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Los fideos son alimentos esenciales de la cocina asiática y europea. Los fideos chinos se
pueden hervir en sopas, saltearse para chow fun, o freírse para producir fideos crujientes
usados en el chow mein. La cocina italiana es famosa por las formas de fideos como el
espagueti, fettuccine, linguini, cabello de ángel (capellini) y muchas otras formas de
pasta como lasagna, rotini, gemelli, y mostaccioli. Las variedades de fideos japoneses
incluyen el ramen, soba, somen, hiyamugi, kishimen, y udon. Los fideos son una
comida favorita en todo el mundo por su sencillez, versatilidad, agrado organoléptico, y
saciedad.

Cortando fideos a mano

Los   consisten principalmente de harina y agua.

Ingredientes:

2| ½ tazas de harina
2| Ô ½ taza de agua

La  se hace con dos huevos y suficiente agua para obtener Ô ½ taza de
liquido en vez de solamente agua.

Prepare una masa firme con la harina y el agua. Amase la masa bien, cúbrala con
plástico y déjela descansar por ½
minutos. El tiempo de descanso permite que la harina
absorba el agua uniformemente y hace la masa más flexible y más fácil de manejar.
Aplane la masa con un rodillo hasta que la pasta tenga un espesor de Ô milímetro. Si es
necesario, polvoree la masa y el rodillo con más harina para evitar que se pegue. Enrolle
la hoja de pasta y córtela en rebanadas de la anchura deseada para los fideos. Una
máquina para pasta como la que está ilustrada aquí se puede usar para aplanar y cortar
la masa uniformemente. Este tipo de máquina requiere una masa firme y no muy
húmeda para evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar más
fácilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente Ô
minutos. El tiempo
para secar varía dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden
pegar si la pasta está muy húmeda. Los fideos se secan colgándolos en ganchos para
ropa de plástico por varias horas, o se pueden refrigerar frescos para usarlos después.

 
A los italianos les gusta la pasta "al dente" que ofrece alguna resistencia al morderla. La
pasta italiana de buena calidad se hace con harina de semolina (o sémola) extraída de
trigo duro. La firmeza de la pasta hecha con semolina se debe al alto contenido de
gluten en la harina, aproximadamente Ô por ciento, y también a la textura gruesa y
granulosa de la semolina que no está molida muy fina. Se pueden hacer buenos fideos
con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina.

Los fideos japoneses soba se hacen de trigo sarraceno (alforfón), mientras que los fideos
hiyamugi, kishimen, y udon se hacen de harina de trigo con alto contenido de gluten
(udon ko) semejante a la harina para pan. La comida asiática usa varios tipos de fideos
semitransparentes con alto contenido de almidón. Los fideos de arroz o "palitos de
arroz" son fideos finos hechos de harina de arroz. Los fideos de frijol o fideos de
celofán se hacen con harina de frijol mungo.



La pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través
de moldes con agujeros de varios diseños que imparten su forma a la pasta. La pasta
comercial se fabrica de esta manera. Las máquinas de extrusión producen un flujo
continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la
máquina. La masa para extrusión tiene que ser más suave que la masa para máquinas de
rodillos para reducir la fricción y evitar que las máquinas se sobrecalienten.
 Moldes para Extrusión de Pasta

dao xiao mian

fideos tajados
[Video]

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Un recipiente conteniendo fideos de mijo producidos hace 4,


años fue encontrado en
un sitio arqueológico de China. Los chinos tienen una larga historia de hacer fideos
usando varios métodos. Uno de ellos consiste de sumergir un palillo chino en una
mescla de harina y agua. La mescla tiene que ser suficientemente espesa para adherirse
al palillo, pero bastante ligera para despegarse cuando el palillo se sacude hacia una olla
de agua hirviente. Los fideos formados por este método no tienen tamaño o forma
uniforme. Los   (dao xiao mian) se hacen rebanando tajaditas finas de una
bola de masa usando un cuchillo ancho bien afilado con movimientos rápidos
directamente hacia una olla de agua hirviente.

Los chinos también hacen   

 (la mian) usando una masa suave
que se puede estirar fácilmente. Esta masa se hace aumentando la cantidad de agua en la
masa (aproximadamente una taza de agua para cada dos tazas de harina). La masa se
cubre con plástico y se deja descansar a temperatura ambiente cuando menos una hora
para relajar el gluten. La masa se pone en una mesa cubierta con bastante harina y se
estira hasta que tenga la forma de una cuerda larga y gruesa. La cuerda de masa se dobla
por la mitad, torciéndola y estirándola a su longitud original aproximadamente diez
veces. La cuerda se tuerce cogiendo un extremo de la cuerda en cada mano, y lanzando
un lado hacia el otro con un movimiento circular. La cuerda se tuerce primero a la
derecha, se polvorea con harina descansandola en la mesa, se estira, y luego se tuerce a
la izquierda de la misma manera. Este proceso crea una estructura de fibras suaves
rodeadas de harina seca que permiten estirar la masa sin romperla. Los fideos se hacen
estirando la masa, arrastrándola ligeramente en la mesa cubierta de harina, cogiendo los
dos extremos con la mano izquierda y el centro con la mano derecha. El proceso se
repite hasta que los fideos tienen un grosor adecuado. Cada vez que se estira la masa, el
número de fideos se dobla.
 Torciendo la cuerda de masa y estirando los fideos.

Este vídeo demuestra como el chef Kin Jing Mark estira los fideos chinos. El chef
mantuvo el récord mundial Guinness por varios años consecutivos como el humano más
rápido para estirar fideos. Su último récord lo hizo en Ô en un programa de
televisión de la cadena NBC. En esa ocasión estiró 4
 fideos a mano en 4Ô,4
segundos.

Las recetas para la masa de fideos estirados a mano se guardan celosamente y no es fácil
conseguirlas. Uno de los ritos de aprendizaje para estirar fideos consiste en conseguir
una buena receta para la masa. Esto requiere bastante experimentación. La masa
necesita una harina con un porcentaje bajo de gluten, aproximadamente Ô½ por ciento, y
un medio alcalino que se puede obtener añadiendo bicarbonato de sodio (NaHCO ) a la
harina. La alcalinidad debilita las proteínas de la harina, mejora la retención de
humedad hidratando los almidones, y produce una masa más flexible que facilita estirar
los fideos.

Las recetas tradicionales de fideos chinos usan "kansui" o agua alcalina de pozo en la
preparación de la masa. Las formulaciones modernas usan polvo kansui, conteniendo
carbonatos de sodio y potasio disueltos en agua. Una receta comercial para fideos
chinos describe una masa hecha con harina de trigo duro a la cual se le añade 45% de
agua, y Ô% de polvo kansui consistiendo de 55% de carbonato de sodio (Na½CO), 5%
de carbonato de potasio (K½CO), y Ô
% de bifosfato de sodio dodecahidrato
(NaHPO.Ô H½ O).[Ô] Los fideos japoneses ramen son variantes de los fideos chinos
hechos con kansui.

 
 
Para cocinar los fideos, añádalos a una olla de agua hirviente y déjelos hervir por
aproximadamente Ô
minutos. La pasta se debe hervir en abundante agua. Agregue la
pasta solamente cuando el agua está hirviendo vigorosamente, y meneela
inmediatamente. Diferentes formas y tipos de pasta requieren tiempos diferentes para
cocinarse, en general de ½ a Ô minutos. Hacia el final del tiempo de preparación,
pruebe la pasta para asegurar que está firme, pero no dura, cruda, o sobrepasada.
Escurra los fideos usando un colador y sírvalos con su salsa favorita de espagueti, lomo
Stroganoff, o pollo cacciatore. Se puede hacer una sopa de fideos añadiendo los fideos
hervidos a un caldo de pollo bien sazonado.
 Sopa de fideos con pollo, bok choy, y cebolla verde

No es necesario ir a China para ver como se hacen los fideos estirados a mano. Hay
muchos restaurantes como el ‘

 en la esquina de la calles  y H en
Washington, D.C. donde se pude ver un chef estirando los fideos para el almuerzo y la
cena. El menú incluye fideos salteados con carne, mariscos, verduras, y sopas de fideos
con una gran variedad de guarniciones.

A  

Ô.| Abe Yoshiko, Ichikawa Tomoko, Shimomura Michiko, Effects of "Kansui"

(Alkaline Solution) on Physical Property of Noodle, å

 å
, Vol.† >No.7>4Ô47(½

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