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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERA MDULO: 211616 PROCESOS FRUVER

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PROCESOS FRUVER 211616

AUTOR Carolina Len Virgez

ACREDITADOR Ruth Isabel Ramrez Acero

2013

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Contenido
UNIDAD 1: TECNOLOGA DE PROCESAMIENTOS ................................................................................ 8 CAPITULO 1: PROPIEDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 11 Introduccin. ................................................................................................................................. 11 Leccin 1: Estructura y clasificacin de las frutas y hortalizas. ..................................................... 11 Clasificacin de las frutas. ......................................................................................................... 12 Clasificacin de las verduras y hortalizas. ................................................................................. 14 Leccin 2: Composicin de las frutas y hortalizas. ........................................................................ 15 Composicin de las frutas. ........................................................................................................ 16 Composicin de las hortalizas ................................................................................................... 21 Leccin 3: Enzimas vegetales. ....................................................................................................... 23 Factores que promueven la disminucin de actividad enzimtica. .......................................... 24 Leccin 4: Biosntesis de pigmentos y aromas .............................................................................. 30 Aroma ........................................................................................................................................ 30 Pigmentos.................................................................................................................................. 33 Leccin 5: Factores antinutricionales o txicos. .......................................................................... 36 Ejercicios del Captulo 1. ............................................................................................................... 37 CAPITULO 2: BIOQUMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS .............................................................. 38 Introduccin. ................................................................................................................................. 38 Leccin 6: Respiracin como proceso bioqumico ........................................................................ 39 Glucolisis.................................................................................................................................... 40 Respiracin aerbica. ................................................................................................................ 44 FOTOSNTESIS ............................................................................................................................ 52

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Leccin 7: Coeficiente respiratorio CR .......................................................................................... 55 Leccin 8: Intensidad Respiratoria IR ............................................................................................ 57 Leccin 9: Relacin temperatura y oxgeno e IR ........................................................................ 58 Leccin 10: Efecto de las hormonas vegetales en el proceso de maduracin de frutas ............. 59 Efecto del etileno. ..................................................................................................................... 60 Biosntesis del etileno................................................................................................................ 60 Efecto de las auxinas. ................................................................................................................ 64 Efecto de las giberelinas. ........................................................................................................... 65 Efecto de las citocininas. ........................................................................................................... 66 Ejercicios del Captulo 2 ................................................................................................................ 68 CAPITULO 3: MECANISMOS DE DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................... 69 Introduccin .................................................................................................................................. 69 Leccin 11: Pardeamiento enzimtico .......................................................................................... 70 Sustratos.................................................................................................................................... 71 Mecanismos de reaccin. .......................................................................................................... 71 Prevencin del pardeamiento enzimtico. ............................................................................... 74 Leccin 12: Oxidacin del cido ascrbico ................................................................................... 76 Leccin 13: Degradacin clorofilas ................................................................................................ 78 Leccin 14: Degradacin de hidroperxidos ................................................................................. 79 Fase de iniciacin. ..................................................................................................................... 80 Fotooxigenacin. ....................................................................................................................... 80 Fase de propagacin. ................................................................................................................ 81 Antioxidantes. ........................................................................................................................... 83 Leccin 15: Accin peroxidasa ...................................................................................................... 86 Mecanismo de reaccin. ........................................................................................................... 86

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Ejercicios del Captulo 3 ................................................................................................................ 88 ACTIVIDADES ................................................................................................................................. 88 UNIDAD 2: INGENIERA DE PROCESOS 1 ........................................................................................... 89 CAPITULO 4: PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS. ..................................................................................................................... 92 Introduccin. ................................................................................................................................. 92 Leccin 16: Psicrometra. .............................................................................................................. 92 Propiedades del aire seco. ........................................................................................................ 93 Propiedades de vapor de agua. ................................................................................................. 94 Propiedades de las mezclas aire-vapor. .................................................................................... 95 Leccin 17: Transmisin de calor ................................................................................................ 103 Transferencia de calor por conduccin. .................................................................................. 103 Transferencia de calor por conveccin. .................................................................................. 104 Transferencia de calor en estado estacionario. ...................................................................... 105 Leccin 18: Transmisin de masa................................................................................................ 110 Proceso de difusin. ................................................................................................................ 110 Separacin por membranas .................................................................................................... 111 Leccin 19: Propiedades reolgicas y textura ............................................................................. 112 Leccin 20: Propiedades trmicas............................................................................................... 113 Capacidad calorfica. ............................................................................................................... 113 Conductividad Trmica............................................................................................................ 114 CAPITULO 5: OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSPORTE Y SEPARACIONES FSICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS. ................................................................................................................................... 117 Introduccin. ............................................................................................................................... 117 Leccin 21: Flujo y mezcla de fluidos .......................................................................................... 117 Esfuerzo cortante y viscosidad. ............................................................................................... 118

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Leccin 22: Filtracin y Centrifugacin. ..................................................................................... 122 Filtracin.................................................................................................................................. 122 Centrifugacin. ........................................................................................................................ 125 leccin 23: procesos qumicos. ................................................................................................... 125 Conservacin por adicin de azcar. Osmodeshidratacin. ................................................... 126 Leccin 25: Procesos biolgicos. ................................................................................................. 127 FERMENTACIN. ..................................................................................................................... 127 Fermentacin en vegetales ......................................................................................................... 127 Ejercicios del Captulo 5. ............................................................................................................. 129 CAPITULO 6: TRATAMIENTOS TRMICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS............................................. 130 Introduccin ................................................................................................................................ 130 Leccin 26: Escaldado ................................................................................................................. 130 Leccin 27: Congelacin .............................................................................................................. 133 Sistemas de congelacin. ........................................................................................................ 143 Leccin 28: Refrigeracin. ........................................................................................................... 147 Fundamentos de la refrigeracin. ........................................................................................... 147 Leccin 29: Irradiacin de Alimentos. ......................................................................................... 151 UNIDAD 3: INGENIERA DE PROCESOS II ......................................................................................... 160 CAPITULO 7: ELIMINACIN DE AGUA EN FRUTAS Y HORTALIZAS .................................................. 163 Introduccin. ............................................................................................................................... 163 Leccin 31: Concentracin. ......................................................................................................... 163 Aumento en el punto de ebullicin. ........................................................................................ 164 Principios fsicos de la evaporacin......................................................................................... 165 EQUIPOS. ................................................................................................................................. 168 Leccin 32: Secado. ..................................................................................................................... 171

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Velocidad de secado................................................................................................................ 172 Leccin 33: Liofilizacin. .............................................................................................................. 178 Congelacin. ............................................................................................................................ 179 Secado por sublimacin. ......................................................................................................... 180 Equipo de liofilizacin. ............................................................................................................ 185 Leccin 34: Crioconcentracin. ................................................................................................... 186 EQUIPO .................................................................................................................................... 187 Clculo del contenido de hielo y de solucin concentrada. .................................................... 187 Leccin 35: Atomizacin.............................................................................................................. 190 Equipos. ................................................................................................................................... 191 Calentamiento del aire. ........................................................................................................... 192 Equipos. ................................................................................................................................... 192 Clculos asociados al secado por atomizacin........................................................................ 195 CAPITULO 8: ENVASES Y EMPAQUES. ............................................................................................. 196 Introduccin. ............................................................................................................................... 196 Leccin 41 Transferencia de materia y permeabilidad del material de envase. ....................... 196 Leccin 42. Tecnologas de tratamientos trmicos de productos envasados. .......................... 197 Leccin 43. Envases inteligentes. ................................................................................................ 198 Leccin 44. Envases y empaque para productos frescos. ........................................................... 198 Atmosferas modificadas. ......................................................................................................... 199 ATMOSFERAS CONTROLADAS. ................................................................................................ 202 Empacado al vaco. .................................................................................................................. 202 Empacado activo. .................................................................................................................... 203 Leccin 45. Envases y empaque para productos procesados .................................................. 203 CAPITULO 9: Inocuidad y Tecnologas emergentes en frutas y hortalizas. .................................... 204

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Introduccin. ............................................................................................................................... 204 Leccin 41: Microencapsulacin. ................................................................................................ 204 Microencapsulacin de alimentos. ............................................................................................. 205 Leccin 42: Tecnologas de pulsos elctricos. ............................................................................. 205 Leccin 43: Nuevas fuentes de antioxidantes ............................................................................. 205 Leccin 44: Inocuidad.................................................................................................................. 206 Alemania se enfrenta a la epidemia ms grave de E. coli de toda su historia ................................................ 206 Epidemia inusual.......................................................................................................................... 207

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UNIDAD 1: TECNOLOGA DE PROCESAMIENTOS


Nombre de la Unidad Tecnologa de Procesamientos La importancia en la comprensin de los fenmenos bioqumicos que tienen lugar en las frutas y hortalizas radica en la necesidad de establecer claramente los mecanismos que intervienen en su crecimiento y desarrollo, para de esta forma, estar en capacidad de disear y aplicar mtodos de transporte, conservacin y transformacin que garanticen la calidad de los productos obtenidos en diferentes procesos. Para iniciar se debe presentar un contexto de la clasificacin y composicin de frutas y hortalizas que permita una caracterizacin general de la materia prima, el estudiante debe conocer cada uno de los componentes que hacen parte de las alimentos y la proporcin en que esto se encuentran distribuidos. Justificacin Con estas bases se procede a la presentacin de los principales procesos bioqumicos mediante los cuales los alimentos vegetales se desarrollan, estos son la respiracin y la maduracin. En este punto es necesario precisar que se requieren algunos conceptos bsicos previos de fisiologa vegetal, que son presentados a nivel general en el inicio de la Unidad. La temtica de esta seccin de la Unidad est orientada al rea bioqumica y resulta de gran importancia para el desarrollo de las unidades posteriores. Se hace un especial nfasis en el efecto de cada mecanismo bioqumico sobre las caractersticas finales obtenidas por el alimento a nivel organolptico y fsico. Los tejidos vegetales experimentan durante su existencia

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diferentes reacciones de deterioro que afectan sus caractersticas nutritivas, fsicas y organolpticas, en general son reacciones naturales que suelen coincidir con el fin del periodo de maduracin, o que pueden presentarse en fases anteriores cuando son sometidos a condiciones extremas. En el Captulo 3 se estudiarn los principales mecanismos de deterioro de las frutas y hortalizas, cuya comprensin estar fundamentada en la mayora de los casos en los proceso vistos en el Captulo 2. En conclusin la Unidad 1 presenta los conceptos fundamentales de la fisiologa de frutas y hortalizas requeridos para comprender los procesos unitarios que intervienen en la transformacin de estas materias primas. Proporcionar los conocimientos fundamentales con respecto a la clasificacin y composicin de las frutas y hortalizas de comn manejo en la industria. Presentar la informacin relacionada con los procesos naturales de formacin de aromas y pigmentos. Caracterizar los procesos bioqumicos comprendidos en la respiracin y maduracin de frutas y verduras y la influencia de factores como la temperatura, concentracin de oxgeno y presencia de enzimas en su desarrollo. Describir los mecanismos de deterioro natural de frutas y hortalizas con el fin de sentar las bases conceptuales para la comprensin de los mtodos de conservacin. CAPITULO 1 Leccin 1 Leccin 2 Leccin 3 Leccin 4 Propiedades de las frutas y hortalizas Estructura de las materias primas Composicin de las materias primas Enzimas vegetales Biosntesis de pigmentos y aromas

Intencionalidades Formativas

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Leccin 5 CAPITULO 2 Leccin 6 Leccin 7 Leccin 8 Leccin 9 Leccin 10

Factores antinutricionales o txicos Bioqumica de las frutas y hortalizas Respiracin como proceso bioqumico Coeficiente respiratorio CR Intensidad respiratoria IR Relacin temperatura y Oxigeno e IR Efecto de las hormonas vegetales en el proceso de maduracin de frutas Mecanismos de deterioro en frutas y hortalizas Pardeamiento enzimtico Oxidacin del cido ascrbico Degradacin de clorofilas Degradacin de hidroperxidos Accin peroxidasa

CAPITULO 3 Leccin 11 Leccin 12 Leccin 13 Leccin 14 Leccin 15

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CAPITULO 1: PROPIEDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN.

Una importante fraccin de la alimentacin humana est basada en el consumo de frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades organolpticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptacin en todos los pblicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del rea de tratamiento de alimentos se han incluido diferentes mtodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de productos de origen vegetal.

LECCIN 1: ESTRUCTURA Y CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS.

FRUTAS

La diferenciacin entre frutas y hortalizas puede entenderse teniendo en cuenta su origen y caractersticas de consumo, bajo esta gua, y aun cuando es muy difcil llegar a un conceso en este aspecto, se propone trabajar con las siguientes definiciones: Frutas: Todo aquel fruto o parte carnosa de un rgano floral que se encuentra en un estado de madurez tal que permite el consumo humano. Hortalizas: Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en estado fresco, en conserva o en cualquier otro tipo de preparacin.

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Verduras: Las verduras estn contempladas dentro del grupo de hortalizas, su definicin formal es la de todos aquellos vegetales cuya parte comestible corresponde a los rganos verdes tales como hojas, tallos o inflorescencias.

Clasificacin de las frutas.

Debido a la diversidad de caractersticas que poseen las frutas, no es posible hablar de una clasificacin nica para este grupo de alimentos, sin embargo, se manejan tres categoras principales a nivel acadmico e industrial. Los criterios de clasificacin de las frutas incluyen su naturaleza, su estado de hidratacin, su fisiologa y su categora comercial. Segn su naturaleza las frutas pueden ser carnosas cuando contienen un 50% de agua en su parte comestible como el melocotn o la pera; secas cuando el contenido de humedad es menor del 50% en la parte comestible, por ejemplo avellanas, nueces, higos, ciruelas pasas y almendras; y oleaginosas cuando se emplean para la obtencin de grasas y aceites, como es el caso de la oliva, las aceitunas, el aguacate y el coco. Las frutas carnosas se clasifican a su vez de acuerdo al tipo de fruto de procedencia y a la disposicin de las semillas [1].
Tabla 1.1: Clasificacin general de frutas.
Denominacin Bayas Hesperidium Pepnidas Drupas Rosceas Agregadas Mltiples Ejemplo Uvas, arndanos Naranja, pomelo, limn Meln, sanda Cerezas, melocotn, albaricoque, ciruela Manzanas. Peras Fresas, frambuesas. Grosella Pia, higo

Fuente: Adaptacin [1].

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Las bayas estn conformadas por agrupaciones de pequeos agregados, tienen un fino epicarpio que va desde el rojo de la fresa hasta el morado en las moras [1]. Las frutas de la categora Hesperidium se caracterizan por contener una gran cantidad de aceites aromticos en la capa ms externa, mientras que en la parte interna se encuentran concentradas las pectinas. El endocarpio contiene una serie de gajos que contiene el zumo y se ubican alrededor del depsito de semillas.

Figura 1.1: Estructura de un fruto tipo baya.

Fuente: [2].

Las frutas Rosceas poseen un endocarpio carnoso y un pericarpio resistente con una sola semilla o blando y con varia semillas. Las Pepnides son de gran tamao y estn cubiertas por una corteza dura, en su interior tienen un tejido carnoso que encierra un gran nmero de semillas. Las frutas agregadas y mltiples se determinan dependiendo del comportamiento de la inflorescencia en su desarrollo, cuando de una sola flor se obtienen varios frutos se habla de agregados, mientras que cuando varias flores participan en la formacin de un solo fruto, se tiene un fruto mltiple. De acuerdo al estado de hidratacin, las frutas pueden ser frescas, deshidratadas o desecadas. Las frutas frescas son aquellas que se encuentran en su estado natural, pudiendo ser consumidas directamente sin ningn tratamiento previo. En las frutas deshidratadas se ha reducido el contenido de humedad mediante tcnica son naturales pero autorizadas, de tal forma que sus propiedades nutritiva no se

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han visto afectadas. Por ltimo, las frutas desecadas han sufrido una disminucin considerable de su contenido de humedad por accin natural del aire o del sol. La categorizacin por fisiologa comprende las frutas climatricas y no climatricas, el criterio de eleccin est relacionado con el ciclo de respiracin de la fruta y su comportamiento fisiolgico durante la maduracin, en la Leccin 10 se profundizara sobre estos conceptos. Teniendo en cuenta caractersticas como el color, sabor, olor y textura las frutas se pueden clasificar comercialmente incluyndolas en diferentes categoras que determinarn su precio y proceso de comercializacin, por ejemplo, para manzanas y peras se han definido las clases Extra I y Extra II cuyos niveles de calidad varan entre si determinando el mercado al cual estarn dirigidas.

Clasificacin de las verduras y hortalizas.

El grupo de las verduras y hortalizas es bastante heterogneo y comprende alimentos de diversa naturaleza. Su clasificacin se basa en la parte de la planta a la cual pertenecen, la presentacin y la categora comercial. El criterio ms especfico corresponde a la parte de procedencia en la planta, la hortaliza puede ser denominada como bulbo, fruto, col, hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbre verde, pepnide y raz. En la Tabla 1.2 se presentan los nombres de hortalizas comunes bajo esta clasificacin.

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Tabla 1.2: Clasificacin general de hortalizas.


CLASIFICACIN DE HORTALIZAS Flores inflorescencias tallos Brcoli Bulbos races y tubrculos tallos subterrneos Cebolla Cabezona Ajo Remolacha Zanahoria Yuca ame Arracacha Rbano Nabos Papa Cbios Ibias

Hojas

Frutos

Legumbres

Hierbas

Lechugas

Tomate Pepinos Pimienta Calabazas Berenjenas Pltanos

Arveja Frjol Habas

Cebolln Eneldo Perejil

Espinacas Coliflor Berros Perejil Acelgas Alcaparras Alcachofas Esprragos

Habichuelas Mostaza Guascas

Espinacas Apio Repollo Cebolla larga Palmito

Fuente: Adaptacin [1]. LECCIN 2: COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

La composicin de las frutas y hortalizas vara dependiendo de su tipo y nivel de maduracin, factores como la ubicacin geogrfica de las plantas, poca de recoleccin y caractersticas especiales de la siembra determinan la variacin en los contenidos de carbohidratos, protenas, agua, vitaminas, lpidos y polisacridos entre otros.

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Composicin de las frutas.

En las frutas el componente mayoritario es el agua presentndose entre el 75% y el 90% del peso de la parte comestible, los azucares constituyen entre el 5% y el 18% y los polisacridos y cidos orgnicos entre el 0,5 % y el 6%. Otros compuestos de menor presencia son los compuestos nitrogenados que se encuentran en un rango entre 0,1% y 1,5%; y las grasas que pueden oscilar entre 0,1% y 0,5%. Las sustancias responsables de alguna caractersticas organolpticas se presentan generalmente en muy bajas concentraciones, en la Tabla 1.3 se presenta la composicin de algunos frutos conocidos, si usted desea ampliar el nmero de datos puede consultar la bibliografa que se presenta al final del captulo.

Carbohidratos. Los carbohidratos (Hidratos de Carbono) juegan un papel importante en la composicin de las frutas y hortalizas, qumicamente se definen como cadenas conformadas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, su degradacin en cualquier sistema genera un aumento en el nivel de energa por ello se reconocen como fuentes energticas por naturaleza. En las frutas los carbohidratos ms comunes se presentan en forma de azucares, almidn, fibra y algunos polialcoholes, el contenido de estos compuestos vara depende de factores relacionados con la poca de recoleccin, la variedad y el grado de madurez. El azcar se expresa en forma de fructosa, glucosa y sacarosa mayoritariamente, aunque tambin se han encontrado trazas de xilosa, arabinosa y manosa. En la Tabla 1.4 se presenta el contenido de azucares en algunas frutas reconocidas. Las drupas generalmente tienen un alto contenido en sacarosa, mientras que las pomas se caracterizan por el contenido de glucosa y fructosa, siendo esta ltima de mayor proporcin

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Tabla 1.3: Composicin de algunos frutos reconocidos.


Fruto Aguacate Aceituna Agua 78.8 73.8 Protena 1.5 0.8 0.8 0.8 0.6 .0.7 1.2 0.3 0.8 0.3 0.6 0.6 0.8 0.4 0.5 1.2 0.4 0.6 Carbohidratos 5.9 1 9.5 13.5 11 7 16 1.3 9 12 9 6 8.6 10.6 11.5 20 4.5 16.1 Lpidos 1.2 2.0 Tr 0.5 Tr 0.5 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0.3 Tr Tr Fibra 1.8 4.4 2.1 1.5 2.1 2.2 2.5 0 1.9 2 1.4 1 2 2.3 1.2 3.4 0.5 0.9

Albaricoque 87.6 Cereza Ciruela Fresa Higo Limn Mandarina Manzana Melocotn Meln Naranja Pera Pia Pltano Sanda Uva 83.7 86.3 89.6 80.3 98.4 88.3 85.7 89 92.4 88.6 86.7 86.8 75.1 64.6 82.3

Fuente: [3].

En cuanto al contenido de almidn, otro carbohidrato reconocido, generalmente es mayor en la fruta no madura y disminuye con los procesos metablicos de evolucin, con excepcin de algunos frutos como el pltano, la chirimoya y el Kiwi.

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Fibra. La fibra se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, los tres primeros compuestos conforman las paredes celulares del fruto. Las pectinas confieren consistencia y caractersticas de textura a la fruta, siendo compuestos polimricos de alto peso molecular, la degradacin de la pectina a compuestos solubles y cido galacturnico ocurre durante la maduracin y sobremaduracin. El contenido de fibra total se encuentra entre 0,3% para la sanda y 2,5 para el pltano. En general la fibra insoluble se encuentra en mayor proporcin de la fibra soluble, tal como se indica en la Tabla 1.5. Lpidos.

En las frutas frescas no se encuentran contenidos importantes de lpidos, las semillas de algunas drupas presentan contenidos de hasta 50% y las ceras presentes en los recubrimientos de pomos son de especial inters por el efecto protector que desarrollan ante insectos o microorganismos patgenos. El aguacate resulta una excepcin con un contenido de hasta 30% en lpidos, representados como cido oleico, el coco a su vez es rico en acido palmtico. Las frutas secas y las semillas de las frutas oleaginosas como girasol, man, linaza y aceituna so ricas en lpidos.

Protenas.

Las pocas protenas presentes en las frutas estn asociadas a las enzimas que participan en los procesos de maduracin.

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Tabla 1.4: Composicin en azucares de diversas frutas.


COMPOSICIN DE AZCARES DE DIVERSAS FRUTAS (porcentaje de porcin comestible) Fruto Bayas Zarzamora Fresas Grosolia Frambuesa Uva Pia Pltano Dtil Higo Drupas Albaricoque Cereza Melocotn Ciruela Hesperidios Naranja Pomelo Limn Pomas Manzana Pera 1.8 2..2 5.0 6.0 2.4 1.1 2.4 2.0 0.5 2.4 1.2 0.9 4.7 2.1 0.2 1.9 5.5 1.5 3.5 0.4 66.1 0.9 1.3 4.4 0.0 6.7 1.5 3.2 2.6 2.3 2.3 8.2 2.3 5.8 32.0 5.5 2.9 2.3 1.0 3.7 2.4 8.0 3.8 4.0 23.7 0.2 1.3 0.2 1.0 0.0 7.9 6.6 8.2 0.0 Glucosa Fructuosa Sacarosa

Fuente: [4].

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Vitaminas.

Las Vitaminas A y C se encuentran en una proporcin considerable en las frutas. La Vitamina A o retinol se sintetiza a partir de carotenoides tales como betacaroteno, alfa-caroteno y beta-criptoxantina, a partir de 6g de beta-caroteno es posible obtener 1 g de Vitamina A, mientras que para los otros carotenos el rendimiento se reduce a la mitad.

Tabla 1.5: Contenido en fibra diettica de algunos frutos (g fibra/100g fruta).


CONTENIDO EN FIBRA DIETTICA DE ALGUNAS FRUTAS (los valores se expresan en g de fibra/100g de fruta) Fruta Ciruela Fresas Kiwi Mandarina Manzana Melocotn Naranja Pera Pia Pltano Sandia Uvas (verdes) Fibra insoluble 1.76 1.70 2.61 1.40 1.54 1.16 0.99 2.25 1.42 1.21 0.27 Fibra soluble 1.12 0.60 0.80 0.40 0.67 0.84 1.37 0.92 0.04 0.58 0.13 Fibra total 2.87 2.30 3.39 1.80 2.21 2.00 2.35 3.17 1.46 1.79 0.40

0.32

0.58

0.90

Fuente: [5].

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La Vitamina C tambin conocida como cido ascrbico suele encontrarse mayoritariamente en las cortezas o piel de frutas como melocotn, manzana, naranja, guayaba y acerola, segn estudios realizados para distintas especies, el contenido es entre tres y cinco veces mayor que en la pulpa. En cuanto al cido flico, perteneciente al complejo de Vitaminas B, est presente principalmente en las naranjas en una concentracin de 40g/100g de fruta, en las fresas y frambuesas con 45-52g/100g y en el kiwi con una fraccin aproximada de 30g/100g. En la Tabla 1.6 se presentan las vitaminas ms reconocidas contenidas en frutas y hortalizas reconocidas.

Minerales.

El contenido de los minerales es muy escaso en las frutas, solo se destaca la presencia de potasio y fosforo en frutas como pltano, kiwi, meln y uvas negras.

Composicin de las hortalizas.

Las hortalizas al igual que otros alimentos de origen vegetal contienen un alto nivel de hidratacin, entre el 80% y el 90% del total de su peso, la mayora no contienen niveles apreciables de grasa y la presencia de protenas y carbohidratos es muy baja. La materia seca de las hortalizas est compuesta por un porcentaje de carbohidratos entre 3 y 20%, compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%, fibra bruta presente entre 0,6 y 2,5%, minerales entre 0,5 y 1,5% y un porcentaje de lpidos entre 0,1 y 0,9%. Tambin se encuentran presentes compuestos como cidos orgnicos, fenoles, sustancias aromticas y pigmentos aunque su composicin es muy baja. El aporte calrico de las hortalizas es del orden de 50kCal por 100g de porcin comestible [6]. En los siguientes apartados se presenta una descripcin ms detallada de cada uno de los componentes de estos alimentos.

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Carbohidratos . Los carbohidratos en las verduras existen en forma de hidrato de carbono, en el almidn, y polisacridos, estos ltimos sobresalen con respecto al contenido de azucares simples, es por esta razn que el sabor de estos vegetales es muy bajo en dulce. La rigidez caracterstica de los tallos se debe al efecto que tienen la celulosa, hemicelulosa y las pectinas sobre las paredes celulares.

Compuestos nitrogenados.

Una fraccin de las protenas que se encuentran en las hortalizas est asociada con la carga enzimtica responsable de las reacciones que afectan el aroma, el color y las caractersticas tisulares. Las enzimas caractersticas de este tipo de alimentos son las oxidorreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas. En varias hortalizas se ha encontrado la presencia de aminas, en las espinacas existen histamina, N-acetilhitamina y N-N-Dimetilhistamina; en el tomate y la berenjena se encuentran trazos de triptamina, serotonina y tiramina.

Lpidos.

Al igual que en las frutas el contenido de lpidos en las hortalizas es nfimo, el bajo porcentaje eta compuesto por triacilglicridos, glucolipidos y fosfolpidos.

Vitaminas.

La Vitamina A se encuentra en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina expresada como -caroteno, su importancia radica en Las vitaminas del grupo B se presentan en forma de folatos especialmente en los alimentos de hoja verde como las espinacas y las coles. Los folatos se presentan en forma poliglutmica y en el organismos son transformados a la estructura

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monoglutmica. Se considera que alrededor del 60% de los folatos son aportados por las verduras [6]. Las hortalizas son ricas en Vitamina C, especialmente las coles, pimientos, el brcoli y el coliflor, esta vitamina resulta sensible al calor y puede descomponerse en los tratamientos trmicos, es por esta razn, que se recomienda su consumo en verduras frescas o tratadas mnimamente con temperatura. Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles contienen las vitaminas E y K.

Protenas. El consumo de protenas es supremamente importante para la dieta humana, se recomienda mantener rangos adecuados de cantidad y calidad para lograr un funcionamiento ptimo del cuerpo, de acuerdo con la edad y peso del individuo se manejan rangos de ingesta entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso al da. Las frutas y hortalizas no se caracterizan por un alto contenido de protena, sin embargo su presencia en el alimento es fundamental a la hora de regular procesos metablicos de gran importancia.

LECCIN 3: ENZIMAS VEGETALES.

Las enzimas son sustancias proteicas que catalizan reacciones qumicas en condiciones adecuadas, actan sobre un grupo de molculas llamadas sustratos transformndolos en determinados productos. Por su carcter de catalizador su funcin principal es la de disminuir la energa de activacin de una reaccin especfica, la actividad de una enzima se ve afectada por la temperatura, el pH y la concentracin del sustrato. Las enzimas vegetales presentes en frutas y hortalizas pueden generar un efecto deseable o indeseable sobre el alimento, entre los deseables se encuentra el efecto sobre las caractersticas organolpticas en el material fresco o luego de procesado, por ejemplo en la maduracin, son las encargadas de facilitar reacciones generadoras de aromas, sabor y textura. Los efectos indeseables van

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desde el enraizamiento del alimento hasta la afectacin del valor nutricional con la destruccin principalmente de vitaminas como la tiamina y el cido ascrbico [7]. Factores que promueven la disminucin de actividad enzimtica.

Las enzimas son molculas selectivas que actan bajo condiciones muy precisas, su actividad depende del control de diversos factores, a continuacin e describen las ms importantes.

Temperatura.

A nivel general el aumento de temperatura favorece la velocidad de la mayora de reacciones enzimticas, sin embargo, debido a su carcter proteico, a cierta temperatura las enzimas inician su desnaturalizacin, este punto coincide con su mxima actividad, la temperatura a la cual se alcanza tal efecto se conoce como Temperatura optima y es propia de cada enzima, aunque la mayora de estas presentan su mayor efecto en el rango comprendido entre 30 y 50C. Si el sistema contina adquiriendo calor, la actividad enzimtica comienza a decrecer disminuyendo as la velocidad de reaccin. A temperaturas muy bajas como las de congelacin varias enzimas continan con su actividad aunque muy lentamente, es por esta razn, que a menos que se haga un tratamiento previo, los alimentos congelados tienden a experimentar deterioro en periodos largos de almacenamiento. En caso de que las enzimas permanezcan presentes en las frutas o verduras podran generarse efectos como un cambio en el color de la clorofila o los carotenoides, pardeamiento, rancidez, cambios en el sabor, aroma, valor nutritivo y finalmente en la textura del producto debido a las enzimas pectinolticas [8]. Existen algunos casos que se han observado especficamente en la catalasa de las verduras y las pectinolasas de los jugos ctricos, en que tales enzimas logran regenerarse por lo menos parcialmente luego de un almacenamiento prolongado del alimento, aunque el proceso es lento, debe tenerse en cuenta esta posibilidad

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a la hora de manipular las variables de profundidad y tiempo de la inactivacin trmica. En el tratamiento de frutas y verduras es muy comn que se desee desactivar ciertas enzimas responsables de deterioro y de efectos adversos sobre el producto, para ello, se recurre a tratamientos como la precoccin o el escaldado, as, las reacciones indeseables se detendrn en las siguientes etapas debido a la ausencia del catalizador.

pH.

La mayora de enzimas vegetales son muy sensibles a los cambios en el pH, al igual que con la temperatura, presentan una mxima actividad a un determinado pH, para valores distantes tienden a desnaturalizarse. Este comportamiento se debe al efecto de la acidez del medio sobre los grupos susceptibles de ionizarse que se encuentran contenidos en la cadena polipeptdica de la enzima, especialmente grupos carboxilo y amino. El pH ptimo para un gran grupo de enzimas presentes en los alimentos esta entre 4 y 8, aunque existen algunas pocas excepciones. El rango opimo de pH en el que acta eficazmente una enzima no solo depende de su naturaleza sino tambin de la concentracin del sustrato y la temperatura.

Concentracin del sustrato.

El aumento en la concentracin de sustrato para una concentracin fija de enzima, genera un aumento exponencial en la velocidad de la reaccin catalizada, debido a que la existencia de un mayor nmero de molculas de sustrato facilitara el encuentro con la enzima. La concentracin del sustrato aumenta hasta un valor en que ya no genera ningn efecto sobre la velocidad de reaccin debido a que satura la enzima, es otras palabras, todas las molculas de enzima se encuentran en accin, en este punto se dice que se ha llegado a la velocidad mxima.

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Michelis y Maud Menten encontraron en 1913 que la relacin velocidadconcentracin de sustrato est dada por la siguiente ecuacin:

Dnde: V: Velocidad de reaccin para una determinada concentracin de sustrato. Vmx: Velocidad mxima de la reaccin. : Concentracin del sustrato. Km: Constante de Michelis-Menten, caracterstica de cada enzima. En la Figura 1.2 se observan las curvas de velocidad para seis concentraciones distintas de sustrato.

Inhibidores.

Existen algunos compuestos qumicos que se unen a la enzimas disminuyendo incluso impidiendo su actividad, pueden ser del tipo ion o molcula. Su accin se denomina Inhibicin y puede ser de los siguientes tipos: Inhibicin irreversible: Ocurre cuando el inhibidor se une permanentemente a los sitios activos de la enzima o altera su estructura de forma que impide completamente su actividad

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Figura 1.2: Curvas de velocidad para diferentes concentraciones de sustrato.

Fuente: [9]. Inhibicin reversible: Se presenta en caso de que se una temporalmente impidiendo el normal funcionamiento pero no de forma completa. Inhibicin competitiva: Sucede cuando el inhibidor es similar al sustrato y se une a la enzima compitiendo con este, esta situacin puede contrarrestarse al aumentar la concentracin de sustrato.

PROFUNDIZA!
Las enzimas constituyen una temtica amplia y enriquecedora. En los siguientes enlaces encontrar informacin complementaria acerca de: Enzimas Ejercicio resuelto. Enzimas vegetales.

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Clasificacin general de las enzimas.

De acuerdo a su accin sobre las molculas de sustrato, las enzimas se clasifican a nivel general en oxidoreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas, isomerasas y ligasas. En la Tabla 1.7 se listan las enzimas ms comunes para cada categora.

Tabla 1.7: Clasificacin de enzimas comunes segn su accin sobre el sustrato.

Fuente: [10].

CIENCIA AL DIA!
Los alimentos constituyen una importante fuente de enzimas vegetales, es por ello que gran parte de los estudios biotecnolgicos estn orientados en la bsqueda de nuevas fuentes y mtodos de extraccin.
Modelamiento de la tasa de respiracin de banano basado en las ecuaciones de la cintica enzimtica de Michaelis-Menten.

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Enzimas presentes en frutas y hortalizas.

Segn estudios realizados por Braverman, las enzimas presentes en los alimentos pueden agruparse en dos categoras generales, las hidrolasas y las enzimas oxidantes. Dentro de las hidrolasas se encuentran las esterasas, carbohidrasas y proteasas, en estos subgrupos se encuentran a su vez enzimas ms especficas. Papana: Bastante conocida, proviene de la papaya, ayuda en la digestin de carbohidratos, grasas y protenas. Bromelina: Se encuentra principalmente en el vstago de la pia, es una enzima rica en azufre que cataliza el rompimiento de protenas. Amilasa: Se extrae de la parte verde de frutas y sobretodo verduras, su funcin es catalizar la degradacin de almidones. Celulasa: Est presente en naranjas, duraznos y tomates. Catalizan el rompimiento de las paredes celulares de los frutos y por esta razn se relacionan con el ablandamiento de tejidos. Maltasa: Se encuentra en algunas variedades de papa y remolacha.

COMPLEMENTA!
Cintica enzimtica de la Polifenol oxidasa del banano en diferentes estados de maduracin

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LECCIN 4: BIOSNTESIS DE PIGMENTOS Y AROMAS

Aroma

El aroma es una de las caractersticas ms atractivas de las frutas y verduras, se debe principalmente a la presencia de compuestos voltiles en el alimento. Se han encontrado ms de 600 estructuras responsables del aroma, entre las cuales existen aldehdos, esteres, alcoholes, cidos, cetonas y algunos derivados terpnicos [11]. Debido al carcter voltil de estos compuestos, su prdida es recurrente cuando los alimentos son sometidos a tratamientos trmicos de alta temperatura, por ello, una de las principales preocupaciones del Ingeniero a la hora de procesar una fruta o verdura, es el hecho de conservar su aroma al final del proceso. Cuando la actividad enzimtica de la frutas se encuentra en un nivel propicio, el desarrollo de las mltiples reacciones que tienen lugar en la maduracin conlleva la formacin de los componente voltiles necesarios para que el fruto adquiera las caractersticas sensoriales que lo hacen apetecible al consumidor, generalmente, estos compuestos con subproductos de reacciones ms complejas como la conversin de almidones pectinas y la degradacin de clorofila. En la Figura 1.3 se representa la presencia de voltiles responsables del aroma para un mismo fruto en diferentes estados de maduracin, se puede ver que aunque existen desde la fase de inmadurez, su crecimiento es notorio durante el climaterio y empiezan a desaparecer en la etapa de senescencia como consecuencia de las reacciones de deterioro y degradacin del fruto. Particularmente en las frutas la sntesis del aroma, entindase la generacin de compuestos voltiles, se produce en la conversin de almidones, transformacin de aminocidos, conversin de cidos grasos, sntesis de terpenos, conversin de L-fenilanalina a esteres fenlicos y oxidacin enzimtica de los cidos linolico y linolnico principalmente.

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Figura 1.3: Presencia de compuestos voltiles en un fruto para diferentes estados de madurez.

Fuente: [12]

En la Tabla 1.8 se presenta un consolidado de los componentes asociados al aroma que se generan en las diferentes reacciones. Para observar de forma prctica el anlisis que se puede realizar experimentalmente a los compuestos voltiles de una fruta, por favor revise el siguiente artculo:

Anlisis de los compuestos voltiles de las ciruelas amarillas.

En el caso de las verduras, los compuestos aromatizantes ms comunes son derivados del azufre, es por esta razn que algunos olores y sabores asociados a estas no resultan del todo agradables. En el tejido celular los precursores del aroma se encuentran de forma inodora y son activados en algunos casos a partir de un dao mecnico o corte que permita el contacto entre el precursor y las enzimas adecuadas generando la liberacin de la fraccin voltil. Cuando las verduras son sometidas a tratamientos con altas temperaturas o deshidratacin es posible que los compuestos aromticos se pierdan y le producto obtenido no presente mayor aroma, sin embargo, los precursores siguen

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presentes al interior de la verdura por lo que solo es necesario reactivarlos mediante la adicin de un extracto aromtico que permita la reaccin de regeneracin del aroma [13].

Tabla 1.8: Compuestos voltiles abundantes en frutos y vegetales.

Fuente: [8]

Un mecanismo comn de generacin de aroma en las verduras est presente en productos del genero Allium caracterizados por olores fuertes y penetrantes, como la cebolla y el ajo. Para estos productos los precursores son sulfxido de S1-y propenil cisterna.

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COMPLEMENTA! Para conocer los desarrollos en investigacin que se han realizado en el campo de los aromas revise los siguientes artculos:
Avances en el aislamiento de compuestos voltiles. Compuestos voltiles responsables del sabor del tomate

Pigmentos.

Una de las caractersticas ms atractivas de los alimentos vegetales consiste en la diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su crecimiento, el color de una fruta o verdura resulta de gran importancia a la hora de obtener la aceptacin del consumidor, adems, puede ser un indicador de la calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. El color se asocia inevitablemente con otras caractersticas organolpticas como sabor y aroma. El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la clorofila, los carotenoides y los flavonoides. Los carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones amarilla y naranja, se ubican en los cromoplastos de la clula, la sntesis de carotenoides depende principalmente de la presencia de oxgeno y de la temperatura, en atmosferas anaerbicas se inhibe la formacin de estas sustancias. Con respecto a la temperatura, la sntesis de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del orden de 20-30C, mientras que parece decrecer e incluso detenerse para temperaturas mayores [14]. Se ha reconocido el papel provitamnico de los

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carotenoides debido al rompimiento que sufre en el intestino generando retinol como fuente de Vitamina A. La estructura qumica de los carotenoides corresponde a la de un tetraterpeno liposoluble con una cadena de dobles enlaces conjugados, una reduccin en la conjugacin da origen a un color amarillo, mientras que una oxidacin genera tonos rojizos. De acuerdo a su frmula qumica se clasifican en Carotenos cuando solo estn compuestos de hidrogeno y carbono, y Xantofilas cuando adems contienen oxigeno [15]. La biosntesis de carotenoides es catalizada por un gran nmero de enzimas que permiten la conversin de los compuestos presentes en las partes internas de la clula, en compuestos coloreados como el -caroteno y la neoxantina. En la Figura 1.4 se presenta el esquema de biosntesis al que se ha llegado luego de diversas investigaciones.

PROFUNDIZA!
Los pigmentos carotenoides resultan de gran inters en la industria qumica, en los siguientes enlaces podr encontrar mayores detalles acerca de su estructura y comportamiento. Pigmentos carotenoides: consideraciones estructurales y fisicoqumicas. Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales, mucho mas que simples colorantes naturales.

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Figura 1.4: Esquema de biosntesis de carotenoides.

Fuente: [16].

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LECCIN 5: FACTORES ANTINUTRICIONALES O TXICOS.

Aunque los beneficios del consumo de frutas y verduras son numerosos para la dieta humana, no debe dejarse de lado la posibilidad de que estos alimentos conlleven factores antinutricionales o txicos, aunque no es una situacin comn y se han desarrollado diferentes mtodos para garantizar la calidad de estos alimentos, es necesario tener en cuenta las condiciones que facilitan la presencia de agentes nocivos. Las actividades toxicas provocadas por ciertos compuestos pueden generar dos efectos claros, el primero, se relaciona con una actividad toxica directa que no puede revertirse con un aporte nutricional. El segundo efecto es indirecto y se presenta cuando la presencia del agente reduce la disponibilidad de un nutriente o provoca su perdida.

Nitratos.

En el caso de las verduras, algunas variedades pueden presentar un exceso de nitratos, debido generalmente a que la capacidad de transformacin del nitrgeno recibido a travs de la raz no se ve compensada con la velocidad de absorcin. Las hortalizas de hoja tienden a acumular mayor cantidad de nitratos que las de fruto o raz. Sin embargo esto depende de la variedad y otros factores como el tipo de fertilizante utilizado y la clase de suelo en que se desarrolla el cultivo. Una dosis alta de nitratos puede generar algunas complicaciones como intoxicaciones o cianosis especialmente en poblacin vulnerable como nios o mujeres embarazadas.

Acido oxlico. El cido oxlico en dosis altas y condiciones especiales puede tener un carcter descalcificante, las acelgas, apio, berenjena, calabaza, col, espinaca, pepinos,

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perejil y remolacha contienen ms de 10mg por porcin lo que resulta riesgoso cuando su consumo es habitual y se tienen problemas asociados al rin.

PROFUNDIZA!
Aunque las frutas y hortalizas no presentan gran nmero de antinutrientes es importante que como Ingeniero de Alimentos conozca otras fuentes de estos compuestos. En el siguiente enlace podr profundizar acerca del tema: Toxicologa alimentaria.

EJERCICIOS DEL CAPTULO 1.

1. Seleccione un fruto autctono de su regin e investigue su composicin y la categora a la cual pertenece. Realice el mismo ejercicio con una verdura. 2. Simplifique la ecuacin de Michaelis Menten para los siguientes casos: a. [S] mucho menor que Km. b. [S] igual a km. c. [S] mucho mayor que Km. 3. Investigue y describa detalladamente un caso de inhibicin enzimtica irreversible, uno reversible y uno competitivo. 4. Ingrese al siguiente enlace http://prezi.com/y_dvg625ee2b/enzimasvegetales/ y extraiga los conceptos principales de acuerdo a la presentacin, plsmelo en un documento Word. 5. Investigue tres mtodos de extraccin de pigmentos en frutas y/o verduras, describa de forma general las tcnicas utilizadas.

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CAPITULO 2: BIOQUMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN.

Los alimentos vegetales se comportan, al igual que todas las plantas, como organismos vivos que requieren de procesos metablicos para su existencia. Biolgicamente cada planta constituye un complejo universo de compuestos y reacciones encadenas perfectamente por la naturaleza para dar lugar a los productos que conocemos como alimentos vegetales, la raza humana debe considerarse infinitamente afortunada por tener a la mano un sin nmero de variedades, colores, sabores, aromas y experiencias gustativas. Los fenmenos metablicos y catablicos que dan origen a la existencia de las frutas y hortalizas pueden describirse de manera general para todas las variedades, actualmente no cesan los estudios cientficos buscando caracterizar de forma precisa los mecanismos fisicoqumicos de cada sntesis y degradacin de compuestos al interior de las plantas, la importancia de este conocimiento radica en la mejora que representara para los tratamientos de manejo pre y poscosecha. La vida de los vegetales puede dividirse en tres grandes fases, crecimiento, maduracin y senescencia; en la primera fase tiene lugar el aumento de tamao de las clulas y tejidos hasta lograr las dimensiones caractersticas; en la maduracin, ocurre la diferenciacin de los tejidos y la sntesis de las enzimas encargadas de facilitar las reacciones que darn las caractersticas organolpticas al fruto. Por ltimo, en la senescencia o vejez del vegetal, se produce la muerte celular que acaba progresivamente con la vida del alimento. En el presente capitulo se tratan los procesos generales de respiracin, maduracin y senescencia de los vegetales, con el fin de que usted comprenda el comportamiento de estos ante diferentes condiciones o tratamientos industriales.

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ALGUNOS CONCEPTOS PREVIOS.


A continuacin se presenta una sntesis de las definiciones que usted debe tener en cuenta a la hora de analizar el sistema metablico. NAD+ (Nicotinamida adenina dinucletido): Coenzima que se encuentra en las clulas vivas, contiene dos nucletidos unidos por grupos fosfato. Se encarga de intercambiar electrones e hidrogeniones participando activamente en la produccin de energa celular. NADH: Forma reducida de NAD+. ATP (Adenosn trifosfto): Molcula de gran importancia en los procesos metablicos celulares, contiene una base nitrogenada unida a un azcar de tipo ribosa o pentosa y tres grupos fosfato. Su funcin principal radica en el almacenamiento y transporte de energa. ADP (Adenosn Difosfato): Corresponde a la parte estructural del ATP sin fosforilar, contiene un nuclesido y dos grupos fosfato unidos entre s. Se obtiene durante el ciclo de Krebs por la descarboxilacin de algunos compuestos.

LECCIN 6: RESPIRACIN COMO PROCESO BIOQUMICO

Los alimentos vegetales requieren de energa para continuar su existencia, esta energa se provee principalmente a travs de los procesos de respiracin y transpiracin que tienen lugar a nivel general en la transformacin de oxigeno (O 2) en dixido de carbono (CO2), y en la perdida de agua respectivamente. La respiracin como proceso metablico se basa en las reacciones oxidativas de diferentes compuestos carbohidratados como almidones, azcares, cidos orgnicos y otras sustancias que permiten la generacin de CO2 y liberan energa.

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Las etapas bsicas de la respiracin son la gluclisis y la respiracin aerbica como tal, esta ltima ocurre en tres fases: Ciclo de Krebs, transporte de electrones y Fosforilacin oxidativa. El conjunto de etapas tiene como fin la generacin de energa qumica almacenada en molculas de ATP, seguidamente se har un repaso por las reacciones involucradas en la respiracin celular.

Glucolisis.

La glucosa es una molcula altamente energtica cuya participacin en los mecanismos de respiracin de la planta resulta crucial, ya que mediante su degradacin es posible obtener la energa necesaria para los procesos metablicos vitales. La primera fase en la respiracin corresponde a la degradacin de la glucosa y se conoce como Glucolisis, en trminos generales es un proceso oxidativo que tiene como objetivo principal la disposicin de energa en forma de molculas de ATP y ocurre mediante el encadenamiento de siete fases que se describen a continuacin:

Etapa I: Fosforilacin de la glucosa.

En esta etapa se realiza la activacin de la molcula, debido a su alta estabilidad es necesario invertirle energa para que pueda posteriormente ser fragmentada, la energa proviene entonces de la clula a travs de la llegada de una molcula de ATP bajo la presencia de la enzima hexoquinasa, el grupo fosfato cedido por el ATP se adiciona en la posicin 6 de la glucosa formando glucosa-6-fosfato.

Etapa II: Isomerizacin de la fructosa.

La molcula obtenida en la primera etapa se reorganiza mediante isomerizacin en presencia de la enzima fosfoglucoisomerasa para convertirse en frutosa-6P.

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Etapa III: Fosforilacin de la fructosa.

La fructosa-6P es activada mediante la inversin de una nueva molcula de ATP por parte de la clula, cada ATP donara un grupo fosfato, de esta forma se genera la fructosa-1,6-bifosfato, altamente inestable. La enzima encargada de catalizar esta reaccin es la fosfofrutoquinasa.

Etapa IV: Ruptura de la fructosa.

En esta etapa la fructosa bifosfatada se fragmentara debido a su inestabilidad en presencia de aldolasa generando dos molculas de tres carbonos cada una, la primera corresponde a dihidroxiacetona fosfato y la segunda es el gliceraldehdo fosfato, ambas son ismeros.

Etapa V: Oxidacin y formacin de enlace fosfato de alta energa.

Hasta el momento solo se ha invertido energa en el proceso, en esta etapa se inicia la recoleccin energtica que tiene como objetivo la glucolisis, para iniciar, interviene una molcula de NAD+ actuando como coenzima y la deshidrogenasa que tiene el papel enzimtico, su accin conjunta logra la oxidacin del gliceraldehdo fosfato y la consecuente reduccin de NAD+ a NADH, la energa liberada es utilizada para atraer un grupo fosfato que se unir en la posicin 1 de la molcula oxidada formndose as el 1,3- difosfoglicerato. Es importante tener en cuenta que esta etapa ocurre teniendo como limitante la presencia del fosforo inorgnico disponible en el citoplasma.

Etapa VI: Generacin de ATP.

De nuevo por alta inestabilidad el 1,3- cido difosforoglicrico cede un grupo fosfato a una molcula de ADP circundante convirtindola en el primer ATP

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obtenido en el proceso, de esta manera el cido pasa a cido 3-fosfoglicrico. La reaccin es catalizada por una enzima llamada fosfoglicerato quinasa

Figura 2.1: Reacciones de las etapas I, II y III en la gluclisis. Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3

Fuente: [17].

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Etapa VII: Reordenamiento molecular.

El fosfato que an permanece en la molcula se reordena en una ubicacin que le representa mayor energa, as que pasa de la posicin 2 a la 3. La mutasa es la enzima encargada de facilitar la mutacin.

Figura 2.2: Reacciones de las etapas IV, V y VI en la gluclisis. Etapa IV Etapa V Etapa VI

Fuente: [17].

Etapa VIII: Eliminacin de agua.

Gracias a la presencia de la enzima enolasa se elimina una molcula de agua dejando como remanente el cido fosfoenolpirvico.

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Etapa IX: Generacin de ATP.

El nico grupo fosfato restante es atrapado por una molcula de ADP formando un ATP transportador de energa.

Figura 2.3: Reacciones de las etapas VII, VIII y IX en la gluclisis. Etapa VII Etapa VIII Etapa IX

Fuente: [17].

Respiracin aerbica.

La respiracin aerbica ocurre en presencia de oxgeno, el mecanismo general de la oxidacin del cido pirvico generado en la glucolisis a dixido de carbono y agua. La primera etapa del ciclo de Krebs ocurre al interior de la matriz mitocondrial, mientras que los procesos de transporte de electrones y fosforilacin oxidativa se llevan a cabo acopladamente en la cresta mitocondrial.

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Ciclo de Krebs

El ciclo de Krebs es conocido como el ciclo de los cidos tricarboxlicos y describe una ruta metablica que tiene lugar en la respiracin de organismos aerobios, en el ciclo convergen los productos de las reacciones precedentes de degradacin de aminocidos, glcidos y cidos grasos. La funcin principal del ciclo es el aporte de poder reductor a la cadena respiratoria con la consecuente generacin de CO2. Las reacciones que componen el ciclo de Krebs se describen a continuacin:

Reaccin de condensacin de oxalacetato con AcetilCoA.

Por medio de la accin de la enzima citrato sintrasa la Acetil-CoA se condensa con el oxalacetato para generar una molcula de citrato, durante la reaccin es liberada la enzima HSCoA.

Fuente: [18] Reaccin de isomerizacin del citrato a isocitrato.

Esta etapa corresponde a una reaccin en equilibrio, el citrato se isomeriza mediante la accin de la enzima Aconitasa.

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Fuente: [19].

Reaccin de oxidacin y descarboxilacin del isocitrato. Para la transformacin del isocitrato en -Cetoglutarato, es necesaria una descarboxilacin que genera la liberacin de una molcula deCo2, adicionalmente la enzima isocitrato deshidrogenasa acta reduciendo un NAD y permitiendo la formacin de 3 ATP.

Fuente: [19]

Reaccin de transformacin del -Cetoglutarato en succinil-CoA.

En esta etapa ocurre una segunda descarboxilacin oxidativa gracias a la accin de la enzima -Cetoglutarato deshidrogenasa con la consecuente formacin de 3 ATP.

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Fuente: [19].

Transformacin de la Succinil-CoA en succinato y GTP.

En esta reaccin ocurre una hidrolisis o rompimiento que genera una cantidad de energa del orden de 33.5kJ/mol, esta energa e sutilizada para la formacin de un enlace fosfoanhidro entre un fosfato y un GDP para dar un GTP. La reaccin conlleva la liberacin de HSCoA.

Fuente: [19].

El GTP posteriormente se convierte en ATP mediante la siguiente reaccin:

(2.1)

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Transformacin del succinato en fumarato.

El succinato se oxida por la accin de la succinato deshidrogenasa produciendo 2 ATP y generando el fumarato.

Fuente: [19]. Reaccin de hidratacin del fumarato.

El fumarato e hidrata convirtindose en malato mediante la accin de la enzima fumarasa.

Fuente: [19]. Reaccin de oxidacin del malato a oxalacetato.

La enzima malato deshidrogenasa permite la oxidacin del malato a oxalacetato reduciendo un NAD y generando 3 ATP, de esta forma se llega al inicio del ciclo nuevamente.

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Globalmente se puede observar que en el ciclo de Krebs no se obtiene especficamente ninguna molcula de ATP, sin embargo se generan varias coenzimas reducidas NADH y FADH2, estas sern la fuente de ATP en las reacciones posteriores.

Transporte de electrones.

En esta etapa los tomos de hidrogeno o electrones equivalentes son conducidos por la cadena respiratoria mediante ciertos transportadores denominados citocromos, que se oxidan y reducen consecutivamente. Para que esto sea posible, las coenzimas reducidas obtenidas en el ciclo de Krebs se oxidan a NAD+ y FAD+. Se genera agua debido a que el ltimo aceptor de la cadena es el oxgeno.

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Figura 2.4: Esquema sintetizado del ciclo de Krebs.

Fuente: [20].

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Fosforilacin oxidativa.

El flujo de electrones descrito en el apartado anterior no es posible sin la formacin de ATP, ya que esta molcula es la encargada de recibir la energa cedida en el transporte electrnico a travs de la cadena respiratoria. Cada cada de los electrones a un nivel ms energtico ms bajo libera energa que es adoptada por la molcula de ATP. En la Figura 2.5 se presentan las etapas de la fosforilacin oxidativa de forma escalonada.

Figura 2.5: Esquema sintetizado del flujo de electrones durante la fosforilacin oxidativa.

Fuente: [21].

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FOTOSNTESIS

Las plantas sintetizan compuestos orgnicos, que requieren para su crecimiento y para la formacin de nuevos tejidos, a partir de CO2 atmosfrico, agua y nutrientes aportados por el suelo, el proceso de transformacin se denomina fotosntesis. La radiacin recibida por la planta y la temperatura son los factores encargados de controlar la cantidad de carbono fijado y el proceso de respiracin. La radiacin solar aporta los fotones requeridos comprendidos entre 400 y 700 nm de longitud de onda, estos son absorbidos por las hojas brindando la energa requerida para el proceso. Las reacciones bioqumicas asociadas a la fotosntesis tienen lugar en el cloroplasto de la clula y ocurren en dos fases principalmente, la primera es dependiente de la luz y se denomina Fotofosforilacin; la segunda, independiente de la luz o Fase oscura comprende la reduccin de CO2 a azcar y se explica mediante el ciclo de Calvin.

Fotofosforilacin.

En esta etapa las molculas de clorofila a absorben energa lumnica que produce la excitacin de algunos de los electrones y tomos de hidrogeno desde el agua hacia un receptor energtico que en este caso es NADP+, los electrones ingresan a una cadena transportadora similar a la de la respiracin celular, durante el proceso el ADP se convierte en ATP mediante el mecanismo de quimismosis. El agua por su parte se descompone liberando oxgeno.

Reaccin de fotlisis del agua.

(2.2)

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En el proceso de Fotofosforilacin intervienen dos fotosistemas que estn presentes en todos los organismos fotosintticos, consisten bsicamente en una antena colectora de luz y un centro de reaccin que incluye una molcula de Clorofila a. La diferencia entre los fotosistemas I y II radica en el pico de absorcin de la clorofila, el primero corresponde a 700nm y el segundo a 680nm. Esta primera etapa se inicia con la captacin de luz por parte del Fotosistema II, los electrones excitados son transportados a otros niveles energticos hasta llegar a la molcula de clorofila a contenida en el Fotosistema I, la energa liberada en la cadena es aprovechada para la formacin de ATP a partir de ADP y grupos fosfato. Reaccin de formacin de ATP a partir de ADP

(2.3)

Cuando los electrones retornan a la molcula de clorofila, se habla de una Fotofosforilacin cclica. Cuando los electrones no retornan, son reemplazados por electrones derivados del agua, en este caso los electrones transferidos y el hidrogeno proveniente del rompimiento de las molculas de agua reducen el NADP a NADPH, la Fotofosforilacin ser acclica.

Reaccin de reduccin de NADP a partir de NADPH

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Ciclo de Calvin o Fijacin de Carbono.

La segunda fase de la fotosntesis denominada fase oscura corresponde a las reacciones independientes de la luz, se lleva a cabo mediante un ciclo que ha sido presentado por Calvin-Benson, el objetivo de esta etapa es incorporar el CO 2 a compuestos orgnicos como la glucosa, de ah que reciba el nombre de fijacin de Carbono. Inicialmente el CO2 es absorbido por la planta a travs de estructuras conocidas como estomas. Al interior de la planta, se combina con una molcula del azcar de cinco Carbonos conocido como Ribulosa difosfato, en presencia de la enzima RuBP carboxilasa, cada seis vueltas se generan seis molculas de un intermediario que luego, por rompimiento producir doce molculas de fosfoglicerato. Luego, estas ltimas molculas se reducen a doce molculas de gliceraldehdo fosfato, diez de estos gliceraldehdos se regeneran formando seis molculas de Ribulosa difosfato de cinco carbonos, las dos molculas restantes de gliceraldehdo constituyen la fuente de otras reacciones de importancia para la planta. La fuente energtica del Ciclo de Calbin son las molculas de ATP y NADPH generadas en la etapa de Fotofosforilacin. Los procesos de respiracin y fotosntesis ocurren simultneamente en los vegetales, el crecimiento de las plantas se da debido a la conjugacin de estos fenmenos. En trminos globales la fotosntesis lleva a cabo la captura de energa y la respiracin consume esta energa para procesarla al interior de la planta. Debido a que la fotosntesis ocurre en determinados rganos de la planta, su velocidad debe exceder la tasa de respiracin para dar abasto con los requerimientos energticos.

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Figura 2.6: Esquema de Fotofosforilacin cclica y acclica.

Fuente: [22].

LECCIN 7: COEFICIENTE RESPIRATORIO CR

Una forma de cuantificar el grado de respiracin aerobia es establecer la proporcin entre el volumen de CO2 emitido y el volumen de O2 consumido en un tiempo dado para una misma masa de materia respirante. El factor que relaciona estas dos magnitudes se conoce como Coeficiente Respiratorio (CR), su medida es un indicador del tipo de substrato que est siendo oxidado en la respiracin.

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(2.5) Se ha encontrado que para valores de CR menores de 1, se metabolizan las grasas: C18H36O7 + 26O2 = 18CO2 + 18H2O CR = 0,7 (2.6)

Valores de CR mayores de 1 sugieren el metabolismo de cidos grasos:

C4H6O5 + 302

= 4CO2 + 3H2O

CR = 4/3 = 1,33

(2.7)

Y valores iguales a 1 indican el metabolismo de azucares:

C6H12O6 + 602 = 6CO2 + 6H2O

CR = 6/6 = 1

(2.8)

Valores intermedios entre 0,7 y 1 indican la oxidacin simultnea de glcidos y lpidos, la proporcin de cada compuesto puede ser calculada por la ley de mezclas. Sin embargo, debe resaltarse que estos resultados son bastante aproximados, ya que en un mismo instante pueden estarse oxidando diferentes compuestos. Experimentalmente la determinacin de CO2 liberado puede obtenerse al hacer pasar una corriente de aire libre de gas sobre cierta cantidad de tejido material, luego, se hace pasar el aire por una solucin de lcali, por ejemplo hidrxido de Bario, el CO2 es absorbido y forma Carbonato de Bario que es insoluble. Por titulacin con un cido es posible encontrar la cantidad de CO 2 generada en la respiracin [23].

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LECCIN 8: INTENSIDAD RESPIRATORIA IR

La intensidad respiratoria para una fruta vara con su nivel de desarrollo y est relacionada con la cantidad de dixido de carbono generada por un vegetal con un peso determinado en un tiempo definido, o bien, con la cantidad de oxigeno absorbida por el mismo vegetal en un tiempo definido. La intensidad respiratoria entonces, representa un buen indicador de la actividad metablica de la fruta o verdura, un elevado valor de IR se traduce en un rpido consumo de las reservas por parte del vegetal con la consecuente evolucin hacia la senescencia [24]. La intensidad respiratoria se ve afectada por la cantidad de sustrato disponible, la madurez del producto, el tamao y la forma y la solubilidad del oxgeno y del dixido de carbono en el tejido vegetal. Externamente factores como la temperatura, la disponibilidad de etileno, la presencia de lesiones o enfermedades y la rapidez de eliminacin del calor generado, afectan directamente la intensidad con la que el vegetal desarrolla los procesos de respiracin. Es posible establecer una clasificacin de las frutas con respecto al ndice de respiracin, en la Tabla 2.1 se presenta una categorizacin general desarrollada por Kader, 2002.

Tabla 2.1: Intensidad respiratoria para algunos productos hortofrutcolas.


Tasa de respiracin. Bajo Rango de respiracin a 5C (mgCO2/kgh) 5-10 Producto Ctricos, papaya, pia, meln, sanda. Mango, meln reticulado, pltano. Aguacate.

Moderado Alto

10-20 20-40

Fuente: Adaptado de Kader (2002)

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LECCIN 9: RELACIN TEMPERATURA Y OXGENO E IR

Como se ha visto con anterioridad la temperatura es uno de los mayores influyentes en los procesos desarrollados por los vegetales durante su existencia pre y poscosecha, especficamente en la respiracin, se ha encontrado que su incremento aumenta la tasa de respiracin de los alimentos, es por ello que se realizan diversos tratamientos a bajas temperaturas para garantizar su conservacin. Es posible correlacionar la tasa de respiracin de un alimento con la temperatura mediante el factor Q10, este mtodo se basa en que el comportamiento entre estas dos variables sigue una tendencia exponencial, matemticamente el factor Q10 se puede expresar a travs de la siguiente ecuacin [25]:

Donde: R2: Tasa de respiracin a la temperatura 2. R1: Tasa de respiracin a la temperatura 1. Varios investigadores se han dedicado al estudio de la relacin entre la temperatura y la tasa de respiracin de diferentes frutas y hortalizas, se ha encontrado especficamente para las frutas, que el factor Q10 vara entre 1 y 4. Se ha evaluado el efecto de la temperatura en la tasa de respiracin para el caso de la banana (Musa Paradisiaca L.), encontrndose los valores que se listan en la Tabla 1.3. Adems del descenso en la temperatura de almacenamiento, se ha estudiado la aplicacin de otros mtodos como el recubrimiento con pelculas finas, encontrndose resultados favorables para el aguacate [27].

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Tabla 2.2: Tasa de respiracin en frutas en funcin de la temperatura de almacenamiento.


Temperatura de almacenamiento en C 10 15 20 25 30 Tasa de respiracin en (ml CO2/kg*h) 26,13 34,22 38,22 44,31 56,43

Fuente: [26].

LECCIN 10: EFECTO DE LAS HORMONAS VEGETALES EN EL PROCESO DE MADURACIN DE FRUTAS

El desarrollo de una planta depende de diversos factores que pueden ser externos e internos, entre estos ltimos se encuentra el efecto de las hormonas vegetales, las hormonas vegetales son compuestos que actan como reguladores qumicos, generalmente son sintetizados al interior de la planta en muy bajas concentraciones y se transportan hacia otra ubicacin donde ejercen su efecto. Hoy en da an no se conoce con precisin el mecanismo por el cual las hormonas vegetales funcionan, sin embargo se ha llegado a sintetizarlas en el laboratorio con el fin de mejorar la respuesta al crecimiento y desarrollo de la planta. Las hormonas ms conocidas y a las cuales se refiere este captulo son las auxinas, giberelinas, citoquininas, cido abscico y el etileno.

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Efecto del etileno.

El etileno, C2H4, es un compuesto alqueno que representa una de las enzimas encargadas de controlar el proceso de maduracin en la fruta, acta como regulador del crecimiento. En condiciones normales es un gas incoloro inflamable y muy voltil, presente en angiospermas y gimnospermas, se transporta rpidamente a travs de los tejidos por el mecanismo de difusin logrando generar un efecto considerable hasta con concentraciones de 1 ppm [28]. Biosntesis del etileno.

La sntesis del etileno est estrechamente relacionada con el proceso de maduracin de los vegetales, cuando el etileno entra en contacto con un receptor determinado, se inicia la sntesis de las enzimas que intervienen en la degradacin de clorofila y almidn, sntesis de pigmentos y ablandamiento de tejidos. La exposicin a etileno incrementa la actividad de enzimas como pectinasa, esterasa, Polifenol oxidasa y peroxidasa. El primero en concretar el comportamiento biosinttico del etileno fue el cientfico S.F. Yang en 1979, planteando el Ciclo de la metionina. La metionina se considera el precursor natural del etileno en los tejidos vegetales de plantas superiores. Inicialmente la molcula de metionina reacciona con ATP formando S-adenosilmetionina, esta molcula se desdobla formando acido 1aminociclopropano-1-carboxlico, esta sustancia se convierte en etileno, dixido de carbono y amonio, la enzima propiciadora de esta conversin es la acido 1aminociclopropano-1-carboxlico oxidasa (ACC Oxidasa). Las reacciones particulares que incluye el ciclo de Yung se presentan en la Figura 2.7. El cido cianhdrico podra acumularse de forma toxica, es por esto que debe ser transformado a cianoalanina mediante la accin de la enzima cianoalanina sintasa. Para tejidos que presentan la tasa de produccin de etileno en su punto ms alto, se dice que es la actividad de la ACC oxidasa el factor limitante de la reaccin [29].

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Factores estimulantes.

La biosntesis del etileno puede ser inducida por condiciones ambientales, el estado de desarrollo del vegetal, la accin conjunta de otras hormonas y estrs. A lo largo de la vida de la planta el etileno se induce en las etapas de germinacin, maduracin, abscisin de hojas y senescencia. Se ha encontrado que las auxinas promueven el aumento en la actividad de la ACC sintasa estimulando a la vez la biosntesis de etileno [29]. Con respecto a los daos fsicos generadores de estrs, se ha encontrado que bajo condiciones de sequa, inundacin, bajas temperaturas y cortes o daos mecnicos, se incrementa la transcripcin gentica de la ACC sintasa, aumentando el volumen de etileno producido al interior de la planta por encima de los niveles fisiolgicamente normales.

Efectos fisiolgicos del etileno.

Aunque el etileno es responsable de mltiples efectos fisiolgicos en las plantas, se han destacado los que tiene especial influencia en la maduracin, experimentos realizados en tomates transgnicos, en los que se bloque la expresin de la ACC sintasa y ACC oxidasa, mostraron que el fruto detuvo completamente su proceso de maduracin [30]. El etileno influye en el metabolismo pctico debido a que facilita la formacin de enzimas hidrolticas encargadas de digerir las pectinas que hacen parte de las paredes celulares, este proceso genera el ablandamiento de tejidos tan comn en la maduracin. Adems el aumento de la produccin de etileno se asocia con la prdida de clorofila y la decoloracin de las hojas, as como con la prdida de taninos y fenoles caractersticos [31].

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Figura 2.7: Ciclo de Yung para la biosntesis de Etileno.

Fuente: [33].

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Frutos climatricos y no climatricos.

Las frutas y hortalizas continan respirando aun cuando son retiradas de la planta, sin embargo, mientras mantienen su contacto con el tallo permanece el flujo de savia, aminocidos, minerales y otras sustancias que garantizan la reposicin de reservas durante la respiracin [31]. Durante la maduracin la tasa de respiracin de las frutas y verduras difiere debido a caractersticas propias del vegetal y a factores externos como la disposicin del substrato, disposicin de oxgeno, temperatura y factores climticos principalmente. Algunos frutos presentan una crisis respiratoria durante la maduracin, su intensidad respiratoria disminuye durante todo el crecimiento alcanzando un mnimo cuando el alimento logra su mximo tamao; luego, cuando inicia la maduracin, la intensidad respiratoria aumenta hasta lograr un punto mximo que coincide con el final de este periodo; por ltimo, durante la etapa de senescencia disminuye rpidamente la actividad respiratoria. Los frutos que presentan este comportamiento son llamados Frutos Climatricos. Los frutos con altas tasas respiratorias tienden a madurar ms rpido, es el caso del pltano y el aguacate.

Los frutos no climatricos no presentan tal crisis en su respiracin, su intensidad respiratoria disminuye durante el crecimiento y permanece baja durante la maduracin y senescencia [33]. El etileno se produce en todos los frutos que se encuentran en maduracin, sin embargo en los frutos climatricos su produccin es apreciablemente mayor. Cuando se tratan frutos climatricos no maduros con etileno, se logra acelerar el

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inicio de la fase climatrica, mientras que cuando se tratan frutos no climatricos en iguales condiciones el tratamiento no induce la produccin autocataltica de etileno y tampoco acelera el proceso de maduracin.

Efecto de las auxinas.

Las auxinas son las hormonas que estn relacionadas directamente con el fenmeno de elongacin de la planta, en lo vegetales est presente mayoritariamente como cido lindolactico (IAA), aunque se ha encontrado que existen otras auxina lindlicas en la planta. Aunque se ubican en toda la planta, se observa una presencia acentuada en los rganos que se encuentran en crecimiento, tales como hojas y tallo.

Figura 2.8: Estructuras moleculares de algunas auxinas de origen vegetal.

Fuente: [34].

El tratamiento con auxina acidifica la pared celular permitiendo la hidrolisis de los enlaces que dan consistencia a la pared celular, debido a la presin recibida la clula se ablanda y luego absorbe agua para continuar alongndose. Diversos estudios han demostrado que las auxinas tienen un efecto a corto plazo relacionado con la reactividad en medio cido y otro comportamiento continuo que tiene que ver con el efecto sobre la fase de transcripcin gentica.

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Las auxinas estn estrechamente relacionadas con la abscisin de hojas, la aplicacin de auxina externa sobre los frutos recolectados evita la cada de hojas durante el transporte [30]. Sin embargo cuando es aplicada aun en la planta puede generar la calidad de frutos por una excesiva produccin de etileno. Efecto de las giberelinas.

Las giberelinas son el grupo ms numeroso de hormonas vegetales conocidas hasta el momento, ha sido posible aislar ms de 90 giberelinas de tejidos vegetales. Su estructura corresponde a compuestos diterpenoides tetracclicos y son sintetizadas de forma natural por la planta a partir del isopreno. Estudios desarrolladas en las ltimas dcadas encontraron que en variedades enanas de especies como maz y frijol exista un dficit en los genes necesarios para la produccin de giberelinas, luego de la aplicacin de la hormona sinttica las plantas recuperaron de tal forma su tamao que podan ser comparadas con las especies comunes, de esta forma se evidenci su efecto especfico sobre el alargamiento del vstago, los tallos se alargan y adelgazan presentando un menor nmero de ramas y baja coloracin en las hojas, esto se debe a que promueven radicalmente la divisin celular [35]. La sntesis de giberelinas ocurre principalmente en hojas y yemas en plntulas jvenes y en los frutos en material adulto. Su transporte, a diferencia del de las auxinas es bidireccional ms que polarizado, fluyendo por el floema y el xilema de la planta. A nivel del desarrollo de frutos, la aplicacin de diferentes tipos de giberelinas puede llegar a estimular el crecimiento de manzanos y hasta demorar la senescencia, como en el caso de los ctricos, efecto que permite prolongar la permanencia de los frutos en el rbol o alargar su periodo de comercializacin. Comercialmente es usada la giberelina del tipo GA3 sobre la variedad de uva Sultanina con el objetivo desarrollar el fruto sin la formacin previa de la semilla, proceso conocido como Partenocarpia [38].

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Fuente: [36]. Las giberelinas estimulan tambin la germinacin de semillas en varias especies mediante la produccin de enzimas -amilasas y otras enzimas hidrolticas encargadas del desdoblamiento del almidn en sus azucares simples. A nivel de biotecnologa las giberelinas son usadas como promotoras del crecimiento en tejidos meristemticos extrados de plantas madre libres de patgenos y que son cultivadas en ambientes in vitro.

Efecto de las citocininas.

Las citocininas son compuestos derivados de la adenina que contienen una cadena isoprenoide o aromtica unida en la posicin 6. En el primer grupo se encuentran la zeatina, isopenteniladenina y dihidrozeatina. Al segundo grupo

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pertenecen la benciladenina, topolina y kinetina, esta ltima fue objeto de los estudios iniciales acerca del comportamiento de estas hormonas. Por lo general se ha encontrado que su sntesis se realiza en la races de la planta, aunque puede disgregarse por otros tejidos vegetales.

Fuente: [38].

A las citocininas se les ha adjudicado histricamente la promocin de la divisin y diferenciacin celular, tambin se reconocen por trabajar en conjunto con las auxinas para balancear la formacin de rganos en los vegetales. Uno de los efectos ms conocidos de las citocininas es el retardo de la senescencia mediante el mantenimiento del tono verde en las hojas, esto se debe a que promueven la generacin continua de clorofila gracias a su estrecha relacin con los transmisores de informacin gentica. Adicionalmente, las citocininas impiden la formacin de radicales libres inhibiendo la oxidacin de cidos grasos insaturados. Cabe anotar que la accin de citoquininas se ve influenciada directamente por la presencia de auxinas en el medio

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PROFUNDIZA!
Las hormonas vegetales intervienen en la mayora de procesos metablicos de la planta determinando varias de sus futuras caractersticas, para comprender mejor su funcionamiento revise los siguientes artculos y sitios Web: Hormonas y reguladores del crecimiento Fitohormonas Crecimiento y desarrollo de la planta

EJERCICIOS DEL CAPTULO 2

1. De acuerdo al esquema presentado para la glucolisis, determine cuantas molculas energticas se obtienen de forma total. 2. Desarrolle un diagrama de bloques para el ciclo de Calvin. 3. Calcule el volumen de O2 consumido por una planta que presenta un Coeficiente de Respiracin de 0,7 si emite un volumen de 0,0056L de CO 2. 4. Elabore un cuadro comparativo para las diferentes hormonas vegetales.

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CAPITULO 3: MECANISMOS DE DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN

Los niveles de alimentos de origen vegetal que sufren deterioro durante su formacin, o luego de ser cosechados, se encuentran en el orden de 5-25% en pases desarrollados y 20-50% en pases en va de desarrollo [39], en un mundo donde la escasez de comida resulta uno de los problemas gubernamentales de mayor importancia, estas cifras resaltan la importancia de la conservacin de frutas y hortalizas. La aplicacin de tratamientos de conservacin debe basarse inicialmente en un conocimiento profundo de los mecanismos de deterioro que sufre este tipo de alimentos cuando estn expuestos en ambientes naturales en los cuales pasan la mayor parte del tiempo. La mayora de afectaciones sufridas por las frutas y hortalizas responden al desencadenamiento de reacciones internas de degradacin, en las que los principales protagonistas resultan ser compuestos internos. Al conocer los fenmenos de deterioro comunes es posible establecer rutas de control que permitan intervenir los factores influyentes ya sea de forma interna o externa, diversos estudios se encaminan actualmente con el objetivo de precisar las condiciones especficas de deterioro de las frutas y hortalizas, la heterogeneidad en sus caractersticas y condiciones ambientales hacen que este campo de estudio sea tan extenso cmo interesante. En el presente capitulo se describen los mecanismos de deterioro ms conocidos y su relacin con la estabilidad de los productos alimenticios.

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LECCIN 11: PARDEAMIENTO ENZIMTICO

El fenmeno de pardeamiento enzimtico se atribuye a la accin de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenlicos, causando su oxidacin y polimerizacin [40], el resultado global de las reacciones es la generacin de una coloracin caf en el producto pardeado, de all el nombre de pardeamiento, (browning en ingls). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimtico resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de protenas si el cido ascrbico reacciona con productos intermedios de la reaccin de oxidacin. A nivel general en el pardeamiento enzimtico ocurre una transformacin de los compuestos fenlicos en polmeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilacin enzimtica de los fenoles a la forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que sern las responsables de la generacin espontnea de los polmeros pardos. En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteracin de tipo corte la PFO y su sustrato, los compuestos fenlicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o clulas especializadas. En el momento en que ocurre un dao al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxgeno generando la cadena de reacciones que se presenta en la Figura 3.1.

COMPLEMENTA!
Cintica enzimtica de la Polifenol oxidasa del banano en diferentes estados de maduracin

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Figura 3.1: Reacciones precursoras del pardeamiento enzimtico.

Fuente: [41].

Sustratos.

El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a una fraccin de todos los compuestos fenlicos presentes en frutas y verduras estos compuestos son monofenoles, ortodifenoles y polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentran especficamente el pirocatecol y su derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente en la papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), cido clorognico (Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.).Entre los compuestos flavonoides se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles como el quercetol y Flavononas como el Naringenol.

Mecanismos de reaccin.

El estudio de los mecanismos de reaccin de la aparicin de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su complejidad, a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases, la primera enzimtica y la segunda no enzimtica.

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La primera etapa consiste en la conversin de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos ltimos son oxidados a o-quinonas. Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa. Figura 3.2: Reacciones de conversin de monofenoles a o-quinonas.

Fuente: [42]. Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma secundaria al reaccionar con molculas de agua presentes en el medio, as se obtienen los trihidroxibencenos.

Figura 3.3: Hidroxilacin de quinonas a trihidroxibencenos.

Fuente: [43].

Debido a su alta reactividad los compuestos trifenlicos reaccionan con las quinonas presentes en un intercambio de molculas que produce las hidroxiquinonas.

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Figura 3.4: Produccin de hidroxiquinonas.

Fuente: [43]. Las hidroquinonas participan en reacciones de condensacin oxidativa en las que se forman lo polmeros denominados melaninas, al inicio estos compuestos presentan un amplio espectro de color que pasa por tonos rosados, rojizos y azulados, para finalmente llegar a la coloracin parda o negruzca que los caracteriza en vegetales.

Figura 3.5: Estructura de polmero formado en el pardeamiento enzimtico.

Fuente: [43].

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Prevencin del pardeamiento enzimtico.

La reaccin enzimtica de pardeamiento puede evitarse controlando aspectos tales como temperatura y pH o simplemente desactivando la enzima. Debido a los efectos comnmente indeseables de este fenmeno, se han desarrollado diversos mtodos para su prevencin, teniendo en cuenta que no alteren la calidad del producto o tengan efectos desfavorables en su consumo.

Inactivacin de enzimas por calor. Una de las tcnicas de mayor uso industrial para la prevencin del pardeamiento enzimtico es la inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa por medio trmico. El rango de accin de la enzima est comprendido entre 30 y 50C, sin embargo puede llegar a resistir temperaturas de hasta 80C. El tratamiento trmico corresponde a una precoccin en los vegetales y al escaldado en las frutas.

Inactivacin qumica de la enzima. El pH ptimo de las polifenoloxidasas se encuentra entre 4 y 7, por lo que es viable usar un bao de cido ctrico, aunque debe tenerse especial cuidado con el efecto en las caractersticas sensoriales del producto. Tambin se recomienda la adicin de anhdrido sulfuroso y bisulfitos, estos compuesto pueden reaccionar con las quinonas bloqueando su reactividad o adherirse a las molculas de enzima. Se ha encontrado adems que la quelacin o eliminacin del cobre presente en la enzima, inhibe directamente su actividad, sin embargo los costos del tratamiento y algunos efectos secundarios la convierten en una alternativa poco viable.

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Adicin de agentes reductores. La adicin de cierta cantidad de cido ascrbico (0,5 a 1 % del peso del producto), especialmente en frutas y zumos de frutas, convierte las quinonas en fenoles retardando el proceso de pardeamiento.

Inmersin en soluciones de Cloruro de Sodio. Esta tcnica es usada exclusivamente en las verduras, ya que en las frutas, el sabor salado tendra un efecto negativo sobre su calidad. El Cloruro de sodio en concentraciones de 0,1% retarda la aparicin del pardeamiento aunque no se ha logrado establecer con precisin su mecanismo de reaccin.

Alteracin enzimtica de los sustratos fenlicos. Con el fin de disminuir la disponibilidad del sustrato, se agrega una solucin de un donador de grupos metilo y O metil-tranfersa, esta enzima metila los orto-dfienoles y elimina la posibilidad de que sean atacados por la Polifenoloxidasa.

Figura 3.6: Metilacin de difenoles con o-metiltransferasa.

Fuente: [43].

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LECCIN 12: OXIDACIN DEL CIDO ASCRBICO

El cido ascrbico conocido comnmente como Vitamina C est presente en proporciones considerables en los vegetales y en una gran cantidad de frutas, sin embargo no es sintetizado por el hombre, razn por la cual lo debe incluir en su dieta. El cido ascrbico desempea funciones de extrema importancia en el cuerpo humano, entre ellas se encuentra la reparacin de tejidos, formacin de colgeno y reduccin de hierro para su correcta asimilacin en el intestino. Es un derivado del azcar de seis carbonos, su frmula condensada es C 6H8O6, qumicamente se nombra como la Lactona del cido L-3-ceto-treo-hexuronico, los grupos diol en los carbonos 2 y 3 lo convierten en un potente agente reductor. Naturalmente el cido ascrbico se presenta mayoritariamente en forma de su ismero L, los dems ismeros no poseen una actividad biolgica tan importante como ste. El cido ascrbico es inestable debido a su facilidad de oxidacin e hidratacin, su degradacin se lleva a cabo mediante procesos oxidativos, inicialmente la molcula de cido pierde un electrn convirtindose en el monoanin ascorbato, luego, con la prdida de un segundo electrn se origina el cido dehidroascrbico. El anillo de lactona presente en el cido dehidroascrbico le confiere alta inestabilidad a la molcula que es fcilmente hidrolizada para producir acido 2,3dicetoglucnico, por descarboxilacin este acido se convierte finalmente en Furfural desprendiendo CO2.

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Figura 3.7: Reacciones de conversin de cido L-ascrbico a furfural.

Fuente: [44]. La oxidacin del cido ascrbico se ve favorecida por el contenido de trazas de cobre y Hierro y puede ocurrir en ausencia o presencia de oxgeno. La capacidad de oxidarse que posee el cido ascrbico le confiere el papel de agente antioxidante, debido a esto el creciente inters por su estudio.

PROFUNDIZA!
Diversos estudios se han realizado sobre el seguimiento del cido ascrbico en productos de origen vegetal y frutas frescas, a continuacin se presentan 3 investigaciones de inters: Cambios en la concentracin de cido ascrbico en el procesamiento de frutos de guayaba (Psidium Guajava L.). Ascorbic acid content of commercial fruit juices and its rate of loss upon storage. Ascorbic acid degradation kinetics of sonicated orange juice during storage andcomparison with thermally pasteurised juice

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LECCIN 13: DEGRADACIN CLOROFILAS

En el campo de los alimentos vegetales la importancia de la clorofila radica en su participacin en los procesos fotosintticos, sin embargo no debe ignorarse el papel que cumple como pigmento al conferir la tonalidad verde caracterstica de muchos alimentos. Este compuesto absorbe longitudes de onda del violeta, azul y rojo y refleja la luz de color verde, en compaa de otros pigmentos naturales como los carotenoides, antocianinas, flavonoides, flavinas, quinonas y citocromos se encarga de conferir la gama de tonos que se observa en las frutas y verduras antes y despus de su recoleccin. La estructura de la molcula de clorofila contiene cuatro anillos pirrlicos (Compuestos aromticos heterocclicos de formula C4H5N) unidos por grupos metilo, en el centro se ubica un tomo de Magnesio unido en dos posiciones por nitrgeno.

Figura 3.8: Molcula de Clorofila.

Fuente: [45]. Los vegetales pueden deteriorar su color luego de someterse a operaciones como el escaldado o algunos tratamientos trmicos a bajas temperaturas, el cambio de color se manifiesta por un tono pardo o verde oliva y se debe a la degradacin de la clorofila a feofitina, y a la consecuente degradacin a feoforbidos y clorinas [46]. Factores como temperatura, pH, luz y oxigeno influyen en la degradacin de clorofila, aunque generalmente se presenta por accin de la enzima clorofilasa,

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que se ubica en los tejidos vegetales y se activa en la senescencia o bajo almacenamiento prolongado. La ruta de degradacin de las molculas de clorofila inicia con la eliminacin de la cola de fitol a cargo de la enzima clorofilasa. Luego, ocurre la eliminacin del Magnesio debido a la participacin de la enzima magnesio dequelatasa, en la siguiente etapa la estructura de la porfirina se abre mediante una oxigenasa para formar una cadena tetrapirrlica abierta. Por ltimo, el tetrapirrol se modifica dando lugar a productos hidrosolubles incoloros que sern almacenados en la vacuola de forma permanente.

COMPLEMENTA!
Degradacin de clorofilas y feofitinas a diferentes temperaturas en Ilex

LECCIN 14: DEGRADACIN DE HIDROPERXIDOS

La reaccin de oxidacin de lpidos es un tema de gran importancia en la conservacin de alimentos, los antioxidantes representan un campo de investigacin bastante amplio debido a su alto costo e impacto en el comportamiento de frutas y verduras a nivel industrial. Aun cuando la concentracin de lpidos en las frutas y verduras es bastante baja, sus reacciones generan compuestos de alto poder organolptico que no pueden pasar inadvertidos en el alimento y su consumidor. La oxidacin lipdica genera alteraciones en el aroma debido a la formacin de compuestos voltiles, en el sabor por efecto de hidrocidos generados, en la textura y consistencia debido a reacciones de entrecruzamiento, as como en el contenido nutricional de las frutas

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y verdura, de hecho, en condiciones avanzadas puede generar compuestos txicos para la salud. La autooxidacin, tambin conocida como enranciamiento oxidativo es un fenmeno comn que sufren los lpidos, presentes en forma de cidos grasos insaturados, en los alimentos al entrar en contacto con oxgeno, El mecanismo est integrado por una serie de reacciones en cadena autocatalticas en las que intervienen radicales libres como componentes intermedios. Se han definido tres etapas para el mecanismo de radicales libres de la autooxidacin lipdica, estas son iniciacin, propagacin y finalizacin. A continuacin se describen con mayor detalle.

Fase de iniciacin.

Esta fase puede iniciar por varios mecanismos diferentes, todos relacionados con las reacciones que se dan al romper la barrera energtica que impide la interaccin de los cidos grasos con el oxgeno Luego de la maduracin, o de un dao en el tejido por ejemplo, las enzimas lipolticas actan sobre los lpidos generando la liberacin de cidos grasos.

Fotooxigenacin.

La posibilidad de que el oxgeno en su estado natural como triplete 3O2 reaccione con los cidos grasos es prcticamente nula, ya que la energa de activacin de la reaccin esta entre 150-270kJ/mol, un valor muy alto para ser vencido espontneamente. Se requiere entonces, transformar el oxgeno de su estado triple al estado activo en que su funcin oxidativa resulta ms fcil, para ello, interviene la luz ultravioleta que se encarga de activar sensibilizadores como la clorofila a y b que permiten por un lado la formacin de radicales libres del cido y por otro la activacin del oxgeno.

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El oxgeno as formado reacciona con el cido graso para iniciar el proceso de oxidacin.

Metales.

Los alimentos vegetales contienen trazas de metales provenientes de los compuestos enzimticos o de procesos previos de hidrogenacin, los iones metlicos ms comunes son los de Cobre, Hierro y Manganeso, estos, son capaces de iniciar la autooxidacin cuando reaccionan con hidroperxidos existentes mediante la siguiente ecuacin:

Fase de propagacin.

Los radicales lipdicos formados en la etapa de iniciacin son altamente reactivos y pueden con otra molcula de cido graso para substraerle un hidrogeno, o con una molcula de oxgeno en estado basal.

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Los grupos

poseen un potencial de reduccin mayor que los grupos

, es

por esta razn que estn en capacidad de sustraer una tomo de hidrogeno de otra molcula de cido graso para formar finalmente un hidroperxido y un radical lipdico nuevamente.

Los hidroperxidos generados pueden ser degradados mediante accin enzimtica o accin no enzimtica, su degradacin puede representarse por medio de las siguientes fases:

Iniciacin: Formacin de radicales libres reactivos.

Propagacin:

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Finalizacin:

Fuente: [47]

Antioxidantes.

Como se ha visto anteriormente las reacciones de oxidacin de lpidos que conllevan a la formacin y posterior degradacin de hidroperxidos son en su mayora perjudiciales para la calidad de frutas y verduras, industrialmente se busca retrasar y evitar la cadena reactiva de radicales libres para evitar el efecto negativo sobre las propiedades organolpticas. Amplios estudios se han realizado con este objetivo, hace algunas dcadas se encontr que el empaque al vaco, la refrigeracin y la congelacin resultan mtodos insuficientes a la hora de prevenir la oxidacin lipdica, ya que una muy baja concentracin de oxigeno basta para desencadenar el proceso de rancidez. As que se recurri al uso de compuestos antioxidantes definidos como sustancias que presentes a bajas concentraciones comparadas con la del sustrato oxidable, significativamente retrasan o inhiben la oxidacin del sustrato [48]. A nivel industrial es comn el uso de una mezcla de antioxidantes que acten de forma sinrgica, deben cumplir con su objetivo sin modificar las caractersticas organolpticas del alimento y sin deteriorar de alguna forma la salud del consumidor.

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Tabla 3.2: Antioxidantes y sus orgenes vegetales.


TABLA DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES Y ALIMENTOS DE ORIGEN

Acido elagico: Con propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos pases se utiliza como suplemento alimentario atribuyndole propiedades antitumorales

Frutillas. (fresas), frambuesas cerezas ,uvas, kiwis. arndanos, bayas

Antocianos: Es un grupos de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos) que estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos , flores, tallos y hojas

Uva, cerezas, kiwis, ciruelas

Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A.

Zanahoria, tomate, naranja, papaya, lechuga, espinacas

Catequinas: El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto contenido en T verde. Cacao catequinas y polifenoles , que actan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

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Continuacin Tabla 3.2: Antioxidantes y sus orgenes vegetales.

TABLA DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES Y ALIMENTOS DE ORIGEN

Compuestos Sulfurados: Compuestos rganosulfurados que inhiben la carcinognesis qumica inducida provocada por algunas sustancias

Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes.

Hesperidina: Tambin con accin diurtica y antihipertensiva de la hesperidina

Ctricos, naranja

Isotiocianatos: Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas

Coles, brecol, calabaza, mostaza, nabos, berros.

Insoflavonas: Se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares ,osteoporosis y de canceres dependientes de hormonas como el de mama

Soja y derivados. En mucha menor cantidad: T verde, guisantes, lentejas, garbanzos.

Licopeno: Responsable del caracterstico color rojo de los tomates

Tomate.

Quercentina: Es un potente antioxidante ,encontrado en gran variedad de frutas y vegetales

Uvas, cebolla roja, brcol, toronja y manzanas, cerezas , t verde , vino tinto.

Taninos: Tambin muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto )

Vino tinto, uvas , berries , lentejas

Vitacima C : Junto de la vitamina E los dos clsicos con muy potente capacidad antioxidante

Kiwi, ctricos, pia, tomates , brcol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas

Vitamina E : La vitamina E es el clsico antioxidante que Aguacate, nueces, maz, aceites protege a las clulas de agresiones externas del tipo vegetales, germen de trigo cereal. :contaminacin, pesticidas, humo de tabaco

Fuente: [47].

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LECCIN 15: ACCIN PEROXIDASA

La Peroxidasa ha resultado de gran inters en la industria de frutas y hortalizas debido a su alta estabilidad al calor, algunos autores cmo Williams et al. (1986) lo atribuyen a la presencia de algunas isoenzimas en el alimento. Las isoenzimas son formas moleculares mltiples de una enzima, catalizan el mismo sustrato pero difieren en las propiedades fsicas, qumicas y estructurales, y es por esta razn que algunas presentan diferente resistencia trmica. La peroxidasa ha sido denominada la enzima indicadora universal en los tratamientos de escaldado de vegetales debido a que al alcanzar su inactivacin mediante aumento de temperatura, se garantiza la muerte trmica de otras enzimas que trabajan en condiciones menores. La enzima Peroxidasa pertenece al grupo de las oxidoreductasas, est presente en animales y vegetales, encontrndose en estos ltimos en la clula parcialmente soluble y en el citoplasma de forma insoluble.

Mecanismo de reaccin.

Por sus caractersticas la Peroxidasa puede participar en cuatro clases de reacciones: peroxidativa, oxidativa, cataltica y de hidroxilacin [50]. El mecanismo de reaccin de la peroxidasa se muestra a continuacin:

ROOH + AH2

H2O + ROH

+ A

El grupo R puede ser un radical metilo, etilo o H+; el compuesto AH2 es el donador de hidrogeno en forma reducida y el compuesto A es conocido como el donador de hidrgeno en forma oxidada. Entre los donadores ms conocidos se encuentran p-cresol, resorcinol, guayacol, anilina, bencidina, o-fenildiamina y odianisedina.

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Algunos autores plantean como posible el proceso de regeneracin de la peroxidasa despus del tratamiento trmico, esto se debe a que la fraccin proteica de la enzima se desnaturaliza parcialmente, de esta forma, si el proceso con temperatura no e s completo y se deja pasar un periodo considerable de tiempo, la estructura terciaria de la protena puede llegar a regenerarse [49]. Barreiro y Sandoval encontraron que tratamientos de baja temperatura y tiempos largos presentan menor posibilidad de regeneracin que los usados con altas temperatura por tiempos cortos. Sin embargo otros autores han encontrado que en arvejas, judas, frijoles verdes, espinacas y zanahoria, la actividad residual de la peroxidasa se encuentra entre 1 y 7%, por lo que no parecen afectadas las caractersticas de calidad de los alimentos. Bajo esta perspectiva resulta ms conveniente tolerar la baja actividad de regeneracin que someter el producto a tratamientos de escaldado ms agresivos, ya que esta ltima opcin si podra degradar propiedades importantes del vegetal.

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EJERCICIOS DEL CAPTULO 3

1. Investigue un artculo acadmico en el que se estudie un mecanismo de inactivacin para la enzima peroxidasa en un fruto. 2. Describa un proceso industrial de extraccin de antioxidantes de frutas y verduras. ACTIVIDADES

Para esta primera unidad usted debe seleccionar un fruto de su inters y elaborar un documento con las siguientes temticas: Nombre cientfico. Clasificacin. Composicin Presencia de pigmentos de inters industrial. Mecanismo de inactivacin del pardeamiento enzimtico utilizados en la fruta. .

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UNIDAD 2: INGENIERA DE PROCESOS 1

Nombre de la Unidad

INGENIERA DE PROCESOS I Las operaciones unitarias, entendidas como las actividades bsicas que forman parte de un proceso industrial y en las que interviene un cambio fsico, qumico o bilgico, deben ser inherentes al desarrollo profesional de un Ingeniero. Por esta razn se hace imprescindible que el ingeniero de Alimentos analice, comprenda y aplique las diferentes operaciones unitarias que se aplican en la Industria de frutas y hortalizas. En esta unidad se presentan inicialmente los principios bsicos que fundamentan la transferencia de masa y calor, as como las propiedades reolgicas y trmicas tan tiles a la hora de determinar el comportamiento de los alimentos ante cualquier fenmeno fisicoqumico. Posteriormente, el estudiante se enfrenta a las operaciones de flujo, transporte y separacin, conociendo diferentes aplicaciones industriales de estas y comprendiendo los parmetros comunes de clculo. Por ltimo se describe un grupo de operaciones de gran importancia en el tratamiento de alimentos vegetales, los tratamientos trmicos, en esta categora se incluyen los principales efectos trmicos que sufre el alimento luego de someterse a aumento o descenso de temperatura, se presentan los equipos utilizados industrialmente y los factores de diseo y operacin ms relevantes para el Ingeniero. Al concluir esta unidad, el Ingeniero de Alimentos debe

Justificacin

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estar en capacidad de disear y comprender el funcionamiento de los equipos relacionados con las operaciones unitarias que incluyen tratamientos trmicos. As mismo, estar en capacidad de analizar y resolver situaciones problmicas reales. Presentar los fundamentacin terica relacionada con las mezclas aire vapor de agua, de gran influencia tanto en los procesos de deterioro como en los tratamientos trmicos. Intencionalidades Formativas Introducir al estudiante en el mbito de las operaciones unitarias comunes en la industria, presentando los conceptos fundamentales de las transferencias de calor y masa, as como el manejo y transporte de fluidos y slidos. Describir el clculo de las principales propiedades trmicas de frutas y hortalizas y su comportamiento respecto a diferentes variables. Presentar los procesos qumicos y biolgicos ms comunes en la industria de frutas y hortalizas, orientando siempre al estudiante a la innovacin. Caracterizar los tratamientos trmicos de frutas y hortalizas, promoviendo el anlisis, diseo y realizacin de clculos bsicos. Fomentar la habilidad de anlisis y resolucin de problemas inmersos en una operacin unitaria. CAPITULO 4 Principios fundamentales de los Procesos operaciones unitarios en Frutas y hortalizas. Psicrometra Transmisin de calor Transmisin de masa Propiedades reolgicas y textura Propiedades trmicas y

Leccin 16 Leccin 17 Leccin 18 Leccin 19 Leccin 20

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CAPITULO 5

Operaciones unitarias de transporte separaciones fsicas en frutas y hortalizas. Flujo y mezcla de fluidos Filtracin y centrifugacin Procesos qumicos Procesos qumicos Procesos biolgicos Tratamientos trmicos en frutas y hortalizas. Escaldado Congelacin Refrigeracin Irradiacin de alimentos Tratamiento ionizante de alimentos

Leccin 21 Leccin 22 Leccin 23 Leccin 24 Leccin 25 CAPITULO 6 Leccin 26 Leccin 27 Leccin 28 Leccin 29 Leccin 30

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CAPITULO 4: PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

INTRODUCCIN.

El anlisis de los alimentos vegetales depende del contexto en el que se desarrollen, en general cumplen todas las leyes de la naturaleza pudiendo ser vistos ya sea como solidos clasificados de acuerdo a su estado fresco, o como fluidos cuando ya han sido parte de un procesado industrial, como es el caso de los jugos, zumos, sopas, cremas y mermeladas. Para cada caso, existen modelos universales que los describen junto con su comportamiento ante diferentes situaciones en las que intervienen cambios de temperatura, presin o concentracin, amplios estudios han sido elaborados modificando condiciones de operacin y diseo en busca de la determinacin precisa de las propiedades de los alimentos, estas propiedades pueden ser trmicas, reolgicas o relacionadas con la calidad. Debido al alto contenido de agua presente en frutas y hortalizas resulta de gran importancia conocer el comportamiento de este lquido en todos sus mbitos, en la mayora de ensayos el agua resulta ser el protagonista de los fenmenos fsicos que rigen a los alimentos. En el presenta capitulo se estudiarn los fenmenos de transferencia de calor y materia, junto con el comportamiento de las mezclas aireagua y las propiedades trmicas.

LECCIN 16: PSICROMETRA.

Las frutas y hortalizas requieren un manejo poscosecha apropiado en el que las variables externas se controlen de manera adecuada para evitar afectaciones en el desarrollo del producto, como se ha visto anteriormente, el ambiente al que estn expuestas tiene un gran efecto sobre su vida poscosecha, este ambiente

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est constituido innegablemente por la presencia de aire circundante por eso es de gran importancia el estudio de las propiedades y comportamiento de este fluido universal. En esta leccin usted reconocer, comprender y aplicara los conceptos principales asociados a las mezclas aire agua que comprenden el estudio de la Psicrometra. Las principales aplicaciones de la psicrometra en la industria de alimentos estn relacionadas con el diseo de equipos de refrigeracin y almacenamiento, procesos de secado, estudios de climatizacin y en general en aquellas etapas en que intervenga una corriente de aire seco o hmedo. Propiedades del aire seco.

El aire ambiental corresponde a una mezcla de aire seco o puro y vapor de agua conocida como aire hmedo, para el anlisis de propiedades y comportamiento durante un proceso industrial es conveniente estudiar cada uno de los componentes por separado, en esta seccin se vern las caractersticas del aire seco. Cmo usted recuerda, el aire seco corresponde a una mezcla inolora e incolora de varios gases entre los que el nitrgeno y oxigeno representan la mayor fraccin; aunque se encuentran en l trazas de argn, nen, xenn, criptn y otros compuestos, para efectos prcticos en ingeniera y a menos que se requiera una alta precisin en los clculos, se maneja una composicin global de 79%v de nitrgeno y 21%v de oxgeno. En condiciones normales de presin y temperatura es vlido asumir que el aire se comporta como un gas ideal y de esta forma las leyes asociadas describen su comportamiento adecuadamente. Peso molecular del aire seco: De acuerdo a su composicin, el aire seco tiene un peso molecular de 28,84g/mol. Densidad del aire seco: La densidad vara con la presin atmosfrica, en condiciones normales un kilogramo de aire ocupa 0,833m3. Volumen especfico del aire seco: El volumen especfico se encuentra en funcin de la temperatura y presin mediante la siguiente ecuacin:

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En esta relacin v corresponde al volumen en m3/kg, R es la constante de los gases ideales en m3Pa/kgK, T es la temperatura absoluta en K y p es la presin parcial del aire seco en kPa. Calor especfico del aire seco: Con respecto a las propiedades trmicas, el aire posee un calor especfico dependiente de la temperatura, aunque se ha encontrado que para un rango entre -40 y 60C el valor aproximado es de 1.004 kJ/kgK. Entalpia del aire seco: El cambio de entalpia del aire seco con respecto a una temperatura de referencia se expresa mediante la siguiente relacin.

Ha href = CpaTa Tref

(4.2)

Si la temperatura de referencia se toma como 0C, la entalpia en estas condiciones ser nula y la ecuacin se convierte en:

Ha = CpaTa

(4.3)

Siendo Cpa el calor especifico promedio correspondiente a la temperatura Ta.

Propiedades de vapor de agua.

El vapor de agua es un gas obtenido por evaporacin de cierta cantidad de agua en estado lquido, al igual que en el caso del aire seco es posible asumir que se comporta como gas ideal en intervalos de presin y temperatura moderados, generalmente inferiores a 0,03 bar y 65 C. Bajo estas condiciones se calculan sus propiedades fsicas. Volumen especfico del vapor de agua: El volumen especfico se encuentra en funcin de la temperatura y presin mediante la siguiente ecuacin:

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Donde R toma el valor de 461,52m3Pa/kgK, Vv es el volumen especfico en m3/kg, pv es la presin parcial del vapor de agua y T es la temperatura absoluta en K. Calor especifico del vapor de agua: Para un rango de temperatura entre -70C y 120C se ha encontrado que es posible trabajar con un calor especifico promedio para el vapor de agua de 1,86kJ/kgC. Sin embargo, recuerde que si requiere mayor exactitud es conveniente calcular este valor a travs de la correlacin polinmica basada en la temperatura. Entalpia del vapor de agua: Teniendo en cuenta que a temperaturas y presiones bajas la entalpia del vapor depende nicamente de la temperatura, es posible calcular su valor aproximndolo a la entalpia del vapor saturado. Extensos datos para el vapor de agua se pueden encontrar en las Tablas de vapor de agua que se manejan comnmente en el rea de termodinmica. Propiedades de las mezclas aire-vapor. Aire hmedo.

El aire que compone el ambiente del planeta contiene una proporcin de vapor de agua que vara con la ubicacin geogrfica y los factores climticos, aunque esta proporcin es relativamente baja es necesario tenerla en cuenta ante cualquier calculo en ingeniera en el que se involucre la participacin del aire atmosfrico. La mezcla aire seco y vapor de agua recibe el nombre de aire hmedo, y esta caracterizada por un conjunto de propiedades y conceptos particulares, a continuacin se realiza una descripcin de cada uno de ellos, tenga en cuenta que sern de gran aplicacin a la hora de analizar los procesos de secado y refrigeracin, entre otros.

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Humedad.

Tericamente la humedad se define como la masa de vapor de agua que existe en una mezcla de vapor y aire seco, matemticamente esta relacin puede ser expresada de varias formas, la primera, corresponde a la Humedad absoluta que se define cmo la cantidad de vapor de agua con respecto a la unidad msica de aire seco, dimensionalmente se expresa en kg de vapor de agua / kg de aire seco o lb de vapor de agua / lb de aire seco, en trminos de variables la humedad absoluta puede ser representada mediante la siguiente ecuacin: (4.4) Si el aire hmedo se maneja como una mezcla de gases ideales su presin total puede expresarse como la suma de la presiones parciales de sus componentes, es decir del vapor y el aire seco.

De igual forma, es posible aplicar la ley de gases ideales para expresar la humedad absoluta en otros trminos, despejando las masas de vapor y aire seco se obtiene:

(4.6) Si se reemplazan estas relaciones en la ecuacin 4.4 se obtiene una expresin para la humedad absoluta en trminos de presiones parciales, volumen y temperatura. Teniendo en cuenta que el volumen y la temperatura son de la mezcla y que la relacin Rv/Ra.s corresponde a 0,622, se tiene:

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O en trminos de presin total:

Humedad Relativa.

Si a una mezcla hmeda se agrega progresivamente vapor de agua llegara un momento en que el aire seco no pueda contener ms agua y esta empiece a condensar, justo en este punto se dice que el aire se encuentra en su estado de saturacin y pasara a ser aire saturado, la cantidad mxima que el aire puede retener se puede calcular reemplazando Pv por la presin de saturacin del agua Psat a la temperatura de la mezcla en la ecuacin 4.8. Mientras que el aire no este saturado con vapor, su presin parcial ser menor que la presin de vapor del agua y la relacin entre estas dos variables permite determinar el valor de la Humedad relativa, que es un indicador de la cantidad de agua que an puede recibir el aire en su corriente antes de llegar al nivel de saturacin, matemticamente se expresa como un porcentaje mediante la siguiente relacin:

La humedad relativa entonces tendr un valor de cero para el aire seco y 1 para el aire saturado y estar determinada por la temperatura. Temperatura de punto de roco.

Como ya se haba mencionado, cuando el aire se encuentra en su estado de saturacin el vapor inicia su condensacin, la temperatura a la cual ocurre este fenmeno es denominada Temperatura de roco. En trminos de la presin de vapor el proceso se ejemplifica mejor en el diagrama T-s de la figura 4.1, el aire se

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enfra a presin constante hasta alcanzar el punto 2 que corresponde a la temperatura de roco en ese punto el sistema se encuentra sobre la lnea de saturacin, si la temperatura desciende aun mnimamente, inicia la condensacin esquematizada por la ubicacin del sistema al interior del domo que representa la existencia simultanea de las fases liquida y gaseosa.

Figura 4.1: Diagrama T-s para el agua.

Fuente: [51]. Calor hmedo de una mezcla aire-vapor.

El calor hmedo es la cantidad de energa que se requiere aplicar a una mezcla aire-vapor para aumentar en 1K la temperatura de 1kg de mezcla, su clculo se realiza teniendo en cuenta la humedad presente en el aire mediante la siguiente relacin:

Donde cs es el calor hmedo en kJ/kg de aire seco K y w es la humedad en kg de agua/ kg de aire seco.

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Volumen especifico de una mezcla aire-vapor.

El clculo del volumen especfico de una mezcla psicromtrica se realiza teniendo en cuenta los pesos moleculares de aire y del agua.

Temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo.

Bsicamente la temperatura de bulbo seco es aquella que resulta de la medicin con un termmetro corriente. A diferencia de esta, la temperatura de bulbo hmedo es medida con un termmetro especial que tiene el bulbo envuelto en un pao hmedo, cuando el termmetro se expone a la corriente de aire que ser medida, parte del agua del pao se evapora debido a su mayor presin de vapor, esta evaporacin conlleva un gasto de calor latente que se toma de la mezcla. Cuando la temperatura del pao desciende por debajo de la temperatura de bulbo seco del aire, el aire comienza a ceder calor al pao aumentando su temperatura. Luego de cierto tiempo se alcanza un equilibrio en el que el flujo de calor desde el aire hacia e pao es igual al calor latente requerido para la evaporacin del agua, en este punto se alcanza la temperatura de bulbo hmedo. Cuando el aire se encuentra saturado, las temperaturas de bulbo hmedo y bulbo seco son iguales. Para insaturado la temperatura de bulbo hmedo siempre ser un poco menor que la de bulbo seco. La precisin de la lectura depende de la velocidad a la cual se haga fluir la mezcla de aire-vapor, as como de factores ambientales.

Diagramas Psicomtricos.

Los diagramas o cartas psicomtricas, son graficas que representan el comportamiento de las diferentes propiedades de las mezclas aire-vapor, aunque

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los valores de su origen estn tabulados, el procedimiento de lectura resulta ms sencillo usando un diagrama. Se han elaborado cartas psicomtricas para cada presin absoluta, la ms conocida est basada en una presin de 101,3kPa, el rango de temperaturas esta entre -10C y 50C. Las propiedades que se incluyen en esta carta son las temperaturas de bulbo hmedo, bulbo seco y roco, las humedades relativa y absoluta, la entalpa y el volumen especifico. En las siguientes figuras se representan las curvas o lneas utilizadas para cada caracterstica. Las unidades que se manejan en esta carta se encuentran en Sistema Internacional. Las temperaturas estn en grados centgrados; el volumen en m/kg; la humedad relativa en porcentajes; el contenido de humedad en g/kg aire seco; la entalpa est en kilo Joules (kJ) por kg de aire seco. Basta con conocer dos propiedades para ubicar un punto en la grfica y realizar la lectura de los dems valores. Figura 4.2: Lneas contenidas en la Carta Psicromtrica.

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Fuente: [52]. Para esquematizar el uso de la carta psicromtrica se presenta a continuacin un ejemplo: Ejemplo:

Una corriente de aire a 40C y temperatura de bulbo hmedo de 30C ingresa a un secador en contracorriente, mediante la carta psicromtrica encuentre: Entalpa. Humedad. Humedad relativa. Punto de roco.

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Solucin: En el eje x se ubica la temperatura de 40C, luego se asciende verticalmente hasta encontrar la temperatura de bulbo hmedo, este punto de cruce se proyecta en el eje y, se lee el valor de la humedad:

H= 0,023 kg de agua /kg de aire seco

Viajando por la misma horizontal pero en sentido izquierda derecha se busca la curva de saturacin lo que permite leer el punto de roco, que es aproximadamente de 27.2C. Con este ltimo punto se busca la proyeccin sobre las curvas de humedad relativa se lee: HR=50% Para la lectura de la entalpa se busca en la escala pertinente el valor que corresponde a 30C: En el siguiente enlace podr encontrar una aplicacin que permite realizar lecturas psicromtricas de forma ms sencilla:

http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/CartaPsy.htm

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LECCIN 17: TRANSMISIN DE CALOR

Una gran parte de los procesos de tratamiento de frutas y verduras estn relacionados con la transferencia de calor, escaldado, congelacin, liofilizacin y secado, entre otros, se desarrollan bajo principios de intercambio de energa trmica, es por ello que usted debe tener presente las leyes bajo las cuales se desarrollan estos fenmenos. Por ejemplo, en la pasteurizacin de un jugo de manzana, se transmite calor desde un medio de calentamiento hacia el seno del fluido, el calor debe atravesar el empaque y luego conducirse a travs del jugo hasta llegar al seno de este; en el diseo del sistema de pasteurizacin se requiere conocer la cantidad de calor necesaria y la velocidad a la cual se transmite desde la fuente hasta el receptor. En otros casos, usted como Ingeniero deber estimar la temperatura del fluido de servicio o el tiempo de residencia de su producto en una operacin determinada, de tal forma, que sus caractersticas de calidad no se vean afectadas. Para el anlisis de este tipo de situaciones es conveniente recordar los principios de cada uno de los mecanismos de transferencia de calor, a continuacin, se presenta una descripcin de los modelos de conduccin y conveccin con aplicacin en la industria de frutas y verduras. Transferencia de calor por conduccin.

En este tipo de transmisin de calor la energa se transfiere a nivel molecular, generalmente se asocia la conduccin con un material slido, al interior del material el calor fluye desde el lugar que se encuentra a mayor temperatura hacia el lugar en que la temperatura es menor, algunos estudios afirman que la conduccin se debe a la vibracin que alcanzan las molculas luego de adquirir cierta energa trmica, otras teoras afirman que el fenmeno se debe al movimiento de electrones libres [51]. La conduccin ha sido definida por la Ley de Fourier mediante la siguiente relacin:

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El flujo de calor qx es directamente proporcional a la conductividad trmica del slido k, algunos alimentos tendrn mayor facilidad de transportar la energa internamente que otros, generalmente esta capacidad depende del contenido de humedad que posean (Ver Propiedades trmicas de frutas y verduras). El rea de transferencia de calor A tambin incide directamente sobre el flujo calorfico, a mayor rea la tasa de flujo aumenta. Comportamiento inverso tiene el espesor del slido, un menor espesor har que el flujo de calor aumente, imagine esta situacin a la hora de definir el corte de rodajas de una zanahoria por ejemplo. Por ltimo la diferencia de temperatura entre dos puntos del alimento influye en la transferencia de calor conductiva, entre ms distantes sean los valores de temperatura mayor ser el flujo de calor, esto se debe al hecho de que la diferencia de temperaturas es la fuerza impulsora de la transferencia de calor, as como la diferencia de concentraciones en una solucin hace posible el fenmeno de transferencia de masa.

Transferencia de calor por conveccin.

Cuando un fluido lquido o gaseoso entra en contacto con una superficie slida que se encuentra a una temperatura distinta, ocurre un fenmeno de transmisin de calor conocido como conveccin, la velocidad del fluido es un factor determinante en el flujo de energa, por ejemplo, una verdura que se expone a una corriente de aire frio que se transporta a gran velocidad, disminuir su temperatura ms rpidamente que si se expone a una corriente lenta de aire. Cuando el fluido adquiere velocidad de forma artificial por accin de algn mecanismo, se habla de conveccin forzada, mientras que si su velocidad no ha sido promovida, como en el caso del aire ambiental, se habla de conveccin natural. El fenmeno de conduccin ha sido modelado por la Ley de enfriamiento de Newton, que establece que el flujo de calor es directamente proporcional al rea de transferencia, a la diferencia de temperaturas entre el fluido y el slido y a una propiedad conocida como el coeficiente de transferencia de calor. La ecuacin matemtica se presenta a continuacin:

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En la ecuacin Ts corresponde a la temperatura del slido y Tf a la de fluido, el rea se maneja en m2 y el coeficiente tiene unidades de W/m 2C, este ltimo puede compararse con la conductividad usada en la ecuacin de conduccin, con respecto a que representa la capacidad de transferencia, sin embargo para este caso, el coeficiente h est basado en las propiedades y velocidad del fluido y en la geometra y rugosidad del slido. Al depender de tantos factores, el clculo del coeficiente de transferencia no resulta nada sencillo, se han desarrollado modelos para el aire y el agua que satisfacen las necesidades adecuadamente, pero en caso de fluidos no tpicos o solidos con caractersticas muy particulares se deben realizar algunas aproximaciones.

Transferencia de calor en estado estacionario.

El estado estacionario es un modelo simplificado de gran utilidad para el anlisis de los diferentes fenmenos de transferencia de calor, en estado estacionario se parte de que la temperatura no se modifica con el tiempo, solo con la posicin. Los estudios realizados hacen referencia a diferentes geometras que pueden ser aplicadas a las frutas y hortalizas cuando se encuentran en estado fresco o luego de que han sufrido algn corte o particin determinada, por ejemplo al analizar una rodaja de zanahoria que ingresa a una etapa de deshidratacin usted puede asumir que se comporta como una placa plana con un espesor dado, como un cilindro corto. Para cada geometra existe entonces un desarrollo particular, en los siguientes aparatados se presenta un resumen de los clculos necesarios, usted podr estudiar con ms detalle cada desarrollo matemtico en el curso de Transferencia de Calor.

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Conduccin en una lmina rectangular.

Para determinar la temperatura en cualquier posicin de una lmina plana de espesor x se usa la siguiente expresin:

Siendo T1 la temperatura en la posicin x1 que corresponde a la superficie y T la temperatura del cuero en la posicin x [51].

Conduccin a travs de una tubera cilndrica.

Para una tubera de radio interior r1, radio exterior r2 y longitud L, el flujo radial de calor a travs de la pared de la tubera se calcula mediante la siguiente expresin [51]:

Siendo T1 y T2 las temperaturas en la superficie interna y externa respectivamente.

Conduccin en paredes compuestas.

Cuando el flujo de calor debe atravesar varias capas de diferente material, por ejemplo, en el caso de la presencia de un aislante, la diferencia de temperaturas entre las superficies interna y externa se calcula mediante las siguientes expresiones [51]:

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Pared rectangular.

El factor entre parntesis corresponde a la sumatoria de resistencias generadas en cada capa.

Pared cilndrica compuesta.

El factor Alm corresponde al rea media logartmica que se evala con la siguiente expresin:

Coeficiente de transferencia de calor por conveccin.

Cuando existe transferencia de calor por conveccin, debe calcularse el coeficiente de transferencia para cada situacin si se desea un alto nivel de precisin en los clculos, sin embargo en el caso de frutas y hortalizas que se someten a tratamientos trmicos es casi imposible contar con una correlacin para cada especie, por esto se recomienda usar las ecuaciones que se mencionan a

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continuacin teniendo en cuenta que las propiedades en las cuales estn basada deben ser obtenidas por mtodos rigurosos. Para el anlisis de la conveccin se han desarrollado varios nmeros adimensionales, que agrupan diferentes propiedades de los fluidos que intervienen en la transferencia, su manejo facilita en gran medida la resolucin de las ecuaciones, en la Tabla 4.1 se presenta un resumen de los ms mdulos ms utilizados.

Tabla 4.1: Mdulos adimensionales de uso comn en el anlisis de transferencia de calor. Nombre Nusselt ( Nu) Expresin

Stanton (St)

Reynolds ( Re)

Prandlt (Pr)

Grashof (Gr)

Fuente: [53]. Conveccin forzada.

Cuando el fluido en movimiento recibe fuerzas externas para fomentar su circulacin, el fenmeno recibe el nombre de conveccin forzada

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Tuberas en rgimen laminar: Evaluando el factor que se denominara Fa se selecciona alguna de

las siguientes correlaciones segn sea el caso: Fa<100: (4.19)

Fa>100:

(4.20)

Las propiedades se evalan a la temperatura media del fluido. El nmero de Nusselt permite despejar el coeficiente h.

Tuberas en rgimen turbulento. Para evaluar si el fluido se encuentra en rgimen turbulento basta con calcular el nmero de Reynolds, para valores superiores a 100 se utiliza la siguiente correlacin para el clculo del coeficiente especifico de transferencia de calor.

Conveccin en geometras no circulares. Para este caso se usan las mismas correlaciones pero el dimetro se reemplaza por un dimetro equivalente que se calcula mediante:

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LECCIN 18: TRANSMISIN DE MASA

El estudio de los fenmenos de transferencia de masa resulta de gran importancia en la industria de frutas y hortalizas debido a su aplicacin en la cadena de produccin, desde la disposicin de materias primas, pasando por las etapas del proceso hasta la purificacin o separacin del producto final. El termino Transferencia de masa describe todos aquellos procesos en los cuales un componente de un fluido o una mezcla se desplaza dentro de una misma fase o entre diferentes fases bajo una fuerza impulsora, que en este caso, corresponde a una diferencia de concentracin. Como usted recuerda de cursos anteriores, el componente tendera a fluir desde el sistema donde se encuentre en mayor concentracin hacia el medio en donde su concentracin es menor, hasta lograr el estado de equilibrio, momento en el que la transferencia se da por finalizada. Proceso de difusin.

Los procesos de transferencia de masa incluyen tanto el fenmeno por difusin como el que se da por conveccin (Realice una analoga con la conduccin y conveccin que se dan en la transferencia de calor). El proceso de difusin ha sido definido por Fick en su primera Ley, all se expresa que el flujo de materia de un componente por unidad de rea resulta ser proporcional al cambio en su concentracin:

En donde

es el flujo del componente B en kg/s; A es el rea de difusin en m 2;

c es la concentracin del componente B en kg/m 3 y D es el coeficiente de difusin o difusividad en m2/s. Es decir, el proceso de difusin tiene lugar gracias a un gradiente de concentracin, el fenmeno fsico est relacionado con el movimiento desordenado de las molculas en busca del equilibrio. El signo negativo en la ley

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de Fick indica que el movimiento molecular siempre ocurre buscando disminuir la concentracin del componente, de la misma forma que el flujo de calor siempre sucede de un cuerpo con mayor temperatura a uno con menor temperatura. Separacin por membranas

La tcnica de separacin por membranas cada vez es ms habitual en la industria de alimentos para purificacin de agua y concentracin y calificacin de zumos de frutas. Este mtodo permite la separacin de agua a partir de una disolucin sin tener que invertir energa trmica como en el caso del secado. El principio de funcionamiento de la separacin por membranas consiste en hacer pasar una solucin multicomponente a travs de una membrana selectiva que permite el paso de uno de los componentes sin alterar fsica o qumicamente el producto. Existen varios sistemas de separacin por membrana que difieren en la fuerza impulsora o en el tipo de membrana, a continuacin se describen los mecanismos ms comunes.

COMPLEMENTA!
Tecnologa de membranas. Estudio de filtracin procesos de membrana y pardeamiento mediante fluidos modelo y zumos de fruta. Aspectos generales sobre procesos y tecnologas de membranas.

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LECCIN 19: PROPIEDADES REOLGICAS Y TEXTURA

Para iniciar, es importante que usted recuerde que la reologa ha sido definida como la ciencia del flujo y deformacin de los materiales cuando son sometidos a una presin determinada [54]. Por ende las propiedades reolgicas de los alimentos sern aquellas que determinen su comportamiento frente a un esfuerzo externo, su importancia radica en la aplicacin en el diseo de tuberas, bombas y equipos de flujo, la seleccin y el diseo de equipos de mezclado y la seleccin de envases entre otras reas. Para el presente anlisis tenga en cuenta que las frutas y verduras en su estado fresco pueden ser consideradas como solidos con una amplia gama de dureza, imagine el esfuerzo que debe aplicar para lograr quebrar una ahuyama y el que necesitara si deseara romper o deformar una mora, adicionalmente, el estado de ablandamiento de los tejidos debido a la maduracin cambiara notablemente las caractersticas reolgicas del alimento. Por otro lado, los diversos productos derivados de los alimentos vegetales tendrn un comportamiento completamente diferente a su material de origen llegando incluso a comportarse como lquidos en el caso de jugos o nctares de fruta. Bajo este punto de vista, se revisaran los conceptos asociados a la reologa de las frutas y verduras.

COMPLEMENTA!

Reologa de productos alimentarios. Anlisis del perfil de textura a distintas compresiones de Plutarchia Coronaria.

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LECCIN 20: PROPIEDADES TRMICAS

Es de gran importancia para usted como ingeniero recordar las propiedades trmicas de los alimentos vegetales ya que estas intervienen directamente en el anlisis de los procesos de transferencia de calor y el diseo de equipos relacionados con esta lnea. En esta leccin se presenta una breve definicin de las propiedades ms relevantes y algunas tcnicas de medicin usadas actualmente, si desea profundizar en estos conceptos se recomienda revisar el material didctico relacionado con el curso de Transferencia de Calor. Capacidad calorfica.

La capacidad calorfica de un cuerpo es la cantidad de energa requerida para aumentar en un grado la temperatura de una unidad msica, esta propiedad depende fuertemente de la temperatura, sin embargo para el agua lquida se maneja el valor de 1 cal/gC en el rango de temperatura comprendida entre 0C y 92C. El hielo posee una capacidad calorfica de 0,5cal/gC. Para mayor precisin se manejan ecuaciones polinmicas que relacionan Cp con la temperatura. La capacidad calorfica de frutas y verduras, al igual que la de cualquier alimento, puede calcularse con base en su composicin, en la literatura se reportan varias frmulas entre las cuales la ms comn es la propuesta por Singh y Heldman.

Cp = 1.424 Xc+ 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0. 837 Xa + 4.187 Xm (kJ/kgC)

(4.24)

En donde Xc corresponde a la fraccin de carbohidratos, Xp es la fraccin de proteina, Xf la fraccin de grasa, Xa la fraccin de cenias y Xm la fraccin de humedad presente en el alimento. Existe otra correlacin que aplica directamente a las frutas y verduras en la que el contenido de humedad representa un papel ms importante:

Cp = 1,675 + 0,025 xH2O

(kJ/kgC)

(4.25)

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Actualmente existe una alta disponibilidad de datos para frutas y hortalizas en la literatura, en el Apndice 1 se presenta una recopilacin til.

Conductividad Trmica.

La conductividad trmica de un cuerpo define su capacidad para conducir el calor, para muchos alimentos esta propiedad se encuentra ampliamente referenciada en la literatura debido a su importancia a la hora de determinar la cintica de transferencia de calor en procesos de conservacin y otros tratamientos trmicos. Aunque puede ser determinada experimentalmente, hoy en da existen varias correlaciones que permiten su clculo con base en la composicin del alimento, teniendo en cuenta la presencia mayoritaria de agua en los tejidos vegetales que componen las frutas y verduras, las ecuaciones matemticas disponibles para hallar el valor de la conductividad dependen en su mayora del porcentaje de este lquido en el alimento. Teniendo en cuenta que para el agua en condiciones estndar el valor de la conductividad trmica es aproximadamente de 0,597W/m2*C, es posible encontrar el valor de esta propiedad para fruta y verduras con contenido de agua superior al 60% mediante la siguiente relacin:

k = 0,148 + 0,00493 xH2O

(W/m2*C)

(4.26)

Y a nivel general para cualquier alimento mediante la siguiente ecuacin:

k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O

(W/m2*C)

(4.27)

Donde xHC, xP, xGR, xCZ y xH2O corresponden a las composiciones de carbohidratos, protenas, grasas, cenizas y agua.

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Difusividad Trmica.

La difusividad trmica corresponde a la habilidad neta del alimento para responder ante cambios en su temperatura, actualmente la difusividad trmica se calcula con base en otras propiedades que pueden ser medidas experimentalmente como la conductividad trmica, la capacidad calorfica y la densidad, la ecuacin que permite obtener el valor de la difusividad se presenta a continuacin:

El agua lquida tiene una difusividad aproximada de 1,19x10-7m2/s, mientras que para el hielo el valor es de 10,6x10-7m2/s, casi nueve veces ms alta, si se tiene en cuenta la gran fraccin de agua presente en las frutas y verduras, estos valores son de gran importancia a la hora de disear un sistema de deshidratacin o congelacin, pues el agua convertida en hielo tendr nueve veces mayor facilidad de procesar los cambios trmicos que el agua en estado lquido, recuerde esto a la hora de revisar temas como la liofilizacin o crioconcentracin.

Calor latente.

En los diferentes procesos unitarios y qumicos a los que se someten las frutas y hortalizas, intervienen cambios de fase constantemente, los ms comunes son la congelacin y evaporacin del agua, por ejemplo en la liofilizacin se busca congelar la mayor cantidad de agua para luego eliminarla mediante tcnicas de sublimacin y vaco, en el concentrado de una mermelada la eliminacin de agua se lleva a cabo mediante evaporacin, la crioconcentracin busca formar cristales de agua que luego sern fcilmente removidos. De esta forma, es importante conocer la cantidad de energa que se requiere ceder o retirar del alimento para lograr los diferentes objetivos, para cuantificar este valor se usa el Calor latente, recuerde que esta propiedad resulta til solo bajo la existencia de un cambio de fase [51].

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Para el agua, protagonista en la mayora de procesos, el calor latente de congelacin es de 334,4 kJ/kg a 0 C; y el calor de evaporacin tiene un valor de 2257 kJ/kg a 100 C. Para alimentos generalmente se multiplica el valor del calor latente por su composicin de humedad:

(4.29) Las unidades para el calor latente son de Kcal/kg o sus equivalentes.

Textura.

La textura de un alimento se define como la mezcla de los elementos relativos a su estructura y a la manera como se relacionan con los sentidos fisiolgicos [55]. La medicin de las propiedades asociadas con la textura es de vital importancia dado que est asociada directamente con la aceptacin por parte del consumidor, sin embargo, la subjetividad de las propiedades relativas a la textura hacen muy difcil una clasificacin demarcada para cada fruta y verdura. La percepcin de las caractersticas geomtricas y su naturaleza acuosa son definidas por el tacto, mientras que las propiedades mecnicas involucran el movimiento de la boca y la mandbula como una medida de la presin requerida para romper el alimento y triturarlo [43]. Las propiedades relacionadas con la textura de un alimento se clasifican en tres categoras de acuerdo al criterio de seleccin [56]. Propiedades mecnicas: Estn ligadas a la reaccin del producto ante una fuerza. Dentro de este grupo se encuentran la dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y adherencia. Propiedades geomtricas: Agrupan las caractersticas de tamao, forma y distribucin de las partculas al interior del producto Propiedades de superficie: Describen las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto.

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CAPITULO 5: OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSPORTE Y SEPARACIONES FSICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

INTRODUCCIN.

El procesamiento de alimentos est basado como la gran mayora de procesos industriales, en el acoplamiento de diferentes operaciones bsicas y unitarias que permiten obtener un producto de alta calidad mediante condiciones estandarizadas de operacin. El ingeniero de Alimentos debe ir ms all de conocer la secuencia de etapas de produccin, el papel de este profesional en la industria entre otros aspectos, radica en la toma de decisiones relacionadas con el diseo y operacin de equipos, la investigacin de nuevos productos y el desarrollo de prcticas que garanticen la calidad del producto final. Para lograr estos objetivos, deben conocerse y analizarse los fenmenos tpicos relacionados con las operaciones unitarias en alimentos, las propiedades fsicas y qumicas que influyen en cada etapa productiva y el efecto que estas tienen sobre la reaccin de materias primas e insumos ante cualquier tratamiento.

LECCIN 21: FLUJO Y MEZCLA DE FLUIDOS

En la industria de frutas y verduras como en la mayora de plantas, el transporte de fluidos de un lugar a otro representa una operacin muy comn, en la lnea de proceso es frecuente el uso de tuberas y conductos para desplazar ya sea la materia prima, el producto de etapas intermedias o los fluidos de servicio. Ejemplos de algunos fluidos en la industria son los jugos de diferentes frutas, el jarabe de conserva, la salmuera usada con algunas verduras, algunas salsas, agua de refrigeracin, entre otros. La mayora de los materiales alimenticios fluidos son transportados por sistema de bombeo, por lo cual se hace necesario el conocimiento de sus propiedades fsicas para el diseo y construccin de los sistemas de desplazamiento. Adems, las caractersticas del fluido y su clasificacin determinan las condiciones de operacin en los intercambiadores de

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calor, y en algunas ocasiones son tiles a la hora de realizar procesos de control de reacciones que involucren cambios en la viscosidad o densidad del material. Esfuerzo cortante y viscosidad.

Imagine un fluido como una serie de capas dispuestas sobre una superficie, si se aplica una fuerza paralela a la superficie, se origina el movimiento de una capa sobre otra, la relacin entre la fuerza aplicada y el rea de deslizamiento se conoce como esfuerzo cortante o de cizalladura. El esfuerzo cortante ( ) genera un efecto en la velocidad de deslizamiento o deformacin de las capas del fluido y por tanto en su fluidez, Newton enuncio en su Ley de viscosidad que la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deslizamiento es directamente proporcional y est dada por la siguiente ecuacin:

Siendo du el cambio en la velocidad, dy el gradiente de la distancia entre las lminas del fluido y una constante de proporcionalidad que corresponde a la viscosidad. El esfuerzo cortante tambin puede expresarse como una fuerza por unidad de rea, de esta forma, sus unidades corresponden a N/m2 en Sistema Internacional, o lo que es equivalente, Pa.

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Las unidades de viscosidad en SI corresponden a Pa.s, para los lquidos es muy comn el uso de milipascales. 1000 mPa.s equivale a 1Pa.s. Tambin es posible expresar la viscosidad en sus unidades primarias:

Sin embargo, las unidades de mayor uso industrialmente son los poises que se definen como:

Las anteriores unidades estn asociadas a la viscosidad dinmica, sin embargo, a nivel experimental se usa el concepto de viscosidad cinemtica, debido a que en las mediciones realizadas en laboratorio se nota un efecto marcado de la densidad del fluido. La viscosidad cinemtica estar dada entonces por la siguiente relacin:

Efecto de la temperatura sobre la viscosidad.

La viscosidad de un alimento liquido depende fuertemente de la temperatura, durante los procesos trmicos que sufren los productos alimenticios lquidos se puede notar un cambio apreciable en la tendencia a fluir. Se ha encontrado que la relacin entre estas propiedades puede ser descrita por una correlacin de tipo Arrhenius como la siguiente:

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En donde BA corresponde a la constante de Arrhenius, Ea es la energa de activacin y R la constante de los gases ideales. Para realizar el clculo de la viscosidad a una temperatura dad se requiere entonces conocer los datos de energa de activacin a la temperatura dada. Clasificacin de fluidos.

Se ha desarrollado una clasificacin general con base en los diferentes comportamientos que tiene un fluido ante la aplicacin de un esfuerzo externo. Aunque las respuestas son diversas se ha logrado la definicin de cinco categoras principales.

Fluidos Newtonianos.

Los fluidos que se rigen por la Ley de Newton de la viscosidad se denominan Fluidos Newtonianos, dentro de esta categora se incluyen todos los gases, el agua lquida, y los lquidos de molculas sencillas como el amoniaco, alcohol, benceno, cloroformo y butano entre otros. En los fluidos newtonianos el valor de la viscosidad no depende del tiempo de aplicacin del esfuerzo de cizalladura, depende de la temperatura y la presin a la cual est ocurriendo el proceso. En los lquidos la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura y la presin no ejerce efecto alguno debido a la caracterstica incompresible de estos fluidos. En los gases la viscosidad aumenta con la temperatura y con la presin para elevados valores de esta ltima. Se ha encontrado que los zumos de manzana, naranja filtrada, pera, melocotn y el mosto se comportan bajo el esquema newtoniano en un intervalo de temperatura de 20-70C [57].

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Fluidos no Newtonianos.

Los fluidos no newtonianos se caracterizan porque el valor de la viscosidad vara con el gradiente de velocidad y con el tiempo de aplicacin del esfuerzo. A diferencia de los fluidos newtonianos la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin no es lineal. Dentro de este tipo de fluidos existen otras categoras ms especficas, a nivel general la clasificacin de los fluidos no newtonianos se presenta en la Tabla 5.1:

Tabla 5.1: Clasificacin de Fluidos no Newtonianos.


GRUPO DENOMINACIN Seudoplsticos Fluidos independientes del tiempo Plsticos Dilatantes CARACTERSTICAS La viscosidad aparente disminuye con el aumento del esfuerzo cortante. Presentan un lmite =o por debajo del cual no se presenta flujo La viscosidad aparente aumenta con el esfuerzo cortante La viscosidad aparente disminuye con el tiempo de aplicacin del esfuerzo La viscosidad aparente aumenta con el tiempo de aplicacin del esfuerzo Presentan caractersticas elstica y viscosas simultneamente.

Fluidos Tixotrpicos dependientes del tiempo Reopcticos Fluidos viscoelsticos. Viscoelsticos.

Fuente: [58]. Los fluidos independientes del tiempo reaccionan inmediatamente a la aplicacin de un esfuerzo. Los fluidos dependientes del tiempo se caracterizan por alcanzar una estabilidad en la viscosidad luego de un tiempo de haberse sometido al esfuerzo cortante.

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Flujo de fluidos.

La forma en que un fluido se conduce a travs de un conducto es de vital importancia en la industria, debido a que determina las caractersticas de diseo y seleccin de los equipos de transporte, adems de su comportamiento en las diferentes etapas de proceso. El tipo de flujo de un fluido est determinado por sus propiedades fsicas y su reaccin ante la aplicacin de diferentes velocidades. Reynolds estableci en 1874 un parmetro que permite evaluar el tipo de flujo con base en la viscosidad, velocidad y viscosidad del fluido, y el dimetro del conducto por el cual se desplazan. Este parmetro recibe el nombre de Nmero de Reynolds, es adimensional y se calcula mediante la siguiente correlacin:

Para nmeros de Reynolds menores o iguales a 2100 se considera que el flujo es laminar, ya que las fuerzas viscosas son dominantes y generan un modelo de movimiento de partculas organizado y cercano a la linealidad. Para valores superiores a 10000 se tiene flujo turbulento, semejante a un flujo errtico en el que predominan las fuerzas de inercia.

LECCIN 22: FILTRACIN Y CENTRIFUGACIN.

Filtracin.

La filtracin es un mtodo utilizado para la separacin de solidos presentes en una fase fluida de acuerdo a su tamao de partcula, el fluido se hace para a travs de un medio poroso denominado medio filtrante, dispuesto sobre un soporte, las partcula de determinado tamao son retenidas por el filtro obtenindose en el otro extremo una solucin clarificada. El mecanismo que permite la separacin de

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partculas por filtracin est basado en la diferencia de presin entre ambos lados del medio filtrante. Esta tcnica es til a la hora de separar solidos que se encuentran en pequea cantidad. En la industria de alimentos las aplicaciones de la filtracin son variadas; en una primera categora se incluyen las separaciones de altas cantidades de solidos generando una torta que los contiene al final del proceso, en la segunda categora estn comprendidos los procesos de clarificacin en los cuales el fluido contiene pequeas cantidades de un slido insoluble, que al ser retirado, genera un lquido clarificado de caractersticas importantes dentro del proceso; por ltimo se encuentra la microfiltracin, que es usada principalmente para la separacin de partculas microscpicas, generalmente microorganismos presentes en los alimentos.

Equipos.

Los equipos de filtracin a nivel industrial son diversos con respecto a tamao y forma de funcionamiento, sin embargo los ms utilizados son los filtro prensa, los filtros espesadores y los filtros rotatorios que generalmente operan en vaco. Filtro Prensa. Consiste en una serie de marcos sobre los cuales se coloca una tela filtrante, el juego se asegura por medio de tornillos o mediante una prensa hidrulica que permite el cierre hermtico. El fluido de alimentacin se introduce por uno de los ngulos de los marcos y se distribuye sobre la tela conformando el medio filtrante, e material que atraviesa la tela sale del sistema por otro canal angular.

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Figura : Filtro prensa en modelamiento 3D

Fuente: Software VirtualPlant

El retiro de la torta se puede hacer manualmente o mediante la inyeccin de lquido de lavado. Filtro rotatorio. El mecanismo de funcionamiento de este tipo de filtros est basado en el soporte que tiene el medio filtrante sobre la superficie interna de un tambor, el flujo atraviesa la tela y la torta formada es retirada continuamente. Figura : Filtro rotatorio industrial.

Fuente: [82]

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Centrifugacin.

La centrifugacin consiste en una operacin de separacin de lquidos no miscibles o lquidos y slidos mediante la aplicacin de una fuerza centrfuga, el principio de funcionamiento est basado en la diferencia de densidad que existe entre los fluidos a separar. Se recomienda el uso de la centrifugacin cuando la concentracin de slidos se encuentra por debajo del 3%, cuando el tamao de partculas es muy pequeo o cuando las densidades de los lquidos son cercanas. La fuerza de rotacin ejercida por el movimiento de una cmara con respecto a un eje central permite el alejamiento de un cuerpo del centro del giro, mientras menor sea el peso del cuerpo se alejara a mayor distancia del eje.

Profundiza en el siguiente enlace: Filtracin y centrifugacin

LECCIN 23: PROCESOS QUMICOS.

Dentro de los proceso de conservacin de alimentos vegetales es posible aplicar mtodos fsicos y qumicos, en los primeros el alimento es sometido a modificaciones en su composicin de humedad y temperatura buscando evitar el crecimiento de microorganismos y retrasar las reacciones naturales de senescencia envejecimiento. Mediante los mtodos qumicos se busca lograr el mismo objetivo con la modificacin de algunas condiciones externas del alimento, las tcnicas ms usadas son adicin de azcar o jarabe, adicin de sales, acidificacin y fermentacin. Adems de contribuir en el alargamiento de la vida til del producto, la mayora de estos mtodos desarrolla caractersticas deseables de aroma y sabor que lo vuelven an ms atractivo organolpticamente. En esta leccin se presentan los avances desarrollados en el rea y algunos estudios de inters.

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Conservacin por adicin de azcar. Osmodeshidratacin.

La tcnica de conservacin por adicin de azcar es usada para frutas frescas o mnimamente procesadas, consiste en el uso de una solucin de agua y azcar conocida como almbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de microorganismos que no sobreviven a las condiciones extremas de concentracin. Las frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y envasadas generalmente en frascos de vidrio. Al realizar la preparacin, el agua contenida en la fruta tiende a fluir haca el jarabe a travs de los tejidos buscando el equilibrio de concentraciones mediante el principio de transferencia de masa, este fenmeno es conocido como osmodeshidratacin, ya que la fruta pierde humedad disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de deterioro que se propician debido a la actividad de agua. Diversos factores influyen sobre el xito de la osmodeshidratacin como mecanismo de conservacin, la concentracin del jarabe debe ser tal que garantice una diferencia adecuada de concentraciones de forma que permita la existencia de la fuerza impulsora requerida para la transferencia de masa. En segundo lugar debe realizarse un control adecuado de la temperatura, siendo esta una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua por parte del fruto. Adicionalmente se debe considerar la geometra del producto, el rea transversal influye directamente sobre la eficiencia de la transferencia, los cortes o troceados deben realizarse pensando en maximizar el rea disponible para el flujo de los componentes involucrados.

PROFUNDIZA!
Deshidratacin osmtica de frutos de Papaya Hawaiiana en cuatro agentes edulcorantes. Conservacin de Carambola por azcar y calor.

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LECCIN 25: PROCESOS BIOLGICOS. FERMENTACIN. La fermentacin es vida en ausencia de aire Louise Pasteur A nivel microbiolgico la fermentacin se ha definido como el proceso bioqumico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos orgnicos, para sus procesos metablicos especficos, algunas de las estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento [84]. Las transformaciones generadas en la fermentacin dan lugar a una gran variedad de productos alimenticios en los que se observa una mejora en las caractersticas organolpticas y las condiciones de digestibilidad; en algunas ocasiones, no pocas, tambin son utilizadas para alargar la vida til de diversos productos. Se ha encontrado que las protenas son predigeridas durante la fermentacin de tal forma que mejora su posterior asimilacin en el organismo. Los alimentos elaborados con base en fermentaciones existen desde hace miles de aos, tal vez este es uno de los procedimientos ms antiguos relativos a la alimentacin, diversas culturas alrededor del mundo registran la elaboracin y consumo de productos fermentados como el pan o la cerveza, aunque inicialmente se produjeran accidentalmente tales alimentos, con el tiempo el hombre adopto sistemas artesanales a su dieta. Sin embargo, solo hasta el siglo pasado se inici la investigacin de los diferentes mecanismos que dan lugar a los procesos fermentativos.

FERMENTACIN EN VEGETALES. La fermentacin en los vegetales representa un procedimiento bastante comn de conservacin, la operacin central constituye la adicin de una salmuera (solucin de agua con sal) que promover las condiciones propicias para la accin de los microorganismos presentes en los vegetales. La concentracin de sal adicionada es variable y depende del tipo de producto, se ha usado del 2 al 3% para las coles,

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del 5 a 8% en los pepinillos y del 4 al 7% para las aceitunas verdes [85], el valor seleccionado depende de la tendencia de los tejidos vegetales al ablandamiento debido a la accin de enzimas pectinolticas. La actividad microbiana durante la fermentacin atraviesa cuatro etapas bsicas:

Iniciacin: Desarrollo de microorganismos Gram- positivos y Gramnegativos. Fermentacin primaria: Crecimiento de bacterias acidolcticas. Fermentacin secundaria: Crecimiento de levaduras fermentativas luego de la inhibicin que sufre el crecimiento de bacterias acidolcticas. Post-fermentacin: Ocurre luego de que se consume la materia fermentable, se da debido al crecimiento de microorganismos oxidativos en la superficie de la salmuera.

Es posible controlar el proceso de fermentacin para llegar a las condiciones organolpticas adecuadas mediante el manejo de diferentes variables como acidez, temperatura, concentracin de sal y presencia de cultivos iniciadores. Con respecto a la acidez, la presencia de compuestos cidos resulta ser un inhibidor de la fermentacin por lo que puede ser usado como mecanismo de control de la reaccin. Los cidos presentes provienen del proceso o pueden ser adicionados de forma externa, en la reaccin se genera cido lctico y eventualmente cido actico, su presencia resulta importante en la inhibicin de algunos mohos que influyen en la textura del producto. La temperatura influye directamente en la generacin y supervivencia de diferentes tipos de microorganismos, el control de esta variable orientara en algn sentido la reaccin de fermentacin. La concentracin de sal juega un papel importante en el avance de la reaccin ya que determina las condiciones para el crecimiento de los microorganismos, el valor de la concentracin estar determinado por el tipo de vegetal que se desea fermentar.

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COMPLEMENTA!
Transformaciones bioqumicas productos vegetales. durante la fermentacin de

EJERCICIOS DEL CAPTULO 5.

1. Investigue y elabore el diagrama de bloques para la elaboracin de encurtidos, en cada etapa incluya entradas y salidas. 2. Para el diagrama realizado en el punto anterior realice el balance de materia y energa. 3. Busque un artculo cientfico reciente en el que muestre una innovacin en el mtodo de centrifugacin de zumo de frutas.

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CAPITULO 6: TRATAMIENTOS TRMICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

INTRODUCCIN

La temperatura ha sido siempre un tema con el que el hombre ha tenido que interactuar constantemente, ya sea por la conservacin de su propia vida cuando se ha enfrentado a las adversidades climticas, o por la conservacin de los alimentos que garantizan su supervivencia. Existen registros grficos de miles de aos atrs en que se observa como el fuego y el fro acompaaron la vida de los humanos constantemente, siempre tratando de controlarlos a su favor. Aos de evolucin y desarrollo han permitido desenmaraar los misterios de su comportamiento hasta el punto en que se cre una ciencia especficamente para comprender los fenmenos asociados al calor, la Termodinmica, tres leyes prcticas tratan de explicar el flujo de energa trmica a travs de todo el Universo. Sin embargo, en la Ingeniera se requieren aplicaciones prcticas que permitan llevar la ciencia a la vida diaria de miles de personas, que representen finalmente un beneficio para la humanidad, los principios trmicos se aplican en la industria de alimentos especficamente en los tratamientos de conservacin, el aumento o descenso en la temperatura tienen un sin nmero de efectos en la composicin fisiolgica de frutas y hortalizas. Los tratamientos trmicos en la industria alimenticia abarcan extensas aplicaciones que hoy en da por fortuna se encuentran caracterizadas de forma muy precisa.

LECCIN 26: ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimtica que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto, entre las enzimas caractersticas de las degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las dos primeras presentan

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una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador de la eficiencia de la operacin. El tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operacin se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de oxidacin durante el almacenamiento del producto. Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas estructuras internas y permitiendo una compactacin del alimento. La carga microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que se localiza en la superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado una operacin de estabilizacin ms que de conservacin y su uso es muy comn como etapa previa en la congelacin. El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60C y 100C, durante un periodo de tiempo que garantice la destruccin de los microorganismos e inactivacin de las enzimas causantes de algunas reacciones de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del mtodo utilizado, del tamao del alimento y de la temperatura del medio de calentamiento, [59]. Algunas desventajas de la operacin de escaldado deben ser tenidas en cuenta a la hora de su aplicacin, es muy comn la prdida de nutrientes por disolucin, por ejemplo, algunas sales minerales y vitaminas hidrosolubles son arrastradas por el fluido de calentamiento. En algunos casos se presentan cambios importantes en los tejidos, ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, as como en el sabor del alimento.

Mtodos de escaldado.

Comercialmente se usan dos mtodos de escaldado comn que difieren en el medio de calentamiento, el primero es el mtodo con base en agua caliente y el segundo es el mtodo con base en vapor, esta ltima tcnica permite mayor retencin de nutrientes mientras que el uso de agua caliente puede presentar perdidas por arrastre de compuestos solubles.

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Escaldado con vapor. Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, bsicamente se conduce el alimento sobre una banda transportadora a travs de un tnel de vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el tiempo de residencia El proceso de escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes sensibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles. El escaldado conlleva a una mayor fijacin del color verde en la mayora de vegetales, algunos autores creen que este fenmeno se debe a la perdida por extraccin acuosa de algunos cidos presentes con la consecuente disminucin en la hidrolisis de las clorofilas.

Variables influyentes en la operacin de escaldado. A la hora de seleccionar o disear el sistema de escaldado es necesario tener en cuenta las siguientes variables: Temperatura del medio calefactor: Usualmente el escaldado se realiza en un rango de temperatura entre 60 y 100C, el valor optimo depende de factores como la forma, el tamao y las propiedades trmicas del alimento, se usan tratamientos cortos a alta temperatura cuando el objetivo es la inactivacin de enzimas que se encuentran en la superficie, por el contrario temperaturas moderadas en tiempos prologados afectan las enzimas internas sin alterar las propiedades del alimento. Tiempo de operacin. El tiempo de operacin o tiempo de residencia del alimento dentro del escaldador depende bsicamente de la concentracin inicial y final de la enzima, generalmente se desea disminuir su contenido en un porcentaje del 90% al 99% de la concentracin inicial, suponiendo que la reaccin de degradacin de la enzima responde a una cintica de primer orden, la ecuacin que permite establecer el tiempo de residencia es la siguiente:

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Donde: t: Tiempo de residencia del alimento Co: Concentracin inicial de enzima. Cf: Concentracin final de enzima. k: Constante cintica de desactivacin de la enzima. Tiempo de penetracin del calor hasta el interior del alimento.

PROFUNDIZA
Aspectos bioqumicos de relacin entre el escaldado y la textura de vegetales procesados. Escaldado y pelado al vapor.

LECCIN 27: CONGELACIN

El mtodo de conservacin de alimentos por congelacin es un tratamiento trmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelacin del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradacin. La disminucin en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimticas y las actividades metablicas causantes de la alteracin del alimento. El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de la vida til del producto sin alterar sus caractersticas nutricionales y organolpticas. Sin embargo, para un buen resultado, es necesario partir de una materia prima de alta calidad que haya alcanzado un determinado estado de

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madurez antes de someterse a la congelacin, usualmente se requiere de un proceso de escaldado previo para garantizar la disminucin de carga microbiana. El proceso de congelacin implica un fenmeno de transferencia de calor sensible y latente, para el primer caso se evala el enfriamiento del alimento desde una temperatura inicial hasta la temperatura de congelacin que determina el inicio de cambio de fase; la etapa siguiente se relaciona exclusivamente con el calor latente retirado para lograr el cambio de fase de lquido a solido de una parte de la humedad presente, por ltimo se retira nuevamente calor sensible con el fin de ir desde la temperatura de congelacin hasta la temperatura final a la cual se logra el equilibrio con el medio de enfriamiento.

Cristalizacin.

Durante la congelacin el agua al pasar de estado lquido a estado slido se distribuye en forma de cristales, un cristal puede definirse cmo un slido formado por tomos, iones o molculas, que guarda una distribucin ordenada y repetitiva [60]. Al analizar el fenmeno de congelacin desde el punto de vista fisiolgico se encuentran dos fases principales, la primera esta relacionada con la nucleacin, o aparicin de los ncleos de cristal, la segunda ocurre cuando el cristal inicia su crecimiento alrededor del ncleo, ambas fases estn determinadas por factores como la velocidad de congelacin, las temperaturas manejadas y el contenido de agua del alimento. A continuacin se describe de forma particular cada fase.

Nucleacin. La nucleacin entendida como la disposicin de partculas microscpicas como lecho para el crecimiento del cristal puede ocurrir de dos formas, homognea en caso de que los ncleos estn constituidos por molculas de agua y heterognea en caso de que el agente nucleador sea una partcula insoluble. Sobre este ultimo modelo esta basada la congelacin de frutas y vegetales. Una velocidad lenta de retirada del calor conlleva a la formacin de pocos ncleos sobre los cuales crecern grandes cristales acarreando la destruccin de los

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tejidos celulares y perjudicando la estructura del alimento, mientras que una velocidad alta de retiro de calor genera la formacin de un gran nmero de ncleos y pequeos cristales que no afectaran considerablemente las paredes celulares. Figura 6.1: Difusin del agua a travs de la pared celular.

Fuente: [61]. Tambin se ha considerado la nucleacin secundaria, que ocurre cuando cristales ya existentes se erosionan generando nuevos ncleos, este fenmeno ocurre siempre y cuando haya fuerzas externas actuando.

Propagacin. La fase de propagacin se basa en la difusin de las molculas hasta los ncleos cristalinos, provocando el aumento de tamao; a medida que las molculas se adhieren a los ncleos, el soluto presente en la fase no congelada se concentra hasta llegar a un punto mximo de concentracin en donde la cristalizacin se detiene, este punto es conocido como estado vtreo.

Cintica de la congelacin. El proceso de congelacin conlleva un fenmeno de transferencia de calor por conduccin en estado no estacionario, esta transferencia se lleva a cabo en tres etapas claras que se esquematizan en la Figura 6.2.

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Figura 6.2: Fases del tratamiento por congelacin en alimentos.

I : Prenfriamiento. II : Congelacin. III : Atemperado.

En primer lugar ocurre el preenfriamiento, etapa en la cual el alimento que inicialmente se encuentra a una temperatura Ti pierde calor sensible hasta alcanzar la temperatura de congelacin Tc, durante un tiempo tp. En el inicio de la congelacin ocurre un subenfriamiento debido a la aparicin de los primeros ncleos, este pequeo cambio se nivela rpidamente cuando la temperatura aumenta hasta 0C. La etapa posterior corresponde a la congelacin, durante la cual no hay un cambio de temperatura debido a que se involucra de forma ideal nicamente calor latente; por ltimo, ocurre el atemperado o subenfriamiento final, en el que el alimento que se encuentra a Tc llega hasta una temperatura final Ta gracias a la perdida de calor sensible durante una fraccin de tiempo correspondiente a ta. Si se comparan los perfiles de congelacin para el agua y pura y para las frutas y vegetales, se encuentra una desviacin en los comportamientos, esto se debe a concentracin que ocurre durante el proceso; con la eliminacin de agua, los solutos presentes en el alimento se concentran disminuyendo el punto de congelacin. Las frutas y los vegetales se congelan comnmente a -18C, temperatura a la cual es posible encontrar aun el 10% del agua en estado lquido. [51]. Los problemas comnmente encontrados en ingeniera en el diseo de sistemas de congelacin se concentran en el clculo del tiempo requerido para que un alimento desarrolle cada una de las etapas a una temperatura determinada. La resolucin de este tipo de problemas resulta compleja si se tiene en cuenta que cada seccin del alimento puede estar pasando por una etapa diferente

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simultneamente, por ejemplo, mientras el centro del alimento no se ha congelado, la seccin superficial puede que ya est en la etapa de subenfriamiento. Debido a esto, se asumen algunas simplificaciones con el objetivo de facilitar el desarrollo del problema, en primer lugar se supone que todo lo que ocurre en el centro del alimento est ocurriendo en el resto de su volumen, se escoge como punto de referencia en el anlisis el centro geomtrico dado que genera el mayor tiempo de congelacin garantizando que la operacin se lleve a cabo en su totalidad.

Clculo de tiempo de congelacin.

La determinacin del tiempo de congelacin ha sido estudiada por diversos autores, entre los ms utilizados se encuentran el mtodo de Plank y el mtodo de Pham; estudiosos como Nagaoka y cols,1995, Charm y Slavin 1962 y Johi y Tao, entre otros, han desarrollado modelos analticos que han sido satisfactorios pero bajo condiciones de gran similitud a las experimentales, lo que restringe su aplicacin a nivel geogrfico. En esta leccin se estudiaran los dos primeros mtodos.

Mtodo de Planck para prediccin de tiempo de congelacin de alimentos.

Este mtodo no tiene en cuenta el periodo de precongelacin. Se considera una lmina infinita de espesor a constituida por agua pura, que se encuentra a una temperatura Tc =0C, la lmina esta en contacto con aire a una temperatura Ta dentro de una cmara de congelacin. Si la transmisin de calor ocurre en una sola direccin, con el correr del tiempo se formaran tres capas en la lmina, las dos capas externas se encuentran congeladas y la capa central aun contiene el agua lquida. El limite interno de las capas externas avanzara progresivamente hasta que la capa interna desaparezca, esto se logra gracias a que desde el interior de la lmina se retira calor latente hacia la superficie. La energa retirada debe atravesar una de las capas ya congelada y luego transferirse al ambiente exterior, es decir

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que se involucra transferencia de calor por conduccin y luego poro conveccin. En trminos matemticos el flujo de calor hacia el exterior estar determinado por:

Figura 6.3: Perfil de temperatura en lmina infinita.

Fuente: [62]. Los trminos del denominador corresponden a las resistencias para cada tipo de transferencia. El flujo de calor retirado como tal del centro del alimento, flujo de calor latente, estar dado por la siguiente ecuacin:

El trmino diferencial describe el avance del frente de congelacin o capa limite interna. Si se supone que todo el calor retirado del centro del alimento ser entregado al ambiente, es posible igualar las ecuaciones (6.2) y (6.3), luego de

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separar variables e integrar se obtiene la ecuacin para el clculo del tiempo de congelacin de una lmina infinita.

Para aplicar esta relacin a una geometra diferente, y teniendo en cuenta que el calor latente de un alimento se calcula con base en la fraccin de humedad que este contiene, se genera la siguiente ecuacin que ser de aplicacin al campo de estudio de las frutas y verduras:

Los trminos asociados a esta ecuacin se listan a continuacin: tf : Tiempo de congelacin Lf: Calor latente del alimento, f: Densidad del alimento congelado, kg/m3. Tf: Temperatura de congelacin, C. Ta: Temperatura del medio de congelacin, C. a: espesor o dimetro del alimento, m. h: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin para el sistema, W/m2C. kf: Conductividad trmica del alimento congelado, W/mC. P: Para lamina infinita 1/2, para cilindro infinito 1/4, para la esfera 1/6. R: Para lamina infinita 1/8, para cilindro infinito 1/16, para la esfera 1/24.

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Cmo es de notar, la complicacin de la formula radica nicamente en la disposicin de los datos, especficamente en el coeficiente de conveccin y las densidades y conductividades del alimento congelado.

Mtodo de Pham para el clculo de tiempo de congelacin. (Heldman and Singh).

Este mtodo tambin es muy utilizado debido a su precisin y a su aplicacin en objetos finitos e irregulares, adicionalmente, tiene en cuenta los periodos de enfriamiento y subenfriamiento. Al igual que en el mtodo de Planck, es necesario realizar algunas suposiciones importantes. En primer lugar, las condiciones ambientales se suponen constantes, la temperatura inicial es constante, mientras que la temperatura final se fija por el usuario. Para iniciar, se define una temperatura media de congelacin T fm, que se ubica en un diagrama de temperatura en funcin de cantidad de calor eliminada. Datos experimentales con alimentos de alto contenido de agua han arrojado la siguiente ecuacin para el clculo de esta temperatura [51]:

El tiempo de congelacin para un alimento Con una geometra sencilla se calcula a partir de la siguiente ecuacin:

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Los factores asociados a esta ecuacin se mencionan en el siguiente listado: t : Tiempo de congelacin, dc: Dimensin caracterstica del alimento, para productos con geometra similar a la esfrica se toma como el radio, para productos diferentes es la distancia ms corta al centro, m. Ef: Para una lmina infinita es 1; para un cilindro infinito es 2 y para una esfera es 3. h : Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, W/m2C. H1: Cambio en la entalpa volumtrica durante el periodo de enfriamiento, J/m 3.

Donde n y cn son la densidad y el calor especfico del alimento no congelado en kg/m3 y kJ/kgK respectivamente. Ti es la temperatura inicial del alimento en C. H2: Cambio en la entalpa volumtrica durante el periodo de cambio de fase y subenfriamiento, J/m3.

(6.9)

Donde cf es el calor especfico del material congelado en kJ/kgK; L f es el calor latente de congelacin del alimento en kJ/kg y f es la densidad del alimento congelado en kg/m3. T1: Primer gradiente de temperatura, C. (6.10)

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T2: Segundo gradiente de temperatura, C. (6.11)

La versatilidad de la ecuacin de Pham para el clculo del tiempo de congelacin radica en la aplicacin del factor Ef para diferentes geometras, usted debe evaluar cual se ajusta de mejor forma a los requerimientos de su producto. Para lograr mayor precisin en el uso del factor de forma, se ha desarrollado un mtodo de evaluacin que tiene en cuenta las dimensiones del alimento y permite la aplicacin a objetos finitos como un cilindro, una varilla rectangular o un paraleleppedo. Teniendo en cuenta las tres dimensiones que definen la forma de un objeto, se definen los siguientes parmetros:

Con estos parmetros se calculan los factores X1 y X2 mediante las siguientes ecuaciones:

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Con los valores obtenidos de X1, X2, 1 y 2, es posible calcular los parmetros E1 y E2.

Estos valores, junto con los listados en la Tabla 6.1 permiten finalmente calcular el factor de forma especfico para la geometra del alimento en estudio.

El valor obtenido de Ef se utiliza en el modelo de Pham para obtener un tiempo de congelacin que se ajuste de mejor forma a la geometra del alimento que se requiere congelar. Recuerde que estos modelos de prediccin estn sujetos a condiciones ideales de transferencia de calor, para obtener un dato exacto de tiempos de congelacin es necesario realizar el ensayo experimental que permita la lectura de datos reales en condiciones normales, sin embargo, la disponibilidad de tiempo y recursos en muchas ocasiones dificulta estas prcticas.

Sistemas de congelacin.

Los sistemas de congelacin pueden ser de contacto directo, cuando el producto y el fluido de enfriamiento se encuentran en un mismo espacio sin separaciones

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fsicas, y de contacto indirecto cuando existe una barrera entre los dos agentes presentes en el proceso. La eleccin del sistema de congelacin est determinada por las caractersticas del producto, sus dimensiones, su forma y los requerimientos de la siguiente etapa de proceso.

Sistemas de contacto directo.

Este tipo de equipos operan de mejor forma cuando no existe una barrera entre el refrigerante y el alimento, los sistemas ms usados son el de contacto con aire y el de inmersin, a continuacin se describen las caractersticas principales de cada uno.

Sistema por contacto con aire.

Este mtodo es til a la hora de alcanzar una rpida congelacin, los productos obtenidos se denominan por sus sigla en ingls IQF (Individual Quick Freezing), el aire se encuentra a bajas temperaturas entre -20C y -30C, se hace circular por la cmara de congelacin por ventilacin forzada a velocidades comprendidas entre 5 y 20m/s; bajo estos parmetros se consiguen tiempos de congelacin entre 3 y 72 h [43]. La velocidad del aire influye directamente en los coeficientes de transferencia de calor por conveccin, este factor sumado a los tamaos pequeos del alimento aumentan la eficiencia de la operacin. Tcnicamente el producto debidamente troceado se dispone sobre una cinta transportadora que lo conduce a travs de un tnel mientras la corriente de aire viaja en sentido paralelo o contracorriente. Cuando el flujo es en contracorriente se obtienen mayores eficiencias ya que el aire ms frio entra en contacto con el alimento cuando este ya se encuentra prcticamente congelado [63]. Existe una variante del sistema de contacto por aire denominada Sistema de lecho fluidizado, en este tipo de equipos, el aire se inyecta hacia arriba de tal forma que atraviesa perpendicularmente la cinta transportadora, el aire fluye por los agujeros de una malla que compone la cinta suspendiendo el alimento mientras ocurre la congelacin, para el funcionamiento correcto se requiere un estricto control de la velocidad del aire.

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La aplicacin del lecho fluidizado se determina por el tamao del material a congelar, no todos los alimentos permiten la fluidizacin en el aire. Sistemas por inmersin.

Dentro del contacto directo existe la posibilidad de sumergir el alimento en un refrigerante lquido. El fluido de enfriamiento absorbe energa trmica del alimento y se vaporiza instantneamente, se obtienen tiempos de congelacin muy bajos, aunque presenta la desventaja del costo del refrigerante, ya que su recuperacin es difcil. Los fluidos ms comunes son nitrgeno, dixido de carbono y Fren 12.El refrigerante liquido tambin puede atomizarse y rosearse sobre el alimento

Sistemas por contacto indirecto.

En este tipo de equipos el alimento es enfriado al ponerse en contacto con un medio fsico que se encuentra a muy baja temperatura, los ms comunes son los congeladores de placas, congeladores para alimentos lquidos y por corriente de aire indirecto.

Congeladores de placas.

Este sistema es uno de los ms utilizados para frutas y verduras debido a su fcil adquisicin y operacin. El alimento se ubica entre dos placas refrigeradas que se encargan del congelamiento, al interior de cada placa fluye Fren 12 o nitrgeno. Con el fin de disminuir la resistencia a la transferencia de calor suele presionarse el alimento ejerciendo fuerza sobre las dos placas que lo rodean. Es un mtodo sencillo que puede operar continua o discontinuamente, en flujo continuo el tiempo de congelacin corresponder al tiempo de residencia del alimento durante su recorrido por la cmara. Debido a la geometra, no es aplicable para alimentos esfricos o cilndricos, se usa de forma ms adecuada en productos empacados.

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Congeladores por corriente indirecta de aire.

El principio de funcionamiento es similar al de corriente de aire directa, solo que en este caso, la barrera fsica est representada por el envase del alimento. Estos sistemas pueden ser discontinuos o continuos, ene l primer caso generalmente se usan habitaciones que funcionan de bodega, dentro, se encuentra el alimento en bandejas y anaqueles y se hace pasar una corriente de aire por la recamara, luego de cierto tiempo el alimento se retira. En el sistema continuo se usan bandas transportadoras que viajan a travs de tneles de congelacin.

Congeladores de alimentos lquidos.

El equipo representativo de este tipo de congeladores es el Intercambiador de superficie raspada, consiste en un tanque cilndrico provisto de una chaqueta por donde fluye el refrigerante, el alimento lquido, por ejemplo una pasta de tomate, se encuentra al interior y es continuamente agitado por unas palas mecnicas que se encargan de raspar al superficie interna del tanque. De esta forma, se elimina la posibilidad de incrustacin, se favorece la transferencia de calor y se homogeniza el producto en un solo paso. En el congelamiento aparecern progresivamente cristales de agua que se adhieren fcilmente a la pared del equipo, las paletas o raspadoras se encargan de retirarlas continuamente para que no afecten la operacin, este tipo de congelador es usado en una etapa importante de la crioconcentracin.

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LECCIN 28: REFRIGERACIN.

La refrigeracin de frutas y verduras es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para conservar alimentos, histricamente se inici utilizando hielo para disminuir la temperatura del alimento y as lograr su preservacin durante periodos de tiempo ms largos, aunque no se tena un control exacto de las condiciones del proceso, los humanos lograron almacenar durante siglos sus reservas bajo la accin del agua congelada. Como era de esperarse, con el avance cientfico llego el primer equipo de refrigeracin en 1875, aunque resultaba muy precario y de difcil instalacin en la poca, resulto ser el iniciador de lo que actualmente se conoce como refrigerador. En los primeros aos del siglo XX, Clarence Birdseye se encarga de cimentar la industria refrigerante con unidades de consumo individuales y comerciales. Hoy en da, el sistema de refrigeracin resulta de primera necesidad tanto en el hogar cmo en la industria de alimentos, permitiendo el almacenamiento controlado de materias primas, insumos y producto terminado. La refrigeracin constituye un tema de estudio bastante extenso, en esta leccin se presentan los conceptos fundamentales de su aplicacin en frutas y hortalizas, si usted desea profundizar en su informacin puede recurrir a la bibliografa que se presenta al final del captulo.

Fundamentos de la refrigeracin.

El objetivo principal de esta operacin es la disminucin de temperatura del alimento hasta lograr un nivel adecuado, bajo el cual se minimicen las reacciones de deterioro de la calidad del producto. El mtodo ms utilizado actualmente para la refrigeracin es el sistema mecnico por compresin de vapor, en l se logra un enfriamiento sostenido haciendo circular un refrigerante en un circuito cerrado en el cual se evapora y condensa consecutivamente en un ciclo cerrado; en el proceso de evaporacin el refrigerante retira el calor requerido del alimento. El sistema por compresin de vapor est constituido por cuatro elementos principales: compresor, condensador, vlvula de expansin y evaporador.

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Para comprender mejor el funcionamiento del sistema por compresin de vapor remtase a la figura 6.7, el ciclo inicia en el punto 1, donde el refrigerante que se encuentra en estado vapor sufre una aumento de presin y temperatura al pasar por el compresor, con el consecuente aumento en la entalpia que lo ubica en el punto 2. Entre el punto 2 y 3 el fluido se condensa liberando energa en forma de calor latente, al disminuir su energa interna, disminuye el valor de la entalpia; el cambio de fase ocurre a presin constante. Encontrndose en estado lquido, el fluido atraviesa una vlvula de expansin en la que disminuye considerablemente su presin, hasta tal punto que se genera una mezcla liquido-vapor, el proceso es isoentrpico y el resultado es la ubicacin del fluido en el punto 4; fjese en que este punto se ubica al interior del domo y como usted recuerda de su curso de termodinmica, los puntos al interior siempre representan mezclas con diferentes composiciones de vapor segn se acerquen o alejen de la lnea de saturacin.

Figura 6.7: Diagrama Presin- Entalpa para el ciclo por compresin de vapor.

Fuente: [64]. Por ltimo la mezcla liquido-vapor se evapora a travs del evaporador en un proceso isobrico, hasta llegar a convertirse en vapor saturado regresando al punto inicial del ciclo, el aumento de entalpia se debe a la energa absorbida en el cambio de fase.

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Con respecto al intercambio de calor se puede concluir que en la evaporacin el fluido retira calor del sistema, mientras que en la condensacin cede calor a los alrededores, al retirar calor disminuye la temperatura del alimento al interior de la cmara de refrigeracin.

El refrigerante.

Se conoce como refrigerante a toda sustancia que al evaporarse a baja presin y temperatura dentro de un sistema cerrado, absorbe o retira calor del medio [65]. Caractersticas deseables.

Debido al papel fundamental del refrigerante dentro del proceso de conservacin por frio, es necesario tener en cuenta las caractersticas que orientan la seleccin de este fluido, a continuacin se listan los aspectos ms relevantes que han sido citados por los autores Elonka y Minich. El refrigerante debe ser fcilmente evaporado, es decir, debe poseer una alta volatilidad. El calor latente de evaporacin debe ser alto, de esta forma, un mnimo flujo de refrigerante lograra los efectos deseados; en otras palabras, una baja cantidad de fluido requerir una alta cantidad de calor para evaporarse, cantidad que proviene del alimento. No debe ser explosivo ni inflamable, con el fin de garantizar la seguridad del sistema. El refrigerante debe ser inocuo y tener un olor caracterstico que delate fcilmente escapes o fugas. El costo del fluido debe ser bajo y se debe disponer de cantidades suficientes. Bajo las condiciones de operacin el refrigerante debe ser estable. No debe tener efectos corrosivos o nocivos sobre los materiales de construccin del equipo de refrigeracin.

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Las cmaras de refrigeracin deben cumplir con ciertos requisitos para conservar las caractersticas de cada fruta y verdura, debido a la heterogeneidad de los productos es casi imposible determinar los requerimientos especficos, sin embargo a nivel general se ha encontrado que factores como la temperatura, la circulacin del aire de enfriamiento, la humedad relativa y la composicin atmosfrica afectan directamente el estado del producto luego del proceso de refrigerado [43]. A continuacin se describen los efectos principales de estos factores.

Balance de masa y energa en el refrigerador.

Imagine un sistema global de refrigeracin en el que ingresa un alimento con un caudal msico en kg slido seco/h y una humedad inicial en kg de agua/ kg de slido seco. Las temperaturas de entrada y salida para el alimento son caudal en kg de aire seco/h, sus humedades inicial y final son y y en kg y respectivamente en C. Al mismo sistema ingresa una corriente de aire con un de agua/ kg de aire seco. Sus temperaturas inicial y fina se denotan por respectivamente. Realizando un balance global sobre el agua, se tiene: (6.19)

Carga de refrigeracin.

Industrialmente, ya sea para el diseo de un sistema de refrigeracin, o para el control de las condiciones de uno ya existente, se hace necesaria la medicin de la cantidad de calor a retirar del sistema con el fin de mantener una temperatura de enfriamiento constante, para ello se usa la unidad denominada Carga de refrigeracin, que utiliza la unidad estndar de Tonelada de refrigeracin, esta unidad se dise teniendo como base el enfriamiento con hielo, sin embargo an hoy en da se usa para los clculos pertinentes. La tonelada de refrigeracin

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equivale al calor latente de fusin que se requiere retirar a una tonelada de hielo, para lograr su fusin en 24 horas.

En el caso de frutas y hortalizas refrigeradas, es necesario tener en cuenta que los procesos de respiracin continan aun despus del almacenamiento, es por ello que el clculo de la carga de refrigeracin necesariamente debe incluir el calor generado por la respiracin.

LECCIN 29: IRRADIACIN DE ALIMENTOS.

La radiacin tambin llamada esterilizacin en frio se aplica a los alimentos con el fin de conservarlos sin afectar sus caractersticas nutricionales, el mtodo consiste en exponer el alimento a la accin de radiaciones ionizantes durante un determinado tiempo. Las principales aplicaciones de la irradiacin en frutas y verduras estn relacionadas con la esterilizacin de insectos como la Mosca del Mediterrneo que puede afectar los productos hortofrutcolas, retardo de la maduracin de algunos frutos como banana, papaya y mango, retardo en la senescencia de esprragos, prolongacin del tiempo de comercializacin para frutas de especial cuidado y en general, la esterilizacin de alimentos logrando una conservacin a temperatura ambiente por periodos incluso de aos [66]. En frutas y verduras frescas la irradiacin no resuelve completamente todas las situaciones de deterioro que se presentan despus de la recoleccin, generalmente esta tcnica debe ser complementada con la refrigeracin. La dosificacin de la radiacin debe ser controlada de forma adecuada con el fin de evitar modificaciones indeseables en la textura y apariencia de producto, as como un descenso en el contenido de vitaminas.

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Principios de la irradiacin de alimentos. La radiacin se define como la emisin y propagacin de energa a travs de un espacio o un medio material [67], mediante su aplicacin es posible convertir molculas y tomos en iones eliminando electrones. En la industria alimentaria el producto es sometido a una carga energtica proveniente de la radiacin emitida por rayos X, rayos Gamma o rayos betta; el alimento absorbe la energa recibida e inicia una serie de transformaciones qumicas en su interior las cuales afectan directamente la supervivencia de microorganismos patgenos o enzimas causantes de deterioro. Rayos X: Son ondas electromagnticas provenientes del bombardeo con electrones de alta velocidad sobre el electrodo de un metal pesado, su uso ha empezado a ser menos frecuente debido al bajo rendimiento del proceso, ya que se aprovecha entre el 3 y el 5% de la energa aplicada [67]. Rayos gamma: Proceden de la excitacin del ncleo de Cs137 y Co60, siendo este ltimo es ms aplicado en la industria alimentaria. Su obtencin es de menor costo que los rayos gamma y tienen una alta penetracin en el producto. Rayos betta: Corresponden a un flujo de electrones que es emitido por material radiactivo, pueden ser orientados mediante campos elctricos y magnticos. Cuando provienen de un tubo catdico se denominan rayos catdicos. La energa emitida por las fuentes de irradiacin debe ser lo suficientemente alta como para superar la energa ionizante que mantiene unidos los tomos o molculas que sern irradiados, sin embargo es de especial cuidado el hecho de que no sobrepase ciertos lmites en que se inducen reacciones nucleares y generacin de isotopos radioactivos [68].

Dosis.

La energa absorbida por el alimento por unidad de masa es conocida como Dosis y su unidad es el Gray (Gy) que corresponde a un Julio por kilo de masa de alimento irradiado. Segn los parmetros establecidos por la Organizacin

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Mundial de la Salud (OMS) la dosis se puede clasificar segn su intensidad de la siguiente forma: Dosis Baja (hasta 1 kGy): Usada en frutas secas y vegetales para retardar procesos fisiolgicos de maduracin y senescencia y para el control de insectos. Dosis Media (hasta 10 kGy): Usada para reducir los tiempo de cocimiento de vegetales deshidratados y para aumentar la vida comercial de varios alimentos. Dosis Alta (superior a 10 kGy): Usada principalmente en carnes para su esterilizacin y en especias para su desinfeccin. En la Tabla 6.1 se presentan los efectos generados en frutas y hortalizas para diferentes dosificaciones de irradiacin.

Tabla 6.1: Efectos encontrados bajo diferentes Dosis de irradiacin.

Fuente: [68].

Radapertizacin, radicidacin y radurizacin de alimentos. En el campo de la irradiacin de alimentos se han definido tres importantes conceptos con los que es necesario familiarizarse:

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Radapertizacin: Aplicacin de rangos de radiacin entre 30 y 40 kGy, se conoce como esterilizacin comercial, su principal aplicacin se encuentra en la industria de conservas enlatadas. Radicidacin: Radiacin aplicada entre 2,5 y 10 kGy. Se refiere la reduccin del nmero de microorganismos patgenos viables a excepcin de los virus. Radurizacin: Se reduce el nmero de microorganismos alterantes viables. Se usan dosis comprendidas entre 0,75 y 2,5 kGy. La vida til de las hortalizas y frutas se multiplica entre dos y seis veces.

Mecanismo de inactivacin microbiana por radiaciones ionizantes.

Los efectos producido en fruta y hortalizas por el mtodo de irradiacin estn fundamentados en la combinacin de los mecanismos directo e indirecto, a continuacin se describen las consecuencias microbiolgicas que ocurren al interior de un alimento luego de que es sometido a una carga radioactiva. Mecanismo directo.

Cuando las molculas absorben la energa que reciben de la fuente de irradiacin, se generan ciertos cambios qumicos asociados con el desplazamiento de electrones que generan la formacin de iones, radicales libres y partculas excitadas (Fundamentos biolgicos de la conservacin de los alimentos por radiaciones ionizantes (parte I) Escrito por Nacho Alvarez). Esta etapa se caracteriza por el efecto adverso que genera en el material gentico, provocando ruptura y perdida de estabilidad en los cidos nucleicos, de all que varios de los microrganismo responsables del deterioro del alimento sean destruidos por la irradiacin.

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Mecanismo Indirecto. El mecanismo indirecto es visible cuando los radicales libres que se generan con el mtodo directo reaccionan con molculas de importancia para la supervivencia de los microrganismos, se afirma que este tipo de reacciones son las responsables de la mayor parte del efecto logrado con la irradiacin. Se ve favorecido por la presencia de agua, dado el alto valor oxidante que adquiere cuando es ionizada.

Cintica de inactivacin por radiaciones ionizantes en alimentos.

Se ha encontrado que bajo los efectos de la radiacin ionizante, la cintica de muerte bacteriana se puede describir bajo las condiciones de una reaccin de primer orden, para una intensidad constante el nmero de microorganismos sobrevivientes disminuye exponencialmente con el aumento en la dosis de radiacin absorbida.

Figura 6.8: Supervivencia de microorganismos ante diferentes Dosis de irradiacin.

Fuente: [69]. Con base en la Figura 6.8 es posible definir un parmetro D que corresponde a la dosis requerida para reducir la carga microbiana en un 90%. De esta forma, es posible calcular la resistencia de diferentes microorganismos a una misma dosis ionizante. El factor D se calcula mediante la siguiente ecuacin:

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Siendo d la dosis utilizada,

el nmero inicial de microorganismos y N el nmero

de sobrevivientes luego del tratamiento. En algunas ocasiones puede ocurrir una desviacin de la linealidad para la recta obtenida en la Figura 6.8, esto debido al posible fenmeno de reparacin que pueden sufrir algunas molculas tras el ataque, o al hecho de que no exista una nica molcula clave para ser ionizada. Sin embargo, la mayora de autores considera que es adecuado trabajar con el modelo logartmico de inactivacin. El hecho de que la lnea de inactivacin que se observa en la Figura 6.8 sea recta, significa que la velocidad de inactivacin se mantiene constante y e independiente de la fraccin de microorganismos sobrevivientes, esto puede explicarse por el nivel de aleatoriedad del tratamiento, el efecto producido por las radiaciones ocurre al azar y cada molcula presenta la misma probabilidad de ser atacada, de tal forma que el nmero de microorganismos presentes en cada momento no determina la velocidad de ionizacin.

Factores influyentes en la inactivacin microbiana mediante irradiacin.

Como en todas las reacciones que se han visto anteriormente, existe una serie de factores que puede incrementar o retardar el efecto deseado dependiendo de su magnitud o comportamiento, en los siguientes tems se presenta el efecto de diversos parmetros a tener en cuenta en el uso de la irradiacin sobre frutas y hortalizas.

Caractersticas del microorganismo.

Entre las caractersticas predominantes a la hora de evaluar la efectividad de tratamiento irradiante, se encuentra el tipo de microorganismo. Aquellos organismos que presentan mayor complejidad gentica son ms susceptibles del ataque de los rayos irradiados, mientras que los microrganismo sencillos

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genticamente como bacterias, mohos y levaduras presentaran mayor resistencia a ser modificados e inactivados [70]. A s mismo el nivel de organizacin de la estructura gentica influye en el nivel de destruccin que sufrir el sistema vivo, por ejemplo, las clulas que se encuentran en fase de crecimiento presentan mayor sensibilidad al tratamiento que aquellas que se encuentran en fase estacionaria. Presencia de oxgeno. La presencia de oxigeno durante la irradiacin generalmente disminuye la resistencia de los microorganismos al tratamiento, debido a su disposicin molecular el oxgeno puede participar en la formacin de radicales libres, generando la formacin de radicales hidroxilo que aumentan la intensidad del ataque sobre las molculas de ADN. De igual forma, el oxgeno pude generar radicales perxido que participaran en la oxidacin lipdica, causando cambios importantes en algunas propiedades organolpticas. Debido a esto, se ha trabajado en la combinacin de atmosferas con ausencia de oxgeno y radiacin ionizante notndose una disminucin en las alteraciones del alimento [67]. Composicin del alimento. Los compuestos proteicos, algunos agentes reductores y la catalasa presentan un comportamiento protector sobre los microorganismos. Aunque los estudios desarrollados se han hecho sobre materiales crnicos, resulta interesante el desarrollo de nuevas investigaciones sobre las frutas y hortalizas. Efectos en propiedades organolpticas.

Con dosis moderadas de irradiacin se garantiza la conservacin de las propiedades organolpticas en frutas y verduras, sin embargo, un aumento en la dosis crtica del alimento podra causar la aparicin de un olor o sabor a radiacin debido al efecto de los radicales libres sobre compuestos lipdicos y protenas [66].

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Tabla 6.2: Productos alimenticios cuya irradiacin est permitida por la OMS.
Productos alimenticios cuya irradiacin est permitida en varios pases y por la OMS Productos Patatas Cebollas Ajos Championes trigo, harina de trig Frutas desecadas Semillas de cacao Concentrados de alimentos secos Carne de ave fresca Bacalao y pescado rojo Especias/Condimentos Carnes semiconservadas Frutas frescas Esprragos Cranes curdas Filetes de bacalao Canales de aves evisceradas Camarones Productos crnicos culinarios Comidas congeladas Alimentos enlatados Objetivo Inhibicin de grillones Inhibicin de grillones Inhibicin de grillones Inhibicin de grillones Desinfeccin de insectos Desinfeccin de insectos Desinfeccin de insectos Desinfeccin de insectos Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radicidacin Radapertizacin Radapertizacin Dosis en KGy 0.1-0.15 0.1-0.16 0.1-0.17 2.5 mx 0.2-0.75 1 0.7 0.7-1 7 mx. 2-2.2 8-10 6-8 2.5 2 6-8 1.5 mx 3-6 0.5 -1 8 25 mn. 25 mn. Pases 17 10 2 1 4 2 1 1 2 1 1 1 6 1 1 1 2 1 1 2 1

Fuente: [67]. Se ha encontrado que en fruta y verduras se genera un ablandamiento de los tejidos notable un cierto periodo despus de la aplicacin del mtodo, esto es debido a la degradacin de pectina y celulosa. Efectos nutricionales.

Debido al bajo aumento de temperatura que sufren los alimentos durante la irradiacin, las perdidas nutricionales son muy pequeas, los nutrientes que podran sufrir alteraciones son el cido ascrbico y las vitaminas E y B1. Para

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minimizar estas prdidas se recomienda irradiar en condiciones anaerobias o en estado de congelamiento.

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UNIDAD 3: INGENIERA DE PROCESOS II


Nombre de la Unidad Justificacin INGENIERA DE PROCESOS II Teniendo como base los conceptos presentados en la Unidad 2, el estudiante est en capacidad de comprender los diferentes mtodos de deshidratacin usados en la industria de alimentos y sus objetivos principales. Adicionalmente, podr analizar el efecto de tales tratamientos a nivel fisiolgico y microbiolgico teniendo en cuenta los conceptos presentados en la primera unidad. Actualmente, el avance en innovacin en el campo de los alimentos procesados presenta beneficios y retos para el Ingeniero, en primer lugar la aplicacin de nuevas tecnologas permite obtener productos de mayor calidad y vida til, esto se logra en cierta proporcin por la utilizacin de envases que proporcionan condiciones ms seguras y que han sido diseados gracias al conocimiento que se tiene de los mecanismos de deterioro en frutas y hortalizas. Adems es posible obtener un seguimiento cualificado del comportamiento del alimento luego de que ha sido envasado, en esta unidad se presentan la innovaciones ms llamativas en Envases con el fin de abrir el campo de accin al Ingeniero y mostrar diferentes posibilidades que se encuentran en el mercado actualmente. Aunado a este tema, se encuentra el tema de inocuidad alimentaria y el uso de tecnologas emergentes con el principal objetivo de lograr un producto de la mejor calidad para el consumidor final y que represente una disminucin en los gastos de produccin, el Ingeniero de Alimentos conocer las operaciones emergentes que se manejan a

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nivel mundial, logrando tener una perspectiva ms amplia de lo alimentos procesados.

Presentar las operaciones de eliminacin de agua ms usadas en frutas y hortalizas y el funcionamiento de los equipos asociados. Intencionalidades Formativas Desarrollar la capacidad de resolver clculos relacionados con el diseo y operacin de las etapas de deshidratacin. Presentar el uso de tecnologas emergentes como una alternativa de uso comn para el mejoramiento de los alimentos procesados. Presentar las tenencias en empaques y envasado que se encuentran actualmente en el mercado. Motivar al estudiante a la investigacin e innovacin en el tratamiento de frutas y hortalizas. Desarrollar la capacidad analtica y propositiva del Ingeniero de Alimentos. CAPITULO 7 Leccin 31 Leccin 32 Leccin 33 Leccin 34 Leccin 35 CAPITULO 8 Leccin 36 Eliminacin de agua en frutas y hortalizas Concentracin Secado Liofilizacin Concentracin Atomizacin Envases y Empaques Transferencia de materia y permeabilidad del material de envase Tecnologas de tratamientos trmicos de productos envasados

Leccin 37

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Leccin 38 Leccin 39 Leccin 40 CAPITULO 9

Envases inteligentes Envases y empaques para productos frescos Envases y empaques para productos procesados Inocuidad y hortalizas. Tecnologas emergentes en frutas y

Leccin 41 Leccin 42 Leccin 43 Leccin 44 Leccin 45

Microencapsulacin Tecnologas de pulsos elctricos Nuevas fuentes de antioxidantes Inocuidad y trazablidad Inocuidad y trazabilidad

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CAPITULO 7: ELIMINACIN DE AGUA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN.

Uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin de alimentos es la deshidratacin, esta consiste en disminuir la actividad del agua con el fin de retrasar los procesos de deterioro. Para lograr este objetivo se cuenta con diversas operaciones, a nivel industrial son de uso comn para alimentos el secado, liofilizacin, crioconcentracin y atomizacin.

LECCIN 31: CONCENTRACIN.

La concentracin es un mtodo muy usado en la industria para la reduccin del contenido de agua de un producto lquido, se recomienda como tratamiento previo a los procesos de congelacin, esterilizacin y deshidratacin entre otros. La principal diferencia con la deshidratacin radica en que en esta ltima operacin el producto no se encuentra en estado lquido. Su bajo costo y facilidad de operacin hacen de la concentracin un procedimiento muy utilizado en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Se obtienen bajo este tratamiento jugos, nctares de frutas, jarabes, mermeladas, jaleas y pasta de tomate entre otros [62]. Teniendo en cuenta el papel que juega el agua como agente promotor del crecimiento de microorganismos y reacciones de deterioro, la concentracin ms all de reducir el volumen y peso del producto, constituye un mtodo de conservacin primario, aunque por s solo no ofrece mayor garanta. El rendimiento de la operacin est determinado por las caractersticas del alimento que se va a concentrar, es necesario encontrar un balance entre la temperatura de operacin y el tiempo de residencia de la solucin, evitando la degradacin del producto o algunos daos fsicos. Alimentos que generan espuma tienden a presentar perdida por arrastre del vapor.

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Aumento en el punto de ebullicin.

A medida que la solucin se va concentrando se va haciendo ms rica en soluto, esto hace que su punto de ebullicin se incremente, el aumento de esta temperatura con respecto al punto de ebullicin del agua pura se conoce como Elevacin del punto de ebullicin y aplica para todas las disoluciones. Este concepto es de gran importancia en la evaporacin ya que influye directamente en la velocidad de transferencia de calor. Entre mayor sea la diferencia entre la temperatura de ebullicin de la solucin y la del agua pura la transmisin de calor ser ms efectiva. El clculo del aumento en el punto de ebullicin de una solucin se puede determinar grficamente mediante los diagramas de Dhring, la lectura se realiza ingresando por el punto de ebullicin del agua y trazando una recta hasta la curva de concentracin adecuada, en el punto de corte se lee el valor requerido en el eje Y. en la Figura 7.1 se presenta un diagrama para soluciones de NaCl.

Figura 7.1: Diagrama de Dhring para soluciones de NaCl.

Fuente: [71].

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Principios fsicos de la evaporacin.

La evaporacin se basa en la induccin al cambio de fase del disolvente que compone una solucin, en la mayora de casos este disolvente es agua, el agua adquiere la energa suficiente para evaporarse y abandonar la solucin, de tal forma que el soluto residual har parte de una solucin cada vez ms concentrada. Para lograr la evaporacin del agua, inicialmente se debe suministrar calor sensible que aumente la temperatura de la solucin hasta el punto de ebullicin del agua a las condiciones de operacin, luego, el calor absorbido ser utilizado para lograr el cambio de fase, es decir, ser latente. Cuando se trata de productos sensibles trmicamente, es decir, que pueden ver afectadas sus caractersticas organolpticas por el calor, suele usarse una presin de vaco en el sistema con el fin de reducir la temperatura de ebullicin del agua y de esta forma lograr la evaporacin en condiciones favorables para el alimento. Generalmente el fluido utilizado como fuente de calor es vapor de agua que cede su energa de condensacin a la solucin. La evaporacin es una operacin que implica las transferencias de masa y calor y por ende susceptible de analizar bajo los mecanismos que describen estos fenmenos, para el diseo o anlisis de un evaporador es fundamental establecer entonces los balances de masa y energa apropiados. Antes de conocer los pormenores de los equipos de evaporacin, imagine una cmara sencilla en la que ingresa una solucin diluida con las siguientes caractersticas: : Flujo msico de alimentacin (kg/s). : Fraccin de slidos en la alimentacin (adimensional). : Temperatura de la alimentacin (C). : Entalpa de la alimentacin a la temperatura y concentracin de la entrada (kJ/kg).

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Esta solucin se concentra en el evaporador liberando agua en forma de calor, para luego salir de la cmara por la parte inferior, sus caractersticas ahora son las siguientes: : Flujo msico de la solucin concentrada o producto (kg/s). : Fraccin de slidos en la solucin concentrada (adimensional). : Temperatura de la solucin concentrada (C). : Entalpa de la solucin concentrada a la temperatura y concentracin de la salida (kJ/kg). El vapor de agua desprendido de la solucin inicial egresa de la cmara por la parte superior para ser condensado posteriormente, el vapor se define con las siguientes variables: : Flujo msico del vapor de solucin (kg/s). : Temperatura del vapor de solucin (C).

Figura 7.2: Esquema de un evaporador de efecto simple.

Fuente: [72].

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Simultneamente ingresa vapor de agua como fluido de calentamiento con las siguientes propiedades: : Flujo msico de vapor de calentamiento (kg/s). : Temperatura de vapor de calentamiento (C). : Entalpa del vapor de calentamiento a la temperatura y concentracin de la entrada (kJ/kg). El vapor de calentamiento condensa cediendo calor en forma latente, a la salida se presenta con las siguientes propiedades: : Flujo msico de condensado (kg/s). : Temperatura de condensado (C). : Entalpa condensado (kJ/kg).

El balance general de masa para la solucin es:

(7.1) El balance para los slidos presentes en la solucin es:

El balance general de calor con base en las entalpas es:

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Las entalpas de alimentacin y producto se calculan mediante las siguientes expresiones: (7.4) (7.5)

Donde

son los calores especficos de alimento y producto. Las

entalpas del vapor de calentamiento y el condensado se leen de las tablas de vapor a las temperaturas respectivas. El balance de calor dentro del intercambiador de calor, es decir, en el equipo por el cual fluye el vapor de calentamiento es el siguiente:

Donde: q: Flujo de calor en el intercambiador (W). A: rea de transferencia de calor (m2). U: Coeficiente global de transferencia de calor (W/m2K).

EQUIPOS.

Los equipos generalmente usados para la concentracin de productos alimenticios son los evaporadores, los hay en forma de marmitas, de pelcula descendente, de pelcula delgada y al vaco. Bsicamente contiene una cmara en la que se encuentra un intercambiador de calor que permite la transferencia de energa trmica entre el fluido de servicio y la solucin; la presin a la cual se encuentra el vapor condensante se encuentra comnmente por debajo de las 3 atm, mientras que el producto se somete a presiones cercanas al vaco del orden de 0,05 atm

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[73]. En las marmitas el vapor de calentamiento fluye a travs de una chaqueta que rodea al tanque donde se encuentra la solucin. Cuando el vapor de solucin generado en el proceso se condensa y luego se deshecha, el equipo recibe el nombre de Evaporador de efecto simple, sin embargo en muchas ocasiones este vapor se recircula y usa como fluido de calentamiento de una etapa de evaporacin posterior, as, se forma un tren de evaporadores debidamente conectados, en este caso el equipo se denomina Evaporador de mltiple efecto. Se han desarrollado diversos diseos de evaporadores con funciones especficas, en la industria alimenticia vale la pena resaltar los que se presentan en el siguiente apartado: Evaporador abierto: Son los ms comunes y menos costoso a nivel industrial, consisten en un tanque enchaquetado o con serpentn interno por el que fluye el vapor de agua. Generalmente estn provistos de un agitador, manejan bajas velocidades de evaporacin y se recomiendan para concentrar pulpa de tomate, mermeladas, sopas y algunas salsas siempre y cuando las cargas sean bajas. Evaporadores de tubos cortos verticales: Resultan ser una modificacin de los evaporadores de tubos horizontales, contienen un banco de tubos al interior de la cmara, por el que circula el vapor, la disposicin de los tubos disminuye la formacin de costras o residuos adheridos. Genera considerables velocidades de evaporacin y puede trabajar con lquidos de viscosidad moderada. Se recomienda en la elaboracin de zumos de frutas, concentracin de soluciones de azcar y extracto de malta. Evaporadores de circulacin forzada: Se usan para fluidos muy viscosos o cuando se desea evitar la formacin de incrustaciones sobre la superficie de calentamiento, puede acoplarse para ser usado en la cristalizacin, en cuyo caso requerir un elemento que separe los cristales continuamente. Evaporadores de pelcula ascendente: Utilizados para la concentracin de productos muy sensibles al calor, la solucin ingresa por la parte inferior al interior del haz de tubos, en su ascenso inicia la ebullicin de tal forma que en la parte superior egresa una mezcla vapor-lquido que debe ser separada en un equipo adicional. El lquido concentrado puede ser recirculado. Se distinguen por los altos coeficientes de transferencia de calor que manejan.

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Figura 7.3: Esquema de evaporador de tubos cortos verticales.

Fuente: [72].

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Figura 7.4: Esquema de un evaporador de circulacin forzada.

Fuente: [74].

Evaporador de pelcula descendente: Corresponde a una adaptacin del anterior equipo, la solucin ingres esta vez por la parte superior de la cmara, permite mantener una baja temperatura de ebullicin, por lo que se usa especialmente en la elaboracin de jugos ctricos.

LECCIN 32: SECADO.

La operacin de secado tiene como objetivo eliminar parte del agua contenida en un slido, esta puede estar en la superficie o contenida en el interior. El secado es una de las tcnicas ms antiguas usadas para la preservacin de alimentos. Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,

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costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo [75]. En el caso especfico de frutas y verduras, el diseo del proceso de secado debe ser especialmente cuidadoso para preservar la calidad del producto. Todas las operaciones de secado buscan retirar la humedad del alimento a travs del fenmeno de evaporacin por calentamiento, as que intervienen procesos de transferencia de calor y masa simultneamente. El agente encargado de retirar el vapor de agua generalmente es aire, de ah la importancia de estudiar el comportamiento del equilibrio aire-agua que se present en la Leccin 16. Velocidad de secado.

La eliminacin del agua se realiza en diferentes etapas que se encuentran caracterizadas por la velocidad de secado, esta velocidad depende de factores como el contenido inicial de humedad del slido, las propiedades intrnsecas del alimento y la temperatura y humedad del aire seco. Para esquematizar cada una de las etapas se presenta la Figura 7.5, en donde se relaciona el contenido de humedad en base seca del producto con respecto a la velocidad de secado. Figura 7.5: Velocidad de secado en funcin de la humedad libre.

Fuente: [76].

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Periodo de velocidad constante.

El segmento de curva AB representa la condicin de estado no estacionario, debido al ligero calentamiento inicial. Entre B y C ocurre el secado a velocidad constante, esta etapa se caracteriza por la evaporacin de un contenido importante de agua no ligada, la temperatura permanece constante en la superficie y alcanza el valor de la temperatura de bulbo hmedo del aire. La velocidad permanece constante debido a que el movimiento de la humedad dentro del solido es suficiente como para mantener saturada la superficie. El agua se evapora tan pronto llega a la superficie y recibe el calor necesario para su cambio de fase, este periodo finaliza al alcanzar la humedad critica, identificada en la grfica por el punto C. El mecanismo de control ser entonces la transferencia de calor. Primer periodo de velocidad decreciente.

Al final del periodo de secado a velocidad constante empiezan a aparecer puntos secos en la superficie debido a que ya no hay saturacin. En el punto C de la grfica la capa superficial de agua ya se ha evaporado completamente y la velocidad de la operacin estar controlada por la velocidad de movimiento de la humedad al interior del slido. Esta etapa se conoce como primer periodo de velocidad decreciente y constituye la fase ms larga del secado. En este periodo los factores ms importantes a tener en cuenta son la temperatura del aire y el espesor del lecho del alimento.

Segundo periodo de velocidad decreciente.

En el trayecto entre los puntos D y E la velocidad de secado es controlada principalmente por el flujo de humedad al interior del slido y ya no depende de las condiciones externas. Los fenmenos presentes son la difusin de lquido, el movimiento capilar y la difusin de vapor. Esta fase finaliza al alcanzarse la humedad de equilibrio en el punto E, en donde la velocidad de secado llega a ser nula.

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Prediccin de tiempo de secado.

Periodo de velocidad constante. Para esta fase se ha determinado el flujo de eliminacin de agua mediante la siguiente ecuacin [51]:

Donde: : Eliminacin de agua durante el periodo de velocidad constante, s-1. : Contenido inicial de agua, kg agua/kg slidos secos. Contenido crtico de agua, kg agua/kg slidos secos. tc: Tiempo de secado para el periodo de velocidad constante, s. El calor transmitido desde al aire caliente hacia la superficie del alimento se transfiere por conveccin y est dado por la siguiente relacin:

Donde: q: Flujo de calor convectivo, W. h: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, W/m2C. A: rea superficial de transferencia, m2. Ta: Temperatura del aire caliente, C. Ts: Temperatura de la superficie del alimento, C.

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El flujo msico de vapor de agua generado en el periodo de velocidad constante ha sido definido por Heldman and Singh mediante la siguiente ecuacin:

Donde: Km: Coeficiente convectivo de transferencia de masa, m/s. A: rea superficial de transferencia, m2. Mw: Peso molecular del agua. P: Presin atmosfrica, kPa. R: Constante universal de los gases, 8,314m3Pa/kgmolK TA: Temperatura absoluta, K. Wa: Humedad absoluta del aire, kg agua/kg de aire seco. Ws: Humedad absoluta en la superficie del alimento, kg agua/kg aire seco. El valor de W s se lee en una carta psicromtrica teniendo en cuenta que corresponde en condiciones de saturacin del aire. Para el periodo constante en que la velocidad de secado depende de la transmisin de calor, es posible afirmar que la cantidad de calor absorbida por el alimento es la responsable de la evaporacin del flujo de agua determinado por la ecuacin (1). Entonces, como usted recuerda, cuando existe un cambio de fase se hace uso de la ecuacin para el calor latente:

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Siendo

el calor latente de vaporizacin del agua a la temperatura de bulbo

hmedo del aire caliente en kJ/kg. Igualando las ecuaciones (7.1), (7.2) y (7.4) y despejando se obtiene:

Despejando tc se obtiene la ecuacin para el clculo del tiempo se secado en la fase de velocidad constante, la duracin entonces depende directamente de la diferencia entre la humedad inicial y la humedad critica del producto, y es inversamente proporcional a la diferencia entre la temperatura de la superficie del alimento y la temperatura del aire de secado.

De acuerdo a esto, reflexione que pasara en caso de que el aire de secado se inyecte a una temperatura similar a la del alimento, Se tardara ms, o menos, el secado? Qu ocurre cuando la humedad inicial del alimento es cercana a su humedad crtica? Para realizar un anlisis del tiempo de secado con base en el fenmeno de transferencia de masa basta igualar las ecuaciones (1) y (3) y despejar el factor t c, de esta forma se obtiene:

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El tiempo de secado se alarga cuando el contenido de agua inicial difiere de gran manera con el contenido de agua crtico del alimento, mientras que se hace ms corto si la humedad absoluta del aire es cercana a la humedad absoluta en la superficie del alimento.

Periodo de velocidad decreciente.

Como se indic anteriormente en este periodo el mecanismo dominante es la difusin del vapor de agua a travs del alimento, debido a que el vapor debe atravesar la geometra del producto, se ha definido la siguiente ecuacin suponiendo que se trate de una placa infinita [51]:

Donde: we: Contenido de agua en el equilibrio, kg agua/kg de slido seco. D: Difusividad msica efectiva, m2/s. dc: Dimensin caracterstica, para lamina infinita corresponde al semiespesor de la lmina, m. Despejando el valor de tF se obtiene la ecuacin para el tiempo de secado en el periodo de velocidad decreciente para placa infinita:

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Para un cilindro infinito, el tiempo desecado se calcula mediante la siguiente expresin [51]:

Donde: dc: Radio del cilindro, m. : Factor de Bessel, 2,4048. Para una esfera, se tiene:

Donde: dc: Radio de la esfera, m.

LECCIN 33: LIOFILIZACIN.

La liofilizacin es una operacin unitaria que tiene cmo fin la eliminacin de agua de un material mediante la sublimacin de una parte de su contenido de humedad. Este proceso permite la conservacin de sustancias voltiles caractersticas del producto as como la preservacin de las estructuras fisicoqumicas, generando un producto de fcil rehidratacin y alta estabilidad. Aunque este procedimiento fue originalmente empleado por comunidades de indgenas Andinos, fue en la Segunda guerra mundial en la que se realiza bajo

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condiciones controladas para la conservacin de plasma sanguneo y penicilina. En 1950 inicia su aplicacin en alimentos en la elaboracin de raciones de campaa para los soldados, actualmente se han generado importantes avances en el diseo de equipos y control de condiciones de operacin. Las ventajas de la liofilizacin son notables, en primer lugar, mantiene la estructura y el aspecto del alimento, el producto es de fcil reconstitucin debido a las cavidades que deja el hielo al sublimar, inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas, alarga los periodos de conservacin y retiene aromas caractersticos. Sin embargo, su principal desventaja est relacionada con el costo de los equipos y servicios requeridos, tambin involucra un tiempo de operacin extenso. Figura : Cebolla y banana liofilizadas.

Fuente: [77]. La liofilizacin ocurre a travs de tres etapas principales, congelacin, secado por sublimacin de hielo y almacenamiento del producto. Congelacin.

La etapa de congelacin es de gran importancia dado que cimenta las bases sobre las cuales va a ocurrir todo el proceso, los principios fsicos bajo los cuales ocurre la solidificacin del agua ya se han descrito en la Leccin 16, el nmero y tamao de los cristales dependen de la velocidad de congelacin. El proceso rpido se conoce como quick freezing, la rapidez de formacin de cristales disminuye su tamao y previene la difusin de sales, adems de generar una estructura porosa muy fina que facilitara la etapa de sublimacin.

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Secado por sublimacin.

Luego de que la mayor cantidad de agua se ha solidificado en la congelacin, inicia la etapa de secad o deshidratacin por sublimacin que constituye el objetivo principal de la liofilizacin. En la sublimacin se distinguen tres etapas, la fase conductiva, la primera fase difusiva y la segunda fase difusiva. Fase conductiva.

Con el inicio del calentamiento, el agua comienza a evaporarse precipitadamente debido a que la velocidad de sublimacin se incrementa de forma rpida hasta llegar a un mximo, en esta fase se remueve la mayor cantidad de agua, entre el 70% y el 95% [78].

Figura 7.6: Avance de la velocidad de secado.

Fuente: [76].

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Primera fase difusiva. A medida que el material se va secando, se va formando una capa de material seco en la superficie que delimita con el material aun congelado, la frontera o interfaz se conoce como frente de sublimacin, este frente va desplazndose hacia el interior del alimento a medida que el contenido de agua va disminuyendo, de esta forma, se va creando una capa externa de material seco poroso. El vapor de agua generado debe entonces viajar desde la superficie de la capa congelada a travs de la capa seca hasta llegar al borde externo del alimento, la seccin que se encuentra seca opone una resistencia al flujo de calor y de materia a medida que avanza le secado.

Segunda fase difusiva.

En esta etapa la velocidad de sublimacin decrece considerablemente debido a que la cantidad de agua disponible es mucho menor, la humedad presente en este momento corresponde a humedad ligada y la cantidad de calor requerida para su liberacin es ms alta.

Figura 7.7: Vista transversal de las capas secas y congelada.

Fuente: [76].

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En la sublimacin se busca que el agua pase directamente del estado slido al gaseoso, para que esto ocurra en condiciones adecuadas se hace uso de una combinacin de factores, por un lado el sistema se somete a vaco para evitar el paso por el estado lquido, por otro lado se realiza un calentamiento del producto con el fin de brindar la energa trmica necesaria para el cambio de fase (Calor latente de sublimacin). Bajo este panorama es necesario analizar los procesos simultneos de transferencia de materia y calor que tienen lugar en el proceso. El material debe permanecer a vaco durante todo el secado. Los mecanismos para generar vaco ms comunes son la bomba de vaci y los eyectores de vapor, la eleccin de este equipo depende de la disposicin que se requiera del vapor generado. Transferencia simultanea de masa y calor durante la sublimacin.

La generacin y el flujo de vapor de agua al interior y fuera del alimento ocurren por la accin de gradientes de temperatura y presin. El flujo de masa de vapor que se genera en el frente de congelacin ha sido definido por Geankoplis en la siguiente ecuacin.

(7.12)

Donde: NA: Flujo especifico de vapor de agua, kg/sm2. D: Difusividad promedio efectiva en la capa seca, m2/s. R: Constante de los gases ideales, T: Temperatura promedio en la capa seca, C. L: Espesor de la capa seca, m. pfw: Presin parcial del vapor de agua en equilibrio con el plano congelado de sublimacin, atm.

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psw: Presin parcial del vapor de agua en la sperficie, atm. pew: Presin parcia del vapor de agua en la fase externa del gas, atm. kg: Coeficiente externo de transferencia de masa, kg/sm2atm.

Figura 7.8: Transferencia de calor y materia en alimento sometido a congelacin.

Fuente: [79] La velocidad de flujo de vapor a travs de la capa del alimento es directamente proporcional a la diferencia de presiones, segn lo indica la siguiente ecuacin.

Donde: dx/dt: Flujo msico de vapor a travs de la capa seca, kg vapor/s. B: Permeabilidad de la capa de alimento seco con respecto al transporte de vapor, kg/msPa. Pi: Presin de vapor en el frente de sublimacin, Pa.

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Ps: Presin de vapor en la superficie de la capa seca, Pa. E: Espesor de la capa seca, m. A: rea efectiva de sublimacin, m2. La velocidad de transferencia de calor a travs de la capa seca, se establece por la Ley de Fourier para la conduccin mediante la siguiente ecuacin:

Donde: E: Espesor de la capa seca, m. Kd: Conductividad trmica de la capa seca, J/smK. Ts: Temperatura de la superficie de la capa seca, C. Ti: Temperatura del hielo en el frente de sublimacin, C. Para el estado estacionario es posible igualar estas las ecuaciones 7.13 y 7.14 para obtener una relacin entre las dos fuerzas impulsoras:

Simplificando el rea y el espesor, se obtiene:

(7.16)

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Para una placa plana que se liofiliza por una de sus caras, se tiene que la velocidad de secado corresponde a:

(7.17)

Siendo X0 el contenido inicial de humedad en base seca, Xe el contenido de humedad de la capa seca en un tiempo t, en kg agua/kg de slido seco; y la densidad del solido seco. Igualando las ecuaciones 7.16 y 7.17 e integrando se obtiene una de las expresiones usadas para el clculo del tiempo de liofilizacin, propuesta por Karel en 1974.

Equipo de liofilizacin.

El equipo de liofilizacin consta de tres partes principales, la cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco.

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Figura 7.9: Esquema de un equipo de liofilizacin comn.

Fuente: [80]. La cmara de secado provee el sitio donde ocurre la mayor parte del proceso, debe tener condiciones aspticas y su material debe soportar los valores de presin y temperatura requeridos. Conectado a la cmara se encuentra el sistema de condensado, all el vapor generado en la etapa de sublimacin se condensa; el condensador esta a su vez enlazado con el sistema de vaco que permite controlar las condiciones para el secado primario y secundario. Adicionalmente se tienen los instrumentos de control necesarios para mantener las condiciones de operacin en rangos aceptables.

LECCIN 34: CRIOCONCENTRACIN.

Este tipo de proceso se aplica a alimentos lquidos como zumos, soluciones de azcar, jugos de frutas, cervezas y vinos. Est fundamentado en el fenmeno de cristalizacin, cuando el alimento se somete a bajas temperaturas que sobrepasan los lmites de congelacin, se obtienen cristales puros del componente que

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solidifica de forma ms rpida, en la mayora de casos, el agua. Los cristales deben lograr un tamao adecuado antes de ser retirados por centrifugacin o por otro medio mecnico, los cristales generalmente deben ser lavados debido al arrastre de lquido remanente. La eficiencia de la operacin depende bsicamente del tamao de los cristales formados, es decir, que factores como tipo de producto, potencia de agitacin, concentracin del soluto y tiempo de residencia son determinantes a la hora de disear el mecanismo de control del proceso. EQUIPO

La crioconcentracin requiere la interconexin de varios equipos entre los que destacan el cristalizador y el intercambiador de calor de superficie raspada, en este ltimo ocurre la formacin de cristales en la pared del equipo por el fenmeno de transferencia de calor. Luego de la nucleacin, el lecho es conducido al cristalizador, en donde tiene lugar el crecimiento de los cristales, este crecimiento ocurre gracias a la adhesin de molculas de agua a los ncleos, lo que conlleva a una concentracin de la solucin que permanece en estado lquido. La solucin concentrada que aun contiene los cristales se lleva a un equipo en donde las fases se separan y los cristales son lavados para recuperar el lquido adherido. En algunas ocasiones se usan separadores centrfugos en la separacin del hielo. Clculo del contenido de hielo y de solucin concentrada.

En 1990 Schwartzberg plantea una ecuacin que relaciona la temperatura inicial de congelacin con la fraccin msica de soluto en la concentracin, inicialmente se definen para una solucin concentrada las variables nA y nS correspondientes a las fracciones msicas de agua y de soluto, teniendo en cuenta que la masa de agua ligada por unidad msica de soluto se denota como b y definiendo una constante E como el cociente entre los pesos moleculares se tiene que [83]:

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En esta ecuacin TiA corresponde a la temperatura de congelacin del agua pura y H0 toma el valor de 333.5kJ/kgK. Al relacionar la ecuacin para una temperatura dada T i se obtiene la siguiente relacin:

Definiendo una nueva variable que represente la fraccin msica de soluto de la solucin concentrada final ( nS ) se tiene que:

Tenga en cuenta que esta ecuacin es vlida siempre y cuando la temperatura se maneje en C. Para el manejo adecuado revise algunos ejemplos a continuacin.

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Figura: Esquema general del montaje de un equipo de crioconcentracin.

Fuente: Adaptado [83]


http://prezi.com/rldzmsu4wem1/crioconcentracion/

Ejemplo 1:

Una industria comercializadora de productos frutcolas desea producir un crioconcentrado que contenga 50% en slidos a partir de una solucin del 12%. La temperatura inicial de congelacin se ha establecido experimentalmente como 1.2C. Calcule la temperatura a la cul debe realizarse la operacin [83]. Solucin: Utilizando la ecuacin se reemplazan los valores correspondientes:

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T= 8.5(-1.2) T=-10.14C

LECCIN 35: ATOMIZACIN.

Una gran variedad de alimentos de origen vegetal pueden ser tratados por el proceso de secado por atomizacin o secado spray, esta tcnica garantiza la conservacin de las propiedades y resulta de gran utilidad a la hora de conservar los productos con un bajo costo. A partir de una solucin, emulsin, suspensin o pasta es posible obtener una amplia gama de productos que son utilizados comnmente como constituyentes de sopas instantneas, jugos, cremas, salsas, etc. El proceso de atomizacin consiste a nivel general en pulverizar un fluido dentro de una cmara mediante el contacto con una corriente de aire caliente, el fluido se atomiza inicialmente haciendo uso de una boquilla de pulverizacin que lo divide en miles de microgotas maximizando el rea de contacto, al descender por la cmara, la corriente de aire caliente que se encuentra en ascenso cede la energa necesaria para evaporar el solvente que generalmente es agua, el producto de inters seca fcilmente y termina su descenso convertido en slido. Entre las ventajas del secado spray se encuentran el control eficiente de las propiedades y calidad del producto, cortos tiempos de operacin, grandes cantidades para procesar en continuo, equipamiento relativamente sencillo y bajos costos de operacin [81].

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Equipos.

Los equipos de secado por atomizacin pueden ser nombrados de acuerdo a su disposicin y al arreglo de ingreso de los dos fluidos, existen horizontales paralelos, verticales paralelos con flujo lineal o helicoidal de aire, vertical paralelo ascendente y vertical en contracorriente. En los de tipo paralelo la corriente del alimento y la de aire caliente fluyen en la misma direccin, por esta razn gran parte del agua se evapora cerca del sistema de dispersin logrando una mayor eficiencia. Figura 7.9: Esquemas de flujo paralelo y contracorriente.

Fuente: [62]. Las fracciones de partculas de mayor tamao descienden hacia la salida del producto, pero en algunas ocasiones en que no se logra uniformidad en el dimetro de gota, se generaran partculas slidas ms livianas que pueden ser arrastradas por la corriente de aire y que deben ser retiradas posteriormente mediante un filtro especial. La temperatura del alimento que ingresa al secador se incrementa al contacto con el gas caliente, tpicamente esta entre 100C y 300C.

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Calentamiento del aire.

El calentamiento del aire puede realizarse por diferentes medios, en pequeas instalaciones, suele utilizarse calentamiento por resistencias elctricas; para plantas con mayor volumen de producto, el aire se calienta en un intercambiador de tubos vapor de agua como fluido de servicio.

Equipos.

El secador spray est constituido normalmente por los siguientes elementos principales:

Cmara. La cmara ms comn consiste en un cilindro adaptado a un cono en la parte inferior, este ltimo genera un ngulo con a vertical entre 40 y 60 con el objetivo de retirar fcilmente por gravedad el polvo generado. La cmara es aislada trmicamente si la carga energtica as lo requiere, se encuentran cmaras entre 1m y 30 m de altura.

Atomizador.

La atomizacin del alimento se realiza utilizando diferentes accesorios, uno de los ms usados es la centrifuga, que consiste en una rueda o disco rotatorio que gira a una velocidad entre 500 y 2500 r.p.m, el lquido cae sobre el disco y por accin de la fuerza centrfuga se dispersa en forma de finas gotas cubriendo el rea transversal de la cmara. Propiedades como la viscosidad, tensin superficial y flujo msico determinan junto con la velocidad de giro el dimetro de gota que se va a obtener. Una ventaja de este tipo de atomizadores es que permiten la dispersin homognea de lquidos viscosos y heterogneos [82]. Unidades

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grandes que operan en plantas exigentes pueden manejar hasta 200000kg/h de alimento. Otra forma de realizar la atomizacin del fluidos es hacindolo pasar a travs de una boquilla con un agujero de dimetro definido, en esta tcnica la fuerza de descarga es ejercida por una bomba de alta presin y el lquido es dispersado a travs de la boquilla en pequeas gotas, se manejan presiones entre 10 y 60 kg(cm2, los orificios pueden varia de 0,5 a 2mm. La ventaja de este mtodo es que las boquillas son intercambiables permitiendo controlar el dimetro d gota, sin embargo, las boquillas se pueden obstruir fcilmente, esto junto al alto costo de bombeo, son factores a optimizar por parte del ingeniero. Existe tambin el mtodo de atomizacin neumtica, que consiste en poner en contacto el lquido con un fluido que generalmente es aire comprimido, en este proceso se manejan presiones entre 200 y 350kPa. Las gotas formadas generalmente requerirn menor trayectoria de cada durante el secado. En este caso, el dimetro de gota se controla variando la relacin entre los flujos de lquido y aire comprimido. Por ltimo, se ha trabajo actualmente en la atomizacin snica que consiste en hacer pasar el fluido sobre placas que vibran a una frecuencia ultrasnica, el movimiento genera la dispersin del lquido en dimetros muy uniformes. An se trabaja en la adaptacin del dispositivo al equipo de secado.

Ventilador. Para promover el flujo de aire caliente a travs de la cmara se usa un ventilador centrfugo que impulsa la corriente, su ubicacin depende del tipo de arreglo seleccionado.

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Figura: Esquema general de un equipo de atomizacin.

Fuente: [83]

Actividad: De acuerdo al esquema presentado en la Figura ubique las siguientes etapas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Bombeo del producto lquido. Ingreso al atomizador. Succin de aire del ambiente. Calentamiento del aire. Ingreso del aire caliente a la cmara de atomizacin. Retiro del material slido por medio de rodillos. Salida del aire con alguna partculas slidas. Primer cicln que permite separar las partculas remanentes de la corriente de gas. 9. Salida de aire limpio.

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Clculos asociados al secado por atomizacin.

Heldman and Singh han desarrollado algunos modelos matemticos que permiten encontrar el tiempo necesario para la atomizacin, el primero de ellos supone una evaporacin total para rgimen transitorio y valores bajos del nmero de Reynolds, la ecuacin resultante se presenta a continuacin:

Dnde: T: Tiempo Kg: Ta: Temperatura del aire. Tw: Temperatura de bulbo hmedo. h : Coeficiente de transferencia de calor. : Calor latente de vaporizacin a Tw. d0: Dimetro inicial de la gota. 1: Densidad inicial de la gota.

ACTUALIDAD Revise el siguiente enlace y reconozca las partes principales del equipo de atomizacin.
http://www.youtube.com/watch?v=jDjGmqO49qI

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CAPITULO 8: ENVASES Y EMPAQUES.

INTRODUCCIN.

La importancia del empaque para cualquier alimento radica en la barrera que representa ante cualquier tipo de contaminacin que provenga del medio ambiente. El empaque garantiza la inocuidad del alimento desde el momento en que se almacena hasta el momento del consumo por parte del usuario final, protegindolo del ataque de microorganismos, de malas prcticas de manipulacin, de la activacin de reacciones indeseables y de malas prcticas en su manejo y transporte. El empaque adems permite realizar una dosificacin conveniente del producto, proporciona informacin al consumidor acerca de fecha de vencimiento, condiciones de preparacin, ingredientes, etc. y finalmente se encarga de hacer atractivo el producto a travs de diseos innovadores y llamativos.

LECCIN 41

TRANSFERENCIA DE MATERIA

Y PERMEABILIDAD DEL

MATERIAL DE ENVASE.

En el momento en que un producto alimenticio de base vegetal es envasado o empacado se da inicio a diferentes fenmenos fsicos que se desencadenan entren el alimento y el empaque y a su vez entre el empaque y la atmosfera circundante. El estudio de estos fenmenos es limitado debido a la complejidad del anlisis y a los diferentes materiales que pueden ser usados cmo medio protector. A continuacin se presentan algunos avances cientficos en la caracterizacin de los fenmenos de transporte implcitos en la etapa de envasado y empaque de alimentos vegetales.

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PROFUNDIZA! Medida de la permeabilidad de gases a travs de membranas polimricas en envasado de productos hortofrutcolas.

LECCIN 42.

TECNOLOGAS

DE TRATAMIENTOS TRMICOS DE

PRODUCTOS ENVASADOS.

Actualmente las exigencias del consumidor frente a la calidad e inocuidad de los productos de origen vegetal que encuentra en el mercado motivan el estudio y la aplicacin de nuevas formas de conservacin que generen efectos mnimos en las caractersticas del alimento; una de estas tcnicas consiste en realizar un tratamiento trmico al alimento luego de su etapa de envasado, es comn encontrar aplicaciones en conservas, mermeladas, jugos enlatados, etc. Como es de suponer, el material del envase juega un papel fundamental durante el tratamiento, debe ser resistente mecnica y trmicamente ante las condiciones a las que se expone y preservar la calidad del producto evitando contaminacin o migracin de componentes inadecuados. En los modelos propuestos para el anlisis de la transferencia de calor a travs del sistema es realmente importante tener en cuenta las caractersticas del material de envasado, en los artculos de profundizacin se evidencia esta temtica.

PROFUNDIZA! Fenomenologa de la esterilizacin de alimentos lquidos enlatados. Modelado de la transferencia de calor y variacin de calidad en mermeladas durante la pasteurizacin

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LECCIN 43. ENVASES INTELIGENTES.

Imagina usted la posibilidad de monitorear continuamente el comportamiento de un producto alimenticio dentro del empaque sin necesidad de realizar extenuantes pruebas de laboratorio o tediosas revisiones que arruinaran la conservacin? Esta posibilidad se encuentra hoy en da al alcance del consumidor gracias al desarrollo de nuevos Empaques Inteligentes, como lo sugiere su nombre consisten en empaques o envases capaces de monitorear y transmitir informacin til acerca del comportamiento del producto dentro de la cadena de suministro [88]. Los empaques inteligentes se basan en medicin de propiedades como temperatura, color, humedad, para emitir un sistema de control sobre el producto. En la siguiente presentacin podr encontrar mayor informacin acerca de este novedoso tema.

Envases inteligentes: Nuevos dispositivos que mejoran la calidad del producto envasado.

LECCIN 44. ENVASES Y EMPAQUE PARA PRODUCTOS FRESCOS.

Las frutas y hortalizas en su estado fresco continan los procesos de respiracin aun despus de ser empacadas, como se ha visto anteriormente la vida til del alimento es inversamente proporcional a la intensidad del fenmeno de respiracin. Si el empaque que ha sido utilizado es altamente impermeable ocurre que la concentracin de O2 en el ambiente interior disminuye considerablemente con un aumento consecuente en la concentracin de CO 2, esta disminucin podra provocar el inicio de la respiracin anaerbica que en las condiciones dadas generara caractersticas desagradables al consumidor y un deterioro marcado del producto. Teniendo en mente los procesos metablicos del alimento hace varias dcadas se inici el estudio del diseo de empaques y mtodos de empacado que permitan controlar las condiciones atmosfricas a las cuales se encuentra expuesto el producto, de tal forma, que se garantice la prolongacin de su vida til y se

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disminuya la posibilidad de crecimiento de microorganismos y actividad enzimtica que pudiera degenerar las propiedades organolpticas del producto. Dentro de las soluciones que se han propuesto industrialmente nace el concepto de atmosferas modificadas, atmosferas controladas, envases activos, envases inteligentes, entre los ms importantes desarrollo para frutas y hortalizas. En los siguientes apartados se presenta una descripcin general.

Atmosferas modificadas.

La modificacin de la atmosfera que rodea el producto permite disminuir la velocidad de las reacciones de degradacin, si se generan nuevas condiciones que permitan un equilibrio entre la generacin de gases en el interior del empaque y la migracin de estos gases a travs de la pelcula protectora, se logra controlar las condiciones internas retardando los procesos de maduracin y senescencia, como la degradacin de clorofilas, ablandamiento de tejidos y oscurecimiento enzimtico [87]. Para lograr este objetivo es posible actuar sobre la permeabilidad del empaque, usando materiales construidos con base en pelculas cuya permeabilidad permita la transferencia de los gases en una proporcin determinada por diversos factores. Complementario a la modificacin del material de empaque se encuentra la sustitucin del aire atmosfrico por un gas o una mezcla de gases que depende del tipo de producto y que desplazara el equilibrio gaseoso de tal forma que se retrasen los procesos de degradacin. Con el uso de esta tcnica la atmsfera cambiara continuamente aunque de una forma ms lenta, lo que representa el objeto de este mtodo.

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Tabla 8.1: Efectos del empobrecimiento en O2 de la atmosfera de conservacin en frutas y hortalizas.

Fuente: [87]. Los gases usados comnmente en una atmsfera modificada son Dixido de Carbono, Oxgeno y Nitrgeno, la proporcin de los gases en la mezcla depende fundamentalmente de las caractersticas del producto, el espacio de cabeza o espacio vaco en el empaque, el material del empaque y la temperatura de almacenamiento [87], sin embargo la tendencia es reducir la composicin de oxigeno y aumentar la concentracin de Dixido de Carbono [88].

ACTIVIDAD Con base en la informacin presentada en Captulos anteriores con respecto a los procesos metablicos de los alimentos vegetales, justifique la siguiente frase: sin embargo la tendencia es reducir la composicin de oxgeno y aumentar la concentracin de Dixido de Carbono.

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El mtodo usado para la modificacin de la atmosfera vara dependiendo de la tecnologa disponible, puede generarse primero un vaco que elimine la mezcla inicial de gases y luego inyectarse la combinacin modificada; puede remplazarse gradualmente mediante barrido la composicin inicial o puede generarse la atmosfera nueva con el uso de modificadores. De cualquier manera la insercin de gases tiene un objetivo definido que se explica mejor analizndolos de manera individual. Dixido de Carbono: Cumple varias funciones, en primer lugar modifica el sentido de las reacciones de respiracin; tiene efectos bacteriostticos que permiten el crecimiento de mohos y reduce el crecimiento de microrganismos aerbicos. Oxigeno: La reduccin en el nivel de oxgeno con respecto a la atmsfera inicial pretende detener las reacciones de oxidacin bioqumica como el pardeamiento. Pero, es de especial cuidado, el nivel de oxigeno al que se llegue, pues se pueden generar caractersticas de sabor y aroma indeseables. Nitrgeno: El nitrgeno como tal tiene un comportamiento inerte, sin embargo su presin parcial cuenta a la hora de disear la atmosfera modificada.

Debe resaltarse el papel que juegan las caractersticas de cada alimento en el diseo del empaque y de la atmsfera como tal, no es posible desarrollar un modelo nico para todos los alimentos. A continuacin se presenta un ejemplo de la aplicacin en fresas.

Efecto de la atmosfera modificada en las caractersticas fisicoqumicas y nutricionales de la fruta fresca cortada

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ATMOSFERAS CONTROLADAS.

Este tipo de atmosferas funciona inicialmente de la misma forma que las atmosferas modificadas, sin embargo su xito radica en el constante monitoreo que se lleva a cabo sobre la composicin de los gases. El uso de atmsferas modificadas va de la mano con un sistema de refrigeracin apropiado, permitiendo la conservacin del alimento por periodos ms largos de lo que permite la refrigeracin de forma individual, adicionalmente las caractersticas organolpticas se mantienen en un nivel apropiado. En pases de Europa esta tcnica es muy utilizada en frutas y hortalizas ya que permite garantizar la seguridad alimentaria que depende del abastecimiento de alimentos vegetales durante todo el ao aun cuando las estaciones no permiten una cosecha permanente como si ocurre en Latinoamerica.

Empacado al vaco.

Debido a las reacciones que sufren algunos compuestos de los alimentos vegetales en presencia de Oxigeno, se ha estudiado la posibilidad de empacar al vaco con el fin de evitar o retardar los cambios fisicoqumicos que dan origen al deterioro de un alimento. Esta tcnica es quiz la ms antigua dentro de los mtodos de atmosferas controladas. En el siguiente enlace se presenta informacin referente al empaque al vaci especficamente en los numerales 1.1.1 y 1.1.2.

Tecnologas de envasado en atmosferas protectoras

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Empacado activo.

En el desarrollo de nuevas tendencias en empaques se ha incursionado en al fabricacin de empaques que mejoren la conservacin del producto mediante la interaccin con elementos del entorno o del alimento en si. Dentro de los empaques activos se consideran los controladores de humedad, absorbedores de etileno, absorbedores de O2, controladores de CO2, sistemas de control antimicrobiano. En el siguiente enlace podr consultar mas informacin acerca de los empaques activos usados actualmente para frutas y verduras:

Innovaciones y tendencias en el envasado de frutas y hortalizas-Envasado activo.

LECCIN 45. ENVASES Y EMPAQUE PARA PRODUCTOS PROCESADOS

Las tecnologas aplicadas a los productos procesados de origen vegetal no deben tener en cuenta el metabolismo propio del alimento cuando se encuentra en estado fresco, esto hace que la versatilidad en materiales, formas y funcionalidades sea mayor. Dentro de los empaques y envases se contemplan aquellos recipientes que deben contener un producto lquido como es el caso de jugos, nctares, encurtidos y bebidas de frutas; empaques para alimentos fluidos tales como compotas, mermeladas y empaques para productos slidos como es el caso de frutas y hortalizas desecadas. En cada caso las caractersticas del alimento y las condiciones de almacenamiento y transporte, determinaran el carcter del empaque a utilizar.

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CAPITULO 9: Inocuidad y Tecnologas emergentes en frutas y hortalizas.

INTRODUCCIN.

El avance tecnolgico de la industria de alimentos hortofrutcolas debe evidenciarse a travs de la aplicacin de tecnologas de punta y tratamientos novedosos que permitan mejorar las caractersticas de los productos finales y optimizar el uso de recursos durante los procesos de transformacin, no en vano las industrias del rea cuentan en su mayora con un departamento de Innovacin y tecnologa que se encarga principalmente del desarrollo de investigaciones orientadas a encontrar alternativas que aumenten el valor de sus procesos reduciendo costos y disminuyendo el impacto ambiental. El ingeniero de alimentos debe estar en constante capacitacin y actualizacin manteniendo su mente inquieta ante las tendencias que se mueven a nivel mundial en el rea de trabajo.

LECCIN 41: MICROENCAPSULACIN.

La microencapsulacin es una tcnica usada en la industria de frutas y hortalizas que permite empaquetar diferentes materiales en estado lquido, slido o gaseoso, particularmente en la industria de alimentos mejora el sabor, aroma, valor nutritivo y la resistencia a las condiciones de procesamiento y empaque [c]. Puntualmente ha sido utilizada esta tcnica para obtener microcapsulas de colorantes, saborizantes, aromatizantes, grasas y aceites que sern ingeridos o adicionados a un producto alimenticio [d]. Para conocer la teora asociada a esta temtica por favor revise el siguiente documento:

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MICROENCAPSULACIN DE ALIMENTOS.

LECCIN 42: TECNOLOGAS DE PULSOS ELCTRICOS.

La utilizacin de pulsos elctricos en alimentos de origen vegetal ha sido probada con excelentes resultados a nivel de laboratorio y planta piloto, sin embargo el escalamiento a nivel industrial an se encuentra en evaluacin. Esta tcnica naci de la necesidad de minimizar los gastos energticos asociados a los tratamientos trmicos utilizados para conservacin de productos alimenticios, evitando a su vez la perdida de compuestos termolbiles. Tcnicamente es viable para alimentos fluidizados debido a su capacidad para conducir la corriente elctrica. Consiste en aplicar campos elctricos de alta intensidad al alimento en forma de pulsos cortos, para ello se usan dos electrodos al interior de una cmara donde se dispone el alimento. El campo elctrico acta sobre las membranas celulares de los microorganismos modificndolas de tal forma que se propicia la migracin de material intercelular, de esta forma la clula recibe material externo y puede perder componentes internos fundamentales. Dependiendo de la potencia del campo se formaran poros en la pared celular o se perforara completamente [b]. La tcnica de pulsos elctricos se describe con mayor precisin en el siguiente apartado:

Pulsos elctricos: Aplicaciones en alimentos

LECCIN 43: NUEVAS FUENTES DE ANTIOXIDANTES

Culturalmente se han adjudicado diferentes bondades a los alimentos vegetales, una de las que mas ha llamado la atencin al ser humano es su capacidad como antioxidante, alrededor de este tema se han desarrollado diversos estudios que

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pretenden encontrar la forma de extraer los compuestos que otorgan tal beneficio para comercializarlos de forma individual o adjuntarlos en alimentos procesados, a continuacin se presentan artculos de investigacin que amplan el tema.

PROFUNDIZA Capacidad antioxidante de tres frutas cultivadas en la regin Andina. Efecto antioxidante de frutas y hortalizas de la zona central de Chile Extraccin de compuestos con actividad antioxidante de frutos de guayaba cultivada EN VLEZ-SANTANDER

LECCIN 44: INOCUIDAD.

En mayo de 2011 se public la siguiente noticia en un peridico local de Alemania:

ALEMANIA SE ENFRENTA A LA EPIDEMIA MS GRAVE DE E. COLI DE TODA SU HISTORIA


El brote de E. coli en Alemania, que infect a ms de 270 personas y ha dejado diez muertos, es uno de los ms importantes a nivel mundialy constituye la epidemia ms grave de esta bacteria registrada en ese pas, afirmaron el sbado autoridades sanitarias europeas. Funcionarios alemanes dijeron el jueves que sospechaban que pepinos importados de Espaa seran la fuente del sndrome hemoltico (SHU), un tipo de cuadro agravado de la infeccin por la bacteria E. coli, productora de la toxina shinga (STEC). En una evaluacin del riesgo de la epidemia, el Centro Europeo de Prevencin y Control de las Enfermedades (ECDC por sus siglas en ingls), que efecta un seguimiento a las patologas que afectan a la Unin Europea describi el brote de STEC-SHU como uno de los ms grandes que se han producido a nivel mundial y de los mayores registrados en Alemania. El organismo dijo que el ltimo reporte de casos estima en 276 los afectados por SHU en Alemania desde el 25 de abril. Tambin se registraron casos en Suecia, Dinamarca, Holanda y Gran Bretaa, aunque stos contagios tuvieron su origen en Alemania.

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Epidemia inusual
El ECDC ha asegurado que la epidemia era inusual ya que atacaba principalmente a adultos, particularmente a mujeres. "Los casos de SHU se observan habitualmente en los nios de menos de cinco aos, en esta epidemia los afectados son en un 87% adultos, con una clara preponderancia de mujeres", afirm. El SHU afecta al flujo sanguneo, los riones y en los cuadros agravados al sistema nervioso central. Es una enfermedad grave que requiere que el paciente sea hospitalizado para su tratamiento. El ECDC afirm que hay nuevos casos que estn siendo diagnosticados, por lo que se debera asumir que el foco infeccioso todava est activo. Las autoridades sanitarias han advertido a los alemanes que se abstengan de comer pepinos, tomates y lechugas. Algunos de estos productos han sido removidos de las gndolas de las tiendas.

Tomado de: http://www.elmundo.es/elmundo/2011/05/29

El termino inocuidad referido a la industria hortofrutcola est relacionado con los aspectos sanitarios y de seguridad que deben cumplir los alimentos de tal forma que se asegure su calidad y se garantice al consumidor un producto saludable. Factores como la aparicin de nuevas enfermedades transmitidas en alimentos, creciente resistencia de microorganismos patgenos a los antibiticos y creacin de nuevos procesos de transformacin de frutas y hortalizas frescas, hacen necesario que las polticas gubernamentales referidas a los alimentos se orienten hacia la aplicacin y supervisin de tcnicas y prcticas adecuadas a nivel agropecuario e industrial. Uno de los factores fundamentales a la hora de garantizar la inocuidad de un alimento fresco o mininamente procesado es la presencia de microorganismos patgenos que puedan afectar el producto, o peor an, que generen un efecto nocivo en el organismo del consumidor como se evidencia en la noticia que encabeza esta leccin. Para conocer los principios bsicos de reduccin del riesgo microbiano en frutas frescas y mnimamente procesadas, por favor consulte el siguiente documento:

INOCUIDAD MICROBIOLGICA DE FRUTAS FRESCAS Y MNIMAMENTE PROCESADAS

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