T4: ALIMENTOS RICOS EN LPIDOS.

Tipos de grasas: Triglicridos, Fosfolpidos y Esteroles. a) ALIMENTOS RICOS EN GRASA SATURADA: Son aquellos que no tienen doble enlace a temperatura ambiente son slidos. Carnes y derivados crnicos: la grasa saturada est presente en general en los alimentos de origen terrestre, es decir, grasa de vacuno, de cerdo, cordero, pollo, etc. Y en derivados, como embutidos y leche entera y semidesnatada, y la mantequilla. Aceite de coco y palma: contienen gran cantidad de grasas saturadas. Su uso est muy extendido en la industria alimentaria, en pastelera, heladera y bollera. Son ms perjudiciales que la grasa animal son aterognicos (potencial de obstruccin de arterias). Los fabricantes no suelen especificar qu tipo de grasa lleva el producto y slo aparece grasa vegetal. Grasa lctea y mantequilla: la grasa de la leche est en forma de glbulos grasos emulsionados conteniendo mayoritariamente triglicridos, que se rodean de una membrana compuesta de protenas, fosfolpidos y colesterol. Contiene un 15% de agua en forma de emulsin. Riesgo aterognico. Valor nutricional: 9kcal/g, vitamina A y un poco de vit. D. Grasa visible/no visible: en algunos alimentos es fcil saber que son grasos, como ocurre con la mantequilla, margarina, aceite, tocino, grasa de las chuletas, embutidos, etc. Sin embargo, en otros casos esto no es tan fcil, como ocurre en las carnes, pescados, vegetales e incluso en la leche. b) ALIMENTOS RICOS EN GRASA INSATURADA. En general, la grasas insaturada respecto a la saturada, no tiene los efectos nocivos citados, siempre que no se tome en exceso, ya que en este caso puede provocar patologas. Pescados: se caracterizan por ser ricos en cidos grasos poliinsaturados, especialmente de la serie omega 3 (EPA y DHA), con evidentes beneficios antitrombticos. La ingesta de pescado especialmente graso est recomendado para alcanzar el adecuado equilibrio nutricional. Aceites de semillas: se obtienen por diferentes mtodos fisicoqumicos, a partir de plantas oleaginosas. Los ms importantes son: aceite de girasol, soja, colza, maz, cacahuete y crtamo. En Espaa destacan el de girasol, y en menor proporcin, el de maz y el de soja. En los aceites de girasol, maz y soja predomina el cido linoleico, con una pequea cantidad de linolnico. Por otra parte, los aceites de cacahuete y colza tienen gran contenido en cido oleico. No hay que olvidar que la ingesta excesiva de cidos grasos poliinsaturados, aumenta la susceptibilidad de las membranas celulares a la oxidacin, dando lugar a compuestos que pueden afectar a su funcionamiento. En el organismo, se forma a partir del cido linoleico un cido llamado araquidnico que a su vez da lugar a compuestos biolgicamente activos, que pueden afectar a la agregacin plaquetaria y favorecer la formacin de trombos en las arterias y la constriccin de los vasos sanguneos, contribuyendo al efecto aterognico. Estos aceites, tienen una parte insaponificable, compuesta de clorofilas, carotenos, tocoferol, etc, que cuando se produce el refinado se pierden muchos de ellos, aunque luego se le aadan buscando mejorar alguna propiedad. Aceite de oliva:

Aceite de oliva vrgenes: se obtienen por procedimientos mecnicos y a temperatura ambiente, no hay daos trmicos ni tratamientos qumicos. De aqu se obtienen 4 tipos de aceite de oliva virgen: AOV extra: sabor y olor fantstico y acidez mxima de 1. AOV fino: como el anterior pero acidez mxima de 2. AOV corriente: sabor y olor aceptable y acidez mxima de 3,3. AOV lampante: + 3,3, no puede ser consumido. Se refina y se obtiene el AO refinado. o Aceite de oliva: a partir de AO refinado, al que le adicionan una pequea cantidad de AOV. Acidez no superior al 1,5. Aceite de orujo de aceituna: El orujo es la parte slida de la pasta de aceitunas que queda en las almazaras durante el prensado. Queda una parte de aceite, aproximadamente 8 o 10%. Ese aceite se trata con disolventes, luego se refina y obtienen el aceite de orujo refinado. Este aceite se puede consumir as o se le agrega aceite de oliva virgen, obteniendo el aceite de orujo de oliva. Composicin qumica y efectos fisiolgicos: Su caracterstica radica en su riqueza en cido oleico. En el aceite de oliva virgen, se mantiene intacta la fraccin insaponificable (en el resto no), lo que le lleva a reforzar su gran efecto antioxidante celular frente a los otros aceites. En cuanto a los efectos fisiolgicos, se deben tanto al cido monoinsaturado oleico, como a su fraccin insaponificables. o Efectos digestivos: Enlentecimiento del vaciado gstrico e inhibicin parcial de la secrecin gstrica. Colagogo o contraccin de la vescula biliar. Mejor funcin pancretica. o Efectos cardiovasculares: AO posee efectos antiaterognicos y antitrombticos. AO es capaz de reducir los niveles de colesterol total y LDL (como los de semillas). Consigue mantener e incluso aumenta el HDL, cosa que no ocurre en los aceites de semillas. En cuanto a su poder antitrombtico, parece deberse a capacidad del AO de favorecer la sntesis de sustancias que facilitan la vasodilatacin y antiagregacin plaquetaria. c) OTROS ALIMENTOS RICOS EN GRASA (MARGARINAS). Las margarinas son sustitutos alimenticios de mantequillas. La mantequilla proviene de la grasa de la leche, mientras que las margarinas se obtienen a partir de aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados (semillas, pescados), junto incluso a veces, con grasas animales, y su posterior dispersin en una solucin acuosa que contiene diversos componentes, como protenas lcteas, sal, saborizantes, colorantes y a veces vitaminas A, D y E. El carcter lquido de las grasas poliinsaturadas, obligan a someterlos a un proceso de hidrogenacin a elevadas temperaturas (de 100 a 200) y altas presiones, que convertira gran parte de los cidos poliinsaturados en saturados, slidos a temperatura ambiente. Adems, en el proceso de hidrogenizacin, se produce una modificacin qumica de los cidos grasos, formndose unos compuestos no naturales, los cidos grasos trans, que tienen efectos nocivos. Actualmente se han conseguido avances en los emulsionantes, y como consecuencia, se consiguen margarinas procedentes de grasas poliinsaturads y sin hidrogenacin, con la consistencia adecuada. Informacin anexa: Grasas saturadas: no pueden ligarse a nada porque sus carbonos estn saturados. El mejor w3 para los diabticos es el de las semillas de cha. El w3 ayuda a que la insulina sea ms eficaz.

Propiedades de los w3: o Antiinflamatorio. o Mejoran la capacidad cognitiva. o Favorecen la fluidez sangunea. o Antiaterognicos. o Ayuda a que la insulina sea ms eficaz. El w6 es precursor del cido araquidnico, tambin conocido como el asesino silencioso, porque a su vez es precursor de las prostraglandinas n2 que tienen un efecto inflamatorio. Tambin se forma cido araquidnico por ingesta de gran carga glucmica. Tanto el aceite de onagra como el de lino son ricos en w6. Cuando se toma w6 hay que tomar ms w3 en la proporcin 1(w6)/4(w3). d) ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL. El colesterol es una molcula de gran trascendencia biolgica, es precursora de hormonas sexuales, aldosterona y cortisol, as como cidos biliares y vitamina D. Debemos tener en cuenta: o Las vsceras y en especial los sesos tienen gran cantidad de colesterol. o Los mariscos, gambas y calamares, especialmente, algo menos en cangrejos y bajo en moluscos de concha, mejillones, almejas y ostras. o Las carnes y quesos grasos, contienen cantidades apreciables de colesterol, que junto con las grasas saturadas, justifica limitar su consumo. o Las mantequillas tienen mayor cantidad de colesterol que las margarinas. o Los huevos, contienen altas cantidades de colesterol en la yema. e) ALGUNAS RECOMENDACIONES. Se debe recomendar disminuir el consumo total de grasa en la dieta, pudiendo llegar a un 35% cuando se consume aceite de oliva. Debe disminuirse la grasa saturada a un 5-10% del total de la energa. Aumentar la ingestin de pescados. Usar preferentemente AOV frente a los aceites de semillas.