EL CUY ENCUENTRO DE CULTURAS Y SABORES INDICE

INTRODUCCION

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CAPITULO I HISTORIA Y ORIGEN

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CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y DEL COMPORTAMIENTO

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DESCRIPCION ZOOLOGICA

CLASIFICACION

Por el color de pelaje

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Por la forma del pelaje 8 RAZAS

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CAPITULO II INSTALACIONES

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SISTEMAS DE CRIANZA

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CAPITULO III PROCESO DE LA REPRODUCCION Y MANEJO.. 15

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NUTRICION Y ALIMENTACION

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PROPIEDADES Y VALOR DE LA CARNE DE CUY..25 PATOLOGIA Y POLITICA SANITARIA28 CAPITULO IV EL CUY Y LA CULTURA ANDINA.36 GASTRONOMIA DEL CUY.45 PLATOS PREPARADOS A BASE DE CUY47 ANEXOS..61 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..63

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INTRODUCCION
El cuy es un mamfero originario de la zona andina, su crianza est generalizada en el mbito rural por ser un animal productor de carne. Estos animales que se adaptan a diferentes condiciones, desarrollndose Las crianzas entre los 0 msnm hasta los 4500 msnm. Esta crianza se ha desarrollado ampliamente en nuestra costa peruana, donde anteriormente era inexistente y su carne no se consuma habitualmente. Para los pobladores andinos este animal constituye una fuente de alimento muy popular. Pero su uso no solo se limita a la alimentacin, dentro de nuestra cultura es utilizado en la medicina tradicional con singulares rituales de sanacin. Entonces, podemos definir al cuy como una especie precoz, prolfica, de ciclos reproductivos cortos, de fcil manejo y adaptable a diferentes ecosistemas. Estas afirmaciones son ciertas si se tienen en cuenta los conocimientos bsicos para poder manejar la etapa reproductiva. El tipo de instalacin es determinante para la adaptacin de los cuyes al medio ambiente donde se desarrollar. Nuestros antepasados aprendieron muy temprano a preparar cerveza de Maz. Los conquistadores encontraron estas cervezas desde sus primeros contactos en el Caribe, y tanto les impresion que a nuestra andina "Sora" la re bautizaron con en nombre antillano de "Chicha".

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Es curioso como los seres humanos llegamos a iguales soluciones sin importar las distancias y las edades. As como en Mesopotamia y Egipto descubrieron que la cebada produca un excelente refresco y alimento si se le dejaba germinar (malta) antes de transformarla en pasta para luego remojarla, en Amrica se descubri que dejando germinar al maz se consegua la "Sora" o "Jora" con la cual se haca chicha. La razn cientfica es que los cereales deben cambiar sus almidones en azcares y esto se produce al iniciarse la germinacin de manera natural como una forma de alimentar la nueva vida. La fermentacin es el proceso por el cual las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de esos azcares recin formados produciendo como resultado el alcohol y el anhdrido carbnico. En el Per, adems de la chicha de "Jor", es decir de maz, y la morada hecha de maz morado que se bebe sin fermentar como refresco, se producen chichas de "man" y de "molle" entre otras.

CAPITULO I
HISTORIA Y ORIGEN
El Cavia porcellus (cuy) fue domesticado desde hace al menos 4.000 aos, hacia el sigo XX o XXI A. de C., a partir de la variante salvaje (Cavia tschudii) que an habita los Andes centrales del Per. Tambin han sido encontrados en zonas fras, selvticas y sabanas de Ecuador, Colombia, Venezuela y Brasil. El entraable cuy, manjar de la cocina andina y herramienta de sanacin entre los curanderos, descubri Amrica hace ms de 30 millones de aos. Junto con ronsocos, aujes, pacaranas, vizcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que viene de Cavia, justamente la denominacin cientfica del cuy), el cual se encuentra nicamente en Sudamrica y reas aledaas. Observndolos, es fcil percibir que los caviomorfos no pueden ser alineados al lado de ratones y ratas, arquetipos del roedor.

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Tales peculiaridades de los cavimorfos son un producto de la evolucin en el continente americano. Se cuentan entre los inquilinos ms antiguos de este ya que su presencia se remonta, por lo menos a 34 millones de aos antes del presente, sin embargo, no estuvieron entre los animales que lo poblaron apenas desaparecidos los dinosaurios y otros reptiles, hace cerca de 65 millones de aos, si no que entraron en la escena local algn tiempo despus. Es bien sabido que la era terciaria (65 a 3 millones de aos atrs) tuvo rasgos especiales en Sudamrica. Convertido en una isla, Sudamrica presenci la evolucin de una curiosa fauna, completamente diferente a la del resto del planeta. Mamferos y aves, protagonistas destacados de este fenmeno, adquirieron caracteres extraos. Pero he aqu el detalle: los roedores caviomorfos, junto con los monos estuvieron ausentes por completo de dicha fauna durante 30 millones de aos hasta que a comienzos del oligoceno (que abarca desde hace 34 a 23 millones de aos) aparecen en forma repentina. Es obvio que su origen no pudo haber tenido lugar en este continente. Sin embargo, los restos ms antiguos han sido encontrados en Sudamrica. Hay evidencias para afirmar que el cuy fue domesticado desde el 2500 a.C. Restos de cuyes, pellejos, han sido encontrados en tumbas de antiguos pobladores de Sudamrica. Representaciones del cuy pueden ser vistos adems en cermicos Vicus y Mochica (culturas precolombinas). Adems, Julio C. Tello afirmaba que los habitantes de la cultura Paracas se alimentaban ya con carne de cuy y que adems estos posean una crianza familiar de estos (1400d.C.).

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y DEL COMPORTAMIENTO

I) MORFOLOGICAS La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras, por su forma de caminar y ubicacin de los testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes. CABEZA

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Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas. OJOS Son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis. Presentan la frmula dentaria siguiente: I(1/1), C(0/0), PM(1/1), M(3/3) = Total 20 CUELLO Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados. TRONCO De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes.

ABDOMEN Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad. EXTREMIDADES En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas.

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Las caas de los posteriores lo usan para pararse, razn por la cual se presentan callosos y fuertes (Zaldvar, 1976; Cooper y Schiller, 1975).

II)

COMPORTAMIENTO

Por su docilidad los cuyes se cran como mascotas en diferentes pases. Como animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento tranquilo, que se logra con el manejo intensivo al que son expuestos; algunas lneas albinas se seleccionan por su mansedumbre. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad, e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en recua. Hacia la 10a semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexin. Las hembras

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muestran mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao.

DESCRIPCION ZOOLOGICA
En la escala zoolgica (Orr, 1966, citado por Moreno, 1989) se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificacin zoolgica Orden : Rodentia Hystricomorpha Suborden :

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Familia : Caviidae Gnero : Cavia Cavia aperea Especie : aperea Erxleben Cavia aperea aperea Lichtenstein Cavia cutleri King Cavia porcellus Linnaeus Cavia cobaya

CLASIFICACION
I) POR EL COLOR DEL PELAJE a) De colores claros Se clasifican en este grupo, cuyes de color, bayo, colorado y/o sus combinaciones. b) De colores oscuros

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Se clasifican en este grupo cuyes que presentan colores negro, gris, plomo, etc. o sus combinaciones entre oscuros y con colores claros. II) POR LA FORMA DEL PELAJE a) Tipo 1 o lacio Animal de pelo lacio, corto y pegado al cuerpo; este tipo de cuy puede presentar algunas veces un remolino en la frente. Presenta las mejores caractersticas crnicas. b) Tipo 2 o crespo Tienen el pelo lacio y corto, pero dispuestos en forma de remolino o rosetas; distribuido en diferentes grados en todo el cuerpo c) Tipo 3 o landoso Son de pelo largo y lacio, no son animales productores de carne y sus incrementos de peso son bastante bajos. d) Tipo 4 o erizo Los cuyes de este tipo, al nacer presentan pelo ensortijado, pero luego se torna en erizado. Presentan muy buenas ganancias de peso y bastante resistentes para las enfermedades.

RAZAS
El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) ha desarrollado lneas Comerciales de cuyes entre las que se encuentran (Blanco-Colorado)

Per
Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su

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peso de comercializacin a las nueve semanas, Tienen en promedio 2.8 cras por parto. Son de pelaje corto y lacio de tonalidad roja puro o combinado con blanco.(Blanco)

Andina
Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un mayor Nmero de cras por unidad de tiempo (3.9 cras por parto).(BayoBlanco)

Inti
De gran potencial para la sierra, por su rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800gr. a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 cras por parto.

El Cuy Criollo Mejorado

CAPITULO II
INSTALACIONES
Las instalaciones deben disearse con los materiales disponibles de la zona teniendo en cuenta que cubra las condiciones bsicas de acondicionamiento tales como el control de temperatura, humedad y corrientes de aire. La temperatura ptima es de 18 C. Las temperaturas extremas, tanto calurosas (mayores a 30 C) como fras (menores a 3 C) producen postracin,

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principalmente en hembras gestantes y lactantes. El cuy es ms tolerantes al fro que al calor. Consideraciones para la construccin del galpn. I) SELECCIN DEL LUGAR El lugar adecuado para ubicar instalaciones debe cumplir los siguientes requisitos: Protegido de ruidos en lo posible. Alejado de corrientes fuertes de aire. Bien ventilado. Protegido de rayos directos de sol, pero con buena luz. Cercano a la vivienda. Disponibilidad de alimento (forrajes). Disponibilidad de suministro de agua Tener en cuenta la posibilidad de ampliaciones a futuro. II) DIMENSIONES Para el clculo de las dimensiones, se debe disear en funcin del nmero de hembras en produccin, la relacin hembra: macho ms utilizada es de 6:1 o 8:1 y las necesidades que estas generan para albergar su recra respectiva. Para las pozas o jaulas de empadre se debe considerar que cada hembra preada requiere un espacio de 0.2 m2, es decir si tengo 6 hembras la poza debe tener un rea de 1.2 m2. Por lo general las pozas son de 1,5m (ancho) x 1,0 m (largo) x 0,45 m (altura). Para las pozas o jaulas de recra desde el destete hasta 4 semanas de edad el rea necesaria para cada animal es de 0,06 m2, pudiendo poner en una poza hasta 25 cuyes destetados. Para las pozas o jaulas de recra de 4 semanas hasta 9 semanas de edad el rea necesaria para cada animal es de 0,1 m2, pudiendo poner en una poza hasta 15 cuyes para engorde. Para calcular la cantidad de pozas a construir se puede considerar la relacin de 1:2, por cada poza de reproductores se requiere dos pozas para las cras. III) TIPOS DE INSTALACIONES

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El tipo de instalaciones depender directamente del tipo de crianza que el criador decida manejar. Si el sistema de crianza ser familiar, familiar-comercial o comercial. Lo cual depender del mercado, disponibilidad de alimento forraje y balanceado, mano de obra y costos de produccin. Las instalaciones pueden ser: Pozas Jaulas a) Crianza en pozas Las pozas son corrales de un determinado tamao, cuadradas o rectangulares, distribuidas de manera que se pueda aprovechar el mximo de espacio interior y as permitir la circulacin. De esta manera se pueden disponer pozas para reproductores, para recra y para animales reserva b) Crianza en jaulas Las instalaciones con jaulas requieren de una mano de obra calificada en la construccin de jaulas, ya que deben tener sistemas adicionales de drenaje y evacuacin de desechos, sistemas de alimentacin, esto es: bebederos y comederos. b.1) Jaulas de un piso Funcin similar al de las pozas pero elevadas, manteniendo a los animales permanentemente limpios. Su utilizacin se recomienda en cualquier zona. Higiene y sanidad que se realiza con mayor eficiencia.

b.2) Jaula de varios pisos Su principal ventaja es el mejor aprovechamiento del espacio en el galpn de crianza. Higiene y sanidad que se realiza con mayor eficiencia.

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IV) COMEDORES Y BEBEDEROS

Para proporcionar el alimento a los cuyes se necesita contar con comederos para el forraje y concentrado, adems de bebederos para proporcionarles agua. Los comederos deben ser sencillos y prcticos, para que se puedan manipular y limpiar con facilidad. De esta manera tambin se evita el pisoteo y contaminacin de los pastos para prevenir las enfermedades.

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MODELOS DE COMEDORES Y BEBEDEROS

SISTEMAS DE CRIANZA
Se conduce bajo tres sistemas que se caracterizan por la funcin que cumplen dentro la unidad productiva, ellos son: sistema de crianza familiar, sistema de crianza familiar-comercial y sistema de crianza comercial. I) CRIANZA FAMILIAR El sistema de crianza familiar es el mas predominante en nuestro medio, su funcin principal es la de autoconsumo y en casos especiales generar ingresos adicionales. La venta se realiza cuando

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Hay excedentes, necesidades econmicas y en muchos casos por limitaciones bioclimticas que estn en estrecha relacin con la disponibilidad de alimento para los animales. II) CRIANZA FAMILIAR-COMERCIAL La produccin esta destinada al autoconsumo y venta. La clase de animal utilizado para este fin, es el cuy mejorado. Para el suministro de alimento se cuenta con parcelas de cultivos de especies forrajeras, generalmente alfalfa o chala que pueden ser propias o alquiladas. De acuerdo a la disponibilidad tambin se recurre al uso de rastrojos de cosecha tales como chala de maz, etc. y algunos casos suplemento con concentrados. III) CRIANZA COMERCIAL TECNIFICADA En este caso la funcin es producir carne de cuy para la venta con el fin de obtener beneficios econmicos, por tanto se emplea un paquete tecnolgico en infraestructura, alimentacin, manejo, sanidad, y comercializacin. Bajo este sistema de crianza se emplea una alimentacin mixta que consiste en el suministro de forraje ms un alimento suplementario. Este sistema de alimentacin permite llegar al requerimiento nutritivo y obtener un rendimiento optimo de los animales.

CAPITULO III
PROCESO DE LA REPRODUCCION Y MANEJO
En el proceso de la reproduccin conviene analizar las caractersticas del aparato reproductor de la hembra, fisiologa de la reproduccin y el manejo tcnico de los reproductores. As se tendrn altos porcentajes de fertilidad y una buena productividad. I) PUBERTAD, CICLO REPRODUCTIVO

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a) Pubertad

Es el momento en que los cuyes han alcanzado la madurez sexual y son capaces de tener cras. La aparicin de la pubertad depende en gran parte de la buena alimentacin y el manejo. Hembras: 80 das de edad aproximadamente. Los extremos van de 33 a 134 das. Machos: 50 das de edad. Madurez de espermatozoides a los 70 das de edad.
b) Ciclo reproductivo

Los cuyes son poliestrales, es decir presentan celo durante todo el ano. La edad a la cual se regulariza el ciclo estrual es de 71.2 das con un rango de variacin de 58 a 80 das para la lnea mejorada. El celo se presenta cada 17.6 das con rango de variacin de 10 a 24 das, con una duracin de 18 hrs. aproximadamente (Aliaga, 1978; Rubio, 1976 y Holting, 1995); y es la poca propicia para que la hembra quede preada. El ciclo estral desaparece con la preez

II) COPULA Y GESTION La copula se realiza en cualquier poca del ano y generalmente por la noche. La gestacin dura 68 das, con variaciones que van desde 58 a 72 das. El tiempo de gestacin vara con relacin al tamao de la camada. A mayor tamao de camada, menor tiempo de gestacin. a) Empadre a.1) Edad y peso recomendable Peso Edad Hembras 650 gramos 2 a 2.5 meses

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Machos 1200 gramos 3 a 4 meses
a.2) Sistemas de empadre

Se tienen cuatro sistemas de empadre diferenciados en la utilizacin o no del celo postparto de la hembra en empadre.

SISTEMA INTENSIVO O CONTINUO

El macho y la hembra permanecen en la poza de empadre durante toda su vida productiva. Esta dura un ao y medio. Se logran de 4 a 5 partos por ao. Las cras salen a la edad del destete. Se aprovecha el celo post Parto de la hembra.

SISTEMA SEMI INTENSIVO

Las hembras preadas son retiradas de la poza de Empadre a una maternidad. Esta es una jaula o poza pequea donde pare lejos del macho. Permanece fuera hasta el destete de sus cras, poca en que regresa a la poza de empadre. Las cras pasan a pozas de crianza hasta la edad de empadre. No se aprovecha el celo Post parto.

SISTEMA DE EMPADRE MIXTO

SISTEMA DE EMPADRE CONTROLADO

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Las hembras que paren en la poza de empadre son retiradas al da siguiente a las pozas de maternidad. En ellas permanecen con sus cras hasta el destete, poca en que regresan a la poza de empadre. Las cras destetadas pasan a pozas de crianza hasta la Edad de empadre. Se aprovecha el celo posparto de las hembras, por lo tanto al da siguiente de parir las hembra ya han sido cubiertas antes de ir a las Maternidades. Tiene su base en la programacin anual que se realiza. Se programan 4 empadres al ano, uno por trimestre Se junta al macho con las hembras durante 42 das en Cada trimestre. Aqu no se aprovecha el celo postparto de las hembras.

b) Gestacin

El cuy es una especie poliestrica y las hembras tienen capacidad de presentar un celo postpartum, siempre asociado con una ovulacin. El periodo de gestacin promedio proporcionado por diferentes autores es de 67 das. Aunque este vara de acuerdo al nmero de fetos portados, en una relacin inversa, es decir, a mayor nmero de fetos portados el tiempo de gestacin ser menor y una relacin positiva entre el tamao de los fetos y el periodo de

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gestacin. El tamao de la madre tiene gran influencia en el tamao de la camada. III) PARTO Concluida la gestacin se presenta el parto, por lo general en la noche y demora entre 10 y 30 minutos con intervalos de 7 minutos entre las cras (fluctuacin de 1 a 16 minutos). El nmero de cras nacidas puede variar desde 1 hasta 7. Las cras nacen completas; con los ojos y odos funcionales, provistos de incisivos y cubierto de pelos. Inician su lactancia y pueden desplazarse al poco tiempo de nacidas. La madre limpia y lame a sus cras favoreciendo la circulacion y proporcionndoles su calor. Despus del parto se deben identificar las camadas que tengan cras grandes, pero de camadas de 3 o mas. De este modo despus se puede escoger a los mejores animales como remplazo. IV) LACTANCIA Las cras se desarrollan en el vientre materno durante la gestacin y nacen en un estado avanzado de maduracin por lo que no son tan dependientes de la leche materna como otros mamferos y se amamantan por un corto tiempo en comparacin a otras especies. Durante el inicio de su lactancia dispone de calostro para darle inmunidad y resistencia a enfermedades. Las cras comienzan a mamar inmediatamente despus que nacen. Las madres producen buena cantidad de leche durante las dos primeras semanas de nacidas las cras. Despus de este tiempo casi no producen leche. Por esta razn se recomienda retirar a las cras de las madres a los 14 das de nacidas. Los tres primeros das el animal simplemente prueba el alimento y no existe una ingestin real del mismo, se podra decir que en estos das el cuy se alimenta exclusivamente de leche. Las cras lactantes, principalmente en invierno, necesitan de un ambiente protegido, con una temperatura que en lo posible no tenga menos de 12 C. V) DESTETE Es la separacin de las cras de la madre, el cual se realiza concluida la etapa de lactacin, entre los 10 a 20 das de edad, no es recomendable realizar a mayor edad debido a que los cuyes son Precoces (pueden tener celo a partir de los 30 das de edad) y se tiene el riesgo que las hembras salgan gestantes de la poza de reproductores. VI) SEXADO Al momento del destete se debe determinar el sexo y ubicarlos en pozas separadas, a fin de poder identificarlo con relativa facilidad. El sexaje se realiza

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cogiendo a cada cra de espaldas y observando sus genitales. Se puede ver que las hembras presentan la forma de una Y en la regin genital y los machos un especie de ! claramente diferenciable.

MACHOS

HEMBRAS

VII) RECRIA El manejo de los machos desde el destete hasta la saca se maneja mejor en grupos de 10 animales en pozas o corrales de un rea de 1.5 x 1 m. El manejo

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de las hembras tiene menos dificultades pues no muestran la agresividad que presentan los machos cuando llegan a la madurez Sexual; esto nos permite formar grupos de hembras en mayor numero; construyendo pozas de 1.5 x 1 m con una capacidad para 15 hembras. Se debe proporcionar alimento adecuado tanto en cantidad como en calidad, para que tengan un desarrollo satisfactorio. En esta etapa el Crecimiento es rpido y los animales responden bien a una alimentacin equilibrada. La fase de recra tiene una duracin de 45 a 60 das dependiendo de la lnea y alimentacin empleada, es recomendable no prolongar por mucho tiempo, para evitar peleas entre los machos, las cuales causan heridas y malogran la calidad de la carcasa.

NUTRICION Y ALIMENTACION

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La alimentacin en toda crianza animal es uno de los aspectos ms importantes, debido a que este depende el xito de la produccin. El cuy, especie herbvora mono gstrica, tiene dos tipos de digestin: La enzimtica, a nivel del estomago e intestino delgado, y la microbial, a nivel del ciego. Su mayor o menor actividad depende de la composicin de la racin alimenticia. Este factor contribuye a dar versatilidad a los sistemas de alimentacin. Las necesidades de alimentacin y nutricin de los cuyes varan segn se trate de etapas de lactancia, crecimiento y reproduccin. Sin embargo los requisitos basicos para todas las etapas o periodo son de proteina, energia, fibra, minerales, vitaminas y agua. La protena en la racion es de gran importancia para el mantenimiento y la formacion de los tejidos musculares. 20% de la racin, cantidades menores producen prdida de peso.La energa, factor esencial para funciones vitales, caminar, contrarrestar el frio 75% Nutrientes Digestibles Totales, los granos de cereales y sub productos de los mismos lo proveen. La fibra, permite el mejor funcionamiento de los microrganismos del ciego, por tanto mayor absorcin de nutrientes. (6 -18% de la racin) Los minerales tambin son importantes (Ca, P, K, Na, Mg, Cl) La vitamina C no es sintetizada por el cuy, por tanto es necesario suministrar pasto verde, fresco y de buena calidad. Su carencia produce perdida de peso, dientes flojos, articulaciones inflamadas y dolorosas. El agua es un elemento esencial que representa el 60 y 70 % del organismo animal, proporciona el equilibrio qumico y regula la temperatura. Definamos ciertos trminos: FORRAJE Se conoce con este nombre a todos los vegetales que sirven y se utilizan para la alimentacion de los animales. Se exceptan de esta denominacin a los granos. BALANCEADO Se conoce con este nombre a los alimentos que resultan de la combinacion o la mezcla de varias materias primas tanto de origen animal como vegetal (especialmente de granos), que complementan la accion nutritiva de la racion alimenticia corriente. Los balanceados proporcionan al animal elementos que le son tiles para el desarrollo y mejoramiento de sus tejidos especialmente de aquellos que se utilizaran en la alimentacin humana. Las cantidades a suministrar Son las siguientes:

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Primera a cuarta semana................................... 11-13 gr/animal/da Cuarta a decima semana........................................ 25 gr/animal/da Decima tercera a mas........................................ 30-50 gr/animal/da

CUADRO NUTRICIONAL

I) SUMINISTRO DE ALIMENTO Y AGUA

En sistemas de alimentacin mixta y sobre la base de balanceados, se debe asegurar la dotacin de agua a voluntad.

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Debe dotarse el alimento por lo menos dos veces al da en un 30 a 40% durante la maana y el resto (60 a 70%) por la tarde. Si se realiza la dotacin de concentrado, debe hacerse en la maana O al atardecer, o bien entre la dotacin de concentrado y forraje (alimentacin mixta), el agua debe ser fresca y estar libre de contaminacin. El suministro de forraje no debe realizarse en forma inmediata al corte porque puede producir problemas digestivos (timpanismo) en los cuyes. Debe orearse el forraje en la sombra, por lo menos una hora. Cuando se realice un cambio de alimento (especialmente de forraje) se debe hacer gradualmente con el fin de evitar problemas digestivos.
II) FORRAJE CONTAMINADO

La contaminacin de forrajes puede producirse por tres causas: El forraje puede estar contaminado con pulgones rojos y negros u otros insectos. En este caso se debe realizar el lavado con agua. El forraje puede estar mezclado con plantas toxicas de acuerdo a la zona. Puede estar contaminado con residuos de productos qumicos, como es el caso de fungicidas e insecticidas a) Sistemas de alimentacin Los sistemas de alimentacin en cuyes se adecuan al tipo de crianza (familiar, familiar-comercial y comercial) y a la disponibilidad de alimento y los costos que estos tengan a travs del ano. a.1) Alimentacin en base a forraje Generalmente su alimentacin es a base de forraje verde en un 80% ante diferentes tipos de alimentos nuestra preferencia por los pastos, los cuales deben ser una mezcla entre gramneas y leguminosas con el fin de balancear los nutrientes, tambin se asegura la ingestin adecuada de vitamina C. As mismo, se pueden utilizar hortalizas, desperdicios seleccionados de cocina. Sin embargo, es importante indicar que con una alimentacin sobre la base de forraje no se logra el mayor rendimiento de los animales, si bien es cierto es muy voluminoso pero su contenido de materia seca es mnimo (20% aprox.). El cuy consume en forraje verde 30% de su peso vivo. Consume prcticamente cualquier tipo de forraje. La alfalfa es el mejor forraje que se puede proporcionar.

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No se debe suministrar forraje:

Recin cortado, caliente y/o fermentado porque provoca timpanismo y mortandad. De igual manera, tampoco con el roci de la maana, ni estar muy tiernos porque les producen diarreas. Recin fumigados porque les puede producir envenenamientos. Los forrajes para alimentar a los animales despus del corte se deben orear por una hora. a.2) Alimentacin mixta El forraje asegura la ingestin adecuada de fibra y vitamina C y ayuda cubrir en parte los requerimientos de algunos nutrientes y el alimento concentrado completa una buena alimentacin para satisfacer los requerimientos de protena, energa, minerales, y vitaminas. Con esta alimentacin se logra un rendimiento ptimo de los animales. En la prctica la dotacin de concentrado puede constituir un 40% de toda la alimentacin. Las etapas en las que Se puede dar concentrado a los cuyes son: Al inicio del empadre, para que tengan un mayor numero de cras por parto. Al final de la preez, para que las cras nazcan con buen peso. A las cras recin destetadas, durante una o dos semanas. Una o dos semanas antes de sacar los cuyes al mercado.

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EL CUY ENCUENTRO DE CULTURAS Y SABORES PROPIEDADES Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNDE DE CUY

La carne de cuy es utilizada en la alimentacin como fuente importante de protena de origen Animal; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicridos, alta presencia de cidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajsimos o casi inexistentes. Asimismo es una carne de alta digestibilidad. En los pases de Per, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador,lo cran para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de: Suavidad. Palatabilidad. Calidad protica. Digestibilidad No es daina incluso para dietas de enfermos, ancianos y nios. Constituye para el poblador peruano uno de los recursos que posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de protena animal.

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I) COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CUY La carne de cuy puede contribuir a cubrir los requerimientos de protenas animales de la familia. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentacin de nios y madres. II) RENDIMIENTO Y CONSUMO DE LA CARNE El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El35% restante involucra las vsceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).

CARNE DE CUY Y OTRAS ESPECIES DE ANIMALES

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PATOLOGA Y POLTICA SANITARIA

El control de las enfermedades es de mucha importancia, pero mas que el control es importante la prevencin, por lo cual debemos de preocuparnos en reducir todas las oportunidades de infeccin evitando que se extienda de un animal a otro. Una de las principales causas para que los cuyes se enfermen es

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la falta de higiene en los ambientes donde se encuentran. Por esto las instalaciones deben estar limpias y ser desinfectadas en rutinas diarias, semanales y mensuales. Los cuyes mal alimentados tambin son susceptibles a contraer enfermedades. Una buena alimentacin les provee los nutrientes que necesitan para crecer sanos y fuertes. Los alimentos deben estar frescos y libres de contaminacin. Todo cuy introducido (nuevo) al galpn, debe ser previamente observado y desparasitado; a la vez, se debe aislar a los animales enfermos y quemar O enterrar a los cuyes muertos. Cmo darnos cuenta si nuestros cuyes estn enfermos? Ante todo la observacin permanente permitir detectar los animales enfermos. Si se observa que: Los animales no consumen alimento Toman agua en exceso. Falta de vivacidad en los ojos. Pelo poco lustroso Perdida de peso. Aislamiento.

Es entonces hora de tomar medidas para dar solucin a un casi seguro problema de salud.

I) ALIMENTOS NOCIVOS EN MAL ESTADO O CONTAMINADOS

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Los alimentos podridos son causa de muerte inmediata en los cuyes. Puede matar a la totalidad de cuyes en el criadero. Por esta razn el alimento que se de a los animales debe ser fresco. II) ENFERMEDADES II.I) ENFERMEDADES INFECCIOSAS Son enfermedades causadas por bacterias, que producen alta mortalidad. Las ms frecuentes son las salmonelosis y la neumona. a) Salmonelosis La Salmonella se encuentra en el ambiente en estado latente, por tanto los cuyes son portadores y basta una situacin de estrs para activarla, es la enfermedad mas grave que afecta a los cuyes. Se contagia por las heces en los cuyes, o bien por otros animales portadores tales como las ratas, ratones, etc. mediante alimentos contaminados, e incluso puede considerarse al hombre como responsable de la contaminacin a.1) Sntomas El primer sntoma es el decaimiento, falta de apetito, perdida de peso y el pelo se les eriza. Puede presentarse diarrea y vmitos, adems de parlisis en las patas posteriores. Las hembras preadas pueden abortar y los lactantes son ms susceptibles. En forma aguda los animales mueren bruscamente sin mostrar mayor sntoma, luego de 24 a 48 horas, sin distinguir edad sexo o tamao. Forma crnica, hay un adelgazamiento pronunciado con un cuadro de ascitis mas o menos notorio parlisis del tren posterior y diarrea. Si la enfermedad ataca a la recra, la infeccin es severa y grave. a.2) Prevencin La alimentacin debe ser la mejor posible. Se debe realizar una limpieza de ambientes y pozas, Evitando el ingreso de ratas, ratones y otros animales. Se debe aislar en observacin por lo menos dos semanas a los Animales que provengan de afuera. Se deben eliminar las moscas, y quemar o enterrar los Animales muertos.

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b) Neumona Se presenta en los cuyes cuando existen cambios bruscos de temperatura, puesto que son poco resistentes a las corrientes de aire y de humedad. Normalmente los animales mal alimentados y Dbiles son los primeros en enfermar. El contagio de esta enfermedad es principalmente por contacto con los animales enfermos. b.1) Sntomas Los cuyes tienen fiebre y se encogen como si tuvieran frio. Los ojos tienen aspecto vidrioso. La respiracin es agitada y tienen secrecin en la nariz, estornudan con frecuencia. Los cuyes pueden morir sin presentar signos clnicos. b.2) Prevencin Alimentar bien a los animales. Evitar los cambios bruscos de temperatura, corrientes de aire a alta humedad en la cayera. No deben estar juntos los animales sanos con los enfermos. II.II) PARASITOS EXTERNOS (ectoparsitos) a) Pulgas y Piojos No necesariamente matan a los cuyes, pero ocasionan disminucin de peso y por lo tanto menor produccin, puesto que no hay un buen desarrollo de los animales. Los parsitos externos Que atacan con ms frecuencia a los cuyes son: pulgas, piojos, caros y chinches. Los piojos y pulgas se encuentran en todo el cuerpo, mientras que los caros se encuentran casi siempre por el cuello y orejas. Se alimentan de la sangre que chupan, razn por la cual cuando un Animal esta muy infestado, baja de peso e incluso los ms pequeos o dbiles pueden morir. El escozor mantiene intranquilos a los animales y el pelo se encuentra erizado. a.1) Prevencin La cuyera debe mantenerse muy limpia. Al introducir animales nuevos en el galpn estos deben ser Previamente desparasitados.

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Evitar que los cuyes estn cerca de otros animales como las Gallinas, aves y otros. Evitar el ingreso de perros, gatos y ratones a la cayera, Porque sus parsitos pasan fcilmente a los cuyes. a.2) Tratamiento Aplicar un insecticida en polvo o disuelto en agua. Se puede espolvorear a los animales empleando Belfo o en baos de inmersin con una solucin de Sevin.Los baos pueden ser de inmersin o de aspersin. El bao de inmersin consiste en sumergir al cuy dentro de un depsito que contiene el insecticida disuelto en agua, se debe procurar que el cuy se moje completamente, se emplea cuando hay mucha infestacin de parsitos. El bao de aspersin se realiza empleando una bomba de mochila, con la que se mojan completamente los cuyes; tambin se deben rociar las paredes y el piso de las pozas. Con el bao de aspersin se maltrata menos a los cuyes y se recomiendo principalmente cuando se tienen hembras preadas.

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b) Miosis Es causada por las larvas de moscas que dejan sus huevecillos en las pozas, si los animales se encuentran en ambientes sucios, infestados por moscas, estas larvas ingresan fcilmente al cuerpo del animal, los mas susceptibles son las hembras despus del parto, los lactantes y animales con alguna herida, las larvas producen un decaimiento generalizado, puesto que se alimentan de los tejidos internos, o bien se localizan en las heridas ocasionando descomposicin de la carne. Estas larvas se combaten utilizando matabicheras o larvicidas que son bastante eficientes en el tratamiento de las Miasis. Adems se puede aplicar cal (lechada) o aceite sucio en los techos, paredes y pozas del galpn puesto que previenen la presencia de moscas. De igual forma se puede tratar a los animales con Ivomec o Closantel.

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II.III) PARASITOS INTERNOS (endoparsitos) a) Coccidios Es una enfermedad producida por parsitos muy pequeos (protozoarios del gnero Cimeria) que viven en los intestinos provocando hemorragias internas. Se presenta de 10 a 15 das despus del destete. Los cuyes dejan de comer, adelgazan y tienen una diarrea verdosa con rasgos sanguinolentos. Esta enfermedad se desarrolla ms fcilmente cuando se colocan muchos animales en una poza y cuando las pozas estn sucias y hmedas. Normalmente la coccidiosis se confunde con la salmonelosis y produce una elevada mortalidad principalmente en las cras. a.1) Prevencin Es recomendable limpiar las pozas entre un empadre y otro, y no colocar muchos animales por poza. Destetar a los animales a las dos semanas de edad en pozas limpias, desinfectadas y caleadas y finalmente proporcionar el forraje en comederos para que no se mezcle con las heces. a.2) Tratamiento Se recomienda utilizar sulfaquinoxalinas como principio activo,y aplicar de acuerdo a las indicaciones del producto. Es tambien recomendable productos formulados como coccidiostatos que se pueden emplear en el agua de bebida o en el alimento

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Concentrado. b)Nematodes Los Nematodes o lombrices, son gusanitos blancos que viven en los intestinos de los cuyes. Los gusanos hembras eliminan huevos diminutos junto con las heces del cuy y de esta manera contaminan toda la poza, ya que los cuyes que se encuentran Dentro de la poza se comen los huevos junto con el alimento y luego estos huevecillos se desarrollan en su interior y se convierten en adultos en un ciclo que dura entre 45 y 60 das. Estas lombrices consumen los nutrientes que el cuy produce causando que el animal no aproveche lo que come. b.1) Prevencin No deben criarse cuyes en proximidad a otros animales. Se deben mantener agrupados por tamao y sexo. Proporcionndoles el alimento en comederos para evitar el contacto con las heces. b.2) Tratamiento Se pueden utilizar diferentes productos como el Levamisol, Higroma B, Mebendazol en agua de bebida o bien Ivomec como inyectable intramuscular de amplio espectro. Se puede dosificar en caso de problemas severos, una dosis a los 30 das de edad, aplicando el tratamiento durante tres das consecutivos. De igual manera se pueden utilizar remedios caseros como las pepas de papaya en infusin o molle, dndoles en el agua de bebida durante tres das seguidos. c) Distomatosis heptica La Distomatosis es producida por la Fasciola heptica, distoma o gusano del higado. Es un parasito plano en forma de hoja, que en estado adulto vive en el hgado de vacas, ovejas, cuyes y tambin en el hombre. Sus huevos son eliminados junto con las heces. En el exterior se forma un gusano que se coloca dentro de un caracol, donde se multiplica en estadios similares a renacuajos, despus salen del caracol y se trepan a los pastos perdiendo su cola, se enquisten hasta ingresar al estomago de los animales que se contagian al comer el pasto con los quistes, luego atraviesan el Intestino para entrar al hgado donde crecen hasta llegar al estado adulto. c.1) Sntomas
Animales dbiles o flacos.

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Perdida de apetito. En un animal muerto, el hgado se ve como picado y con una Especie de gusanitos, o bien se muestra duro e inflamado.

c.2) Prevencin
No alimentar a los cuyes con pastos donde comen vacas y ovejas. Alimentarlos principalmente con las partes altas en pastos, porque los quistes estn en la parte ms Bajo del pasto.

II.IV) ENFERMEDADES MICOTICAS c) Hongos Son enfermedades producidas por hongos, que producen sarnas en los animales, que tambin pueden contagiar al hombre. En las zonas afectadas se presenta una especie de escamas y se pierde el pelo. El escozor que le produce el hongo, hace que el animal se rasque y su Piel se inflame, provocndole heridas y finalmente costras que le dan mal aspecto al animal. Si no se trata la enfermedad, el animal decae, disminuye de peso. Al sacrificarse se observan unas manchas rojas en la piel. c.1) Prevencin Para controlar los hongos es necesario disponer de buena luz y ventilacin, porque los hongos crecen en lugares oscuros y hmedos. No se deben mantener los animales, principalmente machos, mucho tiempo juntos en una poza, porque al entrar en la madurez sexual (aproximadamente 45 das), se vuelven ms agresivos y es cuando se producen heridas al pelear c.2) Tratamiento

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Para tratar los problemas nicticos, se debe frotar la parte afectada con una mezcla de sulfato de cobre al 5% y yodo al 2%, diluidos en una parte por cuatro de agua. Tambin puede aplicarse yodo a las heridas u otros productos qumicos de venta en el mercado.

CAPITULO IV
EL CUY Y LA CULTURA ANDINA
En la nave de la catedral de la ciudad Cuzco, Per, est colgado un inmenso cuadro que representa la Ultima Cena. En la mesa, Cristo est sentado delante de cuy asado que comparte con sus doce apstoles. No poda faltar tan apreciado plato en un convite tan simblico para la religin cristiana. Ofrecer cuy en las comidas es smbolo de categora y de buena atencin. Es un placer que se comparte plenamente; quien lo ofrece es magnfico anfitrin. El sentimiento de aprecio es proporcional al tamao de la porcin servida. No importa la ocasin, hay muchos pretextos para servir la apetitosa vianda: en visitas, despedidas, cumpleaos, das festivos, ltimas cenas, velorios, para agradecer servicios; acompaado de gaseosas, chicha o aguardiente, en fiestas que pueden durar varios das. En las poblaciones andinas, desde Bolivia hasta el sur de Colombia, la crianza y cultura del cuy se ha difundido ampliamente, juega un papel importante en la vida social y como fuente de protena animal. Domesticado por los Incas hace unos 3000 aos antes de J.C. El pequeo roedor hizo parte vital de alimentacin, el ritual y en la expansin del Imperio. Restos de este curioso animal se han encontrado en las tumbas o entierros de los indgenas como acompaamiento a incierto y largo viaje final.

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Tradicionalmente, las familias campesinas lo cran en la cocina, y lo alimentan con desperdicios y vegetales. El cuy vive en grupo, es temeroso y tmido, se esconde al movimiento que detecta. Es muy noble, no se va de la casa an se pudiera hacerlo. Tiene diverso pelaje: negro, blanco, colorado, pardo, gris y varias combinaciones; se le llama cngulo si tiene el pelo largo y fino o guarico al de pelo crespo. Vive entre seis y ocho aos hasta quince, pero generalmente a las nueve semanas alcanza el tamao para ser consumido. Al cuy se le denomina quwi en quechua, cientficamente se le conoce como Cavia aperea porcellus o cavia cabaya, Tambin se le dice, cuin, cuina, o pre en Brasil. A pesar de ser originario de Amrica del Sur, los franceses le llaman cochon dInde (Cerdo de las Indias) y los britnicos le dicen guinea pig (cerdo de guinea). Esta denominacin es impropia y el error se origina en 1492, cuando Cristbal Coln descubri Amrica y crey que estaba en las Indias Occidentales. De otra parte, hay poca similitud entre el cerdo y el cuy. En el siglo XVI el cuy llega a Europa y luego es destinado en experimentos de medicina y bacteriologa. De all frase servir de conejillo de indias. Sin embargo, algunos ejemplares tienen hoy la suerte de servir como mascotas de sus propietarios. En Europa hay lugares especializados donde se les adopta por su pureza de sangre. Si se los trata bien se familiarizan rpidamente con quien los cuida y dan silbidos de felicidad. Un da en Pars, me encontraba haciendo fila para comprar el pan para el desayuno. Detrs de m, dos seoras conversaban alegremente expresando palabras cariosas a lo que supuse era un pequeo crio de la especie humana. Cmo es de lindo!, Qu ojos tan bellos! Luego una de las damas pregunt: Qu le gusta comer? Lo alimento con hierbas y granos, respondi la que deba ser la madre del beb. Fue entonces cuando regres a mirar y observ con sorpresa que no se trataba de un bebe sino de un hermoso cuy adormecido en los brazos de su protectora. No era un cuy subdesarrollado pues lucia un frondoso y brillante pelaje de los ms esplndidos gatos angora. La curiosidad me llev a preguntar si era realmente un cuy. Oui Monsieur! respondi la seora Mi segunda pregunta resulto grotesca: Cmo se le prepara aqu en Francia? Quin le ha dicho a usted que estas mascotas sirven de alimentos? Respondi madame ofendida. En mi pas se lo come asado acompaado con papas y aj coment. De que pas salvajes es usted! Respondi madame al tiempo que protega su mascota y se alejaba rpidamente de m.

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I.PREPARACIN Se necesita fuerza y coraje para matar un cuy a la manera tradicional. Esta tarea es encomendada generalmente a las empleadas de servicio domestico quienes sujetan al animalillo con las manos, le oprimen la cabeza contra el suelo hasta que un sonido seco indica que el crneo ha sido fracturado. Tradicionalmente el cuy se prepara sado, ensartado en un palo que hacer girar manualmente sobre los brasas ardientes. El sabor, si est bien preparado, es muy rico. En varias poblaciones andinas se realizan Ferias Gastronmicas del Cuy donde concursan los mejores platos. En Bolivia hay gran variedad de recetas: asado, frito, en consom, cuy adobado, brochetas de cuy, chicharon de cuy, cuy al vino, enrollado de cuy, cuy al fricas. Siempre se lo acompaa con papas y aj o cubierto de guisos especiales; se lo sirve entero u dorado al calor y, como si fuera un lechn horneado, se le coloca una pequea manzana en la boca. Hay comensales que se asustan al ver la cabeza y las patas pues lo asocian a otro roedor nada apetitoso. Para evitar esto algunos restaurantes ofrecen una versin light del cuy, sin la cabeza. En Ecuador, una de las salsas ms apetecidas para acompaar salsa de shungos, elaborada con los hgados, los pulmones, tripas de cuyes cocidos y fritos en manteca o mantequilla con achiote y perejil. El aj es imprescindible para mejorar la calidad el cuy es la corazones y cebolla, sal, gustativa. El

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llamado aj de cuy se elabora con papas enteras, una presa de cuy frita o asada directamente al fuego, cebollas y cortezas de aj. Estos ingredientes se vierten en un caldo convenientemente condimentado. Cada cual puede agregar la cantidad de aj molido que quiera. De ah el refrn: mientras ms pobres, aj de cuyes que alude a situaciones inesperadas que nos obligan a efectuar gastos ms all de nuestras posibilidades econmicas. Un campesino muy pobre y humilde, a quien le haban regalado las vsceras del cuy, contaba su preparacin: se coge las tripitas del cuycito, se las lava, dndoles vuelticas con palito. Todo enterito se lo poner a cocinar, con agita y papitas. As queda un caldito. Ya servidito en el platico se le agrega el ajicito y se le puede acompaar con un chichita bien madurita hasta quedar bien chumadito.

II) EL CUY Y LA

MUJER

El cuy tiene una estrecha relacin con la campesina por su cuidado y alimentacin; al casarse recibe de su familia varias parejas de cuyes para su crianza. Durante el embarazo se le da caldo de cuy para mantener el equilibrio corporal, para evitar vmitos y obtener mucha energa para nutrir a la criatura. Cuando hay dificultades en el parto se hierve un cuy pequeo con cominos, ajo, cebolla y dos huevos batidos. Dos tomas son suficientes para acelerar el parto y hacerlo menos doloroso. Luego del parto, durante la dieta, la madre se le proporciona mucho caldo de cuy para su recuperacin, para que produzca mucha leche y regule los ciclos menstruales. Se cree que el cuy tierno fortalece los rganos sexuales para la concepcin. Tambin se dice que el cuy estimula la fertilidad en la mujer. Algunas se vuelven demasiado activas y fecundas y pueden tener partos dobles. Esta creencia estara basada en la gran capacidad de reproduccin del cuy. Siete hembras pueden traer al mundo alrededor de 72 pequeos por ao para una produccin de carne de ms de 35 kilogramos. Algunos rganos del cuy pueden remediar decepciones amorosas. III) ES EL CUY AFRODISIACO?

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Al cuy se le atribuye propiedades que estimulan el apetito sexual. En el tercer concilio de Lima (1582), presidido por Santo Toribio de Mogrovejo , se trato de abolir entre los indgenas el uso de la coca, los amancebamientos y las borracheras, la idolatra y las supersticiones y otros vicios como el de consumir carne de cuy pues propiciaba al hombre y la mujer liviandades e inclinaciones impropias. Segn algunos testigos, Santo Toribio solamente coma pan, agua y manzanas verdes, evitando tambin los huevos, la manteca, la leche, las tortas y los dulces, fue extremadamente costo y escaso en el trato con las mujeres, que conserv la virginidad de inocencia bautismal afirman Autoridades en la materia consideran que hay razones para creer en las virtudes excitantes del cuy debido a su alto contenido protenico y al aporte energtico del alcohol que siempre est presente en el bacanal.

IV) EL CARCTER MGICO DEL CUY En una crnica de 1575 se relata el sacrificio del cuy con fines propiciatorios, se le extraa el corazn para ofrecerlo al sol y a la luna, luego coman la carne cruda. En los das de equinoccio de septiembre se enterraban tinajas de chicha, huevos y cuyes vivos. Manuel Barco, Samn de Huanca bamba, cuenta que los incas se guiaban por las entraas del cuy para decidir estrategias guerreras. En la actualidad los samanes o curanderos usan cuyes de pelaje negro en milenarios rituales de curacin. El rito consiste en un lavado ritual durante el cual se hace pasar el animal por el cuerpo del paciente para que absorba la enfermedad. Se le da cuy una variedad de hiervas medicinales y cuando el animal ha elegido una de ellas se la prescribe al enfermo. A continuacin el shaman sacrifica al cuy y examina sus entraas para determinar no solamente la causa de la enfermedad y la prognosis, sino tambin la salud mental del paciente y la situacin de su hogar y familia. Despus del rito, de la absorcin de la enfermedad del paciente, el cuy se convierte en un animal peligroso, por lo que se le sepulta en un lugar apartado,

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de modo que no infecte ni a hombres ni a mujeres, ni ningn animal que vuele o camine sobre la tierra. El cuy se ha utilizado en algunas prcticas relacionadas con la videncia y prediccin del futuro. Cuando el animal presenta gestos extraos, se asusta repentinamente, corretea por la cocina sin causa aparente, da saltos acrobticos y produce silbidos, es porque van ocurrir hechos que cambiaran el estado de nimo de las personas. Segn la tonalidad e intensidad, el silbido del cuy tiene varios significados. Un sonido nostlgico presagia la muerte de un familiar o un amigo cercano. Otros sonidos anuncian lluvias o enfermedades. Se cree que consumir cuy en Semana Santa trae achaques o enfermedades a los miembros de la familia. En relacin con los sueos, existen varias creencias. Soar con un cuy vivo es signo de buena suerte, significa prosperidad, buenas noticias, matrimonio a la vista y muchos hijos por llegar a la familia. Soar un cuy muerto es presagio de tragedias. Si en el sueo se come cuy habr problemas de pobreza y hambre. Si un nios toca un cuy negro se le encoje los dedos y las uas se vuelven gruesas y encorvadas; si lo hacen mujeres, tendrn las piernas flacas y enclenques lo que les impedir casarse. En algunos, el deseo de comer cuy es una pasin desmesurada y los conduce a cometer actos irracionales. El 30 de diciembre de 1997 los concejales del municipio de Tangua Nario, se asignaron, cada uno, la suma de $ 1.200.000 de viticos para una comisin oficial, pero se la gastaron en una comelona de cuyes acompaada de aguardiente Galeras. La Fiscala les dict medida de aseguramiento por el uso indebido de dineros oficiales.

V) DETRACTORES DEL CUY El cuy pertenece a la meritoria Orden de los roedores. Por algunas similitudes se le asocia a las ratas y ratones pero tiene elementos cromosmicos propios, que exteriormente se manifiestan a la forma de la cabeza, las orejas y las ancas. Adems el cuy no tiene cola y, aunque parezca extrao, es pariente ms cercano del puerco espn. Algunos necios han tratado de desprestigiarlo al afirmar que se con aparea con la rata, lo que es una infamia. Cientficos de la Universidad de Nario han demostrado que en la prctica es difcil ayuntar un cuy con una rata por la incompatibilidad genital y factores psicolgicos que impiden el contacto. Por creer que era un ratn, unos gringos despistados estuvieron a punto de matar un cuy a pistones. Esto ocurri en un bus que viajaba entre Tquerres y

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Tumaco. El animalito, propiedad de una humilde campesina, se haba escapado del cesto y corra dentro del bus. Con angustia la mujer evito a ltimo momento que los celosos del norte cumplieran sus malvados propsitos. El cuy es herbvoro pero se le causa comprofagia, de alimentos de su propio excremento. Lo que come es producto de la primera digestin (cecotrofa) para asimilar la protena que an queda, suplir sus necesidades en vitamina B y mantener la flora intestinal. Otros afirman que el consumo de carne de cuy produce cncer. Sin embargo, en la medicina tradicional se usa para el tratamiento de varias enfermedades.

VI) EL PODER CURATIVO DEL CUY El cuy tiene varias propiedades curativas. Un caldo de cuy, segn la sazn sirve para combatir el resfri, las infecciones de la garganta, enfermedades pulmonares, debilidad, anemia, orzuelos, insomnio y tuberculosis. Una copa de agua con cinco gotas de sangre de cuy negro y tierno, cura la fiebre tifoidea y la artritis. La sangre de cuy mezclada con vino blanco sirve para las afecciones cardiacas o males de corazn. La sangre de cuy tierno mezclada con una yema de huevo y una pequea cantidad de harina de trigo y panela, alivia los dolores de cabeza. Tomar la hiel o bilis de un cuy recin muerto cura el asma, el dolor de garganta, afina la voz, calma el dolor de odo y combate la cada de cabello. Las heces del cuy sirven para curar dolores de estomago, clicos y estreimiento. Tambin se lo utiliza para tratar maleficios como el espanto, el agua de las tinieblas, el mal viento, la lasita, el mal de ojo, el soplado. En las paginas judiciales de un peridico de Quito se registraba la cura de una peligrosa y contagiosa enfermedad: el embrujo de amor. La curandera dice el peridico solicito al paciente un cuy vivo, un a esperma, una botella de aguardiente, una cajetilla de cigarrillos y las siguientes hierbas: congono, tigrecillo, ishpingoy y canela. Tom en sus manos el cuy y comenz a frotarlo en todo el cuerpo del paciente. Cuando llego al estimado, dijo se muri el cuycito, sealando as lo avanzado de la enfermedad. Luego froto un poco de trago en la cara del paciente, fumo un cigarrillo y le hecho el humo en todo el cuerpo. El paciente no sobrevivi al mal y muri de amor. En la noche sazono el cuy con hierbas, bebi la botella de aguardiente y fumo los cigarrillos hasta que se consumi la esperma.

VII) EL CUY EN LAS CANCIONES Y EN LA COPLERA POPULAR

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En la memoria colectiva de un pueblo los dichos, las canciones y las coplas llevan en el mensaje oral de su historia y la cultura, muchas veces con alegra y humorismo.

La nia que est bailando Es sin duda de Sapuyes. El joven que la acompaa Parece que pisa cuyes

El cuy ha estado presente en la inspiracin de msicos y compositores narienses. Al maestro Jess Maya Santacruz se debe una de las primeras creaciones dedicadas al pequeo roedor: Mi compadre cuy. Recientemente, Vctor Domnguez compuso Cuy o cur, rico con papas y aj de man. En Ecuador, las canciones hablan de despechos, de traiciones y las penas conducen inevitablemente al consumo de bebidas alcohlicas. Una cancin en ritmo de cachupalli dice:

Ay, compadre pguese un trago, ayayay Ver como las penas, volando se van El trago es bueno, ms bueno que el pan Sin embargo, en Nario las decepciones amorosas tienen otra salida: Las penas que tuvo mi alma Con cuyes las mat yo.

La preparacin del cuy puede durar hasta cuatro horas a partir de la cruenta tarea del sacrificio, el desuello, la eliminacin de las vsceras, la condimentacin y asado. Este tiempo se convierte en angustiosa espera. Que demorado esos cuyes! (dicho en tono pastuso) es una frase que se escucha con frecuencia cuando alguien ordena esta vianda pero tarda en llegar a la mesa. La larga espera parece ser uno de los secretos para estimular el apetito

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en forma desmesurada. Cuando el plato finalmente llega se devora con un verdadero manjar de los dioses incaicos. Esta espera estimul la inspiracin del compositor Hugo Ortega:

Dele vueltas doa Rosita Que quede bien asado Dele vuelticas dona Zoilita El cuerito bien tostado Nada que est ese cuy, carajo Y nada que est ese cuy..

Cuy, aguardiente, chistes y jugo de sapo hacen parte del paseo bien disfrutado. En la cancin Tajumbina, el compositor Hctor Arturo Gmez y sus amigos viajan de Pasto al norte a buscar las aguas termales en el misterioso cerro Tajumbina. El ritmo de la cancin es una mezcla bien lograda y contagiosa de son sureo y cumbia colombiana:

En Tajumbina me subir Entre sus aguas termales Soando en danzas de dioses Mientras los cuyes se asan Y el aguardiente yo beber Mientras jugamos al sapo Entre las burlas y risas De nuestros acompaantes.

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En el mundo globalizado de los alimento precocidos y congelados posiblemente encontraremos filetes de cuy listos para ser consumidos Luego de calentarlos en el microondas. As como las pastas, las salchichas y las hamburguesas son estereotipos nacionales de Italia, Alemania y Estados Unidos, el cuy puede ser la base fundamental para exaltar el espritu regional de los narienses. Calumniado, acusado de tener prcticas deshonrosas y poderes pecaminosos, el cuy ha sido el soporte de una histrica civilizacin, de una tradicin cultural milenaria, ha estado presente en la vida cotidiana, en el ritual, en las creencias populares y en las celebraciones ms gratas. El noble animal sigue acompaado al hombre andino, as sea en la mesa.

GASTRONOMIA DEL CUY

Entre las mltiples ventajas que podramos mencionar sobre el cuy, es que su hbitat se puede desarrollar en lugares pequeos, por lo tanto, en casa siempre son bien recibidos. En la sierra, su crianza es bsicamente para el consumo familiar, y son parte de las tradiciones

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al formar tambin parte del trueque entre comunidades. El cuy Per, por sus caractersticas, tiene algo ms de 20 por ciento de protenas, contra 7% de grasa, reduciendo sus caloras en comparacin con el pollo o la carne de res. La Universidad Nacional Agraria de La Molina, tiene importantes estudios sobre este tema y otros ms relacionados con el cuy, cur, cobaya, Cuis o conejillo de india, como se le llama en parte de nuestra Amrica del Sur. Concentrndonos ahora en las razones de otro tipo, las que nos convencen y convocan: Hasta hace algunos aos -dcadas ya de esto solo conocamos en las cartas de algunos restaurantes regionales en Lima, adems de los populares carteles enclavados en la Carretera central de nuestra capital, un par de platos hechos a base de cuy: Picante de cuy y el Cuy chactado. A ellos, se suman ahora, otros platos como el cuy relleno, a las brasas, chicharrn de cuy. As como, sopa de cuy, llamado en Ancash Aka cashqui, y hasta la versin china de la gallina chijaukay, llamado chijaucuy. Estos platos no solo han engrosado la lista culinaria de nuestro pas, sino que estn ahora invadiendo mesas ms all del Per, con sonado xito, pese a algunos prejuicios todava existentes

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PLATOS PREPARADOS A BASE DE CUY

Cuy al Natural
Ingredientes: 4 cuyes tiernos 1 cucharadita de ajo 1 cucharada de pisco de taza de aceite Sal y pimienta

Preparacin: Limpiar bien los cuyes enteros. Sazonar con sal, pimienta, ajo y pisco. Luego frerlos con abundante aceite por espacio de 5 minutos hasta que la carne este a punto. Se sirve con: Papa amarilla o blanca. Ensaladas de pepinillo, tomate, cebolla, lechuga. Aj amarillo o verde. Crema de aj huacatay o crema de rocoto

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Picante de Cuy
Este plato proviene de la sierra central del Per para agradar y quedarse en gustos y cocinas de casi todo el pas, tanto que actualmente se ha hecho tan popular entre los provincianos migrantes a la capital que hasta existen servicios de entrega por delivery. Ingredientes: 1 cuy tierno Cebolla Aj panca Aj mirasol Ajo molido Sal y pimienta

Preparacin Trozarel cuy. Sazonar con sal, pimienta y frerlo en abundante aceite. Una vez dorado retirar las presas a otro recipiente y en el mismo aceite echar la cebolla, aj, ajo, sal y pimienta. Cuando el aderezo este traslcido aumentar caldo o agua, que hierva por unos minutos y luego agregar el cuy para que tome el sabor de guiso. Se sirve con: Papa en tajadas. Pur o ajiaco, pan.

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Brocheta de Cuy
Ingredientes: 2 cuyes tiernos deshuesados 2 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de aj panca Una pizca de organo Comino,sal,pimienta Pimiento morrn Cebolla

Preparacin Trozar los cuyes deshuesados. En un recipiente mezclar el aj, organo, comino, sal, pimienta y vinagre, echar las presas y dejar macerar al cuy desde el da anterior. Ensartar en palitos de caa intercalando con el pimiento y cebolla en trozos, ligeramente pasados por sillao. Luego dorar ligeramente en una parrilla sazonando con gotitas de sillao. Se sirve con: Papa, choclo, crema de rocoto.

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Cuy al vino
Ingredientes: 2 cuyes tiernos 1 vaso grande de vino 4 aji mirasol 1 cebolla en cuadritos 10 gramos de pasa Comino, sal y pimienta Una pizca de perejil molido Una pizca de culantro

Preparacin Trozarlos cuyes. Luego en una olla frer y dorar bien las presas. Retirar la carne de cuy y echar la cebolla, ajo, aj, comino, pimienta, perejil y vino, que dore bien hastaque el aderezo este sofrito. Luego agregar las pasas y dejar sudar hasta que la carne este lista. Se sirve con: Arroz. Yuca sancochada. Papa amarilla.

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Enrrollado de Cuy
Ingredientes: 1 cuy tierno deshuesado Ajo molido Verduras picadas en bastoncito Sal y pimienta Vino tinto al gusto

Preparacin Limpiar y deshuesar el cuy. Una vez listo estirar la pulpa de carne de cuy y colocar las verduras picadas, enrollarlo y de ser posible amarrarlo con una pita. Una vez que est listo colocar el enrollado en una cacerola con un poco de caldo tapando la carne. Dejar cocinar a fuego lento y echar el vino que hierva hasta que se cocine la carne. Se sirve con: Pur de papa. Arroz, ensalada.

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Escabeche de Cuy
Ingredientes: (4 porciones) 2 cuyes tiernos 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre pimentn cucharadita de organo 2 ajes molidos secos mirasol 2 ajes molidos secos panca 1 aj amarillo cortado en tiritas cucharadita de perejil taza de aceite Una pizca de sillao Comino, pimienta y sal al gusto

Preparacin Limpiar los cuyes y luego trozarlos en 4 presas, sazonarlas con sal y pimienta y frerlas en la sartn. Una vez que estn doradas las presas retirarlas y frer el ajo, ajes y los ingredientes como perejil, comino, pimienta, sillao, sal al gusto asi como las presas, luego agregamos las cebollas remojadas previamente en sal y vinagre, as como el pimentn, organo y vinagre. Una vez que el aderezo est sofrito verificar la sazn y agregar el vinagre; dejar reposar unos minutos ms para que los sabores se intensifiquen. Dejar cocinar a fuego lento hasta que las presas terminen su coccin. Se sirve con: Lechuga, camote, aceitunas, huevo.

Arroz verde con Cuy

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Ingredientes: (4 porciones) 2 cuyes tiernos 3 ajo amarillo mirasol 1 kilo de arroz 1 cebolla vasito de pisco Pimiento Arvejas Culantro Una pizca perejil Molido Comino, sal y pimienta

Preparacin Trozar las presas y dorarlas. En la misma olla echar la cebolla, ajo, perejil, culantro, aj, pimiento, comino, pimienta y el pisco, una vez que el aderezo este en su punto echar el agua, las arvejas y agregar las presas y esperar a que granee el arroz. Se sirve con: Salsa criolla. Opcional: Crema de rocoto o aj amarillo. Papa sancochada.

Pis cuy-Pisco con cuy

Ingredientes: (2 porciones)

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1 cuy tierno deshuesado 1 taza de harina sin preparar 1 huevo(solo la clara) 1 vasito de pisco 3 dientes de ajo molido Aceite Sal y pimienta

Preparacin Trozar la carne de cuy en presas pequeas y en un tazn sazonarlas con ajos, sal, pimienta y pisco. Luego en un recipiente echar solo la clara de huevo y pasar las presas, una por una, retirarlas y apanarlas con la harina. Una vez listas frer las presas en la sartn con abundante aceite hasta que estn bien doradas para luego retirarlas y dejarlas escurrir. Se sirve con: Yucas doradas, ensaladas, cremas de huacatay o rocoto, acompaar con un vasito de vino o pisco

Embrujo (Consom de Cuy)

Ingredientes:

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1 cuy tierno 1 zanahoria 1 ramita de apio 1 cebolla 1 tomate Unas gotas de pisco Una pizca de perejil Sal y pimienta Un poquito de hierbas aromticas
Preparacin

Limpiar y trozar el cuy. En una olla echar un litro de agua aproximadamente y agregar las presas de cuy. Una vez que da un hervor, echar las verduras, zanahoria, apio, hierbas aromticas, cebolla y perejil. Luego sazonar con sal y pimienta agregar el pisco, las rodajas de tomate y finalmente las hierbas aromticas, dejar cocinar por espacio de 15 minutos hasta que la carne de cuy est suave. Se sirve con: Pan, papa amarilla.

Cuy adobado
Ingredientes: Cuy tierno Cucharadita de ajo molido 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de aji panca 1 vasito de vino

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Salpimienta al gusto Preparacin Limpiar y trozar el cuy. En un recipiente mezclar el vinagre, con el ajo, aj panca, sal, pimienta, vino y luego echar las presas del cuy, dejarlo macerar o reposar aproximadamente por 2 horas. Una vez listo llevar las presas a la sartn en regular aceite y frer hasta que la carne cocine. Se sirve con: Yuca sancochada. Papa amarilla. Ensalada.

Uchu-Cuy
Ingredientes 1 3 1 4 cuy tierno dientes de ajo molido cebolla pequea ajes amarillos frescos molidos

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cucharadita de culantro cucharadita de perejil molido limn Sal, comino y pimienta Preparacin Trozar las presas del cuy e ir dorndolas en una olla. Una vez que se doraron retirar el cuy y echar las cebollas, ajo, aj, comino, culantro y perejil molido hasta que la cebolla cambie de color. Cuando el aderezo este en su punto agregar un poco de caldo o agua y echar las presas hasta que se cocine bien la carne y suelte guiso. Antes de retirar del fuego exprimir 1/2 limn. Se sirve con: Papa amarilla. Arroz blanco con arvejas

Pachamanca de cuy
Ingredientes 2 cuyes 1 cucharada de aji amarillo seco molido 1 cucharada de aji panca molido 1 copa de vino manzanillo copa de pisco puro de lunahuana cabeza de cebolla rallada cucharada de zanahoria rallada cucharadita de huacatay

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cucharadita de culantro cucharada de ajo Oregano, tomillo tostado y molido, comino, pimienta y sal al gusto Kion y sillao Preparacin Trozar el cuy. Frer ajo y cebolla, cuando estos estn dorados agregar: aji amarillo, aji panca, organo, tomillo, vino, pisco, huacatay, culantro, comino, pimienta y zanahoria rallada. Pasar las presas por la preparacin anterior y dejar reposar por 2 horas. Luego del tiempo indicado, llevar al horno correspondiente en el suelo. De no contar con el horno de suelo, usar olla de barro y dejar cocinar por aproximadamente una hora a fuego lento hasta que todo tenga la coccin necesaria (pachamanca a la olla). Se sirve con: Choclos, papas, camotes, habas. Decorar con rodajas de pia en almbar y queso ligeramente horneados. Acompaado con crema de rocoto.

Cuy en salsa de Man

Ingredientes 2 cuyes tiernos cucharada de aji panca cucharada de aji mirasol 150 gramos de man tostado de pelado Cebollas Aceite 4 dientes de ajo 1 taza de caldo Comino, pimienta y sal al gusto

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Una pizca de perejil molido Preparacin Limpiar y cortar cada cuy en cuatro presas. Sazonar con sal y pimienta y luego dorar las presas en una olla. Una vez doradas retirar y echar a la olla la cebolla, ajo, perejil molido, aj mirasol, comino, pimienta, y aj panca. Una vez que el aderezo cambie de color agregar la carne y el caldo que crea necesario junto con el man. Rectificar la sazn y que el guiso quede con un ligero espesor, dejar cocinar por espacio de 4 minutos. Se sirve con: Arroz blanco, papa amarilla, yuca sancochada, una copita de vino.

Chicharrn de cuy
Ingredientes 1 cuy tierno 1 taza de harina Ajos molidos Sal y pimienta Preparacin Trozar el cuy en pequeos pedazos. En un recipiente echar solo la clara de huevo y mezclarlo con los trozos de carne de cuy. Retirar a un plato y apanarlos con harina. Frer en abundante aceite. Se sirve con:

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Yuca sancochada. Ensaladas criollas. Crema de rocoto o huacatay.

ANEXOS

Hoy en da el cuy es exportado a diversas partes del mundo. Se vende empaquetados y

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de acuerdo al gusto del cliente, puede ser deshuesado, fileteado, etc.

El cuy muy aparte de ser un exquisito alimento, es sano y saludable ya que tiene abundantes protenas y es bajo en grasas.

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Es muy importante saber donde fue criado y como fue alimentado este animal, ya que de esta manera podemos prevenir diversas enfermedades en el ser humano.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS FUENTES BIBLIOGRAFICAS http://www.google.com.pe/search? hl=es&as_q=el+cuy+en+la+epoca+incaica&as_epq=&as_oq=&as_eq= &as_nlo=&as_nhi=&lr=&cr=&as_qdr=all&as_sitesearch=&as_occt=any &safe=images&as_filetype=pdf&as_rights=#hl=es&lr=&tbo=d&as_qdr =all&q=creencias+acerca+del+cuy&oq=creencias+acerca+del+cuy&g s_l=serp.3...2660.10642.0.12213.39.24.7.8.8.4.1369.8873.0j4j7j6j3j3j0j1 .24.0...0.0...1c.1.sVnbJk17LzU&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.&fp=91d1 5f5421b02e24&bpcl=38625945&biw=1366&bih=667 http://elementoculturalper.blogspot.com/ http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm

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http://www.culturapasto.gov.co/index.php? option=com_content&view=article&id=257:el-cuy-y-la-culturaandina&catid=26:platos&Itemid=21 http://inciclopedia.wikia.com/wiki/Cuy_m%C3%A1gico http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/g/el_cuy_peruano.htm http://cadenacuy.pe/sites/default/files/Sanidad-FAO_1.pdf http://www.ucss.edu.pe/CIB/pdf/4t_m_crianza_cuyes.pdf http://cadenacuy.pe/sites/default/files/archivos_publicaciones/exportacio n-de-cuy. http://www.manuela.org.pe/wp-content/uploads/2008/06/57212298-ElCuy-Encuentro-de-Culturas.pdf http://www.care.org.pe/pdfs/cinfo/libro/Guia%20de%20Producci %C3%B3n%20de%20Cuyes.pdf

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