Está en la página 1de 40

Contenido

Introduccin ............................................................................................................ Por qu es importante implementar BPM? .............................................................. Qu beneficios traen las BPM? ............................................................................... I. II. BPM en Colombia ........................................................................................... Requisitos de BPM ........................................................................................... A. Alrededores de la planta ideal .................................................................. B. C. D. E. F. Planta ideal interna .................................................................................. Equipos y utensilios.................................................................................. Manipulador ideal.................................................................................... Cmo y cundo lavarse las manos? ......................................................... Requisitos higinicos de fabricacin ......................................................... Zonas de peligro para los alimentos .......................................................... Control de calidad ...................................................................................

3 5 6 7 8 9 10 15 16 17 18 19 20

BPM

Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin ................... Diagnstico .............................................................................................. Plan de accin ......................................................................................... Documentacin ....................................................................................... Programas ................................................................................................ 1. Programa de limpieza y desinfeccin................................................. 2. Programa de control integrado de plagas ........................................... 3. Programa de manejo integrado de residuos slidos y lquidos ............ Plano para el manejo de integrado de residuos slidos y lquidos ....... 4. Clasificacin de basuras..................................................................... 5. Programa de capacitacin ................................................................. 6. Programa de abastecimiento de aguas ............................................... III. Cuestionario .................................................................................................... Glosario ................................................................................................................ Bibliografa ..............................................................................................................

G. H. I. J. K.

21 22 23 24 25 25 27 29 30 31 32 33 34 36 39

Introduccin

Foto: Andes Export.

El Modelo Empresarial de Gestin Agroindustrial (MEGA) de Bogot y Cundinamarca es una iniciativa de concertacin pblico-privada constituida como la estrategia de desarrollo regional para el sector agroindustrial formalizada y avalada desde el 2005 a travs de un convenio marco entre el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la Gobernacin de Cundinamarca, la Alcalda Mayor de Bogot, Proexport Colombia, el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), el Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro) y la Cmara de Comercio de Bogot (CCB).

El desarrollo de esta estrategia agroindustrial establece tres niveles de gestin: la gestin poltica e institucional, las alianzas estratgicas por ejes temticos de inters y el apoyo directo a productores, transformadores, comercializadores y prestadores de servicios asociados al agro.

BPM

Basado en las estrategias de gestin de apoyo directo a transformadores el MEGA apoya en la implementacin de un programa de buenas prcticas de manufactura (BPM), debido a que las empresas presentan una gran debilidad respecto al diseo de plantas, flujos de procesos, documentacin y programas que no garantiza la inocuidad de sus alimentos y los limita para la obtencin de la certificacin en sistemas de gestin. Las BPM son un conjunto de principios bsicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y distribucin. Y para ello es clave reconocer y admitir que todos los involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad social y una obligacin tica con los alimentos en su implementacin.

Foto: Universidad de la Sabana.

Es clave reconocer y admitir que todos los involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad social y una obligacin tica con los alimentos en su implementacin.

Por qu es importante implementar BMP?


El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. Implementar BMP reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los seres humanos. Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos. Los clientes confan ms en un producto que ha sido producido segn normas sanitarias.

BPM

Qu beneficios traen las BMP?

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos. Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones. Reducen costos de fabricacin y los procesos se vuelven ms eficientes. Disminuyen costos en los procesos. Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.
Foto: Andes Export.

I. BPM en Colombia

En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico-cientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los

colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos, entre otros. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos, si es el caso, y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisin al respecto.

BPM

II. Requisitos de BPM

Planta ideal Diagnstico y plan

Conceptos bsicos

Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones, equipos, personal manipulador, documentacin, entre otros, que se describen a continuacin.

Programas y documentacin

Alrededores de la planta ideal


12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 Estacin de gasolina: los vapores pro 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 ducidos por el combustible generan sa12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 bores anormales en los alimentos ya que 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 stos absorben esos sabores. 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678

1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Aguas estancadas: las aguas estancadas de1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 sarrollan bacterias fecales, adems de ser fuen1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 tes de alimentacin para plagas. 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123

1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Escombros: se convierten en madrigueras 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 para las plagas, o sitios de albergue para agen1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 tes infecciosos. 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 Calles sin pavimentar. causan nubes de 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 polvo, adems del ingreso de barro a la 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 planta a travs del calzado del personal. 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 12345678901234567890123456789012123456789012345678 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Basuras: se convierten en fuentes de alimen1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 tacin de plagas, como roedores, quienes a 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 su vez son una de las causantes de enferme1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 dades graves en el ser humano. 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123

Planta ideal: todas las empresas de alimentos deben estar ubicadas lejos de fuentes de contaminacin.

BPM

Planta ideal interna

10

Planta ideal interna

BPM

11

Planta ideal interna

12

BPM

13

Planta ideal interna

14

Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en la manipulacin de los alimentos deben ser: Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosin, y cuya utilizacin frecuente incluya agentes de limpieza y desinfeccin. Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas, irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos. En el caso de mesas y mesones, superficies lisas, sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera. En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso y con flujos continuos.

BPM

15

Manipulador ideal
Toda persona que est en contacto directo con los alimentos durante su manipulacin, se considera un manipulador de alimentos, y est debe: Tener un estado de salud ptimo y realizarse exmenes peridicos de uas, frotis de garganta, nariz, boca, serologa y coprolgico. Tener una educacin y capacitacin suficientes para comprender y manejar los controles de los puntos crticos, adems de valorar la importancia del monitoreo y acciones correctivas. Cumplir las prcticas higinicas, como: limpieza y actitud responsable durante la elaboracin de los alimentos en la planta. Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacn bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

16

Cmo y cundo lavarse las manos?

BPM

17

Requisitos higinicos de fabricacin

Durante la fabricacin de los alimentos se debe: Evitar contaminacin proveniente de materias primas y productos vencidos. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario. Mantener las condiciones de conservacin como lo indica el fabricante y separar productos crudos de los terminados. Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente de contaminacin. Realizar las operaciones de produccin en ptimas condiciones sanitarias, en una planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin. Prevenir la contaminacin cruzada durante la fabricacin, el procesamiento, envasado y almacenamiento.

18

Zonas de peligro para los alimentos

BPM

19

Control de calidad

Toda fbrica debe tener una forma de controlar y asegurar la calidad de los alimentos de una manera preventiva en todas las etapas del proceso. Los procedimientos de control deben prevenir defectos inevitables y reducir los defectos naturales o inevitables, a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles varan segn el tipo de alimento y necesidades de la empresa. Adicionalmente, se deber rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

20

Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin

1.

Almacenamiento. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe: Lo primero que entra en la bodega sea lo primero en salir. Mantener el espacio limpio e identificar de dnde vienen los productos. Usar estibas para almacenar los alimentos y evitar su contacto con el suelo. Identificar y registrar los productos devueltos. Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas, debidamente identificadas y evitando la contaminacin con otros productos.

2.

3.

Transporte. Durante el transporte de los alimentos se debe evitar contaminacin y proliferacin de microorganismos, protegerlos de alteracin y daos al envase, manteniendo los controles de tiempo y temperatura cuando se requiera. Distribucin y comercializacin. Se debe mantener la calidad del alimento controlando temperatura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente, mantener los empaques y envases en buen estado y cumpliendo su funcin.

BPM

21

Diagnstico

Para obtener el concepto sanitario de la planta, debe solicitarse visita del Invima y, adicionalmente, hacer revisiones internas para evaluar y corregir los aspectos que establece las BPM mediante el Decreto 3075 de 1997. Para ello, debe completarse el cuadro 2.1, donde el Numeral se obtiene del decreto, el Aspecto por evaluar son los requerimientos del decreto identificados por los numerales, la Calificacin se registra de acuerdo con el cumplimiento del decreto con valores unitarios o porcentajes y las Observaciones definen los aspectos para el mejoramiento en caso que se requiera.

Cuadro 2.1 Perfil sanitario.


Numeral Aspecto por evaluar Calificacin Observaciones

22

Plan de accin

Despus de identificar el perfil sanitario de la fbrica y detectar calificaciones bajas en algunos de los aspectos evaluados, debe establecerse un plan que permita corregir los no cumplimientos y consolidar el mejoramiento, respondiendo las preguntas del cuadro 2.2. Cuadro 2.2 Plan de accin.
Qu? Por qu hacerlo? Cmo se hace? Actividades por realizar Quin debe hacerlo? Responsable Dnde hacerlo? Lugar Cundo hacerlo? Fecha y frecuencia Cunto vale hacerlo? Costos

Incumplimiento Consecuencia

BPM

23

Documentacin

Los documentos son el soporte de toda implementacin de BPM, la cantidad y profundidad dependen de la fbrica. Estos deben ser suficientes para mantener el sistema. Dentro de los programas que se requieren en BPM estn el programa de limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas, manejo de residuos slidos y lquidos, capacitacin y abastecimiento de agua. Los documentos de estos programas deben incluir: 1. 2. Ttulo (nombre del programa). Por ejemplo: programa de limpieza y desinfeccin. Objetivos del programa. Por ejemplo: establecer las mejores prcticas de limpieza y desinfeccin del rea de procesamiento para mantener la inocuidad de los alimentos.

3.

4.

5.

6.

Alcance. Sera el cubrimiento del programa, definido como rea o lugar de aplicacin. Por ejemplo: planta de procesamiento en Bogot. Definiciones. Darle definicin a las palabras relacionadas con el tema y que sean necesarias para el buen entendimiento del programa. Cuerpo del programa. Es la descripcin de los procedimientos que deben llevarse a cabo en el programa. Tener en cuenta la planeacin y ejecucin del programa. Documentos de soporte y anexos. Por ejemplo: fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin, manuales de equipos, normatividad relacionada, etctera).

24

Programas

1.

Programa de limpieza y desinfeccin

Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano en la planta y libre de fuentes de contaminacin en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso. Su estructura se puede manejar como lo muestra el cuadro 2.3.

Componentes Cuadro 2.3 Programa de limpieza y desinfeccin.


Clasificacin de reas de la planta.

Descripcin
La planta est dividida en reas de acuerdo con su nivel de limpieza.

Documentos relacionados
Plano de distribucin y clasificacin de reas. Tabla de identificacin de necesidades de limpieza.
(contina pg . 26)

BPM

25

Cuadro 2.3 Programa de limpieza y desinfeccin (continuacin)

Componentes

Descripcin
Se evalan y aprueban las sustancias empleadas durante la limpieza y desinfeccin. Mantener copia de los documentos soporte sobre las sustancias para su correcta aplicacin. Establecer un cdigo de colores de utensilios por niveles y tipos de limpieza. Establecer procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin de las superficies que lo requieran. Planificar las actividades diarias y no diarias de limpieza y desinfeccin. Brindar capacitacin permanente en los procesos relacionados con el programa a todas las personas involucradas. Comprobar la eficiencia de las sustancias y los procedimientos diseados.

Documentos relacionados
Fichas tcnicas. Hojas de seguridad. Tabla de rotacin de desinfectantes. Procedimientos de preparacin de solucin. Relacin de sustancias aprobadas. Plano de ubicacin de estaciones de implementacin de aseo. Inventario de utensilios por estacin. Procedimiento operativo estandarizado de limpieza y desinfeccin de: pisos y paredes; mquinas y utensilios. Cronograma de limpieza y desinfeccin. Programa diario de actividades. Presentacin de la capacitacin. Registros de asistencia. Pruebas de principios activos de concentracin de soluciones.Lista de chequeo de limpieza y desinfeccin.

Sustancias de limpieza y desinfeccin.

Utensilios de limpieza y desinfeccin.

Procedimientos. Plan maestro de limpieza y desinfeccin. Capacitacin.

Verificacin.

26

2.

Programa de control integrado de plagas

Para el cumplimiento de las BPM se requiere un programa que defina las actividades que se deben realizar en el control y prevencin de la presencia de plagas en la fbrica. El programa debe ser desarrollado por profesionales y monitoreado por la empresa. Los pasos por seguir son: 1. Realizar un diagnstico con el fin de recorrer la planta y definir las plagas potenciales que hay en la empresa, su tipo, madrigueras, fuente de alimentacin y proliferacin.

2.

3.

Plan de accin en el que se definan los productos qumicos utilizados, sistemas de control fsico y un plano de la planta. Debe tener como actividades limpiar, organizar, resanar y reducir madrigueras de las plagas. Seguimiento y control a fin de determinar la efectividad del programa. Se puede utilizar el formato de avistamiento del cuadro 2.4, de la pgina 28. Para llevar a cabo un seguimiento y control de las plagas, se requiere diligenciar de forma peridica el formato de avistamiento de plagas (ver cuadro 2.4), donde indique la situacin de la fbrica.

BPM

27

Cuadro 2.4 Formato de avistamiento de plagas.

Fecha
20/08/2008

Tipo de plaga
Roedor

Viva
X

Muerta

Cantidad
1

Ubicacin
Empaque

Observaciones
Malla de la ventana rota

Responsable
Operario de aseo

28

3.

Programa de manejo integrado de residuos slidos y lquidos

En el programa de residuos slidos y lquidos deben identificarse y caracterizarse los tipos de residuos que se obtienen en el procesamiento, con el fin de tomar las acciones necesarias para la prevencin de fuentes de contaminacin. Adicionalmente, se debe contar con un plano de la empresa que indique la ruta de evacuacin de los residuos. Para los residuos lquidos es necesario tener una trampa de grasas, para atrapar las grasas que se encuentran en el agua de desecho despus del proceso.

BPM

29

Plano para el manejo integrado de residuos slidos y lquidos

30

4.
1.

Clasificacin de basuras

Residuos inorgnicos. Residuos no derivados directamente de las plantas o de los animales, lo que impide degradarse fcilmente o rpidamente. Los derivados ms comunes son los procedentes de metales, plsticos, vidrio y, en algunos casos, de papel/cartn. Residuos orgnicos. Residuos derivados de materiales vivos que permiten una degradacin rpida. Residuos peligrosos. Son los residuos generados por procesos industriales de naturaleza slida, pastosa, lquida o gaseosa, con caractersticas corrosivas, reactivas, explosivas y txicas que presentan riesgos potenciales a la salud humana y al ambiente.

Residuos inorgnicos.

Residuos orgnicos.

Residuos peligrosos.

2.

3.

BPM

31

5.

Programa de capacitacin

Debe involucrarse a todo el personal desde el momento de su ingreso hasta el final de sus labores en la empresa, y utilizar medios como cartillas, charlas, actividades, avisos, entre otros, para garantizar el cumplimiento de las BPM y garantizar la calidad del producto. Este programa debe planear las capacitaciones con fecha, tema y responsable.
Foto: evento Agroexport 2007.

32

6.

Programa de abastecimiento de aguas

Es importante desarrollar un programa que garantice que la empresa cuente con agua potable, en temperatura y presin necesaria para la limpieza y desinfeccin de la planta. El agua no potable slo puede usarse para generar vapor indirecto, apagar incendios y en refrigeracin indirecta. As mismo, las tuberas de agua potable y no potable deben estar separadas e identificadas por colores. Adicionalmente, se debe contar con un tanque de agua de cantidad suficiente para abastecer un da de produccin. Las caractersticas del agua potable se describen en el Decreto 475 de 1978.

BPM

33

III. Cuestionario

1.

Escribir el nombre del documento correspondiente. a. Documento que reglamenta la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

2.

Escribir si la frase es verdadera (V) o falsa (F). a. Las paredes deben ser lisas, de material resistente, impermeables, no absorbentes. b. Los equipos y utensilios deben ser lisos, porosos, absorbentes y libres de defectos. c. Las lmparas de iluminacin no tienen que estar protegidas.

b. Documento por el cual se expiden los requerimientos para el agua potable.

34

3.

Relacionar correctamente la columna A con la columna B.

Columna A

Columna B

a.

Estado en el cual el material no reacciona con el alimento cambindoles el sabor, color, aroma y cualquier otra caracterstica. Persona que interviene directamente en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Permite mantener un ambiente sano en la planta y libre de fuentes de contaminacin.

Manipulador de alimentos.

b.

Programa de limpieza y desinfeccin.

Inerte.

c.

BPM

35

Glosario

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genrico de especia. Contaminacin: presencia de agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La contaminacin puede ser por agentes biolgicos, qumicos y fsicos.

Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en el alimento por contacto directo o indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores, productos vencidos, entre otros. Control: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. Desinfeccin: tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica, y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que ese

36

tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Estiba: especie de cama de madera o plstico que se utiliza durante el almacenamiento para soportar carga y evitar su contacto con el suelo. Fuente de contaminacin: cualquier condicin ambiental que presente riesgo de contaminacin para el proceso como: basureros, empresas qumicas, vertederos de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles sin pavimentar, tuberas de aguas negras, entre otras. Inerte: estado en el cual el material no reacciona con el alimento cambindole el sabor, color, aroma y cualquier otra caracterstica. Infestacin: presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Inocuidad: es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Manipulador de alimentos: toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Monitoreo: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel

BPM

37

y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o el proceso. Serologa: examen de sangre utilizado para detectar alguna infeccin y qu tanto el individuo es inmune a una infeccin o enfermedad especfica como: sarampin, rubola, carbunco, VIH, hepatitis viral, brucelosis, amibiasis, infeccin mictica, VSR, tularemia o sfilis.

38

Bibliografa
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Decreto 475 de 1978. Ministerio de Salud. Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud. Wikipedia. www.wikipedia.org

Respuestas
1.
a. Decreto 3075 b. Decreto 475

2.
a. (V) b. (F) c. (F)

3.
a. Inerte. b. Manipulador de alimentos. c. Programa de limpieza y desinfeccin.

BPM

39

Recuerde que en usted recae la responsabilidad de los alimentos que sus clientes consumen. Almacnelos, preprelos y transprtelos como si fueran para usted o su familia.

40