UMSNH

FACULTAD DE QUIM ICO FARMACOBIOLOGIA

PRACTICA: LECHE EVAPORADA

TITULAR:
Q.F.B. ROSIO LARA MADRIGAL
TECNICO:
Q.F.B. RAFAEL ZAMORA VEGA

LABORATORIO DE ALIMENTOS 1

INTEGRANTES DE EQUIPO:
p.Q.F.B. HIDALGO DE LA TORRE PETRONILA TRINIDAD

p.Q.F.B. SOLORIO HUERTA LIZETH

p.Q.F.B. LOPEZ HERNANDEZ JOSE ALFREDO

p.Q.F.B. CORTEZ SANCHEZ FRANCISCO

p.Q.F.B. ESQUIVEL MADRIGAL ANA LUZ

p.Q.F.B. MEZA ALCARAZ MARIA DE LOS ANGELES

p.Q.F.B. MALDONADO MEDINA ANGELICA FABIOLA

LECHE EVAPORADA
OBJETIVO:

Que el alumno aprenda a determinar la realización de diferente

tipo de análisis para poder consumier un producto de este tipo.

FUNDAMENTO:

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que

soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos
de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha
quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto
concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee
altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento
bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar.
Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche
evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que
podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su
consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este
producto se emplea en la repostería casera. El periodo de
almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta
meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

La leche evaporada es de un color amarillento, aroma suave y una

consistencia homogénea semiespesa, por lo que es utilizada en la
cocina para dar consistencia cremosa a las salsas o cremas. No hay
que confundir con la leche condensada, la cual es completamente
espesa y muy dulce. Aunque existen diversas marcas comerciales, el
fabricante principal de la leche evaporada es Nestle y el nombre
comercial del producto es Carnation o clavel. La leche evaporada no
es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas
condiciones durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto el
envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y
protegido de la luz.

Leche evaporada CARNATION Evaporated Milk

Porción de 2 cdas. Porción de 1/2 taza
Cantidad por Cantidad por porción
porción
Calorias 40 Calorias 170
Calorías de grasa 20 Calorías de grasa 72
% Valor % Valor
diario * diario *
Total de grasa 2g 3% Total de grasa 8g 12%
Grasa saturada 7% Grasa saturada 5g 24%
1.5g
Ácido graso trans Ácido graso trans
0g 0g
Colesterol 10mg 3% Colesterol 40mg 12%
Sodio 30mg 1% Sodio 140mg 6%
Potasio 90mg 3% Potasio 380mg 11%
Carbohidrato 1% Carbohidrato total . 4%
total .3g 12g
 Azúcares 3g Azúcares 13g 4%
Proteínas 2g 4% Proteínas 9g 18%
Vitamina A 0% Vitamina A 6%
Calcio 8% Calcio 30%
Vitamina D 6% Vitamina D 25%
No es una fuente significativa de fibra dietética, hierro y
vitamina C.
*Los valores de los porcentajes se basan en una dieta de 2,000
calorías.

DIAGRAMA DE FLUJOS:

1.- Analisis organolépticos

a).- Aspecto

b).- color

c).- olor

d).- sabor

2.- Análisis fisicoquímico

a).- acidez

b).- pH
3.- Análisis ponderal

a).- peso en bruto

b).- peso neto

c).- porciento de llenado

4.- Análisis de productos enlatados

a).- observación externa del envase

b).- Espacio de cabeza o espacio libre

OBSERVACIONES:

Con la leche hay que se cuidadosos con el procedimiento ya que no

se debe abrir la lata hasta homogenizar para que no se observen
precipitados ni fases o nos den falsos positivos en los resultados.

RESULTADOS:

.Organoléptico

- Aspecto= característico sin grumos

- color= blanca cremoso

- olor= dulce característico

- sabor= característico

-Fisicoquímico

- acidez= 0.16
 - pH= 6.3

- Ponderal

- peso en bruto= 428.5 gr

- peso neto= 376.6 gr

- porciento de llenado= 92%

- productos enlatados

- observación externa del envase= no se observan

- Espacio de cabeza o espacio libre= 7.36%

CONCLUSION:

Aprendimos las características que debe tener la leche para ser

consumibles y las condiciones que tiene en el envasado y como la
importancia de esto.

También aprendimos que la leche evaporada es una leche

concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva
elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen
mayor concentración de nutrientes).

BIBLIOGRAFIAS:

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-
y-derivados/2002/04/02/40213.php
UMSNH
FACULTAD DE QUIM ICO FARMACOBIOLOGIA

PRACTICA:
LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
TITULAR:
Q.F.B. ROSIO LARA MADRIGAL
TECNICO:
Q.F.B. RAFAEL ZAMORA VEGA

LABORATORIO DE ALIMENTOS 1

INTEGRANTES DE EQUIPO:
p.QFB. HIDALGO DE LA TORRE PETRONILA TRINIDAD

p.QFB. SOLORIO HUERTA LIZETH

p.QFB. LOPEZ HERNANDEZ JOSE ALFREDO

p.QFB. CORTEZ SANCHEZ FRANCISCO

p.QFB. ESQUIVEL MADRIGAL ANA LUZ

 p.QFB. MEZA ALCARAZ MARIA DE LOS ANGELES

p.QFB. MALDONADO MEDINA ANGELICA FABIOLA

LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO:
Que el alumno en tienda la diferencia de entre una leche
pasteurizada y un ultra pasteurizada, como sus características de
características de composición de cada una mediante diferentes
tipos de análisis de control de calidad.
FUNDAMENTO:
Diferencias entre leche pasteurizada y ultrapasteurizada

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser

humano.

Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la

ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana.
Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como
fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del
tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a
sintetizar al organismo.

De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus
procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.

Leche pasteurizada

• La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C,

durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos
que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan
presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar
la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
Leche Ultra pasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperatura)

• Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas

entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego
enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado.
Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase
asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de
vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de
ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración,
mientras el envase no se abra.

DIAGRAMA BLOQUES:

1.- Análisis organolépticos

Aspecto

Color

Olor

Sabor

2.- análisis fisicoquímico

a) acidez

b) pH

c) sólidos totales

d) sólidos grasos

e) sólidos no grasos

f) sólidos índice de refracción

OBSERVACIONES

En el análisis de los productos podemos observar la diferencia que

existe entre la pasteurizada como la ultra pasteurizada, en la
diferencia de cantidades de grasa, en la temperatura de proceso de
pasteurización es menor y en la de ultra pasteurización es mayor.

RESULTADOS

1.- Análisis organolépticos ultra pasteurizada pasteurizada

Aspecto: característico característico

Color: blanco blanco

Olor: característico característico

Sabor: característico característico

2.- análisis fisicoquímico

a) acidez: 1.2% 1.3%

b) pH: 6.7 6.7

c) sólidos totales ---- ---

d) sólidos grasos: 0.5 % 2.5 %

e) sólidos no grasos ----- ---

f) sólidos índice de refracción: 1.335 1.340

g) derivados de clorados negativo negativo

CONCLUSION:

Aprendimos que tanto la leche pasteurizada como la

ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está
en que la ultrapasteurizada alarga la vida de la leche hasta por 180
días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan
sólo 5 a siete días en refrigeración.y que la leche ultrapasteurizada es
una buena forma de asegurarte que tu familia está bebiendo un
alimento saludable libre de bacterias y conservadores.

BIBLIOGRAFIAS

http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm