LIOFILIZACION

Ana Carolina Torres Licn 3fm 256804

Definicin
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. Una curiosa aplicacin de la liofilizacin es la conservacin de documentos y libros, ya que permite eliminar la humedad que podra daarlos. Esta tcnica no utiliza calor por lo que evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.

Origen
El proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. All los pobladores realizaban y continan realizando un producto denominado Chuo, resultado de la deshidratacin de la papa. La tcnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el da el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del Agua (desde el slido al vapor sin mediar la fase lquida). Con el paso de los aos se desarroll industrialmente esta tcnica de conservacin que integra dos mtodos confiables: la congelacin y la deshidratacin.

Cmo funciona?
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco. Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador. Las bajas temperaturas deshidratan.

Caractersticas de un producto liofilizado

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.

Diferencias con la deshidratacin por calor

Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

Ejemplos de alimentos liofilizados

Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas.

Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos.