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PLAN DE NEGOCIO I. RESUMEN EJECUTIVO: La Empresa Agroindustrial MELCEMER S.A.C Chachapoyas, dedicada al sector de produccin, elaboracin y distribucin de nctares con frutas nativas, ubicado en la ciudad de Chachapoyas, en el Jr.: amazonas cuadra siete, es una empresa nueva, cuya finalidad, es liderar en la produccin de nctares a nivel local y regional. Pero, actualmente se sabe que el crecimiento constante de los avances tecnolgicos se puede apreciar todos los das, de esta manera como la tecnologa ayuda a reducir costos y minimizar tiempos de respuesta; por esta razn la empresa asumir una oportunidad de alto impacto la implementacin de la tecnologa en todos sus procesos productivos ya que con la aplicacin de estas nuevas innovaciones tecnolgicas se podr reducir costos e incrementar la productividad; pero es necesario recalcar que en regiones como amazonas que se encuentra en vas de desarrollo, as como otras empresas que no cuentan con tecnologa apropiada la empresa tambin estar para recibir y brindar informacin como por ejemplo un software especializado o cualquier otro tema que tengan que ver con la produccin esto se har a travs de prstamos. Tambin la empresa contara con un una estructura organizacional, con la finalidad de que, las actividades que se realicen, se hagan de manera coordinada, con un equipo que se dedique al rea que le corresponde y el personal estar capacitado para cualquier problemtica que se produzca dentro de la empresa, adems se contara con l apoya de otras instituciones como una forma de estrategia y equilibrio a la empresa, ahora con relacin a la parte de procesos como ya se ha mencionado antes ,estas estarn ubicadas por reas, de manera que se pueda mejorar la produccin, para eso tambin estamos contanto con un financiamiento ,que inicialmente cada socio de la empresa aportara una cierta cantidad y la medida que se vaya produciendo se har prestamos de las cajas o banco de crdito para hacer la implementacin cmo ya se ha mencionado anteriormente. La materia prima a utilizar ser maracuy que ser adquirida de las zonas de Bagua, materia prima importante para la elaboracin del nctar. De igual manera se van a adquirir los dems insumos para la produccin. Finalmente despus de obtener el producto elaborado se distribuirn en los diferentes mercados de la ciudad de Chachapoyas y los dems lugares de la regin.

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Cuy empresa estar integrado por los siguientes propietarios: Ramos Guelac Herne Mergildo Samame Becerra Merly Poquioma cruz celestino 1.1 La funcin administrativa: Gestin y produccin el control de calidad del producto. Acopio de frutas y seleccin de frutas de maracuy. Administracin y comercializacin del producto final. II. DESCRIPCIN DEL NEGOCIO: La empresa se dedicar netamente a la produccin de nctar de maracuy, cuyas fruta se desarrollan en las zonas de clima clidos de la regin amazonas especficamente en Bagua, la peca, Pedro Ruz y otros. La obtencin del jugo se har de forma industrial, con el fin de obtener un producto de buena calidad, pasando por diferentes procesos hasta obtener el producto, luego se har el envasado en botellas de vidrio de 250 ml, despus los productos ya envasados sern distribuidos en los diferentes punto de mercado en Chachapoyas y dems ciudades de la regin. La empresa est optando por la elaboracin de nctar de maracuy, por la demanda insatisfecha de nctares que existe, tanto a nivel local como a nivel regional, esto se debe al constante crecimiento poblacional. Adems la empresa contara con una tecnologa apropiada para la produccin de nctar a partir de fruta nativa de la regin La empresa estar dirigida por profesionales calificados para desempear adecuadamente sus funciones. Contaremos con un gerente que se encargar de dirigir la empresa de manera gerencial, para convertir a la empresa, en una empresa lder en su lnea de produccin y comercializacin. Un jefe de produccin, se encargar del rea de produccin de la empresa; ser capaz de optimizar los factores productivos, utilizando la ecuacin de la tcnica y el principio econmico de manera racional. Un jefe de control de calidad, se encargar de evaluar la calidad del producto de materia prima, insumos y producto terminado, para fidelizar a los proveedores y a los clientes en el corto plazo. Los operarios, constituyen la mano de obra directa en el proceso de produccin del nctar de frutas nativas. Un jefe de ventas, encargado de realizar y pronosticar los volmenes de ventas acorde con las necesidades del mercado. Tambin se tendr el apoyo de un asistente de ventas y personal de apoyo.
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Tambin se contar con personal de limpieza, quien ser el responsable del mantenimiento continuo y de la limpieza de todos los ambientes. As mismo contaremos con personal de seguridad y guardiana, responsable de la seguridad de los trabajadores dentro de la planta as como de todos los ambientes. Luego de la produccin nuestro producto ser transportado a los diferentes centros o mercados tanto a nivel local como de la regin, tambin presentara la siguiente estructura organizacional. JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

DIRECTORIO

GERENCIA ASESORIA CONTABLE Y TRIBUTARIA

JEFE DE VENTAS

OPERARIOS

REPRESENTANTES DE VENTAS

Implementacin:
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Marmita Licuadora Industrial Pulpeadora Industrial

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PH metro Mesa de acero inoxidable Balanza Tinas de acero inoxidable Tabla y cuchillos Jabas plsticas Cocina industrial Envases de vidrios Brixometro Camioneta Mano de obra

La empresa iniciara con una inversin de 20 000 dlares. Que sern aportadas por lo los propietarios III. ANLISIS DEL ENTORNO: Sondeo del mercado

Para el sondeo del mercado o investigacin de mercado, lo que se realizo fue basarse en una herramienta o formato de encuesta, donde se persigue generalmente la obtencin datos sobre la oferta y demanda de nctar, lo cual nos ayuden a interpretar mejor la idea de negocio Encuesta Somos estudiantes de la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas, de la carrera de ingeniera agroindustrial y, estamos realizando un estudio de mercado para determinar los gustos y preferencias por nctar Naty- Frut, razn por la cual solicitamos se sirva colaborar, contestando el siguiente cuestionario con la mayor sinceridad posible. Ya que es totalmente annima. Demanda de nctar Naty- Frut Investigacin de mercado. Marque con un aspa (x) 1. Sexo: Masculino Femenino 2. Edad : 5-12 aos
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12-18 aos 18-25 aos 25-30 aos 30- Mas 3. Consume Ud. Nctar de frutas? Si No Por qu:

4. Consumira Ud. Nctar de frutas regionales? Si No Por qu: 5. Cundo Ud. Tiene sed que bebida toma? Bebidas Energticas Bebidas Gaseosas Agua Otras 6. Cunto pagara Ud. Por 500 ml de nctar de frutas regionales? 2.50-3.00 soles 3.00- 3.50 soles 3.50- 4.00 soles 4.00- Ms 7. Por qu prefiere Ud. Consumir Nctar de frutas regionales? Presentacin Sabor Color
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Olor Textura 8. Con que frecuencia Ud. Compra nctar de frutas? Diario Semanal Quincenal Mensual Nunca 9. Dnde los adquiere Ud. Nctar de frutas? Mercado Tienda Bodega Otras 10. Cunto percibe Ud. de ingresos econmicos mensualmente? 300-400 soles 400-500 soles 500-600 soles 600- Ms GRACIAS POR SU COLABORACIN IV. PLAN ESTRATGICO DE LA EMPRESA: Anlisis FODA: Fortalezas: o Ser una empresa nueva de nctar NATY-FRUT. o La venta de un producto natural y ecolgico, en base a frutas nativas. o Contar con capital humano calificado. o Contar con materia prima disponible para el proceso. Oportunidades: o Incrementacin de poblacin infantil Debilidades: o Falta de materiales y equipos adecuados para el procesamiento. o Economa limitada para la produccin
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o Produccin de materia prima de forma temporal Amenazas: o El precio del producto o Produccin limitada o La falta de marketing Visin: Ser una empresa agroindustrial lder y la mejor productora de nctar de frutas nativas a nivel local y regional. Misin : Somos una empresa chachapoyana, dedicada a la elaboracin, produccin y venta de nctares, utilizando una tecnologa apropiada y llegue a nuestros clientes un producto de buena calidad. Objetivos: Satisfacer las necesidades y deseos de los clientes. Contribuir al desarrollo de la ciudad de Chachapoyas y de la regin amazonas, brindando un producto de calidad. Proporcionar un servicio en el momento oportuno y a un precio justo, logrando de esta manera la fidelidad de los clientes. Lograr un nivel de rentabilidad apropiado para la empresa. Estrategias del negocio: Estrategia de diferenciacin: Producto nico, porque se tendr una posicin nica y exclusiva, nuestro producto tendr una constante innovacin generalmente en su presentacin y tambin en parte del contenido, de manera que la empresa se desarrolle en base a la innovacin tecnolgica sea muy diferente a la competencia, de esta manera poder competir de una manera singular, y nica en el mercado que se traduzca en un valor superior a los clientes. Estrategia de enfoque en costos: Los precios se ajustan al mercado, esto quiere decir que para diferenciarse de otras empresas, que el producto tendr un precio promedio al mercado actual, de manera que no supere las expectativas de cliente. PLAN DE MARKETING: Producto : La empresa ofrecer un producto de calidad, con un valor agregado, que tiene propiedades funcionales, nutritivas y medicinales propias de la fruta de maracuy como: alta en caloras, rica en calcio, y vitamina c, digestiva, relajante dulce y agradable.
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V.

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Promocin y publicidad: Se harn anuncios radiales en los medios de comunicacin ms sintonizados y vistos de la ciudad de Chachapoyas. La difusin del producto se har mediante, radio, folletera, anuncios y gigantografas, las cuales se colocarn en puntos estratgicos de la ciudad. Se repartirn volantes para dar a conocer el producto. Se harn alianzas estratgicas con medios publicitarios, tiendas mayoristas, minoristas, colegios, instituciones pblicas y privadas, para que consuman el producto Precio : La empresa agroindustrial MELCEMER SAC. En la elaboracin nctar NATYFRUT a partir de maracuy, tendra un precio promedio al mercado, y con ello tener un nivel de competencia con las dems marcas de otras empresas, brindando un producto y servicio de buena calidad. Se ha considerado un precio de ingreso en el mercado el cual debe ser competitivo con la intencin de copar rpidamente el mercado y evitar las acciones de la competencia. Por tal motivo el precio del producto estar de acuerdo al promedio de mercado - tctica de la empresa, se plantea una precio razonable y competitivo de S/. 2.00. Distribucin : Directa, es decir productor consumidor, porque es el canal ms breve y simple para distribuir nuestro producto de consumo y donde no se incluirn los intermediarios. Servicio post venta: Se har un seguimiento, es decir que los productos puestos a la venta se podrn ofrecer acompaados de una garanta comercial a las persona que las consuman en funcin a las condiciones establecidas en el documento de garanta y en la correspondiente publicidad. La garanta comercial adicional ofrecida por la empresa, en todo caso si hay problemas con el producto la empresa estar lista para recoger las obligaciones que, en materia de garantas de bienes de consumo se trate y solucionarlas. Estrategia de posicionamiento: Se desarrollar una estrategia para el posicionamiento del producto, teniendo en cuenta las ventajas competitivas en base a las caractersticas especficas del producto: Materia prima natural. Ambiente adecuado de trabajo. Trato personalizado con los clientes. Lugares de venta estratgicos.

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VI.

Se pondr especial nfasis en lograr posicionar el nctar de Maracuy a nivel local y despus de posicionarse realizar un venta nivel nacional por sus estndares de calidad y por sus ventajas competitivas PLAN DE OPERACIONES: Actividades previas al inicio de la produccin: Diseo y prueba del producto:

Aspecto tcnico del producto: Especificaciones tcnicas del producto:

FICHA TCNICA: MARACUYA CARACTERSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

Denominacin del producto Denominacin tcnica Segmento 50/Clase 12/Familia 15 ONU Nombre del producto Unidad de medida Anexos adjuntos

: MARACUYA : PASIFLORA LIGULARIS : : Fruta fresca : kilogramo (Kg.) : El fruto es una baya esfrica, globosa dulce.

Caractersticas Organolpticas El maracuy es una fruta refrescante de color amarillo verdoso (amarillo en estado maduro), con superficie lisa, olor caracterstico, y sabor dulce, se consumen crudos o en zumo, es una fruta dulce. Su peso vara entre 80g y 150g.

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Caractersticas qumicas 100g de jugo puro de maracuy tiene en promedio los siguientes componentes:

Energa Kcal Agua g Protena g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fsforo mg Zinc mg Hierro mg Retinol mcg Vitamina A ug Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg

67 82,3 0,9 0,1 16,1 0,2 0,6 13 30 0,06 3,0 410,0 121,0 0,03 0,15 2,24

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Cantidades optimas de macro y micronutrientes del Maracuy Micronutrientes Nitrgeno Fsforo Potasio Calcio Magnesio Azufre % 4.75 a 5.25 0.25 a 0.35 2.00 a 2.50 0.50 a 1.50 0.25 a 0.35 0.20 a Micronutrientes Boro Cobre Hierro Manganeso Zinc 0.40 ppm 25 a 100 5 a 20 100 a 200 50 a 200 45 a 80

Caractersticas microbiolgicas

Agente microbiano Categora Clase Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 2

n 5 5

c 2 0

Lmite por g. m M 10
2

10

Ausencia/25 g

-----

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

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OTRAS ESPECIFICACIONES Envasado La maracuy deber empacarse en empaques rgidos de madera, cartn, plstico o cualquier combinacin de stos (no se permite el uso de guadua). La capacidad mxima de estos empaques ser de 10 Kg. No se permite el uso de ningn tipo de relleno. PRESENTACIN Y ETIQUETADO La maracuy debern envasarse en cajas de madera, cartn, plstico o cualquier combinacin de stos. La capacidad mxima de estos envases ser de 10 Kg. No se permite el uso de ningn tipo de relleno. Los envases debern brindar la suficiente aireacin al producto, de manera que la separacin entre los listones no sea mayor al 20% del dimetro del maracuy, y el ancho del listn sea inferior a 2,5 cm. La dimensin del envase dimensiones equivalentes. deber ser de 450 mm x 250 mm x 200 mm, o con

No se permite el uso de sacos flexibles, o cualquier envase sucio que altere las caractersticas de la fruta.

Los envases debern ser rgidos, de cartn corrugado o de madera, de 40 cm o 50 cm x 30 cm.

Marca de producto:

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Caractersticas del envase: Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable. Completamente hermtico. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga vida. Lugar de fabricacin, distribucin, direccin, telfono: Lugar de fabricacin: laboratorio de tecnologa UNTRM Distribucin: mercados, bodegas y centros comerciales a nivel local y regional. Direccin: Jr. amazonas cuadra siete. Telfono: cel.: 957915809 rpm: #953944715 Registro y permisos legales: Se implementara, debido a que la empresa est en una etapa de formacin, pero si contara con todo los requisitos que debe tener toda empresa a medida que se vaya consolidando y sea una empresa ejemplo de otras empresas similares. Para ello se trabajara en equipo a nivel de empresa y nos esforzaremos por lograr el objetivo de ser una empresa competitiva y lder. Certificacin de calidad: El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
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- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Determinacin de la ubicacin de la empresa La empresa MELCEMER S.A.C. estar ubicada en la provincia y distrito de Chachapoyas, porque, se ha tomado en cuenta los siguientes factores: Materias primas Mercados Disponibilidad de energa Clima Facilidades de transporte Suministro de agua Disposicin de desperdicios Mano de obra Impuestos y restricciones legales Caractersticas del lugar Proteccin contra incendios e inundaciones Factores comunitarios Proceso de produccin: El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
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A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestra regin una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: maracuy, pia, cocona, camu camu, aguaje, carambola, poro poro, guayaba, etc. Tambin, el nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finalmente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizante. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos (colquichagua, 1998). La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. En nuestro caso se ha llevado a cabo a nivel de laboratorio de la UNTRM ya que posee lo equipos necesario para dicho proceso. Composicin nutricional en 100gr de pulpa con semilla contiene: compuesto cantidad Caloras 90 agua 75.1g Carbohidratos 21.2 g Grasas 0.7g Protenas 12,2g Fibra 0.4g Cenizas 0.8g Calcio 13 mg fosforo 64 mg Hierro 1.6 mg Tiamina 0.01 mg Riboflavina 0.13 mg Niacina 1.5mg cido ascrbico 30 mg Fuentes: Julia Murtn Miami. Frutas El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas.
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- Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, cmo son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco: es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia: es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. cido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

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El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. Estabilizante Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Materiales: Materia prima e insumos Fruta fresca: maracuy Azcar Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) cido ctrico Conservante Reactivos: Hidrxido de sodio 0.1 N fenolftalena Agua destilada Materiales de vidrio: Vaso de precipitacin (50ml) Matraz Erlenmeyer (100ml) Pipetas (10ml) Bureta (25ml) Probeta (50ml)

Utensilios: Cuchillos Tabla de picar Olla Cucharones Tamiz

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Equipos: Otros: Picetas Soporte universal Envases Procedimiento: Determinar el ndice de madurez de la materia prima Seleccionar y pesar la materia prima para determinar el rendimiento Lavar y pelar la fruta Escaldar la fruta en agua a temperatura y tiempo determinado Realizar el pupleado para obtener la pulpa y/o jugo, libre de cascara y pepas Refinar y/o jugo con la ayuda de una malla de 0.7 mm de dimetro Estandarizar mezclado todo los ingredientes que constituyen el nctar Dilucin de la pulpa: depende de la fruta ( ver anexo), tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutas Regulacin del pH: se regula mediante ala adicin de cido ctrico. Por lo general de estar en un nivel de 3.6-4.0 Regulacin del dulzor: se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada, debe estar en un nivel de 12-16 Brix. PH-metro Cocina Refractmetro (0-90%) Balanza digital Licuadora industrial Pulpeadora de fruta Agitador magntico Termmetro (10-150C)

Adicin de estabilizante: en el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requieren para los nctares de algunas frutas

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Cuadro n 01:porcentajes de estabilizantes FRUTAS PORCENTAJE DE ESTABILIZANTE Frutas pulposas 0.07 Frutas menos pulposas 0.10-0.15 Adicin de conservantes: benzoato de sodio o sorbato de potasio a una concentracin de 0.05%. Homogenizar y pasteurizar a 97C por 30 seg Envasar en caliente en una temperatura no menor de 85C Enfriar para conservar su calidad Realizar evaluacin sensorial (ver anexo)

A continuacin se describe el flujo de procesamiento del nctar de maracuy

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ENVASADO

JEFE DE PRODUCCION

SELECCION

(Cantidad de pulpa

LAVADO

CORTADO

FRUTA

ESTANDARIZADO

CANTIDAD DE AZUCAR

JUGO Y/O PULPA

REFINADO

TAMIZADO Y/O EXTRACION PASTEURIZADO

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Descripcin de las etapas de elaboracin de nctar Materia prima: Maracuy Seleccin: la seleccin se puede realizar mediante una seleccin por clasificacin o tambin de forma manual y mecnica. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Escaldado: el escaldado se realiza dependiente del tipo de materia prima con la que se trabaja, generalmente se hace esta etapa con la finalidad eliminar microorganismos u otros agente patgenos. Extraccin y/o Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Jugo y/o pulpa: es la parte liquida extrada de la fruta, es aquella que esta sin pepas. Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
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La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Homogenizacin: es un proceso que permite la mezcla de sustancias para producir una mezcla uniformemente consistente. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad. Etiquetado: constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto Almacenamiento: se realiza con la finalidad de conservar el producto y alargar la vida til del producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta Diagrama de operaciones en la elaboracin de nctar Operacin

Almacenamiento

Inspeccin Transporte
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Demora
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Maracuy

Refina do

6-2

Jugo

Estan dariz

6-3 Pasteu rizado Envasa do Pulp a: 8 Enfriad o Azc ar 9 Almac enami 85C 2 10 97C x 30

Homo geniza

ENFR IADO 7-4

ETIQ UETA 7-5

Etique tado

10 min

MAR ACUY

6 ALM ACEN

3min Cortado Lavado 2min

Recepcin de materia

1
Seleccin

5 Tamizado 4

2min

1-1

30 min

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Resumen de tiempo aproximado y el nmero de cada actividad para la elaboracin de nctar de maracuy. Actividad Operacin Inspeccin Transporte Demora Almacenamiento Fuente: Elaboracin propia El tiempo para llevarse a cabo, la elaboracin de nctar de maracuy ser de 85 minutos en total. RESULTADOS: Cuadro 02: estado de madurez de la materia prima Materia prima Brix Acidez (%) 3.68 ndice madurez 3.04 de 2 85 Tiempo (min) Total 12 5 2

Maracuy 11.2 Fuente: elaboracin propia

Cuadro 03: rendimiento aprovechable de la materia prima Materia prima Frutos pulpa Residuos (pepas,etc.) Fuente: elaboracin propia Peso(kg) 3.00 1000 ml 1.800 % de rendimiento 100% 34% 66%

Cuadro 04: control en el proceso de nctar Dilucin 1:3 Brix (inicial) 11.2 Brix (final) 15 PH inicial 4.2 PH final 3.2 Obs Producto caractersticas apropiadas

Fuente: elaboracin propia

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Cuadro 05: cantidad de insumos para la elaboracin de nctar Insumos Azcar cido ctrico CMC conservante Fuente: elaboracin propia Cuadro 06: control de calidad del producto terminado Producto pH terminado Nctar de 3.2 maracuy Brix 15 Caractersticas sensoriales Color Aroma consistencia Sabor Amarillo A la liquido A claro fruta maracuy Cantidad 700g 0.064 3.15g 2g Obs Uso de azcar blanca Regula la acidez producto Se agrega disuelto en azcar Inhiben la existencia de microorganismos

Fuente: elaboracin propia Cuadro 07: control de produccin Detalle maracuya Azucar blanca Cmc Conservante Envases Etiqueta Gas Mano de obra Cantidad 3 kg 700g 3.15g 3g 10 unidades 6 unidades 1/8 3 personas Precio (s/.) s/.3.00 s/ .2.10 s/ .1.00 s/ .1.00 s/ .1.30 S/. s/3.00 s/.500 unitario Subtotal (s/.) s/.9.00 s/.3.00 s/.1.00 s/.1.00 s/.13.00 S/. s/.3.00 s/ .1500.00

Total de costos de produccin Cantidad de nctar ( Lt) Precio unitario (Lt) Fuente: elaboracin propia

s/.1530 s/.2.00

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VII.

PLAN FINANCIERO: Inversin total:

DESCRIPCION EQUIPOS Y MATERIALES FACTORES CANTIDAD COSTO (S/.) SUBTOTAL 2 1200 2400 4000 4000 1 4600 4600 1

Marmita Licuadora Industrial Pulpeadora Industrial PH metro

700 1700 400 1000 15 15 800 600 450 15480

1400 3400 1200 2000 75 150 800 60000 900 80925

Mesa de acero inoxidable 2 Balanza 3

Tinas de acero inoxidable 2 Tabla y cuchillos Jabas plsticas Cocina industrial Envases de vidrios Brixometro TOTAL INSUMOS M.P (Maracuya) CMC Conservante cido citrico Azucar H2O MATERIAL DE LAB. fenolftaleina hidroxido de sodio termometro OTROS Camioneta Mano de obra materia (fruta:maracuya) publicidad combustible imprevistos
TOTAL

5 10 1 100 2 131

1 3 prima 50

1200 500 150 600 300 300 3050

1200 1500 7500 600 300 300 11400

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VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Conclusiones: El estudio de mercado permite determinar la aceptabilidad del producto que se desea elaborar La segmentacin de mercado ayuda realizar o saber dnde estar destinado el producto elaborado El mercado de nctar de maracuy estar destinada primero a nivel local y luego regional y sern distribuidas los principales mercados La materia prima en buen estado de madurez posee mayor cantidad de jugo. Para la elaboracin de nctar de maracuy, se hacen las diluciones dependiendo de la cantidad de jugo que se extrae. Del mismo modo se adicionan los dems insumos. La produccin de los nctares de maracuy va satisfacer a la poblacin segmentada debido a las buenas caractersticas que presenta. Recomendaciones: Se debe de trabajar en equipo con la finalidad de que el trabajo se desarrolle de la mejor manera. Se debe tener un esquema estructural de organizacin Formar una asociatividad para poder financiar mejor en la elaboracin del producto. Realizar los anlisis adecuados a la materia prima a ser procesada. Se debe utilizar la indumentaria adecuada para producir nctar de maracuy El estudio de mercado se debe realizar en un solo da

IX.

BIBLIOGRAFIA Henry, MINTZBERG, El proceso Estratgico, Prentice Hall, Mxico Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Jerme, McCARTHY, Marketing, Un enfoque global, Mc Graw Hill, Mxico, 2001 Michael, PORTER, Estrategia Competitiva, CECSA, Mxico, 1982. Nassir, SAPAG, Preparacin de proyectos, Mc Graw Hill, Mxico, cuarta edicin 2000.

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I.

ANEXOS
SEGMENTACION

Para la realizacin de la encuesta primero se determin el tamao de muestra que en este caso es de 120 encuestas que se ha realizado y para ello se ha recurrido a la segmentacin que se muestra en la siguiente tabla:

AREAS

CANTIDA DE ENCUESTAS

PORCENTAJE

ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDA

36

30%

CENTROS EDUCATIVOS

40

33%

MUNICIPALIDAD BODEGAS TOTAL Fuente: Elaboracin propia

25 19 120

21% 16% 100%

INTERPRETACION Y TABULACION DEMANDA DE NECTAR NATY-FRUT Tabla 01: personasen encuestadas segn el sexo: PERSONAS ENCUESTADAS SEGN SEXO SEXO N PERSONAS PORCENTAJE FEMENICO 39 32% MASCULINO 81 68% TOTAL 120 100% Fuente: elaboracin propia

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Grfico N 01: Personas segn sexo

FEMENICO MASCULINO

32%

68%

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 68% de ellos son masculinos y el 32% son femeninos. Tabla 02: personas encuestadas segn edad SEGMENTACIN DE EDAD De doce a dieciocho aos De dieciocho a veinticinco De veinticinco a treinta De treinta a mas TOTAL Fuente: elaboracin propia N PERSONAS 17 98 3 2 120 PORCENTAJE 14% 82% 2% 2% 100%

Grfico N 02: Personas segun edad

de doce a dieciocho aos de veinticinco a treinta 2% 2% 14% 82% de dieciocho a veinticinco de treinta a mas

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UNIVERSIDADA NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 82% de ellos estn en un promedio de edad de dieciocho a veinticinco aos, el 14% estn entre los doce a dieciocho aos y un 2% entre veinticinco, los treinta aos a ms. Tabla N 03: consumo de nctar de fruta CONSUMO DE NECTAR DE FRUTAS RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE Si 108 90% No 12 10% TOTAL 120 100% Fuente: Elaboracin propia

Grfico N 03: consumo de nectar de frutas

si 10% no

90%

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 90% consume nctar, y el 10% no las consume. Tabla 04: sobre si se consumira nctar de frutas regionales PERSONAS QUE CONSUMIRIAN NECTAR DE FRUTAS REGIONALES RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE Si 115 96% No 5 4% TOTAL 120 100% Fuente: elaboracin propia

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Grfico N 04: Personas que consumirian nectar de frutas regionales

si 4% no

96%

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 96% consumira nctar de frutas regionales mientras que el 4% no las consumira. Tabla 05: La bebida que prefieren las personas cuando tienen sed CONSUO DE BEBIDADS POR SED VARIABLES FRCUENCIA Bebidas Energticas 37 Bebidas Gaseosas 14 Agua 60 Otros 9 TOTAL 120 Fuente: Elaboracin propia

PORCENTAJE 31% 12% 50% 7% 100%

Grfico N 05: Consumo de bebida por sed

bebidad enegeticas bebidad gaseosas 7% 31% 50% 12% agua otros

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UNIVERSIDADA NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 50 % prefieren consumir agua, el 31% prefiere consumir bebidas energticas, el 12% bebida gaseosa y el 7% prefiere otras. Tabla 06. Costo por consumir 500 ml de nctar de frutas regionales COSTO POR CONSUMIR 500 ML DE NECTAR DE FRUTAS NATIVAS PRECIO FRECUENCIA PORCENTAJE 2.50-3.00 soles 100 83% 3.00- 3.50 soles 12 10% 3.50-4.00soles 6 5% 4.00 a mas 2 2% TOTAL 120 100% Fuente: Elaboracin propia

Ggrafica N 06: costo por cosumo de nectar de frutas regionales

2.50-3.00 soles 3.00- 3.50 soles 5% 2% 10% 3.50-4.00soles 4.00 a mas

83%

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 83 % prefieren pagar un promedio de 2.50- 3.00 soles por nctar de frutas regionales, el 10% prefiere pagar entre 3.00-3.50 soles y 5% pagara aproximadamente entre 3.50- 4.00 soles. Tabla 07: La preferencia de nctar de frutas regionales PREFERENCIA DE NECTAR DE FRUTAS REGIONALES CARACTERISTICAS FRECUENCIA PORCENTAJE MERCADOTECNIA PLAN DE NEGOCIO Pgina 32

UNIVERSIDADA NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS Presentacin 9 Color 9 Sabor 83 Textura 11 Olor 8 TOTAL 120 Fuente: Elaboracin propia 7% 8% 69% 9% 7% 100%

Grfico N 07: Preferencia para consumir nectar de frutas regionales

presentacion color sabor textura olor

9%

7% 7%

8%

69%

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 69 % prefieren por el sabor del producto, el 9% lo prefiere por la textura, el 8% por el color y el 7% tanto por el olor y la presentacin. Tabla 08: La frecuencia de compra de nctar FRECUENCIA DE COMPRA DE NECTAR RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE Diario 18 15% Semanal 64 53% Quincenal 17 14% Mensual 14 12% Nunca 7 6% TOTAL 120 100% Fuente: Elaboracin propia

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Grfico N :08 Frecuencia de compra de nectar

Diario Semanal Quincenal Mensual Nunca

12% 14%

6%

15%

53%

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 53 % semanalmente nctar, el 15% consume a diario, el 14% consume quincenalmente, el 12% consume mensualmente y finalmente, el 6% no las consume. Tabla 09: Lugar donde se adquiere nctar de frutas LUGARES DONDE SE ADQUIERE NECTAR DE FRUTAS LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE Mercado 19 Tienda 32 Bodega 62 Otros 7 TOTAL 120 Fuente: Elaboracin propia

16% 27% 51% 6% 100%

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Grfico N 09: Lugares donde se aquiere nectar de frutas

mercado tienda bodega otros

6%

16% 27%

51%

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 51% los adquiere en bodegas, el 27% los adquiere en la tiendas, el 16%aquiere en mercados, el 6% los adquiere en otros lugares. Tabla 10: ingresos mensuales de las personas encuestadas

INGRESOS MENSUALES DE LAS PERSONAS EN CUESTADAS INGRESOS FRECUENCIA PORCENTAJES De 300-400 soles 85 71% De 400-500 soles 21 17% De 500-600 soles 7 6% De 600 a mas 7 6% TOTAL 120 100% Fuente: Elaboracin propia

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Grfico N 10: Ingresos mensuales de las personas encuestadas

de 300-400 soles de 400-500 soles 6% 6% 17% 71% de 500-600 soles de 600 a mas

Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio pblico, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas. INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 71% sus ingreso mensuales se encuentran de 300-400 soles, el 17% tiene de ingreso entre 400-500 soles, el 6% estn entre los 500-600 aproximadamente.

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