ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE

“BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE

CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE
BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE
“BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE

CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE
BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de
grado presentado como
requisito parcial para optar
al título de Licenciado en
Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010
 INDICE DE CONTENIDO
Pág.

1 INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
2 ANTECEDENTES ................................................................................... 2
3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5
3.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA....................................................... 5
3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8
4 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8
4.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 8
4.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9
5 JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 10
5.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................. 10
5.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 10
5.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................... 11
5.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .............................................................. 11
6 ALCANCE ............................................................................................. 11
6.1 ALCANCE TEMÁTICO .......................................................................... 11
6.2 ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12
6.3 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13
7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 13
7.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... 13
7.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15
7.2.1 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15
7.2.2 La investigación de mercado ................................................................ 17
7.2.3 Ingeniería del proyecto .......................................................................... 17
7.2.4 Estudio financiero .................................................................................. 21
7.2.5 Impacto ambiental ................................................................................. 22
8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... 23
9 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23
10 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25
11 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 26

i
 INDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. Principales Países en Niveles de Consumo Percapita………..……….. 2
TABLA 2. Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………...………. 4
TABLA 3. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008………………………... 5
TABLA 4. Distribución de Mataderos en Bolivia…………………………………….. 6

TABLA 5. Delimitación comercial por Categoría de Matadero…………………….. 7

TABLA 6. Localización de Mataderos por Población en Municipio……………..… 7

TABLA 7. Población de Ganado en Santa Cruz por Región..……………………..13

ii
 INDICE DE GRAFICOS
Pág.
GRAFICO 1. El Pailon (Zona de Actividad ganadera)……………………………..12
GRAFICO 2. Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12

iii
 INDICE DE FIGURA
Pág.
FIGURA 1. Programa de Actividades………………………………………………….23

iv
1 INTRODUCCIÓN.

Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste

cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus
expectativas. Una vez identificado el problema, se concibe la elaboración del
presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para
participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia, con la finalidad de
mejorar la cadena productiva de bovinos de carne.

Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. La
ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones
operativas en el proceso de faene, de tal manera de ofrecer al mercado propuesto
un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el
máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados.

Al tratarse de una planta integral de faene, se contempla el diseño de una cámara

de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto
hasta el lugar de comercialización final. También comprende el diseño de un
sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta, con
la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa.

La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a

satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les
permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores
ingresos.

Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde, se fundamenta toda la
ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes
procesos.

Finalmente, se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una

secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. Todo
esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado.

1
2 ANTECEDENTES.

La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de

cabezas, haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda
mundial de carne vacuna, se puede estimar en 650 millones de reses.

Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina, el Brasil tiene una
población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado, la Argentina cuenta
con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones. Estas cifras nos dan una clara idea
de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas
cuenta con 6,7 millones de bovinos. También nuestros vecinos son excelentes
consumidores de carne bovina, tal como se puede advertir en la Tabla 1

TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg./Hab.)

POS. PAIS Consumo Tasa de

promedio Crecimiento
1997-2001 %

1 Argentina 57,6 0,5

2 Uruguay 54,8 -1,4
3 EE.UU. 43,4 0,2
4 Australia 39,6 1,8
5 Paraguay 37,2 -3,5
6 Brasil 34,7 0,1
Nueva
7 Zelanda 34,1 -9,6
8 Canadá 33,6 -0,5
32 Bolivia 19,2 -0,3
Mundo 9,7 -0,7
FUENTE: IICA con datos de FAO

2
En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles
con la raza criolla, un Bos taurus de origen español y portugués, esta pobló
principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI. La
raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente
especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo.

Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos
con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño
cometieron un error. Hoy, luego de varias décadas y con una raza criolla casi
extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras
cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más
precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza
criolla. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido, y que éste se
va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados.

La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros

países es fundamental para Bolivia, ya que con un consumo per cápita de 19.2
kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales
en todo el país. Generando empleo directo para alrededor de 50,000 personas
solamente en el departamento del Beni.

La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de

Estadísticas, sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al
promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. [1]

1
Informe cadena bovinos de Carne-
www.cochabambacompite.org/Download/Comisiones/Bovinos.pdf

3
 TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según
edad y Sexo

DESCRIPCION 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p)

TOTAL 6.749.799 6.930.815 7.117.585 7.314.372 7.517.226 7.684.924 7.786.802

Machos 2.443.345 2.517.974 2.584.226 2.664.579 2.741.382 2.805.407 2.521.096

Hembras 4.306.454 4.412.841 4.533.359 4.649.793 4.775.844 4.879.517 5.265.706

MENORES de
1 AÑO 1.358.806 1.383.838 1.409.737 1.467.159 1.506.819 1.537.281 1.554.294

Machos 676.545 689.363 701.753 730.745 753.282 768.778 669.411

Hembras 682.261 694.475 707.984 736.414 753.537 768.503 884.883

DE 1 A 2
AÑOS 1.907.381 1.973.089 2.038.709 2.045.835 2.096.324 2.138.883 2.042.416

Machos 925.474 958.572 990.458 1.003.046 1.023.958 1.053.150 656.612

Hembras 981.907 1.014.517 1.048.251 1.042.789 1.072.366 1.085.733 1.385.804

MAYORES A 2
AÑOS 3.305.458 3.391.456 3.483.461 3.607.211 3.713.213 3.799.885 3.944.841

Machos 663.172 687.607 706.337 736.621 763.272 774.604 949.822

Hembras 2.642.286 2.703.849 2.777.124 2.870.590 2.949.941 3.025.281 2.995.019

Bueyes 178.154 182.432 185.678 194.167 200.870 208.875 245.251

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística

4
3 PLANTEAMIENTO del problema.

A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación.

3.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

De acuerdo a datos de la FAO, el consumo per cápita en Bolivia es de 19.2 kg de

carne, un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57.6; Uruguay
54.8; Paraguay 37.2; Brasil 34.7 Además, Bolivia presenta una tasa de crecimiento
negativa e igual a 0.3

Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne

bovina en la Gestión 2008, la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe
en el país.

TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008

Peso
Promedio
res de pie 350
Peso
Promedio
res carne 180
Población
Bolivia 9.627.269
Consumo
Per Cápita
en Bolivia 19,2

Oferta Demanda
kg Carne Kg carne
Clase Cabezas Kg carne de pie (Potencial) Cabezas de pie kg carne
Machos 949822 332437700 170967960
Hembras 2995019 1048256650 539103420
TOTAL 3944841 1380694350 710071380 1026908 359418042 184843565

FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA

5
Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la
demanda potencialmente hablando, es decir, si todo el ganado bovino se
convirtiera en carne. Por consiguiente, existe una gran necesidad de los
ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una
mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo,
ofreciendo un producto de alta calidad, con inocuidad alimentaria y preservando el
medio ambiente.

Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen

mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e
higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria, teniendo deficiencias
operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus
residuos. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de
ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad.

Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera:

TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia

DEPARTAMENTO No. de Mataderos -S
LA PAZ 16
COCHABAMBA 22
SANTA CRUZ 24
BENI 56
SUCRE 6
ORURO 1
POTOSI 5
TARIJA 14
PANDO 1
TOTAL 145
FUENTE: SENASAG

6
Y una clasificación por delimitación comercial se observa en:

TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero

Tipo Mercado Observación
Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y
EEUU.
Clasificación II Nacional Generará inversión para
adecuación de Mataderos
(posible para la exportación)
Clasificación III < 250.000,0 habitantes Localización Municipio
Clasificación IV < 60.000,0 habitantes Localización Municipio
FUENTE: SENASAG

Existen ocho mataderos Categoría II, de las cuales 4 no cuentan con Resolución y
uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización:

TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio

Categoría II Categoría III Categoría IV
Categoría I
DEPTO Población No Municipio No Municipio No
Internacional
Nacional < 250.000,0 < 60.000,0
LA PAZ 2 S.Rs. 2 2 S.Rs. 2 12 S.Rs. 12
COCHABAMBA 2 S.Rs 2 4 S.Rs. 4 16 S.Rs. 16

SANTA CRUZ 3 - 1 C.iii 4 1 - 1 C.iv 2 13 S.Rs.-2 C.ii 18

– 2 C.iii – 1 EC
BENI 2 – 16 S.Rs. – 1 19 37 S. Rs. 37
C.iv
SUCRE 3 S. Rs. 3 3 S Rs. 3
ORURO 1 S. Rs. 1
POTOSI 1 S. Rs. 1 4 S. Rs. 4
TARIJA 5 S. Rs. 5 9 S. Rs. 9
PANDO 1 EC. 1
TOTAL 8 37 100

FUENTE: SENASAG

*Nota: S. Rs. Implica Sin Resolución - Sin asignación de categoría; C. Categoría

asignada fuera de la localización; EC. Infraestructura en construcción. Fuente: SENASAG

Desde otro punto de vista, los ganaderos están sujetos a las ferias de
comercialización del ganado, dando lugar a una merma en sus utilidades por la
participación de intermediarios, problemas en el transporte y otros inherentes a la
comercialización.

7
3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y

comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos
y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país,
considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio
ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una
Clasificación II para la producción de carne bovina?

4 OBJETIVOS Y ACCIONES.

El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el

siguiente:

4.1 OBJETIVO GENERAL.

Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.

 Determinar la capacidad de planta
 Determinar la localización y emplazamiento de la planta
 Desarrollar la Ingeniería del proyecto
 Evaluar económica y financieramente el proyecto
 Evaluar el impacto ambiental

8
4.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES.

Objetivos Específicos Acciones

Describir el mercado bovino de carne

 Desarrollar la investigación de mercado
Analizar la competencia
bovino de carne en el eje troncal.
Analizar la oferta y la demanda

Análisis de resultados

Determinar la disponibilidad de recursos

humanos

Determinar la disponibilidad de materia prima

 Determinar la capacidad de planta
e insumos

Determinar la capacidad de inversión fija y

operativa o potencialidad de financiamiento

Describir las técnicas de localización de la

planta
 Determinar la localización y
emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localización de la
planta

Definir el lugar de emplazamiento de la planta

Definir Capacidad de planta

Determinar la micro-localización

Diseñar los procesos de faene

Diseñar cámara de refrigeración y cadena de

frio
 Desarrollar la Ingeniería del proyecto
Diseñar planta de tratamiento de residuos
sólidos y líquidos

Distribución de procesos y equipos

Distribución de las instalaciones del proyecto

Lay out

Construcción de obras civiles

Evaluación patrimonial del proyecto

 Evaluar económica y financieramente el
proyecto Evaluación de la liquides del proyecto

Evaluación de la rentabilidad del proyecto

9
 Determinar los parámetros de rentabilidad del
proyecto

Analizar la legislación vigente

Estudio del impacto ambiental

 Evaluar el impacto ambiental
Evaluar los desechos sólidos y líquidos

Elaboración de la ficha ambiental

FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos

5 JUSTIFICACIÓN.

Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en

cuenta los aspectos técnico, económico, social y ambiental.

5.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA.

Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de

países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de
clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de
la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor. La seguridad
alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo.

5.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA.

Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado

vivo, dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias, e
incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una
merma en sus ingresos.

Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos

económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso
pecuario. Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento
adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos
económicos, puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía.

10
5.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL.

Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en

forma directa captando personal técnico, operativo y administrativo para la planta
e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus
derivados. Por consiguiente, la generación de empleo garantiza mejorar la calidad
de vida de la población adyacente a la planta.

5.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL.

Al tratarse de un Matadero de Clasificación II, este generará residuos tanto sólidos

como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. El presente
proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con
la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso, el aprovechamiento
de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica, para ello se
aplicarán mecanismos de desarrollo limpio, con el objetivo de lograr la
comercialización de bonos de carbono.

6 ALCANCE.

6.1 ALCANCE TEMÁTICO.

Área de investigación: Automatización, cadena de frío y tratamiento de residuos.

Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II.

Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño,

que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de
tecnología aplicada al faene, se investigarán y aplicarán las operaciones y
condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario. La
automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del
producto final que se lanzará al mercado. El tratamiento de residuos a través de
una planta de biodigestión, nos permitirá generar energía eléctrica y térmica.

11
6.2 ALCANCE GEOGRÁFICO.
GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera)

Fuente: Google Earth

El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la
actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del
proyecto. La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se
encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz,
zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino.

GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ

FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz)

12
 TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región
REGION POBLACION DIC. 2005 PARTICIPACION
CHIQUITANIA NORTE 574.685,03 32%
AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON 730.806,78 40%
CHIQUITANIA SUR – PAILON 269.402,00 15%
CORDILLERA – CABEZAS 139.801,00 8%
VALLES 103.788,04 6%
TOTAL 1.818.482,84 100%
FUENTE: FEGASACRUZ, SENASAG

La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón, San Ramón que serán los

principales mercados demandantes, satisfaciendo también la seguridad
alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz.

La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona

6.3 ALCANCE TEMPORAL.

El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010

7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el

desarrollo del estudio de diseño.

7.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

Objetivos Específicos Acciones Instrumento

 Desarrollar la Describir el mercado bovino de carne

investigación de Estadística
mercado bovino Analizar la competencia
de carne en el eje
troncal. Analizar la oferta y la demanda
Mercadotecnia, Evaluación y
preparación de proyectos
Análisis de resultados

Determinar la disponibilidad de
recursos humanos

 Determinar la Determinar la disponibilidad de materia

Preparación y evaluación de
capacidad de prima e insumos
proyectos
planta
Determinar la capacidad de inversión
fija y operativa o potencialidad de
financiamiento

13
 Describir las técnicas de localización de
 Determinar la la planta
localización y Estudio de la macro y micro localización Preparación y Evaluación de
emplazamiento de de la planta Proyectos
la planta Definir el lugar de emplazamiento de la
planta

Definir Capacidad de planta

Determinar la micro-localización

Diseñar los procesos de faene

Diseñar cámara de refrigeración y Preparación y Evaluación de

 Desarrollar la cadena de frio
Ingeniería del
proyecto Diseñar planta de tratamiento de
residuos sólidos y líquidos
Distribución de procesos y equipos
Proyectos, Tecnología en
Cárnicos, Operaciones
Unitarias, Gestión del Medio
Ambiente, Investigación
Operativa, Dibujo Técnico

Distribución de las instalaciones del

proyecto

Lay out

Construcción de obras civiles

Evaluación patrimonial del proyecto

 Evaluar
Evaluación de la liquides del proyecto Ingeniería económica,
económica y
Preparación y evaluación
financieramente el
de proyectos.
proyecto Evaluación de la rentabilidad del
proyecto

Determinación los parámetros de

rentabilidad del proyecto

Analizar la legislación vigente

Estudiar el impacto ambiental Gestión de medio

 Evaluar el impacto
ambiente, Residuos
ambiental
ambientales.
Evaluar los desechos sólidos y líquidos.

Elaboración de la ficha ambiental

14
7.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

7.2.1 Estructura y funcionamiento de mataderos.2

7.2.1.1 Finalidad y categorías de los mataderos.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica

mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo
de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de
canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al
mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado
de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

7.2.1.1.1 Tipos existentes de mataderos.

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:

1. Administración pública local (municipales)

2. Cooperativas de productores

3. Empresa comercial privada

4. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los

servicios necesarios

7.2.1.1.2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos.

Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran

cerca de las zonas de consumo, siendo todavía la regla general para los países en
desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte
durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados

2
ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN
DESARROLLO, FREDERICK VEALL, ROMA, © FAO 1993.

15
en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un
período reducido.

7.2.1.1.3 Principios generales del diseño de los mataderos.

Independientemente de otros factores como la economía de la producción, la

utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las
exigencias de higiene prescritas por el país. Los principios generales del diseño
deben atenerse a los siguientes parámetros.

 Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

 Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos

comestibles;

 Recuperación de subproductos no comestibles;

 Esparcimiento y recreo de los empleados.

 Instalaciones para el ganado

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del

ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las
reses.

7.2.1.1.4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos.

El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es

esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las
normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación.
Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en
lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige
un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer
de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne
caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada.

16
7.2.1.1.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos.

La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es

una necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de
contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen
heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las
canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las
tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del
tratamiento de los despojos.

7.2.2 La investigación de mercado. 3

Es el proceso de recopilación, procesamiento y análisis de información, respecto a

temas relacionados con la mercadotecnia, como: Clientes, Competidores y el
Mercado. La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico
de la empresa, preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de
los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida. Con la investigación de
mercados, las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y
potenciales.

7.2.3 Ingeniería del proyecto.

Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el

emplazamiento de la planta, procesos de producción, programa de producción,
tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas
estructuras y obras de ingeniería civil. Este enfoque amplio permite determinar las
inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona
interesada.

3
- www.wikipedia.org/wiki/Investigación_de_mercado-

17
7.2.3.1 Tecnología.

Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los

siguientes aspectos:

 Características de la tecnología.

 La naturaleza de las tecnologías.

 Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología.

 Forma de adquisición.

 Costo de la maquinaria tecnológica.

7.2.3.2 Obras de ingeniería civil.

Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y

acondicionamiento del emplazamiento, edificios y obras especiales de ingeniería
civil y otras exteriores.

7.2.3.3 Localización de la planta.4

La localización de la planta está definida, sin embargo se debe analizar los

factores de producción, mercado, infraestructura, mano de obra, costos y efectos
sobre el desarrollo.

La localización se contempla desde dos puntos de vista:

a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y

describe el lugar en el que se ubicará la planta (población, distrito, provincia,
departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías
de comunicación, servicios públicos, mano de obra, bancos).

4
IZQUIERDO Eduardo, COTO Walter, HERNÁNDEZ Carlos, Instituto Latinoamericano de Fomento
Agroindustrial (IFAIN), 1° ed., San José C.R., EDICCC-CA, 1992

18
b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará
la planta, incluyendo tamaño del terreno, localización en cuanto a vías, topografía,
situación en cuanto a áreas pobladas, lotes colindantes, distancia al centro de
comercialización, precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que
hayan disponibles.

7.2.3.4 Distribución de la planta.5

Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son:

a) La sección de administración del edificio debe estar independizada de la

zona de producción, para evitar la distracción del personal de ambos lugares, la
entrada de ruido, y contaminación de un lugar a otro.

b) Las bodegas, ya sea de productos terminados, de materia prima o de

material de empaque, deben estar físicamente separadas entre si y con todas las
secciones del edificio.

c) Las zonas de recepción, análisis y selección de materias primas deben

colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible, debe independizarse del
resto, ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta.

d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de

producción.

e) El taller, cuarto de maquinas y calderas, no debe tener acceso directo a la

zona de producción, por razones de seguridad y limpieza.

f) Por último, las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y
nunca en forma de U, esto para evitar la contaminación de productos en estado
avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de
producción.

5
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL
(ONUDI), Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial, ed. 206, Nueva Work,
1990.

19
7.2.3.5 Clasificación de los equipos industriales.

A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo, que

podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto.

Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio
de capacidad de planta.

a) Equipos de producción

1) Equipos de fabricación.

2) Equipos mecánicos.

3) Equipos eléctricos.

4) Instrumentos y equipos de control.

5) Equipos de transporte interno.

b) Equipos auxiliares

1) Transporte (automóviles, cargadores, camiones, etc.).

2) Equipos de planta (generadores de energía, bombas de agua, estaciones

de gas, agua caliente y fría, aire comprimido, vapor).

3) Equipos de emergencia (baterías, motores, etc.)

4) Equipos de taller.

5) Equipos de laboratorio.

6) Equipos de comunicación.

7) Equipos de ventilación.

8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos.

20
c) Equipos de servicio

1) Equipos de oficina.

2) Equipos de cafetería.

3) Equipos de servicios médicos.

4) Equipos de seguridad.

5) Equipos de limpieza y jardín.

7.2.4 Estudio financiero.6

Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera

del proyecto.

7.2.4.1 Inversiones.

Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un

crecimiento de la producción. La materialización de la inversión depende del
agente económico que la realice.

Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y

los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo.

a) Inversión fija

Están constituidas por:

1) Preparación de terrenos.

2) Edificios y obras de ingeniería civil.

3) Equipos y maquinarias.

6
DÍEZ DE CASTRO Luis. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales. Madrid:
McGraw-Hill - Interamericana de España, 1991.

21
 4) Equipos de oficina.

5) Equipo de transporte.

b) Inversión de preparación

Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son:

1) Investigación y estudios pre-operacionales.

2) Constitución de la empresa.

3) Patentes y licencias.

4) Gastos de puesta en marcha.

5) Gastos de administración e ingeniería.

6) Adiestramiento del personal técnico.

c) Capital de trabajo

Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el

pasivo circulante. Desde el punto de vista práctico, está representado por el capital
adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa,
esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir
ingresos.

7.2.5 Impacto ambiental.

Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente, sea adverso o

beneficioso, resultante en todo o parte de las actividades, productos o servicios
de una organización. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es
necesario identificar los principales participantes en este proceso, tratándose del
medio ambiente, todas las personas, instituciones autoridades, etc. están
involucrados.

22
8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO.

Desarrollar la
investigación de Determinar la capacidad
1° Etapa de planta
mercado bovino de
carne en el eje troncal.

Determeinar la
localización y
2° Etapa emplazamiento de la
planta

Desarrollar la Ingeniería
3° Etapa del proyecto

Evaluar económica y
financieramente el Evaluar el impacto
4° Etapa ambiental
proyecto

FIGURA 1: Programa de Actividades

Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos.

9 TEMARIO TENTATIVO.

RESUMEN EJECUTIVO.

1. GENERALIDADES.

1.1. INTRODUCCIÓN.

1.2. ANTECEDENTES.

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.4. OBJETIVOS Y ACCIONES.

1.5. JUSTIFICACIÓN.

1.6. ALCANCE.

23
2. FUNDAMENTACION TEORICA.

2.1. CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.

2.2. DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.

3. DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL

PROYECTO).

3.1. ESTUDIO DE MERCADO.

3.2. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA.

3.3. LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO.

3.4. DISEÑO DE PROCESO DE FAENE.

3.5. DISEÑO DE CADENA DE FRIO.

3.6. DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS.

4. EVALUACION.

4.1. EVALUACION TÉCNICA.

4.2. ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1. CONCLUSIONES.

5.2. RECOMENDACIONES.

24
10 CRONOGRAMA DE TRABAJO.

25
11 BIBLIOGRAFÍA.

Libros

FREDERICK VEALL, Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en

Países en Desarrollo, Roma, © FAO 1993.

BENITO MORENO, Higiene e Inspección de Carnes – I, España, ed. 2006

PROMODE, Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista,

Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed. 2001.

IZQUIERDO Eduardo, COTO Walter, HERNÁNDEZ Carlos, Instituto

Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN), 1ed., San José C.R.,
EDICCC-CA, 1992.

ONUDI, Organización de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual

para la Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial, ed. 206, Nueva York,
1990.

Páginas web

http://www.cochabambacompite.org/Download/Comisiones/Bovinos.pdf

http://www.wikipedia.org/wiki/Investigación_de_mercado

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567.DOC

http://www.wikipedia.org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n

http://www.ine.gov.bo

26