1C en ;e*idas Alcoh)licas.
OMBSG0 "eterminaci0g de l a Acidez Sol K t i l en ;e*idas Alcoh0-
licas.
OMBO2V MMtodo de 'r%e*a 'are l a determinaci)n de Anhidrido -
S%l(%roso l i * r e en ;e*idas Alcoh*lices.
OMBPB2R MMtodo de 'r%e*a 'ara l a determihaci)n de !aninos en
;e*idos Alcoh0licas.
OMBSB7-s "eterminaci)n de ;i(iddo de Az%(re total en ;e*idas -
Alcah0licas.
O6SBGG Qti+%etado @ Rot%lvci)n de ;e*idas Alcoh)licas.
OMBSBG- MMtodo de 'r%e*e 'era l a determinaci)n del Indice de
Re(racci)n , de(ractr*metro de Inmersin.
OMB2B/2 M%estre1 'era l e ins'ecci)n por atri*%tos.
,
4. "Q<IICIOQS.
G./
G.2
G.7
G.G
G.-
G.0
SIO$ Se consideran vinos las *e*idas alcoh0licas o*tenidas de --
l a (er%entaci)n alcohdlica com'leta o 'arcial& de loa mostos de %va
en contacto o no de s%s or%jos.
SIO ;6ACO$ es el 'rod%cto de l a vini(icaci*n de los mostos de --
%vas *lancas o de mostos de %vas tintas sin hollejoa.
SIO ;6ACO SAKiQ!A6s c%ando contiene el IOOOA de %na variedad de -
%vv& '%diendo seJalarse estv circ%nstancia en l a eti+%eta& 'ara lo
c%al se %tilieae0n letras del mismo tamaJo& (orme , color , llevarI
la le,enda=3de ce'a *; en el es'acio en *lanco se inscri*irI
el nom*re de l o variedad de %va.
SIO ;6ACO COM;IXA"O$ c%ando se 'sod%cen con dos o mas variedades
de %va& lo c%al podr; aeiiolarse en l a eti+%eta& en letros del misen
el es'acio en *lanco a'arecer0n l o s nom*res de las ce'as % t i l i B
zadaE.
SIO ;#CO "Q &0IG"14 es el 'rod%cto 'roveniente de l a (ermentoBB
ci)n del /11. de %vas de %na deter>inado regi)n o localidad.
SIO BL)2C& "Q IA<CA$ es a+%el an +%e en l a eti+%eta ihicomente se
destaca lo merca o *denti(icaci0n comercial&
6os vinos se '%eden (echar& (ig%rando en l a R t i + % e t a . d aJo de c-o
mo tamaJo& (orma , color& @ llevarK le le,enda $#e ce'as de II . ,
;CChO& hicamento c%ando. el (a*ricante '%eda acreditar de*idamente a -
j%icio de l a Secretaria de Sal%d& +%e l a cosecha corres'onda a l aMo so
;alcdo.
A. C6ASI<ICAC ON.
Q l 'rod%cto o*jeto de esta norma& se '%ede clasi ( icar& de'endiendo
de l a cantidad de azcar contenida& en$
-./ /I2& ;6ACO SQO$ c%ando s% contenido
&e materias reEctoras e?'resadas en azcar invertido.
-.2 #6!O BL)2C& SQ#ISQCO O SQF.I"#6CQ$ c%a%do s% contenido de materias
red%ctoras e?'resadas en azcar invertido sea ma,or de I O gWl , -
amor de gWl.
-.7 /I2& ;6ACO "#6CQ$ c%a%do s% contenido en materias red%ctoras e?'reseda
en azcar invertido sea maor de 71 di&
sea menor de /OgW/
0. PRAC!ICAS #!I6IFA"AS 'E3 EL PROCQSO.
Qn l a ele*oraci)n de Gino ;lanco& se 'odrKn %tilizar& sin +%e se
re+%iere a%torizaci)n de l a Secretario de Sal%d& l a s sig%ientes o'eracienes

0./ <iltraciE& 'aste%risaci)n& trasiego @ tratamiento 'or aire& o?+eno

gaseoso '%ro& o anhidrido cer**nico.
0.2 Cier i ( iceci0n con a l * * i n o & casena '%ra& gelotina& cola de 'escado&
tierra de in(%sorios& tierra de le*rija o c%al+%ier otra mato
r i a 'rimo ace'tada 'or l a Secretaria de Sal%d.
mater6as dejarM sa*ores o aromas e?traJos n i s%stancies +%e '%edan
ser ca%sa de contaminaciones o into?icaciones.
0.7 !ratamientos 'ot en(riamiento& calentamiento o por am*osD por o?igenaci)n
, mediante trosiegos.
0.G Ql em'leo& como decolorantes& del car*)n otras s%stancias registradas
por l a Secretara de Sal%d& @ de aceita de oliva o harino -
de mostaza hervida 'ara corregir determinados de(ectos de los viBB
nos.
0.- 6a ne%tralizaci)n de los caldos o de los vinos con u!a acidez ( i j a
e?cesiva ,or medio del tartrato ne%tro da 'otasio& car*onato de --
oalcio o car*onato de 'otasio '%ro& *icar*onato de sodio e hidr*?T
#o de calcio& Mste ltimo de*er0 estar li*re de arsMnico.
2in+una de estas
0.0 Le adici)n de 0cido ctrico '%ro.
0.V La adici0n de Kcido tartKrico en los Sinos con ins%(iciente acidez
0.R /a adici)n de levad%ras c%ltivadas.
0.Y 6a adici)n de mata*is%l(ito #e sodio o de 'otasio& enhdrido s%l(s
roso, 'rocedenee de l o com*%sti)n de az%(re o de mechas oz%(radas.
La *e*ida terminada no contendr0 m0s de 450 mg. de anhid?ido s%l(%
ros1 por l i t r o & de los c%ales 271 ag. como +hi+o, poIrn ester en
el estado li*re.
( i j a .
-
0./1 "es%l(itado& por %D 'rocedimiento ( i s i c o c%al+%iera.
0.// <os(atado& con (os(ato de calcio O k ( o S ( ; t O a%i)nico& en las centidades
necesarias 'ara aseg%rar e l desarrollo de l a s levad%ras.
0./2 Adici)n de s%l(ato de calcio en l o s mostos& en cantidad t a l & Pue
e l vi!o ela*orado no contenga mKs de ? gramos de e%l(sto& crlc%lado
en s%l(ato 'othsico& 'or l i t r o .
$ "--r--- - _ _ , -
# -
0./7 6a me?cla de mostos& vinos de %va (resca o de %va 'asa.
0./G 6a correcci)n de los mastos mediante l a edici)n de concentrados
de %va 'ara 'rod%cir %n vino con %n grado alcoh)lico +%e +%ede -
dentro de los lmites esta*lecidos por l a Secretara de Sal%d.
6.I 6a ediciih de tanino puro.
0./0 !rataicl%mto 'or intercas*io i)nico.
=. P0)C3IC), P0&1IBID), "9 "L P0&C",&.
"%rante e l 'roceso de ela*oreciQn de vinos *lancos& estKn 'rohi*i
das las 'r0cticas sig%ientes$
7.1 6a adici)n de oe%a des'%Ms de terminada l a eta'a de (ermentaci)n.
V.2 Ql em'leo de materias colorantes de c%al+%ier clase o 'rocedencia
V.7 Ql em'leo de 0cidos minerales o de c%al+%ier s%stancie *cida de o-
V.G Ql em'leo de ed%lcorantes arti(iciales.
V.- Q l em'leo de jara*es& j%gos& arr>pes.@ melacas con e?ce'Ci0n de -
los +%e 'rocedan de l a %va.
V.0 Ql em'leo de agentes conservadoras +%e no estMn incl%dos en las -
liatas de aditivos aiimentarios a'ro*ados 'or l a Secretaria de Sal%d
.
-
en c%al+%ier momento Y en l a (orma +%e (%ere.
e?ce't%hdose el ceramelo de mosto o de ae*car.
rigen mineral.
.
V.V Lo adici)n de alcoholes O G$$B6CO%.
V.0 6a adici)n de esencias& Eeres& aromas o s%stancias similares de -
c%al+%ier 'rocedencia.
8. 3&LViCIH, D" PL)~~%I&ID)Q, PAX!QS POR MI66O 9ma g : i 3 i i4l
I!I"AS
P&0 L$A O5AS ACeOA6ES& Q "L PIOS!#.
R./ I2,"C3ICID),.
Insect i3cida ''mB
2111 <osaline 10.0
17V1 %lcoroi 5.0
P /-21 <enami( os /.1
1
2o. de Serie
8 2 )C)0ICID),
2t20
6.3 1"0BICID),.
P 5050
1800
11R1
0140
ti 1-/1
P 43vs
%i-e t %at o 3. O
"ala'on
"inose*
3.0
o. 1
* i2&G&-B! O. -
!ri(r%ralina o. o5
5li(osato o. 2
a'ro,amida o. 1
*
R.G OU+G1@*D*<A.
?o. de $erie *nsec(ici2a ?P+
N2 /7- Ero!uro 2e !o(ilo 21.1
/173t @ar3en2a#in /G.1
/G11 Qanco#e3 V.1
72-/: \ine3 V.1
O 1-2- Tri9orine /.1
/7V1 @a/(an 50.0
Y. '%P&C$F$C#C$O('%.
Y./ Aensoriales.
Y././ @olor: e!rillo claro.
Y./.2 Aa3or y olor: car,c(er9s(icos.
Y./.7$ a/ariencia: l"Cui2o (rans/aren(e.
Y.2 OisicoCu"!icas:
EAN\@ <ICACI G2", SQCO "#6CI.$
MiiXihO PAXI4O h/"iO <iKIBiO
- Densi2a2 o. YY1 1 . > 0.==0 /.1GY - Gra2. alcohlico real (G.L.a
/-
a /- C: Y /7 Y /7 - @eni#as ,]l /./ 2.V 1.Y 2.6 - E%(rac(o seco ,]l /-.-
2-./ 27./ V-.1 - >e2uc(ores (o(ales ,]l /.R 0.1 -1.1
- $ci2e# Oi4a (A.@. acI(icoL ,]1 2.Y 0.1 2.Y 0.1
- $nh"2ri2o sul9uroso (o(al !,]l - G-1 - G-1 - $nh"2ri2o
sul9uroso li3re !,]l 271 - 271
- $ci2e# (o(al (hc. acI(icoL ,]l 7.2 V.2 7.2 V.2
- $ci2e# [olL(il (Dc. acI(icoL,]l 1.7 /.$$ 1.7 /.2
- Aul9c((os ,]l F.F 2.1 1.1 2.F - N> 2.Y 7.G- 2.Y 7.G- - $ci2o
9os9rico (en /en(%i2o
2e 9os9oroL ,]l 1.17 1.1- 1.17 1.1-
,
SO. M#QS!RQO.
C%ando se re+%iere e l m%estreo del 'rod%cto& Mste 'odrK ser esta*lecido
de comn ac%erdo entre e l 'rod%ctor , e l com'rador& recomendKn
dose e l %rn de l a Norma O(icial Me?icana$ OMB2B/2.
1 . M#QS!RQ1 O<ICIA6.
Ql m%estreo Iaro e(ectos o(iciales est)r) s%jeto a l a iegisiaci0n
y dis'osiciones de lo "e'endencia O(icial corres'ondiente.
11. MQ!8"OS "Q PQ#Q;A.
Pare coin'ro*er las es'eci(icaciones +%e se esta*lecen en esta soN
ma& se a'licarKn las ormas O(iciales Me?icanos +%e se indican an e l -
ca't%lo de ;ase 6egal 9S0Gse 3).
/2. MARCA"O O Q!I8#Q!A"O.
O(icial Me?icana$ OMBSBGG.
Para e l marcado , eti+%etado del 'rod%cto& se o'iicar* l a orma -
/-. Q3OASQ Y I#;A6AJQ.
/7./ QIaSASQ.
"l 'rod%cto o*jeto de esta norma& se de*e envasar en reci'ientes -
de ti'o3sanitario& ela*orados con materiales resistentes a las distintas
eta'as del 'roceso de envasado& a las condiciones ha*it%ales del 01;
mscenaje& de t a l manera +%e no reaccionen con e l 'rod%cto& no se dis%eA
va alterando las caractersticas (sicas& +%hicas o sensoriales& o qae
'rod%ecan s%stancias td?ices.
13t2 Q#;A6AJQ.
Para e l em*alaje del 'rod%cto o*jeto de esta orma& se de*en %sar
cejas de certdn o envolt%ras de alX otro material a'ro'iado& +%e te2
gen l a de*ida resistencia , +%e o(rezcan l e 'rotecci)n adec%ado a los
envases 'ara im'edir e l deterioro e?terior& , a l a vez (aciliten s% mz
ni'%laci)n en e l almacenamiento y distri*%ci*n de las mismas& sin e^,o
'er a las 'ersonas +%e los mani'%lan.
/ &. A6M;CQAM6Q!O.
Ql 'rod%cto terminado de*e conservarse en locales +%e re*an los
re+%isitos sanitarios +%e seJala l a Secretara de Sal%d.
.-^.,<-".,.". r-- 1--.
.- . ...6 -. . lhhhl .
= Qeglsirnento para ;e*idas Alcoh)licas - Le@ 5eneral de Sal%d.
.- Ro*%rds& 3err@, !PQ !QCPO6O5U O< OIQ MAKI5& Sol. I
- Sogt& Q.& <4;;ICCIO "Q SIOS& Qd. Ac*i*ia& Qs'oJa& /YV2
- Oreglia& F., 6O66I5IA !QOPICOBPRAC!ICA& 2a. Qdici)n&
Argentina& /YVR.
- I##A6 "Q !16QiDth3CIii "Q P#.5\ICI"E.
..
\
, . - ..,, ,. I...,. . . ~ , . ... ...,. ,_.,....,--.- '
AOPOUX!O ~J' OI*# EO*@l4iL Qi2Ul@$?$
P#3 /I2& !I!O
Las 3e3i2as alcohlicas 2es(ila2as son o34e(o 2e
-i,ilancia /or /ar(e
2(e 2i-ersas 2e/en2encias 2el Go3ierno Oe2eral a 9in 2e
,aran(i#ar
al consu!i2or su cali2a2, , 2a2a su na(urale#a (%ica
es(a3lecer las
!e2i2as nor!a(i-as sani(arias Cue se reCuieren /ara Cue
el consu!i2or
cuen(e con un /ro2uc(o li3re 2e con(a!inan(es ,
a2ul(eran(es Cue sal-a,uar2en
los in(ereses 2e salu2 in-olucra2os en el /ro/io consu!o.
1 E)KET*[E
Es(a no!a es(a3lece los reCuisi(os Cue o3li,a(oria!en(e
2e3en
cu!/lirse /ara 9acili(ar la la3or 2e -i,ilancia 2e las
au(ori2a2es,
9a3rican(es , usuarios.
2 CAMP1 DE _L*@)@*E?
Es(a no!a es 2e a/licacin en l a /ro2uccin 2e [ino 69in(o
/ara
con(rol 2e los /ro2uc(os 2uran(e su al!acena!ien(o,
2is(ri3ucin
, co!erciali#acin en (o2a la l"e/83lica.
3 )$AELEG$L
$r("culos 185& 186& 187& 217& 218& 21=& 221 2e la Ley General 2e
Aalu2.
Nara la co!/ro3acin 2e las es/eci9icaciones
9isicoCuirnicas es(a3leci2as
en la /resen(e nor!a, se a/licarDn las si,uien(es +orrnas
F-
ciales en -i,or:
OBSB2G QI(o2o 2e Nrue3a /ara la De(er!inacin 2e la
Densi2a2
a /-gCW/-1C en =)e3i2as $lcohlicas.
hOB3VB2- Elh(o2o 2e Nrue3a /ara la Ue(er!inaci3n 2e
Re2uc(ores
Direc(os en )e3i2as $lcohlicas.
OMBSB2V QI(o2o 2e Nrue3a /ara la De(er!inacin 2e
$nhi2ri2o
Aul9uroso Li3re en )e3i2as $icoh3licas.
OMBSB2R >(o2o 2e Nrue3a /ara la De(r!inacin 2e Taninos
en
)e3iaas $lcohlicas.
R80F(1ir1BB
D$9AA$BvB&Iv $$Etodo ric? .r%e*a 'ara i n Jctcrminaci)n d e l Indice
dti+%etado , Rot%laci)n dc ;e*idas Alcoh)licas.
de Pe(racci)n , .(ract)metro de Inmcrsi)n.
KOI`/B.B/2 Il%estrco 'ara la /ns$??ci)n
& "#<I4IC!4J
4.1 Sino tinto.Bds e l 'rod%cto de l o vini
'or Atri*%tos.
icaci)n de los mostos
de %vas t i n t a s co! maceraci)n de sus or%jos o de
l a vini(icaci)n de mostos cle %va c%,o j%go es tinto.
% C&tSQ<ICACIOAi
Q l 'rod%cto o*jeto do #sta norma& se c l a s i ( i c a en %n s)lo t i ' o
con c%atro grados "e calirlad$
5.1 Sino t i n t o varietol.BFs a+%el +%e contiene e l 100K de %na variedad
de %va& '%\iendo senalarse esta circ%nstancia en la eti+riet
a & 'ara i o c%al se %t i l i z a r Kn l e t r a s i e i mismo tamaJo& (orma , c-o
l o r , 6levarE la le,cnrla Cde ce'a ...3ID en e l es'acio e! *lanco se
inscri*irK c6 no.n*rcA de la variedad de %va.
-.2
ric_lacics #e %va& io c%al 'oirK serialarse cAn l a eti+%eta& en ictnas
del misao tamaJo& iorinn , color& , llevarK la le,enda Cde ce'as de ..."; en e l escacio
e! *lmco a'arccarKn los nom*res Jlo las ceVas
%tilizadas.
Sino t i n t o coin3Ainndo.Bi6s aquel +%e se 'rod%ce con #os o &: v-a
5.3 Sino t i n t o fi? orzcn.B$s a+%el +%e 'roviene de 6a (ermentaci)n
del 100.!- dc %vas c7e uua doterninaria regiiVn o localilad.
5.4
te se destaca l a Aarca o i&Acntiiicaci)n comcrciai.
Si.na t i n t o e mcrrca.-Us a+%el en e l +%o en l a et i+%z ta Znica>n-
5 i3i6iCrIC6i.- #3!.6I44.34ibAIS- 37& PiiOC :&SO
-
.n la zJaSoracihn de vino t i n t o se 'odrKn % t i l i z a r & con 'revia
a%torizaci)n "e 1.a Secretaria -e Sal%d& ias si,%ientos ooeraciones$
6.1 6iltraci)n& 'nstr%riznci$4n& trasic+o , trataniento For aire&
o?zono asco so puro o nn$iidrido car*)nico.
~ , ~ . ._,_ . . ... " .. .
9.' !ratamientos 'or$ en(ria+iento& nor calontnminnto& o gnr a?-
*osD nor o?igenaci)n , moiliantj tresiegos.
0.G 6o nc%trntizaci)n de los caldos o de /.1s vinos con tina acidez
( i j a c?ccsiva 44or !? . ; o X'1 trrrtrsto nc%tro *le notnsio& ciii@*\iiiitO
calcio o carimnrito de 'otnsio '%ro& *icar*onato de so.lin c hidr0?i#
a de calcio& estc ltimo deajerK estar l i * r e de arsMnico.
0.- La adicihn de 0cido c t r i c o miro.
,.
0.0 6a aclicihn de Eido t a r t K r i c o en los vinos con ins%(icicnte
acidez ( i j a .
0.V 6a adici)n )c levad%ras c%ltivadas.
0.R 6a adici)n de mctakiis%I..(ito 4io sodio o de +otasio& de anmtdrido
s%l(%roso& 'roce$lentc $IC l a com*%sti0n de nz%(re o ::, mechas oza(radns.
6a *e*ida termi.nada no contendrK ahs de &%.) mg (ie onhrlrido stil(%roso
'or litro& de los c%nles 271 +* cmo mK?imo& 'ohBhn nstiir cAn e l estado
li*re.
-
!
0.Y Ocs%l(ita4o& 'or %n nrocedirniento ( s i c o c%ol+%i>n.
0./1 <os(atarlo& con (ostato tie calcio o (os(ato amhico& c! las cantidades
necesarias 'ara asenirar e l desarrollo Sle las lcvml%ras.
0.// Adici)n de s%l(ato de calcio en los mostos&& en cantidmi t a l &
+%e e1 vino ela*orado //1 contenga mDis de 2 g de s%l(ato& ca/c%lnDko
en s%l(ato 'otKsico 'or l i t r o .
0./2 La sezc6a de mostos& vinos de %va (resca o de %va 'asa.
0./7 6a corrocihn )e los mostos mediante l a adici)n de concentrarlos
de %va nara ' r o h c i r %n vino con %n crado alcohilico y e +iieAe dentro
de los limitBs eita7lccidos nor la jecretcra $/A Sal%d.
0./G 2a adici)n rie tanino.A%ro.
0./- !ratamiento 'or intercam*io i h i c o .
il%rante el riroceso ,le clohoraci)n dic los vinos tintos esth
'rohi*idas las 'rKcticas si&+%icnIes$
7.1 6a adici)n de a'%a desn%Ms de terminada la etaaa 4le (ermentaciBn,
en c%olrl%ier .no$ncnto , on La ( o r m qiio (%ere.
V.2 Wl ernnleo i o >iterias co/$:rnntcs de ciial+%ier clase o 'roccchicia&
e?ccnt%Anilosc e l carBamcl% dd nosto o 'e azcar.
7.3 cmnieo dc *ciiios niiicraics o ,iB c%al+iiicr s%*stancia. -ci$Ia
., , .,. .
- Y
I
1 , 2e ori,en !ineral.
(.& El e!/leo 2e e2ulcoran(es ar(i9iciales.
V.-
,"6
El e!/leo 2e 4ara3es, Ku,os, arro/es , !ela#as con
e%ce/cin 2e
los +%e /roce2an 2e la uva.
"l e!/leo Te a,en(es conscr-a2orcs con a/ro3acin 2e la ".
2e 3alu2.
V.V La a2icih 2e alcoholes no -"nieos.
V.R La a2icin 2e esencias, I(eres, aro!as o su3s(ancies
si!ilares 2e
cualCuier /roce2encia.
d TELE*LiiW@*<35, D" P'LrGUCDAS E? N$19*;*6A POR ?lLLE?
5-+YN+$ NERQ*T*D$A
NER 6AS OOAS ?$@*E?*U_, E? EL fiio+o.
R./ ISQCI3lCI"AS
?8!ero 2e serie *nsec(ici2a Tolerancia
2111
17V1
P /-21
RB2 ACAPICI"AS
?G!ero 2e Aerie
2/21
R.7 **ER)*@*D$A
?8!ero de serie
N -11-
/R11
O1R1
1/G1
5 1-/1
P 4305
E-& OU?Gl@*D$A
?8!ero de serie
/7V1
A /7-
/1V /
/G11
/7Y1
72-1
< 1-2-
Oosaline
Dico9ol
Oena!i9 os
hcerici2a
Di!e(oa(o
ler3 ici2a
Dala/on
Dinose3
Tri9ruralina
Tli9osa(o
?a/ro/a!i2a
?,#,A-3
/1. u
-.1
/.1
Tolerancia
/.1
Tolerancia
7. O
. 1./
O. -
\.1-
0. 2
o. /
Oun,ici2a Tolerancia
@a/(an -1.1
)ro!uro 2e !e(ilo 21.1
@ar3en2a#in /G.1
lrlanco#e3 7.0
Q!e3 7.0
\ine3 V.1
3ri 9 orine
R.- Ai se so3re/asan las (olerancias an(es 2escri(as o si se
encuen(ra
la /resencia 2e cualCuier resi2uo 2e lie(ilcar3a!a(o en
el !os(o, es(e
no /o2rD u(ili#arse co!o sus(ra(o 9er!en(a3le /ara Da
ela3oracin 2e
[ino Tio(o.
9 EAN=@*Ol@KV*=A
=.1 Er,anol)/(icas
=.1.1 coior.-3o4o ru3" o rojo la2rillo.
5B 13 si #o )
5raKio alcoh)lico r>i/ Yn 15OC')
iCPtracto seco gWi
Ceni(as (Yi
Red%ctores totalcs 9'revia inversi)n
en gl%cosa: sWi
Acidez total 9como Kcido acMtico: gW/
Acidcz ( i j a 9como Eido acMtico: gWl
Acidez v o l K t i l 9corno Kcido acMtico: g W l
SO total +Yi
SO2 li*re .
Meta*is%l(ito alcalino -
<os(ato *ichlcico
2
PI/
<lnimo
0.==2
Y
20.3
1.3
/ a %
3.2
3.0
0.2
o
O
O
O
3.1
P6<i+o
/.1-2
13
64.0
3.7
2.5
7.0
6.3
0.7
0.45
0.23
0.5
2.-
3.4
C%ando se re+%iera e l m%estreo dol 'rod%cto este 'odrK ser
estahlecido de comn ac%erda 6i.tre 'rod%ctor , com'rador& r e o
menSlandose e l %so de la Norma O(icial l3le?icana XOblBFB/2.
JO. / M%estre1 O(icial
"l m%estreo 'ara e(ectos o(iciales estarK s%jeto a la leKif
laci*n , dis'osioiones de la "e'endencia O(icial dorres'ondiente.
// \3LO_O" 02 PR#3X.A
Para com'ro*ar las es'eciQlcaciones +%e se esta*lecen en esta
noma se a'licarKn las Normas O(iciales Me?icanas +%e se indican
en e l ca'it%lo de Sese 6egal 9vease 3). -
12 MALXX) Y SI3I##h!A"O
Para e l marcado , eti+%etado del 'rod%cto se a'licarK la orma
O( i c i a l Qle?icana XObIBSBGG.
13 QSAS7 Y 4OIi7BI6AJI7
43.1 Fnvase.B2/ 'rod%cto o*jeto de esta noma se de*e envasar en
c
reci'ientes de t i ' o sanitario& ela*orados con materiales resistentes
a l a s distintas etanas del proceso de envasado& a las condiciones
ha*it%alas del almacenaje&de t a l nat%raleza +%e no reaccionen con
e l 'rod%cto& no se dis%elvan alterando las caractersticas ( s i c a s &
+%imicas , sensoriales o 'rod%zcan s%*stancias t)?icas.
/7.2 Qm*alaje.BPara e l em*alaje del 'rod%cto o-jeto de esta norma
se de*en %sar cajas de cart(m o envolt%ras de algn otro material
a'ro'iado& que tensan l a de*ida resistencia , +%e o(rezcan l a 'rotecci)n
adcc%ada a los envases 'ara iinnedir su deterioro e?terior&
, a ia vez ( a c i l i t n n s% mani'%laci)n e! e l almacenamiento , distri*%ci)n
ci2 las mismas& sin e?'oner 7 las 'ersonas Pue l o s mani'%len.
'rod%cto terminado de*e conservarse en locales +%e re%nan
los re+%isitos sanitarios +%e seJala l a Secretara de Sal%d. -

15 ;I;6IO5RA!3IA
BInd%strial <ermentation
Qdited *, 6ealand A. #nderTo(ler and Richard.
7. PicTe, /ol. / 1=54 Chemical P%*lishing 7o. Fng.
Sogt& Qrnest.
<a*ricaci)n de Sinos.
"d. Acri*ia& Qs'aJa 1Y72
Oreglia. <rancisco.
"2&L&GI) !QOiiICOBPi>C!ICA
'a. Qdici)n. Argentina 1=78.
<. ,'
. . .
. . ,". _.., ..^_ ..
I .'
Con (%ndo%ento en los artc%los lo., /Y0 @ /YV de l e 6a, 5eneral de Sa
l%d @ con el o*aeto de 'roteger a l cons%midor& l e Secretaria e?'ide la
sig%ienB$
-
IIOR*A !QCXICA SAI!ARIA PARA /I2&,
"Q <R#!AS
O. I!RO"#CCIO.
'arte de diversas de'endencias del go*ierno (ederal o 'in de garantizar
a l coas%midor s% calidad& , dada su nat%r+leza t)?ico& esta*lecer las -
i%ediaee normativas sanitaria0 +%e se re+%ieren Aara +%e e l cons%midor -
c%ente con %n 'rod%cto li*re de contaninantes , ad%lterantes +%e salvagaarden
los intereses de sal%d invol%crados en el 'ro'io cons%mo.
6ss ;e*idas Alcoh)licas <ermentadas son o*jeto de vigilancia por
I. O;JQ!ISO.
Qsto norma esta*lece los re+%isitos +%e o*ligatoriamente de*en c%m'lir
les *e*idos alcoh)licas (ernentadas denominadas Sinos de <r%tas 'ara 'a
cilitar l a la*or de vigilancia de loa a%toridades& (+*ricantes , el %BB
s%ario.
2. CAh6'o "Q AP6ICACIO.
Qsta orma es de a'licoci*n , o*servancia en l a 'rod%cci)n de Sinos de
<r%tas& 'ara e l control de los rod%ctos d%rante s% almacenamiento& dig
tri*%ci)n , comercialisAd.)n en toda l a Re'5*lica.
'. B)," 6Q5A6.
Artc%los 18A, 186, 187& 2/V3D 218& 21= y 221 de l a ~ e 5ye neral de sal%d.
Paro l o veri(icaci)n de las es'eci(ic4ciones (isico+%imicas esta*lecidos
en l a 'resente Zorrna, se de*en a'licar las sig%ientes ormas O(iciales
en. vigor :
2&R - T- 2G - MMtodo de Pr%e*a 'era I R "eterminaci)n de l a "ensidad 8 -
OM - S B2- - D.o#o de Pr%e*a 'are l a "eter%inaci)n de Azcares Red%g
RO; - T - 2V - MMtodo de Pr%e*a 'ara l a "eterminaci)n de Anhdrido ,u<
2&R - / - 27 - M0$odo de Pr%e*a 'ara l o "eterminaci)n de !aninos en ;eB
Oll - S - GG - Qti+%etod' y Rot%lacidn de ;e*idas Alcohdlicas.
/-OCW 05O7 en *e*idas alcoh)licas.
tores "irectos en ;e*idas Alcoh)licas .
(%roso 6i*re en ;e*idas Alcoh)licas.
, *idas AlCoh0FicRS.
iAYT - R - G- #Mtodo %
OM - W - /2 - jK%estreo 'ara l a ins'eccidn por atri*%tos.
Pr%e*a 'ara l a "tter%iinacidn del.Indice de <r-a +
cidn @ Re(ractosetro de Inmersi)n.
#. "Q<IICIO.
"e cogsideran Sinos de <r%tas a les *e*idas alcoh)licas o*tenidas de l a
(er%enteci*n cov'lete o 'arcial& de los &ostos de (r%tas en contacto o
P& de s%s or%Joat. A e?ce'ci)n de los vinos de %va& los vinos de (r%tas
ee denominarRr% C!ino de
+%e los ori*Pnen.
Cseg%ido del nom*re de l a ( r % t a o (r%tas
-. PriOCQSO.
Le ( r % t a de*e lidi'iarse antes de 'asar a l lagar 'or+%e no tiene las levad%ras
adec%adas 'aro l a (ermentaci)n& l%ego se se'ara el z%mo de ( r % t a
mediante %n 'rensado @ este (u-o es s%l(itado inmediata%snte con (26( -
+*Oi de enhidrido s%l(%roso ( 100 a 120 -+Yl de meta*is%l(ito de 'otasio:
si el mosto 'resenta %n alto contenido de s%stancias m%cilaginosas conBB
viene aJad?rle eneimas 'ectoliticas. Se inoc%le e l mosto con levad%ras -
Saccharom,-ces cerevisiae. % los aumos 'oares en s%stancias nitrogenadaE
se les aJade s%l(aBo o (os(ato amdnico 'ara mejorar l a alimentaci)n de -
l a s levad%ras. A l ca*o de 3 0 4 semanas de (ermentaci)n 'rinci'sl se se'aran
las heces& se s%l(ite n%evazente con G1B-B mgWl de s%l(%roso ( .80-
100 mgWi de mete*is%l(ito de 'otasio:& se trasiega de manere +%e no 'en2
* tre aire a i vino& si las heces Sedimentaron de*idamente 11) es necesario
realizer 105s tresiegos. 6%ego se clari(ica& se (iltra , em*otella& +%edaado
l i s t o 'ara s% distri*%ci)n , co%ercializaci)n.
0. PAC!ICAS UTLZADAS Q$A Q6 PQCCQSO.
6.1. Qa la ela*oraci)n de vinos de (ratas se 'odrKn % t i l i z a r & sin +%e se
re+%iera R%torizeci)n de l a Secreataria&&las sig%ientes o'eracioBes$
0././. <iltraci)n& 'aste%rizeci)n& trasiego @ tratamiento 'or aire& ox&
geno gaseoso '%ro& o anhidrido car*)nico.
0./.2. Conce.itraci)n 'or eva'oraci)n e l vaco.
6.1.9. !ratamientos por4 en(riamieaL&o& por calenta66iento& 'or o?igcncci)n
mediante rasiegos.
0./.G. Clar i ( icaci)n con al**inina& casena '%rs& gelatina& t ier ra de i-n
(%sorios& tierra de le*rida o c%al+%ier otra meteria 'rima ace'tada 'or
l a Secretaria. ing%na de estas materias dejar0 sa*ores o aromas e?traGoa,
n i .%stancias +%e '%edan ser ca%sa de contaminaciones o into?icacig
nes.
6.1.5. La adici)n de Clor%ro de Sodio.
6.1.6. Q l em'leo& como decolorantes& del car*)n , otras s%stanoias regig
tradas por l a Secretora de Sal%d , de aceite de oliva o harina de 'osto
2R hervida 'ara co Bcgir detersinados oe(ectos de los vinos.
- - - BVB ~ -. .- ---.
0./.V. La ne%tralizaci)n de los caldos o de los 6inos con %na acidez
( i j a e?cesiva& 'or medio de !aztroto ne%tro de 'otosio& car*onato de co-l
cia o caT*onato #e 'otasio puro, *icar*onato de sodio e hidro?ido de CO6
cio& Bste &.!iB8 de*erM estar li*re de ers0nico.
0./.R. 6a adici)n de Kcido c(trico '%ro.
0./.Y. Lo edici)n de 8cido tart)rico en los vinos con ins%(iciente oc-i
dez ( i j a .
0./.&1. La adicidn de levad%ras c%ltivedes.
0././/. Lo adici)n de meto*is%l(ito de sodio o de 'otasio& de anhidrido
s%l(%roso 'rocedente de lo com*%sti)n de az%(re& o de mechas az%(rados.
Lo *e*ida terminoda no contendrK -;s de G-1 mg de anh(drido s%l(%ros1
'or l i t r o & de los C#RhS 271 mgW/ como mK?imo 'odrKn estar en cstsdo
li*re. .
0././2. "es%l(itedo por c%al+%ier 'rocedimiento (sico.
0././7. <os(etado& con (oa(ato de calcio o (os(oto de amonio en cantidades
necesarias 'ara asec%rar e l desarrollo de las levad%ras.
0././G. Adici)n de s%l(ato de calcio en los mostos& en cantidad t a l & -
+%e e l vi!o ela*orado no contenga mKs de 2 # de s%l(ato& calc%lado en
s%l(ato 'otKsico por l i t r o .
0.2./-. La mezcla de mostos. ..
0././0. La correcci)n de los mostos nedia%te la adici)n de concentrados
de (r%tas 'ara 'rod%cir %n vino COA el grado alcoh)lico dentro de los -
limites seJalados en los es'eciricacionesi
0././V. La adici)n de tenino '%ro.
0././R. Lo adici)n de caramelo como colorante 'ara corregir el color -
de los vinos 'oco coloreados.
0./.VY. !rateriiento por interca%i*io i)niC1.
0. /.21. Se e%toriea agregar Hcido lHctico a los vinos de (r%ta hasta - . - , < . - 3
6i" 'are corregir s% acidez.
6.?. "%rante e l 'roceso de los /inos de <r%tas e s t h 'rohi*idas los --
'rMctices sig%ientes$
6.?.1. 6a ad.c.*n de azcares a l 'rod%cto temigado.
0.2.2. U odici*n de ag%a des'%Ms de terminada l a (er%entaci)n& en c%al$
+%ier momento g en l a (orm +%e 'uere.
0.2.7. Ql em'leo de materias coloranteR de c%al+%ier clase& e?ce't%andg
se el caradelo.
6.?.#. "l em'leo de Kcidos minerales o de c%al+%ier s%stancia Eida deorigen
Einerai.
6.?.A. "l em'leo de ed%lcorontes arti(iciales.
6.?.8. Ql es'leo de agentes conservadores +%e no estMn incl%idos en l a R
listos de aditivos alimeitorios& a'ro*ados por l a Secretara.
6.?.=. La .adici)n de olCOhOlGS no vnicos.
6.?.8. LP adici)n de escencias& Eteres&eomas o s%stancias similares& de
c%al+%ier 'rocedencia.
I
I
6.?.:. Lo 'resencie de im'%resas de coa'%estos metilicos.
6.?.1>.L~ 'resencia de metano/ en cantidad s%'erior 8 l a seJeioda en es
to Norma tpcnica.
5
F
, . 8 - , '
/ QSPQCI<ICACIO6OS .
7.1 Los vinos de (r%tas& o*jeto #e esto orm& de*en c%m'lir con los es'ec-i
(icaciones inQl%idas en l a !a*la I.
3)BL) . QQPQCI<ICACIOiJQS <ISICO8#IMICAS.
"ensidad 9/-gcW/-1C:
Grado Alcoh)lico Real
56 8 /-OC.
Red%ctores !otales
9'revio inversi)n -
en gl%cosa:
SO2 !otal 9IWi:
SO2 li*re 9gWl:
S%l(ato 9K2Qb1G: L6i#
Metano/ 9gWl:
Minimo d6 rim0
0 YY/ I .&>:
6 /2
0 O 14
O. 271
2.1
1 .o
' 7.2 Los vinos tie (r%tos tendrKn no me%os del (4 de vino de -s (r%tas
corres'ondientes& y el otro
#
deber6 corres'oiider a o)ro Sino.
.
.
., ,, . . * ~.,
e2 M#QC!RO.
C%ando se re+%iera e l m%esteeo del 'rod%cto , ;ate 'odrd ser esta*lecido
de coda ac%erdo entre el 'rod>tor , com'rador& recomend0odose el -
urn #e l o norma O ( i c i a l Me?icanR I!OM - 2$ - 12.
8.1 *i%estreo O( ici+i.
m%estre1 'ara. e(ectos o(iciales estKrK s%jeto a l a legislaci)n , --
dis'osiciones de la "e'endericie O(icial Corres'ondiente.
9. R"3&D&, D" P0%"B)
;ra com'ro*ar las es'eci(icaciones +%e se esta*lecen en esto Norma se
a'licarKn las Normas O(iciales Me?icanos
de *ase legal 9vMase 3).
+%e se indican en el
10- I%D%6O Y Q!I8#Q!A"o
Para el marcado , eti+%etado del 'rod%ct
Me?icana 2&R-/-##.
se aD$licari l a 2or-
ca'it%lo
O(icial
11. QSASQ Y Qd;A6AJQ
. 1 9!vass.
"l 'rod%cto o*jeto #e es,a 1oruo se de*e envasar en reci'ientes de ti'o
sanitario& ela*orados con materia es resistentes a los distisitas eta'asdel
'roceso de envasado& a las condiciones ha*it%ales del rl4ocenaje& de
tl menera +%eno reaccionen con e l 'rod%cto& no se dis%elva alterando --
las caracteristicas (sicas& +%imicaa o sensoriales o 'rod%zcan s%stanBB
cias t)?icas.
1 ' .2 Qm*ala je.
Pore el em*alaje del 'rod%cto o*jeto #e esta Norma se de*en %sar ca as
de cart)n o envolt%ras #e algn otro aaterial a'ro'iado& que tengan l a
.. ds*ida resistencia , que o(rescan l a 'rotecci)n adic%ada a los envases
1 ... 'ara im'edir el deterioro e?terior& @ a l a vez (aciliten su mani'%Jaci*n
en e l almacenamiento , distri*%ci*n de7YR mismas& sin e?'oner a las 'eraonas
+%e los mani'%lan.
12. A6dACQiAA.46iQOiNO.
"l 'rod%cto terainado de*e conservarse e! lomles +%e re%nan los rePuisitos
sanitarios +%e seGalo l a Secretaria de Sal%d&
.. c
\
@on 9un2a!en(o en los _("@UlEA lo. & /Y0 y /YV 2e la Ley Gen-e
ral 2e Aalu2, y con el o34e(o 2e /ro(e,er al consu!i2or,
la Aecre(a
ra 2e Aalu2 e%/i2e la si,uien(e:
-
O. I!RO"#CCIO.
Las 3e3i2as $lcohlicas Oer!en(a2as son o34e(o 2e
-i,ilancia -
/or /ar(e 2e 2i-ersas 2e/en2encias 2el Go3ierno Oe2eral a
9in 2e ,-a
ran(i#ar al consu!iclor su cali2a2, y 2a2a su na(urale#a
(%ica, es(-a
3lecer las !e2i2as nor!a(i-as sani(arias Cue se reCuieren
/era r,ue -
el consu!i2or cuen(e con un /ro2uc(o li3re 2e
con(a!inan(es y a2ul(-e
ran(es Cue sal-a,uar2en los in(ereses 2e salu2 in-olucra2os
en el --
/ro/io consu!o.
1. &B7"3I/&.
#
I
Es(a nor!a es(a3lece l o s reCuisi(os Cue o3li,a(oria!en(e
2e3e -
cu!/lir la )e3i2a $lcohlica Oer!an(a2a 2eno!ina2a Ai2ra,
/ara 9acili(ar
la la3or 2e -i,ilancia 2e las au(ori2a2es, 9a3rican(es T
el usuario.
2& CidiPO D) AP6ICirCIO.
Es(a nor!a es 2e a/lioacin y o3ser-ancia en la
/ro2uccin 2e
Ai2ra, /ara e l con(rol 2e los /ro2uc(os 2uran(e su
al!acenainie%(o,
2is(ri3ucin y co!erciali#ncin en (o2a la iLe/`31ica.
3. B)," LWG)L.
$r(,culos /R-& /R0& /RV& 2/V& 2/R& 2/Y , 221 2e la Ley General
2e Aalu2.
Neca la -eri9icaain 2e las es/eci9icaciones
9isicoCu"!icas e2
(a3leci2as en la /resen(e ?or!a, se 2e3en a/licar *ns
si,uisn(es --
?or!as E9iciales en -i,or:
, ,
OMBSB/V De(er!inacin 2e L%(rac(o seco y ceni#as /ara
Ue3i2as
hlcohlicas.
OMBSB2G liB(o2o 2e Arue3a /ara la 2e(er!inacin 2e la
2ensi2ci2
a /-gCW/-1C en )e3i2as $lcohlicas.
OMBSB /7 EiI(o2o 2e /rue3a /ara la 2e(er!inacin 2el ,ra2o
aic,
halico real a /-OC en )e3i2as $lcohalic(s Des(ila2as.
OMBSB/0 hI(o2o 2e /rue3a /ara la 2e(er!inacin 2e aci2e#
total
para )e3i2as $lcol2licas.
OXBSB2V Q&Dtodo r:e /rue3a /rra l a 2e(erruinacin 2e
c:ihi2riGo sur
9uroso li3re cn )e3i2as 2cohlicoc.
..,.. ~" . . $ ..
OKBSB2- MMtodo de 'r%c*c& 'cra l a determineci)n de hed%ctores
directos en ;e*idas nlcoh)licas.
OiBSB20 MMtodo de 'r%e*a 'ara lo determinaci)n de l a Acidez
S o l h t i l en ;e*idas Alcoh)licas.
tiOBSB2R MMtodo de 'r%e*n 'ara l a determineci)n de !oninos -
en ;e*idas Alcoh)licas.
OMBSB7-BS "eterminaci)n de ;i)?ido de hz%(re t o t a l en ;e*idas
Alcoh)licas.
O:$BSBGG Qti+%etado , Rot%laci)n de ;e*idas Alcoh)licas.
Ob$BUBG- MMtodo de 'r%e*a 'ara l a determinaci)n del Indice de
Re(racci)n , Re(ract)metro de inmersi)n.
OMB2B/2 M%estre1 'ara l a ins'edci)n 'or atri*%tos.
G. "Q<IICIOQS.
G./ SI"RA A!#Kn6D Q0 la *e*ida Alcoh)l ica res%l tante de l a (erment-a
ci)n t o t a l o 'ercia/ del mosto de manzanas sa!as.
&.' ,ID0) C I 4 4 6 I F A " AE$s l a s idr a nat%ral em*o*ellada a la +%e se -
ha incor'orado azcar& jara*e az%carcdo , anidrido car*)nico& de
(orma +%e 'rod%zca %na so*re'resi)n a una atm)s(era a OeC.
G.7 SI"RA S"#6FA"A$ "s l a mezcla de sidra nat%ral& 'i+%etas de manz-a
na o mosto de manzana con adici)n de azZcs.r C#U6 &riDd%4ciHn alcohdl
i c a no e s s%'erior a G.L. 6a em*otellado ha*rh sido som-e
tida a 'aste%rizaci)n.
G.G SI(iiA zSP#MOSA$ Qs l a sidra en l a +%e el gas car*)nico 'rocede de
l a (ermentaci)n en * o t e l l a o r e c i'i ent e cerrado des'%Ts de l a ad-i
ciHn de azcar& s)lido o en jcra*eD lo so*rc'rc%i)n de gas car*)ni
co no serK i n ( e r i o r a %na atm)s(cra a.)>9.
anhhlrido car*)nico.
G.- SI"RA 5SEhh$ Qs l a nat%ral envasada a l a +%e se ha incor'orado
-. C#EI<ICACIO$
6a Sidra se '%ede c l a s i ( i c a r & seE s% contenido de azcares& en$
5-1 Sidra Seca$ l a +%e contiene 2 gWl de czZcar.
5.2 Sidra Semid%lce$ l a +%e congiene de 2./ - -.1 gWl de azcar.
-.7 Sidra "%lce$ l a +%e contiene de -./ - /1 gWl de azcar.
0& PI#6C!ICD.S #!I6IOPS %N "L Pl`OCii*1$
"%rante e l 'roceso de l a hidrc.& en l e s o'eraciones 'revias a l a
(ermantaci)n& d%rante Msta T las eta'z.s sig%ientes +%e terminan en -
el em*otellado& se 'ermite la a'licaci)n de las 'rKcticas sidreras -
sig%ientes$
6.1 Qn los mostos& La mezcla entre s78 l a coneentracith de E.tos& -
'or los '(iocciimicntos tecnol)gicos \%torizados 'or l a SecretaB
. r i a de Sal%d.
0.2 La (ermentaci)n con lcvnd%r.$s& 'reviamente seleccionadas.
,. . . .. . . . .. - . . ..b..b.$ .-I . ~--- ~ ~ .$ 1 -
6.9
6.#
La neu(rali#aciGn con car3ona(o c1lcBco.
La 9il(racin, /as(eri#ucin, es(erili#acin,
con,elacin, (r-n
sie,o, cen(ri9u,ocin T 9il(racin.
0.- Lo clari9icacin con (anino, ,elo(ina 2e ,rr2o
ali!en(icio, c2a
ra ce iil%eve& hii(oni(us, /rc(ica!cn(e e%en(as dc 9icrro,
ciizicias 'iB2
(e!.(?(icus, casehas T o(ros /ro2uc(os Cue se au(oricen
/re-iaiTen(e.
6.6. La coloracin con care^elo.
0.V 6o a2icin 2e a#`cnr, en una /ro/orcin no !ayor 2e So
gramos -
/or li(ro, en las si2ras cha!/ani#a2as, e2ulcora2as y
,asi9ico2asJ
en las es/u!osas se /o2rD a2icionar la can(i2a2 2e a#8car
c<ue sea con-cnien(e para su ela3ori%in, sie!/re Cue no
su2ere
a los 8> gramos /or li(ro.
6.8 La a2icin 2c -ino en %na can(i2a2 no !ayor 2e 1A:8.
6.: La a2icin 2e Dci2o c"(rico o (ar(=ico., en
/ro/orciones Cue no
6.10 2n las si2ras ,asi9ica2as la a2icin 2e anhi2ri2o
car3nico, -
Cue re8na las con2iciones es(a3leci2cs.
6.11 6a a2icin 2e cloruro s12ico /uro, en la /roaorcin
!Bi!a 2e
un ,ra!o /or li(ro 2e /ro2uc(o.
6.1? 6a a2icin 2e 9os9ii(os !nico 2e calcio.
6.19 Aul9i(o /or !I(o2os a2ecua2os y en /ro/orciones
(ales, Cue /or
li(ro 2e /ro2uc(o (er!ina2o, el I1DD (o(al no e%ce2a 2e
3001ng.,
/or li(ro y el ,&? li3re, no !ayor 2e 1>> !ili,ranos /or
li(ro.
-
e%ce2an en (o(al a >.? gramos /or li(ro 2e /ro2uc(o.
6.1# Lo 2esul9i(ncin 2el !os(o /or !1(o2os 9"sicos
o/ro3h2os.
6.1A 6a c2icin 2e Dci2o sr3ico o sus sales, en una cen(i2a2
que -
no e%ce2a 2e 200 -+. /or li(ro.
6.16 6a ,osi9icacin al en3o(ellar la 3e3i2a, has(a o3(ener
%na /r-e
sian no !ayor 2e 2 a(!s9eras a 21gC.
6.1= El /ro2uc(o ya e!3o(ella2o con(en2r2 un ,ra2o
alcohlico no m-e
nor 2e 9 ni !ayor 2e % ,ra2os G.L. a 15O7- y la aci2e#
-ol$(il
no serD !ayor 2e 2.- gramos /or li(ro, e%/resa2a en #c.
acI(ico.
Duran(e el /roceso 2e ela3oracin 2e Ai2ra, Cue2an
/rohi3i2as -
las /rBc(iccs si,uien(es:
=.1 /a a2iain 2e 8,ua en cualCuiera 2e las 9ases 2el
/roceso.
7.2 6a a2icin 2e alcohol o a,uar2ien(e 2e cualCuier
/roce2encia.
7.3 El e!/leo 2e !a(erias colorcn(eC, conser-n2ores,
elulcoran(es,
2ci2os !incrales y en ,eneral la a2icin 2e cualCuier
sus(ancia
Cue no es(I /re-ia!en(e au(ori#a2a /or l a Aecre(a= 2e
Aslu2.
(.& La nTicin 2e esencias, I(eres, ero!as o sus(ancias
si!ilares,
cualCuiera que sea su clase /roce2encia.
+ 7.5 La /rcs!cie 2e 9errocianuros 2eri-a2os halo,ena2os
2el =ci2F
acI(ico y sus ho!io,os.
7.6 Las a2iciones 2e sus(!cias , o/eraciones Cue !o(i-en la
/resencia .
cia 2e i!/ureuTs 2e 'eto/eB (%icos +%e exBedan los liLiiie1 n&
%i!os /er!i(i2os en / 4 nsor !as (Icnicas corres/on2ien(es.
-
7.6
7.6.1 Ai con(iene Dci2os -olD(iles en u!a can(i2a2 su/erior a
2.5 -
7.6.2 @uan2o el anDlisis Cu"!ico el anDlisis !icrosc/ico
u or,a-
7.6.3 @uan2o la ,ra2uacin alcohlica sea in9erior o
su/erior a la
7.6.4 La Cue (en,a !enos 2e 14 ,ra!os ,or li(ro 2e e%(rac(o
seco.
7.6.5 La Cue (en,a mKs 2e 200 !ili,ra!os /or li(ro 2e alcohol
!e(ili
La Ai2ra ser= consi2era2a no a/(a /!a el consu!o:
,ra!os /or li(ro, 2e =i2o ac1(ico.
nolI/(ico acusen al(eracin Cu"!ico a-an#a2a.
/er!i(i2a.
-
co.
=. !O6Q#KCIAS DE NL*-@U*@*D$A <2 PAR!QS PO& Q*LLE? 9mgWKg:
Pi.5i*lI!I"ES
Poli 6IlS ?E52R*U ?$@*E?$L\A, 3fi I< MOS!O.
8.1 ISQC!ICICFIS.
)#@n9os ire(il
@ar3ar ilo
@ar3o9eno(ion
Dia#inon
Dico9ol
Disul9o(on
QP
E(hion
Oena!i9os
Oosalone
Qnla(ian
Qe(o!ilo
Qe-in9 os
E!e ( oa ( o
E%i2e!e (on ?e (il
R.2 h@"=i*@lE$A
Di!e (oa( o
D ino c a/
Nro/ar,i(e
2. o
10.0
1.R
0.5
5.0
0.75
3. O
2.0
O. 25
10.0
8.0
1.0
O. 5
2.0
1.0
2.0
o. 1
3.0
803 VIV"ICID).
Dalapon
Dinoseb
,i-a( ina
ParaPua t
2apropa-ida
2,4,5-'i'
E.& <IJ5ICI#iiS.
Beno-il
Bro-uro de -etilo
Captan
Carbendosi-
Raneb
1nnco(eb
3iabenda(ol
3riadi-c'orn
3ri'orine
Wineb
Cap t a' 1/
9.>
o. 1
-.1
0.25
o. )%
o. 1
V.1
5.0
O. 25
25.0
7.0
2.0
7.0
1>.>
1.>
>.>1
2.1
:. "CP"CIFICaCI&2",.
:.1 ,ensoriales4
:.1.1 Color4 a-arillo o a-barino.
:.1.? ,abor4 caracter!stico.
:.1.9 &lor4 caracter!stico
:.1.# )pariencia4 liPuido transparente.
:.? FisicoPu!-icos4
"l procuclo ob*eto de esta no-a, debe cu-plir con las
especiciones
#,#as en la si+uiente tcbla4
- "cnsided - Q?tracto seco gWi - 5rc.do Alcoh)lico real 95.6. a 15Oe)
- Acidez SolKtil 9en Kc. AcMtico: gWl - Tcidez !otal 9en 0c. mKlico:
- Anhidri0o s%l(%roso li*re 9''m: - hhdrido s%l(%roso total 9''m: - Pcc3%ctores
Cirecto" , totales 9en
- !aninos
g W l
sacar1 sa: 6l
- Cenizas g i l - Metonol n*Ol - Tlcalinidad de las cenizas 9(sC17:gWl - Clor%ro S)dico
'%ro gWi - Plomo 9PPd . - ArsMnico 9''m: - hcmdo ctrico gWl - Acido SHr*ico o s%s
sides -+Yl
1.015
14.0
3 -
O. 3 -
-
12.0
o. ia
O. 31 -
(.(26 -
1.04
5
2.5
O. 6
100
300
20. o
O. 2,
O. 72
211.1
O. 127
1.0
1.0
0.2
o. 2
200
- 6as siciras no '%eden contener Kcido *cnz)ico& s a l i c l i c o , *)rico. - i2n las
sidrTs cham'anizadas& se 'ermite /s adici)n de hosta %) -
gramos 'or l i t r o de azZceres& , ,rra las es'%niosns& hasta !U gramos
'or litro.
...- . I
-. *;--- - ~ . . . . . . .. __--."" ~
/1. M#QIQS!IFQO.
@uan2o se reCuiere 2el !ues(reo 2el /ro2uc(o, Is(e /o2rD
ser es
(a3leci2o 2e co!8n acuer2o en(re el /ro2uc(or T el
con/ralor, reco--
!en2Dn2ose el uso 2e la ?or!a E9icial Ele%ic#na: ?E?-V-
*A.
-
1F.1 Oiues(reo E9icial:
cin , 2is/osiciones 2e la De/en2encia E9icial
corres/on2ien(e.
El !ues(reo /ar= e9ec(os o9iciales es(ar= sui4e(o a la
le,isla-
11. O!O"O D" Pi]\Q;iT.
Nar.? co!/ro3ar las es/eci9icaciones Cue se es(u3lecen en
es(a -
?or!a, se n/liccrDn las ?or!as E9iciales Nle%icanas Cue
se in2ican en
el ca/i(ulo 2e )ase Le,al ([Iase &L.
/2. PMCA"O E Xi3ITtiF!A"O.
Nara el !arca2o T e(iCue(a2o 2el /ro2uc(o, se a/licarD la
?or!a
E9icial Qe%icana: ?EE9X[-RR.
1&. E?[$AE U M=A.A/lC.
19.1 QSASQ.
El /ro2uc(o o34e(o 2e es(a R6or!a, se 2e3e en-asar en
reci/ien(es
2e (i/o sani3ario, ela3ora2os con !a(eriales resis(en(es
a las
2is(in(as e(a/as 2el /roceso 2e en-asa2o, a las
con2iciones ha3i(u-2 es r
les 2el al!#icena4e, 2e (al !anera Cue no reaccionen con
el /ro2uc(o,
no se 2isuel-a al(eren2o las carac(er"s(icas 9"sicas,
Cu"!icas o se-n
seriales, o Cuo /ro2u#can sus(ancias (%icas.
13.2 Q'i"A#JQ.
Nars el e!3ala4e 2el /ro2uc(o o34e(o 2e es(a nor!a, se
2e3en usar
ca4as 2e car(n o en-ol(uras 2e al,h o(ro !a(erial
a/roiZin2o, -
Cue (en,a? la 2e3i2a resis(encia , Cue o9re#can la
/ro(eccin a2ecu-a
#a a los on-ases /aro i!/e2ir el 2e(erioro e%(erior, T a la
[@L, 9acili(en
su !ani/ulacin en e l al!acena!ien(o T 2is(ri3ucin 2e las
-
!is!as, sin e%/oner a las /ersonas Cue los !ani/ulon.
El /ro2uc(o (er!ina2o 2e3e conser-arse en loceles bue
re8nan -
los reCuisi(os sani(arios Cue seHala la Aecre(ar"a 2e
Aalu2.
- 6QU OQI36A6 "Q ,)L%D. - i 2 F O ! O P## ;#l"nS A6COiIO6ICE
- Cox, P.;.& Pearsen, ). , !PiS CIIi7iIC(r6 iDT6USIS O< <OO;U&
CEe-ical PublisEin+, C&. Inc., %.,.,.
- MAh'UAL D" S O # * C # "Q P#5#ICI"E.
\
' @on 9un2a!en(o en los ar("culos lo.& 1Y1 y 1Y7 2e la Ley
General
2e Aalu2, y con el /ro/si(o 2e /ro(e,er la salu2, la
Aecre(ar"a
de Aclu2, es/i2e l a si,uien(e:
O<MA TE@?*@$ ,)2I3)0I)
Ph*i G*?)*7U
OM
O. *?TREDU@@*E?:
Las 3e3i2as $lcohlicas Des(ila2as son o34e(o 2e
-i,ilancia /or
/ar(e 2e 2i-ersas 2e/en2encias 2el ,o3ierno 9e2eral a 9in
2e ,aron(-i
#ar al consuni2or su cali2a2, y 2a2a su na(urale#a
(%ica, es(a3lecer
las !e2i2as nor!a(i-as sani(arias Cue se reCuieren /ara
Cue el consu!i2or
cuen(e con un /ro2uc(o li3re 2e con(a!inan(es y
a2ul(eran(es --
Cue sal-a,uar2en los in(ereses 2e salu2 in-oluara2os en
el /ro/io co-n
sugo .
1. EaKET*[E:
Es(a ?or!a es(a3lece los reCuisi(os Cue o3li,a(oria!en(e
2e3e -
cu!/lir la 3e3i2a alcohlica 2es(ila2a 2eno!ina2a Gine3ra
/ara 9ccil-i
(ar la la3or 2e -i,ilancia 2e las au(ori2a2es,
9a3rican(es , usuarios.
2. C23PO DE _L*@$@*E?.
Es(a ?or!a es 2e a/licacin y o3ser-ancia en la
/ro2uccin 2e G-i
ne3ra /ara el con(rol 2e los /ro2uc(os 2uran(e 2u
al!acena!ien(o, 2i,
(ri3uci3n T conerciali#acin en (o2a la Re/83lica.
3. B)," 6Q5A6.
$r("culos 1.J, 186& 1.7, 217& 21., 21= 220 2e la Ley General -
2e Aalu2.
Nara la co!/ro3acin 2e las es/eci9icaciones
9isicoCuhicas es(-o
3leci2as en la /resen(e ?or!a, se 2e3an a/licar las
si,uien(es +ornas
E9iciales en -i,or:
?EQ-[-R Ni,(o2o 2e /rue3a /ara la De(er!inacin 2e
Our9ural en )e3i2as
$lcohlicas Des(ila2as.
?EQ-[-. QI(o2o 2e /rue3a /ara la 2e(er!inacin 2e As(eres
y 22ehi2os
en )e3i2as 2cohlicas Des(ila2as.
OMBUB/7 3i,(o2o 2e /rue3a /Tra la De(er!inccin 2el
Norcen(a4e 2e -
$lcohol en -olu!en en la escala Gay Lussac a 1JE@ en
3e3i2as
nlcohlicas Dcs(ilr2as.
?EQ-[-1R QI(o2o 2e /rue3a ,,era la De(eruinacin 2e
$lcoholes Au/eriores
($cei(e 2e OuselL en )e3i2as $lcoliiicss Des(ila--
2as.
b
OBSB/-
OMBSB/0
OBUBIV
OBSB2/
MMtodo de 'r%e*a 'are la "eterminsci)n de Acidez <ija -
en ;e*idas Alcoli0licas "estilads.
KMtodo de 'r%e*a '6ra l a CetcrrninaciHn de Acidez total -
en ;e*idas AlcohHlicas "estilzidas.
Mtodo de 'r%e*a 'ara l a #eterniinaci)n de Q?traato Seco
, Cenizas en ;e*idss Alcoh)licas "estilados.
MMtodo de 'r%e*a 'ara l a determinaci)n de hetanol en "e-* i
das idcoh)licas "estiladas.
Qti+%etado , Rot%laci)n de ;e*idas Alcoh)licas.
%estreo 'ara la Ins'ecci)n 'or& Atri*%tos.
OMBSBGG
OMBSB/2
G. "Q<ihaI5IOFS$
niciones$
Para l o s e(ectos de esta orma Re esta*lecen las sig%ientes de (-i
G./ CIrnRP$
-6 t odo s :
Qs la *e*ida alcoh)lica destilada o*tenida 'or Ids sig%ientes
- Por l a destilaci)n de leN (ermentaci)n alcoh)lica de cereales malteados
o adicionados de maltaD mezclados con *a,ad de ene*ro , --
otras semillcs& cortezas , races arom*ticas& a%torizadas 'or la
0ecretcria de Sal%d. - Por redestilaci)n de as'(rit% ne%tro& alcohol de calidad& alcohol
comn& en 'resencio jie *a,as de ene*io , otras semillas& corteza
races aromKtic*s& 'ermitidas 'or la Secretaria de Sal%d&
5. COI<ICXEIO.
-./ 5I;;PA ,"C) O QX!iiQCi*$ c%ando no contenga algn ed%lcorante.
5.2 5IMI6D "#6CQ$ c%ando se.le ha adicionado a l g h ed%lcor+nte&
6. PRAC!ICAS #!I6IFA"AS "2 Q6 PROCQSO$
"n l a ela*oraci)n de ;e*idas Alcoh)licas "estiladas& se 'odrKn -
% t i l i z a r & sin +%e se re+%iera a%torizaci)n de la Secretaria de Sal%d&
las sig%entes o'eraciones$
0./ Clari(iceci)n& con al*hina& casena '%ra& gelatina& cola de 'esca
do& t i e r ra de in(%sorios& t i e r ra de l e*r i ja o c%al+%ier otra inat-e
terra ace'tada 'or /% Secretara de ;al%d. ing%na de estas sustancias.
dejar0 smores o aro-as e?trsJos& ni s%stancits 9&%e '%edan
ser ca%sa de contcminaeiones o riego adicional a la sal%d. i
6.2 <iltraci)n a travMs de cel%losa& arena % otros 'rod%ctos ace'tcdos
'or la Secretara de Sal%d.
0.7 "ecolorsci)n o dest%(cdo con tierra de in(%sorios& car*)n activado
+%e no contenga arsMnico T otros a*sor*entes 'ermitidos 'or la
Secretara de Sal%d.
._^-. - ----
0.G Tra(a!ien(o /or calen(a!ien(o, en9ria!ien(o o /or
a!3os.
6.% Lo !e#cla 2e Gine3ras 2e la !is!a clase.
0.0
0.V
La a2icin 2e cara!elo /ara uni9or!ar coloracin.
La u2icin de sacarosT co!o e2u1cor<n(e '\r\ Gine3rT 2uBe.
(. EANE@*O*@$@*E?\A.
7.1 Er,nnolI/(icas:
V././ Aa3or olor: /ro-enien(es 2e los /ro2uc(os -e,e(elos
u(il-i
#a2os en su ela3orccin, /rinci/al!en(e 3ayas 2o ene3ro.
-
@arac(eris(ico.
V.2 OisicoCui!icas:
El /ro2uc(o o34e(o 2e es(a ?or!a, 2e3o cu!/lir con las
es/eci9icaciones
ano(a2as en la si,uien(e (a3la:
EANE@*O*@$@*E?*A "3C2 O l7X!i%$*SCA DUL@E
- Gra2o $lcohlico real G.L. a 15O7 7R -- 7R -- - E%(rac(o seco
,]1 1.1/7 1.1Y- O. 7 30 - @eni#as ,.11 O. 11R o. 00= 1.12 o. 2 -
$#8cares re2uc(ores (o(ales
(sacarosaL g i l 0.0 1.1 O. 7 71 - $ci2e# (o(al (en Dc. $cI(icoL g/1
1.1/- 1.121 1.1/- 0.02 - Qe(ano1 >uellas huellas
8. M#QS!R6O.
@uan2o se reCuiera el nues(reo 2el /ro2uc(o, Is(e podrE
ser es(a3leci2o
2e co!`n acuer2o en(re /ro2uc(or co!/ra2or,
reco!en2=n2ose
el uso 2e la ?or!a E9icicl Nie%icona: OiGB2B/2.
/
8.1 llues(reo E9icial.
, 2is/osiciones 2e la De/en2encia E9icial corres/on2ian(e.
7i !ues(reF /ara e9ec(os o9iciales es(D su4e(o a la
le,islaci3n
9, R"3&D&, D"4 PR#Q;A.
Nara co!/ro3ar las es/eci9icaciones Cue se es(a3lecen en
es(a -
>or!a, se a/licarDn lTs IionrniAS E9iiciaies ?e%icanas Cue se
in2ican en
el ca/"(ulo 2e )ase Le,al (-Iase 7:.
10. UiiECA7O U Q!IT#Q!ii"O.
Nara el !arca2o , e(iCue(a2o 2el /ro2uc(o se a/licarD la
?or!a
E9icial Qe%icana: OKBSBGG.
11. "2/)," U +'b.&#J&
11.1 En-ase:
El /ro2uc(o o34e(o 2e es(a nor!a, se 2e3e en-asar en
reci/ien(es
2e (i/o sani(ario, elhhora2os con !a(eriales resis(en(es
a las 2is(in
(cs e(a/as 2el /roceso 2e en-asa2o, a las con2iciones
ha3i(uales 2el al
!acena4e, 2e (al na(urale#a Cue no reaccione con el
/ro2uc(o, no se 2B
suel-an al(ercn2o las carac(er"s(icas 9"sicas, Cu"!icas ,
sensoriales
o /o2u#can sus(ancias (%icas.
-
-
//.2 \!3ala4e:
)ar ca4as 2c c2(n o en-ol(uras 2e al,8n o(ro !a(erial
a/ro/ia2o, Cue
(en,an la 2e3i2a resis(encia , Cue o9re#can la /ro(eccin
a2ecua2a a -
los en-ases /ara i!/e2ir su 2e(erioro e%(erior, y a su
-e#, 9acili(en
su !ani/ulacin en el al!acena4e , 2is(ri3ucin 2e las
!is!as, sin e%/oner
a las )ersonas Cue io !ane4an.
Nara el e!3sla4e 2el /ro2uc(o, o34e(o 2e es(a ?or!a se
2e3en u--
/2. #/ACiSA*lIQ!O.
El /o2uc(o (er!ina2o 2e3e conser-arse en locales Cue
re8nan los
reCuisi(os sani(?rios Cue seHala la Aecre(ar"a 2e Aalu2.
13. ;I;6IO5i6<IA.
- Uri3e ?ie(o, Ku-enal @arlos, SO"Kn S 5Iil"(E ((esisL
#i#U& UI%ico, D.F., 1=75.
. - Uan2ri 3a+ueha, KosI hara, o667OAT.CIO *i. hGU2AlUP$P=
SITpkhS& @F<^TLATE3 U 6ICODBS& Aal-a( E2i(ores, ;.~. ,
la. e2icin., Es/aHa, 1=58.
Ley General 2e Aalu2.
>e,la!e8(o Aani(ario 2e )e3i2as $lcohlicas.
- @o%, II.Q.& Nearson, D., 7W$6 C$$SAICA6 )2)LU,I, O< <OO"S&
@heniic.2 Nu3lishin,, @E., #.S.A. 1
- ,- --.II^C8CII,c.-g -. --r------- ..-__ CmCl . .
\
Las *ehi(iris alcoh*licas Nestila`(as son o*jzto de vigilancia 'or
'arte de diversas de'endencias del 5o*ierno <ecleral 4 ( i n de +arant
i zar a l cons%midor s% calidad& , dada s% nat%ralczJ t)?ica e s t h l-e
ter las medidas normativas sanitarias +%e se re+%ieren 'ara +%e el
cons%midor c%ente con %n 'rod%cto li*re de contaminantes , ad%lterantes
+%e salvag%arden los intereses de sal%d invol%crados en e l -
'ro'io cons%mo.
/ O;J73i3ISO
Qsta norma esta*lece los re+%ieitos +%e o*ligat%.B/nmente de*en
c%m'lirse 'ara ( a c i l i t a r la la*or de vigilancia de las a%toridades&
(a*ricantes , %s%arios.
2 C#2E @' AP6ISAC!OX
#sta nor+a cs #e a'licaci)n en la 'rod%cci)n )o Ron 'ara e l control
de los 'rod%ctos d%rante s% almacenamiento& distri*%ci)n y cornercializacidn
en toda l a Xe'**lica.
drtic%los /R-& 156& 19=, 217& 7/R& 2/Y& 9?> de la Le@ 5eneral le
Para la com'ro*aci)n de las es eci(icacioncs (isico+%(rnicas esta
Sal%d.
*lecidas cn l a 'resente orma& se de*en anlicar las sig%ientes Normas
O(iciales en vigor.
EOMBRBG MMtodo de Pr%e*a 'ara l a Tterainaci)n de <%r(%ral
l'" rr`ctnet
en ;e*idas Alcoh)licas.
OBSB- <0todo de l3r%e*a 'ara la "eterminaci)n do &dstcres ,
Aldehdos en Je*idas Alcoh)licas Jcstilailas.
(3:s$0G0 /7B- Mhtodo )o Pr%e*o "ara l a hterrninaci)n del Por c i +
to de .ilcotiHl en U!olZmr3n en la Qscala 5a, 6%ssac C
233 C E15!25.
OP./BUB I & -S (/to:io de $3r%eha para la $:eterminaci*n Ule .ilcohHles
A%'eriorrAs 96iceitA (ie i3%sel: en $$c*idas .ilcohHlicns
3:esti laelas.

DO&3!-R-15-S PlMtodo de Pr%e*a 'ara la Oeterminaci)n #e Aci#Rz Fij

a cn 7e*idns Alcoh)licas ^lestiladns.
2&1-/-16 -S MMtodo de Pr%e*a nnrs la Oetirminacihn 33 AcicA3Sr 3ot
a l en "e*idas Ilcoh0licas "estiladas.
QK2R-17-5 M0totIo de Pr%e*a 'ara la 7etcrrninaci0n de X?tracto
Seco , Cenizas en Se*idas Alcoh)licas lestiladas.
i_IOPIBSB2/B7. Pi*todo de l3r%ohn 'ara l a 7etcrminaciHn de Iletanol
en $7e*idas Slcoh*licas destiladas.
OMBSBGG
(Obl0C0"9 M%estrco 'ara la Ins'ecci)n rbor Atri*%tos.
Xti+%etado y ilot%laci*n de ;e*idas .#cohHlicns.
& 7OIK/&IOR
#.1
-
Ron.B (s l a *e*ida alcoh)lica destila-a , nicjada o*tenida nor
l a (crmentnci)n 'rincinalmentc alcoh)lico \e6 j%Ko #e -
caJa de azicar 9g%nra+o:& concentrados dii%$ios do Aste&
' i l o n c i l l o o mielcs incristalizn*les& sicmnre , c%ando
no ha,an s%(rido %na r e c t i ( i c a c i ) n t a l que elimine l o s
com'%estos +%e con7icionan las caractersticas #e este
tino de *e*ida.
L
#
% COSX<ICACIO
3 l 'rod%cto o*jeto do esta norma& se c l a s i ( i c a en dos ti'os con
%n si7/1 grado de calidad cada %no.
3IP& I lion.B "s el 'rod%cto +%e& c%m'liendo con la de(inici)n
mencionada anteriormente& ha sido sometido como
miniiio a un aiio de mad%raci)n.
!IPO I/ on AJejo.B "s e l 'rod%cto +%g& c%mnliendo con la cie(
i n i c i * n e?'%esta en e l '%iito 4.1& ha sido
aJejado 'or %n 'criodo minim1 do #os
a?os.
6.1 7n la ela*oraci)n de Ron& se 'odrKn % t i l i z a r con nrevia a%torizaci)n
#e i a Uocretara de .jai%d ins si+%icntcs o'crncionec$
6.1& Cl a r i ( i c a c i )n con al*hi r ia& casena '%ra& 4$rA. iat innc& o la !-
'escc$&io& tielBrK D$e ic(%sorios& t i e r r a LE icibri&ja o ciin4+%.ii$r
otra Dnntiria nc?y>tn:1a $lor l a .Dccrct\r% !:e .i$i Lii.!. . i r i T . i n a $3c
i
-... T-- . ~~. .. ~.~ .~ $-I.- /. ~ s h l . h ...~.- -... 1
-0. /.2 <i l t raci)n a travMs de cel%losa& arena II ot ros 'rod%ctos :ce'tados
!or la Secretara de %alu).
0./.7 !ratamiento por calentamiento& en(riamiento o por am*os.
W.li,S La mezcla de rones de la misma clase.
0B/.- 6a adici)n de caramelo 'ara %ni(ormar la coioraci*n.
6.2 Re+%isitos 5enerales$
6.2.1 LAS Cca*ezasC , CcolasC de la 'rimera destilaci)n de*en ser
senaradas Por razones )cQ control de calirlad& a'rovcchandose
s)lo e l Ccoraz)nC de l a destilaci)n.
0.2.2 Para alcanzar l a grad%aci)n comorcial re+%erida se %sarK ag%a
'ota*le& desti /a$la o d$AsnEncralizada.
V././
V./.2
V./.7
V.2 F
Color.Bi3ocirK ser B.icoioro o color rim*ar.
Olor y Sa*or caractersticos.
?i'ariencia.B6+%ido trans'armtc.
sicns , ,iimicas
4 s I 4 . 4 c I < I c . 4 4 I d 4 4 s
5rado alcoh)lico G.L. real 8 258 I; 0/-3:
:& de alcohol en vol%men a C9;
Q?traco seco gW/
Cenizas gWi
"ensidad
(15 )
Salores e?'resados en rngWlOO m l en alcohol
nnhidro$
/V1.1
G1.1
250.3
211.1
/1.-
1ue 11 as
R n i r!o lK?irno
7R .O --.1
2.5 G.-
1.2- 1.-
1.Y7V 1.Y7G
T i d o z total 9corno hcido acMtico: /21.1
Aldetiidos 9en acotaldehdo: '& .O
i$sjreres 9como acetato ric e t i i o : /V1.1
Alcoholes s%'criorcs 9como alcohol amilico: /01.1
Fii r ( %ra / %.)
$@Det ano / o
C'
__l-
C%ando se re+%iera e l m%estre1 7el 'rorl%cto este po)r ser esta*iccido
r%e comrD aciierdo nnt rc $>otiiictor , co+pra)or, recoinen&$aiidosc
ea/ %so de la orma O ( i c i a l Q*?icana TOD-2-12.
R./ M%estreo O ( i c i a l
F i mricstreo 'ara e(ectos o ( i c i a l e s estarK s%jeto a la iegisiaci*n
, dis'osiciones de l a "e'endencia O(icial corres'ondiente.
Y PIJ!OOS "/C PR#F7A
Para com'ro*ar las es'eci(icaciones +%e se esta*lecen eh esta norma
se de(ren anlicaElas ormas O(iciales Ple?icanas +%e se indican en
e l ca'it%lo d37 Qase legal 9vMase 3).
10 R)0CiiD& Y FI3ILJJC!A"O
Para e l marcado , eti+%etado del 'rod%cto se a'licarK la orma
O ( i c i a l ilie?icana 2>V-/-##.
11 ENVASL . QOALAJZ
11.1 Qnvase.BF/ 'rod%cto o*jeto de esta norma& se de*e envasar en re-
"ientes de tino sanitario& ela*orados con matorialos resistentes a las
distintas etanas del 'roceso de envasado& a las condiciones ha*it%ales
del almacenaje de t a l nat%ralcza +%e no reaccionen con el 'rd%cto& no
se dis%elvan alteraneo las caractereticas ( i s i c a s & +%micas , sensoris
les o 'rod%zcan s%*stancias t)?icas.
//.2 .m*alaje.BPara e l em*alaje del 'rod%cto o*jeto de esta norma se
de*en %sar cajas de cart)n o envolt%ras de algn otro material a'ro'ia
do& +%e tengan la de*ida resistencia , +%e o(rezcan la 'rotecci)n adec%ada
a los envases nara im'edir s% deterioro e?terior& , a la vez (ac
i l i t e n su mani'%laci)n en el almacenamiento , distri*%ci)n 6e las mis
mas& sin e?'oner a l a s 'ersonas +%e los mani'%len.
/2 ALXAC LNAMLYrO
.). 'rod%cto terminado de*e conservarse en locales +%e re%nan los
re+%isitos sanitarios +%e seJala l a Secretar(a de sal%d.
13 ;I;6IO5!6G<IA
<. "!"#S!RIA6 b~$2'R#7iA(
Qdited *, 6ealand A. #nderTo(ler and Richard.
J. PicTe, /ol. / 1=54 Chemical P%*lishing Co. lng.
.
\
Con (%ndamento e! los Artc%los lo., IO , 1:= de l a Le@ 5eneral de -
Sal%d& , con e1 'ro')sito de 'roteger l a ssl%d& l e Secretara e?'idel
a sig%iente$
" ( O 2 3"CVIC) SAI!ARIA P#?
!Q8#i6A
OM
O. O3PRO"#CCIO ,
6as *e*idas alcoh)licas destiladas son o*jeto de vigilancio 'or 'arts
de diversas de'endencias del go*ierno (ederei a l 'in de garantizar a l
consaidor s% calidad& dada su nat%ralesa t)?ica& estg*lecer las -(
didas normativas sanitarias +%e se reSuieren 'era que e l cons%midor -
c%ente con %n 'rod%cto l i * r e de dontaininantes , ad%lterantes +%e selvag%arden
los intereses de sal%d invol%crados en el 'ro'io cons%mo.
1. &B7"3I/&.
Qsta orma esta*lece los re+%isitos +%e o*ligatoriamente de*e c%m'lir
l a bebida alcoh)lica destilada denominada !e+%ila 'ara ( e c i l i t a r l a l -o
*or de vigilanciaIde las a%toriades& (a*ricantes , %s%arioa.
2. C)IG& "Q )PLIC)CI&V.
Qsta orm es de a'licaci)n , o*servancia e! l e 'rod%cci)n de !e+%ilo'ara
e l control de los 'rod%cr.os d%rante su almacenamie4to& distri*%ci*.&
, comercializaci)n en toda l a Re'*lica.
3. ")," 6Q5A6.
Artc%los I8A,186,18=,?l=,?18,?1: Y 221 de l o 6e, 5eneral #e Sal%d.
Para l o con'ro*aci)n de las es'eci(icacio$ies (iaico+%*icas esta*lecidos
Cb l a 'resente 2or-a, se de*en a'licas loa simientes ormas O(iciales -
en vigor:
2&R - R - 3 - URtodo de Pr%e*a 'are la "eterminaci)n del Porcentaje #e
Alcohol3 en SolZmen en l a escala Go@ 6%ssac 6 1A&C en Ke*idas
Alcoh)licas "estiladas.
U&R - / - 1# - U*todo de Pr%e*a 'ara l a "eterminecidn de Alcoholes S%'e
riores 9Aceite de (%sel: e! *e*idas alcoh)licas destilaB
F . " .
2&R - / - 1A - MMtodo de Pr%e*a 'ara l a "eterminaci)n de Acidez Fi*a
en
*e*idas alcoh)licas destiladas.
2&V - @ - /0 - MMtodo de Pr%e*a 'ara l a determinaci)n de Acidez total en
;e*idas Alcoh0licas destiladas.
2&1 - S - 17 - Id0todo #e Pr%e*a 'era l o "eterminaci)n de Ii?zacto Seco -
, Cenizas en *e*idas alcoh)licas destiladas.
DOI - S - 2/ - MMtodo de Pr%e*a pare -R deter%i%aci*& de ((ietenol en *e*i
da1 elcoh)lices deetiladas.
OM - / -
hidos en ;e*idas alcohH/Dcas destiladas.
-
-
- - IrlMtodo de Pr%e*a 'ara l e determinaciin de Qsteras y Aldc
I
I
OM - S -
(oh: - P - ##- Qti+%etado , RotiilsciHn de Qe*idzs Alcoh0lica%.
OM - N. - /2B Jl%estreo 'ara l a Ins'ecci)n 'or Atri*%tos.
=0 ;!Mtodo de Pr%e*a 'ara l a "eterminaci*n de <%r(%ral en
;e*idas Alcoh)licas "estiladas.
=. "Q</ICIO$$6S.
Pam l o s e(ectos de esta orma se esta*lecen l a s sig%ientes "e(iniciones$
G./. !F2#I6A.
Qs l a *e*ida alcoh)lica destilada regional& +%e ha sico o*tenida 'or
destilaci)n , recti(icaci)n de mostos 're'arado7 'redominantementecon
10s azcares enrtrados de l a s ca*ezas de -AQ a) te+%ilana Oe*er& Sari-e
dad azirl& sometidas 'reviamente a l a (ermentaci)n 'rinci'elmente al c-o
h0licz con levad%ras& seleccionadas o no. "l te+%ila es %n l+%ido --
trans'arente de olor , sa*or carzctersticos , de ac%erdo con su 'roceso
'%ede ser incoloro o ligeranienoe marillento c%ando es mad%radoem
*arricas de ro*le o encino. C%arido a l mosto net%ral se l e agreganB
O#FOS s%stretos (ermenta*les& Qstos serKn 'revianente a%torizados 'or
laZ Secretaria de Sal%d& 'ermitigndose %n mK?imo de GYi de los +s+os,
imdicKndose en l a etic%eta la cari]idad de adj%ntos adicionada.

G.2 AEOCADQ"s
e l 'roceso %tilizado 'ara s%avizar e l sa*or del te+%ila& mediantela
adici)n de %no o mKs sa*orizantes , colorant*s inoc%os& 'ermilidos
'ar l a Secretart2 de sal%d.
G.7. Ai%J.4JJIDr4!O.
!rzns(ormaciiSn lenta +%e l e 'ermite ad+%irir a l 'rod%cto l a s carmterdsticas
organol*'ticas deseadas& 'or 'rocesos (isico+%micos +%e en(orma
nat%ral tienen l%gar d%rante s% 'emanencia en l a s *amicas.
.
-. C6ASI<ICACIO.
-./. "e ac%erdo a l 'roceso de ela*oraci)n , sus caractersticas se -
c l a s i ( i c a en$ 1
i
-././. 3"f%IL) ;6ACO.
"s e l ag%ardiente o*tenido 'or %n 'roceso de destilaci)n , reczi(icaciHn
, aj%stado mri ag%a destiBda o desionizada hasta alcanzor l a --
grad%aci)n coQercieDl.
-./.2. !QC#I6BG A;OCA;O.
"s e l 'rod%cto c%e se o*tiene c%ando se sozete a l te+%ila *lorico a la-
'rKcticas indicadas en G.2.
-./.7. ;C#I6A rCQ.tOAA"1.
Prod%cto +%e se deja mad%rar .&or %n tiem'o rnni%o de a aitiees a dos aJos
en reci'ientes de nadera de roble o encno& s%sce'ti*le de ser a*ocrdo,
aj%stedo con a@ destilBaa o desionizBda haam alcenz'r s% grad%*ci0n .

. - -.__------
0./.G.!e+%ila AJejo.
"s al 'rod%cto soQetido a %n 'roceso de aJejamiento& 'or i o mags de 2
t@mis en *arriczs de madera de ro*le o encino& s%sce'ti*le ae &eDr a*ocado
, aj%stado con ama destilada o desionizB%a hA.sta alcanzar s% grad%aci*n
comercial. QR casa de mezclar este t e i % i l a con otros c%,o tiem'o de aJejarciento
es ~6-s corto& e l tiem'o marcaao de aJejamiento serK e l del teBB
+%ila -;s j1ve/n agregado& Pur no serK menor de l o s 2 aJos indicados.
-.2. "e ac>rClo a l s%strato em'leado S r a l a (ermentaci)n& e l te+%ila&BB
o*jeto de esta orma se c l a s i ( i c a en$
-.2./. !e+%ila 1>O de Agave$
Qs a+%el +%e 'roviene de los mostos +%e Zni%Bmente contitma zcares -
'rovenientes de l o s -Ag ave. -t-e a%ilana Se*er& Sarieaad azl.
-.2.2. !e+%ila Ie Agave$
Qs el te+%ila 'roveniente de los mostoo - los +%e se les han aaicionado -<
hasta %n 4>F de otros azcf6B, JVOS a l A g a B te+%ilana Oe*sr& Sariedadazl.
0. URhC!ICAS UTLZADAS 7 Q6 P71Ci5SO.
0./. Qn la ela*oraci)n de te+%ila&E 'odrkn % t i l i z a r sin +%e se re+%iera
a%torizaci0n de le Se%sazida de Sal%d las sig%ientes o'eraciones$
6.1.1.] ClTri(icaciHn con al*mina& caseha '%ra& gelatina& cola de 'escado&
t i e r r a de in(%aorios& t i e r r a de l e * r i j a o c%t6l+%ier otra materia ace2
tada 'or l a Secretara de Salud. ing%na de eat 0 sm) n%iB& %..4arG sa*orea
o aromas e?traJos& n i s%stancias +%e '%edan ser ca%sa de contaminacio
nes o riesgo adicional a l a sal%d.
0./.2. <iltraci)n a travMs de cel%losa& arena % otros 'rod%ctos ace'taBB
dos 'or l a Secretara de Sal%d.
C
0./.7. "ecoloraci)n o dest%(ado con tierra de in(%sor5os& car*)n activado
+%e no contenga arsMnico , otros a*sor*entes 'ernitidos 'or l a Secretaria
i Sal%d.
0./.G. !ratmiento 'or calentamiento& en(riamiento o 'or am*os.
0./.-. La mezcla de !e+%ilas de l a -is-a clase.
0./.0. La adicidn de caramelo 'ara %ni(onar l a colornci)n.
0./.V. 6a adici)n de %no o -as saorizantes a r t i ( i c i z l e s 'ermitidos 'or l a
StBcret*ra de Sal%d en e l caso del te+%ila a*ocado& indicKndose en l a e t i
+%eta dicha o'eraci)n. -
\
_ ._----
0./.R. Se 'rohitle l a adici)n de al%m*re 'ira con(erir sabor ardiente&
6.?. i 4 4 4 # I S I 2Oc. .Fi$ i]ail6Q$S.
0.2.P. Previamente a l envasado del te+%ila es s%sce'ti*le de ser abocado:.
I
0.2.2. 6as I/ca*ezaslR@ l a s /Rcolast/d 7 l a 'rimera de s t#ac i )n de*en s e r -
se'aradas por razones de control de calidad& a'rovechKndose sBlo e l iicoraz)nll
de l a destilaci)n. A l 'rod%cto o*tenido de est= 'rimera destilaci)n
se l e llama llordinarioC.
0.2.7. Qn e l caso del te+%ila res'osado& dicho re'oso de*e ser e(ect%ado
en reci'ientes de ro*le o encino c%,a ca'acidad mK?ima sea ;e 011 l i t r o s
en d)nde se l e dejzrK %n tiem'o de 3 ineses a 2 aJos.
0.2.G. La mad%raci)n del te+%ila aJejo de*e e(ect%i%ase en reci'ientes de
robla o encino c%,a ca'acidad ma?ima sea de 011 l i t r o s & el3tiem'o de mad%raci)n
o aJejamiento serK ma,or de 2 aJos.
6.?.A. Para alcanzar la grad%aci)n coinercial re+tmdda se %sarK ag%a de-s
tilada o desmineralizada.
'
0.2.0. Se consideran t e +%i l a s ad%lterados l o s +%e % t i l i c e n ' d c t i c a s h -a
. dec%adas di(erentes a l a s +%e se indican en 0./.
V. QSPFCI<ICACIOQS.
V./. Qs'eci(icaciones. OrganoleJticas.
V././. Sabor: cara.cterstico
V./.2. Olor$ caracterstico
V./.7. Color$ !rans'arente& incoloro o ligeramente amarillento.
=.1.#. A'ariencia$ lm'ido& *rillante.
V.2. Q l te+%ila& o*jeto de esta Norma, de*e c%m'lir con l a s Ds'eci(icsniones
anotadas en la !a*la I.
. a . ..~., . . .
5rado Alcoh)lico aeai 38 55 38 55 38 55
Q?tracto Seco 9 g i l : 1.12 0.27 0004 0.36 . ).;1 8.6>
Cenizas 9gWl: 0,012 - 0.093 0,012 0,093. 0.012 >.1?
Azcares 'revia inverB - Reacci)n + 0.45 0.7
si0n en gl%cosa (+i)
--
Los valores +%e se e?'re$$zn a continzac4i0n estKn re(eridos a mg.lOO '/. d.e
Alcohol )nEidro.
Acidez !otal9en Kcido 2B G1 960 - #> 180 6> ?>>
cMtico:
Acidez <ije9en Kcido ac-M 2.5 . 17.0 - 2.5 17.0 2.5 17.0
tito:
Qt isltoer: e s 5er, aceento de -e 40 200 50 250 GO 340
aAlclcoohh)ol ldesi iSc%'oe:r iores 9en V1 350 V1 350 70 350
dldehdos9Rn acetaldehdo: 0.55 25 1.1 25 &.% 25
Fur'ural o. 02 0.75 0.02 1.3 0.02 1.3
6ie tanol O 300 O 300 O 300
7.2,2. Las es'eci(icaciones 'rimries de los !ez.%i/c.s E*ocados cornearorden
a a+%ellas de l o s te+%ilhs de los c%des Brovienen&
8. MI#QS!RQO.
*lecido de conZn ac%erdo entre 'rod%ctor @ com'rador& recome%d-ndose el
%so de l a ?o1&Do O(icial Me?icana 2&..; - N - 12.
C%ando se re+%iera e l m%estreo(&del 'rod%cto este 'odr* ser eotaB
R./. M%estceo O(icial.
@ dis'osiciones de l a "e'endencia O ( i c i a l corres'ondiente.
Y. 5'7O2% "Q P0%"B).
Paro com'ro*ar las es'eci(icaciones que se esta*lecen en esta *rma
se a'licar*n los ormas O(icialee Me?icanos +%e se indican e! e l ca'it%lo
\e ;ase 6egal 9vMase 3).
Ql m%iestreo para e(ectos o(iciales estar0 s%jeto a l a legislaci*(
O. R)0C)D& U "3If%"3)D&.
/1./.Para e l marcado , eti+%etado d e l 'rod%cto se a'licar* l a orma &'-i
cia/ Me?icana (Ol) - U - 44.
/1.2. Poro el !e+%ila % de Agave, se indicar* en l a eti+%eta e l -
'orcentaje de azZcares (ernenta*les +%e no 'rovienen del Agave !e+%ilaB -no -Oe
*er& variedad ael& indicando BU origen.
1l.Jinr%SJ Y Q%0;A6AJQ.
//./. Qnvase$
"l 'rod%cto o*jeto de esta 2ora se de*e envasar en reci'ientes de
ti'o sanitario& ela*orados con i%ateriales resistentes a las distintas g
ta'as del 'roceso de envasado& a las condiciones ha*itdales del almecenaje&
be t a l nat%raleza +%e no reaccionen con e l 'rod%cto& no sc dis%e-l
van alterando las caractersticas (isicas& +%micas y sensoriales o pr+
d%zcan s%stancias t)?icas.
//.2. Qm*alaje$
Para e l em*alaje del 'rod%cto o*jeto de esta orma se de*en %sar -
cajas de cart)n o envolt%ras de algn otro material a'ro'iado& Pus tengan
l a de*ida resistencia @ +%e o(rezcan l a 'rotecci)n adec%ada a los -
en6ases paro i%'edir su de$erioro eaterior, , a s% vez (acilitan s%
amni'%laci)n
en el ahacenamiento , distri*%ci)n de las mismas& &in e^,oner
a las 'ersonas +%e l o mani'%len.
&
. 12.& #$2;"#C'i~#)l'ZCO.
Ql 'rod%cto terminado de*e conservarse en locales +%o re%nan los -
re+%isitos sanitarios +%e seJala l a Secretaria de Sal%d.
/7 ;I;6IO5RA<IA
- Corono Matamoros A g % s t i n .
COiS-#;#CIOid )L QS!##IO YEL ! Q 8 # I #
5a.".1 Arte& /Y7G
PP V BY 9tesis:.
- Sdnchsz 6leglDna Qnri+%e
M8"QIFUIFACIO "Q6 PXOCQSO P)0) Q6A;ORACIO "Q6 !Q8#I6A
5%adalR jara Jaliisco 1="
pp /2B 22 9!esis #A5:
- Orozco A l t e a i r a n o ii.ctor .
CO!RO6 "Q CA6I"A" "Q !Q8#I6AS POR iiQ"iO "Q %9 CA6ORIhQ!RO
RQ5IS!RA"OR
"Q<QRQCIA6
2E0?ico 9s.1.: 9!Esis IP:.
- 5 i l U%nes Qlogo*erto P.
AA6ISIS "Q Lb. SIA;I6I"A" !QCI#COWQCOOMICA "Q OAA P6AX!A
PRO"#C!ORA ;Q
U0?ico * /YVG. 9!esis C6UQ!I:.
!Q8#I6A P)0) QOOR!ACIO4#
- Parra Qig%ez Luis Man%el
QS!#"IO ,&B< L) "QSli6ACIO <IaCCIOA"A "Q li JOS!O D" MQFCA6
<OmB
FA"O.
5FiadolaJara Jalisco * /&Y-7 9!esis OAM:.
- A P 4 sC a r d e de Al*a& 5a*r iel &
Q I S ! O R # "Q 6A IiJ"#S!RIJt 3"f%IL) ,)%?8; !RQS 5QQMCIOPQS Y \A
! # " I B
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O%adeiajara Jalisco& NlAe+Drila Sauza *
"e'artamento de Investigaciones Pist)ricas& /YV7.
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1>- . .. .. .
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AmIQ<(iOUQF6k1 "i7 ORUA &FI%I)L MQXICAA
P## GO@J#.
I
I
0&- I130&D%`ClD2
6 i n 3e3i2as alcoh2licas 2eu(ila2as son o34e(o 2e
-i,ilancia 1
SP /ar(e 2e 2i-eraas 2e/en2encias 2el Go3ierno Oe2eral a
9in
=e ,aran(iear F1 @E(.unii2Er BU calidad, y 2a2a )U
na(uralesa
(%ica es(a3leeenlas medtdKrs nor!a(i-as sani(arias Cue Ke
reCuieren
/ara Cue el consu!i2or cuente con un /ro2uc(o li3re -
2e con(a!inan(es , aaul(aran(es que sal-a,uar2en los intere00
8es ae salu2 in-olucra2os on el /ro/io consu-o. i
i
1. - &B7"3I/& I
. *
(ori2a2cs,9a3rican(es y usarios. i
Es(a nor+a. es(a3lese los reCuisi(os Cue o3li,a(oria!en(e
2e3en cu!/lir /ara 9ocili(iir lo la3or 2e -i,ilancia de l a
s a-u
2.- CASPO DE BPLIC)CI&2
se(a norma es 2e a/licacin en la /ro2uccin 2e vodTa /ara
el con(rol 2e los /ro2uc(os 2uran(e el al!acena!ien(o,
2is(r=
3ucin y co!erciali#acian en (o2a la Re/ulica Qe%icana.
3.- ;ASQ 6Q5A6
$r("culos 18*&i86&187&r17&210&21=&220 2e la Ley General 2e
Para la con/ro3acin 2e las es/eci9icaciones 9isicoCu"aicas
sal%d.
es(a3leci2a9 en l a /resen(e 2or-a, e t a/licaran las
si,uien(es
Hor!as E9iciales en -i*or.
OMBSBG Qi(o2o 2e /rue3a /ara la 2e(er!inacin #e Our9ural
en
)e3i2as alcohlicas.
ZOR)@)& >i(o2o 2e /rue3a /ara la-2e(er!inacin 2e as(eres y
)<
dehidos ec )e3i2as Ucohalicas ues(ila2as.
OMBUB/7BS 5.to)o #e /rue3a /ara la 2e(er!inacin 2el /or
cien(o
2e *lcohal en 0olhn en la ascala. Gay Lussac a UVA68O
51A@C$.
ZOY)@)24)s ?i(o2o 2e /rue3a /ara l a ae(er!inacin 2e
alcohles
Au/eriores ($cei(e de !eelL en )e3i2ae $lcohlicas
Des(ila2as.
en )e3iaas _coh3licas ues(ilaaas.
en )e3iaas $lcoholicas Des(ila2as.
Aeco @eni#as en )e3i2as $lcohlicas Des(ila2as.
)e3i2a9 )lcohalicas Ues(ila2as.
?EQ-[-1J-a QI(o2o 2e /rue3a /ara la 2e(er!inacin 2e
$ci2e# ri4a
?E?-[-11-0 MMtodo 2e /rue3a /ara l a 2e(erainacin2e
AOO-S-17-S QI(o2o 2e /rue3a /ara la 2e(er!inacin de E%(rac(o
2&R-6-?1-b MMtodo 2e /rue3a /ara la 2e(rer!inacin 2e Metano/
en
$ci2e# ?>E'
2&R-6-#O
OO*2N2ir 9lues(reo /ara la ln/eccion /or $(ri3u(os.
&. - OSPXFCIOQI
&.- [o2Ba es la3e3iaa alcohlica 2ea(ila2a,o3(eni2a ae l a
Aer--
E(iCue(a2o , )o 6 # i d d H n ae )e3i2D3 $lconalLcas
!an(aein alcohlica ue !os(os a#ucara2os, a /arcir ae
,ranos
(ales co!o: @e3a2a- @en(eno- Ra't %or*o0 y /a/a. La 3eoi2a
08
so!e#iaa a aes(iiacin rec(i9ic^in *?na alcan#ar un
,raa)
aicohohco ueZo a 7>Q 0. L., y OL un con(eni2o #e i!/uresa3
no !ayor 2e 32 a .tu /ar(en /or m7llon" Garece ae 1bor
y aro!a y se /B -e*or# /or !a(a!ien(o con car3on oc%vado&
u o t r o s a3sor3en(eF .(u(o7i#aaosp or Ir secre(aria a a u2iua.
3.- Bit#&R$4"b#% #!I6IF#AS Xii Q6 PROCQSO
:.1.- & la eiaosracin ae YO), se /oaran u(iii#ar,si:i io
Nu(ori#acin
2e lo secre(ar"a dc balua, las si,uien(es o/eraciones.
:.1.1.- clari9icacin con ai38!ina,case"na /ura,
,ela(ina, cola 2e
/escaao, (ierra ae in9usorios, (ierra 2e le3ri4a o
cualCuier
o(ra !a(eria ace/(a2a /or l a Aecre(aria 2e Sal%d.
ac(i-a2o o arena.
9.1.?.- Nil(acian a (ra-Is 2e celulosa, car3ona(o 2e
na,nesio,car3a-n
2./.7.B Tra(a!ien(o /or calen(aien(o, en9ria!ien(o o /or
a!3os.
(.1.4.- La !e#cla ae [oaBas ae l a !is!a clase.
5.2.- Eh8aiSi!S 5J#rDtlll6lsS
A.?.1.- ae (en2ran ri,urosas /recauciones /ara e-i(ar la
!ul(i/li
cacianL,2e 3ac(erias no 2esea3les en l a 9er!en(acin del
@o2Ba.
Es(o incluye la hi,uiene 2e la /lan(a, con(rol 2e /> ,
(e!/era(ura, el !os(o ya 9er!en(a2o, se 2es(ila, rec(i9ica
y ee su4e(a a (ra(a!ien(o (enaien(es a aisreinuir l a
concen(-ra=
cinc2e con,Inericos /or a3sorcin y -e*orsn el sa3or. hi
a,
,ua e!/lea2a /ara la ailucin 2e3e ser de al(a /ure#a #e 16
que 2e/en2e el con(eniTo 2e so2io. "l a,ua 2es!inerali#a2a
-
/or in(erca!3io ianioo os l a recc!en2aaa. 6a- -colasSSy las
-ca3e#ascS2 e la /ri!era 2es(ilacin 2e3en ser se/ara2as
/or
ra#ones 2e con(rol 2e cali2a2, a/ro-echan2ose solo el
.@oras)nC
2e la aes(iiacin.
-. ---.- .-$- --K
1.- %%P.2$P#3#A$O(~%
1.1.- Er,anule/(icas
1.1.1 c o l o r . 0 No2rci ser incoloro o color 33ar.
0 . / . 4 &lor sa3or carac(eris(ico.
3.i.& $/ariencia.- &iSui)o (rans/aren(e.
6.2.- NisicoCu"!icas. *
1-2.1 Gra2o alcohlico r e a l G.L. alZN@. Qin. : 3= Mu.: 5=
b d . 2 EB(rac(o 7 e c om g&WlOO -l. --
6.2.3 @eni#aa !,]l[E !l. --
*.#.& -alores 2e alcohal anhidro (!,]lEu !iL --
6,2.> $ci2e#(o(ai co!o acioo ace(ico. --
o./.6 $l2eni2os dace(aiaeh"2ooL --
b.ii.'l Es(eras Bo'o ace(a(o ae e(ilo, --
0.d. alcohol !e(ilico -- aueu
o . L . ~ $lcoholes su/eriores (alcohol a!ilicoL --
3..lU rur9ural -- --
LO
'
z
z
L
).
La suma ae los co!/onen(es -olD(iles no 2s3era ser !ayor
ae -1 'Q[/:. ae alcohol aahiaro.
( . -
7.0
=.1
7.L
7.3
' . 4
' . 7
1.6
7 . '
2.6
%.Y
\ . l I
8. -
)s/eci9icaciones so3re el uso 2el a,ua /ara la ela3oracin
2el [oaBa.
/n ........................................ 6.2 (en(re M@ 8 )
! e e a .................................... 1.9 //! 3a@F,
ma
@on2uc(i-iaa2 ............................. P.O mhos E15
!a%.
$lcaliniaa2 a la 9eno9Laleina ............. ---
Ucaiiniaaa al anaran4a2o ae !e(ilo ....... F.1 al
O%) !l ae !ues(ra (iiulaaci con aci2F 9 .O> li$
1idroaiuos ................................ --
uoj- ...................................... --
P5OD ..................................... ti.N //# co!o
>a>@@
Aiu\ ................................... >uellas
or6o y /oli9osrci(os ....................... nuellas
`loruros .................................. : . 8 * //s
@uan2o se reCuiera el !ues(reF 2el /rociuc(o es.e /o2rD 0sr
-
i5JKSIPKX1
es(a3leci2o de co+!n acuerao en(re /ro2uc(or y coa/raaor, r-
e
reco!en2on2ose el uao #e la liorna F9icial.Qe%icana hEZ060"C.
R./ MI*SNi3i#O Or4$A$#&
rDi !ues(ro /ara e9ec(os E9iciales es(ar< su4e(o a la
ie,islacin
y 2is/osiciri 2e la Ue/enaencia Di6icial
corres/on2ien(e.
........ ................
9.- iGQl##OS D) Pfi3'?#
Nara co!/ro3ar lae as/eci%icaciones Cue ee es(a3lecen en
ca(s norm se a/licaran lac& ?or!as E9iciales Qe%icanas Cue
se
in2ican an ei ca/"(ulo ae :=se Le,al -Iase ' 8.
/1&B Mliii63A41 Y ~Z$a3&7#@O
Nara el !arca2o y e(iCue(a2o 2el /ro2uc(o se a/licara la
?or!a E9icial Qe%icana OMBUBGG.
11.- ~~(c $U# M~;'A 6AJQ
11.1.- e-ase: El /ro2uc(o o34e(o 2e es(D nor!a, se aeDe
en-asar
eanreci/ien(es 2e (i/o sani(Crio, ela3ora2os con
!a3eriales roe
is#en(es a las 2is(in(as e(a/as 2el /roceso 2e an-asa2o,
a las
con2iciones ha3i(uales ael alnacena4e 2e na(urale#a (al
Cue no
reacionan con el /ro2uc(o, no se 2isuel-an al(eran2o las
carac(er"s(icas
1 hicas, Cuiinicas+ y sensoriales o /ro2uscan sus#a,
cias (%icas.
U!Daia4e: Nara el e!3ala4e 2el /ro2uc((o o34e(o ue es(D
no2
!a se aeoen usar ca4as 2e car(n o en-ol(uras 2e al,8n
o(ro !-a
(erial a/ro/iauo . Cue (en,a la ueuiua resis(encia y Cue
o"re-s
can la /ro(eccin aciecuaua a los en-ases /ara i!/eair su
ue(ei
rioro e%(e%ior, y a ia -e# se "aciir(e su !ani/ulacin en
el
al!acen2rniun(o ui.(riDU@lEn ae la !is!a ~ 1 1 1 ai/uner a
las /X
rUolias Cue los !ani/ulen.
ll.T.-
l( . - /JiMaCmAMIQIO
El /ro2uc(o (er!ina2o 2eoe @onser-arse en locales Cue
re--
unan los reCuisi(os sans(arios Cue seHala la secre(ar"a
2e Aa=
U2
L1*=lE(<1WaO9)
@cono!ic llicro3iolo,y Rol. /
Ulcoholic Ue-era,os
A%torD $ . )l . tiose
#rioe ieto& Ku-enal Carlos& S\\KA B Aihtii9(.=
9tesis: //..A.II. MM?ico& ti. P., 19734
\
. . .. . ..~.. __ bb$.. . . . .. , . ..,,.....
A!QPROUQC!O "Q ORKA &FICI)L MXXICAA
PARA 5PISKU.
6as *e*idas alcohelicas destiladas son o*jeto de vigilancia por 'arte
de diversas de'endencias \el 5o*ierno <ederal a ( i n 5e garantizar a l cons%midor
;# calidad& , dada su nat%raleza t)?ica& esta*lecer las medidas
normativas sanitarias +%e se re+%ieren 'ara +%e e l cons%midor c%ente con
%n 'rod%cto l i * r e de contaminantes , ad%lterantes +%e salvag%ar\ea los in
tereses de sal%d invol%crados en el 'ro'io cons%mo.
"sta norma esta*lece los re+%iditos +%e o*lieatoriarnente de*en c%m'lir
se 'ara ( a c i l i t a r l a la*or #e vigilancia de las a%toridades& (a*ricantes ,
%s%arios.
-
2 C # X O M" AA6ICACIC
"sta norma es de a'licacidn en la 'rod%cci)n de 3XhisT, 'ara e l control
de los 'rod%ctos d%rante su almacenamiento& distri*%ci)n , comercializaci)n
en toda l a Re'*lica.
3 ;ASQ 6Q5A6
Artc%los 185, /00& /RV& 2/V& 2/R& 2/Y& 221 de l a 6e, 5eneral de Sal%d.
Para la com'ro*aci)n de las es'eci(icaciones (isico+%imicas esta*lecidas
en la 'resente norma& se a'licarKn lac sig%ientes ormas O(iciales en
vigor$
1MBSBG Pstodo de 'r%e*a rara l a "eterminaci)n de <%r(%ral en ;e*idas
Alcoh)licas.
MMtodo de 'r%e*a 'ara l a "eterminaci)n de Qsteres , A l B
dehidos en ;e*idas Alcoh*licas "estiladao.
MMtodo de Pr%e*a 'ara la "eterminaci)n del 'or Ciento de
AlcohHl en Soltimen en l a Qscala 5a, 6%saac a 1A&C.
MMtodo de Pr%e*a 'ara l a "eterninaci)n de Alcoh)ies ,uperiores
9Aceite de <%sel: en ;e*idas Alcoh)licas "estila..
ciao.
OMB3AB-
2&R-/-19#
(O50G0 14-5
MOMBSB/-BC KMtodo de Pr%e*a 'ara3 la "etermiaacitn de Tcidez < i j a en
Qe*idas Alcoh)licKs "eJtiladas.
2 OKBvB /0Bs MMtodo de Pr%e*a 'ara l a "eterminacidn de Acidez !otal en
;e*idas Alcoh)licas "estiladas.
0&R-/-i=-, MMtodo de Pr%e*a 'ara l a "e*erminaci)n de Q?tracto Seco ,
Cenizas en ;e*idas Aicoh)iicas "estiladas.
MMtodo de Pr%e*a 'ara l a "eterminacidn de Metano/ en ;e*idas
Alcoh)licas "estiladas.
Qti+%etado , Rot%laci)n de ;e*iaals Alcoh0licas.
M%estre1 'ara l a Ins'ecci)n por Atri*%tos.
R &R-/-? l -s
2&R-/-##
2&R-?-1?
4 "F<IPIICIOiN
G./ .Dhis@T,.B "s l a *e*ida alcoh)lica destilada , aJejada 'ara c%,a ela*oraci)n
se han em'leado cereales malteados o mezcla de Mstos
con cereales sin maltear& o con mostos de cereales tratados
con 'rocesos enzimKticos.
- C6ASIIICACIO
Ql Prod%cto o*jeto de esta norma se clasi(ica3en n%eve ti'os , %n sBlo
grado de calidad designandose como CihisT,C. .
-./ For materia 'rima em'leada$
!i'o I
!i3'o ii
!i'o I//
!i'o I S
lihisT, de Centeno o Centeno Malteado.B "s e l 'roveniente de %n
mosto& c%,a com'osici)n de*e contener -as del -1. de centeno o
de centeno malEeado de los cereales %tilizados& , e l c%al ha si
do aaejado 'or lo menos d%hnte %n aiio.
OhisT, de !rigo o !rigo Malteado.B Qs e l 'roveniente de %n mosto&
c%,a com'osici)n 2e*e conTener mKs del -1. de t r i g o o t r i g o
malteado& de los cereales %tilizados , e l c%al ha sido aJejado
por l o menos d%rante un aGo.
-
#hisT, de Maz.B "s e l 'roveniente de %n mosto c%,a com'osici)n
de*e contener m/s del 50% de maz& de lorD cereales %tilizados&
el c%al ha sido Rsejado 'or Bo menos d%rante %n aJo.
$.3hisT, de Ce*ada o Malta.B 'Cs e l 'roveniente Ce %n mosto c % '
com'osici)n de*e contener ms del -1. de ce*ada o malta de los
cereales %tilizados& e l c%al Ea sido aJejado 'or lo -enos d%ran
t e u! mio.
-
$
G.2 Por 'roceso de mezclado$
!i'o R
!i'o S I
!i'o S I /
!i'o /I"1
!i'o X
Qs e l res%ltado de la me+cla de los OhieTies c%,os ti'os se "e2
cionan en G./ en e l c%al 'redomina mJs del 50% de %no de l o s -
ti'os mezcladosD con adici)n de agga 'ara o*tener l a grad%aci0n
alcohdlica re+%erida.
Qs e l res%ltado de la mezcla de O#aTies del ti'o S en 'ro'orciones
diversa# en la +%e se l e agrega ag%a 'ara o*tener la gra
d%aci0n a7coh*lica re+%erids.
Qs e l res%ltado de %na mezcla de LhisT, im'ortado de Qscocia en
'ro'orci)n no menor del 2-. en vol*men& , de OhisT, nacional en
%na 'ro'orci)n no ma,or del V-. en valmen. Q l 3hhisT, im'ortado
de*e ser de malta , destilado en alam*i+%e de o l l a .
Qs e l res%ltado de la me&cla de OhisT, im'ortado en %na 'ro'orcidn
no menor de /.-. en volemen , de _.hisTg nacional en %na -
'ro'orci*n no ma,or del 98.5% en vol*men.
Ela de*e contener %n mnimo de 2-. de $&3hisT, de malta.
H@ im'ortado ser0 ;e malta $ destilado en alam*i+%e de olla.
v
-
-
Q l total de l a meeB
Q l Mi-s
Qs el res%ltado de l a mezcla de UhisT, im'ortado& en %na 'ro'os
ci]n no menor del /.-- en voimen& , de e3thisTg nacional en %na
'ro'orci*n no ma,or del 98.5% en valmen. Q l D3$hisT, im'ortado
'%ede ser de maz& centeno @o trigo.
O!A$ Lo6 ' r c e n t a j e s consignados en los ti'o0 SII& V11 , X de*en ser
calc%lados re(iriendo los volhenes a %na misma grad%aci)n alcoh)l
i c a .
0 PRAC!ICAS UTLZADAS 'ir Q6 FOCF%O
6.1 "n la ela*oraci*n de iShisT,& se 'odrKa % t i l i z a r con 'revia a%toriz.aci0n
de la Secretaria de Sal%d las sig%ientes o'eraciones$
\
0././ Clari(icacihn con al*mina& casena '%ra& gelatina& cola de 'escadc&
t i e r r a de in(%sorios& tierra de l e * r i j a o c%al+%ier otra maieria ace'tada
'or la Secretara de Sal%d. ing%no de estas materias dejarK .sa*ores o aromas
e?tra\os n i S#*S$anCiaR +%e '%eden ser ca%sa de contaminaciones o into?icaciones.
0./.2
la Secretaria )a Sal%d.
<iltraci)n a travMs de cei'iosa& arena % otros 'rod%cto0 ace'tados 'or
6.1.3
6.1.4
!ratamiento por calentamiento& en(riamiento o 'or am*os.
/a adieie3.t& .e* caramelo 'ara %ni(ornar la coloraci0n.
<. ,
0.2 Re+%isitos 5enerales$
9.2.'
'o? razones de control de calidad& a'rovechandose s)lo e l Ccoraz)nC de l a
ded.llaci)n.
0.2.2
*e& destilada o desmineralizada.
Las Cca*ezasC 3(colas3R de l a 'rimera destilaci)n de*en ser se'aradas
Para alcanzar l a grad%aci)n comercial re+%erida se %sarK ag%a ''taB
'7 QSPQCI<ICACIOi!QS
(.l OrganoiM'ticas.
:.1.1 Color.BAm*ar
7.1.2 Olor r Sa*or caractersticos.
V./.7 A'ariencia.B6(+%ido trans'arente.
V.2 <sicas y +%micas.
QSPQCI<ICACIOQS
5rado alcoh*lico 5.6. real a 15OC.
Q?tracto seco di
Cenizas *Oi
Salores e?'resados en -<>> a l en alcohol
anhidroz
Acidez t o t a l 9como Kcido acMtico:
Acidez ( i j a 9como Kcido acMtic*:
(ideh(dos 9como acetaldehdo acMtico:
Qsteres 9como acetato de e t i l o :
Alcoholes s%'erdiores 9corno alcohol am(lico:
Far f %r al
Met ano /
Mnimo
98.>
1.A
>.?A
20.0
10.0
2G.1
1>.>
150.0
0.0
&
MK?imo
AA.>
9.A
1.>
1?>.>
(.(
#>.>
=>.> ..
9A> 1
3.0
P%ellas
C%ando se re+%iera e l m%estre1 del 'rod%cto este 'odrK ser esta*lecido
de comn ac%erdo entre 'rod%ctor , com'rador& recomendhdose e l uso
orea O(icial Ke?icana AOMBFB/2.
de l a
R./ K%estreo O(icial
"l m%estre1 'ara e(ectos o ( i c i a l e s estarK s%jeto a l a legisiaci Bn , d i-0
'ooiciones de l a "e'endencia C ( i c i a l corres'ondiente.
4 5+O@OC "Q PR#Q;A
Para com'ro*ar las es'eci(icaciones +%e se esta*lecen en esta norma se
a'licaBn las ormas O(iciales Pe?icanas +%e se indican en el ca'it%lo de
;ase 6egal 9vMase 7:.
/1 5#C#@O U Q!I8#Q!A"O . ,
Para el marcado , eaP+%etado del 'rod%cto se a'licarK la orma O(icial
Te?icana 5O50G0==.
11 QSASQ U QM;A6AJQ
//./ Qnvase.B Ql 'rod%cto o*jeto de esta norma& se de*e envasar en reci'iez
tea de ti'o sanitario& ela*orados con materiales resistentes a las distintas
eta'as del 'roceso de envasado& a las condiciones ha*it%ales del almacenaje
de t a l nat%raleza +%e no reaccionen con el 'rod%cto& no se dis%elvan alterdo
las caractersticas (sicas& +%micas , sensoriales o 'rod%zcan s%stancias
t)?icas .
//.2
%sar cajas de cart)n o envalt%ras de a l g * otro materiel a'ro'iado& +%e teg
ga! l a de*ida resistencia FB +%e o(rezcan l a 'rotecci)n adec%ada a /10 envases
'ara im'edir s% deterioro e?terior& y a l a vez (aciliten au mani'%lacidn
en el almacenamiento y distri*%cidn de las mismas& sin e?'oner a las 'ersonas
+%e los mani'%len.
b
Qm*alajeEB Para el em*alaje del 'rod%cto o*jeto de esta norma 00 de*en
/2 A6MACQllAMIQ!O
Ql 'rod%cto terminado de*e conservarse en locales +%e re(inan los re+%isitos
sanitarios +%e seilala la Secretaria de Sal%d.
__ __ , . . . .
.
\
Con (%ndamento en l o s artc%los l o . , 196 @ 197 de l o 6e, 5eneral de S-a
l%d , con el 'ro')sito de 'roteger 01 cons%midor l a Secretara e?'idel
o isg%ienter
P $ O 2 !XiJICA SI6K6!AQIA P #
A N S
OM
a. I!RO"#CCIO.
Los licores son o*jeto de vigilancia 'or 'arte de diversos de'endencias
del go*ierno (ederal 8 'in de garantizrr 1/ cons%midor s% colE
dad& , dod s% nat%raleza t*?ica& esta*lecer las medidas normrtivaa sondtorios+%e
se re+%ieren 'era +%e el cons%midor c%ente coa un 'rod%cto
#dre de contaminantes ad%lterantsR +%e salvag%arden los intereses -
;e Sal%d invol6crados en el 'ro'io cons%mo.
I. O;JkQ!ISO.
a t o orma esta*lece los re+%isitos que o*ligatoriamente d e * cm
glir si licor denominado Anis, 'ar+ ( a c i l i t a r l o la*or de vigilancia -
de los s%*ridades& (a*ricantes , el %s%srrio.
2. CK;F,o D"" APLCACON.
'ro el oonerol de los 'rod%ctos d%rante e' elmacenamiento& distri*%ci)n
, comercializoci)n en todo l o Re'*lica.
Qsto Qlorma es de a'licaci)n @ o*servancia en l a 'rod%ccidn de Ads
3. ;ASQ BA6.
Artic%loR 186, 187, 217,218, ?1: @ 220 de l a Le@ 5enero/ de Sal%d.
Paro l e veri(icaci*n de l a s es'eci(icaciones (isico+%4sicas esta*lecidos
en l o 'resente orm& se de*en a'licar 1Ls sigvientes 2or-as
O(iciales en v i*or:
iKlM - R - GB M]todo de Pr%e*o 'era l a hterminaci0n de Bur'urol en --_
OM - R - 5- MMtodo de Pr%e*e 'alao la "etdrminoci)n de Qsteres , Aid2
OM - / - 0B RKtodo de Pr%e*a 'ara lo mterminaci)n de AcGceres 'revio
2&R - / - 13- *lMtodo de Pr%e*a paro la "eterminoci)n de Alcoh*l en /ols
s #2 - S - 14- M0todo de Pr%e&&o 'ara 1s "eterminaci)n de AlcoholeR.S%'eB
2&R - V - 15- Mctodo de Pr%e*o para la "eterminaci)n de Acidez < i H i enB
OM - S - 16- 7dCtodo de Pr%e*a paro l a "etermiaci*n de Acidez !oto/ e!-
2&R - V - 21- td]todo 0e Pr%e*a 'ero lo "etermi..aci0n de Metano/ en BebL
;e*idos Alcoh0/icOs "estilados.
hidos e! ;e*idas Alcohdlicas "estiladas.
inversi)n.
'en % 5OU 6#SSOC a 15'~.
riores en %, Aceite 'usel.
;e*idas Alcoh)licas
;e*idas Alcoh)licas.
das AlcoAlices "estilados.
(2 - W - /2B i%estreo 'ara l a Ins'ecci3n 'or Atri*%tos.
G. "Q<IICIOQS.
G./. AIS.
"s el 'rod%cto ela*orado n s'rit% ne%tro @ los 'rinc 'ios ar*
m0ticos nalr%mles de los se%illas del ans '%diendo ser aromatizados adsmis&
con otros 'rod%ctos de origen vegetal 'ermitidos ,or l a Secretar
i a de Sal%d @ adicionado de az*car.
-
G.2. AIS "QS!I6A"O.
"s e l 'rod%cto o*tenido 'or desrilaci)n del ea'*Pt% ne%tro& alcoEo
e t i l i > '%ro& en 'resencia de semilla0 de anis& las c%ales 'odran e'
tar mezcladasan otras 'laritas arorn0ticas 'ermitidas por l a Secretariade
Sal%d& el deetilado 'odre mer ed%lcorado o no.
G.7 A6PIS5Q!Q.
"s el 'rod%cto o*tenido de una maners sinilar a l anis, 'ero c%,a -
grad%aci0n alcoh)lica ,e em*otellado sea entre 2G @ 38' Q.L." c%,o contenido
de aztcares sea na,or de 35% en gesoWvol*en.
5. PRAC!ICAS #!iF6IFA"AS "\RAit!Q Q6 P0&C",&.
-./. Qn l a ela*oraci)n de )nis se 'odr/-n %tiliear siii [e se re+%iera -
rutvrizacibn de l a ,ecretaria de Sal%d& las sig%ientes o'eraciones$
5.1-1. Clari(icaci)n con altnhna o c%al+%ier otra s%stancia a%torizaB
60 por la Secretara de Sal%d.
5.1.2. <iltraci)n a travMs de cel%losa& arena % otros 'rod%ctoR ace'tados
,or la Secretara.
5.1.3. "e5oloraci*n o dest%(ado con tierra de in(%sorios& car*)n activo
do u otros a*sor*entes a%torizados 'or l a Secretaria.
-./.G. !ratamiento por en(riamieato& 'or calentamiento o 'or am*os& hg
mogenizaci*n @ o?igeoaci0n mediante trasiego.
5.1.5. Adici)n qe Icidos ctrico , tartGrico.
5.7.6. Le adioi)n de caramelo para %ni(or6ar el color.
6"2. En l a ela*oraci)n de anis +%edan 'rohi*idos l a s sig.dentes 'rKctii
Cos:
6.?.=. "l em'leo de alCohHl metilico& alcohoi desnat%ralizado u olcoholes
+%e no sea3 es'rit% ne%tro& RlCOhOA de calidad o etiico comin.
,
0.2.2 Ql em'leo de Ajenjo u otro0 s%stancies , aditivos no o%toriar
doe e?'resamente por l a Secretara de Sal%d.
0. ",Pg I<ICKCIO;QS .
-
-0. 2. Qs'eci(icaciones OrganolM'ticas.
0././. Color$ incoloro trans'arente.
0./.2. "a*or: Caracterstico
6.1.9. Olor$ Caroctsristico
0./.G. A'ariencia : 6+%ido *rillante& lm'ido.
0.2. Qs'eci(icaciones <isico+%micas.
dones anotRdas en le !a*la .
Ql 'rad%cto o*jeto de est+ ormo de*e c%mhlir con las es'eci(icaB
3)BL) I. QSPQCI<ICACIOXQS <ISICO8##ICAS.
Mnimo M?imo
Grado Alco*)lico Rad. 5.6. a 15O7 55
Poro (ines de orma 7R G/
9;
Red%ctores !otales 9di:
@CO traeas 100
"iilce 101 7-1
Re due toros Mrectos
(a gl%cosa:
, G % N % S
B@llores re(eridos a ms/lOO '/ de alcohol anhidro
Alde*idoR 9rceteldehido: 7 21
2ci#ez !otal Cocido acMtico: 71 211
Acidez ( i j a 5<ido ac0tico: V 180
Acidez v o l * t i i 9ocetato de etilo$ V 60
Qstares9ecetato de etiio: 2G 51
<%r(%ral 0.02 0*40
Uet8XlOl m a s
. .
7. M\QS!RQO.
mando se rePuiera m%eetreo del 'rod%cto& este 'odd ser eeta*lec-i
do &e comn ac%erE entre el 'rod%ctor el com'rador& recomend0ndose -
el uso de la l'osmis O ( i c i a l Me?icana OM - W - 12.
7.1 M%estre1 O(icial.
dia'osicionee de l a "e'endencia O(icial Corres'ondiente.
Ql m%estzeo 'ara e(ectos o(iciales eater0 s%jeto a l a legislaci)n y
1)
8. MQm"os RQ P0%"B).
Para com'ro*ar las as'eci(ieaciones +%e se esta*lecen en esta o2
-a se a'iicar*n les ormae O(iciales Me?icanse +%e se indicRn en el4 co
'It#lO de BS,, 6egal ( V&8Se 3).
:. 5#C#@O Y Q!I8JJ<AAA"O.
para ei Uorcado , eti+%etado del 'rod%cto se cglicar* /R Norma 1B
t i c i o l de Qti+%etado Y Xot%lacidn de ;aOidas A l 4 4 h d l i 4OaMsBS BGG.
10. QSASQ U QM;A6AJQ.
151 'rod%cto o*jeto de esta 2or-s ge de*e envasar en reci'ientes de ti'o
eanitario& ela*orado co! materiales resistentes a l o s distintaR eta'asjlel
'roceso de envasado& a las condiciones Ta*it%alee del almacenaje& -
de tal aneaa +%e no reoccione' con el 'rod%cto& no se dis%elve alteraB
& les caractersticas ( l s i c o 4 & Emicas o snnsoriaies o 'rod%zcan ,%Btoncios
tiiricas.
Q.1. QnSe0e.
WFO 3. Qm*alad e.
Para el em*alaje del 'rod%cto o*jeto de esta Norma se de*en %sRr -
cagas de carti)n o envolt%ras de algn otro material a'ro'iado& +%e ten-
'- l a de*ida resistencia , +%e o(rezcan la 'roteccidn adec%ada a los -
envoses pera im'edir el deterioro e?terior& y a l a vez (aciliten s% msni'%laci)n
en el almacenadiento , distri*%cidn de 9>s daws, sin er'oaer
a /osC'ersonos que los mani'%lan&
:O. A6.NAACQ6OIIQ44!O.
=.hitos Raniterioe +%e seJale l a secretara de sal%d.
. Ql 'rod%cto terminodo de*e con4ervsrse en locales que reunan $os r?
i
1
/e. BIBLI&GV)FI).
Rer)ein Jacoti.. CQQ5;IIS!;U A" !QCPO6O5U &F O i i i )2D
LIf%&0.
.