DETERMINACION DE HUMEDAD EN MIELES Y ADULTERACION DE

AZUCARES EN LA MIEL

FRANCISCO ESTRADA GARRIDO

BISMAR ARROYAVE TOSCANO
EMIRO SANCHEZ LENES

Palabras claves: miel, aerómetro, refractómetro, grados brix.

RESUMEN
Esta práctica de laboratorio fue encaminada a determinar qué porcentaje de
humedad contenía la miel pura, los grados brix de un jugo natural y una fruta, y
por último la cantidad de sólidos de azúcar disueltas en agua. La determinación de
humedad fue hallada con instrumentos como el refractómetro y el aerómetro
donde en el caso de la miel se efectuó una formula teórica que funciona solo para
mieles:
100 – (lectura del refractómetro + 1.4) = % humedad, donde 1.4 es el factor de
corrección.
A diferencia de las otras sustancias como el jugo y la manzana, a la miel no se le
tomaron los datos directamente, sino de forma indirecta haciendo una dilución en
agua debido a que el refractómetro mide un porcentaje de 0 a 30% y la miel pura
sobrepasa estos límites.
ABSTRACT

This laboratory was designed to determine what percentage of moisture contained

in the honey, the juice of a brix degrees and a natural fruit, and finally the amount
of solids dissolved in sugar water. The determination of moisture was found with
tools such as a refractometer and areometric in the case where the honey was a
theoretical formula which works only for honey:

100 - (refractometer reading of + 1.4) =% moisture, where 1.4 is the correction

factor.

Unlike other substances such as juice and apples, honey you are not taking the
data directly, but indirectly by a dilution with water because the refractometer
measured a percentage from 0 to 30% and the pure honey exceeds these limits.
 INTRODUCCIÓN

La miel se ha utilizado como alimento desde la prehistoria. Posteriormente se

empezó a incluir como condimento en la cocina. Hoy en día su uso como alimento
se basa en su gran poder energético y en su valor nutritivo, además de sus
propiedades para prevenir ciertas enfermedades. La miel es una sustancia que
elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse el alimento durante
el invierno. Las abejas obreras toman el néctar de las flores, el cual se transforma
en miel en sacos especiales situados en el esófago. Posteriormente se almacena
y madura en los panales dentro de sus colmenas. Su color y sabor depende de la
edad de la miel y de la fuente del néctar. Según su origen la miel se puede
cristalizar rápidamente (colza) o permanecer líquida durante un largo período
(acacia). Puede ser de color claro (colza, acacia o trébol); de color ámbar
(lavanda) o casi negro (castaño, abeto, encina).

La miel se compone de:

• Agua: Entre 14-19%, siendo el porcentaje ideal del 17%.
• Azúcares: Entre un 95-99% del total de los sólidos de la miel. Son los
encargados de dar el sabor dulce y el aporte energético. Los principales
son la glucosa (40%) y la fructosa (30%).
• Proteínas: 0.1% como máximo. Se han identificado en la miel hasta 7
proteínas, de las cuales 5 proceden de las abejas y 2 de las plantas.
• Otros componentes: ácidos orgánicos, enzimas, aceites, vitaminas,
sustancias aromáticas, minerales, cenizas, etc.

Para una mejor comprensión de los procesos realizados es necesario describir y

explicar el funcionamiento del refractómetro y aerómetro porque los resultados se
basan en dichas lecturas.
Entonces decimos que el refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como
su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la
luz. Este elemento es utilizado por el Enólogo para la medición de grados brix que
contienen las uvas.
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100
gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos
de agua en los 100 gramos de la solución. Los grados Brix se miden con un
sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o más fácilmente, con
un refractómetro. El aerómetro a diferencia que el refractómetro no solo mide
gramos de azúcar o de sólidos sino que proporciona con escalas distintas
potencial de alcohol y gravedad especifica. Al tener claro estos conceptos
podemos aplicarlos a la práctica de laboratorio la cual tiene como objetivo
aprender a utilizar los instrumentos (refractómetro, aerómetro) para determinar el
porcentaje de humedad, sólidos o grados brix de una dilución (miel) o sustancias
(jugo o zumo de frutas).
 MATERIALES Y MÉTODOS
Para la correcta realización de los ensayos fue necesario utilizar los siguientes
materiales: Tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, Hcl concentrado, alcohol etílico al
96%, miel, jugo natural (tutti frutti de mango), fruta (manzana), papel higiénico o
servilleta.
Llevando a cabo la siguiente metodología:
1) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
Este método para la determinación de de la humedad en mieles, se realizo a
teniendo en cuenta que había que realizar una dilución ya que el refractómetro
que se disponía no tenía la capacidad de medir más de 30º brix, Por lo cual se
tomaron 10 ml de miel y se diluyeron en 90 ml de agua, Para poder sacar el factor
de dilución:
F.D.= (Cant. de muestra + Cant. de H2O) / (Cant. de muestra)
Luego ese valor lo llevamos a la siguiente formula, después de haber medido con
el refractómetro.
LECT. REFRACTÓMETRO = F.D. * Lectura en el refractómetro
Este valor es remplazado entonces en la siguiente ecuación para determinar
verdaderamente él % de humedad.
% de humedad = 100 – (LECT. REFRACTÓMETRO + 1.4)
2) DETERMINACION DE LOS GRADOS BRIX DEL JUGO (tutti frutti de mango) Y
DE LA MANZANA (fruta natural).
Este procedimiento se realizo colocando cierta cantidad de jugo de mango en el
refractómetro, para que midiese los grados brix.
Para saber cuántos grados brix tenía la manzana se procedió de la siguiente
forma: se tomo una porción de manzana y se exprimió para sacar un poco de jugo
el cual se coloco en el refractómetro para conocer la cantidad de azúcar presente
en la fruta o los grados brix de que presentaba.
3) DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE SOLIDOS (AZUCAR) DE AGUA
AZUCARADA.
Se tomaron 60 ml de H2O y se le adiciono una cantidad indeterminada de azúcar
de meza, se procedió luego a medir con el aerómetro la cantidad de sólidos, la
gravedad especifica y el potencial de alcohol.
4) DETERMINACION DE MIELES ADULTERADAS CON GLUCOSA (DEXTRINA)
Para esto se tomo 1 gr (ml) de miel al cual se le adicionaron 5 ml de H2O
destilada, luego se procedió a disolver con una varilla de vidrio, luego pasamos 1
ml de esta disolución a un tubo de ensayo y se le adicionaron 2 gotas de HCl mas
5 ml de alcohol etílico al 96% y se agito hasta homogenizar la muestra.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1) Para este procedimiento se obtuvo un factor de dilución para 10 ml de miel y 90
ml de H2O.
F.D.= ((10 ml de miel + 90 ml de H2O) / (10 ml de miel)) = 10
Luego remplazo este valor después de haber leído en el refractómetro la lectura
respectiva para la miel.
LECT. REFRACTÓMETRO = 10 * 7.2 = 72
Este valor entonces fue remplazado en la siguiente ecuación para determinar
verdaderamente él % de humedad para la miel.
% de humedad = 100 – (72 + 1.4) = 26.6
% de humedad = 26.6
2) Para la determinación de los grados brix tanto de jugo de mango (tutti frutti de
mango) y de la fruta (manzana), se obtuvieron para:
Jugo de mango (tutti frutti de mango): 12 %
Los datos suministrados en la bebida fueron de:
Carbohidrato total = 25 gr
Azucares = 25 gr
Vol. Del jugo = 200 ml (cajita)
Fruta (manzana): 11%
En el jugo, el refractómetro marco 12 ºbrix lo que quiere decir conceptualmente
que hay 12 gr de sacarosa en 100 ml de solución. Pero al comparar los datos de
la caja y este obtenido en el laboratorio, notamos que no eran los “mismos”, la
información de la caja decía que el contenido de azúcar era de 25gr y el jugo
tenía un volumen de 200ml lo que a simple vista no se puede entender, y
recordando a la vez que la concentración puede aumentar o disminuir
dependiendo de la variación de la masa o el volumen, Suponiendo que no se hizo
la lectura en el refractómetro se realizarían los siguientes cálculos que confirmaran
dicha lectura: Por factor de conversión.

100ml x (25gr/200ml) = 12.5gr es decir que hay 12.5 gr en 100ml o 12 ºbrix

De igual forma se puede calcular a través de la densidad al tener una relación de
masa y volumen. D=M/V

D = 25gr/200ml = 0.125 x 100% = 12.5% o 12ºbrix entonces el refractómetro dio

una lectura correcta.

3) Al adicionar azúcar de meza a 60 ml de H2O (Vol. inicial) se obtuvo un volumen

final de 88 ml de H2O y en el cual se realizo con el aerómetro las siguientes
lecturas.
Gravedad especifica = 1.165
% de azúcar = 38
Potencial de alcohol por vol. = 22%
Tabla Brix (sacarosa agua)
L × 0,2641751 = gal kg × 2,2046 = lb
Brix Gravedad #/Gal Lb Lb kg/ gal
Específica (20ºC) 20ºC Solid/Gal agua/gal
--- 1,00000 8,345 ------ 8,345 3,785
0,1 1,00039 8,349 0,008 8,341 3,787
0,2 1,00078 8,352 0,017 8,335 3,788
37,1 1,16399 9,714 3,594 6,120 4,406
37,2 1,16449 9,718 3,605 6,113 4,408
37,3 1,16500 9,722 3,616 6,106 4,410
37,4 1,16550 9,727 3,627 6,100 4,412
37,5 1,16601 9,731 3,639 6,092 4,414
37,6 1,16652 9,735 3,650 6,085 4,416
Entonces para conocer la masa o los gramos de azúcar que se adicionaron
conocer que:
Gravedad específica = (D sustancia / D h2o)
Luego para conocer la densidad de la sustancia (agua azucarada) despejo d la
anterior ecuación así:
D sustancia = Gravedad especifica * D h2o
Como la densidad del agua = 1, entonces la ecuación quedaría así:
D sustancia = 1,165 * 1
D sustancia = 1,165 g/ml
Se sabe que D sustancia = Masa / volumen, entonces;
Volumen * D sustancia = Masa de soluto
88 ml * 1,165 g/ml = Masa de soluto
Masa de soluto = 102.52 gr de azúcar presentes en la solución azucarada.
4) no se noto ningún cambio en la miel lo que significa que dicha miel no contenía
glucosa comercia (dextrina).

La concentración en sólidos solubles de los mostos se

expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix
son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al
1 %, y a esta concentración corresponde también un
determinado índice de refracción. Así pues, se dice que
un mosto tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix,
cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 %
(p/v). Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares,
ácidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos
de 1g/10ml. Los grados Brix son, por lo tanto, un índice comercial, aproximado, de
esta concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos
disueltos fueran sacarosa. A un Brix, le corresponde a 1 gramo de azúcar en 100
gramos de solución azucarada (es decir el peso de la solución una vez hecha la
mezcla y este tipo de relación se la conoce como peso en peso). Cualquier valor
que se refiera a azúcares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que una
sustancia posee 10 % de sólidos solubles (en general azúcares) de debe
interpretar como que ese néctar tiene 10º Brix.

CONCLUSIÓN
De acuerdo a lo anterior concluimos que es posible determinar el porcentaje de
humedad de la miel a pesar de su alta concentración de sólidos (azúcar) haciendo
una dilución que permitió tener una lectura de 7.2 º brix y remplazar en la ecuación
de miel teniendo un porcentaje de humedad de 0<26.6%<30% en este caso la
miel no estaba madurada porque fue recogida antes que terminara el proceso de
operculación lo cual indica que esta miel tenia aun alto grado de humedad más de
lo normal notándose en los resultados. Esta miel tenía un color aceitoso y aspecto
no tan viscoso como la miel madurada. En relación al jugo y la manzana no se
necesitó dilución alguna por su concentración de sólidos medibles en el
refractómetro es decir, en el rango de este, produciendo una lectura directa.
También decimos que los ºbrix se expresan como una medida de densidad lo cual
permitió comparar y confirmar los datos de la caja con lo obtenido en el laboratorio
como se muestra en la discusión. En el caso del agua azucarada se determino los
ºbrix aprovechando las lecturas hechas con el aerómetro para aplicarlas a la tabla
brix, obteniendo entonces 37.3 ºbrix con respecto a la gravedad especifica hallada
en el laboratorio.
BIBLIOGRAFIA

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