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ISSN 2307-2121

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Mara Julia Fernndez Curay

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Caracteristicas

Calificacin

Puntaje

- Textura blanda, pegajosa, gomosa elstica y muy dulce. Textura blanda, gomsa, poco elstico y dulce. Textura firme, gomosa y dulce. Textura firme, ligeramente dura y con menor dulzura. Textura dura, seca, quebradiza y con menor dulzura. Textura muy dura y seca, muy quebradizo, granulado y poco dulce.

Muy Buena Buena Regular Lmite Malo

5 4 3 2 1

Muy malo

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80

Deshidratacin (Contenido de Humedad, %)

70 60 50

40 30

20 0 10 20 30 40 50 150 160 180

Figura 1 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de deshidratacin por smosis de las fibras crnicas en azcar, en la proporcin de 50:50. . 27C, . 60C, . 95C.

38

Deshidratacin (Contenido de Humedad, %)

70

60 50

26

30

20 0

40/60

50/50

60/40

70/30

80/20

Proporcin Azcar/Carne
Figura 2. Efecto de la concentracin de sacarosa sobre la deshidratacin por smosis de las fibras crnicas en azcar durante 20 horas a 95C.
38

Porcentaje de Humedad despus de la deshidratacin

35 32 29

26 23

20 0 2 4 6 pH 8 10

Figura 3. Influencia del pH sobre la deshidratacin por smosis de las fibras de carne en un jarabe de sacarosa (proporcin azcar/carne: 60/40) a 95C durante 8 horas ( ) y 25 horas ( ). Humedad inicial de la carne: 74%

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TABLA 2. Influencia del pH de jarabe sobre la textura de las fibras crnicas deshidratadas por 25 horas a 95C
pH de tratamiento Jarabe Producto
Antes Despus

Caractersticas de textura y defectos del producto

2.0

6.7

5.0

Textura suave y blanda y masticable, no presenta cristalizacin de azcar y tiene un sabor dulce. Textura suave, ligeramente arenosa, presenta ligeros grnulos de azcar cristalizada y tiene un sabor dulce. Textura suave y arenosa, presenta grnulos de azcar con mayor cristalizacin y tiene un dbil sabor dulce Textura suave y quebradiza en la superficie y muy arenosa, presenta grnulos grandes de azcar por la cristalizacin excesiva iy tiene un dbil sabor dulce.

4.0

6.7

6.0

6.0

6.7

6.0

8.0

6.7

7.4

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TABLA 4. Composicin qumica proximal del caramelo de pescado

Componentes
Humedad Protena Grasa Ceniza Carbohidratos(*) Actividad de agua(Aw)
(*) Por diferencia

Porcentajes(x+D.E)
17.60+1.5 15.80+0.9 0.26+0.05 1.40+0.02 64.94+0.6 0.70+00

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