Potaje de coles

Ingredientes:
Tomates
Pimientos verdes
Pimientos rojos
Una cabeza de ajo asada
Cebollas
Cerdo ibérico
Manita de cerdo
Rabito de cerdo
Tocino de papá.
Ñora
Pimienta negra
Sal
Aceite
Garbanzos

La noche anterior ponemos en un bol los garbanzos en agua.

En una olla ponemos los garbanzos con el agua, los tomates pelados y troceados, los pimientos
enteros, la cabeza de ajo junto con las carnes y el tocino y se deja que llegue a hervir.
En una sartén ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente añadimos el pimentón
molido dulce mezclado con un poco de picante. Se mueve para que no se queme y se añade
todo a la olla.
Se sazona al gusto.
Se sacan todas las verduras: tomates, pimientos, cebollas y cabeza de ajo. Esta última se
desgrana y todo junto se pasa por la batidora, para añadir el resultado de nuevo a la olla.
Cuando están los garbanzos tiernos se añaden las coles troceadas y las patatas.
En un almirez se machacan las ñoras con la pimienta negra, que se le agregará a la olla.
En un cazo, se cuecen los chorizos y las morcillas. Se desgrasan y se reservan.
Cuando las patatas están blandas se le añaden los chorizos y las morcillas, se apaga el fuego y
se deja reposar.
En una bandeja se sacan las carnes los chorizos, las morcillas y el tocino para hacer la pringá.

Jesús M. Glez.
Recetario de Palmones
Potaje de coles
Ingredientes, para una olla grande (8 personas)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 200 gr. calabaza,   1
chorizo, una morcilla fresca, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado,
200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1
hoja de laurel, 3 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1

cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración

Ponemos en una olla grande el tocino, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de
cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel.  Se cubre de agua abundante y se lleva
a ebullición. Mejor poner poca sal, o ninguna, al principio, ya que los embutidos y el
jamón aportan la suya al plato. Es importante ir espumando de vez en cuando el caldo.
Una vez rompa a hervir se baja el fuego, debe cocer a fuego lento.

Al cabo de una hora, cuando las carnes estén a media cocción,  añadiremos los
garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias
peladas y en trozos de 2 cm. Se añaden los embutidos (chorizo y morcilla, enteros), y
se sigue la cocción a fuego lento. 20 minutos antes de finalizar la cocción se añade la
calabaza pelada y en trozos.

El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado

los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo dos horas de cocción
lenta necesitará, según la dureza de las carnes. No es nada recomendable usar la olla a
presión.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados,
junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén
el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para
que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la
cocción unos minutos. Se sirve el potaje en plato sopero, acompañado aparte de las
verduras, las carnes y embutidos.

La base de un buen sofrito es el buen aceite de oliva, calentando a fuego medio, en que
saltearemos las verduras picadas muy finas. Normalmente se añaden en orden de dureza.
Así, en un sofrito normal pondremos primero la cebolla picada muy fina, y cuando ya esté
“pochada”, es decir, tierna, transparente pero no dorada, añadimos los ajos y los pimientos,
verdes o rojos, según la receta. Dejamos cocer a fuego medio y luego incorporamos los
tomates pelados y en trozos pequeños.
El secreto es saltear a fuego lento de manera que los ingredientes queden más cocidos que
fritos. El sofrito debe cocer 15 minutos, por lo menos, para que todo quede muy tierno. Si ves
que se queda seco habrá que añadir algo de agua o caldo para evitar se agarre.
También deberemos remover con frecuencia. Ajusta de sal ya casi al final y luego ya lo puedes
usar para tus recetas favoritas. Si quieres puedes tenerlo ya preparado de antemano, incluso
congelado en porciones, para ahorrar tiempo. Muchos sofritos incorporan pimentón dulce, ten
cuidado de añadirlo ya al final y no freírlo apenas, ya que entonces daría un sabor algo amargo.