EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Lic. Mg.Sc. Ivn Herrera Bernab

LOS DIFERENTES MTODOS DE EVALUACIN se agrupan en fx:

De los objetivos que persiguen y los Principios en que se fundamentan.

La evaluacin de los alimentos involucra 3 tipos de anlisis:

Anlisis fsico-qumico. Anlisis microbiolgico. Anlisis sensorial.

ANLISIS FSICO-QUMICO

Determinacin de composicin qumica. En que cantidad estos compuestos se encuentran. Permite caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico.

ANLISIS MICROBIOLGICO

Los alimentos son sistemas complejos de gran carga nutritiva . Identificar y cuantificar los m.o presentes en un producto. Determina calidad higinico-sanitaria de un proceso de elaboracin de alimentos.

ANLISIS SENSORIAL

Disciplina cientfica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las caractersticas sensoriales de un alimento. Es el anlisis ms subjetivo, pues el instrumento de medicin es el ser humano, define grado de aceptacin o rechazo de un producto.

Principales campos de aplicacin de la qumica analtica en el rea de los alimentos

1. 2. 3. 4.

Control de Calidad. Estudios de almacenamiento y conservacin Estudios nutricionales y toxicolgicos Estudios de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales y productos para regmenes especiales

1. Control de calidad. C.C

ISO 9000 define trmino Calidad conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer necesidades del consumidor. El control de calidad permite encontrar fallas y errores en el proceso de fabricacin, mp (almacenamiento y transporte) proponiendo mediadas eficaces para disminuir o eliminar errores. Las determinaciones fsico-qumicas que se realizan a los alimentos como parte de C.C as como los lmites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican estn normados en documentos tcnicos y dependen del tipo de alimento.

Tabla N1: Indicadores Fsico qumicos generales por grupo de alimentos.

Tabla N1: Indicadores Fsico generales por grupo de alimentos

qumicos

2. Estudios conservacin

de

almacenamiento

Transformaciones q involucren cambios en su composicin qumica productos indeseablesque afectan su conservacin. Se puede evaluar efectividad de un nuevo envase o mtodo de conservacin/o almacenamiento a travs de determinacin cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias. Ejem:

Presencia de perxidos en aceites y grasas comestibles. Incremento de contenido de azcares reductores Ambas son Medidas de estabilidad del producto.

3. Estudios nutricionales y toxicolgicos

V.N. de un alimento depende de composicin qumica , esta asociado a cantidad y calidad de nutrimentos. Es necesario conocer como se metabolizan y sus incidencias en salud. Calidad de alimento depende de su inocuidad.

Sustancias alimentos

dainas

presentes

en

los

NATURALES
LEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS ESTIMULAN TES PROTENAS, PEPTIDOS AMINOCIDOS ANTIVITAMINA S VARIOS

Glucsidos cianogenados Promotores de flatulencia Inhibidores enzimticos Aglutininas Saponinas

Micotoxinas: Aspergillus Peneicillum Fusarium Claviceps cido ftico Inhibidores de amilasas

Caf Cafena T Teofilina Chocolate Teobromina Vinos y licores Alcohol Cerveza Alcohol

Toxina botulnica Toxina estafilococo Toxina Cl. perfringes Falotoxina Amatoxina Islanditoxina Latirismo Selenoamino cidos Mimosina Hipoglicina Canavanina

Avidina Antivitamina k (dicumarol) Lipoxidasa Antivitamina D (citral) Tocoferol oxidasa Antiniancina

antipiridoxina (1 amino D prolina)

Algodn (gosipol) Papa (solanina, chaconina) Camote (ipomeamaron a) Crucferas, Pescados y mariscos (tetradoxina, saxitoxina) Quesos (aminas bigenas) Sorgo (taninos) Huevo (colesterol)

INTENCIONALES (ADITIVOS)
Conservad ores Colorantes Potenciado res Antioxidant es Saborizantes Aromatizantes Edulcorantes Estabilizantes Nitratos Nitritos Emulsificant es clarificantes Minerales Acidulantes Secuestrante s Gomas Disolventes Antiespumant es Enzimas Vitaminas Enturbiante s Diluyentes Humectante s Etc.

ACCIDENTALES
PLAGUICIDAS
Organoclorados Organofosforados Carbamatos Nicotinoides Ciclodienos Rotenoides Piretrinas Etc.

METALES
Plomo Cadmio Mercurio Arsnico Selenio Cromo Aluminio Etc.

MICROORGANISMOS
Salmonella Shigela Coliformes Estafilococos Clostridium Virus Etc.

VARIOS
Radiaciones Hormonas Triquinosis PVC Antibiticos Medicamentos

Txicos generados durante el procesamiento de alimentos

Reacciones de Maillard Hidrocarburos policclicos aromticos Racemizacin de a.a Aminas bigenas Nitrosaminas Isopptidos Quinolinas Clorhidrinas Degradacin de a.a Acrilamida Dioxinas Alcoholes superiores , metanol.

4. Estudios de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales y productos para regmenes especiales

La bsqueda de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales: (Salvado de arroz, frijol de soya, espirulina, etc) as como Formulacin de nuevos productos utilizando estas fuentes. Caracterizar nutricionalmente y evaluar factibilidad en alimentacin humana. Consumidores que reclaman alimentacin especial (deportistas, diabticos, obesos, personas con trastornos en metabolismo como

DEFINICIN Y CLASIFICACIN de los mtodos de anlisis.

Herramienta:
Qumica analtica.- Rama de la Qumica que se ocupa de la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una sustancia dada.

Campos de actuacin:
Anlisis cualitativo: Objeto es identificar cuales son los componentes que estn presentes en una muestra. Anlisis cuantitativo: Se determina cuanto hay de cada componente en la muestra evaluada. Para cumplir cualquiera de estos objetivos el procedimiento del cual se vale la qumica analtica se denomina MTODO ANALTICO.

MTODO ANALTICO: Conjunto de operaciones fsicas y qumicas que permite identificar y/o cuantificar un componente qumico, el cual se denomina analito en el sistema material que lo contiene , al cual se le denomina matriz . Ejemplo. Determinacin de Vit C Segn caractersticas del procedimiento analtico y del principio general en el cual se fundamenta la determinacin tenemos:

Mtodos qumicos clsicos: aplicacin de alguna rx. Qumica .

Mtodos de anlisis gravimtrico. Determinacin de analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa. Mtodos de anlisis volumtrico. Medida exacta del volumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para rx completamente con analito.

Mtodos instrumentales: Medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica.

Trabajo encargado. NTP Art. Cientficos Codex Alimentarius (paso, hasta codigo de etica para comercio internacional)

ERRORES EN EL ANLISIS CUANTITATIVO

POR SU CARCTER los errores de anlisis se dividen en: Errores determinados o sistemticos.

A. Errores del mtodo. B. Errores debidos a los instrumentos y los reactivos empleados. C. Errores de operacin. D. Errores personales. No se pueden tener en cuenta ni eliminar introduciendo ciertas correcciones. Pero se pueden disminuir con aumento de repeticiones Cambio de temperatura, perdidas eventuales de la sustancia, Humedad del aire,

Errores indeterminados o accidentales.

A. ERRORES DEL MTODO : Se deben a particularidades del mtodo utilizado.

Ejemplos:
la rx. en la que se basa la determinacin no es realmente cuantitativa. Solubilidad parcial de un precipitado. Coprecipitacin de diversas impurezas. Descomposicin o volatilizacin parcial del precipitado durante la calcinacin. Carcter higroscpico del precipitado calcinado. Rx secundarias que se producen simultneamente con la rx principal. Y alteran resultados de determinaciones volumtricas. Propiedades del indicador utilizado en la titulacin., etc. CAUSA MAS GRAVE DE ALTERACIN DE RESULTADOS EN DETERMINACIONES CUANTITATIVAS, Y ms difciles de

B. ERRORES DEBIDOS A LOS INSTRUMENTOS Y LOS REACTIVOS EMPLEADOS.

Errores debidos a insuficiente precisin de la balanza. Empleo de recipientes para medicin precisa de volmenes no calibrados. Contaminacin de solucin. Presencia en los reactivos empleados del elemento que se determina o las sustancias que intervienen en la rx.

C. ERRORES DE OPERACIN.

Por cumplimento incorrecto o poco escrupuloso de operaciones analticas. Ejemplos: Lavado insuficiente de los precipitados, q conduce a un aumento continuo o un lavado excesivo. Calcinacin insuficiente o excesivamente prolongada de los precipitados Por el mtodo incorrecto de verter la solucin de las pipetas. Incapacidad de apreciar con exactitud el cambio de color en una valoracin Errores psicolgicos. Elegir entre 2 divisiones vecinas de escalas.

D. ERRORES PERSONALES.

ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

Lo ideal sera contar con un mtodo analtico que requiera del mnimo nmero de operaciones, con el mnimo de muestra, resultados rpidos , bajo costo, y con adecuados criterios de calidad. Dificultades: complejidad de la matriz, no contar con una metodologa apropiada que se ajuste perfectamente a nuestra situacin. El camino que conduce al conocimiento de la composicin total o parcial de una matriz requiere de esfuerzo intelectual, aptitud, experiencia, intuicin, adecuado criterio qumico analtico.

ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

Enfoque analtico : Especies a analizar como en matriz. Preguntas que surgen a la hora de acometer un problema analtico.

Qu especie (o especies) quiero medir y en que matriz se encuentran? En qu rango de concentraciones estn presentes? Qu operaciones o procesos qumicos, fsicos o biolgicos pueden afectar la concentracin o la estabilidad de las especies objeto de estudio? Qu tcnica analtica es la adecuada para el estudio de dichas especies? Qu componentes propios de la matriz pueden constituir interferencias en el anlisis? Qu nivel de precisin y exactitud requiere el mtodo analtico para cumplimentar el objetivo propuesto? Qu materiales y equipos se necesitan para ejecutar el proyecto?

ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

Las respuestas a estas interrogantes permite conformar una metodologa analtica que permitir abordar de forma integral el anlisis. Esta metodologa se conoce tambin con el nombre de Esquema de un anlisis completo, el cual pudiera definirse como una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier mtodo analtico, que es necesario considerar a la hora de realizar el anlisis. Este esquema est conformado bsicamente por las siguientes etapas:

1. de los objetivos 2.Seleccin del mtodo analtico 3.Muestreo 4.Preparacin de la muestra 5.Determinacin 6. Clculos, reporte e interpretacin de los resultados.

1. de los objetivos

Etapa que permite trazar la estrategia de anlisis sobre la base de las respuestas a las primeras interrogantes que habamos planteado. Qu especies se van a determinar, o lo qu es lo mismo, quin o quienes son los analitos?

En qu matriz se encuentran? Qu tipo de anlisis necesito realizar? En este caso nos estamos refiriendo a definir si es necesario realizar una cuantificacin o si la simple deteccin cualitativa es suficiente.

Diferencia entre objetivo analtico y problema a resolver.

1. de los objetivos

Diferencia entre objetivo analtico y problema a resolver. Se detecta una intoxicacin alimentaria en un grupo poblacional que ingiri croquetas de jamonada en un local gastronmico de trabajadores por cuenta propia.

Problema a resolver: Identificar la sustancia txica responsable de la intoxicacin, sin embargo para resolver esta problemtica es necesario definir ms de un objetivo analtico, que a su vez generan varias tareas analticas. Por ejemplo: En qu matriz biolgica se va a realizar la determinacin?: la jamonada del relleno, la harina, el aceite empleado para la fritura, la sal, etc. Cules son los posibles analitos que pudieran estar contaminando la materia prima?: NaNO2 como aditivo en la jamonada, naturaleza de la harina es en realidad harina de trigo u otro producto de caractersticas fsicas parecidas como por ejemplo un plaguicida?, calidad del aceite empleado, etc

2.Seleccin del mtodo analtico

Caractersticas del analito. Caractersticas de la matriz.

Validacin del mtodo analtico:

2.Seleccin del mtodo analtico

Caractersticas del analito.

Considerar la naturaleza qumica y las propiedades fsico qumicas del componente que se desea cuantificar. No existe ningn mtodo analtico universal

2.Seleccin del mtodo analtico

Caractersticas de la matriz. Considerar estado de agregacin y la complejidad de la matriz . Tratamientos ms engorrosos en la medida

que la matriz sea ms compleja, es decir, posea un mayor nmero de componentes, puesto que entonces el mtodo seleccionado ha de ser ms especfico a fin de determinar solo aquella sustancia que interesa (analito) en presencia de un gran nmero de otras sustancias que coexisten en la matriz.

2.Seleccin del mtodo analtico

Validacin del mtodo analtico:

Validacin = Calidad

Programa mediante el cual se establecen los requisitos ptimos para cumplimentar el objetivo propuesto. Deben considerarse todas las variables del mtodo:

Muestreo, Preparacin de la muestra, Deteccin y evaluacin de los datos

El objetivo principal de la validacin analtica es el de asegurar que un procedimiento analtico dar resultados reproducibles y confiables

2.Seleccin del mtodo analtico

Validacin del mtodo analtico:

Los requisitos o criterios de validacin que debe cumplir un mtodo analtico y que deben ser determinados en el procedimiento de validacin:

1. Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza) 2. Selectividad 3. Linealidad 4. Sensibilidad de calibrado 5. Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin 6. Tolerancia o fortaleza 7. Robustez

2.Seleccin del mtodo analtico

Validacin del mtodo analtico: 1. Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza)

Indica la capacidad del mtodo analtico para dar resultados lo ms prximo posible a un valor verdadero. Exactitud es un concepto cualitativo y no es posible medirlo sino a travs de la Precisin y la Veracidad o Justeza. Precisin: Es el grado de correlacin o cercana entre los resultados analticos individuales que se obtienen al aplicar repetidamente el mtodo a varias muestras, de una homognea comn.

Precisin: La precisin puede expresarse en dos niveles:

Repetibilidad : Es la precisin entre determinaciones independientes realizadas en las mismas condiciones (un solo operador, el mismo equipo, los mismos reactivos, el mismo da, etc)

La repetibilidad describe la variabilidad mnima del proceso analtico.

Reproducibilidad: Es la precisin entre determinaciones independientes realizadas bajo diferentes condiciones.

La reproducibilidad describe la mxima variabilidad de un procedimiento analtico ya que incluye el estudio en diferentes condiciones.

Precisin: Para llevar a cabo los estudios de Repetibilidad y Reproducibilidad generalmente esta reconocida la realizacin de al menos 7 determinaciones para cada uno (IUPAC, 2002) La precisin puede calcularse matemticamente a travs del coeficiente de variacin o variabilidad (CV) segn:
Donde: S es la desviacin estndar

Donde:

Precisin:

Un mtodo ser ms preciso, en tanto menor coeficiente de variacin se obtenga, es decir, cuanto ms se acerquen entre s los resultados obtenidos de varios anlisis realizados a una misma muestra. Ejemplo: En un estudio del contenido de grasa en chocolate en polvo se ensayaron 2 mtodos analticos realizando 8 repeticiones para cada tcnica y se obtuvieron los siguientes resultados.

calcular la precisin de ambos mtodos

Precisin:

Mtodo A:

Mtodo B:

Mtodo A es ms preciso que el mtodo B, dado que posee un menor coeficiente de variacin (3,1 % < 5,9 %).

Precisin:

A continuacin presentamos los criterios de la validacin seguidos por el colegio Nacional de Qumicos Farmacuticos, Bilogos:

Estos deben ser tomados solo como una referencia aproximada. Para concluir si realmente un mtodo es o no preciso se requiere de la aplicacin de mtodos estadsticos tales como el clculo del intervalo de confianza

Veracidad o justeza: Es la proximidad de la concordancia entre el valor promedio obtenido en una serie de resultados de ensayo y el valor de referencia aceptado de la propiedad analtica que se est midiendo, o sea, el contenido verdadero de un analito dentro de la muestra en estudio.

La falta de veracidad puede ser por defecto o por exceso:

a- Las desviaciones por exceso suelen producirse cuando existen interferencias analticas del mtodo y la selectividad no es la adecuada. b- Las desviaciones por defecto suelen darse en mtodos analticos muy laboriosos en varias fases, extracciones, purificaciones, etc, que se traducen inevitablemente, en una disminucin de la recuperacin.

Veracidad o justeza: La veracidad se expresa matemticamente en forma de porcentaje de recuperacin de la cantidad del analito presente en la muestra o bien en forma de diferencia entre el valor hallado y el valor verdadero

La determinacin del porcentaje de recuperacin se puede llevar a cabo a travs de tres procedimientos:
A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica conocida B.) Mtodo de adicin de patrn C.) Comparacin con otro mtodo analtico ya validado.

Veracidad o justeza:
A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica conocida:
La muestra ser una solucin de concentracin conocida formada por adicin de una cantidad nica de patrn de analito. Esta solucin se analiza varias veces (n = 6 10) por el mtodo que se evala y se calcula el % de recuperacin. Ejemplo, si se desea evaluar la veracidad o justeza de un mtodo de determinacin de vitamina C en jugo de naranja, se prepara una solucin de un patrn de vitamina C a una nica concentracin (10 mg/100mL), la cual constituye el valor real, y se determina el contenido de vitamina C a travs del mtodo que desea evaluarse.

% de recuperacin ser:

A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica conocida:

Este procedimiento posee el inconveniente de realizar el anlisis en una solucin patrn del analito y no sobre la matriz, por lo que no considera la influencia de posibles sustancias interferentes que pudieran existir en la matriz. Tal dificultad puede minimizarse empleando el procedimiento de adicin de patrn.

B.) Mtodo de adicin de patrn Se trabaja con el extracto del analito obtenido de la matriz original por un procedimiento adecuado. De esta solucin se toman como mnimo dos alcuotas, a una de ellas se le aade una cantidad conocida de un patrn de referencia del analito, y ambas se analizan en paralelo. Los resultados obtenidos de ambas determinaciones se procesan y la diferencia (muestra + patrn) (muestra sin patrn) indica la cantidad cuantificada del patrn aadido por el mtodo en cuestin. Este valor se compara con la cantidad de patrn aadido (valor verdadero) y los resultados se expresan como porcentaje de recuperacin.

B.) Mtodo de adicin de patrn. Ejemplo:

Calcular la cantidad de patrn cuantificado (PC) por el mtodo, segn:

B.) Mtodo de adicin de patrn

Si la adicin del patrn del analito se realiza desde las primeras fases del estudio (directamente a la matriz, como en el ejemplo considerado) el % Recuperacin indica la veracidad del mtodo. Si la adicin del patrn se efecta inmediatamente antes de la medicin, el %Recuperacin solo indicar la veracidad del instrumento.

C.) Comparacin con otro mtodo analtico ya validado.

En este procedimiento se parte de una muestra homognea que se analiza repetidamente (n > 6) por el mtodo analtico nuevo y por el mtodo de referencia. Para cada serie de resultados se calcula la media y la desviacin estndar y se realizan pruebas estadsticas (t de student) para conocer si existen diferencias entre las medias obtenidas por ambos mtodos.

2. Selectividad:

2. La selectividad o especificidad se define como la capacidad de un mtodo analtico para medir exacta y especficamente el analito, sin interferencia de impurezas u otros componentes que puedan estar presentes en la muestra. Depende: Caracterstica del mtodo analtico: mientras + especfica sea la rx para la determinacin, mas selectivo ser el mtodo. puesto que se evitan rxs. colaterales secundarias Caractersticas, naturaleza y composicin de la matriz:

No es lo mismo determinar Conc. Vit. C en tabletas, una matriz relativamente simple, empleando un mtodo reductimtrico, que determinar vit. C en un alimento vegetal donde puede existir un conjunto de compuestos reductores que experimenten la misma

2. Selectividad:

La selectividad se evala usualmente a travs de la Exactitud (% Recuperacin).

Se prepara una muestra que contiene los componentes usualmente presentes en la matriz original (alimento), excepto el analito y se procede a la determinacin del analito en las condiciones del mtodo evaluado. Se prepara una muestra con un patrn del analito y un componente de las posibles impurezas. Se realiza la cuantificacin y se comparan los resultados con una muestra que solo contiene patrn del analito.

En resumen un estudio de selectividad debe asegurar que la seal medida con el mtodo analtico procede nicamente de la sustancia a analizar sin interferencias de otros componentes que estn presentes en la matriz estudiada.

3.

Linealidad

Capacidad de un mtodo analtico de obtener resultados proporcionales a la concentracin de analito en la muestra dentro de un intervalo determinado. El ensayo de Linealidad puede efectuarse tanto sobre soluciones de concentraciones crecientes del analito que se determina o sobre muestras problemas a las que se han adicionado cantidades crecientes de un patrn del analito. En ambos casos el procedimiento se conoce como curva de calibracin o curva de calibrado.

3. Linealidad

Se determina la proporcionalidad existente entre la concentracin y la respuesta del mtodo analtico, calculando por el mtodo de ajuste mnimos cuadrados la ecuacin de regresin lineal del tipo.
Y= mx + a Donde: x = concentracin, m = pendiente, y = respuesta del mtodo, a = intercepto Los trminos m (pendiente) y a (intercepto) pueden ser calculados a travs de las siguientes expresiones matemticas

3. Linealidad

Al calcular la ecuacin de regresin se obtuvo:

Y= 0,2063 x 0.046 Y un coeficiente de determinacin r2=0,9931 lo cual demuestra que el mtodo considerado presenta una buena linealidad, en el rango de concentraciones estudiadas ( 0,1 1 mg/ml) r2= refleja el grado de relacin o proporcionalidad entre X y Y.

4. Sensibilidad del calibrado

La sensibilidad de calibrado (S) se define como el coeficiente diferencial entre la seal medida (respuesta del mtodo) y la concentracin del analito, segn:

En el caso de una calibracin lineal, la sensibilidad de calibrado coincide con la pendiente (m) de la recta de calibracin, e indica la capacidad de respuesta del mtodo analtico a pequeas variaciones de la concentracin del analito . En un mtodo analtico sensible, ligeros incrementos de la concentracin del analito provocan incrementos notables de la seal o respuesta que se mide.

6. Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin

Es la menor concentracin de analito en una muestra que puede ser detectada, pero no necesariamente cuantificada, bajo las condiciones experimentales establecidas. lmite de cuantificacin (o determinacin) es la menor concentracin o cantidad de analito que puede ser determinada o cuantificada con aceptable precisin y exactitud, bajo las condiciones experimentales establecidas. El lmite de cuantificacin es, por lo tanto, un trmino cuantitativo (menor cantidad medible) mientras que el lmite de deteccin es cualitativo (menor cantidad detectable).

7. Tolerancia o Fortaleza

Grado de reproducibilidad de los resultados obtenidos por el anlisis de la misma muestra bajo diferentes condiciones de operacin como: temperaturas, laboratorios, columnas, lotes de reactivos, equipos, etc. La tolerancia generalmente se expresa como la carencia de influencia en los resultados por cambios en las condiciones de operacin. Para su determinacin, se realizan los anlisis de muestras tomadas de un mismo lote homogneo, en diferentes laboratorios, por diferentes analistas, en diferentes das, etc. las cuales pueden diferir pero se mantienen dentro de los parmetros especficos del

8. Robustez

El estudio de robustez investiga la influencia de pequeos cambios en las condiciones analticas sobre la fiabilidad del mtodo analtico, localizando los factores que originan fluctuaciones menores y los que necesitan una atencin especial por cuanto originan variaciones significativas. Para estudio, se introducen variaciones razonables en las condiciones experimentales y se observa su influencia. No se estudia cada variable 1 a 1, sino que se introducen varios cambios a la vez; de forma tal que se puedan investigar los efectos de cada uno de ellos. Uno de los principales factores a tener en cuenta en este estudio es la evaluacin de la estabilidad del analito en solucin. Las variables cualitativas debern definirse detalladamente.

ESTUDIOS DE VALIDACIN

Los estudios de validacin constituyen una parte esencial en el desarrollo de tcnicas analticas encaminadas :

Control de calidad, La industria de los alimentos, Estudios de conservacin, almacenamiento y evaluacin nutricional y toxicolgica de productos destinados al consumo humano.

MUESTREO Y TOMA DE MUESTRA

El muestreo se define como un proceso de seleccin de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea adems congruente con la definicin del problema analtico; dicho de otro modo, la concentracin del analito en la porcin de la muestra que se analiza, debe ser igual a la concentracin del analito en la poblacin (lote, partida, etc.) de la cual se ha tomado LA MUESTRA

MUESTREO

El principio general de cualquier procedimiento de muestreo consiste en que la muestra representativa debe estar compuesta del mayor nmero posible de porciones de sustancia tomadas de manera absolutamente arbitraria (al azar) de diversos lugares de la poblacin que se estudia (partida, lote, etc). Cuanto mayor nmero de porciones de la sustancia se escojan al azar de sus diferentes partes, tanto mayor ser la probabilidad de que todas las desviaciones eventuales del promedio se compensen y la composicin de la muestra se acerque a la composicin media de la sustancia que se analiza.

MUESTREO

Usualmente la muestra representativa primaria no se emplea directamente en el anlisis debido a que aun es muy grande (varios Kg) y heterognea. Por eso se tritura (como resultado aumenta la homogenidad de la sustancia) y debe disminuirse su tamao.

MUESTREO

Cuarteo. La muestra primaria triturada se extiende uniformemente sobre una superficie lisa de modo que resulte un cuadrado. Este se divide diagonalmente en cuatro tringulos, de los cuales se eliminan dos opuestos y los dos restantes se mezclan nuevamente entre si. El material mucho ms homogneo obtenido de este modo se vuelve a cuartear tantas veces como sea necesario hasta reducir el tamao de la muestra hasta un valor conveniente (50 g 1 Kg o ms) para finalmente almacenar cuidadosamente esta muestra y enviarla al laboratorio.

MUESTREO

Muestra bruta es la porcin del material tomado de la poblacin inicial (lote de un proceso de produccin de alimentos, almacn de sacos de arroz, etc) que llega al laboratorio analtico y debe ser de un tamao adecuado (entre 50 g y 1 Kg o ms). Porcin de ensayo :Cantidad de muestra tomada en el laboratorio por el analista para realizar el anlisis, y su tamao depende de las caractersticas del mtodo y de los objetivos del anlisis.

Fases de muestreo

El muestreo consta de dos fases: Fase de diseo el analista aplica los principios estadsticos para generar un plan de muestreo. Dicho plan intenta minimizar las diferencias entre las propiedades estimadas para una muestra y las propiedades del lote en su totalidad. Fase de implementacin involucra la realizacin fsica de la toma de las porciones estadsticamente diseadas. En esta etapa hay que considerar la instrumentacin del muestreo, los recipientes para las muestras as como el almacenamiento y la conservacin.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

ETAPA CRTICA en una metodologa analtica.

Razones de Preparacin de la Muestra

Alta complejidad de la matriz, lo que aumenta la posibilidad de la presencia de interferencias. Muestras muy diluidas, el o los analitos se encuentran en bajas conc. en la muestra original pudiendo encontrarse por debajo del lmite de deteccin del mtodo analtico. Muestras muy concentradas, lo que pudiera ocasionar que el analito pueda dar una seal fuera de escala. Las caractersticas fsico qumicas de la muestra (matriz) no son compatibles con el mtodo analtico. Ejem: El mtodo puede exigir un anlisis del analito en disolucin a partir de una muestra slida. Bastara un proceso de disolucin.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
OBJETIVO: Poner al analito en condiciones ptimas para ser analizado. Obtener muestras enriquecidas en las sustancias de inters analtico y asegurar la deteccin y/o cuantificacin eficiente del o los analitos, as como la compatibilidad con el sistema analtico

PREPARACIN DE LA MUESTRA

La etapa de preparacin de la muestra requiere de un diseo y planificacin rigurosos el cual debe realizarse atendiendo a los siguientes criterios:
1. Naturaleza qumica del analito. 2. Concentracin del analito en la matriz. 3. Caracterstica de la matriz (homogeneidad o heterogeneidad, estabilidad, volatilidad, solubilidad) 4. Naturaleza qumica de las sustancias interferentes 5. Caractersticas del mtodo analtico seleccionado.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Subetapas que forman parte de la etapa de preparacin de la muestra:

Preparacin de la muestra bruta. Preparacin de la porcin de ensayo.

Preparacin de la muestra bruta.

Constituye un proceso de tratamiento de la matriz. Dirigido a:

Garantizar la representatividad de los resultados. Facilitar la posterior extraccin del analito.

Se realiza, como su nombre lo indica a la muestra que llega al laboratorio (muestra bruta) antes de proceder a la pesada o medida del volumen de la misma. Aparece descrito en normas que regulan e indican como debe realizarse esta etapa en funcin de las caractersticas de la matriz. Ejemplo, en el anlisis de conservas crnicas en salmuera.

Preparacin de la muestra bruta.

Anlisis de conservas crnicas en salmuera. Se drena el contenido del envase y se toman varias porciones de diferentes zonas del producto en cantidades adecuadas. Las porciones tomadas se hacen pasar por una mquina moledora o batidora elctrica si es necesario, mezclando despus de cada operacin para lograr una buena homogenizacin. Posteriormente se pasa a un recipiente cerrado hermticamente y se almacena bajo condiciones en que se preserve de cualquier deterioro o cambio en su composicin. La muestra debe analizarse antes de las 24 horas posteriores a su preparacin.

Preparacin de la porcin de ensayo.

Esta etapa se inicia con medicin exacta de la porcin de la muestra homogenizada, puesto que los resultados finales del anlisis se reportan en forma de concentraciones, es decir, se refiere la cantidad de analito cuantificado en funcin de la cantidad de muestra tomada para el anlisis (porcientos, mg/g, mg/L, mg/100 g, etc). Una vez medida exactamente la porcin de ensayo, se realizan diferentes tratamientos de mayor o menor complejidad, cuyo objetivo es el de separar el analito del resto de los componentes que pudieran constituir interferencias y facilitar la cuantificacin.

Preparacin de la porcin de ensayo.

1. A partir de la matriz original se realizan las operaciones qumicas necesarias que permiten eliminar las interferencias. (Proceso de limpieza o clean up)

2. A partir de la matriz original se extraen selectivamente los compuestos de inters (analitos). (Proceso de extraccin)

Mtodos clsicos

Dilucin: Se emplea para muestras lquidas en las cuales el analito se encuentra en altas concentraciones o en productos fuertemente coloreados cuya coloracin interfiere en el anlisis. Ejemplo: la determinacin de acidez total en vinagre comercial. Extraccin slido-lquido: Extraccin del analito a partir de una matriz slida empleando un disolvente adecuado capaz de solubilizar el componente en estudio. Determinacin del contenido de NaCl por el mtodo de Mohr en productos crnicos, la porcin pesada y homogenizada se suspende en H2Od y se mantiene en reposo 1 hora para q el NaCl sea extrado y pase a la solucin. Luego filtrar y se determina el

Mtodos clsicos

Clarificacin: Consiste en eliminar las interferencias por precipitacin o floculacin empleando un agente precipitante adecuado. Ejemplo, en determinacin de azcares reductores en compotas, los pigmentos y otras macromolculas que constituyen interferencias, se precipitan por adicin de una solucin saturada de acetato de plomo. El precipitado se separa por filtracin y se obtiene una solucin transparente que contiene los azcares objeto de cuantificacin. Este procedimiento se conoce tambin con el nombre de defecacin plmbica.

Mtodos clsicos

Destilacin: El analito se separa del resto de los componentes que pueden interferir en el anlisis aplicando un procedimiento de destilacin con vapor de agua. La determinacin de steres totales en rones es un tpico ejemplo que requiere de un proceso de destilacin a travs del cual se obtienen los steres en el destilado que posteriormente se analiza.

Mtodos clsicos

Incineracin: Proceso de combustin de la materia orgnica que deja un residuo de material inorgnico conocido como cenizas. En algunas determinaciones de compuestos de naturaleza inorgnica se requiere eliminar primeramente el material orgnico para facilitar el anlisis. Ejemplo, Determinacin de calcio en vinos por un mtodo complejomtrico, la cuantificacin se realiza sobre las cenizas del producto, obtenidas por incineracin a altas temperaturas.

Mtodos clsicos

Digestin:
Es un proceso de hidrlisis (cida fundamentalmente) de la materia orgnica, que puede incluso, en funcin de las condiciones de tratamiento, producir agentes oxidantes que transforman la materia orgnica a dixido de carbono, vapor de agua y otros compuestos voltiles. La determinacin de nitrgeno total por el mtodo Kjeldahl incluye una etapa de digestin que transforma el nitrgeno orgnico en sulfato de amonio con el empleo de H2SO4 y calor en presencia de un catalizador de sulfato de cobre. Se realiza una posterior destilacin, por lo que constituye un ejemplo en que se combinan varios procedimientos con vistas a transformar el analito en una sustancia

Clculos relacionados con la etapa de preparacin de la muestra.

Los procesos de dilucin, clarificacin, destilacin, extraccin, etc., a que es sometida la matriz, con el objetivo de facilitar la determinacin cuantitativa del analito, traen como resultado que la masa de este ltimo que finalmente se cuantifica, difiera de la masa contenida inicialmente en la porcin de ensayo (alimento) tomada para el anlisis. Ejemplo de la determinacin de cido actico en una muestra de vinagre comercial.

Supongamos que para realizar el anlisis se toman 25 mL de vinagre y se diluyen con agua destilada hasta 250 mL de disolucin. Posteriormente se extrae una alcuota de 10 mL a la cual se realiza la cuantificacin de cido actico obtenindose una masa de cido de 0.0555 g.

1. Al diluir 25 mL de vinagre hasta 250 mL de disolucin, la concentracin de cido actico de la matriz (vinagre), obviamente ha disminuido 10 veces, segn:

es decir, la concentracin de cido actico (y de cualquier otro componente del vinagre) en los 250 mL de disolucin es 10 veces ms pequea que la existente en los 25 mL inicialmente tomados (porcin de ensayo).

2. La alcuota de 10 mL extrada de la solucin diluida de vinagre posee la misma concentracin de la solucin de la cual fue extrada (250 mL), sin embargo, la masa de analito (HAc), y de cualquier otro soluto presente en los 10 mL extrados, es 25 veces ms pequea que la contenida en los 250 mL, segn:

Para efectuar este clculo habra que determinar la masa de cido actico que est contenida en el volumen inicial de 25 mL de vinagre, lo cual es fcil de calcular multiplicando la masa finalmente cuantificada (0.055 g) por la variacin de la masa (25 veces) durante el proceso de preparacin de la muestra.

Para la determinacin de azcares totales en una muestra de compota

Se pesan exactamente 10 g del alimento y se trasvasan con 100 mL de agua destilada a un volumtrico de 250 mL. Posteriormente la suspensin se clarifica por adicin de acetato de plomo (PbAc2) y oxalato de sodio (Na2C2O3), se mezcla, se enrasa y se deja en reposo durante una hora, para seguidamente filtrar la solucin sobre papel de filtro. Del filtrado se toman 50 mL y se trasvasan a un volumtrico de 100 mL, se aaden 5 mL de HCl concentrado y se calienta en bao de agua a 6870C durante 8 minutos, se enfra y se enrasa. Finalmente se toma una alcuota de 10 mL para realizar la determinacin de los azcares, obtenindose una masa de 0.062 g. Calcule el porciento de azcares totales en la compota analizada.

Siguiendo el procedimiento explicado en el ejemplo anterior puede calcularse fcilmente cuantas veces vari la masa, segn: lo que significa que la masa vari 50 veces, es decir, la masa de azcares presente en la alcuota de 10 mL (0.062 g) es 50 veces ms pequea que aquella inicialmente

contenida en los 10 g de compota. Entonces:

Procedimiento de determinacin

Presentar caractersticas particulares en funcin del analito que se cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificacin (volumetra, gravimetra, espectrofotometra, cromatografa, etc). Al efectuar una determinacin analtica cuantitativa, se debe seguir minuciosamente la metodologa de trabajo establecida en la tcnica analtica. Cualquier desviacin de las condiciones establecidas en la metodologa original (cambio de algn reactivo por otro, modificacin en los volmenes adicionados o en la concentracin de alguna de las soluciones empleadas, etc) conduce siempre a errores y disminuye apreciablemente la precisin y exactitud del mtodo.

Clculos, reporte e interpretacin de los resultados

El resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volmenes obtenidos al efectuar el anlisis, seal que se obtiene de un equipo instrumental, etc). En un proceso de produccin de alimentos, el resultado del anlisis frecuentemente se utiliza para orientar y corregir el proceso tecnolgico, inmediatamente despus de recibir los resultados del laboratorio de control de calidad. As mismo, de nada valdra realizar correctamente los clculos si no se sabe interpretar el resultado y tomar decisiones sobre las acciones que deben acometerse en funcin del resultado obtenido.