Recetas Magistrales

Ferran Adri

SANDA A LA PARRILLA CON TOMATE

(para 4 personas)

Reduccin de vinagre
Ingredientes
1 dl de vinagre Forum

Elaboracin
Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso.

Sanda a la parrilla
Ingredientes
1/4 de sandia sin pepitas 4 tomates

Elaboracin
Cortar la sanda en rectngulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm. Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados. Cocer la sanda en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner encima los dados de tomate.

Acabado y presentacin
Ingredientes
50 g de pistachos frescos picados 1 di aceite de oliva virgen 24 hojitas de albahaca fresca c.s. de sal Maldon

Elaboracin
Esparcir, sobre la sanda y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon y las hojitas de albahaca fresca. Terminar con un cordn de aceite de oliva virgen y la reduccin de vinagre Forum.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

TRINXAT DE BOGAVANTE Y OREJA

(para 4 personas)

Bogavante y oreja con ceps

Ingredientes
4 bogavantes de 600 g cada uno 90 g de ceps de botn 1 oreja de cerdo cocida

Elaboracin
En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazn de la cola (utilizar las pinzas para otro plato). Limpiar los ceps con un trapo hmedo. Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.

Trinxat
Ingredientes
8 lonchas de tocino 130 g de patatas mondadas 45 g de hojas de repollo

Elaboracin
Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo. En un cazo, con agua fra, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos. Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeas tortitas de unos 55 g cada una.

Salsa
Ingredientes
50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustceos c.s. de perejil picado

Elaboracin
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2 cucharaditas de perejil picado.

Acabado y presentacin
Colocar en una sartn a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma sartn dorar por ambos lados los trinxats. Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante. Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas lminas de trufa.

Verduras

Tomate confitado
Ingredientes
1 tomate maduro 2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal c.s. de pimienta, c.s. de azcar

Elaboracin
Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejar macerar.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

SUQUET DE GAMBAS
(para 4 personas)

Suquet de gambas
Ingredientes
32 gambas grandes 28 patatas con piel de unos 20 gramos c.s. de aceite de oliva 4 dientes de ajo c.s. de perejil picado 1 tomate maduro c.s. de pimentn dulce 15 dl de caldo de crustceos 1 dl de agua de mar 60 gramos de mantequilla c.s. de nata montada c.s. de alioli c.s. de esencia de gambas

Elaboracin
Pelar las gambas y cortarlas dndoles forma redonda. Pelar las gambas, retirar el intestino centrar y dar un corte pequeo por el lado de la cabeza. Picar finamente los dientes de ajo y, aparte, cuatro cucharaditas de perejil. Pelar los tomate y cortarlos a dados de 50 mm.

Acabado y presentacin
Elaboracin
Calentar en sartn 6 cucharadas de aceite de oliva, aadir las patatas y, a fuego lento, rehogarlas durante 15 minutos. No deben coger color. Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, aadir el perejil, el tomate y dejar a fuego lento durante un minuto. Aadir el pimentn. Mojar el conjunto con el caldo de crustceos y el agua de mar. Reducir hasta que queden unas 16 cucharadas de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de esencia de gambas, sin dejar hervir. Aparte, en una sartn a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar las gambas, dejndolas poco hechas. Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear todo el conjunto con el suquet y gratinar en el grill del horno previamente calentado. Servir.

Salsas y alios

Salsa de crustceos y trufa

Ingredientes Elaboracin
50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustceos c.s. de perejil picado Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2 cucharaditas de perejil picado.

(receta de Ferran Adri)

Salsas y alios

Salsa de carne y jamn

Ingredientes 1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamn ibrico en pequeos dados 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Aadir el fondo de carne reducido y ligado.

(receta de Ferran Adri)

Salsas y alios

Salsa de aceite de carbn

Ingredientes
1/2 dl de aceite de carbn 1 dl de jugo de carne ligado con maicena

Elaboracin

Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbn y calentar.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

SALMONETES GAUD
(para 4 personas)

Salmonetes
Ingredientes
4 salmonetes de 50 g 1 pimiento pequeo 1 calabacn pequeo 1 escalonia 1 tomate maduro pequeo c.s. de cebollino picado

Elaboracin
Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas. Cortar el calabacn y el pimiento rojo en dados pequeos. Pelar la escalonia y cortar tambin a daditos. Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeos. Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacn y la escalonia con 2 cucharadas de cebollino picado fino. Reservar Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta.

Ensalada de cebollas tiernas

Ingredientes
2 cebollas tiernas pequeas 4 filetes de anchoas c.s. de piones tostados c.s. de vinagre de Mdena c.s. de aceite de oliva extra virgen

Elaboracin
Cortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana. Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de piones tostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Mdena y con 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Acabado y presentacin
Ingredientes
c.s de vinagreta de pimientos rojos

Elaboracin
Poner a fuego medio una sartn antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, aadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10 segundos (slo tienen que coger una ligera coloracin), darles la vuelta y dejarlos otros 10 segundos. Retirar de la sartn. Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro extremo del plato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna. En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

MATO CON AMAPOLA AL TOMATE FRESCO Y ANCHOAS

(para 4 personas)

Mat empanado
Ingredientes
4 trozos de mat de 20 g 1 cucharadita de semillas de amapola 1 cucharadita de cebollino

Elaboracin
Empanar por un solo lado los trozos de mat con las semillas de amapola y el cebollino picado.

Aceite de albahaca
Ingredientes
25 g de albahaca 50 g de aceite de oliva de 0,4 de acidez c.s. de sal

Elaboracin
Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso americano. Aadir la sal.

Anchoas maceradas
Ingredientes
4 filetes de anchoas de LEscala 1 cucharada de cebollino picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de Jerez

Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes de la maceracin en un bol con la ayuda de un batidor. Verter la maceracin sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos.

Tomate confitado
Ingredientes
1 tomate maduro 2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal c.s. de pimienta, c.s. de azcar

Elaboracin
Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejar macerar.

Acabado y presentacin
Ingredientes
20 piones tostados al horno

Elaboracin
Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado. Aparte, calentar una sartn a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella el mat por el lado empanado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del tomate. Poner alrededor la albahaca confitada y los piones. Colocar encima del mat los filetes de anchoa marinados. NOTA Se puede acompaar este aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva.

Salsas dulces

Reduccin de pomelo
Ingredientes Elaboracin
1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azcar c.s. de glucosa Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

RAVIOLIS DE HABITAS A LA MENTA

(para 4 personas)

Raviolis de habitas
Ingredientes
300 g de habitas tiernas sin vaina 200 g de panceta grasa de cerdo Ibrico cortada en rectngulos de 6 x 5 cm 16 hojas de menta pequeas

Elaboracin
Congelar los rectngulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 lminas de 1 mm de grosor de la grasa de cerdo congelada en la mquina de fiambres. Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar rpidamente. Pelar. Poner una hoja de menta en el centro de cada rectngulo de grasa y unos 15 g de habitas. Cerrar el ravioli formando un tringulo.

Lechuga
Ingredientes
1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela

Elaboracin
Deshojar la lechuga, cortar las hojas ms blancas en pequeos trozos desechando el lollo y reservar el tronco. Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes ms fibrosas y dejando el corazn bien limpio. Cortar el tronco en rectngulos lo ms grandes posibles. Laminar el tronco en lminas de 1 mm de grosor. Dorar por los cuatro lados en la sartn.

Aceite de menta
Ingredientes
50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol

Elaboracin
Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar.

Salsa
Ingredientes
1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamn ibrico en pequeos dados 1 dl de aceite de girasol

Elaboracin
Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Aadir el fondo de carne reducido y ligado.

Acabado y presentacin
Disponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados de grasa de jamn, escurrir y poner un dado sobre cada ravioli. Poner en el centro las lminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en el centro del plato. Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharada de salsa alrededor del tronco. Calentar el plato en el horno o en el grill y aadir una cucharada de salsa caliente alrededor de los raviolis y un poco de aceite de menta sobre el tronco de lechuga. La panceta, grasa de cerdo e Ibrico debe ser lo ms grasa y gruesa posible ya que as funde bien y queda el ravioli transparente.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

RAVIOLIS DE CIGALAS, PATATAS Y TRUFAS

(para 10 personas)

Raviolis de cigalas
Ingredientes 20 cigalas de 100 gramos 200 gramos de mantequilla clarificada 2 patatas grandes 30 gramos de trufa 4 calamares 2 endibias 10 cucharadas de salsa Perigueux Elaboracin Pelar las patatas y cortarlas con la mquina de fiambres en rodajas de 1 mm.
Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar. Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuacin incorporar la mantequilla previamente fundida. Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central. Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja de trufa sobre cada cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas.

Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en juliana fina. Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga.

Acabado y presentacin
En el momento del montaje, asar al grill las endibias. Aparte, en una sartn a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorar ligeramente la juliana de calamar. Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar que no se quemen las puntas. Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar las endibias y la juliana de calamar. Salsear alrededor.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

TRINXAT DE BOGAVANTE Y OREJA

(para 4 personas)

Bogavante y oreja con ceps

Ingredientes
4 bogavantes de 600 g cada uno 90 g de ceps de botn 1 oreja de cerdo cocida

Elaboracin
En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazn de la cola (utilizar las pinzas para otro plato). Limpiar los ceps con un trapo hmedo. Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.

Trinxat
Ingredientes
8 lonchas de tocino 130 g de patatas mondadas 45 g de hojas de repollo

Elaboracin
Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo. En un cazo, con agua fra, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos. Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeas tortitas de unos 55 g cada una.

Salsa
Ingredientes
50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustceos c.s. de perejil picado

Elaboracin
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2 cucharaditas de perejil picado.

Acabado y presentacin
Colocar en una sartn a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma sartn dorar por ambos lados los trinxats. Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante. Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas lminas de trufa.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

MOLUSCADA
(para 8 personas)

Moluscos
Ingredientes
2 patas grandes de pulpo 16 navajas 250 g de tallarinas 250 g de bgaros 24 caaillas 250 g de percebes 8 ostras 16 lluentas 32 mejillones de roca 24 almejas 32 berberechos 8 erizos grandes 200 gr. de sal gruesa 8 hojas de gelatina (por litro de agua de moluscos para gelatinar)

Elaboracin
Navajas En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la ayuda de una araa las navajas unos segundos. Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separndolos posteriormente. Ostras Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la valva del cuerpo. Lluentas Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja, cortndola en juliana. Percebes Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante 15 segundos. Segn tamao, extraer la carne del interior. Bgaros y caaillas Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40 minutos. Una vez fros ,sacarlos de la concha quitndoles la ua y los intestinos. Erizos Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una cucharita de caf. Conservarlas en su propia agua, pasa por una estamea. Tallarinas Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin. Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa dejndolas unos segundos. Una vez fras separar el cuerpo de la concha. Almejas, mejillones y berberechos Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin. Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, segn tamao (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). Una vez fras, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una vez estn blandas, aadir el agua de las almejas. Colocar las almejas en una rejilla, para poder naparlas con la gelatina, una a una hasta baarias (repetir la operacin 3 veces). Se seguir este mismo proceso para preparar los mejillones y berberechos

Pulpo Limpiar bien las patas con agua fra y ponerlas a congelar bien extendidas, para romper la fibra. Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa. Limpiar las patas eliminando toda la sal. En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos. dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora.

Aceite y juliana de jengibre

Ingredientes 100 g de jengibre fresco 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el aceite de girasol, a fuego lento. Una vez confitado cortar en juliana fina.

Gelatina de moluscos
Ingredientes 1/2 l de agua de moluscos 2 hojas de gelatina Elaboracin Mezclar las aguas de preparacin de todos los moluscos y aadir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro).

Pur de grosellas
Ingredientes 150 g de grosellas Elaboracin Pasar por un turmix la grosella y a continuacin, pasarla por un colador fino para extraer el pur.

Acabado y presentacin
Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma esttica, el resto de los moluscos, dando volumen al plato. Sazonar con el pur de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar, bordeando el plato, con la gelatina de moluscos.

MOLLEJAS CON CALAMARES

(para 4 personas)

Mollejas y calamares
Ingredientes
500 gramos de mollejas de ternera 200 gramos de calamares pequeos

Elaboracin
Poner a desangrar en la nevera con abundante agua fra las mollejas de ternera durante 12 horas. Limpiar las mollejas, con la ayuda de un cuchillo, de membranas, nervios y cartlagos y cortar en pequeas nueces (esta ultima operacin es mejor hacerla con la mano). Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando todo el interior de las primeras(guardar las patas para otro plato). Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera.

Guarnicin
Ingredientes
100 gramos de judias del ganxet cocidas 60 gramos de pequeos rossinyols 60 gramos de coliflor en bouquets pequeos

Elaboracin
Cocer las judas. Limpiar y lavar los rossinyols. Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Enfriar y escurrir. Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las judas, los rossinyols y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito color dorado

Salsa
Ingredientes
1 escalonia c.s. de vinagre de Jerez 15 dl de jugo de carne 35 gramos de mantequilla, c.s. aceite de oliva c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de pimienta

Elaboracin
Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Aadir 2 cucharadas de vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad. Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas. Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y aadir una cucharada de perejil picado.

Acabado y presentacin
Ingredientes
120 g de mantequilla c.s. de aceite de oliva

Elaboracin
En una sartn antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con sal y pimienta y retirar de la sartn. Aparte calentar, en una sartn antiadherente, 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Aadir 120 gr. de mantequilla, dejar durante 2 minutos y escurrir. Colocar la guarnicin en el centro de un plato ovalado, formando una hilera, situar encima la juliana de calamares y distribuir alrededor las mollejas. Acabar rociando las mollejas con la salsa.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

MELN A LA PARRILLA CON FICOIDE GLACIALE

(para 4 personas)

Reduccin de pomelo
Ingredientes
1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azcar c.s. de glucosa

Elaboracin
Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso.

Gelatina de menta
Ingredientes
100 g hojas de menta 3 hojas de gelatina c.s. de agua

Elaboracin
Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de su coccin y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas. Aadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorfico.

Acabado y presentacin
Ingredientes
c.s. de sal Maldon 1/4 de meln 16 hojas de menta 8 ramas de ficoide glaciale 4 gajos de pomelo c.s. de piel de pomelo en juliana

Elaboracin
Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de su coccin y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas. Aadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorfico. Cocer en la plancha el meln por ambos lados, ponerlo en el centro del plato encima de la reduccin. Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajos de pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de menta y un poco de sal Maldon.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

HABITAS EN GELATINA DE HIERBABUENA CON JAMN Y GAMBAS Y GUARNICION DE SESOS DE CORDERO ASADOS
(para 4 personas)

Gelatina de hierbabuena
Ingredientes
4 salmonetes de 50 g 1 manojo de hierbabuena 1/4 de litro de gele de oreja

Elaboracin
Hervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto y pasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gele de oreja.

Sesos de cordero asados

Ingredientes
4 sesos de cordero 40 cebollitas enanas

Elaboracin
Poner en una sartn con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas y los sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtener un bonito color dorado.

Vinagreta
Ingredientes
2 cucharadas mostaza en grano 2 cucharadas vinagre de jerez 14 cucharadas aceite oliva 8 cucharadas hierbabuena picada

Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muy lisa.

Habitas, gambas y cebollitas

Ingredientes
800 gramos de habas sin vaina 100 gramos de jamn de Jabugo en virutas 20 gambitas

Elaboracin
Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitndoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que est crujiente.

Acabado y presentacin
Ingredientes
20 hojas de hierbabuena fritas 4 cucharadas de tomate guisado

Elaboracin
Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitndoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que est crujiente.

Cremas

Espuma de menta
Ingredientes
1 manojo de menta 1 cl de gele de oreja de cerdo

Elaboracin
Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

ESPALDITA DE CONEJO CON CEFALPODOS

(para 10 personas)

Espaldita de conejo
Ingredientes
20 espalditas de conejo 2 cabezas de ajo 1 manojo perejil 200 g de Crepinette (redao)

Elaboracin
Sacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y perejil picado. Envolverla en redao.

Aceite de canela
Ingredientes
1 dl de aceite de girasol

Elaboracin
Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en maceracin al lado de la plancha.

2 ramas de canela

Acabado y presentacin
Ingredientes
1 dl de vermouth blanco dulce 350 g cebollita francesa 350 g setas de temporada 5 dl jugo de carne 200 g de mantequilla c.s. de perejil picado 200 g chipirones

Elaboracin
Blanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas junto con las cebollitas. Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Aadir las setas y ligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y aadir 3 cucharadas de perejil picado. Aadir los chipirones salteados en el ltimo instante. Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas salteadas junto con los chipirones. Regar con el jugo de la coccin.

Ensaladas

Ensalada de almejas y oreja de cerdo

Ingredientes
6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps

Elaboracin
Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas lminas de ceps confitados. Aliar con aceite de ceps y sal.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

ENSALADA DE ALMEJAS
(para 4 personas)

Almejas
Ingredientes
20 almejas

Elaboracin
Escaldar las almejas hasta que se abran. Vaciar y reservar.

Ceps confitados
Ingredientes
3 dl de aceite de oliva de 0,4 de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel

Elaboracin
Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas.

Ensalada
Ingredientes
6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps

Elaboracin
Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas lminas de ceps confitados. Aliar con aceite de ceps y sal.

Vinagreta
Ingredientes
1 dl de agua de almejas 1 dl de aceite de confitar ceps c.s. de cebollino picado

Elaboracin
Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps. Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar.

Acabado y presentacin
Ingredientes
c.s. de pimienta rosa

Elaboracin
Poner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas, espolvorear con pimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas de vinagreta y unas gotas de vinagre Mdena.

Varios

Ceps confitados
Ingredientes 3 dl de aceite de oliva de 0,4 de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel Elaboracin Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

CARPACCIO DE TUTANO CON GELATINA CALIENTE DE CONSOME

(para 4 personas)

Gelatina caliente
Ingredientes
4 dl de consom de ternera 35 g de compuesto de gelatina caliente

Elaboracin
Calentar el consom y mezclar el compuesto de gelatina caliente, poner a punto de sal. Dejar hervir un instante, colar y cuajar en el frigorfico en los platos donde vamos a servir.

Tutano
Ingredientes
4 trozos de tutano blanqueado de 4 cm de largo x 1,5 cm.

Elaboracin
Cuadricular el tutano y cortar 6 lminas de 2-3 mm. de grosor. Formar un damero.

Salsa
Ingredientes
1/2 dl de aceite de carbn 1 dl de jugo de carne ligado con maicena

Elaboracin
Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbn y calentar.

Acabado y presentacin
Ingredientes
8 daditos de 1 cm2 de pan frito 8 rectngulos de pan blanco de molde sal Maldon y pimienta

Elaboracin
Frer los rectngulos de pan blanco de molde. Calentar en la salamandra el plato con el consom de ternera. Montar el carpaccio de tutano encima y volver a calentar. Terminar colocando el pan frito en los lados y salsear con la salsa de carbn y espolvorear con Sal Maldon y pimienta el tutano.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

CAPUCHINO DE HABAS A LA MENTA

(para 10 personas)

Sopa de habitas
Ingredientes
200 g de habitas peladas 30 g de grasa de Jabugo 1 dl de caldo de jamn ibrico

Elaboracin
Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamn hasta obtener una sopa bien fina, reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes. Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y aadir las habitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de caf.

Espuma de menta
Ingredientes
1 manojo de menta 1 cl de gele de oreja de cerdo

Elaboracin
Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata.

Acabado y presentacin
Calentar la sopa y llenar la taza, donde tenamos el Jabugo y las habitas, hasta los tres cuartos de la misma. Acabar con la espuma de menta para dar la sensacin de un capuchino de primavera.

Salsas y alios

Aceite de menta
Ingredientes 50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar.

(receta de Ferran Adri)

Salsas y alios

Aceite de canela
Ingredientes Elaboracin
Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en maceracin al lado de la plancha. 1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Jol Robuchon

HUEVO PASADO POR AGUA CON UN CFIRO DE ESPINACAS TRUFADO Y UNA CREMA LIGERA

"Royale"
Ingredientes 100 g de caldo de ave 1 huevo entero 5 g de trufa picada 5 g de jugo de trufa c.s. de sal y pimienta Elaboracin Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo de trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor. Reservar.

Guarnicin de espinacas y trufas

Ingredientes 250 g de espinacas cortadas y lavadas. 20 g de mantequilla dulce 1 diente de ajo 25 g de trufas troceadas Elaboracin Calentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando est dorada, aadir las espinacas, salpimentar, aadir los 25 g de trufas troceadas. Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente de ajo. Reservar.

"Appareil a bombe"
Ingredientes 200 g de clara de huevo 100 g de crema de leche 0,40 g de jugo de trufas 2 cartuchos de gas Isi c.s. de sal y pimienta 18 "mouilletes" Elaboracin En una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, aadir 100 g de crema de leche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en la bomba a Chantilly. Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en hielo.

Acabado y presentacin
Precalentar el horno a 85 C en vapor. Guarnecer cada cscara de huevo con una cucharadita de caf llena de la guarnicin de espinacas y trufas. Aadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja de aluminio. Poner en el horno y cocer 13 minutos a 85 C. Una vez cocido, verter en la cscara 1 cucharada sopera de yemas de huevo tibias. Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3 "mouilletes" tostadas.

Recetas Magistrales

Nando Jubany

HELADO DE TRUFA Y MANZANAS AL CALVADOS

(para 1 litro)

Ingredientes 1 l de leche 8 yemas de huevo (que habrn estado en un recipiente hermtico con trufa durante un mnimo de 5 das) 100 g de trufa negra T Melanosporum 2 g de sal 10 g de estabilizante 8 manzanas cidas, Granny Smith o Reineta 100 g de mantequilla 50 g de azcar 200 ml de Calvados

Elaboracin Empezar infusionando la leche con la trufa. Aparte colocar en un cazo las yemas, el azcar y el estabilizante y colocar sobre la plancha para semimontar la mezcla con un batidor. A continuacin aadir la sal y la leche infusionada con la trufa. Volver a cocer sobre la plancha hasta que llegue a los 84 C. Enfriar rpidamente la mezcla en un bao mara con hielo y sal hasta que quede entre 0 y 5 C.
Una vez fra, dejar tapada en nevera durante unas doce horas para que madure y tome todo el sabor de la trufa. Pasadas las doce horas, colar y reservar las trufas en un tarro de cristal. La mezcla se pasa a un vaso de Paco-jet y se congela.

Acabado y presentacin
En el momento de servir, pelar las manzanas y cortarlas en gajos pequeos. Cocer en una sartn con mantequilla y azcar, flambear con el Calvados y, a enseguida, pasar al horno durante 2 minutos a 200 C. A continuacin, montar el helado con la Paco-jet, una vez montado aadir las trufas que habamos reservado en el tarro de cristal, picadas a dados muy pequeoos, mezclar y estar listo. Colocar la manzana al Calvados en el fondo del plato y, encima, montar una quenelle de helado de trufa, esparcir un poco de trufa cortada en juliana muy fina, y queda listo para servir.

Recetas Magistrales

ngel Pascual

DOS SENSACIONES DE HGADO FRESCO DE PATO, HELADO DE ACEITE DE TRUFA Y DOS CARAMELOS

Coccin del hgado de pato

Ingredientes 1 hgado fresco de pato (de 550-650 g) 50 ml de aceite de trufa 500 ml de aceite de oliva de 0,4 de acidez 30 g de trufa laminada 250 ml de aceite de oliva de 0,4 Elaboracin En un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego hasta 100 C y aadir los 250 ml de aceite de oliva para reducir la temperatura a 55 C; a continuacin dejar en infusin el hgado entero.
Mantener el aceite a 60-65 C hasta que el corazn del hgado llegue a 29-32, comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el hgado del aceite y disminuir la temperatura a 5 C lo ms rpido posible (sonda de fro, congelador...) para que no desprenda grasa.

Helado de aceite de trufa

Ingredientes 500 ml del aceite de trufa de coccin del hgado 50 g de glucosa 100 g de azcar de caa Elaboracin Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, aadir la glucosa y el azcar, remover y mezclar en la mantequera.

Caramelo de mango
Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 100 g de pur de mango Elaboracin Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada.

Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha

Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 75 ml de vino de garnacha 50 ml de vinagre de cava Elaboracin Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la forma deseada.

Acabado y presentacin
Cortar con la mquina al n 2 cuatro virutas cilndricas de hgado; cortar un dado del mismo hgado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartn antiadherente para sellar el hgado por ambos lados. Retirar sobre un papel absorbente y hornear durante 3 minutos a 180 C. Pasar a montar el plato con los cilindros de hgado, el hgado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos caramelos.

Recetas Magistrales

Carles Gaig

BECADA CON TRUFA

(para 4 personas)

Ingredientes 4 becadas 1 l de caldo de gallina 1 dl de Porto 80 g de foie 50 g de trufa c.s. de pan de molde c.s. de sal c.s. de pimienta c.s. de aceite de trufa c.s. de zumo de trufa c.s de mantequilla

Elaboracin Dejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 das. Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos, dorarlas en una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las vsceras y separar los muslos.
Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, aadir el Porto, dejar reducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo de becada dejando que hierva durante una hora aproximadamente. Pasar por colador chino y reservar. Retirar la molleja de las vsceras y picarlas con el cuchillo y con la mitad del foie, incorporar tambin la carne que pueda retirarse de las carcasas y las alas, salpimentar y picar todo muy fino. Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa picar muy fino, comprobar el punto de sal. Rellenar moldes de 4 cm de dimetro por 4 cm de alto, intercalando capas del picadillo de los muslos con 2 capas de lminas de trufa. Colocar los enmoldados de los muslos en una sartn con una cucharada de aceite de trufa y pasar al horno durante cinco minutos. Colocar al fuego una sartn con aceite de trufa y dorar las pechugas y las cabezas de las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar con los muslos en lugar caliente. Poner el pat de las vsceras en pan de molde y cocer en horno durante 6 minutos aproximadamente. En la misma sartn donde se han cocido las pechugas, verter el fondo de becada, reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla. En el ltimo momento aadir unas cucharadas de zumo de trufa y comprobar el punto de sal. Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa.

Recetas Magistrales

Alain Passard

BAVAROIS DE AGUACATE CON ACEITE DE PISTACHO Y CAVIAR DE AQUITANIA

(Para 12 personas)

Ingredientes 200 g de pulpa de aguacate (aproximadamente 1 aguacate y medio) 70 g de caviar de Aquitania 100 g de cigalas crudas 4 cucharadas de entrems, de huevos de arenque ahumados 200 g de nata ligera 1 limn 20 g de aceite de oliva c.s. de aceite de pistacho c.s. de flor de sal

Elaboracin "Tarama" de aguacate

Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Aadir el zumo de medio limn y sazonar con flor de sal. Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de aguacate hasta que la mezcla sea perfectamente homognea.

"Tarama" de cigalas y caviar

Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y aadir los otros 100 gramos de crema montada mezclando con el batidor de forma homognea. Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un "tarama" distinto y reservar en fro.

Acabado y presentacin
Cubrir el fondo de 12 copas de cctel cnicas (copas Margarita) con huevos de arenque ahumado y recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una quenelle de"tarama" de cigalas y caviar, que se rociarn con 3 gotas de aceite de pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limn

Recetas Magistrales

Michel Bras

MILHOJAS DE TURRN A LA MANTEQUILLA, CREMA AL "LAGUIOLE" Y JUGO DE MANTEQUILLA DE AVELLANAS

(para 4 personas)

Pasta brisa
Ingredientes
200 g harina 40 g polvo almendra 40 g azcar . 160 g mantequilla 3 g de sal

Elaboracin
Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170 C hasta conseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta con las manos y pasar por un tamiz gordo.

Turrn
Ingredientes
250 g de azcar caramelo 250 g de pasta brisa tamizada

Elaboracin
Caramelizar el azcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada. Mezclar completamente y colocar en un tefln. Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160 C. Extender, con 150 g de turrn caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas de tefln con ayuda de un rodillo. Recortar rectngulos de 4 x 8 cm (20 piezas).Conservar en recipientes hermticos en seco.

Crema de "Laguiole"
Ingredientes
60 g de queso Laguiole" joven 45 g de agua 1 yema de huevo . 75 g de nata lquida UHT 30 g de azcar 1,5 hojas de gelatina

Elaboracin
Remojar la gelatina con agua fra. Calentar con el fin de fundir la gelatina. En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo y el azcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a la preparacin anterior.

Salsa de mantequilla de avellanas

Ingredientes
25 g mantequilla de avellanas 50 g agua 25 g azcar 1,5 g de "arrow-root'

Elaboracin
Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azcar. Ligar con el "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta.

Reduccin a la vainilla
Ingredientes
1 vaina de vainilla 80 g de azcar

Elaboracin
Preparar un almbar de azcar a 16 Baum. Cortar a lo largo la vainilla en dos y partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almbar. Reducir a 70/75 Brix.

Montaje y presentacin
Trabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm, escudillar 4 tiras de crema de queso sobre un rectngulo de turrn, cubrir con otro rectngulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso. Formar un milhojas con 5 capas de turrn y 4 capas de crema de queso. Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla de avellanas y de reduccin de vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato.

Huevos Arzak
Ingredientes: 3 patatas 8 huevos 6 lonchas de jamn serrano 24 pimientos verdes pequeos agua aceite virgen extra Hojiblanca sal pimienta perejil picado Preparacin: Pela las patatas, crtalas en medias lunas y ponlas a frer en una sartn con abundante aceite. Pica 4 lonchas de jamn en taquitos y saltalos en una sartn con un poco de aceite. Deja enfriar. Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamn picado, un huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua. Repite la operacin con los otros 4 huevos. Cuando las patatas estn a punto, retralas, colcalas en una fuente y saznalas. Retira parte del aceite de la sartn, fre los pimientos en la misma sartn y saznalos. Retira el film de los huevos y srvelos en una fuente. Acompaa con las patatas, los pimientos y las lonchas de jamn. Consejo: Cuando compris huevos es importante que la cscara est limpia, integra y en perfecto estado. A la hora de cascarlos se ha de hacer en el momento de cocinarlos para evitar posibles contaminaciones.

Huevos fritos Adria

Ingredientes: 8 huevos 2 pimientos morrones 3 patatas 16 ajos tiernos 1 diente de ajo aceite virgen extra Hojiblanca sal perejil Preparacin: Limpia los pimientos. Colcalos en la placa del horno, rocalos con aceite, saznalos e introdcelos en el horno a 170C-180C, durante 35-40 minutos. Pela las patatas, crtalas en patatas paja y ponlas en un bol con agua hasta el momento de frer. Pon abundante aceite en una sartn, calintalo bien y fre las patatas. Resrvalas en un plato. Pela los pimientos, crtalos en tiras finas. Pica el diente de ajo finamente y adelo a los pimientos. Riega con dos cucharadas de aceite y sazona. Casca los huevos, separa las yemas de las claras. Reserva las yemas y vete friendo las claras. Fre en la misma sartn los ajos frescos. Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca las claras fritas y las yemas crudas. A un lado sirve algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos. Decora cada plato con una ramita de perejil. Consejo: El huevo es de preparacin muy fcil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa. Consejo: En verano las intoxicaciones alimentaras se multiplican, para evitarlas es recomendable cascar los huevos, justo en el momento de cocinarlos.

Plato con huevos

Ingredientes: 4 huevos 5 patatas 2 cebollas 1 pimiento verde 2 tomates 2 ajos 4 lonchas de jamn Agua Pimienta negra Aceite virgen extra Hojiblanca Vinagre Sal Perejil Preparacin: Pela y corta las patatas haciendo cras, ponlas a cocer en la olla rpida con un poco de agua y sal. En 5 minutos estarn cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta conseguir un pur. Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en una sartn con aceite hasta que quede dorado y blando. Escurre y adelo al pur. Espolvorea con un poco de pimienta negra molida. Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocalos, pica los ajos y la otra cebolla. Coloca todo en una cazuela con aceite y deja que se cocine hasta conseguir el punto deseado. En otra cazuela, pon a hervir el agua y aade un buen chorro de vinagre. Cuando empiecen a salir burbujas, escalfa los huevos. En 3 minutos estarn hechos. Coloca el pur de patatas en el fondo de una bandeja. Con un cazo, marca unos huecos, en cada hueco pon una loncha de jamn y un huevo. Alrededor del pur de patatas sirve el tomate. Decora con unas ramitas de perejil.

Huevos Arzak

Huevos fritos Adria

Ingredientes: 3 patatas 8 huevos 6 lonchas de jamn serrano 24 pimientos verdes pequeos agua aceite virgen extra Hojiblanca sal pimienta perejil picado Preparacin: Pela las patatas, crtalas en medias lunas y ponlas a frer en una sartn con abundante aceite. Pica 4 lonchas de jamn en taquitos y saltalos en una sartn con un poco de aceite. Deja enfriar. Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamn picado, un huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua. Repite la operacin con los otros 4 huevos. Cuando las patatas estn a punto, retralas, colcalas en una fuente y saznalas. Retira parte del aceite de la sartn, fre los pimientos en la misma sartn y saznalos. Retira el film de los huevos y srvelos en una fuente. Acompaa con las patatas, los pimientos y las lonchas de jamn.

Ingredientes: 8 huevos 2 pimientos morrones 3 patatas 16 ajos tiernos 1 diente de ajo aceite virgen extra Hojiblanca sal perejil Preparacin: Limpia los pimientos. Colcalos en la placa del horno, rocalos con aceite, saznalos e introdcelos en el horno a 170C-180C, durante 35-40 minutos. Pela las patatas, crtalas en patatas paja y ponlas en un bol con agua hasta el momento de frer. Pon abundante aceite en una sartn, calintalo bien y fre las patatas. Resrvalas en un plato. Pela los pimientos, crtalos en tiras finas. Pica el diente de ajo finamente y adelo a los pimientos. Riega con dos cucharadas de aceite y sazona. Casca los huevos, separa las yemas de las claras. Reserva las yemas y vete friendo las claras. Fre en la misma sartn los ajos frescos. Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca las claras fritas y las yemas crudas. A un lado sirve algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos. Decora cada plato con una ramita de perejil.

Consejo: Cuando compris huevos es importante que la cscara est limpia, integra y en perfecto estado. A la hora de cascarlos se ha de hacer en el momento de cocinarlos para evitar posibles contaminaciones.

Consejo: El huevo es de preparacin muy fcil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa.

Plato con huevos

Ingredientes: 4 huevos 5 patatas 2 cebollas 1 pimiento verde 2 tomates 2 ajos 4 lonchas de jamn Agua Pimienta negra Aceite virgen extra Hojiblanca Vinagre Sal Perejil

Preparacin: Pela y corta las patatas haciendo cras, ponlas a cocer en la olla rpida con un poco de agua y sal. En 5 minutos estarn cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta conseguir un pur. Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en una sartn con aceite hasta que quede dorado y blando. Escurre y adelo al pur. Espolvorea con un poco de pimienta negra molida. Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocalos, pica los ajos y la otra cebolla. Coloca todo en una cazuela con aceite y deja que se cocine hasta conseguir el punto deseado. En otra cazuela, pon a hervir el agua y aade un buen chorro de vinagre. Cuando empiecen a salir burbujas, escalfa los huevos. En 3 minutos estarn hechos. Coloca el pur de patatas en el fondo de una bandeja. Con un cazo, marca unos huecos, en cada hueco pon una loncha de jamn y un huevo. Alrededor del pur de patatas sirve el tomate. Decora con unas ramitas de perejil.

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RESTAURANTE ARZAK (SAN SEBASTIN)

Cocinero: Juan Mara Arzak.

Souffl de Queso Idiazabal.

Ingredientes (2 personas):

Preparacin: Untar con mantequilla los moldes de souffl.

40 gr. de Queso Idiazabal de 3 meses (rallado) sin ahumar. 40 gr. de Queso fresco. 2 yemas de huevo. 3 claras de huevo. Ralladura de limn. 1 cucharada de azcar.

Montar las yemas con queso fresco y Queso Idiazabal hasta que quede bastante consistente. Montar las claras a punto de nieve y aadir el azcar. Mezclar en un recipiente las yemas montadas con el merengue y echar la mitad en cada molde y meter al horno por espacio de seis minutos a temperatura de 200 grados.

RESTAURANTE AQUELARRE (SAN SEBASTIN)

Cocinero: Pedro Subijana.

Bacalao al Queso Idiazabal.

Ingredientes (4 personas):

Preparacin: Desmigar el bacalao antes de desalar, porque as es ms fcil de hacer. Desalarlo muy bien, al agua corriente. Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite de oliva. Cuando est bien blanda, aadir los ajos picados, y dejar tambin que rehoguen. Saltear all aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato. Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un poco de Maicena, disuelta en sidra, dejndolo como una bechamel ligera, Mezclar a hora todo lo anterior, hasta que quede bien unido. Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y cubrir la superficie con unas lminas finsimas, de queso

400gr de bacalao desmigado. 2 3 cebolletas frescas. 150gr de Queso Idiazabal. Maicena. Sidra.

Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.

RESTAURANTE BODEGN RUBIO (SAN SEBASTIN)

Cocinero: Martn Berasategui.

Pastel de verduras con manzana y Queso Idiazabal.

Ingredientes (1 persona): reineta. 3 rodajas finas de manzana

Preparacin:

Colocar sobre el plato de servicio las rodajas de manzana cubriendo el fondo. Sobre ellas el queso 3 rodajas finas de queso Idiazabal. Idiazabal. 3 rodajas de patatas. 1 zanahoria. Cortar en juliana muy fina la patata, la zanahoria, apio y Apio y rbano. rbano. Limn. Mantequilla. Pochar estas hortalizas en aceite por separado. Cuando Zumo de limn. estn blandas sazonarlas y colocarlas encima del queso. Cebollino. Rociar con cuatro gotas de zumo de limn. Remontar con Perifollo. una nuez de mantequilla. Meter a gratinar bajo. Cuando Perejil. ya la manzana se haya templado, sacar espolvorear con Aceite. cebollino, perifollo y perejil bien picado. Sal.

RESTAURANTE KARLOS ARGUIANO (ZARAUZ)

Cocinero: Karlos Arguiano.

Ensalada de primavera.

Ingredientes:

Preparacin:

Limpiar bien los berros en agua corriente. Separar los 200 gr. de guisantes desgranados. 200 gr. de queso Idiazabal fresco. tallos si fuesen gordos. 1 lechuga. 1 manojo de rabanitos. Si los guisantes son finos, utilizarlos crudos. Si fuesen 1 manojo de berros. gorditos, pocharlos unos minutos en un poco de aceite. Aceite de oliva refinado. Vinagre de sidra. Aliar ambas verduras con el aceite y el vinagre y

Sal.

sazonar. Mezclar y aadir el queso cortado en bastoncitos y lonchas. Adornar con hojas de lechuga y rabanitos.

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