NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA

CODEX STAN 262-2006 1. MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.

2.

DESCRIPCIN
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con una estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza 1 y se le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

3.
3.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas
Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos de esas leches.

3.2

Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Vinagre; Agua potable; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie de Mozzarella con un bajo contenido de humedad cortada, rebanada y rallada, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.

El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Adoptado en 2006. Enmiendas 2010, 2013.

Codex Standard 262-2007

3.3

Composicin
Contenido mnimo
(m/m)

Constituyente lcteo

Contenido mximo
(m/m)

Nivel de referencia
(m/m)

Grasa lctea en el extracto seco: con alto contenido de humedad: con bajo contenido de humedad: Extracto seco: 20% No restringido 40% a 50%

18%

No restringido

40% a 50%

Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.

Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Con bajo contenido de humedad Con alto contenido de humedad 24% 26% 29% 31% 34% 38%

Igual o superior al 18 % pero inferior al 30%: Igual o superior al 20 % pero inferior al 30%: Igual o superior al 30 % pero inferior al 40%: Igual o superior al 40 % pero inferior al 45%: Igual o superior al 45 % pero inferior al 50%: Igual o superior al 50 % pero inferior al 60%: Igual o superior al 60 % pero inferior al 85%:

34% 39% 42% 45% 47% 53%

Las modificaciones de la composicin que excedan los valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.
USO JUSTIFICADO Mozzarella con alto contenido de humedad Clase funcional de aditivos Mozzarella con bajo contenido de humedad

Pasta del queso

X
(a)

Tratamiento de la superficie/corteza

Pasta del queso

X
(a)

Tratamiento de la superficie/corteza

Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes:

X X X

X X X

Codex Standard 262-2007

USO JUSTIFICADO Mozzarella con alto contenido de humedad Clase funcional de aditivos Mozzarella con bajo contenido de humedad

Pasta del queso

X

Tratamiento de la superficie/corteza
X X
(b)

Pasta del queso

X

Tratamiento de la superficie/corteza

Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:

(a) (b) X

Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Slo para la superficie de queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente. Nombre del aditivo Nivel mximo

No de SIN
Conservantes 200 201 202 203 234 235 280 281 282 283

cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) cido propinico Propionato de sodio Limitado por las BPF Propionato de calcio Propionato de potasio 12,5 mg/kg Que no exceda 2mg/dm2 y ausente a una profundidad de 5 mm 1 000 mg/kg solos o en combinacin, calculado como cido srbico

Reguladores de la acidez 170(i) 260 261(i) 261(ii) 262(i) 263 270 296 325 326 327 330 338 350(i) 350(ii) 351(i) 351(ii) 352(ii) 500(i) Carbonatos de calcio cido actico glacial Acetato de potasio Diacetato de potasio Acetato de sodio Acetato de calcio cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLLactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico cidio ortofosfrico Hidrogenmalato de sodio Malato de sodio Hidrogenmalato de potasio Malato de potasio Malato de calcio, D, LCarbonato de sodio Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF 880 mg/kg como fsforo Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

Codex Standard 262-2007

No de SIN
500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) 504(i) 504(ii) 507 575 577 578 Estabilizantes 331(i) 332(i) 333 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 342(i) 342(ii) 343(ii) 343(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iv) 452(v) 406 407 407a 410 412 413 415 416 417 440

Nombre del aditivo

Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Hidrogencarbonato de potasio Carbonato de magnesio Hidrogencarbonato de magnesio cido clohdrico Glucono-delta-lactona Gluconato de potasio Gluconato de calcio

Nivel mximo
Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

Citrato dicido sdico Citrato dicido potsico Citratos de calcio Ortofosfato de monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato de monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Ortofosfato triclcico Ortofosfato monoamnico Ortofosfato diamnico Ortofosfato monomagnsico Ortofosfato trimagnsico Difosfato disdico Difosfato dipotsico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio Agar Carragenano Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantana Goma de karaya Goma tara Pectinas

Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

4 400 mg/kg, solos o en combinacin expresados como fsforo

Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF

Codex Standard 262-2007

No de SIN
466 Colorantes 140 141(i) 141(ii)

Nombre del aditivo

Carboximetilcelulosa de sodio

Nivel mximo
Limitado por las BPF

Clorofilas Complejo cprico de clorofilina Complejo cprico de clorofilina, sales de sodio y potasio Bixido de titanio

Limitado por las BPF

5 mg/kg solos o en combinacin

171

Limitado por las BPF

Agentes antiaglutinantes 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio 10 000 mg/kg solos o en combinacin expresado como dixido de silicio Limitado por las BPF Limitado por las BPF

5.

CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6.

HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en Relacin a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7.

ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

7.1

Denominacin del alimento

La denominacin Mozzarella puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin sobre la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

La designacin de la Mozzarella con un alto contenido de humedad ir acompaada de un trmino calificador que describa la verdadera naturaleza del producto.

Codex Standard 262-2007

La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al valor mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.

7.2

Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales 3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

7.3

Declaracin del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.

7.4

Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.

8.

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999. Dtermination de lquivalence entre le procd pasta filata et dautres techniques: Identification de la structure typique par microscopie confocale balayage laser.

P
APNDICE INFORMACIN ADICIONAL
La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.

Mozzarella con alto contenido de humedad

1.
1.1 1.2

Mtodo de elaboracin
Los principales microorganismos del cultivo son Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus spp. Los productos elaborados con leche de bfala debern salarse en salmuera fra.

A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido mnimo de grasa del 40 % de grasa en extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.