INFLUENCIA DE LA MICROOXIGENACIN EN LA ESTABILIZACIN DEL COLOR DE LOS VINOS TINTOS

Texto: Iniesta Ortiz, J. A., Ramrez Carrera, E.

Departamento de Especialidades Enolgicas AGROVIN, S.A. Pol. Ind. Alces, S/N 13.600 Alczar de San Juan (Ciudad Real) jainiesta@agrovin.com see@agrovin.com

Resumen La crianza de vino en barrica de roble es un proceso costoso y complicado de afrontar por una bodega. De hecho slo un bajo porcentaje de nuestros vinos tintos son destinados a este tipo de elaboracin. Los elaboradores siempre han buscado alternativas que fueran ms baratas y sencillas, stas deberan de lograr efectos bsicos como la estabilizacin de color en vinos tintos (fomentando la combinacin antocianotanino), as como la polimerizacin tnica (produciendo una disminucin de la astringencia en vino); en definitiva vinos con cuerpo y estructura, pero sin excesiva astringencia. Otro efecto positivo de la microoxigenacin de vinos incide sobre la expresin aromtica, eliminando caracteres herbceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados y varietales. Introduccin De entre los periodos aplicables de la microoxigenacin se ha estudiado los efectos en el periodo comprendido entre el fin de la fermentacin alcohlica hasta la fermentacin malolctica para la variedad Tempranillo. Los resultados obtenidos muestran que los vinos microoxigenados presentan una mayor estabilidad de la materia colorante, que se refleja en cadas de color menores y una evolucin organolptica ms interesante. La fermentacin malolctica normalmente provoca una importante prdida de color fundamentalmente debido al cambio de pH, de hecho, la mayora de los artculos referentes al color del vino suelen especificar que los anlisis se realizaron despus de la finalizacin de la fermentacin malolctica.

Del conjunto de fenmenos que son responsables, algunos pueden ser minimizados por la microoxigenacin, con lo que se consigue cadas de color menores en los vinos tratados. Durante la fermentacin Malolctica se produce una disminucin de la acidez total, que se traduce en un incremento del pH del vino. Este incremento de pH provocar un desplazamiento del equilibrio en el que se encuentran los antocianos, as la forma catin flavilio (rojo) puede evolucionar hacia la forma quinona (azulada) mediante una reaccin de transferencia de protones o puede evolucionar hacia la forma carbinol (incoloro) mediante una reaccin de hidratacin (Fig. 1); la molcula de carbinol puede evolucionar hacia calconas con prdida irreparable de color. Se ha demostrado que cuando los antocianos se encuentran combinados con los flavanoles, la degradacin del antociano est ms dificultada que cuando est libre, as esta unin produce una estabilidad del color del vino. La unin entre antocianos y flavanoles (taninos) se produce, entre otros mecanismos an no muy demostrados, por la participacin del etanal (generado por oxidacin del etanol en microoxigenacin).
R1 OH
HO O
+

R2
H

H OH OH

O HO
OH

O H H O

R3

HIDRATACIN CATIN FLAVILIO

R1 OH OH HO O R2 H O OH HO O H H O R3 H OH OH

H+

R1 OH
O O
H

R2 O HO

H OH OH

OH

O H H O

R3

CARBINOL

Fig. 1

BASE QUINOIDAL

Otro de los fenmenos que influye en la prdida de color es el sulfitado del vino para evitar contaminaciones microbiolgicas: La existencia de HSO3 produce una combinacin con el catin flavilio perdiendo su coloracin (Fig. 2), en cambio, si el antociano se encuentra combinado con el flavanol la reaccin con el bisulfito no se dar y se evitar la prdida de color.
R1 OH
HO O
+

R1

S02
HO
H OH OH

OH O R2 H H O HO OSO2H O H H O R3 H OH OH

R2
H

O HO
OH

O H H O

R3

OH

Fig. 2

Materiales y Mtodos El estudio para ver la influencia de la microoxigenacin en la estabilizacin colorante consistir en un ensayo comparativo (por duplicado) de un vino tinto cosechado en 2004 sin fermentacin malolctica, a uno se le someter a microoxigenacin DO2 frente a otro al que no se le someter DC. Empezaremos con un estudio completo de los compuestos fenlicos de nuestro vino mediante medidas de absorbancia. A partir de los resultados obtenidos se adjudicar una dosis de oxgeno adecuada. sta se mantendr hasta el final del periodo establecido o hasta que se observe inicio de fermentacin malolctica. Una vez finalizada la fermentacin malolctica, a los 15 das de la finalizacin y a los 30, procederemos a realizar otro estudio completo de los compuestos fenlicos de todas las muestras. Resultados y Discusiones. Los parmetros del vino inicial se reflejan en la Tabla 1. La determinacin de antocianos totales, ndice de PVPP, taninos totales, ndice de HCl e ndice de gelatina se realizaron mediante la metodologa de Ribreau-Gayon. El anlisis organolptico ofreca unas ligeras notas de reduccin en nariz con predominio de aromas primarios, la boca era astringente con un final de amargor. La dosis asignada fue de 30 ml O2 / l / mes durante 4 das y 12 ml O2 / l / mes durante 12 das ms. En el caso del DO2 la fermentacin malolctica arranca de forma espontnea a los 10 das de tratamiento por lo que se suspende la microoxigenacin. Por otro lado para DC la fermentacin malolctica se inicia 10 das despus del DO2. La duracin de la fermentacin malolctica en ambos casos fue prcticamente la misma, con una diferencia de 2 das ms en caso del DC con respecto a DO2.

PARMETROS

Testigo antes de FML 3,55 0,45 2,60 0,408 0,832 0,193 13,79 0,49 4,24 67,13 52,50 521,50 51,24 39,58 2,03 19,41 80,38 64,29

Fin de FML 3,70 0,51 0,15 0,342 0,601 0,129 10,72 0,57 2,59 60,82 68,50 459,38 55,81 30,96 1,86 15,70 70,22 77,00

DC despus de FML 15 das 30 das despus despus

Fin de FML 3,75 0,48 0,10

DO2 despus de FML 15 das 30 das despus despus

pH Ac. Voltil [g/l] Ac. Mlico [g/l] Abs 420 Abs 520 Abs 620 Intensidad Colorante Tonalidad (Sudraud) Tonalidad (Mareca) Rojo puro dA % IPT Antocianos Tot. [mg / l] ndice de PVPP [%] ndice de Ionizacin [%] Taninos Tot. [g / l] ndice de HCl [%] ndice de EtOH [%] ndice de Gelatina [%]

0,340 0,600 0,130 10,70 0,57 2,60 60,83 68,40 460,50 55,30 30,96 1,80 10,63 70,32 75,00

0,340 0,596 0,135 10,71 0,57 2,56 60,15 67,20 462,38 55,30 28,34 1,86 10,52 70,22 74,69

0,388 0,690 0,147 12,25 0,56 3,02 61,23 68,60 425,25 64,94 34,48 1,95 19,16 70,57 54,00

0,388 0,700 0,146 12,34 0,55 3,12 61,86 68,62 423,38 65,63 36,24 1,95 20,62 70,53 50,45

0,388 0,695 0,143 12,26 0,56 3,07 61,80 67,90 426,50 65,95 36,26 2,00 21,23 70,23 53,36

Tabla 1

Si observamos la Tabla 1 podemos indicar lo siguiente: Existe una menor prdida de color (Fig. 3) despus de la fermentacin malolctica en el vino sometido a microoxigenacin.
INTENSIDAD COLORANTE

15 10 5 0
T DC DO2

Fig. 3

Con respecto a los antocianos totales existe una prdida en ambos casos como era de esperar, es necesario indicar que an siendo el color de DO2 superior, la concentracin de antocianos es algo menor. Esta menor cantidad puede deberse a prdida real de antocianos o al efecto denominado copigmentacin, ste se da por la existencia en el medio de polifenoles aromticos o denominados genricamente copigmentos, de geometra ms o menos plana, se pueden formar agrupaciones de estructuras tipo sndwich, que pueden ejercer un efecto hipercrmico, produciendo una mayor intensidad de color a 520 nm. Adems de este efecto tambin puede producirse un efecto hipsocrmico, cuando se produce un desplazamiento del mximo hacia longitudes de onda menores, y un efecto batocrmico cuando el desplazamiento es hacia longitudes de onda mayores (Fig. 4).
Antocianos Totales

600 400 mg / l 200 0

T DC DO2

Fig. 4

El ndice de PVPP (tanto por ciento de antocianos combinados con taninos) es ms elevado en el DO2, lo que se traduce en una mayor estabilidad del color del vino (Fig. 5).
ndice de PVPP

80 60 % 40 20 0
T DC DO2

Fig. 5

El ndice de HCl (porcentaje de taninos polimerizados) es superior en el caso del vino tratado (Fig. 6).

ndice de HCl

20 15 % 10 5 0
T DC DO2

Fig. 6

Es destacable el ndice de gelatina (porcentaje de taninos capaces de reaccionar con protenas o taninos astringentes) en el caso DO2 cuyo valor es menor debido a la polimerizacin provocada por los aportes de oxgeno. Este parmetro confirma los resultados obtenidos en el ndice de HCl y en el estudio organolptico de los vinos resultantes (Fig. 7).

ndice de Gelatina

80 60 % 40 20 0
T DC DO2

Fig. 7

En el estudio organolptico, el vino DO2, con respecto a T y DC, se distingue por la desaparicin de las notas a reduccin iniciales. Tanto T como el vino DC poseen una ligera reduccin inicial que se va acentuando con el paso del tiempo fundamentalmente debido a la ausencia de oxgeno. El perfil aromtico de los vinos en similar pero es necesario indicar que en el caso del vino DO2 los aromas primarios se perciben con mayor intensidad, esto puede deberse a la no interferencia de aromas reductivos; el paso por boca es mucho ms agradable, con sensaciones

glicricas que nos indican una mayor redondez; la retronasal y el postgusto son ms acentuados y ms agradables. Conclusiones De lo anteriormente expuesto podemos deducir que el tratamiento con oxigeno mediante microoxigenacin minimiza en gran media la cada tpica de color en un vino tinto despus de la fermentacin malolctica. Influye por tanto, en la estabilizacin de los antocianos mediante su combinacin con los flavanoles. Adems la microoxigenacin provoca fenmenos de polimerizacin tnica ofrecindonos vinos ms redondos y con aromas ms limpios. Bibliografa Cheynier, V, Es-Safi N.E., Fulcrand H., Structure and colour properties of tannins and related pigments. Pigments in food technology, Pag. 23-25. Mosquera M.I.H., Galan M.J., Mendes D:H: (Eds.), Sville, 1999. Dallas (C.), Ricardo Da Silva (J.M.), Laureano (O.). Products formed in model wine solucions involvind anthocyanins, procyanidins B2 and acetaldehyde. 44, 24022407. Journal of Agriculture and Agriculture and Food Chemistry, 1996. Glories, Y. La couleur des vins rouges. 1re partie: Les equilibres des anthocyanes et des tanins.18, 195-217. 1984 Ribreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. Y Dubourdieu. Phenolic Compounds. Handbook of enology, Vol 2: The chemistry of wine, stabilizacion and treatmets. 129-186. John Wiley & sons, Ltd, Chichester, 1999. Timberlake C.F., Bridle P. Colour in beverages. In: Williams AA, Atkin RK. Sensory quality in foods and beverages, 140-154. Chichesters Ellis Horwood, 1983. Zamora, F. Elaboracin y crianza del vino tinto: Aspectos cientficos y prcticos. Captulos 2 y 8. AMV EDICIONES, 2003. Zamora, F., Cabanillas, J. M., Rozs, N. y Arola, L. Influencia de la microoxigenacin en el color y las caractersticas organolpticas de los vinos tintos. Tecnologa del Vino, 2, 51-55. 2001