1. INTRODUCCIN.

A lo largo de este documento se tratar de diferenciar dos tcnicas de envasado de frutas

y hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus
cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas controladas
(EAC) y el envasado en atmsferas modificadas (EAM).

Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire
con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido
de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son
los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas
nuevo.

Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se
controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las
propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado
en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no
se realizan otros intentos para controlar su composicin.

2. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene
modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera
controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso,
la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital
de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms
importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza
las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la
maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada.

a) Ventajas:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a
0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de fisiopatas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del
metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto a la
fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad
respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

b) Inconvenientes:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de
las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

3. ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para
ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes
hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la
composicin de la atmsfera gaseosa en el interior.

Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar
selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada
durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y
aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal
crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante
rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno.

El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una
cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor
sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se
alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto
sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable
del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y
la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.

4. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos
vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que
la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo
de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en
oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase
va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del
producto.

En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase
y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del
producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de
nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble
en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el
crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa
del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir
sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms
efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se
procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los
productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin
del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe
CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las
caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado
en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas
de permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera
de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La
envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina
externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la
prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las
condiciones higinicas en la manipulacin.

5. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de
gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es
importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del
antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en
la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas
plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.


5.1. Pelculas laminadas.

Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante
un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de
grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las
constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo
de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de
materiales no sea muy empleado.

Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen
emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas
interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase.

5.2. Pelculas coextruidas.

Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad
de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas
ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura.
Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la
maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia
el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.

5.3. Pelculas microperforadas.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de
oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera
dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del
envase.
Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son
muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las
prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.

5.4. Membranas microporosas.


La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se
coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De
esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la
membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad
de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el
nmero y tamao de los microporos que conforman la membrana.

5.5. Pelculas inteligentes.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por
membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera
anaerobia.
Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores
desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a
la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e
incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces
cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando
la aparicin de procesos de anaerobiosis.

6. EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase
est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma
y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede emplearse con
o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.

El flow-pack rene una serie de ventajas:
Perfecta visibilidad del producto.
Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la
adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.
Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.
Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.
Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin
ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes
tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie
envuelta.

7. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE ENVASADO.

7.1. Envasadoras de vaco o campana.

Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el
aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la
cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los
laterales de la cmara.

El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas las partes, salvo
por una para la introduccin del producto y de las boquillas inyectoras. Una vez realizado
el vaco y la inyeccin de gas, se suelda el lado abierto de la bolsa. A continuacin se
ventila la cmara, pudindose retirar los envases ya acabados. El sellado de las bolsas
que se consigue es de muy buena calidad.

Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor
aadido. Son las envasadoras ms sencillas y econmicas. Existe gran variedad de
envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de las
barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden alcanzarse
producciones superiores a 2-3 ciclos/min.

7.2. Selladoras de barquetas.

Est compuesta por una cmara o molde que cierra hermticamente y que consta de dos
partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvolos
correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Una
vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior, esta ltima desciende
acoplndose ambas perfectamente. Se realiza el vaco, la inyeccin de gas, el sellado y el
corte del film superior de tapa, siempre flexible, siguindose perfectamente el contorno de
las barquetas.



Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas:
Selladoras semiautomticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y 30 segundos, a
los que debe aadirse el tiempo de carga t descarga de las barquetas, por lo que se
alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min.
Selladoras automticas. La llegada de las barquetas con el producto a la selladora es
automtica, por lo que se alcanzan mayores velocidades de trabajo. Puede llegarse hasta
rendimientos de 15-20 ciclos/min, segn el tipo de equipo, necesidades de vaco y
requerimientos del producto.

7.3. Envasadoras verticales.

Son las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinados productos. Los
principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos, diferencindose
fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formar la bolsa, a travs de la
mquina. Por lo general, se trata de mquinas muy rpidas y de elevado rendimiento.

La lmina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas que la guan
a travs del tubo de formado. Este tubo acta como una caja formadora, y los dos bordes
del film se sueldan por mediacin de rodillos calientes o por medio de una barra trmica
aplicando presin en la zona de la costura.

El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a travs de un tubo
concntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vaco y la modificacin de
atmsfera se utilizan dos tubos concntricos: el film se gua alrededor del tubo exterior, el
producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosfrico del
envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos.

7.4. Lneas Flow-Pack y Bdf.

Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en
horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la
obtencin de altos rendimientos de produccin.
Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres
soldaduras. El vaco se realiza por barrido. Son lneas muy rpidas y verstiles,
recomendables para gran nmero de productos y formatos.

Las lneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicacin en bollera, pero cada
vez se emplean ms en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen envases
econmicos y muy atractivos para el consumidor.
Las lneas BDF utilizan las mismas envasadoras que para el flow-pack tradicional pero
con un retractilado a continuacin. El BDF es un film alta barrera con una elevada
retractibilidad y un brillo que hace especialmente atractivos a los envases. Este film rodea
a la barqueta que contiene el producto. Dentro de la bolsa se inyecta gas por barrido, pero
la bolsa a la salida de la mquina es muy holgada, por lo que es necesario hacerla pasar
por el tnel de retractilado para que el film se adapte perfectamente a la barqueta.







8. BIBLIOGRAFA.

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