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LAS NUEVAS TECNOLOGAS EN RESTAURACIN HOSPITALARIA: SU APLICACIN EN EL COCINADO, CONSERVACIN Y DISTRIBUCIN Y SERVICIO.

MIGUEL NGEL HERRERA BEDA Jefe de Servicio de Alimentacin. Hospital General Universitario Gregorio Maran. Madrid

La diferencia fundamental entre la Alimentacin Colectiva social y la de hoteles y restaurantes es que stos funcionan para obtener un beneficio. El objetivo de la Restauracin Hospitalaria es reducir el coste al mximo a travs de una mxima eficacia. Los estndares de cocinado son igualmente buenos, aunque los tipos de mens pueden ser diferentes. La Restauracin Hospitalaria tiene como objetivo ayudar al personal sanitario a que el paciente se encuentre bien lo antes posible. Para lograr esto, es necesario proporcionar alimentos de buena calidad que hayan sido preparados y cocinados cuidadosamente para retener al mximo el valor nutritivo y presentados al paciente de forma apetitosa. Est reconocido que una dieta adecuada constituye tanta parte del tratamiento del paciente como una adecuada atencin mdica. En un hospital de 1800 camas se sirven al ao aproximadamente 660.000 pensiones completas. El personal del Servicio de alimentacin de un hospital est integrado por:
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Dirigentes y personal de gestin, planifican los mens, realizan los suministros y supervisan la preparacin, cocinado y servicio de las comidas y son tambin responsables de la formacin y de la seguridad Jefes y Encargados de cocina son responsables ante los dirigentes sobre el funcionamiento de las cocinas. Cocineros, pinches y personal auxiliar que estn supervisados por jefes de cocina y encargados y realizan la preparacin, cocinado, servicio y distribucin de las comidas. Tambin se ocupan de la higiene del menaje, vajilla e instalaciones.

Los fines de este Servicio son fundamentalmente:

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Elaborar y suministrar una restauracin total o parcial a los usuarios del mismo Presentar la comida con un aspecto higinico y agradable Facilitar el control de dietas Controlar los costes de explotacin, con una calidad y cantidad adecuadas en las comidas, entregarlas en un plazo de tiempo correcto.

Los problemas suelen ser caractersticos y a menudo difcil de proporcionar comidas correctamente servidas. A veces, hay que cubrir un rea muy extensa, con largas distancias para el traslado de las comidas. Por ello, se necesitan sistemas de transporte silenciosos y que mantengan la comida caliente. La rutina lleva a tiempos exactos que encajen con las tareas del personal de enfermera.

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El coste de la comida se establece en la cantidad que se gasta por pensin completa y da. Es bsico para obtener comidas variadas y adecuadas realizar una buena gestin de compras y disminuir al mnimo los desperdicios. La relacin coste-eficacia en ocasiones se compara con las ofertas presentadas por contratas externas que compiten con la autogestin del hospital. . generalmente sta es competitiva en el coste de materias primas, no as en centros pblicos, en los costes de mano de obra. Los mens debern respetar lo ms posible las preferencias de los pacientes en lo relativo a variedad y oferta dentro de las restricciones de la dieta. Por ello, los mens hospitalarios habr que disearlos de forma que contemplen tanto los valores nutritivos de los alimentos que los integran como las posibilidades de su adquisicin, los mtodos de elaboracin, las instalaciones, el personal de que se dispone e incluso las costumbres gastronmicas locales y la presentacin. La racionalizacin del Servicio de Alimentacin se basa fundamentalmente en tres criterios: 1. 2. 3. GESTION (costes de almacenamiento, consumos, personal, costes indirectos) HIGIENE DIETETICA

El xito o el fracaso del Servicio de Alimentacin depende bsicamente de la gestin y el entrenamiento necesarios para planificar, organizar, dirigir, coordinar y evaluar. Debe tambin evaluarse las situaciones individuales y de contingencia. Los Servicios de Alimentacin fracasan debido a varias razones. La falta de flexibilidad fsica y/o psicolgica llevar a este fracaso. Sin embargo, la llave del xito est en la PROFESIONALIDAD y FORMACION de todo el personal que lo integra. Diariamente se suministra a la cocina informacin sobre el tipo de comida o dieta que cada paciente debe recibir. La informacin indicar el nmero de dietas completas, ligeras, lquidas y especiales. Todos los alimentos se preparan y acondicionan en la cocina principal. Esta debe ser diseada de forma que sea fcil su funcionamiento. Generalmente se divide en distintas zonas, aplicando el principio de marcha adelante. La secuencia global de recepcin, almacenamiento, preparacin, cocinado, distribucin y servicio y limpieza se logra mediante:
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movimiento mnimo retroceso mnimo utilizacin mxima del espacio empleo mximo del equipamiento con el menor gasto posible de tiempo y esfuerzo

En hospitales hay una mayor tendencia hacia la adquisicin de alimentos congelados y refrigerados y deshidratados con un descenso de los preparados en los propios centros. Por otra parte tambin se tiende a invertir en equipos de mayor productividad Entre stos merecen destacarse:

Cocedores a vapor, que en pocos minutos cuece verduras, pescados, etc. Hornos mixtos de conveccin-vapor, de una sola vez pueden suministrar cientos de raciones y Freidoras continuas, garantizan un mismo grado de coccin segn el tipo de producto y Aparatos mixtos basculante-marmitas, que ahorran espacio, aceite y tiempo. Autoclaves de coccin
62 producciones elevadas, basadas en la programacin de tiempo de fritura y temperatura del aceite. permiten hornear al mismo tiempo carnes, pescados y pastelera, sin mezcla de sabores entre ellos.

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Este equipamiento presenta numerosas ventajas:

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Garantiza la uniformidad de la coccin (termostatos, temporizadores, dosificador de humedad, etc.). Al lograr producciones rpidas e importantes permiten sincronizar coccin y distribucin, eliminando la conservacin en armarios calientes u otro sistema de conservacin, con la ganancia en calidad y seguridad que ello representa. Reducir al mximo el espacio necesario en la cocina. Facilitar la limpieza (menos aparatos y ms fcilmente higienizables).

Con los sistemas tradicionales de elaboracin los alimentos se empiezan a elaborar a primera hora de la maana y suelen acabarse con gran antelacin antes de la distribucin. El proceso de coccin es ms lento que el de distribucin. Para evitar el enfriamiento, los alimentos se introducen en:
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Armarios calientes Hornos Baos Mara

donde generalmente los alimentos se resecan y se pasan de punto. El resultado es una comida tibia ya en el momento de distribucin, que dudosamente cumple la legislacin sanitaria (ms de 65C en el centro del producto) y, en cualquier caso, seca, dura (las planchas) o con exceso de grasa (los fritos). Adicionalmente, se plantea el problema de contar con un nmero importante de personas durante dos tres horas, sin poder evitar sin embargo, las horas punta; adems en el turno de tarde-noche y fines de semana, es necesaria la cobertura de ciertos puestos. Por ello, para incrementar la eficacia y productividad se han introducido sistemas de produccin de alimentos, tales como cocinar-refrigerar (cook-chill), cocinar-congelar (cook-freeze) y cocina y coccin al vaco (sous-vide). De esta manera se han realizado cambios para lograr una utilizacin mxima del equipo y para mantener unos niveles elevados de produccin y de viabilidad. Los problemas en Alimentacin Hospitalaria son:
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Personal: condiciones de trabajo no atrayentes, poca cualificacin, alta rotacin Alimentos: coste elevado, desperdicios Equipamiento: coste elevado de reposicin y mantenimiento, infrautilizacin Energa: prdidas y costes elevados, disponibilidad Gastos generales: incremento de salarios Espacio: desigual distribucin

La solucin a estos problemas radica en la centralizacin de la produccin, usando el personal cualificado disponible para preparar y cocinar una gran cantidad de alimentos que posteriormente se distribuyen directamente o a cocinas satlites. CADENA FRA REFRIGERADA (cocinado-refrigeracin) Es un sistema basado en la preparacin y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rpido de la temperatura de los platos cocinados, acondicionados o no, de 65 a 10C, en el corazn del alimento, en menos de 2 horas, gracias a una clula de refrigeracin rpida, almacenamiento en condiciones de 63

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temperatura controlada por encima del punto de congelacin (0-3C) y posterior regeneracin (=puesta en temperatura) por encima de 65C en menos de una hora inmediatamente antes del consumo. El origen de la cadena fra es el de solucionar la falta de personal por las noches y fines de semana. De esta manera, se cocina de lunes a viernes por las maanas, utilizando en noches y fines de semana productos conservados en refrigeracin. La produccin con xito de alimentos refrigerados precisa una cierta modificacin de las recetas: el rebozado del pescado es un poco ms espeso, la carne se corta en porciones ms pequeas para evitar un espesamiento indebido. Las salsas a base de harina deben ser cocinadas en su totalidad para que no continen espesndose durante la regeneracin. Los purs de patata generalmente se hacen ms lquidos. La refrigeracin de los alimentos tiene como finalidad prolongar su vida til. Se acepta que, incluso aplicando estndares elevados en la refrigeracin rpida y manteniendo un almacenamiento adecuado la calidad de los alimentos es buena durante 5 das como mximo (incluyendo el de preparacin y servicio). Las Buenas Prcticas de Fabricacin deben contemplar:

la comida debe cocinarse adecuadamente, asegurndose los 70C en el centro del alimento. el enfriamiento debe comenzar como mximo 30 minutos despus del cocinado, llegando el alimento a menos de 10C en un tiempo inferior a 90 minutos. el almacenamiento debe estar entre 0 y 3C. la distribucin se har en condiciones controladas para minimizar el riesgo de incremento de temperatura. la REGENERACIN se realizar inmediatamente despus de terminar las condiciones de refrigeracin y llegar a 65C en el centro del producto. la comida se consumir inmediatamente despus de finalizada la regeneracin. si la temperatura de la comida fra se eleva, la tolerancia se establece en ms de 5C para perodos cortos de tiempo. Si excede los 5C pero no los 10C la comida debe consumirse en un plazo mximo de 12 horas. Si se sobrepasan los 10C, la comida debe descartarse. la comida debe consumirse en un plazo de 5 das (incluyendo el da de produccin y el de consumo). se necesita un sistema de transporte y distribucin refrigerado que asegure que la temperatura no suba de 3-5C.

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La distribucin del alimento refrigerado es una parte importante de la operacin de cocinado-refrigeracin. Las fluctuaciones de la temperatura de almacenamiento pueden afectar a la sapidez y textura de los alimentos y originar riesgos microbiolgicos que suponen la eliminacin del alimento. Resulta esencial:

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Mantener y registrar las temperaturas correctas Mantener elevados estndares de higiene Utilizar ingredientes de calidad, evitando en los posible productos crudos que puedan contener un nmero excesivo de microorganismos

Ventajas :
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Separa la Produccin del consumo Produccin en un nico turno diario de 5 das a la semana Utilizacin ms eficaz de recursos tcnicos y humanos La reduccin imprevista de personal en el rea de Produccin no causa una crisis inmediata como en la cocina tradicional Permite un control del proceso completo que resuelve problemas con antelacin Se requiere menos equipamiento Se consume todo lo que se fabrica Se reducen gastos en materias primas. Permite controlar el nmero de raciones y reducir desperdicios. No se produce superproduccin Ahorros de energa, espacio y combustible Mejora el gusto de los alimentos debido a la reduccin del tiempo de mantenimiento en caliente Se puede preparar un amplio rango de platos

Para el consumidor:
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Mayor variedad y seleccin Mejor calidad con estndares mantenidos Alimentos ms nutritivos Servicio inalterable aun con ausencias de personal

Para trabajar correctamente en rgimen de cadena fra refrigerada, debe prepararse un riguroso planning de fabricacin, el cual se establecer en funcin de:

El plan alimentario (mens) Las fichas tcnicas de fabricacin y tiempos de elaboracin Rendimiento y capacidad de los abatidores de temperatura El personal disponible El material El tiempo necesario para el acondicionamiento de la comida

El objeto del planning de fabricacin es la sincronizacin de operaciones de fabricacin, acondicionamiento y enfriamiento. Debe establecerse a diario, teniendo en cuenta los siguientes pasos: 1. 2. 3. En primer lugar, elaborar el plan de utilizacin del abatidor de temperatura. A continuacin, considerar el tiempo necesario de acondicionamiento para cada preparacin. Finalmente, establecer la hora de inicio para cada preparacin.

El acondicionamiento debe realizarse inmediatamente despus de terminada la coccin para evitar cualquier manipulacin durante la fase crtica de temperatura (entre 10 y 65C). Los recipientes usados para el acondicionamiento debern ser los mismos que se utilicen finalmente en el servi cio:

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Material reutilizable (porcelana, acero inoxidable) Material de uso nico (cartn, polietileno) Material de porcionamiento individual Material de porcionamiento mltiple

En todos los casos, los recipientes que contienen platos cocinados deben quedar cubiertos y cerrados para evitar el contacto con el aire y la cada de partculas de polvo. Los principales componentes del sistema necesarios para su funcionamiento podemos describirlos como:
1.- Almacenamiento de materias primas (almacn de productos no perecederos, congelados, refrigerados) 2.- Preparacin de materias primas, carnes y aves, pescados, vegetales platos fros 3.- Coccin: marmitas, freidoras, hornos, cocedores, planchas, grilles, etc. 4.- Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos 5.- Cmara de producto terminado con control de temperatura 6.- Sistema de regeneracin : carros, hornos, microondas 7.- Envasado al vaco 8.- Envasado de materiales : cubiertos, cajas, etc.

Cualquiera que sea el modo de acondicionamiento de los alimentos cocinados, la regeneracin debe efectuarse en menos de 1 hora y debe permitir en ese plazo alcanzar una temperatura de al menos 65C. Esta temperatura debe mantenerse hasta el momento del consumo. La conservacin de los platos cocinados, despus de la regeneracin est limitada a 2 horas. Si no se consume todo el producto regenerado, el sobrante deber desecharse. La regeneracin puede realizarse a travs de distintos medios:
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Bao Mara (para sopas y salsas) Horno de infrarrojos Microondas Horno de conveccin Carros de regeneracin

Existen varios sistemas para la puesta en temperatura: induccin, termocontacto y conveccin. Para una regeneracin adecuada es imprescindible que el personal que la realice est debidamente preparado. Desventajas del sistema de cocinado-refrigeracin:
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Es necesaria una gran inversin de capital Si no se dan los pasos adecuados en cuanto a proyecto e instalaciones, el sistema puede fracasar Poca implicacin del personal ya que se trata de un sistema nuevo y desconocido Hay que mantener altos niveles de higiene , organizacin y coordinacin En todo momento hay que mantener las condiciones de refrigeracin Es vital la existencia de Mantenimiento continuo sobre equipos e instalaciones

CADENA FRA CONGELADA (cocinado-congelacin)

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Es un sistema especializado de produccin y distribucin de alimentos que permite a la empresa aprovechar la ventaja de una vida til prolongada mediante la congelacin de +65C a 18 C en menos de cuatro horas y media y el almacenamiento a esta temperatura durante un perodo de tres o cuatro meses hasta que se precisa el producto para su consumo. La diferencia con el sistema de cocinado-refrigeracin estriba en lograr un empleo ms productivo de personal de cocina. El sistema de produccin es similar al de cocinado-refrigeracin. Las recetas tienen que ser modificadas para que sean estables los alimentos congelados y se utilizan almidones modificados en las salsas para que no se separen durante el almacenamiento. La congelacin debe realizarse con suma rapidez para retener la frescura y acelerarla prdida de temperatura a travs de la barrera de calor latente, evitando as la formacin de cristales de hielo grandes y la rotura de las clulas. Los platos incluidos en el men deben ser cocinados segn estndares mximos prestando mucha atencin al control de calidad e higiene. Para conseguir una congelacin rpida el alimento cocinado debe ser repartido cuidadosamente con un tamao de racin uniforme y congelado inmediatamente. Para mantener una calidad satisfactoria es importante que el alimento cocinado siga en estado de congelacin hasta inmediatamente antes de ser servido De misma manera el centro debe contar con sistemas apropiados de regeneracin que permitan que el alimento consiga su temperatura de consumo (>65C) en menos de 1 hora. (habiendo descongelado previamente el alimento) Las ventajas de este sistema de cocinado-congelacin sobre el de cocinado-refrigeracin son:
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La compra de alimentos de temporada permite ahorros considerables La entrega a las unidades es bastante menos frecuente Posibilita planificar a largo plazo la produccin y los mens Menor dependencia de las fluctuaciones de precios Ms adecuado para mquinas expendedoras que incorporan microondas.

Por otro lado, el sistema de cocinado-refrigeracin tambin presenta ventajas frente al de cocinadocongelacin:
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Los sistemas de regeneracin son ms simples Se elimina el tiempo de descongelacin Se precisa menor capacidad de almacenamiento: 3-4 das en lugar de 120. La instalacin y el almacn refrigerado son ms baratos de instalar y de funcionar que los congeladores Todos los alimentos pueden ser refrigerados aumentando la variedad de platos (algunos alimentos no pueden ser congelados) Ningn sistema es demasiado pequeo para la implantacin del cocinado-refrigeracin

COCINADO AL VACO (sous-vide) Al igual que la cadena fra, permite separar la produccin del consumo de los alimentos. La cocina al vaco consiste en envasar el alimento cocinado tradicionalmente en unos recipientes de plstico en los que a continuacin se hace el vaco, procedindose a su enfriamiento y conservacin en cmara.

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La coccin al vaco es otra variante ms perfeccionada que consiste en introducir dentro del recipiente los componentes del plato crudo, hacer el vaco y cocer dentro del propio envase. Al carecer de aire, se paraliza el proceso de desarrollo bacteriano y el tiempo de conservacin se alarga. El segundo procedimiento descrito es la versin moderna del tradicional sistema de coccin al "papillote" con el que se logra una calidad superior al de la coccin tradicional (los alimentos mantienen la humedad y todo su sabor y valores alimenticios). Ventajas :
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Las mismas de la cadena fra, pero con muy superior calidad Mayor tiempo de conservacin que la cadena refrigerada

Inconvenientes :
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Es ms restrictivo que la cadena fra, reducindose el rango de platos posibles Los recipientes de plstico son caros Maquinaria cara

Los procedimientos ms antiguos de coccin al vaco se conocen desde hace 40 aos y han sido utilizados por las industrias agroalimentarias, principalmente en charcutera. Pero la coccin al vaco, procedimiento inventado por George Pralus en 1974, es una etapa superior a la anterior y comporta otras posibilidades, como la de conservacin de alimentos as cocinados, obteniendo unos resultados culinarios muy exactos y un matrimonio perfecto entre gastronoma y diettica, siendo sus ventajas muy numerosas, pero estando en primer lugar el de la preservacin de las cualidades organolpticas de los alimentos. En este procedimiento, la frescura de las materias primas es fundamental, as como el cocinado a bajas temperaturas (65-100C) que aporta una coccin extremadamente regular. La ausencia de la oxidacin de los alimentos hace de la coccin una cocina diettica, pudiendo presagiar un desarrollo industrial significativo. Conviene diferenciar la coccin al vaco de la cocina al vaco que, aun teniendo muchos puntos en comn, tiene sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricacin utilizado, necesitando adems este segundo procedimiento da mejores y ms rigurosas condiciones de higiene. Para la COCCION AL VACIO, el producto se coloca crudo en un recipiente de plstico especial con los diferentes ingredientes necesarios para su preparacin. Al momento y todava crudo, se le hace el vaco para poder cocer el alimento en ausencia de aire. Este es el fenmeno de coccin que permite en ciertos casos, aumentar los rendimientos de las materias primas as preparadas y conservar mejor las cualidades intrnsecas de los alimentos, como aroma y sabor. La COCINA AL VACIO se realiza en una cocina tradicional que no se diferencia de las preparaciones clsicas ms que por el modo de acondicionar los alimentos que se efecta despus de la coccin en recipientes de plstico, realizando a continuacin el vaco. En este caso los rendimientos de las materias primas son idnticos a los de la cocina tradicional, pero la duracin de la vida de los productos puede aumentarse gracias a que estn conservados en una atmsfera sin oxgeno. En este segundo procedimiento, los inconvenientes que encontramos son: 68

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Mayor manipulacin del alimento antes de su acondicionamiento en recipientes, por lo que exige precauciones higinicas ms rigurosas. El alimento, una vez acondicionado y antes de ser puesto en recipientes para realizar el vaco, puede ir enfrindose lentamente y sobrepasar la barrera de los 65 a 10C que es la zona que debe evitarse al ser la de mayor proliferacin microbiana, y si no se guardan las debidas precauciones se producir una mayor contaminacin en los alimentos.

Equipamiento en el cocinado al vaco A.- Clula de enfriamiento (abatidor de temperatura). Debe ser rpida y eficaz. Puede ser :
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Clula de aire (fro mecnico) Clula crigena, con dixido de carbono o nitrgeno lquido

B.- Mquina de vaco. Debe poseer las siguientes caractersticas:

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Ventana de control Doble barra de soldadura Puesta en atmsfera progresiva Bandeja inclinable adelante/atrs para permitir acondicionar los lquidos o los productos que requieran inyeccin de gas

C.- Cocedor a vapor. Debe ser un aparato muy bien aislado y estanco, debiendo estar su temperatura controlada por un termostato muy preciso, con una tolerancia de + 1-2C como mximo. En el interior del cocedor debern usarse cubetas perforadas o rejillas, para depositar los recipientes de plstico, con objeto de que el vapor de agua circule libre y regularmente en la cmara. D.- Cmara frigorfica. Debe estar perfectamente aislada y mantener una temperatura constante con las menos prdidas posibles de 0 a 2C. Se aconseja colocar delante de las puertas unas cortinas de plstico u otro material que limite las prdidas de fro al abrir las puertas. Exteriormente tendr un termmetro para ver la temperatura interior y es recomendable tener registradores. E.- Congelador. La congelacin es vlida para los productos preparados para utilizarlos directamente, acondicionados al vaco en recipientes especiales. Los productos cocinados al vaco en recipientes de plstico no pueden congelarse porque los materiales plsticos con los que estn hechos los recipientes no estn todava adaptados para soportar diferencias de temperatura del orden de 160-200C (de 120C de coccin a -40C de congelacin).

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F.- Puesta en temperatura. El material necesario para recalentar o poner en temperatura un producto cocinado al vaco puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la coccin o bien un horno a conveccin o mixto. Tambin puede completarse el sistema con una salamandra de techo mvi l que nos permitir dorar ciertos alimentos para darles la presentacin final adecuada. El principio es simple: es necesario realizar un cambio de caloras positivas y negativas en un tiempo mucho ms rpido que el de la coccin. Es necesario tener en el corazn del producto una temperatura comprendida entre los 60 70C que es la temperatura justa de coagulacin de protenas, almidones, etc.; en caso contrario, estaremos prolongando la primera coccin y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso.

COCINADO AL VACO
COCCIN AL VACO
PRODUCTOS CRUDOS

COCINA
PREPARACIN (limpieza, troceado, ...)

AL VACO

ACONDICIONAMIENTO AL VACO

COCCIN TRADICIONAL

COCCIN AL VACO

ENFRIAMIIENTO RPIDO

CONSUMO ENFRIAMIENTO RPIDO

ACONDICIONAMIENTO AL VACO CALIENTE (> 65C)

ETIQUETAJE

ALMACENAMIENTO EN FRO (0-3C)

REGENERACIN SISTEMA TRADICIONAL

UTILIZACIN EN FRO

REGENERACIN DENTRO DEL ENVASE

G.- Material de acondicionamiento. Actualmente pueden utilizarse bolsas de plstico, barquetas u otros recipientes que deben reunir las siguientes propiedades:
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Buena resistencia mecnica Alta barrera al oxgeno y al gas Buenas condiciones de soldabilidad

Ventajas de la cocina al vaco

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Mejora de la calidad gastronmica. Se resaltan las propiedades organolpticas, no hay oxidacin. Mejora de la calidad nutritiva: mejora la digestibilidad, se conservan todas las vitaminas y no es necesario prcticamente aadir grasas de coccin. Se mejoran las condiciones higinicas, disminuyendo los riesgos bacteriolgicos por: utilizacin de menos mano de obra y manipulacin y envasado de productos. Se realizan ahorros importantes en superficies de produccin y mano de obra. 70

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La produccin en grandes series permite almacenar productos terminados durante varios das. Se mejora la gestin y el control de las materias primas por mayor planificacin y organizacin del trabajo. Tambin porque se mejora el rendimiento de los productos (hay menos mermas). Como media se gana un 10% ms de materia prima respecto a los sistemas de coccin tradicionales. Hay cierto ahorro en clulas de refrigeracin por nitrgeno lquido, respecto a la lnea fra, pues el enfriamiento rpido se realiza en los mismos aparatos de coccin.

Inconvenientes:
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Los productos sern, en general, ms caros pues se deben utilizar materias primas de primera calidad. Es necesaria una formacin especfica del personal para la implantacin del sistema. Este sistema slo permite la produccin del 60% de los platos de la gama, por lo que se van a necesitar sistemas complementarios. La elevada tecnicidad dar lugar a que se tengan que poner a punto baremos de coccin muy precisos que pueden limitar la variedad y a que se tengan que controlar perfectamente los aprovisionamientos. Del mismo modo debe conocerse bien los materiales y debe haber un rigor absoluto en el etiquetado, almacenaje y utilizacin. Se necesita gran volumen de almacenaje entre 0 y 3C que implica una inversin importante. En caso de avera hay un paro de produccin. La inversin en materiales es muy elevada.

Ventajas de la coccin al vaco 1.- Higiene y frescura garantizadas 2.- Conservacin ms larga de los alimentos cocinados Hasta 21 das en refrigeracin 3.- Mejor organizacin del trabajo: preparacin y coccin se pueden realizar fuera de las horas punta. Se consigue disminuir los tiempos muertos y mejorar los horarios de trabajo. 4.- Servicio ms rpido 5.- Economa de materiales: ausencia de evaporaciones y desecacin por fro. 6.- Reduccin de prdidas al mnimo, gracias a la posibilidad de preparar con anticipacin raciones unitarias o mltiple, conservndolas adecuadamente. 7.- Economa en mano de obra, en particular por la organizacin de las preparaciones y por la disminucin del lavado. 8.- Todas las cualidades organolpticas se conservan. Esta tcnica favorece la concentracin de los aromas que acenta el sabor natural del alimento. 9.- Permite realizar una verdadera cocina diettica 10.- Reduce el volumen de basuras Desventajas:
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No es adecuado para carnes que absorben color Todas las porciones de un lote tienen que tener idntico tamao para asegurar unos resultados uniformes La mayora de los platos requiere dos veces el tiempo convencional de cocinado No se pueden preparar todos los platos, ni comidas completas, por ejemplo, carne con verduras; el componente carne necesita ser cocinado y almacenado en bolsas independientes Impone controles higinicos y de manejo sumamente rgidos Reaccin potencialmente adversa por parte del consumidor (sndrome de hervido en bolsa)

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Por ltimo, la pregunta a contestar en la nueva concepcin de la gestin de una cocina hospitalaria es Por qu centralizar la produccin? Las razones para considerar las unidades de produccin centralizada son las siguientes:
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Mano de obra: reduccin de personal para preparacin en la cocina central y en las unidades finales Coste de los alimentos: mayor control sobre desperdicios y tamao de raciones; compra competitiva al adquirir grandes cantidades Equipo: la utilizacin centralizada e intensiva reduce las inversiones Producto: ms control sobre la calidad Estrategia laboral: eliminacin de picos, trabajo en fines de semana

Cuando se considera la implantacin de un sistema de produccin centralizada resulta esencial practicar un estudio financiero detallado y despus analizarlo cuidadosamente, ya que cada establecimiento tiene sus propias consideraciones. No puede darse una norma general porque la rentabilidad depende del producto, tamao de cada unidad, nmero de unidades y mtodo aplicado para conservar los alimentos.

BIBLIOGRAFA
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