Electronegatividad

La electronegatividad, denotada por el símbolo χ es una propiedad química que mide

la capacidad de un átomo (o de manera menos frecuente un grupo funcional) para
atraer hacia él los electrones, o densidad electrónica, cuando forma un enlace
covalente en una molécula

Electropositividad
los atomos electropositivos son atomos que tienden a ceder electrones, ya que les es
mucho mas facil cederlos que completar el octeto.

cuando ceden electrones, ellos tratan de entregar todos los sobrantes para quedar con
la configuracion electronica completa (octeto-grupo VIIIA) del elemento anterior a él.
los mas electropositivos son los del grupo 1A y 2A, ya que solo poseen 1 o 2 electrones
en su capa de valencia.

Estructura de los compuestos

Las propiedades físicas de un compuesto dependen principalmente del tipo de enlaces
que mantienen unidos a los átomos de una molécula. Éstos puede indicar el tipo de
estructura y predecir sus propiedades físicas.

Enlaces iónicos: estos enlaces se forman cuando un átomo que pierde electrones,
relativamente fácil (metal) , reacciona con otro que tiene una gran tendencia a ganar
electrones (no metal).

Enlace covalente: este enlace constituye un tipo de unión bastante fuerte, donde los
electrones son compartidos por los átomos que forman el compuesto. Entre los
compuestos que forman enlaces covalentes se encuentran el oxígeno, hidrógeno,
nitrógeno, dióxido de carbono, naftaleno, agua y amoniaco, entre otros. En la molécula
de H2, por ejemplo, los electrones residen principalmente en el espacio entre los
núcleos, donde son atraídos de manera simultánea por ambos protones. El aumento
de fuerzas de atracción en esta zona provoca la formación de la molécula de H 2 a partir
de dos átomos de hidrógeno separados.

Adición de los conservadores de los alimentos

"Aditivo Alimentario" no es sinónimo de "Tóxico" o "perjudicial para la Salud". Podemos
ver que si son correctamente utilizados pueden representar un beneficio para el
alimento. Si los conocemos o nos informamos podemos realizar una mejor elección.

Ya nuestros antepasados usaban aditivos como la sal para preservar las carnes y
pescados; añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos; preservaban
las frutas con el azúcar y hacían encurtidos vegetales y escabeches en una solución de
vinagre.

Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo,

la producción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución (dentro
del mismo pueblo o ciudad) a una escala industrial y de amplia distribución. Los

alimentos producidos en una ciudad son distribuidos dentro de todo el país e incluso
exportados. Por otra parte, esto implica que los alimentos tardan en llegar al consumidor
final, por lo que tienen que ser debidamente conservados.

Por estas razones hicieron aparición en la industria alimentaria los aditivos o

sustancias que añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades aseguraban su
conservación.

Poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, y pasaron de ser
simples conservantes a productos con los que se tratan de "mejorar" la apariencia y
demás cualidades organolépticas (olor, sabor, color, textura) del producto, para hacerlo
más atractivo al consumidor.

Por lo tanto, los Aditivos alimentarios los podemos definir como sustancias que se
añaden intencionalmente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con
la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para
mejorar su adaptación al uso a que se destinen.

Catalizador

La catálisis es el proceso por el cual se aumenta o disminuye la velocidad de una

reacción química por medio de una sustancia química conocida como un catalizador. El
catalizador, por definición, no cambia su concentración, sin embargo, es posible que sí
participe en la reacción global, y se habla entonces de una reacción autocatalítica. Los
catalizadores pueden participar en transformaciones químicas múltiples.

Los catalizadores que aumentan la velocidad de la reacción son denominados

catalizadores positivos; mientras que los que disminuyen la velocidad de la reacción
son denominados “catalizadores negativos” o inhibidores . A su vez, las sustancias que
aumentan la actividad de los catalizadores son denominados promotores, y las que los
desactivan son denominados venenos catalíticos.
Medición de las reacciones químicas
Durante una reacción, las concentraciones de las especies cambian con el tiempo. La
velocidad de reacción se mide a través de la variación de estas concentraciones en el
tiempo. Existen dos métodos para medir estas concentraciones.

Método físico: Consiste en la medición de una propiedad que se relacione con la

concentración. Esta propiedad debe ser fácil de medir y sensible al cambio de
concentración. Puede ser ángulo de rotación de la luz polarizada (para sustancias
ópticamente activas), presión o volumen (para reacciones gaseosas), pH, índice de
refracción, densidad óptica, RMN, conductividad eléctrica (reacciones entre iones o
entre moléculas neutras que produzcan iones), etc. Estas propiedades físicas son
generalmente más fáciles de medir que la medición de concentración por métodos
químicos (análisis cuantitativo).

Método químico: Si no se pueden utilizar métodos físicos se usarán los químicos, para
lo cual deben sacarse muestras (alícuotas) de la mezcla reaccionante cada cierto
tiempo y analizar cuantitativamente los reactantes o productos. Para efectuar el
análisis químico debe “detenerse” la reacción en la muestra. Para ello existen varios
métodos: a) enfriar súbitamente la muestra de reacción, ya que las reacciones son más
lentas a menor temperatura; b) hacer que uno de los reactantes reaccione rápida,
cuantitativamente y en forma irreversible con una sustancia determinada (scavenger).
Sabiendo la estequiometría de esta reacción y analizando el producto entre el
reactante y el scavenger se podrá deducir la concentración del reactante; c) diluir
súbitamente la muestra en el solvente usado, ya que la velocidad de reacción
disminuye al disminuir la concentración de los reactantes.