julio blanco

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individuales de postre

Julio Blanco se estrena en las pginas de Dulcypas desde su pastelera delicatessen recin estrenada en Gijn, cuyo sugerente nombre es Pomme Sucre. Haciendo honor a algunos de sus maestros, caso de Paco Torreblanca o Philippe Urraca, nos ofrece unos individuales de indiscutible nivel que sirven tanto de semifros individuales como de protagonistas en un plato de postres. Junto a Julio Blanco, tambin firman estas piezas los pasteleros Antonio Gonzlez y Jorge Sanz.

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mousse de chocolate leche

ingredientes 340 g cobertura de leche Jvara (40%) 250 g leche 5 g hojas de gelatina 500 g nata semimontada elaboracin Hervir la leche y mezclar las hojas de gelatina, una vez limpias e hidratadas. Pasar por un chino y emulsionar el chocolate. Bajar a 38C y aadir con cuidado la nata.

mousse de chocolate y

crema catalana

chibouste
Ingredientes 200 g yemas 75 g azcar 60 g fcula de maz 400 g nata 200 g leche 200 g nata 14 g hojas de gelatina 350 g claras 300 g azcar c/s canela y limn rallado elaboracin Preparar una crema pastelera con los cinco primeros ingredientes. Mezclar las hojas de gelatina bien limpias y escurridas. Aadir en caliente el merengue montado y acabar aromatizando.

aje mont
Montar en aros al revs, empezando por el relleno de mousse, incorporando a la mitad un disco de chibouste y terminando de llenar con el mousse. Sellar con el bizcocho financier. Congelar, desmoldar y baar con el glaseado.

bizcocho financier
ingredientes 300 g TpT 150 g azcar lustre 120 g harina 240 g claras 300 g mantequilla avellana elaboracin Mezclar los polvos, aadir la mantequilla avellana y por ltimo las claras. Disponer en aros de silicona y cocer a 250C.

glaseado leche
ingredientes 250 g leche 50 g glucosa 8 g hojas de gelatina 500 g cobertura de leche Jvara (40%)

julio blanco y sus colaboradores antonio gonzlez y jorge sanz

elaboracin Hervir la leche con la glucosa. Mezclar con las hojas de gelatina limpias y aadir el chocolate.

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julio blanco. individuales de postre

mousse de

chocolate amargo

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bizcocho de chocolate y especias

ingredientes 360 g cobertura negra Manjar 64% 170 g mantequilla 360 g claras 100 g azcar 140 g yemas 1 u vaina de vainilla Tahit 1 g pimienta 1 g canela en polvo 1 g nuez moscada elaboracin Fundir la cobertura a 45C. Aadir la mantequilla pomada. Montar las claras con el azcar y aadir la vainilla, la pimienta, la canela y la nuez moscada. Mezclar con las yemas y la cobertura mezclada con la mantequilla. Escudillar y cocer a 190C.

montadoras de nata refrigeradas

HIGIENE, CALIDAD Y SEGURIDAD

MN-8
MODELOS MN-8 Y MN-16
Aire refrigerado Cuba refrigerada

mousse de chocolate
ingredientes 1.500 g cobertura negra 64% 1.200 g crema inglesa 1.800 g nata semimontada elaboracin Emulsionar la inglesa con el chocolate. Dejar a unos 40C y aadir con delicadeza la nata.

MN-16
N A E UN GRA IOS D GICA PREM TECNOL N CI VA NO A LA IN O

glaseado negro
ingredientes 750 g agua 3.000 g azcar 375 g glucosa 600 g cacao 175 g hojas de gelatina 500 g mantequilla 315 g gelatina neutra elaboracin Hervir en el agua el azcar y la glucosa. A continuacin mezclar con el resto de ingredientes.

2) ARS 200 EUROPAIN (P CELONA 2002) AR TECNICOP (B

MN-75 (Cuba de 185 litros)

Aire refrigerado Cuba volcable

aje mont
Montar en aros al revs, empezando por el mousse y sellando con el bizcocho. Baar con el glaseado una vez congelado y desmoldado.

NUESTRA MN-75
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Todos los trabajos de una batidora con aire a temperatura regulable. Bizcocho, tarta de queso, merengue, etc... Todo con recetas programables y teleasistencia.

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julio blanco

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julio blanco. individuales de postre

bizcocho Sacher
ingredientes 120 g cobertura 120 g mantequilla 6 u yemas 6 u claras 100 g azcar 120 g harina elaboracin Fundir la cobertura a 45C, mezclar la mantequilla pomada y las yemas. Aadir las claras montadas con el azcar y mezclar por ltimo con la harina. Cocer a 250C.

trufa
ingredientes 1.000 g cobertura negra (61%) 100 g azcar invertido 900 g nata elaboracin Hervir la nata con el azcar y emulsionar con el chocolate.

mermelada de albaricoque
ingredientes 100 g pulpa de albaricoque 100 g azcar elaboracin Cocer a 106C.

aje mont
Intercalar planchas de bizcocho untadas con mermelada de albaricoque y capas de trufa. Decorar.

sacher

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bizcocho cuchara
ingredientes 20 u yemas 400 g azcar 20 u claras 400 g harina 100 g fcula de maz c/s pistacho y frambuesa elaboracin Montar las yemas con la mitad del azcar, y la otra mitad con las claras. Unirlo y aadir delicadamente la harina y la fcula. Espolvorear con pistacho y frambuesa. Cocer a 250C.

aje mont
Montar en aros al revs, previamente forrados con el bizcocho cuchara. Empezar por el mousse hasta la mitad. Incorporar las frambuesas maceradas y terminar de llenar. Sellar con el bizcocho otra vez.

mousse de frambuesa
ingredientes 10 g hojas de gelatina 400 g pulpa de frambuesa 400 g merengue italiano 800 g nata semimontada 200 g infusin de t verde a la menta tipo China gunpowder elaboracin Fundir las hojas de gelatina. Calentar la pulpa y el t a 30C y mezclar. Incorporar el merengue italiano y la nata montada.

mousse de

frambuesa y t verde a la menta

frambuesa macerada
ingredientes 100 g alcohol de frambuesa 50 g azcar 50 g frambuesas enteras

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29/5/03

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Nuevo vdeo Pequeos Pasteles

Ramn Morat
Ramn Morat, MMAPE 97, a travs de la sociedad Capdevila & Morat Associats, S.L., presenta el vdeo Pequeos Pasteles, dirigido a profesionales de la pastelera, panadera, restauracin, hoteles, catering, etc. En l se muestra paso a paso y de forma pedaggica la elaboracin de un surtido de pasteles en pequeo formato, que sugieren diversidad de ideas y tcnicas. A lo largo del vdeo aparecen una serie de iconos con indicacin de temperaturas, tiempos, tipos de coccin, que hay que respetar en los procesos, as como una serie de consejos tcnicos sobre higiene de los alimentos, seguridad alimentaria, legislacin vigente, etc. Durante la grabacin del vdeo se ha dado especial importancia a la iluminacin para resaltar las texturas, montajes y acabados. El vdeo se rod en las instalaciones de AULA CHOCOVIC contando con su colaboracin y la de ACDHA (Asesora Catalana de Higiene Alimentaria). Duracin: 70 minutos Precio: 48 euros

Pedidos: suscripciones@vilbo.com, tel. 93 590 26 66, fax. 93 590 26 67

Carta de panes selectos. Joaqun Llars

Panes especiales de calidad al alcance de todo profesional
Joaqun Llars, profesional de contrastada experiencia en el oficio de la panadera, lanza al mercado una interesantsima obra de la mano de la editora Grupo Vilbo, responsable de Dulcypas. Un compendio de recetas de panes especiales de calidad que responde a la intencin de ampliar la oferta de panes habituales de una panadera llevndolos a variadas aplicaciones que van desde degustaciones, desayunos, meriendas, aperitivos, hasta caterings, banquetes, celebraciones, etc. Ms de 100 pginas a todo color con sus correspondientes fotografas de producto acabado y de paso a paso, los contenidos concentran de forma sencilla y grfica las claves para elaborar un gran abanico de panes con un nivel de calidad excelente, de tal manera que cualquier profesional, no slo el panadero, puede con esta herramienta elaborar distintas producciones de pan de calidad. Otras caractersticas destacables de esta obra son su elegante y cmodo acabado y su precio competitivo. Precio: 50 euros

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