Docente: Carolina Toro M.

Módulo: Entradas Frías y Calientes.

FICHA TECNICA
Nombre:

Semestre : 2 º Semestre Nombre :Sopa cultivadora.

Rendimiento Receta : 4 Pax Modalidad : Grupal

Costo Receta: $

CANT. GRMS INGREDIENTES

.
125 Gramo Papas.
170 Gramo Cebollas.
1000 Cc Fondo blanco de ave.
60 Gramo Apio.
50 Gramo Tocino.
60 Gramo Zanahoria
200 Gramo Repollo.
50 Gramo Mantequilla
Pizca Perejil, sal y pimienta

PREPARACION
 Lavar todas las verduras.
 Pelar y cortar en brunoise.
 Cortar tocino en brunoise.
 Mantener las papas separadas y en agua para evitar oxidación.
 Calentar mantequilla y saltear verduras.
 Agregar tocino y fondo.
 Cocinar a fuego suave hasta que la zanahoria este al dente, en ese momento agregar
las papas y cocinar durante 5 minutos más.
 Condimentar, rectificar y servir con perejil picado.

"Cada prójimo es mi hermano, mi auténtico hermano, más aún, es Cristo"

Padre A. Hurtado
Docente: Carolina Toro M.
Módulo: Entradas Frías y Calientes.

FICHA TECNICA

Semestre : 2 º Semestre Nombre : Consomé juliana.

Rendimiento Receta : 4 Pax Modalidad : Grupal

Costo Receta: $

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 gramos Zanahoria.

250 gramos Cebolla.
100 gramos Apio.
100 gramos Porotos verdes.
250 gramos Papas.
200 gramos Puerros. (1)
01 und Bouquet garni.
1.250 cc Fondo blanco de
vacuno.
60 gramos Mantequilla.
pizca Sal,pimienta

PREPARACION
 Lavar, pelar y picar todas las verduras en juliana.
 Saltear cebolla en mantequilla, apagar con fondo, agregar bouquet garni y cocer
Verduras al dente.
 Rectificar sazón y servir caliente.

"Cada prójimo es mi hermano, mi auténtico hermano, más aún, es Cristo"

Padre A. Hurtado
Docente: Carolina Toro M.
Módulo: Entradas Frías y Calientes.

FICHA TECNICA

Semestre : 2 º Semestre Nombre: Consomé Reina

Rendimiento Receta : 4 Pax Modalidad : Grupal

Costo Receta: $

CANT. GRMS INGREDIENTES

2,5 litros Agua

500 gramos Verduras picadas finas
(cebollas, zanahorias, apio)
400 gramos Pechuga de pollo
6 und Claras de huevo
1 und Tomate en concassé
Tallos de perejil
Sal, pimienta.
1 und Paño para filtrar

PREPARACION
 Batir las claras a nieve y mezclar con las verduras y la pechuga de pollo molida.
 Agregar los tallos de perejil.
 Llevar a fuego suave por una hora evitando la ebullición violenta.
 No revolver, hacer un orificio en la superficie y si se ve el fondo de la olla esta
Listo.
 Filtrar a través de un paño y un colador, agregar guarnición.

Guarnición: Pechuga de pollo cocida y cortada en juliana.

Hojas de perejil

"Cada prójimo es mi hermano, mi auténtico hermano, más aún, es Cristo"

Padre A. Hurtado
Docente: Carolina Toro M.
Módulo: Entradas Frías y Calientes.

FICHA TECNICA

Semestre : 2 º Semestre Nombre: Crema Juliana Darblay

Rendimiento Receta: 4 Pax Modalidad: Grupal

Costo Receta: $

CANT. GRMS INGREDIENTES

1000 gramos Papas

2 gramos Puerros (2)
100 gramos Mantequilla
100 gramos Zanahoria
100 gramos Nabos (1)
100 gramos Apio.
100 cc Crema fresca.
1.500 cc Fondo de ave
1 Hojas de perejil.
Sal, pimienta

PREPARACION
 Lavar las verduras.
 Calentar mantequilla y sudar las papas y los puerros cortados en parmentier.
 Agregar fondo blanco y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
 Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de a poco
hasta obtener la consistencia deseada,filtrar si es necesario. Dar temperatura, rectificar
y refinar.
 Servir caliente con hojas de perejil picado fino.

"Cada prójimo es mi hermano, mi auténtico hermano, más aún, es Cristo"

Padre A. Hurtado
Docente: Carolina Toro M.
Módulo: Entradas Frías y Calientes.

FICHA TECNICA

Semestre : 2º Semestre Nombre: Crema de zapallos italianos.

Al curry.
Rendimiento Receta: 4 Pax Modalidad : Grupal

Costo Receta: $

CANT. GRMS INGREDIENTES

3 und Zapallos italianos.

10 gramos Curry (1)
300 cc Fondo blanco de ave.
100 cc Crema fresca
40 gramos Chalotas.
30 gramos Mantequilla

PREPARACION
 Lavar verduras.
 Calentar, mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.
 Agregar los zapallos italianos y cocinar durante 5 minutos aproximadamente a fuego
suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.
 Filtrar y licuar agregando de apoco el fondo hasta dar la consistencia deseada.
 Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

"Cada prójimo es mi hermano, mi auténtico hermano, más aún, es Cristo"

Padre A. Hurtado