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TIPOS DE CORTES. CHATEAU ANGLAISE BASTON Torneado en forma de barril de aprox. 60grs. Torneado en forma de barril de aprox 40 grs.

Corte rectangular de 6 a 7 cm largo por 1 cm de ancho. Utilizado para vegetales como acompaamiento. Cubos pequeos de 0.5 por lado. Aplicado a verduras y frutas. Utilizado en productos esfricos.

BRUNOISE CASCOS O CUARTOS CHIFFONADE Corte alargado mas delgado que el juliana. Utilizado en hojas de lechuga y repollo. CHIPS Tajadas mas delgadas que un rondelle aplicado a vegetales para freirlos. Corte obtenido generalmente por una mandolina o laminadora. COCOTTE Torneado en forma de barril de aprox. 20grs. CONCASSE

Cuarto sin piel y sin semilla que posteriormente se corta en brunoise. EMINCE Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm de grosor. FOSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana. GAUFRETTES Corte chip en forma de rejila obtenido por mandolina. JULIANA Tiras finas de aprox. 3 a 4 cm. por 0.5 de grosor. NOISETTE Bolitas del tamao de una avellana obtenidos con sacabocados. OLIVETTE Torneado pequeo en forma de aceituna de aprox. 8 a 12 grs. PAISANO Corte rectangular de 1 cm. por 0.5. PAJA O HILO PARISIEN PARMENTIER PLUMA RONDELLE (VICHY) TORNEAR Tiras delgadas similares al chiffonade. Aplicado a papas. Bolitas mas grandes que el noissette. Cubos de 1 cm. por lado. Chiffonade exclusivo para cebolla. Tajadas de 3 a 5 cm. de grosor. Dar forma de barril a verduras.

Cortes de Verduras
Cbicos Regulares

Brunoise: 0,5 x 0,5 como mximo

Parmentier: 1 x 1 (0,8-1,5)

Macedonia: 2 x 2 (1,5-2)

Rectangulares Regulares.

Chiffonade: 4 x 0,1 x 0,1.

Juliana: 4 x 0,5 x 0,5. (L.cuchara)

Bastn: (4 - 5) x 1 x 1.

Otros

Paisano: bastn en tajadas de 0,3 a 0,5 aprox.

Rondelle (Vichy): medallones de 3 a 5 mm


(preparacin clsica zanahoria).

Jardiner: Torneado de 4 cm.

Demidov: corte laminas en zig-zag.

Matignon: 1 x 1 (cbico irregular)

Mirepoix: 2 x 2 (cbico irregular)

Mirepoix blanco: 2 x 2 (cbico irregular)

Emince: (Pluma) lminas finas

Concass: Tomate mondado partido en 4's sin pepas y cortado en cubos.

Rombos: Paisano en forma de Rombos

Cortes con Maquina

Cubos (Ds) 8mm

Cubos (Ds) 11mm

Julienne 1, 5 mm

Julienne 2 mm

Alumettes (Fosforo)

Cortes de Papas

Pommes Parmentier

Pommes Rissoles

Pommes Maxime

Pommes Paille

Pommes Alumettes

Pommes Mignonnettes

Pommes Frites

Pommes Pont - Neuf

Pommes en Gouse dAil Diente de Ajo

Pommes Cocotte

Pommes Nature

Pommes Chteau

Pommes Fondantes

Pommes Chips

Pommes Souffles

Pommes Savoyarde

Pommes Olivettes

Pommes Noisettes

Pommes Parisienne

Cortes de Papas con Maquina

Cubos (Ds) 8mm

Cubos (Ds) 11mm

Julienne 2mm

Pommes Alumette 4mm

Pommes Chips 1mm

Pommes Boulanger 3mm

Pommes Gaufrettes