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Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía

ESCUELA DE GASTRONOMIA
BLUE RIBBON INTERNATIONAL

“EL PISCO EN LAS BEBIDAS TRUJILLANAS” TRABAJO DE INVESTIGACIÒN

PARA OPTAR EL TITULO DEL CHEF DE PARTIE ALUMNA: CLAUDIA MICHELLE LEYVA LÒPEZ

DEDICATORIA
1 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia

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Este trabajo está dedicado a mis padres por apoyarme en cada momento, porque a la distancia me dieron aliento de ánimo y a sus sabias palabras para no rendirme.

También quiero dedicarlo a Dios porque me cuido y estuvo junto a mí dándome fuerzas adelante. para seguir

Y a todas aquellas personas que me apoyaron en todo momento incondicionalmente. e

AGRADECIMIENTO
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A mis padres por haberme dado la vida y la salud, por el amor y la dedicación con que me enseñaron a tener fe, a vivir y a conseguir mis ideales, a estudiar con vocación para ser una buena profesional.

A mis hermanos porque pese a mis inicios como chef son mis primeros comensales, degustan de mis primeros potajes y aprueban mi sazón lo que me fortalece.

A mi profesores porque son los diseñadores en nuestra mente y nuestras manos y siempre nos incitan a ser cada día mejor.

Y sobre todo a nuestro creador por el gran amor y la magnificación que transmite a cada uno de las personas para que puedan guiar por los caminos d la vida y permita que llegue a ser una persona de bien para mi familia y la sociedad

PRESENTACIÓN:

3 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López

Claudia

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En el siguiente trabajo de investigación

aportamos información acerca del

Pisco y a la influencia que ha tenido través de los años a fin de lograr que los Peruanos podamos reconocer al Pisco como un tema de gran importancia ya que aporta una serie de conocimientos y sabores nuevos, tanto en la gastronomía como en las diferentes bebidas. Hoy en día “El pisco Peruano” ha tenido varios reconocimientos como tal, pero a pesar de ello no se ha fomentado en ciertas zonas del Perú de tal manera que cada poblador sea capaz de reconocer este producto bandera. Es por ello que con este trabajo de investigación pretendemos aportar información a la población acerca del pisco.

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Claudia

como únicos lugares en el Perú donde se elabora un buen pisco. solo recibirá el nombre de aguardiente de uva. ventajas y desventajas. y las no aromáticas como la negra corriente. También está el pisco mostos verde. el Pisco acholado por su parte se caracteriza por su mayor grado alcohólico y por último el Pisco aromático que es elaborado de uvas pisqueras aromáticas como lo son la Italia.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía RESUMEN El presente trabajo de investigación habla en primer lugar sobre el pisco. este ABSTRACT 5 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . caracterizado por la interrupción de su tiempo de fermentación. torontel. Moquegua y Tacna. las rutas del pisco. todo acerca del pisco y su influencia en el consumo como bebida alcohólica. Arequipa. como un aguardiente hecho en base de sumo del mosto de uva y que con el tiempo se ha convertido en bandera y aroma del Perú. Las clases de pisco que podemos encontrar como el pisco puro. Damos paso también a la forma de elaboración. La influencia del pisco en las bebidas trujillanas es en segundo lugar el tema de esta investigación. Ica. son nuestra capital del Perú Lima y departamentos como. si este es elaborado en otras zonas del Perú. en los últimos años el pisco ha sido debería seguir siéndolo pues es una de nuestras riquezas. moscatel y albilla. mollar y uvina. promovido. Son muchos e interesantes los temas tratados en este trabajo. quebranta. especial por su fina destilación y hecho de una sola variedad de uva.

Torontel or muscatel chasselas. We also pass the means of production. all about the Pisco and its influence on alcoholic beverage consumption. if this is developed in other areas of Peru. the “Pisco acholado” in turn is characterized by its higher alcohol content and finally the “Pisco aromatico” is made of aromatic pisco grapes such as Italy. and Uvina mushy. advantages and disadvantages. The kinds of pisco can be found as “pisco puro”. will only receive the name of grape brandy. this should remain so it is one of our wealth. Peru's capital are our departments such as Lima. INDICE PÁGINAS PRELIMINARIES 6 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . in recent years been promoted Pisco.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía This research speaks first about the pisco. The influence of Pisco drinks in Trujillo's second theme of this research. Moquegua and Tacna. Pisco routes. break. Ica. a brandy made on the basis of most of the grape and that over time has become Peru's flag and smell. and non-aromatic as the current black. There is also the “Pisco Mosto Verde”. characterized by the interruption of fermentation time. as the only places in Peru where he made a good Pisco. Arequipa. especially for its fine destilation and made from a single grape variety. There are many interesting topics discussed in this paper.

justificación……………………………………………………………………..1.General……………………………………………………………… .3.2. 1. Planteamiento del problema…….2.4.... Realidad problemática………………………………………………. antecedentes………………………………………………………………….5. 1. objetivos………………………………………………………………………… 1..5... V Abstract……………………………………………………………………………. 1..... VI Índice……………………………………………………………………………….4. 1..1.... VII PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1. Específico……………………………………………………………… MARCO TEÓRICO CAPITULO I: El pisco 7 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia ..…………………………………………… 1.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Dedicatoria………………………………………………………………………… II Agradecimiento…………………………………………………………………… III Presentación……………………………………………………………………… IV Resumen………………………………………………………………………….

1) En el Perú se usan tres tipos de alambiques 4) Variedades: 4.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 1) Definición 2) Historia: 2.1) Etimología 2.2) Variedades de uvas pisqueras 5) Rutas del Pisco 6) Botella y copa del pisco del Perú 7) Maridaje del pisco 8) Cócteles más conocidos con Pisco 9) Premios internacionales CAPITULO II: Las bebidas 1) Definición 2) Tipos: 2.1) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas 8 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .2) expansión 3) Elaboración : 3.1) Variedades del pisco 4.

1) bebidas de simple fermentación 6. bebidas saludables 8) Las bebidas refrescantes 8.1) ¿Cómo se calculan las kilocalorías que aporta una bebida? 4) ¿El alcohol es nocivo para la salud? 4.3) Bebidas destiladas 3) ¿Cuántas kilocalorías aportan? 3.2 ¿es recomendable su consumo? 9) Infusiones 9.2) tipos de bebidas no alcohólicas 2.1) ¿qué son? 9.1) Bebidas Fermentadas 2.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 2.2) el café 9.3) bebidas de simple fermentación mezcladas con destilados 6.2.¿qué son? 8.3.2) sus clases 6.1) ¿Es recomendable su consumo? 5) Los efectos biológicos del alcohol 6) Más sobre las bebidas alcohólicas 6.3.1.1) ¿el café es beneficioso o nocivo? 9 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .4) Efectos del alcohol en la salud 7) Bebidas no alcohólicas.3) Bebidas alcohólicas 2.

1Población………………………………………………………………. 2. Metodología…………………………………………………………………… 3. Hipótesis……………………………………………………………………….1Definición conceptual………………………………………………… 3. 10 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . 4.2Muestra………………………………………………………………….1Tipo de estudio………………………………………………………… 4. Variables………………………………………………………………………. 4.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 10) el té 10.3) ¿bebidas isotónicas? 13) ¿Por qué es necesario beber agua cuando se realiza ejercicio físico? 14) las bebidas típicas trujillanas CAPITULO III: propuesta de plato innovador MARCO METODOLÓGICO 1.1. Población y muestra………………………………………………………….¿que proporciona el té? 11) Las infusiones engordan o adelgazan? 12) soluciones de rehidratación 12. 2.2) limonada alcalina 12.1) ¿Qué son? 12.

Instrumento…………………………………………………………….Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 5. Conclusiones 4.1) interpretación 3. Anexos 1. Encuesta 2. referencias bibliográficas 11 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Técnicas e instrumentos de recolección de datos………………………… 5. Resultados estadísticos 2.1Técnica………………………………………………………………….

Manuel Antonio al referirse sobre el pisco en su Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas (1901) 12 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Con nuestra celebrada gastronomía como lo puede afirmar. ROMAN.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ¿De qué manera influye el pisco en las bebidas Trujillanas? REALIDAD PROBLETICA INTRODUCCION Desde los cálidos valles del sur peruano. el aroma del pisco se eleva para convertirse en emblema de peruanidad.

el ingenio peruano es capaz de muchas cosas y el pisco es prueba de ello. se produce el mejor pisco del norte del Perú. quebranta. fruto de la cepa traída por los españoles. el noble aguardiente nacional es un elemento indispensable de nuestra cultura . Sergio en su libro “Pisco aroma del Perú” (2010) señala que: “desde los cálidos valles del sur peruano. Embebido de historias y tradiciones. siempre a 43 grados. en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre". una botija de barro.el pisco.Un puro néctar de uva envuelve el paladar contando una historia . una ciudad.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía “que el pisco era un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú y conocido ya en el mundo. al recordar una vida llena de historia de nuestra tierra. en el distrito de Cascas. el mundo está redescubriendo las bondades del pisco peruano”. el piso ha logrado transmitirse por generaciones y rejuvenecer con cada año de destilación .acholado.hoy como si se tratara de una creación moderna. el aroma del pisco se eleva para convertirse en emblema de peruanidad junto con nuestra celebrada gastronomía . un valle. en cualquiera de sus versiones. es también un puerto. Italia. en el producto de nuestro mestizaje. mosto verde. Es importante resaltar que el pisco es netamente peruano y debemos sentirnos orgullosos de este por ser uno de las tantas riquezas que tenemos. por lo que todos los productores de destilado de uva tienen todo el derecho 13 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . fruto maravilloso y mágico que nuestro gran padre nos otorgo y que supimos aprovechar. nuestra bebida bandera. Hablar del pisco nos llena de orgullo. Principió sin duda. Por consiguiente el rector de la Universidad Nacional de Trujillo nos señala que: “En la región La Libertad. que evoca en quechua la palabra ave. Pisco o Piscu. Según VIVELA.

PINILLOS NEPOCHATYI. Es impresionante todo los que los peruanos podemos lograr con esfuerzo y perseverancia. cuyo valor ha traspasado las fronteras del País”. es la bebida destilada típica del Perú. de la familia de los brandy perteneciente a una variedad de agua ardiente de uvas. Se produce en el Perú desde fines del siglo XVI. la producción del pisco representaba una actividad complementaria de la producción de vinos. ANTECEDENTES • ZANUTELLI ROSAS.” Varias son las regiones donde se produce el pisco pues los peruanos tenemos ese don de poder siempre hacer un buen trabajo y luego sentirnos orgullosos de este. Lima (2004) elaboró la tesis de maestría titulada “Análisis de la cadena del pisco peruano. Gustavo en su tesis “El pisco” Trujillo (2008) concluye diciendo: “El pisco es una bebida alcohólica. En realidad. 14 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . por eso es importante seguir empeñosos en lo nuestro. Manuel. el sector del pisco se encontraba estancado y su producción se orientaba principalmente al mercado interno. Propuestas para su desarrollo en el mercado global” en el cual señala: Hasta el año 2001.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía de reclamar la denominación de “Pisco” para sus productos. elaborada a partir de la uva.

Es así que. ya que siempre hay que mejorar. La cultura de la mejora continua debe ser implantada en todos los productores de Pisco. Falta que la tecnología llegue a todos los productores de pisco. no quiere decir cumplieron con su tarea y no hay más que hacer. No es bueno para el Perú conformarse con algo que ya tenemos. • VASQUES GUARNIZ. por lo tanto con este trabajo busco mostrar las formas de acceso que tiene el pisco en la población trujillana. sino es bueno siempre buscar nuevas formas para la mejora de nuestro producto.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía No obstante. Por otro lado. algunos de los cuales dan productos muy buenos. Cuando un productor adultera el Pisco le hace daño al Perú. no todos los vinos tienen buena calidad. esto es un poco difícil ya que muchos productores no tienen el dinero para pagar las pruebas de INDECOPI o siguen usando procedimientos antiguos. tiene un número importante de productores. Ica (2009) en su ensayo “pisco producto bandera” informa: Uno de nuestros productos bandera. para ingresar al mercado internacional se tiene que afrontar el reto de competitividad a nivel mundial. Mario. el hecho de que algunas empresas produzcan buen Pisco. pero no conservan la calidad siempre. desde el 2003 el pisco tiene una gran exposición ya que forma parte de siete productos bandera del Perú y el gobierno ha tomado diversas medidas para promocionarlo. La Libertad(2009) en su monografía titulada “Su majestad: El Pisco” concluye: 15 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Sin embargo. • CERONI. De los cerca de 900 productores artesanales de Pisco menos de un centenar pasan los requisitos de control de calidad de laboratorio exigido por INDECOPI. Sin embargo. el Pisco se define como uno de los productos con mayor potencial y forma parte de la oferta exportable que diferencia a nuestro país y se distingue por su calidad y sabor. el Pisco. Carlo.

América Victoria. El pisco influye de manera favorable de manera favorable en el desarrollo de la gastronomía peruana. El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva. resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas . Trujillo (2010) en su tesis “El Pisco en la Gastronomía Peruana” concluye: El pisco es el aguardiente de uva peruana obtenida de la destilación y fermentación exclusiva del mosto de uva con un sabor y aroma exquisito. • MANTILLA SACHÚN. por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto. La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana. Tacna. algunas clases de aditivos. es uno de los productos que acompañan a los platos típicos peruanos además de ser un insumo de muchos de ellos por lo tanto el pisco influye favorablemente en el desarrollo de la gastronomía peruana. Ica. Moquegua. diferentes tipos de este aguardiente. así lo atestiguan los registros de envíos realizados en Europa y América desde el siglo XVII hasta la actualidad. Arequipa.producto emblemático peruano . ya que posee un elevado potencial peruanos. 16 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia gastronómico y permite elaborar múltiples preparaciones que reflejan el espíritu innovador y creativo de los .su producción data a finales del siglo XVI . La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado internacional. ya que podemos ofrecer al mercado nacional e internacional. permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona. se elabora a partir de la uva y su producción únicamente en los departamentos de Lima. Su calidad es reconocida por el mundo entero. destilados luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico.

JUSTIFICACIÓN Hoy en día “El pisco Peruano” ha tenido varios reconocimientos como tal. en bueno porque tienen conocimiento de que esta es una bebida peruana y además de saber distinguir las características singulares del producto reconocen y elaboran varias preparaciones en base de este.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía El nivel de conocimiento que poseen los peruanos acerca del pisco. 17 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . tanto en la gastronomía como en las diferentes bebidas. Con la siguiente investigación es posible lograr que los Peruanos podamos reconocer al Pisco como un tema de gran importancia ya que aporta una serie de conocimientos y sabores nuevos. Por consiguiente hemos considerado realizar una encuesta donde podamos saber el nivel de conocimiento que se tiene acerca del pisco y así poder informar a la población trujillana. pero a pesar de ello no se ha fomentado en ciertas zonas del Perú de tal manera que cada poblador sea capaz de reconocer este producto bandera. Es por ello que con este trabajo de investigación pretendemos aportar información a la población acerca del pisco. también de dar preferencia a este aguardiente netamente peruano de modo que este tenga mayor influencia o mayor salida al mercado.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía OBJETIVOS ¿En qué medida el pisco influye en las bebidas Trujillanas en el año 2011? Objetivo general: • Determinar la influencia del pisco en las bebidas trujillanas. Objetivos Específicos: 1. 18 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Determinar las características de las bebidas trujillanas. 3. Elaborar la bebida “Piskiri Frozen de durazno” en base del pisco. Elaborar una encuesta que permita obtener la información acerca de la influencia del pisco en las bebidas trujillanas. 4. Conocer la forma de utilización del pisco 2.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía MARCO TEORICO 19 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

junto a URIBE CABALLERO. se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. 20 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . 2-Historia Las primeras plantaciones de vid en el Perú HISNOSTROZA ALARCÓN. se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. Karina Lucía. A fin de lograr este objetivo.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía CAPITULO I El pisco 1-Definición El Pisco es un aguardiente de origen Peruano obtenido de la fermentación y de la posterior destilación del mosto de la uva. Víctor Ricardo y Víctor Arturo elaboraron la Tesis de maestría titulada “Industria del Pisco” en el año 2009 afirman que: Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes.

 Desde la fundación de lima y la necesidad de brindar vino a la iglesia cristiana hasta el virreinato del Perú donde este se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur es cuando se inicia la producción de este maravilloso aguardiente Peruano. designa a las aves pequeñas. cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi. donde se fundó la ciudad de Valverde (actual Ica. contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino. Cien años antes (1453). en el Cuzco. Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur. donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares 21 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .[] El Marqués Francisco de Carvantes se encargó[] de importar. siendo su epicentro el valle de Ica. también encontrado en las crónicas como pisku. Chuquimanco.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas Canarias.[] Sin embargo. José Antonio elaboró la Tesis de maestría titulada “Producción de Pisco en el Perú” en el año 2009 señala que: En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles). cacique de las tierras al sur de Lima. el vocablo pisqu. y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco. en busca de islas para el reposo. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Perú). donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica". Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua. 2. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros".1-Etimología BAUTISTA WAGNER. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.

Desde 1617 se incrementaría la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima. • En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años. incluyendo aquellas alcohólicas. este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase. El investigador vendedor. Arequipa. puscu en quechua también pisku. Ayacucho y Potosí en el Alto Perú. todos estos nombres encierran un mismo significado al referirse a este aroma Peruano. en la época del Imperio inca.2-Expansión Al mismo tiempo BAUTISTA WAGNER. que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza. A estos recipientes se les llamó piskos.  El pisco. Acuarela de Pancho Fierro. Luciano Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el estante cercano al 22 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco. se caracterizó por sus notables productos alfareros. Cuzco. En este rango se encuentra los valles correspondientes al Río Pisco. • Así. especialmente en el llamado "Sur chico". destacado por su cerámica y que. Río Ica y Río Grande. con el pasar del tiempo. uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas. cuando hablamos de aves pequeñas o también pishqu. []El incremento de la producción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares del dominio español. • Desde esa época. 2. denominados piskos. Jose Antonio al Referirse sobre la expansón del pisco dice: Pulpería (1820). el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía • El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces.

 Ya al incremento de la producción de esta bebida y de vino es cuando empieza su exportación a diversos lugares del dominio español. causan a los indios generalmente muy grande daño . Muestra de ello son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV. Esta señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Perú.[]por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano. que señalaba "Que ninguna persona pueda llevar a la ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género" y desde el 16 de septiembre de 1586 se ordena "Que en la ciudad de Panamá ningún tabernero pueda vender ni venda en publico o secreto ningún vino cocido Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos reinos [sea] sin mezcla de cocido". principalmente en el corregimiento de Ica. se desarrolló intensa actividad vitivinícola. ni contrate vino del Perú"). por una disposición de 17 de diciembre de 1614. En 1687 un terremoto la destruyó parcialmente. respectivamente. En 1640 es fundada la "Villa de Pisco". y recogidas en la ley 18. producción local y la vida cotidiana en las costas americanas"). También se prohibió la exportación a Panamá. nuevos y por cocer. que es de mayor grado alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo. del Titulo XVIII. y el maremoto que se produjo a continuación aumentó los daños. fuerte y por cocer"). el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú. en base al estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región indica 23 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época. productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines ("El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios. del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias. emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626. en su obra Le Pacifique ibérique du 17 ème au 19 ème siècle: échanges. que por ser fuertes. El historiador alemán Jakob Schlüpman. en las inmediaciones del emplazamiento indígena del mismo nombre. en virtud de las cuales se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine.

conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basándose en los embarques de las Guías de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendían las botijas de este valle”. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino. Este comercio crece a mitad del siglo XVII. que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real. 136-137. el antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana. [12] Hacia 1767 la producción de aguardiente. Nasca 1680] del Archivo General de la Nación del Perú donde indica que "de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco”. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacífico. conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco". se seguía realizando en el corregimiento de Ica.[ En un documental exhibido por History Channel. se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración. que provenía en buena medida de la región de Pisco.".[4] La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre. "tantas peruleras de aguardiente de Pisco". Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de uva. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcón que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente Por el flete de 137 botijas de vino. lo cual se puede apreciar en el documento [f. Basado en el estudio anterior. indicándose en orden cronológico: "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco". a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú". llegando incluso a las costas chilenas.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía que. Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guías de Aduana desde 1764. representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total. lo que constituye muestra del origen 24 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

lo cual se grafica en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa.[] En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia". Ésta antiguos a fines procesos elaboración y la calidad. Arequipa. recién a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir desde Valparaíso vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto. publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber fiestas. pero jamás de los jamases una gota de alcohol. para celebrar algún cumpleaños. que encendía la sangre y alborotaba los cerebros". en honor a la Independencia del Perú. de acuerdo a Jakob Schlüpman. Jimy en su Blog “wikipedia” al referirse al Pisco y a su elaboración señala: La producción del pisco del Perú es un sector cuida dominado los por la mediana de industria. y a menudo no responde estrictamente Claudia 25 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López . de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. y se bebía refrescos. Ica. muchas veces artesanal. Al año siguiente. cuando uno empezaba a sentirse grande. al ser declarada ciudad en 1898. recuperó su antiguo nombre de origen quechua. una copita de pisco mezclado con vermut.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía del uso de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación geográfica. El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú. En 1990. con el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991. Sama y Caplina en el departamento de Tacna. el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana. Por otra parte.[Elaboración del pisco del Perú WALES. mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI. en la zona costera de los departamentos de Lima. contenida en «El parque Salazar». Moquegua y los valles del Locumba. antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán».[ 3. Eran fiestas benignas a más no poder. se fija oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú. donde se comían tortas y pastelitos. Por eso.

con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas. Entre cantos y bromas. se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía comerciales sino a una especie de orgullo generacional. en camiones repletos de canastas de este fruto. llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California). ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad. al que se añade una buena dosis de pisco. Su calidad. no solamente en el territorio del Perú. limón. Terminada la sexta trilla. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo. clavo de olor y canela. llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII. las uvas son descargadas en un lagar. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer. Actualmente. Previo pesaje. ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega. despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales( vino) destilado en alambiques de cobre. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico. El etanol formado. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. sino también fuera de él. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país. evitando el agotador calor del día. Allí se macera por 24 horas. propio de las levaduras. que los acompañará durante toda la noche. y se prolonga hasta la madrugada. las bodegas usan garrotas. La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año. posteriormente acepta 26 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva. el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito". poza rectangular de mampostería. procedentes de los viñedos de la costa del Perú. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Es un producto bandera del Perú. XVIII y XIX. es transformada en ácido pirúvico formando un éster.

luego son colocadas en un lagar para empezar con la “pisa de la uva” acompañado del atardecer. y al finalizar el proceso y obtención del pisco es un orgullo generacional. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis. Para lograr ello. y se prolonga hasta la madrugada. El proceso demora siete días. 27 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable. el capitel o garganta en forma de cebolla. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor). El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural. Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto. y la condensación de los vapores producidos. que es el que le da el carácter final del pisco. 3. refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques. en etanol o alcohol de consumo humano.1-En el Perú se usan tres tipos de alambiques: ORTEGA. evitando el agotador calor del día. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos. transformándose. en su libro “Pisco calidad Peruana” publicado en el año 2005. al referirse sobre los tipos de alambiques en los que se elabora el pisco informa: • El tipo charentés (usado en la zona de Cogñac. Pues el Pisco es un producto bandera del Perú . y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca). para conseguir un ritmo lento y constante. donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco. Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple".  La elaboración inicia con la vendimia en el mes de Marzo con uvas selectas obtenidas d los viñedos de la costa del Perú. el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos. Daniel. Seis son los “pisadores” que realizan este trabajo Entre cantos y bromas.

es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. que sale de un costado de la bóveda. volviendo a hidratar. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón. son hechos con hollejo. La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía • El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un calienta vinos. elaborado en falca. el orujo español o el tzipouro griego. ya que todos los demás los usan para producir sus vinos. Johnny en su libro “el pisco” publicado en el año 2002 al referirse acerca de las variedades del Pisco afirma que: 4. fermentar y destilar la materia residual (hollejo.  Perú es el único productor que usa el jugo y mosto. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo". por un período de mínimo tres meses.1-Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación. suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño sopetín a continuación del cuello de cisne. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. tras el cual se podrá envasar en botellas. • El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. La grappa italiana. pero se considera que un pisco artesanal. reconocidos por la Norma Técnica Peruana. El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro. Su estructura aromática y su complejidad en la boca.[ 4-Variedades del pisco del Perú SCHULER. orujo). existen cuatro variedades de pisco del Perú: 28 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

mollar y negra corriente. que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perú. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. El pisco acholado como materia prima del pisco sour. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. "blended". se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. torontel. Sin embargo. proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. y además una sensación táctil en la boca. Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. que es preferido por el 40%[ • Pisco Mosto Verde. elegante. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado. Posee una variada estructura de aroma y sabores. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta. lo que encarece ligeramente el producto. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta. se acerca al "blended" (mezcla).Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía • Pisco Puro. La definición de "acholado" significa por "analogía" con el término cholo.y moscatel. • Pisco Acholado. fino y con mucho cuerpo. el coñac o el jerez. En otras palabras. 29 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Posee una complejidad de sabores en la boca. en el olor. esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. El mosto verde es un pisco sutil. creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz. como es blended el whisky escocés. o sea. albilla. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados. deviene en especialmente apreciado según los entendidos. como de las aromáticas como la italia. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas.

existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas: • Pisco aromatizado. se les incorpora aroma de otras frutas. canela. pisco mosto verde. que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Por último. estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. La canastilla cuelga de la base del capitel. albilla. agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. Italia. En el mercado los hay de limón. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia. un poco de miel. elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan. Negra corriente. 30 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . algunas pasas y lo que la imaginación sugiera. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente. usa su imaginación para este tipo de preparados.2-Variedades de uvas pisqueras: • • Aromáticas: Albilla. en el momento de la destilación. mandarina y otros sabores. • Piscos macerados. No aromáticas: Mollar. pisco acholado y el pisco aromático son las cuatro variedades en las cuales podemos encontrar este producto. Para esto. es decir. Moscatel y Torontel. son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. en coctelería.  Pisco puro.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía • Pisco Aromático. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas. colocar la fruta que se prefiera. para preparar chilcano de pisco. 4. moscatel. Son piscos ideales. La gente en el Perú. cereza. torontel. además de otros piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas como el Pisco aromatizado y los Piscos macerados. Quebranta y Uvina. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha. confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. cuya base debe ser un pisco aromático. De preparación muy fácil. elaborado de uvas pisqueras aromáticas. agregándole cáscara de naranja.

en donde además de degustar una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos. es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi".Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 5-Ruta del pisco en el Perú SCHULER. tanto en la conducción de viñedos. producen excelentes piscos italia y mosto verde. • Ica. cruzando el arenal. sus alambiques y evidentemente sus piscos. Johnny en su blog “Por las rutas del pisco” señala: En todas las bodegas vitivinícolas del Perú. como en la elaboración de piscos y vinos. En Ilo. • Arequipa. gracias a las condiciones climáticas tan especiales. A pocos kilómetros de Ica. experiencias y anécdotas con amables y simpáticos anfitriones en su propia casa. con excelentes piscos y vinos. Una de las bodegas más afamadas del Perú. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID). se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado. sus bodegas. en Moquegua. entre otras. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Perú. En el valle de Vitor. Ellos muestran al viajero sus viñedos. Más al sur y fuera del área metropolitana. instituida a partir del año 2004: • Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima. también hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde también se ha 31 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Los productores de esta zona. las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas. se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. Todas producen piscos muy buenos. Surco y Pachacámac. Ica es el valle productor más importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores. Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre. Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe. se ubica la bodega "Ocucaje". "Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica. Las más importantes bodegas iqueñas son "Tacama". Moquegua y Tacna. En el distrito de Subtanjalla. es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías. visitar una bodega en los tours turísticos programados. con 323 años de existencia. también se produce excelente pisco. en la provincia de Cañete.

Moquegua y Tacna. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco. representante de la Casa Riedel para América Latina. han construido desde siglos atrás. Finalmente en Tacna. se producen piscos de calidad. Moquegua. Tacna) por si clima y por su grandiosa producción de deliciosas uvas. han pensado en todo. muy fina y alta de 750 ml.  Cinco son los departamentos del Perú donde se elabora el Pisco. marca y lugar de origen y los premios ganados.000 unidades para su importación al Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena. sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado. Ica. para recrear la vista. habiéndose fabricado inicialmente 40. habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años. en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía instalado un Centro de Investigación Vitivinícola. En las zonas productoras. Su 32 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. Los pisqueros de estas zonas. ha diseñado la copa Riedel. para el pisco del Perú. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco". una parafernalia alrededor de su consumo. Arequipa. estos (Lima. En 2006. Arequipa. la etiqueta que muestra el tipo. 6-Botella y copa del pisco del Perú PADELIS PALIOURAS. las características del buen pisco del Perú. Los consumidores de pisco del Perú. sino principalmente a la física. es en las zonas pisqueras como Lima. y SCHULER. para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto. en donde más se nota. muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve. en Magollo y otros sitios del departamento. la casa austríaca Riedel. Ica. Johnny han dicho que: "El diseño obedece no solo a la estética. la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro". que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en 1756). acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado un "buen pisquero". que viene produciendo muy buenos piscos. Los productores de pisco. se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella.

Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano. cebolla. esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo. ocopas y tortillas con guacamole de palta. por su alto grado alcohólico. antes o después de la comida. estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche. no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. que incorpora entre sus ingredientes pescado. fuertes y picantes. a diferencia de los vinos. ya sea puro o en pisco sour.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio de 2006. 7-Maridaje del pisco CATAÑO FLORIAN. limón verde y ají rocoto.  Como perfecta combinación para este aguardiente tenemos también aquello que lo hace más perfecto todavía. El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos. en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos. y el presidente de Riedel. Alejandro Toledo. Fernando en su blog Perú Gourmand señala que: El pisco del Perú. la botella y copa que forman parte de una maravillosa presentación de lo nuestro. kion. perejil. Georg Riedel. culantro. necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo. como la papa y el maíz fusionan 33 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la república. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los piscos del Perú. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida. participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú.

Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú. Carnes: Anticuchos de corazón. cabanosi • • Granos: cancha serrana.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía agradablemente sabores. pichanga y cebollas encurtidas. principalmente el famoso pisco sour que es la típica mención de alguien que pide pisco o también la principal recomendación de un peruano a un visitante proveniente del extranjero. anchoas. choclo en salsa de queso. olores y textura. mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín). chicharrón de pescado. acompañar el pisco con los siguientes piqueos: • • • Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul. chorizos a la parrilla. 8-Cócteles más conocidos con Pisco Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al aprovechamiento máximo del sabor de esta bebida. brochetas de carne. Pescados: tiradito. lomo saltado. y otros. colores. 34 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . lomo saltado de anchoveta. pejerrey enrollado.  Es importante también la combinación que hacemos. • Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul. • • Tubérculos: camote al horno. choritos a la chalaca. papa sancochada con ají. pulpo al olivo. Verduras: escribano arequipeño. mote sancochado. para la mejor degustación de tanto comidas como este aguardiente. queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa). Embutidos: salchichas con mostaza. Se acostumbra además. morcilla. entre otros pescados. entre otros. son parte de la gastronomía del Perú.

Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con una rodaja de limón y sorbetes. Sirva con una rodaja de limón. Perú Libre Ingredientes • • • • 1 onza de pisco 1 rodaja de limón gaseosa oscura hielo Preparación Vierta el pisco en un vaso alto.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Chilcano Ingredientes • • • • • 1 Onza de Pisco ½ limón (zumo) gotas de amargo de angostura Hielo al gusto Ginger Ale Preparación mezclar los ingredientes. añada gaseosa oscura y hielo a gusto. Capitán Ingredientes • • • Preparación 1 Onza de pisco 1 Onza de vermut rojo Hielo al gusto 35 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Cocktel de Fruta ingredientes • • • • • 1 onza de pisco 100 gr de pulpa de Fresa (O fruta de su elección) 1/2 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 3 hielos Preparación mesclar todos los ingredientes en la licuadora. servir con sorbete y una rodaja de Naranja.

naranja y granadina a una distancia de 20 cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los colores. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso. Ponga hielo a gusto. incorporar las onzas de pisco. Pisco Sour Ingredientes • • • • • 3 onza de Pisco Clara de huevo 1 onza de jugo de limón 1 onza de jarabe de goma 3-4 cubos de hielo Preparación Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas. añada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Luego. pisco sunrise ingredientes • • • 2 onzas de pisco 4 onzas de jugo de naranja 3/4 onza de jarabe de granadina Preparación echar 4 cubos de hielo en un vaso. Añada hielo al gusto y decore con una rodaja de limón. Pisco tonic Ingredientes • • • 1 onza de pisco agua tónica 4-5 cubos de hielo Preparación Se sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tónica. 36 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Vierta el pisco en un vaso mezclador.

el pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro. habiéndose concedido 96).  En el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia. obtuvieron sendas medallas de oro. los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel. organizado por la Unión de Enólogos de Francia. 2008  En el concurso Vinalies Internationales. el 18 de junio de 2007 tres marcas de pisco del Perú fueron galardonadas. el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 37 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . del 29 de febrero al 4 de marzo de2008.  En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía biblia Ingredientes • • • • • • 1 onza de pisco 2 onzas de vino oporto 1 onza de jarabe de goma 2 onzas de leche 1 huevo entero 4 cubos de hielo Preparación licuar todos los ingredientes. PREMIOS INTERNACIONALES 2007  En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de 2007. 8 medallas de oro y 7 de plata. de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas. servir y espolvorear canela molida. obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro. y dos trofeos Prestige (medallas de bronce. de 191). en París. uno de los más prestigiosos a nivel mundial.

el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo año. "Casa de Piedra Pisco Italia".  En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011.  En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011. máxima distinción del citado evento 38 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . España. "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Viñas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata. "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y "Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata. 2011  En el concurso Vinalies International 2011. "Pisco Barsol Acholado". el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008". el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal".Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 2007". "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata. "Pisco Portón Mosto Verde Quebranta". "Pisco Portón Puro Torontel". 2009  En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009. "Pisco Pozo Santo Acholado". llevado a cabo en Sevilla. el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo el Gran Premio CINVE 2011. 2010  En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010. "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y "Viñas de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata. el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009".

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía CAPITULO II LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS BEBIDAS ALCOHOLICAS 39 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

vermuts. En este grupo se incluyen vinos. cervezas. Por este procedimiento es difícil conseguir más de un 17 por 100 de alcohol. 3-¿Cuántas kilocalorías aportan? El aporte energético varía en función del grado alcohólico y del contenido en azúcares.2. sidras. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. cerveza. en torno a los 40 grados. Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas. hidromiel. con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. sidra).Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 1DEFINICION: Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). cavas y champagnes. 2. y licores y aguardientes. anisados. Son los llamados licores (ginebra. vodka. 2- Bebidas alcohólicas 2. Contienen una alta concentración de alcohol. la cerveza de 35 .45 kilocalorías y el whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocalorías por 100 gramos. etc. Así. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino.70 kilocalorías por 100 gramos. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. aguardientes.Bebidas destiladas Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas. el vino aporta 60 . etc). 40 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Pueden contener también azúcares simples en diversas proporciones. la raíz o el grano de algunas plantas (cerveza). y las producidas por destilación. whisky.) ¿Qué son? Son zumos fermentados que contienen alcohol. ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentación. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol.1-Bebidas fermentadas Se obtienen al transformarse en alcohol el azúcar que contienen algunas frutas (vino. ron.

Un litro de whisky de 40º contiene 400 ml de alcohol. aparece visión doble y trastornos de la coordinación de movimientos y equilibrio. 4-¿El alcohol es nocivo para la salud? El exceso de alcohol es responsable de muchos problemas de salud porque solo se pueden metabolizar unos 7 g de alcohol a la hora. Cuando se supera esta cantidad. Por encima de 1.8. aparece confusión visual y falsa apreciación de las distancias y velocidades. La tasa de alcoholemia de una persona se calcula mediante la fórmula de Widmark: 4. se queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 3. Más de 3 g/L provoca embriaguez y con niveles de 4 g/L o más puede sobrevenir el coma etílico. Para transformar los mililitros en gramos.5 g/L.1-¿Es recomendable su consumo? El alcohol no es exactamente un alimento y consumirlo en exceso genera un 41 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .8 g/L. que si supera los 0.8 gramos.1¿Cómo se calculan las kilocalorías que aporta una bebida? El porcentaje de alcohol en una bebida alcohólica se expresa en grados. Un litro de vino de 12º o 12% contiene 120 ml de alcohol. lo que significa que 1 cm 3 de alcohol pesa 0. hay que multiplicar por la densidad del alcohol que es 0.

5-LOS EFECTOS BIOLÓGICOS DEL ALCOHOL Es muy probable que en más de una ocasión se ha recomendado a muchos de nuestros jóvenes que dejen a un lado las bebidas alcohólicas y que procuren una diversión sin necesidad de ella. Este comentario. Es un resumen de un ensayo que podemos encontrar en una magnífica obra de Biología General de Curtis— Barnes. El alcohol.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía problema para el equilibrio alimentario que interfiere en la absorción y metabolismo nutricional. También es cierto que existe todo un marco económico que sustenta toda esta cultura del alcohol (que por otra parte nos viene de muy atrás desde que el hombre descubre el proceso de fermentación) por lo que podemos hablar de una doble moral. El etanol mediante al acción de Deshidrogenasas se transforma en Acetaldehido produciendo NADH2 (poder reductor). en el caso del hombre. El poder reductor se traspasa a las cadenas de transporte electrónico produciendo agua y sobre todo energía en forma de ATP. Esta es una energía obtenida de forma muy fácil por nuestras células que sin embargo tiene una contrapartida. y este en CO2 y agua. Lo más deseable sería beber con mucha moderación. lejos de señalar moral o éticamente el uso del alcohol. reduciéndose esta cantidad a 27 ml para la mujer. El Acetaldehido a su vez estimula la liberación de Adrenalina produciendo los conocidos efectos del alcohol. considerándose una recomendación saludable no sobrepasar los 40 ml (30 g) de alcohol diariamente. se sumerge en los efectos biológicos de este. Esto equivale a cuatro cañas de cerveza (1/2 litro) o a cuatro copas de vino (1/4 litro). Existe una relación muy íntima entre el Etanol (alcohol presente en las bebidas alcohólicas) y la cadena de transporte electrónica presente en las mitocondrias. El Acetaldehido a su vez se transforma en Acético. Todo este conjunto de reacciones se lleva a cabo en las células hepáticas. consumido de forma moderada. Al usar las cadenas de transporte electrónico el poder reductor 42 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Es muy común además que en las celebraciones más señaladas de la vida de adultos esté siempre presente el alcohol. parece que ejerce un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares.

queda interrumpido y estos productos acaban formando Acidos Grasos. su capacidad de eliminación de productos nitrogenados y finalmente acontece la muerte. Esto provoca la muerte celular y es lo que se conoce como una Hepatitis Alcohólica. vermouth y ginebra entre otras. Aminoácidos y Acidos Grasos a través del ciclo de Krebs. aguardientes. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. El tejido hepático responde a esa destrucción de tejido con una cicatrización de la parte afectada. se produce una acumulación del excedente en las propias células. 43 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Estamos ya ante una CIRROSIS. 6-MÁS SOBRE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). cerveza. Nuestro hígado es un órgano magnífico y único. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. hidromiel. el hígado pierde mucha funcionalidad y sobre todo. Estos a su vez se acumulan en las células del hígado. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados. pero si el consumo es más continuo y en mayores cantidades. tequila.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía procedente del Etanol. y las producidas por destilación. Si el proceso cirrótico continúa su avance. Sería conveniente que pensáramos claramente que está ocurriendo en nuestro cuerpo cuando abusamos del alcohol y sobre todo que esta información llega a los jóvenes que conocen en su trabajo intelectual los procesos anteriormente descritos.anís. vodka.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. Si el consumo de alcohol es moderado las células hepáticas pueden eliminar el exceso de ácidos grasos. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. el poder reductor procedente de la degradación de Glúcidos. ron. cachaça. etc. hasta los de whisky. En los hepatocitos se produce a su vez una gran producción de proteínas (Al microscopio estas células aparecen con un RER muy desarrollado) con el fin de hacer solubles estos ácidos grasos para transmitirlos luego al torrente sanguíneo.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Baco. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. se llama “guarapo”. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. sino también la lactosa. no porque baje la graduación dejan de ser destilados. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”. Por eso.1BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIÓN: Las más antiguas son el vino y la cerveza. que es como se llama al jugo de manzana fermentado. Tal sucede con las moras. Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. las ciruelas. se les suele llamar vino: vino de cerezas. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. etc no tienen nombre específico. dios del vino. No se convierten en vino. vino de ciruelas. las moras. pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados como el de las cerezas. en consecuencia. la pasionaria. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy. es representado no sólo coronado de pámpanos. vino de moras. por analogía. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. hay que añadirles azúcar o melazas. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa. Del arce también se obtiene una savia azucarada. las frambuesas. Hay frutas que tienen muy poco azúcar. hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Tal sucede con la sidra. como es usual al tomarlos con hielo. 6. etc. el albaricoque. sino que tiene también como símbolo propio la miel. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y. poco 44 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . fermentado. etc. propio de Tanzania. como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino.

Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. o bien “slivovitz pálinca”. Se llama así al destinado al consumo humano. con adición de azúcar. etc. con sabor a calcetines usados. sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas. o a lo que se desee. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2. moras. humanos y mixtos. de nogal e incluso de té. de diente de león. si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”. sino que son destilados. como remolacha. Vino espumoso. perejil. 45 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .5 barias y más de una. etc. Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales. 6. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. sino de flores de trébol. Vino de aguja. patata.con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”. sino prácticamente de cualquier planta. fermento y nutriente de fermento. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. de yerbas. como vino de mesa o de postre.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía azucaradas y muy ácidas. También lo hay de kiwi y de sidra. como bebida. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. manzana. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch. sino también animales. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". de hojas de roble. a caldo de pollo. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo. albaricoque. pera. de retama. No sólo lo hay de uva. No se bebe. ortigas. Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee. nabo. de raíces y tubérculos. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida. En inglés lo llaman “wash”. El vino de té es uno de los más asombrosos. que significa aguardiente de ciruela en húngaro. mediante cocción. como espinacas.2-SUS CLASES Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. que es palabra muy genérica. Vino de boca..

en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. algo claro”. fresa.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Vino blanco. que no es el color de la leche. Por si acaso no se suele hacer constar. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar 46 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Vino clarete. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto. ladrillo. los que no recurren a esa práctica protestan. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa. En alemán. dependiendo del lugar. que se ha recurrido a esa práctica. como de uvas tintas. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. con el significado de color azafranado. no turbio. luminoso. Puede ser rubí. que no hacía referencia a su apariencia visible. granate. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970. Vino tinto. Vino rosado. Aloque es palabra de origen árabe. “jaluqui”. se utilizan las palabras “Naturrein”. Se contrapone al blanco o carente de color. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo. Vino noble. Si sólo algunos lo hacen. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. aunque en realidad el blanco tiene algo de color. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. etc. Vino aloque. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas.

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son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”, en siglas QmP. Se consideran de inferior categoría, aunque provengan de región determinada controlada por el Estado, “Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”, en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr. Dunkley, al comentar así la cosecha de 1997, tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha, añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”. La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa. 6.3BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIÓN MEZCLADAS CON

DESTILADOS: Se continúan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico, el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Más allá de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.

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Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Ese producto es llamado en castellano “mosto apagado” y en francés “vin muté”. En el Sur de Francia llaman “carthagène”, en razón de la correspondiente ciudad española, a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto. Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas, como el ajenjo, Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. En el caso del Jerez se añaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un máximo de 20 grados. Esa adición suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Se trata de un sake licoroso.

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Destilados Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. 1º Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís, regaliz, etc. 2º Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodca. 3. Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no, de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias añadidas que no generan alcohol, como anís, nebrinas, arándanos, moras, hierbas, etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido. 6.4 EFECTOS DEL ALCOHOL EN LA SALUD Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y la deshidratación. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del hígado y el cerebro y producir alcoholismo (adicción al alcohol). La ebriedad afecta al cerebro, causando trastornos del habla, torpeza y reflejos retardados. El alcohol estimula la producción de insulina, lo que acelera el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azúcar en la sangre, que provoca irritabilidad (y para los diabéticos la muerte). La intoxicación severa por alcohol puede resultar fatal por depresión respiratoria. Un contenido de alcohol en sangre del 0,45% en animales de laboratorio es la dosis letal 50%. Esto significa que con una concentración en sangre del 0,45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esta es unas seis veces el nivel de la embriaguez corriente (0,08%), aunque se suele producir el
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vómito o la pérdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la mayoría de la gente. Los bebedores que presentan una alta tolerancia crónica al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0,40%, poniendo en grave peligro su salud. El alcohol además limita la producción de la hormona antidiurética (ADH) en el hipotálamo y la posterior secreción de esta hormona desde la hipófisis posterior. Esto puede producir una deshidratación severa cuando se beben grandes cantidades de alcohol, al aumentar la concentración de agua en la orina y el vómito, provocando la intensa sed que acompaña a la resaca.
7- BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, BEBIDAS SALUDABLES

Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) Componentes: a) Zumos de frutas b) Extractos de frutas o partes de plantas comestibles. c) Frutas, tubérculos y semillas disgregadas. d) Esencias naturales, agentes aromáticos. e) Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azúcar invertido). f) Anhídrido carbónico. g) Agua potable. h) Agua mineral. Clasificación: a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) Bebidas de zumos de frutas (kas, fantas, scheweppes). d) Bebidas de extractos (refrescos). e) Bebidas de frutas, tubérculos y semillas disgregadas. f) Bebidas aromatizadas. Frutas: Las frutas pueden dividirse en 4 grandes grupos:
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Frutas acídula: Albaricoque. melón. pera. . cacahuetes.. Glúcidos o hidratos de carbono: son sustancias orgánicas compuestas de carbono. Son ricas en fibras. Frutos ricos en lípidos.. melocotón. Se caracterizan por su contenido en azúcar. El agua en proporciones elevadas en casi todas las frutas. mientras que el albaricoque. Prótidos: su principal función es la de regeneración de las células.Se denominan lípidos las grasas. Su aporte calórico es bajo a excepción de las harinosas. dátiles. naranja. Contienen un alto porcentaje de almidón. . sandía. Son la forma de energía más rápida y económica. Las vitaminas se encuentran en diversas medidas: los cítricos son ricos en vitamina C. almidones. castañas. rico en vitamina A. ciruelas. las frutas son pobres en prótidos y apenas contienen lípidos. Los glúcidos en cantidades variables como el almidón en el plátano. cítrico). Son la fuente mas concentrada de energía. coagulación). formada por azúcares. uvas. Lípidos: son sustancias orgánicas insolubles en el agua.Fruta oleaginosa: olivas. fresa. Composición: Excepto las oleaginosas. transporte de oxigeno a células y sangre. Se caracterizan por que una vez maduras reúnen grandes cantidades de ácidos orgánicos (málico.Fruta dulce: caquis. aguacates. regulan el tránsito intestinal.. Los ácidos orgánicos realizan una acción desintoxicante en nuestro organismo. almendras. Vitaminas: son indispensables para regular el correcto funcionamiento de nuestro 51 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . cereza.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía . protectoras de la sangre (anticuerpos. . manzana.Frutas harinosas: plátano. hidrógeno y oxígeno.

limón). Se incluyen en este grupo las bebidas de frutas. B6. 8. PP. Estas se pueden almacenar en nuestro organismo e incluso provocar intoxicaciones. La carencia de vitaminas ocasiona desequilibrios y un cuadro clínico que en los casos menos graves puede no ponerse en manifiesto. a los que se ha añadido una significativa cantidad de azúcar (alrededor de 10 g/100 ml). 52 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . con excepción del ácido ascórbico o vitamina C utilizado como antioxidante. son burbujeantes con un contenido máximo de anhídrido de carbono (CO2) de 8 g/L. diversos aditivos. Hidrosolubles: C.  Bebidas de fruta Son bebidas de sabor a fruta. D. la tónica y el bitter.  Bebidas con aroma de frutas No tienen mucho interés nutricional. H1. Pueden contener o no. Ácido Fólico. H1. E.1-¿ que son? Son líquidos a base de agua destinados a calmar la sed. Existen versiones sin cafeína y sin azúcar. Generalmente. H. Suponen un aporte exclusivamente energético que viene dado por los carbohidratos que contienen. gas carbónico. los néctares. principalmente aromatizantes y colorantes. que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo. B12. K. y una pequeña proporción de zumo de fruta (naranja.  Bebidas de cola Son bebidas ricas en azúcar y también ricas en cafeína y teobromina. Apenas aportan vitaminas y minerales. Sí proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol).BEBIDAS REFRESCANTES 8.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía organismo Liposolubles: A. con propiedades estimulantes. Se eliminan con mayor facilidad. las colas. B2.

aromatizada con extractos de piel de frutas y cítricos. También lleva quinina. Bitter Es una bebida parecida a la tónica en su composición.2 el café Es la bebida estimulante que más se consume en España.  Tónica Es una bebida gasificada y azucarada.¿el café es beneficioso o nocivo? Su consumo después de la comidas facilita la digestión porque la cafeína activa la secreción gástrica. Contiene cafeína que ejerce una acción estimulante sobre el sistema nervioso central que se prolonga durante varias horas 9. Este último destaca además por su elevado aporte de flúor. Algunas son estimulantes como el café y el té. Si se toma con moderación no parece que presente efectos nocivos. sino su consumo moderado.2 ¿es recomendable su consumo? Estas bebidas refrescantes deben ser tomadas con moderación y no deben desplazar en la dieta (sobre todo a la hora de las comidas) a otros nutrientes esenciales como la leche o el agua. responsables del conocido sabor amargo. El contenido en azúcar es de 95 . en personas susceptibles o a dosis elevadas (el umbral de la 53 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal. Ayuda a aliviar la migraña por sus efectos a nivel vascular cerebral. Una botella proporciona 150 kcal. manzanilla. menta-poleo.120 g/L y el valor energético de 380 .480 kcal/L. En cambio. 9. pero con más extractos vegetales responsables del característico sabor amargo y también más azucarada. Sin embargo no es necesaria su eliminación de la dieta.2.1. 8.1. 9. Una botella proporciona unas 50 kcal. un ligero estimulante del sistema nervioso central.INFUSIONES 9.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía  Néctares Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se añade agua.¿que son? Son bebidas calientes elaboradas a partir de diversas plantas como la tila.

en la actualidad. muy utilizadas durante los entrenamientos y prácticas deportivas. ardor de estómago.limonada alcalina Es una solución constituida por agua. Actualmente.1.0g A disolver en 1L.9g Bicarbonato sódico (CO 3 HNa) 2. etc. Se pueden diferenciar dos tipos: la limonada alcalina y las bebidas isotónicas.3 mg de flúor. 11-las infusiones engordan o adelgazan? Tanto el café y el té como el resto de las infusiones. son bebidas acalóricas.5g Glucosa 20. De agua potable. 12.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía tolerancia a la cafeína se cifra en 500 mg/día) puede producir insomnio. no se puede afirmar en ningún caso que sean bebidas adelgazantes. ha sido sustituida por la solución rehidratante propuesta por la OMS (Organización Mundial de la Salud): Cloruro sódico (ClNa) 3.soluciones de rehidratación 12.5g Cloruro potásico (ClK) 2. diarreas.El té Es la bebida estimulante que más se consume en el mundo. zumo de limón y bicarbonato. 10. taquicardia.1. 12. No obstante. HTA. 54 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . También contiene indicios de vitaminas del grupo B y 0.¿Qué son? Son soluciones de agua y minerales. 10. La extracción de la cafeína y los taninos dependen del tiempo en contacto con el agua caliente: el 75% de cafeína y el 30% de taninos se difunden en los tres primeros minutos de infusión. Habitualmente se toma como bebida caliente en infusión.¿que proporciona el té? Nos aporta cafeína y taninos que le confieren sabor amargo. azúcar.2. palpitaciones. pero actualmente han proliferado diversas bebidas frías a base de té. cuya finalidad es la reposición de los mismos ante situaciones de diarreas y.

Entre las bebidas que más se consumen son: Ron Cartavio. las parrilladas.¿Por qué es necesario beber agua cuando se realiza ejercicio físico? Durante la práctica deportiva se debe mantener una adecuada ingesta de líquidos y minerales porque la sudoración profusa que acompaña al ejercicio físico puede provocar disminución del rendimiento deportivo y en algunos casos. 14 -LAS BEBIDAS TIPICAS TRUJILLANAS Entre las bebidas típicas. deshidratación o golpe de calor. chicha de jora con chancaca CAPITULO III 55 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . los chifas. están las de doble colada. Se conocen también como bebidas deportivas para consumir antes.3 ¿bebidas isotónicas? Son preparados comerciales basados en bebidas de frutas o aguas hidrocarbonadas. pollerías. durante o después del ejercicio. las de faique. hacen la delicia de quienes la degustan. Trago Malabrigo. con cantidades controladas de minerales. las “melliceras”. los de comida italiana. citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. que favorecen la absorción del agua. 13. etc. La cantidad de establecimientos alimentarios Junto con ellos están también los de comida internacional. snack bares y fuentes de refrescos. cerveza Pilsen Trujillo.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 12. Se pueden consumir en restaurantes campestres.

INGREDIENTES: ✔ 2 oz de Pisco quebranta ✔ 2 rodajas de conserva de durazno ✔ ½ oz Zumo de limón ✔ Néctar de durazno 56 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía PROPUESTA DE PLATO INNOVADOR “PIQUIRI FROZEN DE DURAZNO” OBJETIVOS: Crear un coctel denominado “Pisquiri frozen de durazno” a fin de difundir y promocionar el pisco. su uso y algunas formas y secretos para la elaboración de tragos.

a continuación licuamos y servimos.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ✔ Abundante hielo ✔ 1 Dash de jarabe de granadina PREPARACIÓN: En una licuadora colocamos el pisco. el durazno en conserva. zumo de limón y el hielo. el néctar de durazno. al final agregamos un dash de jarabe de granadina. 57 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 58 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

1 Hipótesis: Hipótesis de Investigación (Hi): “el pisco si influye en las bebidas trujillanas en el año 2011” Hipótesis Nula (H0): “El pisco no influye en las bebidas Trujillanas en el año 2011” 3.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía MARCO METODOLÓGICO MARCO METODOLÓGICO. 3.2 Variables: El presente trabajo de investigación contó con las siguientes variables: 59 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

. productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. La cantidad de establecimientos alimentarios Junto con ellos están también los de comida internacional. hacen la delicia de quienes la degustan. las de faique. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima. pollerías. Entre las bebidas que más se consumen son: Ron Cartavio.3. etc. siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas.2.2. Ica. 3. chicha de jora con chancaca 3. citadinos (en el mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. Trago Malabrigo.1 Tipo de Estudio: a) Según su finalidad: Investigación descriptiva Porque detalló la realidad de la influencia del pisco en las bebidas Trujillanas Según la profundidad: Investigación correlacional 60 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .2 Variable Dependiente. 3.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 3. cerveza Pilsen Trujillo. Arequipa. Las bebidas Trujillanas .1 Variable Independiente: El pisco. están las de doble colada. las “melliceras”. las parrilladas. Se pueden consumir en restaurantes campestres. Metodología. los chifas. los de comida italiana. Definición Conceptual: Entre las bebidas típicas.2. Moquegua y Tacna en el Perú. Definición Conceptual: El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva). snack bares y fuentes de refrescos.

3.3 Población y Muestra: Población: La población está conformada por la totalidad de los pobladores del distrito de Trujillo en el año 2011. Muestra: Se trabajó con el muestreo no probabilístico. Instrumentos:  Cuestionario: Se aplicó un cuestionario con la finalidad de conocer la influencia del pisco en las bebidas Trujillanas. eligiendo como muestra un total de 100 pobladores del distrito de Trujillo. 3.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Porque estableció el grado de relación entre las dos variables el pisco y las bebidas Trujillanas. 61 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos: Técnica:  Encuesta: Es una técnica que nos permitió tener información de primera mano.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía CAPITULO IV ANEXOS A) Área: Información sobre el pisco 62 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 1-Origen 2-Variedades 3-Elaboración 1 4 2 B) Área: consumo 1-utización 2-beneficios del consumo del pisco 3-Desventajas del consumo del pisco 4-Preferencia 5-formas de consumo 6-bebidas en base del pisco 2 1 1 1 2 3 C) Área: Nacionalización 1.Nacionalización 1 63 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

confiable y comprobada en relación con el Pisco.. Para el cual deberá responder de la siguiente manera. 4-Calidad: Alumno INTRODUCCION: Los datos de la siguiente encuesta serán realizados por los alumnos de la escuela Blue Ribbon para obtener información segura. Por otro lado tenemos otro tipo de pregunta..Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ENCUESTA PARA DETERMINAR LA INFLUENCIA DEL PISCO EN LAS BEBIDAS TRUJILLANAS Datos generales 1-Nombre:………………………………………………………………. Si usted se encuentra totalmente de acuerdo marcará con una “X” en el casillero Si no está de acuerdo marcará en el casillero No ejemplo: ¿Conoce usted el origen del nombre Pisco? Si No en la . Ejemplo: 64 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . Por tanto esperamos su respuesta sincera y responsable garantizándole discreción acerca de la información que nos proporcione. veámoslo en el siguiente De acuerdo a su conocimiento usted deberá marcar con una “X” alternativa que crea conveniente. y si usted . 2-Sexo: Femenino: Egresado: Titulado: Masculino: 3-Edad:……. INTRODUCCION: A continuación usted encontrará una serie de preguntas en relación al pisco.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ¿Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes mas de tres veces al mes Nunca De acuerdo a su consumo del Pisco usted deberá proceder a marcar con una “X” la alternativa de su preferencia..¿Conoce usted las variedades de Pisco que existen? 65 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . DESARROLLO..¿Conoce usted el origen del nombre Pisco? Si No 2. 1.

-¿Conoce usted las variedades de uvas con las que se elabora el Pisco? Si No Marque usted que variedades de uvas pisqueras que conoce (puede marcar más de una) Italia Torontel Moscate Negra Tintas Cabernet 4 ¿Conoce usted de que fruto es elaborado el Pisco? Si • No A continuación marque usted de que fruta se elabora el pisco Maracuyá Kiwi Uva Mandarina 66 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Si No Marque usted que variedades de pisco conoce (puede marcar más d una) Pisco puro Pisco mosto verde Pisco Añejo Pisco aromático Pisco acholado Pisco extra añejo 3.

¿Conoce usted alguna desventaja del consumo del Pisco? Si No 10.-..Cual de los siguientes Aguardientes usted prefiere o consume con frecuencia: Ron Wisky Pisco Vodka Tekila Ninguno 11....¿Utiliza usted el Pisco en la elaboración de sus potajes? Si No 7..¿Conoce usted algún beneficio del consumo del Pisco? Si No 9.marque usted con qué frecuencia utiliza el Pisco en la elaboración de sus bebidas 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes Varias veces al mes Nunca 8.¿conoce usted como se elabora el Pisco en el Perú? Si No 6.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 5..¿Como consume usted el Pisco? (marque solo una opción) Puro Con gaseosa En coctel En un plato 67 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

..Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 12 ¿Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes Más de 3 veces al mes Nunca 13.¿Considera usted importante la elaboración de una bebida en base de pisco como un Pisquiri Frozen de durazno? Si No Claudia 68 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López .¿Conoce usted alguna bebida a base de Pisco? Si No A continuación marque usted la bebida a base de pisco que usted conozca: Cuba libre Salta montes Capitán Pisquiriña Caipiriña Mojito 14.¿Sabe elaborar algún coctel en base de pisco? Si No A continuación usted deberá colocar el nombre del coctel que sabe elaborar (solo unos)…………………………………………………………… 15...¿De dónde cree usted que es Originario el Pisco? Chile Perú No sabe 16.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 69 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

por otro lado el 25% no conoce acerca de este.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía RESULTADOS ESTADÍSTICOS 1- ¿Conoce usted el origen del nombre pisco? Si No 75 25 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿conoce usted el origen del nombre pisco?. 1- ¿conoce usted las variedades de pisco q existen? 70 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . el 75% de la población encuestada si conoce acerca del tema.

el 64% de la población encuestada si conoce acerca del tema. 1- Si No ¿Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco? 67 33 71 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . por otro lado el 36% de la población No conoce acerca de este.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Si No 64 236 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿conoce usted las variedades de pisco q existen?.

el 67% de la población encuestada si conoce acerca del tema.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ✔ Observamos que antes la interrogante ¿Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco?. el 95% de la población encuestada si conoce acerca del tema. por otro lado el 5% de la población no conoce acerca de este. 72 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . por otro lado el 33% de la población No conoce acerca de este. 1Si No ¿Conoce usted de que fruto está elaborado el pisco? 95 5 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿Conoce usted de que fruto está elaborado el pisco?.

Por otro lado el 60% de la población no conoce acerca de este. 1Si No ¿Utiliza usted el pisco en la elaboración de sus potajes? 60 40 73 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 1Si No ¿Conoce usted como se elabora el pisco en el Perú? 40 60 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿Conoce usted como se elabora el pisco en el Perú?. el 40% de la población encuestada si conoce acerca del tema.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ✔ Observamos que ante la interrogante ¿Utiliza usted el pisco en la elaboración de sus potajes?. 1- Marque usted con qué frecuencia utiliza el pisco en la elaboración de sus bebidas. 1 vez al mes 1 8 74 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . por otro lado el 40% de la población no lo utiliza. el 60% de la población encuestada si utiliza el pisco.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 2 veces al mes 3 veces al mes Más de 3 veces al mes nunca 3 6 2 3 1 3 1 0 ✔ Observamos que ante la opción Marque usted con qué frecuencia utiliza el pisco en la elaboración de sus bebidas. el 36% de la población encuestada lo utiliza en sus bebidas 2 75 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

el 13% varias veces al mes vez al mes y 10% nunca. el 66% de la población encuestada si conoce acerca del tema. .Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía veces al mes. el 23% lo utiliza 3 veces al mes. por otro lado el 34% de la población no conoce acerca de este. el 18% lo hace solo 1 vez al mes. 1- ¿Conoce usted algún beneficio del consumo del pisco? Si No 66 34 ✔ Observamos que ante la interrógate ¿conoce usted algún beneficio del consumo del pisco?. 1- ¿Conoce usted alguna desventaja del consumo del pisco? 76 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía Si No 36 64 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿Conoce usted alguna desventaja del consumo del Pisco?. 1- ¿Cuál de los siguientes aguardientes usted prefiero o consume con frecuencia? Ron 17 Whisky Pisco Vodka Tequila ninguno 8 53 10 7 5 77 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . el 36% de la población encuestada si conoce acerca del tema. por otro laso el 64% de la población encuestada no conoce acercan de este.

el 17% lo consume puro y el 10% lo consume en un plato. el 53% de la población prefiere el Pisco. 11-¿cómo consume usted el pisco? Puro Con Gaseosa En Coctel En un Plato 17 28 45 10 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿Cómo consume usted el pisco?. por otra lado el 10% prefiere el vodka.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ✔ Observamos que ante la interrogante ¿Cuál de los siguientes aguardientes usted prefiero o consume con frecuencia?. el 45% de la población encuestada lo consume en coctel. el 7% el tequila. mientras que el 17% gusta más del Ron. el 28% lo consume con gaseosa. el 8% el whisky y el 5% no prefiere ninguno. 78 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

el 13% solo lo consume 1 vez al mes.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 12. el 90% de la 79 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . el 11% lo consume más de 3 veces al mes no lo consume. el 37% lo consume 3 veces al mes.¿Con que frecuencia consume pisco al mes? 1 vez al Mes 2 veces al Mes 3 veces al Mes Más de 3 veces Nunca 13 34 36 11 5 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿con que frecuencia consume pisco al mes?. 13. el 34% de la población encuestada lo consume 2 veces al mes.¿Conoce usted alguna bebida a base de pisco? Si No 90 10 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿conoce usted alguna bebida a base de pisco?.

¿sabe elaborar algún coctel a base de Pisco? Si No 55 45 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿sabe elaborar algún coctel a base de pisco?. por otro lado el 45% no sabe.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía población encuestada si conoce acerca del tema. 80 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . por otro lado el 10% de la población no conoce. 14. el 55% de la población encuestada si sabe acerca del tema.

el 100% de la población encuestada está de acuerdo con que el pisco es Peruano.¿De dónde cree usted que es originario el pisco? Chile Perú No sabe no Opina 0 100 0 ✔ Observamos que ante la interrogante ¿de dónde cree usted que es originario el Pisco?. como un Pisquiri Frozen de durazno? Si No 100 0 81 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia . 16.¿Considera usted importante la elaboración de una bebida en base de pisco.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía 15.

➢ Se logró difundir en cierta parte de la población indiferente al tema que el pisco es considerado producto bandera y aroma del Perú. como un Pisquiri Frozen de durazno?. ➢ Se aportó conocimientos a la población acerca de aspectos que forman parte del Pisco como lo son sus tipos. pero que aun no se ha logrado expandir su teoría a más del 60% de la población Trujillana. 3-CONCLUSIONES: ➢ Se logró establecer que el pisco ha tenido mejor difusión en los últimos años. variedades de uvas pisqueras y su elaboración. ➢ Se logró establecer que la población trujillana puede reconocer al pisco como neto Peruano.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ✔ Observamos que ante la interrogante ¿Considera usted importante la elaboración de una bebida en base de pisco. el 100% de la población encuestada está de acuerdo con la elaboración de este coctel. 82 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

com/index.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA www.com/pisco/ www.porlasrutasdelpisco. 4-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:     Sitios web ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ http://www.elpiscoesperuano.php http://www.com/_que_es_el_pisco_.blogspot.php http://es.com/ Claudia PISCO AROMA DEL PERÚ(2011) FIESTA DEL PISCO(2009) PRODUCTO BANDERA DEL PERÚ(2011) “LA GLORIA DE UN AMANECER TROPICAL” 83 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López .deperu.Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ➢ Se elaboró una encuesta en la cual se determinó la influencia del pisco en las bebidas trujillanas.wikipedia.piscoesperu.

Blue Ribbon International – Escuela de Gastronomía ➢ www.perutoptours.com/index10icelpisco.html 84 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Michelle Leyva López Claudia .

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