EFECTO QUE TIENE EL ENVASADO AL VACO, EN DIFERENTES GRADOS DE MADUREZ DEL DURAZNO (PRONUS PRSICA L) VARIEDAD JARILLO.

GARAVITO D. Carlos A, RODRGUEZ A. Marcela.

Universidad de Pamplona, facultad de ingeniera y arquitectura, pos cosecha III, Kilometro 1 Va a Bucaramanga, Colombia. garavito2404@hotmail.com.

RESUMEN La facilidad de obtener productos que faciliten su transformacin y su transporte, es necesario recolectar las frutas en un ndice de madurez apropiado para facilitar estas operaciones, por esta razn est investigacin evalu tres grados de maduracin del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo envasados al vaco. Esta indagacin se realiz mediante un seguimiento y comparacin a las pruebas fsico qumicas en los diferentes estados de madurez durante los das cero, ocho y quince respectivamente. Esta comparacin permite identificar la madurez apropiada en la cual es ms factible trabajar todas las operaciones de transformacin del fruto, para que no all inconvenientes en sus procesos y mantenga su calidad. En conclusin el grado de maduracin ms ptimo es el verde por mantener ms sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Palabras Clave: grado de madurez, durazno, calidad, conservacin.

INTRODUCCIN El durazno es un fruto climatrico y como tal, una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el rbol, su comportamiento respiratorio presenta un mnimo, luego un mximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificacin progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), prdida de textura (degradacin de protopectinas), sabor (azcares) y aroma (compuestos orgnicos voltiles), que proporcionan las caractersticas especficas de cada variedad.

El durazno presenta grandes cambios fsico-qumicos y organolpticos en el transcurso de pocos das durante su maduracin, por ello la fecha de cosecha es importante para garantizar la mxima calidad del producto. Adems, como todos los frutos climatricos presenta la caracterstica de poder madurar despus de la cosecha, lo que permite su recoleccin anticipada. Algunas caractersticas del fruto se asocian a la maduracin y se utilizan para establecer los ndices de cosecha. As, el estado de madurez en la cosecha, representa uno de

los factores decisivos en la calidad de los mismos y en su perodo de conservacin (Delwiche, 1987). Durante la maduracin los duraznos cambian el color de fondo de la epidermis, el color de la pulpa, aumenta el contenido de slidos solubles, disminuye la acidez titulable y la resistencia de la pulpa a la presin (Ventura et al, 1992). MATERIALES Y MTODOS. Localizacin: La prctica se llev a cabo en la universidad de Pamplona sede Central, el laboratorio de fisicoqumica CETA 05. Se utilizaron duraznos (pronus prsica l) variedad jarillo cultivadas en el municipio de pamplona (norte de Santander Colombia). Las cuales se obtuvieron de la finca del seor William Flores ubicada a 2 kilmetros va a Ccuta.

Seleccin Y Acondicionamiento Las frutas fueron seleccionadas en cuanto a las caractersticas fsicas de peso, tamao y el color. Se le realiz un proceso de limpieza y desinfeccin el cual se bas primero que todo en eliminar toda partcula visibles, luego los duraznos se llevaron a desinfeccin en una solucin de hipoclorito de sodio 100 ppm, durante 5 minutos, posteriormente se retiraron de la solucin y fueron secadas con paos absorbentes (MUOZ, 2008). Caractersticas Fsicas Prdida De Peso (gravimetra, Jorge I. RESTREPO F. 2009) Las prdidas de peso se determinaron por gravimetra mediante la diferencia entre pesos. Se tom el peso inicial (Pi) menos el peso del fruto al final (Pf) del almacenamiento y los resultados se expresaron como porcentaje de prdida de peso (%PP) mediante la siguiente ecuacin:

Color (espectrofotometra, Trujillo et al., 2005). El color tiene aplicaciones analticas o diagnsticas, como determinar el grado de madurez de un fruto. Inicialmente se realiz una evaluacin del color de las muestras de durazno a partir de un espectofotocolorimetro de esfera X-RITE, con un espacio de color CIE L*a*b*. Donde L*, que es el indicador de la luminosidad, a* (cromaticidad (-) verde a (+) rojo) y b* (cromaticidad (-) azul a (+) amarillo). Esta medida se realiz por triplicado.

Firmeza (Trujillo, 2010). La determinacin de la firmeza a la fruta fue por medio del penetrmetro de marca WAGNER FT. Se basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada. Los resultados estn dados en libras fuerza (lbf). Esta medida se realiz por triplicado. Humedad (Trujillo, 2010). Representa el contenido en agua del alimento; se obtiene como la diferencia en peso despus de una deshidratacin en condiciones pautadas. Para esta determinacin se utiliz las balanzas de humedad OHAUS 560. Para lo cual se tom una muestra entre 3 gramos. La medida se efectu a 110 C por 50 minutos teniendo en cuenta el porcentaje de humedad transcurrido el tiempo. Caractersticas Qumicas De cada se pesaron 10 gramos de pulpa que se homogenizaron en 10 mL de agua destilada a 18C. Se analizaron las siguientes variables:

Determinacin de pH (segn lo descrito por la Norma AOAC 1990). El pH parmetro establecido para conocer el grado de alcalinidad o base de una muestra o solucin estructurada bajo una escala de 0 a 7 para cidos y de 7 a 14 para bases. Este parmetro se determin con una mezcla en relacin 1:1 de agua destilada y materia prima se llev a un vaso precipitado de 100ml, para tal fin se introdujo el electrodo del pH-metro SCHOTT (modelo CG840B) directamente en el vaso precipitado y se registr la lectura del dato al estar estable. La medida se realiz segn lo descrito por la Norma AOAC (1990). Determinacin Slidos Solubles (segn lo descrito por la Norma AOAC 1990). Los slidos solubles permiten medir el contenido de sacarosa en un vegetal. Este parmetro se medi con un refractmetro digital ABBE ATAGO 89553 de Zeiss calibrado a 20C, colocando una pequea muestra del fruto (duraznos (pronus prsica l) variedad jarillo) en el prisma del refractmetro, y se realiz la lectura en una escala de grados Brix. Determinacin De Acidez Titulable (segn lo descrito por la Norma AOAC 1990). 10 ml de muestra se titularon con NaOH al 0,1 N, empleando como indicador fenolftalena, realizando la valoracin hasta llegar a un pH de 8,1. La acidez titulable fue calculada como % de cido ctrico mediante la siguiente frmula:

Donde, N = normalidad del NaOH V1 = volumen del NaOH utilizado en la valoracin V2 = volumen de muestra tomada Anlisis Estadstico Se utiliz el programa estadstico SPSS versin 19, se aplic un anlisis de varianza (ANOVA), para establecer si exista diferencia significativa entre las medias, se realizaron pruebas de rango mltiple (Duncan), utilizando P<0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIN A continuacin se presentan los resultados de las caractersticas fsicas y qumicas obtenidos en evaluacin de la capacidad de conservacin en envasado al vaco al durazno (pronus prsica l) variedad jarillo de diferentes grados de maduracin. Caractersticas Fsicas Prdida De Peso A continuacin se presenta los resultados obtenidos del porcentaje de prdida de peso (perdida de agua) del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo evaluando tres ndice de madurez envasado al vaco y observando el comportamiento que tiene el fruto con el tiempo. Figura 1: porcentaje de prdida de peso del duraznos (pronus prsica l) variedad jarillo.

Evaluacin Del Color El cambio de coloracin es uno de las propiedades ms caractersticas de la maduracin de los frutos. El mismo puede estar ocasionado por la degradacin de clorofilas y una consecuente manifestacin del color de otros pigmentos que se hallan en el fruto. A continuacin se presenta los resultados de L*, a* y b* evaluados al durazno (pronus prsica l) variedad jarillo evaluando tres ndice de madurez envasado al vaco y observando el comportamiento que tiene el fruto con el tiempo. Figura 2a: Resultados del color L* del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo.

Figura 2b: Resultados del color a* del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo. Figura 2c: Resultados del color *b del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo.

Firmeza La firmeza de una fruta se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la variedad del producto y la regin y condiciones de cultivo. A continuacin se presenta los resultados obtenidos de firmeza durazno (pronus prsica l) variedad jarillo evaluando tres ndice de madurez envasado al vaco y observando el comportamiento que tiene el fruto con el tiempo.

Figura 3: perdida de firmeza del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo durante su almacenamiento.

Tabla 1: resultados estadsticos de la evaluacin de la firmeza del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo.

Contenido de Humedad El agua es el componente ms abundantes en los frutos, el porcentaje de humedad del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo est en promedio de 88%. (Ariel, 2004). Figura 4: Variacin del % de humedad del duraznos (pronus prsica l) variedad jarillo en relacin a los das de anlisis.

Caractersticas Qumicas Los resultados de las propiedades qumicas evaluadas durazno (pronus prsica l) variedad jarillo se presentan a continuacin.

pH, Slidos Solubles Totales, Acidez durazno (pronus prsica l) variedad jarillo

La evaluacion del pH, acidez y slidos solubles totales sigue el comportamiento caracterstico de estas propiedades qumicas, es decir, los cidos orgnicos presentes en la mayora de las frutas disminuyen durante y despus del proceso de maduracin, los polisacridos de las membranas celulares son degradados, ejerciendo una contribucin importante sobre el aumento en contenido de azucares (Reina et al., 1998); en conjunto a estos cambios el pH del fruto aumenta. Tabla 2. Resultados estadsticos promedios de las propiedades qumicas del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo. SLIDOS SOLUBLES TOTALES pDesviacin valor 5,90,1414 8,550,070 1 7,750,070 1 8,950,070 1 7,750,353 5 6,91,2727 7,250,353 5 5,750,353 5 9,90,1414 8,30,2828 8,950,070 7 9,10,1414 8,90,1414 9,10,1414 8,20,2828 0,000 0,367 0,007 0,896 0,007 0,000 0,000 0,000 0,017 0,130 0,896 0,603 1,000 0,603 0,081 ACIDEZ

PH GRADO DE MADUREZ pDesviacin valor 3,310 3,460,014 3,560,014 3,6350,00 7 3,940,014 3,680,028 3,6350,00 7 3,740 3,6450,00 7 3,4950,00 7 3,5350,02 1 3,470,028 3,6450,00 7 3,6750,02 1 3,4650,00 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Desviacin 0,9347x105 0,784,3x104 0,7367x105 0,7487x105 0,961,4x104 0,991,4x104 1,121,4x104 1,021,4x104 0,6977x105 0,6337x105 0,5827x105 0,603,6x104 0,901,4x104 0,851,4x104 0,921,4x10-

pvalor 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

7 3,560,014 CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA 0,000 10,70,353 5 0,000

4 0,951,4x104

0,000

Ing. Alicia S. Ciarlo, Ing. Alejandro C. Booman Centro de Investigaciones de Tecnologa Pesquera y Alimentos Regionales (INTI - CITEP - Centro Regional Sur) Revista Materiales en TU-NEWS Refrigeracin para la conservacin de alimentos Instituto Colombiano De Normas Tcnicas Y Certificacin. Norma Tcnica Colombiana. NTC 4103. Frutas frescas. Fresa variedad Chandler. Especificaciones. Santaf de Bogot, Colombia: ICONTEC; 1997. 14 p. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura - FAO Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA) perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) Ctedra de Cultivos Intensivos: Area Fruticultura. Facultad de Ciencias Agrarias. UNR Material en CD para el Curso Electivo Postcosecha de frutas y Herramientas de control de calidad Ao 2007