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omelet
Oeufs mollets
Cocción: 5 a 6 min.
Técnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado
Omelettes:
Técnicas:
Romper los huevos, sazonar y batir con un tenedor
Calentar un sartén con materia grasa de preferencia
mantequilla
Meter la mezcla en el sartén y trabajar con un tenedor
haciendo rotaciones
Procurando que las orillas se desprendan y ayudándonos con
un tenedor hasta que se forme una capa semi cocida en el
fondo. Cuando el centro esta medio cocido subir el fuego,
doblar de un lado y posteriormente del otro lado
Cocción: El centro debe tener apariencia suave y por fuera
dorado
Derivadas:Si
Finas hierbas: Perifollo, estragon, perejil y cebollin
Queso: gruyere rallado
Española: (se sirve plana) jitomate concasse, pimentón y
cebolla
Paysanne: Tocino, papa, finas hierbas
Huevos duros a la hungara
Ingredientes:
Para 6 personas
50 gr de mantequilla
2 cebollas
1 cucharadita de páprika (pimentón)
3 cucharadas de aceite de oliva
4 jitomate rojos
12 huevos
200 ml de crema
½ limón
Procedimiento
Mise en Place
Saltear en mantequilla en la mitad de la cebolla picada, dejar
que se suavice y agregar media cucharadita de páprika.
Saltear el resto de la cebolla en el aceite, luego añadir los
jitomates pelados y picados. Sazonar y tapar, dejar en el
fuego unos minutos y retirar. Cocer los huevos y partirlos a lo
largo a la mitad, retirar las yemas y mezclaras con la cebolla
con páprika. Rellenar con esto los huevos y poner en un
platon sobre la salsa de jitomate. Meter al horno durante
cinco minutos. Poco antes de servir bañar con la crema
sazonada con sal, pimienta y jugo de limón. Espolvorear los
huevos con el resto de páprika.
Para 4 personas
1 chalota
1 diente de ajo chico
50ml aceite de oliva
4 jitomates rojos
laurel, tomillo y perejil
7 huevos
50gr de mantequilla
30gr de queso parmesano
Procedimiento
Mise en place
Picar la echalota y el ajo, saltearlos en el aceite caliente.
Añadir los jitomates pelados y picados, sazonando con sal y
pimienta y un ramito de hierbas. Tapar y dejar cocer unos
minutos. Cascar 6 huevos en un bowl y batirlos, calentar la
mitad de la mantequilla en una sartén amplia y echar los
huevos moviendo constantemente hasta que queden como
huevos revueltos pero sin cuajarse demasiado. Cascar el otro
huevo y batirlo mezclando con los que están cocinados,
sazonarlos y añadir el queso rallado. Revolver bien y vaciar
en flaneras enmantequilladas. Cocer en el horno a baño
maría durante cuatro o cinco minutos procurando que no
hierva el agua. Desmoldar y poner en un plato con la salsa de
jitomate.
Omelette
Se habla mucho de esta preparación, de la forma alargada,
hecha con dos huevos por persona, cremosa en el interior y
ligeramente dorada por encima.
En una bowl romper 2 huevos frescos, sazonarlos con sal y
pimienta, desvenarlos sin crear espuma; a parte, en una
sarten lionesa, calientar a llama baja una cantidad suficiente
de mantequilla para untar bien la base y las paredes, añadir
los huevos sazonados y mezclar continuamente y cuando
empiece a cuajar, inclinar hacia el lado opuesto del mango en
modo de dejar media base de la sartén vacía y doblarlo con
la ayuda de un tenedor en modo de acercar el compuesto de
la base con el de las paredes. Siempre con la sarten
inclinada, con la mano derecha dar algunos golpes suaves al
mango en modo de voltear lentamente el compuesto hasta
dar la vuelta completa; se obtendrá una dorada externa y un
compuesto cremoso en el interior. Se usan las misma
guarniciones para los huevos revueltos, es posible añadirlas
frías, o a final cocción , haciendo un corte central y
poniéndolas al centro del omelette con una cuchara.
Tiempo de cocción
Roux claro 3 a 4 minutos
Roux dorado 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos
La cantidad de roux depende de la untuosidad deseada
Ejemplo:
- 40 g de mantequilla y 40 g de harina para un potaje
- 70 g de mantequilla y 70 g de harina para una bechamel
Técnicas:
Mise en place
Cernir la harina
Cortar la mantequilla en dados
Pesar los ingredientes
Fundir la mantequilla en recipiente (suficientemente grande
para el líquido que se va agregar)
Añadir la harina cuando la mantequilla este fundida
Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla
homogénea
Roux claro
Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a
espumar
Enfriar rapadamente
Roux dorado
Seguir la cocción hasta que se dore
Enfriar rápidamente
Roux oscuro
Seguir la cocción hasta que tome un color dorado
(Cocer sin abuso)
Enfriar rápidamente
Bouquet garni
Uso:
Preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero
del duque de Lévis- Mirepoix, mariscal de Francia y
embajador de Luís XV. La mirepoix contiene verduras, jamón
crudo o tocino magro cuando la preparación es en graso, y
una guarnición aromática. Enriquece la cocción de carnes,
cazas, pescados, ciertas salsas (principalmente la española),
así como distintas preparaciones. La mirepoix baja en grasa
se emplea para preparar crustáceos o mejillones a la
bordelesa, pero también sirve para las verduras braseadas y
ciertas salsas blancas
Elaboración de un matignon
Ingredientes:
500 g de zanahoria
500 g de cebolla
200 g de apio
300 g de jamón crudo
1 bouquet garni
50 g de mantequilla
100 ml de vino blanco o madeira según el uso
Preparación:
Cortar las verduras en paisana
Cocer con mantequilla sin coloración, tapado
Desglasar la matignon con vino blanco o madeira
Reducir hasta que esté casi seco
Uso:
Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin
jamón), empleado como guarnición aromática en distintas
preparaciones breseadas o asadas en cazuela.
La palabra designa asimismo una guarnición para piezas de
carne, compuesta por fondos de alcachofa rellenos de sofrito
de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinado.
Acompañados por lechugas braseadas y algunas veces con
una salsa al madeira o al oporto.
Preparación
Lavar, pelar y cortar las zanahorias en rodajas
Lavar y cortar las cebollas en láminas
Poner en una cacerola los 3 l de agua junto con las
zanahorias, cebolla, ramillete y sal
Llevar a ebullición y cocer 20 minutos
Añadir unos granos de pimienta y el vinagre
Dejar en infusión 10 minutos
Pasar el caldo por un chino
Enfriar rápidamente
Fumet de pescado
Ingredientes
1 kg de espinazo o cabezas de pescado
50 g de zanahoria (opcional)
30 g de champiñones (retazos)
50 g de cebolla
30 g de chalotas
1 bouquet garni
30 g de mantequilla
1 l de agua
100 ml de vino blanco
Pimienta en grano
Preparación:
Lavar y dejar remojar las espinas del pescado en agua fría
unos minutos
Pelar la cebolla y la chalota, córtalas en emincé
Lavar, pelar y cortar la zanahoria en paisana
Lavar y cortar los champiñones en cuatro
Meter la mantequilla en una budinera a derretir
Agregar la guarnición aromática
Sudar unos minutos con una espátula de madera
Añadir los huesos de pescado y sudar otra vez unos minutos,
desglasar con el vino blanco
Mojar con 1 litro de agua fría
Levar a ebullición
Espumar y cocer durante 20 minutos a fuego bajo
15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta
Colar con el chino
Enfriar rápidamente
Reservar en el frío
Duxelle seca
Ingredientes
100 g de mantequilla
170 g de cebolla
100 g de chalota
1.300 kg de champiñones
50 g de perejil
150 ml de jugo de limón
Técnicas:
Lavar y ciseler los champiñones
Ciseler la cebolla y la chalota
Calentar la mantequilla y sudar la cebolla y la chalota
Agregar la duxelle de champiñones y el jugo de limón, cocer
hasta que se evaporo toda el agua
Salpimentar y agregar el perejil picado
Se usa para: huevos rellenos, gratines, salsa italiana etc.
Derivadas:
Puré de champiñones: Duxelle seca + bechamel + crema
Duxelle a la bonne-femme: Duxelle seca + carne molida de
cerdo
Duxelles para rellenar
Ingredientes
30 g de mantequilla
50 g de puré de tomate
800 g de duxelle seca
50 g de glace de carne
150 g miga de pan de caja
50 ml de vino blanco
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
Técnicas:
Reducir el vino con la duxelle seca
Agregar la glace, el puré de tomate, el ajo picado y la miga
de pan
Cocer a fuego lento hasta obtener una buena consistencia
para rellenar
Se puede agregar un poco de perejil picado
Para rellenar: cabezas de champiñones, berenjena, calabaza,
alcachofas
Las marinadas
Introducir un genero: (Carnes, aves, carnes de caza,
pescados, farsas, vísceras) crudo dentro de una preparación
liquida y aromatizada que variará dependiendo del resultado
que queramos obtener. Se utiliza para aromatizar, ablandar,
quitar malos olores y conservar a muy corto plazo
Marinada cruda
Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un
criadero
Ingredientes:
Guarnición aromática
100 g de zanahoria
100 de cebolla
40 g de chalotas
30 g de apio
15 g de ajo
Bouquet garni
Perejil
Tomillo
Laurel
Romero (según el uso)
Albahaca (según el uso)
70 cl de vino blanco O vino tinto
20 cl vinagre de vino
10 cl de coñac o brandy
10 cl de aceite
Sal
Pimienta en grano
Clavos de olor
Bayas de enebro
Técnicas:
Mise en place
Preparación de la carne según la receta
Sazonar
Guarnición aromática
Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas
Pelar, lavar y emincer la cebolla
Pelar, lavar y emincer el apio
Pelar, lavar y aplastar el ajo
Elaborar el bouquet garni
Colocar la mitad de la guarnición aromática en el fondo de un
recipiente
Meter la carne encima y cubrir con el resto de la guarnición
Mojar con el vino, el coñac, el vinagre de vino, las especias y
los aromáticos, si es necesario
Añadir el aceite y tapar con el cubierto del recipiente o un
plástico
Reservar en la Marinada cruda
Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un
criadero
La marinada cocida
Se usa para trozos muy grande de carne, de carne de caza,
animal viejo, firme o con olor fuerte
Ingredientes:
Guarnición aromática
100 g de zanahoria
100 de cebolla
40 g de chalotas
30 g de apio
15 g de ajo
Bouquet garni
Romero (según el uso)
Albahaca (según el uso)
70 cl de vino blanco o vino tinto
20 cl vinagre de vino
10 cl de coñac o brandy
10 cl de aceite
Sal
Pimienta en grano
Clavos de olor
Bayas de enebro
Técnicas:
Mise en place
Preparación de la carne según la receta
Sazonar
Guarnición aromática
Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas
Pelar, lavar y emincer la cebolla
Pelar, lavar y emincer el apio
Pelar, lavar y aplastar el ajo
Elaborar el bouquet garni
Elaboración de la marinada cocida
Sudar la guarnición aromática con el aceite
Colorar un poco
Agregar el vino, el vinagre, el bouquet garni, el ajo, las
especias y los aromáticos si es necesario
Cocer la marinada a baja ebullición durante una media hora
Espumar
Enfriar rápidamente la marinada
Sumergir la carne y guardar en el frío
La marinada al momento
Se usa para cortes chicos
Ejemplo:
Carnes asadas – chuletas de cordero, brochetas – aceite,
tomillo, hierbas de olor
Carnes de caza - noisette, filete de venado, liebre- aceite de
olivo, tomillo, romero
Pescados asados – trozos de salmón- aceite, limones laurel
Pescados crudos- filete de pescado (cebiche)- aceite de olivo,
anis estrella, jugo de limón
Mantequilla de ajo
Ingredientes:
250 g de mantequilla
Ajo
Sal
Pimienta
Preparación:
Acremar la mantequilla
Picar el ajo finamente
Blanquear el ajo
Agregar el ajo a la mantequilla y sazonar
Mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Mantequilla de camarón
Ingredientes:
250 g de mantequilla
1/2 chalota
2 camarones enteros
50 ml Fumet de pescado
50 ml vino blanco
Sal
Pimienta de cayena
Preparación:
Picar las chalotas
Cocer las chalotas junto con los camarones en el fumet de
pescado y el vino
Dejar reducir
Retirar las cáscaras de los camarones y machacarlas
Picar la carne de los camarones
Juntar la carne de los camarones, las cáscaras machacadas y
las chalotas
Acremar la mantequilla, agregar los camarones y chalotas
Sazonar y mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Mantequilla de limón
Ingredientes:
250 g de mantequilla
½ limón (jugo y ralladura)
Sal
Pimienta
Preparación:
Acremar la mantequilla
Añadir la corteza rallada y el jugo de limón
Sazonar y mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Mantequilla a la chivry
Ingredientes:
250 g de mantequilla
Perejil
Cebollino
Estragón
Tomillo
Chalotas
Sal
Pimienta
Preparación:
Ciseler las chalotas finamente
Picar las hierbas
Blanquear las chalotas y las hierbas 1 minuto
Acremar la mantequilla
Agregar los ingredientes, sazonar y mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Maître d´ hotel
Ingredientes:
250 g de mantequilla
1 limón (jugo)
Perejil
Pimienta
Sal
Preparación:
Acremar la mantequilla
Picar el perejil
Agregar el jugo de limón, el perejil
Sazonar y mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Mantequilla Colbert
Ingredientes:
250 g de mantequilla
50 ml de demi glace
Estragón
Preparación:
Acremar la mantequilla
Agregar el demi glace y el estragón
Mezclar con una espátula y sazonar
Mantener en refrigeración
Mantequilla verde
Ingredientes:
250 g de mantequilla
Perejil
Sal
Pimienta
Preparación:
Acremar la mantequilla
Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil
Agregar el perejil a la mantequilla y sazonar
Mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Mantequilla de curry
Ingredientes:
250 g de mantequilla
1/2 chalota
50 ml de vino blanco
½ limón (jugo)
Curry
Cilantro
Sal
Pimienta
Preparación:
Acremar la mantequilla
Picar la chalota
Lavar, desinfectar, secar y picar el cilantro
Reducir el vino, con la chalota, el jugo de limón y el curry
Colar
Agregar los ingredientes de la reducción y el cilantro a la
mantequilla, sazonar
Mezclar con una espátula
Mantener en refrigeración
Salsa española
Ingredientes:
1.5 l de fondo oscuro
50 g de tocino
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
300 g de tomates rojos
40 g de tomate concentrado
10 g de ajo
1 bouquet garni
Champiñones
Roux oscuro
60 g de mantequilla
60 g de harina
Sal
Pimienta
Tecnicas:
Mise en place
Cortar el tocino en dados y blanquearlos
Pelar, lavar y cortar la zanahoria, la cebolla en mirepoix
Pelar, lavar y aplastar el ajo
Elaborar un bouquet garni
Concassé el tomate (cortar en cubos chicos)
Hervir el fondo oscuro
Cocer los dados de tocino con la mantequilla
Agregar la zanahoria y la cebolla “ incel” (caramelizar un
poco)
Agregar la harina y dejar hasta que se obscurezca un poco
(roux oscuro)
Añadir el tomate concentrado, cocer un poco para quitar la
acidez
Enfriar
Mojar poco a poco con el fondo hirviendo sin dejar de batir
con un globo
Llevar hasta ebullición
Agregar el tomate concassé, el ajo y el bouquet garni
Tapar y cocer durante una hora hasta una hora y media (se
puede cocer en el horno)
Espumar a veces
Verificar la sazón y su textura (si la salsa está muy espesa
agregar el fondo oscuro caliente)
Quitar el bouquet garni y pasar por el chino
Enfriar la salsa rápidamente y guardar en la cámara fría
El Roux
Ingredientes:
80 g de mantequilla
80 g de harina
Preparación:
En un cazo agregar la mantequilla
Derretir la mantequilla a fuego bajo
Añadir la harina
Mezclar la mantequilla y la harina hasta obtener una
apariencia tersa Dejar enfriar
NB: Para un roux oscuro dejar que la mantequilla esté un
poco dorada
Base
1 litro de fondo claro de ternera o fondo claro de ave o Fumet
de pescado
Roux claro
40 a 70 g de mantequilla
40 a 70 g de harina
Sal
Pimienta blanca o pimienta de cayena
Técnicas:
Mise en place
Elaboración de la velouté
Añadir la mitad del fondo o fumet sobre el roux frío
A fuera de la lumbre mezclar con un globo
Agregar la otra mitad del fondo o fumet sin dejar de mezclar
(la consistencia debe ser homogénea y sin grumos)
Sazonar con la sal y la pimienta
Llevar a ebullición sin dejar de mover con el globo. Reducir a
fuego bajo, sin mucha ebullición durante 15 minutos
Verificar la sazón y la textura de la velouté
Pasar con el chino
Reservar a baño María
Salsa Bechamel
Ingredientes:
1 l de leche
50 a 70 g de mantequilla
50 a 70 g de harina
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Técnicas:
Mise en place
Cernir la harina
Cortar la mantequilla en dados
Pesar los ingredientes
Fundir la mantequilla en un recipiente (suficientemente
grande para el líquido que se va agregar)
Añadir la harina cuando la mantequilla este fundida
Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla
homogénea
Roux claro
Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a
espumar
Enfriar rápidamente
En un cazo hervir la leche
Agregar la mitad de la leche de un golpe al roux frío
Mezclar con un globo
Añadir la otra mitad de la leche
Sazonar con sal, pimienta y nuez de moscada
Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante unos 6 a 7
minutos
Colar con un chino si es necesario
Meter un poco de mantequilla encima para que no se forme
una nata
Reservar al baño María
Salsas derivadas de la bechamel:
Salsa Mornay
1 L de bechamel
2 yemas de huevo
100 a 200ml de crema fresca
40g de queso gruyere o tipo gruyere o manchego
40g de queso parmesano rallado
Técnicas:
Mise en place
Rallar y picar el queso
Elaborar la salsa bechamel
Agregar las yemas desleídas con la crema a la bechamel a
fuera del fuego
Calentar unos segundos sin dejar de mover
Pasar por el chino
Agregar el queso gruyere picado y el queso parmesano
rallado sin mezclar con globo, es preferible con un tenedor
Guardar en el baño María
Salsa crema
Bechamel
Roux claro
70 g de mantequilla
70 g de harina
El liquido
800 cl de leche
200 cl de crema liquida
200 cl de crema
Jugo de limón
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Tecnicas:
Mise en place
La salsa bechamel
Elaborar el roux claro
Hervir 800 cl de leche y 200 cl de crema
Elaborar la bechamel con la mezcla leche y crema
Reducir durante 6 a 8 minutos
Agregar los otros 200 cl de crema y regresar a ebullición
durante unos minutos
Sazonar y añadir un poco de jugo de limón
Colar con el chino
Salsa al curry
Ingredientes
1 cucharada de cebolla picada
50g de mantequilla
1 cucharadita de polvo de curry
½ L de bechamel
3 cucharadas de crema fresca
Técnica
Salsa Soubise
Ingredientes
2 cebollas medianas
50g de mantequilla
1L de bechamel
3 cucharadas de crema fresca
Técnica
Ingredientes:
300 g de mantequilla
4 yemas de huevo
Jugo de limón
Sal
Pimienta de cayena
Técnicas:
Clarificar la mantequilla
Meter agua en un cazo (1cucharada de agua por 1 yema de
huevo)
Agregar las yemas y mezclar con un globo sobre el fuego
Batir hasta que espume y tenga una consistencia firme
Colocar en un bowl
Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo delgado,
batiendo constantemente
La mezcla debe quedar espesa con la mantequilla
incorporada
Colar la salsa en este punto si es necesario
Agregar el jugo de limón sazonar con sal y pimienta de
cayena
Derivada de la Holandesa
Salsa Bearnesa
Ingredientes:
300 g de mantequilla
4 yemas de huevos
100 ml de vinagre
50 g de chalotas
5 g de pimienta en grano
Estragón
Sal
Pimienta de cayena
Perifollo o perejil
Técnicas:
Ciseler las chalotas
Machacar los granos de pimienta
Clarificar la mantequilla
En un cazo juntar el vinagre, la chalota y la pimienta de
grano machacada
Reducir sobre el fuego a ¾ partes
Colocar en un bowl y dejar que se enfrié. (A este paso se
puede colar la chalota y la pimienta)
Poner el bowl a baño Maria, agregar las yemas y batir con
energía con un globo
La temperatura no debe subir más de 65° C
Si las yemas están demasiado espesas agregar un poco de
agua
Cuando la mezcla tenga una consistencia de crema, retirar
del fuego y agregar la mantequilla clarificada
Sazonar
Agregar el estragón y el perifollo o el perejil
Salsa mayonesa
Ingredientes:
500 ml de aceite
3 a 4 yemas de huevo
Vinagre de alcohol o jugo de limón
Sal
Pimienta blanca o pimienta de cayena
Técnicas:
Mise en place
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente
(Clarificar) separar las yemas de las claras (guardar las claras
para otro uso)
En un bowl agregar las yemas con la sal, la pimienta,
Incorporar poco a poco en gotas el aceite sin dejar de batir
con un globo
Incorporar más rápido en chorro fino el aceite una vez que la
mayonesa empieza a tomar cuerpo
Agregar un poco de vinagre y/o de jugo de limón
Tapar con film plástico y reservar
Salchicha lionesa
Ingredientes:
750 g espaldilla de cerdo
250 g lardo
20 g sal nitro
2 g azúcar
2 g pimienta blanca
1 tripa de longaniza
50 g chalota
60 ml vino blanco
150 g pistache limpio sin piel
Preparación:
Cortar la espaldilla y el lardo en cuadros de 5 x 5 cm.
Aproximadamente
Agregar la sal, azúcar y pimienta.
Colocar en un bowl, tapar y refrigerar durante 24 hrs.
Al día siguiente se muele en un molino de carne
Picar finamente las chalotas, y ponerlas a hervir con el vino
durante 5 minutos
Añadir la carne y los pistaches enteros
Se pone en agua la tripa y se enjuaga muy bien
Embutir la carne
Se deja secar de 1 a 2 días enteros afuera
Se cuece dentro del agua a 80° durante 30 minutos por kilo
Terrina de pollo
Ingredientes:
400 g Pechuga de pollo
200 g Hígado de pollo
200 g chicharos
250 g Zanahoria
500 g Acelgas
60 g Fécula de maíz
4 o 5 Huevos
Pimienta entera
Clavo
Sal nitro
Consomé de pollo
PROCEDIMIENTO
Ingredientes:
1 Pato
500 g Hígado de pato o de pollo
Sal de nitro
3 naranjas
Ajo
Cebolla
3 Huevos
Pimienta negra
Clavo
Romero
100 g mantequilla
200 g de zanahoria
200 g de chayote
200 g de calabaza
200 ml Sidra rosada
15 g Grenetina
Preparación:
1. Deshuesar el pato
2. Moler el pato con el hígado
3. Reposar la carne con especias durante 25 minutos
4. Procesar la carne con el huevo, ajo y cebolla
5. Agregar la sal nitro y la mantequilla fundida
6. Colocar la farce en un molde de pan de caja aislado con
papel aluminio
7. Hornear a baño maría por 25 minutos
8. Refrigerar de 3 a 4 horas
Terrina de conejo prensada con aspic de vino blanco
Ingredientes:
1 Conejo
Sal de nitro
3 naranjas
Ajo
Cebolla
Pimienta negra
Clavo
Romero
100 g Jamón Americano en rebanadas
Preparación:
Cocer el conejo con la cebolla, ajo, pimienta, romero, clavo
Reservar el líquido de cocción y desmenuzar el conejo
groseramente
Revolver la carne de conejo con las supremas de naranja y
reservar
Forrar el molde de pan con el jamón y rellenar con la carne
de conejo
Agregar el vino hasta cubrir la carne, y poner un peso
Refrigerar mínimo 3 hrs. ó poner en la surgeladora para que
el aspic fije
Pasar unos minutos al horno a 180°c para esterilizarlo
Ingredientes:
400 ml Vino blanco
60 g Grenetina
Ajo
Cebolla
Pasas
Nuez
Clavo
Preparación:
Colocar el líquido de cocción del conejo, pasas, nuez, ajo y
cebolla en un cazo
Hervir por 10 minutos
Agregar el vino blanco
Incorporar la grenetina previamente hidratada
Champiñones deshidratados
Ingredientes
1 kg champiñones
sal de grano
pimienta blanca molida
orégano
mejorana
aceite de olivo
Preparación
Lavar y desinfectar los champiñones.
Picar finamente los champiñones.
Colocar en una charola los champiñones.
Espolvorear la sal en grano, pimienta, orégano, mejorana y
aceite de olivo.
Deshidratar en el horno a 75° C.
Rajas en escabeche
Ingredientes
10 chiles cuaresmeños
7 zanahorias
1 brócoli
5 papas
4 calabazas
1 cabeza de ajo
1 cebolla
aceite de olivo
sal
pimienta
laurel
mejorana
orégano
vinagre blanco
Preparación
RAJAS POBLANAS
Ingredientes
10 Chiles poblanos
1 Cebolla
Granos de elote
Sal
Pimienta
Aceite de Olivo
Vinagre blanco
Preparación
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Asar y pelar los chiles.
3. Saltear la cebolla fileteada, chiles en rajas.
4. Agregar elote en grano.
Acomodar en los frascos
Agregar vinagre blanco hasta cubrir
Tapar y etiquetar
Conserva de papas
Ingredientes
1 kg papas
1 cebolla
1 echalot
chile de árbol seco
sal
pimienta entera
vinagre de manzana
aceite de olivo
Preparación
Lavar y desinfectar las verduras.
Pelar y cortar las papas y la cebolla.
Saltear las papas.
Sazonar.
Acomodar en los frascos
Agregar vinagre hasta cubrir
Tapar y etiquetar.
Canapés “Monte Cristo”
Para 4 porciones
Ingredientes
16 rebanadas de pan blanco
16 rebanadas de jamón
200g de queso manchego rallado
3 huevos
50ml leche 50% crema
60g mantequilla
Técnica
Recortar la corteza del pan
Colocar 2 rodajas de jamón y un poco de queso entre dos
rebanadas de pan
Cortar el pan en cuatro, diagonalmente
Ingredientes
1 paquete de masa hojaldrada de 2 kilo (comprar masa en
panadería o pastelería)
Salsa crema
Bechamel
Roux claro
70 g de mantequilla
70 g de harina
El liquido
800 cl de leche
200 cl de crema liquida
200 cl de crema
Jugo de limón
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Guarniciones
50g de jamón picado finamente
100g de champiñones picados finamente
50g de queso rallado finamente medad parmesano y medad
manchego
Técnicas:
Mise en place
Preparación de los volovanes
Aplanar la masa de ½ cm de espesor
Cortar los moldes con tapa agujerada en modo de poder
después de la cocción rellenar
Pintar ligeramente la superficie con huevo, señalando con un
pequeño círculo el lugar de la tapa
Cocer en horno precalentado de 15 a 20 minutos
Preparación de la salsa bechamel
Elaborar el roux claro
Hervir 800 cl de leche y 200 cl de crema
Elaborar la bechamel con la mezcla leche y crema
Reducir durante 6 a 8 minutos
Agregar los otros 200 cl de crema y regresar a ebullición
durante unos minutos
Sazonar y añadir un poco de jugo de limón
Colar con el chino
Cuando todavía esta caliente dividirla en tres y en cada una
unir por separado el jamón, los champiñones y el queso en
modo de obtener tres salsa distintas
Presentación
Rellenar los volovanes con las diferentes salsas, crear
diferentes presentaciones de la cuales algunas gratinadas en
la salamandra y servir en charola de servicio sobre papel
blond.
Técnicas:
Mise en place
Elaboración de la salsa cocktail
En un bowl juntar las yemas de huevo, la sal, la pimienta de
cayena, la mostaza y el vinagre, mezclar
Agregar el aceite poco a poco en forma de hilo, batiendo con
un globo
Una vez que la mayonesa esté bien firme, agregar el brandy,
la catsup y la salsa inglesa
Verificar la sazón
Ligar la mezcla
Juntar la pulpa del aguacate, los dados de camarones el 2/3
de la salsa cocktail
Mezclar con cuidado
Verificar la sazón
Presentación
Rellenar los aguacates con la mezcla
Napar con un poco de salsa
Decorar con los camarones reservados, los trozos de
tomates, las aceitunas y el perejil
Técnicas básicas:
Preparación del aguacate
Elaboración de una salsa emulsionada estable
Ensalada española
Para 6 raciones
Ingredientes
150g de arroz
3 pimientos morrón rojos
150g de chicharos frescos
1 pechuga de pollo cocida
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de mostaza
1 rama de estragón
Técnica
Mise en place
Presentación:
Poner la salsa creole en un tazón pequeño
Colocar el tazon en una fuente de servir
Adornar alrededor con las hojas de lechuga
Acomodar los huevos armadillo alrededor de la fuente y
servir enseguida.
Jitomate rellenos
Para 4 porciones
Ingredientes
2 pepinos
4 jitomates rojos grandes
100g de atún en aceite
50g de mantequilla
1 cucharada de jugo de limón
3 cucharadas de mayonesa
2 huevos duros
4 aceituna negras
sal y pimienta
Técnicas
Mise en place
Para 4 personas
Ingredientes bases:
8 zanahorias muy tiernas
4 nabos muy tiernos
4 patatas pequeñas
4 cebollitas tiernas
4 alcachofas pequeñas
1 puerro
2 cogollos de brécol
Para la bechamel
Preparar un roux claro
Déjelo enfriar y luego añada la leche hirviendo. Caliéntelo
hasta que arranque a hervir y luego apártalo del fuego
Presentación
Vierta la salsa en el centro de cada plato y luego reparta, por
separado y de forma armoniosa, todas las hortalizas
MODULO II GASTRONOMÍA
Cocido francés
(pot-au-feu sencillo)
Para 1 litro
Ingredientes:
500g huesos de res
75 gr de chamberete
30 gr de zanahoria
30g de cebolla mechada c/ 1 clavos de olor
25g de nabo
30 poro
10g de apio
bouquet garni chico
sal
500 ml agua
Técnica
Mise en place
Cocido de pollo
Para 2 personas
Ingredientes:
200g pollo
80 gr zanahoria
40g nabo
30g poro
10g apio
40 g arroz
Sal
500ml agua
Técnica
Mise en place
Consomé Mimos
Para 1/2 litro
500ml de consomé de ave
20g tapioca
40 g de ejotes
1 huevo duro
1 clara (clarificar)
Técnica
Mise en place
Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca
Añadir los ejotes cortados en rombos.
Cocer todo durante 20 minutos a fuego lento
Servir con las claras de huevos picadas finamente y las
yemas pasadas por tamiz.
Consomé brunoise
Para 1/2 litro
Ingredientes:
5 gr de mantequilla
10g zanahoria
10g nabo
15g poro chico
500ml consomé de res
10g perejil
1 huevo (clarificar)
Técnica
Mise en place
Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros
muy pequeños (brunoise).
Añadir el consomé
Dejar hervir hasta que esté todo cocido.
Servir espolvoreado con el perejil picado.
Consomé madrileño
Para 1/2 litro
Ingredientes:
5g de mantequilla
20g pimiento rojo
20g jitomate rojo
1/2 lt de consomé de ave
1 huevo (clarificar)
Técnica
Mise en place
Saltear en la mantequilla el pimiento cortado en juliana
Añadirlo al consomé junto con el jitomate cortado en dados
pequeños.
Poner al fuego y dejar cocer cinco minutos antes de servir.
Este consomé puede servirse también frió.
Crema de coliflor
Para 1/2 litros:
25g coliflor
5 g de mantequilla
5 gr harina
200ml litro de leche
20 ml de crema
sal y pimienta
Técnica
Mise en place
Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos
para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte
olor característico.
Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco
de sal en agua hirviendo nueva.
Enfriar y reservar unos ramos.
Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome
color.
Moler la coliflor con la parte de su líquido
Añadirlo al roux mezclando cuidadosamente para evitar
formación de grumos
Agregar la leche caliente, poco por vez para evitar formación
de grumos
Llevar a ebullición
Sazonar
Antes de servir mezclar la crema
Servir con la coliflor reservada.
Presentación
Antes de servir añadir la crema y probar de sazón
Servir con mezcla de brunoise en el fondo del plato
Velouté de Dubarry
Ingredientes bases:
5 g de mantequilla
10 g poro (parte blanca)
5 g harina
500ml fondo claro de ternera
40 g de coliflor
Ligazón
1 pieza de huevo (yema)
5 ml de crema
Final
5 g mantequilla
perejil
Guarnición
20g coliflor
Sazón
sal de grano
sal fina
Técnicas:
Mise en place
Preparación de las verduras
Pelar, lavar el poro y la coliflor
Dividir la coliflor en ramos, lavarlas con agua envinagrada,
enjuagar
Guardar para la guarnición las ramitas
Emincer finamente el poro
Cocción del fondo
Llevar el fondo a ebullición
Sudar con mantequilla (sin coloración) lo blanco del poro
Agregar la harina
Cocer suavemente el roux claro de 3 a 4 minutos
Enfriar el roux
Mojar con el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover
hasta ebullición
Agregar la coliflor (se puede blanquear)
Salar con sal de grano
Cocer a fuego bajo durante 40 hasta 45 minutos
Preparación de la guarnición
Cocer las ramitas de coliflor a la inglesa
Refrescar con cuidado, escurrir
Quitar las hojas de perejil y reservar en agua fría
Preparación de la ligazón
Mezclar las yemas de huevos y la crema
Colar con el chino
Terminación
Licuar la velouté, colar con el chino
Regresar al fuego, llevar hasta ebullición, espumar se es
necesario
Agregar la ligazón con cuidado
Verificar la consistencia, la sazón (si es muy espeso, agregar
un poco de leche caliente)
Presentación
Agregar la guarnición al potaje
Mezclar
Presentar en una sopera
Agregar las hojas de perejil
Técnicas:
Elaboración de un fondo claro de ternera
Elaboración de un roux
Elaboración de una velouté
Preparación de las verduras
Cocción a la inglesa
Velouté Choisy
Ingredientes bases:
10 g de mantequilla
15 g de poro (parte blanca)
10 g harina
500ml de fondo claro de ternera
25 g de lechuga
Ligazón
1 huevo (yema)
5 ml de crema espesa
Terminación
mantequilla
perejil
Guarnición
15 g de hojas verdes de lechuga
15 g pan de caja
5 ml de aceite
mantequilla
Sazón
sal de grano
sal fina
Técnicas:
Preparación de las verduras
Pelar y lavar el poro
Quitar las hojas malas a la lechuga
Reservar las hojas más verdes
Lavar varias veces la lechuga
Emincer finamente el poro
Blanquear la lechuga
Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 2 ó 3
minutos
Refrescar, escurrir y presionar para quitar el exceso de agua
Amarrar las hojas de lechuga para quitarlas más fácilmente
Cocción del potaje
Llevar el fondo a ebullición
Sudar el poro con mantequilla y sin colorar
Agregar la harina
Cocer a fuego bajo el roux claro durante 4 minutos
Enfriar el roux
Añadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar
de mover hasta ebullición
Agregar la lechuga
Salar con sal de grano
Cocer a fuego bajo, tapado durante 45 minutos
Preparación de la guarnición
Con las hojas verdes reservadas, enrollarlas y cortarlas
finamente en “chiffonnade”
En un cazo poner la mantequilla, un poco de sal fina y cocer
lentamente la lechuga todo tapado, durante 12 minutos (este
modo de cocción se llama etuver)
Reservar la lechuga caliente
Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm
Saltearlos con un poco de aceite y mantequilla
Reservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasa
Deshojar el perejil, guardar en agua fría
La ligazón
Mezclar la crema y las yemas de huevo
Colar con el chino
Terminación
Retirar la lechuga de la velouté
Colar con el chino
Regresar a ebullición, espumar si es necesario
Agregar la ligazón con cuidado
Verificar la sazón y la consistencia, añadir leche si es muy
espeso
Presentación
Presentar los crotones en plato
Añadir “la chiffonnade” a la velouté
Presentar en una sopera
Al último añadir las hojas de perejil
Técnicas:
Elaboración de un fondo de ternera claro
Elaboración de un roux claro
Elaboración de una velouté
Preparación de las verduras (pelar, lavar, blanquear,
refrescar)
Corte de la “chiffonnade”
4 día: clase practica de cocina
Técnicas:
Mise en place
Preparación de la guarnición
Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm
Saltearlos rápidamente en un sartén con mantequilla y aceite
Final
Quitar el bouquet garni
Licuar la mezcla y colar bien con un chino
Agregar la crema
Regresar el potaje sobre el fuego, llevar a ebullición, espumar
si es necesario
Verificar la consistencia, la sazón y el color
Presentación
Presentar los crotones aparte en domo
Mezclar el potaje
Servir en una sopera
Al último agregar las hojas del perifollo bien escurrido
Técnicas:
Lavar, pelar las verduras
Preparación los legumbres secas (lavar, blanquear, refrescar)
La guarnición:
Cortar la baguette en rebanadas secadas al horno sin colorar
Rallar el gruyere
Servir aparte
Ingredientes bases:
10 g de mantequilla
10 g de poro
50 g de papas
Terminación:
5 ml de crema
Perejil
Guarnición:
10 g de zanahorias
10 g poro
10 g de apio
10 g nabo
5 g de mantequilla
Sazón:
Sal de grano
Sal
Técnicas:
Mise en place
Preparación de las verduras: (Potaje Parmentier)
Lavar y pelar las verduras
Emincer finamente el poro
Cortar en trozos las papas
Reservar en agua
Sudar con la mantequilla el poro
Mojar con 500ml de agua fría
Añadir la sal de grano
Agregar las papas
Cocer a fuego bajo, tapado
Preparación de la guarnición:
Cortar en julianas la zanahoria, los nabos, el poro y el apio
Cocer a fuego bajo y tapado las julianas con la mantequilla, la
sal y el azúcar
La juliana no debe colorar
Potaje parmentier:
Licuar el potaje parmentier
Añadir la crema
Regresar sobre la lumbre para hervir
Verificar la sazón
Agregar las julianas
Servir
Potaje de lenteja
Para 2 lt
Ingredientes
60 gr de lentejas
10 gr de tocino
10g zanahoria
10g cebolla
perejil
laurel
5 gr de mantequilla
½ litro de fondo de ave o ternera
rebanadas pequeñas de pan tostado (baguetes)
Técnica
Mise en place
Potaje de espinacas
Para 2 lt
Ingredientes
50 gr de espinacas
5 gr de mantequilla
10g cebolla
500m l de fondo de ave
1 yemas de huevo
20ml de litro de crema fresca
30g laminas finas de pan (baguetes)
Técnica
Mise en place
Lavar bien y picar las espinacas y saltear en mantequilla con
gotas de aceite y la cebolla picada.
Añadir el fondo, tapar y dejar cocer durante 20 minutos.
Enfriar y licuar, volver al fuego y sazonar con sal y pimienta.
Al momento de servir diluir las yemas con la crema y agregar
a
La sopa sin dejar que hierva de nuevo.
Servir con el pan tostado en el horno.
Sopa de cebolla
Ingredientes bases:
20 g de mantequilla
100 g de cebolla
5 g de harina (opcional)
500ml de marmita o consomé
Guarnición:
30 g de Baguette
20 g de queso (gruyere)
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
Preparación de las verduras
Lavar y pelar las cebollas
Emincer finamente
Cocción de las cebollas
Cocer las cebollas con la mantequilla durante 30 minutos
Salar
Mover frecuentemente a fin de obtener una coloración
dorada y uniforme
Agregar la harina eventualmente
Cocción de la sopa de cebolla
Mojar con 50ml de marmita o consomé
Cocer a fuego muy bajo durante 10 minutos
Verificar la sazón
Agregar la pimienta
Preparación de la guarnición
Cortar la baguette en rebanadas
Secarlas en la sartén a fuego bajo
Reservar
Rallar el queso
Presentación
Servir sopa con un cucharón en cuencos calientes
Poner una rebanada de pan encima
Tapar con queso rallado
Gratinar en el horno y terminar en la salamandra
Técnicas:
Elaboración de la marmita
Preparación de las verduras
Emincer la cebolla
Elaboración de un gratine
Sopa Delfinesa
Para 8 raciones
Ingredientes
20g nabos
20g calabacitas
20g papas
5ml de aceite
5g mantequilla
500ml de fondo de ave
50ml litro de leche
10 gr de fideo grueso
perejil
Técnica
Mise en place
Para 8 personas
Ingredientes
20g poros
15g de mantequilla
500ml l de fondo de ternera
30g papas
30g rebanadas de pan tostado (baguette)
Técnica
Mise en place
Cortar en rodajas la parte blanca de los poros y saltear en
dos
Cucharadas de mantequilla con unas gotas de aceite.
Mojar con el fondo caliente y agregar las papas rebanadas.
Sazonar y dejar cocer tapado a fuego lento.
Cuando termine la cocción añadir el resto de mantequilla y
Vaciar en la sopera que tendrá las rebanadas de pan
tostadas en el horno.
Jocoque
Ingredientes:
Técnica:
Mice place:
Ensalada Niza
(Salade Nicoise)
Ingredientes:
La base
50 g de papas
50 g de ejotes
50 g de tomates
1/4 de pimiento morón
1/2 lata de atún en aceite (pequeña)
Salsa vinagreta
20 ml de vinagre
40 ml de aceite de oliva
Decoración
4 hojas de lechuga
1 piezas de huevo
4 piezas de aceitunas negras
1 filete de anchoas
Perejil
Estragon
Albahaca
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
La base
Lavar bien las papas, escurrir
Cocer las papas con sal de grano, tapado durante 25 a 30
minutos
Quitar la piel (La piel de la papa se quita fácilmente cuando
está caliente)
Lavar los ejotes y cortar en bastones de 3 cm de largo
Cocerlos a la inglesa, refrescar en agua helada, escurrir y
reservar
Lavar, escalfar, quitar la piel y las semillas
Lavar, limpiar los pimientos
La decoración
Cocer los huevos en agua con sal (15 minutos), refrescar y
pelarlos
Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga
Deshuesar las aceituna si es necesario
Lavar y picar el perejil
Corte de las verduras
Emincer la papa en rodajas de 3 mm. De espesor
Cortar los pimientos en julianas
Cortar los huevos y los tomates en gajos
Deshebrar el atún
Salsa vinagreta
Meter el vinagre en un bowl
Disolver la sal, agregar la pimienta
Añadir el aceite en forma de hilo sin dejar de batir con un
globo
Verificar la sazón
Presentación
Sazonar todos los ingredientes separados
Colocar la lechuga en el plato
Ordenar las verduras con armonía
Cuadrillar con las anchoas
Disponer el huevo y el tomate encima
Espolear con perejil
Técnicas bases:
Preparación de las verduras
Corte de las verduras
Elaboración de una sala emulsionada inestable
Champiñones Rellenos
Ingredientes:
Para 1 porciones
Técnica:
Mise en place
Limpiar y pelar loa champiñones, separar los tallos de los
sombreritos y picar los tallos finamente. En una sartén
grande dorar la carne molida; cuando este casi cocinada
agregar los tallos picados, cocinar bien. Sacar del fuego,
eliminar todo exceso de grasa. Pasar la mezcla en un tazón y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
Mezclar la miga de pan y la mantequilla en la mezcla de
carne ya enfriada. Rellenar el sombrero de los champiñones
con la mezcla de carne. Colocar en una charola y hornear en
horno precalentado a 180º C (350º F), por 15 minutos. Cubrir
cada champiñón con ½ cucharadita de salsa bearnaise.
Aumentar la temperatura del horno para asar los
champiñones por 2-3 minutos mas, hasta que la salsa dore.
Servir bien calientes. Adornar con ramitas de perejil y tiras
delgadas de cascaritas de limon y/o naranja.
Salsa bearnaise
Ingredientes:
45 ml vino blanco
1 cucharada de hoja de estragon secas
1 cucharadita (5ml) jugo de limon
110 gr mantequilla
3 yemas de huevos
Técnica:
Mise en place
Combinar el vino blanco, el estragon seco y el jugo de limon
en una cacerola. A temperatura alta calentar y reducir a 2
cucharadas (30ml), luego pasar por colador.
En otra cacerola pequeña, derretir la mantequilla y calentar
hasta casi hervir.
En una licuadora o procesador de alimentos licuar las yemas
de huevo hasta que esten bien mezcladas.
Con la maquina a poca velocidad, agregar la mezcla reducida
del vino. Procesar hasta mezclar bien.
Quiche Lorraine
Ingredientes:
La base
Pasta brise
El relleno
50 g de tocino
15 ml de aceite
50 g de queso manchego
60 ml de leche
120 ml de crema
1 piezas de huevo
2 yemas de huevo
Perejil
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Preparación
Elaborar la pasta brise, reservar en el frío
Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil
El relleno
Cortar el tocino en dados pequeños (lardons)
Saltearlos con un poco de aceite rápidamente
Reservar
Rallar el queso, reservar
Mezclar los 2 huevos, las yemas, la crema y la leche
Sazonar con pimienta, sal y nuez de moscada
Colar
Colocar el tocino y el queso en la pasta brise
Agregar la mezcla encima
Cocer al horno 200° C de 25 a 30 minutos
Presentar con perejil
Preparación
Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con
las manos hasta formar un punto de arena
Hacer una fuente e incorporar la sal
Agregar el agua
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano
en una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente
enharinada a un grosor variable según su empleo
Picar la pasta o rellenar
Nota: Es recomendable usar esta pasta después de haber
sido refrigerada mínimo 30 minutos, pero es más
recomendable usarla al día siguiente
Para la terminación
Lavar, pelar y ciseler finamente la cebolla y la chalota
Lavar, deshojar, desinfectar, secar y picar el perejil
Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga
Reservar el jugo de limón
Salsa vinagreta
En un bowl añadir el vinagre, disolver la sal en el vinagre,
agregar la pimienta
Agregar el aceite poco a poco sin dejar de mover con un
globo (Pequeño)
Verificar la sazón
BUÑUELOS DE CHORIZO
4 porciones
Ingredientes:
120 gr carne de chorizo español crudo
1 huevos
15 ml leche
50 a 30g harina
50 gr corn flakes triturados
aceite para freir
salsa creole picante
Tecnica
Mise en place
SALSA CREOLE
Ingredientes:
Técnica
Mise en place
COCTEL DE CAMARONES
Ingredientes:
1 limon
1/4 tallo de apio
1/4 cebolla
1/2 lt de agua
50 ml de vino blanco
sal
1 bouquet garni
150g camarones grandes, pelados y desvenados
1 hoja de lechuga romana, recortada
1pza gajos de limon
SALSA
salsa picante
40 ml salsa catsup
1 pza rabano picante, preparado
½ pza de limón (jugo)
1 cucharadita (5ml) salsa inglesa
Técnica
Ingredientes:
60 gr de harina
5g de polvo de hornear
1 pizca de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal (5gr)
1 pizca de pimienta blanca
50 ml cerveza
aceite para freir
1 clara de huevo
125 gr de queso mozzarella o manchego cortado en palitos
(de 1 cm x 5 cm)
aderezo ranchero
Tecnica
Mise en place
En un tazon de mezclar, cernir los ingredientes secos juntos.
Lentamente agregar la cerveza. Batir enérgicamente. Dejar
reposar por 1 ½ hora. Calentar el aceite a 190 º C. Batir la
clara de huevo dentro de la mezcla preparada anteriormente.
Sumergir los palitos de queso en la mezcla. Freir en el aceite
caliente 2 ½ - 3 minutos o hasta que esten dorados. Servir
inmediatamente
NB; CONGELAR REBOSAR Y FREIR EL QUESO
PALITOS DE CALABACIN
Ingredientes:
125G calabacines
miga de pan (para empanizar)
sal
½ cucharadita (3gr) de cada uno: pimienta, páprika,
hoja de orégano, tomillo, albahaca, cebolla y ajo en polvo
1 huevos
50 ml leche
40 gr harina
Aceite para freir
aderezo ranchero
Técnica:
Mise en place
ADEREZO RANCHERO
Ingredientes:
50 ml queso crema
20 ml leche descremada
60 ml mayonesa (1 yema 80 ml aceite)
5 gr cebollines o (rabo de cebolla) picados
1 cucharada (15ml) jugo de limon
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca
Técnica
Mise en place
Calamares rellenos
Para 1 porciones
Ingredientes:
140 calamares pequeños (8-10cm)
30g camarones medianos
1 jitomates
1/4 pimiento morrón rojo
30g berenjena
70g calabacines tiernos
1/4 cebolla
aceite de oliva
cebollin
Técnica:
Mise en place
Preparación del pisto (relleno)
Pelar todas las verduras, excepto los calabacines
Cortarlas en dados de 3cm, aprovechar solo la parte exterior
de los calabacines
Sofreír por separado en una sartén antiadherente las
verduras y separar un poco de dados de jitomate
Excepto los calabacines que se deben blanquear y pasar por
agua fría de inmediato
Pelar las colas de los camarones, quitar el hilo intestinal y
picarlos
Mezclar todas las verduras y los camarones para el pisto
Preparación de la guarnición
Cortar los calabacines tiernos a lo largo en rebanadas finas
Blanquearlos en agua salada y pasarlos por agua fría
Saltearlos en mantequilla
Sazonar y mezclar con los dados de jitomate separados
anteriormente, un poco de aliño, unas gotas de aceite de
oliva Reservar
Presentación
Recoger el jugo que desprendan los calamares y añadirlo al
aliño
Poner los calabacines en el centro del plato
Poner los calamares alrededor
Rociar todo con el aliño
Decorar con cebollin salteado en un poco de mantequilla.
COCTEL A LA MALTESA
Ingredientes:
1/2 pechuga de pollo
100g camarones medianos,
25g de lechuga
20g de apio
120 gr mayonesa (1 yema 80ml)
jugo de naranja
1 naranja
perejil
500ml de agua
50 ml vino blanco
1 bouquet garni
1 cucharadita de sal (5gr)
Técnica:
Mise en place
Tarta de cebolla
Ingredientes:
Pasta quebrada:
125 g de harina
sal
60 g de mantequilla
1 yema de huevo
agua
Guarnición:
400 g de cebolla
20 g mantequilla
50 g de tocino
10 ml de aceite
Salsa:
60 ml leche
120 ml crema
1 huevos
1 yemas
Sazón:
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Preparación:
La pasta quebrada:
VER CON EL CHEF
Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con
las manos hasta formar un punto de arena
Hacer una fuente e incorporar la sal
Agregar el agua y el huevo
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano
en una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos
Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente
enharinada a un grosor variable según su empleo
Forrar moldes
Picar la pasta o rellenar
La guarnición:
Pelar, lavar y emincer finamente las cebollas
Saltearlas en la mantequilla durante 30 minutos sin
quemarlas, mover a veces
Rebanar el tocino y cortar en cubos de 2 cm
Saltear el tocino rápidamente con aceite sin secarlo
La salsa:
En un bowl mezclar los huevos enteros, las yemas, la crema y
la leche
Sazonar con sal, pimienta y nuez de moscada
La cocción:
Repartir una parte de la cebolla y el tocino en la tarta
Agregar la salsa encima
Disponer la otra parte de la cebolla con armonía sobre la
salsa
Cocer al horno 180° C durante 25 a 30 minutos
Suflé de espinaca
100 g de espinaca
50 ml de salsa bechamel
50 ml de crema
1 huevo
20 g de queso
Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal escurrir y
licuar con la salsa bechamel crema y yema la clara batir a
punto de turrón y mezclar en forma envolvente poner la
mezcla en soufleras enmantequilladas y hornear 30 minutos
a 200oC
Suflé de ave
50 gr de pechuga
¼ de cebolla
¼ de zanahoria
50 ml de salsa bechamel
1 huevo
Coinar la pechuga y mismo procedimiento
Budín de coliflor
¼ de coliflor
30 g de mantequilla
15 g de harina
250 ml de leche
¼ de cebolla
1 rama de perejil
1 huevo
Sal pimienta nuez moscada
Blanquear la coliflor
Hacer una bechamel
Añadir cebolla y perejil
Sazonar
Moler la coliflor y mezclar con la bechamel
Reservar 1/3 y el resto mesclar con la yema y la clara batida
a punto de turrón .Vaciar la mezcla en una flanera en
mantequilla da con papel en el fondo. Hornear 30 minutos y
desmoldar bañar con la salsa restante.
Royal de zanahoria
2 zanahorias
½ cucharada de mantequilla
200 ml de consomé
3 huevos
Cortar las zanahorias en trozos pequeños cocer en agua y
pasar por mantequilla agregar el consomé y los huevos
Hornear a baño maría hasta que este firme
Timbal de camarón
200 g de harina
150g de mantequilla
1 huevo
3 cucharadas de agua
½ cucharada de sal
200 g de camarón
150 g de champiñones
250 ml de bechamel
3 huevos
70 g de queso
Con harina 100 gr de mantequilla huevo , agua y sal hacer
una masa para enfondar
Forrar un aro y hornear en blanco sin dorar
En el resto de la mantequilla saltear el camarón y el
champiñón picado añadir la bechamel sazonar y retirar del
fuego, dejar enfriar y agregar los huevos batidos con el queso
rallado hornear hasta que esta que cuaje y desmoldar
Croquetas de camaron
300 ml de salsa bechamel
150 g de camarones cocidos
50 g de champiñones
1 yema de huevo
Harina huevo y pan
Poner a fuego la bechamel y dejar reducir hasta que espese ,
picar finamente los camarones y champiñones añadirlos ala
bechamel sazonar ligar con la yema de huevo dejar enfriar y
hacer un empanado a la inglesa
Croquetas de ave
15 gr de mantequilla
15 g de mantequilla
250 ml de fondo de ave
100 gr pollo
¼ de cebolla chica
1 rama de perejil
Hacer una veloute dejar reducir y agregar pollo cebolla y
perejil finamente picados proceder como las croquetas de
camaron
Buñuelos
250 ml de agua
60 g de mantequilla
125g de harina
100 g de jamon
60 g de queso manchego
3 o 4 huevos
Hacer una pasta choux poniendo al fuego el agua y la
mantequilla con un poco de sal , cuando empieza a hervir
echar de golpe la harina y mover constantemente durante 5
minutos dejar enfriar y agregar los huevos 1 a 1 agregar
jamon y queso freir
Arroz en blanco
Ingredientes
75 g de arroz
700 ml de agua
5 g de sal gruesa
Tiempo de cocción
De 16 a 17 minutos.
Técnica:
Mise en place
Ensalada de arroz
Ingredientes
Arroz blanco cocido
4 aceitunas negra desosada y en rodajas
30 g de chicharos precocido
20 g de grano de elote amarillo precocido
20 g de zanahoria jardinera precocida
20 g de papa jardinera precocida
40 g de jamón en dados chicos
40 g de queso en dados chicos
20ml aceite de oliva
sal fina
pimienta
perejil picado
Técnica:
Mise en place
Arroz blanco
Ingredientes
100 g de arroz
20 g de manteca de cerdo, aceite o grasa de pollo
2 cda de cebolla
1 diente de ajo
800 ml de caldo de pollo
200 g de grano de elote (opcional)
Gotas de jugo de limón
Perejil
Sal
Técnica:
Mise en place
Lavar y picar finamente la cebolla y el diente de ajo
Lavar, desinfectar y secar el perejil, reservar
Poner el arroz en un recipiente y cubrirlo con agua muy
caliente
Revolverlo una vez y dejarlo reposar 10 minutos
Escurrir, enjugar con agua fría
Calentar el aceite o manteca, freír el arroz a fuego medio
durante 5 minutos
Moverlo continuamente
Añadir la cebolla y el ajo
Continuar friendo hasta que el arroz tome color dorado claro
Agregar el caldo, la sal, el perejil y los elotes
Agregar el jugo de limón
Hervir y después tapar la olla y dejar cocer a fuego bajo
hasta que se consuma el agua y el arroz quede cocido
Arroz a la mexicana
Ingredientes:
100 g de arroz
1 cda de manteca de cerdo
1 tomates rojos
2 cda cebolla
1 diente de ajo
40g zanahoria
40 g de chícharos pelados
200 ml de caldo de pollo
Sal
Aceite
Técnica:
Mise en place
Lavar, pelar y cortar la zanahoria en cuadros pequeños
Remojar el arroz en agua caliente durante 15 minutos
Colarlo, enjuagarlo con agua bien
Calentar el aceite y la manteca y freír el arroz hasta que esté
dorado
Limpiar los chícharos
Licuar el tomate rojo con el ajo y la cebolla
Añadir el tomate al arroz frío
Sazonar y agregar la verdura
Mojar con el caldo, salpimentar
Cuando el caldo empiece a hervir, tapar la cacerola y bajar el
fuego
Dejar cocer a fuego lento
Ingredientes
100gr de arroz alargado
1/4 de cebolla con un clavo de olor
200 ml de caldo vegetal o de ave
30 gr de mantequilla
1 hoja de papel sulfurizado (papel para hornear)
Técnica:
Mise en place
En una cacerola chica (donde el arroz debe superar los 2cm
de espesor) derretir 15gr de mantequilla.
Añadir la cebolla con el clavo de olor.
Agregar el arroz, mezclar y dorar.
Bañar con el caldo hirviendo el arroz, mezclar bien.
Llevar nuevamente a ebullición, cubrir con la tapa de hoja de
papel para hornear y después con la tapa de acero de la
cacerola.
Cocer en el horno precalentado a 220º C durante 17-18
minutos.
Quitar del horno, esperar 1 minuto con el arroz cubierto.
Destapar y con un tenedor desgranar y condimentar con la
otra parte de mantequilla.
Sirve como base para guarniciones, para platos únicos
enriquecidos con diferentes guarniciones y salsas.
Una variante es la que se obtiene añadiendo curry al caldo
caliente.
Arroz a la española
Ingredientes
Para 2 personas
1 cucharada de manteca de cerdo
80 gr de jamón
4 cda cebolla grande
1 jitomate rojo
100gr de arroz
30gr de chicharos
200ml de fondo de ave
20gr de mantequilla
30gr de manchego
Técnica:
Mise en place
Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en cubos.
Añadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color
agregar el jitomate pelado y picado.
Sazonar y dejar unos momentos en el fuego.
Añadir el arroz lavado y los chicharos previamente
blanqueados.
Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente.
Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco.
Servir el arroz en una fuente en forma de montículo rociando
con la mantequilla derretida y el queso rallado.
Risotto Blanco
Ingredientes
150 gr de arroz alargado (tipo Arborio)
30gr de mantequilla
20 ml vino blanco
1 lt de caldo vegetal o de ave
20gr de cebolla
20gr queso parmesano rallado
Tiempo de cocción
16-17 minutos
Técnica
Mise en place
Llevar a ebullición el caldo.
Derretir a parte en una cacerola 15gr de mantequilla
Añadir la cebolla finamente picada
Mezclar con una cuchara de madera
Dejar dorar ligeramente y suavemente
Agregar el arroz
Mezclar por un minuto en modo que absorba las grasas y
dore
Bañar con el vino blanco
Evaporar completamente sin dejar de mover
Añadir poco por vez el caldo hirviendo suavemente no a
borbotones
Pasado por el chino o tamiz
Cuando el arroz lo absorba
No dejar de mover el arroz con la cuchara de madera
Nunca bloquear la ebullición porque el compuesto al final
pudiera quedar pegajoso
A cocción terminada (al dente con compuesto suave)
Añadir la otra parte de mantequilla y el queso rallado
Amalgamar (este método sirve para parar la cocción y
suavizar el compuesto en modo da quedar cremoso)
Arroz Condé
Ingrediente
100gr de arroz corto
500ml de leche
50gr de azucar
20gr de mantequilla
2 yemas
sal gruesa
Técnica:
Mise en place
Blanquear el arroz por 5 minutos en agua hirviendo
Colarlo y ponerlo en una cacerola
Bañar con la leche azucarada
Cocinar en el horno precalentado a 220º C por 25 minutos
aprox como el arroz pilaf (pilaw)
A cocción terminada quitar la tapa
Enfriar un poco
Añadir la mantequilla y las yemas diluidas en un poco de
leche
Amalgamar bien sin romper los granos
Poner el arroz en moldes
Prensar y dejar enfriar
Se usa como piecee (base para adornos) de fruta en almíbar
(se puede añadir nuez picada y uva pasa y etc.)
Espagueti carbonara
100 g de espagueti
10 g de mantequilla
1 C de cebolla
10 g de tocino
20 g de jamon
20 ml de crema
1 yema
10 g de queso parmesano
Saltear el tocino jamon y cebolla picados, añadir la crema y
sazonar
Ligar con la yema incorporar la pasta cocida
Ingredientes
80g de pasta
50g de champiñones
1 cda de cebolla picada
20g mantequilla
75ml crema
15ml vino blanco
1 ramitas de perejil
Sal gruesa
Sal fina
Pimienta blanca molida
Técnica
Limpiar y pelar los champiñones
Emincer los champiñones
Emincer finamente la cebolla
En una sartén calentar la mantequilla
Añadir la cebolla y rehogar unos momentos
Agregar los champiñones
Saltear y bañar con el vino blanco
Evaporar el vino blanco
Añadir la crema y mezclar bien si es muy espesa diluir con
unas gotas de leche
Sazonar con sal fina y pimienta blanca molida
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal gruesa
A cocción al dente (suave por fuera y firme por dentro) colar
rápidamente la pasta y ponerla en la salsa de champiñones
Saltear bien y rociar con una parte del perejil lavado,
desinfectado, secado y picado
Servir inmediatamente con la otra parte de perejil en los
platos.
Ingredientes
150 gr de pulpa ternera en trozo
30g de harina sazonada
40ml aceite de oliva
2 cdas cebolla picadas
1 zanahoria en matignon
½ tallos de apio en matignon
1 bouquet garni ( laurel, perejil, tomillo, poro)
400ml de caldo de ternera frio o caldo de pollo
sal, pimienta, páprika, chile en polvo, albahaca
20g pasta de tomate rojo
20g mantequilla
20g harina
Ingredientes
80gr de arroz alargado
¼ de cebolla con 1 clavo de olor
200ml de caldo vegetal o de ave
20gr de mantequilla
1 hoja de papel sulfurizado (papel para hornear)
Técnica
Mise en place
Ingredientes
1 medallon de cabeza de filete (120-150g cada uno)
50g champiñones pequeños
1 naranja
1 limon
1 ramita de mejorana
5g de azucar
20g mantequilla
un poco de aceite de oliva
sal y pimienta
para la brunoise
50g de zanahoria
50g de calabacín, cercano a la piel
20g de apio
20g de cebolla blanca
150ml de fondo claro de ternera
15ml de vino blanco
10 gr de harina
Técnica
Mise en place
Corte las mondas de naranja y limón en tiras finas
Escáldelas y luego cuézalas 45 minutos a fuego lento en un
cazo con agua y azúcar
Escúrralas y déjelas secar en un plato
Rehogue la brunoise de verduras en un poco de aceite y
mantequilla, procurando que las hortalizas se mantengan
crujientes. Sazonar con sal y pimienta
Fría los medallones en una sartén con un poco aceite, de
modo que adquieran un bonito color. Sazonar con sal y
pimienta
Limpiar, pelar y cortar en 4 parte con tallo los champiñones
Saltéelos en un poco de mantequilla y sazonar con sal,
pimienta y mejorana
Disponga brunoise de verdura en el centro de los platos con
la ayuda de un aro de 10 cm de diámetro
Coloque encima el medallon
Coloque los champiñones alrededor de la composición
Rocíelos con fondo claro de ternera reducido y ligeramente
ligado con mezcla de vino blanco y harina
Decore con la monda de los cítricos y las hojas de mejorana
Salsa
100 ml de demi-glace (media glasa)
10 g de mantequilla
Jugo de 1 limon
Perejil y estragon picados
Guarnición
100 gr de papas
20 ml de leche
10 g de mantequilla
Sal de grano
Pimienta
Nuez de moscada
Tecnicas:
La base
Desgrasar, cortar y aplanar la chuleta si es necesario
Reservar en el frío
Cocción de las papas
Lavar, pelar y cortar en trozo grande la papa, lavar de nuevo
Cocer en agua (fría) y sal de grano, tapado, de 25 a 30
minutos
Elaboración del puré
Poner la leche a hervir
Verificar la cocción de las papas, escurrir
Procesar las papas (en molino preferiblemente)
Regresar a la lumbre a fuego bajo y mover con una espátula
de madera
Agregar la mantequilla, después añadir la leche (caliente)
poco a poco hasta la consistencia deseada
Verificar la sazón, colocar en un bowl, meter un poco de
leche y mantequilla encima para que no se forme una costra
Guardar en el baño Maria
Cocción de la chuleta
Salpimentar y saltear la carne con mantequilla y aceite
Cocer a fuego medio durante 5 a 6 minutos de cada lado
Quitar de la sartén y reservar sobre una rejilla, tapado (con
un plato)
Elaboración de la salsa
Poner al fuego la mantequilla en una cacerola
Añadir la salsa media glasa
Reducir unos minutos
Añadir las hierbas y el jugo de limon
Sazonar con sal y pimienta
Técnicas bases:
Preparación y cocción de la carne blanca
Preparación de las verduras
Cocción a la inglesa
Elaboración de un puré de papa
Elaboración de una salsa “corta”
Preparación de l
a col de lombarda:
Preferentemente poner la col a macerar durante toda la
noche.
Cortar la col en chiffoner, sazonar con sal, azucar y vinagre y
dejar reposar.
Sofreir en aceite de oliva las cebollas picadas, añadir la col
salteando algunos minutos, agregar el vino tinto y jerez, asi
como 1 rodaja fina de jengibre, terminar de cocinar a fuego
bajo, sazonar antes de servir.
acomodar el lomo en el plato de servicio, bañar con la salsa
caliente y servir con la col lombarda estofada.
Chuleta de cerdo “Marechal”
Ingredientes:
1 porcion de 200 g de chuletas de cerdo
20 g de mantequilla
20 ml de aceite
“Panure” a la inglesa
50 g de harina
1 pieza de huevo
1 cucharadita aceite
50 g pan molido
Guarnición
1 pzs de calabacita mediana
10 g de mantequilla
40 g de champiñones
80 ml de fondo oscuro ligado
15 g de mantequilla
Sal de grano
Sal
Pimienta
Técnicas:
Mise en place
La carne
Limpiar la carne si es necesario, reservar en el frío
“Panure ala inglesa”
Colocar el pan molido en un recipiente
Romper los huevos y meterlos en otro recipiente, batirlos
Agregar el aceite
En un tercer recipiente colocar la harina
Empanizar la carne
Meter las chuletas primero en la harina, después en los
huevos y para terminar en el pan molido
(El pan molido se debe pegar)
La guarnición
Lavar, pelar y Acanalar (hacer pequeños canales sobre la
superficie de unas frutas o verduras) la calabacita
Cortar en trozos de 3 cm y ahuecar la calabacita
Limpiar y pelar los champiñones, rebanarlos
Cocer la calabacita a la inglesa
Blanquear los champiñones 2 minutos
Reservar
Calentar y reducir un poco el fondo oscuro, sazonar
Cocción de la carne
Saltear la chuleta con mantequilla y aceite de los dos lados
Calentar las verduras
En un recipiente engrasado colocar los champiñones y la
calabacitas
Tapar con aluminio y meter al horno 160° C durante unos
minutos
Presentación
Colocar la carne con el fondo alrededor
Rellenar los trozos de calabazas con champiñones y
presentar
Pancita ò Menudo
Ingredientes bases:
200 gr de panza precocida
60 gr garbanzo pre-remojado y cocido
20 gr Chile negro Pasilla
1 cucharadita de orégano
1 pzs de chile mulato
¼ de 1 cebolla
4 tomates medianos
1 diente de ajo
1 cda Aceite para freir
35 gr de masa de maiz
Sal
Guarnicion
1 cda cebolla picada
1 pizca de orégano
1 limon
Venas de los chiles
Técnica
Mise en place
Cocer la panza a la inglesa
Desvenar los chiles
Asar los chiles sin quemarlos para no amargarlos, los
tomates, el ajo y la cebolla
Remojar los chiles en agua calientes
Moler bien la cebolla, ajo, orégano y con un poco de agua de
la cocción de la panza
Freir la salsa con el aceite caliente
Trocear la panza cocida y añadirla a la salsa
Cocer la panza por 25 minutos a fuego bajo
Agregar los garbanzos y ligar con masa de maíz desleída en
agua y dejar cocer por otros 15 minutos
Si se reseca añadir mas liquido de cocción de la panza
Servir muy caliente acompañada de la guarnicion
Ingredientes
1 rebanada de 150 g de jamón
aceite
Decoración
20 g de mantequilla
berro
Guarnición
200 gr de espinaca
40 g de mantequilla
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Técnicas:
Blanquear la espinaca
Llevar a ebullición el agua con sal de grano
Seleccionar, quitar el tallo y lavar muy bien la espinaca
Cocer a la inglesa de 1 a 2 minutos con agua hirviendo
Refrescar, escurrir y exprimir en bola (cada bola es una
porción)
Reservar en el frío
Lavar, seleccionar y quitar el tallo del berro
Reservar en agua fría
Saltear la espinaca
Concasser cada bola de espinaca un poco
Salpimentar
Saltear la espinaca con mantequilla noisette
Verificar la sazón
Asar el jamón
Limpiar y engrasar la parilla
Untar el jamón de aceite
Colocar sobre la parilla en diagonal
Girar al otro lado para que se marque los cuadros
Voltear y cuadrillar el otro lado
Técnicas bases:
Pelar y lavar las verduras
Preparación y cocción de la carne blanca (asar a la parilla)
Ingredientes bases:
1 codorniz
60g berenjena
1 calabacín
1/2 pimiento morrón rojo
3 jitomates cherry
2 dientes de ajos
1/4 cebolla
1 huevo
20 g de harina
30g de almendras molidas
25g de pan molido
25ml de aceite de oliva
sal y pimienta
Ingredientes para la salsa de albahaca:
albahaca
20g de échalotes
30g de mantequilla
40ml de crema liquida
10ml de vino blanco
Ingredientes para el fondo blanco:
Carcasas de las codornis
20g de cebolla,
20g zanahoria
20g puerro
rama de apio
1 bouquet garnì
½ lt agua
Técnica
Mise en place
Preparación de las verduras:
Corte las berenjenas pequeñas en media luna
Saltear y poner en una bandeja de horno
Cortar en rodajas y saltear el calabacín
Cortar el pimiento en anillo y rehogarlo en aceite de oliva
Partir a la mitad las berenjenas grandes
Cocinarla durante 15-20 minutos en el horno con un poco de
aceite de oliva
Mezclar la pulpa con la cebolla picada y frita y un poco de ajo
Preparación de la carne:
Vaciar la codorniz (si es necesario) y deshuesarlas dejando
los muslos enteros
Sazonarla y pasarla por harina, huevo y almendra molida
Freír en aceite caliente
Preparación del fondo:
Preparar un fondo blanco con las carcasas de codorniz y el
resto de los ingredientes
Preparación de la salsa:
Sofreír los chalotes picado en mantequilla
Bañar con el vino blanco y el fondo blanco
Reducir
Añadir la crema y la albahaca escaldada
Mezclar, tritura y colar la salsa
Preparación de la guarnición:
Estofar en mantequilla 12 dientes de ajo sin pelar
Saltear 3 tomates cherry
Freír las pechugas de codorniz dejándolas rosadas
Presentación:
Para la carlota de berenjena
Cubrir las paredes de un molde redondo de 10-12 cm de
diámetro con las tiras de berenjena cocida en un plato con
papel para hornear
Poner las pechugas de codorniz en el centro
Rellenar con el sofrito de cebolla y ajo
Cubrir el fondo de un plato con la crema de albahaca
Poner en el medio la carlota de berenjena
Con encima las rodajas de calabacín alternadas con las de
pimiento rojo
Acomodar a un lado el muslo frito de codorniz
Adornar alrededor con tomates cereza y dientes de ajo
alternados.
Tecnicas:
Mise en place
El conejo
Limpiar, cortar (en 3) y lavar el conejo
Preparación de las verduras
Pelar y reservar los champiñones en el frío
Lavar y pelar las papas, reservar en agua
Lavar y quitar el tallo, elaborar 2 bouquet garni (uno con
romero)
Lavar, pelar y “ciseler” finamente las chalotas
Cocción del conejo (en una budinera)
Salpimentar los trozos de conejo
Saltearlos con mantequilla y aceite
Desgrasar, agregar las chalotas “ciselés” y sudar sin
coloración durante unos segundos
Desglasar con el vino blanco y reducir
Mojar con el fondo oscuro o fumet y el puré de tomate
Salpimentar y añadir el bouquet garni con el romero
Llevar hasta ebullición y cocer al horno de 45 minutos hasta
1 hora (tapado y a 200° C)
Las papas
Cortar las papas en jardinera
Enjuagar y escurrir las papas
Colocar las papas en escofier engrasado con mantequilla
Mojar a la mitad con el fondo claro o consomé
Sazonar y agregar el bouquet garni
Cocer al horno 40 minutos a 180° C
Rociar frecuentemente
Los champiñones
Lavar (muy bien) los champiñones
Cortar en 4,6 u 8 dependiendo del tamaño de los
champiñones
Saltearlos con mantequilla durante 5 minutos
Salar y escurrir
Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil
La cocción del conejo
Verificar la cocción y retirar
Reducir y desgrasar si es necesario
Verificar la consistencia y la sazón
Colar la salsa sobre la carne
Agregar los champiñones
Calentar durante unos minutos
Presentación
Colocar la carne y napar
Agregar la guarnición
Espolvorear con el perejil picado
Servir las papas aparte con mantequilla derretida y perejil
Técnicas bases:
Preparación y corte de un conejo
Elaboración de una salsa a base de un ragout
Preparación de verduras
Ciseler las chalotas
Tornear las papas
Cocción de verduras “braseadas”
Navarín de cordero
Ingredientes:
200 g de carne de cordero (espalda de preferencia) cortada
en trozos
aceite
40 g de cebolla
40 g de zanahorias
20 g de harina
20 g de concentrado de tomate
1 Bouquet garni
1 diente de ajo
Guarnición:
30 g de zanahoria
30 g de nabos
40 g de mantequilla
30 g de ejotes
30 g de chícharos desgranados
30 g de papa
2pzs de cebolla de cambray
10 g de mantequilla
Condimento:
Sal de grano
Sal
Pimienta
Azúcar
Técnica
Mise en place
Guarnición aromática:
Lavar y pelar las zanahorias y las cebollas, y cortar en
mirepoix
Hacer el bouquet garni
Machacar el ajo
La carne:
“Rissoler” (afirmar) con aceite la carne a fuego vivo
Añadir la guarnición aromática y dejar sudar a fuego bajo
unos minutos
Escurrir la grasa
“Singer” (envolver con harina) la carne
Poner en horno caliente de 4 a 5 minutos para asegurar una
coloración ligera de la harina
Agregar el concentrado de tomate, mezclar (no quemar el
tomate)
Mojar con agua fría y llevar a ebullición
Agregar el ajo y el bouquet garni
Agregar sal y pimienta
Tapar y cocer en el horno a 180° C por 45 minutos, moviendo
algunas veces
Guarnición de acompañamiento:
Lavar, pelar y tornear las zanahorias y los nabos, glasear al
blanco
Lavar, pelar y cocer las cebollas de cambray, glasear a bruno
Glasear (dar un acabado brillante a los alimentos): primero
cocer verduras con agua y sal, después saltear con azúcar y
mantequilla, sea blanco u oscuro.
Lavar, pelar y tornear las papas, blanquearlas y escurrirlas
sin enfriar
Cortar los ejotes en bastones de 3 cm y cocer a la inglesa
Desgranar los chicharos y cocer a la inglesa reservar
Lavar desinfectar, escurrir y picar el perejil, reservar
Final de la cocción del Navarin:
Sacar el navarin del horno a los ¾ de su cocción, retirar la
carne y reservar a parte
Colar la salsa con el chino sobre la carne y agregar las papas
Regresar sobre el fuego para finalizar la cocción
Asegurarse de la cocción de la carne y las papas
Agregar los nabos, las zanahorias y las cebollas glaseadas
Mantener en el fuego y al final agregar los ejotes y los
chicharos
Espolvorear el perejil picado
Terminación
20 g mantequilla
Sazón
Sal de grano
Sal fina
Pimienta
Azúcar
Técnicas:
Preparación del rack
Eliminar la piel si es necesario
Desgrasar un poco
Reservar
Guarnición aromática
Pelar y lavar el ajo, la zanahoria y la cebolla
Aplastar el ajo
Cortar la zanahoria y la cebolla en “mirepoix”
Reservar todo con el tomillo
Guarnición para acompañar
Desgranar y lavar los chícharos
Quitar los hilos a los ejotes y lavar
Lavar, pelar y tornear las papas, los nabos y las zanahorias
Cocción de las verduras
Cocer a la inglesa, refrescar y escurrir los chícharos y los
ejotes
“Glasear a blanco” las zanahorias y los nabos
Glasear: a) Cocer verduras con agua, sal, azúcar y
mantequilla, sea blanco u oscuro
b) Cubrir un postre de fondant o de helado de agua
c) Colorear la superficie de una pieza poéle en horno caliente,
rociándolo con su jugo de cocción
d) Colorear a la salamandra la superficie de un platillo en
salsa rica
Cocción del rack
Salpimentar el rack
Poner los recortes en un rostizador y meter el rack encima
Proteger los huesos del rack
Rociar con mantequilla o aceite
Pegar un poco de tomillo sobre la carne
Meter en el horno a 250° C durante 5 minutos y terminar la
cocción a 200° C, 10 minutos. Rociar frecuentemente
Verificar la cocción (la carne debe estar rosada)
Reservar caliente
NB: El tiempo de cocción es en función de la forma, del
volumen y de la calidad de la carne
Temperatura del horno:
Elevada para las pequeñas piezas (cerca de 250° C luego
220° C)
Más baja por las grandes piezas (al principio 220° C luego
200° C)
Las papas
Blanquear las papas, escurrir
“Rissoler” con aceite
Quitar el exceso de grasa y reservar
Elaboración del jugo del rostizado
Agregar la guarnición aromática en el rostizador (sin la carne)
Ingredientes:
2 filetes de mojarra de 150g
6 jitomates cherry
1 calabacines
alcaparra
25ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de mantequilla
romero
1/2 diente de ajo
1 limón sin semilla
orégano y menta
sal y pimienta
Técnicas:
Mise en place
Preparación de la guarnición
Cortar la parte superior de los jitomates
Espolvorear con un poco de orégano y regar con un chorrito
de aceite de oliva
Cocinar en el horno durante 5 minutos
Cortar los calabacines en lonchas longitudinales
Freírlas en una sartén con aceite de oliva
Enrollarlas y colocar una hoja de menta sobre cada una de
ellas
Presentación
Colocar los filetes de pescado en los platos
Disponer 5 jitomates cherry y unos rollos de calabacín
alrededor de cada filete
Terminar poniendo encima unas tiras de finas de piel de
limon y las alcaparras de la sartén.
Técnicas:
Mise en place
Reducir los chalotes, el estragon picado, la pimienta majada
y el vinagre para la salsa en una cazuela de fondo grueso
hasta que apenas quede liquido
Aparte, pelar las zanahorias y las patatas y
Saltearlas junto con los calabacines torneados en aceite
Añadir a la reducción la yema de huevo con agua
Batir todo a baño maría hasta que la salsa se derrame de la
cuchara en forma de cinta
A continuación, añadir poco a poco la mantequilla clarificada
sin dejar de batir
Pasar la salsa por una coladera si es necesario
Añadir sal, así como el estragon y el perejil troceados
Reservar la salsa en caliente
Adobar la posta de salmón durante unos minutos en aceite
de oliva y mantequilla clarificada, dándoles la vuelta dos o
tres veces
Asar el salmón a la parrilla a fuego medio durante 1 minuto
por cada lado
Servir en platos acompañados de las hortalizas salteadas
acomodada en circulo con en el medio unas cucharadas de
salsa bearnesa, y a un lado una ramitas sin tallo de tomillo y
perejil fresco.
Mariscos gratinados al sabayon de vino blanco
Ingredientes:
100 g de camarón
2 pzs de mejillones
20 g de chalotas
Perejil
20 ml Vino blanco
40 ml Crema
Para el Sabayon:
2 Yemas de huevo
50 ml de vino blanco
Preparación:
Pelar, y retirar el hilo intestinal de los camarones
Lavar, raspar los mejillones y reservar en el frío
Ciseler las chalotas
Lavar, desinfectar, secar y ciseler el perejil
Sabayon:
Poner en un bowl las yemas de huevo
Batir estas hasta triplicar su volumen a baño maría hasta
espumar
Salpimentar y sin dejar de batir agregar el vino blanco
La temperatura no debe pasar los 55° C
Reservar a baño María
Presentación:
Ver con el Chef
Almejas en albahaca
Ingredientes
5 almejas grande
2 jitomates
1 chalotas
1 diente de ajo
1 chile verde fresco
1 limón sin semilla
albahaca
aceite extra virgen de oliva
sal
Técnica
Mise en place
Limpiar las almejas (ver con el chef)
Poner las almejas en una sartén a fuego vivo y dejarlas abrir
Pasarlas en cacerola chica y taparlas par reservarlas en
caliente
Filtrar el líquido que dejaron en la sartén
Preparación de la salsa
Emulsionar el aceite con el jugo de limón filtrado, dos
cucharadas del líquido de cocción de las almejas y sal
Agregar albahaca picada fina, ajo picado fino, chile verde sin
semilla picado fino, chalote y jitomates pelado, sin semilla y
picado
Mezclar las almejas con la salsa
Servir inmediatamente en platos soperos o cuencos con un
chorrito de aceite de oliva a crudo, adornar con ramitas de
albahaca fresca.
Preparación de la salsa
En una cazo chico derretir las anchoas en medio vaso de
aceite y jugo de limón
Añadir el perejil y el ajo picados
Sazonar con sal y pimienta
Mezclar bien
Final
Agregar los mariscos y los camarones al arroz
Mezclar bien con la salsa de anchoas
Dejar reposar una ora antes de servir
Presentación
Servir en los platos y adornar con las conchas de mariscos
reservadas y una ramita de perejil.
Pulpo y patatas
Para 1 porciones
Ingredientes
300g de pulpos
100gr de papas
250gr de jitomates firmes y maduros
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 dientes de ajo
1 bouquet garni (perejil, orégano y tomillo)
60 ml vino tinto
aceite de oliva
sal y pimienta
Técnica
Mise en place
Limpiar los pulpos, si son muy grandes golpearlos para
suavizarlos
Lavar y cortar en trozos los pulpos
En una cacerola calentar el aceite
Dorar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el bouquet garni
cortados en trozo irregulares de 1cm
Después de algunos minutos añadir los pulpos
Cocinarlos por 10 minutos
Bañar con el vino blanco y dejar evaporar
Pelar, quitar la semilla y cortar los jitomates en trozo de 1cm
Agregar los jitomates a los pulpos
Sazonar con sal y pimienta
Cocinar por 15 minutos
Agregar las papas peladas y cortadas en cubos
Corregir de sal
Cocinar por 45 minutos más
Si la cocción se seca mucho añadir unos cucharones de agua
caliente
Servir en platos con un hilo de aceite de oliva y ramitas de
perejil, orégano y tomillo frescos
Calamares sabrosos
Para 1 porciones
Ingredientes
160g calamares
2 jitomates
1/2 cebolla chica
1 dientes de ajo
albahaca
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal y pimienta
2 hojas de lechuga
Técnica
Mise en place
Limpiar y pelar los calamares
Separar los tentáculos y picarlos
Reservar en frió
Lavar, desinfectar, secar y picar la albahaca
Picar la cebolla
Aplastar el ajo
Pelar, quitar las semillas y picar los jitomates
Mezclar todo con los tentáculos picados
Sazonar con aceite sal y pimienta
Mezclar muy bien
Rellenar los tubos de calamares con la mezcla y cerrarlos con
un palillo
Acomodarlos en una charola para hornear con las paredes
altas
Bañar con un poco de aceite
Poner en horno precalentado a temperatura media-alta por
30 minutos
Bañar de vez en cuando con el vino
Servir los calamares fríos sobre hojas de lechuga y
adornando al gusto
Camarones a la diabla
Ingredientes:
150g camarones medianos
1 chile mulato
2 chiles anchos
1 chile pasilla
2 dientes de ajo
30 g de cebolla
10 ml de vinagre blanco
50 ml de fumet de camarón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Manteca de cerdo
Para la guarnición:
1/4 cebolla morada
30 ml de vinagre blanco
Orégano
Sal
Pimienta
Azúcar
Preparación:
Limpiar los camarones y salpimentarlos
Asar la cebolla y los dientes de ajo
Desvenar los chiles anchos y el mulato (el chile pasilla no se
desvena)
Remojar los chiles en agua hirviendo por unos minutos
Licuar los chiles, ajo y cebolla con el fumet de camarón y el
vinagre blanco
Colar perfectamente la salsa
Marinar los camarones con esta salsa por 30 minutos
aproximadamente en refrigeración
Escurrir la marinada a los camarones
Freír la salsa en manteca
Sazonar con orégano, sal y pimienta
Agregar los camarones a la salsa y cocinar hasta que estén
cocidos los camarones
Para la guarnición:
Filetear la cebolla morada
Sumergir la cebolla en agua hirviendo de 30 a 60 segundos
Escurrir la cebolla
Agregar el vinagre
Sazonar con sal, pimienta, orégano y azúcar
Servir los camarones acompañados de la guarnición de
cebolla
Preparación:
Salsa:
Licuar la pulpa de mango, jengibre, caldo de pescado, chiles
chipotles y las salsas tabasco e inglesa
Colar
Rectificar la sazón
Camarones:
Limpiar los camarones y quitar la cabeza
Escalfar los camarones por 2 minutos y escurrir
En un bowl verter la cerveza, sal, harina y batir
constantemente para que quede una pasta tersa
Montar las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla
en forma envolvente
Calentar el aceite
Espolvorear los camarones ligeramente con harina
Sumergir los camarones en la pasta escurriendo el exceso
Freír los camarones en el aceite caliente hasta que dore
Escurrir
Colocarlos en scofier con papel absorbente y colocarlo dentro
del horno para mantenerlos calientes
Montaje:
Servir la salsa de mango en plato y colocar cinco camarones
en forma de torre
Decorar con el cebollino picado
Preparación:
Aderezo:
Rallar el jengibre
Mezclar en la licuadora las anchoas, mostaza, el jengibre, el
diente de ajo y el vinagre, licuar hasta formar una pasta
Añadir el aceite en forma de hilo hasta que quede
emulsionado
Sazonar con sal, pimienta y azúcar
Limpiar el pulpo y cocerlo con cebolla, ajo y hierbas de olor
Deshojar las hojas de lechuga, lavar, desinfectar, secar y
reservar
Lavar y escalfar los tomates, quitarles la semilla y cortar en
jardinera
Lavar y picar la cebolla y el ajo finamente
Picar finamente las aceitunas
Asar, sudar y desvenar los chiles
Incorporar el pulpo, los camarones y la jaiba con la cebolla, el
tomate, el ajo, las aceitunas y las hierbas, sazonar con el
jugo del limón, sal y pimienta
Rellenar los chiles con la mezcla de los mariscos
Montaje:
Colocar los chiles sobre una cama de lechuga, bañar los
chiles con la salsa
Se pueden cubrir con queso manchego para gratinarlos
1 TOMATE
2 CUCHARADAS DE CEVOLLO
1 SERERANO CILANTRO SAL Y PIUMIENTA
CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
LIMOS
LAVAR ÑLOS TOMATES ,CEBOLLASY CHILES LAVAR Y
DESSINFECTAR CILANTRO,PICAR TODOS LOS
INGRE.AGREGAR SAL,PIMIENTA Y JUGO DE LIMON.
SALSA BORRACHA
1 CHILE PASILLA
2 TOMATES VERDES
1 AJO
2C. CEBOLLA
30 MIL. DE CERVESA O PULKE
½ NARAJAN
20G. QUESO AÑEJO
ACEITE
AGUA Y SAL
LAVER CEBOLLA,JITOMATES,PICAR LA CEBOLLA FREIR EL
CHILE SIN KEMARLO,FREIS TAMALES
Y AJONHASTA KE ESTEN LIJERAME DORADOS..
SALSA ALBAÑIL
80G. TOMATES
CILANTRO
2 CERRANOS
2 CH.CEBOLLAS
1 AJO
1/2AGUACATE
QUESO PANELA
SAL
CAROTRA EL QUESO EN CUBOS LAVAR TOMATES CABOLLAS Y
CHILES LAVAR DESINFECTATRA CILANTRO Y DESINFECTAR
CILANTRO Y RESERVAAR PONER A HERVIR TOMATES CHILES Y
AJO IHERBA ING.CON POCO LIQUIDO,PICAR LAOTRA M ITAD
DE CEBOLLA,AGUACATE,CILANTRO.
SALSA DE UÑA
1 TOMATE ROJO
1RABANO
2C. DE CEBOLLA
SERRANOS
CILANTRO JUGO DE LIMON
SAL
LAVAR TOMATE,RABANO,CEBOLLA,CHILES,LAVAR Y
DESINF.CILANTRO PICAR ING.Y MESCLAR AGREGAR JUGO DE
LIMON Y SAL
SALSA XNIPEC
1 TIOMNATE ROJO
1/2 CEBOLLA
1 ABAMERO 1 RABANO JUGODE NARANJA. SAL. LAVAR
TOMATES ,CEBOLLA,RABANOYCHILES PICAR ING,MESCLAR
TODO Y AGRAGAR JUGO DE NARANJA Y SAZONAR.
POZOLE SIG ESPUMA
MAIZ CACAHUZINTLE.(MAIZ PARA POZOLE)AL ABRIRSE SE
HACE COMO UNA FLOR Y FORMA ESPUMA EL MAIZ CAMUN ES
EL BLANCO..
POZOLE ROJO DE JALISCO
300G MAIZ PREPARADO PARA POSOLE
1/4AJO(CABEZA)
1RAMITA DE HIERVAS DE OLOR
300GCARNE DE CERDO
150G MAZISA
1 PATA PARTIDA EN 4
SALSA
2 CHILES DE ARBOL
1 DE PASILLA
4 CHILES DE HUEJILLO AZADOS Y REMOJADOS
GUARNISION
LIMON
CEBOLLA
OREGANO
CHILES PIQUIN EN POLVO
RABANO
COL FINAMENTE REBANADO
TECNICAMISENP´LES
LAVAR EL MAIS Y PONER A COCER CON AJO Y HIERVAS LAS
CARNE SE CORTAN EN TROZOS CUANDO RVIENTE EL MAIZ SE
VORTA EN TRAZOS . CUANDO REVIENTE EL MAIZ & HAGA
ESPUMA AGREGAR CARNE, PONER UN POCO DE SAL BAJAR EL
FUEGO & DEJAR COSER HASTA QUE LA CARNE ESTE, SE
AGREGA SALSA & A FUEGO LENTO, SE SIRVE EN TAZONES LA
CEBOLLA, CHILE, OREGANO, LIMÓN
& SE ACOMPAÑA CON TOSTADAS
Recado rojo
30g. achiote
5g. oregano
5g.pinienta
50ml. Agua
Moler cada especia por separado.
Caldo negro
2 totillas de maíz
5g.pimienta
1 de ajo
50 achiote
10g. chile güero
50ml. Agua
Tatemar las tortillas y chiles
Molli :salsa
Tray pascual: santo de los cocineros
Adobo : consiste en chiles secos hierbas etc.
Pipián : este es a base de semillas hiervas, verde, rojo,
blanco
Moles importantes
Amarillo, verde, blanco, negro
Moles de puebla
Poblano, ranchero, chilapa, campesino, almendrado
Morelos :Ranchero y guaxmole
Guaxmole
125g. espinazo cerdo
70g. tomates rojo
1 serrano
¼ cebolla
Cilantro
A diente de ajo
Sal ,pimienta
Aceite
Cortarla carne en trozos pequeños coser en agua con sal
,cebolla y dientes de ajo azar los jitomates, ajo, chiles, licuar
freír la salsa ,agregar la rama de cilantroy un poco de caldo
de la carne sazonar dejar espesar a fuego bajo y serir la
carne bañada con la salsa .
Mace xico
60g. chile aiulato
60g.chile ancho
15g. chile pasilla
10g. cebolla
1 diente de ajo
20g. tomate
15g. almendra
15g. piñanes
15g. avellanas
15g. nuez
15g. ajonjoli
15g. pacitas
20g. ciruela pasa
15g. choco
5g.piloncillo
1 tortillas tostadas
30g.pam duro
Manteca
15g. platano macho
3g. pimienta
Clavo
Anis- camino
Limpiar los chiles asar o freír los chiles desvenar, remojar en
agua ,azar Ing. Y licuar agregar poco caldo de pollo poner al
fuego sin dejar mover condimentar y cuando la grasa
comience a subir agregar piloncillo y chocolate y agregar el
caldo restante
Mole amarillo
125g. carne cerdo
40g. huajillo
60g. tomate rojo
1 diente de ajo
40g. cebolla
1 pimienta gorda
1 clavo alar
30g. tomate verde
Oregano
50g. ejote
30g. chayote
1 hoja santa
20g. masa p/ tortillas
Pimienta
Sal
Chayotes
40g. masa p/ tortillas marite
Sal
Chichilo negro
150g. filete de pes en medallones
1 chayote
125g.ejote
2 chiles mulato
1 chile pasilla
3 chiles chilhuacle
Semillas chiles
500ml caldo de pollo
1 tortilla quemada
1 tomate rojo
2 tomate asados
½ cabeza de ajo
1 clavo
3 pimientas gordas
Comino
100g. manteca
2 hojas aguacate
1chile agua serrano
Sal pimienta
3 liminones
1 cebolla curada
Chichayotes
Chales 2 ajos 200g. masa
Azar los chiles limpiar y reservar un poco de semillas remojar
los chiles en agua caliente cambiando el agua 4 vese igual
con las semillas lavar y pelar chayotes a lo largo limpiar
ejotes y cocer en caldo de pollo ,azar tomates rojos tomates
clavo pimienta ajo y camino quemar la tortilla licuar la tortilla
con el clavo pimienta comino semillas tomate con un poco de
caldo , licuar bien calentar manteca y freir sazonar el ultimo
hervor agregar hoja de aguacate
FONDOS
El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero
frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros
platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos.
Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como
fumet. Los caldos de carne son la base para las
preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos:
SALSAS
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y
tibias, emulsionadas o ligadas.
Madres:
Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras
salsas.
Fondo + espesante = Salsa madre
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de
tomate.
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de
ave.
-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la
mitad.
-Bechamel: Roux claro + leche.
-Fondo ligado
Espesantes:
Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas
en otras salsas.
-Harina
-Huevo (todo o claras y yemas por separado)
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción)
-Manteca
-Crema de leche
-Leche
-Maicena
-Gelatina
-Vino
-Extracto de tomate
Derivadas:
-Mornay (Bechamel)
-Bordelaise (Española)
-Portuguesa (Salsa de tomate)
-Mostaza (Holandesa)
-Italiana (Salsa de tomate)
CORTES DE LOMO
El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y
cordón.
De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.)
o Chateaubriand (de 300 a 750gr.)
Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón (90gr
aprox.)
De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)
CORTES DE PESCADO
Las aletas de los pescados son:
Aleta pectoral
Aleta ventral
Aleta anal
Aleta caudal
Aleta dorsal
Cortes:
-Postas:
Darnes: Rodajas de más de 4cm de espesor.
Tranches: Rodajas de menos de 4cm de espesor.
CORTES DE VEGETALES
-Juliana: Bastones de 6cm de largo x 1 ó 2mm de lado.
-Brunoise: Cubos de 1 ó 2mm de lado.
-Jardinera: Bastones de 4cm de largo x 4mm de ancho.
-Macedonia: Cubos de 4mm de lado.
-Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm de lado (zanahoria,
apio, puerro y cebolla).
-Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor.
-Chiffonnade: Juliana de hojas
-Ciselado: Juliana de cebollas
CORTES DE PAPA
-Noisette: Bolitas cuchara Nº20
-Perlas: Bolitas cuchara Nº10 ó 12
-Paris: Bolitas cuchara Nº25
-Risolée: Cubos de 1cm de lado.
-Inglesa: Torneado con 7 caras y un peso de 50 a 55gr.
FRITURAS
-Romana: pasado por harina y frito.
-Marinera: pasado por inglesa para empanar, harina y frito.
-Inglesa: pasado por inglesa para empanar, harina, pan
rallado y frito.
TERMINOS Y VOCABULARIO
Aponeurosis: lamina o película que recubre el corazón del
lomo.
Salsa verde
Salsa italiana
Salsa de limón
A TODO SALSAS
Salsa bechamel.-
Ingredientes:
¾ de litro de leche
50 gr. de mantequilla
4 c.s. de harina
sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
Preparación:
4 yemas de huevo
2 c.s. de crema de leche
100 gr. de queso parmesano rallado
sal, pimienta y nuez moscada
150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos
y frita con aceite de oliva
Preparación:
3 yemas de huevo
1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco
50 cl. de aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación:
Ingredientes:
4 yemas de huevo
1 dl. de nata
100 gr. de mantequilla de la mejor calidad
sal y pimienta
un chorrito de zumo de limón
Preparación:
1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No
dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
Preparación:
Preparación:
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
20 cl. de caldo de pollo muy concentrado
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Salsa pesto.-
Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de
pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por
nueces.
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los
yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para
eliminar todo el suero.
Preparación:
Preparación:
Salsa de yogur.-
Ingredientes:
1 yogur natural
el zumo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de
mostaza)
perejil trinchado
sal y pimienta
Preparación:
Preparación:
Salsa bearnesa.-
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
6 yemas de huevo
120 gr. de azúcar
1/1 vaina de vainilla
60 cl. de leche
Preparación:
Coulis de frambuesas.-
Ingredientes:
Salsa de albaricoques.-
Ingredientes:
Salsa Sabayón.-
Ingredientes:
6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
30 cl. de jerez dulce
Salsa de chocolate.-
Ingredientes:
Preparación:
SALUDOS AMIGOS!!
Un buen guiso
Rápido y bueno...
16. Para que sus panes no salgan arrugados, debe cuidar que
la fermentación no sea excesiva.
18. No todas las salsas sirven para cualquier pasta. Las cintas
caseras absorben muy bien las salsas a base de manteca y
crema, los spaghetti quedan bárbaros con las que tienen
aceite de oliva, las salsas espesas son indicadas para las
pastas cortas, mientras que los ravioles o capelettis deben
servirse con salsas que complementen su sabor pero
delicadamente.
Las papas
Estofado casero
Variantes en tartas
Hecho en casa
37. La mayonesa casera tiene un secreto básico: nunca
incorpore el aceite de golpe. Tiene que ir mezclando y añadir
el aceite recién cuando haya emulsionado bien la cantidad
anterior.
Punto de cocción
Preparacion:
Lavar y secar los trozos de conejo, dorarlos en una cacerola
en la manteca, sobre calor moderado para no quemarla y
salpimentar. Agregar vino blanco hasta cubrir apenas los
trozos, luego el ramillete y cocinar destapado hasta reducir
casi totalmente el vino, girando los trozos, siempre sobre
calor bajo. Servirlo acompañado con papas fritas.
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Receta: Conejo a la Catalana
Ingredientes:
• 1 conejo grande, limpio, trozado, lavado y seco
• 1 cdas. de ajo y perejil picados
• aceite, sal y pimienta
• 1 hoja de laurel
• 200 g de champignones
• caldo y harina necesarios
• papas hervidas salteadas y fritas
Preparacion:
Freir en una cazuela los trozos de conejo con 4 o 5
cucharadas de aceite hasta dorarlos; agregar el ajo y perejil y
el laurel, salpimentar bien y rehogar unos minutos. Añadir
media taza de caldo, tapar y cocinar sobre fuego bajo
durante unos 20'. Incorporar los champignones sin lavarlos y
cortados en tajadas verticales. Mezclar, tapar y cocinar
siempre moderadamente unos 15' más. Observar el líquido
que presenta la cocción y, por cada taza, incorporar
aproximadamente una cucharada de harina disuelta en
media taza de caldo frío, mezclar bien y, destapado, dejar
que retome el hervor un minuto más. Retirar el laurel y servir
con papas hervidas, fritas o salteadas, a gusto.
--------------------------------------------------------------
Receta: Conejo al Curry
Ingredientes:
• 1 conejo trozado
• 50 g de margarina
• 1 vaso de vino blanco
• 100 g de crema de leche
• 100 g de panceta ahumada
• sal y pimienta
• 1 diente de ajo
• 1 cda. de curry
• 1 cda. de harina
Preparacion:
Calentar la margarina en una caerola, lavar la carne,
salpimentarla y dorarla junto con la panceta cortadita en
dados. Dejar dorar y agregar el vino, la sal, la pimienta y el
diente de ajo deshecho. Cocinar hasta que la carne esté casi
tierna. Luego, incorporar el curry y hervir durante 5' más.
Espesar con la harina disuelta en un poco de leche. Por
último, agregar la crema, mezclar bien y servir.
--------------------------------------------------------------
Receta: Conejo con Manzanas y Papas
Ingredientes:
• 1 conejo de 1,5 kg
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 blanco de puerro
• 1 hojas de laurel
• 4 cucharadas de vinagre de manzanas
• 2 Manzanas
• 6 papas chicas
• 1/2 limón
• 1 cucharada de aceite
• 5 cucharadas de manteca, sal y pimienta negra
• 4 cucharadas de crema de leche
Preparacion:
Cortar en trozos el conejo. Picar las zanahorias, cebolla y el
puerro. Derretir 1 cucharada de manteca junto con el aceite e
incorporar la cebolla, zanahoria e hinojo y el conejo y cocinar
hasta que se doren. Añadir el vinagre, las hojas de laurel y
cocinar 5'. Agregar el caldo de carne y cocinar mezclando de
vez en cuando. Cocinar las papas al hervor y pelarlas
después. Cortarlas en cubos de tamaño parejo. Saltearlas en
una sartén con 2 cucharadas de manteca. Picar las manzanas
y dorarlas con 2 cucharadas de manteca. Servir las papas y
las manzanas bien calientes como guarnición del conejo
bañadas con su jugo de cocción espesado con la crema de
leche.
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Receta: Conejo Guisado al Vino
Ingredientes:
• 1 conejo de 2 kg
• 1/2 litro de vino blanco seco
• 1/3 de taza de aceite
• 50g de manteca
• 1 ramillete de salvia y romero frescos con 1 hoja de laurel
• 6 clavitos de olor
• sal y pimienta a gusto
• harina necesaria
• 1/2 taza de caldo caliente de ave
• papitas salteadas
Preparacion:
Lavar, secar, trozar y pasar por harina el conejo; sacurdirlo y
dorarlo en una cazuela con el aceite y la manteca. Agregar el
vino, caldo, pimienta, clavitos de olor y el ramillete de
hierbas; tapar ien y cocinar lentamente hasta que el conejo
esté tierno. Retirar el ramillete y servirlo cubierto con su
salsa de cocción, rodeado con abundantes papitas salteadas.
--------------------------------------------------------------
Preparacion:
Bondiola: Filetear de 1 cm de espesor, pasar por harina y
sacudir el excedente. Sellar en aceite de oliva y manteca.
Antes de terminar la cocción, poner las 3 pimientas y rociar
con cognac. Sazonar y agregar media taza de crema de leche
y perejil picado. Guarnición: Saltado de papas y
champigñones frescos, tomillo y romero.
--------------------------------------------------------------
Ingredientes:
• 8 costillitas de cerdo con lomo no muy finas
• manteca o aceite necesarios
• sal y pimienta a gusto
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 cucharadita de salsa inglesa
• 1 cucharadita de mostaza tipo francesa
• pimienta a gusto
• budincitos de arroz blanco calientes para acompañar
Preparacion:
Salpimentar ligeramente las costillitas y freirlas con manteca
o aceite o asarlas en la plancha o parrilla, sobre fuego
moderado, debiendo quedar bien cocidas, pero no secas.
Mientras tanto, poner todos los ingredientes de la salsa en
una cacerolita y revolver con cuchara de madera sobre fuego
bajo, hasta lograr disolver bien el azúcar. Bañar con ella las
costillitas ya puestas en una fuente y acompañarlas con
budincitos de arroz blanco (arroz hervido a punto y mezclado
con manteca, perejil picado; luego de escurrirlo ponerlo en
moldecitos enmantecados tipo flan). Desmoldarlos en la
fuente todavía calientes.
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Receta: Cerdo a la Cerveza
Ingredientes:
• 6 costillas de cerdo gruesas con lomo
• 1 cebolla grande picada fino
• 50 g de manteca
• 1½ taza de cerveza
• 500 g de ciruelas desecadas, sin carozo
• sal
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
Preparacion:
Saltear las costillitas en un sartén con la manteca junto con
la cebolla, hasta dorar todo. Bañar con la cerveza y agregar
las ciruelas, tapar y cocinar lentamente hasta que la fruta
comience a estar tierna, agregando sal y las hierbas.
Destapar y continuar con cocción lenta hasta formar una
salsa no muy espesa. Servir las costillas con las ciruelas,
bañando todo con salsa.
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Receta: Carré de Cerdo a la Fruta
Ingredientes:
• 1½ kg de costillar de cerdo deshuesado
• 100 g de higos secos
• sal y pimienta
• manteca o aceite
• 3 cebollas
• 2 manzanas verdes
• 1/4 litro de vino tinto
• 1/2 vaso de crema de leche
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cubo de caldo
Preparacion:
Perforar la carne e introducirle los higos secos. Salpimentarla,
atarla y dorarla en manteca o aceite. Agregar las cebollas
picadas y las manzanas peladas y en cuartos. Dejar que
ambos ingredientes tomen un poco de color. Agregar el vino,
bajar la llama, condimentar con el cubo de caldo y la hoja de
laurel, dejar cocinar todo a fuego muy suave, dando vuelta la
carne frecuentemente y agregándole un poco de agua para
que siempre tenga un fondo de cocción. Retirar la carne,
colar la salsa, agregar la crema de leche y servir la salsa con
la carne en rodajas.
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Receta: Bifes de Cerdo Perfumados
Ingredientes:
• 8 bifecitos de cerdo (lomo, bondiola o costilla)
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de mostaza
• 1 cda de miel
• jugo de 1 limón
• 1 cdita de pimienta molida
• 1 ramita de tomillo fresco
• 2 calabazas
• 200 g de mozzarella
• harina cantidad necesaria
• aceite cantidad necesaria
Preparacion:
Mezclar en un bol el aceite, el ajo, la mostaza, la miel y el
jugo de limón. Colocar en una asadera para horno los bifes de
cerdo; salpimentar y rociar con la marinada (agregando la
ramita de hierba), colocar en la heladera (si fuera posible)
durante 2 horas para macerar (retirar la ramita de hierbas).
Hornear durante 20-25 minutos a temperatura media,
cuidando que no se seque la asadera. Agregar caldo o vino
blanco.
Para la guarnición: lavar bien las calabazas y cortarlas en
rodajas de 1 cm de ancho, pasarlas por harina y colocarlas en
una asadera aceitada. Hornear a fuego medio durante 20'.
Luego cortar en rodajas la Mozzarella e ir incorporándolas
sobre las rodajas de las calabazas. Dejar derretir y servir con
el cerdo.
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Receta: Costillitas de Cerdo con Naranja
Ingredientes:
• 4 costillitas gruesas u 8 finitas de cerdo magro
• 1 cda. de aceite
• el jugo de 3 naranjas
• la ralladura de una naranja
• sal y pimienta
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• papitas doradas en manteca o aceite como guarnición para
acompañar
Preparacion:
Dorar en una sartén las costillitas en aceite, en ambos lados.
Salpimentarlos bien y agregar el vino. Dejarlo reducir a la
mitad, añadir el jugo de naranja y ralladura. Continuar sobre
calor moderado, destapado hasta espesar la salsa. Servirlas
con ella cubriéndolas y acompañado con las papas.
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Receta: Escalopes de Cerdo al Whisky
Ingredientes:
• 1/2 kg carre de cerdo
• 1 pocillo de café de aceite
• harina en cantidad necesaria
• 1/2 vaso de whisky
• 1 cdita. de jengibre
• sal y pimienta
• 2 cditas. de perejil picado
• 100 cc de crema de leche
Preparacion:
Cortar los escalopes de 1 cm de espesor, colocar sobre cada
uno una bolsa plastica y con martillo de carne aplastar hasta
que queden de 1/2 cm de espesor. Pasar por harina
rapidamente y calentar el aceite en un sartén. Dorar los
escalopes de ambos lados, luego agregar el whisky, el
jengibre y salpimentar. Dejar cocinas 15' agregar unos
granos de pimienta, la crema y el perejil, dejando 1' mas en
el fuego y servir acompañado de chauchas y juliana de
zanahorias al vapor.
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Receta: Matambre de Cerdo al Pomelo
Ingredientes:
• 1 matambre de 1½ kg
• 1 cda. de aceite
• 2 cebollas de verdeo picadas
• 2 vasos de vino blanco seco
• jugo de 2 pomelos rosados
• 100 cc de crema de leche
• 1/2 cda. de harina
• sal y pimienta
Preparacion:
Desgrasar el matambre lo mejor posible y luego cortarlo en
trozos del tamaño de cada porción que se va a servir.
Calentar en una cacerola (si fuera gruesa y pesada mejor) el
aceite y dorar muy bien los trozos de matambre, añadir las
cebollas y saltear 2'. Incorporar 1 vaso de vino blanco y la
mitad del jugo de pomelo, dejando cocinar alrededor de 20' a
fuego lento, luego agregar el resto del vino y jugo.
Salpimentar. Cuando se evapore el alcohol, transcurridos 5'
agregar la crema con la harina y dejar hasta que la salsa
espese. Es ideal para servir con arroz blanco o crema de
choclo de grano amarillo.
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Receta: Costillas de Cerdo a las Hierbas
Ingredientes:
• 1 carre de cerdo con hueso (costillar de 2½ kg)
• 1 lata de cerveza
• 1/2 lt de caldo de carne
• 1 pocillo de aceite de oliva
• 1 cda. de miel
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdita. de fécula de maíz
• sal y pimienta
• 3 hierbas (salvia, romero y tomillo frescos)
Preparacion:
Desgrasar levemente el costillar, dejando libres de carne de 5
a 7 cm del extremo de las costillas, marcando cada costilla
con un cuchillo bien filoso, pero sólo hasta llegar al hueso (sin
separar del costillar). Colocarlo en una asadera algo honda.
Mezclar la cerveza con el caldo y el aceite, luego agregar la
miel y la mostaza y continuar mezclando. Rociar el costillar
con un poco de líquido, salpimentar y colocar en el horno a
temperatura moderada durante 40'. (durante la cocción
continuar rociando con el líquido para que no se seque,
reservando 1 taza a la que se incorpora la fécula).
Transcurrido el tiempo de cocción, armar 1 ramito de hierbas
por cada corte, rociar con la taza de líquido reservado con
fecula y dejar cocinar durante 15-20 min. Servir con papas
asadas al horno.
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Receta: Carré de Cerdo a la Naranja
Ingredientes:
• 1 costillar de cerdo u 8 costillitas con los huesos de cada
una cortados en la base
• sal y pimienta a gusto
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo todos en tiritas
• 1/2 taza de caldo de carne
• 3 naranjas y manteca
Preparacion:
Colocar el carré en una asaderita enmantecada donde quepa
casi justo, salpimentarlo y cubrirlo con las tiritas de hortalizas
saladas y rociarlas con manteca. Agregar el caldo y llevar a
horno moderado (180ºC) hasta que la carne esté cocida,
rociándola cada tanto con el jugo de una naranja. Licuar el
fondo de cocción con todas las hortalizas y el jugo de otra
naranja y calentarlo en una cacerolita mientras se saltean en
manteca los gajos enteros con la piel, de la naranja restante.
Presentar las costillitas cortadas, cubiertas con el licuado y
acompañando con los gajos salteados, todo bien caliente.
Calcular 2 costillitas por persona.
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Receta: Cima de Cerdo con Frutas
Ingredientes:
• 1 y 1/2 kg de matambre de cerdo
• 200g de panceta ahumada
• 4 Manzanas Verdes
• 200g de ciruelas deshidratadas
• 150g de orejones de duraznos deshidratados
• 100g de pasas de uva sultaninas
• 1 ramita de romero
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 cucharada de azúcar
• 1 copa de calvados
• 2 cucharadas de miel
• 2 tazas de caldo de verduras
• sal y pimienta negra molida
• 1 cucharada de manteca
Preparacion:
Dorar la panceta cortada en daditos en una sartén profunda
junto con la manteca. Cortar en daditos las manzanas
peladas y la mitad de las ciruelas descarozadas y de los
orejones y de las pasas. Agregarles a la sartén junto con el
romero, el calvados, sal y pimienta molida. Cocinar unos
minutos e incorporar el pan rallado, el azúcar y cocinar por
10'. Coser el matambre previamente desgrasado para formar
una bolsa dejando una abertura por donde se le rellenará con
la preparación anterior, sin que quede muy apretada para
evitar que se abra durante la cocción. Cerrar la abertura con
hilo y aguja o con palillos. Colocar la bolsa en una fuente para
horno con el caldo. Cocinar en horno moderado por 90'
aproximadamente. Bañar permanentemente con el líquido
para que no se seque, agregando más caldo o agua de ser
necesario. 5 minutos antes de terminar la cocción pincelar
con la miel. Una vez cocido, retirar de la asadera, quitar el
hilo y los palillos y rociar con el jugo de cocción. Servir como
guarnición el resto de las ciruelas, pasas y orejones cocidos
por pocos monutos en agua con un chorrito de calvados
Que Hacemos cuando no
tenemos mas Hambre?? Arte!!
Navegando por ahi encontre estas imagenes de Hortalizas y
Frutas Esta buenisimo.. Aca las comparto con T! :
!
Hola! Amigos de T! Ahora
vengo con Un Especial
Gastronomico de Nuestra
Amada Colombia, Espero Les
Agrade...La Comida
Ajiaco Bogotá
| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1 1/2
horas | Porciones: 8-10 |
Ingredientes:
Ingredientes:
Calculando las cantidades para servir 50
porciones, se debe conseguir una lechona
virgen o lechón castrado que no pase de un
año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg.
vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo,
y se guarda la sangre para las morcilas.
Después de removidas las vísceras se
procede a sacar las carnes y los huesos
dejando cuidadosamente una capa
uniforme de 1 centímetro de grosor del
tocino pegado al cuero. Se sala
generosamente por dentro (esto es
importante para que se tueste el cuero y
coja un color dorado).
GUISO:
PREPARACIÓN:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza
a rellenar con una capa gruesa de la carne
y el hueso del propio lechón, otra capa de
guiso, otra con la carne adicional y por
último otra del guiso. Se cose con piola en
punto de cruz, asegurándose que quede
algo de guiso cerca de la costura. Se voltea
y se pone en una vasija lo suficientemente
grande con huecos para facilitar el escape
de grasa que cae en otro recipiente situado
abajo, que la recibe.
Mondongo Bogotá
| Dificultad: baja | Tiempo de cocción: 2
21/2 horas | Porciones: 8-10 |
Ingredientes:
# 14 tazas de caldo.
# 2 Libras (1 Kg.) de mondongo.
# 1 Pata de res.
# 2 Libras (1 Kg.) de papas, peladas y
picadas.
# 2 Zanahorias picadas.
# 1/4 Libra (125 gr.) de habichuelas.
# 1 Nabo blanco, pelado y picado.
# 2 Ramas de apio, picadas.
# 2 Mazorcas de maíz tierno, partidas.
# 1 Libra (500 gr.) de repollo, picado.
# 2 Yemas de huevo.
# 1/4 Taza de alcaparras y su vinagre
GUISO:
.Preparación:
Después de lavar muy bien y fregarlo con
limón, se ponen el mondongo y la pata a
cocinar en la olla a presión con agua y un
poco de bicarbonato por 1 1/2 horas,
aproximadamente (si se usa olla corriente
se cocinan por 3 horas, hasta que se
ablanden). Se sacan y se pican en trocitos,
se ponen a cocinar de nuevo en el caldo
básico por 30 minutos más. Se agregan las
papas, las habichuelas, las zanahorias, el
nabo, el apio y el repollo, se dejan cocinar
unos 30 minutos, hasta que todo esté
blando. Se agregan el guiso, las mazorcas y
las alcaparras, se deja a fuego lento 15
minutos. Ya para bajar, se baten las yemas
en el vinagre de las alcaparras y se
incorporan al servir. Se acompaña con arroz
blanco.
Ingredientes:
* 1 Cabeza de chivo.
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de
chivo (hígado, riñones, corazón, etc).
* 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos
(forminantes).
* 2 Tomates maduros pelados y picados.
* 2 Dientes de ajo, picados.
* 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas.
* 2 Tallos de cebolla junca, picados.
* 1/2 cucharada de mejorana.
* 1/4 Cucharada de orégano.
* Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
La cabeza del chivo y las asaduras se
cocinan en agua durante 1 hora (deben
quedar tiernas). Se sacan, se descarna la
cabeza y se pica firmemente junto con las
asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los
macarroncitos por 12 minutos, se mezclan
con la carne, las asaduras, los tomates, las
cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se
revuelve bien. Se ponen a sudar por 20
minutos. Se sirve con arroz blanco y el
chivo asado.
Sancocho de gallina
Cundinamarca
Preparación
Adobar la gallina 2 horas antes de
comenzar la preparación con la mitad de la
cebolla y del tomate. En una sartén a fuego
medio, se derrite la mantequilla y se sofríe
durante 5 minutos la cebolla y el tomate
restante junto con el ajo. Se pone el caldo
de pollo en una olla, se añade el hogao y se
cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y
los plátanos verdes. Se tapa y se cocina
hasta que la carne de gallina comience a
ablandar (1 hora aproximadamente). Se
retiran las mazorcas. Se adicionan los
plátanos pintones, las yucas, las papas y se
condimenta al gusto. Se agrega más caldo
si fuese necesario. Se tapa y se continua
cociendo hasta que todo esté blando. Se
devuelven las mazorcas a la olla, se verifica
la sazón y se sirve bien caliente,
espolvoreando con el cilantro. Se puede
acompañar con ají. Da para 6 personas.
ARROZ CON POLLO A LA
CRIOLLA Bogotá
Ingredientes:
Preparación:
Se pone al fuego, en buena cantidad de
agua, 1 libra de carne de cerdo y 1 pollo,
partidos en pedazos y aliñados con cebolla,
tomates, hierbas (perejil, apio) sal y
pimienta molidos; cuando estén cocidos se
agrega 1 libra de arroz lavado, pedacitos de
chorizo frito, habichuelas cocidas y partidas
en tiras delgadas y unas alcaparras.
INGREDIENTES
• 6 papas
• 1 libra de costilla de res en trozos
• ½ taza de cilantro picado
• 1 tallo de cebolla larga
• 8 tazas de agua
• 1 ramito de perejil
• 1 ramito de cilantro
• 1 pizca de cilantro picado
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Arepas de Queso
Ingredientes:
INGREDIENTES
****************************
Observaciones:
La bandeja paisa consiste en servir en un
mismo recipiente de forma ordenada,
porción de frijoles calados, el arroz blanco
sudado,la carne en polvo, chicharrónn,
morcilla, chorizo, tajadas de plátano
maduro, huevo frito, aguacate y arepa.
De sobremesa se acompaña con una buena
taza de mazamorra Antioqueña de
esponjados granos de maiz, bañados con
leche helada y unos trocitos de bocadillo o
panela macho, si no hay mazamorra
cualquier refresco líquido sirve.
* 9 tazas de agua
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos.
* 1 Libra (500 gr.) de camarones tigres,
muy bien lavados.
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina
(o pargo rojo), picados en trozos.
* 2 Libras (1 Kg.) de almejas en su concha.
* 1 Libra (500 gr.) de calamares, cortados
en tiritas con sus paticas.
* 3 Tallos de apio, picados finos.
* 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias rayadas.
* 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos.
* 3/4 Taza de pasta de tomate.
* 1 Taza de crema de leche (opcional).
* 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez
seco).
Preparación:
Se ponen las almejas a cocinar al vapor con
una taza de agua (por 5 minutos). Se
revuelven bien para que todas se calienten
por igual y se sacan. El agua se cuela con
un lienzo fino para quitar la arena que
puedan haber soltado y se guarda. A las
almejas que se han abierto se les saca la
carne. Los langostinos y los camarones se
ehcan en el resto del agua bien caliente, se
dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se
pelan. Las cáscaras de los camarones se
muelen muy finas (o se licúan) y se
regresan al caldo. Se añaden la zanahoria,
el apio, los pimentones y los calamares y se
deja cocinar por 15 minutos a fuego medio.
Los langostinos, los camarones, las almejas
y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el
hogao y se ponen en el caldo con la pasta
de tomate y el caldo de las almejas y se
deja conservar a fuego lento por 10
minutos. Cuando tenga la consistencia
deseada, se le agrega el vino, se deja en el
fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se
sirven porciones en cazuelas de barro negro
que se calientan al horno o al fuego. Se les
añade la crema de leche, se revuelven, se
dejan al calor, sin dejar hervir, por un
minuto, y se llevan a la mesa.
Los invitamos a ver todos estos modelos, que realmente, nos
dejaron sorprendidos.