CULTIVO DEL HONGO SETA

(Pleurotus ostreatus)

Participaron en la elaboración de este manual:

Dr. Joel Velasco Velasco (Aspectos técnicos)

Lic. Eloísa Vargas Di Bella (Metodóloga en competencias)
 DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
Nombre del curso CULTIVO DEL HONGO SETA (Pleurotus ostreatus)

Tipo de curso Teórico-práctico

Fecha de Diciembre 2004
elaboración
Duración 20 horas
Número de 15 a 20 participantes
participantes
Propósito del Capacitar a jóvenes emprendedores del sector rural
curso a través del proyecto escuela y evitar la emigración
y fomentar el autoempleo
Objetivo general Al término del curso el participante será capaz de
del curso aplicar las técnicas del cultivo del hongo seta
(Pleurotus ostreatus) en sus localidades, con la
finalidad de mejorar su nivel de vida, fomentar el
autoempleo y contribuir al desarrollo de su localidad.
Contenido del 1. Acondicionamiento del área, sustrato y siembra
curso del micelio
2. Periodo de incubación y manejo
3. Cosecha y manejo poscosecha
Perfil del Conocimiento amplio del hongo seta, tener
instructor experiencia en su cultivo y manejar técnicas
didácticas para la capacitación
Perfil de los Abiertos a adoptar nuevas tecnologías
participantes
Requerimientos Un aula, salón o auditorio, casa con un área
del lugar de específica para la actividad práctica
impartición
Mobiliario Sillas, mesas, energía eléctrica
Equipo Cañón, computadora, proyector de acetatos y de
diapositivas
Material didáctico Pizarrón, rotafolio, marcador, cuaderno, hojas
blancas, lápiz, pluma, borrador.

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 ÍNDICE
Presentación
Objetivo general
Introducción

Tema 1. Acondicionamiento del área, sustrato y siembra del micelio

Características del área, sustratos y pasteurización

Siembra y condiciones de asepsia
Ejercicio
Síntesis

Tema 2. Período de incubación y manejo

Características y factores de incubación

Plagas y enfermedades
Ejercicio
Síntesis

Tema 3. Cosecha y manejo poscosecha

Indicadores de la cosecha y formas de corte del hongo

Presentación para la venta y formas de consumo
Ejercicio
Síntesis

Conclusiones
Bibliografía
Evaluaciones

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PRESENTACIÓN

Con motivo de la regularización de núcleos agrarios en el Programa de Certificación

de Derechos Ejidales y Solares Urbanos (PROCEDE) la Secretaría de la Reforma
Agraria identificó que uno de cada dos ejidatarios y comuneros supera los 50 años
de edad y el 29% de ellos supera los 65 años.

Los jóvenes en el campo tienen un nivel promedio de educación mayor que sus
progenitores, con mayor interés y deseos de superación asociados a su etapa de
vida, sin embargo enfrentan restricciones para incorporarse a actividades
productivas, participar en la toma de decisiones, así como para disponer de medios
y recursos para acceder a la tierra y desarrollar proyectos productivos.

Con base en lo anterior, la Secretaría de la Reforma Agraria inició la operación del

Programa denominado “Fondo de Tierras e instalación del Joven Emprendedor
Rural”, el cual tiene como propósito renovar generacionalmente el campo, limitar la
migración rural y frenar la fragmentación de la tierra, con la incorporación de los
jóvenes a las actividades productivas vinculadas a la tierra, para contribuir a que el
sector rural mexicano incremente su productividad a través del fortalecimiento de
capital humano con la adopción de nuevas tecnologías.

En una primera etapa el Programa “Fondo de Tierras e instalación del Joven

Emprendedor Rural” desarrollará capacitación técnica y administrativa para el
desarrollo de proyectos-escuela, que permitan la incorporación a la actividad
económica de aproximadamente 4,600 hombres y mujeres de entre 18 y 39 años,
mediante el emprendimiento de sus propios proyectos productivos en los estados de
Sonora, Sinaloa, San Luis Potosí, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes, Guerrero
y Oaxaca.

Con un esquema participativo los Comités de Jóvenes Emprendedores han

interactuado con el equipo de investigadores, académicos, profesionales y técnicos
del Colegio de Postgraduados para que a partir de la identificación de oportunidades
y diagnósticos de vocacionalidad productiva micro-regional, se diseñaran proyectos
productivos, se formularan planes de negocios y proyectos de inversión rural
mediante la reproducción de conocimientos y destrezas a través de un programa de
capacitación.

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Una vez que la capacitación permite a los jóvenes diseñar el plan de negocios y
proyecto productivo correspondiente, podrán solicitar ante el Fondo de Tierras un
crédito para arrendamiento o adquisición de tierras asociado al proyecto productivo
respectivo, cuidando que el proyecto productivo se encuentre integrado en cadena
mediante proyectos escuela, a efecto de darle sustentabilidad, escala económica y
retener el valor agregado en los núcleos agrarios participantes.

La capacitación técnica comprende la enseñanza de habilidades tecnológicas para

construir, desarrollar el proyecto escuela, el intercambio de experiencias exitosas
con otros productores dedicados a proyectos similares, complementada con los
conocimientos aportados por la capacitación administrativa que incluye la
reproducción de capacidades administrativas, en organización para el trabajo,
conocimientos de comercialización y desarrollo de capacidades de gestión, entre
otros, que les permitan a los jóvenes emprendedores rurales la instalación de
proyectos-escuela

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 OBJETIVO GENERAL
Al término del curso el participante será capaz de aplicar las técnicas del
cultivo del hongo seta (Pleurotus ostreatus) en sus localidades, con la
finalidad de mejorar su nivel de vida, fomentar el autoempleo y contribuir
al desarrollo de su localidad.

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 INTRODUCCIÓN

Los hongos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, existen

aproximadamente 10,000 especies de las cuales solo el 10% son
comestibles. El contenido de proteína en los hongos comestibles es
considerado como su principal atributo nutricional, ya que contiene un
valor promedio de 19 al 35 % en base a su peso seco, comparado con el
23.8 % en el pollo, 19.4 % en carne de res y el 25.2 % en la leche.

Es una alternativa de subsistencia alimentaria en las áreas rurales en la

cual puede participar la familia, ya que permite mejorar la nutrición, en
virtud de ser un sustituto de la carne de origen animal. Este manual esta
dirigido a jóvenes y productores agrícolas que tengan interés en el
cultivo de hongo seta.

Este producto nos genera beneficios directos en la alimentación, y

beneficios indirectos al hacer uso de los materiales locales como
alternativa productiva y otros con atributos medicinales, tales como
propiedades antivirales y antibacteriales.

El cultivo de hongos comestibles se sustenta en la idea de aprovechar

los subproductos agrícolas con el fin de generar un producto alimenticio.
Es una tecnología fácil de implementar y puede convertirse en una
fuente secundaria de ingresos económicos, presenta ventajas ya que no
se requiere de productos químicos; una vez que se obtuvo el producto
comestible, del sustrato se puede obtener abono orgánico, mediante los
procesos de composteo y vermicomposteo, estos a su vez pueden
utilizarse como abonos orgánicos para la producción de plantas y
hortalizas; también, hay un efecto directo en la conservación y mejora de
la calidad de los suelos.

El presente manual esta estructurado en tres temas con dos subtemas

cada uno. Estos temas se enfocan concretamente al proceso productivo
de la actividad, así como los factores que influyen en mismo.

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 TEMA 1. ACONDICIONAMIENTO DEL ÁREA,
SUSTRATO Y SIEMBRA DEL MICELIO

OBJETIVO PARTICULAR

Al finalizar el tema el participante describirá las características del área,

los sustratos usados y los cuidados necesarios para la siembra del
micelio del hongo seta, con el propósito de obtener cosechas
satisfactorias.

INTRODUCCIÓN
El hongo seta tiene requerimientos importantes y específicos, estos
requerimientos determinan el buen desarrollo y producción del hongo;
controlando las condiciones de cultivo, aseguramos la obtención de
utilidades atractivas para los productores.

El primer aspecto importante es la elección del sitio de producción

considerando el área de pasteurización y siembra, incubación y
producción. Un segundo aspecto es la siembra considerando todos los
cuidados de limpieza e higiene para evitar problemas de contaminación
con otros microorganismos.

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA, SUSTRATOS Y

PASTEURIZACIÓN

Características del área

Para el cultivo del hongo seta se requiere de las siguientes áreas:

a). Área de almacenamiento de sustratos e insumos

Este sitio es donde se depositan los materiales o sustratos a utilizar, los

cuales pueden ser pajas secas (maíz, trigo, cebada, sorgo, aserrín,
cacahuate u otros), con bajos contenidos de resinas, o bien, papel y/o

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materiales con altos contenidos de carbono (celulosa, hemicelulosa,
lignina).

b). Área de pasteurización y siembra

En esta área se requerirá de materiales locales (bidón, agua, parilla,

combustible y/o leña) con la finalidad de realizar una asepsia del
sustrato de que se trate para eliminar todo microorganismo y/o
bioespora de otro hongo no deseable y que contamine el material
elegido. En esta área se requiere de una mesa con características que
faciliten su lavado y desinfección.

Debe ser un área con mínimas corrientes de aire para prevenir la

contaminación del sustrato.

c). Área de incubación

El área de incubación debe ser un cuarto oscuro con bancales, literas

y/o estructuras específicas para colocar las bolsas. Se requiere de una
fuente de energía para iluminar el área cuando sea necesario. En
climas donde la temperatura es menor a 18ª centígrados es
recomendable hacer uso de calefactores para regular la temperatura
requerida para la incubación.

d). Área de producción

El área de producción debe ser un cuarto con un 50% de Iluminación

indirecta, estimulando el brote y crecimiento de primordios; para lo cual
debe mantenerse una humedad de 80% y una temperatura entre los 18
y 30º centígrados, y a los 5-6 días de inicio del crecimiento el hongo
puede ser cortado. En esta área debemos contar con bancales, literas,
y/o estructuras en donde se puedan colocar las bolsas necesarias.
Además de inyectores y extractores de aire, más un sistema de riego
por aspersión o nebulización.

Síntesis

El sitio para cultivar el hongo seta debe tener cuatro principales áreas
que son: área de almacenamiento de sustratos e insumos, área de
pasteurización y siembra, área de incubación y área de producción.

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 SIEMBRA Y CONDICIONES DE ASEPSIA

Sustratos

Se llama sustrato al material que proporciona alimentación al hongo, a

nivel comercial se utiliza ampliamente paja de trigo, maíz, pulpa de café,
además se han realizado ensayos con materiales como vainas secas
de fríjol, zacate buffel, viruta de encino, bagazo de henequén, lirio
acuático, fibra de coco, olote y tamo de maíz, pimienta, canela, zacate
limón, cardamomo, etc. Esta es una de las ventajas del cultivo de hongo
seta, que se puede aprovechar los desechos de la cosecha que se
tenga en la localidad.

El sustrato adecuado debe ser de un tamaño de 5 a 15cm ya que con

estos tamaños se han tenido mejores resultados, además el sustrato
debe ser homogéneo para posteriormente llevarlo a un proceso de
pasteurización.

Pasteurización

Para este proceso hay diversos criterios como por ejemplo: 2-3 horas a
75 °C, 5-8 horas a 70 °C y 1 hora a 93 °C.

La pasteurización se efectúa con quemadores de gas doméstico, leña o

calderas mediante la inyección de vapor, se emplea un tambo metálico
de 200 litros de agua llenado en sus ¾ partes. Se calienta hasta
alcanzar temperaturas de ebullición.

En una canastilla se coloca la paja seca, a esta paja se le da un

tratamiento de inmersión en agua caliente durante una hora (93-100ºC).
Pasado este tiempo se deja escurrir de 15 a 20 minutos, o hasta que
deje de gotear el canasto (humedad 70-80% aproximadamente).

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Tambo con quemador de gas Canastilla con paja

En una mesa perfectamente lavada y desinfectada con alcohol se vacía

la paja estéril y se deja enfriar, para proceder a la siembra.

Área de siembra desinfectada

Siembra

El micelio es lo que dará origen al hongo seta. El micelio viene

usualmente crecido sobre granos de cereal (trigo y sorgo
principalmente) hidratado.

La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar el micelio con

el sustrato.

Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes de 70 x 90cm, pero

para explotaciones pequeñas son más recomendables de 50 x 70 cm ó
40 x 60 cm. Debido a que la bolsa grande puede sobrecalentarse si la
temperatura del lugar de incubación es elevada, también se dice que la
paja no tiene la misma eficiencia en la producción. En la práctica, el tipo
de bolsa puede ser determinado de acuerdo con las condiciones
particulares de cada lugar y de acuerdo con los resultados que se vayan
teniendo.

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 Enfriamiento de la paja pasteurizada.

Las bolsas se perforan cada 5 cm con una aguja de disección

perfectamente desinfectada.

Para proceder a la siembra la paja ya pasteurizada se deja enfriar de

preferencia volteándola para que escape el vapor de agua atrapado, de
lo contrario se condensará en la paja y habrá problemas por exceso de
humedad.

Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar

entre el 70 y el 80 %, en la práctica el contenido de humedad se
determina tomando un puño de paja y apretándola moderadamente, si
caen gotas de agua o es notoria la humedad que queda en la mano, la
paja tiene exceso de agua, en este caso se debe esperar a que escurra
y hay que removerla.

No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los

indicados, porque el hongo necesita para su crecimiento de ciertos
espacios porosos, esto le permite que el intercambio de gases sea el
óptimo para su crecimiento, tanto de CO2 como de oxígeno, evitando así
la aparición de organismos que puedan vivir sin oxígeno y que
ocasionan pudrición del sustrato.

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La temperatura óptima para sembrar es de 24 a 25 °C (cuando todavía
está un poco tibia), no se debe sembrar con paja caliente porque se
muere el micelio, por otra parte si se siembra con paja fría se retrasa el
crecimiento.

Área de enfriamiento y siembra del inóculo

La cantidad de semilla se calcula según el peso húmedo del sustrato, se

recomienda usar una cantidad de semilla que va del 3.5 al 5 % del peso
del sustrato húmedo (asumiendo un 75 % de humedad). Por ejemplo:
por cada 100kg de paja húmeda se usan de 3.5 a 5kg de semilla.

No se recomienda el uso de mayores cantidades de semilla (más de

5%), debido a que puede haber sobrecalentamiento del sustrato.

Ya que la paja toma la humedad y la temperatura óptima se procede a

realizar el llenado de la bolsa colocando una capa de sustrato de 10 cm.
seguido de una capa de semilla (lo que alcance a tomar la mano
esparciéndolo en la periferia de la bolsa), y así sucesivamente; hasta
alcanzar la altura deseada, entonces, se cierra perfectamente la bolsa.
Esta es etiquetada con la fecha de siembra y colocada en el área de
incubación.

Síntesis

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La siembra del hongo seta tiene diversas consideraciones como son la
selección del sustrato y pasteurización, el manejo del micelio y las
condiciones de asepsia durante todos las actividades de preparación y
siembra.

Ejemplo: El instructor ejemplificará la siembra del hongo, pasteurización

y condiciones de asepsia del área mediante la demostración práctica y
el participante sembrará al menos tres bolsas de sustrato con todas las
consideraciones que se enunciaron durante el desarrollo del tema y la
práctica demostrativa

Ejercicio: El participante realizará una demostración verbal y práctica

sobre la siembra, pasteurización y condiciones de asepsia del área, útil
para desarrollar la actividad y las condiciones y características de la
pasteurización.

Síntesis

La selección del área para llevar a cabo el cultivo del hongo seta se
determina de acuerdo con las actividades que se realizan en cada una
de ellas y se dividen en cuatro principales que son: área de
almacenamiento de sustratos e insumos, área de pasteurización y
siembra, área de incubación y área de producción. Además, el cultivo
del hongo seta debe realizarse con estrictas medidas de higiene para
evitar al máximo la contaminación con microorganismos no deseados
que afecten la producción.

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 TEMA 2. PERIODO DE INCUBACIÓN Y MANEJO
OBJETIVO PARTICULAR
Al finalizar el tema el participante describirá el proceso de incubación del
hongo seta y las características generales del manejo de su cultivo para
obtener un buen desarrollo.
INTRODUCCIÓN

Durante el desarrollo del cultivo de setas la fase de incubación es muy

importante ya que se requiere de un buen manejo del sustrato y micelio
para no tener problemas de contaminación, para lo cual debemos darle
la temperatura, humedad y CO2 necesarios para su óptimo desarrollo;
no olvidando el manejo en relación con las condiciones de asepsia que
debe cumplir el personal.

CARACTERÍSTICAS Y FACTORES DE
INCUBACIÓN

Incubación

Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el sustrato en

que fue sembrado, durante las primeras 24 horas el micelio crecerá
poco debido a que debe adaptarse al cambio del medio y por la
manipulación que se hace es dañado un poco y debe recuperarse. El
crecimiento acelerado inicia aproximadamente a las 48 horas,
dependiendo de las condiciones ambientales.

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Bolsas sembradas de micelio de hongo seta en el área de incubación

Durante un período de 15 días el hongo utiliza lignina y celulosa como

fuente de energía para la síntesis de proteína y otras sustancias
metabólicas. En cuanto a nitrógeno es capaz de incrementar el
contenido de nitrógeno en el medio en que crece sintetizando proteínas
y fijando nitrógeno; en esta etapa de incubación tiene lugar la síntesis de
proteínas para la estructura micelial.

La incubación como proceso biológico es determinada por las

condiciones ambientales y físicas que prevalezcan.

Factores en la incubación

Los factores críticos que se controlan en este proceso son la

temperatura, CO2, pH, humedad; así mismo influyen en el desarrollo de
la incubación el vigor de la cepa, adaptación de la cepa, cantidad del
inóculo y sustrato utilizado.

Crecimiento del micelio sobre el sustrato y aparición de primordios.

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Cuando la temperatura excede los 30 °C el ritmo de crecimiento se
vuelve lento llegando a la detención total y muerte del micelio a los
40°C. si la temperatura baja el riesgo de contaminación por hongos
competidores es mayor y cuando es de 4 °C o menos el micelio sufre
daños graves y puede incluso morir.

Período de inducción

Desde el momento en que se determina que la incubación ha sido

completada, se inicia la fase de inducción de la fructificación o iniciación
de primordios.

La aparición de primordios de cuerpos fructíferos requiere del manejo

adecuado de los factores ambientales; la temperatura va de los 18 a los
23 °C; la humedad del aire debe ser del 80 al 95 %, se proporciona
iluminación de 8 a 12 horas.

Durante este período se debe mantener la ventilación para que el aire

fresco baje la temperatura y remueva el CO2.

La humedad es otro factor indispensable que favorece la estimulación

de los primordios, a fin de mantener esta humedad se da un riego ligero
por día en forma de niebla.

El manejo del cultivo en esta etapa necesita de la práctica de orificios

más grandes que favorezcan la difusión de gases, la disminución de la
temperatura y el contacto con un ambiente húmedo.

Frecuentemente las cepas precoces o muy vigorosas inician su

inducción dentro de la sala de incubación, por lo que es necesario
revisar frecuentemente.

Es importante controlar adecuadamente el ambiente en esta etapa, ya

que de ello depende en gran parte la cosecha de hongos, porque en
esta etapa es cuando se forman y porque es en la primera cosecha
cuando se obtiene cerca del 50-60 % del rendimiento del cultivo.

Síntesis

17
Para el desarrollo y crecimiento del hongo seta es necesario proveerle
de condiciones de temperatura (entre 20 y 30°C), luminosidad (menor
del 20%), humedad (80% de humedad relativa) y limpieza para que se
desarrolle eficientemente el hongo.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Plagas

En el área de producción de setas uno de los problemas más comunes

en lo que se refiere a plagas son diversas especies de mosquitos que se
presentan desde el período de incubación si las condiciones de limpieza
no son muy buenas y los orificios de las bolsas son muy grandes, o
también si alguna bolsa se rompe por acción del sustrato o se desata el
nudo de la bolsa.

Otra plaga de cuidado son los moluscos (caracoles y babosas), éstas

proliferan debido a la alta humedad del medio; sin embargo, se pueden
controlar mediante cebos a base de cal y sal. Estos se colocan en las
principales entradas y orificios del área del cultivo. También algunos
roedores pueden causar problemas.

Las enfermedades son otro factor limitante en la producción de

setas.

Durante la incubación Pleurotus necesita temperaturas entre los 20 y

28°C, en caso de registrarse temperaturas más bajas el riesgo de
contaminación será mayor, los principales problemas son los mohos de
los géneros Trychoderma, Penicillium y Asperguillus sp, en caso de
problemas severos pueden llegar a colonizar todo el sustrato haciéndolo
inutilizable para el crecimiento de las setas, en estos casos conviene
desechar inmediatamente todo el sustrato y destruirlo, en caso de
permanecer las esporas de estos hongos se dispersarán y
permanecerán en el ambiente teniéndose más posibilidades de futuras
contaminaciones.

El manejo cuidadoso de la planta es la primera medida que se debe

considerar, las medidas son: el aseo de la planta como factor

18
indispensable, comprobar que las temperaturas de pasteurización sean
las adecuadas, revisar la higiene en las diversas áreas de la planta de
producción, revisar la higiene en los materiales y en el personal.

Realizar una desinfección general al final de cada cultivo; la desinfección

se puede hacer mediante encalado de la estantería y muros y lavado de
pisos con cloro.

Síntesis

Las principales plagas que se presentan durante el cultivo del hongo

seta son: mosquitos, moluscos, roedores y hongos como Trychoderma,
Penicillium y Asperguillus, principalmente.

Ejemplo: El instructor observará y detectará las plagas y enfermedades

más comunes del cultivo, los factores que influyen en la incubación y
período, considerando todas las condiciones de asepsia vistas durante
el desarrollo del tema.

Ejercicio: Los participantes demostrarán mediante una práctica los

factores que influyen en la incubación y su período; de la misma
manera realizarán la práctica correspondiente e identificarán y
detectarán las diferentes fases de desarrollo del micelio y plagas más
comunes demostrando sus habilidades y destrezas adquiridas durante el
desarrollo del tema.

Síntesis

Las condiciones necesarias para el crecimiento del hongo son:

temperatura (entre 20 y 30 °C), luminosidad (menor del 20%), humedad
(80% de humedad relativa) y limpieza, mientras que las principales
plagas que se presentan durante el cultivo del hongo seta son:
mosquitos, moluscos, roedores y hongos como Trychoderma,
Penicillium y Asperguillus, principalmente.

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 Tema 3. COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA

OBJETIVO PARTICULAR

Al finalizar el tema el participante identificará las características que

debe tener el hongo para ser cosechado, así como su manejo
poscosecha para alcanzar los estándares de calidad del mercado.

INTRODUCCIÓN

Esta actividad se realizará después de la siembra a los 25- 30 días,

cuando los hongos seta están perfectamente formados dando un
aspecto de orejas y/o sombreros con diámetros que varían de 15 a 20
cm. por lo cual se debe tener una constante vigilancia en su desarrollo,
en todo su ciclo de crecimiento y fructificación, con el fin de
proporcionarle las condiciones óptimas de temperatura, luz, humedad
(riego) y ventilación suficientes.

INDICADORES DE LA COSECHA Y FORMAS DE CORTE

DEL HONGO

Características de la cosecha

La primera cosecha se realiza a partir del día 25 al 40 dependiendo de

las condiciones climáticas, cuando los frutos han alcanzado la madurez
fisiológica que se caracteriza por un diámetro de 10 cm. y de largo de 8
a 12 cm. y con un peso variable de 50 a 80 gramos, producto suculento
y bien definido, etapa en la cual contiene todos los elementos básicos
que conforman el estado nutricional del producto.

Generalmente es posible realizar una segunda cosecha de 15 a 20 días

después del primer corte y una tercera cosecha a los 20 días siguientes.
La cosecha se debe de realizar en el momento preciso para evitar que
las setas se deshidraten rápidamente o se pudran y pierdan las
características organolépticas deseadas.

20
Al cosechar, los cuerpos se deben cortar, no arrancar, y colocarlos en
charolas para su uso y manejo.

Síntesis

El hongo debe tener ciertas características para su cosecha, éstas van

desde el tamaño del hongo, su forma, su diámetro y su peso.
Posteriormente debe realizarse una limpia para retirar el sustrato
adherido y finalmente el empacado.

PRESENTACIÓN PARA LA VENTA Y FORMAS DE

CONSUMO

Presentación del hongo

Una vez que el hongo se haya cosechado será necesario proporcionarle

una presentación adecuada debido a su corta vida de anaquel,( platos
de unicel, charolas, bolsas, etc. ) con el propósito de cubrir las
exigencias del mercado, (etiqueta con código de barras) si se
comercializa, y si es para el autoconsumo generarle las condiciones al
producto a modo que no pierda sus características deseables en estado
fresco.

Generalmente, el hongo seta se consume en estado fresco, como un

sustituto de la carne de origen animal, ya que contiene componentes
nutritivos como proteínas 10.5%, carbohidratos 81.8% y fibra 7.5% y una
aportación de energía del orden de 330 Kcal. /100g.

Es recomendable que el producto se venda en los 2 ó 3 días siguientes

de la cosecha, ya que tiende a deshidratarse y su calidad disminuye y
con esto su precio, ocasionándose con esto pérdidas. Para que su
calidad no merme demasiado se recomienda refrigerar el producto.

El hongo seta es un alimento que sirve para el consumo, sus usos son
principalmente para la elaboración de platillos, debido a que existe una
amplia gama de formas y/o recetas preparadas en los hogares y
restaurantes, siendo su forma de preparación similar o más amplia en
comparación con los champiñones.

21
Síntesis

La presentación del hongo generalmente se lleva a cabo en charolas

cubiertas con plástico adherible y en estado fresco; sin embargo,
también es posible su deshidratación y procesamiento para darle mayor
vida de anaquel.

Ejemplo: El instructor indicará las condiciones del cultivo de acuerdo a

los indicadores para la cosecha del hongo seta de manera práctica a los
participantes y estos realizarán la práctica correspondiente e
identificarán el estado óptimo de corte, así como el manejo del producto
fresco para su presentación y venta de acuerdo con las habilidades y
destrezas adquiridas durante el desarrollo del tema.

Ejercicio: El participante realizará la actividad de corte del hongo seta

de acuerdo con los indicadores de cosecha en estado óptimo y pondrá
especial cuidado en el manejo del producto en estado fresco para su
presentación y venta. También tratará de prolongarle la vida de anaquel,
según las exigencias del mercado.

Bolsas en producción

Síntesis

Un aspecto muy importante es la cosecha y el manejo poscosecha del

hongo, debido a que de esto depende en gran medida, la venta del
producto y por consiguiente el ingreso del productor.

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 CONCLUSIONES
Los temas considerados en este manual están orientados a la adopción
de nuevas tecnologías en equilibrio con la naturaleza para la producción
del hongo comestible Pleurotus ostreatus conocido comúnmente como
hongo seta y facilitar las técnicas básicas que desarrollen habilidades y
destrezas en el cultivo.

Los contenidos de los temas cumplen con los aspectos necesarios que
se deben tomar en cuenta para la producción de hongo seta; de modo
que los jóvenes emprendedores rurales después de capacitarse por
medio de este método, serán capaces de aplicar todo lo aprendido, en
proyectos productivos.

Con este curso orientado a jóvenes, se logra adoptar el enfoque de

producción en armonía con el medio ambiente sin perturbar el entorno
y ofrecer una alternativa de autoempleo a nivel familiar, local y/o
regional, que eleve el nivel de vida, y se traduzca en mayores ingresos
que impacten en la nutrición, alimentación y arraigo en las comunidades
rurales.

De esta manera se promueve la organización social y se logra el

desarrollo de pequeñas empresas para satisfacer la demanda del
mercado local y regional, además de que se promueve la generación de
empleos directamente para los socios de la microempresa.

BIBLIOGRAFÍA
Cruz G. N., 2004. Experiencia profesional generada en el Sistema de
Producción Integral de Traspatio del Colegio de Postgraduados.
Montecillo. Texcoco, Edo. De México. México.
Cruz V. J., 2004. Experiencia profesional generada en la Brigada de
Educación para el Desarrollo Rural No 90. SEP-DEGETA, Iguala
Guerrero, México.
Mendoza V. F., Experiencia profesional generada en Módulos de
Producción de hongos comestibles en el Edo. De Chiapas, México.

23
Velasco V. J., 2004. Experiencia profesional generada en el Sistema de
Producción Integral de Traspatio del Colegio de Postgraduados.
Montecillo. Texcoco, Edo. de México. México.

EVALUACIONES
La evaluación se realizará a través de un diagnóstico inicial del curso,
para conocer el nivel de conocimientos, destrezas y habilidades de cada
uno de los participantes. Para lo cual se aplicará una ficha que contenga
los elementos básicos de los temas.

En el desarrollo del curso se evaluará periódicamente aspectos teóricos

y prácticos sobre el manejo del hongo seta.

Al final se evaluará al participante en forma escrita, mediante una ficha

de examen que contenga los temas sobre la producción de hongo seta.

Se evaluará también al instructor mediante una ficha propositiva para

que los participantes tengan la posibilidad de reflejar si se cubrió con las
expectativas en cada uno de los temas del curso.

24