AGRO-INGE

Estudio de Ingeniería Agroindustrial y Ambiental

c/Torrenueva, 3
23400 ÚBEDA
953 79 16 84

1.1.1 Descripción del proceso productivo

La elaboración del aceite de oliva, es un proceso en el que se pretende

efectuar la separación eficaz del aceite, del resto de los constituyentes de la aceituna.
Los sistemas continuos de centrifugación, como el dimensionado para esta
almazara, separan los productos sólidos de los líquidos por fuerza centrifuga en su
elemento principal que es el decanter horizontal. La designación “de dos fases” hace
referencia a que el decanter utilizado presenta dos salidas; separando sólidos de
líquidos.

Recepción Limpieza Pesaje

y lavado

Aceituna

Centrifugación
Molienda Batido Horizontal

1.1.1.1 Aceite

Alperujo

Centrifugación Decantación
vertical

Aceite

Almacenamiento Venta

Fig.1. Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de oliva.

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El momento óptimo para realizar la recolección estará enfocado a conseguir que

las aceitunas contengan el mayor peso posible en aceite (cercano al envero). Separar
los frutos del árbol de los del suelo, ya que los aceites de aceitunas del árbol son de
una calidad netamente superior a los procedentes de los frutos caídos al suelo y
además la aceituna procedente del suelo tiene menos humedad que la del árbol, lo
que deberá ser tenido en cuenta a la hora de la molturación y de la adición de agua.
También se diferenciarán los aceites según épocas de recolección de la materia
prima.

Transporte:

El transporte de la aceituna se realizará a granel, el mismo día que es

recolectado, sobre remolque o camión, evitando que alcance gran altura de carga para
que no sufra daños en la piel y no comience la oxidación.

Recepción:

La eficacia en la recepción de aceituna estará muy relacionada con la

separación de partidas y con el procesamiento inmediato de las mismas, para evitar el
deterioro que se produce si la aceituna se almacena, ya que ningún sistema de
almacenamiento de la aceituna, que no entrañe una disminución de la actividad
fisiológica y de respiración de la aceituna, evita una evolución desfavorable en cuanto
a la calidad del aceite obtenido se refiere. El análisis de laboratorio tendrá la última
palabra a la hora de clasificar el aceite y almacenarlo en un depósito o en otro.

Limpieza:

En la limpiadora la aceituna caerá en cascada desde la cinta transportadora

procedente de la tolva de recepción, y una fuerte contracorriente de aire de un
ventilador arrastra parte de las impurezas que acompañan al fruto en el momento de
recolección, principalmente hojas y ramillas, que pueden representar entre un 5 y un
10% del peso del fruto y que no son deseables ya que dan excesivo color y sabor a
verde al aceite.
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Las impurezas son arrastradas por el aire debido a que pesan menos que la
aceituna. La máquina limpiadora lleva también una criba vibrante que elimina la tierra y
pequeñas piedras que pudiera llevar el fruto.

Una vez desprovisto el fruto de tallos, hojas y tierra se puede optar mediante un
by-pass por dos opciones:

- Enviar directamente a la pesadora, para el caso de aceituna muy limpia que no

necesite lavado.

- Enviarla a la lavadora, si se necesitara lavar.

Lavado:

Desde la máquina limpiadora, el fruto pasa a la lavadora. En ella una corriente

de agua es la encargada de lavar el fruto, que queda flotando en la superficie mientras
que las impurezas caen al fondo por su mayor densidad.

La lavadora es una maquina esencialmente compuesta de una tolva para la

dosificación de entrada del fruto y una cuba de lavado en la que se hace borbotear una
masa de agua por medio de pequeñas vías de aire que salen por la parte inferior de la
cuba. En esta masa de agua cae la aceituna y permanece el tiempo necesario para
que desprenda sus impurezas, tiempo que estará en función del grado de suciedad
que presente el fruto. La aceituna sale por la parte delantera a un vibrador que
desprende el agua impregnada en el fruto y las hojas. El agua de lavado se recoge en
una cuba inferior de compartimentos en serie por los que se van decantando en el
fondo las impurezas arrastradas por el agua y vuelve por medio de una bomba a la
cuba superior, nuevamente limpia.

Existen sin embargo, inconvenientes posteriores en el proceso (mayor

contenido graso en el orujo, aceite con un menor contenido de polifenoles, menor
índice de amargor, menor estabilidad al enranciamiento y una menor intensidad de los
atributos organolépticos, concretamente del flavor afrutado) que aconsejan no pasar
por la lavadora la aceituna que proceda del árbol y este limpia, realizando el “by-pass”
antes descrito y pasando solo por la limpiadora.
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Pesaje:

Tras la limpieza y, en su caso el lavado, se realiza la toma de muestras y se

hace llegar una tolva báscula en la que se controla su peso y la entrada en fábrica.

Mediante la toma de muestras se realizan en el laboratorio los análisis

pertinentes para determinar el contenido graso del fruto. También se medirá el
contenido de humedad para determinar las condiciones de elaboración.

Clasificación:

La aceituna procedente de la pesadora es llevada mediante una cinta

transportadora de 27,5 m de longitud y 0,8 m de anchura hasta la parte superior de las
tolvas pulmón dispuestas en el patio de recepción. Sobre las tolvas colocamos un
tolvin giratorio distribuidor de aceituna en tolvas, de manera que la aceituna
procedente de la pesadora, pueda ser enviada a cualquiera de las tolvas, dependiendo
de la variedad, procedente del árbol, del suelo, etc.

El tiempo que permanezca la aceituna en las tolvas de espera o tolvas pulmón

debe ser mínimo para evitar su deterioro ya que el atrojado, o almacenamiento
prolongado, es la principal causa de la pérdida de calidad de los aceites. El tiempo de
espera no debe ser mayor de 24-48 horas.

Proceso de extracción.

Ventajas del sistema de elaboración en dos fases frente al sistema de

elaboración en tres fases:

- Ahorro de agua.
- Ahorro energético.
- Incorporación de los alpechines al orujo, eliminándose por tanto la mayor parte
de los efluentes líquidos de la almazara. Por eso, este sistema se puede denominar
ecológico.
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- Menor inversión, menos centrifugas verticales para los alpechines y caldera a
instalar de menor potencia.

Inconvenientes del sistema de dos fases:

- Producción de orujos más húmedos.

- La producción de orujo en dos fases es un 60% mayor que en tres fases.
- Riesgo de que con determinadas variedades de aceituna y estado de la misma,
se propicien pérdidas en los rendimientos de aceite.
- Necesidad de secaderos especiales para secar orujos con alto contenido en
alpechín.

Molienda:

Tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa
(fundamentalmente en las vacuolas del mesocarpio y debe realizarse con la mayor
uniformidad posible).

El rendimiento industrial final que obtengamos va a depender en gran medida

del grado de molienda a que sometamos a la aceituna y puede ser regulado en los
molinos de martillos mediante el diámetro de las perforaciones de la criba. El grado de
molienda adecuado va a depender de: punto de la campaña en que nos encontremos,
grado de madurez y alteración de las aceitunas.

Termo-batido:

Para facilitar la separación de las fases líquidas (aceite y agua de vegetación o

alpechín) de la fase sólida u orujo, se somete la pasta a un batido enérgico
acompañado de aporte de calor que eleva la temperatura hasta 25- 30 ºC, lo que
reduce la viscosidad de la grasa y favorece la unión de gotitas de aceite.
Lo que se pretende con el batido es formar una fase oleosa continua apta para
ser separada en el decanter, y este proceso debe llevarse a cabo de forma que se
permita el mayor contacto posible entre las gotas de aceite, sin provocar emulsiones
que luego perjudican mucho el proceso de extracción. Para obtener este resultado
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podemos actuar sobre distintas variables durante el batido: velocidad, temperatura y
tiempo de batido. También se puede añadir, si procede, agua suficiente a fin de
conseguir la fluidez necesaria para trabajar la masa.

Mediante la adición de coadyuvantes tecnológicos a pastas difíciles se persigue

la máxima eficacia en la liberación del aceite durante el batido de la pasta y tras la
centrifugación en el decanter de la misma, permitir obtener aceites limpios.

Centrifugación horizontal:

Para la alternativa de proyecto seleccionada de centrifugación a dos fases, la

extracción del aceite se realizará mediante un decanter horizontal con dos salidas:
alperujo y aceite. Esta salida es regulada por un diafragma de tamaño variable. Si la
apertura del diafragma es pequeña, el aceite será limpio, pero existe el riesgo de que
parte de la fracción de aceite vaya a la fase de alpechín y acompañe al orujo. Si la
apertura del diafragma es grande, el aceite saldrá más sucio y será difícil que se
pierda parte acompañando al orujo. La apertura de la salida del aceite dependerá del
tipo de aceituna, de la cantidad de masa inyectada, de la adición de agua,etc.

Centrifugación vertical:

El aceite bruto obtenido en el decanter va acompañado de sólidos finos y de

algo de alpechín por lo que es necesario someterlo a otra centrifugación más potente
(6.000-7.000 rpm), que sólo se consigue mediante centrifugas verticales.

Para tratar el aceite bruto del decanter en la centrifuga vertical, es necesario la

adición de agua que se realizará en las cantidades mínimas precisas y a temperaturas
aproximadamente de 30 ºC.

En la centrifuga vertical se consigue la separación del producto tratado en dos

fases líquidas (agua de vegetación y aceite), con diverso peso específico y también
permite la separación intermitente de una fase mas pesada formada por sedimento
sólidos.
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Aclarado:

El aceite procedente de la centrífuga vertical debe permanecer durante 24 h

antes de ser enviado a la bodega en una batería de decantación o aclaradores. En
ellos se separará el aceite del agua.

El aceite, una vez decantado, pasará a los depósitos de almacenamiento

situados en la bodega, a través de una red de tuberías.

Almacenamiento del aceite:

El aceite de oliva necesita ser almacenado y conservado para que mantenga

sus características de un producto de calidad, sin la adición de conservantes,
absolutamente natural.